UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR

PRÁCTICA N°1
TEMA: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS CÁRNICAS
CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA

3.1. OBJETIVOS:

Objetivos Específicos No se Parcialmente Se

cumplió cumplió
Reconocer mediante la práctica la capacidad de
retención de agua que caracteriza a las proteínas
cárnicas.

Determinar la importancia del pH para la capacidad

de retención de agua.

Identificar el tipo de tejidos que componen la carne.

Identificar el tipo de tejidos que componen la carne.

Determinar la importancia de la adición de fosfatos

en la elaboración de los productos cárnicos.
Identificar la importancia de la agitación para la
solubilización de las proteínas miofibrilares.

Comentario sobre cumplimiento de objetivos:

3.2 MARCO TEÓRICO:

El INEN define a la carne como el tejido muscular estriado convenientemente madurado

comestible, sano y limpio de los animales de abasto, que mediante inspección veterinaria
oficial antes y después del faenamiento son declarados aptos para el consumo.

La carne está compuesta básicamente por tres tejidos:

Tejido muscular

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Tejido conjuntivo
Tejido adiposo o graso

Dentro de las propiedades funcionales de las proteínas cárnicas tenemos:

Capacidad de retención del agua

La capacidad de retención de agua es un parámetro físico-químico, definido como la capacidad
de la carne para retener el agua que ella misma contiene (en forma libre o inmovilizada) durante
la aplicación de distintas fuerzas externas (corte, calentamiento, trituración y prensado) a las que
normalmente está sometida en algún momento de su proceso de transformación y consumo.

Al momento de la masticación de la carne, la capacidad de retención de agua puede ser traducida

como la sensación de jugosidad del producto (asociada con la sensación de jugosidad sostenida
durante la masticación por la lenta liberación del suero y la estimulación del flujo salivar por el
contenido de tejido adiposo del bocado), característica ampliamente deseada por el consumidor

Factores que influyen en la capacidad de retención del agua

Fosfatos
Los fosfatos son ingredientes diferentes a otros que se añaden convencionalmente a productos
cárnicos. Entre sus propiedades están el aumento en retención de agua y mejoramiento de la
estabilidad de la emulsión. Existen 11 fosfatos diferentes, que se han aprobado para utilizarse en
productos cárnicos y cada uno es diferente en algo respecto a sus propiedades funcionales en la
carne. La adición de fosfatos parece ser principalmente responsable de la solubilidad de proteínas
miofibrilares en músculos post-rigor.

La acción de los fosfatos en carne se puede explicar de diferentes maneras. Primero, los fosfatos
pueden afectar la C.R.A del músculo post-rigor al incrementar el pH del músculo, lo cual aumenta
las cargas negativas netas en el mismo. Estas cargas negativas aumentan la repulsión electrostática
entre fibras y finalmente aumenta la hidratación del músculo. La mayoría de los fosfatos aumentan
el pH de la carne, sin embargo, la relación entre su efecto en el pH y C.R.A varía con los diferentes
fosfatos.

Sales
La sal (cloruro de sodio y cloruro de potasio) es muy importante para la funcionalidad de los
fosfatos, a los niveles limitados a los que se añaden los fosfatos, la adición de sal tiene un mayor
efecto en la fuerza iónica. Más específicamente, el ion cloruro juega un papel importante causando
la repulsión electrostática de las proteínas del músculo, lo que permite que se ligue más agua o
quede atrapada dentro de las fibras o células del músculo, reduciendo la pérdida de fluido durante
el cocimiento.

La capacidad de retención de agua que es la propiedad más estudiada en cuanto a tecnología

de càrnicos, y de ella dependen otras tales como color, terneza y jugosidad de los productos
cárnicos. Se conoce por sus siglas como CRA. Es importante en cualquier producto cárnico,
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ya que determina dos importantes parámetros económicos: las pérdidas de peso en los
procesos de transformación y la calidad de los productos obtenidos.

Las perdidas de peso se producen en toda la cadena de distribución y transformación, desde

el oreo hasta el cocido, y suponen pérdidas económicas que pueden alcanzar al 4-5% del peso
inicial, siendo corrientes en la actualidad pérdidas del 1,5 al 2%.

Capacidad de Retención de Agua:

Jugosidad: La importancia de la mordida, la cual está asociada con la jugosidad, es un

atributo de calidad que contribuye a la aceptabilidad de la carne y los productos cárnicos por
parte del consumidor. La importancia de la mordida y del concepto de jugosidad mientras se
consumen estos alimentos es difícil de describir y cuantificar, sin embargo, tienen un gran
efecto sobre los demás atributos sensoriales de la carne. La resequedad está asociada con el
decremento de los demás atributos de palatabilidad, especialmente con la carencia de sabor
y el incremento de la dureza, y a su vez está íntimamente relacionada con la capacidad de
retención de agua.

La capacidad de retención de agua es la habilidad que exhibe la carne para retener el agua
que se encuentra en ella durante la aplicación de fuerzas externas como cortes, calentamiento,
trituración y prensado, y depende del tipo de proteína y su concentración, y de la presencia
de hidratos de carbono, lípidos, y sales, al igual que del pH. De aquí se han derivado diversas
formas de entender o aplicar el concepto; en frigoríficos y plantas faenadoras se entiende
como la capacidad que tiene la carne para retener su jugo durante el almacenamiento, la
conservación por tiempos importantes y la maduración de la misma. Para la industria
transformadora de carnes significa la habilidad que tiene la carne para retener el agua
contenida o agregada, de tal manera que no se separe en las diferentes operaciones de
transformación.

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3.3 METÓDO

El método a utilizar es totalmente participativo, los estudiantes realizarán las diferentes

pruebas con distintos tipos de carnes y determinarán la capacidad de retención de agua de las
proteínas cárnicas.

3.4 MATERIALES Y REACTIVOS:

Carne de res
Carne de pollo
Carne de cerdo
Molino
Licuadora
Agitador de Vidrio
Vaso de precipitación 250ml
Vaso de precipitación 100ml
Potenciómetro
Termómetro
Papel filtro
Agua destilada
Cloruro de Sodio
Fosfatos
Nitritos

3.5 PROCEDIMIENTO:

1. Determinación del pH de carne fresca (establecer el ph por triplicado)

 Pesar 30 g de carne (carne de res, carne de pollo, carne de cerdo,

carne de oveja)
 Preparar el molino
 Moler
 Añadir 100ml de agua destilada.
 Filtrar en un vaso de precipitación
 Estandarizar el potenciómetro.
 Leer
 Establecer resultados, por cada tipo de carne.

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IDENTIFICAR CLARAMENTE Y GUARDAR LAS MUESTRAS PARA

ANALIZAR AL FINAL DE LA PRÁCTICA.

2. Determinar la Capacidad de Retención de Agua:

Muestra patrón.

 Pesar 30 g de carne (carne de res, carne de pollo y carne de cerdo)

 Proceder a moler
 Obtener una masa
 Colocar 3% de agua del peso de la muestra.
 O` de agitación.(no agitar solo mezclar)
 Colocar la muestra en una funda, apretada y amarrada.
 Someter a la muestra a cocción (partiendo del agua a 40ºC hasta
llegar a 85ºC, esperar 5 minutos a esa temperatura)
 OJO la llama no debe ser alta.
 Observar y anotar.

Esta muestra se la denominará X1(SAL3%)

 Pesar 30 g de carne ( carne de res, carne de pollo y carne de cerdo)

 Proceder a moler
 Obtener una masa
 Colocar 3 % de sal del peso de la muestra.
 Añadir 3% de agua del peso de la muestra.
 0`de agitación. .(no agitar solo mezclar)
 Colocar la muestra en una funda, apretada y amarrada.
 Someter a la muestra a cocción (partiendo del agua a 40ºC hasta
llegar a 85ºC, esperar 5 minutos a esa temperatura)
 OJO la llama no debe ser alta.
 Observar y anotar.

Esta muestra se la denominará X2 (SAL Y AGITACIÓN)

 Pesar 30 g de carne ( carne de res, carne de pollo y carne de cerdo)

 Proceder a moler
 Obtener una masa
 Colocar 3 % de sal del peso de la muestra.
 Añadir 3% de agua del peso de la muestra.
 Someter a 15minutos de agitación.
 Colocar la muestra en una funda, apretada y amarrada.
 Someter a la muestra a cocción (partiendo del agua a 40ºC hasta
llegar a 85ºC, esperar 5 minutos a esa temperatura.)

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 OJO la llama no debe ser alta.

 Observar y anotar.

Esta muestra se la denominará X3 (SAL, AGITACIÓN Y FOSFATOS)

 Pesar 30 g de carne ( carne de res, carne de pollo y carne de cerdo)

 Proceder a moler
 Obtener una masa
 Colocar 3 % de sal del peso de la muestra.
 Colocar 0.5% de fosfatos del peso de la muestra.
 Añadir 3% de agua del peso de la muestra.
 Someter a 15 minutos de agitación.
 Colocar la muestra en una funda, apretada y amarrada.
 Someter a la muestra a cocción (partiendo del agua a 40ºC hasta
llegar a 85ºC, esperar 5 minutos a esa temperatura.)
 OJO la llama no debe ser alta.
 Observar y anotar.

Acción de la temperatura.

Esta muestra se la denominará X4 (TEMPERATURA)

 Pesar 30 g de carne ( carne de res, carne de pollo y carne de cerdo)

 Proceder a moler
 Obtener una masa
 Colocar 3 % de sal del peso de la muestra.
 Colocar 0.5% de fosfatos del peso de la muestra.
 Someter a 15 minutos de agitación.
 Añadir 3% de agua del peso de la muestra.
 Colocar la muestra en una funda, apretada y amarrada
 Someter a la muestra a 85ºC x 15 minutos.
 Observar y anotar.

Acción del Nitrito

Esta muestra se la denominará X5 (NITRITOS)

 Pesar 30 g de carne ( carne de res, carne de pollo y carne de cerdo)

 Proceder a moler
 Obtener una masa
 Colocar 3 % de sal del peso de la muestra.
 Colocar 0.5% de fosfatos del peso de la muestra.

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 Someter a 15 minutos de agitación.

 Añadir 0,1 g de nitrito
 Añadir 3% de agua del peso de la muestra.
 Colocar la muestra en una funda, apretada y amarrada
 Someter a la muestra a cocción (partiendo del agua a 40ºC hasta
llegar a 85ºC,mantener por 5 minutos a esta temperatura.)
 OJO la llama no debe ser alta.
 Observar y anotar.

Esta muestra se la denominará X6 (5% DE SAL)

 Pesar 30 g de carne ( carne de res, carne de pollo y carne de cerdo)

 Proceder a moler
 Obtener una masa
 Colocar 5 % de sal del peso de la muestra.
 Colocar 0.5% de fosfatos del peso de la muestra.
 Añadir 3% de agua del peso de la muestra.
 Someter a 15minutos de agitación.
 Someter a la muestra a cocción (partiendo del agua a 40ºC hasta
llegar a 85ºC, mantener por 5 minutos a esta temperatura)
 OJO la llama no debe ser alta.
 Observar y anotar.

Esta muestra se la denominará X7 (10%DE SAL)

 Pesar 30 g de carne ( carne de res, carne de pollo y carne de cerdo)
 Proceder a moler
 Obtener una masa
 Colocar 10 % de sal del peso de la muestra.
 Colocar 0.5% de fosfatos del peso de la muestra.
 Someter a 15minutos de agitación.
 Añadir 3% de agua del peso de la muestra.
 Colocar la muestra en una funda, apretada y amarrada
 Someter a la muestra a cocción (partiendo del agua a 40ºC hasta
llegar a 85ºC)
 OJO la llama no debe ser alta.
 Observar y anotar.

3.6 RESULTADOS.

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Anotar el pH inicial de la carne en estudio DE TODAS LAS VARIEDADES DE

CARNE
Realizar un cuadro comparativo de todos los procedimientos (Con el respaldo de
una foto). DE TODAS LAS VARIEDADES DE CARNE

3.7 INVESTIGACIÓN:

Pre informe

Solo el diagrama de flujo, identificando todas las variables a ser evaluadas.

Informe

1. Según la práctica realizada a qué temperatura coagulan las proteínas cárnicas Actina y
Miosina?

2. ¿A qué concentración de sal se obtiene una mayor solubilidad de la proteína

miofibrilar.(comparar X2, X6 y X7) realizar un cuadro y grafica con estas tres muestras.

3. ¿Como actúa la muestra sometida a fosfatos?

4. ¿Qué importancia tiene la agitación en el proceso?

5. ¿Realice un cuadro que muestre la capacidad de retención de agua según el pH?

3.8 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

3.7 BIBLIOGRAFÍA:

FORREST, John. FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LA CARNE. Editorial

ACRIBIA-ZARAGOZA (España) 1975. Pág:169-170-171

PRICE, James. CIENCIA DE LA CARNE Y PRODUCTO CARNICO. Editorial

cribia. 2da. Edición. España 1994.Pág: 400-402

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