La razón de los banquetes

E1 hecho de comer demasiado, en sí mismo, no es respon sable de la obesidad. Ninguna ley

fisiológica dispone que la sobrealimentación deba conducir al exceso de peso. La comida excedentaria
podría sencillamente eli minarse. El problema subyace en la extraordinaria eficacia con que nuestros
organismos convierten en grasa la comida excedentaria y en el almacenamiento de dicha grasa en
«depósitos» especiales si tuados en pecho, abdomen, nalgas, caderas y muslos. Al convertir la energía
excedentaria en grasa almacenada, el organismo ahorra el 98 por ciento de las calorías que no son
necesarias para funciones metabólicas inmediatas. Además, por si fuera poco, la cantidad de calorías
necesaria para mantener el equilibrio metabólico varía mu cho de una persona a otra. A igualdad de
peso y de altura, algunas personas perderán peso con 2.000 calorías en tanto que otras lo ganarán. Una
calamidad aún mayor resulta de la capacidad del organismo para convertir con más eficacia la comida
en energía.

Cuando se ingiere una cantidad reducida de calorías. Las dietas sirven de entrenamiento al
organismo para mejorar su eficacia como máquina energética. Como consecuencia de ello, estar
continuamente a dieta es como subir una piedra por una cuesta que se empina a medida que
empujamos la piedra. Por supuesto, esto no representa ningún problema para dos tercios de la
población mundial, que no pueden comer lo bastante para engordar, con independencia de lo eficaces
que hayan llegado a ser sus organismos a la hora de transformar la comida en energía.

La capacidad de convertir la energía alimentaria excedentaria en grasa almacenada es una

herencia biológica conformada por la experiencia de los homínidos durante toda la época preindustrial.
El hambre es el núcleo de dicha experiencia. Pero no sólo el hambre mortífera de otros guetos de
Varsovia, causada por batallas, asedios y derrotas, o por vendavales, sequías, heladas y terremotos
destructores, sino también el hambre causada por períodos cíclicos de privación alimentaria debidos a
la escasez estacional de animales de caza o de vegetales, recolectados o cultivados. Pocos han sido los
antepasados que no tuvieran que vérselas con un ritmo anual de escasez y abundancia.

Los cazadores-recolectores y los agricultores sedentarios contemporáneos sufren también

períodos de hambre. Estos tienen lugar en diferentes épocas del año, dependiendo del sistema de
producción alimentaria. Entre los esquimales, las vacas flacas tenían lugar en verano, época en que ya
no se podía cazar ballenas con arpón cuando subían a la superficie para respirar por agujeros en el
hielo. En la Amazonia, el hambre la traía la estación de las lluvias, porque los ríos se volvían
demasiado anchos y rápidos para poder atrapar los peces y las presas terrestres se dispersaban,
dificultando enormemente la caza. Los pueblos agrícolas sufrían generalmente sus períodos de hambre
mientras los cultivos maduraban y aún no estaban listos para la cosecha. Así se ponía de relieve en un
estudio clásico sobre la estación del hambre en Africa, realizado por la antropóloga Audrey Richards
entre los bembas de Zambia. En muy contadas ocasiones cosechaban los bembas suficiente mijo, su

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cultivo básico, para aguantar más de nueve meses. Durante los tres meses que faltaban hasta la nueva
cosecha, sólo hacían una de las dos comidas habituales, renunciaban a los bocados entre comidas y a la
cerveza de mijo, y subsistían a base de calabazas, setas y orugas. Para reducir el déficit de calorías,
pasaban la mayor parte del tiempo sin hacer nada. Algunos días se quedaban sencillamente en la cama
bebiendo agua e inhalando rapé. Durante las temporadas de hambre en Africa, son normales pérdidas
de peso del 8 por ciento.

Cuando termina la temporada de hambre, las personas no se limitan a recuperar el porcentaje

medio de consumo de alimentos. Las cosechas estacionales, de alimentos cultivados o silvestres, van
indisociablemente aparejadas a estallidos rituales de sobrealimentación. El festín sigue al ayuno,
exactamente como ocurría con los voluntarios de Keys.

Los últimos adelantos en el estudio de huesos y dientes humanos prehistóricos prueban que
nuestros antepasados de la Edad de Piedra seguían pautas de ayuno y festín esporádicos mezclados con
períodos ocasionales de hambre prolongada. Las observaciones clínicas demuestran que en los niños y
adolescentes que sufren graves privaciones alimentarias, aunque sólo sea durante una semana, los
huesos largos de las extremidades dejan de crecer. Al reanudarse el crecimiento normal, la densidad
del hueso en el lugar en que el crecimiento quedó interrumpido es diferente a la del resto del hueso.
Los rayos X revelan períodos de crecimiento interrumpido cuando aparecen unas delgadas líneas
transversales denominadas «líneas de Harris». Los arqueólogos las utilizan como fuente de infor-
mación sobre la situación alimentaria de los cazadores-recolectores prehistóricos. Las líneas cuentan
con frecuencia la historia de cortos períodos de hambre seguidos por períodos de nutrición durante los
cuales se aceleraba el crecimiento.

Los dientes proporcionan otros signos reveladores de la existencia de problemas alimentarios

entre las poblaciones prehistóricas. Los períodos de subalimentación prolongada originaban a menudo
defectos dentales denominados hipoplasias (franjas descoloridas y picaduras e imperfecciones
pequeñas en el esmalte). Los investigadores creen que las hipoplasias representan períodos de
privación alimentaria más largos y graves que las líneas de Harris. Un descubrimiento importante
consiste en que la frecuencia de las líneas de Harris es mayor y la de las hipoplasias menor entre las
poblaciones prehistóricas de cazadores-recolectores que entre las poblaciones prehistóricas posteriores
que habitaban en aldeas y dependían de la agricultura para obtener su suministro de comida. Esto
supone que los cazadores-recolectores sufrían probablemente más escaseces temporales, pero menos
hambres prolongadas, por cuanto disponían de gran movilidad y podían mejorar su dieta mudándose a
zonas menos afectadas por la sequía y otras catástrofes naturales. Los agricultores, en cambio,
probablemente sufrían sólo un único período de hambre anual. Pero, de vez en cuando, es posible que
sus cosechas se malograsen y que padeciesen hambrunas prolongadas sin poder abandonar sus aldeas y
sus campos.

Dudo que nuestros antepasados de la era de las glaciaciones pudiesen ganar peso de modo
constante como para engordar. Por dos razones. La primera, porque eliminaban las reservas de grasa
varias veces al año, a causa de las escaseces temporales de ciertos animales y plantas silvestres
cosechables. La segunda, porque con lo que tenían que andar, comer, excavar y transportar, quemaban
la mayor parte de las calorías excedentarias que consumían cuando la comida era abundante. Pero,
¿qué hay de las curiosas venus de la era de las glaciaciones, que representan a mujeres con pechos,
vientres, muslos, caderas y nalgas sumamente desarrollados? Me atrevería a decir que los artistas no

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