LA SEGURIDAD ALIMENTARIA:

SEGURIDAD ALIMENTARIA:

Oferta estable de alimentos adecuados, variados, accesibles e inocuos y de calidad.

FAO:

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.

APPCC:

Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, es un meticuloso sistema de autocontrol que las empresas
alimentarias están obligadas a aplicar, para evitar los peligros biológicos, físicos o químicos.

CODEX ALIMENTARIUS:

Conjunto de normas alimenticias de la FAO y la OMS.

CADENA ALIMENTARIA:

Conjunto de procesos que afectan a los alimentos desde su producción hasta su consumo final, compuesto por
varios eslabones responsables de la seguridad alimentaria: (producción, transformación, distribución y
consumo).

TRAZABILIDAD:

Posibilidad de seguirle la pista a un alimento a través de la cadena alimentaria, por un sistema de identificación
y control. Por ejemplo por el número de lote, el código de barras o el crotal=sello sanitario de matadero... Para
retirar con rapidez partidas perjudiciales del mercado.

CONTROLES DE LA PRODUCCIÓN PRIMARIA:

Las Conserjerías de Agricultura, Ganadería y Pesca de cada CA.realizan controles sobre la producción, cría,
cultivo, ganadería, caza, pesca, extracción...

LA ETIQUETA ALIMENTARIA:

Identifica al producto y aporta al consumidor información valiosa sobre el alimento, fiable, verídica y segura,
legible, comprensible, que no induzca a error.
Siempre aparecen datos como: fabricante, nombre, origen, peso, ingredientes,fecha de caducidad,
conservación, lote... y a veces incluso aparece la calidad, nutrición, consejos...

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS o TOXIINFECCIONES:

Son producidas por muchos microorganismos patógenos, especialmente en alimentos con HUMEDAD,
NUTRIENTES (ph alto, o baja acidez, muchas proteínas, azúcares o hidratos de carbono) y a TEMPERATURA
ambiente=zona de peligro: 16-60 ºc.
Por exposición directa a los gérmenes, por el aire, manos del manipulador, polvo, agua, animales,
superfície y utillaje, contaminación cruzada...
CONTAMINACIÓN CRUZADA:

Cuando se manipulan alimentos crudos y cocinados con los mismos utensilios y espacio. (Tablas y cuchillos por
código de colores. La Chaira, los mandos del fogón, una mala ubicación en las cámaras, mal lavado de manos o
uso erróneo de los guantes, paños de cocina, mala manipulación de huevos, mal uso de las taquillas y del tiempo
de descanso...)

TABLA DE LAS PRINCIPALES TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS:

SALMONELLA-
Bacteria, a temperatura ambiente.
Cuadro gastrico, muy rápida, mortal niños y ancianos.
Se encuentra en cáscara de huevos, intestino humano, animales domésticos.
Se transmite por instrumentos, manos, portadores y leche, pescado, carne o huevos crudos.
Cocción a 70ºc. Higiene rigurosa. Refrigeración.

CAMPYLOBACTER-
Bacteria, cuadro gastrico. Incubación larga..No hay portador.
Intestinos y heces de aves. Carnes contaminadas de aves y sus huevos.Leche cruda y agua contaminada.
Evitar contaminación cruzada, alimentos crudos, higiene manipulador, no lavar huevos.

ESTAFILOCOCOS aureus-
Bacteria que produce una toxina. Rápida. Cuadro gástrico.
Presente en naríz, garganta, piel y pelo.
Por secreciones nasales o bucales, oidos, uñas, heridas.
No hablar, toser, cantar...usar mascarilla, dediles. Higiene manual.

BOTULISMO-
Microorganismo anaeróbico que produce una toxina termoresistente.
Presente en tierra y hortalizas crudas.
Peligro en las conservas industriales y caseras.
Esterilización

ESCHERICHIA COLI-
Bacteria del intestino, que muere a los 70ºc.
Contaminación fecal, por falta de higiene personal, carnes crudas, embutidos.
Higiene del manipulador.

ANISAKIS-
Parásito de peces, de río y mar. Dolor abdominal agudo, nauseas y vómitos.
Caballas, merluza,bacalao.
Evitar el consumo de pescado crudo.
La ley obliga a congelarlo 48 h. mín. A -24ºc. O calor a 60ºc 2 min.

LISTERIA-
Derivados de la leche. Afecta a embarazadas causando meningitis al feto. Ojo quesos frescos.

CLOSTRIDIUM-
Microorganismos y su toxina, a temperatura ambiente, causan enteritis necrótica o sólo diarrea.
Carne en trozos grandes, mal cocinada.