Manera de Fabricar:

- Pasteurización: pasteurizar la leche integral o padronizada a 3,2% de grasa;- Cloruro de calcio:

adicionar cloruro de calcio en la proporción de 40 ml por 100 litros de leche;- Fermento láctico:
adicionar el fermento láctico S. Thermophilus y L. Bulgaricuso L. Helvéticus, en la proporción de
1,5%;- Cuajo: la cantidad depende del poder coagulante del cuajo usado. Latemperatura de
coagulación es de 34ºC, ocurriendo en cerca de 45 minutos;- Corte: es hecho con liras verticales y
horizontales, de modo a obtener granoscon 0,5 cm. Debe ser hecha lentamente;- Reposo de la
cuajada: dejar en reposo por 3 minutos;- 1ª Mezclada: menear la cuajada lentamente, por cerca
de 20 minutos, contenedor de acero inox;- 1ª Desuerajen: retirar 40% del suero;- Sala en el suero:
0,4% en relación al volumen de leche. El sal debe ser disuelto en agua a 55ºC;- 2ª Mezclada: hasta
que se verifique el punto;- 1º Calentamiento: debe ser hecho lentamente (1ºC por cada 3
minutos), hasta43ºC, usando vapor indirecto;- Intervalo del primero para el segundo
calentamiento: 15 minutos;- 2º Calentamiento: 50ºC, puede ser más rápido que el primero;

- Punto: Alcanzada la temperatura máxima, continuamos la mezclada hastaque la masa alcance el

punto. El punto es reconocido por la apariencia visualde los granos, que se muestran más
brillantes, y por su textura, la cual severifica comprimiendo una porción de la masa en las manos;-
2ª Desuerajen: el suero es retirado totalmente;- Prenzaje de la masa: la masa es prensada en el
tanque por 15 minutos hastala completa eliminación del suero, con el peso equivalente al doble
de la masa;- Colocación en moldes: la masa es cortada de acuerdo con el tamaño de losmoldes;-
Prenzaje:* 30 minutos con peso de 10 veces el peso de la masa;* 60 minutos con peso 12 veces el
peso de la masa;* 2 horas con peso 18 veces el peso de la masa;* 12 horas con peso 18 vezes el
peso de la masa;- En el intervalo del prenzaje, el queso debe ser volcado en los moldes;- Sala:
conducir los quesos a la cámara de sala, a la temperatura de 12ºC, parasala en salmuera (a 20% de
sal), durante 24 horas, siendo este tiempo variableen función del tipo y moldura del queso;-
Maduración: si procesa en cámaras con 85% de humedad a 12ºC, por 20días. Durante este periodo
los quesos deben ser volcados diariamente en lasestanterías y de dos en dos días deben ser
lavados con una solución de sal a5%. Después ellos son llevados para una cámara con 16ºC,
dondepermanecerán hasta el final de la cura (6 meses). Durante el periodo de cura,los quesos
deben recibir baños de aceite de linaza o aceite vegetal, paraablandar la corteza, disminuyendo la
evaporación;