TARABAJO COLABORATIVO FASE 6, INDICADORES DE CALIDAD

MICROBIOLOGICA EN LOS ALIMENTOS

PRESENTADO POR: Alejandra Sierra Tabares

Tutor: Giovanni Rueda

Grupo: 211624_8

Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD

Microbiología de Alimentos

Bogotá mayo 2018

Para el índice del trabajo colaborativo de INDICADORES DE LA CALIDAD
MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 2 Ítems

 Seguimiento de la calidad microbiológica de los alimentos: para

asegurar la calidad microbiológica de los alimentos es necesario hacer un
seguimiento al debido proceso desde su muestreo, recepción de alimento
muestra, tratamiento a seguir de acuerdo al análisis respectivo, por ejemplo
su aislamiento, tipo de cultivo, incubación, crecimiento, entre otros para dar
resultados
 Principales indicadores de la calidad microbiológica de los alimentos:
son los grupos y especies utilizados de microorganismos indicadores, que
se usan como control sanitario de los alimentos.

Aportes para la construcción del ensayo

Introducción: en el presente trabajo se evidencia la importancia de la calidad

microbiológica en el aseguramiento e inocuidad en los alimentos para el consumo
ya sea humano o animal, y que implicaciones tienen estas en la industria alimentaria
ya que cada planta debe contar con el área de calidad microbiológica donde se
evidencien indicadores y registro de aseguramiento de la calidad en la producción
de los alimentos.

Resumen:

Seguimiento de la calidad microbiológica de los alimentos

Es de valiosa importancia tener un seguimiento respectivo a cada uno de los

procesos microbiológicos que se realicen a una muestra de un alimento, y dar
garantía de la calidad y control de calidad, para ellos se establece normas manuales
y protocolos a seguir por parte del personal involucrado en el análisis.

Donde son importantes tener en cuenta

  La estructura del laboratorio en plata física, donde debe contar con áreas
respectivas para el almacenamiento de instrumentos de vidrio, los medios
de cultivos, medios deshidratados, preparación y esterilización de medios
 Deben contar con el personal capacitado para la elaboración y análisis
microbiológico de los alimentos, ya que el objetivo general es brindar
inocuidad y aseguramiento de la calidad del alimento.

Principales indicadores de la calidad microbiológica de los alimentos

Dentro de los microorganismos que componen un criterio microbiológico se pueden

distinguir los microorganismos patógenos e indicadores. Un organismo patógeno se
refiere a un microorganismo que puede causar intoxicaciones o infecciones por
causa de la ingesta de alimentos. Los microorganismos indicadores son
organismos, o sus productos metabólicos, cuya presencia en los alimentos se utiliza
para evaluar el proceso de fabricación y la calidad del alimento o determinar la vida
útil del mismo.

Los microorganismos indicadores advierten un manejo inadecuado o contaminación

que incrementan el riesgo de presencia de microorganismos patógenos en
alimentos. La calidad microbiológica de los alimentos influye en la conservación,
vida útil, sobre todo porque los microorganismos presentes en ellos, pueden ser
causantes de enfermedades transmitidas por alimentos.

Los principales microorganismos indicadores que son determinados en el

Laboratorio de microbiología son:

 Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso: mesófilos

aerobios, hongos y levaduras, coliformes totales y Staphyloccocus aureus.

 Indicadores de “contaminación fecal”: coliformes fecales, E. coli, enterococos,

clostridios sulfito reductores.

Las bacterias mesófilas son aquellas que se pueden desarrollar en una temperatura
de entre 10 y 40 ºC. En general las bacterias patógenas conocidas presentes en los
alimentos son mesófilas. La determinación no se aplica a alimentos fermentados.
Se aplica a alimentos frescos, refrigerados y congelados, y en alimentos listos para
consumir.

La determinación de hongos y levaduras es importante ya que ellos pueden ser

causantes de la descomposición de los alimentos. También son indicadores
importantes en alimentos como frutos secos, especias, cereales y otros granos, y
sus derivados. Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, se
manifiestan en los alimentos donde las condiciones no favorecen el crecimiento
bacteriano.

Los coliformes son útiles como componentes de criterios microbiológicos para

indicar contaminación post-proceso térmico. Los coliformes fecales se consideran
el indicador más adecuado de contaminación con heces de animales y humanos.
Echerichia coli es el indicador clásico de la posible presencia de patógenos
entéricos.

Los microorganismos anaerobios sulfitoreductores que en situaciones adversas

forman esporas, siendo muy fácil que se incorporen a los alimentos, ya sea
formando parte de la materia prima, o en el proceso tecnológico de fabricación,
conservación, empaquetado, transporte o almacenamiento. Para mantener una
buena calidad microbiológica en el alimento, es importante entonces mantener
durante todo el proceso de fabricación las buenas prácticas de manufactura .

Desarrollo de la Temática:

El tema se desarrolla para comprender el papel fundamental de la calidad del

análisis microbiológico en los alimentos, ya que sin este no sería posible ofrecerle
al consumidor seguridad e inocuidad del alimento.

Conclusiones:

 comprender la importancia del análisis microbiológico en los alimentos

 entender cuáles son los, microorganismos para el análisis de los alimentos,
y qué papel juega en los indicadores de calidad en el alimento
Referencias Bibliográficas
http://www.fao.org/3/a-t0451s.pdf
http://www.montevideo.gub.uy/sites/default/files/indicadores_microbiologicos_en_a
limentos_0.pdf
https://es.slideshare.net/christiangomezsalazar/4-microorganismos-indicadores