UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN HUMANA

PRACTICA # 6:

Informe del laboratorio de dietética y nutrición

Plato:
Falafel e garbanzo

Docente:
María Elena Varillas.
Tabita Lozano

Alumna:
Pilar ugarte cordova
Ñaña/ Lima

2017
 LABORATORIO 5: FALAFEL DE GARBANZO

Nº de porción:1 Peso en Lista de utensilios

Tipo de preparación: es una croqueta de legumbres y vegetales gramos y/o en Balanza
típico del Medio Oriente. Del verbo árabe falfala, que significa mililitros Tazas medidoras
condimentar, es parecido a una albóndiga. Cucharas
medidoras
Lista de ingredientes: Platos y pirex para
medir
Falafel: Trituradora
50g De garbanzo, remojar 8 – 12 Peso en Bol
horas antes. remojo:

71 g
1/4 taza de perejil y culantro picado 2g Cuchara
gruesamente
½ diente de ajo machacados 4g Tabla de picar
8g de semillas de ajonjolí, luego 8g cuchillo
moler
1 cdita. de jugo de limón Licuadora
1 pizca de comino Rallador
1C de avena o harina de avena 5g Guantes de
colmada polietileno
1C de aceite 10 ml Horno
A gusto Sal marina Bandeja
Salsa: Sartén
1 cdita. de semillas de sésamo molidas 2g espátula
1 cdita. betarraga rallada 8g
1/2 u palta mediana 62 g
A gusto de sal marina
A gusto de jugo de limón
Procedimiento:

1. En una procesadora triture los garbanzos junto con el perejil y cilantro. Coloque esta
preparación en un bol y agregue el resto de los ingredientes: ajo, ajonjolí, jugo de limón y
aceite de oliva. Por último incorpore la avena. La cantidad de sal junto con el comino se utiliza a
gusto, rectifique el sabor.

2. Mezcle bien hasta formar una masa uniforme. Con la ayuda de una cuchara forme bolitas del
tamaño de una nuez. Puede dejarlas bien redondas o aplanarlas ligeramente.

3. Cocine estos falafel al horno o en una sartén de ambos lados, hasta que quede bien dorados.

4. Para la salsa, coloque en una licuadora las semillas de sésamo y tritúrelas hasta que queden
polvo. Agregue la betarraga rallada bien finito y la palta. Con paciencia licúe hasta formar una
crema bien suntuosa. Utilice esta salsa para decorar y sonorizar los falafel.

5. Para un almuerzo, se recomienda combinar 3 o 4 falafel con un salteado de verduras o un

tabouleh (ensalada de trigo burgol con tomate, cebolla y perejil). Se podría reemplazar el trigo
burgol por quínoa.
 6. Se recomienda la ingesta de estos falafels al almuerzo y no por la noche ya que su tiempo de
digestión es más prolongado que otros alimentos. Pueden utilizarse dentro de un sándwich junto
con tomate y lechuga, queda un plato súper completo, fresco y equilibrado.

CARACTERÍSTICA ORGANOLÉPTICAS
SABOR OLOR TEXTURA CONSISTENCIA TEMPERATURA
Dulce Aroma suave Duro, desmenuzable, Aguado Caliente
Salado Aroma intenso crujiente, quebradizo, Semi - líquido Tibio
Amargo pastoso, gomoso, Semi - espeso Frío
Acido/agrio viscoso, elástico, Espeso Helado
Umami plástico, aceitoso,
pegajoso, arenoso,
fibroso, cristalino
Desmenuzable
Salado Suave arenoso Espeso Tibio
 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL FALAFEL
Vitamina Vitamina Ac.
Alimento Cantidad Energía Proteínas H. de C. Fibra Grasa A B1 B2 B3 B12 C Fólico Calcio Fósforo Hierro Zinc AGE

Garbanzo 50 g 170,5 10,4 221,5 7,75 2,75 16,5 0,22 0,07 ------ ------- 2,5 92,5ug 71,5 ----- 3,4 1,715
2,98
Perejil 2g 118,2 0,08 0,14 0,08 0, 0072 17,33 0,0028 0,006 ----- ------ 3,22 ug 3,58 1,78 0,072 0,01
Diente de 4 g 0,192
ajos 4,76 0,17 0,97 0,04 0,009 0,04 ----- 0,008 --- ------ 0,056 ug 0,712 ----- 0,048 0,044
8g
Ajonjolí 4,80 1,39 0,003 0,004 4,568 0,13 0,01 0,003 ---- ----- ---- --- 117,68 ---- 0,552 ----

Avena 5g 17,65 0,586 2,785 0,48 0,3545 ----- 0,033 0,0085 ----- ----- ----- 1,65 4 4,75 0,29 0,16

Aceite 240 ----- ---- ---- 27,2 ----

Ajonjolí 2g 11,46 0,004 0,004 0,002 0,993 0,002 0,0158 0,005 0,09 ------ ---- ---- 19,5 12,58 0,291 ---

Palta 62 g 144,46 1,16 0,26 3,92 14,57 7,44 0,04 0,093 ---- ----- 3,72 18,6 7,44 ---- 0,30 0,248
Jugo de
limón 10 ml 2,2 0,035 0,69 ----- 0,024 ------- 0,002 ----- 0,009 ------ 3,87 0,6 0,8 0,008 0,005

Betarraga 8 g 3,68 0,1248 0,67 0,20 ----- 0,14 ---- ----- --- ----- 0,8 6,64 1,36 0,96 0,07 0,02
Totales

Requerimiento
Identifica que grupos de intercambios tiene la receta y cuantos hay:

INTERCAMBIO Carbohidratos Proteínas Grasas Calorías

g g g Kcal
Almidones
Frutas
Leche:
Desnatada 1%
Semidesnatada 2%
Entera
Dulces
Verduras
Carne/Sustitutos:
Carne magra
Carne de contenido graso
intermedio
Carne grasa
Proteínas de origen
vegetal
Grasas
 VALOR NUTRICIONAL DESTACADO
Garbanzos:
 El perfil lipídico de los garbanzos resulta muy saludable ya
que es a base de ácidos grasos insaturados (mono y
poliinsaturados), siendo prácticamente inapreciable el
contenido de ácidos grasos saturados.
 Dentro del grupo de los ácidos grasos mono insaturados
destaca el ácido oleico, el protagonista del aceite de oliva. En
el de los poliinsaturados es mayoritario el ácido linoleico
(omega-6). Ambos se caracterizan por ser beneficiosos para
cuidar de nuestra salud cardiovascular.
 La composición media en macronutrientes por 100 g de
garbanzos es1:
 Energía: 378 kcal
 Hidratos de carbono: 62.95 g, de los cuales 10.70 g son
azúcares y 12.2 g hidratos de carbono no digeribles (fibra
alimentaria).
 Lípidos: 6.04 g, de los cuales 0.603 g son ácidos grasos
saturados, 1.377 g son mono insaturados y 2.731
poliinsaturados. Tiene cero contenido en colesterol y ácidos
grasos trans.
 Proteínas: 20.47 g
 Agua: 7.68 g
BENEFICIOS FUNCIONALES EN LA SALUD HUMANA
Su aporte de carbohidratos y proteínas lo hacen muy adecuado
para estados de astenia, niños, adolescentes y personas que
realizan esfuerzos físicos, como los deportistas.
 Combaten con la anemia y Cuidan la salud de nuestro hígado
 Tienen lecitina, un compuesto que ayuda a eliminar grasas
protegiendo así de las enfermedades cardiovasculares.
 Favorecen la buena circulación sanguínea y cuidan de nuestro
sistema digestivo
 Tiene efecto diurético ya que ayuda a eliminar líquidos
retenidos.
 Resultan beneficiosos para las personas con hipertensión
 Combaten los estados de fatiga y cansancio físico y mental
 Los garbanzos cuidan del buen funcionamiento del sistema
nervioso y del muscular.
 Posee folatos que favorecen el buen funcionamiento del
sistema nervioso y son capaces de reducir el riesgo de sufrir
infartos
 Poseen ácidos grasos esenciales que protegen los órganos
vitales y facilitan la absorción de vitaminas liposolubles.
 Reducen el estrés y los estados nerviosos y depresivos leves.
 Los garbanzos son ricos en fibra que facilita un tránsito
regular y evita el estreñimiento
 Resultan muy beneficiosos especialmente en casos de diabetes
 Por su contenido en ácido fólico son muy beneficiosos durante
el embarazo y la lactancia para evitar malformaciones y
problemas en el desarrollo.
 INFORMACION GENERAL DEL FALAFEL (procedencia, FOTO DE LA PREPARACIÓN ELABORADA EN CLASE
significado, historia, etc.)

El origen del faláfel:

El origen del faláfel de las épocas bíblicas, y en la actualidad es una

comida típica de Oriente Medio, se desconoce su verdadero origen,
algunos creen que viene de la India, donde se cocinaba con pan
especiado, otros que fueron los antiguos egipcios .También representa
una buena opción para los vegetarianos.

El falafel tradicional de Oriente Medio, se hace con habas (tradicional

de Egipto), con garbanzos o con una mezcla de ambos. Lo que
diferencia a esta albóndiga de otras es que ni las habas ni los
garbanzos se cuecen, simplemente se remojan.

Curiosamente, la palabra falafel que viene de la palabra árabe filfil,

significa pimiento. El falafel que más ha triunfado finalmente es el
que se elabora únicamente con garbanzos, tanto en Oriente Medio
como en los países en los que este plato se ha introducido, servidos en
pan pita, acompañadas de tahina (salsa de ajonjolí), hummus (crema
de garbanzo) y variedad de ensaladas.
Bibliografía:
1. https://gastronomiaycia.republica.com/2008/09/09/falafel/