Tecnología

de bebidas
Integrantes:
 Gonzales García, estrella
 Espinola Ravello, Shirley
 Villar Soriano, Estefani
 Espinoza Muñoz, Sadid
 Chacabana Rojas, Karla
Docente: Ing. Luis Ventura
 CABEZA, CUERPO Y COLA

 Cabeza, tiene un punto de ebullición inferior a los 78.4°C, elimina el alcohol metílico y el
acetato de etilo, constituye el 1 a 2% del volumen de carga.
 Cuerpo, se obtiene entre 78.4°C a 90°C, representa la parte noble del destilado, rico en
alcohol etílico y sustancias
volátiles positivas, el contenido alcohólico es de 40°GL - 50°GL.
 Cola, se obtiene cuando se superan los 90°C y se le conoce como "pucho
El vino procedente del calientavinos, en donde ha sido calentado a unos 50°C, se pone en la caldera.
Al comenzar la ebullición, los vapores del vino suben hacia el capitel, recorren una tubería con
forma de cuello de cisne que atraviesa el calientavinos y se dirigen hacia el serpentín que se
encuentra sumergido en un depósito de agua fría. Los vapores, cada vez más ricos en alcohol, se
enfrían lentamente y se condensan. Durante este proceso, de unas ocho o nueve horas de duración, se
separa la primera fracción o cabezas (55°GL) y la última fracción o colas (2°GL) y se recoge aparte
el corazón de la primera destilación o flemas (entre 26 y 28°GL), que en volumen corresponde a un
tercio de la capacidad de la caldera. (Ing José Hernández, 2009)

Mediante la investigación de los diferentes componentes volátiles durante la destilación del

Pisco en alambique de cobre, Hatta (2004) menciona que:
El metanol es un compuesto que destila en mayor proporción en las fracciones de graduación
alcohólica intermedia (63-20 °GL), "cuerpo" y en menor porcentaje en las fracciones alta y baja
graduación alcohólica ("cabeza" y “cola").
La mayoría de alcoholes superiores (propanol, butanol, isobutanol e iso/teramílico) y el
acetaldehído destilan en mayor proporción en las fracciones que tienen una graduación
alcohólica alta (63.5- 60 °GL) ("cabeza").
El isopropanol es uno de los alcoholes superiores que destila en las fracciones de menor
graduación alcohólica (<20 °GL) ("cola"). El ácido acético va en aumento en las fracciones de
grado alcohólico intermedio, teniendo un máximo contenido en las fracciones con menor
graduación alcohólica ("cola"). (V. Toledo, 2012)
FRACCIONAMIENTO

 Cabeza. Empiezan a salir a los 64ºC hasta los 88ºC. Se recogieron 70 ml Un grado
alcohólico de 60ºGL a 65ºGL. Aroma agradable, sabor amargo, aspecto lechoso.
 Cuerpo. Salió a una T de 88ºC y se recogió hasta los 92ºC. Empieza a salir a 55ºGL y
se recoge hasta los 35ºGL Volumen por tratamiento varía entre 10 y 12 % de V de
carga. Color transparente. Conserva olores de la fruta.
 Colas. De 92ºC a 96ºC. Un grado alcohólico de 34ºGL a 20ºGL Mal olor. Bajo grado
alcohólico. (C. Jaramillo & X. Soria,2012)
Compuestos químicos:
CABEZA: se busque su separación porque en ella deberían salir los alcoholes menores
METANOL la verdad es que la solubilidad de este tanto en agua como en alcohol, hace que
salga a los largo de toda la destilación.
CUERPO: el calor de la cocción produce una esterificación del vino formándose
compuestos como el acetato de etilo y el isoamilo, que si es cierto aportarán sensaciones
7rutales, en e0ceso podrían saturar, por lo que el maestro destilador buscará reducirlo mediante
recti7icaciones o numerosas destilaciones
COLA: ultimo compuestos de la destilación, aquí alcoholes superiores (Propanol, butanol
isobutanol) saldrán también dependiendo de su solubilidad tanto en alcohol como en agua
aldehídos como el FURFURAL (formados durante la cocción y en presencia de azucares
residuales estos se caracterizan por olores fuertes entre herbáceos, quemados y abombados, por
lo que su separación también es más que necesaria.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

 https://www.monografias.com/trabajos907/historia-del-pisco/historia-del-pisco2.shtml
 http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/1750/Q02.T66-
T.pdf?sequence=1&isAllowed=y
 http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/441/4/03%20AGI%20212%20PRES
ENTACIÓN.pdf

VARIEDADES DE MANZAANQUE SE ELABORA SIDRA

La manzana utilizada para la elaboración de sidra debe tener unas características especiales
basadas en los niveles de acidez, taninos y azúcar, que las convierten en poco apetecibles para
comer. Deben estar en un óptimo estado de madurez, ya que las manzanas muy maduras tienen
poco tanino, lo que contribuye al “filado” de la sidra, es decir, a que ésta presente un aspecto
denso y turbio parecido al aceite.
Las manzanas dulces dan, por lo general, poco zumo, mientras que las ácidas son muy jugosas y
esenciales en un alto porcentaje, ya que su acidez contribuye a mantener el color natural del
mosto y la limpieza de la sidra.
Aunque existen sidras monovarietales, elaboradas con un solo tipo de manzana, lo más habitual
es la mezcla de variedades. La Denominación de Origen Protegido sólo admite 22 tipos de
manzana asturiana, que el año próximo se ampliará a 76, para la elaboración de sidra.
Estas variedades de manzana se dividen en varios tipos:

• Acido: Durona de Tresali, Blanquina, Limón Montés, Teórica, San Roqueña, Raxao,
Xuanina , y Fuentes
• Dulce: Verdialona y Ernestina
• Amargo: Clara
• Amargo-ácido: Regona y Meana
• Dulce-amargo: Coloradona
• Semiácido: Carrió, Solarina, De La Riega, Collaos, Perico, Prieta y Perezosa
• Semiácido-amargo: Panquerina

Aritza. Podríamos describirla como una manzana de sabor ácido-amargo; se trata de una
variedad bastante compensada, en general, para elaborar sidra
“Sidra de Asturias” se utilizan exclusivamente variedades de manzana autóctona8 de Asturias
(Raxao, Xuanina, etc. hasta 22 más las que ya en 2010 se irán añadiendo, etc.) reconocidas por el
Consejo Regulador.9

En cada zona geográfica las distintas variedades de manzana poseen sus nombres autóctonos.
Como esto nos llevaría a la confusión, vamos hablar de tres grandes tipos según su sabor.
Estos tipos serían:

 Manzanas dulces. Esta familia de manzanas nos aportará gran riqueza en azúcares que
posteriormente se trasformará en alcohol.
Si el porcentaje de manzanas dulces es muy alto, conseguiremos una sidra de un alto
grado alcohólico.
 Manzanas ácidas. Esta familia de manzanas aportarán a la sidra la frescura a la hora de
degustarla. También son las encargadas de asegurar una mejor clarificación y
conservación del caldo. Es muy importante el aporte de este tipo ya que su mosto ácido
preserva al conjunto del ataque de gérmenes productores de enfermedades que
posteriormente nos daría una sidra inestable y no óptima para su consumo.
Estas manzanas también son las encargadas de dar el color final a la sidra.
 Manzanas amargas. Estas manzanas amargas son las encargadas de proporcionar los
taninos que sirven para clarificar la sidra y le dan más cuerpo y astringencia. Dichos
taninos ayudan a la precipitación de las materias pécticas, mucilaginosas y
albuminoideas que contienen los mostos. Así aparecen las borras al fondo de los toneles
y conseguimos que la sidra quede clarificada.
La mezcla aproximada de manzanas para conseguir una sidra de calidad y estable sería:
 Manzanas dulces 50%
 Manzanas ácidas 30%
 Manzanas amargas 20%
PARAMETROS DE RECOJO DE MANZANAS:
Maduración Tecnológica próximo optimo (test de Lugol, nivel de Almidón=2,0), Evitar
almacenamiento prolongado (sacos) y evitar T º>12ºC, fruto nivel de Dureza Elevado.

Fuente: Consejería De Agricultura De Asturias

REFERRENCIA BIBLIOGRAFICA

 http://www.serida.org/pdfs/772.pdf