PROYECTO DE AULA

Restaurant - Parrilla

El Sazón de mi Tierra Colombiana

Daisy Leal Suarez

Erika Salgado Beltrán

Miguel Angel Sanchez

Juan Sebastian Lopez

Proceso Estratégico I

Institución Universitaria

Politécnico Grancolombiano

Administración de Empresas

Bogotá D.C 21 de agosto de 2017

 PROYECTO DE AULA

Análisis del macroentorno y del sector

Análisis interno de la empresa

Matrices de la empresa

Restaurant - Parrilla

El Sazón de mi Tierra Colombiana

Proceso Estratégico I

Hector Jaime Torres Gonzalez

Institución Universitaria

Politécnico Grancolombiano

Administración de Empresas

Bogotá D.C 21 de agosto de 2017

2
Tabla de contenido

Introducción ............................................................................................................. 4

Reseña histórica ...................................................................................................... 5

Línea del tiempo ....................................................................................................... 6

Misión ........................................................................................................................ 7

Visión ....................................................................................................................... 7

Objetivos ................................................................................................................... 8

Portafolio de productos y servicios ....................................................................... 8

Gremios................................................................................................................... 12

Análisis macroeconómico ..................................................................................... 14

Modelos PEST ........................................................................................................ 16

Análisis Sectorial ................................................................................................... 17

Principales Oportunidades .................................................................................... 20

Principales Amenazas ........................................................................................... 21

Conclusiones .......................................................................................................... 23

Fuentes de Consulta .............................................................................................. 24

3
 Introducción

La gastronomía es un sector económico que se encuentra en crecimiento en nuestro

país y ha sido bandera del Gobierno colombiano, para atraer turistas a nuestro

territorio, gracias a la gran variedad de platos típico de cada región.

Teniendo en cuenta lo anterior podemos identificar que el restaurante el Sazón de

mi tierra colombiana a pesar de las amenazas que tiene, es un negocio que cuenta

con amplias oportunidades, para crecer en el sector que se encuentra ubicado. En

el desarrollo de este documento encontrará la historia, descripción y el análisis del

macroentorno.

4
Reseña Histórica

El Sazón de mi Tierra Colombiana se adquirió el 31 de julio de 2017 bajo documento

privado de compraventa entre la vendedora Rosa Navarrete de Castiblanco y la

compradora Luz Constanza Sabogal (Representante Legal) por un valor de

$14.000.000.00 MCTE.

Se dio inicio de operación el 1 de agosto de 2017 haciendo apertura bajo la nueva

administración.

El restaurante lleva ubicado en este sitio alrededor de 12 años lo cual hace que se

destaque por posicionamiento y acreditación en el sector.

Se firmó un contrato de arrendamiento mensual por $900.000 MCTE a término de

un año prorrogable al mismo periodo si las partes así lo acuerdan; además se dejó

un depósito de $500.000 MCTE por concepto de servicios públicos.

Ubicación del restaurante aquí

5
Línea de tiempo

6
Misión

El Sazón de mi Tierra Colombiana se creó para ofrecer a los consumidores

excelentes platos típicos a precios asequibles en el sector.

Visión

Dentro de 10 años ser un negocio sostenible y rentable, además de posicionarse

como uno de los mejores restaurantes al lograr reconocimiento por su buen servicio

y alta calidad.

7
OBJETIVOS

Objetivo General

Brindar a los clientes variedad y calidad en el menú, distinguiendonos el buen

servicio, para generar recordación en cada uno de nuestros consumidores.

Objetivos Específicos

● Optimizar el uso de recursos y materias primas garantizando ahorros

mensuales del 1%.

● Conservar la infraestructura y los implementos de trabajo dando el buen uso

a cada uno.

● Proteger el medio ambiente por medio de la clasificación de los desechos y

ahorros en servicios públicos ¨agua y luz¨.

● Generar un ambiente laboral armonioso que refleje el buen servicio.

● Brindar platos de calidad a precios justos.

Portafolio de productos y servicios

El restaurante El sazón de mi tierra Colombiana, ofrece una gran variedad de

platos típicos Colombianos, preparados por personas calificadas del SENA.

El restaurante maneja 8 principales platos los cuales son los de mayor auge en el

mercado que se maneja.

- Minipaisa: La tradicional bandeja paisa siendo el plato representativo de la

región antioqueña. Fue modificada por sazón de mi tierra Colombiana para

8
 que dejara de ser un plato tan pesado y pueda ser consumido en porciones

más pequeñas.

- Pechuga a la plancha: Uno de los platos más comunes de la gastronomía

Colombiana.

- Costillas BBQ: Plato típico de la cultura Estadounidense, el cual hemos

adaptado en nuestro menú.

9
- Churrasco: Plato típico de sudamérica con gran auge en nuestra

gastronomía

- Viudo de capaz: Plato típico del departamento del tolima, donde abunda este

tipo de pez.

- Desayunos: Manejamos todo tipo de desayunos típicos de las regiones.

- Tamales: Este plato típico tolimense es muy aceptado en la gastronomía

Bogotana.

10
- Arepas: Símbolo representativo de la cocina cundiboyacense.

- Empanadas: Las Empanadas son un plato típico no solo de Colombia sino

de muchos países del mundo.

- Menú del día: Es el llamado corrientazo, el menú varía a diario dependiendo

de los productos que se encuentren en cosecha y de la demanda de nuestra

clientela, sin dejar lo típico del plato.

11
Gremios

ACODRÉS - Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica: La

Asociación colombiana de Grilles, restaurantes y afines, ACOGRÁN, fue creada por

el señor Erick Geh, quien convocó en 1956 a un grupo de empresarios para formar

un gremio que representará los intereses del sector.

En 1957, mediante resolución 2934 del Ministerio de Justicia, se consolidó esta

agremiación, como el ente que reunía a los restauranteros. A finales de 1988 se

modificó el nombre a ACODRÉS “Asociación Colombiana de Restaurantes y

Similares”, a pesar de que este nombre fue proferido por la Alcaldía de Bogotá, en

1993 se adoptó el nombre ACODRÉS “Asociación Colombiana de la Industria

Gastronómica”

Esta es una Asociación sin ánimo de lucro que en la actualidad lidera la Unidad

Sectorial de Normalización del sector gastronómico - USNA y se encarga de

coordinar trabajos para la expedición de normas técnicas de calidad del sector. Ha

12
participado e impulsado proyectos como la creación del Instituto Distrital de Turismo

de Bogotá y la inclusión de la propina en las factura.

ANDI - Asociación Nacional de Empresarios de Colombia: es una agremiación

sin ánimo de lucro, que tiene como objetivo difundir y propiciar los principios

políticos, económicos y sociales de un sano sistema de libre empresa. Fue fundada

el 11 de septiembre de 1944 en Medellín y, desde entonces, es el gremio

empresarial más importante de Colombia. Está integrado por un porcentaje

significativo de empresas pertenecientes a sectores como el industrial, financiero,

agroindustrial, de alimentos, comercial y de servicios, entre otros.

Sector alimentos: La Cámara de la Industria de Alimentos es un grupo de gestión

del interés común conformado por las empresas del sector de la producción de

alimentos y actividades conexas, que busca maximizar los beneficios de actividades

y gestiones colectivas que propendan por el desarrollo integral de la Industria de

Alimentos, en un escenario de libre y leal competencia.

ACOPI - Asociación Colombiana de las Micro, Pequeñas y Medianas

Empresas: es una entidad sin ánimo de lucro, una organización gremial de

Colombia que agrupa a las microempresas formales y a las pequeñas y mediana

empresas de los diferentes sectores productivos.

Fue fundada el 27 de agosto de 1951,como resultado de la Fusión de entidades a

fines del orden regional que existían en ese momento en cuatro de las más

importantes ciudades del país.

13
A grandes rasgos ACOPI es el gremio que representa, defiende y promueve las

Micros, Pequeñas y Medianas empresas (MIPYMES) de Colombia,

acompañándolas en el desarrollo integral para aumentar la productividad,

innovación y competitividad del segmento.

Análisis Macroeconómico

En las características del sector gastronómico, podemos identificar que este es uno

de los mercados más grandes en la actualidad, gracias a su gran variedad, facilidad

y viabilidad hacia la importación y exportación de alimentos, lo cual permite

mantener relaciones sostenibles no solamente en el ámbito nacional sino también

en el ámbito internacional.

En la actualidad el sector gastronomico en Colombia se encuentra en un buen

momento, y en una constante evolución, ya que por su diversidad en frutas y

verduras podría llegar ha hacer una potencia a nivel mundial. El buen momento del

sector se ve reflejado en los siguientes apartados:

1. Según cifras de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodrés)

“para el 2015 el sector creció un 12% y aportó $36 billones en impuestos de

consumo en Colombia. Además, cada mes se abren cerca de 15 a 20 restaurantes

que genera 3.000 empleos.”

14
2. Según la la firma Raddar “para el año 2013 la compra de los llamados almuerzos

corrientazos incrementaron y su compra para los hogares Colombiamos acumulo la

cifra de $ 1,47 billones”.

3. Según las estadísticas del DANE entre abril y junio de 2017, “el número de

personas ocupadas en el total nacional fue 22,6 millones. Las ramas de actividad

económica que concentraron el mayor número de ocupados fueron: comercio,

hoteles y restaurantes; servicios comunales, sociales y personales y agricultura,

ganadería, caza, silvicultura y pesca. Estas tres ramas captaron el 62,8% de la

población ocupada.”

El gobierno colombiano ha tratado de llevar la gastronomía colombiana como

herramienta de turismo, promoviendo cada una de las regiones colombianas

mediante sus platos típicos y más representativos. Colombia intentando impulsar el

mercado de la gastronomía ha llevado a la creación de varias ferias gastronómicas

como alimentarte y expo receta que llevan impulsar y crear mayor mercado, de la

cocina colombiana a nivel mundial. Sin duda se destaca la rama de Comercio,

hoteles y restaurantes al captar el 26,6% de la población ocupada.

El sector gastronómico ha ido creciendo y la Acodrés ha ido implementando algunas

normativas como la manipulación sanitaria de alimentos, la preparación de

alimentos de acuerdos con el orden de producción, seguridad industrial para

restaurantes, buenas practicas para la prestación de servicio en restaurantes, entre

otras.

15
Ha implementado estas normas, teniendo en cuenta que “el Instituto Colombiano de

Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, según el Decreto 1595 de 2015 del

Ministerio de Desarrollo Económico, descentralizó el proceso de elaboración de

normas técnicas a cada sector que lo requiera y determine sus necesidades.”

Modelo PEST

Dimensión Político-legal Dimensión Tecnológica

1. Impuestos: Impuesto Nacional al 1. Avances en la conservación de

Consumo. alimentos.

2. Norma técnica sectorial 2. Publicidad, marketing.

Colombiana - NTS. 3. Comunicación con los clientes,

3. Política laboral. domicilios.

4. Salario de los empleados. 4. Seguridad (Cámaras y/o

5. Tendencias políticas. alarmas).

5. Pagos electrónicos.

Dimensión Económica Dimensión Sociocultural

1. Déficit en la balanza comercial. 1. Los gustos de las personas.

2. Inflación, que para los 7 primero 2. Creencias religiosas.

meses del 2017 fue de 3,30% 3. La moda (Vida Light).

3. Variación de precios al 4. Calidad de vida de las personas.

consumidor IPC 5. Necesidades de la población.

4. Tasa de empleo.

5. Ingresos de las personas.

16
Análisis sectorial

Para poder realizar el análisis del sector y compararnos ante otros restaurantes como

competentes y activos participantes del mercado, es primordial entender de manera

muy detallada el concepto del restaurante ”Sazón de mi tierra colombiana” para esto

debemos preguntarnos, ¿Dónde estamos?; plantados en un sector de alta de

concurrencia y de gran variedad comercial, es muy favorable su ubicación porque

queda en una calle principal, esta es la Cra 8, rodeado desde ventas de textiles,

zapaterías, servicio técnico de electrodomésticos, industrias de metal, zona escolar,

taller de carros, venta de productos de belleza y peluquería, droguerías, panaderías,

mercado de frutas y verduras, supermercados, etc. Podemos identificar que esta zona

es de mucho comercio más que todo informal y familiar, no se distingue la presencia

de grandes marcas o industrias, por otro lado su competencia directa está en un

restaurante y una pollería que queda a unos metros, pero en diferente cuadra. Se

realizó un recorrido por la manzana y somos el único restaurante en ella. Sin embargo

una de las zonas con mayor número de restaurantes se encuentra por la iglesia del

20 de julio. ¿A dónde queremos ir? Aspiramos a posicionarnos como el mejor

restaurante de la zona como lo retrata nuestra visión y ¿Cómo vamos a lograrlo? A

través de estrategias las cuales parten del análisis interno y externo, yendo al caso

de que nos compete a estudiar primero las amenazas y oportunidades a la cuales

nos enfrentamos en nuestro entorno externo, por lo cual utilizaremos las 5 fuerzas de

Porter. De igual manera se tomará en cuenta la realidad del sector gastronómico en

el país considerando las tendencias que puedan ser de provecho para la aplicación

en nuestro negocio.

17
Las 5 fuerzas de Porter son la base para encontrar aquellas áreas que pueden ser de

gran valor para que el restaurante “Sazón de mi tierra colombiana” genere mayores

utilidades o por el contrario revela cuál es la fuente que nos genera pérdidas o poca

utilidad, mediante; los proveedores, compradores, productos sustitutos, competidores

emergentes o potenciales y la rivalidad que tenemos ante nuestros pares en el sector.

Se lograra proyectar un estado del presente y futuro que presentará el negocio en

cuanto a sus amenazas y oportunidades.

Fuerza Competitiva Oportunidad Amenaza

RIVALIDAD Una opción de mejora 10 restaurantes y algunos

(Identificar Barreras de para nuestros establecimiento de venta

Salida, características de los productos y calidad en de comidas rápidas.

competidores, el servicio.

Número de empresas del

sector)

PODER DE NEGOCIACIÓN Comprar en una Tener un solo proveedor.

PROVEEDORES central mayorista.

(Descripción y

características de los Tener diferentes

proveedores) proveedores.

PODER DE NEGOCIACIÓN Tendencias y gustos El cliente tiene una

COMPRADORES de los compradores. variedad de opción el

(Identificar los grupos de mercado de la

18
clientes y su poder de Comodidad y servicios gastronomía,

negociación) adicionales como el inclinándose a probar

parqueadero. nuevas clases de comida.

SUSTITUTOS Inclusión en nuestro La baja oferta de

(Identificar productos o menú de alimentos productos sustitutos

servicios de un sector light, comidas rápidas, llegando a incrementar

distinto al de la empresa y carne asada. los precios de venta.

que satisfagan la misma

necesidad del cliente) El clima es un factor que

afecta la producción de

los productos, llegando a

una escasez de estos.

NUEVOS COMPETIDORES Favorable, ya que Otros restaurantes con

(Identificar Barreras de exige total calidad en mayor participación.

Entrada) los platos, precios y

servicio.

19
 PRINCIPALES OPORTUNIDADES

O1 Barrio popular dentro de una gran zona comercial.

O2 Afluencia de personas los domingos por la peregrinación de la parroquia del

Divino Niño Jesús

O3 Ferias Comerciales por toda la calle 27 sur lo cual atrae muchas personas.

O4 El restaurante está ubicado en una avenida concurrida y principal.

O5 Posibilidad de mejora en precios por la variedad de negocios de venta de

víveres y cárnicos

O6 Cercanía a lugares de abastecimiento de víveres y cárnicos, principalmente la

plaza del 20

O7 Incluir comidas rápidas a la carta

O8 Entablar acuerdos con los parqueaderos aledaños, para que los clientes

guarden su carro y los no clientes conozcan el lugar por medio de vallas

publicitarias

O9 Ser caracterizados por ser un lugar que se preocupa por el aseo

O10 Brindar alimentos que cumplan con el manejo adecuado de salubridad

O11 Ofrecer el servicio de domicilio al comercio cercano por medio de volantes

O12 Ofrecer carnes asadas a la brasa.

O13 Mejorar la infraestructura para que sea más llamativa a los clientes.

20
O14 Adicionar una barra de ensaladas.

O15 Implementar un menú vegetariano y/o para pequeñas minorías como

diabéticos.

O16 Prestar el servicio de preparación de comida para eventos especiales.

O17 Capacitarse para creación de platos gourmet o fusión.

O18 Manejo de postres en el menú.

O19 Inclusión de menús infantiles.

O20 Creación de una sucursal.

PRINCIPALES AMENAZAS

A1 Inseguridad en el sector por migración de personas habitantes de la calle.

A2 Existen 10 restaurantes a la redonda que ofrecen platos similares.

A3 Entre semana de lunes a viernes las cantidades vendidas disminuyen en un

70%

A4 La reforma tributaria, ya que las personas aprovisionan menos dinero para

comer por fuera de casa.

A5 Fluctuación en los precios de la canasta familiar ¨alimentos¨

A6 Gran cantidad de restaurantes emergentes, según ACOPI entre 15 a 20

mensual

21
A7 poco interés en estratos medios y bajos de adquirir alimentos de alta

elaboración

A8 Los paros de agricultores o de camioneros son un factor de afectación alto ya

que aumentaría el valor de la materia prima y del producto final.

A9 Los restaurantes de comidas rápidas o grandes marcas con menores precios

bajarian el flujo de clientela.

A10 Aumento excesivo del arriendo del establecimiento

A11 Consumidores poco fieles.

A12 Reparaciones del espacio público que lleven al cierre de la vías de acceso

bajando el flujo de tránsito.

A13 El gusto de los clientes puede varias prefiriendo otras opciones de comida,

dejando a un lado la comida casera

A14 La no renovación del contrato de arrendamiento.

A15 Cortes de suministro de alguno de los servicios públicos por mantenimiento

de redes

A16 Condiciones climáticas extremas.

A17 Alta fiscalización de entidades reguladoras que pudieran poner trabas o

implementar normas que perjudiquen.

22
 A18 Fuerte amenaza de productos sustitutos, alimentos light y/o comida casera a

precios relativamente bajos

A19 El cierre de la parroquia del Divino Niño Jesús, bajando el flujo de personas

en el sector.

A20 La venta del inmueble donde se encuentra el restaurante para construcción

de otro inmueble.

Conclusiones

● Al realizar el análisis del macroentorno y del sector logramos identificar las

oportunidades que tiene el negocio de crecer y las amenazas que debe

enfrentar para mantenerse y/o permanecer en el mercado.

● Se identificó que el restaurante el Sazón de mi Tierra Colombiana tiene un

alto grado de oportunidades, imprimiendo un esfuerzo de capital monetario y

humano.

● A pesar de que el sector de la gastronomía es uno de los más antiguos, cada

día se reinventa llevando a los negocios a innovar sus menús.

● La ubicación y el sector hacen que el restaurante sea una negocio rentable.

23
Fuentes de Consulta:

http://acodres.com.co

http://www.andi.com.co

https://acopi.org.co/

http://acopicentrooccidente.org

http://www.elmundo.com/portal/noticias/economia/12_crecio_el_sector_gastronomic

o_en_2015.php#.WZ-5aijyiUl

https://www.larepublica.co/economia/corrientazos-un-negocio-de-mas-de-1-billon-al-

mes-2066746

http://www.dane.gov.co

http://www.mincit.gov.co

24