ELABORACIÓN INFORME DE AUDITORÍA INTERNA

A continuación, se encuentra la narración de diversas situaciones presentadas durante

la auditoría interna, para que proceda a organizarlas y elabore el informe de auditoría
interna.

Se está realizando una auditoría interna sobre el Sistema de Gestión de Inocuidad en

la empresa XYZ, que elabora las meriendas para desayunos escolares, un programa
estatal para garantizar la nutrición de los niños menores de 5 años. El equipo auditor
seleccionó un punto como muestra aleatoria, para ello se desplazó hasta el municipio
de Itsmina (Chocó), donde se encuentra el restaurante escolar Chicuelos. Allí se
suministran 3 servicios al día (mañana, tarde y noche); para estas actividades se
cuenta con el apoyo de tres maestras de cocina y una supervisora en el punto de
procesamiento. Además, la cocina está equipada con una línea de platos calientes, una
línea de ensaladas y una línea de postres.

En la auditoría no se evidencia una adecuada disposición de los residuos orgánicos, ni

de los aceites usados generados en la cocina. En este punto el auditor observa que se
cuenta con trampas de grasas bien ubicadas, pero que no en todos los puntos de
drenaje se cuenta con protección de rejillas.

La compañía ha definido dos temperaturas críticas de procesamiento en la línea de

cocina caliente: la primera es el PCC del servido de platos cárnicos con temperatura de
centro mayor a 65ºC, y la segunda es el proceso de descongelación controlada entre
2ºC y 8ºC. Posteriormente, el auditor solicita los registros de temperatura del último
mes. En el servicio de cena del 12 abril observó en plato goulash la liberación del
producto a 58ºC sin observaciones adicionales. En el servicio de almuerzo del 13 abril
se libera carne asada con temperatura de centro igual a 63ºC, sin observaciones
adicionales, y en el servicio de la cena del mismo día se señala 55ºC como
temperatura de liberación. Se incluye en el registro la siguiente anotación: “Samovar
con pérdida de control de temperatura”. Por lo tanto, se solicita revisión al
departamento de metrología y mantenimiento a partir de la orden de trabajo del 20
abril. Así, los servicios se continúan suministrando sin novedad durante los días
consiguientes. El 28 de abril se revisa el equipo y se determina falla crítica de la
termocupla del samovar; se realiza cambio inmediato de la pieza y se calibra con el
termómetro patrón 001-B20. Finalmente, el auditor solicita el registro de calibración de
la termocupla y el termómetro patrón, pero no se puede determinar el estado de
calibración de dichos equipos.

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 INFORME DE AUDITORÍA INTERNA

FECHA DE INFORME: 25 de LUGAR: restaurante escolar Chicuelos INFORME No.:

octubre de 2019 (Itsmina – Chocó) 01

CLASE DE AUDITORÍA: CLIENTE DE LA AUDITORÍA: Empresa XYZ

1ª X 2ª___ 3ª___PARTE

OBJETIVO: Determinar la conformidad del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria, de

acuerdo al estándar ISO 22000:2018 y Resolución 2674 de 2013.

ALCANCE: Aplica para el programa estatal de nutrición de menores de 5 años de la

empresa XYZ en el municipio de Itsmina (Chocó) para la fecha del 12 de octubre de 2019.

EQUIPO AUDITOR

LÍDER DEL EQUIPO AUDITOR: auditor líder empresa XYZ.

EQUIPO AUDITOR:

CRITERIOS DE AUDITORÍA:

Resolución 2674 de 2013 – Artículos 7, 26, 32.

Requerimientos documentales: Procedimiento Operativo Estandarizado manejo de residuos

sólidos.

Norma ISO 22000:2018 – Numerales 7.1, 7.2, 7.3, 7.4, 7.5, 8.2, 8.5.

Requerimientos documentales: Manual SGI.

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 PERSONAL AUDITADO:

Maestras de cocina

Supervisora en el punto de procesamiento

HALLAZGOS

EVIDENCIAS DE CONFORMIDAD DEL SISTEMA DE GESTIÓN INTEGRADO:

No se evidencia una adecuada disposición de los residuos orgánicos, ni de los

aceites usados generados en la cocina.

El auditor observa que se cuenta con trampas de grasas bien ubicadas, pero
que no en todos los puntos de drenaje se cuenta con protección de rejillas.

Registros de temperatura del último mes.

Orden de trabajo del 20 abril.

Registro de calibración de la termocupla y el termómetro patrón.

NO CONFORMIDADES:

La empresa no asegura la disposición de residuos orgánicos generados en la cocina,

según observación en sitio. Lo anterior incumple el requisito del artículo 26. Numeral 2 de
la Resolución 2674 de 2013 que indica que Desechos sólidos. Debe contarse con la
infraestructura, elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente
labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación,
transporte y disposición final de los desechos sólidos, lo cual tendrá que hacerse
observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de
evitar la contaminación de los alimentos, áreas, dependencias y equipos, y el deterioro del
medio ambiente.

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 NO CONFORMIDADES:
OBSERVACIONES:
La organización no garantiza el cumplimiento de los límites de control en el PCC de
servido de platos cárnicos, lo cual se demuestra en los registros de temperatura del mes
de abril. Esto contraviene el requisito del numeral 8.5.4.4.c de la norma ISO 22000:2018
que indica que La organización deberá especificar correcciones (ver 8.9.2) y las acciones
correctivas (8.9.3) que deben tomarse cuando no se cumplen los límites críticos o los
criterios de acción, y deberán garantizar que: los parámetros controlados en el PCC o por
el PPRO se lleve dentro de los límites críticos o criterios de acción.

OBSERVACIONES:

Asegurar los puntos de drenaje con protección de rejillas, ya que se cuenta con trampas de
grasas bien ubicadas, lo cual puede fortalecer el sistema de conducción y drenaje.

Auditor líder empresa XYZ

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FIRMA DEL LÍDER DEL EQUIPO AUDITOR

Nombre del participante: Sergio Alexander Rivera Torres.

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