"Año de la lucha contra la corrupción y la impunidad"

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PRÁCTICA N°6:
“Pruebas Descriptivas III”
ASIGNATURA:
Evaluación Sensorial
PROFESOR:
Pesantes Arriola, Genaro Christian

INTEGRANTES
 Díaz Díaz, Isela
 Dorregarai Noriega, Guillermo
 Palomino Rodas, Edith
 Pinedo Suarez, Lali
 Rosas Frentel,Antony

CALLAO- PERÚ

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 INDICE
I. INTRODUCCIÓN .................................. Error! Bookmark not defined.

II. OBJETIVOS .......................................... Error! Bookmark not defined.

III. MARCO TEÓRICO................................ Error! Bookmark not defined.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS ................. Error! Bookmark not defined.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .............. Error! Bookmark not defined.

VI. CONCLUSIONES.................................. Error! Bookmark not defined.

VII. DISCUSIONES

VII. BIBLIOGRAFÍA ..................................... Error! Bookmark not defined.

I. INTRODUCCIÓN
La evaluación sensorial de los alimentos, constituye, hoy en día, un pilar
fundamental para el diseño y desarrollo de nuevos productos alimenticios. Sin
duda, el poder medir en el laboratorio el grado de satisfacción que brindará
un determinado producto, permite anticipar la aceptabilidad que éste tendrá.

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Teniendo en cuenta lo dicho anteriormente, se da que en el desarrollo del
análisis sensorial es necesario implementar ciertos tipos de pruebas según la
finalidad que se efectúe, entre estas pruebas tenemos las pruebas
descriptivas. Son las que permiten, describir, comparar y valorar las
características de las muestras en función de una categoría o tipos (patrones)
definidos previamente. Las pruebas descriptivas tienen como objeto la
determinación desde diferencias sensoriales entre un producto y sus
competidores en el mercado, hasta la caracterización de aromas.
En las pruebas descriptivas los jueces deben describir el producto, se
necesitan panelistas entrenados que puedan identificar los atributos del
producto y su orden de percepción. Deben estar de acuerdo con las
definiciones dadas a cada atributo, es decir, que exista uniformidad en los
criterios de evaluación. El método de perfil de sabor y el Análisis Descriptivo
Cuantitativo (Q.D.A.) son ejemplos de pruebas descriptivas. Este último, se
desarrollara a lo largo del siguiente trabajo investigativo.

II. OBJETIVOS
 Conocer el procedimiento experimental para la realización de una
prueba descriptiva.
 Identificar y cuantificar las características sensoriales de gomitas dulces
 Analizar sus atributos individuales y la relación que guardan entre ellos.

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III. Marco teórico
El análisis descriptivo cuantitativo (QDA) se define como una técnica en la que
individuos entrenados identifican y cuantifican en orden de aparición las
propiedades sensoriales de un producto o integrante.
Esta técnica del análisis sensorial ha sido desarrollado en el stanfor research
instituto con el objetivo de describir la calidad de un producto en función a las

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intensidades de los parámetros que pueda presentar Sin embargo es
importante señalar que el desarrollo del análisis descriptivo Cuantitativo (QDA)
tiene como objetivo no solo calificar las diferencias entre varias muestras sino
también cuantificarlas Su aplicación no queda restringida a los alimentos
porque es útil para evaluar la calidad sensorial de cualquier productor de
consumo.
La utilización de escalas no estructurales equivalentes a los obtenidos con las
escalas de intervalos El análisis de la varianza con uno o dos factores sirve
para conocer la reproductibilidad de cada juez completo.
Mediante el cálculo de coeficiente de correlación se establece relación
existente entre los distintos parámetros y la aplicación del análisis factorial
permite determinar los parámetros principales Con los resultados obtenidos se
pueden construir un diagrama que los expresa de forma sencilla y clara EN LA
FIGURA N °1 SE MUESTRA UN DIAGRAMA TIPICO DEL (QDA) En la calidad
sensorial del producto está representada por una línea poligonal La longitud de
los radios dependen de la magnitud de cada parámetro y los ángulos se fijan
de acuerdo con los coeficientes de correlación
Figura n°1: Análisis descriptivo cualitativo de la carne

Fuente:https://encryptedtbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcR9bSA3wT0
xL1jIFDtcy_aJZFCqUzUmkSxvSyEgsAWLXr_Q0liR

Sin embargo, es importante señalar que el desarrollo del análisis descriptivo

cuantitativo (Q.D.A.) tiene como objetivo no solo calificar las diferencias entre
varias muestras, sino también, cuantificarlas. Su aplicación no queda
restringida a los alimentos, porque es útil para evaluar la calidad sensorial de
cualquier producto de consumo.
En el análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA), un grupo de jueces entrenados
genera y acuerda una sesión abierta a una serie de términos que definen al
producto en estudio (descriptores) y en sesión privada asignan un valor a cada

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parámetro. Para ello utilizan escalas no estructuradas para cuantificar el valor
de cada descriptor. Finalmente, esta prueba, se apoya en el análisis estadístico
como: varianza, regresión, componentes principales, para cuantificar
variaciones, determinar significancia entre diferencias, estructurar arreglos
dimensionales o recurrir a la representación gráfica con coordenadas polares.

La utilización de escalas no estructuradas da resultados equivalentes a los

obtenidos con escala de intervalo. El análisis de la varianza, con uno o dos
factores, sirve para conocer la reproducibilidad de cada juez y del grupo
completo. Mediante el cálculo de coeficientes de correlación se establece
relación entre los distintos parámetros y la aplicación del análisis factorial
permite determinar los parámetros principales.
La utilización de escalas no estructuradas da resultado equivalente a los
obtenidos con escalas de intervalo. El análisis de la varianza, con uno o dos
factores, sirve para conocer la reproducibilidad de cada juez y del grupo
completo. Mediante el cálculo de coeficientes de correlación se establece
relación entre los distintos parámetros y la aplicación del análisis factorial
permite determinar los parámetros principales.

Con los resultados obtenidos se puede construir un diagrama que los expresa
de forma sencilla y clara.

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Fuente: https://previa.uclm.es/grupo/gao/aov/AOVCitricosPerfilGust-
B450.JPG
Mediante la representación gráfica se tipifica el perfil de un determinado
producto y sobre los ejes coordenados, es posible localizar los resultados
obtenidos para más de un producto, lo cual permite apreciar las diferencias
existentes entre los productos en función de algún descriptor en particular.
Sidel y Stone señalan los lineamientos que son necesarios tener en cuenta
para obtener buenos resultados con el método Q.D.A.
 Tener sensibilidad a todas las características sensoriales
 Utilizar un número limitado de panelistas
 Utilizar panelistas que estuvieran calificados antes de su participación
 Emplear un proceso de desarrollo del lenguaje en forma libre de la
influencia del jefe del panel
 Tener un sistema disponible de análisis de los datos
 Tener capacidad de procesamiento de datos.

El Análisis Descriptivo Cuantitativo (Q.D.A.) posee ventajas con respecto a

otras pruebas descriptivas como los perfiles (sabor y textura), debido a que los
resultados pueden ser analizados estadísticamente y debido al grado de
entrenamiento de los panelistas, la prueba es objetiva. La desventaja principal

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de esta prueba radica en la gran inversión de tiempo y esfuerzo humano y de
recursos que se requiere.

Fuente: http://www.scielo.org.co/img/revistas/rfnam/v64n2/a24fig01.gif

IV. Métodos

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A) Análisis Descriptivo Cuantitativo
 Cada panelista recibirá tres tipos de gomitas dulces,de marcas
diferentes,una de las cuales sera tomada como el estándar.
 Primero los panelistas establecerán las características del alimento y luego
determinaran el perfil del estándar.
 En seguida establecerán el perfil de cada muestra,para lo cual expresaran
sus resultados utilizando el formato de evaluación haciendo uso de la
técnica del análisis cualitativo descriptivo (Q.D.A)
La metodología a seguir en realización de este tipo de análisis es el que se
describe a continuación:
 Primera Etapa:Sesión Abierta
Los panelistas entrenados establecerán las características del alimento en
estudio (estándar),es decir generaran los descriptores y luego establecerán la
terminología descriptiva del alimento (glosario).Para ello harán uso del formato
contenido en el anexo 17.
Adicionalmente,antes de realizar la evaluación del producto en
estudio(estándar) se identificaran y establecerán los productos de
referencia(alimentos anclas,patrones) a considerar en la evaluación de un
determinado descriptor del alimento.
En seguida el líder del panel,en base a los descriptores obtenidos,elaborara la
ficha de evaluación, considerando para la cuantificaciòn una escala lineal no
estructurada.
 Segunda Etapa: Sesión Privada
Los panelistas evaluaran el alimento en estudio (estándar),haciendo uso del
formato contenido en el anexo 17.Para facilitar la cuantificación del descriptor
es recomendable que se cuente con los productos de referencia.
Con el fin de evaluar las otras muestras, se debe seguir esta etapa como con
el alimento estándar.

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 V. RESULTADOS
Nombres COLOR OLOR SABOR ELASTICIDAD GOMOSIDAD ESPONJOSIDAD ACEITOSIDAD
mariluz 9 7 7 8 6 7 5
daniel 10 8 8 7 9 8 1
thalia 10 10 10 5 9 10 1
john 9 7 8 7 7 8 8
andrea 9 9 10 7 9 9 8
gamboa 7 6 7 6 7 7 5
diana 9 6 6 4 5 8 3
geslit 6 7 7 7 8 7 8
lali 8 10 7 6 6 6 8
olazabal 10 7 8 7 8 7 8
guillermo 10 8 7 9 6 4 5
andres 7 5 5 7 4 7 8

PROMEDIO 8.67 7.50 7.50 6.67 7.00 7.33 5.67

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VI. CONCLUSIONES.
Para concluir según los datos obtenidos, en los resultados de las pruebas

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VII. Discusión:
El analisis descriptivo cuantitativo (QDA) ha servido para definir los
descriptores mas relevantes en las 3 muestras de gomitas.
Al observar en el gráfico nos damos cuenta que los valores son muy similares
a los de otras gomitas,sin embargo el color, sabor, olor, esponjosidad y
aceitosidad de la muestra 100 fue mayor a las demas,pero la muestra 102
obtuvo la mayor elasticidad y la mayor gomosidad lo obtuvo la muestra 101.
Los panelistas concuerdan con una característica en especial de las muestra
101 y 102 obtener un promedio de 5 en una escala de 0 al 10 ,de que ambas
muestras tienen ni mucha ni poca aceitosidad.
El estudio conjunto de estos resultados permite al fabricante conocer cuales
son las características preferidas por el consumidor y modificar
consecuentemente el proceso de elaboración hacia uno u otro producto.
Se considera que el QDA es una herramienta muy útil para caracterizar las
gomitas,siempre que se realize con un panel de catadores bien entrenados y
que conozcan las características del producto que se pretende definir y
caracterizar en este caso las gomitas.

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VIII. BIBLIOGRAFIA
https://encryptedtbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcR9bSA3wT0xL1jI
FDtcy_aJZFCqUzUmkSxvSyEgsAWLXr_Q0liR
http://www.scielo.org.co/img/revistas/rfnam/v64n2/a24fig01.gif

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