TECNOLOGIA DE BARRERA

La tecnología de barreras permite la mejora en la seguridad y calidad, así como en las propiedades
económicas de los alimentos, a través de una combinación inteligente de obstáculos que aseguran
la seguridad y estabilidad microbiana, así como propiedades nutritivas y económicas satisfactorias.
El efecto barrera es de fundamental importancia para la preservación de alimentos dado que es un
producto que controla el proceso de deterioro, intoxicación y fermentación no deseado. Ya que
manipulas las complejas interacciones entre la temperatura, actividad de agua, pH, etc., del
alimento que contenga.
Ejemplos del "efecto barrera" y como están constituidas
A cada alimento estable y seguro le es inherente una cierta serie de barreras que difieren en calidad
e intensidad según el producto particular. Las barreras deben mantener
bajo control la población "normal" de microorganismos en el alimento. Los microorganismos
presentes en el producto, no deberían poder vencer ("saltar") las barreras; de otro modo, el
alimento se alterará. Este concepto se ilustra en la figura 1. En el ejemplo 1) el alimento contiene 6
barreras: alta temperatura durante el proceso (valor F), baja temperatura durante
el almacenamiento (valor t), actividad de agua (aw), acidez (pH), potencial redox (Eh) y conservantes
(pres.). Los microorganismos presentes no pueden vencer las barreras y así, el alimento es
microbiológicamente estable y seguro. Este ejemplo es solo un caso teórico, ya que todas las
barreras son de la misma estatura (igual efectividad) y esto raramente ocurre. En el ejemplo 2) se
ve una situación más probable, ya que la estabilidad microbiológica del producto se basa en barreras
de distinta intensidad. Las principales barreras son la aw y los conservantes, otras barreras de menor
importancia son la temperatura de almacenamiento, el pH y el Eh; estas 5 barreras son suficientes
para inhibir el número y tipo de microorganismos usualmente asociados a dicho producto. En el
ejemplo 3) hay pocos microorganismos desde el comienzo por lo que se precisan pocas barreras o
bien barreras bajas para la estabilidad del producto. El envasado aséptico de alimentos perecederos
se basa en este principio. El ejemplo 4) debido a malas condiciones higiénicas inicialmente hay
presentes demasiados microorganismos indeseados y las barreras no pueden prevenir el deterioro
o envenenamiento del producto. El ejemplo 5) ilustra un alimento rico en nutrientes y vitaminas que
promueven el crecimiento de microorganismos por lo que las barreras deben ser realzadas, de otro
modo serán vencidas. El ejemplo 6) muestra el comportamiento de organismos dañados
subletalmente en el alimento. Si por ej., esporas bacterianas en productos cárnicos son dañadas
subletalmente por calentamiento, entonces a las células vegetativas derivadas de dichas esporas les
falta vitalidad y por lo tanto son inhibidas por unas pocas barreras o barreras de menor intensidad.

En el ejemplo 7) se ilustra un proceso de maduración en el cual la estabilidad microbiana se logra

mediante una secuencia de barreras que son importantes en distintas etapas del proceso y llevan a
un producto final estable. En etapas tempranas del proceso de maduración de salame, las barreras
importantes son la sal y los nitritos, que inhiben muchas de las bacterias presentes. Otras bacterias
se multiplican, consumen oxígeno y así causan una disminución del potencial redox del producto.
Esto, a su vez, aumenta la barrera Eh, lo que inhibe organismos aerobios y favorece el crecimiento
de bacterias ácido-lácticas, que son la flora competitiva, lo que causa acidificación del producto y
así un incremento de la barrera de pH. En salame con larga medicaron la barrera de nitrito se ve
debilitada y el recuento de bacterias ácido-lácticas disminuye, mientras que el Eh y pH aumenta otra
vez. Todas las barreras se vuelven débiles durante un proceso de maduración largo. Solo la actividad
agua se refuerza con el tiempo y es la principal responsable de la larga estabilidad de salchichas
crudas de larga maduración.
Un fenómeno importante que merece atención en la preservación de alimentos es la homeóstasis
de los microorganismos, que es la tendencia a la uniformidad o estabilidad en su condición normal
(equilibrio interno). Si la homeostasis es interrumpida por factores de conservación (barreras), los
microorganismos no se multiplicarán (permanecerán en la fase lag) o incluso morirán antes de que
su homeostasis se reestablezca. Así, se puede lograr la preservación de alimentos interrumpiendo
la homeostasis de los microorganismos en forma temporaria o permanente. Existe la posibilidad de
que distintas barreras no solo tengan efectos en la estabilidad (aditivos) sino que también actúen
sinérgicamente (ver ejemplo 8 en la figura 1).
El efecto sinérgico se puede lograr si las barreras tienen impacto en distintas partes de la
célula (membrana, ADN, sistemas enzimáticos, pH, aw, Eh) afectando así la homeostasis de los
microorganismos en varios sentidos. En términos prácticos, esto significa que es más efectivo usar
distintos conservantes en cantidades pequeñas que solo un conservante en cantidades mayores, ya
que distintos conservantes podrían tener impacto en distintos puntos de la célula bacteriana, y así
actuar sinérgicamente.
Calidad Total de Los Alimentos
Indudablemente la tecnología de barreras no se aplica solamente a la seguridad sino también a los
aspectos de calidad. Las distintas barreras pueden influenciar la estabilidad, las propiedades
sensoriales, nutritivas, tecnológicas y económicas de un producto, e incluso las barreras presentes
pueden ser tanto positivas como negativas para la calidad total. Más aun, una misma barrera podría
tener un efecto positivo o negativo en el alimento, según su intensidad. Por ejemplo, el enfriamiento
a una temperatura baja no apta será perjudicial para la calidad de frutas (daño por enfriamiento),
mientras que un enfriamiento moderado es beneficioso. A fin de asegurar la calidad total de los
alimentos, las barreras deberían tener un alcance optimo (figura 2).

Fig 2: Ejemplos de barreras de calidad en un alimento, las que pueden ser al mismo tiempo barreras
de seguridad y determinar, en suma, la calidad total del producto. Si la intensidad de una barrera
particular es muy pequeña (minor), ésta debería ser reforzada (optimized). Por otro lado, si es
perjudicial (negative) para la calidad del alimento, debería ser rebajada (avoided). Con este ajuste,
las barreras en los alimentos deberían mantenerse en su alcance optimo (positive) considerando
tanto seguridad como calidad.
Descripción de Barreras
Dado que la prevención del deterioro y el mantenimiento de la calidad óptima suelen
ser acciones opuestas, para mantener la calidad óptima se combinan varias barreras y cada una de
ellas se mantiene en su menor intensidad posible. Se debe tener en cuenta que la legislación
alimentaria es distinta en los distintos países, particularmente en cuanto al uso de aditivos.
Barreras físicas:
Procesos térmicos
Además del propósito de cocción y cambio de propiedades, el principal propósito del proceso
térmico en la elaboración de alimentos es inactivar destruir microorganismos y/o enzimas. Si se
aplica para matar microorganismos, es necesario proteger al alimento contra la recontaminación
por medio de envases y recipientes sellados herméticamente.
 Esterilización
 Pasteurización
 Escaldado

Temperatura de almacenamiento
El almacenamiento a temperatura ambiente no es una barrera.
 Temperatura de refrigeración.
 Temperatura de congelación.

Radiación
Se usan frecuencias por encima de 109 MHz, que tienen suficiente energía para excitar o destruir
moléculas orgánicas.
Energía electromagnética
Resultan de campos de voltaje eléctrico que invierten su polaridad millones de veces por segundo.
- Microondas: alterna campos eléctricos a (500-1000 MHz). Se produce un rápido
calentamiento interno por la fricción molecular entre componentes que vibran excitados
por la absorción de energía. La inactivación de microorganismos que se consigue se debe a
su efecto térmico y sigue las mismas leyes que el calentamiento convencional. En
la industria alimenticia, se emplea para procesos de pasteurización, secado, descongelación
y escaldado, pero no en esterilización. El principal riesgo asociado es la distribución no
uniforme del calor, sobre todo en alimentos heterogéneos, con muchos ingredientes.
Debido a esto, puede ocurrir que sobrevivan bacterias en zonas donde no llegó el calor. Se
usa en combinación con otras barreras (refrigeración, congelación, envasado).
- Radiofrecuencia: se caracteriza por frecuencias de (1-500 MHz). Útil como método de
conservación templado, pudiendo inactivar microorganismos alteradores afectando
mínimamente la calidad del producto. Suele usarse para descongelado, pero no se aplica
como única barrera.
- Pulsos de oscilación magnética: Para destruir o inactivar bacterias y levaduras en productos
de conductividad eléctrica pobre (afecta moléculas grandes como las de ADN
convirtiéndolas en no funcionales. Un solo pulso puede reducir la carga microbiana un 99%
y hasta 100 pulsos no causan en la temperatura del producto incrementos de más de 5°C.
 Los tiempos de exposición son muy cortos (0,025-10 milisegundos). No se usa como única
barrera. Se aplica mayormente a procesos de pasteurización de alimentos envasados.
- Pulsos de alta electricidad: utiliza campos eléctricos fuertes para inactivar
microorganismos. El campo eléctrico externo, induce un potencial eléctrico sobre la
membrana de los microorganismos. Cuando este potencial iguala o excede un valor crítico,
se produce un incremento reversible en la permeabilidad de la membrana. Solo cuando el
campo eléctrico crítico es enormemente excedido se forman poros irreversibles, se
destruyen las membranas y las células mueren. La generación de calor en el producto es
mínima y por lo tanto los productos sensibles al calor se benefician con la aplicación de esta
técnica. No se usa como única barrera.
Inactivación fotodinámica de microorganismos.
Requiere tres componentes básicos: luz, oxígeno y un fotosintetizador. Un fotosintetizador es
una molécula que puede absorber luz a una longitud de onda determinada, la cual genera una
reserva de energía química que puede reaccionar con oxígeno para producir radicales libres
altamente reactivos. La inactivación fotodinámica se debe a inhibidores químicos que pueden
ser naturales (carotenoides) o artificiales (antioxidantes). La inactivación fotodinámica
bacteriana puede lograrse incorporando fotosintetizadores al envase del producto. No debe
usarse como única barrera.
Ultra Alta Presión (UHP):
Los alimentos tratados bajo ultra alta presión (> 3000 Bar) experimentan cambios físico-químicos
que los llevan a una mayor vida útil, debido a la inactivación de enzimas y microorganismos El nivel
de inactivación de los microorganismos depende de varias propiedades inherentes (pH, aw y T) del
producto y la muerte se debe a la destrucción de la membrana celular de los mismos. Las bacterias
Gram negativas se inactivan a 3000 bar, mohos y levaduras a 4000 Bar, bacterias Gram positivas a
6000 Bar y las esporas bacterianas más resistentes a 12000 Bar o con una combinación de ultra alta
presión y temperatura. Este tratamiento se utiliza en productos a base de frutas y debe combinarse
con otras barreras (pH, T, envasado).
Ultrasonido:
Vibraciones de frecuencia muy alta (no percibidas por el oído humano) que producen ciclos de
compresión y expansión, y el fenómeno de cavitación. La implosión genera zonas con muy alta
presión y temperatura, que pueden afectar la estructura celular. El efecto letal en microorganismos
es muy bajo y, en el caso de esporas, insignificante. Debido a la intensidad requerida y su efecto
dañino en las características del producto, no se aplica como única barrera.
Envasado:
Para la mayoría de los alimentos, el envasado es necesario para preservar su calidad y protegerlos
contra el daño durante el almacenamiento y la distribución. Actúa como barrera para prevenir la
entrada de microorganismos, insectos, suciedad, etc., e incluso contra la transferencia o pasaje de
vapor de agua, gases y aroma.
- Envasado al vacío: el envase se evacua y cierra dejando una cantidad muy pequeña de aire,
especialmente O2, en contacto con el alimento. En muchos casos, la concentración de CO2
aumenta considerablemente, retrasando el proceso y determinando el tipo
de microorganismo que puede crecer. El envase debe tener muy baja permeabilidad al O2
y otros gases. Se debe tener especial cuidado en el proceso térmico, ya que en estas
condiciones crecen microorganismos anaerobios como el Clostridium Botulinum.
 - Envasado en vacío moderado: el producto se almacena bajo una presión de
aproximadamente 400 mBar a temperatura de congelación. La cantidad de O2 disponible
para el alimento es 1/3 de lo normal, por lo que se retrasa el crecimiento de
microorganismos alteradores. Los envases que se utilizan pueden ser rígidos- herméticos o
bolsas plásticas.
- Envasado activo: se cambia la composición de la atmósfera en el envase (por ejemplo, se
reduce el contenido de O2 a menos del 0,5%). También se puede introducir en el envase
etanol.
- Envasado aséptico: los alimentos, luego del proceso térmico, se transfieren a recipientes
estériles y herméticamente sellados bajo condiciones asépticas. Normalmente el envasado
aséptico es una combinación de varias barreras.
- Revestimientos comestibles: dan al alimento una capa superficial protectora (por ej. El
encerado de frutas). En la actualidad los revestimientos comestibles que protegen al
alimento contra el deterioro por microorganismos, así como contra la pérdida de calidad,
se desarrollan en base a proteínas, almidones, ceras, lípidos, etc. Además, se desarrollan
revestimientos que incluyen compuestos antioxidantes y antimicrobianos de grado food.
Esto permitirá usar cantidades reducidas de aditivos, porque los revestimientos se fijan a la
superficie del producto, que es donde se requiere la principal protección. El envasado
siempre se usa en combinación con otras barreras, con la excepción de frutas, como por ej.
las naranjas.
Barreras Fisicoquímicas
- Actividad de agua (aw)
Es la relación entre la presión de vapor del agua del alimento y la del agua pura a la
misma temperatura. La aw influencia el crecimiento, la resistencia y la supervivencia de
microorganismos y la tasa de reacción de la mayoría de los procesos de degradación de
la calidad. En general, las bacterias son menos tolerantes a una aw reducida que las
levaduras y especialmente los mohos. La aw puede ser reducida por deshidratación o por
adición de solutos como sal, azúcar, etc y bajando la temperatura. Muy pocos
microorganismos y ningún patógeno crece a aw menor que 0,7. Se suele combinar la aw
con otras barreras, en alimentos secos puede ser única barrera. Normalmente es necesario
un envase que actué como barrera contra el vapor de agua.

- PH
En alimentos crudos (sin procesar), el descenso del pH aumenta la estabilidad
microbiológica. Esto se logra naturalmente por fermentación o artificialmente por adición
de acidulantes como ácidos orgánicos débiles. La mayoría de los microorganismos no
crecen por debajo de un pH mínimo especificado, pero un pH tan bajo como para que no
crezcan microorganismos produce perdida de la calidad del alimento. Generalmente se
combina pH con envasado y aditivos como Na Cl, ácidos orgánicos y refrigeración o
calentamiento. Generalmente se combina pH con envasado y aditivos, entre otros.

- Potencial redox (Eh):

Indica el potencial de oxidación o reducción de un sistema alimenticio y se expresa en mV.
En general, los alimentos tienen un valor Eh (a pH 7)entre +300 y –200 mV. El Eh de un
alimento está influenciado por la eliminación de aire (O2 ), la exclusión de luz, la adición de
sustancias reductoras (ac. ascórbico, sacarosa, etc), el crecimiento de bacterias, la presencia
de nitrito, la temperatura y especialmente el pH. El Eh determina el crecimiento de
 microorganismos aerobios (Por ej. Pseudomonas) o anaerobios (Por ej. Clostridia) e
influencia el color y flavor del alimento.
Se usa en combinación con el curado, refrigeración, envasado, etc.

- Sal (NaCl):
La adición de sal tiene como principal efecto la reducción de aw, pero tiene por sí misma
efecto bacteriostático. Actualmente se prefieren alimentos con bajo contenido de sal, por
lo que debe ser combinada con otras barreras. El curado es el proceso de la adición de NaCl
y otros ingredientes como nitrito.
Un producto estable debe contener al menos 27 g sal / 100 g agua (aw < 0,7) para inhibir el
crecimiento y formación de toxina de Clostridium Botullinum tipo E en pescados a 15°C,
debe haber al menos 4,5 g sal / 100 g agua. El curado se suele combinar con barreras de
envasado, refrigeración, ahumado, etc.

- Nitrito (NaNO2):
En el curado de carne casi siempre la sal se usa combinada con nitrito (o nitrato).
Al nivel usado comercialmente (y permitido por la legislación) inhibe el crecimiento de unos
cuantos microorganismos, dependiendo de la concentración, tipo de organismo, etc. Un
aspecto muy importante es que el nitrito es más bien efectivo contra bacterias esporo
formadoras, especialmente clostridia. El efecto del nitrito es mayor en procesos donde se
lo calienta junto con la carne donde aparentemente se forma un compuesto especifico
antibotulinico más o menos identificado. Esta actividad antibotulinica se debe a la inhibición
de ciertas enzimas no – hemo, [Fe – S]. También se usa para dar a los productos cárnicos
curados un color rosado, pero además mejora el flavor y puede prevenir o disminuir los off-
flavors. Siempre se combina con otras barreras.

- Nitrato (NaNO3 o KNO3):

Su efecto es muy limitado y se debe a una pequeña reducción de la aw, pero en muchos
productos, especialmente carnes, fue usado como "reserva" de nitrito, dado que las
bacterias reducen el nitrato a nitrito. Tiene un efecto muy limitado y siempre se usa en
combinación con otras barreras, especialmente sal.

- CO2
Está presente en la atmósfera a una concentración de aproximadamente 0,03%. Una
concentración mayor reduce la velocidad de muchos procesos de degradación de calidad
en alimentos, y a una concentración mayor del 20%, el crecimiento de la mayoría de las
bacterias alteradoras es reducido o inhibido. Por esto en envasado en atmósfera modificada
de la mayoría de los alimentos que no respiran, se usa una concentración de CO2 mínima
del 20 %. En alimentos que respiran, un aumento de la concentración de CO2 reduce
la respiración y así aumenta la vida útil. Una concentración muy alta, resulta en desordenes
en la calidad de la mayoría de las frutas y vegetales pero el límite critico (8 – 12 %) es distinto
para distintos productos. La solubilidad del CO2 aumenta drásticamente con temperaturas
más bajas, hasta el punto de congelación del alimento. Se combina con envasado y
refrigeración.
- O2
Presente en la atmósfera a una concentración de aproximadamente 21%. La mayoría de los
organismos (incluyendo humanos) prefieren dicha concentración, y en la practica una
disminución en la concentración de O2 puede ser considerada como una barrera. A bajas
concentraciones de O2 el crecimiento de la mayoría de los microorganismos (pero no de
todos) es reducido o inhibido, el nivel de respiración de los alimentos que respiran
disminuye y se reduce la velocidad de muchos procesos de la degradación de la calidad
(oxidación). Así, la ausencia de O2 debería mejorar la calidad y seguridad. De todos modos,
este no es el caso para los productos que respiran y para las carnes refrigeradas expuestas
a la venta al por menor, el O2 es necesario para mantener un color rojo brillante. En
alimentos donde puede crecer Clostridium Botulinum algunas autoridades consideran las
condiciones anaeróbicas como un riesgo para la salud. Se combina con otras barreras,
especialmente refrigeración y a menudo también envasado.

- Ozono
Es un gas soluble en agua con poderosas propiedades oxidantes. Cuando se lo expone al
agua, se descompone rápidamente a O2, y esto limita su uso. También lo afecta la
temperatura, el pH y la materia orgánica presente. El efecto letal en microorganismos se
debe a la fuerte actividad oxidante, probablemente apuntando a Aminoácidos, ARN y ADN.
El tratamiento con ozono destruye particularmente bacterias Gram -. Mohos y levaduras
son más resistentes que las bacterias y para la destrucción de esporas se requiere una muy
alta concentración de ozono.
Hay unas cuantas aplicaciones del ozono en la industria alimenticia.
La esterilización de especias requiere 30 - 135 g / m, para reducir la microflora en carne
de aves se requiere 2,3 g m y para saneamiento del aire en cuartos
de almacenamiento refrigerado para carnes, se considera apropiada una concentración de
ozono de 0,3 g / m .
El ozono nunca debe usarse para alimentos susceptibles a la rancidez y otras reacciones de
deterioro de calidad causadas por la oxidación. En muchos países hay límites legales para la
máxima concentración de ozono en áreas de trabajo, nunca se usa como única barrera.

- Ácidos orgánicos y sus sales:

Los ácidos orgánicos o sus sales se usan para ayudar a la preservación de una amplia
variedad de alimentos.
En la mayoría de los países el tipo y cantidad de ácido orgánico es controlado por las
agencias gubernamentales y las cantidades permitidas suelen ser pequeñas en comparación
con las cantidades presentes naturalmente en frutas y productos fermentados. Los ácidos
de cadena corta como el acético, benzoico, cítrico, láctico, propiónico y sórbico y sus sales
son los más comúnmente usados. La principal responsable de la actividad antimicrobiana
es la molécula no disociada. Generalmente los ácidos orgánicos son más efectivos en
alimentos con pH menor a 5,5, aunque los alquilésteres del ácido parahidroxibenzóico
tienen efecto en alimentos con pH cercano a 7 y los ácidos propiónico y sórbico tienen
efecto en alimentos con pH 6 a 6,5. Los ácidos orgánicos difieren en sus efectos contra
mohos, levaduras y bacterias. Muchas combinaciones de ácidos orgánicos y otras barreras
son sinérgicos.
 Ácido Láctico, Lactato: es considerado el ácido menos efectivo como conservante, afecta a
distintas bacterias patógenas; inhibe bacterias esporoformadoras a pH 5 e inhibe el crecimiento
de levaduras acido-tolerantes, y en algunos casos inhibe la formación de micotoxinas.
 Ácido Acético, Acetato: se usa ampliamente como conservante. Su modo de actuar es idéntico
al de los otros ácidos. Su habilidad inhibitoria generalmente se considera mejor contra las
bacterias que contra los mohos y levaduras. Su alto pKa hace muy importante considerar el pH
del alimento dado, al evaluar el efecto de la adición de acetato por razones de conservación. En
carnes, el acetato es efectivo contra Listeria monocytogenes y otros patógenos
 Ácido Ascórbico e Isoascórbico: tienen varios efectos en los alimentos. En algunos, pueden
actuar sinergeticamente con nitrito para inhibir el crecimiento celular. En carnes curadas
envasadas, incrementan el efecto anti-clostirico del nitrito. En carne fresca envasada en
atmósfera modificada, el ascorbato puede actuar como antioxidante, estabilizador del color. En
otros alimentos, puede actuar como antioxidante o sinérgico en presencia de
otros antioxidantes. El ácido ascórbico también se usa para reducir el pH. Se combinan con otras
barreras.

- Sulfito (SO2):
Las fuentes de SO2 son sales disueltas. Es un aditivo multifuncional:
 Antioxidante: previene oxidación, minimiza los cambios de color y estabiliza la vitamina C.
 Inhibidor Enzimático: inhibe reacciones químicas y enzimáticas como el pardeamiento
 Inhibidor de la Reacción de Maillard: previene el pardeamiento no enzimatico
 Agente reductor: Modifica la reologia de la harina

- Agente antimicrobiano: Inhibe el crecimiento de mohos y levaduras en productos de bajos

pH y a, e inhibe bacterias Gram-negativas en alimentos con altos pH y a.
Principalmente se lo aplica en vegetales, frutas y bebidas. Su reactividad es muy alta, pero
durante el almacenamiento y procesamiento (térmico) hay grandes pérdidas. Se lo combina
con otras barreras.

- Ahumado:
Se lo usa para dar color y sabor a carnes. Es un efectivo medio para inhibir el crecimiento
indeseado de mohos. Durante este proceso al reducirse la aw por secado de superficie, se
reduce el número de bacterias. Igualmente, importante es que el ahumado natural contiene
una variedad de compuestos orgánicos, especialmente los fenólicos, con efectos
antimicrobianos y/o antioxidantes estos compuestos se absorben en la superficie del
producto y contribuyen a la preservación. Se lo combina siempre con otras barreras,
especialmente curado, refrigeración y envasado.

- Fosfatos:
Polifofatos y Pirofofatos. Se usan como aditivos en varios alimentos, principalmente para
mejorar la capacidad de unión del agua. Pueden incrementar el pH. Algunos tienen actividad
antimicrobiana y algunos tienen efecto antioxidante. Se combinan con otras barreras.

- Glucono--Lactona (GDL):
Se hidroliza lentamente a ácido glucónico, reduciendo el pH, lo que da ventajas durante el
proceso y también contribuye a la seguridad y estabilidad. Se combina con otras barreras.
 - Fenoles:
Se usan para prevenir o reducir el deterioro oxidativo de los alimentos. Algunos (BHA, BHT,
TBHQ) tienen efecto antimicrobiano especialmente en combinación con otras barreras, no
pueden actuar como única barrera y se los combina para reducir el deterioro de calidad.
- Agentes Quelantes:
Se los usa por sus propiedades antioxidantes, principalmente por su habilidad para eliminar
los efectos pro-oxidativos de los metales. Algunos están presentes naturalmente en los
alimentos, pero los más comúnmente usados son citratos, lactatos, pirofosfatos y EDTA. No
se los considera antimicrobianos por si mismos, pero pueden potenciar a otros agentes
antimicrobianos. No se usan como única barrera.

- Agentes para tratamientos de superficie:

Este grupo incluye sustancias que inhiben el crecimiento de mohos. El difenilo y o-fenilfenol
están autorizados para ser usados sobre las cáscaras de frutas cítricas, estos conservantes
deben ser la única barrera extrínseca para frutas cítricas.

- Etanol:
Fue propuesto como un controlador de la atmósfera dentro del envase o como una fuente
de vapor en alimentos envasados.
Fue presentado, en varios papers y patentes, para incrementar la duración del pan, la pizza,
los productos de panadería y las pastas rellenas.
Inhibe el crecimiento microbiano, mata las células o bloquea la glucólisis y su metabolismo.
Desde el punto de vista químico, el etanol puede ser considerado como un análogo al agua.
En mezclas de etanol y agua, la hidrólisis del etanol compite con la del agua durante la
formación de puentes de hidrogeno. Afecta las propiedades del agua, de hecho, se lo
conoce por su fuerte capacidad de reducción de la aw (disminuyendo la actividad celular).
A su vez, también compite con otras moléculas como las proteínas.
En los alimentos puede estar presente como:
 Un producto de fomentación en bebidas alcohólicas o alimentos fermentados.
 Un ingrediente en dulces (bombones, etc).
 Un residuo luego de la cocción en producto de panadería con levadura fermentada.
 Un aditivo (cuando se lo permite) en alimentos de humedad intermedia.

En general se requieren alta concentraciones para inhibir el crecimiento microbiano, matar células
o bloquear la glucólisis y el metabolismo, pero altas concentraciones cambian
la naturaleza física del medio ambiente acuoso. La concentración efectiva varia con el tipo
de microorganismo y las condiciones del medio. En muchos casos el principal daño lo causa en la
membrana celular, aunque claramente afecta las propiedades de todas las moléculas biológicas en
algún grado.
Es la única barrera en bebidas espirituosas y licores. También se lo combina con otras barreras.
- Propilenglicol:
Es un humectante que puede usarse para reducir la aw en alimentos de humedad
intermedia (IMF). Puede tener algún efecto antimicrobiano y se usa para inhibir mohos.
Nunca se usa como única barrera; además en mucho países su uso está prohibido.
- Especias y Hierbas:
Muchas tienen propiedades antioxidantes y/o antimicrobianas que pueden contribuir a la
estabilidad y seguridad de los alimentos. Sus componentes más activos parecen ser los
compuestos fenólicos y los aceites esenciales. De todos modos, la concentración de especias
y levaduras necesaria para que actúen como antimicrobianas es mucho mayor que la
concentración organolépticamente aceptable por los consumidores. No se usa como única
barrera

- Lactoperoxidasa
Es un sistema natural cuya actividad antimicrobiana se debe a la formación de
hipotiocianato de corta vida y posiblemente otros compuestos antimicrobianos por la
oxidación de tiocianato en presencia de H2O2. En la leche de vaca, el sistema puede
activarse por la adición de carbonato de sodio, peroxihidrato y trocianato de sodio. No se
usa como única barrera.

- Lisozima:
Es un sistema enzimático natural en animales que puede retardar el crecimiento
microbiano, y se lo usa comercialmente para control de la fermentación láctica. No se lo usa
como única barrera.