TEKNOLOGI PENGEMASAN DAN

PENYIMPANAN PANGAN
Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief
Athiefah Fauziyyah
Fakultas Teknologi Industri Pertanian| Universitas Sahid Jakarta | 2018
 KONTRAK BELAJAR

Fakultas Teknologi Industri Pertanian| Universitas Sahid Jakarta | 2018

 PENDAHULUAN

Fakultas Teknologi Industri Pertanian| Universitas Sahid Jakarta | 2018

 Pengemasan
Pembungkusan, pengalengan, pembotolan,
pengepakan, pewadahan, pengkapsulan,
pembedakan, pelilinan
NILAI KEMASAN
 Makanan segar Buah-buahan
Sayuran 2–5%
Serealia
 Makanan olahan 20 – 25 %
 Minuman ringan 70 – 75 %
 AMDK 90 %

Fakultas Teknologi Industri Pertanian| Universitas Sahid Jakarta | 2018

Fakultas Teknologi Industri Pertanian| Universitas Sahid Jakarta | 2018
 Sejarah Pengemasan

Fakultas Teknologi Industri Pertanian| Universitas Sahid Jakarta | 2018

Fungsi Pengemasan
Four primary functions of packaging have
been identified: containment, protection,
convenience and communication (Robertson,
2013).
 1-Product Containment
 The first function of packaging is its capability of containment. In
line with the primary purposes of packing are containment and
protection.

 It is self-explanatory; liquids, semi liquids, and powders, as well

as bulk solids, cannot be marketed without suitable containers.

 Containment refers to holding goods in a form suitable for

transport, whereas protection refers to safekeeping goods in
a way that prevents significant quality deterioration.
 2. PRESERVATION / PROTECTION
 The second function of packaging is to control the
local environmental conditions to enhance storage
life and safety.
 Food packaging is intended to protect the product
from surroundings and maintain the quality of the
food throughout the product’s shelf life.

 Preservation depends on process & package

 Heating – cans, bottles, plastics, paper

 Drying – cans, paper, plastics, foil
 Freezing – plastics, paper, foil, cans
 Ensure quality & safety
 2. PRESERVATION / PROTECTION
 PROTECTION
i) Physical damages
- Eggs broken (60 x 106) in China (2003)
- Fruits and vegetables
- Damaged cans
 Compression
 Vibration
 Impact
ii) Contamination
- Dirt, dust, insects and rodents, m.o.
iii) Physical changes: - H2O in/out
iv) Chemical changes
- Oxidation (H2O, light, O2, temperature)
Loss of volatile flavor, Off-flavour
 3. CONVENIENCE
 Eating styles, such as ready-to-eat meals,
snacks, and microwaveable ready meals, have
been changed over the years, which need
innovation in packaging.
 Packaging should meet the future demand of
meeting eating style of the society.
TV dinners/ microwave
Ovenable trays
Aerosol
Portion packs (milk, tea, coffee)
Boil in bag
Easy open/closure (can/bottle)
ziplock, tube
 3. CONVENIENCE

FACILITATE HANDLING – EASY TO HANDLE

• Cartooning
• Shrink wrapping
• Palletizing
• Containers
• Bulk’
 4. COMMUNICATION/MARKETING
COMMUNICATION or MARKETING function refers
to as – SILENT SALESMAN

- First interaction between consumer and product

 Product identity (logo, colour, shape)- eye catching
 Manufacturer
 Quantity
 Price
 Ingredients
 Nutritional information
 Use by date
4. COMMUNICATION/MARKETING

Packaging is part of Marketing-

Mix
Packaging as "Silent
salesman"
“A package must
protect what it sells and
sell what it protects”

14
PACKAGING AS A “SILENT SALESMAN”

• Helps to promote product

• Differentiates product from rivals
• Key part of the brand image
• Aids identification & recognition
• Shape, color & size relate to customer motivation
• Key factor in consumer decision making
• Medium for advertising & sales promotion message.
IDEAL PACKAGING
 FUNGSI PENGEMASAN
1. Menjaga produk tetap bersih
pelindung dari kotoran dan
kontaminasi
2. Melindungi makanan terhadap
kerusakan fisik, perubahan kadar
air dan penyinaran
3. Kemudahan dalam
membuka/menutup, mudah
dalam tahap penanganan,
pengangkutan, dan distribusi
08/05/2018 17
 4. Mempunyai fungsi yang baik, efisien
dan ekonomis, aman utk lingkungan
5. Mempunyai ukuran, mudah dibuang
dan mudah dibentuk/dicetak
6. Menampakan indentifikasi, informasi,
daya tarik dan penampilan yang jelas
sehingga dapat membantu
promosi/penjualan
08/05/2018 18
  Jutaan info produk : media cetak, TV, radio,
internet, spanduk

Overloaded
 Menanamkan PERSEPSI
 Point of differentiation  kualitas, layanan
 Membangun merek
Nilai merek Coca Cola 43 milyar dollar;
Pepsi, Kellog, Nescafe, Oreo, Nestle, Sunkist :
5 milyar dollar
Ayam Goreng Suharti, Wong Solo, Roti Unyil
08/05/2018 19
 Communication Barrier

 VEGETA : problem pencernaan

Konstipasi, DM, Kanker kolon, kolesterol

 MIE GELAS : di Cina, kebiasaan menyediakan air

panas/ termos

 Tidak usah diatasi oleh industri kecil

08/05/2018 20
 Daya Tarik Visual

 Penampilan kemasan

 Label produk : WARNA, BENTUK, MEREK,

ILUSTRASI TEKS, TATA LETAK

 Faktor EMOSI dan PSIKOLOGIS

 Disain kemasan  daya tarik visual

08/05/2018 21
 Daya Tarik Visual
 Produk deterjen : komposisi, kemampuan/kualitas
yang hampir sama

 Disain kemasan :
Sudut tajam, merek dan huruf kekar menonjolkan
KEJANTANAN
Kesan lebih kuat
Tidak perlu banyak tenaga untuk mencuci
Daya tarik positif
 Deterjen saat ini  kelembutan, keharuman, tidak
merusak warna
08/05/2018 22
 KARAKTERISTIK DISAIN KEMASAN

1. PERLINDUNGAN, PROTEKSI

 Interaksi, bahan kemas dengan makanan

 Permeabilitas cairan dan gas (uap)
 Jasad renik  pencucian dengan sabun/khlorin
 Sifat Fisik : cuaca, tekanan, pukulan, tusukan,
bantingan, getaran, suhu, penyinaran
 Fisiologis : respirasi
08/05/2018 23
 KARAKTERISTIK DISAIN KEMASAN

2. FAKTOR EKONOMI
 Biaya tidak melebihi manfaat
 Harga murah
 Volume yang sesuai

3. DISTRIBUSI

 Mudah dalam transportasi, distribusi

 Mudah dalam penyimpanan, pemajangan

08/05/2018 24
 KARAKTERISTIK DISAIN KEMASAN

4. ERGONOMIK
 Mudah dibawa, dipegang (minyak goreng), dibuka,
diambil
 Mudah diisi dan dihabiskan

5. ESTETIKA/PROMOSI
 Menarik, unsur lucu
 Positioning : penonjolan penggunaan  FEMINAX
Simbol budaya, public figure, langsung terhadap
pesaing, kelas produk
08/05/2018 25
 KARAKTERISTIK DISAIN KEMASAN

6. EKOLOGI

 Aman, bersahabat dengan lingkungan

 Biodegradability, mudah dibuang
 Tidak menggunakan CFC, berbahaya, hujan
asam
 Dapat didaur ulang  hati-hati dengan kertas
bekas, plastik bekas pestisida
 Multitrip

08/05/2018 26
• Eco-friendly packaging
• Active and Intelligent packaging
• Nano-packaging

27
 Klasifikasi Pengemasan

08/05/2018 28
 Berdasarkan Intensitas Interaksi dengan
Produk/Struktur Sistem Kemas

Bahan pengemas

Kemasan primer Kemasan sekunder Kemasan tersier

08/05/2018 29
  Kemasan Primer: Bahan kemasan yang
digunakan untuk mengemas langsung produk
pangan
 Kemasan Sekunder: Bahan kemasan yang
berfungsi melindungi produk yang sudah
dikemas menggunakan kemasan primer
 Kemasan Tersier: Bahan kemasan yang
digunakan untuk mengemas produk yang telah
dikemas dengan kemasan primer dan sekunder

08/05/2018 30
 DEFINISI PENYIMPANAN PANGAN

Penyimpanan Pangan adalah :

Seni menjaga atau memelihara mutu bahan pangan

hasil pertanian dan mempertahankannya dari kerusakan
atau penurunan mutu selama jangka waktu tertentu, di
luar umur simpan (shelf-life) normalnya

Shelf-life, menyangkut :
Aspek sensori,
aspek nutrisi,
aspek keamanan

10/09/2013 YHA-ITP 31
 SEJARAH PENYIMPANAN PANGAN

Kapan Penyimpanan Pangan mulai dilakukan manusia ?

Para arkeolog menemukan bahwa penyimpanan

pangan telah dilakukan manusia pada era Neolithik
pada zaman Batu (sekitar 8000 tahun sebelum Masehi),
pada saat manusia mulai bercocok-tanam dan
memelihara ternak.

10/09/2013 YHA-ITP 32
 PERAN PENYIMPANAN PANGAN

Peran Penyimpanan adalah :

- sebagai salah satu mata rantai (part of a

system) dari sistem pangan mulai dari proses
produksi hingga konsumsi.

- sebagai pengendali ketersediaan pangan

untuk populasi.

10/09/2013 YHA-ITP 33
 FUNGSI PENYIMPANAN PANGAN

Penyimpanan berfungsi :

- menjamin ketersediaan bahan pangan dalam

jumlah yang cukup untuk berbagai tujuan
(konsumsi, perdagangan, bahan baku
industri, memerangi kelaparan, dan
sebagainya).

- menjamin tersedianya bahan pangan yang

bermutu, aman, dan bergizi.

10/09/2013 YHA-ITP 34
 TUJUAN PENYIMPANAN PANGAN

1. Untuk menjamin pasokan (supply) bahan pangan untuk

masa depan.
2. Untuk menjamin ketahanan pangan.
3. Persediaan bahan pangan dalam menghadapi paceklik.
4. Menunjang kegiatan ekionomi.
5. Persediaan benih.
6. Persediaan logistik peperangan.
7. Membantu memerangi kelaparan di daerah atau negara
tertentu (di luar negara atau daerahnya).
8. Sebagai senjata politik
10/09/2013 YHA-ITP 35
 MENGAPA PENYIMPANAN PANGAN SANGAT
PENTING DALAM SISTEM PANGAN ?
Sebab selama penyimpanan yang tidak terkontrol terjadi kehilangan
dan kerusakan bahan pangan. Sementara itu bila penyimpanan
dikontrol dengan tepat kehilangan tersebut dapat dicegah.
Pada saat peluncuran Journal of Stored Product Research nomor
perdana pada tahun 1965, T.M. DROBROVSKY, seorang pejabat FAO
menulis pada Foreword jurnal tersebut sebagai berikut :
“The Journal of Stored Product Research represent a milestone in the
progress of the Science of Food Storage. .. Modern storage of food crops is a
costly business under any form or amount of specialization. The greater a
storage enterprise, the larger use it makes the Science of Food Storage. ….
We estimate that storage pests destroyed over 96 million metric tons of cereal
grains in 1961. That amount, if saved, would have been sufficient to feed
more than 375 million people for one entire year”

10/09/2013 YHA-ITP 36
 KEHILANGAN DAN KERUSAKAN BAHAN
PANGAN SELAMA PENYIMPANAN
Sebagaimana pada mata rantai sistem pangan yang lain
(panen, pra-pengolahan, transportasi, pengolahan, distribusi,
pemasaran) pada penyimpanan juga dapat terjadi
kehilangan dan kerusakan, jika penyimpanan tidak dilakukan
dengan benar.

KEHILANGAN adalah segala bentuk perubahan dalam

ketersediaan, kelayakan konsumsi (edibility), dan mutu
bahan pangan, yang mengakibatkan bahan pangan tersebut
tidak dapat atau tidak layak dikonsumsi oleh manusia.

10/09/2013 YHA-ITP 37
 THE FOOD PIPELINE (Bourne, 1977)

10/09/2013 YHA-ITP 38
 PENYEBAB KEHILANGAN BAHAN PANGAN
SELAMA PENYIMPANAN

1. Perubahan kimiawi dalam bahan pangan

2. Perkembangan mikroorganisme
3. Perkembangan serangga
4. Serangan rodenta/tikus
5. Kesalahan penanganan oleh manusia
6. Penggunaan wadah penyimpanan yang tidak
baik
7. Pengaruh lingkungan yang tidak baik
10/09/2013 YHA-ITP 39
 FAKTOR TEKNIS TERJADINYA KERUSAKAN DAN
KEHILANGAN SELAMA PENYIMPANAN
 Lama penyimpanan:
Makin lama waktu penyimpanan makin berrisiko

 Kondisi bahan pangan pasa saat akan disimpan:

Menyimpan bahan pangan bermutu rendah (kotor,
tercemar, banyak mengandung benda asing) risiko
kerusakan dan kehilangan makin tinggi

 Kondisi wadah atau struktur penyimpanan:

Menyimpan bahan pangan dalam
wadah/kemasan/struktur penyimpanan yang tidak
tepat memberi peluang terjadinya kehilangan

10/09/2013 YHA-ITP 40
 JENIS-JENIS KEHILANGAN

KEHILANGAN LANGSUNG:
1. Kehilangan bobot (quantitative loss)
2. Kehilangan komponen pangan (food loss)
3. Kehilangan mutu (quality loss)
4. Kehilangan benih

KEHILANGAN TAK LANGSUNG:

1. Kehilangan nilai uang
2. Kehilangan kepercayaan
3. Kehilangan kesempatan

10/09/2013 YHA-ITP 41
 FAKTOR-FAKTOR DALAM PENYIMPANAN

 Lingkungan (suhu, RH, komposisi atmosfir)

 Sifat dan karakteristik bahan pangan (kadar
air, aw)
 Cahaya
 Tindakan pengamanan sebelum bahan
disimpan (cara dan waktu panen,
penanganan bahan)
 Wadah tempat penyimpanan
 Agen atau hama perusak (serangga, kapang)

10/09/2013 YHA-ITP 42
 CONTOH PENGARUH FAKTOR-FAKTOR

 Kelembaban :
Kehilangan nilai gizi (tiamin, riboflavin, vitamin A, lisin)
 Oksigen:
Kehilangan vitamin
Off-flavor
Off-color
Perkembangan serangga
 Cahaya:
Mempercepat reaksi
Kehilangan warna
Kehilangan vitamin
Off-flavor
 Suhu:
Baking quality

10/09/2013 YHA-ITP 43
 KLASIFIKASI PENYIMPANAN

Penyimpanan Pangan diklasifikasikan berdasarkan:

1. Lama waktu penyimpanan

2. Ukuran atau skala penyimpanan
3. Prinsip penyimpanan

10/09/2013 YHA-ITP 44
 KLASIFIKASI BERDASARKAN LAMA WAKTU

 Penyimpanan jangka pendek

Lama waktu < 6 bulan
Jenis bahan pangan bahan: bahan pangan yang sangat mudah rusak
(highly perishable)

 Penyimpanan jangka menengah

Lama waktu hingga 12 bulan
Setelah 18 bulan, mutu bahan tidak dapat dijamin

 Penyimpanan jangka panjang

Lama waktu hingga > 5 tahun
Contoh bahan pangan yang disimpan : benih

10/09/2013 YHA-ITP 45
 KLASIFIKASI BERDASARKAN SKALA
PENYIMPANAN
 Penyimpanan skala kecil
Kapasitas <1 ton
Biasanya dilakukan oleh petani

 Penyimpanan skala menengah

Kapasitas 2 – 50 ton
Biasanya dilakukan pada industri (misalnya industri bir)

 Penyimpanan skala besar

Kapasitas ratusan ton hingga ribuan ton
Biasanya untuk mendukung perdagangan/ekspor

10/09/2013 YHA-ITP 46
 KLASIFIKASI BERDASARKAN PRINSIP
PENYIMPANAN

 Penyimpanan fisik
Penyimpanan berdasarkan prinsip-prinsip pengontrolan kondisi fisik
lingkungan (RH, suhu)

 Penyimpanan kimia
Penyimpanan berdasarkan penerapan penggunaan bahan kimia

 Penyimpanan biologi
Penyimpanan berdasarkan penggunaan agen-agen biologi

10/09/2013 YHA-ITP 47