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de Alimentos
FORMACIÓN DEL PERSONAL
los manipuladores de
La SALUBRIDAD tiene
alimentarios deben
que ver con los
aplicar programas de
requisitos implícitos.
Capacitación.
MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
Todos, agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores,
manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de
asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo
Como lo logramos
Nuestro cuerpo está compuesto por un 60% de agua, 20% de grasa y 20% de
proteínas, azúcares y minerales. Los alimentos tienen como función reponer las
sustancias que componen nuestro organismo.
Los nutrientes y principios nutritivos aportados por los alimentos e indispensables
para nuestro organismo son: proteínas, hidratos de carbono (azúcares), lípidos
(grasas), vitaminas, minerales y agua.
COMPOSICIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Proteínas 4% 20% 1%
Grasas 3% 7% 1%
Minerales 0.5% 1% 1%
Otras sustancias 1% 1% 1%
TIPOS DE ALIMENTOS
Alimentos de
Alto Riesgo Alto contenido proteico
Alto porcentaje de humedad (agua)
No ser ácidos
Requerir un control estricto de la temperatura de
cocción y de conservación.
Los contaminantes
pueden ser plaguicidas,
incorrecto uso de
aditivos,
productos de limpieza,
etc. o debido al estado
de deterioro de las
maquinarias que
contaminan los
alimentos con
lubricantes, fluidos de
refrigeración, etc.
CONTAMINACIÓN FÍSICA
Los cuerpos
extraños
pueden ser
vidrios,
metales,
polvo,
hilachas,
fibras, pelos,
bijouterie, etc
CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA
De este grupo, la
contaminación
por bacterias patógenas
(dañinas), es la causa más
común de intoxicación
alimentaria.
La fuente más común de
bacterias es el hombre,
principalmente por
inadecuada
higiene de las personas que
manipulan o venden
alimentos.
Regione Piemonte - Direzione Sanità Pubblica
NOCIONES DE
MICROBIOLOGÍA
QUE SON LAS BACTERIAS?
organismos unicelulares de
dimensiones extremadamente invisibles a la
pequeñas vista
• se nutren
• crecen
como todos
• se reproducen
los seres
vivientes • se mueven
• mueren
MICRORGANISMOS
temperatura
12
tiempo 9
6
3
Los factores
que influyen nutrientes
son
oxígeno
humedad
acidez
LA TEMPERATURA
Los diferentes tipos de microorganismos desean
poseen diferentes temperaturas para su habitat
prefieren temperatura
el frío el calor
intermedia
intervalo de
crecimiento 0-25°C 20-45°C 45-70°C
20°
Stafilococcus a.
10°
0° Listeria monoc.
TERMORRESISTENCIA DE LOS
MICRORGANISMOS
120° Destrucción de las esporas en 10’-20’
Multiplicación de las
bacterias en condiciones 1000
Número bacterias
favorables millones
(de M. Jacob)
17
millones
260000
4000
64
1
horas 0 2 4 6 8 10 12
LOS
NUTRIENTES
Para vivir y multiplicarse las bacterias
tienen necesidad de alimentarse
Aerobios o
Pueden vivir sea en presencia que
anaerobios
en ausencia de oxígeno
facultativos
LA IMPORTANCIA DEL
AGUA
Los microrganismos necesitan
del agua para su metabolismo
mermelada salmuera
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS
ENFERMEDADES DE ORIGEN
ALIMENTARIA
Enfermedades que derivan de
ingerir alimentos contaminados
CONTAMINACIÓN
Causada por ingerir un
química Intoxicación alimento que contiene
toxinas de bacterias
microbiológica
Causadas por ingerir un
Infección
alimento con bacterias
físicas Alimentaria patógenas
¡Debe
Los sintomas dependerán del
ser algo ¡Algo me
agente responsable y de la
que cayó mal!
cantidad de alimento ingerido
comí!
¡Me dio un
ataque al
hígado!
QUIENES SON LOS
RESPONSABLES DE LAS ETAS
las ETAs de
origen
bacteriano son
las más
frecuentes de
todas
LISTERIA MONOCYTOGENES
Alimentos Patologías Factores Control
contaminados provocadas de creci-
miento y Comprar la
Leche y Patologías sobre supervi- materia prima
derivados, pollo, el sistema vencia alimenticia de
cremas, nervioso central proveedores
salames, (meningitis). T°C: confiables
salchichas, Aborto. min 0 max Respetar los
carnes y La tasa de 75 términos mínimos
derivados, mortalidad es pH: de conservación
productos elevada, min 4.8 Desinfectar
ictícolas, sobretodo para max 9.6 utensilios y
preparaciones los ancianos y superficies en
gastronómicas. las personas contacto con
debilitadas por productos luego
otras patologías del uso
Lavar y desinfectar
frecuentemente
las cámaras
frigoríficas
SALMONELLA
Alimentos Patologías Factores de Control
contaminados provocadas crecimiento y
supervivencia Mantener los
Carnes rojas Diarrea, productos
Huevos y vómitos, T°C: min 5.2 – perecederos a
mayonesas fuertes max 63. El temperatura de
Leches y dolores congelamiento refrigeración
derivados gástricos. inhibe el Desinfectar
Productos Puede ser crecimiento pero utensilios y
ictícolas mortal para no lo destruye. superficies en
Vegetales ancianos y Aw: mín 0.91. contacto con
Productos las personas Algunas cepas productos
disecados y debilitadas logran sobrevivir Evitar la
ahumados por otras por años en contaminación
patologías alimentos de aw cruzada
extremadamente
bajas
PH: min 3.8 –
max 11
ESCHERICHIA COLI
Alimentos Patologías Factores de Control
contaminados provocadas crecimiento
y superviven Mantener los
Carnes bovinas Patologías cia productos
Vegetales intestinales perecederos a
Leche y (diarrea T°C: temperatura de
derivados hemorrágica). mín 2.5 max refrigeración
Agua La 75 Desinfectar
complicación PH: utensilios y
urémico- mín 3.8 max superficies en
hemolítico 9 contacto con
puede ser Aw productos
mortal para los mín 0.96 Evitar la
ancianos y las contaminación
personas cruzada
debilitadas por
otras
patologías
STAPHILOCOCCUS AUREUS
Alimentos Patologías Factores de Control
contaminados provocadas crecimiento
y superviven Higiene del
Leches y Las toxinas cia personal
derivados producidas Respeto de las
Productos de provocan T°C: mín 6 – buenas prácticas
pastelería graves max 48 de manufactura
Aves y huevos disturbios PH: mín 4 –
Carnes picadas intestinales max 9.8
Embutidos Aw mín 0.86
La fuente de La toxina es
contaminación termoestable
es el hombre
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
ETAS:
Intoxicaciones: Provocada por las toxinas generadas por las bacterias.
Toxoinfección (infección): Causada por las bacterias vivas y vitales.
Evitar el mantenimiento
prolongado de los alimentos
A temperatura ambiente, 12
o mejor en el intervalo de temperatura 9 3
12
9 3
180°C 6
20°C 1 2 3
4 5 6
7 8 9
Tener siempre en cuenta los pesos,
dimensiones y formas de los alimentos
Centro Térmico
¿CÓMO FLUYE EL CALOR?
Ejemplo:
??
Área A
20 Kcal/min 20 Kcal/min
20 Kcal/min
Área ½ A 10 Kcal/min
Relación: Área / Volumen
EL FRÍO
La temperatura no
El sistema de conservación con
debe tener aumentos
frío prevee el riguroso respeto
consistentes, ni por
de la cadena de frío
breves períodos
¡¡UNA SOLA BACTERIA PUEDE LLEGAR A PRODUCIR
17 MILLONES DE BACTERIAS EN SOLO 8 HORAS !!
No es
posible, por
ello, definir
claramente
un punto
final de
congelación.
El congelamiento
consta de dos fases
La nucleación El crecimiento
de los cristales
Temperaturas de Transporte:
Otros Helados - 15 °C
Productos de la pesca congelados o
- 18 °C
supercongelados
Otras sustancias supercongeladas - 18 °C
Carnes congeladas - 10 °C
Temperatura
Sustancia Alimenticia durante el
transporte
Carnes de -1 a +7 °C
Pollos de -1 a +4 °C
Achuras de -1 a +3 °C
VALORES MÁXIMOS TOLERABLES EN CASO DE
DISTRIBUCIÓN FRACCIONADA
Temperatura
Sustancia Alimenticia
máxima
Leche pasteurizada envasada 9 °C
Cremas de leche 9 °C
Ricota 9 °C
Manteca 10 °C
Yogurt y otras leches fermentadas 10 °C
Quesos frescos 10 °C
Carnes 10 °C
Pollos 8 °C
Achuras 8 °C
Se bloquea el crecimiento de
REFRIGERACIÓN los microorganismos
de 0°C a 10°C responsables de las ETAS
Salazones,
+6°C
embutidos
productos cocidos +4°C
a consumirse fríos
productos supercongelados -18°C
F es el tratamiento térmico
D es la duración del tratamiento
Z es la temperatura de reducción decimal
0 Es la temperatura del trartamiento
Ejemplo para el Clostridium
F10
120 18seg
Temperatura Tiempo
120ºC 18 seg
Z = 10 110ºC 180 seg
0 = 120 100°C 1.800 seg – 30 min
99ºC 2.266 seg 38 min
D = 18 seg
98ºC 2.853 seg 48 min
97°C 3.592 seg 1 hs
96ºC 4.522 seg 1 hs 15 min
95ºC 7.190 seg 2 hs
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VIAS DE CONTAMINACIÓN DE
LOS ALIMENTOS
VIAS DE CONTAMINACIÓN
Naríz Heces
Animales Piel
Estornudo
Indumentaria
Aire ALIMENTO utensilios
Tos
Garganta
EL PORTADOR SANO
Es un sujeto no enfermo, que está en grado de difundir los gérmenes
patógenos que hospeda en su propio organismo
3 Sobreviven y se multiplican
4
Los alimentos no vienen tratados
de modo tal que se destruyan
CONTAMINACIÓN CRUZADA DIRECTA
Las verduras tienen una carga microbiana
muy elevada, pero el ambiente no es
favorable para su crecimiento
Carne blanca
La recontaminación de los alimentos cocidos es muy peligrosa
porque el alimento no será mas sometido a tratamientos térmicos
Producto
cocido Productos crudos
CONTAMINACIÓN CRUZADA
INDIRECTA
desempaque
aumenta
con cada
manipulación
transformación
operación
procesado Si en una de estas operaciones no son
seguidas rigurosamente las normas higiénicas
se verificarán contaminaciones inaceptables
De cualquier modo y en cualquier fase que haya
contaminación microbiana de los alimentos, su
entidad y peligrosidad depende de
preparación
perecibilidad
del alimento
POR EJEMPLO
la carne cruda no ha sido puesta enseguida en cámara
Las hamburguesas
son cocinadas con la infección está
llama muy baja, que asegurada!
solo las calientan
COMO EVITAR CONTAMINACIONES?
??
CAUSAS SOLUCIONES
Mantenimiento prolongado de Limitar la permanencia a
alimentos a temperatura temperatura ambiente
ambiente y aire, o en Cubrir los alimentos en cámara
promiscuidad Separar los alimentos
Contaminación por
parte del operario Lavado de las manos
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS
¿CÓMO ASEGURAMOS LAS
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS
¿Qué son los POES? “ Todoslos establecimientos
Son Procedimientos donde se faenen animales,
Operativos Estandarizados, elaboren, fraccionen y/o
que describen las tareas de depositen alimentos, están
saneamiento. Se aplican obligados a desarrollar
antes, durante y después de Procedimientos Operativos
las operaciones de Estandarizados de
elaboración. Saneamientos (POES) que
describan, los métodos de
saneamiento diarios a ser
cumplidos por el
establecimiento. (...)”.
SUPERFICIES
SI NO
SI NO
GÉRMENES
ALMACENAMIENTO DE LOS
PRODUCTOS DE LIMPIEZA
LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN
Si es necesario sobre el
Guardapolvo
guardapolvo usar campera
o delantal lavable
color claro
El guardapolvo debe cubrir las
mangas
Botas/calzados de trabajo lavables
LA INDUMENTARIA: REGLAS DE
COMPORTAMIENTO
Luego de haber
fumado, comido o
bebido
CUANDO LAVARSE LAS
MANOS?
UTILIZANDO EL LAVABO