3-.¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glucólisis y cuál de éstas ocurre postmortem?

La temperatura está relacionada el ritmo de consumo del ATP muscular. Este consumo se lleva
a cabo en dos fases. Durante la primera, el ATP utilizado para mantener las condiciones del
músculo es total o parcialmente reemplazado por la síntesis de ATP a través de la glucólisis
(mientras todavía haya oxígeno). La segunda fase se produce cuanto los niveles de ATP
comienzan a caer, debido a que ya que no se puede llevar a cabo la glucólisis aeróbica. (Warris,
2003)
4.- ¿Cuáles son los factores que afectan al pH, humedad y acidez en carne fresca?
De acuerdo a (Sañudo, 2006) “Son muchos los factores que influyen en la calidad de la canal y
de la carne en la especie ovina, el conocimiento de cuales son realmente relevantes y cuáles no,
requiere de trabajos amplios que analicen el problema bajo múltiples puntos de vista”.
Existen 3 tipos de factores que pueden afectar la carne Factores intrínsecos, Factores extrínsecos
y Factores premortem. También pude afectar la manera en la que fue sacrificado el animal.
Factores intrínsecos: son la raza, peso y el sexo del animal
Factores extrínsecos: afecta el sistema de producción y una dieta adecuada
Factores premortem: estrés y el modo en que se transporta el animal.

5. ¿Existe alguna reglamentación en el Perú respecto a contenidos de humedad, pH y

acidez en carne o productos cárnicos? ¿Si es cierto, cuáles son los contenidos para la
mayor cantidad de producto que Ud. conoce?
 NTP-ISO 1442:2006 (revisada el 2015) CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.
Determinación del contenido de humedad. Método de referencia. 2ª Edición Reemplaza
a la NTP-ISO 1442:2006.

 NTP-ISO 2917:2005 (revisada el 2015) CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.

Medición de pH. Método de referencia. 2ª Edición Reemplaza a la NTP-ISO 2917:2005.

 NTP-ISO 3091:2005 (revisada el 2015) CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.

Determinación del contenido de nitratos. Método de referencia. 2ª Edición Reemplaza
a la NTP-ISO 3091:2005.

 NTP 201.021:2002 (revisada el 2015) CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.

Determinación del contenido de proteínas. 2ª Edición Reemplaza a la NTP
201.021:2002.
Existen carnes rojas refrigeradas o congeladas. Que los animales hayan sido sangrados con las
normas higiénicas y tener una refrigeración durante un tiempo mínimo de 24 horas entre 2º C a
6º C y el PH de las carnes debe ser inferior a 6 C. Que los estómagos de los rumiantes hayan
sido lavados y escaldados con la eliminación de las mucosas, las tripas, vejigas, y estómagos
de todas las especies que hayan sido sometidas a inmersión breve en reducción templado debe
de hidróxido de Sodio NaOH. Que en caso de carnes deben de haber sido marcados
individualmente con sello oficial y tinta no toxica que identifica la inyección oficial y el
matadero de origen. En caso de cortes el sellado se realizara en el envase. (Según Resolución
Ministerial N 0 368 - 98 - AG). Según el CODEX alimentario
Para el sello trozado 68 %
Para res trozado es 73.5 %
Para pescado trozado 86 %

Bibliografía
Sañudo, C. (2006). Calidad de la canal y de la carne en los ovinos: factores que la determinan. .
Revista Argentina de Producción Animal 26.

Warris, P. (2003). Ciencia de la carne. . Zaragoza (España): Acribia, S.A. .