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YARANGA CAHUANA,

Alejandra Sol.

8vo Ciclo

Ingenieria y Tecnología de
Procesamiento de Aceite y Grasas
Comestibles

Dra. Nelida Avalos Segovia

2019 - II
INGENIERÍA Y TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTOS Y GRASAS COMESTIBLES

INTRODUCCION:

Las propiedades físicas de las grasas tienen una gran importancia


práctica. Muchas de las aplicaciones técnicas de estas y, en algunos
casos, sus usos como productos comestibles, dependen de la
untuosidad, actividad de superficie y otras propiedades físicas
peculiares de los compuestos con largas cadenas carbonadas. Los
tratamientos térmicos u químicos en la manufactura de los productos
grasos comerciales. En los últimos años se ha visto como los
métodos físicos de ensayo y de análisis reemplazan a los químicos,
mas laboriosos y menos adecuados, y en algunos casos sirven como
poderosas herramientas para obtener información no alcanzable por
métodos puramente químicos.
Quizás, las propiedades físicas más importantes sean las
relacionadas con los cambios de fase solido- líquido y liquido- solido,
es decir los procesos de fusión y solidificación; en estrecha relación
con estos cambios esta la propia denominación de grasas y aceites.
El término grasa se refiere, ordinariamente, a los productos que son
sólidos a la temperatura de ambiente, y el término aceite a los
líquidos en las mismas condiciones. Realmente una grasa no es
nunca completamente solida e incluso rara vez solidifica totalmente:
grasas tan corrientes como manteca de cerdo, el sebo, la
mantequilla, las grasas plásticas para repostería y la margarina, son
mezclas muy íntimas de dos fases una liquida y otra sólida,
consistente ésta de cristales microscópicos de grasa.
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MARCO TEORICO:
PROPIEDADES FISICAS DE LOS ACEITES Y GRASAS

Para la valoración de un aceite esencial, el examen organoléptico


constituye un test de fundamental importancia, una primera
observación del aspecto, color, turbidez, olor, permite poner en
evidencia posibles alteraciones, presencia de sustancias extrañas,
grado de envejecimiento, etc.
El grado de aceptación depende sobre todo del olor, ya que de una
u otra forma, es el aspecto primordial para su comercialización y por
otra parte resulta el más complejo de definir, por ello debe ser
examinado por un grupo de expertos que controlan el aroma que se
desarrolla en el tiempo en una tira de papel absorbente empapada
con el aceite esencial que se examina. Este, en nuestro caso, es el
característico del pericarpio fresco de limón (Di Gia como, 1974; ISO
855, 1981).

El punto de fusión es el grado de temperatura bajo el cual los ácidos


grasos de un aceite pasan del estado sólido al líquido.El punto de
fusión de la grasa es más alto que la temperatura ambiente (45-50
ºC).
El punto de fusión de un aceite es menos que la temperatura
ambiente (5-10ºC).El punto de fusión disminuye si el ácido graso es
insaturado debido a los dobles enlaces que poseen alta cantidad de
energía por lo que no necesita energía para fusionarse.
Los ácidos grasos TRANS tienen mayor punto de fusión que sus
correspondientes CIS.Los ácidos grasos con número par de carbono
tienen mayor punto de fusión que su correspondiente a.g. inmediato
superior
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Propiedad que indica la suave o flexibilidad de una grasa a una


determinada temperatura. Esta propiedad depende
significativamente del grado de instauración y la disposición de los
ácidos grasos en la estructura del triacilglecerol. por ejemplo en
el aceite de palma su contenido de ácidos grasos saturados es de
50%, obteniéndose un aceite semisólido a temperatura ambiente,
mientras que el aceite de soya su contenido acido grasos
insaturados es aproximadamente del85%, su aspecto es liquido a
temperatura ambiente.

Es la capacidad de los cristales de grasa de existir en más de una


forma o modificación cristalina; estas formas cristalinas son alfa,
beta-prima y beta en orden de estabilidad creciente.

Pueden existir en diferentes formas cristalinas. Lo que implica que:


* Presenten puntos de fusión múltiples.
* Se puedan pasar de una forma cristalina a otra mediante calor o
enfriamiento o por cristalización en diferentes disolventes.
* Dan diferentes patrones de difracción de rayos X (diferentes formas
de acoplarse las cadenas).
* Grasas y aceites solidifican en varios tipos de cristales según la
velocidad y temperatura de enfriamiento.

Los shortening requieren el desarrollo de grandes cristales a modo


de bolas (beta) que proporcionan facilidad para el movimiento o
fluidez para conferir a la grasa la capacidad para ser vertida y
bombeada en el intervalo 10.1 - 38.0°C .
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Los glicéridos son incoloros y el color de las grasas y aceites brutos


procede de sustancias acompañantes pertenecientes a las clases de
los lipocromos que son eliminados por saponificación más o menos
perfectamente.
El color de la mayor parte de los aceites varia del amarillo claro al
amarillo oscuro.
El color amarillo verdoso del aceite de oliva se debe a la clorofila y
el color rojo del aceite de palma a la carotina.
El color marrón rojizo hasta marrón negruzco del aceite de semillas
de algodón crudo que se torna amarillo rojizo o amarillo claro después
de la desacidificacion se debe a su contenido de gosipolun polifenol.
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Las grasas dan una sensación aceitosa y tienen la capacidad de


formar películas aceitosas o lubricantes. Ejemplo: En la preparación
de algunos productos alimentarios, como alimentos a la plancha, esta
acción lubricante es muy importante. III. Conclusiones El presente
trabajo hemos encontrado diferentes propiedades físicas de los
aceites; como la fluidez, el color, etc. Que nos servir a cómo tratar
los aceites.

Las emulsiones de aceite y agua (oleoacuosas) tienen el aceite como


fase dispersa en el agua, que es la fase continua. En las emulsiones
hidrooleosas o de agua en aceite, el agua está dispersa en aceite,
que es la fase externa. Hay ocasiones en que no está claramente
definido el tipo de emulsión, pues la fase interna y externa, en lugar
de ser homogénea, contiene porciones de la fase contraria; una
emulsión de esta clase se llama emulsión dual. La diferente
densidad del aceite con respecto al agua marina y la acción del viento
producen emulsiones que pueden ser de dos tipos aceite suspendido
en agua y agua suspendida en aceite tal emulsificación ocurre por
ciertos tipos de compuestos de aceite la emulsión agua en aceite es
muy estable persistiendo hasta por varios años con relación de 50-
80 %.

El peso específico de los aceites es menor que el del agua por lo cual
sobrenadan en ella, pero no todos tienen un peso específico igual.
Los que se han determinado son los siguientes:
 Aceite de oliva 913 ( kg / m3. )
 Aceite mavina 913
 Aceite de linaza 932
 Aceite de almendras 932
 Aceite de nueces 923 a 947
 Aceite de fabuco 923
 Aceite de adormidera 930
 Aceite de avellana 941
 Aceite de mostaza 920
 Aceite de coco 928
 Aceite de cacao 892
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Una de las características más notables de los aceites y grasas es


su untuosidad o capacidad para formar películas lubricantes; en este
aspecto se asemejan totalmente a los hidrocarburos de cadena larga.
Los aceites deben su relativamente alta viscosidad a la estructura en
largas cadenas de sus moléculas de glicéridos; por esta razón la
viscosidad de los aceites soplados, calentados o polimerizados de
alguna otra forma, es mucho mayor que la de los aceites sin tratar.
En general, la viscosidad de los aceites disminuye ligeramente con
un aumento de su grado de instauración; por otra parte, los que
contienen ácidos grasos de bajo peso molecular son menos viscosos
que aquellos cuyo grado de saturación es equivalente, pero
contienen solamente ácidos de elevado peso molecular.

Las grasas y aceites se caracterizan principalmente por su virtual


invisibilidad en agua,
sin embargo son miscibles en muchos solventes orgánicos no
polares.

La solubilidaddepende de las propiedades termodinámicas del soluto


y disolvente, y las fuerzas relativas de atracción entre las moléculas.
La solubilidad ideal se puede calcular a partir de las propiedades
termodinámicas, en todo caso la solubilidad real generalmente
presenta desviaciones positivas

Una característica básica de los lípidos, y de la que derivan sus


principales propiedades biológicas es la hidrofobicidad. La baja
solubilidad de los lípidos se debe a que su estructura química es
fundamentalmente hidrocarbonada, con gran cantidad de enlaces C-
H y C-C.
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Índice de Refracción es el cambio de dirección que experimenta una


onda al pasar de un medio a otro distinto.El índice de refracción de
un aceite se define como la razón de la velocidad de la luz en el vacío
con respecto a la velocidad de la luz en el aceite evaluado. O también
escomo el cambio de dirección que experimenta una onda al pasar
de un medio a otro distinto. Es una constante que depende del
carácter y del estado de la sustancia analizada. En general los
Índices de refracción de las sustancias grasas oscilan entre 1.4600
y1.5000 a más o menos 15 o 20 grados centígrados. Como es una
constante es importante tanto para identificar como para el análisis
cuantitativo.

Es una característica muy útil para clasificar rápidamente aceites de


identidad desconocida o para observar los procesos de una
hidrogenación catalítica, cada aceite tiene un índice de refracción
específica, por ejemplo el aceite de pescado 1,3-1,4.El índice de
refracción se mide en el refractómetro (ABBE).Los ácidos grasos
saturados tienen un índice de refracción mayor que los ácidos grasos
insaturados.

El aceite de pescado tiene un índice de refracción que se relaciona


con el índice de Yodo.
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CONCLUSIONES:

En conclusión, las propiedades físicas de las grasas o aceites,


(punto de fusión, flavor, viscosidad, etc.) permiten caracterizar y
cuantificar su comportamiento asi como distinguirlos de otros.
Algunas de estas propiedades son exclusivas de los fluidos
(aceites) y otras son típicas de todas las sustancias. Características
como la viscosidad, puntuosidad, etc. Sin embargo, a masa
específica, peso específico y la densidad son atributos de cualquier
materia. las propiedades físicas más importantes sean las
relacionadas con los cambios de fase solido- líquido y liquido-
solido, es decir los procesos de fusión y solidificación; en estrecha
relación con estos cambios esta la propia denominación de grasas y
aceites.
Estas diferentes propiedades físicas nos servirán a cómo tratar los
aceites.
Estas propiedades permitiraran dimensionar equipos para el
almacenamiento y procesamiento durante la industrialización.
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BIBLIOGRAFIA:

 http://wwwanalisissensorialdelcacao.blogspot.pe/2011/06/gras
as.html
 http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211615/Modulo_exe/2
11615_Mexe/leccin_33_propiedades_fisicoqumicas_de_las_g
rasas_y_aceites.html
 http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211615/Modulo_exe/2
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rasas_y_aceites.html
 http://www.buenastareas.com/ensayos/Propiedades-Fisicas-
De-Aceites-y-Grasas/3938075.
 html Ingenieria y Tecnologia en Procesos de Aceites y Grasas
Comestibles

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