Curso Cocina 2010-2011

Curso de
Cocina
Curso de Cocina 2010-2011
ÍNDICE:
Seguridad e higiene y protección ambiental en

hostelería…………………………………………………………………………………….4
Ofertas gastronómicas sencillas y sistema de
aprovisionamiento……………………………………………………….………………3
Preelaboración y conservación de alimentos……………………..4
Técnicas culinárias……………………………………….………………………….
Productos culinários…………………………………………………………………….
Elaboraciones básicas de repostería y postres
elementales…………………………………………………………………………………
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SEGURIDAD, HIGIENE Y
PROTECCIÓN EN HOSTELERÍA
ÍNDICE
Higiene alimentaria y manipulación de alimentos 5

♣ LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y
EQUIPOS................................................................................. 18
♣ INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA
ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA ........................................ 22
♣ GESTIÓN DEL AGUA Y DE LA ENERGÍA ..................... 28
♣ BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES .......................... 33
♣ SEGURIDAD EN LAS ZONAS DE
PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS .................................................. 45
Los contenidos corresponden al módulo:
MF0711_2 Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.

Asociado a la UC Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.
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♣ HIGIENE ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
1.1 Concepto de alimento

Según el Reglamento nº 178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, de
28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos
generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Alimentaria
Europea y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria, el
concepto de alimento o producto alimenticio ha quedado reservado, de
forma común, a cualquier sustancia o producto destinados a ser ingeridos
por los seres humanos o con probabilidad de serlo, tanto si han sido
procesados entera o parcialmente, como si no, incluidos las BEBIDAS, la
GOMA DE MASCAR, el AGUA, así como cualquier sustancia incorporada
voluntariamente al alimento durante su fabricación, preparación o
tratamiento.
NO serán considerados como tales: los piensos, las plantas antes de la

cosecha, los medicamentos, los cosméticos, el tabaco y los productos
tabacaleros, las sustancias narcóticas o psicotrópicas y los animales vivos
(salvo los que estén preparados, envasados y/o servidos para el consumo
humano en ese estado, como es el caso de las ostras).
1.2 Requisitos de los manipuladores de alimentos
Los manipuladores de alimentos son aquellas personas que, por su

actividad laboral, intervienen el la cadena alimentaria en diferentes
fases:
Fabricación.
Transformación.
Elaboración.
Envasado.
Transporte.
Distribución.
Manipulación.
Preparación.
Venta.
Suministro.
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¿Cuándo puede haber riesgos para la salud derivados de los alimentos?
Los alimentos pueden llegar a ser perjudiciales para la salud como

consecuencia de una manipulación poco higiénica, ya que puede provocar la
proliferación de microorganismos nocivos para el consumidor. De aquí que la
figura del manipulador de alimentos sea tan esencial para evitar problemas
de salubridad; es fundamental asegurar que, en torno a los alimentos se
mantengan siempre unas condiciones de higiene suficientes y necesarias que
garanticen su inocuidad.
Al conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y

salubridad de los productos alimenticios en todas sus fases se les
denomina HIGIENE ALIMENTARIA.
Una forma eficaz de que esta disciplina se lleve a cabo es la formación

de los MANIPULADORES DE ALIMENTOS, mostrándoles así las
diferentes normas de higiene que deben de seguir para realizar su
trabajo correctamente y sin riesgos para ellos ni para el consumidor.
1.3 Responsabilidad de las empresas

La empresa es la responsable de la formación de los trabajadores en
materia de higiene alimentaria.
Deben implantar programas de formación continuada.
1.4 Contaminación física, química o biológica

La contaminación Física está causada por agentes físicos que contaminan
los alimentos como plásticos, piedras, metales, pelos, uñas, etc.
La contaminación química está causada por agentes químicos como

productos de limpieza, aditivos, pesticidas, etc.
La contaminación biológica está causada por agentes vivos llamados
generalmente microorganismos. Estos pueden ser:
BACTERIAS
VIRUS
HONGOS
PRIONES
PROTOZOOS
ANASAKIS*
HELMINTOS*
*no son microorganismos. Se pueden considerar microparásitos.
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1.5 Concepto de toxiinfección alimentaria

El consumo de alimentos o de agua contaminados por ciertos
microorganismos puede provocar diferentes enfermedades en el ser
humano.
Se denominan infecciones alimentarias a las enfermedades derivadas de la

ingesta de alimentos y en las que los agentes causales (la causa) son
microorganismos.
Intoxicación es cuando el trastorno se debe a la acción de toxinas

microbianas preformadas en los alimentos.
...1 Enfermedades transmitidas por los alimentos
ALIMENTOS
MICROORGANISMO LOCALIZACIÓN PREVENCIÓN
IMPLICADOS
Salmonela Intestino: Carnes • Higiene:

(Salmonelosis) humano y animal. Leche Personal
Huevos Equipos
Pescados • Refrigeración
Pastelería adecuada.
Verduras Muere a partir de 70º
C.
Estafilococo Nariz Carnes • Protección de

Garganta Leche heridas.
Lesiones cutáneas. Salsas • Mascarillas
Pastelería • Higiene equipos.
Muere a partir de 100º C.
Clostridium Intestino: Carnes • Higiene.

(Botulismo) humano y animal, Pescados • Forma esporas.
En el suelo Conservas
E. coli Intestino Preparados • Higiene:

Humano y animal Agua Personal.
Vegetales Equipos.
Muere a partir de 70º C.
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...2 Síntomas de una toxiinfección
...3 Contaminación de los alimentos
AGENTE
ALIMENTO
CAUSAL
PERSONAS
Temperatura, tiempo,
humedad y acidez
TOXIINFECCIÓN
La CONTAMINACIÓN CRUZADA es la forma de contaminación más

frecuente de toxiinfección alimentaria, produciéndose cuando los gérmenes
pasan desde un alimento, normalmente crudo, portador de gérmenes
patógenos, a otro listo para el consumo, a través de utensilios, equipos,
superficies, maquinaria, ropa o manos.
...4 Vías de contaminación

¿CÓMO LLEGAN LOS MICROORGANISMOS A LOS ALIMENTOS?
SER HUMANO AIRE Y POLVO

(MANIPULADOR,
PORTADORES SANOS) UTENSILIOS Y EQUIPOS
INSECTOS, ROEDORES,
PÁJAROS... AGUA
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...5 Factores esenciales para el

crecimiento de microorganismos
FACTOR
Nutrientes Los microorganismos necesitan de los nutrientes para
crecer y multiplicarse. En los alimentos encuentran
todos lo que necesitan para desarrollarse.
Susceptibilidad Depende de la edad, posibles alergias, estado del

de la persona sistema inmune, etc.
Luz solar La luz del sol además de proporcionar calor puede

reaccionar con el alimento y acortar su vida útil.
Humedad La humedad favorece el crecimiento de micro-

organismos, por tanto si eliminamos esa humedad con-
servaremos el alimento durante más tiempo.
Acidez La acidez se mide en función del pH. (A pH = 1, la acidez

es muy alta y a pH = 14, estamos en un medio básico).
Sobre pH neutro (6,5 / 7,5) los gérmenes crecen bien,
si variamos ese pH dificultamos su crecimiento.
Tiempo Si no damos tiempo a que los microorganismos crezcan

evidentemente no crecerán. La multiplicación de los
gérmenes es tal que pueden pasar de muy pocos a
millones en tan sólo una hora.
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Temperatura
1.6 La higiene personal y los hábitos higiénicos
1. Las manos se lavarán con agua caliente y jabón líquido y se secarán

con toallas de un solo uso o secador de aire. El grifo se podrá abrir y
cerrar sin usar las manos.
2. Las uñas se llevarán cortas y sin pintar.
3. La ropa será exclusiva para el trabajo, limpia, de color blanco y, a

ser posible, sin bolsillos. El calzado será adecuado a su función.
4. Los accesorios personales (anillos, pulseras...) no deberán llevarse

para evitar que caigan al alimento o sean foco de contaminación.
5. El cabello debe mantenerse limpio y cubierto con un gorro.
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6. El manipulador no debe comer, beber, fumar, en las zonas donde se

manipule el alimento.
7. No debe toser o estornudar encima del alimento.
8. No debe tocar dinero.
9. No debe restregarse los ojos, rascarse o tocarse la nariz.
10. El manipulador debe cubrirse las heridas.
11. Debe avisar a sus superiores si siente

malestar.
1.7 Envasado: materiales en contacto con los alimentos

El envase ha de ser de uso exclusivo alimentario y ha de cumplir una serie
de características:
Protección contra Protección contra

agentes FÍSICOS agentes QUÍMICOS
(Luz, presión, (O2, vapor de
calor...) agua...)
CARACTERÍSTICAS DE
LOS ENVASES
Protección contra
agentes BIOLÓGICOS
(Bacterias, roedores,
hongos...)
1.8 Etiquetado
El etiquetado de los productos alimenticios viene regulado por la
Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los
Productos alimenticios.
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Información obligatoria:
Denominación de venta del producto.

Marca de fábrica o comercial.
Estado físico (en polvo, liofilizado, congelado, concentrado…) cuando pueda
inducir a confusión.
Ingredientes.
Cantidad neta.
Fecha de duración mínima o en su caso, fecha de caducidad.
Código de barras.
Condiciones especiales de conservación.
Modo de empleo en caso necesario.
Nombre, razón social o la denominación del fabricante o el envasador o de
un vendedor de la UE y, en todos los casos, su domicilio.
Lote al que pertenece el producto alimenticio.
1.9 Calidad higiénico-sanitaria de productos alimenticios
...6 Huevos
o En la compra de huevos deberá observarse que no
estén rotos y tengan la cáscara limpia, en caso de
haber restos de suciedad se limpiarán en el momento
del cascado para evitar la rotura de una cutícula
exterior que tapa los poros de la cáscara, protegiendo
al huevo de la entrada de microorganismos y
consiguiente deterioro.
o La conservación de los huevos frescos, después de su compra, se hará

en refrigeración, su almacenamiento debe ser lo más corto posible
(menos de tres semanas a partir de la fecha de puesta).
o Los productos de pastelería que llevan este elemento incorporado

deben tratarse con especial atención pues constituyen una causa
frecuente de intoxicación alimentaria.
o Está prohibido el huevo crudo si no supera 75º en su preparación.
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•
...7 Pescados y mariscos

o Deben conservarse perfectamente limpios de escamas y de vísceras y
en condiciones de frío, procurando taparlos para evitar que contaminen o
transmitan olores al resto de alimentos.
o Los mariscos se deterioran tan pronto o más que el pescado. Los

moluscos bivalvos que se consumen crudos procederán de centros de
expedición con Registro Sanitario, se rechazarán los de origen incierto y
los que tengan las valvas abiertas.
...8 Carnes
o Cuando se utilizan carnes picadas hay que extremar la higiene en su
manipulación debiéndose picar en máquinas perfectamente limpias y
utilizar esta carne inmediatamente. Hay que pedir la documentación
necesaria a los proveedores.
...9 Verduras y hortalizas

o Las verduras y hortalizas destinadas al consumo en crudo en
ensaladas, gazpachos y otras posibles preparaciones deben lavarse
inmediatamente antes de su preparación y someterlas a una
desinfección, sumergiéndolas en una solución de agua potable con lejía de
uso alimentario u otro desinfectante apto para la desinfección.
1.10 Cocción de los alimentos

La duración y la temperatura de cocción tienen que ser
suficientes para asegurar la salubridad de los productos
preservando al máximo su valor nutritivo. En su mayoría, los
alimentos deben alcanzar los 65ºC como mínimo en el centro
del producto
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1.11 Normas a seguir para garantizar la salubridad de una fritura
• Es desaconsejable mezclar dos tipos de aceites distintos, ni aceites ya

utilizados con aceites nuevos, porque cada grasa tiene una temperatura
de calentamiento, pudiéndose requemar uno de los aceites antes que el
otro y producir sustancias cancerígenas.
• No hay que sobrepasar las temperaturas máximas del aceite frito, no
más de 180ºC – 190º C porque se acelera la producción de unos
componente peligrosos.
• Si se utiliza un aceite varias veces, debe filtrarse para que no queden

residuos carbonados de la fritura anterior que puedan desarrollar
productos tóxicos.
•
• Los caracteres organolépticos (olor, sabor, color) del aceite serán tales
que no comuniquen al alimento frito olor o sabor impropio.
1.12 Preparación de platos fríos
•• La preparación de platos fríos es una operación que necesita

condiciones de higiene rigurosas y que tiene que efectuarse sin
interrupción, debiendo realizarse en los plazos más breves posibles.
•• La preparación de estos platos se tiene que efectuar en superficies

de trabajo limpias y que no estén abarrotadas de productos
alimenticios, utensilios u objetos que puedan provocar una
contaminación de los productos.
•• Una vez terminados, los platos preparados se deben almacenar en

frío, a una temperatura máxima de 4ª C hasta el momento de su
servicio.
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1.13 Exposición y servicio
•• La exposición de las comidas se efectuará

manteniendo constantemente las temperaturas
adecuadas, estando aisladas y protegidas mediante
armarios o vitrinas para evitar la posible
contaminación por el polvo, insectos, roedores, gotitas
de saliva, etc.
•• Conviene que se mantengan en los expositores la menor cantidad de
productos y durante el mínimo tiempo posible.
•• Los platos que se consumen calientes se mantendrán expuestos a
temperaturas iguales o superiores a 65 º C.
•• El recalentamiento de los productos debe efectuarse de forma que
alcance rápidamente una temperatura de 65º C en el corazón del
producto.
Además, hay que tener presente que los alimentos recalentados y no
consumidos deben desecharse y que, en ningún caso pueden ser
recalentados de nuevo, enfriados o congelados.
1.14. Sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos

(APPCC)
El Reglamento europeo 852/2004, que deroga el RD 2207/95,

obliga a las empresa del sector alimentario a tener un sistema
de autocontrol basado en los principios del Análisis de
Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
Para la implantación de este sistema se necesitan una serie de

requisitos previos que son:
PLAN DE CONTROL DE AGUAS

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
PLAN DE FORMACIÓN Y CONTROL DE MANIPULADORES
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
PLAN DE CONTROL DE PLAGAS
PLAN DE GESTIÓN DE RESIDUOS
PLAN DE CONTROL DE LA TRAZABILIDAD
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PLAN DE CONTROL DEL AGUA: La empresa debe garantizar que el agua
que utiliza es apta para el consumo humano. El agua debe cumplir lo
establecido en el RD 140/2003. Además debe realizar controles de
cloro para controlar la desinfección del agua.
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: con este plan la empresa

garantiza que se realizan las tareas de limpieza y desinfección
para evitar toxiinfecciones. Se debe cumplir el programa de
limpieza y desinfección y comprobar su eficacia mediante listas
de revisión y analíticas de superficie.
PLAN DE FORMACIÓN Y CONTROL DE MANIPULADORES: en este

plan se establecen cuáles van a ser los criterios de formación para
los trabajadores de la empresa. Es decir, que debe saber cada
trabajador para realizar correctamente su trabajo. También
se controla mediante listas de revisión.
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO: este plan es similar al de la

limpieza, sólo que en lugar de establecer qué se hace para que esté limpio,
se debe especificar qué se hace para que la maquinaria funcione, qué
revisiones se hacen y cómo, si se rompe algo cómo se actúa, etc.
PLAN DE CONTROL DE PLAGAS: por lo general, las empresas de

hostelería tienen una empresa externa que les realiza el control y la
vigilancia de plagas.
PLAN DE GESTIÓN DE RESIDUOS: en este plan se explica

cómo el restaurante gestiona la basura y residuos. Es decir, si
tienen zonas dónde almacenar la basura, si tienen un sistema de
recogida municipal o no y cuál es la empresa que recoge el aceite
de fritura usado.
PLAN DE CONTROL DE LA TRAZABILIDAD: trazabilidad es lo mismo que

rastreabilidad. Esto es, poder seguirle la pista al producto. Aquí la empresa
debe de disponer de un sistema de identificación y de seguimiento de
producto. Lo más normal es que se base en etiquetas, fechas y números de
lote. Dentro de este plan, también debe existir una relación de todos los
proveedores que abastecen a la empresa.
Fichas técnicas de elaboración
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Este es un documento muy importante para llevar adecuadamente la
trazabilidad.
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♣ LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
La LIMPIEZA es un proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende,

generalmente en agua ayudada de detergentes. La DESINFECCIÓN
consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos de las
superficies mediante agentes químicos, los desinfectantes.
Los dos procesos juntos se denomina HIGIENIZACIÓN.
2.1 Productos de l+d: tipos y usos
o Detergentes
o Desinfectantes
NOTAS
FICHAS TÉCNICAS Y DE SEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS DE L+D

Ver ejemplos reales aportados por el docente.
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2.2 Sistemas y métodos de limpieza
Las operaciones de limpieza y desinfección estarán mejor controladas

si se establece un PROGRAMA DE LIMPIEZA en el que por equipamiento o
zonas se determine:
QUÉ QUIÉN FRECUENCIA CÓMO PRODUCTOS
2.3 Instalaciones, maquinaria y utensilios
...1 Instalaciones estructurales

Los locales deben tener espacio y capacidad suficiente para cumplir
con todas las actividades que en ellos se van a realizar.
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La VENTILACIÓN deberá ser la adecuada cuidando las corrientes de aire

de tal manera que nunca se produzca una corriente desde zonas sucias
(aseos, residuos) a zonas limpias (preparación, envasado,…) para evitar la
transmisión de gérmenes a través del aire.
La ILUMINACIÓN debe ser suficiente para facilitar la inspección y la

detección de posibles irregularidades y no debe modificar el color natural
de los alimentos. Además el sistema de iluminación debe estar cubierto.
EL MATERIAL de los suelos, paredes y techos de los locales será de fácil

limpieza, con superficies lisas, sin ángulos de difícil acceso, manteniéndose
libres de desconchones, grietas y ranuras donde se acumule la suciedad y
puedan quedar residuos donde proliferen gérmenes e insectos.
...2 Maquinaria y utillaje

Toda la maquinaria y utensilios que estén en contacto con cualquier tipo de
alimentos deben ser de materiales inalterables y de fácil limpieza, sin
partes deterioradas, grietas o fisuras que dificulten su total limpieza.
No hay que recurrir, a recipientes que no sean de material de uso

alimentario. Los alimentos ácidos pueden absorber metales tóxicos y los
alimentos a base de aceite o alcohol, sustancias tóxicas de los plásticos de
uso no alimentario.
Las piezas de la maquinaria serán fáciles de desmontar para facilitar su

limpieza.
...3 Instalaciones sanitarias

Los servicios higiénicos tendrán los suelos y paredes lisos, impermeables y
de materiales que admitan una fácil limpieza y desinfección. Los lavabos
dispondrán de agua fría y caliente, jabón y toallas de un solo uso o
dispositivos de secado automático.
El agua será potable, fría y caliente, en cantidad suficiente para la

elaboración de los productos, así como para la limpieza de locales,
instalaciones y elementos industriales, así como para el aseo del personal.
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2.4 Manejo de residuos

Los cubos de basura deberán ser de material liso, impermeable y de fácil
limpieza, contarán con tapas de cierre hermético, accionables por medio de
pedal, que evite todo contacto manual de los manipuladores y se limpiarán
diariamente. La evacuación de basuras de los contenedores debe hacerse
diariamente.
2.5 Control de plagas: desinsectación y desratización
Los insectos y roedores tienen gran importancia en la salud pública como

reservorios y vectores de enfermedades transmisibles al hombre.
Medidas preventivas:
Control regular de materias primas.
Evitar el desarrollo de focos de insectos en los alrededores de la
industria.
Llevar a cabo de forma frecuente y regular el programa de limpieza.
Utilizar medios eficaces contra insectos como mosquiteras, trampas de
luz, etc.
Evitar almacenar materiales en las proximidad de las paredes.
Utilizar dispositivos trampa, cebos y ultrasonidos para roedores.
El sistema de acción contra plagas de insectos y roedores

es tarea de una empresa especializada, los manipuladores
no pueden manejar los venenos, ya que se necesita una
formación específica.
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♣ INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA ACTIVIDAD DE

HOSTELERÍA
• ¿Qué es el ambiente?
En sentido estricto, la ecología ha definido al ambiente como el conjunto de

factores externos que actúan sobre un organismo, una población o una
comunidad. Estos factores son esenciales para la supervivencia, el
crecimiento y la reproducción de los seres vivos e inciden directamente en
la estructura y dinámica de las poblaciones y de las comunidades.
• ¿Qué es el Impacto Ambiental?
Podría definirse el Impacto Ambiental (IA) como la alteración, modificación

o cambio en el ambiente, o en alguno de sus componentes, originado o
producido por los efectos de la acción o actividad humana. El término
impacto no implica negatividad, ya que éste puede ser tanto positivo como
negativo.
Disminuir el impacto negativo provocado

por el desarrollo de la actividad hostelera
es algo necesario para alcanzar un turismo
sostenible, concepto fundamental en una
actividad que a su vez depende muy
directamente de la calidad del entorno en
el que se desenvuelve. Introducir en el
sector tecnologías más limpias y menos
contaminantes constituye una prioridad
para la sostenibilidad del sector pero su elevado coste económico, sobre
todo para las pymes turísticas, produce que el cambio no se realice al ritmo
necesario.
3.1 Agentes y factores de impacto
RESIDUO: Es todo material que producimos en nuestras

actividades diarias y del que nos tenemos que desprender
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porque ha perdido su valor o dejamos de sentirlo útil para nosotros.
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RSU (Residuo Sólido Urbano): son las basuras que producimos diariamente
en nuestras casas, tiendas, oficinas, mercados, restaurantes, calles, etc.
También las fábricas producen algunos RSU, particularmente en las oficinas,
almacenes o comedores (papel, cartón, envases y restos de alimentos...).
Existen otros residuos, pero vamos a centrarnos en estos.
Se debe minimizar la producción de los residuos urbanos realizando una

separación de los mismos desde el origen y realizando reciclaje. Además de
informar al personal laboral y usuarios sobre la recogida selectiva de
residuos.
3.2 Principales residuos y su tratamiento
ORGÁNICOS:
Son los que se producen en mayor cantidad, restos de crudos y cocinados
procedentes de cocinas, restaurantes, bares y alojamientos.
Los restos de comidas y vegetales pueden servir de

alimento para animales domésticos y pueden servir
igualmente para hacer abono orgánico o compost para el
huerto o jardín.
En caso de no reutilizarlos, depositar los restos de

materia orgánica en el contenedor correspondiente, con bolsa cerrada y a
las horas que marque la ordenanza municipal.
PAPEL Y CARTÓN:
Procedente de envases y embalajes de todos los productos usados en las
instalaciones.
Se pueden sustituir los filtros de papel de las cafeteras por filtros

reutilizables y lavables. Es más barato y produce menos basura.
Reciclar el papel y cartón depositándolo en el contenedor azul. Con esta

acción disminuirá la tala de árboles para fabricar nuevo papel.
ENVASES LIGEROS y PLÁSTICOS:

Tales como botellas plásticas, latas, aluminio usado para envolver la comida
sobrante, bricks, etc. Film de plástico para la preparación de comidas
preparadas envasadas, envases y embalajes.
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Elegir la botella de plástico cuya parte inferior venga marcada por PET
(polietileno) frente al PVC (policloruro de vinilo, mucho más contaminante).
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Utilizar bolsas de basura compostables (que se pueden descomponer). Son

biodegradables al realizarse con almidón de maíz en vez de plástico.
Depositar el plástico, con las latas y los tetra briks en el contenedor
amarillo.
VOLUMINOSOS:
Residuos que por su tamaño obligan a una recogida domiciliaria
o su transporte a un Punto Limpio o Ecoparque, son muebles
viejos, lavavajillas, freidoras, electrodomésticos en general.
Comprar muebles y enseres que tengan un ciclo de vida largo,

que perduren.
PELIGROSOS:
Los residuos que por su peligrosidad se deben entregar a
gestores autorizados para su valorización. Son los tubos
fluorescentes usados en iluminación, productos químicos
de limpieza, pilas, etc.
EMISIONES A LA ATMÓSFERA:
Sobre todo la emisión de humos que se produce en las cocinas, el ruido, la
contaminación por transporte, etc.
VERTIDOS LÍQUIDOS:
También es importante tener en cuenta el aceite de cocina usado, que es un
producto altamente contaminante de las aguas.
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3.3 Normativa aplicable
• Ley 34/2007, de la Jefatura del Estado, de 15 de

noviembre de 2007, de calidad del aire y
protección de la atmósfera (BOE núm 275 de 16 de
noviembre de 2007)
• Ley 7/2003, de 22 de octubre, por la cual se
deroga la Ley 7/2001, de 23 de abril, del impuesto
sobre las estancias turísticas de alojamiento, destinado a la dotación
del fondo para la mejora de la actividad turística y la preservación
del medio ambiente. (BOE núm. 276 de 18 de noviembre de 2003)
• Real Decreto 9/2008, del Ministerio de la Presidencia, de 11 de enero
de 2008, por el que se modifica el Reglamento de Dominio Público
Hidráulico, aprobado por el Real Decreto 849/1986, de 11 de abril
(BOE núm 14 de 16 de enero de 2008)
• Real Decreto 1367/2007 del Ministerio de la Presidencia, de 19 de
octubre de 2007, por el que se desarrolla la Ley 37/2003, de 17 de
noviembre, del Ruido, en lo referente a zonificación acústica,
objetivos de calidad y emisiones acústicas (BOE núm 254 de 23 de
octubre de 2007, Correccciones BOE núm 304 de 20 de diciembre de
2007)
• Real Decreto 252/2006,Ministerio de la Presidencia de 3 de marzo,
por el que se revisan los objetivos de reciclado y valorización
establecidos en la Ley 11/1997, de 24 de abril, de Envases y Residuos
de Envases, y por el que se modifica el Reglamento para su ejecución,
aprobado por el Real Decreto 782/1998, de 30 de abril.(BOE núm 54
de 4 de marzo de 2006
• Real Decreto 1513/2005, de 16 de diciembre, del Ministerio de la
Presidencia, por el que se desarrolla la Ley 37/2003, de 17 de
noviembre, del Ruido, en lo referente a la evaluación y gestión del
ruido ambiental (BOE núm. 301 de 17 de diciembre de 2005)
• Ley 2/2006, de 5 de mayo, de la Presidencia de la Generalitat, de
Prevención de la Contaminación y Calidad Ambiental [2006/5493]
(Diario Oficial de la Generalitat Valenciana núm. 5.256 de 11 de mayo
de 2006).
• Ley 10/2000, de 12 de diciembre, de residuos de la Comunidad
Valenciana. (BOE núm. 5 de 05 de enero de 2001)
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♣ GESTIÓN DEL AGUA Y DE LA ENERGÍA
Consumo de agua
La escasez de agua constituye un problema capital y

de vital importancia para las tierras alicantinas, y ha
sido una especial dificultad en el desarrollo
socioeconómico de la Ciudad de Alicante durante
muchos siglos.
Existen varias amenazas sobre el agua en el mundo: La superpoblación para

el año 2.025: seremos 9.000 millones de habitantes.
o La industria consume casi el 25 % de las reservas, por ejemplo para

fabricar
un automóvil se necesitan 400.000 litros, sin contar con la contaminación.
o La urbanización con la consiguiente deforestación, lo que produce una
reducción de las precipitaciones.
o La agricultura insostenible que consume grandes cantidades de agua.
o El cambio climático.
Sabía que...?
• Un grifo abierto gasta de 5 a 10 litros que van al desagüe cada
minuto.
• Si deja el grifo abierto mientras se lava los dientes, puede malgastar
casi 20 litros de agua.
• Si se ducha con el grifo abierto, puede estar tirando 60 litros de
agua.
• Fregar los platos con el grifo abierto supone un consumo de unos 100
litros de agua.
• Lavar el coche con una manguera puede suponer un consumo de unos
500 litros de agua.
Aplique estos consejos

• Cuando se lave los dientes con el grifo cerrado ahorrará 19 litros de
agua.
• Dúchese en vez de llenar la bañera. Ahorrará 60 litros de agua.
• Ponga la lavadora y el lavavajillas cuando estén llenos del todo.
Ahorrará 80 litros.
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• Repare los grifos que gotean y vigile los grifos mal
cerrados. Puede ahorrarse hasta 180 litros.
• No lave la fruta y la verdura con el grifo abierto. Se
ahorran hasta 10 litros.
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• Cuando renueve los electrodomésticos búsquelos con la etiqueta

ecológica.
• Tire de la cadena del inodoro sólo cuando sea necesario; no lo utilice
de cenicero o papelera. Ahorrará los 6 - 8 litros de agua que contiene
la cisterna.
• También evitará la sobrecarga de las depuradoras de aguas
residuales.
• Utilice la escoba en lugar de la manguera para limpiar patios y
terrazas.
• Ajuste correctamente los aspersores y concentre el riego en zonas
verdes.
• Las aguas grises constituyen del 60 al 65% del consumo doméstico de
agua.
No todas las aguas grises son apropiadas (por ejemplo, se ha de
evitar que la grasa de las cocinas vaya a parar a las depuradoras de
aguas grises).
Consumo de energía. Ahorro y uso eficiente.
Para evitar un malgasto energético y ahorrar energía es conveniente

realizar una serie de prácticas como:
a. Adopción de Sistemas pasivos en las edificaciones
• Sistemas de aislamiento térmico y circulación de aire.

• Promover la disposición de espacios y volúmenes de forma que
permita el máximo empleo de la luz natural.
• Introducir técnicas constructivas y materiales que permitan la
acumulación del calor de la radiación solar o la creación de corrientes
para refrigeración.
b. Iluminación
• Control de los niveles excesivos de iluminación artificial.

• Empleo de pinturas y colores que favorezcan el
ahorro en iluminación.
• Utilización de luminarias de bajo consumo.
• Reducción de la iluminación de impacto exterior
innecesaria (anuncios, iluminación excesiva de
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fachadas y balconadas). Mantenimiento correcto del sistema de
iluminación.
• Sistema de desconexión central de la iluminación en cada unidad de
alojamiento, ya sea mediante tarjeta o interruptor.
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• Sistema de desconexión de las luminarias mediante sensores, lo que

impediría el derroche de energía en pasillos y lugares de paso cuando
no se usen.
• Instalación de reductores de consumo en motores de inducción.
• Sustitución de lámparas tradicionales por otras de bajo consumo, o
fluorescentes compactas.
c. Calefacción, aire acondicionado y agua caliente sanitaria
• Optimizar la temperatura en los espacios comunes dentro de límites

aceptables que permitan el ahorro de energía.
• Desconectar la calefacción o el aire acondicionado de las áreas no
ocupadas.
• Empleo de dispositivos termostáticos para la regulación del aire
acondicionado.
• Emplear dispositivos de desconexión de calefacción o aire
acondicionado cuando las terrazas y ventanas que den al exterior se
encuentren abiertas. (Conmutadores magnéticos).
• Evitar excesos de temperatura del agua suministrada a los baños por
encima de las necesidades, e informar a los clientes de las
repercusiones de un uso indiscriminado del agua caliente, por tiempos
excesivos.
• Todas las conducciones de calor, y especialmente la de agua caliente
sanitaria (ACS) del establecimiento, deberán estar convenientemente
aisladas con materiales adecuados. Vigilar que los aislantes empleados
no contengan amianto o que en su proceso de fabricación se hayan
empleado CFC’s y HCFC’s.
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♣ BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES

Nos ocuparemos de la buenas prácticas ambintales en los procesos
productivos de establecimientos de hostelería
5.1 ¿Qué son las BPA (Buenas Prácticas Ambientales)?
Las Buenas Prácticas Ambientales se pueden definir como aquellas acciones

que pretenden reducir el impacto ambiental negativo que causan los
procesos productivos a través de cambios en la organización de los procesos
y las actividades. La implantación de Buenas Prácticas Medioambientales
debe ser asumida por la empresa, entendida en su globalidad, antes de su
aplicación.
La utilidad de las Buenas Prácticas se debe a su sencillez y bajo coste, así

como a los resultados rápidos que se obtienen, son muy útiles y fáciles de
aplicar.
5.2 Objetivos de las Buenas Prácticas Ambientales

• Reducir el consumo de los recursos energéticos.
• Disminuir el consumo de agua.
• Minimizar la generación de residuos y facilitar su reciclaje y
reutilización.
• Disminuir el efecto ambiental de las emisiones atmosféricas, de los
ruidos y de los vertidos de aguas.
• Mejorar la competitividad de la organización, a través de:
• La reducción de costes derivada de la utilización racional en el

consumo de recursos naturales (energía y agua).
• La planificación de la empresa, que al considerar el
medioambiente debe realizar un esfuerzo en la organización.
• La mejora de la imagen de la empresa ante clientes, usuarios y
trabajadores.
• La información y formación continua de los empleados y
clientes.
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...1 Compras y aprovisionamiento
Comprar productos a granel, que vengan con el mínimo embalaje, o en

envases con materiales de fácil reciclaje, biodegradables y
retornables.
Tener en cuenta antes de la compra de cualquier producto, la

existencia de otros, de prestaciones iguales, que sean más
respetuosos con el medio ambiente.
Comprar productos que provengan de la agricultura y

ganadería ecológica porque son más sanos, no utilizan
en su producción fertilizantes y pesticidas químicos y
están protegidos por una estricta normativa de calidad
y control.
Adquirir productos que procedan de la zona donde esté ubicado el
centro turístico local y que sean de temporada, lo que disminuye las
distancias de transporte y se reduce el consumo de combustible.
En la compra de electrodomésticos tener en cuenta la información

que lleva la “etiqueta energética” indicando el consumo de agua y de
energía. Al comprar un electrodoméstico comprobar su etiqueta
energética. En ella se indican diferentes características: el grado de
eficiencia energética, el nivel de ruido, el consumo de agua. La escala
es de 7 letras de la A a la G, siendo la A la que indica máxima
eficiencia. Aunque el costo inicial de los más eficientes sea mayor es
una inversión que se amortiza a medio plazo.
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Comprar productos derivados de la madera (muebles, parquets,

puertas) con el logotipo del FSC, que proporciona la seguridad de que
la madera utilizada proviene de un bosque bien gestionado y extraída
de una manera legal.
Reducir el consumo de papel, modificando los hábitos: controlar el

número de copias, fotocopiar e imprimir a doble cara y reducir el
tamaño de la imagen cuando sea posible.
Elegir siempre el tipo de letra más pequeño posible y corregir los

documentos en pantalla en lugar de hacerlo en papel.
Potenciar el reciclado del papel depositándolo en las zonas

establecidas para su recogida.
Reducir el peso del papel utilizado. Utilizar hojas de 70 g. en lugar de

90 g., supone una reducción de más de un 10% de la cantidad de papel
utilizado.
Enviar fax cuando sea posible y utilizar el correo electrónico.
Los cartuchos de tóner y de tinta utilizados en las impresoras y

fotocopiadoras, pueden entregarse para su reutilización, pudiendo los
proveedores hacerse cargo de su recogida.
Utilizar salvapantallas que funcionen en modo black screen (la pantalla

en negro ahorra 7,5 W). Se aconseja un tiempo de 10 minutos para
que entre en funcionamiento.
...2 Elaboración y servicio de alimentos y bebidas
Evitar comprar máquinas de hielo que dispongan de un circuito abierto

de agua para realizar la refrigeración en vez de circuito cerrado.
Esto provoca la pérdida de grandes cantidades de agua por el
desagüe.
Utilizar cafeteras que disponen de un sistema de recirculación de

agua denominado erogación continua. Con este tipo de cafeteras se
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puede ahorrar hasta 750 litros de agua al día, si se realiza una media
de 200 a 300 cafés.
NOTA: Erogación es el efecto de pasar agua a presión y a alta

temperatura a través de una porción de café molturado, para extraer
de éste sus partes más solubles y, en estas condiciones, obtener una
bebida aromática. Erogación continua: Es aquel en que la presión de
agua necesaria para la erogación de café es generada por una presión
exterior al grupo.
Realizar un lavado manual frente al uso de

un lavavajillas puede suponer un gasto
innecesario de más de 45 litros por persona
(unos 25 litros si se cierra el grifo
mientras se friega).
Instalar equipos de lavado específicos para

el tipo de actividad de cada
establecimiento (bar, cafetería,
restaurante, etc.). Los trenes de lavado son más adecuados para
establecimientos con un servicio de comedor de más de 200 clientes.
Ahorrar energía cocinando en recipientes y ollas adecuadas al tamaño

del fogón. Se recomienda utilizar cazuelas de acero inoxidable ya que
la obtención de los materiales supone menor gasto energético. Evitar
las de aluminio y las de teflón.
Tapar los recipientes y cazuelas al cocinar ya que con ello se ahorra

un 25% de energía.
Cocinar con olla a presión y con poca agua supone un ahorro del 50%
de energía.
Utilizar las cocinas de gas, son de las más económicas y permiten una
regulación más precisa del calor.
No abrir y cerrar la puerta del horno mientras esté funcionando si no

es imprescindible (se pierde un 20% del calor acumulado).
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No usar el horno para cocinar pequeñas cantidades de alimentos, ni
para recalentar o descongelar.
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Situar el frigorífico y demás equipos de refrigeración alejados de las

fuentes de calor y dejar un espacio libre de 5 cm entre la pared y el
aparato para permitir la correcta circulación del aire y mejorar el
rendimiento hasta un 15%.
No dejar la puerta abierta del frigorífico más tiempo del necesario y

procurar no abrirla y cerrarla constantemente. Revisar las juntas de
gomas (ahorra hasta un 5% de energía).
Descongelar periódicamente el frigorífico ya que el hielo aumenta el

consumo de electricidad y baja su eficacia.
Apagar los aparatos eléctricos, pues los que se

quedan con el piloto rojo encendido «en reposo»
también consumen energía.
Utilizar fiambreras o recipientes metálicos para

envolver alimentos en vez de usar plástico o
aluminio, ya que éstos se convierten en residuos y
al ser retirados arrastran hasta un 3% de la comida.
...3 Limpieza, lavandería y lencería
Usar barredoras mecánicas al limpiar las zonas

comunes asfaltadas en lugar de mangueras,
reutilizando el agua residual que proviene de las
depuradas, disminuye el consumo de agua.
Cerrar los grifos cuando no se usen y proporcionar información a los

usuarios para evitar goteos.
Realizar un mantenimiento continuado de los grifos evita las pérdidas

por fugas.
Instalar sistemas eficientes de fontanería: reductores de caudal,

disminuidores de presión, difusores, perlizadores para los grifos y
mecanismos de doble descarga en las cisternas de los WC.
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Instalar grifos monomando con temporizador en las zonas comunes,

para eliminar la posibilidad de dejar grifos abiertos, establecer un
plan de ahorro de agua.
Controlar de forma diaria el consumo de agua por zonas, mediante la

instalación de contadores secundarios.
Utilizar electrodomésticos eficientes que minimicen el consumo.
Utilizar lavadoras eficientes que tengan sistemas mecánicos con

válvulas anti-retorno, evitando que agua y detergente se pierdan por
el desagüe.
Agrupar la ropa para su planchado. No utilizar la plancha para una sola

prenda.
Utilizar programas cortos de lavado y los programas en frío (ahorran

un 80% de energía). Si es necesario lavar con agua caliente, optar por
hacerlo con la temperatura más baja recomendada (la mayoría de
detergentes son eficaces a 30º).
Secar la ropa (manteles, toallas, uniformes...) al aire libre siempre que

sea posible con el fin de utilizar la secadora lo menos posible.
Comprar bayetas, detergentes y bolsas de basura que sean

reciclables y en cuyos procesos de fabricación no se dañe el medio
ambiente.
Minimizar el uso de insecticidas. Evitar la presencia de insectos

cuidando la limpieza, retirando restos de alimentos, colocando
mosquiteras, etc.
No utilizar lavavajillas o detergentes que contengan cloro, fosfatos o

tensoactivos por su contenido en sustancias que destruyen la capa de
ozono.
Ventilar las habitaciones y, si acaso,

colocar plantas aromáticas o
vaporizadores de aceites esenciales,
evitando el uso de ambientadores.
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Al utilizar los productos de limpieza seguir las recomendaciones del

fabricante en cuanto a dosificación, para asegurar un uso correcto y
evitar la contaminación.
Utilizar recetas naturales puede ser una alternativa menos agresiva y

tóxica. El vinagre que puede ser utilizado como detergente,
fregasuelos, fijador del color de las prendas de lana y desengrasante.
El bicarbonato sódico y el bórax son detergentes universales y sirven

para blanquear la colada. El esparto sigue siendo un buen estropajo.
Si la suciedad está incrustada, se puede utilizar zumo de limón.
...4 Mantenimiento
Elegir aparatos de aire acondicionado que enfríen el ambiente

utilizando aire para condensar y no agua, por ser más ecológicos.
Limpiar o reemplazar los filtros periódicamente para evitar que el

ventilador trabaje más, consuma más energía y pueda ser un foco de
contaminación.
Establecer un programa de mantenimiento de los equipos de aire

acondicionado y de refrigeración (cámaras frigoríficas, neveras...) y
lograr disminuir las emisiones a la atmósfera de los CFC, gases que
destruyen la capa de ozono.
Usar en lo posible doble acristalamiento o vidrios especiales en

ventanas, lo que permite un buen aislamiento y disminuye el consumo
de energía tanto en calefacción como en aire acondicionado.
No mantener una diferencia de temperatura

superior a los 10 ó 12 °C entre la temperatura
exterior e interior, lo que produce un ahorro
considerable de energía.
Realizar una regulación por zonas para evitar

calentar dependencias poco frecuentadas
(almacenes y pasillos).
Instalar un termostato en la calefacción y climatización regulado para
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alcanzar temperaturas de no más de 20º C en invierno y de alrededor
de 25 ºC en verano. Por cada grado que baje de esta temperatura se
incrementará el gasto en un 8% más de energía.
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Evitar instalar los aparatos de aire acondicionado al lado de fuentes

de calor.
Aprovechar al máximo la luz solar, más sana y barata, y emplear luz

artificial sólo como complemento.
Los apliques opacos en las lámparas quitan luz, minimizando la

efectividad de la iluminación artificial y produciendo un mayor
consumo.
Sustituir las bombillas «normales» por bombillas de bajo consumo.
Aunque el precio de las bombillas fluorescentes compactas es mayor,

sus resultados son mucho mejores pues consumen un 80% menos y
duran 8 veces más que las bombillas incandescentes.
Utilizar interruptores temporizados que, pasado un tiempo, aseguren

la desconexión de la iluminación en lugares poco frecuentados
(servicios, pasillos...) o disponer de detectores de presencia que
activen o desactiven la luz dependiendo de su necesidad.
Mantener encendidos los tubos fluorescentes si van a volver a ser

utilizados en menos de cinco horas, ya que el mayor consumo de
energía se produce en el
encendido.
Disminuir el consumo de
energía convencional
utilizando conjuntamente
energías renovables
(también denominadas
energías alternativas).
Iluminar cada zona en función de sus necesidades, evitando gastos

innecesarios de iluminación.
Aislar de un modo efectivo las zonas frías de las zonas calientes

(fogones y hornos) permite un ahorro de energía importante. Es
importante el buen cerramiento de las cámaras frigoríficas e intentar
no introducir comidas calientes en las mismas.
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...5 Formación a los trabajadores e información a los

clientes
Realizar formación entre los empleados para que éstos puedan

informar y comunicar a los clientes las mejoras ambientales que
ofrecen su establecimiento. De este modo se fomentará la
participación y colaboración de los mismos en la ejecución de las
buenas prácticas ambientales.
Indicar los accesos en transporte colectivo en la publicidad del

establecimiento, poniendo a disposición de la clientela información
sobre los planos de transportes colectivos, indicando las paradas
próximas así como los horarios.
Colocación de carteles informativos y sensibilizadores:
“Mantengan cerrado el grifo “No utilicen el WC como una

mientras se enjabonan o cepillan los papelera. No arrojar colillas o
dientes, el medio ambiente se lo papeles evita la sobrecarga de las
agradecerá”. depuradoras de aguas residuales”.
GRACIAS POR COLABORAR GRACIAS POR COLABORAR
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♣ SEGURIDAD EN LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN Y

SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Veremos la seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y
bebidas.
6.1 Condiciones de seguridad del centro de trabajo

Los ambientes, los riesgos y las condiciones de trabajo:
La ambientación en los lugares de trabajo, puede afectar al

trabajador y, en consecuencia, a su rendimiento.
•• CONDICIONES
DE LUGAR Ubicación: depende del lugar dónde se encuentre el lugar de

trabajo. El tiempo de desplazamiento, la distancia, etc.
Iluminación: debe existir una intensidad de luz suficiente
para realizar correctamente el trabajo. Debe ser
homogénea y deben evitarse los destellos y
deslumbramientos.
Ventilación: la ventilación es necesaria para conseguir una
renovación del aire. Así se evita la acumulación de humos,
olores, se evita el “aire viciado”.
Temperatura: deben evitarse temperaturas extremas.
Importante en una cocina debido al calor del cocinado.
Sobre todo deben evitarse cambios bruscos de
temperatura par no sufrir un shock térmico.
Limpieza: es muy importante en la hostelería. Evita daños
por caídas, mal funcionamiento de maquinaria,
enfermedades, etc.
Ruido: es el sonido no deseado. Debe evitarse un ruido
excesivo ya que provoca diversos daños como dolores de
cabeza, migrañas, insomnio, estrés, etc.
DEL PUESTO •• Cocinas, freidoras, máquinas, fuentes de energía, etc.
DEL TIPO •• Si en la realización del trabajo se producen gases,

DE TRABAJO vapores, humos, partículas en suspensión, etc.
DE LA Movimientos y trabajos repetitivos y monótonos, escasa

REALIZACIÓN creatividad, posturas inadecuadas y ritmos excesivos.
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6.2 Riesgos profesionales: generales y específicos
Riesgo profesional es la posibilidad de un daño físico o psíquico. Todo

trabajador debe conocer los riesgos profesionales y las normas que deberá
cumplir para evitar el accidente y la enfermedad profesional. Para
establecer algún tipo de prevención.
•• RIESGOS PROFESIONALES GENERALES:
FÍSICOS •• Su origen está en el ambiente laboral.*
QUÍMICOS •• Se originan cuando se manipulan agentes químicos.
GASEOSOS •• Cuando se manipulan diferentes tipos de gases. *
MECÁNICOS •• Por la utilización de máquinas, útiles y herramientas. *
ALTURA O •• Trabajos en zonas altas o en galerías o pozos profundos.

PROFUNDIDAD
ELÉCTRICOS •• Cuando se trabaja con máquinas o aparatos eléctricos.
INCENDIOS •• Trabajos en ambientes o con materiales inflamables. *
MANUTENCIÓN •• Al trabajar con equipos de elevación, transportes, etc.
PSICOLÓGICOS •• Pueden conducir a la depresión, fatiga profesional,

insatisfacción personal, etc. *
BIOLÓGICOS •• Toxiinfecciones (por bacterias, virus, parásitos). *
Los riesgos marcados con (*) se pueden dar con más frecuencia en el
campo de la Hostelería.
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ESPECÍFICOS (POR EL TIPO DE ACTIVIDAD)
Ninguna actividad industrial o profesional presenta una sola clase de riesgo,

se puede dar con bastante frecuencia varios a la vez.
6.3 Los daños profesionales

Son aquellas situaciones de peligro, motivadas por acción de un trabajo que
se materializan en un perjuicio o sufrimiento concreto.
•• DAÑOS
ACCIDENTES DE •• Suceso anormal e imprevisible que ocurre durante el
TRABAJO trabajo o como consecuencia del mismo, y que produce
una disminución o anulación de la integridad física o
fisiológica.
ENFERMEDADES •• Las que se contraen como consecuencia del ambiente

PROFESIONALES alterado o el contacto con elementos en el trabajo.
INSATISFACCIÓN •• Repulsión hacia el trabajo, ocasionado por

incumplimiento de sus pretensiones o por falta de gusto
en sus funciones.
FATIGA •• Desgaste provocado por un mayor consumo de energía,

con pérdida de capacidad y sensación de malestar,
originado por un exceso de trabajo o falta de descanso.
ENVEJECIMIENTO •• Fase regresiva del ciclo vital humano iniciada por una
PREMATURO fatiga crónica que puede acelerar el proceso de
envejecimiento.
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6.4 Causas más frecuentes de accidentes en hostelería
••• Caídas de personas a distinto nivel o al mismo.

••• Caída de objetos en manipulación o desprendidos.
••• Choque con objetos inmóviles y proyección de
fragmentos o partículas.
••• Sobre esfuerzos.
••• Exposición a temperaturas ambientes extremas y
contactos térmicos.
••• Exposición a contactos eléctricos y a sustancias
gaseosas.
••• Explosiones e incendios.
••• Atropellos por vehículos y accidentes de tráfico.
6.5 Seguridad en el centro de trabajo

Estudiaremos las formas más comunes de producirse accidentes y las
medidas que hay que tomar para evitar los siguientes riesgos laborales:
•• CORTES
•• CAÍDAS
•• ACCIDENTES POR GAS Y ELECTRICIDAD
•• ACCIDENTES POR PRODUCTOS DE LIMPIEZA
•• QUEMADURAS.
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...1 Los cortes:
Se producen por falta de atención.
MANEJO PRECAUCIONES
CUCHILLOS •• Usaremos el cuchillo que sea más adecuado al tipo de tarea.

•• No dejaremos los cuchillos fuera de su sitio.
•• Emplearemos la placa de cortes para descuartizar o cortar.
•• No circularemos con los cuchillos de forma peligrosa.
•• Los mantendremos en buen estado y perfectamente afilados.
Deberán cambiarse cuando se necesite.
•• Después de su uso, ordenaremos los utensilios cortantes. Si
hay alguna duda, preguntar al responsable.
MÁQUINAS •• Antes de ponerla en marcha, nos aseguraremos de que

ELÉCTRICAS conocemos su funcionamiento y los mecanismos de seguridad.
•• Si la máquina se para de repente, no trataremos de ponerla
en marcha ayudándonos con las manos; la desconectaremos y
luego desbloquearemos las cuchillas o los elementos
atascados.
•• Avisaremos al responsable si una máquina no funciona
correctamente.
•• Para su limpieza, nos aseguraremos de utilizar los productos
adecuados y seguiremos los consejos de seguridad.
VIDRIOS •• No recogeremos nunca los vidrios rotos con las manos.

ROTOS Usaremos la escoba y el recogedor, a la larga ahorra mucho
tiempo
•• No tirarlos al fregadero.
49/328
...2 Las caídas
CAUSAS PRECAUCIONES
LOS SUELOS •• Los suelos deberemos mantenerlos siempre limpios y secos.

•• Llevaremos calzado de suela antideslizante
•• Las hojas de lechuga, grasas, etc. sobre el suelo, pueden
ocasionarnos un resbalón. Hay que recoger siempre los restos
y limpiar los suelos después.
•• Señalaremos los suelos que estén húmedos después de la
limpieza.
LLEVAR •• Cuando carguemos una marmita, caja, etc., comprobaremos

PESO que el camino por donde vamos está libre de objetos.
•• No nos cargaremos excesivamente, podríamos perder la
estabilidad, haremos más viajes o usaremos los carros.
•• Para evitar accidentes en la espalda, levantaremos las cargas
correctamente procuraremos mantener la espalda recta y no
cargaremos más peso del debido.
•• Cargaremos los pesos adecuadamente: doblando bien las
rodillas y manteniendo la espalda casi vertical.
•• En general, nos desplazaremos en lugares bien iluminados.
••
ESCALERAS •• No debemos utilizarlas con poca luz.

•• Nunca depositaremos en ellas, ni por un momento, cajas u
obstáculos que puedan hacer tropezar a los demás.
•• Si transportamos cargas voluminosas, más cuidado.
•• No improvisaremos una escalera con cajas, envases, bidones o
con la misma estantería para alcanzar objeto.
•• Verificar el estado de las escaleras de mano antes de
usarlas. Si tenemos que usar una escalera de este tipo en un
lugar de paso o cerca de una puerta, lo señalizaremos, y una
vez usada, evitaremos dejarla en un lugar de tránsito o cerca
de puertas que puedan abrirse.
•• No empalmaremos nunca dos escaleras a no ser que cuenten
con dispositivos especiales para ello.
50/328
...3 Accidentes por gas y electricidad
CAUSA PRECAUCIONES
GAS •• Nos aseguraremos de cerrar bien la llave de paso.

•• Si detectamos alguna fuga, primero, no accionar ningún
mecanismo eléctrico (ni apagar ni encender), después,
cortaremos el paso de gas en la llave correspondiente o la
llave general. Ventilaremos el local y lo comunicaremos al
responsable.
•• Si encontramos alguna deficiencia en las instalaciones de gas,
avisaremos rápidamente al responsable.
•• Las llamas de los quemadores deben ser azules, si no lo
fueran, informaremos de ello al responsable.
•• En las cocinas existen unas rejillas de ventilación. Nos
aseguraremos de que no están obstruidas ni tapadas.
ELECTRICIDAD •• Solicitaremos la información de uso de cada aparato que

vayamos a utilizar y la aplicaremos con rigor.
•• Si observamos cualquier avería eléctrica en un aparato, lo
desconectaremos y avisaremos al responsable. Señalizaremos
el aparato indicando AVERIADO, para que nadie lo conecte.
•• Avisaremos al responsable si encontramos cables sueltos,
enchufes rotos, etc.
No verteremos líquidos cerca de las tomas de corriente, cuadros
eléctricos o motores de los aparatos eléctricos.
•• Accionaremos los interruptores con las manos limpias y secas
y nunca desenchufaremos tirando del cordón.
•• Utilizaremos preferentemente calzado con suela de goma y
no tocaremos los cuadros eléctricos sin haber recibido
instrucciones sobre las precauciones a tomar.
•• Antes de limpiar cualquier equipo o aparato eléctrico, lo
desconectaremos.
•• Seguiremos el procedimiento de limpieza recomendado por el
fabricante.
51/328
...4 Accidentes por productos de limpieza
Hay productos de limpieza que pueden ser inflamables,

tóxicos, irritantes, etc. Por eso es muy importante
conocerlos y tomar precauciones para su uso.
PRECAUCIONES:
•• Solicitaremos la información de uso seguro y las aplicaremos con rigor.
•• Si usamos productos que son inflamables, leeremos con atención las
condiciones de uso. En ningún caso, los acercaremos a quemadores u
otros puntos calientes.
•• Al usar amoníaco, lejías, ácidos y otros productos de limpieza,
tendremos prudencia ya que, según el tipo de producto, pueden
afectarnos por sus vapores, dañarnos la piel, los ojos, las vías
respiratorias, etc. Pediremos al responsable que nos proporcione las
instrucciones de uso seguro de los mismos.
•• No acercaremos a las llamas los aerosoles.
Procuraremos almacenarlos en lugares frescos y
ventilados. No romperemos los envases ni los
perforaremos, aunque estén vacíos, y no los tiraremos
a la basura hasta que no hayan expulsado la totalidad del gas.
...5 Las quemaduras
PRECAUCIONES •• No llenaremos con los líquidos muy calientes hasta el tope.

•• Para la preparación de los alimentos, utilizaremos utensilios
(cucharón, batidoras, etc.) con la longitud apropiada.
•• Observaremos que el nivel de aceite en las freidoras esté entre
los niveles máximo y mínimo.
•• Comprobaremos que el termostato de la freidora esté bien
regulado y comprobar con un termómetro externo.
•• Levantaremos la cesta de la freidora antes de cargarla.
•• Jamás verteremos agua sobre aceite caliente.
•• Extremaremos la atención cuando transportemos líquidos
hirviendo y advertiremos a los compañeros.
•• Pediremos ayuda para transportar los recipientes ardientes .
•• Evitaremos que las asas sobresalgan a las zonas de paso.
•• Cuando tengamos que pasar platos ardientes advertiremos.
•• Para transportar recipientes nos aseguraremos que el paño de
cocina está bien seco y no usaremos el delantal.
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6.6 Equipos de seguridad
...6 Guantes
•• Guantes de protección: se utilizan en las zonas de

almacén y estiba para evitar
rozaduras y heridas.
•• Guantes de protección térmicos: se

usan en zonas de almacenamiento en congelación.
•• Manoplas: se usan para evitar daños por

quemaduras.
•• Guantes de malla metálica: se usan para evitar

cortes.
...7 Chaquetas
•• Se usan para trabajar en ambientes fríos.
...8 Mascarilla y gafas

•• Para el uso de determinadas sustancias de limpieza.
53/328
6.7 Los incendios
CADENA DE UN INCENDIO
INICIO ⇒ PROPAGACIÓN ⇒ CONSECUENCIAS.
COMBUSTIBLE
ENERGÍA DE COMBURENT
ACTIVACIÓ E (O2)
REACCIÓN
EN CADENA
...9 Clasificación de incendios
CLASE A •• Incendios de materiales combustibles SÓLIDOS (madera,

papel, cauchos, etc.). Forman brasas.
CLASE B •• Incendios de materiales combustibles LÍQUIDOS

(gasolina, alcohol, aceite, etc.). .). No forman brasas. Arden
en superficie
CLASE C •• Incendios producidos por GASES INFLAMABLES

(propano, butano, gas natural, etc.).
CLASE D •• Incendios de METALES combustibles y compuestos

químicos reactivos o radiactivos (magnesio, titanio, sodio,
etc.).
...10 Objeto y aplicación de las normas contra incendios
Existe una normativa contra incendios, la norma básica se denomina NBE-

CPI-96 (“Condiciones de protección contra incendios en los edificios”).
54/328
...11 Señalización de seguridad
...12 SEÑALIZACIÓN DE EVACUACIÓN: RÓTULOS
SALIDA •• Para indicar una salida de uso habitual.
SALIDA DE •• Para indicar una que esté prevista para uso exclusivo en
EMERGENCIA dicha situación.
ESCALERA DE •• Para indicar una escalera de estas características.

INCENDIOS
SIN SALIDA •• Toda puerta que pueda inducir a error.
Se situarán de modo que, desde cualquier punto susceptible de ser

ocupado por personas, sea visible.
...13 ALUMBRADO DE LAS SEÑALES

El alumbrado de las señales deberá prolongarse, después de un fallo de
alumbrado normal.
...14 Señalización de los medios de extinción
Debe señalizarse todo medio de protección contra incendios de

utilización manual, que no sea fácilmente localizable de tal forma que
resulte visible.
Los colores de las placas deben ser: fondo verde y letra blanca.
55/328
...15 Medios de extinción
TIPO DE SUSTANCIA EXTINTORA
CLASE Agua a Agua CO2 o Polvo Espuma Agentes

DE chorro pulverizada nieve seco especiales
FUEGO carbónica
A XXX XXX X X XX X
B X XX XX XX XXX X
C X X X X X XX
D NO NO NO X NO XXX
XXX...............................................Excelente
XX.................................................Bueno
X...................................................Aceptable
NO...............................................Negativo
...16 Instalaciones de protección contra incendios
Los edificios y locales deberán, obligatoriamente, estar dotados con las

instalaciones de DETECCIÓN, ALARMA Y EXTINCIÓN de incendios.
•• EXTINTOR UTILIZAR CONTRA

TIPO A •• Materiales sólidos con producción de llamas y/o brasas
(madera, carbón, plásticos, tejidos, papel, cartón, etc.
TIPO B •• Materias sólidas o líquidas que no producen brasas (grasas,

aceites, alquitrán, gasolina, alcohol, disolventes, etc.).
TIPO C •• Indicado para sustancias, en estado gaseoso (gas natural,

propano, butano acetileno, etc.).
TIPO D •• Metales combustibles y compuestos químicos reactivos o

radiactivos (magnesio, titanio, sodio, etc)
Nos tenemos que asegurar que el extintor que vayamos a utilizar,

sirve para apagar aquello que se está quemando.
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NORMAS DE USO
1º Tirar del pasador que hace de seguro del extintor.

2º Dirigir la boquilla a la base de las llamas.
3º Presionar la válvula (de forma idéntica a la de un sifón).
En los extintores con boquilla metálica, una vez utilizados, conviene

tocar con la boquilla alguna parte metálica para que descargue la
electricidad que se produce al salir el gas.
INSTALACIONES
COLUMNA •• Estarán dotados, obligatoriamente, con una instalación de
SECA columna seca todos los edificios y establecimientos cuya
(Uso exclusivo altura de evacuación sea mayor de 24 m.
bomberos)
BOCAS DE •• Existe una normativa que regula la instalación de bocas de

INCENDIO incendios equipadas. (B.I.E.)
EQUIPADAS
DETECCIÓN Y •• Deberán contar con una instalación de detección y alarma,

ALARMA todos los edificios y recintos de densidad elevada,
ROCIADORES •• En todos los edificios, establecimientos y zonas de uso

AUTOMÁTI- comercial cuya superficie total construida sea mayor de
COS DE AGUA 2.500 m2.
EXTINCIÓN •• En todos los locales considerados de alto riesgo o riesgo

AUTOMÁTICA especial.
DETECTORES •• Detectores de humos.

DE •• Detectores de llamas.
INCENDIOS •• Detectores térmicos.
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...17 OBLIGACIONES PARA LA PREVENCIÓN DE

INCENDIOS
TODO TRABAJADOR ESTARÁ OBLIGADO A CONOCER

EL FUNCIONAMIENTO DEL EQUIPO EXTINTOR
INSTALADO EN SU TRABAJO.
LAS EMPRESAS ESTÁN OBLIGADAS A REALIZAR

EJER-CICIOS PARA UNA POSIBLE EVACUACIÓN EN
CASO DE INCENDIO.
TODOS LOS EQUIPOS EXTINTORES Y SEÑALES DE EVACUACIÓN

DEBEN ESTAR EN PERFECTO ESTADO DE USO.
TODA PERSONA QUE REGENTE, DIRIJA O BIEN DESEE ABRIR

UN LOCAL PÚBLICO DEBERÁ INFORMARSE DE LAS NORMAS DE
SEGURIDAD CONTRA INCENDIOS QUE SEAN
COMPLEMENTARIAS DE LAS INDICADAS DE APLICACIÓN EN
SU ÁMBITO.
...18 Utilización de las señales
Su empleo es un complemento a las medidas de seguridad adoptadas (el uso

de protecciones personales, salidas de emergencia, etc.) y su utilización no
dispensará de la adopción de las medidas de prevención que correspondan.
Las señales son eficaces como complemento a la seguridad, pero por sí
mismas, no eliminan riesgos.
...19 Clases de señalización
...20
•• ÓPTICAS. Las que se ven: luces, carteles, colores, etc.
•• ACÚSTICAS. Las que se escuchan: sirenas timbres, etc.
•• OLFATIVAS. Por el olor.
•• TÁCTILES.
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Además podrán ser:
•• DE ADVERTENCIA
•• DE PROHIBICIÓN
•• DE OBLIGACIÓN
•• DE INFORMACIÓN
•• DE SALVAMENTO
•• INDICATIVAS
...21 Colores y formas de las señales
Las señales de seguridad combinan una forma geométrica, un color (color de

seguridad) y un símbolo o pictograma, al que se atribuye un significado
determinado en relación con la información relativa a la seguridad que se
quiera comunicar de una forma simple y rápida, y cuya comprensión ha de
ser universal.
Al color en seguridad se le atribuye un significado.
• Parada. Señales de parada o de

• Prohibición. prohibición. Dispositivos de
ROJO • Lucha contra incendios conexión de urgencia.
Lucha contra incendios.
Señalización, localización.
• Atención Señalización de riesgos.
AMARILLO • Zona de peligro Señalización de umbrales,
pasillos de poca altura,
obstáculos...
• Situación de seguridad, Señalización de pasillos y
VERDE • Primeros auxilios salidas de socorro.
Puesto de primeros auxilios y
salvamento.
AZUL • Obligación. Obligación de usar protección
• Indicaciones personal.
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Forma
geométrica
Color de
Seguridad
Información
sobre:
ROJO Prohibición Equipos de
lucha contra
incendios
Advertencia
AMARILLO
de peligro
Información:
Seguridad.
Salida SOS
VERDE Dispositivos
de socorro.
Primeros
auxilios.
Información
AZUL Obligación instrucciones.
indicaciones
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...22 Nuestra responsabilidad como trabajador
→ DEBEREMOS:
1. Conocer y observar las normas sobre seguridad.

2. Comportarnos en nuestro trabajo diario de forma que no causemos
lesiones a otros compañeros.
3. Durante la actividad laboral usaremos todos los medios de seguridad
y los equipos de protección personales necesarios. Nos aseguraremos de
sus buenas condiciones.
4. Al comienzo y al final de cualquier reparación, es necesario la
conformidad del responsable del establecimiento.
5. Las máquinas, instrumentos y equipos deberán ser inspeccionados
antes y durante su uso. Informaremos inmediatamente de toda
necesidad de reparación.
6. Tan pronto como dejemos de usar los instrumentos de trabajo, los
colocaremos de nuevo en su sitio.
7. Si recibimos un equipo nuevo, solicitaremos el manual de instrucciones
que aplicaremos rigurosamente.
8. Normalmente, la seguridad es cuestión de sentido común; lo
aplicaremos siempre.
9. Informaremos al relevo de las condiciones de las instalaciones y
equipos que puedan afectarle.
10. En caso de ser los últimos en abandonar la zona de trabajo, haremos
una RONDA DE REVISIÓN.
11. La falta de atención puede originar accidentes.
12. Cuando se realice una nueva actividad o uso de nuevos equipos, es
preciso poner más atención y consultar las dudas que se tengan.
13. Ante cualquier duda, peligro o alarma, hay que comunicarlo lo antes
posible al responsable.
14. El exceso de confianza, creer que ya se dominan todos los riesgos del
trabajo, no denota “profesionalidad”.
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6.8 Primeros auxilios
El socorrismo lo podemos definir como la “oportunidad” de proporcionar

los cuidados necesarios a una persona accidentada.
PRINCIPIOS DE PRIMEROS AUXILIOS
1) Estar tranquilo, pero actuar de forma rápida y segura.
2) Hacerse una composición previa del lugar y del hecho.
3) Dejar siempre a la persona herida acostada sobre la espalda. Si

observamos que tiene la cara congestionada, se le debe alzar
ligeramente la cabeza, inclinándola hacia un lado si el
accidentado vomita.
4) Manejar a la persona herida con extraordinaria precaución.
5) Examinar muy bien al herido, si sangra, si respira, si tiene

alguna fractura, si presenta quemaduras o si ha perdido el
conocimiento.
6) Realizar sólo las acciones indispensables, no reemplazar al

médico. Realizar curas simples y bien hechas.
7) Mantener a los heridos calientes.
8) No dar de beber ningún tipo de líquidos a personas sin

conocimiento.
9) Tranquilizar en todo momento a la persona accidentada.
10) Evacuar a los heridos acostados, lo más rápidamente posible.

Si tenemos dudas, esperar al médico antes de efectuar su
transporte.
Todo centro de trabajo debe contar con un SERVICIO SANITARIO DE

URGENCIA, con medios para poder prestar los primeros auxilios.
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En todos los centros de trabajo se debe disponer de botiquines fijos o
portátiles, convenientemente señalizados y situados.
...23 Contenido mínimo de un botiquín

•• Agua oxigenada.
•• Vendas de distintos tamaños.
•• Alcohol 96º.
•• Vaselina.
•• Tintura de yodo.
•• Pomadas para picaduras.
•• Pomadas para quemaduras.
•• Analgésicos.
•• Guantes esterilizados.
•• Termómetro.
•• Bicarbonato sódico.
•• Bolsas de goma.
•• Esparadrapo.
•• Tiritas.
•• Jeringas y agujas.
•• Gasa estéril.
•• Tijeras.
•• Algodón hidrófilo.
•• Pinzas.
...24 Actuación en primeros auxilios

HERIDAS
SI LA HERIDA ES EXTENSA, PROFUNDA Y SE ACOMPAÑA DE SHOCK,
ESTAREMOS ANTE UNA HERIDA GRAVE. SI ES SUPERFICIAL y POCO
EXTENSA, ESTAREMOS ANTE UNA HERIDA LEVE.
Todo tipo de herida presenta dos peligros:

•• Hemorragia.
•• Infección: común a todas las heridas.
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HERIDA ACTUACIÓN
LEVE ••• Se lavarán las manos con jabón y se las desinfectará con
alcohol.
••• Esterilizará los instrumentos a utilizar.
••• Limpiará la herida con agua oxigenada desde el centro
hacia la periferia con una compresa de gasa.
••• Extraerá los cuerpos extraños con ayuda de una pinza
estéril, desinfectar, colocar un apósito estéril si la herida
sangra, siempre que sea posible se deberá dejar al
descubierto.
GRAVE ••• Cubrir la herida con un apósito lo más rápidamente posible,

••• Llamar al médico o trasladar al herido.
BOCA O NARIZ ••• Inclinar la cabeza hacia delante
OJOS ••• Colocar un apósito y tratar de prevenir el shock.
FRACTURAS
La rotura de un hueso se denomina fractura. Pueden ser cerradas o

abiertas.
RECONOCIMIENTO DE UNA FRACTURA Y

CONDUCTA GENERAL A SEGUIR
1º.- Imposibilidad de mover el miembro lesionado.

2º.- Dolor a nivel de la lesión.
3º.- Deformación del miembro (se le compara con el sano).
4º.- Color amoratado de la región.
5º.- Sensación de roce entre los dos fragmentos fracturados.
6º.- Shock.
7º.- Fracturas abiertas: hemorragia, fragmentos de hueso roto.
• Impedir que el herido se levante.
• No se le deberá transportar hasta que se haya inmovilizado.
• Tratar con las mayores precauciones posibles.
• Si la fractura es abierta:
→ Colocar un apósito sobre la herida.
→ Si sangra, detener la hemorragia.
→ Inmovilizar provisionalmente para el traslado.
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QUEMADURA
•• QUEMADURA ACTUACIÓN
LEVES •• Se dejará correr agua del grifo sobre ella.

•• Se lavarán las manos cuidadosamente antes de tocarla.
•• Si no se han formado ampollas se cubrirá con vaselina.
•• Se tapará con varias compresas estériles.
•• Si se han formado ampollas, se cubrirá la quemadura con
compresas estériles, no aplicándose pomadas, antisépticos.
•• No se romperán ni vaciarán las ampollas.
GRAVES •• Si los vestidos están ardiendo, se apagarán las llamas con

abrigos, mantas, etc.
•• Se debe acostar a la víctima para disminuir el shock.
•• Cortar las ropas de la zona quemada, pero si parte de
ellas estuvieran muy adheridas se cortarán las de
alrededor.
•• Después de lavarse las manos se debe cubrir la
quemadura con compresas estériles secas; si no se tienen
a mano, se pueden utilizar paños o sábanas recién lavadas
y planchadas.
•• Nunca se aplicarán pomadas, aceites ni antisépticos.
•• Se le dará a beber, si está consciente, agua en la que se
habrá disuelto media cucharadita de bicarbonato sódico
y una cucharadita de sal por litro, medio vaso de esta
solución cada 15 minutos. Sustituyendo así los líquidos
corporales perdidos a través de la piel quemada,
suspender esta operación si el paciente vomita.
POR •• Lavar escrupulosamente con agua la zona quemada para

SUSTANCIAS diluir y arrastrar la sustancia química.
QUÍMICAS •• Curarla como una quemadura producida por calor.
•• Si es un ojo el que ha resultado quemado, habrá que
lavarlo de forma suave, pero concienzudamente, con agua
estéril o una solución salina y cubrirlo con una compresa
estéril.
•• Acudir al médico inmediatamente.
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SHOCK
Puede presentarse después de cualquier lesión grave.
Un traumatismo intenso no sólo produce lesiones sobre la zona donde actúa,
también afecta al estado general del traumatizado. Este shock traumático,
así se denomina, se debe principalmente a un desfallecimiento de la
circulación, por lo que todos los “chocados” se consideran como enfermos
graves.
SHOCK ACTUACIÓN
•• La víctima se torna soñolienta, insensible, está como aislada

del mundo exterior.
•• Tiene la cara y las manos frías, húmedas y de color pálido.
•• Su pulso es débil y rápido.
•• Se hará desaparecer la causa del shock (inmovilizando
fractura, suprimiendo el dolor, etc.).
•• Se colocará al “chocado” tendido, la cabeza en un plano mas
bajo que los pies, a no ser que la lesión se encuentre en la
cabeza, tórax o vientre, en cuyo caso habrá que elevar
también los hombros.
•• Se desabrochará la ropa a fin de evitar compresiones.
•• Se procurará impedir que el accidentado vea la herida.
•• Se tapará con algunas mantas.
•• Si no ha perdido el conocimiento hacerle beber un poco de
café, té, leche caliente, etc.
ATRAGANTAMIENTO
• Maniobra de Hemlich.
• No golpear la espalda o pecho
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6.9 Higiene postural en el trabajo
En algunos trabajos, y en especial en Hostelería, se exige estar de pie, de

forma más o menos estática y sobre todo prolongada.
En estos casos es aconsejable separar los pies,
aumentando la base de sustentación, e incluso
adelantarlos de forma alternativa , cambiando el peso del
cuerpo. Siempre dentro de lo posible, mantener las
manos lo más cerca posible del cuerpo.
PROTEJA SU COLUMNA
•• Al levantar un objeto del suelo se ocasiona una sobrecarga brusca, a

veces, brutal en la columna.
• Durante la maniobra, la columna debe estar lo más protegida posible.
• En posición erguida, vertical, sin rotaciones y con la musculatura
abdominal contraída.
• El objeto debe cogerse situándolo lo más cerca posible del cuerpo.
• Para elevarlo se utilizarán preferentemente movimientos en rodillas
y caderas, o de extremidades superiores, con la menor participación
posible de la columna.
• Un gran peso, que no pueda ser levantado suavemente, jamás se
intentará izarlo con un gesto brusco para aprovechar la inercia de un
movimiento corporal.
•• El esfuerzo que supone coger un objeto situado a una altura superior a
la cabeza del sujeto puede provocar una sobrecarga en la columna, con
un aumento de la lordosis lumbar y una inestabilidad que pueden ser
perjudiciales.
• La forma correcta es colocarse sobre una escalerilla o taburete, a la
altura aproximada del objeto, con lo que puede cogerse sin
necesidad de complicadas maniobras.
• El descenso se hace con esfuerzo de rodillas, con el objeto
mantenido en buena postura.
•• Se deben evitar las posiciones forzadas y mantenidas de la columna
vertebral.
•• Procuraremos que los objetos de frecuente utilización o necesidad de
traslado estén a una altura media.
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...25 Formas correctas de traslado de objetos
•• Deben colocarse lo más cerca posible de la cara anterior o

posterior del tronco, a ser posible, sujetos con tirante entre los
hombros y la pelvis. La carga es mejor llevarla en la cabeza con
presión longitudinal sobre la columna, con apoyo sobre la cresta
ilíaca o sujeta con los brazos en la línea media.
•• Una pesada carga es nociva para la columna, se debe llevar colgada

en bandolera (nunca sobre un solo hombro), sobre la espalda o
repartido el peso entre las dos manos.
•• Siempre es preferible arrastrar o empujar un objeto que llevarlo a

cuestas.
•• Para mover un objeto pesado, es mejor empujar con los pies

separados, adelantando uno, firme contra el suelo, contrayendo
activamente los abdominales y aprovechando el propio peso del
cuerpo hacia adelante como fuerza adicional.
•• Es mejor apoyarse de espaldas y empujar con las piernas, con lo que

la columna interviene menos.
•• Es importante recordar que ante un dolor de espalda o problemas

cervicales mantenidos, se debe acudir al médico lo antes posible.
•• De forma preventiva se aconseja seguir las sugerencias sobre

higiene postural durante el trabajo, durante los esfuerzos y
también en los períodos de descanso para evitar los dolores de
espalda.
¿Los dos lo hacen bien?
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Autor: Oscar Cardenal Milán
BLOQUE II: LAS OFERTAS GASTRONÓMICAS
ELEMENTOS Y VARIABLES DE LAS OFERTAS GASTRONÓMICAS
Las ofertas gastronómicas se definen teniendo en cuenta:

- Las necesidades y gustos de los clientes potenciales
- El suministro de materias primas
- Los medios físicos, humanos y económicos
- El tipo de servicio que se va a realizar
- La fórmula de restauración.
- Un buen equilibrio, tanto en la variedad como en el orden y los costes
- El valor nutritivo de los alimentos
- La estacionalidad de los productos
- El tipo de local y su ubicación
OFERTAS GASTRONÓMICAS HOTELERAS Y NO HOTELERAS
ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN
FUERA DE UN HOTEL DENTRO DE UN HOTEL
Comedor de hotel o restaurante clásico
Restaurantes. Grill restaurante/Especialidades
Restaurante Banquetes
Bares con y sin comida Restaurante Buffets
Restaurante/Bar Piscina
“Room-Service”
Bar principal/Cocktail Bar/Piano Bar
Cafeteria/Snack
Coffe Shop
Discoteca
PLANIFICACIÓN Y DISEÑO DE OFERTAS
Para planificar la oferta gastronómica de nuestro establecimiento debemos

conocer los grupos de alimentos y cómo ordenarlos. En el ámbito de la
restauración, los alimentos se agrupan en cinco categorías, que siguen el orden de
los platos y que nos facilitan la posterior confección del menú y la carta.
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GRUPOS DE PLATOS
Entrantes
Primero Sopas.
Cremas
Ensaladas
Huevos.
Segundo Arroces.
Pastas.
Verduras.
Tercero Carne.
Pescados.
Postres
Cuarto Frutas naturales o en almíbar. Helados.
Quesos.
Tartas
EL MENÚ
Un menú es la relación de platos que componen la oferta de comida ofrecida por

el restaurante a sus clientes en un momento dado y a un precio determinado.
En una carta se pueden incluir varios menús. La carta del restaurante, por tanto,
es la lista total de platos y bebidas que se pueden elegir.
Normas a seguir en la planificación de un menú

1. Se evitará presentar varios platos que incluyan los mismos productos o
semejantes en su composición.
2. Se evitará que haya platos que tengan un tipo de preparación similar.
3. Se evitará que las guarniciones de un plato sean elemento básico en otro.
4. Se evitará repetir platos de carnes de un mismo color.
5. Se evitará la presentación de platos preparados con salsas parecidas.
6. No se debe incluir manjares demasiado fuertes en los menús de cena.
Diseño. Presentación gráfica. Datos básicos que deben figurar
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Anagrama de la casa Debe estar ubicado en lugar preferente.
Se buscará que los anagramas llamen la atención
por su forma.
Debe ser de fácil interpretación.
Nombre del Restaurante El nombre del restaurante debe figurar con su
dirección, teléfono y C.I.F. Todo en letra clara
Hay que revisar que todos los datos son correctos
Se colocarán en la minuta, siempre debajo del
anagrama.
Fecha Debe figurar la fecha actualizada.
Almuerzo o cena Se indicará al principio de la minuta a qué
corresponde.
Para evitar problemas de confusión con los
clientes debe distinguirse claramente.
Relación de platos (agrupados)
Los platos se agruparán según lo visto.
Se realizará una separación clara entre los
diferentes grupos.
Precio del cubierto Se indicará que el IVA está incluido
por persona Se dirá si se incluye el pan y el vino.
El soporte físico sobre el que se presenta el menú, recibe el nombre de minuta.
Tipos de menú
MENÚ FIJO • Es un menú concertado de antemano.

• Muy apropiado para grupos, ya que permite una
buena preparación previa.
• Se compone de dos o tres platos y postre e
incluye en su precio las bebidas , aguas, vinos, cafés
y licores.
•Es muy utilizado para celebraciones,
convenciones,..
• El establecimiento puede tener una relación de
menús fijos para que el cliente pueda escoger con
facilidad.
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DE LA CASA O DEL DÍA • La confección de este menú la realiza la empresa
según las posibilidades diarias del mercado y el tipo
de cocina que elabore el establecimiento.
• El precio del menú de la casa o del día es fijo.
• Este menú incluye siempre el servicio de pan y, en
algunos establecimientos, el servicio de agua y
vinos.
• Dentro de cada grupo de platos, se ofrecen
algunas variantes para que el cliente pueda escoger.
• Algunos establecimientos mantienen el mismo
menú para los servicios de almuerzo y cena, pero la
mayoría de ellos ofrecen una relación de platos
distinta en cada servicio.
MENÚ DE PENSIÓN • Es el menú que esta incluida en la pensión
alimenticia.
• Sólo lo ofrecerán los establecimientos hoteleros.
• Suele ser un menú poco variado y normalmente
constituido por platos de bajo costo.
MENÚ GASTRONÓMICO O• Es un menú muy extenso en el cual se ofrece una
DEGUSTACIÓN gama alta y amplia de platos.
• Como mínimo se presentan cuatro platos y uno o dos
más de postre.
• Ofrece distintas elaboraciones para poder apreciar
la exquisitez en su confección y condimentos.
MENÚ- DIETÉTICO • Este tipo de menú cuenta con la indicación, de las
kcal. que nos aporta .
• Está elaborado por nutricionistas.
Se puede adaptar a diversos regímenes
alimenticios,
• Menú hiposódico (con poca sal).
• Menú hipocalórico (régimen de adelgazamiento).
• Menú energético (especial para deportistas o
personas que necesitan un aporte de energía
complementario).
MENÚ- NIÑOS • Esta fórmula se utiliza en aquellos
establecimientos en los que su clientela está
integrada por familias con niños.
• Ofrece a los niños un menú diferenciado de los
mayores.
• Generalmente son platos sencillos y de bajo coste.
• Otra fórmula es la de ofrecer una pequeña carta
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de diseño infantil con varias gamas de platos a
elegir.
MENÚ- BODAS • Estos menús se suelen confeccionar juntamente
con el cliente o presentándole varias opciones para
que elija.
• Suele ser un menú mas largo de lo normal y variado.
• Una vez confeccionado se imprime en una cartulina,
llamada minuta para que cada comensal tenga la suya
delante cuando se siente.
OTROS MENÚS PARA Bautizos
Comuniones
Reuniones de trabajo
Convenciones
Inauguraciones
Fiestas tradicionales ( Noche Vieja, San Valentín, etc..).
LA CARTA
Es el conjunto de manjares que cocina puede preparar en cualquier momento a
petición del cliente, con la particularidad de que cada plato tiene un precio
establecido. Se debería confeccionar una carta sencilla y reducida que permita
que siempre estén disponibles todos los platos.
La carta es el elemento fundamental de venta de las ofertas gastronómicas ya

que proporciona al cliente una imagen real del establecimiento.
Es imprescindible la correspondencia entre la carta y el estilo de un restaurante.
Disposición del texto

A la hora de ponerle los nombres a los platos y marcar su precio, debe seguirse el
siguiente esquema:
1º Principal materia prima
2º Forma de preparación
3º Salsa
4º Guarnición
5º Precio
MATERIA FORMA SALSA GUARNICIÓN PRECIO

PRIMA PREPARACIÓN
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Lomo de A la parrilla salsa diabla patatas puente 18.50 €
Cebón nuevo
Espárragos Confitados en aceite
Dos salsas Tomate cherri 11.50 €
de oliva
En la estructura de una carta y en su diseño debemos intentar:

1. Personalizar.
2. Sugerir.
3. Promover.
4. Simplificar.
LA CARTA. PLANIFICACIÓN Y DISEÑO
Orden de colocación de los distintos grupos de platos

Dentro de cada grupo se colocan:
1º:- Los platos fríos.
2º.- Los calientes.
También se tiene en cuenta la composición del plato:

1º:- Se colocan los platos con elaboraciones más ligeras y suaves.
2º.- Los platos más pesados y fuertes.
El grupo de postres es un caso especial, ya que la mejor manera de ofertarlos es

confeccionar una carta aparte.
Los quesos se pueden tomar como aperitivo, como entrantes fríos o como postre,
bien sustituyendo al postre dulce, fruta, etcétera o bien antes de los mismos.
El sorbete se sirve normalmente antes del

plato principal.
El grupo de sugerencias o recomendaciones

es una oferta que puede variar o no
diariamente. En este grupo pueden incluirse
los siguientes tipos de platos:
••• Elaboraciones culinarias de categoría.
••• Especialidades de chef.
••• Platos regionales.
••• Productos de mercado o de temporada.
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También se incluyen aquellos productos que por su precio de venta o por su
fluctuación en el mercado, no se pueden ofrecer de forma prolongada en la carta.
Este grupo de platos no debe ser extenso.
B. CONFECCIÓN DE LA CARTA. ELEMENTOS A TENER EN CUENTA
1º Tipo de papel.
Debe ser un papel manejable, de calidad, con diferentes texturas, de gran
resistencia y de fácil reposición.
2º Diseño y estructuración visual

La situación de los platos en la carta es muy importante. Una buena
estructura ayuda a vender los platos que más interese desde el punto de vista
económico.
3º Zonas visuales para colocar los platos en la carta:

Punto visual óptimo: Se trata de la primera zona que el cliente ve al abrir la
carta. En ella se coloca los platos que ofrecen mayor margen de beneficio.
Angulo visual favorable: Es la zona donde la mirada se dirige en segundo lugar. En
ella se sitúan aquellos platos y especialidades de la casa que dan un buen margen
de beneficio.
Angulo visual desfavorable. En esta zona se colocan los restantes platos que
forman la oferta del establecimiento. Normalmente son platos que no necesitan
promoción para su venta
4ºDiseño gráfico
El formato de la carta, la profundidad en los grabados
de sus líneas, el tamaño y tipo de la letra, el estilo,
todo ayuda a resaltar y vender aquellos productos que
interesen.
Hay que tener en cuenta:
-Decoración y estilo del restaurante: La carta o lista
de platos debe seguir un mismo estilo que la
decoración del establecimiento.
· Iluminación del local: Cuanta menos iluminación tenga,
más claro y mejor estructurado debe ser el diseño
gráfico de la carta.
· Grupos de platos que forman la carta: Debe definirse con claridad los grupos de
platos que la configuran, bien señalándolos o bien agrupándolos de forma evidente
y clara
· Formato de la carta: El diseño exterior debe ir en consonancia con el tipo de
establecimiento, también muy relacionado con la decoración y el estilo del local.
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· Tamaño de la carta: Las medidas no están establecidas, pero se debe tener en
cuenta que ha de ser manejable, ni demasiado pequeña ni demasiado grande.
· Espacios en blanco empleados: Están relacionados con la iluminación. La carta
debe verse limpia y espaciosa. Cuando el espacio entre líneas es muy reducido
dificulta la buena lectura de la misma
· Guías que faciliten la lectura: Cuando se tiene una carta muy extensa es
preferible orientar al cliente para que pueda encontrar lo que quiere.
5º Contenido
* El contenido de una carta debe ser claro, concreto y comunicativo.
* Debe ser original, presentando los platos con aire personal y distinto.
* Se utilizará un vocabulario claro, evitando términos excesivamente técnicos o
vocabulario autóctono que pueda ser poco conocido.
* Designar de forma simple y clara cada plato, sin utilizar nombres no habituales
en la cocina clásica.
*No traducir aquellas expresiones que puedan deformar los nombres de los
platos.
*Adecuar el lenguaje al tipo de restaurante.
*Utilizar expresiones que llamen la atención al lector, tales como fresco, natural,
flambeado,...
* Ofrecer los platos fríos separados de los clientes.
* Dentro de cada grupo, enumerar primero los platos más ligeros y en los
segundos los más pesados.
* Precisar las cantidades y calorías si es conveniente.
*Resaltar de forma adecuada las sugerencias del día, la semana, etc., utilizando
un tipo de letra distinto, papel de textura diferente o distinto color.
* Enumerar los platos si la carta es muy extensa.
* No utilizar las palabras “según mercado” “s/m “ en todo caso anotar
diariamente el precio por kilogramo.
* Procurar que no tenga faltas de ortografía.
*Evitar abusar de la denominación “ a la “.
*Evitar tener en la carta platos con las mismas composiciones, forma de
cocinado, presentación...
*Debe ser una carta variada en su oferta.
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6º Anotaciones complementarias
En toda carta debe haber unas anotaciones complementarias de carácter
obligatorio:
Moneda en que están los precios
Tipo de impuesto aplicado (IVA)
Servicios incluidos.
Libro de reclamaciones.
Son datos no obligatorios que se dirigen básicamente a informar al cliente:

Días festivos.
Horarios.
Dirección.
Nombre del chef.
Si el restaurante ofrece servicios de banquetes, lunch etc.
GALAS Y BANQUETES
• Los restaurantes suelen confeccionar unos menús especiales para galas y
banquetes, con precios cerrados y que admiten pocos cambios por parte
del cliente.
• Son menús que permiten una preelaboración previa al evento para poder
atender a una gran número de comensales en el menor tiempo posible.
• Los menús elegidos por el cliente para galas y banquetes se suelen
presentar impresos directamente en la minuta, ordenando los platos en el
mismo orden en el que serán servidos. Los vinos también se pondrán en el
orden de servicio en un apartado diferente.
• En ningún caso llevará el precio.
CÁLCULO DE NECESIDADES DE APROVISIONAMIENTO PARA

CONFECCIÓN DE OFERTAS
A la hora de calcular las necesidades de aprovisionamiento para elaborar cartas o
menús debemos distinguir dos tipos de alimentos.
1) Los alimentos básicos y alimentos secos, como aceite, legumbres, arroz, sal,
especias, etcétera. De este tipo de alimentos debo mantener siempre una
cantidad mínima en el economato y comprar más según se vayan utilizando.
2) Los alimentos frescos como carnes, pescados o verduras, que son más
perecederos, gastaré en un periodo más corto de tiempo y tendré que comprar
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más a menudo. Para no desperdiciarlos debo calcular la cantidad que necesito con
más exactitud.
• En primer lugar debo saber en qué medida se vende cada plato de mi carta.
• Cada plato tiene un ingrediente principal del cual debo conocer el peso
neto por ración (la cantidad que se sirve al cliente en cada plato).
• A ese peso hay que sumarle la merma de producto y esa será la cantidad
que pediré al proveedor.
Por ejemplo, tenemos un restaurante especializado en pescados.
Sabemos que 7 de cada 10 platos que piden los comensales son de
pescado y prevemos la cantidad total de platos que nos van a pedir en
un día. Si en cada plato de pescado pongo 150 gramos de producto neto
(lo que se come), a esos 150 tengo que sumarle la merma de producto
que el cliente no consume directamente en ese plato pero que forma
parte del pescado, como la cabeza o las espinas. Así calculo la cantidad
total de pescado que tendré que pedir a mi proveedor. Y lo mismo si es
algún despiece de carne.
Si hago ensaladas, deberé entonces saber cuántas raciones me salen
por lechuga para tener de todo.
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APROVISIONAMIENTO Y
ALMACENAJE
ÍNDICE
♣ EL DEPARTAMENTO DE ECONOMATO Y
BODEGA .................................................................................. 83
♣ EL CICLO DE COMPRA........................................................ 84
♣ REGISTROS DOCUMENTALES DE
COMPRAS ............................................................................... 92
♣ RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS ............................ 93
♣ ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA................. 95
♣ REGISTROS DOCUMENTALES EN EL
ECONOMATO....................................................................... 101
♣ GESTIÓN Y CONTROL DE INVENTARIOS................106
♣ MÉTODOS DE VALORACIÓN DE
EXISTENCIAS.....................................................................108
♣ BIBLIOGRAFÍA ................................................................... 116
Los contenidos corresponden al módulo:
MF0259_2: Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento.
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Asociado a la U.C. Definir ofertas gastronómicas sencillas, realizar el aprovisionamiento y controlar
consumos
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♣ EL DEPARTAMENTO DE ECONOMATO Y BODEGA
Los objetivos principales de este departamento son

adquirir los productos que precisa la empresa a un
precio justo, de unos proveedores adecuados, en
cantidad y tiempo preciso. Es decir: Mantener de forma
permanente y regular el abastecimiento de materias
primas, bienes y servicios y realizar su gestión para que
la empresa desarrolle su actividad con satisfacción.
Condiciones mínimas para una adecuada gestión de compras
• Responsable de compras cualificado y honesto.

• Compras centralizadas en una sola persona.
• Ficha para cada producto, con las principales especificaciones de
compra.
• La utilización de un método efectivo de compra.
Categorías profesionales en el economato y bodega
Las categorías son:
a) Jefe de Economato y Bodega.

b) Bodeguero.
c) Ayudante de Economato y Bodega.
d) Mozo de Economato y Bodega.
FUNCIONES:
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ORGANIZACIÓN DEL ECONOMATO O ALMACÉN
Economato - Almacén
Materias primas Varios
Economato Bodega Cámara conservación Material oficina Utillaje y reposición Mantenimiento y conservación
Alimentos no perecederos Bebidas Alimentos perecederos Impresos y escritos Mayordomía Lencería Productos Limpieza
Material reparación
•• El economato, se ha de dividir siempre en cuatro

subdepartamentos:
•• Productos perecederos: Recepción, distribución y control.
•• No perecederos.
•• Bebidas
•• Varios: La mayordomía se encarga de la plata, vajilla,
cristalería, etc. La Lencería es donde se almacenan los
uniformes, manteles, paños...
FUNCIONES Y ACTIVIDADES EN EL ALMACÉN
•• Mantener las existencias mínimas de seguridad de todos los

productos.
•• Recibir todos los pedidos verificando los datos.
•• La distribución de los alimentos a cada departamento.
•• Mantener el economato limpio y ordenado.
•• Saber en todo momento el valor de las existencias almacenadas.
♣ EL CICLO DE COMPRA
FUNCIONES DEL JEFE DE COMPRAS
Es la persona encargada de gestionar la adquisición de todos los artículos,

equipos, herramientas e instalaciones que precisa la empresa. El responsable
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de compras debe controlar todo el proceso de principio a fin, poniendo
especial atención en los siguientes puntos:
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o Análisis y determinación de las necesidades.

o Estudio de las condiciones de compra (Relación calidad-precio)
o Elección de los proveedores.
o Control en la recepción de las mercaderías.
o Gestión administrativa de las compras.
PREVISIÓN DE LAS NECESIDADES DE COMPRAS
Las necesidades de compra dependerán básicamente de:
o Demanda de compra de los diferentes departamentos.

o Análisis de los stocks: Stock mínimo y máximo.
o Tamaño y capacidad del almacén (cámaras)
o Fecha de caducidad del producto.
o Capacidad y política financiera del establecimiento.
o Previsión en Nº de clientes para el periodo (Navidad, fiestas,
verano…)
o La composición de los menús, carta, sugerencias, etc.
SELECCIÓN DE PROVEEDORES
PROVEEDOR: Persona o empresa que abastece a la empresa de productos.

En las empresas hosteleras es necesario tener varios proveedores
(productos cárnicos, pescados, lácteos, utillaje...)
Podemos distinguir los siguientes tipos de proveedores:

o Habituales: Suministran las demandas normales de la empresa.
o Ocasionales: Elegidos en un momento determinado por las
condiciones que ofrecen: Ofertas, ventajas de pago, descuentos...
o Obligados: Distribuidores exclusivos de un tipo de producto
concreto.
o Proveedores–fabricantes: Producen el producto y lo distribuyen.
o Cooperativas: Varias personas o empresas se asocian para ofrecer un
determinado servicio (Objetivo: El abaratamiento de costes)
o Mayoristas: Grandes empresas que ofrecen uno o varios productos
siendo las características principales:
Realización de un pedido mínimo.
La exigencia de carné de socio.
No vende al público en general.
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o Minoristas: Ofrecen sus productos también a particulares, hay
posibilidad de acuerdos (descuentos, bonificaciones...)
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Se recomienda el uso de una “ficha de proveedor” donde anotaremos todas

las características importantes del mismo:
o Gama completa de productos.
o Domicilio.
o Juicios de otros compradores.
o Condiciones de venta.
o Listado de precios actualizado
o Fecha de alta
o Nº RGSA
El fichero de proveedores deberá actualizarse de forma continua

detallando las cantidades, rechazos, las reclamaciones, los motivos...
Una vez completado el fichero y, después de un estudio minucioso de los

factores más importantes contactaremos con los que más convenga.
Los factores más importantes para decidir proveedores:

•• Calidad.
•• Precio.
•• Servicio y plazo de entrega.
•• Crédito.
•• Otros factores importantes que no están directamente
relacionados con el artículo pueden ser:
••• Rápeles sobre compras.
••• Aumento de los plazos de pago o descuentos por pronto
pago.
••• Reducción de la cantidad mínima de pedido al mismo precio.
••• Almacenamiento del producto en locales del proveedor.
••• Mejora de las condiciones de embalaje, reducción del
volumen.
••• Abono de los gastos de transporte.
••• Muestras gratuitas.
••• Protección contra las oscilaciones de precios.
••• Aumento de la incidencia de los descuentos por cantidad.
••• Aportación de documentación sobre el producto.
Propuesta De Pedido Y Orden De Compra
•• La propuesta será rellenada por los jefes de departamento.
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•• El conjunto de propuestas de pedido formará la orden de compra.
•• La propuesta de pedido tiene la doble misión de impedir las compras
no autorizadas y facilitar el control en la recepción de las mercancías.
MODELO DE PROPUESTA DE PEDIDO
Propuesta de Pedido
Fecha: Firma:
Cod. Artículo Cant. Exist. Exist. Exist. Cantidad Diferencia
pedida actual mín. máx. recibida
Observaciones:
Ficha de Especificación de Compras
Aquí vendrán reflejadas con detenimiento las características que

debe reunir el alimento en cuestión.
Se vincula al proveedor con calidad y cantidad deseadas.
Se ayuda a los responsables de compras.
Se establecen estándares de calidad y se homogeneiza la
producción.
Aumenta la seguridad y la eficacia en la entrega de productos.
Se consiguen productos con una calidad constante.
FICHA DE ESPECIFICACIÓN DE COMPRAS

ARTÍCULO: Pichón
Estado del artículo Especificaciones
Natural
Refrigerado De 0º C a 4º C.
Congelado
Conserva en lata
Vidrio
Plástico
Envasado al vacío
Otros(especificar)
Presentación del artículo Entero, sin vísceras,
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a) Bruto desplumado
b) Semi –limpio
c) Limpio
d) Grandes piezas
e) Semi – porcionado
f) Porcionado
Aspecto visual Color violáceo por el exterior y rojo
intenso en el interior
Transformación
Previa
Cocción
a) Crudo
b) Precocinado
c) Cocinado
Embalaje Caja corcho con hielo
Peso 4 kg.
Nº Unidades 10 Ud.
Nº Raciones 10 raciones
Peso porción 400 gr.
Stock máximo 2 cajas
GASTO DE LA COMPRA
Una gestión de compras bien organizada, conlleva un gasto que hay que
tener en cuenta.
Gasto de aprovisionamiento: Mano de obra y material oficina.
Gasto de almacenamiento: Intereses sobre el capital inmovilizado,
gestión.
Gasto por discontinuidad en la producción: Compra de productos
fuera de temporada.
Gasto de provisión nula: Falta de un alimento que impide la venta
de un producto.
COMPRAS CENTRALIZADAS
Las compras centralizadas son una forma de abaratamiento del coste del
producto a través de la unión de varios compradores.
Básicamente hay dos formas de desarrollar este procedimiento:
1. Central de compras La unión de varios compradores ante un

proveedor.
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2. Cooperativas de compra: Similar, en este caso con
personalidad jurídica.
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♣ REGISTROS DOCUMENTALES DE COMPRAS
Documento Redactado por Destinado a

Ficha de proveedor Responsable de compras Responsable de compras
F. Especificación de Jefe del departamento Responsable, receptor de
compras compras y proveedores
Propuesta de pedido Jefe del departamento Responsable de compras
Orden de compra Responsable de compras Proveedor
Albarán Proveedor Receptor mercaderías y
almacén
Factura de compra Proveedor Administración
Informe diario de compras Responsable de compras Administración
Memorándum de retornos Receptor de mercancías Proveedor y administración
La ficha de proveedor es un documento de uso interno que recoge

toda la información acerca de cada proveedor: Nombre, dirección
completa, productos que ofrece, precios, estadística de rechazos,
posibles descuentos, anotaciones significativas, historial de
compras, datos bancarios...
El albarán es un documento emitido por el proveedor, incluye todos
sus datos comerciales y una lista detallada de los artículos que
entrega.
Consta de un original y una o varias copias (según formatos)
El original permanecerá en manos del proveedor como garantía de
entrega y la copia en la empresa para realizar la comprobación de la
mercancía.
Factura de compra: Documento emitido por el proveedor. Enumera
los artículos o servicios, la cantidad, precio unitario, otras cargas
diversas y los impuestos conformando el TOTAL a pagar.
Informe diario de compras: Este documento nos informará acerca
de las compras realizadas en una jornada detallando artículos y
proveedores. Se remitirá al departamento de Administración para
verificar las cantidades con los albaranes e imputar el consumo a
cada departamento.
INFORME DIARIO DE COMPRAS

Fecha:
Produc Importe con cargo a:
Nombre del Nº Nº
tos Econo
proveedor Albarán Cocina Bodega Varios Pedido
serv. mato
Totales
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Memorándum de retornos: Documento que refleja las incidencias

en la entrega de los productos. Los pasos que se siguen para
elaborarlo son:
•• Rellenar el memorandum explicando el motivo de la incidencia.

•• Devolver la mercancía inmediatamente.
•• Indicar en la factura la razón de la devolución.
•• Avisar al responsable de compras o autoridad correspondiente
♣ RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

El control en la recepción de las mercaderías va a evitar
pérdidas financieras (hurtos, aumento de desperdicios,
diferencia entre lo pedido y lo recibido)
Acciones en la recepción de materia prima:

GENERALES Proveedores con Registro Sanitario.
Acondicionamiento del área de recepción.
Comparación de lo recibido y la orden de compra. (Albarán)
Comprobación de la temperatura.
Pesado de las mercancías por separado, comprobando su peso.
Sistema de etiquetado para los productos (fecha entrada,
Peso Bruto.).
Control inmediato de la calidad (frescura, características
organolépticas (medir la temperatura en el interior de los
alimentos...)
Comprobación de las fechas de caducidad.
Almacenamiento rápido de los artículos recibidos, sobre todo
los perecederos.
Comunicaremos a los departamentos la llegada de las
mercancías.
Se evitará la entrada de mercancías en horas punta.
Se inspeccionará los transportes utilizados.
Se vigilará el acondicionamiento del producto: cajas, bolsas...
Tendremos documentos de registro de las entradas,
devoluciones y retornos de géneros.
HUEVOS No muy sucios.
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No rotos, ni agrietados, ni pegados al envase.
Con código identificativo en cada huevo.
PESCADO Ojos saltones y brillantes.

FRESCO Escamas relucientes y no pegadas al cuerpo.
Agallas de color rojizo
Tacto terso
Debe venir cubierto de hielo.
El recipiente donde venga debe tener un sistema de
desagüe para el agua del deshielo
BIVALVOS Deben estar cerrado o si están abiertos deben cerrarse,

de lo contrario están muertos.
Documentación necesaria aportado por el proveedor.
CARNE Color adecuado según la especie.

FRESCA Temperatura de recepción entre 0-3ºC
Documentación necesaria y etiquetado
CONGELADOS Deben estar duros.

Sin escarcha.
NO Etiquetado correcto
PERECEDEROS Los envases no deben estar rotos, ni abollados, ni
abiertos, ni sucios, etc.
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EQUIPO PARA LA RECEPCIÓN:
1. Una báscula de gran pesada.

2. Termómetro con sonda o con infrarrojos.
3. Recipientes de uso interior, de plástico alimentario o acero con
tapas de cierre hermético para recoger y guardar aquellos alimentos
perecederos fácilmente contaminables.
♣ ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
Inspección, control y distribución
CONSIDERACIONES No se debe rebasar la capacidad de almacenamiento.

GENERALES Los alimentos que producen olores deben
conservarse aislados de aquellos que puedan
absorberlos.
Periódicamente se inspeccionará el estado de los
alimentos almacenados retirando los que
presenten algún síntoma contaminación, así como
aquellos cuyos envases aparezcan rotos.
Hay que asegurar una buena rotación de los
productos.
o Ningún producto debe estar en el suelo.
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o No deben haber cajas, embalajes o cartones.
o Desechar botes hinchados o con golpes fuertes.
PRODUCTOS o Conviene cambiarlos de envase para no introducir

FRESCOS contaminantes en las cámaras y zonas de
producción.
o Se almacenarán en cámaras frigoríficas:
Carnes y Pescados: 0º a 3º C.
Vegetales y frutas: 6º a 8º C.
Lácteos: menos de 4º C.
Preparaciones de cocina: menos de 5º C.
o Es conveniente agruparlos por familias (carnes,

pescados,...)
o Porcionar los alimentos.
PRODUCTOS o La temperatura debe ser de –18ºC o más fría.

CONGELADOS o Hay que evitar la rotura de la cadena de frío.
o Orden y buena colocación de los productos para poder
acceder adecuadamente.
PRODUCTOS NO o Economato o bodega según su utilización.

PERECEDEROS o Los locales destinados a almacenar productos
alimenticios no perecederos (conservas, productos
secos...) tienen que estar secos, frescos y bien
ventilados.
o El espacio dedicado a almacén estará relacionado
con el tamaño de la empresa y permitirá la
circulación de aire y libertad de movimientos.
En el almacén de alimentos está prohibido almacenar: Productos de

limpieza, insecticidas, raticidas y medicamentos.
Se ha de aplicar un programa permanente y eficaz de limpieza y

desinfección para mantener el almacén en perfectas condiciones, así como
controlar la aparición de plagas de insectos y roedores.
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Ficha de Especificación de
Compras
Gestión de Compras. Ejercicio 1
Completa tres Fichas de Especificación de Compra diferentes

utilizando tres alimentos distintos que estén englobados dentro de los
grupos de carnes, pescados y frutas / hortalizas. Puedes rellenar este
modelo que se presenta o puedes configurar tú una nueva ficha.
FICHA DE ESPECIFICACIÓN DE COMPRAS

ARTÍCULO:
Estado del artículo Especificaciones
Natural
Refrigerado
Congelado
Conserva en lata
Vidrio
Plástico
Envasado al vacío
Otros(especificar)
Presentación del artículo
a) Bruto
b) Semi –limpio
c) Limpio
d) Grandes piezas
e) Semi – porcionado
f) Porcionado
Aspecto visual
Transformación previa
Cocción
d) Crudo
e) Precocinado
f) Cocinado
Embalaje
Peso
Nº Unidades
Nº Raciones
Peso porción
Stock máximo
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Documentación para la compra
Gestión de compras. Ejercicio 2
1) Configurar la Ficha de Proveedores y dar de alta a tres

proveedores diferentes: uno de productos cárnicos, otro de
lácteos y un tercero de verduras.
2) Rellenar la documentación que se adjunta con los datos siguientes:
a) Proveedor 1:
3 bandas de cordero lechal a 11.12 €/kg.
5 kg. de magro de cerdo para picar a 3,31 €/kg.
8 kg. de pechugas de pollo a 3,85 €/kg.
5 kg. de solomillo de ternera a 18,63 €/kg.
b) Proveedor 2:
12 l. de nata para montar a 2,88 €/l.
8 docenas de huevos a 0,99 €/doc.
35 terrinas de mantequilla para untar a 0,51 €/Ud.
2 cajas de leche a 6,61 €/Ud.
c) Proveedor 3:
30 kg. patatas a 0,24 €/kg.
2 kg. de nabos a 0,66 €/kg.
10 manojos de espinacas a 0,51€/manojo.
12 lechugas a 0,15 €/Ud.
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Documentación para la compra
Gestión de compras. Ejercicio 3
Propuesta de Pedido
Fecha: Firma:
Cod. Artículo Cant. Exist. Exist. Exist. Cantidad Diferencia
pedida actual mín. máx. recibida
Observaciones:
Nombre comercial proveedor..............................................................................................................

Dirección............................... Nº registro Sanitario.............................................................................
Población................................C.I.F......................................................................................................
Teléfono................................................Nº Albarán..............................................................................
Nombre del receptor................................................. Fecha de entrega............................
Artículos Cantidad Unidad Precio Unit. Total euros
Subtotal
I.V.A
Total
INFORME DIARIO DE COMPRAS

Fecha:
Importe con cargo a:
Nombre del Nº Product
Econo Nº Pedido
proveedor Albarán os serv. Cocina Bodega Varios
mato
Totales
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♣ REGISTROS DOCUMENTALES EN EL ECONOMATO

Son las pruebas escritas de todo departamento.
Lo más frecuente es que cada empresa diseñe sus propios documentos.
Existen algunos de obligado cumplimento y otros complementarios.
•• Albarán.
•• Ficha de mercaderías.
•• Vale de pedidos o de suministros.
•• Inventario físico.
•• Vale de mermas y roturas.
•• Parte de consumo diario.
•• Vale de pedidos o de suministros: Se debe utilizar para retirar

pedidos del economato. Generalmente será el responsable de cada
departamento el que lo realice Todos los artículos suministrados
se darán de baja en la ficha de inventario permanente y se
reflejarán en el parte de consumos diarios.
VALE DE PEDIDO Nº
De....................................................... a................................................
Artículo Cantidad Unidad Precio salida Subtotal
Fecha........... Firmado: Total:
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•• Inventario físico: Relación detallada de todos los artículos

existentes en el almacén, especificando la cantidad y la valoración
en euros de los mismos:
INVENTARIO FÍSICO Fecha.............

Subgrupos y Precio
Familias Cant. Ud. Total
artículos Stock
1.- Aceites y 1.000.- Aceites
grasas 1.001.- Aceite extra
1.002.- Aceite de
girasol
1.003.-
1.100.- Grasas
1.101.- Margarina
1.002.- Mantequilla
2.-Conservas 2.000.- Conservas
vegetales
2.001.- Alcachofas
2.002.- Aceitunas
2.003.-
2.100.- Conservas frutas
2.101.- Piña
2.102.- Melocotón
•• Vale de mermas y roturas: Para comunicar a la dirección la

cuantificación de éstas (fecha, sección, artículo, unidad de
medida, cantidad, valor unitario, importe, causa de la merma o
pérdida y firma del encargado del economato).
PARTE DE CONSUMO DIARIO Fecha................

Importe de los consumos en Pts.
Precio
Artículos Cant. Cocina Cocina Cafetería
Salida Rest. Bar Deterioros
Princip personal R. Service
Totales
Es una recopilación de la información que figura en los vales de suministros

de cada departamento para retirar productos del economato. Facilitará
mucho la labor a otros departamentos (administración) y es un elemento más
de control.
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Documentación del Economato
Organización y Gestión del Almacén. Ejercicio 3
Rellena la documentación que se adjunta con los siguientes

alimentos que salen del Economato con destino a cocina:
- 5 Botes de Tomate frito a 1,44 €/Ud.

- 12 kg. de macarrones para hervir a 0,48 €/kg.
- 10 kg. cebolla tiernas a 0,72 €/kg.
- 3 kg. harina a 0,27 €45/kg.
- 6 kg. lubina a 15,03 €2./kg.
- 8 kg. chuletas de cordero a 10,82 €/kg.
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Documentación del Economato
VALE DE PEDIDO Nº
De................................................. a................................................
......
Artículo Cantidad Unidad Precio salida Subtotal
Fecha....
Firmado: Total:
...
FICHA INVENTARIO PERMANENTE

Artículo: Stock máximo: Proveedor:
Nº Código: Stock mínimo: Teléfono:
Cant. Cant. Precio Precio val.
Fecha Exist. Observaciones
Entrada Salida entrada Stock
Fecha..........
PARTE DE CONSUMO DIARIO
....
Precio Importe de los consumos en Pts.

Artículos Cant. Cocina Cocina Cafetería Dete-
Salida Rest. Bar
Princip personal R. Service rioros
Totales
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El Inventario Físico
Dividir al alumnado en 4 grupos para realizar el Inventario Físico de la

cocina: Economato, Cocina Central, Cuartos Fríos y Pastelería.
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♣ GESTIÓN Y CONTROL DE INVENTARIOS
LAS FUNCIONES PRINCIPALES DE LOS INVENTARIOS
1. Regulación del flujo de entrada y salida de mercaderías.
2. Reducción de riesgos para la empresa: Paralización de la

producción, no poder atender pedidos importantes...
3. Abaratamiento de la producción (reducción de costes).
4. Facilitar el transporte y distribución de los productos.
“Inventario activo”: Es la cantidad de un mismo producto que se utiliza en el

transcurrir normal de la empresa.
STOCK MÍNIMO Y MÁXIMO
La forma de calcular el stock mínimo es la siguiente:
•• Conocer el consumo de un artículo determinado en un plazo de

tiempo.
•• Averiguar consumo por día; 600 Ud./mes; 600/30 = 20 Ud./día.
•• Evaluar los riesgos previsibles:
Riesgo Tiempo posible de retraso

Inconvenientes en el suministro 5días
Inconvenientes en el transporte 3días
TOTAL 8días
•• En el peor de los casos, suponiendo que todos los problemas se

produjesen al mismo tiempo estaríamos 8 días sin recibir ese
producto.
•• El Nº de unidades que tendríamos que mantener para evitar riesgos
sería 8 x 20 Ud. = 160 Ud.
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•• Esta cifra habría que matizarla teniendo en cuenta la estacionalidad
de los productos y ajustando para cada periodo un nivel de stock
diferente.
•• STOCK:
MÍNIMO •• La cantidad de producto almacenado capaz de cubrir las

necesidades de la empresa hasta su rotación en condiciones
normales.
•• Cuando la cantidad de producto almacenado no supera el stock
mínimo decimos que el producto se encuentra “bajo mínimos”.
•• La forma de calcular el stock mínimo:
•• Suponiendo que en un mes se consumen 10 kg. de café.
•• El consumo diario sería de 0'333 kg./día.
•• El proveedor tarda cinco días en volver a suministrarnos;
0.333 kg. x 5 = 1.777 kg.
•• Tenemos que mantener algo más de 1'5 kg. en stock.
MÁXIMO •• El tope que se ha de almacenar de un producto para evitar su

deterioro y provocar los menores costes en depósito.
•• Su cálculo se realizará en relación con el precio, periodo de
conservación, consumo medio, rapidez de aprovisionamiento y
capacidad de almacenaje.
Las cantidades a comprar de cada producto se deben calcular en función del

stock mínimo y máximo fijado para cada uno de ellos.
107/328
♣ MÉTODOS DE VALORACIÓN DE EXISTENCIAS
Si entrasen al almacén tres partidas de leche con diferentes precios cada

una:
¿Qué precio de salida tendríamos que fijar a cada litro?
Este es uno de los problemas a resolver dentro de un almacén, contabilizar

el valor de las mercancías que se poseen.
Dado que, de un mismo producto se compran lotes a diferentes precios a lo

largo del ejercicio hay que decidir el precio que se va a utilizar para su
valoración. Esta valoración es necesaria para conocer el precio de salida de
los productos.
También es necesario conocer el valor total de las existencias en el almacén

ya que para reflejarlo en el balance de situación de la empresa.
Tres son los métodos más utilizados.
SISTEMA: FIFO (First in – First Out)
Para la aplicación de este método se parte de la base de que en cada venta o

consumo se utilizan las mercancías que más tiempo llevan almacenadas, es
decir, con el método FIFO, el lote más antiguo es el que primero sale.
Se van agotando lotes sucesivos, teniendo que aplicar a cada uno de ellos sus
respectivos precios de coste.
Ejemplo:
- Día 10 de Abril, se compran 1.000 Ud. a 0,90 €.

- Día 12 de Abril, salen 500 Ud.
- Día 16 de Abril, salen 1.000 Ud (500 a 0,90€ y 500 a 0,96€).
- Día 20 de Abril, salen 2.500 Ud (1.500 a 0,96€ que se
compran el 14 y 1.000 a 1,20€ del día 20)
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La primera salida de 500 Ud. corresponderá a las compras realizadas el día

10, dejando unas existencias en el economato de 500 Ud. a 0,90 €.
La segunda salida será atendida con 500 Ud. de la primera compra, de las
compradas a 0,90 € y 500 Ud. adquiridas a 0,96 €.
La tercera salida de 2.500 Ud. será atendida con las 1.500 Ud. que
corresponden a la compra del día 14 que son a 0,96 €/Ud. y con 1.000 Ud.
compradas a 1,20 €.
FICHA DE SISTEMA “FIFO”
Entradas Salidas Stock

Día Cant. P.U. Importe Cant. P.U. Importe Cant. P.U. Importe
10 1000 0,90 900 1000 0,90 900
12 500 0,90 450 500 0,90 450
14 2000 0,96 1920 500 0,90 450
2000 0,96 1920
16 (1000)
500 0,90 450
500 0,96 480 1500 0,96 1440
20 4000 1,20 4800 1500 0,96 1440
4000 1,20 4800
20 (2500)
1500 0,96 1440
1000 1,20 1200 3000 1,20 3600
SISTEMA DE COSTE MEDIO PONDERADO

Consiste en realizar una valoración de todos los artículos del almacén.
Se hace un promedio de todos los artículos de entrada (unidades físicas).
Con el coste medio ponderado, cada vez que se origina una nueva entrada se
deberá calcular un nuevo precio con las existencias que hay y con las que
entran, ponderando entre ambas cantidades y obteniendo un nuevo precio
de salida aplicable hasta que se produzca una nueva entrada y así
sucesivamente.
FICHA DE SISTEMA DE COSTE PONDERADO

10 1000 0,90 900 1000 0,90 900
12 500 0,90 450 500 0,90 450
14 2000 0,96 1920 2500 0,95 2375
16 1000 0,95 950 1500 0,95 1425
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20 4000 1,20 4800 5500 1,13 6215
20 2500 1,13 2825 3000 1,13 3390
Nuevo valor de
precio unitario 450 € de stock + 1920 € de nuevas = 2370
€
2370 €/2500 unidades totales = 0,948 =
1425 € de stock + 4800 € de nuevas = 6225

€
6225 €/5500 unidades totales = 0,948 =
110/328
SISTEMA DE PRECIO MEDIO
Se basa en ir sumando los precios y dividir su importe entre las veces que
ha ido fluctuando, aplicando dicho precio a las nuevas salidas.
FICHA DE SISTEMA DE PRECIO MEDIO

10 1000 0,90 900 1000 0,90 900
12 500 0,90 450 500 0,90 450
14 2000 0,96 1920 2500 0,93 2325
16 1000 0,93 930 1500 0,93 1395
20 4000 1,20 4800 5500 1,06 5830
20 2500 1,06 2650 3000 1,06 3180
Nuevo valor de
precio unitario 0,90 € + 0,96 € = 0,93 0,93 € + 1,20 = 1,06
2 2
NOTAS:
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Sistemas de valoración de Stocks. Ejercicio 1
En el almacén de un determinado establecimiento se han producido los

siguientes movimientos de mercancías. Refléjalos en un documento como el
que aparece debajo de la tabla usando los métodos: FIFO, Coste Medio
Ponderado, Precio Medio. Calcula el importe de las existencias el último día
de febrero.
Movimientos de Aceite en el almacén: Enero y Febrero
Fecha Movimiento Precio Unitario Cantidad

01-01-06 Entrada 3,61 100
10-01-06 Entrada 3,49 50
20-01-06 Entrada 3,25 40
25-01-06 Salida 60
28-01-06 Salida 60
30-01-06 Entrada 3,19 60
04-02-06 Salida 40
09-02-06 Entrada 3,43 30
15-02-06 Entrada 3,13 20
18-02-06 Salida 70
20-02-06 Salida 40
28-02-06 Entrada 3,01 50

Precio Precio Precio
Día Cant. Importe Cant. Importe Cant. Importe
Unitario Unitario Unitario
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SISTEMAS UTILIZADOS PARA DETECTAR
LAS NECESIDADES DE MATERIAS PRIMAS.
LÓGICA DEL PROCESO DE
APROVISIONAMIENTO INTERNO.
Necesidades de materias primas: Se pueden controlar de varias maneras y
en cada establecimiento utilizarán su propia estrategia:
- Con el control de stock interno (Sumar el stock inicial más las
entradas y restarle el stock final). Este es un proceso a más largo
plazo.
- Parte de consumo diario o Relevé (Apuntar todo el género que se
utiliza cada día y sumarlo al cabo de la semana para saber que
tenemos que pedir con más exactitud).
Proceso de aprovisionamiento interno: Para ello se utiliza el vale de pedido

o de suministro al economato que se encargará de rellenar el responsable
de cada departamento.
La petición de géneros debe estar basada en:
- Las existencias de la cocina. Estas representan los géneros no
consumidos al final del último servicio y con los cuales debemos
contar para el día siguiente.
- La previsión de los servicios. Es el número de clientes que se espera
en el día.
- Las posibilidades del mercado. Estas nos indican la clase de
productos que debemos utilizar en nuestra oferta. Por ejemplo: el
aprovechamiento de los artículos de temporada.
DEPARTAMENTOS O UNIDADES QUE INTERVIENEN
Va a depender del volumen de trabajo con el que nos enfrentemos, las

unidades que intervienen en el aprovisionamiento interno son:
- Cocina (Jefe o responsable de cocina).
- Almacén (Responsable de almacén) En este apartado está incluido
tanto el almacén de bebidas, perecederos, no perecederos, cámaras
frigoríficas y congeladores y productos de limpieza.
- Administración (responsable de administración).
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DEDUCCIÓN Y CÁLCULO DE NECESIDADES

DE GÉNEROS, PREELABORACIONES Y
ELABORACIONES BÁSICAS.
Como ya hemos comentado anteriormente, las necesidades de géneros se
pueden calcular con el control de stock interno o con el parte de consumo
diario o relevé.
Del mismo modo que controlamos el género que utilizamos diariamente,
podremos hacer otro parte para controlar las elaboraciones o
preelaboraciones que se consumen.
También tendremos en cuenta, como no, las previsiones que tengamos para
ese día, si es festivo, fin de semana, entre semana, periodo vacacional, etc...
FORMALIZACIÓN DEL PEDIDO DE ALMACÉN Y SU TRASLADO
El pedido de cocina al almacén lo formalizaremos con el vale de pedidos o

suministros, este será suficiente para conseguir el género que se necesite.
Dependiendo de la clase de establecimiento a la que nos estemos refiriendo,
el traslado del género será de una manera u otra. Si es un gran hotel habrá
una persona encargada de llevar el pedido a cocina e incluso ordenarlo o
dejarlo en el lugar que le corresponde, en cambio, si es un establecimiento
pequeño, la misma persona que ha ido a pedir el género, es la que se
encargará de llevarlo a cocina y repartirlo u ordenarlo en su lugar. Pasa algo
parecido con el sistema de traslado, el los grandes hoteles o restaurantes,
donde los pedidos son más voluminosos y pesados, se trasladarán con carro
de almacén y el los restaurantes pequeños o cafetería seguramente se
traslade a mano.
RECEPCIÓN Y VERIFICACIÓN DE LA ENTREGA
De recibir el género se encargara el jefe de cocina o de cada partida, de

manera visual controlará que los productos recibidos sean los que el ha
pedido y la cantidad, que estén en buen estado, a la temperatura adecuada y
que el envase o envoltorio no esté deteriorado.
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♣ BIBLIOGRAFÍA
Varios autores:
"Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento."
Editorial: Mc Craw Hill Interamericana. Madrid, 1998.
[visión general de la Hostelería. Muy recomendable]
José Antonio Dorado:

"Organización y control de empresas en hostelería y turismo."
Editorial Síntesis. Madrid, 1996.
[Muy técnico. ]
Doménech Biosca:
"Gestión de costes en restauración."
[colección de cuatro libros del mismo autor muy recomendables]
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PREELABORACIÓN Y
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS:
ANÁLISIS DE LA COCINA: EMPLAZAMIENTO, CONDICIONES Y

ÁREAS................................................................................................................. 118
PLANO ZONAS DE COCINA Y SENTIDO DE CIRCULACIÓN: ..................122
UBICACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE MAQUINÁRIA, MOBILIARIO Y
UTENSILIOS DE COCINA ...........................................................................123
ÚLTIMA GENERACIÓN DE MAQUINARIA.....................................................133
HORTALIZAS DE INVERNADERO.....................................................................140
HORTALIZAS BABY ...............................................................................................140
ARGOT DE LOS CORTES DE COCINA............................................................... 141
ESTACIONALIDAD DEL PESCADO Y MARISCO ...........................................145
CALENDARIO ESTACIONAL DE PESCADOS..................................................146
ACUICULTURA .........................................................................................................147
DESPOJOS DE LA PESCA .....................................................................................147
DERIVADOS DE LA PESCA ...................................................................................147
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ANÁLISIS DE LA COCINA: EMPLAZAMIENTO, CONDICIONES Y

ÁREAS.
A continuación mostramos las distintas partes del área de la cocina, así

como los elementos de trabajo y su uso y mantenimiento.
•• Características del área de cocina.
•• Las condiciones físicas y factores que influyen en la cocina.
•• Características del área de cocina.

Las distintas áreas o zonas en que se puede dividir una cocina son
básicamente:
ÁREAS O ZONAS CARACTERÍSTICAS

DE:
CONSERVACIÓN A temperatura ambiente (economato): destinado al

almacenamiento de productos no perecederos.
En refrigeración: cámaras, armarios y arcones frigoríficos
destinados a mantener los alimentos en temperatura
controlada de frío positivo.
En congelación: cámaras, armarios y arcones frigoríficos
destinados a mantener los alimentos en temperatura
controlada de frío negativo.
PREPARACIÓN Son tres subzonas divididas por funciones para la

instalación del equipo:
• Preparación de hortalizas y verduras.
• Preparación de carnes y pescados.
• Preparaciones frías propias.
COCCIÓN Es la zona donde se realiza la transformación de géneros

previamente preparados para su servicio.
PASTELERÍA Es el área dedicada a panadería y repostería.
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LAVADO (OFFICE) Es la zona donde se realiza el desbarasado, lavado y

almacenamiento de vajilla, cubertería… Debe de estar
cercana al área de servicio de clientes y guardando el
sentido de su circulación..
PLONGE Es la zona destinada a la limpieza de batería y utensilios de

cocina. Debe estar totalmente aislada y de fácil desalojo
para desechos. Con desagües apropiados y ventilación para
evitar olores, Tendrá un espacio anexo limpio para desalojo
de recipientes grandes.
Las características comunes a las diferentes zonas son:

• No deben existir espacios muertos entre ellas.
• Proceso de elaboración continuo.
• Situar en zonas distanciadas: aseos y vestuarios, almacenamiento de
útiles y productos de limpieza, cuarto de basuras.
• No es necesario que estén cerradas con puertas, tabiques o paneles.
• A veces es suficiente una delimitación espacial.
•• Ubicación de las zonas de la cocina.
El diseño de una cocina debe realizarse en base a los siguientes puntos de

localización:
PUNTOS DE ENTRADA:
• Materias primas (1)
• Personal (2)
• Vajilla sucia (3)
PUNTOS DE SALIDA:
• Salida comida elaborada (4)
• Salida basura (5)
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Con la localización de estos puntos se pueden definir los siguientes circuitos

de recorrido entre las diferentes zonas para garantizar el cumplimiento de
la normativa de seguridad e higiene:
- CIRCUITO DE ALIMENTOS:
• Recepción materias primas
• Almacenamiento
• Preparación
• Cocción
• Servicio
- CIRCUITO DE PERSONAL: Cambio de ropa e incorporación.
- CIRCUITO DE LAVADO Y ALMACENAMIENTO DE VAJILLA:
- CIRCUITO DE ALMACENAMIENTO Y ELIMINACIÓN DE

BASURAS:
•• Las condiciones físicas y factores que influyen en la cocina.
Es necesario que antes de acometer la instalación de una cocina se analicen

con rigor todos los factores internos y externos que pueden influir en su
actividad diaria.
Desde el punto de vista interno, podemos establecer las siguientes

referencias:
•• Categoría del establecimiento.

•• Capacidad.
•• Superficie prevista.
•• Características y diversidad de la oferta de restauración y de
su posible demanda.
•• Comunicaciones con puntos de servicio y de aprovisionamiento.
•• Nivel profesional del personal de cocina.
•• Condiciones laborales de trabajo.
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En cuanto a los aspectos externos, cabría señalar:
•• Ubicación del establecimiento desde el punto de vista

geográfico.
•• Facilidades para el aprovisionamiento.
•• Legislación vigente.
El estudio de cada uno de estos puntos servirá para definir con mayor
objetividad y exactitud cuáles son las necesidades reales de espacio,
situación interna respecto a las demás áreas, instalaciones, equipamiento.
etc. En la actualidad se estima que el espacio de cocina respecto al del
comedor, puede oscilar entre el 25 % y el 40 % de éste.
La importancia de unas instalaciones adecuadas en la cocina es fundamental.

Difícilmente se puede realizar un trabajo productivo en calidad y cantidad
si no se tiene en cuenta todo aquello que influye en las tareas que desarrolla
esta unidad de producción.
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PLANO ZONAS DE COCINA Y SENTIDO DE CIRCULACIÓN:
PLONGE
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UBICACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE MAQUINÁRIA, MOBILIARIO Y
...1 ZONAS DE ALMACENAMIENTO:
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS:
MAQUINARIA MOBILIARIO Y UTENSILIOS

OTROS
Báscula Lavamanos Termómetro
Cubo de basura
Carro y/o carretillas
ALMACEN DE ALIMENTOS A Tª AMBIENTE (ECONOMATO)
MOBILIARIO Y
OTROS
Estanterías y bancos
Tolvas
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN REFRIGERACIÓN

(CÁMARAS)

OTROS
Cámara / armario
Estanterías Carros portaplatos
carnes
Cámara / armario
Barras colgado piezas Carros portabandejas
pescados
Cámara / armario Recipiente recogida
verduras exudado de la carne
Cámara / armario
elaborados
Cámara / armario/
arcon congelador
UTENSILIOS DE COCINA
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...2 ZONAS
Curso de DE PREELABORACIÓN:
Cocina 2010-2011
CUARTO FRIO ALIMENTOS NO DESCONTAMINADOS (ORIGEN

ANIMAL)

OTROS
Pileta par limpieza Tablas de corte rojas
Picadora de carne de carnes y y azules
pescados
Soporte tablas
Sierra de congelados Lavamanos
(pared o mesa)
Armario desinfectante Soporte cuchillos
Cubo de basura
cuchillo pared
Cebollero (20cm y 23
Abatidor de Tª Mesas de trabajo cm)
Rojo y azul
Estanterías
Envasadora al vacio Deshuesador rojo
/murales / suelo
Climatizadores Hacha roja
Cuchillo golpe azul
Espalmadera
Mechadora
Desescamador
Tijeras
Pinzas espinas
Chaira
Balanza sobremesa
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CUARTO FRIO ALIMENTOS NO DESCONTAMINADOS (ORIGEN
VEGETAL)

OTROS
Cortadora de vegetales Pileta limpieza de Dosificador de
verduras desinfectante verduras
Armario desinfectante
Lavamanos Tablas de corte verdes
cuchillo
Soporte tablas (pared o
Exprimidor Cubo de basura
mesa)
Cebollero (23 cm)
Abatidor de Tª Mesas de trabajo
Verde
Estanterías /murales / Cebollero (20 cm)
Envasadora al vacio
suelo Verde
Climatizadores Puntilla
Pelador
Torneador
Descorazonador
Acanalador
Cuchara vaciadora
Deshuesador
Rallador
Centrifugadora
Balanza sobremesa
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CUARTO FRIO ALIMENTOS
Curso de Cocina 2010-2011 DESCONTAMINADOS

OTROS
Tablas de corte
Loncheadora Cubo de basura
amarillas / blancas
Cortadora de vegetales Soporte tablas (pared o
Mesas de trabajo
(ya mondados) sobremesa)
Cebollero (20cm y 23
Estanterías /murales /
Mesa fria ensaladera cm)
suelo
Blanco / amarillo
Pileta lavado pequeños
Mesa fria pizzera... utensilios y para agua Chaira
como ingrediente
Lavamanos Cortahuevos (Guitarra)
cuchillo
Mascarillas
Guantes
Balanza sobremesa
CUARTO FRIO DE REPOSTERÍA

OTROS
Batidora suelo Tolvas o carros harina Rodillos
Amasadora Cubo de basura Varillas
Divisora de masas Lavamanos Espátulas largas
Estanterías /murales /
Laminadora Espátulas
suelo
Trituradora –
Recipientes azúcar... Lengua
refinadora
Heladera Brocha
Mangas y Boquillas
cuchillo
Pacojet Guantes
Montadora / amasadora
Mascarillas
(kitchen aid)
Quemador
Soplete
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...3 ZONA DE COCCIÓN:
Curso de
ZONA DECocina 2010-2011
COCCIÓN (COCINA)

OTROS
Fogones Mesas trabajo Tablas de corte
Toma de agua para Soporte tablas (pared o
Freidoras
llenado recipientes sobremesa)
Pileta limpieza
Planchas Soporte cuchillos pared
pequeños utensilios
Parrillas piedra Pila baja vacio líquidos Cebollero (23 cm)
Marmitas fijas Lavamanos Cebollero (20 cm)
Sartenes basculantes Cubos de basura Araña
Cocedores pasta Espumadera
Hornos Espátula plancha
Campana estractora Chino
Sotabancos fríos Estameña
Mesa caliente (platos) Pinzas
Armarios caloríficos Varilla
Baños María Lengua
Microondas Ollas variadas
Salamandra Cazuelas variadas
Thermomix Baño María
Roner Cazos variados
Batidora (thurmix) Sarténes variadas
Inducción Creppera
Sauté
Paellera acero / porcela
Cazuela barro
Wok
Biberones
Manoplas o protectores
Carro portaplatos
Carro portabandeja
ZONA DE COCCIÓN (PANADERÍA)

OTROS
Horno panadería Mesa apoyo Manoplas protección
Fermentadora de masas Pala pan 131/328
Campana extractora Bandejas horno
Moldes variados…
ZONA DE PASE:
Mesa caliente almacenamiento vajilla

Mesa con lámparas infrarrojos
Mesa o armario pasante para comidas frías ( opcional puertas opuestas)
Mesa o armarios pasante calorífico ( opcional puertas opuestas)
PLONGE
MAQUINARIA MOBILIARIO Y
OTROS
Máquina lavaperolas Cubo de basura
Campana extracción de Mesa para depósito de
vahos recipientes sucios
Fregadero de doble pila
con ducha y escurridor
Estantería para
depósito recipientes
Parrilla para tapaderas
Barras de colgado para
paellas y otros
recipientes
Cubas de desengrasado
(limpieza filtros,
bandejas de hornos y
otros)
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ÚLTIMA GENERACIÓN DE MAQUINARIA
...4 Abatidor de frío

El abatidor de temperatura es una máquina que enfría mucho más rápido que
una cámara o congelador ya que lo que hace es bajar la temperatura a –30º
C. aproximadamente y, al mismo tiempo, mover el aire con una turbina muy
rápido.
Nos permite, por tanto, bajar la temperatura de los productos en mucho
menos tiempo. Debe bajar la temperatura a 10º C en menos de 2 horas.
Lo utilizamos mucho en cocina al vacío para completar las pasteurizaciones
con éxito; se utiliza mucho en cocina de ensamblaje donde se cocina, se baja
la temperatura rápidamente y luego se regenera.
A nivel práctico, en muchas ocasiones, nos es útil para enfriar cosas cuando
tenemos cierta prisa.
...5 Pacojet
Es una máquina creada en un principio para picar tipo

robot y que se la da el uso de sorbetera con la
particularidad de que emulsiona al momento la cantidad
de helado deseado, dejando intacto el resto del mix. Las
recetas para los mixes .aunque nos sirven las
tradicionales, son más sencillas y en ellas se busca la
pureza del producto principal.
Nos permite, por tanto, servir en un restaurante un
helado recién hecho sin el engorro que supone pasar los
helados cada servicio.
Por otro lado el tiempo de conservación es mucho más
prolongado ya que el mix permanece a –18º C. todo el
tiempo.
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...6 Roner
Técnica desarrollada por Joan Roca del Séller de Can Roca;

el roner ya era utilizado en laboratorios y permite tener un
baño maría a una temperatura estable e igual en todo el
recipiente.
Se utiliza para cocciones a baja temperatura dentro de una
bolsa de vacío y nos permite afinar, de una manera increíble,
en los puntos de cocción.
En realidad nos permite realizar todo tipo de cocciones
hasta 100º C
Los procesos que realizaremos con el roner son los siguientes:
•• Envasar...cocción...enfriamiento rápido...conservación...regeneración.
•• Guisar...enfriar...envasar...pasteurizar(85º10´)...enfriamiento
rápido...conservación... regenerar.
•• Envasar producto...cocción según tabla...emplatado
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La siguiente tabla es orientativa y será una tabla que irá aumentando con el tiempo ya
que es una forma de cocinado relativamente moderna:
Producto Temp. º C Tiempo Acabado

Solomillo de ternera 65 12 Directo
Pecho de ave (Pichón) 65 20 Dorar la piel
Lomo de cordero 65 18 Dorar la grasa
Muslo de canetón 85 95 Dorar la piel en plancha
Espalda de cordero 85 150 Dorar en horno o
salamandra
Cochinillo ración deshuesada 85 225 Dorar la piel en una
sartén antiadherente
Papada de cerdo 70 12 h Dorar en sartén
antiadherente
Lomo de ternera 70 80 Directo
Terrina de foie-gras 62 35 Enfriar
Solomillo de cerdo 70 45 Grill o sartén
Pechuga de pollo 75 25 Brasa o sartén
Costillar de cerdo 70 90
Lengua de cordero 70 17 Cortado fino y salteado
Producto Temp. º C Tiempo Acabado

Bacalao ración 50 12 Directo
Lomo de bonito 50 12 Directo
Supremas de salmón 50 17 Directo
Crema inglesa 82 30 Enfriar
Pasas confitadas al ron 70 25
Aceite de almendra 70 10
Vinagre de orégano 70 10
Confit de pimiento ½ aceite ½ 70 10
vinagre
Patatas panadera 0.5 cm 100 20 Según receta
Patatas confitadas 2 mm 100 15 Según receta
Manzana fileteada 100 17 Según receta
Peras con garnacha 100 45 Según receta
Cebolletas del platillo 100 32 Según receta
Rodaja de piña al cointreau 100 17 Según receta
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Ventajas
•• La cocción con este sistema evita la pérdida de líquidos y la deshidratación y

resecamiento de los productos, que en métodos tradicionales llega hasta un
25%.
•• Esta técnica respeta al máximo la estructura de los alimentos (gelatinas,
colágenos, proteínas, etc.).
•• Respetando la cadena de cocción, prolongamos considerablemente la vida de
los alimentos y, además, nos permite trabajar con bastante antelación.
•• Guiso.... envasado.... pasterizado ( 10 m a 85º) ...hielo... obtenemos 21.
•• Regeneramos/ cocción según tablas.
•• Al tratarse de cocciones en un medio tan estable como el agua podemos
asegurar resultados mucho más precisos que con los de un horno a
convección, donde el medio es el aire y la oscilación térmica es mucho mayor.
•• Elaborando una tabla de producto/tiempo/temperatura para nuestros
productos, aseguramos una cocción perfecta y exacta en todas las
aplicaciones, lo cual permite terminar con los problemas derivados de la
intuición del cocinero y además uniformamos con más facilidad las distintas
cocinas satélite (catering ).
•• Los distintos procedimientos de seguridad del roner permiten su
funcionamiento sin que nadie lo controle.
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...7 Sifón
El sifón es un aparato, ya muy extendido, que en principio se crea para montar nata
líquida al incorporarle mediante cargas N2O comprimido; Ferrán Adriá comienza
entonces una serie de investigaciones que le llevan a crear numerosas preparaciones
hasta entonces impensables.
•• Las espumas basadas en las recetas tradicionales nos

permiten tratar cualquier producto de una forma
extremadamente ligera y sin tener que enmascarar su
sabor.
•• El cierre hermético del aparato permite que el tiempo de
conservación sea mucho más prolongado y que no absorba
olores ni sabores.
•• El coste económico es muy bajo ya que en realidad lo que hacemos es inyectarle
aire y, de un litro de preparación obtendremos muchas raciones.
•• Aporta, por tanto, una técnica más al mundo de la cocina.
Tipos
Ingrediente en Mezclado con Espumas frías de Espumas Calientes

forma de de
Zumo
Gelatina Frutas , verduras,
Puré frutos secos,
especies
Coulis Grasas (nata) Lo mismo + cremas
y quesos grasos
Crema Claras o yemas Frutas, verduras, frutos secos, hierbas,
especias, lácteos , chocolate
El sifón es una técnica más para trabajar en cocina y como todas tiene sus ventajas
y sus desventajas, lo que es fundamental es que no nos dejemos influenciar
demasiado por las modas y caigamos en el exceso.
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...8 Superbag
Se trata de una bolsa fabricada con tejido poroso de

polipropileno, este es un compuesto que no absorbe ni
humedad ni suciedad y por lo tanto es fácilmente
reutilizable. Su punto de fusión es muy alto,
resistiendo así temperaturas muy elevadas.
Es muy cómodo para la obtención de caldos y fondos. Para
hacernos una idea compararemos los procesos:
Método tradicional Preparación superbag

Arrancar el hervor de los ingredientes y el agua Llenar la bolsa y sumergirla
Limpiar los ingredientes y cambiar el agua Cocción
Cocción Sacar la bolsa y escurrirla
Enfriar y colar Limpiar la bolsa (25 usos)
Clarificar
Colar
Viendo el proceso es evidente que ahorramos, agua, tiempo y energía.

Existen distintos tamaños desde 7 l. hasta 125 l.
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HORTALIZAS DE INVERNADERO
El cultivo de hortalizas en invernadero tiene como objetivo obtener hortalizas fuera

de su época favorable en lo que se refiere a temperatura y humedad.
Con el uso de los invernaderos se modifica el entorno de las hortalizas regulando la

temperatura.
Este sistema está permitiendo producir alimentos durante todo el año, cuando
tradicionalmente sólo se producían en épocas y zonas con temperaturas más elevadas.
A nivel culinario hay que valorar las propiedades organolépticas de las hortalizas
producidas en épocas del año muy alejadas de sus épocas favorables, ya que muchas
veces no satisfacen cualidades como: textura, sabor…
HORTALIZAS BABY
Las hortalizas baby son vegetales que no han llegado a su completo desarrollo o
variedades seleccionadas cuyo tamaño máximo alcanzado es inferior al de otras
variedades de la misma especie.
Se pueden encontrar hortalizas baby de diferentes los grupos:

- RAICES: zanahorias, rabanitos, colinabos…
- HOJAS: espinacas…
- FRUTOS: tomates, berenjenas…
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ARGOT DE LOS CORTES DE COCINA
A continuación se definen diferentes tratamientos de preelaboración que se aplican a
las verduras.
ACANALAR: INCICISION PROLONGADA QUE SE HACE CON AYUDA DE UN
ACANALADOR.
AROS: CORTE EN RODAJAS.
AVELLANA o NOISETTE: CORTE EN FORMA REDONDA QUE SE REALIZA CON
LA AYUDA DE UNA CUCHARILLA Y DEL TAMAÑO DE UNA AVELLANA.
BASTÓN: CORTE DE FORMA ALARGADA DE 3 o 4 cm. LARGO, 5 mm. GRUESO,
ANCHO 5 mm.
BATALLA: CORTE TÍPICO DE LAS PATATAS A CUADROS DE 2 cm. DE LADO.
BRESA: CORTE DE GROSO MODO, PARA VERDURAS QUE ACOMPAÑAN CARNES
Y VERDURAS QUE SE TUESTAN EN EL HORNO.
BOUQUETIERE: TORNEAR, DE TAMAÑO ENTRE LA COCOTTE Y LA INGLESA. 3
X 5 cm.
BRUNOISSE: CORTE EN DADOS DE 1 mm. x 1 mm. x 1 mm.
CASTILLO, CHÂTEAU: FORMA QUE SE LE DA A LAS PATATAS TORNEADAS DE
MAYOR TAMAÑO QUE LA PATATA INGLESA.
CERILLA: CORTE DE LAS PATATAS EN FORMA DE CERILLA DE 3 mm. DE
GROSOR x 3 mm x 3 cm. LARGO
CISSELER: SOLO SE UTILIZA PARA BULBOS. CORTE EN DADOS DE 1 mm. X 1 mm.
X 1 mm.
COCOTTE: CORTE EN FORMA OVALADA, CON LAS PUNTAS REDONDEADAS,
CON UN MÍNIMO DE 5 CARAS Y UN MÁXIMO DE 7, LARGO 3 cm. Y GROSOR
MÁXIMO DE 2 cm.
CHASCASDA o CACHELOS: INCISIÓN EN LA PATATA Y TERMINANDO EN
ROMPERLA. DE 2 o 3 cm. CUADRADOS.
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CHIFFONADE: CORTE SOLO PARA HOJAS. ENVOLVER LA HOJA LIMPIA,
CORTAR TIRAS DE 1 x 3 mm.
CHIPS: CORTE EN LÁMINAS MUY FINAS.
CUARTO: DAR DOS CORTES PERPENDICULARES A HORTALIZAS.
DADOS: CORTE REGULAR EN DADOS.
DARNE: PARA PESCADOS, TRANCHA GRUESA. (SALMÓN, LUBINA)
DESCORAZONAR: EXTRAER EL CENTRO DE UNA FRUTA o VERDURA CON

CUCHILLO o DESCORAZONADOR
DIENTE DE AJO: CORTE TORNEADO COMO UN AJO.
ESCALOPAR: CORTE SESGADO, FINO, EN TRANCHAS. PARA CARNE Y PESCADO.
EMINCE: CORTE EN LÁMINAS. ESPESOR DEPENDE DEL USO.
ESPAÑOLA: CORTE DE LAS PATATAS FRITAS, DE LARGO 6 cm x 1 cm.
CUADRADO DE GROSOR.
FRITES: CORTE PARA PATATAS FRITAS, LARGO ENTRE 4 y 8 cm. x 7 mm. x 7
mm. DE ANCHO, APROVECHAR LA MEDIDA DE LA PATATA Y SIN REMATAR LAS
ESQUINAS DEJANDOLAS DE FORMA IRREGULAR.
FILETE: CORTE EN LÁMINA, SIN HUESO o SIN ESPINAS. PARA CARNE Y
PESCADO.
GUISANTES: BOLITAS PEQUEÑAS EXTRAIDAS CON CUCHARILLA.

GOUJON: TIRAS PEQUEÑAS SACADAS DE LO LOMOS DE PESCADO.
INGLESA o VAPOR: CORTE TORNEADO COMO UN BALÓN DE RUGBY, 7 LADOS, 7
cm. LARGO Y 4 cm. GROSOR.
JARDINERA: CORTE EN DADOS DE 5 cm. LARGO x 5 mm. GRUESO x 5 mm.
ANCHO.
JULIANA: CORTE LARGO DE 5 cm. x 1 mm. x 1 mm.
LAMINA: CORTE FINO Y PLANO. INDETERMINADO. SUPERFICIE SEGÚN
GÉNERO. (TRANCHETE: LAMINA DE QUESO, CARPACCIO: LAMINA DE CARNE o
PESCADO)
MACEDONIA: CORTE EN DADOS 5 mm. X 5 mm. X 5 mm.
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MIGNONETTES: CORTE DE LAS PATATAS BASTON LARGO DE 6 a 8 cm. x
GROSOR 6 mm.
MIREPOIX: CORTE EN DADOS CON 1 cm. DE COSTADO, SE UTILIZA PARA
ENRIQUECER FONDOS Y SALSA.
ONDULADA: CORTE REALIZADO POR MEDIO DE UNA MANDOLINA, EN
LÁMINAS FINAS.
OLIVETTE: PATATA TORNEADA DEL TAMAÑO DE UNA ACEITUNA.
PAISANA: CORTE INDETERMINADO, SIEMPRE QUE NO EXCEDA DE 1 cm. DE

ANCHO.
PAJA: CORTE CLÁSICO DE LAS PATATAS EN HILOS FINOS, DE 1 a 2 mm. DE
GROSOR x 3 o 4 cm. DE LARGO, ESTA PATATA SE PUEDE CORTAR A CUCHILLO o
POR MEDIO DE LA MANDOLINA.
PANADERA: PATATA CORTADA EN RODAJAS DE 2 a 3 mm. DE GROSOR.
POCHADAS Y TERMINADAS EN EL HORNO CON CEBOLLA EN JULIANA.
PICAR: CORTE TANTAS VECES COMO SEA NECESARIO, QUEDANDO MUY
PEQUEÑO EL ALIMENTO.
POBRE: CORTE TÍPICO DE LAS PATATAS EN LAMINA DE 2 a 3 cm. CUADRADOS
DE ANCHO POR
3 mm. DE ESPESOR.
PUENTE NUEVO, PONT-NEUF: PATATAS FRITAS DE UN TAMAÑO EL DOBLE
QUE LA ESPAÑOLA. LARGO 6 a 8 cm. x 2 o 3 cm. ANCHO
REJILLA O GAUFFRETTES: CORTE REALIZADO POR MEDIO DE UNA
MANDOLINA COMO LAS ONDULADAS PERO CRUZANDO LA PATATA CADA
CORTE QUE SE REALICE, QUEDANDO CON AGUJEROS.
RIZAR: CORTE POR MEDIO DE UN RIZADOR o PUNTILLA.
RODAJA: LAMINA FINA DE PRODUCTOS CILINDRICOS.
SOUFLE: LAMINA DE PATATA DE UN GROSOR DE UNOS 3 mm. LA CUAL SE
POCHA EN ABUNDANTE ACEITE A 130º C, BAMBOLEANDO LA SARTÉN PARA
QUE SE PRODUZCA MOVIMIENTO EN EL ACEITE PARA QUE LAS PATATAS SE
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FROTEN UNAS A OTRAS, UNA VEZ POCHADAS SE DEBEN DE SACAR E
INTRODUCIRLAS EN UN ACEITE MAS CALIENTE A UNOS 180º C, EN ESE
MOMENTO SE DEBE DE PRODUCIR UN INFLADO DE LA PATATA QUEDANDO
ESFÉRICA, HUECA Y CRUJIENTE.
SUPREMA: PARTE SELECTA SIN ESPINA, HUESO Y PIEL.
TRANCHA: LÁMINA GRUESA
TORNEADA O INGLESA: DARLE FORMA A LAS PATATAS o VERDURAS DE UN
BALÓN DE RUGBY CON 7 LADOS DE 7cm. DE LARGAS Y UN ESPESOR MÁXIMO
EN EL CENTRO DE 4 cm.
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ESTACIONALIDAD DEL PESCADO Y MARISCO
No sólo las verduras se ven afectadas por el cambio de las diferentes estaciones
vinculado a temperatura, humedad, horas de sol… También tienen influencia sobre
pescados y mariscos.
Varios son los factores que determinan la época óptima de consumo de pescados y
mariscos:
TEMPERATURA DEL AGUA

Con temperaturas elevadas del agua la “carne” de muchos peces y mariscos se vuelve
flácida, perdiendo aptitudes en cuanto a valoración organoléptica.
También hay variaciones a lo largo del año en cuanto a la acumulación de grasa.

Durante y a finales del invierno, peces como sardinas, caballas… acumulan grasa que
hace que su sabor sea mayor.
MIGRACIONES
Habrá peces que sólo podremos consumir cuando estén cerca de nuestras costas,
aunque no sea su mómento óptimo, como es el caso del Atún y Bonito.
Al ser peces migratorios que vienen al Mediterráneo a desovar sólo los encontraremos
de Mayo a Septiembre.
Las migraciones se pueden producir por muchos factores: búsqueda de alimentos,

corrientes marinas, temperatura del agua, desove…
ÉPOCAS DE REPRODUCCIÓN:
Para tener garantías de éxito en su reproducción, casi la totalidad de desoves para
reproducirse se producen desde Marzo a Octubre, meses con las temperaturas más
suaves. En este periodo muchos peces y mariscos debido al proceso reproductivo
pierden propiedades organolépticas en cuanto a su “carne” se refiere.
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CALENDARIO ESTACIONAL DE PESCADOS
(Época de consumo recomendada)
ene feb mar abri may jun jul ago sep oct nov dic
Lenguado
Caballa
Bacaladilla
Raya
Congrio Congrio
Boquerón
Brótola
Merluza
Cabracho
Jurel
Llampuga
Pez espada
Salmonete
San Pedro
Atún
Bonito
Sardina
Cazón
Musola
Palometa
Pintarroja
Aguja
Pargo Pargo
Dorada
SArgo Sargo
Lisa Lisa
Anguila
Besugo
Lubina Lubina
Breca
corvina Corv
Cherna, Mero, Pámpano, Rape, Rey, Rodaballo, Rubio, Sable
ene feb mar abri may jun jul ago sep oct nov dic
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ACUICULTURA
Es el cultivo y la cría de plantas y animales acuáticos.

Esta actividad se practica desde hace más de 4000 años, y desde hace 3 décadas esta
actividad se ha multiplicado de forma masiva.
Las técnicas de acuicultura son muy variadas y se aplican según el tipo de especie:
- Reproducción y cría en cautividad
- Captura de alevines y posterior engorde
- Reproducción controlada.
- Etc.
Las diferentes especies utilizadas en acuicultura son:

• MOLUSCOS: mejillón, almejas, berberechos, ostras…
• CRUSTÁCEOS langostinos…
• CEFALÓPODOS: pulpo
• PECES: lubina, dorada, rodaballo, corvina, atún ,lenguado,besugo…
• RIO: salmón, trucha, tenca, esturión
• ALGAS
DESPOJOS DE LA PESCA
A parte de la “carne” del pescado son varias las partes que se utilizan en
elaboraciones culinárias y son muy apreciadas:
- Tripas de bacalao
- Hígados de rape, salmonete…
- Huevas de merluza, caballa, sepia…
También hay especies que difieren de las convencionales y también son muy valoradas:
erizos, ortiguillas…
DERIVADOS DE LA PESCA
Lo que conocemos como SURIMI que en japonés significa “músculo de pescado picado”
empezó a indistrializarse a partir de 1960. Hasta día de hoy las técnicas e
ingredientes han ido variando.
El pescado picado se mezcla con almidón, clara de huevo, sal, aceite
vegetal, sorbitol, azúcar, proteínas de soja y otros condimentos. Y se obtienen
productos como palitos de cangrejo, gulas, colas de langosta…
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PRODUCTOS CULINARIOS:
COCINA CREATIVA O DE AUTOR:................................. 150

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA (COCINA DE AUTOR) ............................ 150
EXPERIMENTACIÓN Y EVALUACIÓN DE RESULTADOS:.......................... 151
MÉTODOS CREATIVOS:....................................................................................... 154
COCINA ESPAÑOLA E INTERNACIONAL:.................. 158

LA DIETA MEDITERRÁNEA ................................................................................ 158
COCINAS TERRITORIALES DE ESPAÑA......................................................... 161
CATALUÑA ............................................................................................................... 163
ARAGON .................................................................................................................... 164
PAIS VASCO............................................................................................................. 166
CANTABRIA ............................................................................................................. 167
ASTURIAS................................................................................................................ 168
GALICIA .................................................................................................................... 169
CASTILLA Y LEON ................................................................................................. 170
LA RIOJA................................................................................................................... 171
MADRID..................................................................................................................... 172
EXTREMADURA....................................................................................................... 173
CASTILLA LA MANCHA........................................................................................ 174
COMUNIDAD VALENCIANA ............................................................................... 175
MURCIA ..................................................................................................................... 176
ANDALUCIA ............................................................................................................. 177
CANARIAS................................................................................................................ 178
ISLAS BALEARES................................................................................................... 179
COCINA INTERNACIONAL.............................................. 180

GASTRONOMÍA FRANCESA:.............................................................................. 180
GASTRONOMÍA DE ITALIA............................................................................... 184
GASTRONOMIA ÁRABE: ...................................................................................... 187
GASTRONOMIA JAPONESA .............................................................................. 188
GASTRONOMÍA CHINA:...................................................................................... 192
GASTRONOMÍA EN IBEROAMÉRICA.............................................................. 194
DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE PLATOS .............. 197
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♣
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♣ COCINA CREATIVA O DE AUTOR:
BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA (COCINA DE AUTOR)
La cocina al vacío Autor: Joan Roca, Salvador Brugués Hervé This

Editor: Montagud Editores
El Bulli 1,2,3,4,5 Autor: Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià

Editor: El Bulli Books
Arroces contemporáneos Autor: Quique Dacosta

Clorofilia Autor: Andoni Luis Aduriz

Editor: Gourmandia
Dani García. Técnica y contrastes. Tragabuches Autor: Dani García

Mano de cocinero Autor: Ramon Freixa

Como quieras, cuando quieras, donde quieras En la cocina de Sergi Arola

Autor: David Trueba (texto), Sergi Arola (recetas)
Carme Casas (epílogo), Albert Bertran (fotografías)
Editor: RBA
Cocina con lógica Autor: Jordi Cruz

Editor: Buffet & Ambigú
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EXPERIMENTACIÓN Y EVALUACIÓN DE RESULTADOS:
La cretividad en el campo de la cocina así como en cualquier otra materia, es un
tema complicado, debido sobre todo a que en el ritmo normal de una cocina suelen
quedar pocos espacios de tiempo para dedicarselos a crear nuevos platos. Por
otro lado cuando nos ponemos a hacer nuevos platos no se nos ocurre nada, el
estado bueno para imaginar o crear un plato no es cuando estamos estresados
por que no llegamos al servicio con la Mise en place preparada ni cuando estamos
de vacaciones totalmente relajados, hay un punto medio que suele ser el bueno.
A continuación insertamos unas notas pertenecientes al libro “Los secretos

del Bulli”, de Ferrán Adriá que ilustran algunos aspectos imaginativos y
creativos de la cocina.
• PALADAR MENTAL
Cuando un cocinero decide seguir la vía de la creatividad, debe poseer una facultad
que yo denomino paladar mental, que defino como una capacidad relacionada con el
análisis gustativo y que consiste en imaginar el sabor y la armonía de un plato tan sólo
viéndolo o escuchando su nombre.
Se trata de una capacidad imprescindible para un cocinero que desee hacer nuevos
platos y nuevas combinaciones. Sin ella, la creación de platos podría eternizarse,
puesto que se precisarían infinidad de pruebas para lograr una buena armonía. Como
resulta obvio, el paladar mental nunca coincidirá con todos los gustos y armonías de
todas las personas que prueben el plato. En este punto, el cocinero, cuya magia le
permita producir combinaciones que gusten a una mayor cantidad de esos amantes de
la cocina creativa que han acudido a su restaurante, será el que despertará más
entusiasmo.
Gracias al entrenamiento realizado a lo largo de los años, ya sea cocinando o comiendo,

se obtiene una alta capacidad de memorización de los gustos, las texturas y los
productos, y cada vez resulta más fácil emplear este paladar mental; dicho de otro
modo, sólo con ver un plato será posible imaginar con una cierta aproximación el gusto
que luego tendrá. Para ello, pues, sólo existe un método: entrenarse.
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• EL PROCESO CREATIVO
En el taller podremos desarrollar con tranquilidad y con el tiempo que se requiere

nuestro proceso y nuestra técnica creativa, siguiendo el modelo que mostraré a
continuación, en este caso tomando como ejemplo el tema “mar y montaña”:
Problema Mar y montaña.

Idea Caviar y tuétano
Definición del plato Tuétano al caviar.
Recopilación de datos ¿Existe algo parecido?
¿Alguien lo ha hecho antes?
Análisis de los datos ¿Cómo lo ha hecho?
¿Qué puedo aprender?
En este momento decido si sigo o no.
Creatividad ¿Cómo pueden conjugarse los

componentes de forma correcta?
(paladar mental).
Materiales/Tecnología ¿Qué caviar debo usar?
¿Cómo y dónde cocinaré el tuétano?
Experimentación Pruebas, ensayos, posibles
guarniciones, salsas…
(paladar físico).
Última prueba Degustar hasta encontrar el punto
deseado,
Elaboración en el restaurante Encontrar la manera de reproducir en
un restaurante el plato que hemos
creado
Los dos momentos más importantes del proceso son encontrar la idea y decidir si se
sigue o no. La mayor o menor dificultad del proceso está relacionada con el grado de
conocimientos del cocinero.
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• LA IDEA DEL PLATO
Al iniciar esta explicación he utilizado la expresión “perseguir una idea”. El otro

método por el que se obtienen las ideas me hace pensar que en ocasiones son ellas las
que nos persiguen. Efectivamente, a veces sucede que en un momento de inspiración,
de suerte, mientras se está contemplando algo completamente distinto, o se piensa en
otra cosa, o se habla distendidamente, la idea aparece como por arte de magia, y uno
la reconoce al instante.
Existen dos categorías de ideas. Una de ellas merece este sustantivo con todas las de
la ley: es lo que podríamos denominar la idea principal, la que nos permite empezar un
plato. Posteriormente aparecen las ideas que contribuyen al desarrollo y acabado de
la creación, que en algunos casos están preconcebidas y en otros van surgiendo a
medida que se avanza en el proceso. Para el resultado final,
unas y otras son igualmente importantes. En definitiva, no importa cómo se hayan

producido, pero si uno está siempre alerta y con los cinco sentidos concentrados en lo
que hace, es decir, trabajando, las posibilidades de dar con algo que merezca la pena
se multiplican.
• LA CHISPA
Hasta este punto hemos hablado de creatividad como algo frío y casi científico, es
decir, como si todo lo relacionado con la creación humana pudiera expresarse
mediante las palabras. Sin embargo, existe un elemento que no se aprende en ninguna
institución del mundo. Es intangible, etéreo, inexplicable; es la magia, la chispa, la
sensibilidad que pone en práctica el cocinero para desarrollar la idea de un plato.
Aunque podamos establecer que existe una técnica que el creador utiliza a la hora de
crear, nada explica ese factor que se produce en los momentos mágicos y que nos
indica en qué punto preciso debemos detenernos o qué producto concreto
utilizaremos. Estos instantes se producen cuando toda la sensibilidad del cocinero se
encuentra concentrada en lo que hace. Pero, como suelo decir a las personas que
acuden a mis cursos, no es necesario extenderse en este tema, pues en cocina se
puede enseñar todo menos la chispa.
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MÉTODOS CREATIVOS:
• LO AUTÓCTONO COMO BASE:
Nos basamos en:

• Productos: hortalizas, pescados mediterráneos...
• técnicas de cocción: fritura, cocido...
• Elaboraciones: guisos, arroces...
• Salsas: mahonesa, de tomate...
• Tapas: croquetas bacalao, banderillas...
• INFLUENCIA DE OTRAS COCINAS:
Ampliación de los ámbitos geográficos con influéncia de otros paises:

• Productos: soja, cilantro, yuca...
• Técnicas de cocción: salteado al wok, vapor...
• Elaboraciones: raviolis, burritos, sushy...
• Salsas: pesto, agridulce...
• Tapas: dim sum...
• BÚSQUEDA TÉCNICO-CONCEPTUAL:
Encontrar nuevas técnicas y conceptos nos permite diferentes líneas de desarrollo.
Ejemplo:
TÉCNICA CONCEPTO DESARROLLO

Mahonesa aromatizada Mahonesa de romero
Aromatizar aceites
Confitados aromáticos Patatas a la vainilla
• LOS SENTIDOS:
vista:
• Formas y proporciones
• Colores
• Disposición en el plato
• Identificación del producto
• Identificación del estilo
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• Leer un plato...
olfato:
• Olor del producto
• Olor de las elabaraciones
• Olor de los condimentos...
tacto:
• Temperaturas
• Texturas
oido:
• Platos cocinados en mesa (carnes, fideos chinos...)...
• GUSTO:
gustos primarios:
• Dulce
• Salado
• Ácido
• Amargo
matices gustativos:
• Agrio
• Rancio
• Ahumado
• Picante
• Iodado...
sabor propio del alimento:
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• EL SEXTO SENTIDO:
Introducción de emociones a través de diferentes recursos, para no disfrutar sólo del

paladar sino de la inteligencia.
• Ironía
• Recuerdos de la infancia
• Provocación
• Sorpresa
• Descontextualización...
• CAMBIOS EN LA ESTRUCTURA DE LOS PLATOS.
Desaparece la jerarquía:
• Producto principal
• Guarnición
• Salsa
Aparecen platos integrados:
• Nuevas disposiciones en los platos
• ADAPTACIONES.
Nuevas versiones de recetas de la cocina tradicional o clásica.
• ASOCIACIONES.
Crear mediante tablas de combinación de:

• Productos
• Elaboraciones
• Técnicas de cocción
• Salsas...
• INSPIRACIONES.
Ideas surgidas a partir de referentes artísticos, naturales...
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• DECONSTRUCCIONES.
Desconstrucción de un plato:
Disgregar cada uno de los elementos de un plato y someterlos a modificaciones de
textura, temperatura... pero conservando la identidad del plato.
Deconstrucción de una elaboración:

Disgregar los elementos de una elaboración y someterlos a modificaciones.
Deconstrucción de un producto:
Disgregar las partes de un producto y elaborarlas de formas diferentes.
Puede ser reconstruido.
• MINIMALISMO.
Obtener el máximo rendimiento con el mínimo de elementos.
• estructuras de menú.
Cambio de 1º,2º y postre a:
• Cocktels
• Snacks
• Tapas
• Platos
• Ante postres
• Postres
• Petit fours....
• SIMBIOSIS MUNDO DULCE / MUNDO SALADO
Elementos, ingredientes y elaboraciones pasan de un mundo al otro.
• PRODUCTOS Y ELABORACIONES COMERCIALES EN LA ALTA COCINA.

Aprovechar productos y elaboraciones comerciales no habituales en la alta cocina:
Kellogg’s
Quicos
Petazetas
Escalofríos
Efervescentes...
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♣ COCINA ESPAÑOLA E INTERNACIONAL:
LA DIETA MEDITERRÁNEA
La pirámide alimentaria mostrada a continuación nos indica la frecuencia de consumo

de los diferentes grupos de alimentos que caracteriza a la “Dieta Mediterránea”.
Algunas
veces al
mes
Alguna vez
a la
semana
A diario
http://www.fdmed.org/03_piramide.asp
Basando la alimentación en esta pirámide es fácil cumplir las recomendaciones de la

Organización Mundial de la Salud sobre la ingesta diaria de calorías:
Los glúcidos (hidratos de carbono) deben suponer un 55-60% del aporte

calórico total (pan, pasta, patatas, otros cereales…)
Las proteínas aportarán un 15% del aporte calórico total (pescado, legumbres,
huevos, carnes…)
Los lípidos (grasas) no sobrepasarán el 30% de las calorías totales.
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...1 MODELO ALIMENTARIO MEDITERRÁNEO
El modelo alimentario mediterráneo se puede resumir en los siguientes puntos:
1. El pan y los alimentos procedentes de cereales integrales (pasta, arroz)

deberían ser la principal fuente de calorías.
2. Consumir frutas y verduras de temporada en su estado natural, escogiendo

siempre las más frescas de producción local.
3. Utilizar el aceite de oliva virgen como grasa principal, tanto para cocinar como
para aderezar.
4. Consumir diariamente una cantidad moderada de queso y yogur (principalmente

cabra y oveja o mezcla).
5. Consumir semanalmente una cantidad moderada de pescado, aves y huevos.
6. Consumir carne roja algunas veces al mes con moderación y si puede ser como
parte de guisos y otras recetas.
7. Consumir frutos secos, miel y aceitunas con moderación.
8. La fruta fresca tendría que ser el postre habitual y, ocasionalmente, dulces,

pasteles y postres lácteos.
9. Si se consume vino que sea con moderación, normalmente durante las comidas y
preferentemente tinto.
10. Utilizar las hierbas aromáticas como una alternativa saludable a la sal.
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...2 SITUACIÓN ACTUAL DE LA DIETA MEDITERRÁNEA
Aunque son conocidos por la mayoría de la población los beneficios de la dieta

mediterranea en lo referente a la salud: control de peso, regulación del colesterol…
estamos lejos de aplicar la dieta mediterránea.
La situación acutal es la siguiente:
El consumo de frutas, verduras y aceite de oliva es aceptable.

El consumo de legumbres y cereales se ha reducido notablemente.
Ha aumentado el consumo de carne tremendamente (casi tres veces más que
en la década de los sesenta).
El porcentaje de calorías obtenidas es similar entre hidratos de carbono y
grasas, cuando el de grasas debería se la mitad que el de hidratos.
La ingesta media de calorías por habitante y día es de 3.045, excesivas para
los hábitos sedentarios y condiciones de trabajo de la sociedad actual.
Por lo tanto hay necesidad de:
Divulgar y promover los valores de la dieta mediterránea entre la población

residente en la zona mediterránea.
Difundir los valores nutricionales, saludables, culturales, económicos, sociales
y placenteros.
Justificar y transmitir la asociación entre dieta mediterránea y calidad de
vida.
Para ello es necesario conocer:
Los alimentos cultivados, criados, pescados, recolectados… en las zonas dónde

se ha conformado durante siglos la dieta mediterránea. En nuestro caso, la
Comunidad Valenciana.
Las técnicas culinárias aplicadas durante generaciones que han dado lugar a la
gastronomía típica de cada zona.
Los hábitos alimentícios y los ciclos anuales de cada producto para ser
consumido en sus momentos óptimos
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COCINAS TERRITORIALES DE ESPAÑA
Paraíso de los quesos

El mapa de quesos españoles, de los que veinte
variedades tienen Denominación de Origen, es muy
completo. Los hay de leche de vaca, de oveja y de
cabra; frescos, como el de Burgos; de media
curación, como el Pasiego; azules, como el
Cabrales; proteolizados, como la Torta del Casar;
históricos y literarios, como el Manchego; y otros noventa y seis más que pueden
satisfacer todos los gustos.
Dulces "celestiales"
La elaboración de panes y repostería se hace muchas veces en obradores comunes, que
emanan deliciosos olores, frecuentes en toda la geografía española. Panes y dulces
recién hechos que son muy fáciles de encontrar, agradables de degustar y, con
frecuencia, imposibles de olvidar. En muchos productos está presente el sabor de las
culturas árabe o judía. Deliciosas composiciones con almendras, aceite, miel, harina,
leche, huevos y azúcar, a los que a veces dan su punto de sabor aromáticas semillas,
como el ajonjolí, hinojo, anís, amapola, etc.
Comer en España es una fiesta

La cocina española está muy ligada a la celebración de fiestas populares o de origen
religioso en las que la familia, los amigos o los vecinos se reúnen en torno a la mesa
para degustar los platos y dulces típicos de cada ocasión. La Navidad es el momento de
degustar el cordero o el pavo asado, los turrones, mazapanes, polvorones y
mantecados; en Pascua son tradicionales la mona y los huevos de chocolate. Otras
fiestas están muy difundidas y tienen su origen en la recolección de las cosechas,
como la siega o la vendimia. Algunas son locales y con frecuencia tienen como fin
exaltar algún producto, como son las fiestas del marisco, del cordero, de la cereza,
del vino o de la sidra, por citar algunas. En todas ellas se degustan platos especiales
que conforman una importante parte de la gastronomía española, que se conoce con el
nombre de "la cocina de las fiestas".
Brindar con algunos de los mejores vinos del mundo

España es el país que tiene más superficie dedicada al viñedo. Hay viñas en el norte, en
el centro y en el sur; a nivel del mar y a alturas límite; orientadas al levante y al
poniente; de variedades autóctonas -la mayoría- o de procedencia externa -las más
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selectas del mundo-. En consecuencia, se producen vinos tan diversos que sólo en
Francia e Italia, los otros países tradicionalmente enológicos, se puede encontrar una
variedad comparable. Cada plato tiene su vino y encontrarlo es un apasionante
ejercicio que tiene su recompensa en el placer que produce degustarlos juntos. Unas
sesenta Denominaciones de Origen de Vinos están a su disposición. Para terminar, le
recomendamos tomar una copita de licor. En España se produce una enorme variedad
de licores de composición muy diversa y sabores muy agradables. Tradicionalmente, el
licor se considera un digestivo eficaz y, por tanto, no hay mejor manera de poner
punto final a una buena comida.
Plenitud de la dieta mediterránea

España es, sin duda, el país donde la dieta mediterránea alcanza su plenitud. Quizás
por ello, nuestro país sea hoy la meca de la cocina saludable. Calidad y variedad de
materias primas, cuidada elaboración culinaria y una nueva cocina imaginativa, hacen
posible disponer de una gastronomía excepcional.
Cocina popular y cocina de autor. Los restaurantes

En España existe una amplia oferta de restaurantes. Excelentes, variados y, en
general, con una magnífica calidad y a unos precios muy interesantes. Las cocinas de
las distintas regiones españolas tienen personalidad y le recomendamos que procure
conocerlas y compararlas. En cada una, en cada comunidad autónoma, y en las ciudades
de Ceuta y Melilla, puede encontrar los restaurantes que busca, sus productos
autóctonos y las recetas específicas, que le ayudamos a conocer en cada uno de los
apartados que para este fin le ofrecemos a continuación.
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CATALUÑA
Cataluña, máxima expresión de personalidad

gastronómica
Como en casi todas las expresiones culturales,
Cataluña muestra en el terreno gastronómico una
gran personalidad, que se deja ver tanto en sus
arraigadas tradiciones como en su cocina de
vanguardia, que a menudo busca en la historia su
fuente de inspiración. Mediterránea por excelencia, Cataluña ha vivido a lo largo de los
siglos diversas influencias: el paso de los griegos, romanos y las posteriores
influencias italiana –ya en el siglo XVIII– y francesa han dado lugar a una cocina de
raíces complejas que ha sabido absorber lo mejor de cada una y crear un bagaje
culinario que forma parte de la sabiduría popular.
Alimentos típicos: Platos típicos:

• Aceite de oliva: Baix Ebre • Escalivada
– Montsia, Les Garrigues, • Esqueixada de bacalao
Terra Alta, Siurana. • Menjar blanc
• Arroz del Delta del Ebro • Pato con peras
• Avellana de Reus • Pollo con gambas
• Pollo y capón del Prat • Romesco de pescado
• Queso de l'Alt Urgell y la
Cerdanya
• Ternera de los Pirineos
catalanes
• Anchoa de La Escala
• Patata de Prades
• Ratafía catalana
• Salchichón de Vic
• Turrón de Agramunt
Restaurantes
• Can Fabes - Sant Celoni (Barcelona)
• El Bulli - Roses (Girona)
• Sant Pau - Sant Pol de Mar (Barcelona)
• El Celler de Can Roca - Girona (Girona)
• Via Veneto - Barcelona (Barcelona)
163/328
ARAGON
Aragón, la cocina en evolución La Comunidad

Autónoma de Aragón posee un rico patrimonio
gastronómico, herencia de los distintos pueblos
que por ella han pasado. Sus señas de identidad
se caracterizan por el producto que brinda la
tierra y su posterior transformación, dando lugar
a lo que hoy se conoce como recetario clásico. La
gran diferenciación geográfica de esta comunidad hace que surjan productos de gran
calidad tan variados como la propia orografía del terreno. Así, la cocina aragonesa se
basa en guisos populares que varían en función de la zona donde se elaboran. Una
cocina que, en estos momentos, se encuentra en fase de renovación de las recetas
tradicionales, aunque manteniendo la honestidad y personalidad que siempre la han
caracterizado.En la huerta aragonesa pueden encontrarse gran variedad de
excelentes frutas, verduras y legumbres, de las cuales hay que destacar el cardo y la
borraja, cada vez más valorada y presente en las cartas de los restaurantes de
calidad; alubias, cebollas de Fuentes, espárragos de la ribera del Ebro, o los
excelentes aceites del Bajo Aragón, en los que destaca la calidad de la aceituna con la
que se han elaborado. De la misma huerta aragonesa se obtienen unas excelentes
frutas que se admiran en el resto de la península: peras, manzanas, cerezas, ciruelas,
melocotones con D.O. de Calanda y, recientemente, fresas cultivadas, que no tienen
nada que envidiar a las mejores silvestres.
164/328
• Aceite de oliva del • Bacalao al ajoarriero
Bajo Aragón • Bizcocho de Calatayud
• Jamón de Teruel • Boliches de Embún
• Melocotón de Calanda • Borrajas con patatas
• Ternasco de Aragón • Cordero a la pastora
• Lomo embuchado de • Espalda de ternasco rellena
Aragón • Lentejas al estilo del Alto
• Espárrago de Aragón
Navarra • Macedonia de frutas
• Pollo Campero • Magdalenas
• Magras con tomate
• Migas en perolico
• Mostillo
• Peras al vino
• Pichones con nueces
• Pollo al chilindrón
• Recao de binefar
• Setas al ajillo
• Sopa de ajo
Restaurantes
• Las Torres - Huesca (Huesca)
• Taberna de Lillas Pastia - Huesca (Huesca)
• Venta del Sotón - Esquedas (Huesca)
• Aragonia-Paradis (H. Palafox) - Zaragoza (Zaragoza)
• Gayarre - Zaragoza (Zaragoza)

• Goyesco - Zaragoza (Zaragoza)
• La Menta - Teruel (Teruel)
• Mesón del Óvalo - Teruel (Teruel)
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PAIS VASCO
País Vasco, paraíso gastronómico

Desde el punto de vista gastronómico, el País Vasco es un
destino turístico de primera fila. Una comunidad
costera y fronteriza, cuya riqueza y diversidad
culinaria se deben a la mezcla de costumbres
marineras y una cultura de montaña con una moderna cocina de autor de altísima
calidad, surgida en las últimas décadas con la aparición de la llamada Nueva Cocina
Vasca. Pero, sobre todo, se debe al carácter peculiar del pueblo vasco, tan devoto de
sus tradiciones y amante de la comida, alrededor de la cual gira buena parte de la vida
social.

• Alubia de Gernika • Angulas a la bilbaína
• Bonito del norte y • Bacalao al pil-pil
cimarrón • Marmitako
• Cordero lechal del • Pantxineta
País Vasco • Revuelto de perretxikos
• Patata de Álava • Sopa de pescado
• Pimiento de Gernika
• Queso Idiazábal
• Tomate del País
Vasco
• Merluza
• Bacalao
• Besugo
Restaurantes
• Akelarre - Donostia-San Sebastián (Guipúzcoa -
Gipuzkoa)
• Arzak - Donostia-San Sebastián (Guipúzcoa - Gipuzkoa)
• Martín Berasategui - Lasarte (Guipúzcoa - Gipuzkoa)
• Zuberoa - Elizalde (Guipúzcoa - Gipuzkoa)
• Andra Mari - Elejalde (Vizcaya - Bizkaia)
• Gorrotxa - Bilbao (Vizcaya - Bizkaia)
166/328
CANTABRIA
Cantabria, mar y montaña

Cantabria es una comunidad rica en historia, arte y en
espacios naturales: mar, valles con microclimas
suaves y cálidos y recios pastos que dan lugar a una
gastronomía variada que conjuga productos del mar,
de los prados y de las huertas.

• Carne de Cantabria • Cocido montañés
• Queso de Cantabria • Maganos encebollados
• Queso Picón Bejes - • Merluza en salsa verde
Tresviso • Quesada pasiega
• Quesucos de Liébana • Sorropotún
• Orujo lebaniego • Tronzón de res tudanca al
• Chorizo de Potes queso picón
• Bocartes
• Cabracho
• Merluza
• Morcilla lebaniega
Restaurantes
• Río Asón - Ramales de la Victoria (Cantabria)
• Cenador de Amos - Villaverde de Pontones (Cantabria)
• Del Puerto - Santander (Cantabria)
• San Román de Escalante - Escalante (Cantabria)
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ASTURIAS
Asturias, paraíso natural y gastronómico

Sin duda, Asturias es un magnífico paraíso natural en el que
se compaginan el mar, las montañas y el campo, dando lugar
a infinidad de ambientes diversos. Salvaguardada por una
parte por el mar Cantábrico y, por otra, por los Picos de
Europa, ha sido una región aislada, protegida de posibles
invasiones y, por ello, con ritos y costumbres muy enraizados. El carácter del
asturiano es amable y abierto, siempre estará dispuesto a recibir de buena gana a
aquel que desee conocer sus parajes y disfrutar de una gastronomía cuyos principales
pilares son la sidra, la fabada y los quesos, junto a los mariscos y pescados.

• Andaricas • Arroz con leche
• Bollu preñau • Caldereta de pescado
• Faba asturiana • Carne gobernada al estilo de
• Pixín oviedo
• Queso Afuega'l Pitu • Fabada
• Queso de Cabrales • Patatas rellenas
• Queso Gamonedo • Pote asturiano
• Queso Vidiago
• Sidra asturiana
• Ternera asturiana
Restaurantes
• Casa Fermín - Oviedo (Asturias)
• Casa Gerardo-Prendes - Candás (Asturias)
• Taberna Viavélez Puerto - El Franco (Asturias)
• Casa Marcial - Arriondas (Asturias)
• Del Arco - Oviedo (Asturias)
• El Corral del Indianu - Arriondas (Asturias)
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GALICIA
Galicia: del mar y la tierra La gastronomía es uno de los

principales recursos turísticos de Galicia. La elevada calidad
y variedad de los productos autóctonos es la base de la
diversidad de manjares que se confeccionan y de los
artículos que se sirven. Los productos, tanto del campo como
de la cabaña y, sobre todo, del mar, tienen sus propias peculiaridades, entre las que
prima la calidad. Además, no se puede olvidar que uno de los pilares del prestigio de la
cocina gallega es la gran profesionalidad de los maestros de los fogones, que realizan
su labor no sólo en Galicia, sino en cualquier lugar del mundo.
• Ternera gallega • Burgazos
• Queso de Arzúa - • Cabrito asado
Ulloa • Caldo gallego
• Queso San Simón da • Cocido gallego
Costa • Empanada de millo con
• Queso Tetilla berberechos
• Queso do Cebreiro • Filloas
• Percebe de la costa • Lacón con grelos
norte de Galicia • Lamprea del Miño
• Tarta de Santiago (bordelesa en su sangre)
• Leche frita
• Merluza a la gallega
• Pulpo a feira, sochangre,
ajillo, salpicón
• Pulpo a la mugardesa
• Pulpo con cachelos y aceite
de pimentón
• Raxo estilo tasca
Vieiras al horno
Restaurantes
• La Taberna de Rotilio (H. Rotilio) - Sanxenxo
(Pontevedra)
• Toñi Vicente - Santiago de Compostela (A Coruña)
• Casa Pardo - A Coruña (A Coruña)
• Casa Solla - Sineiro (Pontevedra)
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CASTILLA Y LEON
Castilla y León, cocina actual, asados y mucho más Castilla y León es la mayor de las
comunidades autónomas españolas. Está formada por nueve provincias que comparten
gustos y sabores, pero que conservan su propia
personalidad. Una personalidad de enorme riqueza
histórica y artística que, gastronómicamente, se
incluye, junto a Extremadura y Castilla-La Mancha, en
la “España del Asado”.Sin duda, la faceta más
conocida de la comida de Castilla y León es la de los
asados de cochinillos y corderos.
• Botillos del Bierzo • Cochinillo asado
• Carne de Ávila • Cocido maragato
• Jamón Guijuelo • Cordero asado
• Judías del barco de Ávila • Olla podrida burgalesa
• Lenteja de La Armuña • Ponche segoviano
• Queso • Tortilla paisana
de:Burgos,Valdeón,Villalón,
Zamorano
• Pimiento del Bierzo
• Pimiento Fresno de La
Vega
• Manzana reineta del
Bierzo
• Pera Conferencia del
Bierzo
• Aceite de Fermoselle
• Nicanores de Boñar
• Yemas de Ávila
• Bollo Maimón
Restaurantes
• Chez Víctor - Salamanca (Salamanca)
• José María - Segovia (Segovia)
• Landa (H. Landa Palace) - Burgos (Burgos)
• Mesón de Cándido - Segovia (Segovia)
• Mesón de la Villa - Aranda de Duero (Burgos)
• Virrey Palafox - El Burgo de Osma (Soria)
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LA RIOJA
La Rioja, síntesis de cocinas La Rioja es tierra de

Camino de Santiago, de viajeros e intercambio, de
relación con pueblos y regiones que absorbe
costumbres y cede cultura. Y esto queda reflejado en su
gastronomía que, aparte de brindarnos la
oportunidad de paladear excelentes vinos, ha
tomado mucho de lo que sus vecinos le ofrecían y lo ha hecho, a veces dándole un
toque de exquisita sencillez.

• Fardelejos • Bacalao a la riojana
• Queso Camerano • Chuletillas de cordero
• Pochas asadas al sarmiento
• Alcachofas • Melocotón al vino tinto con
• Truchas canela
• Borraja • Menestra de verduras
• Carne de cordero • Patatas a la riojana
• Pochas con codornices
Restaurantes
• Echaurren - Ezcaray (La Rioja)
• Cachetero - Logroño (La Rioja)
• El Museo (H. Palacios Alfaro) - Alfaro (La Rioja)
• Mesón Egües - Logroño (La Rioja)
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MADRID
Madrid, capital gastronómica Históricamente, Madrid ha

ejercido un efecto aglutinador sobre el resto de las
regiones españolas. La fascinación que la presencia de la
corte ejercía sobre el resto del país, la búsqueda de
trabajo y un futuro mejor que el que el campo podía
deparar en otros casos, han traído consigo que esta
comunidad, que alberga a la capital de España, sea un crisol de gentes, de culturas y,
cómo no, un crisol gastronómico. Madrid acepta todo tipo de influencias, todo tipo de
cocina. Cuenta con una propia, aparte de la de aquellos que, aun no siéndolo de
nacimiento, acabaron por hacerse madrileños.

• Aceitunas de Campo • Besugo al horno madrileño
real • Callos a la madrileña
• Ajo Blanco de • Cocido madrileño
Chinchón • Sopa de ajo
• Anís de Chinchón • Torrijas madrileñas
• Carne de la sierra de • Tortilla de patata
Guadarrama
• Espárragos de
Aranjuez
Aceite de oliva virgen de
Madrid
Restaurantes
• Zalacaín - Madrid (Madrid)
• Balzac - Madrid (Madrid)
• El Amparo - Madrid (Madrid)
• El Bodegón - Madrid (Madrid)
• El Chaflán (H. Aristos) - Madrid (Madrid)
• Goizeko Wellington (H. Wellington) - Madrid (Madrid)
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EXTREMADURA
Extremadura, tierra y cocina de contrastes
En Extremadura sorprende el paisaje, porque se alternan llanuras
resecas, dehesas frondosas, montañas, pantanos, prados y extensiones
cerealistas. Y en cada zona hay producciones diferentes, muy variadas, y
unos platos influenciados por los cultivos y la ganadería. Casi siempre las
recetas son sencillas, pero también se deja notar la influencia de la cocina conventual,
que guardó y guarda secretos culinarios que sorprendieron en los monasterios y
abadías a los visitantes ilustres que acudieron a ellos
buscando reposo y paz y, seguramente también, una
buena comida que restaurase su salud. Yuste,
Guadalupe, Alcántara y otros muchos refugios dieron
hospedaje a nobles y les ofrecieron delicias capaces
de satisfacer al exigentísimo emperador Carlos V,
entre otros.

• Aceite de oliva Gata - • Faisán o perdiz al modo de
Hurdes Alcántara
• Aceite de oliva • Frite extremeño
Monterrubio • Solomillo de ibérico
• Jamón de la Dehesa • Sopa de almendras
de Extremadura • Tencas fritas al estilo del
• Queso de Ibores Jerte
• Queso de La Serena • Zarangollo extremeño
• Queso Torta del
Casar
• Ternera de
Extremadura
• Cordero de
Extremadura
Restaurantes
• Atrio - Cáceres (Cáceres)
• Aldebarán - Badajoz (Badajoz)
• Altair - Mérida (Badajoz)
• El Figón de Eustaquio - Cáceres (Cáceres)
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CASTILLA LA MANCHA
Castilla-La Mancha, la cocina del Quijote

Casi en el centro de la Península Ibérica, Castilla-La
Mancha y su gastronomía serán un grato
descubrimiento para el viajero. La cocina de esta
región está conformada por gran variedad de platos
fuertes y arraigados, aunque sencillos, elaborados con
ingredientes elementales, como el pan y la carne, o productos de la huerta; y
acompañados por sus variados vinos, quesos de oveja y postres, nos trasladan a una
época en la que bien podríamos encontrarnos con don Quijote y su fiel Sancho.

• Aceite de oliva • Asadillo manchego
Montes de Toledo • Caldereta manchega
• Berenjena de • Gazpachos manchegos o
Almagro galianos
• Cordero manchego • Morteruelo
• Queso Manchego • Perdices a la toledana
• Ajo Morado de Las • Pisto manchego con huevos
Pedroñeras
• Mazapán artesano de
Toledo
• Arroz de Calasparra
• Azafrán de La
Mancha
• Bizcochá
Restaurantes
• Adolfo - Toledo (Toledo)
• El Bohío - Illescas (Toledo)
• Las Rejas - Las Pedroñeras (Cuenca)
• El Corregidor - Almagro (Ciudad Real)
• Mesón de Pincelín - Almansa (Albacete)
• Seto - Motilla del Palancar (Cuenca)
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COMUNIDAD VALENCIANA
Comunidad Valenciana. La dieta mediterránea La

gastronomía de la Comunidad Valenciana goza de gran
prestigio tanto en el ámbito nacional como internacional. A
través de recetas tradicionales, elaboradas con
ingredientes naturales como aceites, verduras, especias,
frutas, carnes o pescados frescos, sus platos conforman la
llamada dieta mediterránea. Destaca la increíble variedad de arroces, y los postres
elaborados merecen una mención aparte, sin olvidar las frutas, que en la Comunidad
Valenciana se ofrecen en variedad y abundancia en sus múltiples variedades. También
gozan de extensa fama otros refrescos tradicionales como la
horchata de chufa, y la larga tradición vinícola de la región hace
que sea riquísima la gama de vinos ofrecidos con
denominaciones de origen para acompañar, con excelentes caldos
de la tierra, las recetas más exquisitas de la cocina valenciana.

• Anís de Alicante • Anguilas en all i pebre
• Alcachofas • Arroz a banda
• Níspero de Callosa • Bajoques farcides
d'En Sarrià • Fideuá
• Uva embolsada de • Olla de músico
Vinalopó • Paella
• Turrón de Alicante
• Turrón de Jijona
• Alcahofa de
Benicarló
• Arroz de la albufera
de Valencia
Restaurantes
• Ca Sento - Valencia (Valencia)
• Girasol - Teulada (Alicante - Alacant )
• El Poblet - Denia (Alicante - Alacant )
• La Seu - Teulada (Alicante - Alacant )
• Rafael - Castelló de la Plana-Castellón de la Plana
(Castellón - Castelló)
• La Sucursal - Valencia (Valencia)
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MURCIA
Región de Murcia, la cocina de la huerta

En la Región de Murcia se practica la auténtica
cocina mediterránea: cereales, hortalizas y aceite de
oliva son la base de una cocina que halla su fuente de
inspiración en la huerta, natural, auténtica, sabrosa y de
gran personalidad.
Los asados, salazones, pescados y mariscos del Mar
Menor son igualmente muy apreciados. Por otro lado, en el recetario gastronómico de
la comunidad murciana destacan igualmente los arroces, embutidos, conservas, frutos
secos, plantas aromáticas, frutas y repostería.

• Langostino del Mar • Ajopringue
Menor • Arroz en caldero
• Pimentón de Murcia • Paparajotes
• Queso de Murcia • Pastel de carne
• Alcachofas • Pescado a la sal
• Arroz de Calasparra • Zarangollo murciano
• Pera de Jumilla
Restaurantes
• Hispano - Murcia (Murcia)
• José María-Los Churrascos - Cartagena (Murcia)
• Raimundo González - Murcia (Murcia)
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ANDALUCIA
Andalucía, lugar de encuentro de culturas y cocinas

Los romanos enseñaron a Andalucía a cultivar el trigo y la vid, y utilizaron los pescados
de sus mares para producir el mejor “garum” del imperio. Los árabes enseñaron a
cultivar la huerta, implantaron regadíos y perfeccionaron el cultivo del olivo y la
producción de aceite. Además, griegos, fenicios, cartagineses y visigodos dejaron su
impronta en el arte, la ciencia, la cultura y la gastronomía andaluzas

• Aceite de oliva de • Chocos con habas
Baena, Montes de • Fritura andaluza
Granada, Priego de • Gazpacho
Córdoba, Sierra de • Papas en amarillo
Cádiz, Sierra Cazorla • Sopa de picadillo
y Segura, Sierra • Tocino de cielo
Mágina.
• Brandy de Jerez
• Chirimoya de la costa
tropical de Granada -
Málaga
• Cítricos de Huelva
• Jamón de Huelva
• Jamón de Trevélez
• Miel de Granada
• Pasas de Málaga
• Vinagre de Jerez
Restaurantes
• El Faro del Puerto - El Puerto de Santa María (Cádiz)
• La Alquería (H. Hacienda Benazuza) - Sanlúcar la Mayor

(Sevilla)
• La Meridiana - Marbella (Málaga)
• Juanito - Baeza (Jaén)
• La Finca (H. La Bobadilla) - Loja (Granada)
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CANARIAS
Canarias, más sol y gastronomía

A menudo nos referimos a las Islas Canarias como las
"islas afortunadas", y lo son por estar bañadas por el sol
prácticamente durante todo el año; por no poseer más
fronteras que el cielo y el mar; por poder contar con
toda clase de joyas tanto en su flora y fauna como en su
cultura, en ocasiones tan diferente a la de la península. Sin embargo, quizá fuera más
apropiado llamar afortunado a aquel que pisa esas islas, no sólo por poder participar de
ese sol, ese mar, esa abundancia natural, sino por tener la suerte de poder disfrutar
de una riqueza que se extiende al terreno gastronómico.

• Bienmesabe • Pata de cochino al horno
• Queso Majorero • Potaje de berros
• Mojo • Puchero canario
• Ñame • Sancocho canario
• Papas • Truchas navideñas
• Plátano de Canarias • Vieja al horno
• Queso Flor de Guía
• Queso de La Palma
Restaurantes
• Mesón El Drago - Tegueste (Tenerife)
• Anthuriun - Las Palmas de Gran Canaria (Gran Canaria)
• El Coto de Antonio - Santa Cruz de Tenerife (Tenerife)
• El Cucharón - Las Palmas de Gran Canaria (Gran Canaria)
• Cho Zacarías - Las Palmas de Gran Canaria (Gran Canaria)
• El Jable - Granadilla de Abona (Tenerife)
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ISLAS BALEARES
Baleares, un placer para los sentidos

Hablar de la gastronomía de Mallorca, Menorca,
Eivissa·Ibiza* y Formentera es hablar de platos ricos
que constituyen un auténtico placer para los
sentidos. Se trata de una cocina que aprovecha al
máximo los recursos propios de las islas, unidos a las
numerosas influencias de cuantos han ido pasando por el archipiélago a lo largo de su
historia: multitud de civilizaciones (griegos, fenicios, romanos, árabes, franceses,
ingleses...).

• Aceite de oliva de • Arroz negro
Mallorca • Caldereta de langosta
• Queso de Mahón • Huevos Sóller
• Alcachofas • Lomo con col
• Almendra de Mallorca • Sopas mallorquinas de
• Gin de Menorca verduras
• Sobrasada • Tumbet de pescado
• Ensaimada de
Mallorca
• Berenjena
Restaurantes
• Ses Rotges - Cala Ratjada (Mallorca)
• Tristán - Portals Nous (Mallorca)
• Flanigan - Portals Nous (Mallorca)
• Koldo Royo - Palma (Mallorca)
• Ca N'alfredo - Eivissa (Ibiza)
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♣ COCINA INTERNACIONAL
GASTRONOMÍA FRANCESA:
La Gastronomía de Francia está

caracterizado por su diversidad extrema. Se
considera como una de las más refinadas y de las más
elegantes en las artes de cocinar. Muchos de los
mejores Chefs mundiales, tales como Taillevent, La
Varenne, Carême, Escoffier o Bocuse son los amos de la
cocina francesa. Además, los conocimientos
técnicos franceses ejercieron una influencia
principal en casi todas las cocinas de mundo
occidental, y asimismo casi todas las demás
escuelas de cocina occidental utilizan las bases de esta cocina.
La gastronomía es, en efecto, una de las mayores bazas de Francia en el mundo.
Exquisiteces como el foie, las quiches, los crêpes o el camembert son productos
franceses que se han enxtendido por todo el mundo.
Luis XIV y el siglo XVII francés le concedieron importancia a la etiqueta
(conjunto de usos y costumbres que se debían seguir en la corte) y al buen yantar.
Saint-Simon, cronista de la vida y de la corte, rinde homenaje a este monarca de gran
apetito que fomentó el servicio a la francesa (todos los platos se sirven al mismo
tiempo, la disposición de los comensales en la mesa es muy precisa) con un ceremonial
inaudito. Es la época en que La Varenne publica Le Cuisinier français -con una tirada de
cien mil ejemplares-, seguido por Massialot que estructura las recetas y propone un
modelo francés exportable a los medios burgueses y a las cortes extranjeras. Para el
historiador Anthony Rowley, fue sin duda Luis XIV quien confirió a la gastronomía
supremacía nacional. Le debemos igualmente el haber cultivado el arte de la
conversación en la mesa, pues, en Francia, no sólo se disfruta comiendo, sino también
hablando de lo que se come, una costumbre que en ocasiones sorprende a los
extranjeros.
La otra gran revolución en materia de gastronomía data del siglo XVIII y se
debe al cocinero francés Beauvilliers que, en 1765 abre en París un "bouillon", el
primer restaurante. En su establecimiento se instala a los clientes en mesitas
cubiertas con manteles.
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En lo que al gusto se refiere, las plantas aromáticas francesas (chalota,
cebollino), pero además las anchoas y sobre todo las trufas, sustituyeron a las
especias a partir del siglo XVII. La oposición entre lo salado y lo dulce -éste último
introducido en la cocina francesa en el siglo XVI por influencia italiana- seguirá siendo
una de las principales características del gusto francés hasta el siglo XX. Pero será
sobre todo la utilización de la mantequilla, que ya se utilizaba en la cocina noble
italiana, la que se convertirá en signo decisivo de la gran cocina francesa.
Así llegamos a la cocina consistente y burguesa de la III República (1870-

1940), compuesta de menús y banquetes interminables, que no se interrumpirá hasta
los años 70 con la aparición de la nouvelle cuisine, preocupada por la dietética. Dos
críticos, Christian Millau y Henri Gault, propusieron en 1973 sus diez mandamientos al
respecto, pidiendo a los chefs que innovaran, aligeraran las salsas, respetaran el sabor
de los productos y fueran receptivos a las cocinas extranjeras. Esta revolución se
propaga en sólo quince años al conjunto de la sociedad y a Europa. Paul Bocuse, los
hermanos Troisgros, Alain Chapel y André Pic fueron sus principales representantes.
Tras una generación que pecó a menudo por exceso, la gran cocina francesa inició, a
finales de los años 80, una vuelta a los productos regionales auténticos, sin renunciar
sin embargo a la lección de sutileza que había recibido de la nouvelle cuisine.
La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la

nouvelle cuisine. La comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la
vista. Se dejó de delegar la tarea de la presentación de la comida en los camareros,
como sucede en la haute cuisine (alta cocina); los platos se servían ya presentados
desde la cocina. Se puso mayor hincapié en el uso de hierbas y especias y las salsas y
caldos usados eran más livianos. Se dejó de usar también la harina como espesante de
salsas, y se reemplazó por salsas más livianas espesadas con yemas de huevo, manteca
y crema. La nouvelle cuisine creó platos livianos con sabores distintivos, combinando
sabores en lugar de cubrirlos, y resaltó también un
servicio de mesa menos entrometido. Los platos simples
pero elegantes y los sabores puros son las principales
características de la nouvelle cuisine.
Aunque en su momento la nouvelle cuisine fue
considerada como un desvío radical con respecto a la
cocina clásica, ya no tiene ese mismo grado de
revolucionaria. En ese sentido, ha sido reemplazada por
la cocina postmoderna o cocina molecular de chefs como Ferran Adriá, Heston
Blumenthal y Homaro Cantu.
El decalogo de la nouvelle cuissine:

No cocerás demasiado
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Utilizarás productos frescos y de calidad
Aligerarás tu carta
No serás sistemáticamente modernista
Te servirás no obstante de las aportaciones de las nuevas técnicas
Evitarás adobos, fermentaciones, etc
Eliminarás las salsas blancas y tostada
No ignorarás la dietética
No trucarás las presentaciones
Serás inventivo
Tradicionalmente, cada región posee su propia cocina:
• La cocina del noroeste utiliza la mantequilla, crème y la manzana;

• La cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el armagnac;
• La cocina del sureste está caracterizada por influencias italianas y se sirve de
la aceituna, las finas hierbas, y del tomate.
• La cocina del norte está caracterizada por influencias belgas y se sirve de la
patata, de la carne de cerdo, de judías y de la cerveza.
• La cocina del este, se caracterizada por influencias alemanas se sirve del
tocino, las salchichas, la cerveza, y del sauerkraut,
Además de estas cinco grandes zonas regionales, existe también otras cocinas
locales, como la cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al vino blanco), o la
cocina vasca (abundante en el uso del tomate y de pimiento) y la cocina de Rosellón
muy cercana de la cocina catalana, y también la cocina del centro con su caza, su paté
de pacques y de patata de tierra así como sus vinos y sus pescados de agua dulce (en
Brenne).
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Ingredientes
Legumbres Frutas Carnes/viandas Pescados/Mariscos

.patatas ·naranja ·pollo ·Bacalao
·judías verde tomates ·pavo ·sardinas
·zanahorias ·clementinas ·pato ·atún
·puerro ·peras ·ganso ·salmón
·navets ·melocotones ·bœuf, venado ·trucha
·berenjenas ·manzanas cerdo ·mejillones
·calabacines ·poires ·cordero, ternera ·ostras
.champignons ·uvas ·conejo ·camarones,
·prunes calamar etc.
·cerezas
·membrillo
·lima
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GASTRONOMÍA DE ITALIA
La gastronomía de Italia es extremadamente variada: el país fue unificado en el

año 1861, y sus cocinas reflejan la variedad cultural de sus regiones así como la
diversidad de su historia. La cocina italiana está incluida dentro de la denominadas
gastronomías mediterráneas y es imitada, así como practicada en todo el mundo. Es
muy corriente que se conozca a la gastronomía de Italia por sus platos más famosos
que son la pizza, la pasta y el risotto, pero lo cierto es que es una cocina donde
coexisten los abundantes aromas y los sabores del mediterráneo. Se trata de una
cocina con fuerte caracter tradicional, muy sectorizada por regiones, heredera de
largas tradicciones que ha sabido perpetuar las antiguas recetas como la polenta
(alimento de las legiones romanas) que hoy en día puede degustarse en cualquier
trattoria italiana.
INGREDIENTES
• Verduras y Futas
La cocina italiana es rica en exquisitos platos únicos elaborados con las
verduras, las hortalizas (las legumbres en menor medida) gozan de una cierta atención
culinaria, adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensión gracias sobre todo a
un mayor recurso de los aromas locales. Se emplea mucho los platos preparados con
seta (uno muy conocido con risotto es el veneciano risi e pisi). Las espinacas aparecen
an algunos platos de pasta, los calabacines, las alcachofas, los pimientos (rellenos), los
tomates, los cardos (típicos en el Piamonte), las fagoli (alubias), el cappon magro que
son tostadas con ajo con verduras cocidas, los minestrones, etc.
En el terreno de las frutas, los cítricos adquieren una posición prominente entre
las comidas servidas como entradas, generalmente se emplean como postres
preparados.
• Carnes y pescados
Por otro lado ofrece también una gran variedad de carnes, algunas de ellas
preparadas. Las carnes tienes muchos platos, algunos de ellosabundantes en su
concepción, uno de los más famosos es el ossobuco, en Toscana la famosa bistecca a la
fiorentina , aunque en el Piamonte es muy popular em bollito misto (acompañado por
salsa verde, algunas preparaciones en estofado como el stracotto al barolo (estofado
al vino), o en sopas como la busecca (sopa elaborada con callos de ternera), el vitelo
tonato (ternera con atún y anchoas), la piccata (carne de ternera en papillot con
alcahofas), las messicani (escalope fino), el abbacchio, etc. No existe en la cocina
italiana una gran preparación de carne de ave.
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Existe una gran cantidad y variedad de embutidos que se pueden probar a lo
largo de toda la geografía de Italia, algunos de ellos pueden corresponder al
Prosciutto italiano (prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto di
Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto toscano, prosciutto veneto Berico-
Euganeo, Valle d’Aosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto...). La
Mortadela, el Salami, etc. Un ejemplo es es el Saltimbocca que son unos rollos de
ternera y jamón. Se suelen preparar, no obstante algunos de los embutidos de forma
muy similar al bocadillo español: se denominan panini. Algunos aperitivos en Italia
elaborados con una rebanada de pan se denominan Bresaola. En el terreno de los
preparados con huevo se tiene la famosa Frittata (muy similar a la tortilla francesa)
• El pescado
Se trata de un alimento abundante en los mares de la península, es muy
elaborado en especial en Sicilia. son importantes por igual los pescados de río y de
lagos. Las truchas asalmonadas, la lamprea, las sopas de pescado diversas, etc.
• Arroz y Pasta
Las pastas son el ingrediente más reputado de esta cocina europea. Hay una gran
elección de pastas que suelen estar como ingrediente principal o como acompañamiento
de platos (como la lasaña y las rellenas de macarrones). Se suelen servir en Italia al
comenzar la comida. Se sirven de forma sencilla, con mantequilla, con parmesano, con
ragú decarne (a la napolitana), o con salsa (alla carbonara), a veces aceite de oliva, o
acompañamientos como mejillones. Las pastas rellenas como los ravioli o los tortellini,
los cappelletti de Emilia (elaborados con carne picada de pollo), los pansotti de Rapallo
(rellenos es espinaca y ricotta).
Los platos fundamentados en el arroz (que se denominan risottos), son uno de los
elementos característicos de esta cocina mediterránea (al igual que
de otras como la cocina valenciana). Se trata de una base culinaria
para ofrecer una gran variedad de otros platos, se preparan
generalmente cocidos con caldos olorosos que emplean especias
como el azafrán (a la milanesa) en timbal (a la piamontesa), a veces
empleado como relleno de otros ingredietes como el tomate o como
guarnición de otros platoscon pescado o mariscos. Con pesto (salsa de Génova
preparada con albahaca, perejil y mejorana todo ello triturado con aceite, parmesano,
ajo y piñones) y que sirve de acompañamiento a los trenette (spaghetti planos), a la
spaghetti a la siciliana (con berenjenas y salsa de tomate).
• Pizza y Focacce
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Algunos platos como el calzone tienen su punto de familiaridad con la pizza y su
precursor la Focaccia. Se puede encontrar dentro de esta categoría también la
Piadina, la crescentina o el Borlengo.·
PIZZA Y FOCACCE INGREDIENTES:

Focaccia al rosmarino: Romero y el aceite de oliva, a menudo
combinado con Prosciutto. Se suele
servir como un aperitivo.
Pizza Margherita Tomates y Mozzarella
Pizza alla Napoletana / Napoli similar a la pizza Margherita, con

orégano y basílico
Pizza capricciosa con tomates, Mozzarella, setas,
berenjena y aceitunas negras y verdes
Pizza quattro stagioni - Los ingredientes básicos son el tomate
y uno de los ingredientes típicos de
cada una de las cuatro estaciones del
año:
Primavera: Olivas y alcachofas
Verano: Salami y pimienta
Otoño: Tomate y Mozzarella (como la
Pizza Margherita)
Invierno: Setas y huevo cocido ·
Pizza ai quattro formaggi con diferentes quesos
Pizza ai funghi e salsicce (o con Mozzarella, setas y salchichas,

denominada también boscaiola) con/sin tomates
Calzone es una pizza 'cerrada' sobre sus
extremos.
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GASTRONOMIA ÁRABE:
La gastronomía árabe es una rica

combinación de diversas culturas entremezcladas por
un idioma en común, en ella se incorpora el
exotismo de la cocina libanesa, el rigor y la
sencillez de la magrebí y elementos exógenos
como las especias de la india y de Irán, gracias a
larga tradición en el comercio y en las relaciones
exteriores (humanas, culturales y políticas) entre
paises árabes y estas regiones asiáticas.
Existen, no obstante denominadores comunes entre todas estas gastronomías
que denominamos cocina árabe, y son: el empleo de carne de cordero, el yogurt, la
menta, tomillo (servida en una mezcla denominada zataar), el inolvidable té
(preferiblemente de Ceilán), sésamo, polvo curry, azafrán, cúrcuma, ajo, canela, arroz,
Couscous y en las zonas costeras pescado.
En este tipo de cocinas se prefiere la verdura a la carne y emplea en la mayoría
de sus platos el pepino, la berenjena o la cebolla. El empleo de frutas se limita
fundamentalmente a cítricos. Las especias son muy similares a las usadas en la India.
Hay que resaltar que el concepto de comida en los países árabes está
íntimamente ligado al de Hospitalidad, en muchos de los casos servir una comida al
invitado es una oportunidad de hacerle la honra. No se puede olvidar que en la mayoría
de los países el islam marca unos ritos precisos acerca de cuándo se debe comer
(Ramadán o días de ayuno), quitando la particularidad de la religión, las costumbres y
el culto de la comida se acercan más a las de cada país árabe.
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GASTRONOMIA JAPONESA
El japonés es, hoy por hoy, uno de los pueblos más longevos del planeta y, sin
duda alguna, su alimentación es un factor esencial dentro de esa longevidad. Una
cocina milenaria, rica en productos frescos y que ha aprendido a usar las grasas en su
justa medida, proporciona a los japoneses una dieta muy equilibrada que no tiene nada
que envidiar a la mediterránea.
La cocina de cada país es muchas veces consecuencia de su cultura y de sus
condiciones geográficas. En el caso de Japón nos encontramos con una isla pequeña,
muy montañosa y húmeda, con diferencias grandes entre las cuatro estaciones del año.
Todo esto ha dado origen a una cocina regional en la que abundan los productos
frescos tanto de mar como de montaña. La cocina tradicional japonesa es conocida por
ser sana y muy ligera. Los ingredientes son tratados de forma muy sencilla,
respetando al máximo el sabor de cada uno y prestando especial importancia a que se
trate siempre de productos de cada estación, lo que asegura su frescura. Otro
elemento importante es la moderación en el uso de grasas y la predominancia del
pescado sobre la carne. Las mesas japonesas suelen consistir de numerosos platos, con
sabores muy contrastados y que se toman en dosis muy pequeñas.
...1 Comer de todo.

La cocina tradicional japonesa procura que en cada comida haya alimentos de
todos los reinos: verduras de hoja, algas, raíces, troncos, frutos, semillas, pescado,
carne (en pequeñas cantidades). El arroz, por supuesto, es el elemento imprescindible
por excelencia.
De todas formas, preparar comida japonesa fuera de Japón puede constituir
toda una aventura. Y es que hay verduras propias del país y otros ingredientes
elaborados que son muy difíciles de encontrar fuera de la isla nipona. Sin embargo, con
un poco de imaginación y una gran dosis de creatividad, pueden lograrse platos muy
similares a los originales.
188/328
• Todos a una.
En Japón los platos no se presentan uno detrás de otro como en occidente, sino
que son servidos todos a la vez. Normalmente, un menú japonés tiene un plato principal
y otros dos más pequeños, acompañados de sopa y arroz. Suele empezarse por la sopa,
para seguir después con las verduras, acompañadas de arroz, y terminar con más sopa.
Esto permite que el menú no sea aburrido, porque se pueden combinar varios sabores
muy distintos, y además de una forma muy ligera.
Sin duda, las características de su cocina influyen notablemente en que el
japonés sea el pueblo con más esperanza de vida y más personas centenarias del
mundo. Por una parte, los alimentos son cocidos en tiempos muy cortos, permitiendo
que conserven todas sus propiedades y su valor nutritivo. Además, esto les da una
textura crujiente, que ayuda a masticar y ensalivar y, por lo tanto, favorece la
digestión.
...2 Equilibrar la energía.

Además, se usa un aliño muy moderado y hay pocos fritos, lo que hacen la dieta
mucho más ligera. Por último, tampoco se usan productos lácteos, y lo más parecido es
el tofú fresco. Según la filosofía oriental, la cocina japonesa moviliza la energía
corporal por los diversos órganos del cuerpo, y equilibra la energía corporal.
El arroz es el ingrediente imprescindible de la cocina japonesa, y la base de
muchos de sus platos. Tan importante es, que un dicho japonés afirma que un buen
cocinero es el que sabe hacer bien el arroz. Antiguamente, un invitado podía saber si
la comida de su anfitrión iba a ser bueno o no con sólo probar el arroz.
Y es que aunque parece sencillo, cocer el arroz de la forma adecuada requiere
su técnica. Aunque hoy lo hacen usando aparatos eléctricos que controlan exactamente
el tiempo y la temperatura, hasta hace relativamente poco se cocía muy
cuidadosamente, respetando escrupulosamente el tiempo de cocción y la cantidad de
agua, y escuchando el sonido que producía al hervir. Sólo cuando ese sonido era
crujiente, se consideraba que el arroz estaba en su punto.
189/328
...3 Ingredientes Básicos:
He aquí un pequeño diccionario con algunos de los ingredientes más comunes en
la cocina japonesa:
Algas. Son el complemento indispensable de la cocina japonesa, como
acompañamiento de verduras y cereales. Existen muchas variedades: wakame, kombu,
agar-agar, nori, arame…
Salsa de soja. Imprescindible en la cocina japonesa, tiene numerosas
variantes: el tamari combina muy bien con el pescado crudo, mientras que el shoyu es
más suave y se usa para cocer verduras.
Mirin. Vino de arroz integral semifermentado. Contiene agua, arroz y sal marina
y se utiliza solo para cocinar.
Umeboshi. Ciruelas fermentadas con sal, de sabor muy fuerte. Se toman con té
bancha y sal de soja para combatir la gripe.
Judias azuki. Judías rojas japonesas, muy utilizadas para preparar repostería,
helados y cremas. Se usan para preparar el osekijan, un plato que se come en días
festivos.
Jengibre Se consume fresco con verdura, pescado y carne, además de en sopas.
Tiene efectos beneficiosos en afecciones bronquiales y ayuda a eliminar toxinas y
mucosidades.
Shiitake. Seta japonesa que se consume fresca con verdura y seca en ensaladas.
Miso. Pasta obtenida al macerar haba de soja con cereales, agua sal y fermento.
Se utiliza como condimento en ensaladas y salsas, así como en multitud de sopas.
Tofu. Cuajada o queso de soja, pobre en grasas y calorías, y sin colesterol, pero
rico en proteínas. Su sabor es neutro y se presta a elaboraciones muy diversas.
190/328
...4 Vegetales de la dieta Japonesa
Los menús japoneses cuentan con un gran equilibrio entre sus diferentes platos.
Toman muchos hidratos de carbono de absorción lenta, normalmente en el arroz y la
pasta. A estos hay que sumarles el pescado o la carne con verduras y muy poca grasa.
Además son fundamentales los cereales (mijo o soja), las algas y el tofu. En
resumen, lo que contribuye a la longevidad nipona es el gusto básico por la cocina del
mar, por la soja y sus técnicas y modos de cocina.
Los aportes nutritivos provenientes de los vegetales se denominan
fitonutrientes. Comprender su papel es importante. Los pigmentos naturales verde y
rojo intenso de la col, lechuga, tomates y fresas por ejemplo, han evolucionado para
favorecer la absorción de los rayos ultravioleta del sol. De esta forma no resultan
dañinos para el ser humano.
Los compuestos aromáticos del ajo y cebolla protegen contra las infecciones
virales y bacterianas. Los vegetales han ido desarrollando cientos de miles de
substancias fitoprotectoras o fitonutrientes. Estas combaten infecciones de hongos y
bacterias. Al consumir estos alimentos vegetales se adquieren “de segunda mano”
varias de estas propiedades defensivas.
Una de las diferencias fundamentales entre la dieta japonesa y la occidental
estriba en la cantidad de productos a base de soja existentes en la cocina nipona. Con
los estrógenos presentes en el tofu se explica que estos se encuentren en la sangre de
los japoneses en una medida superior en 50 veces a la del resto el mundo. Esto
explicaría la diferencia de incidencia de casos de cáncer de mama y próstata entre
Oriente y Occidente.
191/328
GASTRONOMÍA CHINA:
El color, el aroma y el sabor no es lo único

que se toma en consideración en la cocina china.
La nutrición, naturalmente es lo principal. Se
puede seguir el rastro de la teoría de l"la
armonización de los alimentos" (ting nai t'iao
ho) hasta la época de la dinastía Shang (siglos
XVI-XI a. de C.) con el erudito Yi Yin. Este
relaciona los cinco sabores (dulce, salado,
amargo, picante y ácido) con las
necesidades nutritivas de los cinco
principales sistemas corporales (corazón, hígado,
bazo/páncreas, pulmón y riñones y resalta el
papel que juegan para mantener la salud del
cuerpo. De hecho, buena parte de las plantas
empleadas en la cocina china, como la
cebolleta, la raíz de jengibre fresca, el ajo, los
capullos de lirios secos, los hongos de árbol, etc., poseen propiedades que previenen o
alivian diversas enfermedades. los chinos creen tradicionalmente en el valor medicinal
de los alimentos y en que la cocina y la medicina tienen un mismo origen.
Este punto de vista puede considerarse un precedente de la ciencia china de la
nutrición. Una de las nociones más destacables de esta teoría es la idea de que se
debe mantener una correcta proporción entre las carnes y las verduras: un tercio de
los platos cuyo ingrediente principal sea la carne debe ser verdura y viceversa. A la
hora de preparar una sopa, la cantidad de agua empleada debe ser igual a siete
décimas partes del volumen total. En resumen, se debe respetar la correcta
proporción de ingredientes en la preparación de cualquier plato con el fin de obtener
el máximo valor nutritivo.
Los chinos poseen ciertas normas y costumbres relacionadas con las comidas.
Por ejemplo, se debe comer sentado. Existe un orden preestablecido que determina
quien debe ocupar el primer lugar entre los hombres, las mujeres, los ancianos y los
jóvenes. El plato principal se debe comer con los palillos y la sopa con cuchara. Los
banquetes chinos se organizan mesa por mesa, y en cada mesa suelen sentarse de diez
a doce personas. Un banquete típico puede constar de cuatro platos de aperitivos,
como pinchos fríos o entremeses calientes; seis u ocho platos principales; algo para
picar y postre.
Existen varios métodos de preparación:
192/328
Rehogado, estofado, al vapor, muy frito, pasado rápidamente por la satén, etc.
Los platos pueden ser sabrosos, dulces ácidos o picantes. Los colores más
habituales son rojo, amarillo, verde, blanco y caramelo. Se emplean también
guarniciones como tomates, rábanos blancos chinos, pepino, etc., que se cortan o
esculpen para hacer el plato más atractivo a la vista. Todos estos elementos
contribuyen a hacer de la comida china una fiesta para los ojos, el olfato y el gusto.
La cocina china es una de las más sanas junto con la japonesa. La elaboración y la
elección de los alimentos que intervienen en un plato, son la clave para esto. Los
nutricionistas chinos basan sus teorías en asociaciones y complementariedades entre
el Ying -principio femenino- y el Yang -principio masculino-.
En la cocina china existen una serie de condimentos indispensables como son el
jengibre, la cebolleta, el ajo, la guindilla y la salsa de soja. Aunque esta cocina tiene
grandes diferencias entre sus regiones, los condimentos mencionados son utilizados
asiduamente en todas las zonas.
Según la tradición china, no se come igual de bien en todas estas regiones; la
mejor comida se encuentra en Guangzhou, en Cantón.
...5 LA COCINA CANTONESA.-
La cocina cantonesa es la mejor de toda China porque los elementos externos

que más influyen en ella son su clima tropical, sus mares y sus ríos con abundantes
peces. En definitiva, es una zona con abundantes recursos naturales. A esto hay que
añadir que se trata de una región que desde hace más de 3.000 años está en contacto
con el mundo entero y siempre ha sabido innovar gracias a las influencias recibidas de
fuera.
La cocina de Cantón es especialmente conocida por sus numerosos platos de
pescado y de marisco, por su gusto a la hora de armonizar texturas, aromas, colores, y
por la variedad de sus famosos dim sum. Se trata de variadas preparaciones saladas o
dulces que se presentan en vaporeras y se consumen a cualquier hora del día,
acompañadas de té verde.
193/328
GASTRONOMÍA EN IBEROAMÉRICA
Debido a la fusión étnica de Sudamérica, la gastronomía sudamericana tiene muchas
influencias. Las más características son:
• amerindia,
• africana,
• española
• italiana.
A su vez, los hábitos y productos alimenticios varían mucho según el medio físico de
las distintas regiones, por lo que se pueden diferenciar distintas áreas. El consumo de
carnes asadas es muy extendido a lo largo del subcontinente, especialmente de
animales alóctonos caprinos, bovinos y porcinos. Son populares las parrilladas al aire
libre, también conocidas como asado en el Cono Sur o churrasco en Brasil.
...6 Región andina

La gastronomía de la región andina tiene una gran influencia indígena.
ALIMENTOS:
• HORTALIZAS, CEREALES:: el maíz, la papa y muchos otros tubérculos
• CARNES: la llama (Perú y Bolivia) y el cuy (Norte de Chile, Bolivia, Perú, Ecuador y Sur
de Colombia).
• PECES: Dentro de los peces de agua dulce, destaca la trucha.
PLATOS REPRESENTATIVOS:
Las humitas, el locro, la chanfaina; las arepas de Colombia y Venezuela; los quimbolitos de
Ecuador y Colombia; y los ajíes de Perú y Bolivia. Una de las bebidas más importantes es la chicha.
194/328
...7 Región tropical
En la región tropical, correspondiente a las costas y tierras bajas e interiores del norte y sur del
continente, presentes principalmente
en Venezuela, Colombia, Surinam, Guyana, GuayanaFrancesa, Brasil, Ecuador, Perú, Bolivia y Par
aguay donde la cocina es elaborada en base a los productos originales de la zona. Cabe destacar que
esta región se subdivide en dos areas geográficas distintas como es la área costera de los
océanos Pacífico y Atlántico; de la área amazónica, con su diferente gastronomía.
ALIMENTOS:
• FRUTAS: Muchas de las consideradas frutas exóticas son frutos comunes en los bosques y
campos tropicales, de las que destacan el saúco, la guayaba, el mango, la piña y la papaya, y
sobre todo el banano.
• TUBÉRCULOS: El clima y la geografía también favorecen una gran variedad de

cultivos: Tubérculos, particularmente la papa, el camote y la yuca,
• CEREALES: principalmente el arroz, el maíz y el trigo;
• LEGUMBRES: el fríjol, la arveja o la lenteja.
• PECES: Existe una gran variedad de especies de peces tanto de agua dulce como de mar, de
las que destacan el paiche el pez más grande de agua dulce y el bagre.
...8
...9 Área costera
La gastronomía costera de América del Sur, como en otras regiones del planeta, va complementada
con la utilización de los productos que el mar brinda como son los mariscos.
El ceviche, patacón pisao, las arepas, las chipás, el sancocho, el pabellón criollo de Venezuela,
la bandeja paisa de Colombia, la guatita de Ecuador y la sopa paraguaya en Paraguay.
En Brasil la feijoada, el arroz carreteiro, los risoles y la farofa.
195/328
...10 Área amazónica
ALIMENTOS:
• CARNES: se destaca la utilización de carnes de animales nativos de la región,

especialmente la paca, capibara, pecarí y tortuga.
• FRUTAS: Existe una gran diversidad de frutas nativas presentes en la Amazonia de las que
se destacan la feijoa, borojó, arazá, copoazú, camu camu y el asaí (o huasaí).
De la amazonia peruana se destacan platos como el juane y el tacacho. En Brasil el tacacá.
...11 Región Pampeana

La región esteparia se corresponde con las planicies de Argentina y Uruguay.
INFLUENCIAS:
En Argentina ésta es la región del país que ha recibido el mayor influjo italiano, manteniendo sus
importantes producciones vacunas.
La pizza argentina deriva de la cocina napolitana mientras que la fugazza argentina deriva de la
focaccia genovesa.
De influjo hispano son los churros, las ensaimadas o los alfajores, o platos como las tortillas (en
especial la tortilla de papas), las albóndigas, el mondongo y gran parte de los guisos, así como los
pucheros, son derivados de España.
Las empanadas, aunque son típicamente conosurenses también tienen antigua prosapia española,
más exactamente andaluza.
El influjo alemán ha sido mucho menor que los mediterráneos, sin embargo es muy llamativo en
la repostería y confitería.
Tres platos típicamente argentinos: el asado, el dulce de leche y las milanesas.

http://es.wikipedia.org/
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♣ DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE PLATOS
• PRESENTACIÓN
La presentación en los platos cada vez ha ido cobrando mayor importancia dentro de la
cocina ; todos estaremos de acuerdo en que la misma comida bien o mal emplatada nos
hará cambiar nuestra opinión sobre ella.
Debemos de huir de la DECORACIÓN y debemos guiarnos por la idea de que:
Un plato no se decora, sino que se deben disponer en él, de forma atractiva y realzada
los ingredientes que lo componen.
Las normas son muy particulares de cada cocinero pero a continuación vamos a repasar
unas pautas generales que nos ayudarán a realizar un correcto emplatado de los
productos.
197/328
• LIMPIEZA DEL RECIPIENTE Y ESPACIO DESTINADO AL PRODUCTO
Aunque el repasado y puesta a punto del material de emplatado (vajilla, cristalería

etc..) es una función de los camareros, desde la cocina daremos ese último toque de
limpieza o limpiaremos lo que manchemos durante el emplatado del producto, es
fundamental que los recipientes salgan impecables y, si es necesario, pasaremos un
algodón desmaquillador mojado en alcohol por los bordes.
• PREPARACIÓN DE TODO LO QUE COMPONGA EL PLATO
Ésta será nuestra primera norma de orden, ya que de

nada nos sirve empezar nuestro trabajo si todos los
componentes del plato no están a punto para comenzar.
Será una forma de ahorrar tiempo ya que si no, será
tiempo perdido y tendremos luego que recalentar
volver a saltear, etc.
198/328
• PORCIONADO EQUILIBRADO
Las cantidades deben de ser las

razonables para el recipiente donde
vamos a emplatar. La mayoría de las
comidas, si las servimos “demasiado al
mogollón” pierden por completo la
estética.
Por otro lado, debemos tener en cuenta
que la guarnición no debe superar, en
volumen ni cantidad, al elemento
principal
• RESPETAREMOS LAS TEMPERATURAS DE SERVICIO
Es fundamental este punto ya que de nada nos sirve sacar un producto perfectamente
dispuesto, si queda frío o por el contrario se calienta.
Las temperaturas son las siguientes:
•• Plato caliente ..............................65º C.
•• Plato frío..................................... 6º C.
•• Plato helado............................... – 8º C.
• DISTRIBUCIÓN ORDENADA
Las pautas para el orden son diferentes

...1 Presentación clásica
Se trata de una presentación correcta. En ella se dispone el género principal en el
Centro derecha, la guarnición o guarniciones en el margen superior izquierdo, un
detalle decorativo en el margen inferior izquierdo y se salsea evitando cubrir por
completo el género principal.
...2 Presentación geométrica

Con la nouvelle cuisine aparecieron tendencias y nuevas presentaciones que lo que
buscaban era hacer formas geométricas tanto con salsas como con el producto en sí,
lo que provoca es un excesivo manoseado de las materias primas.
199/328
...3 Presentación moderna
Actualmente las presentaciones van por

otros derroteros como pauta fundamental se
da importancia al volumen.
Se piensa más en cómo es la mejor forma de
disponer los ingredientes y en cómo
queremos después que el cliente se los
coma.
Las salsas se suelen poner, no por encima del
producto, sino para dar la opción al cliente de
que se las mezcle cuando a él le parezca oportuno.
Aparece también la tendencia de sorprender al cliente para que encuentre cosas
conforme vaya comiendo y se juega con los nombres y las preparaciones.
Se juega además intentando combinar dentro de un mismo plato con diferentes
texturas, cocciones e incluso diferentes temperaturas
Aparecen restaurantes donde te indican, incluso cómo debes de comer el plato, o al
menos te recomiendan cómo debes hacerlo.
• TODO DEBE SER COMESTIBLE
Parece obvio este punto, pero se han dado épocas en las que, en casos extremos, nos
podíamos encontrar hasta con decoraciones de plástico.
En realidad lo que queremos resaltar en este punto es que cada vez se presentan los
platos con más facilidades para el cliente; es decir, se intenta que el producto
principal se sirva desespinado, deshuesado etc. y los acompañantes lo mismo: moluscos
sin concha, mariscos pelados, etc.
Y que el cliente directamente meta el tenedor o la cuchara y comience a comer.
200/328
• ARMONÍA DE SABORES Y COLORES
Este quizás sea el punto más complicado y el que más tiempo nos lleve aprender, ya que
parar conseguir una buena armonía debemos conocer bien, tanto productos como
técnicas, y esto nos llevará mucho tiempo y siempre estaremos en un continuo
aprendizaje.
Como pauta, para comenzar a hacer nuestros platos, debemos guiarnos por sabores y
combinaciones conocidas que sepamos que quedan bien y que nos gustan. Por ejemplo:
si yo sé que las fresas con nata me gustan y que además potencian su sabor si les
ponemos un chorrito de zumo de naranja, pues ya tenemos tres ingredientes que nos
permiten realizar un postre que sabemos que nos gustará como por ejemplo un helado
de nata con crema de fresas y gajos de naranja.
• IMPORTANCIA DEL RECIPIENTE
En la cocina moderna toma un importante valor, los

platos boles o recipientes donde se emplata, ya que no
es lo mismo una preparación en un bol de cristal que en
una taza de porcelana antigua, etc.
...4 DISEÑO GRÁFICO Y BOCETOS

Video sobre diseño gráfico, bocetos y decoración culinária
http://www.youtube.com/watch?v=1-iJaC6RXn0
201/328
Elaboraciones básicas de repostería y
postres elementales
Maquinaria, batería, utillaje y

herramientas propias de repostería
El Obrador
La normativa actual da directrices para los locales de trabajo como:
•• Iluminación: Natural, completándose con luz artificial.
•• Agua: Puntos de agua con pilas suficientes para el desarrollo del trabajo.
•• Superficies:
• De trabajo a la altura correcta y de materiales inalterables.
• Suelo antideslizante y de fácil limpieza.
• Paredes cubiertas de material de fácil limpieza.
•• Ventilación: Buena.
•• Zonas para almacenamiento: Impermeabilizadas.
•• Basuras: Espacios aislados del resto de departamentos.
Superficies de trabajo
Puntos de agua
Maquinaria y utensilios
♣ Maquinaria de uso en pastelería-panadería
Abatidor de frío Descripción y clases Uso

•• Cámaras frigoríficas que bajan •• Permite mantener
202/328
las temperaturas de los o congelar con
elaborados rápidamente. garantías
•• Son de acero inoxidable. higiénicas de
•• Utilizan sondas termométricas conservación.
para controlar la temperatura.
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Amasadora Descripción y clases Uso
Consta de: Se utiliza para realizar
•• Tolva para la materia prima. masas para todo tipo
•• Motor que transmite la fuerza. de elaboraciones.
•• Brazos que realizan el trabajo.
Las hay: Se recomienda utilizar

•• Con un brazo en espiral. la de dos brazos para
•• Con dos brazos rectos. masas con levadura.
Atemperador de Descripción y clases Uso

chocolate
•• Recipiente con •• Mantener la cobertura
resistencias y templada para ser
termostatos para utilizada.
regular la
temperatura.
Balanza / Descripción y clases Uso

báscula
•• Actualmente se utilizan las
electrónicas, digitales. •• PESAR TODOS LOS
INGREDIENTES
Batidora Descripción Uso

Tienen: •• Batir.
•• Un cuerpo central, pie y motor. •• Montar.
•• Uno o dos recipientes. •• Mezclar
•• Accesorios: •• Amasar cantidades
- varillas, pequeñas.
- pala,
- gancho.
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Cámara frigorífica y Descripción Uso
Congelador
•• La tendencia es la utilización de •• Mantiene los
cámaras modulares realizadas géneros a la
con materiales inalterables. temperatura
•• Tienen termostato. necesaria.
•• Las estanterías son de material
inalterable.
Compresor + Descripción Uso

aerógrafo
••
Motor eléctrico que •• Se utiliza para pintar y
produce aire. colorear piezas.
También se utilizan como "pistolas" para pintar de huevo la bollería, pintar con
chocolate, etc.
Divisora de masa Descripción Uso

•• Tiene una tolva para •• Se coloca en la tolva la
la masa, un cuerpo masa.
central fijo, una •• Se marca los gamos de
palanca y un segundo las porciones.
cuerpo móvil. •• La máquina realiza las
porciones.
Estufa Descripción Uso

Cámara de
fermentación
controlada
•• Se asemeja a un armario. •• Se utiliza para
• Tiene lejas o se pueden fermentar masas
introducir carros enteros. con levadura a la
• Con resistencia y hora deseada.
termostato.
• Proporciona calor seco o
húmedo.
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Horno Descripción y clases Uso
Consta de: Cocer
•• Un espacio para colocar las todo tipo
elaboraciones. de
•• Una fuente de calor que permita elaboraci
alcanzar las temperaturas ones.
necesarias.
•• Los más utilizados:
• De carros rotativos. Puede cocer
mucha cantidad ocupando poco
espacio. Vapor opcional.
• De cámaras superpuestas. Puede
cocer a la vez elaboraciones a
distintas temperaturas (vapor
opcional).
• De solera giratoria. Cocción de
gran calidad. Ocupa mucho espacio.
HORNO HORNO DE HORNO

DE AIRE GAS ROTATIVO
HORNO GIRATORIO
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Laminadora de hojaldre Descripción Uso
•• Tiene un cuerpo •• Sirve para
central (motor y extender y laminar
dos rodillos) y dos masas hojaldradas
alas con lonas (o similares).
móviles. •• Se gradúa el
grosor que
queremos para la
masa.
Robot de cocina Descripción y clases Uso

•• Máquina que permite •• Rallar.
realizar distintas •• Batir.
funciones. •• Triturar.
•• Los hay con distintas •• Mezclar.
prestaciones y de
distintas marcas. Pequeñas cantidades.
Sorbetera Descripción y clases Uso

•• Un recipiente central con •• Realiza todo tipo
dos palas giratorias y un de helados
motor que enfría
Tren de laboreo Uso y cuidados

•• Realiza todas las operaciones ( pesado, dividido,
plegado y reposo), para la elaboración de piezas de
pan.
Trituradora-Refinadora Descripción Uso

•• Tienen un motor que proporciona •• Tritura
fuerza y dos tipos de rodillos: y
• Dentados de metal arriba. refina.
• Lisos de piedra o acero bajo.
•• Tolva para recoger la pasta
resultante
Para el mantenimiento y limpieza de toda la maquinaria, deberá seguirse el plan

establecido en la empresa.
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♣ Los utensilios de uso en pastelería-panadería
1. Afilador metálico, de piedra o eléctrico.

2. Aros para tartas y bizcochos de aluminio, acero inoxidable o PVC.
3. Bandeja de aluminio, acero inoxidable o plástico.
4. Boles de cristal, aluminio, acero inoxidable o plástico.
5. Boquillas: complementos de la manga pastelera,
actualmente de plástico, pueden tener terminaciones
lisas o rizadas.
6. Brocha: se emplea para calar o pintar elaboraciones.
7. Carro latero.
8. Cazo de acero.
9. Cazo eléctrico: de cobre, bañado
en estaño y provisto de resis-
tencias que, conectadas a una corriente eléctrica,
obtiene calor para cocer.
10. Cepillo: se emplea para barrer los sobrantes de harina de la mesa de

trabajo.
11. Colador de rejilla y chino.
12. Corta pastas y corta detalles lisos o rizados y con distintas formas.
13. Cucuruchos de latón, para despuntar boquillas y formar piezas.
14. Cuchillos, de distintas formas y tamaños.
15. Cuchilla cortapán.
16. Cutter.
17. Descorazonador.
18. Embudo.
19. Espátula de goma o acero inoxidable.
20. Espumaderas normal y de araña.
21. Exprimidor manual o mecánico.
22. Flaneras lisa y acanalada.
23. Gancho de horno para facilitar el trabajo de sacar las latas calientes.
24. Glasera, caja con rejilla adaptable que se utiliza para bañar y escurrir.
25. Guantes.
26. Hilador, para hacer huevo hilado (muset).
27. Hoja de goma antiadherente, empleada para
muchas elaboraciones, puede some-terse al
calor (horno) y al frío (conge-lador).
28. Latas variadas.
29. Manga pastelera desechable.
208/328
30. Marcador de porciones.
31. Marco, borde metálico que se adapta a la bandeja del
mismo tamaño, facilita la elaboración y posterior
desmoldado de la misma.
32. Medidores, de plástico o metálicos, de ¼, ½ y 1 litro.
33. Moldes: bizcochero, bombones, bomba, chalotte, magdalenas, huevos de
chocolate, tartaletas, plum-cake, tocinillo de cielo, etc.
Los moldes de caucho de diferentes tamaños y aplicaciones están siendo cada vez
más utilizados.
34. Pala dosificadora.
35. Papel siliconado o sulfurizado.
36. Peine.
37. Pelador manual o mecánico.
38. Peroles de acero (bol).
39. Pesa jarabes, para medir la densidad de almíbares y caramelos.
40. Pistola de calor (decapador), con muchas aplicaciones.
41. Puntilla, pequeño cuchillo.
42. Rallador.
43. Rasqueta.
44. Rebañadores.
45. Rejilla rebañadora.
46. Rodillos de materiales inalterables y con distintas terminaciones y usos.
47. Rodillo cortador, es un rodillo de puntas con un soplete.
48. Rollo de acetato.
49. Rueda corta pastas.
50. Sartén de creps.
51. Tabla de cortar (PVC).
52. Tamiz (cedazo).
53. Tenedores para bombones.
54. Termómetro de azúcar o chocolate, actualmente digitales.
55. Termómetro de frío para el interior de las cámaras.
56. Tijeras.
57. Tira planchas, para extender la masa de los bizcochos.
58. Varillas (batidor).
Para el mantenimiento y limpieza de todos los utensilios deberá seguirse el plan

establecidos en la empresa.
Materias Primas
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Índice
1 Manipulación y puesta a punto de las materias primas ......211
2 El Agua .........................................................213
2.1 Tipos de aguas...................................................................... 213
2.2 El agua en la fermentación................................................ 213
2.3 El vapor de agua y la cocción ............................................ 214
3 La sal ...........................................................214
4 Los huevos: estructura y composición ........................215
5 La harina .......................................................217
5.1 Características químicas. .................................................. 219
5.2 Normativa de las harinas panificables........................... 219
5.3 Otras harinas .......................................................................220
5.4 Valoración organoléptica ...................................................220
5.5 Conservación......................................................................... 221
6 Materias edulcorantes.........................................221
6.1 Azúcar....................................................................................222
6.2 Miel y otros edulcorantes .................................................224
7 Lácteos .........................................................225
7.1 Leche: tipos ..........................................................................225
7.2 Productos derivados de la leche......................................227
8 Materias grasas ...............................................231
9 Levaduras ......................................................233
9.1 Levadura biológica...............................................................233
9.2 Levadura química .................................................................234
10 Aditivos.......................................................235
11 Frutos secos .................................................236
12 El cacao .....................................................240
12.1 Pasta de cacao......................................................................240
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12.2 Manteca de cacao................................................................240
13 Frutas .......................................................241
13.1 Calendario de temporada de algunas frutas.................243
14 Especias ......................................................244
Manipulación y puesta a punto de las

materias primas
La confección de una receta de pastelería se basa en el seguimiento de varias etapas,

todas ellas importantes e imprescindibles:
1 La calidad de las materias •• La elección de las materias primas es el

primas. primer paso en la valoración de la calidad
de un producto acabado.
2 La precisión en las •• Todas las materias primas deberán ser

cantidades de cada pesadas o medidas con exactitud, sin
ingrediente. ninguna excepción, debido a la precisión de
las fórmulas utilizadas, usando pesos
digitales. Hay que poner atención a los
cálculos (multiplicaciones, divisiones de
cada ingrediente) a la hora de utilizar una
receta.
3 El respeto a las técnicas •• La rapidez y regularidad del producto

básicas. siempre estarán asociadas al seguimiento
escrupuloso de las técnicas establecidas.
4 El sentido común en la •• En la creatividad, respetaremos los

creatividad. parámetros establecidos en los sentidos
del gusto.
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5 El correcto almacenamiento •• El buen funcionamiento de las instalaciones
de los productos en la de frío nos permitirá un correcto
fabricación y venta. almacenamiento y conservación sin mermar
la calidad que hemos conseguido,
respetando todos los puntos anteriores.
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El Agua
Está formada por dos partes de Hidrógeno y una de Oxígeno (H2O). Debe estar libre
de bacterias o materias orgánicas (impurezas) que indiquen contaminación. Esto se
consigue mediante diversos procedimientos: filtración, aseptización o esterilización.
♣ Tipos de aguas
Aguas duras Aguas blandas
• Son las que contienen cantidades • Contienen pocas cantidades

apreciables de sales minerales. Si son de sales minerales (ejemplo:
sales de magnesio y calcio, son idóneas agua destilada o de lluvia),
para la panificación, ya que estos su efecto sobre la masa es
minerales actúan como alimento de la que la ablandan y la dejan
levadura y fortalecen el gluten. Cuando pegajosa, es decir, que
son extremadamente duras, retardan la afectan al gluten. Cuando el
fermentación o endurecen. En tal caso, agua es muy blanda se debe
se pueden añadir correctores permitidos añadir algo más de sal a la
como ácido láctico, ácido cítrico, etc., o masa.
también masas madres ácidas.
Un agua extremadamente dura da, a
menudo, un pan de volumen reducido.
♣ El agua en la fermentación
Si elaboramos dos masas hechas con dos aguas de diferente dureza, nunca
quedarán iguales después de la fermentación, ya que la del agua blanda necesita
menos levadura mientras que la del agua dura necesitará más levadura y más
tiempo de fermentación.
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♣ El vapor de agua y la cocción
Tanto si el vapor procede del que ponemos en el horno, como del que se
produce por la evaporación de la humedad de la masa, su presencia mejora la
cocción en los siguientes términos:
• Produce un brillo en el pan por gelificación del almidón.

• Se forma una corteza fina y crujiente.
• Retrasa la formación de la corteza, produciendo el máximo volumen.
• Expansión uniforme en el horno.
• Evita grandes pérdidas y la desecación durante la cocción.
La sal
La sal o sal común, que se utiliza en cocina, está compuesta de dos elementos: el sodio,
que es un metal, y cloro, que es un gas. Cuando entran en contacto se forman unos
finos cristales blancos, que es el cloruro sódico.
Es uno de los ingredientes principales en la profesión de pastelero-panadero y, desde
luego, imprescindible en la dieta humana.
Es un elemento indispensable para la confección de masas. La dosis está entre 10 grs.
Y 25 grs. por kilo de harina, dependiendo del tipo de harina y de masa que queramos
elaborar.
• Contribuye a desarrollar su sabor.

• Favorece la formación de la corteza y su coloración final.
La • Controla la fermentación de la masa.
• Mejora la elasticidad y le da más cuerpo, ya que actúa
sal directamente sobre el gluten.
en • La masa se maneja mucho mejor si tiene sal incorporada.
• Favorece la expansión del volumen.
la • Realza todas las elaboraciones (dulces y saladas).
• Se debe incorporar una pizca de sal en todas las elaboraciones
masa dulces para potenciar los sabores: turrones, bombones, cakes, etc.
• La sal suaviza el azúcar y la mantequilla, activa las papilas
gustativas y exalta todos los perfumes.
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Los huevos: estructura y composición
Es un elemento indispensable, tanto en cocina como en pastelería y bollería. Siempre
nos referiremos a huevos de gallina exclusivamente, ya que son los utilizados en la
profesión que nos ocupa.
•• El huevo está constituido por:
Cáscara •• Que contiene diversas sales minerales y óxido de

hierro.
Membrana interior •• Que es una especie de tela intermedia entre la

cáscara y el contenido del huevo (la clara y la yema).
Contiene una cámara de aire.
Clara •• Está compuesta de albúmina, agua y minerales. Es

uno de los coagulantes (espesantes) naturales más
efectivo que existe.
Yema •• Es la parte de mayor valor nutritivo.
En las recetas, siempre son huevos de 50 grs.
COMPOSICIÓN
AGUA: 73 %
PROTEÍNAS: 13 %
Aminoácidos esenciales
HUEVO GRASAS: 11 %
SÓLIDOS: 27 % La clara, pocas
La yema: colesterol
MINERALES: Fósforo y hierro 3%

y VITAMINAS: B, A y D
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•• Usos y cualidades:
• El huevo contribuye a dar sabor, calidad y poder nutritivo a las elaboraciones,

así como también tiene la capacidad de contener cantidades de aire, por medio
del batido (por ejemplo: los bizcochos).
• Las claras, que contienen albúmina, poseen la mayor capacidad de acumular aire
(los merengues, por ejemplo) y es un buen estabilizante que se utilizan en
algunas elaboraciones frías para suavizarlas.
• Las yemas, tienen poder emulsionante y espesante, proporcionando volumen y
una textura suave.
•• Clasificación y control de calidad:
FRESCOS PASADOS
• Clara blanca y compacta • Clara extendida y aguada
• Yema envuelta con la clara • Yema desplazada de la clara.
• Sabor sabroso • Sabor insípido
• Frescos.- No han sufrido manipulación. La cáscara será fuerte, limpia y de color

blanco o marrón. La clara es firme y sin enturbiamiento y la yema, también firme,
es de color amarillo o anaranjado conservándose en el centro de la clara.
• Refrigerados.- Con más de 15 días desde su puesta y menos de 30, se mantienen
en cámaras frigoríficas que no suben más de 4º C.
• Conservados.- Con más de 30 días desde su puesta y menos de 6 meses y que se
mantienen en cámara a 0º C.
• Defectuosos.- Son los rotos, aunque con las membranas intactas. No son
aprovechables y es conveniente desecharlos.
1 kilo de huevos = 1 litro.
PESO APROXIMADO DEL HUEVO
Normal con cáscara = de 50 a 60 grs.

o cáscara 12 % = ± 10 grs.
o clara 57 % = ± 35 grs.
o yema 31 % = ± 15 grs.
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DATOS DE INTERÉS EN CONFITERÍA
1 litro de huevos enteros: De 20 a 22 huevos

1 litro de claras: De 30 a 36 claras
1 litro de yemas: De 58 a 60 yemas
200 grs. de yemas: 12 yemas
•• Derivados del huevo:
• Huevo congelado (en formato de brick).

• Huevo en polvo (deshidratado o liofilizado).
• Yema y clara de huevo en polvo.
• Huevo esterilizado y pasteurizado (brick).
•• Conservación:
• Debe ser a temperatura ambiente y con poca luz.

• Cuando no se vayan a cocer los huevos hay que
someterlos a una especie de pasteurización elevándolos
a una temperatura de 65º, para evitar la transmisión de
la salmonella.
La harina
La harina de trigo es la materia prima fundamental para obtener la mayor regularidad
en las masas fermentadas.
• LA HARINA.
COMPONENTES •• Almidones, proteínas, humedad, azúcares, grasas,
celulosa, cenizas y sales minerales.
TIPOS •• Dependiendo del cereal de origen encontramos harina de

trigo, centeno, cebada, maíz, avena, arroz…
•• Atendiendo al producto que se va a elaborar podemos
clasificar la harina en:
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1. Harina fuerte:
Se fabrica a partir de trigos duros, ricos en gluten de gran tenacidad, por lo que
absorben más cantidad de líquido que otra clase. Soportan mayor carga de huevos,
azúcar y grasa, y tienen gran tolerancia a la fermentación. Son especialmente
indicadas para elaborar ensaimadas y otros productos de bollería que deban
someterse a larga fermentación. Para evitar que las piezas, por la excesiva fuerza, se
rompan y encojan, es aconsejable equilibrar la harina, bien mezclándola con harina
floja o semi-fuerte, pero que éstas sean de calidad plástica, de ello depende que las
piezas adquieran el máximo volumen. La harina fuerte, bien equilibrada la masa, está
en condiciones para retener el gas carbónico que se produce en ella durante su
desarrollo; o sea, durante su proceso de fermentación y en la fase de cocción.
2. Harina semi-fuerte:
Se suele presentar por los fabricantes ya equilibrada
para elaborar masas plásticas de hojaldre y de
fermentación media, como son las que nos sirven para
confeccionar croissants, buñuelos, brioches, y en general,
todas aquellas piezas de bollería cuyas masas se llevaron
a cabo por el procedimiento de fermentado por “esponja”
mediante el cual adquieren más fuerza que las masas
realizadas por el sistema conocido como "directo".
Aunque la harina semifuerte, en la mayoría de los casos,
se puede emplear sola, resulta conveniente a veces
reforzarla o suavizarla, mezclándole harina fuerte o floja
en cantidad adecuada con el fin de poderla adaptar a un
trabajo determinado.
3. Harina floja:
Se denomina así por el hecho de contener un elevado
porcentaje de almidón y un gluten poco activo; posee un
tacto suave y es de color más blanco. Se emplea
especialmente para elaborar pastas de estructura
arenisca (pastas de té y similares) y también para
aquéllas que no precisan del proceso de fermentación y
deben conseguirse sin "nervio". Pueden ser exceptuadas
de estas elaboraciones las masas abizcochadas
(magdalenas, plum-cakes y similares) por que en la
mayoría de los casos interviene la levadura química o
impulsor. Estas masas requieren ser elaboradas con una
clase especial de harina, entre floja y semifuerte, que
sea de poder extensible como para poder retener el gas
durante el desarrollo de las piezas en cocción. Cuando la
masa por estar elaborada con harina demasiado floja, o
que contiene gluten de calidad deficiente, puede ocurrir
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que el gas escape de las piezas a medio cocer ocasionando
en las mismas la consiguiente pérdida de volumen.
La harina de trigo tiene una extracción del 75 %, lo que significa que:
75 Kg. serán harina
De cada 100 Kg. de trigo:
25 Kg. serán salvado
La fuerza y calidad de la harina se mide con un aparato llamado alveógrafo que

permite insuflar aire a un plastón de masa hasta su ruptura. Un manómetro traza una
curva que permite cuantificar la fuerza de la harina (W), de tal forma que dicha
cantidad sirve de orientación para las distintas elaboraciones en pastelería y
panadería tal y como muestra la siguiente tabla:
W FUERZA APLICACIONES
- de 100 No es panificable
De 100/150 Harina floja (-proteínas) Bizcochos, pastas de té, pasta brisa…
De 150/190 Harina de media fuerza Hojaldres y similares.
De 200/280 Harina fuerte (+proteínas) Bollería y elaboraciones especiales.
+ de 300 Harina gran fuerza
♣ Características químicas.
Las harinas de trigo están constituidas principalmente por:
• Almidón: ± 76 %
• Proteínas: 12 %
• Agua: 10 %
• Grasas, vitaminas, minerales: ± 5 %
♣ Normativa de las harinas panificables
HUMEDAD 15 % máxima
CENIZAS Entre 0'45 % (muy blanca) y 0'80 % (oscura)
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PROTEÍNAS 9 % mínimo
GLUTEN 5'5 % mínimo
ACIDEZ DE LA GRASA 30 % máximo
CALIDAD PANADERA W = 80/100 como mínimo
♣ Otras harinas
Centeno • Produce una harina más oscura. Se mezcla con la harina de trigo
en una proporción del 2 al 3 % y mejora el sabor del pan.
Avena • Es un cereal rico en proteínas. El producto obtenido se usa como

fibra y copos de avena.
Maíz • Da un pan pobre. Suele mezclarse con harina de trigo, con un

máximo del 25 % de harina de maíz.
Patata • La harina de patata se usa para mantener el producto más blando

y obtener más tiempo de conservación.
♣ Valoración organoléptica
Hay que examinar la harina: vista, tacto, gusto y olor:
La vista: •• Apreciar el color y la pureza de la harina en función de la

cantidad de picaduras. Una buena harina tiene un tinte blanco-
cremoso y el mínimo de picaduras.
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El tacto: •• Examinar la granulación de la harina. Debe ser suave al tacto,
“semolosa” y se debe deslizar entre los dedos con tacto fino.
Distinguir una harina húmeda: Al apretarla queda en forma de
pelota. Una harina seca se desintegra al abrir la mano.
El gusto: •• Una harina normal y de reciente elaboración debe dejar un

sabor a cola fresca.
Si la harina es vieja, puede que tenga una acidez elevada y
pique en el paladar o si ha estado mal conservada, puede dejar
un gusto desagradable.
El olor: •• Debe tener un olor característico y agradable.

Debe desecharse una harina que tenga cualquier olor
particular o desagradable.
♣ Conservación.
La harina es una materia viva, por lo que debe cuidarse en extremo su conservación:
• No es recomendable almacenar grandes cantidades, ya que envejece y

pierde sus cualidades.
• Guardarla en un almacén limpio, ordenado, desinfectado y aireado.
• Hay que evitar, a toda costa, los lugares húmedos y calurosos.
• Aun estando en perfectas condiciones de almacenaje, conviene tamizar
la harina antes de su uso para evitar la formación de grumos.
Materias edulcorantes
Son productos que tienen la propiedad de comunicar un sabor dulce a las

preparaciones a las que se incorporan, especialmente si nos referimos a la
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sacarosa o azúcar común.
En general, las propiedades de los edulcorantes son básicas en diversos
preparados como los helados, trufas, bizcochos, etc.
♣ Azúcar
El azúcar es un hidrato de carbono con diferentes composiciones químicas,

siendo la sacarosa o azúcar común (glucosa + fructosa) la que se emplea más
comúnmente. Esta sustancia se extrae del jugo de caña, de la remolacha
azucarera o de otros vegetales sacarinos.
•• Elaboración:
Azúcar bruto Después de extraer el jugo, mediante un proceso de

calentamiento, se purifica formándose unos cristales de
color parduzco de los que se separa el líquido de los
cristales. Esto da como resultado un granulado espeso de
nominado azúcar bruto y un líquido llamado melaza.
Azúcar moreno La siguiente operación es lavar y centrifugar para eliminar

más impurezas. Esto da como resultado unos cristales más
claros llamados azúcar moreno.
Azúcar refinado Un nuevo proceso de lavado y filtrado dará un resultado de

cristales más blancos que, triturados, dan como resultado
lo que conocemos como azúcar refinado.
•• Aplicaciones:
Se emplea en la casi totalidad de dulces y, además de endulzar,

prolonga la conservación de los productos.
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•• Tipos de azúcar:
• Azúcar Es el más utilizado y el más conocido (refinado).

cristalizado
• Azúcar glas También llamado lustre o en polvo. Es azúcar
cristalizado y extremadamente molido.
• Azúcar moreno Es un azúcar sin refinar (ver arriba).
• Azúcar candi Son grandes piezas de azúcar que se obtienen por la

recristalización del azúcar. Pueden ser blancos o
coloreados.
• Azúcar en Es azúcar cristalizado que se ha humedecido y

terrones comprimido en bloques.
• Azúcar glas Mezcla de azúcar glas con otros productos que no

antihumedad absorben la humedad. Se utiliza para espolvorear
piezas o en frío.
• Azúcar invertido Es el desdoblamiento de la sacarosa en glucosa y

fructosa debido a un tratamiento por ácidos a cierta
temperatura. Se utiliza para evitar la
recristalización de pastas y masas y también para la
fabricación de bombones y miel artificial.
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Algunos tipos de azúcar
Candi blanco
Candi moreno
Común
¿Qué tipo de azúcar

muy utilizada en
pastelería falta?
Moscovado Moreno
♣ Miel y otros edulcorantes
La miel es la sustancia edulcorante más antigua, utilizada mucho antes que el

azúcar. La producen las abejas extrayendo el néctar de las flores de distintos
arbustos o árboles. Se pueden encontrar mieles de distintos sabores y aromas,
dependiendo del tipo de flores de donde provengan.
Para que no pierda sus propiedades, no deberá sobrepasar los 60º C.
Se compone de azúcar (sacarosa), dextrosa o glucosa, fructosa, agua, vitaminas
y sales minerales.
224/328
Descripción / Origen Aplicaciones
•• El jarabe de Conocida como simplemente Su aplicación básica es la de evitar la

glucosa glucosa. Se obtiene del cristalización de la sacarosa en
(glucosa líquida) almidón por un proceso de jarabes de alta concentración
hidrolización, dando como (fondants, merengues, caramelos,
resultado un jarabe etc.) y también, en cremas para
transparente, más o menos helar.
denso. También se utiliza como componente
plastificador en masas moldeables o
laminables (mazapanes, coberturas,
etc.).
La proporción a poner en los jarabes
depende de la concentración de éste.
Para merengues ±10 %, para fondants
±15 % y para puntos de caramelo
±20%.
•• La dextrosa Se obtiene por hidrólisis En heladería suele emplearse en

o glucosa total de las féculas, resulta caldos no pasteurizables por su fácil
menos dulce y soluble que la disolución como en los helados de
sacarosa. agua y frutas.
•• La lactosa O azúcar de la leche, es Se suele emplear en pastelería en la

menos dulce que la sacarosa fabricación de caramelos,
pero con un dulzor especialmente toffes de café con
característico que se puede leche.
apreciar en la leche
condensada y en el dulce de
leche.
Lácteos
♣ Leche: tipos
Entenderemos, cuando nos refiramos a la leche, exclusivamente como la

procedente de la vaca.
Está compuesta, en su mayoría, por agua (± 88 %), componente sólido no graso,
el magro de la leche (± 8 %), la grasa (± 3'5 %) y, el resto, lo constituyen los
minerales y las vitaminas. Un litro de leche pesa ± 1.051 grs.
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•• Tipos de leche:
• Leche cruda Leche entera que conserva todo su sabor natural. Al

momento de ser ordeñada se debe conservar a una
temperatura de 5º C. Nunca se debe consumir sin
hervir para eliminar las bacterias patógenas.
• Leche concentrada o Sin azúcar.

evaporada
• Leche desnatada - de 1 % de grasa.
• Leche fermentada.
• Leche enriquecida Mínimo 48 % de grasa.
• Leche pasteurizada Consiste en elevar la temperatura de un líquido sin

llegar a la ebullición, enfriándolo después rápidamente,
así se destruyen los microorganismos sin alterar la
composición y cualidades del líquido.
• Leche UHT Es leche entera procesada para que la nata no se
(homogeneizada). separe.
• Leche condensada Es leche a la que se le ha quitado la mitad de agua y se
le ha añadido azúcar.
• Leche en polvo: Deshidratada y desgrasada, llamada también magro de

Desgrasada la leche (1 % de grasa como máx.):
•• 53 % de lactosa.
•• 40 % de proteínas.
•• 3 % de humedad.
•• Resto, minerales y vitaminas.
♣ Productos derivados de la leche
•• La nata
Es la parte grasa de la leche, es una leche enriquecida en grasa (± 35 %) y

disminuida en magro (± 5 %) y agua (± 56 %).
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Principalmente, existen dos modos de conservación de la nata:
• Pasteurizada Se calienta a unos 85-90º C. durante algunos segundo

y, luego, se enfría rápidamente. Manteniendo, así,
todas sus propiedades gustativas.
• Esterilizada Consiste en calentar la nata a 140-150º C durante 2

(UHT) segundos y luego, se enfría rápidamente. Pierde parte
de sus propiedades gustativas, pero tiene más larga
conservación.
•• Montar nata: como mínimo a 8º C.

•• A 13º C., se convierte en mantequilla.
•• Si se pasa de máquina, se separa el suero de la grasa y se
convierte también en mantequilla.
•• Clasificación de la nata en % de grasa

Doble nata 45 % - 50 % mínimo.

Nata 30 % - 35 % mínimo.

Nata ligera 12 % mínimo.
•• La mantequilla
Es la más completa de las materias grasas. Es una emulsión, compuesta por

materia grasa (82 % mínimo), agua (16 % máximo) y extracto seco (2 %).
Su punto de fusión está entre lo 30º y 36º C.
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• Aplicaciones
La mantequilla fundida pierde gran parte de la propiedad de esponjar el

batido.
Para confeccionar hojaldre o bollería hojaldrada, la mantequilla ha de estar a ±
8º C.
Un exceso de frío endurece más rápido la grasa que la masa y rompe.
Pero con frío insuficiente tarda demasiado en endurecer y la masa muere.
•• Conservación:
Puede guardarse a 15º C manteniéndose todas sus propiedades; es

aconsejable almacenarla en frigorífico a ± 5º C., tapada (absorbe olores
fácilmente) y usarla lo más fresca posible.
•• El queso
Es un producto fresco o maduro obtenido por la separación del suero de la

coagulación de la leche natural provocada por una enzima que se encuentra en
el estómago del ternero o, también, utilizando el ácido lácteo como agente
coagulante.
La composición de los quesos frescos y el requesón son muy parecidos, pueden

ser:
Con contenido graso Sin contenido graso
•• Agua: ± 68 % • Agua: ± 80 %
•• Proteínas: ± 13'8 % • Proteínas: ± 17 %
•• Contenido graso: ± 14 % • Contenido graso: 0'6 %
•• Carbohidratos: 4% • Carbohidratos: ± 1'8 %
Resto: Vitaminas y minerales Resto: Vitaminas y minerales
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• Aplicaciones: La más utilizada es la elaboración de tartas de queso.
Problema: El hundimiento de las tartas una vez cocidas.
Solución: Bajar los contenidos de agua:

• Usar yemas en vez de huevos enteros.
• Leche en polvo con grasa.
• Lacto suero en polvo.
•• El yogurt
Es el producto obtenido a partir de la leche cuajada con la mezcla de un

fermento láctico (lacto-bacilus y ácidos lácticos).
•• Composición
Agua ± 86 %
Grasa ± 3%
Minerales Sodio, Potasio,
Calcio y Hierro.
Vitaminas A, B1, B6 y C
•• Preparación artesanal
1º Hacer la mezcla siguiente:

♣ ± 90 % de leche fresca, pero hervida.
♣ ± 7 % de leche en polvo desgrasada.
♣ ± 3 % de yogur natural.
2º Batir, homogeneizando la mezcla.
3º Poner en tarros de cristal.
4º Colocarlos en un recipiente con agua caliente (± 45º C).
5º Tapar el recipiente y esperar a que cuaje.
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Materias grasas
Todas las grasas están formadas por triglicéridos, a base de glicerina y

ácidos grasos. Se emplean poco en repostería y en cantidades muy
pequeñas. Sin embargo, se utilizan más para engrasar moldes y planchas
donde se realizan elaboraciones, como materia antiadherente.
Las grasas se pueden clasificar en función de su origen en:
• Mantequilla
• Animales
• Manteca de cerdo
• Oliva
• Aceites • Girasol
G
GRRA
ASSA
AS • Vegetales
S • Soja
• Manteca de cacao
• Grasa de coco
(hidrogenada)
•• Mixtas Margarina
• Grasas de origen animal:

• Mantequilla.- [ver página 17]
• Manteca de cerdo.- Es un producto obtenido directamente del tejido adiposo de

dicho animal.
Es una grasa casi sin agua, contiene sólo un ± 0'3 % de agua.
• Aplicaciones:
••• En elaborados tradicionales como los polvorones, las mantecadas y

ensaimadas.
••• También se puede emplear en las elaboraciones en las que intervenga la
mantequilla o la margarina.
••• Debido a su baja consistencia, no resulta apropiada para laminar, pero si
se la somete a un proceso de hidrogenización puede emplearse en
hojaldres.
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• Grasas de origen vegetal:
•• Aceites.-
Son grasas obtenidas de frutos o semillas vegetales. Hay productos muy

diversos y en gran número, pero a nosotros nos interesan aquéllos que
intervienen en los procesos de elaboración en la pastelería. Son líquidos grasos
combustibles, no se mezclan con el agua y su densidad es menor que la del agua.
Los más importantes son:
••• Aceite de Oliva. Es un producto excelente, del que se puede destacar su resistencia a las
frituras. Se obtiene por procedimientos mecánicos de la aceituna natural por sedimentación,
centrifugación y filtración. Hay que tener en cuenta su fuerte sabor que puede transmitir en
el producto a elaborar.
••• Aceite de Girasol. Se obtiene de las semillas, previamente purificadas, por decantación y
sedimentación.
••• Aceite de Soja. Es el que resiste temperaturas más altas sin hacer humo (± 228º C). Si se le
somete a bajas temperaturas no cambia su sabor.
•• Manteca de cacao.-
Se obtiene por presión de la semilla del cacao o la pasta del cacao. Es de color
amarillento, tiene un sabor característico y su estado natural es sólido. Funde a la
temperatura del cuerpo.
• Aplicaciones:
Se emplea para enriquecer las coberturas de chocolate. Por ejemplo:

♦ Para bañar bombones, necesitaremos un aporte del ± 40 % de grasa de
cacao.
♦ Para pintar a pistola, un ± 50 %.
♦ Para moldear bombones o huevos, un ± 50 %.
♦ Para bañar los bombones helados, un ± 55 %.
•• Grasa de coco.-
Se obtiene de la nuez del cocotero, de la pulpa del fruto de la palmera y de la

semilla del fruto de la palmera. Es de color blanquecina, inodora, su estado
semipastoso y, al hidrogenarla, alcanza una dureza alta.
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• Aplicaciones:
Se emplea para:
♦ Endurecer algunos tipos de cremas y elaboraciones de decoración.
•• Grasas de origen mixto:
••• Margarina.-
Es la grasa que más se utiliza en pastelería, tanto por su punto de fusión como por
su plasticidad. Se obtiene por la mezcla de sólidos de la leche y diferentes grasas
(animales y vegetales) y/o aceites. De color amarillento y textura plástica.
••• Aplicaciones
Las aplicaciones son similares a las de la mantequilla.

Para utilizarla para laminar hay que prepararla con un punto de fusión y plasticidad
más alto que las margarinas de mesa.
Levaduras
♣ Levadura biológica
Es un hongo microscópico (Saccharomyces cerevisiae) muy abundante en la

naturaleza, conocido como levadura de cerveza, que actúa transformando los
azúcares en gas y en alcohol, poniendo, así, en marcha un proceso de
fermentación que da a la masa la característica de esponjosidad. Durante dicho
proceso se producen transformaciones químicas en las masas, dentro de
determinadas condiciones de humedad y temperatura.
También se conoce este tipo de levadura con el nombre de levadura biológica.
Por tanto, dependiendo del agente desencadenante del proceso de
fermentación, llamaremos levadura a la que produce una fermentación biológica
y una transformación química en la masa.
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•• Características
••• En buenas condiciones, es casi inodora e insípida, con una coloración

blanca, cremosa y pálida.
••• Debe resultar firme y no disgregarse, aunque si la frotamos, se
desmenuza en forma de grumos.
••• Y debe rechazarse cuando esté pastosa y blanda y su olor sea ácido.
••• A mayor cantidad de levadura y temperatura, más rápido se produce la
fermentación, y al revés.
•• Conservación
••• A ± 1º C de temperatura, se conserva alrededor de 10 semanas.

••• A ± 14º C, durante 3 semanas.
••• A ± 18º C, una semana.
•• Aplicaciones
••• La proporción de su uso, se puede considerar que una proporción

adecuada está entre 20 y 60 grs./Kg. de harina (dependiendo de su clase,
del proceso de elaboración y de la temperatura ambiente).
••• Se usa en todas las masas de pan y similares y el proceso de
fermentación dura hasta alcanzar la temperatura de ± 58º C.
♣ Levadura química
También se puede producir el mismo efecto utilizando agentes químicos o

gasificantes pero sin llegar a transformar ningún componente de la harina,
simplemente se desprende un gas que impulsa el crecimiento de la masa.
Según el Código Alimentario Español, la levadura química o gasificantes
(también conocida como impulsor) son aquellos productos que contienen un
componente alcalino y uno ácido, de modo que al disolverse en el agua de la
masa y al someterse al calor durante la cocción reaccionan entre ellos
generando gas.
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•• Características
Está compuesta por:

••• Un agente gasificante.- Bicarbonato sódico (± 30 %).
••• Sales ácidas en polvo.- Ácido tartárico (± 60 %).
••• Almidón.- ± 10 %.
•• Aplicaciones
••• En masas ricas en materia grasa.

••• En bizcochos compactos grasos.
••• La cantidad a emplear depende de la clase harina (± 2 %).
Aditivos
•• Definición.-
Según el Código Alimentario, se consideran aditivos todas las sustancias

comprendidas en el Código que puedan añadirse intencionadamente a los
alimentos o bebidas, sin propósito de cambiar su valor nutritivo, a fin de
modificar sus caracteres, técnicas de elaboración o conservación, o para
mejorar su adaptación al uso al que están destinados.
•• Procedencia.-
Son productos químicos, algunos proceden de los alimentos y otros son

sintetizados en los laboratorios.
•• Reglamentación
Todos estos productos deben estar autorizados por el Ministerio de Sanidad y

Consumo a través de su Código, donde se prescribe las normas de elaboración,
fabricación, transporte y comercialización.
Hay también unas listas positivas donde aparecen los productos autorizados, con
235/328
el número de registro (E-seguido de 3 dígitos) y con la proporción en la que
pueden ser utilizados.
•• Tipos
•• Reguladores del PH

Se utilizan para regular la acidez:
°° Aumentándola, con acidulantes.
°° Reduciéndola, con neutralizadores.
°° Anulándola, con alcalinizadores.
•• Emulgentes

Facilitan la mezcla entre el agua y las grasas.
(existen muchas subdivisiones: espesantes, estabilizantes,
gelificantes…)
°° Emulsionantes: Las yemas de huevo, el magro de la
leche.
°° Gelificantes: La pectina, se encuentra en la piel de la
manzana y en la monda de los cítricos. Se aplica en
mermeladas y similares. También tenemos las algas
Fucus, la Goma arábiga para mazapanes.
•• Conservadores

Inhiben o retardan la aparición de mohos y levaduras.
°° El ácido sórbico y el ácido benzoico (muy soluble).
•• Gasificantes

Ver en: 9.2 Levadura química (Pág. 25).
Las cantidades a emplear seguirán las recomendaciones del fabricante.
Frutos secos
LLooss ffrruuttooss sseeccooss ttiieenneenn ttooddooss eellllooss uunnaass pprrooppiieeddaaddeess ccoom
muunneess,, ccoom
moo llaa
aauusseenncciiaa pprrááccttiiccaa ddee aagguuaa yy uunn aallttoo ccoonntteenniiddoo eenn ggrraassaa..
En pastelería se emplean una gran variedad de frutos secos oleaginosos de

distinta forma, como:
•• Componente determinante: En turrones, almendrados, crocantes, etc.
•• Componente saborizador: En bizcochos, pastas, cremas, etc.
•• Elemento para cubrir o adornar.
236/328
Los más usados son:
Almendras
Hay más de 700 variedades, pero dos tipos:
•• Dulces.- Que son las que nos ocupan.
•• Amargas.- Se usan en cosmética, farmacia y, en pastelería,
para potenciar el sabor o en esencias.

Por otra parte, hay que distinguir entre:
•• Almendra entera.- No tiene agua.
•• Almendra pelada.- Contiene algo de agua debido al proceso
del pelado, entre un 8 % y un 12 %.

Formas en las que solemos encontrar almendras en el
obrador:
•• Almendra molida.- Con piel y sin piel.
•• Fileteada.
•• Granillo.
•• Bastoncitos.

Composición:
•• Grasa.- ± 50 %.
•• Magro.- ± 43 % (del que el ± 20 % son proteínas y el ± 20
% son carbohidratos.
•• Vitaminas y sales minerales.

Sustituciones de harina por almendra:
•• En bizcochos con contenidos altos de huevo (40 %-50
%).- Por cada 100 grs. de harina a sustituir, 300 grs. de
almendra.
•• En bizcochos y pastas con contenidos medios (20 %-30
%).- Por cada 100 grs. de harina a sustituir, 200 grs. de
almendra.
•• En masas con bajo contenido (± 15 %).- Por cada 100 grs.
de harina, 150 grs. de almendra.
En masas fermentadas, hojaldradas y escaldadas.- Por cada 100
grs. de harina, 100 grs. de almendra.
Avellanas
Composición:
•• 66 % de grasas.
•• 13 % proteínas.
•• 18 % carbohidratos.
Tiene las mismas aplicaciones que la almendra, pudiéndose
mezclar con ésta al ± 50 %.
237/328
Castañas Es el más acuoso de este tipo de frutos secos.

Composición:
•• 48 % de agua.2 % de grasas.
•• 46 % de carbohidratos.

Aplicaciones:
Confitadas enteras (sin cáscara ni piel), escaldándolas y
sumergiéndolas en jarabes calientes.
Coco rallado Se obtiene de la pulpa del fruto del cocotero, rallado,

blanqueado y secado. Pasa de ± 50 % de agua a ± 3 %.
Nueces Son los frutos del nogal o noguera.

Composición:
•• 4 % de agua.
•• 25 % de proteínas y carbohidratos.

Aplicaciones:
•• Las nueces se emplean tostadas y crudas para cubrir o
decorar.
•• En polvo, sola o en mezcla, con otros frutos secos para
elaboraciones de bizcochos, etc.
Piñones Es el fruto de una variedad del pino (pinus pinea) existente,

sobre todo, en el litoral mediterráneo.

Composición:
•• 3 % de agua.
•• 20 % de carbohidratos.

Aplicaciones:
Semejante que para las nueces.
238/328
Pistachos Son unos frutos provenientes del bajo Mediterráneo y con el
aspecto de una pequeña almendra con cáscara.
Tiene un color verdoso que se puede resaltar si se sumergen en
agua ligeramente salada.

Aplicaciones:
•• Elaboración de helados.
•• Garrapiñados.
•• Como decoración.
AAllmmeennddrraass,, aavveellllaannaass,, nnuueecceess yy ppiiññoonneess:: hhaayy qquuee ddiissttiinngguuiirr llaass

vvaarriieeddaaddeess nnaacciioonnaalleess ddee llaass iim
mppoorrttaaddaass,, ppoorr llaa ggrraann ccaalliiddaadd ddee llaass
pprriim
meerraass..
239/328
El cacao
Es un árbol tropical, cuyos frutos son vainas que contienen entre 20 y 24

semillas (habas de cacao) que se emplean como componente principal en la
elaboración del chocolate.
♣ Pasta de cacao
Es una pasta cremosa y amarga con la que se fabrica el chocolate, y es el

resultado de un proceso de maduración, fermentación, lavado, secado y
torrefacto de la semilla del cacao.
♣ Manteca de cacao
La manteca de cacao es la grasa de la semilla del cacao. Se extrae por

prensado de la pasta de cacao caliente.
•• Es de color amarillo claro.
•• Tiene un sabor característico.
•• Su estado natural es sólido.
•• Funde a la temperatura del cuerpo.
Aplicaciones:
Principalmente se usa para enriquecer las coberturas de chocolate:
•• Para bañar bombones: ± 40 % de manteca de cacao total.

•• Para pintar a pistola: ± 60 % de manteca de cacao total.
•• Para moldear bombones o huevos: ± 38 % de manteca de cacao total.
•• Para bañar bombones helados: ± 55 % de manteca de cacao total.
•• Para hacer pasta moldeable, con azúcar lustre y glucosa líquida al 33 %.
•• Es un buen endurecedor del fondant (± 18 % de manteca de cacao).
•• Para cubrir figuras de mazapán (capa fina con pistola).
•• Para endurecer aceites o grasas (del 10 % al 30 % de manteca de cacao).
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Frutas
Existe una gran cantidad de elaboraciones que se pueden realizar con

frutas naturales, tanto como complemento de relleno como en
recubrimientos para la decoración. Es muy importante utilizarlas en la
época de año correspondiente a su maduración.
Sólo con frutas, se pueden realizar muchos productos y elaboraciones básicas:
PRODUCTOS ELABORACIONES BÁSICAS

Gelatinas
Ensalada de frutas

Confituras
Macedonia de frutas naturales

Compotas
Surtido de frutas en almíbar

Pasta de frutas
Sopa de frutas

Frutas confitadas
Compotas

Frutas horneadas

Frutas flambeadas

Frutas salteadas

Helados

Semifríos

Tartas de frutas
Fisalis
Fruta de la pasión
241/328
Las frutas tienen un componente significativo de agua que, según su
porcentaje, influirá en el proceso de elaboración de los productos.
Por tanto, también podremos establecer una clasificación en función del
porcentaje de agua de las frutas, desde la mayor cantidad hasta las secas o
liofilizadas1.
Actualmente el uso de pulpas congeladas es muy común, teniendo en cuenta que
tienen un 10 % más de azúcar.
FFRRU
UTTA
ASSS
SEECCA
ASS
Son más dulces que las frescas. Muy útiles en postres y pastelería (± 18 % de
sólidos). Menor acidez que las frescas.
•• Aplicaciones:

En bizcochos de frutas y galletas.
Orejones
Ciruela seca
1
LIOFILIZAR: Desecar productos previamente congelados, mediante la sublimación del hielo formado por acción del vacío.
242/328
♣ Calendario de temporada de algunas frutas
FRUTA ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC UTILIZACIÓN
ALBARICOQUE
ARÁNDANO
CEREZA
CIRUELA
DÁTILES
FRAMBUESA
FRESA
GROSELLA
HIGOS
LIMÓN
MANDARINA
MANZANA
MELOCOTÓN
MEMBRILLO
MORA
NARANJA
PERA
PIÑA
PLÁTANO
UVA-PASA
243/328
Especias
Hay una gran variedad de especies, algunas de ellas imprescindibles (canela, anís,...) y
otras muy utilizadas en panadería y pastelería.
4 5
3
2
9
7 8
10 6
11
1.- Canela en rama 4.- Azafrán 7.- Semilla amapola 10.- Vainas de vainilla
2.- Anís 5.- Bayas de enebro 8.- Clavo 11.- Curry
3.- Anís estrellado 6.- Sésamo (ajonjolí) 9.- Cominos
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Índice
1 Técnicas básicas en pastelería................................246

1.1 Tamizado ...............................................................................246
1.2 Fondado .................................................................................246
1.3 Técnicas de pintado............................................................247
1.4 Técnicas del engrasado......................................................248
1.5 Cocción ...................................................................................248
2 Puntos de fusión y densidad de los azúcares ................249
3 Elaboraciones de pastelería ...................................252
3.1 Las masas.- Familias ...........................................................252
3.2 Familia: Batidos ...................................................................253
3.3 Cuando algo no sale bien ....................................................265
3.4 Familia: Masa quebrada o sablée .....................................266
3.5 Familia: Cremas....................................................................268
3.6 Familia: Merengues (tipos): ..............................................277
3.7 Familia: Masas escaldadas ................................................280
3.8 Familia: Mazapanes y turrones ........................................282
4 Preparados de pastelería......................................286
4.1 Tartas ....................................................................................286
4.2 Semifríos...............................................................................289
4.3 Pastas de té ..........................................................................290
4.4 Postres de restaurante .....................................................294
4.5 Pastelería de "mostrador" o de "tienda".......................299
4.6 Pastelería salada..................................................................299
4.7 Calendario de Especialidades ...........................................302
5 El chocolate ....................................................303
245/328
5.1 Cobertura ..............................................................................305
5.2 Atemperado ..........................................................................306
5.3 Trufas ....................................................................................307
5.4 Bombones .............................................................................. 310
6 Helados y sorbetes ............................................311
7 Bibliografía ..........................¡Error! Marcador no definido.
Técnicas básicas en pastelería

♣ Tamizado
Es una operación importante, sencilla y frecuente. Tiene por objeto homogeneizar el
preparado a tamizar, que puede ser tanto polvos (harina, azúcar glas, polvo de
almendras, etc.) como frutas o cremas. Con ello conseguimos que se retenga en el
tamiz las partes demasiado gruesas o aquéllas que hayan podido añadirse a la mezcla
sin pertenecer a ella.
La malla del tamiz dependerá del producto a tamizar, por ejemplo:
•• Productos en polvo.-
• Tamiz muy fino para azúcar glas.
• Mediano para la harina.
• Grueso para los polvos de almendras o avellanas.
•• Cremas, purés de frutas.-
El tamiz hay que lavarlo y escurrirlo antes de añadir el producto a tamizar.
Después con un cortapastas se pasa por el tamiz con un movimiento circular como si
fuese un pasapurés.
En cualquier caso, hay que pesar después de tamizar, ya que de lo contrario las
receta quedaría desvirtuada.
♣ Fondado
(ver FONDO en argot)
Es un soporte base hecho de masa listo para

elaborar el producto final de pastelería a que se
destina, como puede ser, por ejemplo, una tarta.
246/328
Procedimiento:
1. Una vez extendida la masa con el rodillo se coloca sobre el aro de acero inoxidable
o de PVC, que estará sobre el mármol, asegurándose de que la masa esté bien
centrada.
2. Bajar la masa hasta la base del molde utilizando los pulgares.
3. Presionar contra el fondo y el lateral del aro para que la masa forme un ángulo
recto. Comprobar que el ángulo se ha formado de forma correcta.
4. La parte de masa que sobrepasa la parte superior del aro hay que repartirla a lo
largo de la circunferencia para evitar las dobleces.
5. Cortar la masa que sobre apoyando el rodillo por encima de la cresta haciéndolo
rodar, asegurándose de que pasa por todo el
borde del aro. El recorte resultante suele
ser de 50 a 80 grs.
6. Levantar la cresta para que llegue a
sobrepasar en 5 a 8 mm., pellizcándola entre
los pulgares e índices.
7. Coger una pinza de tarta y pellizcar la cresta
para que quede regular, suje-tándola como si
fuera un lápiz.
Los fondados se realizan el día antes y se
guardan en la cámara o se congelan, si es para más adelante.
Si es para continuar hasta el final, conviene dejar reposar el fondado una hora antes
de la cocción.
♣ Técnicas de pintado
Para mejorar el aspecto de las elaboraciones en pastelería se cubren con una capa fina
de un preparado con el que se pinta el producto.
Los preparados para pintar pueden ser:
1. Con huevos. El más usual es el pintado con huevo entero:
a. Batir huevos enteros con sal (5 grs. para ½ litro de huevos).

b. Pasarlos por un chino (así se elimina el germen de los huevos y los posibles
trozos de cáscara).
2. Con yemas de huevos: Igual que el anterior, con yemas solo, pero sin sal.
3. Con huevos + leche: Los huevos o yemas se diluyen con un poco de leche (en
ocasiones se colorea con esencia de café o caramelo).
247/328
4. Con leche. Ligeramente azucarada o salada.
5. Con agua. Usar el agua en forma de vapor, ya que ayuda a la disolución de los
azúcares de la superficie con los que se carameliza de forma más uniforme la
superficie.
Conservación de los preparados.-

Siempre deben ser conservados en frío (+ 5º) en recipientes de cristal o acero
inoxidable.
• Si son de sólo huevos o yemas, entre 3 y 4 días máximo.
• Si contienen leche, máximo 48 horas.
La técnica aconsejable, al igual que la pintura, es la de dar dos capas finas, aplicando la
segunda cuando se haya secado la primera.
♣ Técnicas del engrasado

Untar de grasa las placas, moldes o anillos de tarta es una técnica importante en
repostería, ya que de ello depende el resultado de la elaboración.
Las grasas para untar se utilizan:

•• Firmes (p. ej.: para aros para tartas).
•• Emulsionadas (p. ej.: placas para magdalenas).
•• Derretidas (p. ej.: moldes de genovesas). Nunca se utiliza hirviendo.
Se usa un pincel para engrasar placas o moldes, generalmente con grasa emulsionada o
derretida; y los dedos para los aros de tartas, con grasa firme.
♣ Cocción
La cocción siempre dependerá del tipo de horno que se esté usando, pero hay que
tener en cuenta alguna regla que nos permita controlar el proceso, ya que una buena
cocción representa el 50 % del éxito de la elaboración.
Intervalos de temperatura:
Horno muy flojo 100º a 150º

Horno flojo 160º a 180º
Horno medio 180º a 200º
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Horno fuerte 220º a 240º
Horno muy fuerte 240º a 260º
Las condiciones de cada cocción se irán determinando según la elaboración de que se

trate, aunque siempre el control vendrá determinado por:
El fácil acceso al producto que se está cociendo.
El control permanente del termómetro que nos permitirá rectificar en cada
momento.
Puntos de fusión y densidad de los

azúcares
Su aplicación
Elaboraciones de azúcar: Almíbares y puntos de fusión:

El azúcar es un elemento básico en pastelería que, aunque ya se vio en el módulo de
Materias Primas, tiene un papel fundamental al margen de su uso como edulcorante.
Esto es, con la mezcla de agua y fuego, adquiere distintas estructuras de uso múltiple,
tanto en bollería como en repostería y también en las distintas técnicas de
decoración, como por ejemplo el chocolate.
Para que el azúcar pueda ser utilizado de esta forma debe reunir algunos requisitos,
como:
•• Debemos utilizar azúcar blanquilla (muy alto porcentaje en sacarosa).
•• Estar en perfectas condiciones de conservación: fecha de caducidad y, sobre todo,
condiciones ambientales (humedad) en su almacenamiento.
AAT
TEENNCCIIÓ
ÓNN
Dadas las altas temperaturas que alcanza puede ocasionar quemaduras
importantes. Hay que poner mucho cuidado en su manipulación.
Materiales necesarios para esta elaboración:

•• Recipiente de material inalterable y resistentes a altas temperaturas.
•• Brocha.
•• Espumadera.
•• Recipiente con agua fría.
•• Termómetro de azúcar.
249/328
El almíbar es el resultado de la mezcla de azúcar y agua en cocción que va aumentando
de densidad y en temperatura en la medida en que el agua se va evaporando.
Es posible disolver hasta casi dos partes de azúcar en una de agua, quedando un
líquido transparente y fluido, pero al cabo de unas horas se espesa, se vuelve pringoso
y se convierte en almíbar. El proceso puede acelerarse con calor.
Si se sigue aplicando calor, calentando por encima de la temperatura de ebullición del
agua, mientras quede agua en la mezcla se va evaporando y la temperatura no puede
subir por encima de 125º C. A esta temperatura, si se vuelve a la temperatura
ambiente, el caramelo solidifica, pero la presencia de agua en el sólido hace que al
morderlo se quede pegado en los dientes.
Una vez eliminada el agua en disolución la temperatura puede seguir subiendo.
A partir de 147º C, el azúcar comienza a oxidarse y a adquirir el color de caramelo y
su sabor característico.
A partir de 190º C, el azúcar se oxida completamente y puede llegar a arder. Cuando
se hace caramelo hay que vigilar que no se queme.
En este proceso pueden ocurrir dos factores perturbadores:

1. El almíbar que baña las paredes, en la parte más superficial, puede perder el agua
totalmente, precipitando cristales de azúcar. Mientras se confecciona éste, hay
que bañar las paredes del recipiente con agua fría para evitar el fenómeno.
2. Los propios granos de azúcar sin disolver que se depositan en las paredes o en la
espumadera. Puede utilizarse azúcar en terrones o azúcar en cortadillo que no se
desgrana.
Para evitar que el almíbar, al enfriar cristalice, se añade una cucharada mediana por
litro, de vinagre o zumo de limón.
Llamaremos almíbar a la preparación que a temperatura ambiente permanece fluido,

aunque sea pastoso, y caramelo a la que aún sin cristalizar se convierte en sólido, más
o menos coloreado.
Cada punto de almíbar corresponde a una determinada temperatura, por lo que es

posible establecer una tabla de correspondencias:
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•• ALMÍBAR Y CARAMELO
Agua Azúcar Temp. Grados AL DEDO DESPUÉS DE

litro kilo ºC Baumé
ENFRIAR
ALMÍBAR
Almíbar 2 1 100 18
Hebra floja 1 1 101 30 Entre índice y pulgar apenas

hace un hilillo.
Hebra 0,4 1 105 33 Se forma hebra entre pulgar e

gruesa índice pero se rompe.
Gran perla 0,22 1 104 35 Se forma hebra entre pulgar e

índice y no se rompe.
Pluma 0,18 1 111 40 Jarabe espeso en los dedos.
Bola 0,12 1 115 40 Pequeña bola blanda en agua

blanda fría.
Bola 0,1 1 117 Bola más consistente en

agua fría.
Bola dura 0,08 1 120 Bola dura.
Lámina 0,05 1 125 Caramelo incoloro rígido que

se pega en los dientes.
Lámina 0 1 145 Caramelo incoloro rígido que
quebradiza no se pega en los dientes.
Caramelo 0 1 150 Caramelo rubio.
Rubio
Caramelo 0 1 165 Caramelo.
Azúcar 0 1 170 Caramelo líquido

quemado
Caramelo 0 1 190 Empieza a echar humo,
Oscuro amargo.
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Elaboraciones de pastelería
♣ Las masas.- Familias
Son mezclas de harina y agua, de consistencia semejante, y que, por añadidura, pueden
estar enriquecidas con: huevos, sal, azúcar, grasas, levadura, etc.
Se dividen en grandes familias en función de características claramente definidas, así
como a sus propiedades específicas.
FAMILIA CLASES
BATIDOS Ligeros
pesados
Quebrada
Sablée
MASA QUEBRADA
Fondos dulces
Fondos salados
CREMAS Inglesas, etc
Italiano
MERENGUES
Suizo
Francés
MASAS ESCALDADAS Masa petisú

Masa buñuelos
Crudo
MAZAPANES Para modelar
Escaldado
Blandos
TURRONES Duros
Trufados
252/328
♣ Familia: Batidos
También llamadas Masas batidas-crecidas, se caracterizan porque tienen una
consistencia cremosa o blanda
Masas batidas Ligeras

Se caracterizan porque en su composición no aparecen grasas.
a. Bizcocho genovesa
FICHA TÉCNICA
PRODUCTO: BIZCOCHO GENOVESA RENDIMIENTO DE LA RECETA:
FAMILIA: BATIDO LIGERO
INGREDIENTES: CANTIDADES:
HUEVOS 12 unidades
AZÚCAR 400 grs.
HARINA 400 grs.
MANTEQUILLA (FACULTATIVO) 50 grs.
ELABORACIÓN:
1. Templar los huevos y el azúcar sobre el fuego.
2. Batir los huevos y el azúcar a velocidad rápida hasta punto de nieve, y
retirar de la maquina.
3. Añadir la harina y mezclar con una cuchara de plástico.
4. Incorporar la mantequilla fundida.
5. Llenar los moldes untados con mantequilla.
6. Hornear.
7. Cocción: 180° C.
253/328
b. Bizcocho de chocolate
FICHA TÉCNICA
PRODUCTO: RENDIMIENTO DE LA RECETA:

BIZCOCHO DE CHOCOLATE
HUEVOS 200 grs.
YEMAS 100 grs.
AZÚCAR 210 grs.
HARINA 160 grs.
CACAO 50 grs.
MANTEQUILLA ( a 40° C ). 105 grs.
ELABORACIÓN:
1. Calentar y montar los huevos ,las yemas, y el azúcar.
2. Tamizar e incorporar la harina y el cacao.
3. Incorporar la mantequilla.
4. Cocción : 190 – 200° de tiro abierto.
254/328
c. Bizcocho de almendras
FICHA TÉCNICA

BIZCOCHO DE PLANCHAS
CON ALMENDRAS
AZÚCAR GLAS 150 grs.
ALMENDRA MOLIDA 150 grs.
HUEVOS 125 grs.
YEMAS 80 grs.
CLARAS 275 grs.

AZÚCAR 100 grs.
HARINA 120 grs.
ELABORACIÓN:
1. Montar, con la varilla la almendra, el azúcar glas con los huevos y las
yemas.
2. Incorporar 1/3 de las claras montadas, la harina tamizada, y el resto de
las claras montadas.
3. Escudillar.
4. Horno fuerte.
5. Cocción : 220°.
255/328
d. Bizcocho de planchas
FICHA TÉCNICA
PRODUCTO: BIZCOCHO DE PLANCHAS RENDIMIENTO DE LA RECETA:
Yemas 30 unidades
Azúcar glas 175 grs.
Claras 30 unidades
Azúcar 525 grs.
Harina 600 grs.
ELABORACIÓN:
1. Montar las yemas y el azúcar.
2. Montar las claras con su azúcar.
3. Incorporar las 1/3 de las claras montadas, la harina tamizada, y el resto de
las claras montadas.
4. Escudillar.
5. Horno fuerte.
6. Cocción: 220°.
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e. Joconde
FICHA TÉCNICA
PRODUCTO: JOCONDE RENDIMIENTO DE LA RECETA:
HUEVOS 250 grs.
POLVO DE ALMENDRAS 175 grs.
HARINA 50 grs.
MANTEQUILLA 40 grs.
CLARA DE HUEVO 325 grs.
AZÚCAR 80 grs.
ELABORACIÓN:
1. Mezclar el azúcar glas, el polvo de almendras, los huevos y la harina.
2. Añadir la mantequilla fundida y las claras montadas junto con el
azúcar.
3. Extenderla sobre las hojas Silpat, donde se habrá endurecido
previamente la pasta a cigarrillo (500 grs. por hoja, 40x60).
4. Cocer a 210º- 220º, de 7 a 8 minutos. Horno ventilado.
257/328
f. Bizcocho de soletilla
FICHA TÉCNICA
PRODUCTO: BIZCOCHO DE SOLETILLA RENDIMIENTO DE LA RECETA:
HUEVOS 12 Uds.
AZÚCAR 400 grs.
HARINA 450 grs.
AGUA 250 grs.
ELABORACIÓN:
1. Desclarar los huevos.
2. Montar un poco las yemas con un poco de azúcar (reservando otra parte
de éste para las claras), incorporar el agua y acabar de montar.
3. Montar, por otra parte, las claras e incorporar, cuando estén un poco
montadas, el azúcar que habíamos reservado anteriormente. Tiene que
quedar a punto de nieve.
4. Juntar las dos mezclas.
5. Añadir la harina.
Podemos añadir café disuelto al agua o quitar la harina y añadir cacao.
258/328
Masas batidas pesadas
Se diferencian de las anteriores en que contienen grasas.
a. Plum-cake de frutas
FICHA TÉCNICA
PRODUCTO: PLUM CAKE DE FRUTAS RENDIMIENTO DE LA RECETA:
FAMILIA: BATIDO PESADO
MANTEQUILLA ( POMADA) 200 grs.
AZÚCAR 200 grs.
HUEVOS 280 grs.
HARINA 315 grs.
IMPULSOR 5 grs.
FRUTAS 350 grs.
ELABORACIÓN:
1. Emulsionar la mantequilla pomada, con el azúcar.
2. Incorporar los huevos uno a uno.
3. Añadir la harina y el impulsor tamizados.
4. Por último incorporar las frutas confitadas.
5. Llenar los moldes y cocer.
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b. Plum-cake de naranja
FICHA TÉCNICA
PRODUCTO: CAKES DE NARANJA RENDIMIENTO DE LA RECETA:
MANTEQUILLA 350 grs.
AZÚCAR 450 grs.
HUEVOS 300 grs.
YEMAS 100 grs.
HARINA 600 grs.
ALMIDÓN 100 grs.
IMPULSOR 25 grs.
NARANJA CONFITADA 250 grs.
LICOR DE NARANJA 100 grs.
BAÑO PARA EMBORRACHAR:

MANTEQUILLA (fundida) 100 grs.
LICOR DE NARANJA 100 grs.
ZUMO DE NARANJA 150 grs.
ELABORACIÓN:
1. Emulsionar la mantequilla y el azúcar.
2. Incorporar los huevos y las yemas.
3. Añadir la harina, almidón y el impulsor, tamizados.
4. Incorporar la naranja confitada y el licor de naranja.
5. Batir durante 1 minuto.
6. Cocción : 180°.
EMBORRACHAR:
Emborrachar a la salida
del horno con el almíbar
que hemos preparado.
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c. Bizcocho Cuatro cuartos
FICHA TÉCNICA

BIZCOCHO CUATRO CUARTOS
GRASA 500 grs.
HUEVOS TIBIOS 10 Uds.
AROMA DE VAINILLA C/S
TAMIZAR JUNTOS:
HARINA 400 grs.
FÉCULA 100 grs.
GASIFICANTE EN POLVO 15 grs.
ELABORACIÓN:
1. Mezclar la grasa cremosa y el azúcar.
2. Añadir y mezclar progresivamente los huevos templados.
3. Añadir el aroma.
4. Incorporar la harina + fécula + gasificante.
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b. Magdalenas
FICHA TÉCNICA
PRODUCTO: MAGDALENAS RENDIMIENTO DE LA RECETA:
AZÚCAR 500 grs.
LECHE 450 grs.
ACEITE 500 grs.
HARINA CANDEAL 900 grs.
IMPULSOR 30 grs.
RALLADURA DE LIMÓN 2 unidades.
ELABORACIÓN:
1. Batir los huevos y el azúcar hasta punto de nieve.
2. Añadir el aceite y la leche y mezclar durante 3 minutos.
3. Incorporar la harina previamente mezclada con el impulsor.
4. Batir nuevamente durante 4 minutos.
5. Llenar las cápsulas hasta la mitad.
6. Horno fuerte.
7. Cocción : 220º
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c. Bizcocho Sacher
FICHA TÉCNICA
PRODUCTO: BIZCOCHO SACHER RENDIMIENTO DE LA RECETA:
ALMENDRA MOLIDA 600 grs.
AZÚCAR 1.200 Kg.
HUEVOS 32 Uds.
CACAO EN POLVO 600 grs.
HARINA 400 grs.
ELABORACIÓN:
1. Mezclar las yemas y el azúcar.
2. Batir un poco y añadir la mantequilla en pomada.
3. Introducir la almendra y el cacao.
4. Montar las claras a punto de nieve con el azúcar.
5. Mezclar todo e introducir la harina.
6. Escudillar en plancha o en bizcochera.
7. Horno 160º C, 40 minutos para bizcochera.
8. Horno 200º C, 6-8 minutos.
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d. Coca valenciana ("boba", "en llanda", "morena")
FICHA TÉCNICA
PRODUCTO: COCA DULCE RENDIMIENTO DE LA RECETA:
HUEVOS 4
AZÚCAR 500 grs.
ACEITE DE GIRASOL 250 grs.
LECHE ½ litro.
HARINA FLOJA 700 grs.
SODAS 4
RASPADURA LIMÓN C/s
CANELA Y AZÚCAR C/s
ELABORACIÓN:
1. Montamos los huevos enteros.
2. Introducimos el azúcar.
3. Posteriormente el aceite y la leche.
4. Y por último, la harina con las sodas.
5. Escudillar el plancha de bordes altos.
6. Espolvorear con el azúcar y la canela.
7. Cocer 200º C., 20 minutos.
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♣ Cuando algo no sale bien
¿ Por qué la textura del bizcocho es demasiado dura y densa?
•• Los huevos eran demasiado pequeños.
•• No se ha batido suficiente la mezcla de huevos y azúcar.
•• La mantequilla fundida estaba demasiado caliente cuando se añadió.
•• La temperatura del horno era demasiado suave.
•• Las claras de huevo no se han batido lo suficiente.
¿Por qué el bizcocho no ha subido?

•• La temperatura del horno era demasiado elevada.
•• El pastel no se ha cocinado el tiempo suficiente.
•• La puerta del horno se ha abierto demasiado pronto.
•• Las claras no se han batido suficientemente.
¿Por qué se rompe el bizcocho al enrollarlo?

•• El bizcocho se ha cocinado en exceso y está demasiado duro, se recomienda
bañarlo con jarabe y así ablandarlo.
•• La mezcla no se ha esparcido uniformemente sobre el molde.
•• No ha sido recortado el borde del bizcocho.
•• Se ha tardado mucho en enrollarlo.
¿ Por qué la mezcla se ha cortado?

•• Los ingredientes no estaban a temperatura ambiente.
•• El azúcar y la mantequilla no se han mezclado antes de añadir los huevos.
•• Los huevos han sido añadidos con demasiada rapidez.
¿ Por qué la textura del pastel es demasiado dura?

•• No se han trabajado los ingredientes el tiempo necesario.
•• Demasiada harina.
•• Inadecuada temperatura del horno.
¿Por qué la masa no resulta elástica?

•• Los ingredientes no están a temperatura ambiente.
•• La masa está demasiado reseca, se puede usar leche para ablandarla.
¿Por qué cuesta desmoldar el bizcocho?

•• El molde no ha sido bien engrasado.
¿ Por qué se ha quemado la superficie del bizcocho?

•• Inadecuada posición en el horno, los bizcochos deben situarse en el centro.
•• La temperatura del horno era excesiva.
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♣ Familia: Masa quebrada o sablée
Las masas que componen esta familia tienen en común la textura y la friabilidad, es
decir, que se desmenuzan fácilmente. De ahí el nombre de “quebradas”.
Esto se consigue de dos formas:

• Impermeabilizando la harina con grasa, con lo que se impide que el líquido
hidratante penetre fácilmente y llegue al gluten.
• Mezclando el líquido hidratante con azúcar y con la grasa, con lo que se obtiene
una crema ligera o pomada que dificulta su penetración en la células de la harina.
Recetas:
a. Masa quebrada o sablée
FICHA TÉCNICA
PRODUCTO: PASTA SABLÉE RENDIMIENTO DE LA RECETA:
FAMILIA: MASA QUEBRADA
GRASA (MANTEQUILLA) 350 grs.
YEMAS 2 Uds.
SAL 5 grs.
AZÚCAR GLASÉ 125 grs.
AROMAS (limón, naranja, canela, etc.) C/S
ELABORACIÓN:
1. Empomar la mantequilla y mezclarla con el azúcar, las yemas y los
aromas.
2. Preparar un volcán con la harina y poner en el centro la crema anterior,
que deberá haber quedado con textura semisólida y fría.
3. Mezclar suavemente la harina con el resto de ingredientes. La textura
final debe ser blanda y sin elasticidad.
4. Estirar con cuidado y dejar reposar en la cámara 1 ó 2 horas.
5. Hornear a 180º durante 15’.
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6. Masa quebrada para fondos salados
FICHA TÉCNICA

MASA PARA FORRAR QUICHE
FAMILIA: MASA QUEBRADA
HARINA 1500 grs.
SAL 30 grs.
AGUA 375 grs.
ELABORACIÓN:
1. Mezclar la harina y la mantequilla con ayuda de la pala.
2. Añadir el agua y la sal, previamente mezclados.
3. Amasar, sin darle demasiado cuerpo.
OBSERVACIÓN:
Esta masa se puede conservar perfectamente en la nevera bien
envuelta en plástico.
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♣ Familia: Cremas
Es una de las familias más importantes en pastelería, aunque de una gran variedad en
relación a elaboración, textura y composición. Esto hace que sea difícil definir las
cremas. Aunque podemos hacer una clasificación en función del tipo de base usada en
cada caso:
• Cremas con base de leche, como la crema pastelera, o la inglesa.
• Cremas con base de mantequilla, como la propia crema de mantequilla.
• Cremas con base de nata, como la crema chantilly o de trufa.
• Cremas con base de huevo, como la crema de yema dura o blanda.
Recetas:
a. Crema Pastelera
FICHA TÉCNICA
PRODUCTO: CREMA PASTELERA RENDIMIENTO DE LA RECETA:
FAMILIA: CREMAS
LECHE 1000 grs.
AZÚCAR 200 grs.
MAICENA (FÉCULA DE MAÍZ). 90 grs.
YEMAS 8 unidades
(LIMÓN, VAINILLA, CANELA).
OPTATIVO: Mantequilla 50 grs.
ELABORACIÓN:
1. Poner 750 grs. de leche con el azúcar y el aroma deseado sobre el fuego o
en un cazo eléctrico. En un perol aparte mezclar con la ayuda de unas
varillas , el resto de la leche, maicena y las yemas.
2. Una vez que la leche hierve, mezclamos todo sin parar de remover sobre el
fuego, hasta que comience a hervir (que no agarre en el fondo).
3. Enfriar lo más rápidamente posible.
MUY IMPORTANTE:
La crema pastelera se debe elaborar a diario. Si tenemos que usar
una crema del día anterior lo haremos sólo para productos que vayan a
ser horneados.
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b. Crema Inglesa
FICHA TÉCNICA
PRODUCTO: CREMA INGLESA RENDIMIENTO DE LA RECETA:
FAMILIA: CREMAS
NATA ½ litro.
LECHE ½ litro.
VAINILLA C/S
AZÚCAR 200 grs.
HUEVOS 8
ELABORACIÓN:
1. Ponemos a hervir y a infusionar la leche con la vainilla
2. Mezclamos en un cuenco aparte los huevos y el azúcar
3. Añadimos a la leche cuando este hirviendo, removemos rápidamente para
evitar que se pegue y se queme
4. Una vez coja espesor, se retira del fuego y se deja enfriar.
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c. Crema de mantequilla
FICHA TÉCNICA
PRODUCTO: CREMA DE MANTEQUILLA RENDIMIENTO DE LA RECETA:
FAMILIA: CREMAS
MERENGUE ITALIANO 500 grs.
CLARAS DE HUEVO 200 grs.
AZÚCAR GRANO 100 grs.
ALMÍBAR 500 grs.
MANTEQUILLA FRÍA 1500 grs.
ELABORACIÓN:
1. Elaborar el merengue italiano:
2. Montar las claras.
3. Elaborar un almíbar, que deberá estar a punto de hebra y, después, a punto
de bola.
4. Echar el almíbar a las claras en dos veces.
5. El merengue estará cuando alcance el punto de nieve, que es cuando se
marquen las varillas en el merengue.
6. Cortar la mantequilla fría en taquitos.
7. Mezclar la mantequilla y el merengue.
SABORES:
•• Moka: añadir 6 cafés de cafetera fuertes o 40 grs. de Nescafé.
•• Chocolate: 200 grs. de cobertura deshecha al baño María.
•• Vainilla: 3 vainas de vainilla.
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d. Trufa cruda
FICHA TÉCNICA
PRODUCTO: TRUFA CRUDA RENDIMIENTO DE LA RECETA:
FAMILIA: CREMAS
NATA 1000 grs.
COBERTURA DE CHOCOLATE 350 grs.
OPTATIVO:
AZÚCAR 80 grs.
ELABORACIÓN:
1. Semi montar la nata.
2. Fundir la cobertura de chocolate a 40 – 45°.
3. Incorporar 1/3 de la nata a la cobertura, remover con una varilla y
incorporar el resto de la nata.
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e. Trufa cocida
FICHA TÉCNICA
PRODUCTO: BASE DE TRUFA COCIDA RENDIMIENTO DE LA RECETA:
FAMILIA: CREMAS
NATA 1000 grs.
COBERTURA DE CHOCOLATE 350 grs.
OPTATIVO:
AZÚCAR 80 grs.
ELABORACIÓN:
1. Hervir la nata e incorporar la cobertura previamente troceada; remover
hasta que se disuelva el chocolate y dejar reposar 24 h. en la nevera.
2. Montar como una nata.
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f. Nata montada (Crema Chantilly)
FICHA TÉCNICA
PRODUCTO: NATA MONTADA RENDIMIENTO DE LA RECETA:

(Chantilly)
FAMILIA: CREMAS
NATA ( 35% DE MATERIA GRASA) 1000 grs.
AZÚCAR 80 grs.
ELABORACIÓN:
1. Batir a una velocidad media la nata en la batidora con una varilla.
2. Añadir el azúcar 1 minuto antes de que la nata esté montada.
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g. Yema blanda y dura
FICHA TÉCNICA
PRODUCTO: YEMA BLANDA RENDIMIENTO DE LA RECETA:
FAMILIA: CREMAS
YEMAS 12 Uds.
HUEVOS 2 Uds.
AZÚCAR 250 grs.
AGUA 100 grs.
ELABORACIÓN:
1. Poner al fuego el agua y el azúcar.
2. Cuando esté a punto de bola fuerte (120-130º) mezclaremos, fuera del
fuego, el almíbar con las yemas y los huevos.
3. Volver a poner al fuego, cuando ya hayamos batido todo, hasta que
hierva 10-15 minutos.
4. Dejar enfriar.
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FICHA TÉCNICA
PRODUCTO: YEMA DURA RENDIMIENTO DE LA RECETA:
FAMILIA: CREMAS
YEMAS 12 Uds.
AZÚCAR 200 grs.
AGUA 100 grs.
CORTEZA DE LIMÓN C/s
ELABORACIÓN:
1. Hacer el almíbar con la corteza de limón.
2. Echar las yemas, revueltas previamente, y varillear sin parar con el cazo
al fuego para que no se agarre.
3. Obtendremos la yema cuando cuaje.
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♣ Familia: Merengues (tipos):
Los merengues son preparaciones muy ligeras, elaboradas en frío o en caliente, a base
de claras de huevo montadas y azúcar. La proporción variará según el tipo de
merengue.
Italiano
FICHA TÉCNICA
PRODUCTO: MERENGUE ITALIANO RENDIMIENTO DE LA RECETA:
FAMILIA: MERENGUES
CLARAS ½ litro.
AZÚCAR GRANILLO 1200 grs.
AGUA 500 grs.
ELABORACIÓN:
1. Elaborar con el agua y el azúcar un almíbar a punto de bola blanda (121º).
2. Batir las claras en la batidora, al principio a velocidad mínima, al cabo de un
minuto aumentar la velocidad al máximo hasta que estén completamente
montadas.
3. Sin dejar de batir, ir vertiendo despacio el almíbar hirviendo sobre las
claras ya montadas, y seguir batiendo hasta que se enfríen (10/15 minutos
más).
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Suizo
FICHA TÉCNICA
PRODUCTO: MERENGUE SUIZO RENDIMIENTO DE LA RECETA:
FAMILIA: MERENGUES
CLARAS ½ litro.
AZÚCAR GRANILLO 400-600 grs.
ELABORACIÓN:
1. Batir las claras con una pequeña parte del azúcar hasta que comience a
esponjar.
2. Incorporar el azúcar restante, poco a poco, sin dejar de batir hasta que
adquiera la consistencia deseada.
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Francés
FICHA TÉCNICA
PRODUCTO: MERENGUE FRANCÉS RENDIMIENTO DE LA RECETA:
FAMILIA: MERENGUES
CLARAS ½ litro.
AZÚCAR GRANILLO 400-600 grs.
ELABORACIÓN:
1. Montar las claras.
2. Merengar y poner firmes las claras con un ¼ ó ½ del azúcar.
3. Cuando estén casi montadas, parar de batir y añadir el resto del azúcar.
4. Cocer a temperatura muy suave. El tiempo de cocción dependerá del tipo
de horno.
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♣ Familia: Masas escaldadas
Esta familia se caracteriza por el escaldado a que se someten las masas para
conseguir evaporar la humedad. Es una masa de base con la que se puede elaborar gran
cantidad de productos. Las más importantes son la pasta de PETISÚ, los buñuelos o
los churros.
Masa Petisú
FICHA TÉCNICA
PRODUCTO: PETISÚ RENDIMIENTO DE LA RECETA:
FAMILIA: MASAS ESCALDADAS
AGUA 1000 grs.
SAL 10 grs.
MANTEQUILLA/MARGARINA/MANTECA DE CERDO 400 grs.
AZÚCAR 20 grs.
HUEVOS 25 -30 Uds.
ELABORACIÓN:
1. Poner en un cazo el agua, la sal, la grasa, y el azúcar hasta que rompa ha
hervir.
2. Incorporar la harina y remover con una espátula o cuchara de madera
enérgicamente (escaldado).
3. Añadir los huevos de dos en dos.
280/328
Masa de buñuelos
FICHA TÉCNICA
PRODUCTO: BUÑUELOS RENDIMIENTO DE LA RECETA:
FAMILIA: MASAS ESCALDADAS
AGUA 1000 grs.
SAL 10 grs.
MANTEQUILLA/MARGARINA/MANTECA DE CERDO 400 grs.
AZÚCAR 20 grs.
HUEVOS 30 – 35 Uds.
ELABORACIÓN:
1. Poner en un cazo el agua, la sal, la grasa, y el azúcar hasta que rompa ha
hervir.
2. Incorporar la harina y remover con una espátula o cuchara de madera
enérgicamente (escaldado).
3. Añadir los huevos de dos en dos.
281/328
♣ Familia: Mazapanes y turrones
Mazapanes
Es una receta básica que se compone de una mezcla de azúcar y almendra molidas y,
después, horneada. Es muy antigua, de origen árabe y típica de las fechas navideñas.
Adquiere gran tradición en Toledo.
FICHA TÉCNICA
PRODUCTO: MAZAPÁN RENDIMIENTO DE LA RECETA:
FAMILIA: MAZAPANES Y TURRONES
ALMENDRA EN POLVO 500 grs.
AZÚCAR 500 grs.
AGUA 100 grs.
ZUMO DE LIMÓN Unas gotas.
ELABORACIÓN:
1. Preparar un almíbar con el agua y azúcar hasta un punto de hebra
fuerte.
2. Añadir el zumo de limón.
3. Fuera del fuego, añadir la almendra y remover con espátula.
4. Verter sobre una mesa de mármol o acero inoxidable engrasada y
trabajar con un rodillo hasta conseguir una pasta (2 ó 3 cms.) suave y
homogénea.
5. Pintar la superficie con una mezcla de yemas y una cucharada de nata.
6. Hornear a 250º C. durante 3 ó 4 min.
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FICHA TÉCNICA
PRODUCTO: MAZAPÁN DIRECTO RENDIMIENTO DE LA RECETA:
FONDANT 500 grs.
ALMENDRA 500 grs.
NUEZ GLUCOSA
ELABORACIÓN:
Hacer un almíbar que llegue a 110º C., hebra floja.
Mezclar todo y atemperar en el mármol o mesa, hasta que enfríe.
OBSERVACIÓN:
De un día para otro, tendrá una textura mejor para trabajar con figuras.
Guardar en una bolsa al vacío, en la cámara.
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Turrones
Hay gran cantidad de tipos y recetas en el mercado, aunque los dos más conocidos y
tradicionales son: EL TURRÓN DE JIJONA (blando) y EL TURRÓN DE ALICANTE
(duro).
FICHA TÉCNICA
PRODUCTO: TURRÓN DE JIJONA RENDIMIENTO DE LA RECETA:
ALMENDRAS 1000 grs.
MIEL 600 grs.
AZÚCAR 400 grs.
CLARAS 2 Uds.
ELABORACIÓN:
1. Calentar la miel junto con el azúcar hasta el punto de caramelo blando.
2. Añadir, fuera del fuego, las almendras ligeramente tostadas y mezclar.
3. Triturar en la refinadora hasta lograr el grano tan fino como se desee.
4. Añadir a la pasta, aún en caliente, las claras montadas a punto de nieve.
5. Moldear en moldes apropiados y dejar enfriar.
284/328
FICHA TÉCNICA
PRODUCTO: TURRÓN DE ALICANTE RENDIMIENTO DE LA RECETA:
ALMENDRAS ENTERAS 1750 grs.
AZÚCAR 750 grs.
MIEL 1000 grs.
CLARAS 3 Uds.
AZÚCAR 150 grs.
ELABORACIÓN:
1. Fundir la miel y el azúcar hasta los 145º C.
2. Añadir, fuera del fuego, las almendras tostadas y remover bien.
3. Agregar el merengue elaborado con las claras y los 150 grs. de azúcar
hasta que se forme una pasta homogénea.
4. Verter en los moldes, forrados de obleas y dejar enfriar.
285/328
Preparados de pastelería
♣ Tartas
Sus posibilidades son casi ilimitadas. Bases de

bizcochos, merengues, hojaldres o masas quebradas
se enriquecen y transforman en compañía de cremas,
frutas, mousses o los frutos secos y el aroma del ron
o la vainilla.
Tipos y Variedades:
A. De Bizcocho
•• Tienen como base un bizcocho cortado en capas
horizontales.
•• Se rellenan al gusto.
•• Se decoran con nata, glaseado, azúcar glas, etc.
B. De Hojaldre
•• Milhojas. Tienen varias capas de hojaldre

superpuestas con nata y crema intercaladas.
•• Tartas de frutas frescas. Compuestas por una
base de hojaldre cocido, cubierta de crema, sobre
la que se colocan frutas frescas abrillantadas con
un glaseado.
•• Tartas de manzana. Sobre una base de hojaldre
crudo, se colocan láminas de manzana espolvoreadas con azúcar y se
cuecen juntas.
De Masa Quebrada o "Brisa"
•• Tartaletas. Se hornean sin nada dentro y se rellenan

después con crema, frutas o una mezcla de ambas.
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Cubiertas
•• Tartas de frutas u otro relleno. Se hacen con pasta brisa o

quebrada, masa de hojaldre o una masa semejante a la del
bizcocho. Se tapan con la misma masa. Suelen hacerse y
presentarse en el mismo molde (porcelana, barro, cristal).
De Queso
Hay dos tipos:

a. Se cuecen en el horno. Incluyen en su fórmula, además de
queso, huevos, azúcar y algo de harina.
b. No precisan cocción. Tienen gelatina entre sus ingredientes.
Suelen llevar una base de masa quebrada o galletas.
De Merengue
•• Son planchas de merengue puestas con manga

pastelera y cocidas lentamente a baja
temperatura, hasta que quedan secas y
crujientes.
•• Las capas se superponen intercalando una crema.
"Charlotas"
Dos versiones:
a. Charlota inglesa. Se forra un molde con rebanadas de pan
de molde untadas con mantequilla y se rellena con crema a
base de mermelada o compota de frutas y huevos que
después se hornea.
b. Charlota parisién. El molde se recubre con bizcochos de
soletilla y se rellena con una crema bavarois.
287/328
FICHA TÉCNICA
PRODUCTO: TARTA DE ZANAHORIA. RENDIMIENTO DE LA RECETA:
FAMILIA: TARTAS
AZÚCAR 400 grs.
YEMAS 400 grs.

LECHE 200 grs.
HARINA 700 grs.
IMPULSOR 60 grs.
ZANAHORIA RALLADA 1000 grs.

AVELLANAS TOSTADAS 400 grs.
LIMÓN RALLADO C/S
CANELA C/S
CLARAS 400 grs.

AZÚCAR 200 grs.
ELABORACIÓN:
1. Montar la mantequilla y el azúcar.
2. Incorporar alternando las yemas, leche, harina, impulsor.
3. Añadir la zanahoria rallada, avellanas tostadas , limón rallado, y la canela.
4. Montar las claras y el azúcar, mezclarlo con la masa anterior.
5. Cocción: 200°.
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♣ Semifríos
Son preparados cremosos dulces que se elaboran para su consumo en frío. La nata
batida es el ingrediente básico, partiendo de una crema inglesa o pâte bombe,
incorporando nata, un merengue, etc., usando, como estabilizante, las gelatinas.
FICHA TÉCNICA
PRODUCTO: BAVAROIS DE VAINILLA RENDIMIENTO DE LA RECETA:
FAMILIA: SEMIFRÍOS
CREMA INGLESA
• LECHE 850 grs.
• AZÚCAR 200 grs.
• VAINAS DE VAINILLA 5 Uds.
LECHE 150 grs.

YEMAS 250 grs.
AZÚCAR 100 grs.
ALMIDÓN 40 grs.
NATA (semi montada) 1000 grs.

HOJAS DE GELATINA 20 grs.
ELABORACIÓN:
1. Cocer la crema como una pastelera a 83º C.
2. Pasar por el chino y enfriar.
3. Fundir las hojas de gelatina, previamente puestas a remojo.
4. Mezclar con la crema.
5. Por último, incorporar la nata.
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♣ Pastas de té
Se incluyen una gran cantidad de elaboraciones que tienen en común los ingredientes:
materia grasa, azúcar, yemas de huevo, leche, harina, almendra molida, aromatizantes
la textura y su empleo.
290/328
Tejas y rollos
Recibe este nombre por la forma que tienen y se consigue con un molde llamado
tejero.
FICHA TÉCNICA
PRODUCTO: TEJAS RENDIMIENTO DE LA RECETA:
FAMILIA: PASTAS DE TÉ
ALMENDRA CRUDA GRANILLO 250 grs.
AZÚCAR 250 grs.
HUEVOS 2 Uds.
MANTEQUILLA 20 grs.
AROMATIZANTES (naranja, limón, canela, cacao, etc.)
ELABORACIÓN:
1. Mezclar en un recipiciente la almendra, la harina y el azúcar.
2. Agregar los huevos removiendo con una espátula sin darle batido.
3. Añadir la mantequilla fundida ligeramente y remover, dejando una
crema suave.
4. Disponer una pequeña cantidad de crema en placas engrasadas y
extenderlas con la cuchara.
5. Hornear a 175º C debiendo quedar doradas y tostadas en todo el borde.
6. En el momento de sacarlas del horno con la ayuda de una espátula, las
colocaremos en los moldes de teja hasta que se enfríen.
291/328
FICHA TÉCNICA
PRODUCTO: ROLLOS DE ANÍS RENDIMIENTO DE LA RECETA:
ACEITE 500 grs.
ANÍS SECO (AGUARDIENTE) 500 grs.
AZÚCAR 400 grs.
HARINA 1500 grs.
ELABORACIÓN:
1. Poner a hervir al fuego el anís, azúcar y aceite. Escaldar.
2. Tirar a la máquina e incorporar la harina.
3. Poner en la mesa. Alargar, hacer círculos y pasar por azúcar en grano.
4. Poner en placa y cocer al horno.
292/328
FICHA TÉCNICA
PRODUCTO: ROLLOS DE SAN BLAS RENDIMIENTO DE LA RECETA:
ACEITE 500 grs.
AGUA 250 grs.
HARINA 325 grs.
HUEVOS ± 10 Uds. (los que admita)
ELABORACIÓN:
1. Hervir el aceite y el agua, y escaldar con la harina en el fuego.
2. Incorporar, poco a poco y, uno a uno los huevos.
3. Poner dentro de la manga con boquilla rizada.
4. Escudillar sobre placas con papel formando círculos (rollos).
5. Cocer al horno a 200º/225º C., durante 15’/20’.
6. Cuando enfríen, los pasaremos por un almíbar y azúcar en grano, por
una glasa.
OBSERVACIÓN:
Hay que estar atentos, ya que deberemos tener en cuenta el último huevo que
podría ser sobrante. De ser así, la pasta no subiría en el horno y, por el
contrario, se nos freiría.
293/328
♣ Postres de restaurante
Crema catalana, flan, puding, etc.
FICHA TÉCNICA
PRODUCTO: CREMA CATALANA RENDIMIENTO DE LA RECETA:
FAMILIA: CREMAS
LECHE 1 litro.
MAICENA 50 grs.
AZÚCAR 250 grs.
HUEVOS 5 Uds.
CANELA Y LIMÓN C/S
ELABORACIÓN:
1. Infusionar la leche con el aroma hasta que hierva.
2. Mezclar el azúcar y la maicena.
3. Echar los huevos y mezclar todo.
4. Hervir y poner en el frigorífico.
5. Poner azúcar por encima y quemar con la pala.
294/328
FICHA TÉCNICA
PRODUCTO: NATILLAS RENDIMIENTO DE LA RECETA:
FAMILIA: CREMAS
NATA ½ litro.
LECHE ½ litro.
AZÚCAR 200 grs.
YEMAS 12 Uds.
VAINILLA C/S
ELABORACIÓN:
1. Infusionar la leche, la nata y la vainilla.
2. Mezclar los huevos y el azúcar.
3. Verter la infusión colada a la mezcla y poner al fuego.
4. Disponer en cazuelitas de barro.
295/328
FICHA TÉCNICA
PRODUCTO: FLAN RENDIMIENTO DE LA RECETA:
FAMILIA: CREMAS
AZÚCAR 300 grs.
LECHE 1 litro.
HUEVOS 8 Uds.
YEMAS 4 Uds.
CORTEZA DE LIMÓN Y CANELA O VAINILLA C/S
ELABORACIÓN:
1. Hervir la leche con el aroma.
2. Mezclar los huevos, las yemas y el azúcar.
3. Hacer el caramelo.
4. Colar la leche y verter a la mezcla. Remover un poco.
5. Repartir un poco de caramelo sobre la base de las flaneras.
6. Introducir la mezcla del flan.
7. Poner las flaneras al baño María.
8. Cocer al horno a 200º C., durante 20’.
•• FLAN DE CHOCOLATE:
Añadir a la leche 70/75 grs. de cobertura por litro de leche.
•• FLAN DE CAFÉ:
Añadir 20 grs. de Nescafé en polvo.
296/328
FICHA TÉCNICA
PRODUCTO: FLAN CHINO RENDIMIENTO DE LA RECETA:
FAMILIA: CREMAS
LECHE 1 litro.
YEMAS 48 Uds.
HUEVOS 12 Uds.
AZÚCAR 2400 grs.
AGUA 400 grs.
PERFUME DE VAINILLA C/S
ELABORACIÓN:
1. Cocer el azúcar con el agua hasta que alcance el punto de hebra (109º).
2. Mezclar los huevos, las yemas (sin batir) e incorporar el almíbar fuera
del fuego, poco a poco.
3. Introducir en el horno, al baño María a 200º, unos 30/35’. El agua no
deberá hervir y, si así ocurriera, la asustaremos con agua fría o hielo.
4. Notaremos que el flan está cuajado presionando ligeramente la yema de
los dedos sobre el flan.
5. Cuando esté frío, lo desmoldaremos (en caliente se rompería). Es
conveniente ponerlo en el frigorífico, después lo cortaremos según la
forma deseada.
297/328
FICHA TÉCNICA
PRODUCTO: MOUSSE DE CHOCOLATE RENDIMIENTO DE LA RECETA:
FAMILIA:
AGUA 40 grs.
AZÚCAR 140 grs.
YEMAS 150 grs.
COBERTURA FUNDIDA A 40º 500 grs.

NATA SEMI MONTADA 1000 grs.
ELABORACIÓN:
1. Realizar una pasta bomba (pâte à bombe) cociendo el agua y el azúcar a
121º C.
2. Verter sobre las yemas, que estarán en la batidora en 2ª velocidad.
3. Montar la pasta bomba hasta que esté fría.
4. Añadir parte de la nata montada a la pasta bomba.
5. Agregar la cobertura fundida y, por último, el resto de la nata.
298/328
♣ Pastelería de "mostrador" o de "tienda"
Los más comunes son:
•• Palo catalán.
•• Lionesa.
•• Milhojas.
•• Banda de hojaldre.
•• Sabarinas o borrachos.
•• Cuernos de merengue o crema.
•• Bracitos o tronquitos de trufa, crema o yema.
•• Medias lunas.
•• Tocino de cielo.
•• Tartaletas variadas.
•• Pastelillo de moka.
♣ Pastelería salada
La pastelería salada está entre la pastelería propiamente dicha y la cocina.

Siguiendo el mismo concepto que utilizamos en pastelería para centros o tartas, lo
podemos trasladar a la pastelería salada, de tal modo que sustituiremos, por ejemplo:
PASTELERÍA → PASTELERÍA SALADA
BIZCOCHO → BIZCOCHO SALADO O PAN DE BRIOCHE

CREMAS DULCES → CREMAS DE QUESO O BECHAMEL
BAÑOS O COBERTURAS → LONCHAS O LÁMINAS JAMÓN, QUESO,
SALMÓN, ETC.
299/328
FICHA TÉCNICA
PRODUCTO: QUICHES RENDIMIENTO DE LA RECETA:
FAMILIA: : MASA QUEBRADA
NATA 1000 grs.
HUEVOS 450 grs.
SAL C/S
PIMIENTA C/S
NUEZ MOSCADA C/S
BACON, JAMÓN, SALMÓN, CEBOLLA, BRÓCOLI, etc.

QUESO RALLADO
ELABORACIÓN:
1. Forrar los moldes para quiches (ver receta: MASA PARA FORRAR QUICHES).
2. Depositar el queso rallado y los tropezones deseados.
3. Verter la salsa para quiches.
4. Hornear a 200ºc.
300/328
FICHA TÉCNICA
PRODUCTO: MASA ESCALDADA RENDIMIENTO DE LA RECETA:

PARA COCA (COCA FARSIDA)
FAMILIA: PASTELERÍA SALADA
ACEITE ½ litro.
AGUA 500 grs..
HARINA 1500 grs.
SAL 20 grs.
ELABORACIÓN:
1. Mezclar el aceite, el agua y la sal al fuego hasta que hierva.
2. Tirar la harina fuera del fuego.
3. Incorporar un poco de agua, si fuera necesario.
301/328
♣ Calendario de Especialidades
•• Calendario nacional
FECHAS REPOSTERÍA TRADICIONAL

1 DE ENERO Tartas decoradas en relación con el Año Nuevo.
5 DE ENERO Carbón de Reyes.
6 DE ENERO Roscón de Reyes.
17 ENERO Rollos de San Antón.
14 DE FEBRERO Corazones de San Valentín.
19 DE MARZO Día del padre. Tartas dedicadas a los Josés y Josefas.
SEMANA SANTA Repostería frita y Monas de Pascua (pan quemado y
monas de chocolate).
1º DOMINGO MAYO Día de la madre. Tartas a las madres.
ABRIL, MAYO, JUNIO Bodas y comuniones. Tartas nupciales y de ceremonia.
23 DE JUNIO Cocas de San Juan. Coca amb tonyina.
9 DE OCTUBRE Frutas de mazapán.
1 DE NOVIEMBRE Todos los Santos. Panellets, huesos de santos.
25 DE DICIEMBRE Tronco de Navidad. Mantecados, polvorones,
almendrados, etc.
•• Calendario de la C.V.
FECHAS REPOSTERÍA TRADICIONAL
302/328
El chocolate
El cacao se introdujo en Europa a partir del siglo XVI, gracias al descubrimiento del
continente americano. En un principio su escasez le imprimió un carácter exótico, su
sabor amargo no casaba muy bien con el gusto europeo. Una vez suavizado el producto
con azúcar y refinado, se fue introduciendo poco a poco en el antiguo continente.
Las manipulaciones del cacao después de su recolecta son las siguientes:
La fermentación:
Se lleva a cabo para que se pueda eliminar la pulpa y mejorar las características
organolépticas del grano.
Proceso de secado:
Una vez se ha producido la fermentación externa, se somete al grano a un proceso de
secado para que pueda continuar con una fermentación interna, disminuyendo el
amargor y potenciándose al máximo el aroma.
Las habas de cacao así obtenidas se tuestan, descascarillan y pasan a un molino que
calienta el cacao hasta fundir la manteca.
En el molido, y una vez extraída la manteca de cacao, el producto resultante se va
molturando, dando lugar a la pasta de cacao.
La torta resultante se debe triturar y pulverizar hasta obtener el cacao en polvo.
Mediante este último proceso tenemos ya dos productos, cacao en polvo y manteca
de cacao, pero todavía no tenemos el chocolate, para obtenerlo tenemos que mezclar
ambos ingredientes en distintas proporciones más azúcar, aromatizantes, etc.,
dependiendo del tipo de chocolate a elaborar.
Conchado:
Teniendo la mezcla deseada se somete al chocolate a un calentamiento por fricción
por medio de palas mecánicas para conseguir finura y textura y para hacer
desaparecer las posibles humedades.
Esta operación puede durar hasta 70 horas en algunos casos. De un buen conchado
depende la finura, untuosidad, aroma y gusto de un buen chocolate.
Moldeado:
Llegado a este punto no nos queda más que templar el chocolate y darle forma en
tabletas o en gotas, por supuesto, mecánicamente.
303/328
HABAS DE
CACAO
ELABORACIÓN
DEL CHOCOLATE
MOLINO
PRENSA
M
MAAN
NTTEEC
CAA P
PAAS
STTA
APPR
REEN
NSSA
ADDA
A
DE C AC
DE CACAOA O
FILTRADO MOLTURADO
M
MAAN
NTTEEC
CAA C
CAACCA
AO OEEN
N
DE C AC
DE CACAOA O P O L
POLVOV O
+ AZÚCAR + AROMATIZANTES + ETC.
C
CHHO
OCCO
OLLA
ATTE
E
Calentamiento por MOLDEADO

fricción CONCHADO
(Templar y dar forma: tabletas, gotas, etc.)
304/328
♣ Cobertura
Cobertura negra: Es el resultado de mezclar pasta de cacao + manteca de

cacao + azúcar + vainilla como aromatizante. El porcentaje de cacao es la suma
de la manteca más la pasta de cacao, suele oscilar entre 40% a 70%.
Cobertura de leche: Es una variante de la cobertura negra, cuyo sabor se

suaviza y endulza añadiendo leche en polvo y azúcar.
Cobertura blanca: Sus ingredientes son manteca de cacao + leche en polvo +

lecitina de soja (empleado como emulsionante) + azúcar.
Otras coberturas: Hoy en día existen coberturas de todos los colores

imaginables, son coberturas blancas + colorante.
FUNDIDO DE LAS COBERTURAS: La mejor forma de fundir las coberturas

es al baño de María. El agua del baño de María no puede salpicar la cobertura
pues está se pondría espesa y granulosa. Se debe de evitar un calentamiento
brusco, cada cobertura tiene una temperatura máxima que no es conveniente
rebasar.
Temperatura de Fusión
Tipo
de Cobertura
Cobertura negra Entre 45º C y 50º C
Cobertura blanca 45º C
Cobertura de leche 40º C
305/328
♣ Atemperado
TEMPLADO O ATEMPERADO DE LAS COBERTURAS: Fundir totalmente el

chocolate, (en este caso negro) al microondas (nivel de descongelación), o al baño
de María, hasta los 50º C. Verter ¾ partes de chocolate fundido sobre el mármol
y trabajarlo con dos espátulas anchas, removiendo sin prisas para evitar que
entre aire y espese. Cuando, al remover con la espátula, se observa que el
chocolate se monta sobre el de abajo, significa que se encuentra a la temperatura
adecuada, es decir los 27º C.
En este momento, tirar el chocolate del mármol sobre el resto del chocolate que
se había reservado, y con el termómetro, comprobar que la temperatura de
templado sea la correcta, en este caso entre 29º C y 31º C.
Es importante ajustar la temperatura para no alterar la textura y el brillo de la
cobertura.
Tipo de cobertura
Temperatura de fusión
Descenso
Temperatura
de templado
Cobertura
negra
Entre 45º C y 50º C
a 27º C
30-32º C
Cobertura blanca
45º C
a 27º C
Cobertura
láctea
40º C
a 27º C
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PRECAUCIONES DURANTE EL PROCESO DE MANIPULACIÓN:

CAUSAS DE ALTERACIONES EN LA MANIPULACIÓN DE LAS COBERTURAS
Alteración
Causa
Observaciones
Aspecto
arenisco
Cobertura muy calentada desde el principio
El azúcar cristaliza
Color
blanquecino
Cobertura utilizada a temperatura muy baja después de trabajarla
Utilización a menos de 28º C
Diferentes
tonalidades
Cobertura utilizada a temperatura muy alta después de trabajarla
Utilización a más de 31º C
♣ Trufas
Son bolitas de crema de chocolate recubiertas con chocolate duro, cacao amargo, etc.
307/328
FICHA TÉCNICA
PRODUCTO: TRUFAS AL COÑAC RENDIMIENTO DE LA RECETA:
FAMILIA: CHOCOLATES
NATA 600 grs.
GLUCOSA 100 grs.
COBERTURA BLANCA 1400 grs.
COÑAC 400 grs.
ELABORACIÓN:
1. Calentar la nata con la glucosa. Mezclar.
2. Añadir el chocolate cuando hierva la mezcla anterior.
3. Añadir el coñac.
4. Reposar durante 12 horas, rebozar con chocolate blanco y pasar por
rejilla.
308/328
FICHA TÉCNICA
PRODUCTO: TRUFAS AL RON RENDIMIENTO DE LA RECETA:
FAMILIA: CHOCOLATES
NATA 900 grs.
GLUCOSA 200 grs.
PRALINÉ (avellana) LÍQUIDO 400 grs.
COBERTURA CHOCOLATE NEGRO 1000 grs.
COBERTURA CHOCOLATE DE LECHE 700 grs.
RON DE CAÑA 400 grs.
ELABORACIÓN:
1. Calentar la nata con la glucosa y añadir el praliné líquido.
2. Agregar las coberturas picadas. Deshacer.
3. Añadir el ron y dejar enfriar fuera del lugar en que estemos
trabajando. (a tempera más bien fría).
4. Poner en la nevera, de esta forma evitaremos que el chocolate sude.
5. Rebozar con chocolate y pasar por rejilla.
309/328
♣ Bombones
Normalmente hay que servirse de los moldes para dar forma al chocolate.
Es recomendable disponer de moldes adecuados y de distintas formas.
Es importante que están limpios y secos.
El procedimiento:
1. Fundir el chocolate y atemperarlo.
2. Rellenar el molde por completo y dejar reposar unos segundos.
3. Volcar el molde dejando vaciar el chocolate sobrante sin rasparlo.
4. Depende del tiempo de reposo del molde para obtener una capa de chocolate
más fina o más gruesa.
5. Si las piezas combinan formas curvas o circulares, se forman las piezas por
mitades.
6. Procederemos después a sellar las dos partes con una pulidora de chocolates.
7. Si las formas combinan formas curvas y rectas, una vez vaciado el molde de la
cobertura sobrante, procederemos al rellenado con la elaboración escogida sin
llegar hasta el borde.
8. A continuación, volveremos a cubrir con cobertura atemperada para formar la
tapa inferior.
9. Limpiaremos el sobrante de cobertura, dejaremos secar y desmoldaremos.
310/328
Helados y sorbetes
Son preparados que se han llevado al estado sólido, semisólido o pastoso a través de
una congelación.
Ingredientes:
• Leche.- Sirve de soporte para la crema del helado en la mayor parte de sus
clases. Debe ser siempre de vaca.
• Nata.- Aporta materia grasa y debe estar homogeneizada e higienizada.
• Huevos.-Los de gallina son los que se emplean en los helados. Se suelen emplear por
separado las yemas y las claras.
• Frutas y aromatizantes.- Son los que dan sabor al helado.
• Agua.- Soporta el peso del líquido que va a ser helado.
• Grasas.- Emulsionan la crema proporcionando cremosidad.
• Gelatinas.- Estabilizan al helado, proporcionan estructura y son estabilizantes.
• Aire.- Tiene una importancia primordial, ya que la introducción de aire en la crema

durante el proceso de congelación da la textura ideal.
311/328
FICHA TÉCNICA
PRODUCTO: HELADO DE VAINILLA RENDIMIENTO DE LA RECETA:
FAMILIA: HELADOS Y SORBETES
LECHE LÍQUIDA ENTERA 1’250 litros.
LECHE EN POLVO DESNATADA 50 grs.
AZÚCAR 250 grs.
AZÚCAR INVERTIDO 133 grs.
GLUCOSA EN POLVO 58 grs.
ESTABILIZANTE 10 grs.
NATA (35 % grasa) 266 grs.
YEMA DE HUEVO 90 grs.
ELABORACIÓN:
Base de mantecado. Si añadimos canela y limón y un poco de vainilla,
tendremos helado de vainilla.
312/328
FICHA TÉCNICA
PRODUCTO: HELADO DE CHOCOLATE RENDIMIENTO DE LA RECETA:
AGUA 1100 grs.
LECHE EN POLVO DESNATADA 164 grs.
AZÚCAR 157 grs.
GLUCOSA EN POLVO 14 grs.
DEXTROSA 57 grs.
FRUCTOSA 14 grs.
ESTABILIZANTE 11 grs.
NATA (35 % de grasa) 228 grs.
CHOCOLATE NEGRO 200 grs.
CACAO EN POLVO (del 22 %) 43 grs.
VAINILLA C/S
ELABORACIÓN:
313/328
FICHA TÉCNICA
PRODUCTO: SORBETE DE FRESA RENDIMIENTO DE LA RECETA:
AGUA 2000 grs.
PULPA DE FRESA TRITURADA 1 kg.
AZÚCAR 800 grs.
UN POCO DE GRANADINA
ELABORACIÓN:
1. Hervir el almíbar.
2. Añadir el azúcar invertido y la pulpa de fresa.
3. Enfriar y congelar.
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Presentación y decoración de postres
elementales
Índice
1 Cubiertas para tartas y pasteles .............................316

1.1 Técnicas de glaseado y aplicación de coberturas ....... 316
1.2 Glaseados .............................................................................. 316
1.3 Pasta de almendra ............................................................... 317
2 Decoración con manga pastelera: Escudillado ................317
2.1 El cornet ................................................................................ 317
3 Elementos decorativos .........................................322
4 Técnicas de caramelo..........................................322
4.1 Caramelo estirado ...............................................................322
4.2 Caramelo colado ...................................................................323
4.3 Caramelo soplado.................................................................323
4.4 Caramelo bullé......................................................................325
5 Pastillaje .......................................................326
6 Bibliografía .....................................................328
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Cubiertas para tartas y pasteles
♣ Técnicas de glaseado y aplicación de coberturas
♣ Glaseados
Fondant
Elaboración:
Receta base: 1. Llevar a ebullición (fuego lento ) el agua y el azúcar.
Ingredientes: 2. Añadir la glucosa cuando empiece a hervir.
1000 grs. 3. Hacer un jarabe a punto de bola floja (de 112 a 118º C).
4. Verter el jarabe sobre una mesa (mármol acero inoxidable)
azúcar.
mojada con agua fría.
300 grs. agua.
5. Dejar enfriar un poco y trabajar el almíbar levantándolo
200 grs. glucosa. desde los bordes y doblándolos al centro.
6. Seguir trabajando con un movimiento en forma de ocho,
durante unos cinco minutos (se volverá opaco).
7. Amasar ahora con las manos mojadas (40º C), conseguir
una consistencia homogénea y flexible.
Variaciones:
De café:
De chocolate:
200 grs. ... fondant.
200 ...grs.fondant De avellanas:
2 ............sobres de café soluble.
60...... cobertura negra . 200 gramos de fondant +
70 gramos de pasta de
avellanas.
Glasa al agua
Ingredientes
250 grs........ azúcar lustre. Elaboración
30 grs..........agua templada. 1. Tamizar el azúcar sobre un bol y hacer un hueco
4-5 gotas. .zumo de limón. en el centro.
2. Verter el agua y las gotas de zumo de limón en el
hueco y remover hasta conseguir una consistencia
lisa y homogénea.
Se utilizará nada más hacerla, untando la pieza y secando en el horno unos instantes.
Se utiliza mucho en pastas de té
316/328
Glasa Real
Ingredientes
1 ...................clara de huevo
125 grs........ azúcar glas.
4-5 gotas..zumo de limón. Elaboración
Mezclar hasta conseguir una crema muy espesa y blanca.
♣ Pasta de almendra
Es un mazapán que se lamina fino y se utiliza para forrar tartas.
Se puede marcar con dibujos.
También puede utilizarse para modelar o moldear figuritas y adornos.
Decoración con manga pastelera:

Escudillado
La maga pastelera se utiliza prácticamente en todo tipo de elaboraciones.
Uso de la manga pastelera:

1. Colocar la boquilla cuidando que quede bien sujeta.
2. Doblar hacia fuera la mitad superior de la manga para facilitar el llenado.
3. Estrangular la manga (taponar la salida) para rellenar sin que se salga.
4. Sujetar con la mano izquierda y abrir para rellenar.
5. Desdoblar hasta su posición original.
6. Plegar con ayuda de los dedos el extremo superior.
7. Dar dos vueltas al pliegue, coger con la palma de la mano el embudo formado.
8. Está lista para decorar o rellenar.
♣ El cornet
Es un cucurucho de papel (de uso alimentario) que confecciona el profesional con un
triángulo rectángulo en el momento de su uso.
Se utiliza con coberturas, gelatinas, mantequillas o margarinas, glasas, nata, etc.
Hay que procurar:
• Que esté bien cerrado.
• No llenarlo demasiado.
• Aplicar una presión suave.
¿Qué pondremos dentro de la manga o el cornet?

•• Todo tipo de rellenos de cremas para pasteles o tartaletas.
•• Para confeccionar adornos, cremas y glasas.
317/328
•• Se suelen hacer con manga pastelera o con cornete todo tipo de adornos:
Ribetes, conchas, filigranas, flores, trenzas, cordones.
318/328
Cenefas
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Algunos Adornos de flores
320/328
Patos y cisnes
Cigüeñas
321/328
Elementos decorativos
Se utilizan en pastelería distintos elementos para decorar: Polvo de almendras, azúcar
glas, granito de fondant coloreado, coco rallado, almendras fileteadas, virutas de
chocolate, frutas, etc.
Técnicas de caramelo
El caramelo es una confección de azúcar,
elaborado a partir de almíbar endurecida sin
cristalizar.
Debe trabajarse en caliente y no existe
posibilidad de rectificación, necesitándose
materiales específicos. Es la técnica más
complicada de decoración.
Es aconsejable utilizar siempre la misma receta con las mismas cantidades y a la

misma temperatura para conseguir el mismo resultado.
Se utilizan distintas técnicas:
♣ Caramelo estirado
Es el tipo de caramelo que se utiliza para realizar hojas u otros adornos en moldes de
caucho.
Fórmulas base:
A B
1000 grs. .......Azúcar de caña. 1000 grs. .......Azúcar de caña.
400 grs............Agua 400 grs............Agua
150 grs. ..........Glucosa. 150 grs. ..........Glucosa.
3 grs. ..............crémor tártaro. 3 grs. ..............Crémor tártaro.
Cocción a 162º C Cocción a 164- 165 º C
C
El crémor tártaro puede sustituirse por 10 a 20 gotas de ácido tartárico.
322/328
Elaboración
• Cocer el caramelo. Tener cuidado con los bordes del cazo en la cocción para que
no se empanice (limpiar las paredes con un pincel mojado en agua).
• Depositarlo en un teflón o silpat.
• Colocar al calor de la lámpara de caramelo hasta que tenga la temperatura
adecuada para su manipulación.
• Estirarlo 20 veces (mínimo) para que adquiera un satinado-brillante.
• Usarlo para elaborar las piezas.
♣ Caramelo colado Elaboración

fórmula
1000 grs. ...................Azúcar. • Llevar a ebullición.
400 grs.......................Agua. • Dejar reposar unos minutos para eliminar
300 a 350 grs. ..........Glucosa. burbujas.
• Verter sobre teflón.
Fórmula
Cocciónbase:
a 160º C. • Dar forma con moldes.
150 º C para el azul y el blanco • Si queremos que quede opaco, le
añadiremos, una vez cocido, blanco de
España.
• Es posible añadir uno o varios colores para
conseguir un marmoleado.
♣ Caramelo soplado
Elaboración
• Cocer a 158º C.
Ingredientes • Se coloca sobre una piedra de mármol
1 kg. .............Azúcar. engrasada en láminas.
1 gr. .............Crémor tártaro. • Se cortan en porciones de unos 5 cms.
350 grs. .....Agua. • Se guardan en recipiente hermético
250 grs. .....Glucosa. hasta su uso.
• Se calienta una porción (horno,
microondas) hasta 200º C.
También se puede utilizar la • Se forma una bola en la que se
receta del azúcar estirado. introduce la pompa o pera de soplado.
• Se insufla aire dando con las manos la
forma deseada.
323/328
La manzana:
1. Hacer una bola hueca con las paredes uniformes.
2. Calentar la boquilla de la pera para soplar.
3. Soldar la bola de caramelo sobre la boquilla.
4. Soplar poco a poco
5. Empujar ligeramente desde la parte opuesta de la boquilla
para formar la manzana.
6. Introducir ligeramente el lado donde está la boquilla para
formar la manzana.
7. Comenzar a enfriar la manzana delante del ventilador.
8. Calentar ligeramente la boquilla para
desprender la fruta.
9. Formar el tallo de la manzana con el azúcar que
nos ha servido para soldar la boquilla.
10. Enfriar completamente en el ventilador.
El limón:
1. Se repite el procedimiento de la manzana.
2. Desde el principio se alarga ligeramente la bola.
3. Formar la punta con la ayuda de los dedos.
4. Comenzar a enfriar.
5. Cerrar, marcando la fruta desde la salida de la perilla.
6. Enfriar en el ventilador.
7. Cuando está caliente y casi terminado hay que deslizarlo sobre un rallador para
formar los puntitos (piel de limón).
8. A continuación pintarlo.
La paloma:
1. Se sopla poco a poco una bola.
2. Partir con un rebañador el cuerpo y la cabeza.
3. Hinchar el cuerpo, la parte trasera de la cabeza
tiene que estar bien derecha.
4. Enfriar en cuanto la paloma tenga la forma.
5. Formar dos alas estilizadas, marcar las plumas
con tijeras.
6. Para la cola dos posibilidades.
a. Cola unida muy estilizada.
b. Formar una cola en forma de abanico con una decena de trozos de
azúcar pegados. El pájaro terminado tiene expresión de parada
nupcial.
324/328
El cisne grande:
Utilizar como mínimo 1500 grs. de azúcar.
1. Formar una bola grande, hacer un

agujero con un rodillo, igualarlo y afinar
el cuello que se fijará a la perilla,
comenzar a soplar formando un cilindro.
2. Marcar la cabeza, estirar el cuello,
soplar poco a poco el cuerpo, la pieza se
puede aguantar sobre una esponja de
nicon.
3. cuando la pieza tiene la talla que
queremos, enfriar delante del ventilador a gran potencia para que se enfríe
rápidamente y no se deforme.
4. Calentar para retirar la perilla.
5. Calentar la espalda del cisne, abrir remetiendo hacia el interior, doblar sobre
los lados.
6. Igualar la abertura y enfriar, formar las alas unidas utilizando la técnica del
lazo.
7. Traer el pico, pegar las alas. Colorear el pico y pintar los ojos.
♣ Caramelo bullé
Se confeccionan con este tipo de caramelo hilos, nubes, etc.

Se puede utilizar la misma receta del caramelo colado.
1000 grs. ...................Azúcar. Si se quiere colorear se añadirá el

400 grs.......................Agua. colorante a 140º C.
300 a 350 grs. ..........Glucosa.
Cocción a 160º C.
150 º C para el azul y el blanco
• Colocar en alto una rejilla metálica de barras paralelas engrasada (vaselina o

aceite neutro).
• Verter con un tenedor (o batidor cortado por la mitad, preparado para este uso)
pequeños chorros de caramelo.
• Se forman hilillos, nubes de caramelo que podemos desprender dándole la forma
deseada.
325/328
Pastillaje
Es una técnica sencilla que permite utilizar muy bien los colores, pudiéndose obtener
piezas bonitas sin mucha experiencia.
Se emplea para grandes ocasiones, piezas de exposición y decoración de tartas y
pasteles.
Fórmula:
1,5 Kg........Azúcar glas Elaboración:
16 grs...........Gelatina (8 hojas). 1. Ablandar la gelatina en agua fría.
125 grs........Agua. 2. Tamizar el azúcar glas y hacer un volcán.
El zumo de medio limón. 3. Fundir en el agua la gelatina a fuego
suave.
4. Verter el líquido obtenido y el zumo de
limón en el volcán.
Hay muchas variantes de recetas 5. Mezclar hasta incorporar todo el azúcar
y fresar hasta alcanzar una consistencia
adecuada.
Si se quiere colorear es mejor añadir el colorante durante su elaboración.
Para conservarla debe resguardarse del aire (envolver en hoja plástica), y

mantener en lugar templado.
Trabajo con pasta de pastillaje. Normas básicas:
A. Trabajar sobre superficie muy limpia y ligeramente espolvoreada de azúcar

glas. Las láminas se hacen mejor con ayuda de un rodillo.
B. Cortar sólo la pasta que se necesita para trabajar, manteniendo la restante
protegida del aire.
C. Se puede recortar o moldear en moldes de metal o plástico, (no dejaremos
los recortes al aire libre).
D. Se secarán las piezas al aire libre, sin forzar su secado con calor ( se
agrietarían).
E. El pegado se puede efectuar con Glasa real, pastillaje calentado o chocolate
blanco.
326/328
Pastillaje
Preparando la placa Cortando
Cortando formas Piezas secándose
Composición para comuniones
327/328
Bibliografía
Libros recomendados:
Manual práctico de pastelería . J. Jornet. Monteagud Editores.
Tratado de pastelería artesana. Rolan Bilheux y Alain Esoffer. Otero Ediciones
(Escuela Ferrándiz. París)
Revistas:
Panadería y molinería.
Dulcypas
Juventud panadera (Gremio de panaderos y pasteleros de Valencia)
Páginas web:
www.panaderíaymolinería.com
www.pastelería.com
328/328

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Curso de

Seguridad e higiene y protección ambiental en

Higiene alimentaria y manipulación de alimentos 5

Los contenidos corresponden al módulo:

MF0711_2 Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.

1.1 Concepto de alimento

NO serán considerados como tales: los piensos, las plantas antes de la

1.2 Requisitos de los manipuladores de alimentos

Los manipuladores de alimentos son aquellas personas que, por su

¿Cuándo puede haber riesgos para la salud derivados de los alimentos?

Los alimentos pueden llegar a ser perjudiciales para la salud como

Al conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y

Una forma eficaz de que esta disciplina se lleve a cabo es la formación

1.3 Responsabilidad de las empresas

1.4 Contaminación física, química o biológica

La contaminación química está causada por agentes químicos como

1.5 Concepto de toxiinfección alimentaria

Se denominan infecciones alimentarias a las enfermedades derivadas de la

Intoxicación es cuando el trastorno se debe a la acción de toxinas

...1 Enfermedades transmitidas por los alimentos

Salmonela Intestino: Carnes • Higiene:

Estafilococo Nariz Carnes • Protección de

Clostridium Intestino: Carnes • Higiene.

E. coli Intestino Preparados • Higiene:

...2 Síntomas de una toxiinfección

...3 Contaminación de los alimentos

La CONTAMINACIÓN CRUZADA es la forma de contaminación más

...4 Vías de contaminación

SER HUMANO AIRE Y POLVO

...5 Factores esenciales para el

Susceptibilidad Depende de la edad, posibles alergias, estado del

Luz solar La luz del sol además de proporcionar calor puede

Humedad La humedad favorece el crecimiento de micro-

Acidez La acidez se mide en función del pH. (A pH = 1, la acidez

Tiempo Si no damos tiempo a que los microorganismos crezcan

1.6 La higiene personal y los hábitos higiénicos

1. Las manos se lavarán con agua caliente y jabón líquido y se secarán

2. Las uñas se llevarán cortas y sin pintar.

3. La ropa será exclusiva para el trabajo, limpia, de color blanco y, a

4. Los accesorios personales (anillos, pulseras...) no deberán llevarse

5. El cabello debe mantenerse limpio y cubierto con un gorro.

6. El manipulador no debe comer, beber, fumar, en las zonas donde se

7. No debe toser o estornudar encima del alimento.

8. No debe tocar dinero.

9. No debe restregarse los ojos, rascarse o tocarse la nariz.

10. El manipulador debe cubrirse las heridas.

11. Debe avisar a sus superiores si siente

1.7 Envasado: materiales en contacto con los alimentos

Protección contra Protección contra

Denominación de venta del producto.

1.9 Calidad higiénico-sanitaria de productos alimenticios

o La conservación de los huevos frescos, después de su compra, se hará

o Los productos de pastelería que llevan este elemento incorporado

o Está prohibido el huevo crudo si no supera 75º en su preparación.

...7 Pescados y mariscos

o Los mariscos se deterioran tan pronto o más que el pescado. Los

...9 Verduras y hortalizas

1.10 Cocción de los alimentos

1.11 Normas a seguir para garantizar la salubridad de una fritura

• Es desaconsejable mezclar dos tipos de aceites distintos, ni aceites ya

• Si se utiliza un aceite varias veces, debe filtrarse para que no queden

1.12 Preparación de platos fríos

•• La preparación de platos fríos es una operación que necesita