Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
Curs nr 1
I. Materiile prim0065
Agricultura, ca ramură de bază a economiei naţionale, este chemată să
furnizeze cantitativ şi calitativ materiile prime pentru industria alimentară. Produsele
de panificaţie asigură peste 50% din sursele din alimentaţie ale omenirii şi de aceea pe
plan mondial un număr tot mai mare de specialişti, organisme şi instituţii interprind
studii şi desfăşoară ample cercetări în vederea definitivării în industrie a procedeelor
şi tehnologiilor care să asigure obţinerea unor produse de calitate şi în sortimente
adaptate la specificul local şi la gustul consumatorilor.
Industria morăritului, ca subramură a industriei alimentare, a cunoscut o
dezvoltare constantă trecând de la o activitate meşteşugărească rudimentară la o
activitate industrială puternică. Scopul tehnologiei morăritului este obţinerea de
făinuri şi crupe de cereale.
Cerealele sunt plante cu însuşiri fiziologice comune care fac parte din familia
gramineae ( porumb, grâu, orz, ovăz, mei, sorg) şi din familia polygonaeae( hrişcă).
Pentru tehnologia morăritului din România cele mai importante sunt : grâul, secara,
porumb.
1.1 Grâul
Este o plantă care se cultivă de cel puţin 3000 ani îHr şi ocupă cel puţin 33%
din suprafaţa total cultivată. Fiind o cereală care se foloseşte la obţinerea diferitelor
tipuri de făinuri, a grişului, germinilorprecum şi a expandatelor şi
aplatizatelor( fulgii), grâul se cultivă într-o gamă foarte largă de specii, cele mai
importante fiind:
• grâul comun sau Tritticum vulgare: în prezent are mai multe varietăţi şi peste 400 de
soiuri adaptate; caracteristicile principale ale speciei sunt:
- bob de culoare roşiatică sau gălbuie
- formă ovală
- bărbiţă lungă şi vizibilă
1
- lungimea bobului este de 5-8 mm
- grosimea de 3mm
- sticlozitatea este de max 60%
• grâul dur sau Tritticum durum se cultivă numai în anumite regiuni şi pe suprafeţe
restrânse datorită produţiei mici la hectar şi specificităţii de producţie a acesteia;
caracterisitcile sunt:
- bobul de culoare galben spre roşiatic
- formă alungită
- lungime de 5-10 mm
- grosime de 3 mm
- striclozitatea este de 100%
- soiurile sunt rezistente la boli dar nu se recomandă la fabricarea pâinii
deoarece are un gluten foarte plastic şi foarte puţin elastico-vâscos
2
dimensiuni cuprinse între 28-40 nm. De obicei într-o secţiune prin endosperm se
evidenţiază două tipri de zone: stricloasă şi făinoasă.
În cadrul zonelor sticloase granulele de amidon sunt mici şi rotunde şi sunt
înconjurate de pelicule proteice care formează o matrice puternică conferind
endospermului o mare compactitate.
Zonele făinoase prezintă spaţii ami mici între granulele de amidon care sunt
strâns legate în lanţuri, deci cantitatea de material proteic este mai mică. Datorită
faptului că predomină amidonul aceste zone au o densitte mai mică, de unde şi
aspectul făinos.
Endospermul mai are substanţe naturale, pentozani, celuloză, vitamine, enzime.
Deoarece prin măcinarea de endosperm se obţine cea mai mare cantitate de făină
acesta mai este numit şi corp făinos.
3
vâscoasă denumită gluten. Această proprietate a celor două proteine conferă grâului
proprietăţi unice de panificaţie. Proteinele nu au o repartiţie uniformă în bob, cea mai
importantă parte se găseşte în endospermul bobului iar în interiorul acestuia
distribuţia nu este uniformă, cele mai bogate straturi sunt cele periferice.
Lipidele sunt repartizate neuniform în bob, cea mai mare cantitate găsindu-se în
germene şi în stratul aleuronic. Deoarece lipidele sunt combinaţii chimice uşor
oxidabile, ele pot cauza alterarea proprietăţilor organoleptice ale făinurilor. Lipidele
complexe sunt scindate de fosfataze şi sunt eliberaţi acizii graşi şi acidul fosforic,
susbtanţe care sunt responsabile de creşterea acidităţii grâului şi a făinii.
Substanţele minerale au deasemenea o repartiţie neuniformă, motiv pentru care
în produsele de măciniş conţinutul mineral variază foarte mult. De fapt acest conţinut
mineral stă la baza clasificării făinurilor pe calităţi.
Vitaminele sunt localizate în special în părţile periferice ale boabelor şi sunt
reprezentate în special de cele din grupa B( B1- tioamina, B2- riboflavina), precum şi a
vitaminei PP(niacina), vitamina E, vitamina A, acid pantotenic, acid folic, biotina.
Enzimele se găsesc în stratul aleuronic, în germene şi în endosperm, fiind
reprezentate de amilaze, proteaze, lipaze şi tirozinaza. Enzimele din bob determină
procesul de germinaţie şi metabolismul componenhetelor chimice ale bobului, pe care
le transformă în stare asimilabilă pentru noua plantă din procesul de dezvoltare.
1.2 Porumbul
Deşi se cultivă din cele mai vechi timpuri, în ţara noastră porumbul a fost
introdus pentru prima oară în Muntenia în 1678 şi în Moldova în 1693. Datorită
valorii sale nutritive porumbul ocupă la ora actuală locul trei din plantele de cultură,
fiind folosit în cantităţi mari în hrana omului, fie sub formă de mălai, fie sub formă de
produse expandate, fie pentru hrana animalelor.
Bobul de porumb se deosebeşte de celelalte cereale după aspectul său
particular. Forma boabelor poate fi prismatică, rotund comprimată, alungită sub forma
de fus. Mărimea şi forma boabelor nu păstrează uniformitatea pe întreaga lungime a
ştiuletului. Boabele sunt mai mici la vârf şi chiar mai scurte. Culoarea acestora poate
fi albă, galbenă, portocalie, violetă sau roşie în diverse nuanţe. Suprafaţa bobului este
la unele specii netedă şi la altele ridată.
Porumbul face parte din familia Granineae, genul Zea cu speciile Zea Mays,
Zea Mexicana, Zea Permis. Cea mai importantă este Zea Mays care prezintă
subspeciile următoare:
- Zea Maxs Indurata: are boabe cu o mare diversificare de forme, bob lucios şi capătul
rotunjit spre periferie;
- Zea Mays Identala ( dinte de cal) boabele sunt mari, netede, de formă alungită, de
culoare galbenă sau alb gălbui
- Zea Mays Everta( pop corn) are boabele mărunte de culoare albă sau portocalie şi au
endospermul complet sticlos
4
- Zea Mays Sacharta: boabe cu suprafaţa încreţită, de culoare albă sau galbenă, cu un
procent mare de zahăr şi dextrine în compoziţie. De obicei se cultivă în perioada de
lapte spre ceară şi se consumă sub formă conservată în cutii de tblă sau borcane de
sticlă.
Perioada de formare şi de coacere a porunbului reprezintă circa 50% din
perioada de vegetaţie. Acumularea principaleleo componente în bob( amidon,
grăsimi, proteine) are loc în mod continuu până la coacerea deplină. Porumbul trebuie
recoltat atunci când boabele de desprind uşor prin frecare de pe ştiulete.
1.2.1 Structura anatomică a bobului de porumb
Structura bobului de porumb este asemănat cu a bobului de grâu având aceleaşi
părţi componente. Învelişurile smninţei sunt compacte şi strâns legate de stratul
aleuronic iar prin înmuiere se desprind sub formă de pieliţă.
Pericarpul este alcătuit din epidermă( un singur rând de celule de formă pătrată
cu pereţi îngroşaţi), din mezocarp( 5-12 straturi de celule mai mici, poligonale, de
culoare galben-portocalie, roşie, albastră şi chiar neagră) şi endocarp( 5 straturi de
celule parenchimatice cu pereţi subţiri aşezate perpendicular pe celulele
mezocarpului).
Stratul aleuronic este alcătuit din celule mari pătrate cu pereţi îngroşaţi care
tind să se micşoreze în zona embrionarului. Acest strat poate fi incolor sau colorat în
roşu sau albastru.
Endospermul cuprinde 2/3 din masa bobului şi este format din celule poliedrice
mai mici ca la bobul de grâu şi în cazul porumbului se diferenţiază două zone şi
anume: zona sticloasă şi zona făinoasă. Ca o particularitate la porumb zona sticloasă
este situată în exterior şi partea laterală a bobului, prin măcinarea ei rezultând mălai
grişat. Pe lângă diferenţa de compactitate cele două zone se diferenţiază şi prin
compoziţia chimică, zona făinoasă având un conţinut de substanţe proteice mai
scăzut, dar un conţinut de amidon mai ridicat.
Embrionul se prezintă sub formă de pană şi este situat pe una din feţele laterale
ale bobului, spre partea ascuţită a acestuia şi este mai mare decât embrionul grâului.
Vârful bobului ete o proeminenţă cu ajutorul căreia bobul se fixează de ştiulete
şi este format în principal din resturi de glumele.
1.2.2 Compoziţia chimică a bobului de porumb
Datorită compoziţiei chimce complexe, porumbul constituie un aliment valoros
atât pentru om cât şi pentru animale. În medie bobul de porumd are o umiditate de
13,62% , optimul ar fi ca şi la grâu 14%.
Glucidele din porumb reprezezintă cam 80% din bob, din care amidonul are
ponderea cea mai mare. Alături de amidon se mai găsesc zaharuri simple şi dextrine
alături de pentozani.
Substanţele azotoase repezintă cam 10% din substanţa uscată a porumbului
ajuns la maturitate, iar dintre acestea proteinele ocupă ponderea cea mai mare.
Şi substanţele proteice din porujmb se pot împărţi în cele patru grupe:
albumine, globumine, prolamine(prolamina specifică porumbului este zeina) şi
5
gluteline. Substanţele proteice sunt repartizate neuniform, în embrion procentul este
mai mare decât în endosperm.
Lipidele sunt formate în mare parte din trigliceride, cantităţi mici de sterine şi
lecitină care împreună cu acizii graşii formează grăsimea brută.
Substanţele minerale formează reziduul de la calcinarea bobului de porumb.
Pigmenţii: boabele de porumb cultivate în România sunt de culoare galbenă
până la portocaliu-roşcat datorită prezenţii unei serii de pigmenţi din care amintim:
zeoxantina, criptoxantina şi beta-caroten.
Vitaminele sunt repartizate în diferitele părţi anatomice ale bobului şi sunt
repezentate de vitaminele: A, E, PP, B1.
1.3 Secara
Prin nmăcinarea secarei se obţine făina utilizată în panifiaţie şi tărâţe care
constituie un furaj valoros pentru bovine şi ovine. Secara se foloseşte industrial şi la
fabricarea amidonului, dextrinelor şi spirtului.
1.3.1 Structura anatomică
Pericaarp
Stratul aleuronic
Endosper
m
Germene
6
grâu. Cele mai importante proteine sunt gliadina şi glutenina secarei, care însă nu au
proprietăţi de a forma gluten, acest aspect fiind pus pe seama cantităţii mari de
mucine.
Lipidele din bobul desecară au aceeaşi natură şi repartizare ca în bobul de grâu,
dar reprezintă proporţii mai mari din greutatea bobului şi de aceea se pot provoca
râncezirea boabelor.
Enzimele din bobul de secară sunt repartizate neuniform şi se găsesc mai ales în
embrion şi la periferia endospermului.
Vitaminele care se găsesc în secară fac parte din complexul B.
1.4 Însuşirile tehnologice ale boabelor de cereale
7
- impurităţi albe( furajere)
- impurităţi metalice
Important este că procentul lor să nu depăşească 3%. În cazul grâului în
categoria impurităţilor negre intră pietriş, nisip, pământ, pleavă, insecte moarte.
Impurităţile albe sunt compuse din spărturi de grâu sau alte plante de cultură mai mici
decât jumătatea bobului, boabe seci, strivite, încolţite sau şişteve( fără endosperm).
1.4.5 Sticlozitatea
Aspectul sticlos sau fîăinos este dat de modul de aranjare al granulelor de
amidon şi al masei proteice de legătură în celulele endospermului. Sticlozitatea este
foarte importantă pentru industria morăritului deoarece în funcţie de aceasta se
reglează distanţa dintre cilindrii măcinători. Grâul cu sticlozitate ridicată realizează
randamente superioare de produse intermediare în comparaţie cu cele făinoase. De
asemenea sticlozitatea influenţează destinaţia ulterioară a făinurilor obţinute.
8
îndeplinească anumite condiţii în concordanţă cu necesităţile de recepţionare şi
conservare. Aceste condiţii sunt:
- spaţiile de depozitare să fie uşor accesibile
- să ofere un spaţiu de depozitare uscat, să permită aerarea mecanică a produselor
depozitate
- să permită controlul parametrilor de stare şi monotorizarea acestora în timpul
depozitării
Ca spaţii pentru pentru depozitarea cerealelor, în funcţie de durata de
conservare, putem avea:
- spaţii pentru o depozitare de lungă durată: platforme, şoproane
- spaţii pentru o păstrare îndelungată a cerealelor: magazii, silozuri
Platformele, şoproaenle şi chiar magaziile sunt folosite la depozitarea la locul
de recoltare. Cele mai folosite spaţii de depozitare sunt silozurile. Deşi sunt mai
scumpe decât magaziile, silozurile asigură cele mai bune condiţii de conservare a
cerealelor, se pretează la mecanizarea completă şi la automatizarea procesului
tehnologic caracterizându-se printr-o explotare uşoară. În general, un siloz are
următoarele părţi constructive de bază:
- turnul maşinilor
- corpul silozului
Turnul maşinilor: constituie centrul de producţie cu care sunt legate celelalte
secţii ale silozului. În el sunt amplasate principalele mijloace de transport şi
condiţionare: şnecuri, elevatoare, curăţitoare, cântare, etc.
Corpul silozului: are ca funcţie de bază conservarea în bune condiţii a
cerealelor. Pentrua ceast el trebuie să îndeplinească anumite condiţii:
- să protejeze cerealele de acţiunea factorilor de madiu
- să nu permită accesul dăunătorilor de orice formă
- să nu permită formarea condensului pe suprafaţa interioară a pereţilor
silozului
- să nu existe pericol de incendiu şi explozii
9
4 fundaţia
subsol
celule de siloz
galerii superioare
2
1
Fundaţiile pot fi de mai multe feluri în funcţie de natura solului pe care este
amplasat silozul.
Celulele de siloz sunt partea principală şi reprezintă spaţiul de depozitare real.
Elementele geometrice ale celulei, dimensiunile în plan, înălţimea optimă şi maximă a
acestora, precum şi amplasarea lor se determină în funcţie de materialul depozitat, de
spaţiulo disponibil şi de natura terenului de fundaţie. Pentru construcţia silozului se
foloseşte betonul armat, cărămida armată şi oţelul, cele mai bune fiind cele cu
secţiune rotundă sau dreptunghiulară.
În general aceste silozuri trebuie să asigure depozitarea unei cantităţi de cereale,
care să asigure funcţionarea morii pe 2-3 luni. În silozuri cerealele se depozitează pe
calităţi. La depozitare au loc anumite procese:
- respiraţia
- postmaturaţia
- autoîncălzirea
- încingerea
Procesele fiziologice care pot avea loc la depozitare în masa de boabeau o
acţiune complexă asupra stării acestuia, putând conduce la degradarea parţială sau
totală a cerealelor.
Respiraţia este unul din procesul de bază a mesei de boabe. Cerealele
depozitate sunt organisme vii şi îşi procură energia necesară proceselor metabolice
din celule prin respiraţie.Prin acest proces substanţele organice din bob sunt
transformate în CO2, H2O şi o contaminare de căldură. Procesul de respiraţie este
influenţat de o serie de factori:umiditate, temperatură, aerarea silozului, gradul de
maturitate biologicăa mesei de boabe, starea şi natura cerealelor.
Umiditatea cerealelor influenţează în mare măsură procesul de respiraţie,
creşterea intensităţii respiraţiei boabelorfiind pusă în evidenţă atunci când acestea
10
ajung la o umiditate de echilibru. Umiditatea critică a cerealelor la care se intensifică
la maxim respiraţia este 14,5-15%. Cercetările efectuate au stabilit că odată cu
creşterea temperaturii respiraţia se intensifică ajungând la maxim la 45-500C după
care intensitatea procesului scade. Acest lucru este posibil deoarece la temperaturi
mai mari de 500C are loc denaturarea termică a proteinelor din bob şi inactivarea
enzimelor. Aerarea silozului este importantă deoarece CO2 rezultat din respiraţie
influenţează negativ capacitatea germinativă a boabelor. În ceea ce priveşte gradul de
maturitate biologică s-a observat că boabele proaspăt recoltate au o umiditate mare şi
o activitate enzimatică mai intensă şi respiră mai activ în timpul depozitării. În ceea ce
priveşte starea şi antura cerealei s- observat că boabele sistave respiră mai mult decât
cele normale pentru că au o umiditate şi activitate enzimatică mai mare datorită
ponderii mai mari ai germenului în bob. Deasemenea boabele strivite sau atacate de
insecte au o încărcătură microbiologică mai mare, motiv pentru care respiră mai
intens.
Postmaturaţia: cerealele proaspăt maturate posedă o serie de particularităţi
specifice având însuşiri tehnologice slabe. Acest lucru se explică prin faptul că în faza
recoltării boabele nu sunt ajunse la maturitate deplină, în ele nefiind terminate
procesul sintezei secundare. Complexul de procese care au loc în cereale în timpul
depozitării şi care duc la îmbunătăţirea însuşirilor tehnologice şi seminale se numeşte
postamturaţie. Studiile efectuate arată că pe măsura finalizării procesului de
maturizare activităţile enzimatice şi intensitatea respiraţiei scad, cerealele devenind
mai mature din punt de vedere fiziologic şi intrând în stare de repaos. Postmaturaţia
are loc numai atunci când procesele sintetice din masa de boabe predomină faţă de
cele hidrolitice. Acest lucru devine posibil numai atunci când umiditatea boabelor este
scăzută. Pe de altă aprte cerealele ajung la maturitate deplină numai la temperaturi
pozitive şi cel mai repede la 15-300C. În concluzie se poate spune că maturizarea după
recoltare este însoţită de îmbunătăţirea însuşirilor calităţilor cerealelor şi este perioada
cea mai dificilă de depozitare datorită multiplelor procese care au loc în masa de
boabe.
Germinarea este un proces nedorit şi apare la depozitarea neglijentă a
cerealelor. Pentru declanşarea procesului de germinare este necesară o cantitate de
apă mult mai mare decât cea care poate fi absorbită sub formă de vapori. Numai
absorbţia de apă capilară permite boabelor să treacă procesul de îmbibare cu apă şi să
înceapă să germineze. În urma procesului de germinare creşte cantitatea de substanţe
solubile din bob şi se intensifică activitatea enzimatică rezultând o scădere a calităţii
şi cantităţii glutenului.
Autoîncălzirea este cauzată de un proces de respiraţie foarte intens datorat
umidităţii mari a cerealelor, unui grad înalt de infectare cu microorganisme şi a
existenţei unui grad de impurităţi amre cu burieni care participă şi ele la respiraţie
alături de masa de boabe. În urma autoîncălzirii temperatura cerealelor creşte şi apare
o transpiraţie locală. Aceste fenomene sunt urmate de o creştere bruscă a
temperaturii, moment în care autoîncălzire se transformă în încingere.
11
Încingerea este un proces în urma căruia cerealele îşi modifică culoare, gustul,
mirossul. În procesul de încingere se deosebesc etapele:
• între 24-300C nu apar modificări în amsa de cereale
• la 400C se modifică culoare şi microflora dispărând bacteriile herbicole şi apărând
mucegaiurile
• la 500C în sus culoarea devine roşiatică , germinaţia este nulă şi se modifică
proprietăţile de curgere ale cerealelor
• la 650C culoarea devine neagră, endospermul se tasează foarte mult şi formează
bulgări
• după atingerea temperaturii de 650C încetează funcţiile vitale ale microflorei
mezofileiar procesul de încingere încetează, însă cerealele sunt complet degradate.
Există trei amri categorii de încingeri:
- în cuib: poată să apară în orice loc al masei de boabe şi se poate datora creşterii
accidentale a umidităţii cerealelor cauzate fie de degrădări ale acoperişului sau ale
hidroizolaţiei
- în straturi: poate fi în strat vertical sau orizontal
- generalizată
Datorită posibilităţilor multiple de apariţie a încingerii în orice masă de cereale
şi datorită efectului negativ pa care-l are aceasta asupra calităţilor cerealelor este
obligatorie monotorizarea lotului de cereale supuse depozitării. În acest scop
parametrul principal care trebuie urmărit în mod constant este temperatura masei de
boabe
12
3 4
1
2 6
7
13
- umiditate
La formarea amestecului numai unul din aceşti indici este de bază, ceilalţi calculându-
se şi pe baza cantităţii de cereale. De obicei indicele de bază se consideră glutenul
umed.
Curs panificaţie. 4
14
6. proprietaţile magnetice se întâlnesc la separarea impuritaţilor fieroase cu
magneţi permanenţi.
7. proprietatea hidrodinamică este un principiu utilizat la masinile de spălat
cereale .
2. Umectarea cerealelor
15
- prima umectare de profunzime care urmăreşte modificarea coeziunii dintre
înveliş şi endosperm, această umectare este urmata de o odihnă între 2-6 h.
Umectarea care pătrunde în endosperm în urma umectării de profunzime dă
naştere la tensiuni care creeaza micofisuri în endosperm. Datorită acestui lucru în
procesul de sfărâmare a cerealolor rezultă o cantitate mare de produs intermediar din
care ulterior se obţin făina de calitate superioară.
- Umectarea suprficială care urmăreşte modificarea proprietaţilor fizico-mecanice
ale învelişului în sensul creşterii elasticităţii lui şi reducerii fiabilităţii, această
umectare este urmată de o perioadă de odihnă de 15-20 s.
3. Tratamentul hidrometric
16
Alegerea unei anumite scheme de pregătire se face în funcţie de capacitatea
morii şi natura cerealei. Pentru morile cu capacitate mare care prelucrează grâul se
practică o schema dezvoltată. Dacă se prelucrează secara, se alege un numar mai mare
de operaţii pregatitoare. Succesiunea fiind aceeaşi, cea mai sumara schemă este la
porumb.
Cerealele sunt aduse din depozit cu elevatorul 3, ele ajung în celula de rezerva
1, care are rolul de a crea un stoc – tampon de cereale pentru cazul cazul în care apar
defecţiuni în sistemul de transport din silozul depozitului şi nu dorim să întrerupem
funcţionarea secţiei de pregătire a cerealolor cu ajutorul transportorului Melcat 2 şi
elevatorului 3 .
Cerealele sunt conduse la cântarul automat 4, care înregistrează cantitatea de
produs ce intra în curaţatorie. De aici cerealele ajung la separatorul aspirator 5 unde
îndepartează impuritaţile pe baza a două principii:
- componenta granulometrică
- proprietaţile aerodinamicii
17
Aici se îndepărtează învelisul pericardic şi o parte din germeni. Decojirea este
completă la maşina de periat 16, care are o construcţie asemănătoare cu a
decojitoarelor de desprăfuire, dar rotorul mai are în plus pe lângă palete şi perii.
Umectarea superifială are loc în aparatul 17, în care apa trimisă asupra cerealelor prin
diuze este prevăzută foarte fin dând un aspect de ceaţa. Urmează odihnă 15- 30 min.
în 18, care poate fi chiar buncărul de rezervă pentru şrotul I de la maciniş, cântarul 20
înregistrează cantitatea de cereale care iese din secţie.
1. celula de rezerva
2. transportator melcat(snec)
3. elevator
4. cântar automat
5. separator aspirator
6. magnet permanent
7. baterie detrioare
8. trior spiral
9. decojitor de desprafuire
10. maşină de spalat cereale
11. aparat de udat
12. transportor dublu
13. celula de odihnă
14. transportor melcat
15. decojitor propriu –zis
16. maşina de periat cereale
18
17. aparat de ceţa
18. celula de odihna
19. aparat de procentaj
20. cântar automat
Curs 5 29.10.2007
Panificatie
1. Mărunţirea
Este operaţia prin care sunt reduse dimensiunile geometrice ale cerealelor prin
învingerea forţelor de coeziune moleculară sub acţiunea unor eforturi mecanice
exterioare în urma operaţiei de mărunţire, rezultă un amestec de partiucule, forme
dimensiuni şi calitaţi diferite.
Efectul de mărunţire se apreciază prin gradul de sfăramare
∆S
I = [10,...,1000]
Si
- caracteristicile finale
- însusirile fizico – mecanice ale cerealelor
- caracteristicile utilajului de mărunţit
19
1. Caracteristicile finale când prin măcinare se urmareşte obţinerea de făinuri
integrale, prin mărunţire se urmareşte numai sfăramarea boabelor de cereale, când
vrem sa obţinem făinuri pe calitaţi, pe lângă mărunţire se urmareşte o separare cât mai
bună a particulelor de endosperm de învelişul bobului, astfel încât în particulele de
înveliş să nu existe pierderi de endosperm, iar particulele să fie lipsite de particule de
înveliş.În acest caz mărunţirea se desfasoară în două etape :
- Şrotuirea
- Măcinarea (propriu-zisă)
20
unghi de tăiere a profilului
1. Tăiş pe tăiş
Este folosită la primele pasaje de şrotuire, boabele care se macină sunt prinse de
tăşurile tăvălugului cu viteza mică ( tăvălugul leneş), iar tăişurile tăvălugului cu viteza
mare ( rapid) trec peste ele, iar rezultatul obţinut poate fi comparat aproximativ cu o
tăietură făcută de un foarfec, deci avem de a face cu o solicitare de forfecare.
21
2. Spate pe spate
Această poziţie se foloseşte la măcinatoare pentru obţinerea făinurilor de calitate.
Datorită unghiului plat al spatelui acesta oferă un reazam boabelor ce se macină, care
alunecă în zona de măcinare, spre muchiile riflurilor tăvălugului rapid, unde sunt
supuse mărunţirii, în acest caz spatele plat al riflului exercită o solititare de forfecare
şi strivire.
2. Cernerea
Sortare dimensionare
22
realizează nu nu mai după dimensiuni ci şi după calitatea produsului, amestecul supus
cernerii şi fracţiunile sunt caracteristice din punct de vedere granulometric de un
coeficient notat cu K.
Acest coeficient este exprimat printr-o fracţie în care cifra de la numărator
reprezintă numarul sitei care refuză în totalitate amestecul. Deci coeficientul exprimă
limitele de granulozitate ale amestecului. Sitele folosite pot fi metalice sau textile .
- Sitele metalice se folosesc pentru cernerea produsului de granulozitate mare şi
cu un conţinut mare de înveliş, adică amestecuri ce au un coeficient de frecare mare.
Aceste site se confecţionează din oţel zincat, cupru şi alte materiale metalice. Prin
ţesătură simplă, în general ochiurile menţinandu-şi formele şi dimensiunile. Numarul
sitelor se face în mai multe moduri după numărul de fire pe cmpătrat, după latura
ochiurilor sitei sau după mărimea suprafeţei utile a sitei.
- Sitele textile pot fi din mătase naturală sau fibre artificiale. După destinaţie,
sitele din mătase naturală pot fi pentru grişuri, notate cu GG, precedat de numarul
sitei sau petru făină , se notează cu cifre romane de la I la IX.
Aceste site pot fi confecţionate fie prin ţesătură
- simplă
- specială ajurată pentru menţinerea ochiurilor firele fiind supuse unui tratament
de rigidizare, în funcţie de grosimea firului putem avea urmatoarele categorii de site:
III.Dunsuri:
-aspre-K=56/66
-moi-K=66/IX
Grişurile şi dunsurile reprezintă produse intermediare în care predomină
endospermul.
23
Viteza aceasta trebuie astfel aleasă încât particolele de produs să aiba timp să
treacă prin ochiurile sitei, iar particolele de refuz să nu se inţepenească între ochiuri
Viteza de deplasare este la rândul influienţată de înalţimea stratului de produs de
dimensiunile particulelor greutatea specifică produsului greutatea volumetrică şi de
turaţie.
Viteza şi debitul de alimentare cu produsul supus cernerii alimentare trebuie să se
facă continuu, uniform şi pe toată lăţimea sitei, iar stratificarea produsului pe sită
trebuie sa fie cât mai aproape de punctul de alimentare.
Utilajul folosit la cernerea este sita plană, sita multiplă însumează mai multe site
aşezate suptapus, puse simultan în mişcare de un organism liber oscilant.
24
Sita plana tip 812
5. Grindă de susţinere
6. Cleme de prindere
7. Tije de bambus
8. Suport
9. Roată de acţionare
10. Arbore
11. Capac
12. Cadru de strangere a sitelor
13. Contrareutăţi
14. Site aşezate suprapus
15. Tirant
16. Fond colector
17. Ramă susţinătoare ciorapi
18. Ciorapi pentru alimentare
19. Ciorapi pentru evacuare
20. Cutie de fixare pe pardoseală
Este alcătuită din două pachete a câte 12 rame cu site. Acestea sunt susţinute
printr-un cadru cu rame laterale 8, cât şi prin unele profiluri dintr-un schelet interior
acoperit cu capacul 7. Strângerea acestor rame cu site se realizează cu ajutorul
titanţilor 11. Mişcarea plan oscilantă este transmisă de catre un organism de acţionare
5, suspendat pe o grindă din tavan cu ajutorul suportului 4 către axul 6, la sistemul cu
excentric şi contragreutaţi 9.
Întregul cadru este legat de grinda 1 prin intermediul tijelor elastice 3, care pot fi
confecţionate din bambus sau lemn de corn. Sitele sunt alimentate prin poliţa 13 şi
ciorapii 14. Sub pachetul de site se găseşte fundul de colectare al celor 8 fracţiuni de
măciniş. Evacuarea are loc prin ciorapii 15, care sunt în legatură cu un sitem de
conducte de la etajul inferior. Sita tip 612 funcţionează după acelaşi principiu dar are
6 pasaje si nu 8.
25
Prin operaţia de curăţare se realizează sortarea acestor 3 fracţiuni numai după
această operaţie, produsele intermediare sunt trimise la măcinarea finală.
Separarea pe fracţiuni a particulelor intermediare este posibilă datorită diferenţei
de formă, greutate şi volum dintre partiucule. Operaţia tehnologică prin care se
realizează separarea, având la bază aceste proprietăţi se efectuează cu maşinile de
griş.
- particule care au viteză de plutire mai mica decât viteza de antrenare. Ele sunt
antrenate prin aspiraţie şi sunt sedimentate într-o camera de dispunere sub formă de
pleve.
- particule care au viteză de plutire apropiată cu cea a curentului de aer şi care
sunt depuse pe sita cu mişcari oscilatorii si sunt alimentate printr-un canal de
colectare sub forma de capete.
26
- particule care au viteza de plutire mai mare decât viteza aerului, de antrenare
care de obicei sunt formate din particule de endosperm şi trec prin sita, neputând fi
antrenate.
Grişurile având particule de mărimi variate sunt alimentate prin pâlnia de
alimentare a maşinii de griş. După aceea, grişul ajunge pe sita oscilantă 1 şi aici este
supus acţiunii aerului de aspiraţie care efectuează în acelaşi timp o afânare şi o
antrenare a particulelor de endosperm uşoare care se depun în camera de sedimentare.
Particulele mai mari decât ochiurile sitei se elimină ca refuz, cazând în buncărul
colector de unde sunt evacuate cu un transportor elicoidal.
Cernutul alcătuit în partea de endosperm sunt eliminate prin canale de evacuare
către urmatorul pasaj din moară. Prin pasaj se întelege sistemul format dintr-un valţ şi
o sită plană. Pentru prevenirea înfundării sitei se acţionează cu un sistem de perii ţi de
curaţire din interiorul maşinei de griş.
Tipuri de măciniş :
Prin număr repetat, făina se obţine prin trecerea produsului în mod succesiv prin
mai multe valţuri. Din punct de vedere economic, urmărindu-se purificarea parţilor de
endosperm şi valorificarea la maxim a materiilor prime, procesul de măciniş poate fi
simplu sau dezolvtat.
27
Ambalarea şi depozitarea produsului finit
Ambalarea
Depozitarea
28
• stivele trebuie să fie bine construite şi organizate astfel încât în orice
moment să existe posibilitatea ca făina să fie livrată în ordinea producerii ei.
Curs 7 panificatie
Făina de grâu
Reprezintă materia prima de bază care intră în cea mai mare proporţie în
componenţa produsului de panificaţie. Calitatea făinii este în prezent una dintre
problemele fundamentale pentru industria panificaţiei. Deoarece mecanizarea
avansată şi mai ales automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu
uşaurinţa a parametrilor de lucru stabiliţi. În consecinţa, pentru obţinerea produselor
de bună calitate în condiţii economice superioare, făina trebuie să aibe însuşiri cât mai
constante şi corespunzatoare cerinţelor de fabricaţie a fiecărui sortiment sau grupe de
produse.
Principalii indicatori fizici de calitate sunt extracţia şi tipul făinii după care
urmează caracteristicile senzoriale, culoare, miros, gust, gradul de fineţe, umiditatea şi
densitate.
Extracţia făinii
29
2. intermediare la care ambele limite sunt variabile
3. complementare la care limita superioară este constant 100, iar limita
inferioara este variabilă.
Gradul de extracţie se defineşte ca fiind cantitatea de făină obtinuţă din 100 kg/
grâu. Astfel putem spune că avem 1 gr extracţie de 30% în cazul unei extracţii simple
0 – 30 sau una intermediara 40 – 70, sau una complementară 70 -100. Însă spunem că
avem un grad de 30% făină albă numai în cazul unei extracţii simple 0 -30. Fiecărei
extracţii simple îi corespunde un anumit conţinut de substanţe minerale. Plecând de
la acest lucru, prof. Karl Mohs a trasat o curbă de variaţie a cenuşii cu extracţie
admiţând ca bobul de grâu are un conţinut mediu de substanţe minerale 1,97% iar
vracul de boabe are o masă hectolictrică 75 kg/ l.
• 0,45 este egală aproape paralelă cu axa absciselor, deci pentru această
gamă de extracţii există variaţii mici de conţinut mineral.
• În domeniul 45- 95, curba prezintă variaţii mari de conţinut mineral
care sunt proporţionale cu extracţia, adică pe masură ce extracţia creşte începe să
30
intervină stratul aleuronic cu conţinut mineral mare şi creşte şi conţinutul de substanţe
minerale.
• În domeniul 95- 100, curba lui Mohs prezintă o mică inflexiune pentru
ca intervin învelişurile pericardice cu un aport mineral mai mic decât substanţele
inferioare. Pe baza conţinutului de substanţe minerale, în ţara noastră se definesc
tipul făinii care reprezintă conţinutul mineral, cenuşa , exprimat în procente la
substanţă uscată înmulţit cu 1000. În ţara noastră există urmatoarele tipuri de făină :
31
repaus până se depune făină pe fundul paharului, apoi se decantează şi se miroase
făina. Uneori, practicienii cu vechime pot verifica mirosul, luând în palmă circa 5 gr.
de faina dupa ce a fost frecata usor pe cealalta mana. Făina normală are un gust uşor
ducleag, nici amar, nici acru, fără scraşnet la masticare.
32
Făină reprezintă un complex de componenţi chimici care îi definesc însuşirile
tehnologice, fiecare component având un rol bine determinat, în desfăsurarea
proceselor de fabricaţie cu influenţe hotăratoare, cantitative produsului
finit.Principalii componenţi ai făinii :
- glucide
- proteine
- substanţe minerale
- vitamine
- enzime
Glucidele
Principalele glucide ale pâinii care imprimă însuşiri tehnologice proprii făinii de
grâu sunt: amidon , zaharurile simple, celuloza.
33
Principalul zahăr fermentescibil este maltoza.
Starea granulelor de amidon din făină, respectiv măsura în care ele au fost
deterioarete mecanic prin procesul de măcinare influenţează calitatea pâinii, mai ales
în ceea ce priveste formarea aluatului şi desfasurarea proceselor de fermentaţie a
acestuia. Acesta este motivul pentru care la fabricarea produselor de panificaţie se
cere ca făina să aibă o granulaţie mijlocie şi un conţinut de 9- 12% granule de amidon
deterioarate.
Zaharurile simple ( glucoza, galactoza) se găsesc în făină alaturi de amidon,
cantitatea acestora este cu atât mai mare cu cât extracţia făinii este mai avansată.
Aceşti componenţi glucidici preexistenţi în făină iau parte direct la procesul de
fermentaţie alcoolică din aluat. Cantitatea lor influenteză intensitatea iniţiala a
procesului de fermentaţie precum şi tipul până la momentul în care începe să fie
fermentată maltoza, rezultând în urma hidrolizei amidonului.
Celuloza din făina provine mai ales din straturile de inveliş ale bobului,
cantitatea ei crescând odată cu extracţia. Celuloza este însotiţă întotdeauna de o
cantitate oarecare de hemicelulază care are o mare capacitate de reţinere a apei şi de
umflare. O cantitate prea mare de celuloză nu este întotdeauna dorită, deoarece
conduce la dimensionarea volumului de pâine, dar pe de altă parte ea ajută la digestie,
devenind utilă în cazul unui regim alimentar.
Curs 8 panificatie
Proteinele
34
- proteine solubile in alcool – 60-70 % serice, gliceride, parte componenta a
glutenului din faina de grau disponibil in panificatie.
- proteine solubile in solutii bazice – serice, glutenice si de parte a glutenului
indispensabil in fabricarea painii.
Cele mai importante proteine din faina de grau: gliadina si glutonina, ambele
asimilabile care in prezenta apei se umfla puternic formand o masa elastico–vascoasa
numita gluten. In afara de ele glutenul mai contine si alte componente in proportie de
10 %. Glutenul umed reprezinta un gel colidal, puternic umflat care contine 60- 70%
apa, restul fiind s.u.alc. in cea mai mare parte din proteine, grasime, zaharuri si
substante minerale. In masa aluatului proaspat, glutenul formeaza o reactie
tridimensionala care confera aluatului proprietati reologice specifice, dandu-i
elasticitate si extensibilitate ca urmare aluatul poate retine in bune conditii gazele de
fermentatie, formand o structura afaranta, poroasa care se transmite si in produsul
finit.
In coacerea aluatului, glutenul sufera procese de coagulare, astfel ca pelicula
de gluten care inglobeaza globulele de amidon, partial gelificate, formeaza peretii
porilor miezului de paine.
In practica aprecierea calitatii glutenului se face atat organoleptic dar mai ales
prin indicele de formare si extcresibilitate.
Cantitatea si calitatea glutenului din faina reprezinta principala caracteristica
care influenteaza in mod hotarator procesul de fabricare. Faina cu un continut mare
de gluten de buna calitate da produse superioare.
Glutenul suficient de elastic si extcresibil asigura obtinerea produselor bine
dezvoltate cu porozitate fina si uniforma si cu peretii porilor subtiri. Glutenul excesiv
de rezistent duce la obtinerea de produse nedezvoltate cu miez dens. Un gluten
excesiv de extcresibil conduce la produse aplatizate.
Substantele minerale
35
depaseste 1%. Principalele grasimi care se gasesc in faina fac parte din grupa
gliceridelor si sub actiunea umiditatii si caldurii se descompun
( rancezesc) conferind fainii un gust amar si miros neplacut. Studiile recente
arata ca grasimea influenteaza procesul de panificare a fainurilor prin efecte
functionale mult mai diverse si mai subtile decat in aparenta.
S-a dovedit experimental ca la un continut mai mare de grasime, calitatea
tehnica a fainii este mai buna deoarece aceasta contribuie la imbunatatirea proceselor
reologice a aluatului si a calitatii produsului
Vitaminele
- extractia fainii
- soiul graului
- conditiile climatie din perioada de maturizare
- gradul de maturitate biologica bobului si eventualele degradari suferite de
grau inainte sau dupa recoltare.
Cele mai bogate in enzime sunt fainurile provenite din boabe recoltate in
conditii climatice umede boabele nematurate sau incoltite. Pentru panificatie, cele
mai importante sunt amilaze si proteaze.
Amilazele sunt enzime hidrolitice care actioneza asupra moleculei de amidon
formand maltoze si dextrine. Se prezinta sub doua forme: α-amilaza care actioneaza
asupra legaturilor dintre interiorul legaturii. α-1-4, glicozidice; si β-amilaza care nu
poate ataca granula intacta de amidon.
Pentru degradarea amidonului avem nevoie de alfa amilaza care actioneaza
specific α-1,4 atat in molecula de amilaza cat si in amilopectina, conduce la asa
36
numita lichefiere a amidonului, crescand astfel concentratia pentru actiunea beta
amilazei.
In fainurile normale α-amilaza este prezenta mai ales sub forma de urme, iar
in unele cazuri poate lipsi complet ( grau sticlos – ani secetosi). In aceste cazuri se
adauga exogen de alfa amilaza. In fainurile provenite din boabe germinate s-au
depozitat necorespunzator continutul de α-amilaza este foarte mare, in consecinta in
timpul fermentarii aluatului si coacerii se produc o concentratie mare de dextrine. Ca
urmare, continutul mare de produs obtinut dintr-o astfel de faina cu miez lipicios si
coaja intens colorata.
β amilaza este prevazuta in cantitate suficienta in toate sortimentele de faina
de grau. Hidroliza amidonului sub actiunea amilazelor este foarte importanta pentru
ca se formeaza maltoza care este principalul zahar fermentescibil din aluat.
Zaharul proprii fainii sunt prezentate in concentratie insuficienta pentru a
sustine procesul de fermentare pe parcusrul intregului proces de fabricare pana la
coacere. Gazele rezistente in urma fermentarii zaharurilor proprii sunt in masura de
80% in fazele de prelucrare ale aluatului.
Fermentarea maltozei incepe abia dupa fermentarea zaharilor proprii fainii,
devenind astfel glucidul care intretine fermentatia pana la finalul fabricarii asigurand
obtinerea de produse finite cu valoare si porozitate bine stabilite.
Proteazele
Faina de grau
37
Insusirile de panificatie ale fainii de grau
Aceste proces este caracterizat prin cantitatea de CO2 care se degaja dupa o
anumita perioada de timp la formarea aluatului preparat din faina, apa si drojdie.
Formarea gazelor in aluat la fermentare are loc datorita descompunerii glucidelor. Cu
38
ajutorul echipamentului enzimatic, celulele de drojdie pot fermenta toate zaharurile pe
care le contine aluatul. Atat zahari proprii de faina existente inainte de framantare cat
si zaharuri care se formeaza in aluat din amidon sub actiunea amilazelor.
Dupa continutul de CO2 fermentarea fainurilor se poate clasifica in :
- fainuri cu capacitate redusa de a forma gaze sub 1300 ml CO2
- fainuri cu capacitate medie redusa 1300 – 1600 ml CO2
- fainuri cu capacitate mare mai mari de 1600 ml CO2
Iar la fainurile din grane incoltite avem o capacitate mai mare de 2500 ml
CO2. Formarea gzelor este conditionata si de continutul fainii in zaharuri simple si
actiunea fermentilor care descompun amidonul la zaharuri fermentescibile.
Cunoscand puterea fainii de a forma gaze se poate stabili miezul si durata fermentarii
in procesul tehnologic de fermentare.
In cazul retetelor care prevad adaos de zahar si materii dulci, formarea gazelor
este accelerata.
Retinerea gazelor depinde in cea mai mare masura de continutul si calitatea
glutenului dintr-o faina de calitate buna sau una foarte buna se obtine un aluat care
retine o mare parte a gazelor de fermentare in functie de capacitatea de retinere a
gazelor asociata cu cea de formare a lor se poate stabili norme optime pentru
introducerea aluatului in cuptor astfel incat produsul sa reziste cu valoare maxima.
Curs 9 panificatie
3. Puterea fainurilor
39
A. Consistenta
B. Timp de formare
C. Stabilitatea
D. Prelucrabilitatea
E10 (F). – Inmuierea aluatului
40
4. Capacitatea de a se inchide la culoare
Faina de secara
41
Diversitatea produselor fabricate din faina de grau este practic nelimitata prin
adaosul de faina de secara, conferindu-se noilor produse o forma si o aroma deosebita.
Aceasta faina are proprietate de panificatie dar in aceeasi masura se deosebesc de alte
fainuri de grau.
Proprietati :
- contine concentrate mai mare de glucide simple
- rezistenta amidonului fata de enzime amilolitice este mai mic decat al fainii
de grau
- amidonul gelatinizeaza la temperaturi mai joase decat faina de grau
- contine proteine glutenice ( gliadina si glutenina) cu proprietatea coloidala
diferita si nu formeaza gluten
- proteinile fainii de secara sunt mai usor hidrolizate de proteaze
42
Datorita particularitatilor sale pentru prepararea painii de secara se adopta o
tehica speciala. Caracateristica principala a procesului tehnologic este obtinerea unei
aciditati marite necorespunzatoare franarii activitatii Alfa amilazei la coacere. Lipsa
scheletului glucidic face ca aluatul de secara sa aiba o capacitate mica de mentinere a
formei, motiv pentru care coacerea se face in forme.
APA
43
- incolora si cu o temepratura initiala de la sursa mai mica de 15 grade C.
- sa contina mai putin de 20 germeni/ml.
- bacterii coliforme absente,
- sa nu contina saruri de fier pentru ca transmit reziduului o culoare rosiatica.
- se prefera apa cu o duritate medie 5-10 grade sau mare 10- 20 grade pentru
proprietati reologice ale glutenului slab.
Sarea
Curs 10 panificatie
44
Drojdia ca materie prima
45
sulfuric diluat si saruri minerale, care asigura conditii optime pentru formarea
biomasei de calitate superioara . Drojdia comprimata sub forma de calup contine 70
-75% umiditate, 15,5% proteine, 12- 14,5% glucide. Intr-un gram de drojdie
comprimata se gasesc 7 * 10 (9) celule de drojdie. Principala caracteristica a acesteia
din punct de vedere calitativ este puterea de crestere( capacitatea de dospire).
In vederea uscarii drojdiei presata este modelata fie sub forma de granule, sau
sub forma de fidea. Cel mai frecvent, uscarea se face cu aer cald cu o temperatura de
35 – 40 grade C, foarte important pentru mentinerea puterii fermentative a drojdiei
este umiditatea, optimul fiind intre 7,5 – 8,5 %.
Drojdia lichida
46
2) de productie cuprinde consumul drojdiei gata preeparate si inlocuirea cantitatii
extrase cu o cantitate corespunzatoare de mediu nutritiv
Se realizeaza astfel incat temperatura sa fie de 63-65 grade C, dupa aceasta are loc
inocularea cu cultura pura de bacterie, dupa inoculare are loc fermentarea si
acumularea de acid lactic, timp de 14 ore pana la o aciditate de 10-12 grade, si un pH
de 3,7 – 3,9.
Urmeaza racirea 28-30 grade C (pentru fermentatie), si imediat dupa inoculare cu
cultura pura de drojdie in panificatie, pe acest mediu pe care se cultiva drojdia
microbiota nedorita este absenta datorita actiunii acidului lactic, dupa aceea are loc
fermentatia alcoolica timp de 8 – 10 ore . Dupa care drojdia lichida este trecuta intr-
un vas de stocare, de unde va fi folosita in ciclul de productie. Pe masura ce drojdia
lichida este trecuta in productie, se prepara cantitatea corespunzatoare de opareala
47
care se reintroduce in circuit. Dupa 40 , maxim 50 zile trebuie initiat alt proces pentru
ca drojdiile salbatice pot contamina cultura cu toata protectia acidului lactic.
MATERII AUXILIARE
48
In panificatie , materiile auxiliare se imaprt in 2 categorii:
o materii prime folosite pentru imbunatatirea gustului si valorii nutritive
o materii folosite pentru ameliorarea calitatii produsului ( amelioratori).
Grasimile alimentare
Curs 11 panificatie
49
Zaharul
Zaharul reprezinta substanta cea mai dulce si cea mai des utilizata folosita intr-
o cantitate pre mare (mai multde 6% la produsele afanate biochimic,Zaharul
diminuiaza procesul de fermentare datorita efectului de deshidratare pe care il are
asupra celulelor de drojdie.In timpul coaceri zaharul participa la formarea melaoidinei
prin reactia intre mayard.Precum si la fenomene de caramelizare,contribuind astfel la
colorarea coji.Zaharul se fabrica sub 3 tipuri:
- Zaharul cristal (tos) constituind din cristale de zaharoza neaglomerate de
diferite granulatii
- Zahar bucati constituit din cristale de zaharoza aglomerate ele putand fi
livrate sub forma de bucati presate sau turnate de forma paralelipipedica
-Zaharul pudra sau farin obtinut prin macinarea zaharului cristale sau a
sfaramaturilor din zaharul bucati.
Marimea particolelor este de max 0,05mm. La unele produse se folosesc
glucoza lichida sau solida precum si zaharul vanilat
Glucoza lichida este un sirop concentrat compus din aproximativa
-40% gluceza
40% dextrine
-restul de 20% fiind apa
Mierea
Mierea este un indulcitor natural folosit din cele mai vechi timpuri ea este e
1,5 ori mai dulce decat zaharul daca este raportat la substanta uscata.Daca nu este
tratat termic mierea contine numeroase enzime active glucoxidaza,invertaza diastaza
si catalaza si numerosi acizi organici(butiric).
Culoarea mierei acopera o paleta foarte larga de la culoarea alba pana la
chihlimbar intunecat.Culoarea este legata de planta folosita dar si de aroma.Mierea
mai inchisa la culoare avand o aroma mai puterinica fata de ce mai dschisa la culoare.
Culoarea ne arata si potentialul antioxidanat al mierii cae inchisa la culoare
avand o capacitate oxidativa mai puternica.
Extracul de malt(diamalt)
50
- mareste capacitatea de formare a gazelor in aluat
- reduce timpul de fermentare
Ameliorarea indicilor calitatii panii prin cresterea volimului a porozitatii si
elasticitatii minelrului precum si cu mentionarea in timp a prospetimii.
Laptele
Fibrele alimentare
Condimentele
1. Enzime
51
Enzime care hidrolizeaza/oxideaxa componentii fainii:
- enzime amilolitice ( α-amilaza, amilo-glicozidaza)
- enzime proteolitice lipozidaza si hemicelulaza).
2. Emulgatorii
52