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Unidad 1. INTRODUCCION

Historia del cerdo

Las razas de los cerdos se derivaron de dos especies; Sus Scrofa, que es el cerdo
europeo y Sus Vittatus, que es el cerdo salvaje del este y sudeste de Asia. Las
especies de jabalís que aún viven en los bosques asiáticos se alimentan con pequeños
animales, tubérculos, frutos, pastos nativos, poseen colmillos para su defensa y un tren
anterior musculoso que les da rapidez y agilidad en el movimiento alcanzando una
buena velocidad para huir de animales mas grandes y feroces a pesar de tener unos
cuerpos cortos y una cabeza pesada e insertada firmemente para golpear a sus
enemigos.

El cerdo original vivió en forma nómada alrededor de los pueblos y posteriormente el

hombre los domesticó.

Los conquistadores españoles en sus diferentes viajes, trajeron consigo todo tipo de
animales domésticos diseminándolos por todo el territorio Americano. Así la actividad
pecuaria de América es una prolongación lógica de la tradición española.

Fue en el segundo viaje de Cristóbal Colón en 1.493 cuando arribo el cerdo al

continente americano, mas concretamente a Santo Domingo, Puerto Rico, Cuba y
Jamaica, procedente de las Islas Canarias.

La introducción a Colombia, se hizo por Urabá y en particular por la cuenca del Cauca,
y fue Sebastián de Belalcazar quien los introdujo en su expedición inicial en 1.536.

Con este cerdo ibérico se hizo la colonización del Nuevo Mundo, y fue utilísimo en la
conquista del territorio colombiano y en el sostenimiento de las colonias establecidas
por España en el siglo XVI.

Para los conquistadores españoles el cerdo fue importante en América más que por la
carne, por la “empella”, como la principal fuente de grasa, debido a que el cultivo del
olivo no prosperó en estas tierras; Era tan importante esta manteca, que se reportaba
que de Santiago de Cuba se exportaba a Cartagena y Portobelo en el siglo XVII. Para
fines del siglo XVI, la cría del cerdo era estable en casi todas las poblaciones
españolas del Nuevo Reino; la especie porcina, más que cualquier otro animal
doméstico introducido por los europeos, encontró en América tropical una gran
variedad de recursos alimenticios, causa principal de rápido incremento que tuvo la
cría.

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Este es el tipo de animal que es utilizado en América tropical, el cual a través de casi
medio milenio en nuestro territorio, creó mecanismos de ajuste a condiciones difíciles
dados como respuesta a la interacción entre factores hereditarios y condiciones
ambientales adversas: intemperie, consanguinidad, cambios climáticos, alimentación
deficiente, que en conjunto han proporcionado rusticidad y características como:
resistencia a enfermedades, instinto rebuscador, formas de aprovechamiento de toda
clase de recursos alimenticios, mecanismos fisiológicos para la transformación de
forrajes, factores estos, que en últimas fueron altamente ventajosas para su explotación
por parte de la familia rural.

En el transcurso de los tiempos y con el continuo mejoramiento de las diferentes líneas

comerciales se llegó a un animal voluminoso de gran papada, tórax estrecho,
articulaciones cortas pero gruesas y que albergaba grandes cantidades de grasa.
Desde la domesticación del cerdo por los chinos, hace 5.000 años hasta nuestros días
el cerdo ha sufrido grandes modificaciones morfológicas y fisiológicas, debido a las
diferentes condiciones en que vivió y al aprovechamiento que de el ha hecho el
hombre.

Hacia los años de 1914 - 1918 tuvo gran auge el cerdo tipo grasa debido a una gran
demanda por parte del hombre, este cerdo requería un tiempo entre 12 -18 meses para
salir al mercado y salían aproximadamente con un peso de 125 - 140 kg.

En la década del 30 debido al gran desarrollo de la industria de grasas y aceites, la

grasa del cerdo fue costosa y reemplazada paulatinamente por la grasa vegetal que es
mas económica y rentable, pues una hectárea producía de 100 a 150 kg de grasa
animal en 12 - 18 meses, mientras que en la misma hectárea producía de 300 a 400 kg
de grasa vegetal en 1/3 parte del tiempo. Sin embargo a partir de los problemas de
salud y colesterol en el hombre, la baja calidad de la proteína vegetal y el poco
aprovechamiento del cerdo como fuente de suministro de proteína, surge la necesidad
de transformar la aptitud del cerdo tipo grasa al cerdo tipo carne de nuestros días,
logrado mediante cruces y mejoramientos de tipo genético, mejores condiciones de
alimentación, excelentes instalaciones y en general un manejo óptimo.

Los gremios

La industria porcina nacional se encuentra agremiada por la asociación colombiana de

porcicultores, entidad creada en 1996 con personería jurídica que intenta organizar el
negocio de los cerdos a nivel nacional. La afiliación tiene un costo de un salario mínimo
mensual vigente de los cuales la mitad corresponden a la afiliación y el restante a la
cuota de sostenimiento que se seguirá pagando anualmente. Por otro lado existe el
fondo nacional de la porcicultura que pertenece a la asociación y que recibe el 20% de
un salario mínimo diario por los derechos de sacrificio que se paga a las plantas de
beneficio porcino.

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Situación actual de la porcicultura en Colombia

En el sector porcícola, existen actualmente aproximadamente 3.000 porcicultores

tecnificados pero la gran mayoría son campesinos, pues la cría de cerdos es una
actividad aún muy informal. Prácticamente en todas las fincas hay una marranera. el
tamaño de las explotaciones es pequeño y se intenta integrar una cadena de
productividad a través diferentes gremios entre ellos la asociación colombiana de
porcicultores que durante los últimos 15 años ha realizado un importante esfuerzo enf
términos de la productividad de la industria de carne de cerdo con miras a fortalecer el
mercado interno y externo.

Cabe destacar que Antioquia provee el 40 por ciento de los cerdos en el país y los
paisas son los que más consumen esta carne. El consumo per. cápita del planeta es de
14 kilogramos y el del país de 6 kilos (en Antioquia es de 8,6 kilos). Hoy, con lo que se
produce en el país, se abastece la demanda doméstica y solo se importan unas 8.000
toneladas anuales de subproductos de cerdo que no son para consumo humano, sino
que se usan en la industria de embutidos

La situación de la porcicultura Nacional tradicionalmente se asociaba a los cambios de

rentabilidad del negocio; cambios que obedecen a los vaivenes de la ley de la oferta y
la demanda. A pesar de que se ha avanzado mucho en los niveles de tecnificación
actualmente se presenta una crisis que se refleja en unos bajos precios al productor; es
decir el precio del kilogramo en pie ha disminuido durante el año 2006 un promedio
nacional del 12%. Esto se debe a varios factores como son: sobreoferta por aumento
de número de vientres, importación de productos porcinos, y bajo poder adquisitivo del
consumidor. Es importante recalcar que dicha disminución en los precios no se ha
reflejado en los precios al consumidor

Ante esta situación de crisis que se prevé dure todo el año, aumenta la preocupación
de los miembros de la industria pues a pesar de las enormes mejoras en la eficiencia
de la producción, la disminución en el precio de la carne producirá la quiebra de gran
parte del sector.

PRIMER CICLO PRODUCTIVO DE LOS CERDOS

Para todo porcicultor o persona dedicada a la explotación del cerdo es de gran

importancia conocer el ciclo de producción porcina, ya que el manejo de estas etapas,
al igual que de todo el sistema de producción del cerdo desde el momento de su
nacimiento hasta que es llevado al mercado determina los beneficios o pérdidas de tipo
económico.

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Se puede decir que el ciclo productivo del cerdo comienza desde el momento de su
nacimiento y por ello es indispensable tener en cuenta todas las recomendaciones
sobre manejo y cuidados con el lechón recién nacido. Luego viene una etapa de
lactancia que oscila generalmente desde 14 a 63 días dependiendo de las instalaciones
y el manejo que se tenga en la porqueriza.

El siguiente cuadro muestra algunas características reproductivas en las cerdas:

Características rango

1. Madurez sexual 5 - 5 1/2 meses

2. Madurez reproductiva 7 - 8 meses
3. Duración del calor (celo) 24 - 48 horas
4. Longitud ciclo estrual 18 - 21 días
5. Aparición calor después de destete 3 - 8 días
6. 2 saltos con 8 a 12 horas de intervalo a partir del primer día de calor.

La edad a la pubertad es afectada en la mayor parte por factores ambientales. Muchas

veces la presencia cercana de reproductores (verracos) acelera el inicio de la pubertad
en cerdas primerizas y la aparición del calor en cerdas de más de un parto

1. Periodo de Reproducción (gestación, lactancia y vacío o descanso)

El ciclo reproductivo completo de una cerda es como sigue: La etapa de gestación es

de 115 días aproximadamente, tiempo en el cual tiene su parto, luego viene la etapa de
lactancia que es aproximadamente de 14 a 63 días momento en el cual se realiza el
destete; luego del destete viene un período de vacío que es de 7 días, tiempo en el que
ocurre la recuperación del útero, pasada esta etapa la cerda entra en calor o celo,
momento que se debe aprovechar para ser servida (monta).

Si la cerda después de servida por el reproductor no queda preñada volverá a repetir el

calor a los 21 días, o sea que es de gran importancia observar la cerda 21 días
después de haber sido servida, para comprobar si ha quedado preñada. También es
recomendable volver a mirar la cerda a los 42 días del servicio para acabar de
confirmar la preñez. Finalmente si la cerda ha quedado preñada tendremos que
esperar 115 días que es su tiempo de gestación.

1.1. Etapa de Gestación:

Las características de la cerda en óptimas condiciones de gestación son las siguientes:

• Previsible actividad reproductora y rendimiento aun para las primerizas.

• Parir unos 10 lechones normales y vigorosos.

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• Supervivencia de estos lechones en un 90 %

• Crecimiento rápido y uniforme de los lechones hasta el destete.
• Pronta concepción después del destete.
• Uso eficiente del alimento.

La gestación de la cerda tiene una duración aproximada de entre 112 a 115 días (tres
meses, tres semanas, tres días). Generalmente se mantiene a la cerda estabulada en
corrales con piso de concreto o jaulas alternado con potreros con buen pasto. Se
considera que una hectárea puede sostener de 40 - 50 hembras pero esto depende de
las condiciones en que se encuentra el pasto. Es importante proporcionarles
comodidad evitando el traslado de un corral a otro para evitar riesgos de golpes y de
movimientos bruscos que puedan ocasionar abortos.

Las hembras deben disponer en todo momento de agua limpia y fresca para consumo
a voluntad. La práctica más adecuada para manejar cerdas en gestación es el uso de
comederos individuales. Se calcula que una cerda se demora aproximadamente tres
días para acostumbrarse a entrar a los comederos individuales. Este sistema de
comederos individuales permite al porcicultor la mejor observación de sus cerdas en lo
que se refiere al estado de carnes y salud. Es también la única manera de evitar que
las cerdas más grandes y agresivas consuman mayor cantidad de alimento.

1.2. Etapa de Lactancia:

El objetivo de realizar correctamente las prácticas de manejo a la cerda y los lechones

durante el periodo de lactancia es disminuir mortalidad en la camada; aumentar el peso
al destete; evitar el desgaste excesivo de la cerda.

En lo posible, la cerda y su camada deben permanecer en el mismo sitio durante toda

la lactancia. En aquellos casos cuando sea necesario su traslado, éste cambio debe
realizarse con cuidado, sin causar mayor nerviosismo a la cerda.

La cerda debe tener la mayor tranquilidad posible durante la lactancia, evitando ruidos,
cambios en el manejo y demasiados movimientos de animales o personas.

Se debe vigilar la salud y el consumo de alimento con frecuencia. La cerda debe

mantenerse en un buen estado físico (de carnes), sin aumentos o bajas excesivas en el
peso.

Cuando una cerda no es cuidadosa con sus lechones o existe peligro de que el ataque,
es conveniente resguardarlos durante los primeros 2 o 3 días dejándolos mamar cada 2
horas durante el día y cada 3 horas durante la noche. Después de unos pocos días la
madre termina aceptándolos.

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Es importante revisar el estado sanitario especialmente observando la cerda y el

sistema mamario. En muchas ocasiones se presentan flujos en la vulva como
consecuencia de metritis o de lesiones vaginales. También son frecuentes las mastitis
o lesiones en los pezones causada por lechones que no fueron descolmillados
correctamente. El agua debe permanecer limpia y a disposición de la cerda. El alimento
se debe suministrar de acuerdo a los requerimientos básicos de la cerda para dicha
etapa. Cuando se aproxima el destete, debe reducirse gradualmente la cantidad de
alimento a la hembra con el fin de provocar disminución en la producción de leche y
evitar la congestión de la ubre que puede desencadenar una mastitis.

1.3. Etapa de Vacío o Descanso:

El vacío o periodo de descanso es un lapso de tiempo que se inicia cuando la cerda es

separada de los lechones, los cuales inician su vida independiente hasta llegar al
matadero. La madre debido a la gran cantidad de leche producida durante la lactancia,
se halla con diferentes grados de desgaste corporal que es necesario solucionar lo mas
pronto posible, mediante el flushing, que es una practica de alimentación en la cual se
suministra cantidades extras de nutrientes que logran una inmediata recuperación del
estado de carnes del animal, haciendo que se reinicien inmediatamente los ciclos
estruales interrumpidos por la gestación y la lactancia.

Este periodo tiene una duración de 4 a 9 días con un promedio de 7 días que es la cifra
más usada para la programación de los ciclos reproductivos.

El flushing intenta entonces disminuir el numero de días de vacío, lo que también

puede lograrse ubicando a la hembra cerca del macho para que el olor a macho
estimule celos mas rápidos, mas fuertes y duraderas.

La cerda vacía ubicada cerca al macho puede estar acompañada de otras hembras
quienes a través del cambio en su comportamiento ayudan al porcicultor a identificar
los calores, pues se pueden presentar montas entre ellas, se tornan interesadas en su
entorno, gruñonas, inapetentes y hacen conatos de pelea que facilitan su detección.

SEGUNDO CICLO PRODUCTIVO DE LOS CERDOS

Periodo de engorde (tres etapas del engorde)

Pasado el destete los cerdos entran a una etapa llamada iniciación que va desde el
destete hasta los 20Kg. de peso vivo. Luego ingresan a la etapa de levante la que va
desde los 20 Kg. hasta los 45 Kg. o sea más o menos desde los 60 hasta los 120 días
aproximadamente. Terminado el levante los cerdos pasan a la etapa de ceba, que va
desde los 45Kg. de peso hasta 90 - 110 Kg., que es el peso final para el mercado. Si
los cerdos se destinan como reemplazos se seleccionan a los 8 meses o sea después

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de la ceba. Estos cerdos serán los que posteriormente se utilizaran en la porqueriza

como reproductora y cerdos para monta.

El periodo de engorde se inicia cuando los cerdos tienen un peso aproximado de 10 kg

que varía de acuerdo a la edad del destete.

En general para obtener buenos resultados en el periodo de engorde es importante

iniciar con animales de buena calidad (raza, conformación, peso inicial de la ceba,
salud y castrado).

Cuidados durante las etapas de engorde del cerdo.

Para obtener buenos resultados en las tres etapas que conforman el periodo de
engorde hay que tener los siguientes cuidados:

• Previa desinfección y aseo de instalaciones y equipos.

• Buen funcionamiento de bebederos y comederos
• Tener la cantidad de alimento necesario para iniciar la ceba
• Tener la medicina veterinaria necesaria para controlar posibles enfermedades
• Detectar animales enfermos o con anormalidades
• Ubicar la cantidad adecuada de animales por corral

Control diario

Alimentación

Cuando se inicia la etapa de ceba se debe tener mucha atención con la alimentación,
pues se debe comenzar con el mismo tipo de comida que se ha venido suministrando.
Es recomendable dar poca cantidad de comida durante los primeros días e ir
cambiando gradualmente el alimento hasta que se adapten al nuevo alimento.

Se debe registrar diariamente la cantidad de alimento suministrado, generalmente se

hace en dos comidas al día con base en la tabla de consumo y de acuerdo con el peso
del animal esta varía según la materia prima que haya en la región y que sea más
económica.

El Estado Sanitario

Este control es una actividad que debe hacerse todos los días, aprovechando el
momento en que se suministra el alimento, también se debe observar la actitud,
apetito, heces, respiración y la condición corporal general del animal.

Pesaje

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Debido a los inconvenientes que existen con el pequeño porcicultor para conseguir una
báscula, para poder pesar los animales una vez al mes, se debe aprender a estimar el
peso a ojo como actividad primordial. Este control de peso se debe llevar en un registro
para tenerlo como base de comparación con otros pesajes. Otra alternativa que se
puede emplear para calcular el peso del cerdo es la medida de la capacidad toráxica y
largo corporal del cerdo en centímetros a cuya medida le corresponde un peso
determinado.

Recomendaciones generales
1. Los animales ubicados en el corral no debe tener edades ni peso muy diferentes. En
el corral es necesario tener comederos con divisiones en igual número al de los
animales que permanezcan en él.

2. Antes de entrar un lote de animales se deben lavar con cepillo y jabón las paredes,
comederos y pisos del corral, luego se desinfecta con un producto yodado, creolina
(específico) y también se puede pintar con carburo la totalidad de las paredes.

3. Con respecto a la sanidad y en caso de que se presenten piojos y sarnas, es

necesario bañar los animales con parasiticidas externos según recomendaciones de
uso y frecuencia indicada.

4. Para combatir los parásitos internos es necesario vermifugar al momento del inicio
de la ceba, aunque el grado de infestación de los animales y disponibilidad al pastoreo
es la que determina una nueva vermifugación.

VENTA Y RENTABILIDAD

Evaluación de la conversión

Para una mayor claridad se explica de manera muy breve el concepto de conversión:
Es la cantidad de alimento consumido durante un período, necesario para aumentar el
peso corporal en un 1 Kg.

Conversión = Total alimento consumido

Aumento total de peso

Hay que recordar que para evaluar la conversión es necesario haber llevado un registro
de consumo de alimento y un registro de control de peso.

Momento de venta

Generalmente en nuestro medio un cerdo está para la venta cuando alcanza un peso
aproximado de 80 Kilogramos. Pero la tendencia en el mercado es la de llevar animales
muy gordos con pesos superiores a los 90 Kilogramos. Se debe tener

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en cuenta que un periodo de engorde prolongado para obtener un animal más pesado
influye altamente en el rendimiento alimenticio y se justifica solo cuando los precios de
venta en el mercado son favorables. De todas formas cuando se tome la decisión de
vender un cerdo gordo es conveniente e importante:

• Conocer cual es el precio del kilo en pie en el mercado.

• Conocer los sitios de mercado mas apropiados para realizar la venta.

En muchas ocasiones hay dificultad para conseguir una báscula en la cual se pueda
pesar los cerdos y no se tiene la práctica necesaria para estimar el peso al ojo. Hay
sistemas sencillos, prácticos y eficaces mediante los cuales se pueden calcular con
bastante aproximación el peso de los cerdos, veamos como hacerlo. Se puede calcular
el peso mediante dos mediciones corporales así:

• Perímetro Toráxico: es medido como la circunferencia del cuerpo inmediatamente

detrás del codo

• Longitud corporal: el largo del cuerpo es medido siguiendo el del arco de la línea
dorsal, desde el punto medio entre las orejas, a la base de la cola.

Para determinar el peso de un animal se toman las medidas anteriores, luego se busca
en la parte superior el perímetro toráxico, bajando de allí una línea vertical que pueda
determinarse con una regla o trazarse a lápiz, para borrarla luego fácilmente; a
continuación se localiza el largo del cuerpo a la izquierda del cuadro y se traza una
línea horizontal. El número sobre el cual se encuentran las dos líneas es el peso
estimado del animal.

Como ejemplo vamos a buscar el peso de un animal con un perímetro toráxico de 90

cm. y un largo igualmente de 90 cm. Observemos que el peso aproximado es de 67
kilos.

Miremos un segundo ejemplo: Busquemos en la columna superior un perímetro

toráxico de 100 cm. y luego busquemos en la columna de la izquierda un largo de 120
cm.; el peso estimado que nos da al trazar las líneas es de 90 kilos; miremos el cuadro.

Evaluación final de la etapa de engorde (ceba)

La evaluación es una práctica importante para conocer los resultados finales que
demostraran las pérdidas o ganancias en el engorde de los cerdos. Para evaluar la
iniciación, el levante y la ceba en conjunto, los registros son de vital importancia ya que
ellos son la radiografía de lo que se ha hecho en cada periodo, por eso se debe ser
muy cuidadoso y disciplinado para llevar estos registros. La utilidad se calcula así:

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Utilidad bruta = precio venta cerdos - (precio compra cerdo + costo de alimento + Costo
droga).

Para calcular la utilidad neta se debe disminuir a la utilidad bruta el transporte y otros
gastos que han ocurrido así:

Utilidad neta = Utilidad bruta - (transportes + otros gastos).

Para conocer el resultado económico final se calcula la utilidad neta, porque es la

herramienta que permite comparar los resultados económicos de lotes de cerdos en
diferentes sistemas de producción.

ACTIVIDAD 1.

1. De acuerdo con lo estudiado en este capítulo responda las siguientes

preguntas:
a. Escriba el nombre científico del cerdo que dio origen del cerdo domestico
b. Quien introdujo el cerdo a América
c. Cuanto es el consumo percápita de carne de cerdo en el país.
d. Cuál es el departamento que provee mayor cantidad de carne y en que porcentaje.

2. Consulte en la red, con amigos o conocidos sobre la Asociación Nacional de

porcicultores los siguientes datos:
a. Fecha de creación
b. Forma de Financiación
c. La Misión

3. Elabore un listado con los nombres de los principales gremios y asociaciones

que existen en el país.

4. Enuncie por lo menos tres factores que pueden afectar negativamente la

industria porcina

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