Enzimas endógenas de los alimentos

ENZIMAS: son sustancias de alta

especificidad que permiten que las reacciones biológicas normalmente poco probables se realicen y
permiten el continuo movimiento y avance de las reacciones vitales.
Son moléculas de origen proteico cuya estructura le permite ligarse a una clase especifica de
compuestos llamados sustratos, modificarlos, permaneciendo ella con la misma estructura una vez
se ha finalizado la unión con los sustratos.

ENZIMAS ENDÓGENAS: Provenientes de los mismos tejidos

alimentarios. Son enzimas producidas por nuestro organismo, se crean a partir de la ingestión de
los alimentos, especialmente crudos con la intervención del aire que se respira.

 Ptialina:
Glándulas Salivales
Actúa sobre los carbohidratos (azucares y almidones) para producir dextrina y maltosa.

 Pepsina:
Sistema Digestivo
Actúa sobre los alimentos proteínicos y los descompone en aminoácidos.

 Quimosina:
Sistema Digestivo
Actúa sobre los productos lácteos.
Facilita la coagulación y descompone la caseína en aminoácidos; además metaboliza los minerales
de la leche y los envía a la corriente sanguínea.

 Lipasa:
Sistema Digestivo (páncreas)
Transforma lípidos y lácteos en otros productos.
  Tripsina:
Región Intestinal y páncreas
Continúa el trabajo digestivo sobre las proteínas para obtener aminoácidos.

 Esteapsina:
Intestinos
Metaboliza los lípidos de los productos lácteos.

 Amilopsina:
IntestinosDescompone los almidones de los alimentos.

 Invertasa:
Intestinos
Metaboliza los carbohidratos de los azucares de la mayoría de los alimentos.

 Maltasa:
Intestinos
Actúa sobre los cereales y transforma sus carbohidratos en disacáridos y monosacáridos que
proporcionan energía.

 Lactasa:
Intestinos
Actúa sobre el azúcar de la leche y otros azucares y los descompone en monosacáridos que dan
energía y vitalidad.
  Erepsina:
Intestinos
Metaboliza las proteínas de los péptidos de los alimentos a fin de dar lugar a aminoácidos útiles
para la construcción y el mantenimiento de los tejidos, internos y externos.

ACCIÓN DE LAS ENZIMAS EN LOS

ALIMENTOS
Los efectos de las enzimas sobre los diferentes componentes de los alimentos son múltiples, muchos
de ellos son de tipo degradativo, lo cual puede enmascarar los efectos beneficiosos que han
desarrollado otras enzimas.

La mayoría de las enzimas endógenas pertenecen al grupo de las oxidorreductasas y al de las

hidrolasas. Las enzimas endógenas pueden producir diversos cambios en los alimentos que
podemos agrupar en tres clases:

 Efectos altamente deseables: relacionados con los factores

organolépticos que el consumidor espera al ingerir determinado producto, no
solo en alimentos frescos como frutas y verduras, sino también en productos
elaborados como el pan. En este grupo encontramos los cambios catalizados
enzimaticamente durante: maduración de las frutas, cambios posmorten de la
carne, desarrollo de sabores, panificación.

 Efectos degradativos: conducen al deterioro de los alimentos, entre

ellos el enranciamiento de los lípidos debido a la acción de las lipasas y la
degradación de los vegetales debido a la acción de las peroxidasas.

 Disminución en el valor nutricional: algunas enzimas producen

la destrucción de nutrientes específicos, tales como: las tiaminazas, la ácido
ascórbico oxidasa.
Métodos para disminuir la actividad
enzimática endógena de los alimentos
 Altas temperaturas
 Temperaturas bajas
 pH
 Actividad del agua.

Ejemplos de Cambios en los alimentos por

acción de las enzimas
Maduración de las frutas (cambio organoléptico y/o nutricional)
 En la textura: Asociado con la actividad de la enzimas pecticas que actuan sobre los
diferentes componentes peptidicos para transformar polimeros insolubles en agua a polimeros
solubles.
 En el sabor: Esta relacionado con la actividad de las amilasas que transforman el almidon
en azucares.
 En el color: La clorofila es la encargada de degradar la clorofila para que el color verde de
la fruta desaparezca y los colores amarillos y rojos característicos de las frutas maduras
aparezcan.

Impacto de las enzimas en la tecnología de

alimentos.
Las enzimas intervienen en prácticamente todas las áreas involucradas en la
tecnología de alimentos, por lo que se debe aprender a caracterizar y aplicar las
enzimas endógenas, a aprovechar su termoestabilidad para asociar su
desactivación con tratamientos térmicos y emplearlas como parámetros de control
de calidad o simplemnte aprovecharlas como herramienta analítica.

Publicado por Unknown en 19:39

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