Tecnicas de Cocina para Profesionales

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JOSE
- - LU'IS ARM'ENDARIZ SANZ
Paraninfo
TÉCNICAS DE COCINA PARA PROFECIONALES

® JOSÉ uns ARMENDÁRIZ SANZ
Gerente Editorial Área Técnico ...

vocacional: Diseño de cubierta:
M. ~ José López Raso MONTYTEXTO
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Clara (\1'1. MONTYTEXTO
Consuelo Garcia Agencio
Oiga Mil, Vicente Crespo Impresión:
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In ~.ice
Prólogo , oo oo lO . Xl
1 . Maquinaria y utensilios para la producción culinaria ,... 1

1. J .. Maquinaria básica , ~ , '" ~ , . 2
1.1.1, Generadores de calor . 2
1.1.2. Generadores de frío . 13
l.1.3. Maquinaria a uxílíar , , f 0 . 16
1.2. Mobiliario 4 4 .. 20
1.3 Batería y utillaje .;o ~ •.. _ _._._.._ ~ •... ¡.._ _. • .._• .- ~. LO
1.3.1. Barería de cocina . 21
1.3.2. Herramíeruas y utillaje . 22
2. Especias, condimentos y aceites . 27

?
iá-J,
1 E·speclas.
• ' y COl1d'lillencos , ,.., , , -t ••••••••••••• ~ 28
2.1.1. Hierbas aromáticas . 30
_ ..1 _.
? ? E~SPCC13S}
. . '11 as
r senl1 , " , , ,., t ••• , ... 34
2.1.3. Aderezos y condimentos . 38
2.,1.4. Grasas y aceites , ~ . 42
Índice
3. Materias primas, preelaboración y oplicociones

cu liIna rlas
. . 19
3.1. opas y cremas ............. ~ " " ,. ~."'.~ .. 50
3.1,1. COI1SOlllés , " , , , , - , , , ' .. 0 ••••• ' •••• " •• 51
3.1.2. Sopas guarnecidas claras . 51
3.1.3. Sopas guarnecidas espesas . 53
3.1.4 ..Gazpachos ' ~ .. -,
)ll
3.1.5. Cremas de legumbres secas ...................... , , " . 54

3.1.6. Cremas de hortalizas . 55
3..1 ..7" \'eIou tés 1 .. 1 ~ 1 .. ~ ~" "" I , 1 .. I , I 1 t .. 56
3.1.8. Cremas ligadas P()f arroz ................
~ ·· ··..·~···..····f·············f·· 57
3.2. Legumbres secas 58

3.3. Potajes ............... ~ ~ ~~ ~ <O . 62
3..4. H o rt alj Z~lS I •• , I , , .. 64
:).5. Preparación de las hortalizas ................................................................ ~, .. 65
3.5.1. Limpieza ....................... ¡. ¡. ••• ~ . 6::;
3.5.2. Desinfección .... ~ , , , . 66
;.6..Pastas ._ _ __~ ~ __ ¡.._ _ _ __ _ _ ~. 70
3.6.1. COCCiÓ'l de la pasta ........................... , , . 71
3.7. Setas y' hongos .............. ,., , , , , .., , , .. 72
3.8. Arroces ........... I ••••••••••••• I I ~ ••••••••••••• , , , •••• 75
3.9. Huevos ....................................... , , ' , . 78
3.10. Carnes ................................................................. ~ ~ . 80
3.10.1. Despiece , , " " .
3.10.2. Preparación del vacuno .
3.10.3. Despiece del cerdo ..
3.10.4. Despiece del cordero .
3.11. Pescados , ~ I , , ••••••••••••••••••• 94
3.11.1. Corte }' racionado, aplicaciones . 96
3.11.2. Corte de los pescados .. 97
3.12. Mariscos Oo ~ · Oo •• Oo Oo, Oo . 100
3.12.1. Crustáceos • .. ·, .. •• .. •••• .. •• .. ·, .. • .. ••• .. • .. •• .. ~· t .. ,· .. ·,···,· ,· .. ·, , , , .. , ... 102
3.12.2. Moluscos .............. I ••••• ' , ~ . 104
:e JTES-Paraninfo
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índice
• > • .. ...
3.12.3. Preparación de Jos moluscos ....... , , , . 105
.1.13. Aves ~ , , . 109

3.13.1 . Despiec-e de las a ves ~ oo , . 111
3.13.2. Cuarto delantero ...... -o .. ¡. -o .. ¡. _ •• 112
3.13.3. Cuarto trasero ... , , ~ . 113
3.14. Caza ........... 1 · - . l1tl
3. J 5. Despojos ........ -' , .. , , ' , ,., , " ' -. 117
3.16. Foíe-gras ......................................................................... ~ -~.~ . 123
4. Sistemas y métodos de conservación y regeneración de

productos . 127
4 .1. Clases 'l cara cteristicas ••• ~ •••• -o •••••••••••••••••••••••••••••• ~ ••• o ~ •••••• 128
4.2. Conservación por frío " . 128
4.2.1. Refrigeración O frío positivo ., ., . 129
4.2.2. Congelación O frío negarívo " ., " . J30
4.2.3. Abatimiento de temperatura . 131
4.2.4. Regeneracíón de productos congelados " 132
4.3. Deshidratación .................... <>, o •• _. •• " •••• o •• o •• -0 o •• o" ~ ~_. " _ .. ~ . 133
· IíliU3Cl0n
4 ~4 . L10 ., , ~ ' I I •••••• , ••••••••••••• , ~ ••••••••• 133
4.5. Salazón e' o"" ~_ ~ •••• 0'_" ••••• ~"".",.,,,,,,,,,,.,,,, .' _ o ••• ~ . 134
4.6. Ahumado ......................... , , ~ , 135
4.7. Adobos ....... " ~ .-.~ .- •• ' ~ <0- ~~ ~'~""", ~"'."'''''-'''''''''' 137
4.8. Escabeche ........... , , , . 137
4 ..9 ..Encurtido , " ., O! ~ J , 139
4.10. Conñiado ......... ~ , , ~ , 139
4.11.Compotas .~ .. , , ~ , .. , , , ' , .. , , ~ . 140
'Í .12. Esterilización ............................................................................................... ._. 140
4.l3. Pasterizacíón ...... ., , •••• " •• ~ ,~ o- •••• ., o- . 140
4.14. Irradiación .................................................................................................... ._. 142
4.J 5. Atmósfera rnodiñcada ., , , •••• ~ •••••••••••• " •••••• I ~ 142
4.16. 4n g~ma .............................................................................. ~ . 144
4.17. 5" gama ............ , ••• I ~ , .. 1- ~ 1 1- ••• 4 ••••• 1 •• I •• _. '- ~ ••• , 144
@ lTES-Paraninfo VII
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lndice
4.18. Pnvasado al vacío , _ ,.... 144

4.18.1. Envasado de productos frescos o curados 145
4.18.2. Envasado de productos frescos cocinados tradicionalmente 146
4.18.3. Cocción al vacío 116
4.18.4. Envasado en atmósfera modificada 146
4·.18.5. Congelación de productos envasados al vacío 147
'·
5 . Tecnlcas cu l"Ilnarrlas 149
5.1. Métodos básicos de cocinado 150
5.1.1. Asado _._ _ -o .. ~ _ _ _ •• _.4 _ _ .. 150
5.1.2. Breseado ~ .. 155
5.1.3.1-1er\.'ido .o •••••••• " ••••••• · •••••••• , ••••• · ••• ~ •••• , ••••••• , ••••• '~ ••••••••••••••••••••••••••• ~ •••• 155
5.1.4 Fritura ~ , ~~ ~ ~ ~ ~ 157
5.1. ').. alteado ~ ~ . 160
5.2. Métodos específicos de cocinado .. 162
5.2.1 ..Pescados - ~ ~ ~ ~ . 162
5.2.2. Ma riscos , ~ , ,..,. , ,,. , ,. , , . 163
5. 2.3,. 'l-I ue vos ,.. , " t , t •••••••• I , ,. , •• , •• , " , t • t ,. .. t 163 .
5.2.4. Carnes y aves . 164

,..3 C'OCllla a 1 vació
)."" ~ .. 164
6. Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos .. 181

6.1. Condiciones para la manlpulacíón de géneros y productos culínartos
de acuerdo con la reglamentacíón nígténtco-sanírarta y de seguridad l82
6.2. Normas que debe cumplir un manipulador de altrnentos . 183

? 1 Requísitos
6 ._.. .. ,~ ,~ . 183
».»
6 ._._. 1'1"
P r011.1)lClOlles ...............•. , ' . 184
6.3. Riesgos y roxilnfecciones altrnenrarias: ídenrífícación. CalJSaS más
comunes y prevención 186
6.3.1. Salrnonela 187
6.3.2. Carnpoylobacter 187
6.3.3. Esrañlococos ,.,............ 187
6.3.4~ Botulismo I ••••• ' •• I , •••• ~............................................ 188
VIII @ JTES-Paruninfo
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índice
.
. .. .. .
6.3.5. Pschertchía col: .... ' .... r •• ~•••••••••••••• ~ ••••• '•••••••• , •••••••••••••••••••••••• r •••••••• , 188
6.4. Limpieza ..-........ 189
7. Elaboraciones básicos de múltiples aplicaciones ,.... 191
7.1. fondos de cocina - ~ -.~~ - ~ - . 192

7.1.1. Elaboracíón ........................................................................................................ 194
7.2. Consomés )f gelatinas . 196
7.2.1. Consomés . 196
7.2.2. Gela unas ., 1' ••• ~ •••• , , , l •• , •••••••• ~. l ••• 197
7.3. Salsas . 199
7,3.1. alsas básicas de la cocina internacional .. 200
7.3.2. S~Lls3S derivadas , , , 203
7'>"0
.J.J. lras 5a lsas í '·1 es
sas mternacrona , .. 205
7.3.4. Salsas importantes de la cocina española 206
7.4. Marinadas ~ ~ ~.. "I ••••••• - . 2()9
7.5. Aparejos y farsas , , , . 209

7.6. Elementos de ligazón , . 214
7.7. Mantequillas compuestas ., ,.., ,.., " , , , 216
7.8 .. Aceites compuestos . 217
7.8.1. Aceites por 111:1CeI":1cióll .. , .. 217
78. 7A' infusi
celles por m LISIOll , .. 218
8. Elaboraciones culinarias rápidas .. 219

8.1. Aperírívos senollos , , , , t tl ••• ' .._ , oo ••••• , 220
8,1.1. Pinchos )' tapas regionales . 224
8.2. Bocadillos )1' sandwiches , . 230
8.3. Platos combinados 1 •••••••••••••••••••••••••••••••••• 1 ••• 232
8.4. Ensaladas ~ - ~ ~ ~ . 232
8.ói..1 CIas!ífJCaC10n
., O- •••••••••• f-.- - •• - ••••••• - •• - -.1 - ~ _ _•... 233
8. i.2. Ingredientes:
k
clasificación y preparación 234
8.4.3. Sazonamíento _ 11- " ,-' 237
e 11'E'-Paraninfo
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índice
9. Guarniciones , ' ..
9. l. Guarnícíones 0'."". 1 ' loO •••• ~ ~ ,. l •• 240
10. Decoración y presentación de elcborociones 247
10.1. Normas )' cornbínacíones organoléptícas básicas. Los senudos 2.tÍ8

10. l. l. Los sell tid os , , ,.., ,,., ,....... 248
]0.1.2. El color en la gastronomía 251
10.2. Tendencias en la presentación de elaboraciones .., ,........... 255

10.3. Técnicas de ernplarado 258
11 Escandallos
1
• , , , , , ,....... 269
11.1. Escandallos , 27()
11.1.1. Escandallo de Ul1tJ pierna de ternera 271
11.1.2. Escandallo de Ul1 carré de cerdo 283
11.1.3. Solomillo 285
11.1.4. Escandallo de un plato 288
12. Prevención de riesgos loboroles ., " , , ,........... 29l
13. Secretos, falsos mitos y errores en la cocina , , 303

13.1. Transforrnacíón de los alimentos 304
13,2. Cór110 afectan los distintos métodos de cocinado a los alimentos : 313
13.3. Errores babíruales en la COCil13 ,.................................. 314
Biblioqroño ,.." , , , ,.., ,.., , '........ 319
GIosario. de términos
,. cu linori
Inorlos ,..... 323
@ rrES-I>aJ'uninfo
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book.
Prólogo
Las técnicas, el conocimiento del producro y' la dedicación y el tiempo necesa-

rio hacen que podamos igualar o incluso superar muchos de estos platos, pero prí-
mero hay que dominarlos. Podernos encontrar la recela exacta de la esferíñcacíón
del melón, de la COCCiÓl1 de cigalas COl1 sonda de vare)!" o de las "palomitas" de
tornare elaboradas con nitrógeno líquido, pero, tortillas¡ croquetas, pistos, cocidos,
estofados o potajes han pasado de madres a hilas, y solo espabilados cocineros 11al1
sabido aferrarse a estas auténticas delícías gastronómicas que el tiC01PO y nuestros
paladares 11(1n seguido demandando. Perduran y perdurarán en el tiempo, l' cuan-
do se dcmíne esto, uno se podrá sentir cocinero y a partir de aquí aplícar técnicas,
presentaciones y cambios que mejoren, si se puede, aquellos sabores auréntícos.
NUJ1Ca 11C visto a nadie por la calle vesrído con lo que se ve en los desfiles de
modas que aparecen a diario el) los medíos, siempre de diseñadores de prestigio,
pero lo que viste la gente por la calle nada tíene que ver con ese). Parece mentira
que haya lugares de "culto" porque ofrecen unos 11Ue\rOSfritos con patatas, unos
callos O unas paellas que nada tienen que envidiar <1 las de nuestras abuelas; si
tomarnos esos modelos, podremo hacer una cocina excelsa. No rompamos el esla
bón de la cocina perdiéndonos con entelequias gastronómicas. La base de una
buena cocina es producto, récníca y tiempo, en csrc libro están las bases para, una
buena C'OCiI1U, conseguirlo depeoele del intérprete ele esa cocina.
~ ¡'fES-Paraninfo
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• •
a umaria
utensi ios _ara a .
. ,; ..
•
oro = UCC10n CU mana
Contenidos
1.1 . Maquinaria básica
, .1 .1 . Generadores de calor
1.1 .2. Generadores de frio
1.1.3. Maquinaria auxiliar
1.2. Mobiliario
1.3. Batería y utillaje
1 .3.1 . Batería de cocina
1 .3.2. Herramientas y utillaje
Objetivos
<:" o y caracierízar la dísuma maquinaria y utillaje
• Clasificar, describir
c:: o
c:: o empleados en los procesos de producción culínaría, así como sus
c:: o características y aplícacioncs.
<: o
Maqu inaria r utensilios par a la producción culina ria
1.1. MAQUINARIA BÁSICA
La maquinaria que forma la dotación de las cecinas puede clasificarse en: gene-
radores de calor, generadores ele frío y maquinaria auxiliar.
1 .1 .1 . Generadores de calor
Los generadores de calor es la maquinaria destinada 11 liberar energía calorifica
para el cocinado O mantenimiento en caliente de los alimentos.
Cocinas
Las cocinas son elementos muy completos y polivalentes formados, en gran
parte de )05 casos, por distintos generadores de calor corno planchas y parrillas,
freidoras, baños maría y fogones.
Figura 1.1. Cocina central
ro 11~ES-PaL':.Lninfo
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Maquinaria y utensilios para la producción culinaria
Las cocinas pueden ser centrales )' murales, )' erl mlIC~)OS casos podemos elegir
la composícíón más adecuada a 11l1eS(rO sistema ele producción al formarlas por
elementos modulares, pudiendo incluir rarubíén elementos 11ellLrOSy placas de
manrenimiento, salamandras y columnas de agua para llenar marmitas.
Flgura 1.2. COClt1a
El elemento más característico ele las cocinas es el fogón, que puede ser de gas
o eléctrico:
• Fogones de gas. Los fogones de gas emplean propano, butano o gas natural,
y genera el calor en forma de 11a111a, resultan 111:lS económicos en cuanto a
consumo, pero son más iOCÓ!110dosde lírnpíar. Admiten todo tipo de reci-
pientes.
10 rrES-P~lr...ninfo
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Maqu inaria r utensilios pa ra la producción culi na ria
• Fogones eléctricos. En realidad de trata de placas (lile generan calor por

medio de resistencias, corno son las placas normales y las vítrocerámicas; o las
placas de Inducción, que generan un C3111pO magnético que genera calor en
el recipiente que se coloca encima de placa. Las placas eléctricas requ ieren
recipientes de base perfectamente plana, y el) algunos casos específicos para
inducción y vítrocerámíca.
• Placas radiantes. Basadas en las antiguas cocinas de carbón son elementos

polivalentes que sirven corno fogones, planchas y para mantenimiento en
caliente.
Figura 1.4. PIUCl radiante
Hornos
Existe una gran gama de tipos de horno con prestaciones y características que
los hacen muy diferentes entre sí, dísünguímos los siguientes:
• Horno clásico .. on hornos en los que el calor se transmite de forma anár-
quíca por el interior del horno, exige una comínua vigilancia del producto
que estarnos cocinando y requiere calenramíento previo del 1)Ofl10. Pueden
ser de gas o eléctricos.
• Horno de bóveda. Se basal) en los anuguos hornos de adobe moruno para
cocer pan; este tipo de 110rr10se emplea mucho e11 los asadores especializa-
dos en corderos )' cochtníllos. Los más antiguos, de los que aún existen
muchos, se alimentan con leña de encina. Los modernos ríenen plataforma
giratoria para Iactluar el trabajo, y pueden ser también ele leña, gas y gasoil.
t; 11'ES-PanLoinfo
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book.
book.
Maquinaria y utcnsílios para la producción culinaria
Marmitas
Son cubas redondas o rectangulares ele gran capacidad para realizar la cocción
ele elaboraciones en grandes caruidades que requerirían varios fogones y recípíen-
les para poder igualar su capacidad. Son muy empleadas en colectividades y esia-
blecimíeruos con una gran producción para elaboración de lodo lipa de guisos.
Pueden ser fijas o basculantes, eje calor directo a través de fuego directo o por
resistencias, por baño marta de aceite, y para cocción convencional o a presión.
Figura 1.7. Marmita
Sartén abatible
la sartén abatible está formada por una cubeta basculante que permite SlL vacía-
clo, es de forma rectangular y bastante menos profunda que 1:1smarmitas Jo que le
permíre otras aplicaciones COrno la realización de frituras y arroces, además de las
mísmas funciones que las marmitas convencíonales aunque con menor capacidad.
~ rrES-Par.lninfo
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Maqu ina ría y utensilios para la producción culina ria
Figura 1.8. Sartén abatible
Vaporeros
on unos hornos de vapor él presión, el va por de agua a presión )r en ausencia

de aire tiene un poder de transmísión de calor de 2 a 3 veces superior al del agua
en ebullición, por lo que reduce hasta un 60% los tiCll1POS de COCCiÓll y un ahorro
energéríco superior al 40°,4).Permiten la descongelactón de Jos alímenros y están
dotados de guías para recipientes "gasuonorrn".
Parrillas y planches
Son elementos que pueden ir integrados en las cocinas, o funcionar como
módulos independientes.
Figura 1.9. Parrilla de carbón vegetal
e 11'ES-PaL":.Loinfo
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Maquinaria y utensíllos para la producción culinaria
• Planchas. Las planchas tienen una superficie plana de cocina, que debido al
grosor de la placa reparte de forma uniforme el calor. Se emplea para asar por
contacto rodo tipo de piezas que 110 sean excesivamente gruesas. Los rnódu-
los índependíentes o tntegrados en cocinas modulares se denominan "fry
tops", llevan además canales laterales para la evacuacíón de grasas y jugos, y
paneles contra salpicaduras. Generalmente funcionan por gas aunque tam-
bién las 11a y eléctricas .
• Parrillas. Tienen la superficie de contacto estriada o formada por una rejilla

de barras paralelas entre sí. Las primeras pueden ser de gas y eléctricas, pero
las segundas, las verdaderas parrillas, son de carbón vegetal o de piedras vol-
cánicas calentadas por gas, )' por resistencias eléctricas. Las de carbón tienen
el inconveníente ele 10 incómodo que resulta al tener que encender la parrilla
C011 bastante amelacíón y el lerler cuidado para que 110 se produzcan llamas,
por el contrario le confieren al cocinado un sabor y aroma especial. Las parri-
llas permiten cocinar piezas algo más grandes dándole UJ1 atractivo rayado a
los preparados.
Figura 1.10. fry top
Figura 1.11. Parrilla de piedra volcánica
Salamandras
Se trata de aparatos que generan intenso calor desde arriba, de esta forma COl1-
seguirnos dorar o gratinar et1 un corto espacio de tiempo. Pueden ser Ajas) en
¡t) 11'ES-Pnraninfo
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Maquinaria r utensilios para la producción culinaria
donde podemos regular la altura colocando la rejilla más cercana o alejada de la

fuente de calor colocándola en las guías que tiene a distinta altura, o bien sala-
mandras basculantes, en donde podernos subir o bajar las resístencías. Las fijas son
eléctricas () de gas, las basculantes solamente eléctricas.
Además de para glasear y gratinar, se utilizan para que los platos, una vez rnon-
rados, salgan perfectamente calíentes al comedor.
Figura 1.12. Salaruandrn
Freidoras
Las freidoras constan de una cubeta qLle contiene el aceite, una cestilla para COl1-
tener los fritos y las resistencias, que pueden ser eléctricas o mediante quemado-
res situadas en tubos cn el interior de la cubeta.
• Cubeta: Redonda o rectangular que se estrecha en la parte base desernbo-

cando en un grifo para vaciarla )1 hmpiarla. El) algunas existe una pequeña
ventana con linos indicadores de nivel, sor1 para llenarlas con agua con sal
hasta el nivel, y el resto con aceite. En el agua se quedan los restos de rebo-
zados quemados que transmitirian mal sabor al aceite, )' el agua se puede carn-
biar a díarío sin gastar aceite.
• Cestilla: Está situada en la parle superior ele la freidora, en ella se recogen los
productos que se frien, también permite escurrir el aceue sobrante.
tJ 11·ES-Par:.Loinfo
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Maquinaria 'l urcnsílios para la producción culinaria
• Resistencias '}7 quemadores: Están en la parte superior de la cubeta, debajo

de la cestilla, se regulan medíanre un termostato para conseguir la temperaru-
fa deseada.
Figura 1.13. Freidora
Microondas
El horno microondas basa su funcionamiento en la radiación de una serie de

ondas que calientan el alimento en su interior. No es especíalmente idóneo para
cocinar, pero es ideal para regenerar, calentar rápidamente y para descongelar.
Tiene la parrícularídad de que no podernos inrroductr en él elementos mecánicos
ni huevos, y en el caso de regenerar productos envasados al vacío debernos pin-
char previamente la bolsa para evitar que estalle.
¡t) 11'E ·-P~lraninfo
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Maqu inaria y utensilios par.. la producción culina na
Figura 1.16. CáI11<lJ'afrigorífica
Cámaras 'frigoríficas
las cámaras frigoríficas son ele distintos tamaños y están ubicadas tanro en las
zonas de almacenamíenro C0l110 en la cocína.
Actualmente las cámaras frigoríficas destinadas él almacenamiento están fabrica-

das con paneles aislantes que permiten distintas composiciones, Deben dotarse
con estanterías para dísponer los géneros en ellas y en algunos casos tienen guías
para recipientes "gastronorm".
Las cámaras situadas en la cocina y zonas de preparación son armarios frígorífi-

cos que e11algunos casos sirven además de mesas de trabaja. Estas cámaras están
dotadas de guías para recipientes" gastronorm ",
e 11'ES-Par:'Loinfo
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Maquinaria y urensílios para la producción culinaria
Figura 1.17. ;\tc~;J Iria
Las cámaras frigorífícas deberán estar dotadas de termómetro e indicador de la

humedad interior. La temperatura de las cámaras dependerá de Los productos a
conservar, pero estarán entre 0° y 30 e, para pescados )T carI1CS, Y entre 3° y 7° e
para lácteos y frutas y verduras.
Congeladores
Son cunaras destinadas a la conservación de productos por largo tiempo, para

lo cual deben tener una temperatura de -180 e y una humedad del ,00/0. Las ha)' de
almacenaje, incluidas en las cámaras formadas por paneles; )1 otras que son arco-
nes o armarios para conservar aquellos proclucros que deban estar más a mano.
Existen congeladores con células de congelación rápida para congelar los produc-
tos. Los congeladores normales solo deben utilizarse para conservación, 00 para
congelar.
Abatidor de temperatura
Los abanderes ele temperaturas son frigoríficos que bajan rápidarnerue la rern-
peratura de los alimentos que acaban ele ser cocinados. Los abaudores funcionan
lO rrES-Par.lninfo
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Maquínaria )' iuensilios para la producción culi naria
como Ios 110nl0S de convección pero al revés, un venrüador hace circular el frío
por toda la cámara, tl113 sonda recoge la temperatura en el inrerior eJel producto. El
proceso se completa cuando el producto pasa de una rernperatura de 70° e a 10° e
en menos de dos horas; tlOZl vez conseguida esta temperatura suena una señal y
pasa a funclón de conservación. Hay algunos modelos que además realizan una
congelación rápida con un sistema que evita el llamado efecto íglú, que es cuando
la escarcha que se forma en el exterior del producto impide el paso del frío al inte-
rior. Estos deberán bajar de 70° e a -180 e en menos de cuatro lloras,
Cámara frigorífica de ba·suras
Puede tratarse bien de almacenes refrigerados en donde se guardan los conte-

nedores o cámaras frigoríficas en los que cSt511 los cubos de basuras, Tienen por
obícro mantener los residuos a una temperatura que írnpida la dcscomposíctón de
los residuos con los consiguientes malos olores,
1 .1 .3. Maquinaria auxiliar
Robots de coci na
1,05robots de cocina engloban una seríe de máquinas que nos facilita muchas
labores dentro de la cocina, estudiaremos los siguientes:
• CU'l'1~ERS
Los cuuers son robots formados por una cubeta con unas cuchillas y una serie
de accesorios que permiten el corte de hortalizas, rallado de pan queso o hielo, y
lograr finas farsas y emulsiones. Algunos incluso trabajan al vacío, lo que evita la
oxidación de las farsas y mejora su seguridad hígíéníca,
• THERMOMIX
Se conocen corno therrnomíx unas baudoras dotadas con un vaso truurador
capaz de superar temperaturas de 1000 e con lo que se tiene la posíbílídad de coci-
nar y lograr una emulsión ele las salsas mucho más fina. Evita el tener que pasar o
tamizar muchas salsas)' otras preparaciones, El11a elaboración de terrinas nos evita
la cocción al baño maría.
• VASO~mRICANO
Se trata de una trituradora de vaso con la que se consigue un triturado muy fino,
al igual que en las thermorníx aunque sin poder generar temperatura.
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Maquinaria y urensilios para la producción culinaria
FIgura 1.18. Therrnomix
• TRITURADORA
Se trata de una trituradora donde las cuchillas van en UJl brazo mecánico que se
introduce en cualquier recipiente para realizar allí el triturado, disponen de Utl
mando para regular la velocidad de trabajo ele las mismas, en algunas de ellas el
brazo con las cuchillas puede sustuuirsc por unas varillas batidoras.
~ rrES-P~li'
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Maquinaria r utensilios para la producción culina ria
• BA1'IDORA AMASADORA
Aunque su principal empleo se realiza en la pastelería, tiene accesorios para

picar carne, elaborar embutidos e incluso moler café o cereales. Se emplea para
emulsionar salsas, emulsionar farsas y elaboración ele masas.
Figura 1.20. Batidora amasadora
Picadora de carne
Está formada por un cilindro con un tornillo sin fin que conduce a unas CLIChi-
l1as en forma ele aspas y una rejílla con agujeros de dísunto diámetro, según el gro-
sor (lue queramos darle al picado. Tenernos que utilizar carnes desprovistas de ner-
vios y huesos. IIa)' que tener la precaución de 110 introducir objetos que puedan
obstruir el mecanismo del tornillo sin fin. Debe1110S desmontar y limpiar la máqui-
na después de su LISO.
Trinchadora de fiambres
Como su nombre indica se emplea para trinchar fiambres y embutido. También

puede Cortar frutas y horralizas. La trinchadora está formada por lJI1a cuchilla gira-
(aria con forma de dísco, una bandeja deslizable donde se ponen los productos
qlle se cortan, y una pieza movible que regula el grosor del corte. Debe limpiarse
siempre después ele cada uso y hay que tener especial precaución para evírar acci-
dentes.
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Maquinaria y urensílios para la producción culinaria
Figura 1.21. 'Irlnchadora
Envasadora de vacío
Se emplea para envasar

productos en bolsas hermétí-
cas, sacando el aire y, bien
°
haciendo el vacío, bien sus-
tituyéndolo por LIO gas O
mezcla de gases. L,L,) máqui-
J1aS de envasado al vacío tie-
nen controles para seleccío-
llar el grado de vaclo, un 990/0
máximo, el tiempo de termo-
sellado de las bolsas, y la
entrada de gases en aquellas
que tengan e le díspositívo.
Centrifugador
de verduras
Es una máquina c()n una

tambor giratorio provisto de
Uf1U serie de agujeros; en él Figura 1.22. Envasadora de: vacío
10 J'rES-p~ll"'aninfo
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Maqu inaria y utensilios para la producción culi na ria
se realiza el lavado de las verduras y el posterior escurrído medíanre centrifugado.

Est,l máquina se emplea en cocinas CO!l una gran producción.
1.2. MOBILIARIO
Mesas de trabajo
Las mesas de trabajo son superficies en las que realizamos labores de preelabo-
ración )r elaboraciones frías. Pueden estar colocadas en la pared o directamente en
el SL1CIo )' disponer de cajones Y entrepaños para colocar batería ~r herramientas.
Tajo
Se trata de una pequeña mesa de corte, para cortar, serrar y partir huesos O pie-
za.";que haya que golpear. La parte superior puede extraerse para su limpieza.
Pilas
Las pilas 50'11 frecuentemente senos para lavado ~1limpieza de verduras y pesca-
dos, aunque las hay también con senos 1)OCO profundos dotados con una rejilla y
superficies de corte, para límpíeza de pescados. Las pilas deberán tener agua fria y
calíenre.
Habrá pilas también en las áreas de lavado de la batería y la de vajilla.
Lavamanos
Los lavamanos estarán en las dísttnras dependencias de la cocína. se accionarán
por medio de pedal, palanca o célula fotoelécmca, pero nunca de forma manual;
tendrá además cerca un dispensador eje papel para el secado de las manos y [abón
COI) desinfecranre. Debernos utilizarlo siempre que J10S manchemos las manos,
,
1.3. BATERIA Y UTILLAJE
Lo forman iodos aquellos recipientes, otensílíos y herrarníenras que emplearnos

en la cocina, Pueden resultar innumerables 1)UeSlO que existen aparatos para cual-
~ ¡'fES-Paraninfo
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Maquinaria }" utensilios para la producción culinaria
...
quíer cosa que podamos ímagínamos, por lo que solo señalaremos los más irnpor-
rantes.
1.3.1 . Batería de coci na

La batería de cocina la forman recípíenres e instrumentos para cocinado, prepa-
racíón o para conservación de Jos alimenros.
• Mar-mitas. Las marmitas son Ull0S recipientes de forma cilíndrica )' con dos
asas, reciben rarnbíén otros nombres COll10 cazuelas O cacerolas, pero por su
forma y tamaño podernos denominarlas así:
• Marmita: Es L111 recipiente cilíndrico cuya altura es muy superior a la base.

Se emplea principalmente para fondos, Cremas y sopas.
• Media marmita: Su altura viene a ser aproximadamente Lamitad que el de
la marmrra. Se utílíza para sopas. elaboración de legumbres )7 cocción de
I)ClSlaSy hortalizas.
• Rondón: Es una marmita con un diámetro mucho n13)'01' que las anteriores
y C011 menos altura. Se utiliza para el cocinado de todo tipo de elaborado-
nes, su baja altura impide que los géneros se deshagan aplastados por el
peso, como ocurriría sí uttlizásemos recípíenres más altos.
Todas ellas ncnen señalado el díámctro bajo una de las asas, lo que nos facilita
encontrar la tapadera del diámetro correspondíente, que también lo llevan ba]o el asa.
• Cazos. Son recipientes ctlíndrícos provistosde un mango para posibilitar su

manejo. Son ele menor tamaño qlle las marmitas y se emplean para cocinar o
"levantar' pequeñas cantidades, elaborar salsas )' guarniciones.
• Sautés. El sauté es un recipiente cilíndrico, de diámetro grande, con bordes
bajos y provisto ele un mango, se emplea para saltear y elaborar salsas príncí-
palmente. El sauté tiene las paredes verticales, y el denominado "sauté ruso"
las tiene ligeramente abiertas hacia fuera.
• Placas de horno. También denominadas rustíderas, son recipientes de
forma rectangular y asas en los extremos, que se emplean para cocinar géne-
ros el1 el 110rllO.
• Sartenes. Las sartenes se emplean para frituras, salteados y elaboración de
tortillas y huevos fritos.
• Paellera. L:1paellera es una sartén plana )' con asas para la elaboración de
arroces secos, el verdadero nombre de la paellera es "paella", que es COJno se
denomina a la sartén el) valenciano.
e 11~r~
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Maquinaria y urcnsilios para la producción culinaria
• Mandolirla. Utensilio dotado de unas hojas de COrte que permiten realizar

cortes que resultarían complicados e incluso Imposibles de realizar con U11
simple cuchillo. Cortes con forma de rejilla, ondulados, o finos cortes para
patatas chíps por ejemplo.
• Bscarchadera. Se trata de 1.In recíptenre al que se le acopla una rejilla. Se

emplea para abrillantar o sufratar elaboraciones )' para escurrir fritos.
• Espátulas. Las hay triangulares, que se emplean para manejar productos en
la plancha, y alargadas, llamadas también ballenas, que se emplean principal-
mente en pastelería para extender cremas y manejar pasteles y tartas.
• Rodillo. Se emplea para estirar 111a5as,presionando a la vez que se hace rodar

por la masa.
• Platillos de huevos. Pequeños platos de loza o acero inoxidable que se utí-

lízan para elabora r los huevos al plato.
• Ramiqul Recipiente cillndrico de loza, que se emplea para claboracíón de

terrinas y souflés principalmente.
• Moldes. Son recípíerues en los que se cocina o se moldea Ll11 preparado para
que una vez retirado el molde quede COl1 la forma de este. Existen moldes de
todo tipo de formas y tamaños.
Pigura 1.26. Utillaje
!O rrES-Par.lninfo
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Copyrighted material
•
...a.-..6S - eClas,
con .imentos
aceites
Contenidos
2.1 . Especias y condimentos
2.1 .1 . Hierbas aromáticas
2.1 .2. Especias y semillas
2.1 .3. Aderezos y condimentos
2. 1 .4. Grosos y aceites
Objetivos
<;" o • Describir y conocer las principales especias )' condírneruos, sus varíe-
o
<. o dades y características.
<: o • Describir y conocer las príncípales grasas y aceues, sus variedades y
o ., .
caracte rtsucas.
<. o
o • Conocer su clasificación comercial y formas de presentación/comer-
c::: o cial ízación.
c::: o
Especias, condimentos y aceites
2.1 . ESPECIAS Y CONDIMENTOS
Defínícíón. Son productos que se añaden a los alimentos para añadir aromas,
gusto }' sabor. Genéricamente bajo la denominación de especias podernos englo-
1)3.rl05a casi lodos, aunque le) cierto es que por su naturaleza y origen se díferen-
Clan.
Aplicaciones. Las especias )' condimentos se utilizan descle muy anuguo en

todas las culturas, muchos de ellos con el fin único ele aromatizar o realzar sabe-
res, pero en ouos servían para dísímular el estado sanitario de los alimentos que
consumían, las especias y condimentos más fuertes son los de Los trópicos y zonas
l11Uy cálidas en donde la conservación de los alimentos en buen estado era muy
difícil y, lo más sencillo era disimularlo con una "buena condimentación". En otras
culturas se 11asabido utilizar algunos condimentos para prolongar la vida de los alí-
merites, descubriendo las salazones, los encurtidos o los adobos.
Utilización. La mayoría de las especias, condímeruos, hierbas )' otros aderezos

deben añadirse al final de las elaboraciones. Como hemos dicho la príncípal carac-
terística de estos productos es aromatizar los platos, cualquier condírneruo sometí-
Figura 2.1. rUC~lC) de especias
{O 11'ES-Par:'Loinfo
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.. ....
do a una prolongada cOCCiÓr1pierde todas sus características aromáricas, dejando

un casi ímpercepríble sabor. Existen todavía costumbres erróneas en la COCUla
como tener sal mezclada con pimienta para además emplearlas al principio de la
cocción, cuando lo correcto sería añadir al final un P()CO de pimienta de molino: o
la utilización del bouquet-garni desde el momento en que se Inicia una cocción,
cuando lo acertado serta añadirlo al final para qllC pcrsístan los aromas, ¿qllé aroma
110S quedaría después de haber hervido durante varias lloras?
Clasificación. Por su naturaleza podemos clasificarlos en hierbas aromáticas,

especias, }' aderezos y condimentos.
• Hierbas aromáticas
COTno hierbas aromáticas ente n ClelTIOSaquellas plantas frescas o secas que tl[i-
Iizarnos en la cocina. La mayoría de ellas pertenecen a la cultura occidental.
Cuando se presentan molidas Ysecas las podernos considerar genéricamente
como especias.
Conservación. Preferíblernenre debernos emplearlas frescas, manteníéndo-
las en una jarra con agua, o bien envolviéndolas en papel e íntroducíéndolas
en una bolsa (le plástico. Para secarlas deben colgarse alejadas de la luz y ell
un lugar seco, después se trituran 1;lS hojas, con el tiempo van perdiendo
sabor.
• Especias
Las especias propiamente dichas proceden en su n13)T()[ parte de los trópicos
y su comercio fue tan importante que fue motivo de luchas por controlar Su
comercio, con ellas surgieron )f cayeron imperios, solo hay que recordar que
el descubrímíento del continente americano fue un hecho fortuito puesto que
lo qlle se buscaba era una nueva [lila para el comercio de las especias.
Conservación. Las especias deben conservarse en ILigares secos )1 guardados
ell recipientes herméucamerue cerrados, de esta manera evitaremos la pérdi-
da de aromas y que se mezclen crurc sí con los dc otras especias. En lo posi-
ble las adquiriremos enteras o en grano para rallarías o molerías en el momen-
to de su utilización, ele esta manera nos aseguramos todo su aroma; las espe-
cias rnolídas pierden 111llCllO antes Sll aroma, en la canela solo aprecíarfamos
su sabor amargo o de la pimíenta el sabor picante. cuando lo que bllSC3Jll0S
de ambos es Sll aroma.
• Aderezos y condim entos
Se utilízan para intensificar los sabores de Jos alímentos, en. su mayoría pasan
a formar parte de una salsa, refuerzan una elaboración o se utilizan COll10con-
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EspeC¡~IS.condimentos y aceites
• Hinojo. Tanto silvestre COll10 cultivado resulta excelente para aromatizar pes-
cados y SOP,lS, tiene un cierto aroma entre anisado y regaliz,
• Hierbabuena. Es una variedad de la menta de un aroma delicado y menos

intenso, se emplea para aromatizar princípalmenre sopas y ensaladas. La
encontramos fresca y seca picada.
• Laurel. Se pueden adquirir sus hojas tanto frescas como secas y también
molidas, se emplea en todo tipo de guisos y formando parte del bouquet-
garni. También en elaboraciones del arroz con leche le da un gusto muy par-
ticular.
• Menta, Hojas de un sabor fresco y penerranre ideal para postres de frutas,

rarnbíén (la muy buenos resultados en ensaladas y elaboraciones de cordero.
También se presenta picada y seca.
Pígura 2.5. Mema
• Orégano. Se comercializan príncípalmerue SL1S hojas secas)' picadas, aunque

también puede adquírirse fresco. Muy empleado en la cocina rnednerránea
combina muy bien con salsas, pastas, ensaladas y otras elaboraciones que lle-
ven tomate, Indispensable en muchos adobos )f muchas elaboraciones de
carne.
• Perejil. Es una ele las hierbas más empleadas en la cocina mediterránea, se

utiliza en muchos guísos y salsas, y espolvoreado por encima en muchos pla-
ros, [arma parte del bouquet-garní. Lo podemos encontrar fresco en manolos,
y deshidratado y congelado ya picado.
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Figura 2.6. Orégano fresco
• Perejil rizado. Es una variedad de perejil de hojas rizadas, lo que le hace

muy atractivo para decorar platos.
• Perifollo. Es muy parecido "ti perejil pero con hojas mucho más pequeñas, se
emplea para condimentar sopas, ensaladas y rellenos, las hojas enteras deco-
ran muy bien los platos sustituyendo al perejil. Se presenta fresco en manojos
)' seco picado.
• Romero. Es una planta de hojas finas y duras y tallo leñoso; de intenso aroma
se emplea para condimentar platos de carne, sobre lodo de cordero, también
en marinadas y en paellas. Se !JrCSCl1r3 fresco en ra.T1U, seco en hojas y n101i-
do e.n polvo.
<O rrES-Par.tninfo
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Especias. condimentes y aceites
• Salvia. Planta de hojas alargadas y de aspecto aterciopelado, ele un delicado

sabor muy aromático, se emplea principalmente en platos ele carne.
FIgura 2.8. Salvía
• Tomillo. Es una hierba leñosa, ele hojas muy pequeñas que se encuentra sil-
\restre en todas las regiones mediterráneas, tiene un aroma fuerte y acre muy
caracrerisríco que recuerda :.Ucampo, forma parte del bouquet-garni y se
emplea mucho en SOp'1S, guisos, elaboraciones de carne, rellenos, adobos y
marinadas. Se presenta fresco y seco en rama, y seco en hojas.
• Finas hierbas. Las finas hierbas es el conjunto de cebollino, perifollo, esua-

g6n y perejil picados. e emplea príncipalmente en tortillas, sopas )' para
• •
arornauzar vinagres.
2.1 .2. Especias y semillas

• Anís. También llamado matalahuga, son unas pequeñas semtllas empJeaclas
príncípalmenre en pastelería y para aromatizar aguardlenres (anís y pastís), y
se puede emplear también para aromatizar sopas. Se presenta en grano.
• Azafrán. Son los estigmas secos de la flor del azafrán, dan un aroma acre muy
intenso }I característico. Colorea de amarillo las elaboraciones que acompaña,
Ideal para paellas, algunos guisos y elaboraciones de moluscos, almejas y
mejíllones sobre tocio. Es LII10 de los condimeotos 111.áscaros que existen. e
presenta en estigmas enteros y molido. Para utilizarlo hay qlle secar los esríg-
mas, se majan en un mortero )1 se deslían en agua para añadir a la elabora-
.~
C1011.
~ 11'ES-Par:'Loinfo
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• Bayas de enebro. S011 unas bayas de fuerte aroma empleadas en la elabora-
ción de la ginebra, en cocina se emplean para marinadas y platos de caza. Se
presentan en bayas secas.
• Canela. Es la corteza de una planta llamada canelero, se presenta en rama,
que es la corteza sin piel y enrollada en forma de varitas secas, y molida. En
el primer caso se emplea en infusión para elaboraciones de pastelería corno
cremas, almíbares y compotas, la molida se emplea en charcutería, rellenos Y
para espolvorear SOI)fC elaboraciones dulces.
Figura 2.9. Canela
• Clavo. Es el capullo seco de la flor del "clavero' o "gírofle". Se utiliza entero

para clavarle) en cebollas, zanahorias o directamente en el producto a aroma-
tizar, debe dosificarse con cuidado porque su aroma puede apoderarse de la
elaboración. e emplea en marinadas y adobos para carne )' caza, en guisos y
platos consistentes. también en elaboraciones de pastelería y para aromatizar
licores. Se presenta entero o rnolído, en este caso solo las cabezas.
Figura 2.10. Cl:l\'()
o J1'ES-P~lra ninfo
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• Comino. emílla de pequeño tamaño parecida al anís, aunque puntiaguda en

sus extremos, de sabor picante y algo amargo se emplea en gazpachos, ensa-
ladas y en algunos platos regionales como las 11al)3Sa la granadina. Se pre-
senta en grano y molido.
Pigura 2.11. COlllU)OS
• Curry. Es una mezcla de especias compuesta de cúrcuma, pimienta, laurel,

clavo, cílantro, canela, jengíbre, aje), laurel, cominos, entre otras especias. Se
hacen dístíntas mezclas, unas más dulces y otras más picantes, donde precio-
mina el coJor amarillo )' un fuerte aroma exótico. Se emplea en todo tipo de
platos ele la cocina india, adoptados también por los británicos. También se
elabora con él una salsa a base de leche de coco, cebolla y manzanas.
• Guiridífla, Conocernos guindilla a un pimiento rojo, alargado Y l11Uy

COl110
pícanrc, aunque existen muchas variedades corno los chiles, cayenas y Otros.
Se emplea para elaboraciones que deben tener un punto de picante. por lo
que 11 a)' que dosificarla con cuidado. La podernos encontrar fresca, seca, moli-
da, en vinagre y "carne" guindilla en tarros para usar dírectamente.
• Jengibre. RizOT113 (tallo de la raíz) de la planta de este nombre, ríene un sabor

entre fresco y picante qoe recuerda a una colonia, se emplea en platos críen-
tales, elaboraciones ele salsas como la "Cumberland' y en elaboraciones de
I
pastelería. Se presenta fresco para rallar yen polvo.
e 11'ES-Par:.Loinfo
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• Ajo. Es una hortaliza ele pronunciado sabor y aroma empleada como condí-
mento en múltiples elaboraciones y salsas mediterráneas, ali-oli, rouílle,
romesco, etc. y que como condimento lo podernos enconrrar deshidratado en
láminas O en polvo Más adelante lo estudiaremos entre las hortalizas.
Figura 2.15. Ajo 1110r:1d()
• Chutneys. Los CllUt11CyS son unas sa lsas agridulces a base de frutas, azúcar Y
vinagre, y varían bastante en su composición: proceden de la cocina India y
fueron posteriormente adoptadas por los bríránícos, SOl1 empleadas sobre
todo en platos de carne.
• Ketchup. Es una salsa agridulce a base ele tomate concerurado, azúcares )'
vinagre, se emplea en la elaboración de algunas salsas, y tal cual en restau-
rantes tipo "fast-food".
• Limón. El limón es un fruto ácido del que empleamos tanto el ZU11l0 corno la
piel. El zumo lo empleamos para aromatizar caldos, para cocer pescados,
caldo corro o "court-bouillon". aderezo de pescados y rnaríscos y en ensala-
das. e emplea tambíén para evitar la oxidacíón de algunas hortalízas como
alcachofas o champiñones. La piel se utiliza en ÍllfLISi61l o rallada para elabo-
raciones de pastelería.
• Mostaza. La mostaza es LLn condírnenro elaborado con las semillas de unas

plantas, la mostaza blanca, la mostaza negra y la mostaza parda o india (a veces
también Jla1113(la mostaza negra). La mostaza se elabora a parrir de las semlllas
molidas, sal, vinagre )' agraz (zumo ácido procedente de uvas no maduras), a
los que se les suelen unir OlrOS elementos aromarízarues, lo que 110S propor-
ciona una gran variedad de mostazas. Las francesas suelen estar condunerua-
lC J1'ES-P~lrtlninfo
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das con dísrínras hierbas y son más suaves. l ..as mostazas inglesas, chmas y
japonesas se presentan el) polvo y se elaboran en el mome 11ro COl1 agua fría lo
que favorece la reacción de tina enzima que le (la el sabor picante.
La mostaza se emplea en platos de carne, sobre lodo grasos, en encurtidos
por su poder conservante, yen salsas.
• Ñoras. Prmíentos secos con forma redondeada que se emplean J11l1Cll0en. la
costa mediterránea. Para utílízarlos pueden añadirse directamente al sofrito
habiendo retirado el tallo )1 las semillas) O bien se ponen en remojo y se raspa
su carne. Se emplean en elaboraciones regionales, guisos, arroces y romescos.
Figura 2.16. Ñoras
• Pimiento choricero. Pimíenros rojos secos, más carnosos )' menos amargos
que la ñora, para uulízarlos se quita el tallo y las semillas, se ponen en agua
fría y se hierven, después se puede rascar para separar la carne, O bien pasar-
lo por la batidora con un poco de agua y colar el puré resultante para que no
pase la piel. 'También se vende la carne de pimientos choriceros en tarros. Se
emplea en guisos regionales sobre roda del norte de España yen la salsa viz-
.-
cama.
• Sajo Es el único condimento de orígen mineral, se emplea para reforzar el
sabor de los alimentos )' como conservante, ya que ímpíde el desarrollo de
cualquier organismo vivo. La sal marina se obtíene por evaporación natural del
agua del mar en las llamadas salinas, en función del tipo de cristalización se le
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Especias. cuno imenros y aceues
..
Clasificación: vegetales, aní rnales y mixtas.

• Vegetales: aceites para sazonamíento, paca fritura, para fritura y sazonamíen-
to y margarinas vegetales.
• Animales: mantequílla, manteca ele cerdo, grasa de riñonada ...
• Mixtas: mezclas de aceites vegetares hidrogenados, grasas ele pescado u otros
animales para margarinas corrientes.
Principales grasas sólidos a temperatura ambiente

• Mantequilla. Es la sustancia qLIC se obtiene dc la nata de la leche una vez
separado el suero, quedando solo la materia grasa, De excelente sabor y muy
nutritiva, conuene principalmente vitaminas A y D. Se emplea en crudo )' para
cocinar, en repostería, salsas, tostadas y' otras elaboraciones. Hay que tener
precaución, sin superar nunca los 1000 e, puesto que entre los 1100 y 1300 e
se descompone desprendiendo sustancias tóxicas e indigestas.
• Manteca de cerdo. Es el tejido adiposo del cerdo, se emplea en asados JI' ell
,
repostena.
• Margarinas. Son alimentos compuestos príncípalmente de grasas 'y aceites

comestibles que no proceden de 13 leche o proceden de ella solo parcial-
mente. e emplean en la repostería industrial Y COI110 sucedáneo de la rnan-
tequílla
Principales aceites
• Soja. Para. sazonarniento y salsas frías, sensible al calor y a 1:'1luz, no resiste
las fritu ras prolonga das.
Temperatura rnáxírna aconsejable ] 700 C.
Temperatura crítica 2200 C.
...
Acidos grasos saturados 15%.
,
Ácidos grasos insaturados 8S%.
• Girasol Para fritura, sazonamícnto Y elaboración de salsas frías. Su tempera-

rura crítica es elevada, pero su senstbrltdad él la luz }' a calcntamícntos contí-
nuados [o hacen desaconsejable para freidora o "gran fritura". Tarnbíén se uti-
liza para elaborar margarinas.
Temperatura máxima aconsejable 1700 C.
@ lTE '~Pl:lraninfo
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,.
Acidos grasos saturados 100/0,
Ácidos grasos ínsaturados 90%,
• Oliva. Para fritura, sazonamíeruo )' elaboración de salsas frías, muy utiliza-
do en la cocina medíterráne a. SLIS características nutncíonales son muy
importantes (gran aporte de vitaminas )' reduce las tasas de colesterol en la
sangre), por el contrario tiene su precio, muy elevado en relación Con los
Otros aceites,
Temperatura máxima aconsejable 1800 C.
Ácidos grasos saturados 150/0.
Ácidos grasos ínsaturados 85%.
Figura 2.19. Aceite de oliva
Dentro del aceite de 01j"3 hay que distinguir entre eJ aceite de oliva virgen y el
aceite de oliva refinado, aceite de OÜ":1 o puro de oliva y aceite de orujo de oliva.
Tipos de aceite de oliva. Entre los aceites de 01i\f3 hay que dístínguir entre el
aceite de oliva virgen de aquellos que no lo son y han tenido que ser refinados T)ara
su utilízación, corno el acetre de oliva reftnado y el aceíte de orujo de ol íva,
• Aceite de oliva virgen. Es el mosto oleoso procedente únicamente de los

Irutos del olívo, roralmenre natural, que, cuando es obtenido por sistemas
mecánicos COrreClOSy procede de frutos de buena calidad, posee excepcio-
tJ 111:S-Par:.Loinfo
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Especias. cond imenros y aceites
..
nales características organoléptícas l' es el úníco de los aceites vegetales que

puede consumirse crudo (sin necesidad ele refinado), conservando íntegro su
contenido el) víiamínas, ácidos grasos esenciales y OlrOS productos naturales
de Importancia dietética. Soporta además frituras prolongadas .
• Aceites de oliva refinados. Son aquellos que por enfermedad de la aceitu-
nas, fermentación prematura, frutos e11l11a1 estado o proceder de la pasta del
prensado, van :1 dar unos aceites C011 características organoléptícas no acep-
tables o desagradables, que lo calíficarian corno defectuoso. Con estos aceites
se procede a refinarlos, dejando linos aceues completamente neutros de
aroma y sabor.
Refinado de los aceites. Consiste eJ1 someter a los aceites a procesos físicos
(altas temperaturas) y químicos (dísolverues, sosa, tierras acrívadas. etc.) para hacer-
Jos aptos para el consumo humano, COll ello se elímínan olores y sabores naturales
además de proteínas, vitaminas, ele. Es necesario para los aceites de semillas.
categorías del aceite de oliva

Aceite de oliva virgen extra. Deberá ser de caracterísucas organolépucas irre-
prochables y COl1 una acidez expresada en ácido oleíco nunca superior 3. 1 g por
100 g.
Aceite de oliva virgen. Igual al anterior pero con una acidez máxima de 2 g
por 100 g.
Aceite de oJiva virgen corr-iente, Aceite de buen gusto cuya acidez máxima
110 podrá ser superior a 3,3 g por 100 g.
Aceite de oliva lampante. Aceite de gusto defecruoso o cuya acidez sea supe-
rior a 3,3 g por 100 g. Se emplea para refinar.
Aceite de oliva refinado. Obrenído a partir ele aceite de oliva virgen mediante
técnicas de refinado que no provoquen pérdidas en la estructura ghcerídíca ini-
cial. Se utiliza para mezclar posteriormente con aceite de oliva virgen ), cense-
guír lo que se llama "aceite de oliva".
Aceite de oliva. Mezcla de aceite virgen y aceite refinado con una acidez máxima
de 10 .
• Aceite de oliva 0,40::;. 10 o 20% de aceite de oliva virgen.

• Acetre de oliva lO=> 35 o 40o/r>de aceite de 0Ii\!3 virgen.
Aceite de orujo de oliva. Procede de la pasta del prensado o cenrrífugado de

la aceituna de la que se extrae su aceite por disolventes. Debe ser refinado para
SLI consumo.
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Características de los principales acei-

tes de oliva
El aceite de oliva virgen es un producto
excepclonal Y complejo, las variedades ele
aceituna que se empleen en su elaboración
nos darán un acene con unas características
propias. las variedades más comunes son,
picual, picuda, 110;il)13nCa, cornicabra, manza-
nilla, arbcquína, blanqucta y empeltre. Los
acetres pueden ser monovaríctalcs, a partir de
una sola variedad de aceituna, y "coupages",
mezcla de varias de ellas.
• Picual. Es el aceite andaluz PC)f excelen-
CIa de intenso aroma afrutado que
recuerda a tomates maduros, ligero amar-
Figura 2.20. Aceité de oliva
gOl' al flnal y picante, le falta dulzor. Es el
más estable dc todos, ideal para frituras y
para ensaladas.
• Hojiblanca. Se da principalmente en Andalucía, aceite muy suave con un
aroma muy redondo y oleoso que recuerda mucho a la mahonesa, muy afru-
tado que recuerda a la almendra verde, picante al final, apenas (U11a_fg~L. Ideal
para salsas frías y aderezo de pescados blancos.
• Picuda. Se ela en la zona de Priego ele Córdoba y Sevilla. Da un sabor afruta-

do muy Intenso a aceituna, con un cierto recuerdo a manzana, Aroma a híer-
ba bastante complejo, suave de entrada con sabor dulce y amargo a la vez.
varíedad poco estable.
• Cornicabra. Procedente de Madrid )' Castilla-La Mancha, aroma fino y oleo-

so que recuerda a almendras i' frutos secos ya manzanilla. Tiene lln punto de
amargor. Se adapta a cualquier preparación.
• Manzanilla. Procede prtncípalmente de Extremadura, aroma intenso que
recuerda a tomates maduros y tierra mojada (esto también es un defecto qtle
~e produce por recoger aceitunas que hall estado en el suelo), ligero amargor
al final. Ideal para ensaladas,
• Arbequina. e da en Cataluña }' en Andalucía, se caracteriza por su intenso
aroma a frutos secos, pnncípalmcnrc almendrados, rarnbíén pueden apare-
cer tonos que recuerdan a plátanos. El arbequíno andaluz mezcla también
aromas a frutos maduros, lo que le hace muy particular. Da excelentes resul-
e 11'ES-Par:'Loinfo
epi
... ~
tados en ensaladas templadas )' aderezos en los que haya frutos secos. Es
algo inestable.
• Empeltre. Procede del Rajo Aragón y de Levante, de aroma 111U)' fino que
recuerda a la avellana, es quizás el mejor de lodos, pero es muy inestable y se
enrancia con facilidad. Tiene las mismas aplícacíones que el arbequína.
• "Coupages''. Son mezclas de aceites, bien para darles más esrabüídad, bien
para obtener mezclas con mejor aceptación en el mercado, o bien para apro-
vechar variedades con menor producción. Alguno de los "coupages" con
mcjor aceptación son los de picudo, pícual }' hoiíblanca, y picuda, arbcquíno
y ho¡ iblanca.
Además de las características propias de cada tipo de aceituna, aquellos aceites

elaborados con aceitunas que han sido recogidas tempranas tienen Ull0S aromas
frescos }' herbáceos que recuerdan a la hierba recién cortada, mientras que los ela-
borados con aceitunas más maduras tienen unos aromas más dulzones.
Los sabores o aromas que nene el aceite pueden ideruíñcar alguna de sus carac-
te rísti cas.
Atributos del aceite de oliva
• Almendrado. Este aroma puede dividirse en dos aspectos: cuando recuerda

a almendra fresca o el propio de una almendra seca y sana, que puede con-
fundirse con un comienzo de enrancíarníento. Se aprecia como un regusto
cuando la lengua permanece e11 contacto con 1:'1 lengua )' el paladar, se asocia
a los aceites dulces y de olor apagado.
• Amargo. Es un sabor caracterísuco de aceite obtenido de aceírunas vercles o

en envero (color qlle índíca el comienzo de la maduración). Más o menos
agradable según SLl intensidad. Son los aceites que condenen más antioxi-
danres, duran más y son más cardíosaludables. Suelen tener poca acidez
expresada en ácido oleico.
• Picante. Se percibe en la parte posterior de la lengua, en la parte de arriba,

identifican aceites que llevan aceituna hojiblanca y/o aceituna pícual, aunque
esta última es menos picante.
• Hierba cortada. El olor a hierba recién cortada se da en los aceites elabora-

dos con aceitunas cogidas verdes, es decir, anres de SLI total maduracíón. Son
muy buenos en nariz pero en boca son demasiado fuertes. Se \'a11 equílíbran-
do con el tiempo.
ro lTE '-P;:traninfo
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Materias primas, preelaboración y aplicaciones culinarias
3.1 . SOPAS y CREMAS
Definición. Las sopas son elaboracíoncs en las que un líquido sustancioso sirve
como base a un plato. Dicho liquido sirve, por norma general, para cocer los ingre-
dientes que loman parte o hacen ele guarnición de la sopa.
Las cremas son elaboraciones liquidas íígadas y "pasadas", para conseguir un
plato suave y a la vez consisierue. Algunas cremas son denominadas sopas (sopa
de tomate) cuando en realidad es una crema.
Figura 3.1. Crema de zanahorias
Características. Tanto sopas como cremas admiten íngredíenres eje todo signo,
carnes, pescados. mariscos, hortalizas, etc., lo que nos da un abanico de posibili-
dades casi infinito, por lo que los ingredientes que intervengan en su elaboración
serán los que marquen sus propiedades nutritivas. Son reconfortantes, de fácil
digestión y nurritivas. Las hay frías y calientes.
Aplicaciones. Corno primer plato en comida o cena e Indispensable en cual-
quíer lipa de banquete.
Clasificación. Sopas y cremas pueden clasificarse por la naturaleza ele SLIS

íngredíentes, en frías y calientes y otras formas que se nos puedan ocurrir. He pre-
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ferído clasificarlas por su elaboración y sus elementos oe ligazón, siendo ele ClIUl-
quier 1110(10 una clasificación subjetiva y abierta a díscusíón.
SOPAS CREMAS
• Consomés. • Cremas de legumbres secas.
• Sopas guarnecidas claras. • Cremas de hortalizas.
• Sopas guarnecidas espesas. • Veloutés.
• Gazpachos. • Cremas Iígadas por arroz.
3.1 .1 . Consomés
El consomé es UI1 fondo "reforzado' )' clarificado que puede servirse tanto frío
corno caliente y que suele ser de a\re, caza o ternera. Su dcnomlnación Cl1 la "COC1-
na rntemacíonal' se da por la guamíción CI\.lE' les acompaña.
• Royale Con pequeños dacios de flan salado hecho con calcio.

• Profiterol Acompañado de pequeños profíteroles rellenos con foíe-gras.
• Vermicelle. Con pequeños fideos.
• Gelée. Elaborado con elementos gelannosos y servido frío, debe tener algo
de consístencía.
• Marcel EI1 marmita flambeada COIl coñac se añade el consomé caliente, en
la "prensa de jugos", se prensa tln solomlllo poco 11CC]lO y se recoge el iugo
en la J'11arI11ita con el COJ1S0111é y, se liga con una yema ele lluevo y se sirve.
• AlJerez. Acompañado con un J)OCO de fino de Jerez.
• Con yema. Se presenta la yema a parle colocada en tina cuchara sopera
sobre una servilleta, en plato sopero y se le añade al consomé ya puesto en la
mesa.
• Ox-tail soup. O sopa de rabo de buey, fondo OSCLll"O clarificado elaborado
COl1 rabo de buey y guarnecido con hortalizas, carne del rabo y el consomé
lígeramerue ligado con tapioca.
3.1 .2. Sopas guarnecidas claras

Es dífícll poder trazar Liria línea de separación entre los consomés )r las sopas, la
diferencia estriba er1 que por norma general las sopas se suelen servir en plato }'
están más generosamente guarnecidas, Y'los consomés se suelen servir en tazas.
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Materlas primas, preelaboración ~ aplicucione .....
culinarias
.... .,.
Se clasifican por la naturaleza de sus íngredíentes:
• De pasta. • De pescados y/o marfscos.

• De verduras. • De carnes.
• De pasta. Se trata de COl1S0més o fondos en los que se 11a cocido algún tipo
de pasta de sémola de trigos duros. Existen múltiples variedades, las denorní-
nadas maravilla, de estrellas, fideos, cabello de ángel, piñones, incluso las hay
coloreadas y con forma de muñecos (plrufos), cte. Se deben calcular entre 12
y ] 5 gramos de pasta por persona y los tiempos de cocción recomendados
por los fabricantes, puesto que cada variedad de r)3Sl3 tiene un grosor dístin-
ro )'. por 10 canto, dlsnnto tiempo ele cocción.
Ha)' que tener en cuenta que C011 la cocción el caldo al evaporar, nos queda
más concentrado y puecle resultar una sopa salada, por lo CIlJehay que tener
reservado un poco de caldo para poder rectificar y partir siempre de un caldo
o consomé algo soso.
También debernos saber que la pasta debernos cocerla justo antes de servirla
pues sino. se 11in('113 en exceso y absorbe el llquído quedando demasiado
espesa.
• De verduras. Son aquellas en las que partiendo de UJl fondo, preferiblemen-
re clarificado, se cuecen en él las hortallzas cortadas en bastones, en juliana o
en pequeños dados. Existe la llamada Mínestrone, que incluye alubias blan-
cas, cocidas previamente, y pasta.
• De pescados y/o mariscos. Para elaborarlas se parte de un furnet ell el

q\.IC normalmente se llar) utilizado las espillas y cáscaras de los pescados y
mariscos a utilizar. Se saltean los pescados y mariscos, limpios y troceados,
si procede, [unto con otros elementos de condimentación, ajo, cebolla,
torn ate jamón, etc. y ternlÍ11311 mojándose con el furnet y terminado de
I
cocer los pescados. Suelen aromatízarse con azafrán, pastís (Perriod): en

algún caso se ligan y espesan con pan, y suelen acompañarse con costrones
de pan frito untados con ajo, 11UC"O duro picado, perejil picado. ele. En el
caso de emplear chirlas, almejas o mejillones. conviene cocerlos aparte y
decantar el caldo para evitar 1.1 tierra que puedan soltar al cocer. Los pesca-
dos deben ser blancos y semi-blancos y de carnes duras.
• De carnes. ACJuíse incluyen vacuno, aves )7 caza; el cerdo y el cordero no

son recomendables (aunque el cerdo se urílíza en el "Caldo gallego" y en la
"Escudella y carn dolla' pero solo en la elaboración del caldo). En estas
:o J1~ES-P:JJ''Uninfo
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••
sopas, se parte de un fondo elaborado con la especie en cuestión y se guar-

nece con SLI C3r11ecortada en bastones. En algunos casos. acompañadas de
hortalízas, pastas o huevo duro; como ejemplo están la sopa "juliana ", "de
menudillos", "pollo con fideos", etc. Dentro de la cocina Internacional la que
destaca es In "Pequeña Marmita' o "Petit Marrníte".
• Petite Marmite. Fondo elaborado con morcillo ele ternera, huesos de caña
y ave, pollo, gallina u oca, en el que se cuecen nabo, zanahorias )i apio ell
bastones y se acompañan COl1 la carne de ternera y de ave cortada en bas-
tones y, ya se espolvorea con queso rallado JI se añade una rebanada de
pan tostado con un trozo de tuétano y linos granos de sal gorda.
3.1 .3. Sopas guarnecidas espesas

Aquí 11Cincluido aquellas en las que los ingredientes convierten a la sopa en
densa )' espesa, estas tienen el con1(111denominador de llevar pan en su cornposí-
.,
CIOll.
• Sopas de ajo. Existen rnúltíples varíacíoncs en su composíctón, básicamente

llevan acetre de oliva, ajo, pimentón. agua y pan, y suelen enríquecerse COl1
jamón, chorizo, huevo escalfado, huevo duro, o sustítuyendo el pnnenrón por
pimientos choriceros o por tomate, en Galleta le añaden laurel ~'en Andalucía
cominos, El1 Cádíz se la denomina "sopa ele gato" y en otras zonas de
Andalucía "ajo caliente". Tal111Jiél1en Sanlúcar de Barrarneda existe una mane-
ra de condimentar platos de pescado (principalmente raya) que se denomina
al "ajo-raya" o "ajo marinero" y que no es más que una especie de sopa de ajo
que sirve de salsa en la que sc cocina el pescado. Se hace majando los ajos
[unto con el pan )' el pimentón y friendo esta pasta y añadiendo agua después,
y en el País Vasco hacen elaboraciones símílares con bacalao.
Se recomienda utilizar un pimentón de buena calidad y usar agua, 11.l1l1Ca un
fondo, pues le da un sabor muy distinto que hace qlle pierdan su identidad.
• Sopa de cebolla. Sopa elaborada con abundante cebolla "sudada" el) man-
tequílla a la que se le añade fondo de ave )' se da un hervor, se sirve con unas
rebanadas de pan tostado con queso Enmental o Grll}7ére )' se gratinan.
Suele ser lln poco indigesta.
• Gazpachos "calientes". No tienen que ver en absoluto con los gazpachos
andaluces o extremeños a base de hortalízas y fríos. Esros gazpachos son el
"gazpacho ele pastor" (extremeño), el "gazpacllo manchego y el "gazpacho
alicanrino" }' que se elaboran con caza, conejo, liebre o perdiz, incluso pollo
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Materias primas, preelaboración y apl ícaciones culinarias
y con de pan ázi111.0 (sin levadura) y con coodímeruos propios de esas

[Or(3S
regiones. Resultan muy nutritivos y sustanciosos.
3.1 .4. Gazpachos

Aquí he considerado solamente los gaZl)3Cl1()S fríos, elaborados a base de 1101'-
talizas crudas. 51:1 origen parece ser que se remonta ya a tiempos de los romanos
en tierras gaditanas, en donde aparecen relatos que dicen que los soldados lleva-
ban en sus canrímploras un prímlrívo gazpacho a base de agua, aceite, vinagre, sal
)7 ajo, para combatir los calores andaluces y recobrar energías. Se podría decir que
estos son los ingredientes básicos de cualquier gazpacho puesto que prácucarnen-
te lodos llevan estos ingredientes, las diferencias estriban en las hortalizas y Otros
ingredientes que Se utilicen. Está el "gazpacho aguado de pepino", el "gazpacho
andaluz" del que no hay dos iguales, con pan o sin él, con jamón O sin él, tritura-
do o sin triturar, etc., el "salmorejo cordobés" que es prácticamente igual que la
"p011'a antequerana" con la diferencia que esta lleva pimiento, el "ajo blanco mala-
gucño" y muchos otros, cada uno con su personalidad propia.
Figura 3.2. Salmorejo cordobés
3.1 .5. Cremas de legumbres secas

Se trata de cremas procedentes de la cocción de legumbres secas, al LIbias, gar-
banzos o lentejas, pasados por un pasapurés O tamízados, a fin de obtener una
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Materias p rimas, preelaboracíón y aplicaciones culinarias
• Crema de mejillones. Velouté elaborada con el jugo de abrir los mejillones

con un poco de vino, 3h'1.l3 y zumo de limón. Guarnecida con mejillones )'
bastones de pan frito. Se sirve con nata líquida.
Figura 3.4. crema de mejíllones al azafrán servida en [arra aparte
3.1 .8. Cremas I'igadas por arroz

Son cremas que se elaboran COl1 íngredíentes que carecen o 110 son ricos en
féculas y que utilizan el arroz en SlJ composición como elemento de Iígazón.
• Crema portuguesa. Puré ele tomate con arroz, guarnecido con arroz her-
vido.
• Bisque de cangrejos. Salteado de cangrejos ele río (u otro marisco que le dé

nombre) junto con un rehogado de hortalizas, mojado con fumet )' hervido
todo junto con arroz, pasado y terminado con algo de nata semi-montada,
colas de cangrejo y granos de arroz hervido.
Nota. No hay que confundir los "bisques" con otras Cret11JS de 111ar1SCOS que
pueden ir ligadas COT1 pan, como la crema eje "andaricas" (nécoras) o las sopas "a
la donosríarra a base ele pescados y mariscos hervidos COJ1 "sopako' (pan de
'1
sopa), variedad ele pan característico de la zona, de rníga hueca, OSCllrOy de COr-
reza (Jura.
~ rrES-Par.tninfo
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lVlalcl'Í3:. primas. preclaboración ~ upl iC:J cienes culinarias
3.2. LEGUMBRES SECAS
Defínícíón, 011 las semillas secas y separadas de la vaina, procedentes de plall-

ras de la familia de las leguminosas, enteras o mondadas (COIl los cotíledones ente-
ros, unidos O separados), desnnados al consumo las
11Un'laI10. Se consideran
siguienres especies: alubias o [udfas, lentejas, garbanzos, guisantes y habas (tauro
las habas corno los guisanres los estudíarnos dentro de las hortalizas, ya que difie-
ren bastante en su rraiamíento con las otras legumbres).
Clasificación comercial. Las categorías comerciales 5011 "Extra", "]" y "0", en
función clel aspecto, desarrollo y coloración elel grano }"los posibles defectos acep-
lados por la normativa. LJS legumbres mondadas no llevan mención de calidad. En
el etiquetado las dísuruas categorías irán idenufícadas con un color, Rojo para la
"Extra", Verde para "1" y Amarillo para "U".
Preelaboración. Comprende limpieza y' remojado. Como norma general con-

viene revisar las legumbres para eliminar las posibles "materías extrañas" que
admite la normativa (de un 0,25 a un 1.50% según las categorías tales como rcsí-
duos vegetales, minerales, 11011ejos,ramas O algún insecto. En donde más compli-
cada es la límpícza es en las lentejas en las que las "materias extrañas" pueden
pasar desapercibidas [unto a las semillas.
El remojado consiste en poner el día antes las legumbres el1 agua para su 1'1idra-
ración, Jo que facilitará la COCCiÓll. El agua debe cubrir sobradamente la legumbre
pues esta se hincha aumentando notablemente su volumen por lo que pueden
dejar fuera del agua parte de la legumbre )' no se hidratará correctamente que-
dando dura iras la cocción. Para las alubias y las lentejas el remojado será el} agua
fría, y para los garbanzos con agua libia, ele 10 contrario se encallan y no resultan
tiernos.
El agua, El agua juega un papel muy importante en la cocción de las legumbres,

las aguas alcalinas o aguas duras tienen un pH muy' elevado y no son apropiadas
para el remojado y la cocción de las legumbres, este tipo de aguas se da en el
Levante. Cataluña )' La Mancha. La solución consiste en añadir bícarbonato sódico
durante el remojado para bajar el pH o emplear 19t13S finas envasadas,
Aplicaciones gastronómicas. En la actualidad las elaboraciones de legumbres

han vuelto a tornar gran importancia en la dieta y sobre todo las legumbres de cali-
dad, se sirven prtnctpalrnente en todo ttpo de potajes y guisos de la cocina rradi-
cíonal y frías en multítud de ensaladas, También es frecuente emplearlas como
guarnición. El1 comedores de resídencías ele ancianos se suelen servir en forma de
cremas y purés,
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Presentación en el mercado, Podemos adquírírlas secas y en conserva ya

cocinadas, algunas listas para usar y otras a falta de algo de cocción; pero las que
nos afectan ahora son las secas. Estas deben consumirse siempre deruro elel trans-
curse) de un año desde la recolección que se realiza desde el final del verano hasta
mediados del otoño; cuanto más cercanos estemos a la fecha de la recolección
menos tardará en cocerse la legumbre. En cuanto a su presentación además de la
presentación clásica en envases de diferentes tamaños, y coincidiendo con la reva-
lorización de la legumbre en la dicta, se está volviendo a la venta a granel ele varie-
dades de cal idad.
,- .
¡
Pigura 3~5. kegurnbres a granel
Alubias o judías
Existell mulrítud de variedades dependiendo de cada región, la mayoría de la
mitad norte de España, destacan las 'Tabes" de Astunas. los "judio11es') ele La Granja
y de la Sierra orle de Madrid, "tolosana", las "planchetas", .,carillas", "caparon",
"manto de la Virgen", ¡'canela de León", "blanca riñón", "pinta de León", etc.
Muchas de ellas acogidas :1 algunas Denominaciones de Origen; destacan las pro-
.-
ducídas e!l El Barco de Avila, La Bañcza o El Bierzo.
Preelaboracíón. Se ponen a remojo en agua fría el día anterior al cocinado, al

día siguiente las posibles materias extrañas quedarán Iloiando en la superfícíe o se
o 11'ES-Par.tninfo
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habrán ido al fondo, se retiran y se escurren las alubias, se parlen con agua nueva
y fría para su COCCiÓf), salvo para las alubias de color, qlJe mantendremos en ese
rnísmo agua para que 110 pierdan el color, retirando antes las materias extrañas, si
las hubiera.
Cocción base. Se parte cubriendo con agua fria, añadiendo unos dientes de ajo,
laurel, unos trozos ele cebolla claveteada y LIT) chorro de aceite. Se pone al Riego y
al romper a hervir se retira la espuma y se mantiene a ruego lento 113S[a que esté
üerna, el tiempo puede ir descle una llora hasta cerca de las tres lloras, depen-
díendo de las variedades; durante la cocción hay que vigilar que no se quede sin
agLlíl añadiendo siempre procurando 110 cortar la cocción. La sal se añade al
final, de lo contrarío pterdcn el hollc]o y se abren.
Acompañamiento. L,1S alubias pueden ir acompañadas con diferentes ingre-

dientes de acompañarníeruo que le dan nombre al plato, judías con chorizo, tabes
con almejas, alubias con perdiz, judías con oreja, etc. En la mayor parle ele los casos
los ingredientes de acompanarníento uenen un tiempo de cocción distinto al de la
legumbre IJar lo que se cocina aparte, se elabora un sofrito que puede incluir dis-
t111(OS ingredíenres corno ajo, cebolla, tomate, pimentón, harina, etc. y se añade al
guiso siempre al final y con ello se termina y se sazona. En otros casos los ingre-
dientes se cocinan jLI11tO COI) la legumbre y retiran cuando están cocinados para tro-
cearlos como es el caso del chorizo, morcilla o tocino. Pero el) cualquier caso síern-
pre teniendo en cuerna la cocción base, salvo alguna elaboración regional.
Figura 3.6. Alubias pintas
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Materias prima ..., preelaboración y aplícacíones CUÜJ1ari~l:-
Garbanzos
Destacan las variedades "castellano", "cahmad ", "velloso azul", "blanco lechoso'
de gran tamaño y muy arreando. y el "pedrosillano", pequeño )' de 11011cjonlLly
fino. En la acrualídad se cultiva y se importa 111tlCll0 el garbanzo "mexicano".
Preelaboración. Comprende remojado en agua tibia el día anterior a su coci-

nado, se retiran, si las hubiera, las materias extrañas y se enjuagan con agua tibia.
Cocción. Se pone el agua con Los ingredientes de acompañamíento y condi-
mentación partiendo de frío ')' con la sal, una vez rompe a hervir se desespurna )'
se añaden los garbanzos
metidos en una malla
especial para la cocción.
En el caso de necesitar
añadir agua esta debe
estar muy caliente para no
cortar la ccccíón y evírar
elue se encallen. Para
cocerlos para ensalada se
cocerán solamente con los
íngredíerues de condi-
mentación y añadiendo
Los garbanzos cuando el
Figura 3.7, Garbanzo de Fueruesaúco
agua esté caliente.
Ientejos
Las variedades más conocidas son la "rubia castellana" "rubia ele la Arr11LI.n.a", la
I
"verdina" y la "pardjna·'. Las lentejas de la Arrnuña amparadas bajo una

Denominación de Origen.
Preelaboración. Requieren una limpieza más minuciosa ya que las pequeñas
impurezas o semillas defectuosas que puedan tener son más difícil de apreciar. No
todas las lentejas requ íeren remojado previo, e incluso, puede valer con unas pocas
horas prevías a la cocción. Esto dependerá del tiempo transcurrido desde su reco-
lección.
Cocción. Tras lavarlas )' escurrirlas, se ponen en agua fría con los ingredientes
de condimentación y acompañamiento y la sal. El tiempo de cocción puede ir
desde medía hora hasta las dos horas dependiendo de la variedad y la fecha de
recolección.
~ rrES-P~lraninfo
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se díferenctan en funcíón de los productos de cada zona )') sobre todo por las Car-
nes, pescados o emburídos que se incluyen en la preparación.
De legumbres. Cocido madrileño, fabada asturiana, pote gallego, cocido 311da-
luz, ..escudetla •
l' ca rn d 'olla ", cocido montañés, etc .
De hortalizas .. <111COc110canario purrusalda, marmítako, potaje de berros,
patatas con bacalao, etc.
Figura 3.10. Cocido madríleño
Figura 3.] 1. judiones con oreja
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Materias primas, preelaboracíón y aplicaciones culinarias
3.4. HORTALIZAS
Definición. Nombre genérico que engloba a las plantas comestibles que se cul-
tivan en las huertas. También se les da el nombre de legumbres y el de verduras,
siendo ambos más restrictivos. rcftríéndose el primero a las leguminosas (alubias,
garbanzos, erc.) Y. a las hortalizas de holas verdes el segundo, aunque popular-
mente este término se entiende similar al de hortalizas.
Preelaboración. Como norma general las hortalizas deben lavarse antes de su
uríllzactón. Para la preparación en crudo hay que sumergir las hortalizas en agua
con unas gotas de lejía o productos desinfectantes }r posteriormente lavarlas bien.
Después 5e realizan los cortes pertinentes en función de la elaboración.
Cocción de las horta-
lizas. La mayoría de las
hortalizas, salvo las pata-
tas, se cuecen partiendo
de agua hirviendo y poste-
riorrnentc se refresca n.
Las horia lízas verdes
deben cocerse con el reci-
piente destapado aJ prin-
cipio para evitar la pérdi-
da de color. Las alcachofas
deben ponerse en ~lgua
Figura 3.12. Flor de calabacín con perejil y hervirlas en
agua con perejil y sal, de
esta manera 110 se oxidan.
También puede hacerse lo
mismo sustuu yendo el
perejil con zumo de
limón. Después también
se refrescan.
Aplícaciones. Admiten
roda tipo de métodos de
cocinado. Pueden presen-
tarse corno plato solas, o
acompañadas de otras el)
panachés, menestras o
Figura 3.13. Forma de colocar los dedos a la 11(JI'C.l de cortar
símplemenre hervidas y
«:1 11~ES-Par'Lninfo
Copyri
Materias prima ..., preelaboración y aplicaciones culinarias
rehogadas O crudas en ensaladas En purés y cremas, )' corno guarntcíón de acorn-

pañarníento de [oda típo de platos,
3.5. PREPARACiÓN DE LAS HORTALIZAS
3.5.1 . Limpieza
Antes de su utilízacíón, debemos lavar las hortalizas que Va)7(lt110S a usar ya que
pueden tener restos ele tierra o insectos y ensuciar asila mesa, tabla )' cuchillos.
Patatas, zanahorias y nabos: Siempre tienen restos de tierra y polvo. Hay que
lavarlas y en algunos casos cepillarías.
-
- -
I.:
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G' \
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----
Hortalizas de hoja: Con lechugas, acelgas o espinacas separamos las hojas y

lavarnos bíen con agua, después las escurrimos.
!O rrEs-p~ll"aninfo
Marerias primas, preelaboración y aplicaciones culinarias
•• ••
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- - -
Lavar en agua abundante Escurrir
3.5.2. Desinfección
Las hortalizas que V3)'aJl a consumirse crudas en ensaladas deben desinfectarse,
para ello las Introducimos en agua con unas gotas de lejía apta para la desinfec-
ción de agua de bebida en la dosis )1 tiempo que indique el fabricante. Después
d,cl)CI110S aclarar COl1 agua abundante.
TIC
rxc
XII
En la etiqueta siempre indicará la canti-
TIC
dad de lejía que debemos emplear por
TAC
IX ll] litro de agua y el uempo que debernos
dejar la verdura en ella.
tJ Il'ES-PaJ'~lninfo
Copyri
Escurrir y aclarar con agua abundante para

eliminar cualquier resto de olor a Ieña.
Mejor con grifo

tipo ducha.
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•
Escurrir siempre sobre una •
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• •
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•
pila o sobre un desagüe. •
Cortes de las hortalizas. A conrínuacíón aparecen los cortes más comunes que
se dan a las hortalizas y SL1S aplicaciones más comunes.
Paisana Juliana Brounoise
Torneado Diente de ajo Avellana
FONDOS CUARTOS
De alcachofa De calabacín
lO rrES-P~lr aninfo
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book.
Materias primas, prcelaboraeión y aplicaciones culinarias
Bastón Cerilla Paja
•
coccion DE LAS HORTALlZAS
...,
~ ESPINACA 5 - 8 minutos 300 - 350 9 Refrescar
o
:::r: ACELGA 25 - 30 minutos 250 9 Re·frescar
W
Q
(/)
REPOLLO 30 - 40 minutos 350 -400 9 Refrescar
-
~
...J
LOMBARDA 30 - 40 minutos 400 - 500 9 No refrescar
(perderfa color)
~
a:
O COL DE 10 - 12 minutos 200 - 250 9 Refrescar
:::r:
BRUSELAS
GUIISAN'fES 12 - 15 minutos 350 9 (con val na) Refrescar

150 9 (desqranadosl
VJ
HABAS 10 - 12 minutos 400 - 500 9 c/v Refrescar
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~
~
175 - 200 9 s/v
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JUDJAS 15 minutos 175 - 200 9 Refrescar
VERDES
(/) CARDO 2 horas 400 9 Enfriar en su
O
...J propio caldo
O
-U)
Uw COLIFLOR 15 - 18 minutos 250 - 325 9 Refrescar
W_¡
Q..~ •
>-0: BRECOL 15 -18 minutos 200 - 250 9 Refrescar
(/)0
O..J
..Jo.. ALCACHOFA 10 - 20 minutos 400 - 500 9 Refrescar
......J
(dependiendo del
~
tamaño)
O 'CALASAclN 5 - 10 minutos Nunca va solo Refrescar

~
:l (dependiendo del
a:
u, tamaño)
ZANAHORIA 15 rnlnutos Nunca va sola Enfriar en

(/)
w abatídor, nunca en
-uo:
~
agua fria
NABO 15 - 20 minutos Nunca va solo Refrescar
@ 11~E
'-Paraninfo
Copynghted ma nal
book.
Materias prima ....preelaboración y aplicaclones culinarias
Salsas de acorn paña-

miento de Ias pastas: Las
pastas tíenen gran tradición
en la península Itálica, de allí
proceden las salsas para las
preparaciones más clásicas
C0010: t.aglio e olio", "pesto" I
"pomodoro" "ragú" o "car-

I
bonara' .
Cocción de la pasta y
sus aplicaciones: La coc-
cíón de la pasta debe reali-
zarse siempre desde agua Figura 3.15. Lasaña
con sal O 1.1n líquido sustan-
cíoso siempre en ebullición, debiendo tener en cuenta el tiempo recomendado por
el fabricante. En el caso de pastas frescas. que hayamos elaborado nosotros, se
I'CCOtl0Ce el punto cuando la pasta sube a la superflcíc. Pero además de estos fac-
tores debernos tener en cuenta la posterior aplícación de la pasta para determinar
cómo debemos actuar tras la cocción.
Existe la COSLUJ11bre
de añadir un chorro de aceite o un ttOZO de mantequilla Cl1
elagua en el que se cuece la pasta, esto se realiza para que al sacar la pasta esta
queda ligeramente impregnada en la grasa y así no se pega, pero si se refresca la
pasta o se utiliza de inmediata esto no liene demasiado senudo.
3.6.1. Cocción de la pasta

• Pastas para rellenar: Cocer con agua abundante. Es el caso de lasañas )'
canelones, en ambos casos debernos refrescar la pasta una vez cocida }' escu-
rrir sobre una superflcíe que absorba la humedad sobrante .
• Pastas para acompañar COIl salsas: Cocer con agua abundante. La correc-
ta elaboracíón ele las pastas que van a acompañarse salteadas con alguna salsa
deben cocerse inmediatamente antes ele su rerrnínacíón, y• tina vez escurridas
)' sin refrescar saltear con la salsa; de esta manera la salsa se adhíere a la pasta
y el resultado es 111.Ucll0 mejor. La mayoría de las veces se recurre a cocer la
pasta con antelación y refrescarla, al refrescarla se le va parte de la fécula de
la superficie y la salsa 110 se adhiere igual, después se reserva y se añade un
poco de aceite de oliva crudo para que no se pegue, y por último se termina
la elaboración COITlO proceda.
~ rrES-P~lraninfo
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MalCr13!> primas. prcelaboración ~ apl iC:Jcienes culinarias
• Pastas para ensaladas: Cocer en agua abundante. Refrescar tras la cocción

y añadir un poco de aceite. Vigilar el tiempo de cocción, un exceso de coc-
cíón haría que se aplastase o rompiese la pasta en la ensalada.
• Pastas de guarnición en sopas: Las pastas para sopas eleben cocerse en una
pequeña cantidad ele liquido SLISt~111Cioso,
cuando la pasta está cocida se
añade más elido para terminar la sopa; si la cociésemos dírectamente con
todo el caldo. este quedaría excesivamente salado por la evaporación duran-
re la COCCiÓll, por eso reservaremos siempre un poco de caldo. La sopa debe
servirse al poco tiempo ya qLIC se hidrata y engorda tomando una textura
babosa pudiendo absorber todo el caldo.
En el caso que no podamos cocer la pasta en el momento y para evitar que la

pasta nos engorde COCeOl()S previamente toda la pasta con un poco de caldo,
La escurrirnos en un chino o escurridor fU10 y refrescamos. Reservamos para,
en su momento, mezclar con el caldo.
• Pastas para terminar en seco: Es el caso de la "fideuá", en este caso la can-

tídad ele fonclo viene a ser el doble de volumen que de pasta, debe hervir a
fuego vivo )', puede terminarse en el horno, de esta forma se ponen de punta
los fideos. Debe servirse inmediatamente.
Los fideos pueelen ponerse en acetre J10 !11l1y caliente j' después se sube el
fuego para que tornen LIG ligero dorado, se escurren y se reservan para la
Ildeuá, así tornan un sabor más acentuado.
3.7. SETASy HONGOS
Defirrició n. Son vegetales Sin flores 11i clorofila que crecen en lugares 1111111edos,
ricos en materia orgánica y poco iluminados. Existen variedades comestibles y gas-
tronómlcarncntc muy apreciadas, otras, sin ningún valor gastronómico, y otras
tóxicas y algunas extremadamente venenosas, que llegan n. provocar la muerte.
Esto hace que debamos ser especialmente cuidadoso a la hora de su identificación
para su empleo en la cocina.
Clasificación. Podernos clasificarlas entre cultivadas )r silvestres.
• Cultivadas. A esre grupo pertenecen Jos champiñones, eJ shítake y las setas

ele alpaca. 5011 de fácil dísponíbílídad en el mercado )' podernos encontrarlas
lodo el año.
@ JTES-Parnninfo
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• Silvestres. Las silvestres,

más apreciadas, están
sujetas a la esracíonalí-
dad, condíciones clunato-
lógicas y una localización Sombrero
incierta, lo q lle, unido a
una recolección manual,
hace que SlJ precio sea .......
1--- Tallo
01Uy superior. A este
grupo pertenecen los
boletos tBotetu ~ edulisi.
seta de cardo tPteurotns +- Volva
erigí), níscalo tLactartus
deliciosuss, colmeníllas
(Jv[()cIJella escalenta),
parasol (Lepiota procera),
oronja (A manita caesa-
rea), además de erras
COTI10 los Tricbolom as,
RIISS/( la xerampel i na o
las trufas t Tuber mela-
tlO.\jJOJ'lIIJ1 ,V aesti uiu J'7l).
Pie
Figura 3.16. Níscalo (Lactarius deltciosus)
~ rrES-P~lruninfo
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Marerias primas, preelaboración y apl icaciones culinarias
Flgura 3.17. Rúsula (Russula xcrnmpelina)
Presentación comercíal, POderl'10S encontrarlas frescas, congeladas, deshldra-

radas yen conservas.
Preparación.
• Frescas. Para su preparación debernos cortar la volva o parte del pie para eví-
rar los restos de tierra, Limpiar con un cepillo la parte superior del sombrero
para quitar restos de tierra, incluso ponerlo bajo el grifo pero, COY1 cuidado de
que las larniníllas o rubítos eje debajo 110 absorban agua. En algunos casos se
pueden separar los pies o tallos de los sombreros para diferentes aplicacio-
nes. Desechar los sombreros o tallos agusanados. Las trufas pueden rallarse o
lamínarse directamente sobre las elaboraciones.
• Congeladas. Conviene darles un escaldado rápido y escurrido inmediato, en

algunos casos pueden descongelarse y ulllizarse tal cual, en carpaccíos o sal-
teados.
• Deshidratadas. Pueden uulízarse tal cual para espolvorearías rallados sobre
rísonos y revueltos. Para otras aplicaciones hay que rehídratarlas en agua con
sal unas horas antes de Su utilización. Pue(le aprovecharse el agua en el que
se han hidratado para mojar arroces o salsas.
• Conservas. Aquellas conñradas en aceite podemos uritizarlas tal cual, para
salteados, revueltos, etc., aprovechando el aceite. Las trufas vienen cociclas
con algo de [ugo o brancly. Debernos lamínarlas o picarlas )' utilizar el jugo
para añadir el salsas,
e 11'ES-Par:,Lninfo
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book.
book.
book.
nicíón, es 111Uy aromáríco. No debe refrescarse con agua porque pierde el
aroma, hay que enfriar COl1 mantequílla fría e ir removiendo.
• Arroz glutinoso. Se emplea en la cocina japonesa, arroz sushí. Se lava y
escurre "arias veces remojando después hasta qLIC quede casi transparente.
Reposar 30 minutos. Cocer 31 vapor lS minutos y enfriar con corriente de aire.
Añadir vinagre de arroz con azú car y sal y moldear con las manos.
Paradóücamerue el arroz glutinoso no contiene gluten.
• Arroz salvaje. No es un arroz propíamente dicho, se trata ele una variedad de
cereal también llamado "avena de agua" o "arroz indio". Es de color bastante
oscuro y de grano fiI10 )' alargado, queda suelto tras la cocción. Se emplea
como guarnícíón yen ensaladas combinando con arroces blancos. Se cuece
entre 50 y 55 minutos.
• Arroz vaporizado. on arroces sometidos a un tratamíeruo previo que les

hace que conserven las vitaminas y los minerales y que además sirve para que
110 Se peguen ni se pasen tras la COCCj611,como contraprestación absorben
menos los sabores y resultan algo insipidos. Requiere algo más de tiempo y
de agua para la cocción.
••
"
Figura 3.21. Arroz bomba Figura 3.22. Arroz carnaroli Figura 3.23. Arroz basmatí
3.9. HUEVOS
Cuando hablarnos de los huevos 110S referímos exclusívamente a Jos 11Ue\fOS de

gallina por ser prácticamente los únicos que se utilizan. Dentro de los huevos tene-
mos que dístínguír entre huevos frescos, los huevos refrigerados y derivados para
uso Industrial Yestablecimientos de restauración.
Conservación. Los l1Lle\'0S no precisan especialmente de conservación en frlo,
aunque es recomendable después de la compra. En los mercados no se refrigerar)
para evírar que se forme humedad en la superfície durante los traslados, lo que
favorecería la peneiracíón de la posible salmonela en la cáscara. Lo que sí es
importante es que vengan perfectamente acomodados en cajas con pequeños
<tJ 11·ES-Par:.Loinfo
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Materias prima ..., preelaboración y aplicacíone- culinarias
cornpartimentos individua-
les, a fin de qlle no se golpe-
erl entre ellos )' evitar roiu-
ras. El primer dígíto que apa-
rece en la cáscara, del 1 al 3,
indica si proceden de galli-
nas criadas al aire libre, en
semi-libertad )' enjauladas,
respecrívamente. F.I resto de
los dígitos mdican el país de
origen, la granja, etc. para
conseguir la trazabilidad del
Flgura 3.24. Huevos
producto. En algunos apare-
ce también la fecha de pues-
ta o preferente de consumo.
Aplicaciones. El huevo es uno de los productos con más aplícacíones dentro

de la cocina, lo que le hacen que sea un producto imprescindible.
• Como plato. En tortillas, frito, revueltos, etc.
• Como guar-nición. Normalmente cocido y picado o en rodajas en ensaladas,
ensaladülas, sopas, cremas )' otros guisos.
• Como elemento coagulante. Su capacidad de coagulación lo hace irnprcs-
cíndíble en elaboraciones que deban cuajar por medio del calor: flanes,
puddíngs, royales.
Figura 3.25. Tortilla Sacromorue. de criadillas y ~eSOS
!O rrES-P~lJ"aninfo
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Materias primas, preelaboracíón y aplicaciones culinarias
• Como elemento de ligazón. En crema inglesa, natillas, cremas saladas o en

farsas y rellenos COfl10 las albóndigas o patés.
• Rebozados. En los rebozados y empanados su misión es formar UI13 costra

alrededor del producto al que envuelve.
• Emulsiones. Batidos para bizcochos, sabayones, mahonesas, etc.
Para elaboraciones en las que no se pueda garantizar que se superen los 75° e
ell el centro del producto debemos utílízar huevo líquído o derivados pasterizados.
3.10. CARNES
Definición. Sustancia fibrosa situada bajo la piel }f que constituye los músculos.
Clasificación. Una primera clasificación depende del contenido de hernoglobí-

na, colorante de la sangre, su abundancia o escasez determinará el color de la
carne. También influye en esto la alímernacíón, los pastos verdes dan una colora-
ción más roja, y los piCI1S0S SCCOS o salvados, carnes más blancas,
• Carnes rojas. la procedente del buey, el toro, la vaca, el caballo y el carnero.
• Carnes blancas. La de la ternera, el cordero, el conejo y otras aves.
• Carnes negras. La procedente eje la caza.

Aplicaciones. Como segundo plato o piara principal. Admiten todo upo de
métodos de cocinado siempre en. función de la categoría )' terneza de las piezas.
Figura 3.26. Albóndiga« Figura 3.27. Solornillode ibérico
:e 11'ES-Par:.Lninfo
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Materias prima ..., preelaboración y aplicaciones culinarias
Calidad y categoría, Los baremos para medir la calidad de una pieza son el
sabor y la terneza. Estos dependen de la edad. la raza, la alímentacíón, el género
de "ida, la roana de sacrificio y su conservación.
Edad. Los animales considerados lechales producen una carné 111tlS blanca, C()11
poca grasa, tierna )' de suave sabor, pe)!' el contrarío a medida que avanzan en edad
la carne es más roja y más grasa que la de los lechales. tienen más tejido adiposo
y este se va tornando arnaríllento COI1 la edad, con LIO sabor más acentuado.
Raza. Las razas dan caracrerísrícas morfológicas )' de sabor diferentes, además
11a)'que tener en cuenta que 110 ladas están destinadas especíñcamente a la pro-
clucción de carne.
Alimentación. Siempre serán mejores aquellas alimentadas por métodos natu-

ralos O piensos naturales scleccíonados.
Género de vida. Los animales desunados al matadero deben tener LI11a vicia
tranquila, bien pastando libremente o estabulados, mientras aquellos destinados a
otros menesteres, producción de leche, reproducción, lidia o a las tareas agrícolas
son más duras )' de peor sabor.
Sacrificio. El animal dcbe ayunar 24 horas antes dcl sacrificio, la muerte debe-
rá. ser rápida y sin sufrimíenro, desangrado rápido y evíscerado tnmediaro, oreo
adecuado "'i' todo ello bajo unas condiciones sanitarias ITIll)' estrictas.
Figurcl 3.28. Vaca Irísona
!O 11'ES-Parnninfo
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Estado sanitario. El animal sacrificado para COnSlJrnO humano deberá haber
pasado la inspección vererínaría pertinente y llevará en cada cuarto el sello que
indique que ha superado la ínspeccíón.
Maduración. Todos los animales deben permanecer en cámara al menos 48
lloras después de su sacrificio para SlJ asentamtenro y enterneclrnlenro.
Conservación. Por SlJ conservación distinguimos: carne fresca, carne refrigera-

da y Carne congelada.
• Carne fresca. Debe conservarse él una temperatura ele unos 2° C. y COl1 una
humedad relativa del 850/0 aproxímadamerue. Es la de mejor calídad.
Actualmente muchas salas ele despíece envasan la carne fresca de vacuno al
vacío, manteniéndose en buen estado hasta LIO mes.
• Car-ne refrigerada. Es la que se ha conservado a -60 C. con la posibilidad de
conservarla así durante 2 o 3 meses.
• Carne congelada. e mantiene alrededor de -180 C. y puede conservarse así
durante un año. Las canales congeladas llevarán marcado a fuego un sello con
un número de tres cifras con el significado siguiente: la centena 1::1 última cifra
cardinal del año, y 1,l5 decenas Yunidades el número de la semana en que se
sacrificó la res.
Figura 3.29. Ternera tudanca pastando libre
~ 11·ES-Par:.Loinfo
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book.
book.
Materias primas, preelaboración y aplicaciones culinaria-
CORTES
2. ESCALOPE Piezas
Es un filete que posteriormente se
empana.
Tapilla
Peso aprox.: 100 g sin empanar.

Aplicaciolles:
• Frito.
Obtenido de: contra, tapa, tapilla,
espaldilla, cadera y babilla.
3. ESCALOPINES Espaldilla
Peqlleno filete fino y delgado, se sirven

°
dos tres por ración, según el peso.
Peso aprox.. enue 50 y 75 g

Aplicaciones: Contra
• Salteado.
• Breseado
Obtenido de: rabillo de cadera, espal-
dilla y llana para salteados.
Para brescar, piezas más duras COIno
redonclo, pez y contra. También se obtie-
nen de las mismas piezas de las que
obtienen los bístecs con las mismas apli- Culata de contra
caciones.
«:> rrEs-p~lruni nfo
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book.
CORTES
6. T-BOJ\lE STEAK
Piezas
Llamado así por el hueso en forma de
"T". Incluye lomo y solomillo.
Lomo alto de ternera
Peso aprox.. entre 350 v 400 g

Aplicaciones:
• A la parrilla.
Obtenido de: lomo con solomillo de la

ternera.
7. TOURNEDO y FILET MTGNON Aleta
Filete grueso que se albarda con tocino

O beícon y se brida.
Peso aprox.: rournedo de 125 a 150 g,

ñlet mígnon 75 g, 2 piezas.
Aplicaciones:
• Salteado, Solomillo
• A la parrilla.
Obtenido de: solomillo.
lO 11'ES-Par.tninfo
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CORT'ES
B. VILLAGODIO o CHULET6N Piezas
Pieza obtenida del lomo alto deJ vacuno

mayor, tiene el grosor de las costillas, o del
espacio que hay entre una costilla y otra,
. ~
Linos Cl0CO cenurnerros.
Lomo alto de
vacuno mayor
Peso aprox.: hasta l kg

Aplicaciones:
• A la parrilla.
Obtenido de: 101110 alto de "UCUI10 Lomo bajo

mayor.
9. ENTRECÓTE
Llana
Peso aprox.: de 150 a 400 g según sea

menú o carta y tendencias del establecí-
miento.
Aplicaciones:
• A la parrilla.
• Salteado.
Obtenido de: lomo bajo. Falda
tJ 11'ES-Ptlr:.Loinfo
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3.1 0,3. Despiece del cerdo
PALETA LOMO SOLOMILLO

RABO
AGUJA ",
OREJAS
'. •
", ,.'
JAMÓN
..'•
••
..,'.
,
.' .'
•
..
, ••••
.'.' CODILLO
.'.'
••
CARETA
COSTILLAR
PATA
PAPADA
PANCETA
MANO
• Jamón. También llamado pernil o maza trasera, se presenta con piel. Puede
asarse entero o despiezar para obtener filete ..
• Paleta. Es la llamada maza delantera, mismas apltcaciones que el jan'1611.
• Panceta, Es la falda del cerdo, se utiliza fresca O adobada para freír O asar a
La parrilla cortada en lonchas, también en todo tipo de guisos cortada en 101'-
dones o dados, para albardar, etc.
• Chuletas. Se obtienen del lomo y del pescuezo, se distinguen las de aguja
(obtenidas del pescuezo), de centro (las de las verdaderas costillas) y de riño-
nada (las de las falsas costillas), La cinta ele IOnl0 se obtiene separando el espi-
nazo Ylas costillas. Para asados )t salteados.
• Solomillo. uele presentarse junto a las chuletas el1 el carré ° por separado
sin cabeza que queda en la pierna, Para asar y saltear.
• Codillo. e presenta CO[l piel ')' hueso, equívaldría al morcillo del VaClJI10, Se
suele comercializar envasado al vacío después eje salrnuerízarlo. Para hervir.
• Manos }T patas. Muy gclatínosas, para guisos.
• Tocino. e presenta fresco y salado, se emplea en guisos de legumbres prin-
cípalmente.
• Cabeza. e aprovecha prácncamente lodo, careta, lengua, carrílladas, sesos,
orejas y' papada.
ro rre '-Pa raninfo
Copynghted ma nal
book.
Materias p rimas, preelaboración y aplicaciones culinarias
CARRÉ
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PESCUEZO _:'~,rr""l""", ,,'
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PECHO --+,
PALETILLA
FALDA
• OVÍlIO mayor. Animales de más de 1 año de edad.
En España 110 existe la costumbre de castrar a los corderos, por eso el carnero
(animal adulto) no da buena carne, existe el dicho de que comer un cordero de
más de Lln año de edad es, "o un sacrificio cristiano O W1 atentado gastronómico".
Figura 3.32. Ovejas
lO J1'ES-P~1I"aninfo
Copyri
En Francia sí es costumbre castrarlos es muy común su urílízación. J__a carne de
)1
estos carneros es de color rojo brillante y está rodeada ele una capa de grasa blan-
ca, r10 debe comerse recién sacrificado) silla previo oreado de varios días.
También en Francia presumen del cordero pré-salé, que es un animal [oven que
ya ha probado el pasto Yque 110 está aún muy desarrollado, procede elel noroeste
de Prancía )' su carne es rosa fuerte, más tierna que el carnero )' más grasa que el
cordero lechal.
Clasificación del ganado caprino:
• Cabrito. Es el animal de alrededor de un mes ele edad alimentado solo con
leche.
• Chivo. Animal que 11.amamado Llll mínimo de 8 semanas y ha probado sufí-
cíenternente el pasto.
Las canales de caprino se distinguen porque en la cola se deja un mechón de

pelo distíntlvo de la especie, además es más escurrido de carnes y formas más alar-
gadas, también el carrüago escapular (de la paleulla) es más largo. Son muy apre-
ciados en asadores de ambas Castillas.
Figura 3.33. Cab r iLO
• Pierna. Extremidad posterior, muy carnosa, se emplea para asar entera. para
rellenar, para cortar las llamadas chuletas ele pierna y para trocear para guisos,
calderetas y brochetas,
tJ 11~ES-PaL":.Lninfo
Copyri
~h\[(:'rias primas. preelaboración y aplicaciones culinarias
• ••
• Paletilla. Extremidad delantera, menos carnosa pero más tierna que la pier-
na, de aplicaciones similares a la anterior,
• Chuletas. Obtenidas deJ carré, se distinguen las de aguja, centro y ele riño-
nada, para asar a la parrilla, freír e u1clL1SOhacerlas "Vtllaroy".
• Falda. Tiene mucho sebo, se emplea para calderetas, menestras, chilindro-
nes, ere.
• Pescuezo. Cuello del animal, rienc mucho hueso, mismas aplicaciones que la
falda.
• Gigot. Denominación francesa de la pierna del carnero.
Otros despieces que se realizan en la cocina para elaboraciones espe-

ciales son los siguientes:
• En cuartos. Corte en cuartos de tamaño similar, separando las Inedias canales
entre las chuletas de Ce11lrO)' las de riñonada, dejando ell el delantero pes-
cuezo, paletilla y las chuletas ele aguja y de centro, y en el trasero la pierna con
las chuletas de riñonada. Esta presentación es para asar corderos lechales.
• Silla. Es una pieza obtenida de la canal sin esquinar que comprende la riño-
nada y cuatro o cinco costillas más de cada lado para realzar la pieza. Se LIsa
para asar entera y se presentan separados los lomos del hueso cortaclos y
vueltos a colocar en SlJ sitio de forma encabalgada.
• Corona. Se realiza con un carré entero, pelando las costillas de la carne del
costillar y volviéndola hacía atrás corno para cortar chuletas, después se hacen
unas ínctstones entre las vértebras y se enrollan dejando en el centro la riño-
nada )r haciendo que se separen las costillas en forma de corona, luego se
aran o se sujetan con tina brocheta VI por úíomo, se asan.
• Barón. Pieza que comprende las dos piernas con la riñonada. Normalmente
de carnero. Para asar.
• Noisettes. Medallonesobtenidos de la pierna deshuesada o de las chuletas
deshuesadas y desprovistas de grasa. Para saltear.
Categorías de las piezas del cordero.
CLASES PIEZA
EXTRA Chuletas
PRIMERA Plerna
SEGUNDA Paletílla
TERCERA Pescuezo y falda
@ JTES-Paraninfo
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Materias primas, preelaboración y apl ícaciones culinarias
• Grado de frescor. e identifica observando las distintas partes del cuerpo:

• Agallas. Deben tener UIl color vivo y brillante, suaves al tacto.
• Ojos. Transparentes, brillantes y no hundidos.
• Piel y escamas. Brillante )' húmeda, resbaladiza al tacto, escamas bien
adheridas.
• Vientre. Bien definido (en aquellas especies sin evíscerar), sin magulladu-
ras. En las especies evisceradas, la relilla interior negra debe estar brtllante.
• Aspecto general. Carnes duras sin magullar, aspecto húmedo y brillante.
• Olor. Fresco, a mar. Rechazaremos aquellos con olor amoniacal.
• Espina. Al corte se ve serní-transparerue, inClL1SO sangrante.
3.11 .1 . Corte y racionado, aplicaciones

• Tranchas y rodajas. Para asar a la plancha o parrilla, saltear, freír y hervir.
• Supremas, Para asar en plancha o parrilla, freír, hervir, escalfar y glasear.
• MedaUón. Para asar en plancha o parrilla, saltear, freír, escalfar y hervir.
• Filetes. 10s de pescados grandes. emperador y pez espada para asar en plan-
cha o parrilla. Los de pescados planos para escalfar, hervir al vapor y glasear.
• Lomos. Obtenidos de pescados pequeños, para freír o para encurtir.
• Abierto. Para asar al horno o plancha o parrilla (besugo, doradas) o para Freír
(pescadillas),
• Troceado. Para freír, salteados y en sopas.
Figura 3.35. Lubina con trernpó
tJ 11'ES-Panloinfo
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TROCEADO
___
[ ---~
3.12. MARISCOS
Entendemos corno mariscos lodos aquellos productos procedentes del mar dís-
ünros de los pescados) para su estudio los separaremos en crustáceos y moluscos.
Su clasificación cíeruíñca corresponde a su conformación morfológica y eSLO
dependerá también para sus tratamientos a 1.1 llora ele cocinarlos.
Calidad. Viene dada por el grado de frescor, la procedencia, el tamaño, el sexo

)' la época del año.
• Grado de frescor. Los mariscos se descomponen con Iacílídad, por 10 que

adquirir los mariscos bien frescos e íntegros es importante.
• Tamaño, Generalmente son mejores las piezas de mayor taJ11a110,aunque en

algunas un tamaño demasiado grande nos complica su racionado.
• Sexo. las especies grandes resultan más sabrosas las hembras que los
E11
machos, además pueden ir cargadas de 11Ue\'Js. En el caso de la nécora, cen-
tollo y buey de mar se dístíngue por el abdomen bajo el cefalotórax; si terrni-
11l en pico es macho, si es redondeado es hembra.
• Época del año. Algunas especies, al estar eI1 época de reproducción, no

están e11 su mejor sazón, como norma se dice que la época más apropiada
para el consumo ele mariscos es en los meses que conuenen la letra '·R'·.
t: fl'ES-Par:'Loinfo
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3.12.2. Moluscos
Molusco significa blando o rnullido, se dísrínguen entre bivalvos, que tienen dos
conchas (ostras, mejillones, cI1irI3S...) )' los cefalópodos, que tienen las paras cn la
cabeza (pulpo, calamar, sepia ...).
figura ;>.39. Calamar
Calidad. La calidad vendrá dada por el tamaño, a mayor calibre son mis apre-
ciados y por supuesto más caros; y por su presentación en el mercado. También
habría que distinguir entre los procedentes de viveros de [os que no, aunque esta
diferenciación es práctícamcnre imposible )' cierto es que hav víveres que se
encuentran en nas y lugares naturales lo que da a eslOS moluscos procedentes de
viveros una candad similar.
Presentación en el mercado. Antes de su paso al mercado, estos moluscos
deben pasar por tinas depuradoras durante 42 lloras como mínímo, para que elimi-
nen cualquier toxina que puedan contener, debido a que su alímeruacíón Larealizan
filtrando agua del mar qlJe puede llevar organismos qlle puedan resultamos tóxicos.
Podemos encontrar los distintos bivalvos frescos, congelados y en conservas .
• Frescos. Deberán estar \'i\/OS, golpeando sus conchas se cerrarán e incluso en

las almejas podernos verles mover sus sifones. Debernos rechazar aquellas par-
~ Il'ES-Par:.Lninfo
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4. ABRIRLOS EN CRUDO
Crudos se consumen 135 ostras y almejas, Para acceder a la carne 113y que abrir
las C011c11as.
ALMEJAS
4.1. Abrir con una punrílla por la parte opuesta a

la charnela o bisagra.
4.2. Separar el bicho de la concha y

volver a colocarlo en ella.
4.3. Colocar sobre hlelo pílé acompañada
con una corona de limón.
OSTRAS
4.4. Sujetar la ostra con un paño y

con un cuchillo abrcostras
abrir por la charnela o bisagra.
4.5. Despegar la ostra de la con-

cha y volverla a colocar, se
pueden retirar las "barIJ3S"
(ínrcsunos). Servir sobre hielo
pilé acompañadas de una
Barbas
corona de limón.
~ 11'ES-Panlninfo
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~1a[cria:. primas, preelaboracíón y aplicaciones culioarias
3.1 3.2. Cuarto delantero

Suprema: e comercializa como suprema
•,,
,
•,
•,
,,
al cuarto delantero sin Jos huesos de la qui-
• ••
••,
,
,, "• lla, con el hueso húmero }' la carne que le
•
•,, " ,,
••
••,
, ,,
,
rodea )f la piel. También se comercializa
•• ••
••, "
•,,
, ,
•
como suprema al cuarto delantero sin hue-
••
,, •,, sos, sin la parte del alón y sin piel. Se
••
emplea para salteados y asar .
Troceado: Para trocear se corta por las line-
as indicadas en la figura de arriba, en este
caso no es necesario haber retirado los hue-
sos de la quilla. Para salteados y arroces.
Filete: Se obtiene abriendo la pechuga por
la mitad cn forma de libro, se utiliza para
empanar y para la plancha,
Alón: Se obtiene cortando desde la base

ele I húmero toda el ala para separarla del
cuerpo. Se eJ111))ea para freír 'y para arroces
cortándole la pu nra )' separando por la
articul ación.
figura 3,42. Pícanrones con díferentes formas de bridado
tJ 11'ES-PanLninfo
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Materlas primas, preelaboración y aplicaciones culionrias
Ftgura 3.44. Troceado del conejo
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•• ••
blanqueo para guisos ele legumbres y en ñambres. La de cordero viene des-

ollada y se hace asada al 110010, abierta por la mirad. Acompaña a la canal .
• Carrílladas. Son los músculos maseteros (los qlle accionan las mandíbulas).
Requieren cocción prolongada o breseado. Son muy gelatinosas.
3.16. FOIE-GRAS
Si bien el foie-gras es un hígado, sus especiales características y Su Importancia

en la cocina hacen que se trate aparte.
Definición. El foíe-gras es el hígado de pato o de OC~lque han sido sobrealí-
mentados COl1 111aÍZ cocido para producir una hipertrofia del hígado, lo que se tra-
ducc en un aumento del tamaño y acumulación de grasa. De esta manera se obtie-
nc Ull producto cxquísíto.
Identificación de la calidad. del foíe-gras. El foíe-gras debe presentar LIO
color uníforme, sin golpes, sin tonos rojizos O verdosos, y un tacto firme y ele un
olor agradable, la parle interna debe ser de un color rosado. Tornando un peque-
ño trozo con los dedos y haciendo una bolíra con ella, si no SE' deshace es síntoma
de buena calidad. También la ausencia de venas o restos de sangre indicará que es
un buen foie-gras.
Foie-gras de pato. Tiene un lóbulo más grande que otro, con un color rosado
arnaríllcnto y de un peso que aseria entre los 300 y 600 gramos, Tiene un sabor )'
aroma más fuerte y penetrante que el de oca. con cierro PU11(0 de acidez.
Foíe-gras de oca. Es más grande y redondeado, con los dos lóbulos práctica-
mente iguales. Pesa entre 500 )' 900 gramos, es de color rosado, de textura suave )'
untuosa y con un sabor más t1110 y suave. Su precio es considerablemente más ele-
vado que el de pato .
• Foie-gras
• Fresco. Puede presentarse fresco tal cual o envasado al vacío, en este caso
se 11:1 cocido hasta conseguir una temperatura en el interior de 65 a 700 e,
lo que prolonga su conservación hasta 21 días conservado a UI10S 20 C.
• Micuit. Es Ull hígado entero, desnervado, macerado y cocinado al vapor o
en baño maria, para obtener en el. interior ele la pieza una temperatura de
enrre 70 y 85° C. Tiene una conservación ele entre 3 semanas y 6 meses man-
tenido a 2° C, en (unción de la temperatura alcanzada )' del tiempo ele coc-
.,
CIOll.
COlTr::S-Paraninfo 123
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SiS'4::nl:l~y métodos de con .servución y regeneración de productos ~ ..
El envasado al vacío preserva al producto de todo contacto con el exterior, con

lo que está aislado de cualquier posible contamínacíón por contacto. se evita la
pérdida de peso por evaporación )' por lo tanto no se reseca el producto, y evita 13
oxidación.
El envasado al vacío OC) requiere un equípamíento especial, simplemente una
máquina de envasado al vacíe) y bolsas especiales para el envasado, Distinto es la
cocina al vacío en donde se requiere una técnica y un equipo muy concreto en fun-
ción del sistema de producción.
Aplicaciones del envasado al vacío.
• Envasado de productos frescos o curados.
• Envasado ele platos elaborados.
• Cocina al vacío.
• Envasado en atmósfera modífícada.
• Congelación de productos envasados al vacío.
Figura 4.10. Panceta salada al vacío
4.18.1 . Envasado de productos frescos o curados

Productos curados. Se refiere a productos, por norma general, de larga con-
servacíón (chorizos, jamones, eic.), con el envasado al vacío estos productos 110 se
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Técnicas culinarias
7. ervtdo tnmedíatamenre. Los fritos que llevan ríempo hechos pierden el cru-
jiente ~'quedan revenidos )' elásticos.
5.1 .5. Salteado

Consiste en cocinar con un poco de grasa caliente el producto principal, junto a
ingredientes de condimentación, a fuego vivo para que se dore rápidamente, o se
abran (C~lSOde moluscos bivalvos), para servir de inmediato o terminar con salsa,
Se emplea para pequeñas piezas enteras o géneros troceados, siempre que sean
tiernos y pastas.
Figura 5.11. Tallarines salteados con salsa americana
Claves del salteado:
1. Los mariscos, los moluscos y las angulas quedan duros y secos con un saltea-
clo prolongado.
2. ,'1 hacernos almejas en salsa, primero las abrirnos, las reservarnos y elabora-
1110S la salsa, después salseamos las almejas, nunca deben cocer con la salsa.
3. Chípirones, calamares y carnes no cleben hervir COll la salsa, se endurecerían,
salvo que prolonguen su cocinado en ellas, en esre caso la cocción será más
larga hasta que estén tiernos, es el caso ele chípírones rellenos, conejo, pollo
o albóndígas.
\O 11'ES-Panlninfo
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Técnicas culínarias
•
ESQUEMA DE UN PRODUCTO COCINADO AL VAcío
FiglJra 5.13. 1. Despiece de la codorniz
figura 5.14. 2. Preparación del escabeche
Figura 5.15. 3. Iruroduccíón

e11bolsa de vacío
Figura 5.16. "t. Envasado con el escabeche
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. . ~
en a marur u acron "
e a imentos I .
Contenidos
6.1 . Condiciones para la manipula-
ción de géneros y productos culi-
narios de acuerdo con la regla-
mentación higiénico-sanitaria y
,de seguridad
6.2. Normas que debe cumplir un
manipulador de alimentos
6.3. Riesgos y toxiinfecciones alimen-
tarios: identificación. Causas más
.,
comunes y prevencion
6.4. Limpieza
Objetivos
c;- o • Identificar las normas de seguridad e higiene, así como los dísposití-
c:: o
c::. o vos de gestión de productos )' acurud de los manipuladores.
c:: o • Ideruifícar las principales toxunfeccíones aumentarías, causas y pre-
o vención.
c::. o
o • Observar las normas y actitudes que debe cumplir un manipulador de
c:: o alimentos en el ejercicio de su actividad.
c:: o
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•
a oraciones
/ . . /
""""_'aSlcas_e mu Íl ...........
es
• •
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~
Contenidos
7.1 . Fondos de cocina
7.2. Consomés y gelatinas
7.3. Salsas
7.4. Marinadas
7.5. Aparejos y farsas
7.6. Elementos de lig,azón
7.7. Mantequillas compuestas
7.8. Aceites compuestos
Objetivos
<:" o • Conocer las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
o
o • Identificar sus características, procesos de elaboración y aplicaciones.
<: o
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~Ial)()racionc:-, b<Í!)i<:~IS de múltlples aplicaciones
••
Para la elaboración del consomé debemos urilízar recipientes con fondo difusor
y sin arañazos en el. fondo, y colocándolos preferentemente ell una plancha mejor
que a [llego directo, de esta manera evírarernos el riesgo de que se nos agarre la
clariz al fondo.
Aplicaciones. Tienen las mismas aplicaciones que Jos fondos. pero además
pueden servirse como plato en sí (ver el capíuilo de sopas y cremas) y para la ela-
boración de gelatinas.
7.2.2. Gelatina s
Las gelatinas son preparados a base de consomés, zumos de frutas o infusiones,
que se mantienen sólidos a temperatura ambiente.
El principio de la gelíflcación de estos preparados puede ser, bien porque los
ingredientes que utilizarnos para la elaboración tienen un alto contenido en gelati-
na, o bien porque les añadimos Ingredientes gclíñcantes.
Gelatinas naturales. En el primer caso morros y patas de ternera o cerdo, mor-

cillo y huesos de ternera contienen gran cantidad de gelatina. Frutas corno el mern-
brillo Y la manzana contienen en su piel y el corazón grall cantidad de pectinas
(e lemeruo coagulante).
Gelatinas añadidas. on aquellos productos que añadírnos a los preparados que

querernos darles consistencia gelatinosa, estos productos son las llamadas "colas de
pescado" )' las "gelatinas en polvo" elaboradas ti partir del alga agar - agar. Las gela-
unas en polvo se emplean poco en la cocina, salvo en preparados de pastelería ya
arornanzados, por lo que 110S referiremos siempre a 1:1S colas de pescado.
Elaboración. Antes de añadir las colas hay que ponerlas a remojar en agua fría
unos minutos. una vez remojadas podernos proceder de formas distintas en fun-
ción de, si es P"l1'3 elaborar gelatinas a partir de consomés. infusiones, o para ela-
borar gelatinas de ZUfi10S y licores, )/ en preparados de pastelería .
• Para consomés. Procedemos como en la elaboración de un consomé clarifí-

cado, cuando se ha formado la costra de la claríz añadimos por los lados las
colas de pescado manteniendo el fuego muy lento, ya que el hervor entur-
biaría la gelarma. y tambíén, una vez colado el COJ1S0111é, )' en calíente, aña-
dir la gelauna removiendo hasta su dísolucíón .
• Para infusiones. Se hierve el) ínfusíón el producto pertinente, tomíllo, anís
estrellado, romero, etc. y se le añaden las colas de pescado al retirarlo del
fuego.
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••
• Car-dinal, Becharnel con furnet de pescado, trufas, salsa americana, )r pirnien-

ta de cayena.
Derivadas de la americana
• New-burg. Salsa americana con nata líquida.

• Nantua. Fondo de salsa americana COT) velouré ele pescado.
Derivadas de la mahonesa
• Rosa. Mahonesa, zumo de naranja, ketchup, salsa \Vorcestersltire (Lea &

Perríns), roI1a.C)CO )' brandy.
• Tártara, Mahonesa, yemas de huevo cocidas, cebolla y ceboliíno picados.

Otra versión lleva cebolla, perejil, alcaparras, pepinillo, mostaza y huevo
duro.
Derivodo de la vi nagreta
• Ravigote. Alcaparras) perejil, perifollo, estragón y cebolla finamente picados.
Derivcdo de la holandesa
• Muselina. ttolandesa con nata montada en el momento de servirse.
Derivadas de la bearnesa
• Choron. Bearnesa (sin estragón picado al final) con puré de tomate.
• Foyot. Bearnesa 111ás glace de ca rne.
7.3.3. Otras salsas internacionales

• Cumberland, Jalea de grosella rcducída con vino de Oporto, guarnecer con
chalora picada y blanqueada, jultana de piel de naranja y de limón también
blanqueadas. Termínar con zumo de naranja )f ele límón, punta ele cayena, un
poco de mostaza y jengíbre. Servir fría COI1 fiambres, patés, caza y carnes
rojas.
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Elal)or3cioncs básicas de múlriples aplicaciones
Con el sifón "ISI". Se basa en la ernulsión del producto al salir, con el aire
comprímído COI1 qLJese carga el sífón. Para dar estabilidad a esta emulsión,
el género llevará diluidas unas holas ele gelauna y, en algunas ocasiones es
recomendable añadir un poco de nata. El sifón "1 I' nos permite elaborar
espumas con géneros con los que antes era inimagínable, partiendo sirn-
plcmcntc de ZUIll0S o infusiones.
Figura 7,9. Sifón Tsr
Aplicaciones. Puede tirarse en laza, copa, plato, formando parle de él o

como elemento base. Se lira directamente en el momento del emplaiado.
Puntos clave:
- El género princtpal deberá estar perfectamente triturado y pasado pOI" un

colador fino.
- La canrídad ele gelatina irá en función de la textura tnícíal del producto ~r
de la consistencia final que queramos darle. Como regla general, entre 3
y 6 hojas de gelatina por litro de producto.
- Nunca se debe llenar el sifón hasta el límne.

- Una vez lleno el sifón se debe cargar con el aire comprimido )' agitar.
- Dejar reposar en cámara, nunca enfriar ínrroducíéndolo en agua con híelo
o en un abatídor de temperatura.
~ rrES-P~lr
aninfo
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Secretos, falsos mitos " errore ...en la cocina
Figura 13.8. Espárragos
Las hortalizas rojas deben su color a LLn pigmento del grupo de las "antocia-
uinas", que da ese color a la mayoría de las flores y frutas fojas, azules y moradas,
Con excepción del pimiento, que no
pierde el color, las demás necesitan la
adícíón de un ácido, vinagre o zumo
de lin1611 para mantener su color. La
remolacha despide un jugo cargado
de un ácido muy fuerte que mantiene
íntacro su color,
Las hortalizas blancas, aunque

110 resulte muy apreciable, también
pueden perder su color. l.as cebollas
y las patatas tienen "CI"ote1Ie y otros
U
pigmentos "flauones", etc.

('Ofi10
que al diluirse en soluciones ácidas,
propias de muchos jugos vegetales,
SC vuelven amarillos o marrones con
largas COCCiOllCS. Es un cambio del
que 110 se conocen bien sus causas,
pero se puede evitar C01') unos tiem-
pos COfreCEOS de cocción.
Figur-a 13.9. El fresón es rico en nruoctaninus.
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Glosario de términos culinarios
•
• Escaldar. Introducir un género en agua hirviendo manteniéndolo alli poco

tiempo.
• Escudillar, Rellenar moldes. Acción de emplatar raciones de alguna preparación.
• Espalmar, Aplastar ligeramente un género mediante golpes suaves para darle
una forma delgada.
• Espuma. Preparado a base de una crema o puré esponjado con claras de
lluevo montadas y/o nata batida. También se llama con su denomínacíón en
francés mousse.
• Espumar. Retirar la espuma que aparece cuando hierve un preparado.
• Estofar, Cocinar un género a fuego lento en recipiente tapado con los ele-
mentos de condímentacíón.
• Estufar. Introducir un preparado en estufa o fermentadora para que, por
acción de las levaduras, fermente )' esponje aumentando su volumen.
• Farsa. Preparado aderezado y ligado empleado para rellenar.
• Fécula. Almidón que se encuentra en algunas hortalizas )' que sirve como
espesante.
• Fermentar. Formar burbujas de anhídrido carbónico por accíón de las leva-
duras, de forma que el producto se esponje y aumente el volumen.
Descomponerse UI1 producto O preparado por la acción de microorganismos
debido a temperaturas de conservación inadecuadas.
• Flamear o flarnbear, Pasar un ave por una llama para quemar el vello )7 plu-
rnón que pudiera tener en la piel. Aplicar la llama a una elaboración a la que
se le añade alguna bebida alcohólica.
• Plamenca, A la. Denominación que se le aplica a una guarnícíón a base ele
puré de paratas y coles de Bruselas mezcladas. También se le aplica a un guiso
de came C01\ cebolla pechada }' cerveza negra. Esta denomtnacíón se refiere
a flamenco de Flandes, nada que ver con la cultura andaluza, a la que erró-
nearnerue se atribuyen las elaboraciones con esta denorninacíón. Tambíén se
denomina CI laflamenca Linos IIUe\fOS al plato guarnecidos con lomare, espá-
rragos, guisantes y jamón; Y que, al parecer, deben su nombre o. la finca "La
Flamenca" en Aranjucz,
• Fjor-entlna, A la. El~lboracio11es guarnecidas O rellenas con espinacas.
• Fondear, Rehogar lentamente.
• Fondo. Líq II id o susrancíoso procedente de la COCCiÓIl ele carnes o pescados
con hortalizas de condírneruación. Pueden hacerse solo a base de hortalizas,
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Glosario de iérrninos culinarios
• Meuníere, A la. (A la molinera) Cocinado de un producto enharinado, gene-

ralmente pescados, en mantequilla fundida, }' después desglasado con zumo
de limón y perejil y añadido por encima.
• Milanesa, A la. Elaboraciones empanadas C011 miga de pan rallado mezcla-
do con queso de Parrna.
• Mirepoix. Conjunto de hortalízas troceadas para acompañar a un fondo o un

breseado, Zanahorias, cebollas )' trozos de rOCll10 y jamón corta elos en ciados
para servir de base a Ul13 salsa. :'\0 es un tipo de corte, de hecho, para la
Mirepoix el la bordelaise se especifica el corte en brounoise
• Mise en place. Puesta a punto, dejar todo preparado )' recogido, listos para
iniciar un servicio.
• Mojar. Añadir a una elaboración el liquido necesario para su cocción.
• Moldear, Introducir un preparado en un molde para qLte una vez cuajado o
cocinado en él mantenga esta forma al sacarlo del mismo.
• Montar. Batír un producto o preparado para que emulsione o esponje.
• Mortificar. Dejar madurar una pieza para equilibrar el P1, de la carne que
resulte 111ás tierna.
• Mousse. Espuma,
• Muselina. Preparación a base de puré ele un producto crudo y emulsionado
con claras )//0 nata para después rellenar o moldear )f escalfar o cocer al baño
"
mana.
• Napa r, Cubrir con una salsa.
• Navarín. Ragú de cordero COl1 ccbollítas, nabos y patatas.

• NoL~o nuez y noíx patissiére. Denomínacíón francesa de la tapa }t la babl-
lla ele ternera respectivamente.
• Orly. Pasta de freír, Denominación que se aplica a los productos O prepara-
dos fritos rebozados ('011 esta pasta.
• Paisana. Corte de hortalizas en dados.
• Panada, Mezcla de miga de pan remojado en leche qLle, una vez escurrida!
se utiliza corno elemento de ligazón.
• Papillote. Forma de preparar carnes o pescados envueltos el) U1) papel
engrasado y encerrados en él junto a la guarnición y. elementos aromarizanres
para terminar su cocción en él.
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TEC de C'OC
para PROFESIO
A la cocina en España le ha tocado el tumo de liderar la
vanguardia de la-creatividad culinaria. La difusión de
la investigación gastronómica, las nuevas técnicas,
nuevos productos y el gran seguimiento mediático de
todo lo que se "cuece' en nuestros fogones, pone al
alcance de todo el mundo los grandes secretos de la
alquimia culinaria. Esto no es un espejismo ni una
realidad pasajera, es una realidad. Pero al margen de
las distintas corrientes culinarias, como dicen los
grandes maestros, solo hay ''buena cocina y mala
cocina", lo demás son entelequias.
La buena cocina no es más que la armoniosa

José LUIS ARMI::NOARJZ conjunción de trabajo, producto y técnica. Podemos
deslumbrarnos copiando cualquiera de las
numerosísimas recetas publicadas o combinarlas entre sí, eso nos convertirá en
intérpretes de esa receta, pero para crear, evolucionar y construir con criterio
propio debemos dominar las técnicas.
Este libro ofrece, de forma detallada, las técnicas y los productos indispensables
en la cocina y los secretos de la influencia de los métodos de cocinado en los
alimentos, en resumen, las bases imprescindibles para una buena cocina,
expuestas de una forma didáctica y muy amena, 10 que lo convierten en la guía de
cocina que siempre hay que tener a mano.
Se incluye además una guía de prevención de riesgos laborales :y

valoración de escandallos, imprescindibles.para la gestión de unestablecimiento,
Todo ello ilustrado .con 196 fotografías, más de 1:50 dibujos, además de
numerosos cuadros y esquemas-que facilitan la comprensión y entendimiento de
loscontenidos .
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Tecnicas de Cocina para Profesionales

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TÉCNICAS DE COCINA PARA PROFECIONALES

Gerente Editorial Área Técnico ...

Editofa dé Producción: Pre impresl6n:

COPYRIGHT @ 2006 International Reservados los derechos para

1 . Maquinaria y utensilios para la producción culinaria ,... 1

2. Especias, condimentos y aceites . 27

3. Materias primas, preelaboración y oplicociones

3.1.5. Cremas de legumbres secas ...................... , , " . 54

3.2. Legumbres secas 58

3.12.3. Preparación de Jos moluscos ....... , , , . 105

.1.13. Aves ~ , , . 109

4. Sistemas y métodos de conservación y regeneración de

4.18. Pnvasado al vacío , _ ,.... 144

5.2.4. Carnes y aves . 164

6. Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos .. 181

6.2. Normas que debe cumplir un manipulador de altrnentos . 183

6.4. Limpieza ..-........ 189

7. Elaboraciones básicos de múltiples aplicaciones ,.... 191

7.1. fondos de cocina - ~ -.~~ - ~ - . 192

7.5. Aparejos y farsas , , , . 209

8. Elaboraciones culinarias rápidas .. 219

10. Decoración y presentación de elcborociones 247

10.1. Normas )' cornbínacíones organoléptícas básicas. Los senudos 2.tÍ8

10.2. Tendencias en la presentación de elaboraciones .., ,........... 255

12. Prevención de riesgos loboroles ., " , , ,........... 29l

13. Secretos, falsos mitos y errores en la cocina , , 303

Biblioqroño ,.." , , , ,.., ,.., , '........ 319

Las técnicas, el conocimiento del producro y' la dedicación y el tiempo necesa-

1.1. MAQUINARIA BÁSICA

Figura 1.1. Cocina central

Flgura 1.2. COClt1a

• Fogones eléctricos. En realidad de trata de placas (lile generan calor por

• Placas radiantes. Basadas en las antiguas cocinas de carbón son elementos

Figura 1.4. PIUCl radiante

Figura 1.7. Marmita

Figura 1.8. Sartén abatible

on unos hornos de vapor él presión, el va por de agua a presión )r en ausencia

Figura 1.9. Parrilla de carbón vegetal

• Parrillas. Tienen la superficie de contacto estriada o formada por una rejilla

Figura 1.10. fry top

Figura 1.11. Parrilla de piedra volcánica

donde podemos regular la altura colocando la rejilla más cercana o alejada de la

Figura 1.12. Salaruandrn

• Cubeta: Redonda o rectangular que se estrecha en la parte base desernbo-

• Resistencias '}7 quemadores: Están en la parte superior de la cubeta, debajo

Figura 1.13. Freidora

El horno microondas basa su funcionamiento en la radiación de una serie de

¡t) 11'E ·-P~lraninfo

Figura 1.16. CáI11<lJ'afrigorífica

Actualmente las cámaras frigoríficas destinadas él almacenamiento están fabrica-

Las cámaras situadas en la cocina y zonas de preparación son armarios frígorífi-

Figura 1.17. ;\tc~;J Iria

Las cámaras frigorífícas deberán estar dotadas de termómetro e indicador de la

Son cunaras destinadas a la conservación de productos por largo tiempo, para

Cámara frigorífica de ba·suras

Puede tratarse bien de almacenes refrigerados en donde se guardan los conte-

1 .1 .3. Maquinaria auxiliar

FIgura 1.18. Therrnomix

Aunque su principal empleo se realiza en la pastelería, tiene accesorios para

Figura 1.20. Batidora amasadora

Como su nombre indica se emplea para trinchar fiambres y embutido. También

Figura 1.21. 'Irlnchadora