GESTION AMBIENTAL

Fase 2. Identificar y Valorar Impactos Ambientales

Presentado Por
Carlos Olivares Código: 80657668
Evaristo José peralta Código:
Andrés Hernán Gómez Código:
Aydee González Código:
Diana Carolina Reyes Código:

Grupo: 102021_5

PRECENTADO A:

Tutora:
Luz Dary Castellanos

Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente (ECAPMA)

Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD)

Octubre 2019
 INTRODUCCION

La industria alimentaria es uno de los sectores productivos que mayor impacto tiene sobre
el medio ambiente, bien sea por sus procesos productivos o por los diferentes productos que
salen al mercado. Cada sector según su actividad genera residuos en porcentajes diferentes
de acuerdo con los tipos de producto elaborado, la industria láctea al procesar su materia
prima más importante como es la leche, producto altamente perecedero que requiere de
diferentes procesos para obtener alimentos con periodos de almacenamiento y conservación
prolongada, genera un gran volumen de residuos sólidos y líquidos. El impacto ambiental
está concentrado básicamente en la problemática de los residuos líquidos cargados de
grasas, aceites y sólidos suspendidos, como también deben sumarse otro tipo de residuos.
Entre ellos se destacan:
 Las aguas de lavado equipos y piso
 La materia prima no recuperada
 Subproducto no utilizado (suero)
 OBJETIVOS

Objetivo general
Adquirir conocimiento y desarrollar argumentaciones críticas sobre temas de la primera
unidad del curso, referente a los conceptos básicos del Sistema de Gestión Ambiental,
Factores de Contaminación Ambiental, Desarrollo Sostenible, Desarrollo sustentable, la
evolución de la percepción de los problemas ambientales y de la gestión ambiental, y sus
Factores determinantes, los cuales son de suma importancia para todo tipo de empresa y
proceso productivo.
Objetivos específicos
 Realizar el diagnóstico y descripción de una empresa, industria o institución, tanto del
campo en el que encuentra como de las actividades que ésta desarrolla para
contextualizar el sitio, lo anterior en referencia y directa alusión a sistemas de gestión
ambiental.
 Identificar la normatividad ambiental relacionada con los tipos de impactos
encontrados.
 Identificar y referir las licencias, permisos o autorizaciones que requieran los procesos o
actividades que realiza la empresa seleccionada.
 Proponer de forma general las soluciones para los impactos ambientales generados.
 Identificar los aspectos e impactos medioambientales que causan las industrias lácteas.
 PROCESO INDUSTRIAL DE LA LECHE

Clasificación de las leches de consumo directo

Descripción del proceso de la leche tratada térmicamente. La leche cruda se almacena
temporalmente en tanques refrigerados Se filtra para eliminar los sólidos extraños y se
clarifica para eliminar suciedades y coágulos de proteínas Se procede a un desnatado
(separa la nata de la leche) y se ajusta el contenido graso final de la leche Se someten a
una homogeneización (reduce el tamaño de las partículas y las distribuye
uniformemente mejorando la emulsión)

Descripción del proceso de la leche tratada térmicamente se procede al tratamiento

térmico de estabilización microbiológica, que en función del tiempo y temperatura
puede considerarse pasterización, esterilización o tratamiento UHT. Se almacena en
condiciones refrigeradas hasta su envasado.

Recepción. La leche llega hasta la planta de tratamiento en camiones cisternas, en

tanques o cantaras. Normalmente los tanques son de acero inoxidable, aluminio o
pudiéndose ser de plástico. La capacidad es variable. A la llegada de la leche a la
planta se toman muestras de análisis de calidad y determinación de contenido graso y
proteico. La leche se almacena en condiciones refrigeradas hasta la entrada en línea, así
se garantiza la leche hasta su tratamiento. También se procede a la limpieza de los
camiones y tanques de recogida de leche antes de realizar el siguiente transporte.

Recepción. Se producen perdidas en las operaciones de vaciado y llenado de los

depósitos. Esto puede llegar a los sistemas de evacuación de aguas residuales
provocando un aumento de carga orgánica contaminante. Durante el almacenamiento
se producen consumos importantes de energía eléctrica. Si la leche no cumple los
requisitos de calidad da lugar a un rechazo de la leche recibida.

Filtración y clarificación. El grado de impurezas varía en función de las técnicas de

ordeño, del tratamiento en las granjas y del transporte. Se puede realizar una filtración
para eliminar las partículas más groseras. Luego se clarifica la leche (se eliminan
partículas orgánicas e inorgánicas y los aglomerados de proteínas). El clarificado se
puede realizar mediante una centrifugadora, generando lodos de clarificación. Estos
lodos son residuos semipastosos formados por partículas de suciedad, gérmenes y
sustancias de tipo proteico.

Filtración y clarificación. Si los lodos de clarificación son vertidos con el efluente final
puede aumentar la carga contaminante del vertido dando lugar problemas en el medio
receptor. Se producen perdidas de leche que puede arrastrarse junto con las aguas
residuales hasta el vertido final
Desnatado y normalización. En el desnatado se produce la separación de la materia
grasa (nata) del resto de componentes de la leche (leche desnatada). Normalmente se
realiza con una centrifugadora que separa un 40% de grasa. Posteriormente se realiza la
normalización del contenido graso de la leche, que se añade nata a la leche desnatada en
distintas proporciones según lo que se quiera obtener. Leche entera, semidesnatada o
desnatada. La nata sobrante se destina a la elaboración de otros productos como la
mantequilla.

Desnatado y normalización. En la centrifugadora genera unos lodos con un contenido

menor de componentes sanguíneos y bacterias que en la leche cruda. Si los lodos son
vertidos directamente al afluente final producen un aumento importante de la carga
orgánica del vertido.

Tratamiento térmico. El objetivo es la destrucción casi total de microorganismos y la

inactivación en mayor o menor grado de enzimas lácteos. En función de la temperatura
tiempo utilizado en el tratamiento térmico se distingue: Pasterización Esterilización.
Tratamiento UHT.

Tratamiento térmico. Pasterización – Es capaz de destruir el agente transportador de la

tuberculosis 15-30 segundos a 72-85ºC. No garantiza la destrucción de todos los
gérmenes por lo que su conservación debe mantenerse refrigerada hasta su consumo.
Tratamiento térmico. Esterilización, nos encontramos: La esterilización tratamiento
térmico capaz de destruir todos los microorganismos patógenos e inactivar las enzimas
100- 120ºC durante 20 minutos – Tratamiento UHT o ultra pasterización. Tiene un
efecto germicida muy elevado. Temperatura muy elevada (135-150ºC) durante un
tiempo muy cortó (2,5 segundos)

Tratamiento térmico. Estos tratamientos se emplean para fabricar leches de consumo de

larga conservación y leches aromatizadas. Se distingue dos sistemas de calentamiento
en el que se realiza el tratamiento térmico Sistema de calentamiento directo – Sistema
de calentamiento indirecto.

Tratamiento térmico. Sistemas de calentamiento directo. La leche se calienta en

contacto con vapor de agua a temperatura elevada. La leche debe tener a la entrada del
intercambiador una temperatura de 70-80ªC, entrando en contacto con vapor de agua.
La leche se pasa a un evaporador de vacío para eliminar el agua añadida. Hace que la
temperatura de la leche se reduzca hasta aproximadamente a 80ºC. La ventaja es la
brevedad de los tiempos de calentamiento, lo que supone un tratamiento muy moderado
del producto. La desventaja es la necesidad de un peor de muy alta calidad, y la
capacidad de recuperación térmica es de tan solo del 40-50%
Homogeneización. Antes o después del tratamiento térmico se realiza la
homogeneización. Se reduce el tamaño de los glóbulos grasos favoreciendo la
distribución uniforme de materia gasa y se evita la separación de la nata. Este proceso
reduce la estabilidad de las proteínas frente al calor por lo que si se va a exponer la
leche a altas temperaturas esta operación se realiza después. El proceso consiste en
hacer pasar la leche a elevada presión a traes de estrechas hendiduras con medidas
menores a la de los glóbulos grasos.

Almacenamiento refrigerado una vez tratada y refrigerada se almacena en tanques hasta

su envasado. Este proceso permite controlar la calidad de la leche antes del envasado e
independizar esta etapa del proceso de producción.

Envasado. La condición indispensable es conseguir la conservación del producto

durante un largo periodo de tiempo manteniendo las condiciones asépticas. Los tipos
de envase más habituales. De vidrio. Reutilizables presentan problemas para la leche
de larga duración frágil problemas en la conservación del producto – Bolsas plásticas
son difíciles de manejar una vez abierta necesita un recipiente auxiliar – Botellas de
plástico se utilizan especialmente en la elaboración de leche esterilizada – Envases de
cartón son especialmente utilizados para la leche UHT.
 ASPECTOS AMBIENTALES

Vertimientos
El principal impacto ambiental generado en la industria láctea se centra en los efluentes y
aguas residuales, esto se debe a la naturaleza de la materia prima principal en este caso la
leche.
Según el TULA8 en su libro número6, indica que las aguas residuales son aguas que han
sufrido una degradación de su calidad, provienen de las descargas de usos municipales,
industriales, comerciales y otros servicios; por lo tanto son aguas con una composición muy
compleja.
Un cuerpo receptor o cuerpo de agua es todo rio, lago, laguna, aguas subterráneas, cauce,
depósito de agua, corriente, zona marina, que sea susceptible directa o indirectamente las
aguas residuales.
Estos efluentes se caracterizan por una lata carga de solidos suspendidos, grasas, nitrógeno
amoniacal y fluctuaciones de temperatura y PH. Estas variaciones deben ser controladas
para cumplir con lo establecido en las normas de descargas de efluentes.
Los principales aspectos medio ambientales en la industria láctea se caracterizan por un
consumo excesivo de agua para limpiar principalmente la suciedad de los componentes de
la leche, en su mayor parte grasos y proteínas, por su deposición en las conducciones y
equipos, como limpiar las instalaciones, y de esta forma mantener las condiciones
higiénicas y sanitarias requeridas. Como consecuencia de esta limpieza, se generan aguas
residuales con alto contenido orgánico y con los productos químicos empleados
(detergentes, desinfectantes), como también la producción de residuos.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Tareas, B. (Junio de 2011). Impactos Ambientales De Una Industria Quesera. Obtenido de
http://www.buenastareas.com/ensayos/Impactos-Ambientales-De-Una-
IndustriaQuesera/2423153.html
VESA, T. H.; MARTEAU, P.; KORPELA, R. Lactose intolerance. Journal of the American
College of Nutrition, v. 19, (Suppl. 2), p. 165S-175S, 2000.