INFORME DE TRABAJO DE CAMPO No.

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MANIPULACION DE ALIMENTOS

NOMBRE DE LOS ESTUDIANTES:

MARIA ISABEL DURANGO CRECIAN

MAYKOL JOSE MEZA VITAL
LAURA VANESSA RANGEL MUÑOZ
EVASANDRID OLIVO GRACIA
DALYVIS YOJANA ESTRADA ZAMBRANO

DOCENTE:
LUIS ALBERTO SARMIENTO POLO

CURSO:
MANIPULACION DE ALIMENTOS

CENTRO DE COMERCIO Y SERVICIOS

(SENA)

CARTAGENA DE INDIAS
2019
 TABLA DE CONTENIDO

Contenido
1. INTRODUCCIÓN ......................................................................................................... 1
2. OBJETIVO GENERAL ............................................................................................... 1
3. MATERIALES Y MÉTODOS ..................................................................................... 3
4. RESULTADOS ............................................. ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
5. ANÁLISIS DE RESULTADOS .................. ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
 1. INTRODUCCIÓN

Se le denomina MANIPULADOR DE ALIMENTOS a toda persona que entre en

contacto con los alimentos.

Durante este proceso hay que tener en cuenta varios conceptos, para luego
ponerlos en practica al momento de manipular los alimentos; dentro de esos
conceptos se encuentran: ¿Qué es un microorganismo? y sus clases, ¿Cómo se
reproducen los M.O?, los alimentos y los tipos de alimentos, la contaminación
alimentaria y sus clases, las ETA’S y las BPM.

Para un manipulador de alimento es importante tener presente el DECRETO 3075

DE 1997 en el capítulo 3 bajo la RESOLUCIÓN 2694 DE 2013 por la que se
rigen los diferentes institutos que hacen valer el reglamento para la manipulación
de alimentos.

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 2. OBJETIVO GENERAL

Inspeccionar cada uno de los establecimientos donde se ofrecen

alimentos para el consumo humano y verificar si los manipuladores de
alimentos cumplen con las BPM, para garantizar a la población del barrio
el Campestre en Cartagena – Bolívar, la inocuidad de los alimentos.

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 3. MATERIALES Y MÉTODOS

En este trabajo de campo No.1 se realizó un método de inspección.

Se realizó una estrategia, donde uno de los integrantes del grupo se encargaba de
tomar evidencias con ayuda del teléfono móvil, mientras otro se encargó de
distraer con una compra de un producto (al manipulador de alimentos), el resto del
grupo se encargó de observar el comportamiento y la higiene tanto del sujeto
como del establecimiento, y otras normativas aprendidas en la capacitación.

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 4. RESULTADOS

En este trabajo de campo principalmente observamos que, los manipuladores no

aplican las BPM al momento de prestar el servicio al cliente, debido a que pudimos
observar falencias en la higiene de los manipuladores y de los establecimientos,
por lo que no son aptos para prestar este servicio.

Se logro visitar tres establecimientos en el barrio el campestre para realizar la

debida inspeccion.

 Establecimiento Nº1

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 Establecimiento Nº2

 Establecimiento Nº 3

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 5. ANALISIS DE RESULTADOS

 En el primer establecimiento se analizó, que las frutas y verduras estaban

expuestas a los M.O que se encuentran en el ambiente, ya que se
encontraban ubicadas en el piso de manera inadecuada y en contacto con
el polvo, la humedad y cualquier animal que transitara por el
establecimiento ya que estaba ubicado en una avenida principal. Además
pudimos observar que las carnes, presentaban una contaminación de tipo
física ya que en ellas había bolsas plásticas y cuchillos que utilizaban para
cortar otros alimentos, también en el área de refrigeración encontramos
margarinas expuestas a los M.O que contiene la carne de res.

En este establecimiento el personal manipulador de alimentos no es apto para

cumplir esta labor, ya que no aplican las BPM para garantizar la inocuidad de los
alimentos que son utilizados para el consumo humano, pudimos observar que el
personal que está en contacto con los alimentos, es el mismo que se encarga de
recibir el dinero por el pago de lo que pide el consumidor, causando una
contaminación cruzada a los alimentos con los que tenga contacto después de
recibir el dinero.

 En el segundo establecimiento se analizó, que los pescados que allí se

ofrecen, estaban en contacto directo con los residuos de lo que ya se había
vendido, además de la presencia de polvo, humedad y moscas, que es uno
de los portadores de la E- Coli un patógeno que afecta mayormente al
organismo, de igual manera presentaban una contaminación de tipo física,
debido a que encima de los pescados se encontraban tablas de picar y
cuchillos.

Se pudo notar que el manipulador de alimentos no estaba apto para realizar esta
labor, debido a que no contaba con los implementos necesarios para garantizar la
inocuidad de los alimentos, además de tener el cabello suelto y tocar otros objetos
con las manos sucias.

 En el tercer establecimiento se analizó, que había mucha presencia de

moscas, en la zona de producción de los alimentos que allí ofrecen y en las
vitrinas de exhibición. Además observamos que en el lugar solo se hace
una limpieza superficial de las mesas y sillas donde se sientan los
consumidores, lo que no garantiza que ese lugar este libre de M.O y sea
apto para ofrecer un servicio.