PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO

INTRODUCCION

El Plan de saneamiento Básico de (NOMBRE DE LA EMPRESA), se encuentra enfocado

a la prevención de la contaminación directa o indirecta de las áreas, espacios, equipos,
utensilios y elementos empleados para XXXXXXX.

Para controlar estos peligros, el plan de saneamiento básico de (NOMBRE DE LA

EMPRESA) debe estar incluido en el plan de saneamiento general, por lo que en las
siguientes páginas se incluirán los procedimientos y acciones necesarias para garantizar
la higiene y posibles riesgos de contaminación en los programas de Limpieza y
desinfección, Control de integrado de plagas, Manejo de residuos sólidos y Control de
Agua potable específicamente para la (NOMBRE DE LA EMPRESA).

OBJETIVO GENERAL

Garantizar que la infraestructura, áreas, superficies, equipos y utensilios que se utilizan

en la extracción, manipulación, conservación y suministro que se encuentren limpios y
desinfectados con el fin de evitar cualquier tipo de contaminación y en condiciones
adecuadas, antes, durante y después de los procesos, con el fin de no generar factores
de riesgo que impliquen la contaminación.

ALCANCE

Implementación de los programas del Plan de saneamiento básico por los funcionarios
de (NOMBRE DE LA EMPRESA) con la utilización adecuada de los recursos, a fin de
garantizar los objetivos propuestos, los cuales pueden ser controlados a través de los
formatos de seguimiento.
 1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

INTRODUCCIÓN

Descripción de la actividad del establecimiento, por ejemplo: su actividad es el

procesamiento y expendio alimentos para consumo humano, presenta a través de
este documento el Plan de Saneamiento con objetivos y procedimientos requeridos
para disminuir los riesgos de contaminación de alimentos y garantizar su inocuidad.
Dando cumplimiento a la Resolución 2674 de 2013, la Ley 9 del 79.

Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades

particulares del proceso y del producto de que se trate. El establecimiento debe tener
por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas
así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos
requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.

El propósito del programa de limpieza y desinfección es garantizar al consumidor un

alimento inocuo.

OBJETIVOS DEL PROGRAMA

OBJETIVO GENERAL

Establecer los procedimientos de limpieza y desinfección, con el fin de prevenir la

Contaminación biológica, química y física de los alimentos, suministrando
productos confiables e inocuos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Mantener procedimientos adecuados de higienización en equipos y procesos.

 Prevenir la aparición de focos de contaminación biológica, química y física.
 Cumplir con los estándares exigidos para mantener la inocuidad.
 Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control de los procesos de
limpieza y desinfección.

ALCANCE (DONDE)

El programa de limpieza y desinfección cubrirá las necesidades presentes en las

diferentes áreas, utensilios, materias primas y personal que forman parte del
establecimiento, antes durante y después de los procesos de preparación. Para
garantizar al consumidor un alimento inocuo que no ponga en riesgo su salud y
bienestar.
GLOSARIO O DEFINICIONES

Limpieza. Es la eliminación de impurezas presentes en las superficies mediante el

Lavado y fregado con agua caliente, jabón o detergente adecuado. Tiene como
objetivo eliminar los residuos e impurezas, es decir la suciedad visible en el medio
ambiente que rodea el proceso en la planta.

Enjuague. Eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos usados

en las operaciones de limpieza, higienización desinfección por medio de agua
potable. Esta eliminación se realiza por operaciones de mezcla y dilución.

Detergente. Sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes en

superficies sólidas, cuando se emplea un disolvente (usualmente agua) en una
Operación de lavado, sin causar abrasión o corrosión.

Desinfección. Es la destrucción de microorganismos infecciosos, por medio de la

aplicación de agentes químicos o medios físicos como el calor seco o húmedo, luz
Ultravioleta, irradiaciones, filtros bacterianos.

Esterilización. Destrucción de todos los microorganismos por medios químicos o

físicos.

Desinfectante. Agente químico que mata microorganismos en crecimiento, pero no

necesariamente sus formas resistentes bacterianas como esporas, excepto cuando
el uso indicado es contra ellas.

Los compuestos químicos modifican la naturaleza del agua, para realizar una buena
limpieza, un buen producto debe cumplir las siguientes cualidades:

 Poder trabajar a muy bajas concentraciones.

 Tener gran afinidad con las grasas y suciedades que recubran las superficies
a limpiar.
 Ser fuertemente hidrofílicos para mantener en suspensión en el agua las
suciedades removidas.
 Tener buena solubilidad en el agua.
 Tener buen poder humectante, dispersante y emulsionante.
 Ser lo menos corrosivo posible.
 Ser económico.
 Ser estable durante el almacenamiento.
 No formar grumos.
 Ser medible fácilmente.

MARCO TEORICO
CRITERIOS PARA LA SELECCIÓN DE LOS PRODUCTOS PARA LA LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN

Para seleccionar un producto se deben tener en cuenta las siguientes condiciones:

 La superficie a limpiar y desinfectar y la naturaleza de la mugre.

 El procedimiento adecuado previo y posterior al lavado.
 El restregado adecuado para eliminar toda la suciedad.
 Temperatura correcta del proceso.

Limpieza manual

La limpieza manual se aplica con la ayuda de una acción mecánica fuerte como el
frotado o fregado con cepillo y otros elementos.

Ventajas:

 Mayor probabilidad de remoción de las incrustaciones de la piedra de

leche.
 Útil cuando se desarman los equipos.

Desventajas:

 Se emplea mayor tiempo.

 Su efectividad disminuye frente a otros sistemas de lavado y desinfección.
 Aumenta el gasto de agua, de productos y desinfectantes.
 Aumenta la mano de obra.
 PROCEDIMIENTOS PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

TABLA DE DOSIFICACIÓN DEL DESINFECTANTE

Elementos a Cantidad de Cantidad de Tiempo de

Forma de Aplicación
desinfectar agua desinfectante acción
Inmersión, vertido directo,
Utensilios y equipos 1 litro 3 ml 8 – 10 min
Aspersión
Mesón 1 litro 4 ml 10 – 15 min Directa
Paredes, techos y
1 litro 6 ml 10 – 15 min Directa
pisos
Baños 1 litro 8 ml 10 – 15 min Directa, aspersión
Uniformes 1 litro 4 ml. 10 – 15 min Directa
Ambientes 1 litro 6 ml. ---- Aspersión
 Ítem: PUERTAS, TECHOS, PAREDES Y VENTANA

OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

1. Retire los elementos decorativos ubicados en estas
superficies.
2. Aliste los implementos y agentes limpiadores
Balde 3. Colóquese los guantes.
Detergente 4. Disuelva jabón detergente en agua.
Toalla o 5. Humedezca las zonas a limpiar con la solución detergente Personal de
Limpieza Semanal esponja hasta saturar las superficies Servicios
Cepillo 6. Restriegue con el cepillo, esponja o toalla las zonas a limpiar Generales
Guantes de hasta eliminar toda la suciedad adherida.
caucho 7. Enjuague con agua directamente, o con una toalla húmeda
y limpia, asegurándose de retirar todo el jabón.
8. Proceda a realizar la desinfección.

1. Siempre inicie la desinfección posterior al haber realizado

una excelente limpieza.
2. Aliste los implementos requeridos
Balde 3. Prepare la solución desinfectante: agua+ hipoclorito de
Solución sodio al 5.25% (6 ml por 1 litro de agua limpia) y embásela en Personal de
Desinfección Semanal desinfectante el atomizador. Servicios
Toalla 4. Humedezca la zona a desinfectar utilizando el aspersor del Generales
Atomizador atomizador.
5. Deje actuar la solución desinfectante por 10 a 15 minutos.
6. Enjuague con agua directamente o con una toalla húmeda y
limpia y deje secar al ambiente
 Ítem: PISOS

OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

1. Despeje la zona.
2. Aliste los implementos y agentes limpiadores.
3. Colóquese los guantes.
Escoba
4. Disuelva jabón detergente en agua.
Recogedor
5. Humedezca las zonas a limpiar con la solución detergente Personal de
Trapero
hasta saturar las superficies Servicios
Limpieza Diario Detergente
6. Restriegue el piso con el cepillo o escoba hasta eliminar toda Generales
Agua
la suciedad adherida.
Gantes de
7. Enjuague con agua directamente, escurra y seque con
caucho
trapero
8. Proceda a realizar la desinfección.

1. Siempre inicie la desinfección posterior al haber realizado

una excelente limpieza.
2. Aliste los implementos requeridos
Balde 3. Prepare la solución desinfectante: agua+ hipoclorito de
Solución sodio al 5.25% (6 ml por 1 litro de agua limpia) y embásela en Personal de
Desinfección Diario desinfectante el atomizador. Servicios
Trapero 4. Humedezca la zona a desinfectar utilizando el aspersor del Generales
Atomizador atomizador.
5. Deje actuar la solución desinfectante por 10 a 15 minutos.
6. Enjuague con agua directamente o con un trapero húmedo
y limpio y deje secar al ambiente
 Ítem: NEVERA

OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

1. Desocupe la nevera (se recomienda que la limpieza se
realice los viernes en la tarde cuando ya no haya leche
almacenada).
Balde
Semanal o 2. Desconecte y descongele la nevera 4-6 horas.
Esponja
antes si se 3. Aliste los implementos y agentes limpiadores
Detergente o Personal de
requiere 4 Colóquese los guantes.
jabón en crema Servicios de
Limpieza 5. Disuelva jabón detergente en agua.
Toalla Alimentos
No debe 6. Humedezca las esponja con el jabón y frótela sobre por
Guantes de
haber leche todas las superficies de la nevera y el congelador.
caucho
almacenada 7. Frote hasta eliminar toda la suciedad adherida.
8. Retire los restos de jabón con una toalla limpia hasta que no
quede jabón.
9. Proceda a realizar la desinfección.
1. Siempre inicie la desinfección posterior al haber realizado
una excelente limpieza.
Semanal o Balde 2. Aliste los implementos requeridos y póngase los guantes de
antes si se Solución caucho.
requiere desinfectante 3. Prepare la solución desinfectante: agua+ hipoclorito de Personal de
Desinfección Toalla sodio al 5.25% (3 ml por 1 litro de agua limpia) y embásela en Servicios de
No debe Atomizador el atomizador. Alimentos
haber leche Guantes de 4. Humedezca todas las superficies de la nevera y del
almacenada caucho congelador utilizando el aspersor del atomizador.
5. Deje actuar la solución desinfectante por 8 a 10 minutos.
6. Enjuague con una toalla húmeda y limpia.
 Ítem: COCINETA

OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

1. Retire los elementos que hay sobre la cocineta.
2. Desconecte o cierre la perilla del gas.
Balde
3. Aliste los implementos y agentes limpiadores
Esponja
4 Colóquese los guantes.
Detergente o Personal de
5. Disuelva jabón detergente en agua.
Diaria o antes jabón en crema Servicios de
Limpieza 6. Humedezca las esponja con el jabón y frótela sobre por
si se requiere Toalla Alimentos
todas las superficies de la cocineta.
Guantes de
7. Frote hasta eliminar toda la suciedad adherida.
caucho
8. Retire los restos de jabón con una toalla limpia hasta que no
quede jabón.
9. Proceda a realizar la desinfección.
1. Siempre inicie la desinfección posterior al haber realizado
una excelente limpieza.
Balde 2. Aliste los implementos requeridos y póngase los guantes de
Solución caucho.
desinfectante 3. Prepare la solución desinfectante: agua+ hipoclorito de Personal de
Diaria o antes
Desinfección Toalla sodio al 5.25% (3 ml por 1 litro de agua limpia) y embásela en Servicios de
si se requiere
Atomizador el atomizador. Alimentos
Guantes de 4. Humedezca todas las superficies de la cocineta utilizando el
caucho aspersor del atomizador.
5. Deje actuar la solución desinfectante por 8 a 10 minutos.
6. Enjuague con una toalla húmeda y limpia.
 Ítem: MESÓN Y GABINETE

OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

1. Desocupe el gabinete o el mesón
2. Aliste los implementos y agentes limpiadores
Balde
3 Colóquese los guantes.
Esponja
4. Disuelva jabón detergente en agua.
Detergente o Personal de
5. Humedezca las esponja con el jabón y frótela sobre por
Diaria o antes jabón en crema Servicios de
Limpieza todas las superficies del gabinete o del mesón, utilice cepillo si
si se requiere Toalla Alimentos
es necesario
Guantes de
6. Frote hasta eliminar toda la suciedad adherida.
caucho
7. Retire los restos de jabón con una toalla limpia hasta que no
quede jabón.
8. Proceda a realizar la desinfección.
1. Siempre inicie la desinfección posterior al haber realizado
una excelente limpieza.
Balde 2. Aliste los implementos requeridos y póngase los guantes de
Solución caucho.
desinfectante 3. Prepare la solución desinfectante: agua+ hipoclorito de Personal de
Diaria o antes
Desinfección Toalla sodio al 5.25% (4 ml por 1 litro de agua limpia) y embásela en Servicios de
si se requiere
Atomizador el atomizador. Alimentos
Guantes de 4. Humedezca todas las superficies del gabinete o del mesón
caucho utilizando el aspersor del atomizador.
5. Deje actuar la solución desinfectante por 10 a 15 minutos.
5. Enjuague con una toalla húmeda y limpia.
 Ítem: MENAJE O UTENSILIOS (Olla, bandeja, pinzas)

OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

1. Aliste los implementos y agentes limpiadores
Balde
2. Colóquese los guantes.
Esponja
3. Disuelva jabón detergente en agua.
Detergente o Personal de
4. Humedezca las esponja con el jabón y frótela sobre por
Diaria o antes jabón en crema Servicios de
Limpieza todas las superficies de los utensilios
si se requiere Toalla Alimentos
5. Frote hasta eliminar toda la suciedad adherida.
Guantes de
6. Retire los restos de jabón enjuagando con abundante agua
caucho
limpia hasta que no quede jabón.
7. Proceda a realizar la desinfección.
1. Siempre inicie la desinfección posterior al haber realizado
Balde una excelente limpieza.
Solución 2. Aliste los implementos requeridos y póngase los guantes
desinfectante de caucho. Personal de
Diaria o antes
Desinfección Toalla 3. Prepare la solución desinfectante en un balde: agua+ Servicios de
si se requiere
Atomizador hipoclorito de sodio al 5.25% (3 ml por 1 litro de agua limpia) Alimentos
Guantes de 4. Sumerja los utensilios es la solución desinfectante
caucho 5. Deje actuar la solución desinfectante por 8 a 10 minutos.
6. Enjuague con agua limpia y deje secar al ambiente.
 Ítem: SILLAS Y LEVANTA PIES

OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

1. Aliste los implementos y agentes limpiadores
2. Colóquese los guantes.
Balde
3. Disuelva jabón detergente en agua.
Esponja
4. Humedezca la esponja con el jabón y frótela sobre por todas
Detergente o
las superficies de las silla y levanta pies, utilice cepillo si es Personal de
Diaria o antes jabón en crema Servicios
Limpieza necesario
si se requiere Toalla Generales
5. Frote hasta eliminar toda la suciedad adherida.
Guantes de
6. Retire los restos de jabón enjuagando con abundante agua
caucho
limpia o con una toalla limpia hasta que no quede jabón.
7. Proceda a realizar la desinfección.

1. Siempre inicie la desinfección posterior al haber realizado

una excelente limpieza.
Balde 2. Aliste los implementos requeridos y póngase los guantes de
Solución caucho.
desinfectante 3. Prepare la solución desinfectante: agua+ hipoclorito de Personal de
Diaria o antes
Desinfección Toalla sodio al 5.25% (3 ml por 1 litro de agua limpia) y embásela en Servicios
si se requiere
Atomizador el atomizador. Generales
Guantes de 4. Humedezca todas las superficies de las sillas y apoya pies
caucho utilizando el aspersor del atomizador.
5. Deje actuar la solución desinfectante por 8 a 10 minutos.
6. Enjuague con agua limpia y deje secar al ambiente.
 Ítem: UNIFORME (XXXXXX)

OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

Balde 1. Aliste los implementos y agentes limpiadores
Esponja 2. Colóquese los guantes.
Detergente o 3. Humedezca las prendas Personal de
Diaria o antes jabón en barra 4. Aplique jabón o detergente Servicios de
Limpieza
si se requiere Toalla 5. Frote hasta eliminar toda la suciedad adherida. Alimentos
Guantes de 6. Enjuague con abundante agua hasta que no quede jabón.
caucho 7. Proceda a realizar la desinfección.

1. Siempre inicie la desinfección posterior al haber realizado

una excelente limpieza.
Balde
2. Aliste los implementos requeridos y póngase los guantes de
Solución
caucho.
desinfectante Personal de
Diaria o antes 3. Prepare la solución desinfectante en un balde: agua+
Desinfección Toalla Servicios de
si se requiere hipoclorito de sodio al 5.25% (3 ml por 1 litro de agua limpia)
Atomizador Alimentos
4. Sumerja las prendas a desinfectar en la solución
Guantes de
desinfectante
caucho
5. Deje actuar la solución desinfectante por 10 a 15 minutos.
6. Enjuague con agua limpia, escurra y deje secar al ambiente.
 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Mes:____________________________ Año:___________

Aspecto Semana Uno Semana Dos Semana Tres Semana Cuatro Semana Cinco
a evaluar L M M J V S RESPONSABLE L M M J V S RESPONSABLE L M M J V S RESPONSABLE L M M J V S RESPONSABLE L M M J V S RESPONSABLE
Puertas
Paredes
Techos
Ventana
Pisos
Nevera
Cocineta
Mesones
Gabinete-
s
Pinzas
Bandeja
Frascos
Sillas y
Butacas

B: Bueno / R: Regular / M: Malo

OBSERVACIONES

________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________
 2. PROGRAMA DE CONTROL INTEGRAL DE PLAGAS

INTRODUCCIÓN

Es un sistema de vigilancia y control, que previene y protege todas las áreas de

(NOMBRE DE LA EMPRESA), del ingreso o aparición de plagas y evita los daños que
puedan generar su presencia, mediante la implementación de medidas preventivas y
controladas de saneamiento ambiental.

Procedimientos

 Las medidas Permanentes de Control Integral de Plagas pueden ser de tipo

preventivo o correctivo, las primeras consisten en evitar en todo momento la entrada
de plagas al establecimiento y las segundas en eliminar aquellas que logren entrar;
dado lo anterior, el servicio social donde funcione la sala amiga deberá procurar el
cumplimiento de las siguientes procedimientos y registros:

a. Procedimiento para la inspección de la hermeticidad de la sala amiga:

 Mediante este procedimiento se realiza la inspección rutinaria de las instalaciones,

con el propósito de detectar posibles rutas de ingreso de plagas (insectos, roedores
y otros) y así tomar la acción correctiva correspondiente.

 Para realizar esta actividad se debe diligenciar el formato modelo “Registro del
control de la hermeticidad de la edificación” (del plan de saneamiento básico
general del servicio social), para lo cual se debe seguir los siguientes pasos:

 Verificar el estado de las puertas, la abertura entre piso y puerta no debe ser
superior a 1 cm. Si la distancia es mayor a 1 cm., se debe disponer de cauchos
en buen estado.
 Revisar las aberturas de los marcos de las puertas.
 Verificar el estado de mantenimiento de los anjeos en las ventanas.
 Revisar que no haya agujeros en paredes, pisos y techos.
 Inspeccionar la entrada de las tuberías de acometida.
 Verificar el estado de mantenimiento de las rejillas de todos los sifones, deben
estar fijos y no ser removibles.
 La institución debe establecer la frecuencia y la persona responsable de diligenciar
el formato modelo anteriormente enunciado.
b. Procedimiento para inspeccionar la presencia de plagas:

 Este procedimiento pretende detectar las evidencias de la presencia de plagas en

(NOMBRE DE LA EMPRESA).

 Realice la búsqueda detallada de evidencia de plagas como excremento, manchas

en guarda escobas, empaques roídos, o presencia de insectos en gabinetes,
estantes, mesones, cocineta, parte inferior de la nevera, etc.

 Para realizar esta actividad se debe diligenciar el formato modelo de “Inspección de

presencia de plagas” (del plan de saneamiento básico general del servicio social)
para lo cual se debe seguir los siguientes pasos:

 Realizar búsqueda de evidencia de plagas como son: excrementos de roedores

en rincones, parte inferior de muebles, equipos, estantería etc. De la misma
manera realizar una Inspección para descartar o evidenciar la presencia de
insectos como cucarachas y moscas y así tomar las medidas pertinentes.

 Realizar la inspección en cada lugar, sí es necesario debe arrodillarse para mirar

a nivel de suelo, o buscar encima de los muebles o equipos.

 Recordar que las plagas se anidan en aquellos lugares que son difíciles de
inspeccionar e higienizar, lugares que no se remueven frecuentemente, lugares
oscuros, cálidos y tranquilos, como estufas, parte inferior de las neveras o muebles
en general.

 Tener en cuenta que la mejor manera de controlar las plagas es no dejar alimentos
expuestos, mantener adecuada higiene del lugar y evitar que se generen lugares
a los cuales no se puede tener acceso fácilmente.

 La institución debe establecer la frecuencia y la persona responsable de diligenciar

el formato modelo anteriormente enunciado.

 Sí se evidencia la presencia de plagas, registrar el hallazgo e informar al jefe

inmediato para que tome la acción correctiva (Control químico o fumigación)

c. Procedimiento para el manejo adecuado de elementos en desuso

 Describe las actividades de inspección, manejo y evacuación de aquellos elementos

en desuso como equipos de cocina, inmobiliario, embalajes como: cubetas de
 huevos, cajas de cartón, costales, guacales en madera con el propósito de evitar
cualquier riesgo de infestación de plagas en los mismos.

 Para realizar esta actividad se debe diligenciar el formato modelo “Inspección del
manejo de elementos, embalajes y empaques en desuso” (del plan de
saneamiento básico general del servicio social), para lo cual se debe seguir los
siguientes pasos:

 Para inspeccionar la posible acumulación inadecuada de elementos en desuso y

almacenamiento inapropiado de empaques se debe realizar búsqueda de
cualquier elemento que no haga parte del proceso especifico que se desarrolla en
la sala amiga como: muebles fuera de servicio, equipos, enceres, etc. Estos se
pueden acumular fácilmente y podrían convertirse en un foco de infestación de
plagas (roedores e insectos). Igualmente la acumulación inadecuada de embalajes
y empaques como cubetas de huevos, cajas de cartón, guacales de madera,
costales y frascos entre otros, pueden ser habitados por plagas.

 Verificar e inspeccionar las zonas indicadas en el formato.

 Sí se evidencian elementos que no corresponden a la zona que se está

verificando, registrar el hallazgo e informar al jefe inmediato para que tome la
acción correctiva (reubicación de los elementos o empaques).

 La institución debe establecer la frecuencia y la persona responsable de diligenciar

el formato modelo anteriormente enunciado.

Cuando las medidas preventivas fueron ineficaces y se presenta presencia de plagas se

debe ejecutar el programa de control integral de plagas correctivo (control químico).

El programa de control Integral de plagas correctivo depende de los siguientes

procedimientos y registros:

d. Procedimiento para realizar una jornada de desratización o desinsectación

Define los pasos a seguir en el momento de identificar un foco de plagas, para realizar
esta actividad se debe seguir los siguientes pasos.

 Alertar al responsable de tomar la medida correctiva.

 Contactar a la empresa prestadora del servicio de desinsectación o desratización y
definir la fecha y hora de la actividad. Cabe destacar que según el estado de sanidad
de los alrededores de la Institución es aconsejable solicitar una desratización o
fumigación a la Empresa Social del Estado de Primer Nivel de la localidad para que
sea aplicada en los alrededores del Servicio Social.

 Exigir a la empresa que ejecute este control la siguiente información:

 Concepto Sanitario Favorable de la empresa que realiza el procedimiento, emitido
por la autoridad sanitaria del Distrito Capital.
 Formato de diagnóstico e identificación de plagas.
 Guía técnica del insecticida, rodenticida o sustancias empleadas.
 Procedimientos de fumigación y desratización.
 Plano con ubicación e identificación de cebos en caso de haberse utilizado.
 3. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS

INTRODUCCIÓN

En el proceso de producción de una empresa de alimentos se generan una serie de

subproductos y desechos sólidos que deben ser manejados de tal forma que impida
la contaminación del producto final y se minimice el impacto ambiental. La totalidad
de estos desechos del proceso productivo son considerados residuos.

OBJETIVOS DEL PROGRAMA

OBJETIVO GENERAL

Realizar un adecuado manejo de los residuos sólidos (orgánicos e inorgánicos)

procedentes del proceso productivo.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Evitar el deterioro del medio ambiente a través de una correcta evaluación de

los residuos sólidos generados en el establecimiento.
 Prevenir la contaminación de materia prima, producto en proceso, producto
final, equipos y utensilios; retirándolos rápidamente de las diferentes áreas de
preparación y servicio, en sus respectivos recipientes sanitarios.
 Capacitar al personal manipulador y al encargado de la recolección y disposición
de los residuos, del manejo del programa, de la importancia de los residuos y
de los factores de riesgo que pueden generar contaminación del producto final.
 Cumplir con la legislación sanitaria vigente y en especial con los Decretos 605
de 1996, 1713 del 2002, 1140 del 2003 y 1505 del 2003 sobre manejo y
disposición de los residuos sólidos.
 Cumplir con la Resolución 2674 de 2013 para la estructuración del Plan de
Saneamiento.
 Mejorar y optimizar la recolección y almacenamiento temporal de los residuos
generados en el restaurante.

ALCANCE

El programa de residuos sólidos está orientado hacia la recolección,

almacenamiento y disposición sanitaria final de los desechos que se generan
durante los procesos de recepción, preparación y servido de alimentos en el
restaurante y debe ser aplicado por personal del establecimiento.
DEFINICIONES

Basura. Todo residuo sólido o semisólido, putrescible o no putrescible, con

excepción de excretas de origen humano o animal. Se incluyen los desperdicios,
desechos, cenizas, elementos del barrido de calles, residuos industriales, de
establecimientos hospitalarios y de plazas de mercado, entre otros.

Desecho. Cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado que su poseedor

destina al abandono o del cual quiere desprenderse.

Desperdicio. Todo residuo sólido o semisólido de origen animal o vegetal, sujeto a

putrefacción, proveniente de la manipulación, preparación y consumo de alimentos.

Disposición sanitaria de basuras. El proceso mediante el cual las basuras son

colocadas en forma definitiva, sea en el agua o en el suelo, siguiendo, entre otras,
las técnicas de enterramiento, relleno sanitario y de disposición al mar.

Enterramiento de basuras. La técnica que consiste en colocarlas en una

excavación, aislándolas posteriormente con tierra u otro material de cobertura.

Entidad de aseo. La persona natural o jurídica, pública o privada, encargada o

responsable en un municipio o distrito de la prestación del servicio de aseo, como
empresas, organismos, asociaciones o municipios directamente.

Residuo sólido. Todo objeto, sustancia o elemento en estado sólido, que se

abandona, bota o rechaza, o puede ser reutilizable.

Residuo sólido comercial. Aquel que es generado en establecimientos

comerciales y mercantiles tales como almacenes, depósitos, hoteles, restaurantes,
cafeterías y plazas de mercado.

Residuo sólido domiciliario. El que por su naturaleza, composición, cantidad y

volumen es generado en actividades realizadas en viviendas o en cualquier
establecimiento asimilable a éstas.

Tratamiento. El proceso de transformación física, química o biológica de los

residuos sólidos para modificar sus características o aprovechar su potencial, y en
el cual se puede generar un nuevo residuo sólido, de características diferentes.
 4. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

INTRODUCCIÒN

Todo establecimiento destinado a la elaboración, procesamiento, envase y

almacenamiento de alimentos debe implementar y desarrollar un programa de
abastecimiento de agua con objetivos claramente definidos y con los procedimientos
requeridos para garantizar que el agua que se utilice sea de calidad potable,
disponer de agua a la temperatura y presiones requeridas para efectuar limpieza,
desinfección y almacenar higiénicamente el agua en cantidad suficiente para
atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción.

El programa de abastecimiento de agua debe estar escrito y a disposición de la

autoridad sanitaria competente.

Esta guía didáctica constituye un instrumento referencia que hemos denominado

“guía didáctica para elaborar el programa de abastecimiento de agua aplicado a un
establecimiento de almacenamiento, preparación y expendio de alimentos” para
ayudar al dueño del establecimiento a estructurar la documentación requerida en el
programa de abastecimiento de agua de obligatorio cumplimiento según lo establece
la Resolución 2674 de 2013.

OBJETIVO

Garantizar el adecuado suministro de agua para ejecutar todas las actividades

asociadas al procesamiento de alimentos.

ALCANCE

Las actividades tendientes a garantizar el abastecimiento de agua para uso

industrial, específicamente las actividades de limpieza, desinfección, procesamiento
de alimentos y servicios generales

FUENTES DE AGUA

La fuente de agua que se emplea es del acueducto municipal del espinal para los
usos considerados; tenga en cuenta que el agua utilizada para las labores de
limpieza, desinfección, procesamiento de alimentos que este en contacto directo con
el alimento debe ser potable.
CARACTERIZACION MICROBIOLOGICA Y FISICOQUIMICA

Efectúe análisis microbiológico y fisicoquímico de las aguas empleadas en su

establecimiento de procesamiento de alimentos, tenga en cuenta que los parámetros
de calidad del agua se encuentran en la resolución 2115 de 2007, específicamente
los parámetros microbiológicos en los artículos de 10 al 12 y los fisicoquímicos en
los artículos del 2 al 9, registre la información en el Anexo 1,2, 3,4 y 5.

TRATAMIENTOS DE POTABILIZACION

Implemente una metodología para potabilizar el agua y hacer uso de la misma, tenga
en cuenta que si la fuente de agua es el acueducto, entonces debe garantizar que
el agua en su establecimiento cumpla con los requisitos establecidos en la
resolución 2115 de 2007.

SUSTANCIAS EMPLEADAS

Indique las sustancias empleadas para la potabilización del agua con sus
respectivas fichas técnicas y hojas de seguridad, registrar la información.

USOS DEL AGUA

Indique el uso del agua en cada uno de los procesos desarrollados en su

establecimiento. Establezca un control diario del cloro residual y lleve los respectivos
registros.

SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO

Debe garantizar almacenamiento de agua para suministrar y procesar alimentos en

el establecimiento, con la capacidad suficiente para atender como mínimo las
necesidades correspondientes a un día de producción, de igual forma la presión
debe ser la adecuada para todas las operaciones efectuadas en planta por eso se
instalara un tanque de reserva de agua con mayor capacidad.

MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

Tiene un tanque de suministro, y se realiza el mantenimiento de los equipos que la

conforman según corresponda.
VIGILANCIA

Realice las inspecciones para vigilar las actividades programadas según los
procedimientos establecidos en el programa de abastecimiento de agua.

VERIFICACION

Diseñe listas de verificación para evidenciar el cumplimiento de lo establecido en el

programa de abastecimiento de agua.