La historia del vino ha discurrido paralelamente a la historia de la humanidad.

El vino, tal como se

conoce hoy en día, es una bebida alcohólica procedente de la fermentación del zumo de uva, la
cual se produce gracias a la acción de las levaduras presentes en el hollejo de las uvas.

Los orígenes del vino

Sus orígenes se remontan en la Edad de Bronce
(3.000 a.C.) en la antigua Mesopotamia.

Luego desde Súmer llegó a Egipto, donde rivalizaría

con la cerveza en aquel entonces los egipcios
fermentaban el mosto en grandes vasijas de barro y
producían vino tinto.

Es curioso observar que ya en esta época el vino se

guardaba en las ánforas durante varios años,
teniendo más valor el vino viejo que el nuevo.

En el 700 a.C., el vino llega en su proceso expansivo a

la Grecia clásica ellos heredaron de los egipcios el
conocimiento acerca del transporte y su
conservación en las ánforas.

El vino en el Imperio Romano

En el año 200 a.C. Los romanos adoptan al dios
griego del vino cambiándole de nombre, así, Dioniso
se convierte en Baco, símbolo de la festividad
asociada al consumo de vino.

Los romanos hicieron gala de su practicidad y gran

conocimiento tecnológico también en lo referente al
cultivo de la vid y elaboración del vino.

Comienzan a experimentar con los injertos de vides.

Plinio el Viejo, en su obra “Naturalis Historiae”,
dedica un libro entero a describir las diferentes
variedades de uva existentes en la época y deja
testimonio de que ya se elaboraban más de medio
centenar de vinos distintos.
El vino en la Edad Media
Durante la Edad Media, las tierras y con ellas los
cultivos de vid pasan a ser propiedad de la Iglesia y los
reyes. Así, la elaboración del vino queda circunscrita a
monasterios y castillos. En este periodo se hace
extensivo el uso de las barricas de madera para
almacenar el vino y, de forma casual, aparecen las
primeras bodegas. En este periodo se entiende por
bodega el lugar para guardar las barricas de vino,
valiosa mercancía que había que proteger de los
saqueos, por lo que se guardaban en los sótanos de
monasterios y castillos.

El vino en la Edad Moderna

Se abre una nueva etapa en la historia del vino, con el
perfeccionamiento –en los siglos XVII y XVIII– de las
técnicas de vinificación. En este periodo, los vinos de
Borgoña, Burdeos y Champaña (Francia) adquieren parte
de su posterior fama mundial, gracias, en gran medida, a
los comerciantes del norte de Europa. Comienzan a
utilizarse las botellas de vidrio para conservar el vino y se
inventa el tapón de corcho. También en este momento,
el monje Dom Pérignon descubre cómo elaborar el vino
espumoso en la región de Champagne.

La plaga de la filoxera
En pleno auge del sector vinícola, a principios del siglo
XIX llega uno de los grandes reveses a los que tendrá que
enfrentarse el vino a nivel mundial. La filoxera
(phylloxera vastratix) estuvo a punto de acabar con todas
las cepas de Europa. En 1865 este pulgón, que se
alimenta de las raíces tiernas de la vid, llega desde
Estados Unidos y se propaga con tal rapidez que se
convierte en epidemia. Francia, Portugal, Alemania,
España, Suiza e Italia sufren la devastación, quedando
sus cepas prácticamente diezmadas. Pero las cepas que
habían llevado los misioneros a América resistieron el
envite de la enfermedad. De esta forma, se recuperaron
las vides silvestres que habían sido llevadas al Nuevo
Mundo y se replantaron en Europa, creándose variedades híbridas, que enriquecieron el
panorama vitivinícola aportando nuevos vinos.

A pesar del gran coste económico que supuso la filoxera, en España esta plaga supuso también
una oportunidad. Cuando la filoxera se extendió por Francia, muchos bodegueros de Burdeos
emigraron a Rioja para intentar seguir con su negocio. De esta forma, los españoles aprendieron
los sofisticados métodos de elaboración franceses.
La nueva Biotecnología Enológica
José-Vicente Gil Ponce
Departamento de Biotecnología de los Alimentos
Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos
Consejo Superior de Investigaciones Científica
Valencia, España

SELECCIÓN DE LEVADURAS
La levadura responsable de la mayor parte de la transformación del azúcar del mosto de uva en
etanol durante la elaboración del vino es Saccharomyces cerevisiae, sin embargo, cuando la uva
llega a la bodega tras la vendimia, muchas otras especies de levaduras están presentes (además de
hongos filamentosos, bacterias y virus) y normalmente en mayor número que S. cerevisiae.
Este problema puede solventarse añadiendo al mosto un cultivo iniciador de levadura
seleccionada que normalice la microbiota inicial y de esta forma dé lugar a una fermentación
homogénea año tras año.

Las características que se le exigen a una levadura seleccionada son:

 Producir fermentaciones vigorosas, reproducibles, predecibles y con baja concentración de

azúcar residual
 Poseer una buena tolerancia al etanol, temperatura y al anhídrido sulfuroso
 Producir un buen perfil aromático exento de aromas no deseados
 Flocular y sedimentar espontáneamente para que sea fácil de eliminar una vez acabada su
función.

EMPLEO DE ENZIMAS EN ENOLOGÍA

La utilización de enzimas en enología se desarrolló a partir de la década de los 70 y actualmente la
mayor parte de los preparados enzimáticos comerciales que se emplean en enología provienen de
cultivos del hongo Aspergillus Níger.

Los preparados enzimáticos de utilidad en enología que se pueden encontrar en el mercado varían
en función del fin que se persiga.

ENZIMA FINALIDAD
Glucanasas Se emplean para mejorar la filtración y clarificación. Esto se debe a
que uno de los problemas que se pueden presentar en la fabricación
de vinos es la presencia del hongo Botrytis cinereaque produce beta-
glucanos, un polímero de glucosa que pasa al vino y entorpece su
clarificación y filtrado.

Pectinasas Utilizadas para disminuir la viscosidad al hidrolizar las pectinas y así

provocar un aumento de rendimiento en zumo tras el prensado y
también favorecer la filtración y clarificación
 Celulasas y Permiten la degradación de los polisacáridos de las paredes celulares
Hemicelulasas del grano de uva.

Proteasas Conseguir la estabilidad proteica de los vinos

Fenol oxidasas Estabilizar el color en vinos blancos

Glucosa Obtener vinos con bajo contenido en etano

oxidasa

Glicosídicos Conjunto de enzimas con actividad glicosídica que aumentan y

mejoran los aromas de los vinos. Esto se debe a que los componentes
del aroma de las uvas constan de compuestos volátiles libres y
conjugados con azúcares. Las actividades glicosídicas son capaces de
romper los enlaces que unen los compuestos del aroma a los
azúcares y por tanto, aumentar la fracción volátil libre con la
consiguiente mejora organoléptica

EMPLEO DE ORGANISMOS GENÉTICAMENTE MODIFICADOS

La modificación genética en la fabricación del vino se aplica tanto a las levaduras vínicas, como a la
vid (esta última en etapa experimental, no comercial). En la vid, se ha logrado introducir genes
exógenos y, en una primera aproximación, se ha investigado la producción de plantas resistentes a
ciertas enfermedades víricas y fúngicas. Se espera, en un futuro, poder abordar la modificación de
la composición de fenoles en la uva, para producir vinos envejecidos de calidad, o la mejora
genética de las propiedades nutricionales u organolépticas. Sin embargo, el mayor avance en este
sentido se ha obtenido mediante el empleo de levaduras recombinantes en la elaboración del
vino. Así, la introducción de uno o varios genes exógenos en la levadura, su posterior inoculación e
imposición en el cultivo, permite la expresión de dichas características a lo largo del proceso
fermentativo y, por tanto, su efecto en el producto final.

La regulación de la expresión puede llevarse a cabo permitiendo que los genes se “enciendan” o
“apaguen” en función de determinadas condiciones fisiológicas o ambientales. Esto permite que
los genes se expresen en el momento adecuado del proceso de elaboración. Existen algunas
levaduras recombinantes resultantes de la inserción de genes exógenos provenientes de:

Lactobacillus casei: Permite la producción de ácido láctico y se utilizan en vinos que presentan
problemas de baja acidez. La levadura transgénica es así capaz de llevar a cabo la fermentación
láctica y la alcohólica, con lo que se resuelve este problema.
Lactococcus lactisy Schizosaccharomyces pombe: La introducción de dos genes provenientes de
estos organismos, permite que la levadura modificada lleve a cabo la fermentación maloláctica
(conversión del ácido málico en ácido láctico), la cual produce una disminución de la acidez y
una mayor estabilidad microbiológica del vino.
 Aspergillus niger y Candida molischiana: La levadura se transforma con dos genes exógenos, los
cuales codifican para dos enzimas: una arabinofuranosidasa del hongo filamentoso Aspergillus
niger corta el enlace entre la arabinosa y la glucosa. Así se posibilita la acción de la segunda
enzima, una b-glucosidasa aislada de la levadura Candida molischiana capaz de cortar el enlace
entre la glucosa y el terpeno

Recuperado de: https://studylib.es/doc/3301938/el-cuaderno-de-por-qu%C3%A9-

biotecnolog%C3%ADa-n%C2%BA-116-la-biotecnolo...

MÉTODOS MOLECULARES DE IDENTIFICACIÓN

¿Cómo saber si la inoculación es exitosa y la levadura añadida conduce la fermentación y

transmite al vino las características por las que fue seleccionada?

El problema se resolvió con el empleo de los métodos moleculares de identificación.

En concreto, el empleo de ciertas enzimas de restricción que cortan selectivamente el ADN y la

posterior separación de los fragmentos resultantes en geles de agarosa, permitió obtener
patrones de bandas correspondientes a fragmentos del ADN mitocondrial de las levaduras.

Estos patrones resultaron ser distintos entre las distintas cepas de levadura vínica y por tanto, la
técnica permitió de forma rápida conocer qué cepas y en qué proporción se hallan en cada
momento creciendo en los fermentadores

La utilización de este tipo de técnicas se está imponiendo con rapidez en las bodegas, ya que
permiten un control microbiológico del proceso fermentativo rápido y efectivo.