ELABORACION DE LECHE CONDENSADA

Estabilidad térmica de la materia prima. La capacidad de la leche para resistir tratamientos

térmicos fuertes depende en gran medida de su acidez, que debe ser baja, así como del equilibrio
salino de la leche.

• Tratamiento previo. Es esencial llevar a cabo un tratamiento previo tanto en la leche

concentrada no azucarada como en la azucarada, en el que se incluye la normalización del
contenido graso, así como del contenido en sólidos no grasos y un tratamiento térmico.

• Normalización. Las leches concentradas se comercializan con un contenido previamente fijado

de grasa y sólidos. Las cifras varían con el estándar aplicado, pero son normalmente un 8% de
grasa y un 18% de sólidos no grasos. La proporción de grasa y sólidos no grasos es, por lo tanto de
8:18 ó 1:2,25. Los porcentajes estipulados son valores mínimos que deben ser mantenidos. Por
razones 3 J.Alexandre Blais, Marcfel Boulet, Jean-Paul Julián, Ciencia y tecnología de la leche.

. Antes de la evaporización se procede a la normalización del contenido en grasa y sólidos no

grasos de la leche, hasta los valores previamente fijados. También se procede a un tratamiento
térmico de dicha leche, con objeto de destruir microorganismos y enzimas que podrían provocar
problemas así como para estabilizar su complejo proteínico. Además, el tratamiento térmico es
importante para desarrollar la viscosidad del producto durante su almacenamiento.

• La evaporación de la leche condensada se realiza esencialmente de la misma forma que la de la

leche evaporada. Cuando la adición del azúcar se realiza en el evaporador el jarabe entra y se
mezcla con la leche a mitad del proceso. Continúa entonces la evaporación hasta alcanzar el
contenido en sólidos requerido. Dicho contenido es comprobado indirectamente por la
determinación de la densidad del concentrado. Debe ser aproximadamente 1.30 para la leche
entera condensada y 1.35 para la leche desnatada condensada, una vez alcanzado el contenido
correcto en sólidos.

• Enfriamiento y cristalización. La leche condensada debe enfriarse después de la evaporación.

Este es el momento más crítico e importante de todo el proceso. El agua presente en la leche
condensada puede mantener en solución a mitad de la cantidad de lactosa. Por lo tanto, la otra
mitad precipitará en forma de cristales. En la leche de primera calidad, los cristales más grandes
permitidos tienen un tamaño máximo de 10 micras. Estos cristales 9 permanecerán dispersos en la
leche a las temperaturas normales de almacenamiento (15º - 25ºC), y no se notan en el paladar. La
cristalización se realiza por enfriamiento rápido de la mezcla bajo agitación vigorosa. Para
provocar dicha cristalización se siembran cristales de lactosa

• Llenado e inspección. La leche condensada debe ser de color amarillento y tener la apariencia de
mayonesa, se llena los envases, que en este caso deben ser previamente lavadas y esterilizadas
antes del llenado, ya que no se procederá a la esterilización posterior.