Número Etapa Peligro o riesgo Medidas preventivas

Biológico: Bácterias: Salmonella, E. coli, Listeria

Recepción de materias primas con certificados de
monocytogenes, Staphylococcus aureus, Shigella.
análisis microbiológicos y químicos. Seguimiento
Hongos generados en las frutas. Químico: Presencia de
1 Recepción de materia prima de protocolo de almacenamiento conforme a
residuos de plaguicidas en las frutas. Físico: Metal,
espacios designados en bodega. Cumplimiento
madera, plástico, arena, insectos presentes en los
del plan de fumigación y limpieza de zonas.
productos.

Biológico: Por contaminación con microorganismos

presentes en los dispositivos de corte o mezclado de
frutas y crocantes, por contaminación provocada por Registro y seguimiento de plan de limpieza y
falta de elementos de manipulación en los operarios. desinfección, registro de preparación de
2 Preparación de materia prima
Químico: se puede presentar por contaminación detergentes. Seguimiento de BPM y monitoreo
cruzada o restos de desinfectantes de los elementos. del uso de elementos de manipulación.
Físicos: Por presencia de partículas en los elementos o
mala manipulación de los operarios.

Biológico: Por contaminación con microorganismos

presentes en el mixer y/o ingredientes añadidos.
Registro y seguimiento de plan de limpieza y
Químico: se puede presentar por contaminación
3 Mezclado en mixer desinfección, revisión y mantenimiento periódico
cruzada o restos de desinfectantes de los elementos.
de mixer y de tuberías.
Físicos: Por presencia de partículas en el mixer o las
tuberías que conectan con este.

Biológico: Por contaminación con microorganismos

presentes en tuberías del intercambiador. Químico: se
4 Enfriado puede presentar por contaminación cruzada o restos de Revisión y mantenimiento periódico de tuberías.
desinfectantes o corrosión. Físicos: Por presencia de
partículas.
 Biológico: Por contaminación cruzada, por Registro y seguimiento de plan de limpieza y
contaminación con microorganismos afines a desinfección de los tanques de maduración.
5 Maduración temperaturas frías. Químico: se puede presentar por Monitoreo de control de temperaturas y
restos de desinfectantes. Físicos: Por presencia de muestreos para análisis microbiológicos y
partículas. fisicoquímicos.
Químico: se puede presentar por material contenido en
Certificado de empaques y correcta manipulación
6 Empaque empaques Físicos: Por presencia de partículas o mala
de los mismos.
manipulación.
Biológico: Por contaminación cruzada. Químico: Por
Registro y seguimiento de plan de limpieza y
contaminación cruzada. Físicos: Se puede presentar
7 Almacenamiento desinfección de la zona de almacenamiento.
perdida de la consistencia por perdida de cadena de
Seguimiento de cadena de frio.
frio.
Físicos: Se puede presentar perdida de la consistencia
8 Distribución Control de temperatura.
por perdida de cadena de frio.