Ingenieria de La Industria Alimentaria - Volumen 1 PDF

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INGENIERIA DE LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Volumen I
CONCEPTOS BÁSICOS
José Aguado Alonso (Editor)

José A ntonio Calles Martín
Pablo Cañizares Cañizares
Baldomero López Pérez
Francisco Rodríguez Somolinos
Aurora Santos López
David Pedro Serrano Granados
EDITORIAL
SINTESIS
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P r o y e c to E d ito r ia l
CIEN CIAS QUÍM ICAS
Director:
Guillermo Calleja Pardo
C o l e c c ió n :
Tecnología Bioquímica y de los Alimentos

Director: José Aguado A lonso
© J. Aguado (Coordinador)
J. A. Caites, P Cañizares, B. López,
F Rodríguez, A. Santos y P. Serrano
© ED ITO R IA L SÍNTESIS, S. A.
Vallehermoso, 34 - 28015 Madrid
Teléf.: 91 593 20 98
http ://www, sin tesis,eom
D epósito Legal: M, 24,589-1999

ISBN: 84-7738-667-6
ISBN o b ra completa: 84-7738-668-4
Impreso en España - Printed in -Spain

ÍNDICE
PRÓLOGO
1. TECNOLOGÍA DEL PROCESADO Y CONSERVACIÓN D E LOS ALIMENTOS ... 11
1.1. Los orígenes ----------------------------------- 12

1.2. La Industria Alim entaria ------------------ . 14
1.3. Las materias primas —.................................... 16
1.4. La tecnología del procesado y conservación de los alim entos__________________ 17
2. FUNDAM ENTOS...................................................................... 21
2.1. Sistemas de magnitudes y unidades ............................................................................... 24

2.1.1. Dimensiones y unidades ...................................................................................... 24
2.1.2. Sistema Internacional de unidades...................................................................... 25
2.1.3. Conversión, de unidades ................................................................................ 26
2.1.4. Consistencia dimensional..................................................................................... 30
2.2. Análisis dimensional ....................................................................................................... 32
2.2.1. Objetivo y principios del análisis dimensional.................................................... 32
2.2.2. Método de Rayleigh para el análisis dimensional.............................................. 33
2.3. Tipos de procesos y contacto entre fases no miscibles ................................................. 36
2.3.1. Tipos de procesos.................................................................................................. 36
2.3.2. Contacto entre fases no miscibles............................................................ 37
2.4. Ecuaciones de conservación. Balances.......................................................................... 38
2.4.1. Ecuaciones de conservación macroscópicas i.. 39
2.4.2. Conservación de materia..................................................................................... 40
2.4.3. Conservación de energía....................................................................................... 46
3. REOLOGIA........................................................................................................... 55
3.1. Introducción.............................................................................................—..................... 57
3.2. Clasificación Teológica de los B uid os............... — 58
3.2.1. Fluidos newtonianos ........................ ........-------------------- 60
3.2.2. Fluidos no new tonianos ------------- 60
3.2.3. Variables que influyen sobre ja consistencia de los H uidos.................................. 65

3.2.4. C om portam iento reológico de los alimentos .......................................................... 66
3.3. Ensayos teológicos de Huidos viscosos puros yfluidos plásticos ..................................... 67
3.3.1. Viscosfmetros rotatorios ............................... 67
3.3.2. Viscosfmetros de tubo .................. 75
3.3.3. Criterios de selección de viscosfm etros.................................................................. 7S
3.4. Ensayos reológicos de fluidos viscoeíásticos ysem isólidos........................................... 79
3.4.1. Ensayos de tracción y co m presión.......................................................... 79
3.4.2. Ensayo de c iz a lla d u ra .............................................................................................. 80
3.4.3. Ensayo de deform ación progresiva ............................ ■
....... 81
3.4.4. Ensayo de relajación ................................................................................................. 82
3.4.5. Ensayos d in ám ico s...................................................... 83
4. FLU JO D E F L U ID O S ...................................................................................................................... 87
4.1. Introducción ......................................................... 89

4.2. Tipos de flujos de flu id o s......................................................................................................... 89
4.3. Flujo por el interior de conducciones .................................................................................. 91
4.3.1. Perfiles de velocidad ..................................................... 91
4.3.2. Ecuaciones de conservación .............................................. 94
4.3.3. Pérdidas de energía p o r rozam iento ........................................................ 96
4.3.4. Cálculo de la energía de impulsión .......................................................................... 101
4.4. A paratos de m edida de caudales .......................................................................................... 106
4.5. Equipo de impulsión de fluidos .............................................. 112
5. TRA N SM ISIÓ N D E C A L O R ........................................................................................................ 119
5.1. Introducción ............................................................................................................................... 122

5.2. Mecanismos de transm isión de calor ................................................................................... 123
5.2.1. Conducción ............................................. 123
5.2.2. Convección ..................................................................................................................... 125
5.2.3. R a d ia c ió n ......................................................................................................................... 128
5.2.4. Mecanismos com binados de transmisión de c a lo r ................................................... 131
5.3. Conducción en sólidos ............................................................................................................. 134
5.3.1. Ecuación general de conducción en sólidos.... ......................................................... 134
5.3.2. Conducción unidim ensional en régimen estacionario .......................................... 135
5.3.3. Conducción unidim ensional en régimen no estacio n ario ...................................... 141
5.4. Transmisión de calor solido-fluido: cambiadores de calor ............................................. 149
5.4.1. Coeficientes globales de transm isión de calor ........................................................ 149
5.4.2. Diseño de cam biadores de c a lo r ................................................................................ 151
5.4.3. Ensuciam iento de cam biadores ................................................................................. 160
5.5. Vapor de agua en la Industria Alim entaria ..................................................... 161
5.5.1. Vapor saturado seco ..................................................................................................... 163
5.5.2. Vapor húm edo .......................... 164
5.5.3. Vapor so b re c a le n ta d o .......................................................................................... 165
6. TRANSFERENCIA DE M A T E R IA ...................................................... ................ 173
6.1. Introducción .............................................................. 175

6.2. Mecanismos dela transferencia de materia .......... 177
6.3. D ifu sión ...................... :............................ 178
6.3.1. Difusión a través de una fase fluida .............................................................................. 178
6.3.2. Difusión a través de una fase sólida permeable .......................................................... 179
6.4. Convección .......................... 181
6.4.1. Coefirientes individuales de transferencia de materia ............................................... 181
6.4.2. Coeficientes globales de transferencia de materia...................................................... 183
6.4.3. Relación entre los coeficientes individuales y globales de transferencia de materia 1S5
6.4.4. Sistemas gas-líquido........................................ 188
6Í5, Coeficientes volumétricosde transferencia de m ateria...................................................... 190
7. INGENIERÍA DE LAS REACCIONES Q U ÍM IC A S.......................................................... 193
7.1. Generalidades de la reacción química ....................... 196

7.2. Clasificación de las reacciones quím icas ...................................................................... 197
7.3. Termodinámica: calor de reacción y equilibrio ....... 198
7.4. Velocidad de reacción y cinética quím ica .............................................................. 200
7.4.1. Ecuación cinética: variables queinfluyen en la velocidad de reacción ............. 202
7.4.2. Determinación de la ecuación cinética ...................................................................... 207
7.5. Reacciones m últiples................................................................................................................ 220
7.5.L Reaccioncsen paralelo ................................................................................................ 221.
7.5.2. Reacciones en serie ........................................ 222
7.6. Reacciones heterogéneas................................................ 225
. 7.6.1. Reacciones fluido-fluido .................... 226
7.6.2. Reacciones fluido-sólido................................. 227
7.6.3. Reacciones gas-líquido-sólido..................................................................................... 230
8. REACTORES QUÍMICOS ..... 233
8.1. Clasificación de los reactores químicos ....... 236

8.2. Reactores homogéneos discontinuos ................................................................................... 236
8.2.1. Reactor isotermo ........................................................................................................... 239
8.2.2. Reactor adiabático......................................................................................................... 239
8.2.3. Caso general de intercambio de calor....................................................................... 240
8.2.4. Dimensionado del reactor ...................................... 241.
8.3. Reactores homogéneos con tin u os......................................................................................... 243
8.3.1. Reactor de mezcla completa ....................................................................................... 244
8.3.2. Reactores tubulares de flujo p istón ....................................................^...................... 249
8.3.3. Comparación entre el reactor tubular de flujo pistón y el reactor tanque
agitado continuo de mezcla com pleta....................................................................... 253
8.3.4. Asociación de reactores con tinu os............................................................................ 257
8.3.5. Reactores reales............................................................................................................. 260
8.4. Reactores h etero g én e o s.................................................................................... 267

8.4.1. Reactores fluida-fluido ......................-......................... 268
8.4.2. Reactores fluido-sólido no catalíticos ........................................................................ 270
8.4.3. Reactores fluido-sólido catalítico s.............................................................................. 271
8.4.4. Reactores gas-líquido-sólido (catalíticos)..................... 271
A PÉ N D IC E ................................................................................................................................................. 277
BIBLIOGRAFÍA 287
PROLOGO
D u ra n te siglos, la p ro d u cc ió n d e alim e n to s ción en e rg étic a d e las p la n tas, aplicación de sis

para la hum anidad se ha llevado a cabo de form a tem as de co generación, etc.
totalm ente artesanal y em pírica, con nulo o esca P o r o tr a p a r te , las a p o rta c io n e s de ia In g e
so conocim iento de la composición real de los mis n iería Q uím ica al d esarro llo de m o d ern o s siste
mos y de los cam bios que en ellos se pro d u cían mas d e conservación de alim entos (esterilización,
d urante su elaboración. Tam bién existían p ro ce UHT, m icroondas, atm ó sferas controladas, co n
dim ientos p a ra su conservación (salagón, deseca gelación, etc.) perm iten, m a n ten er los alim entos,
ción, etc.) d esarrollados sin conocim iento de su prácticam en te in alterad o s, d u ran te largos p erío
m ecanism o d e actuación, que eran aplicables a dos d e tiem po.
d eterm inados tipos de alim entos. P or ello, en la Sin em bargo, el h ech o de m anejar m ateriales
m ayoría de los casos, el consum o era de te m p o co m p lejo s, ta n to d e s d e el p u n to de v ista de su
rada y en zonas geográficamente próximas al lugar composición química, com o de su com portamiento
de producción. En la actualidad, la producción y (pastas, sustancias, term osensibles o susceptibles
transform ación de los alim entos se lleva a cabo, al ataq u e m icrobiano), h ac e que la Ingeniería de
m ay o ritariam ente en grandes fábricas, con p ro la In d u stria A lim e n ta ria p resen te d eterm in ad as
cesos continuos de producción en los que la eco características específicas que la diferencian como
nomía de escala juega un papel im portante en el ram a bien d efin id a de la ingeniería Quím ica,
precio de los productos, haciéndolos asequibles a L a p re se n te o b ra a b o rd a la aplicación d e las
m ayores segm entos de la población. Ello conlle O p eracio n es básicas de la Ingeniería Q uím ica a
va un elevado grado de desarrollo tecnológico de ia In d u stria de los A lim en to s. Se ha dividido en
los procesos de fabricación de los alim entos, con dos v olúm enes: el p rim e ro se ha d iseñado com o
sistem as de co n tro l m uy avanzados, de diseño u n a in tro d u c c ió n a los p rin cip io s b ásicos d e la
similar al de las m odernas plantas de la Industria Ingeniería de los P ro ceso s Quím icos, y el seg u n
Q uímica. A sí, los m étodos y operaciones típicos do se ded ica al estu d io d e las principales o p e ra
de ia Ingeniería Q uímica se aplican en la m o d er ciones d e p ro c e sa d o y co n serv ació n de alim e n
na Industria A lim entaria, como es el caso de pre- tos, to d o ello o rien tad o a su aplicación ai diseño
tratam ientos d e las m aterias prim as, separación de pro ceso s p ara la In d u stria A lim entaria.
de determ inados com ponentes por filtración, cen L a o b ra se h a d irig id o ta n to a aquellos p ro fe
trifugación y adsorción, m anejo de corrientes de sionales q u e d esarro llan su lab o r en la In d u stn a
gases y líquidos, transm isión de calor, o ptim iza A lim e n ta ria com o a estu d ian tes de aquellas titu-
laciones en lasque se impartan materias relacio Asimismo consideramos que el prim er volumen
nadas con !a producción y transformación de ios ha de resultar un manual de gran utilidad para
alimentos, como Ingenieros Agrónomos, Inge aquellos alumnos que hayan de cursar comple
nieros Químicos, Veterinaria, Farmacia, Quím i mentos de formación en Ingeniería Química pre
ca, Bioquímica y especialmente de la Licenciatu viamente a su acceso a la titulación de Licencia
ra en Ciencia y Tecnología de ios Alim entos. do en Ciencia y Tecnología de los Alimentos*
1.1. Los orígenes

1.2. La Industria A lim en taria
1.3. Las m aterias prim as
1.4. La tecnología dei procesado
y conservación de los alim entos
TECNOLOGÍA
DEL PROCESADO
Y CONSERVACIÓN
DE LOS ALIMENTOS
e rela cio n a n a lg u no s hitos en el d e sa rro llo de conno desde el panto de vista organoléptico. Se carac
S las técnicas p a ra v a ria r la form a y la presenta

ción de los alimentos y conseguir a la rg a r su vida
m a n te n ié n d o lo s com e stib le s, ta n to s a n ita ria m e n te
terizan la Industria A lim entaria y sus materias primas.
Se define el ám bito de aplicación de la tecnología del
procesado y la conservación de los alimentos.
1.1. Los orígenes M arco Polo en su bú sq u ed a. Los rom anos son

responsables tam bién de llevar el cultivo de la
Es u n a constante en el com p o rtam ien to del vid, que tom aron de Grecia, a los países que con
ser h u m an o la gran curiosidad p o r ir d e se n tra quistaban y de enseñarles a producir el vino.
ñando ios secretos q u e íe rodean y la actitud de La E u ro p a m edieval añ ad ió el ah u m ad o y,
b u scar ap licacio n es in m e d ia ta s a los co n o c i con él, otro aditivo conservante, el aldehido fór
m ientos que va ad q u irien d o . Los alim entos no mico, presente en el hum o de m adera. A dem ás
iban a ser una excepción y desde los tiem pos más extendió la cría del cerdo y n a d ó una incipiente
remotos se fueron aplicando técnicas p ara mejo- in d u stria de la ch a rc u te ría y la ch acinería, y
s'ar su digestibílidad, variar su sabor y evitar su comercializó el arenque en salazón, que se trans
d e te rio ro , técnicas d esc u b ie rta s p o r el uso, ia portaba en barricas de m adera. E n la alta Edad
o b serv ación o el a z a r y sin que se su p ie ra n los M edia, la E u ro p a del N o rte , q u e v en ía p ro
principios científicos en que se basaban. duciendo cerveza en las casas de form a artesa-
C onocido es el em pleo de la liofilizacíón por nal, abandonó en gran parte esta costum bre para
los Incas tres mil años antes de C risto para co n crear las prim eras factorías industriales de cer
servar las patatas, que extendían en las altas cum veza y en este contexto com enzaron a fabricar
bres p ara exponerlas al sol durante el día y al frío se industrialm ente p o r prim era vez las varieda
congelador durante la noche, evitando la germ i des están d ar de cerveza ru b ia y cerveza negra
nación de brotes en los tubérculos y facilitando alrededor del 1400.
la posterior re hidra tación. A sí hacían el “chuño”, La E u ro p a de la E d ad M oderna im plem enta
sin saber que estaban utilizando de form a rudi el ahum ado del arenque y el saimón a gran esca
m entaria una operación de secado en estado con la (figura 1.1), así com o la salazón del bacalao.
gelado. Comercializa productos com o el café y el cacao,
Si se visita el M useo B ritánico en L ondres se que im porta de Am érica, y fabrica el chocolate.
pueden v e r com posiciones escultóricas origina C onsum e grandes can tid ad es de azúcar, cuyas
les de pequeño tam año hechas en m adera rep re propiedades conservantes conoce, p ara p ro d u
sen tan d o factorías, con cinco o seis p erso n as y cir dulces, confituras y m erm eladas. Y em pieza
los co rresp o n d ien tes utensilios, en q u e se está la pesca de la ballena para obtener grasas y car
fabricando pan, cerveza, secando pescado ai sol ne, adem ás de otros productos. En l a E u ro p a de
o h ac ie n d o salazones, y que d atan tam bién de la Edad M oderna se asienta el racionalismo cien
unos 2500 años antes de Cristo;. tífico que va a florecer en el siglo X IX y que v a a
Los rom anos in tro d u je ro n la sa lm u e ra y el influir decisivam ente en ios avances de la tec
vinagre com o conservantes, inventando el esca nología, pero la producción de alimentos seguía
bechado. Cloruro sódico y ácido acético han sido concerniendo a una gran m ayoría de la pobla
los prim eros aditivos alim entarios conservantes ción, que era rural y agrícola, o m antenía hábi
de la H um anidad, adem ás de los ácidos benzoi tos rurales.
co y sórbico existentes en algunas especias, como Es de n o tar tam bién que se conocía de anti
la can ela y el clavo, que explican los viajes de guo el efecto del frío en la p rolongación de la
tí
vida de ios alimentos perecederos y se utilizaban tos, pues va perdiendo su carácter artesanal y su
el hielo y la nieve donde los había para la con implantación familiar y rural para convertirse en
servación de ía carne y el pescado, el refresco de una industria de capital-beneficio.
las bebidas y para el curado de algunas carnes. U no de los grandes hitos se produce en 1800
A finales del siglo x v m existía un comercio de en Francia, cuando Francois Appert ideó la este
hielo “natural” para estos fines y en Nueva Ingla rilización, para lo cual llenaba frascos de vidrio
terra llegó a exportarse este hielo a las Antillas, con los alimentos a esterilizar, los cerraba y los
y se llegó a transportar carne en un barco frigo sumergía cerrados en agua hirviendo. El mate
rífico refrigerado con hielo “natural” desde Aus rial de vidrio daba lugar a roturas y en 1810 Peter
tralia a Inglaterra. Durand patentó en Inglaterra la utilización de
A sí pues, la tecnología de los alimentos en sus botes de hojalata. Finalmente en 1840 un fami
dos vertientes de procesado y conservación ha liar d e Appert, Nicolás Appert, ideó esterilizar
existido desde siempre, aunque no haya estado las latas a temperaturas superiores a los 100 °C
reconocida como tal; pero entre las materias pri utilizando el autoclave, abriendo el camino a la
mas y su consumición se llevaban a cabo mani moderna industria de] enlatado, treinta años
pulaciones en el sentido noble de la palabra y se antes de que Pasteur pudiera explicar los efectos
implantaban técnicas de conservación que eran del calor sobre los microorganismos.
divulgadas o transmitidas a través de generacio O tro de los grandes hitos es la producción
nes y que se iban perfeccionando en relación con industria! del frío según un ciclo termodinámico
los nuevos conocim ientos y avances científico- usando amoníaco como líquido refrigerante, que
técnicos de que se iba disponiendo. A sí se llegó permitió la fabricación de hielo artificialmente y
al siglo X I X y s u famosa Revolución industrial, la refrigeración, la congelación y el transporte
que afecta también a la producción de alimen frigorífico de alimentos desde la década de 1850.
EJ siglo X IX es pródigo en la form ulación de perfectam ente san ¡tizados en forma de produc
p rin cip io s y en descubrim ientos en las ciencias tos parcial o to talm en te cocinados, cóm odos y
ex p e rim en tale s, en el estu d io y av an ces de las conven ien tes p a ra p ro seg u ir con los actuales
ciencias biosanitarias y el perfeccionam iento de hábitos de vida, cuidando además el paladar y la
la ingeniería mecánica. En 1900 cristaliza el con conservación al máximo plazo. En estos alimen
cepto de operación unitaria y com ienza el desar tos precocinados y preparados juegan un papel
rollo de la ingeniería de procesos co m o cuerpo im portante los aditivos alimentarios.
de doctrina. Con todo ello, la tecnología del pro E n los últim os veinticinco años la industria
cesado y conservación de alimentos se fue apres alim entaria ha alcanzado un alto grado de sofis
tan d o a apoyar la creación de la g ran industria ticación en su tecnología, vive en un estado d iná
alim entaria del siglo X X . mico de cambio de técnicas m odernas por otras
más recientes, persiguiendo la eficacia, la calidad,
la reducción de costes, la innovación y el p resti
1.2. La Industria Alimentaria gio de las marcas. La fiebre renovadora a corto
plazo que caracteriza a nuestro tiem po tiene un
L a Revolución industrial dio lugar a grandes , buen exponente en la industria alimentaria.
núcleos urbanos d o nde la alim en tació n p asó a Su perfil es el de una industria típica de diver
depender de una complicada cadena que iba des sificación de productos, de tecnología punta, que
de las m aterias prim as al m ercado, asegurando tiene prácticam ente al cliente cautivo, y con tra
p rim ariam en te el sum inistro c o n sta n te de una dición de suficientes m árgenes comerciales, por
variedad de alimentos en condiciones higiénicas lo que se puede m an ten er en la cresta de la ola.
y de conservación. La industria alim entaria dejó Los resultados de la investigación y la innovación
de ser artesana para tecnificarse, evolucionando tienen aplicación y aceptación inmediata en todos
para incorporar m étodos de producción y tecno los países con la misma cultura. Tiene adem ás un
logía avanzada, en respuesta a un cam bio cons gran efecto inducido en otros sectores como la
tante en las necesidades del consumidor y a la con fabricación de envases y el transporte, que p u e
tinua urbanización de los habitantes del planeta. den incluso convertirse en subsidiarios. Por todo
A ctu alm ente la hum anidad se en c u e n tra en ello, hay una tendencia en esta industria a seguir
el centro de otra revolución que afecta a la indus la estrategia de concentración de empresas. Esto
tria alim e n taria p ro fu n d a m en te. E s el cam bio encaja p erfectam en te en el marco típico de las
fu ndam ental del pap el de la m ujer en la socie com pañías m ultinacionales, tan to en lo que se
dad, una de cuyas tareas tradicionales fue la pre refiere a procesos y productos como a m aquina
paración de las com idas. Con la presfencía de la ria especializada. Y efectivamente hay una gran
m ujer en el m undo laboral,.fuera del hogar, esta penetración de las multinacionales que absorben
tarea se está transfiriendo cada vez e n m ayor gra a las pequeñas empresas o las fusionan al grupo.
do a la industria alim entaria. E n la figura 1.2 se incluyen los sectores que tra
L a sociedad exige cada día más lo s “alim en dicionalmente abarca la industria alimentaria en
tos cóm odos”, denom inación q ue se configuró en su sentido estricto de transformación y conserva
el decenio 1960-70 p ara los alim entos en que una ción, o industria alimentaria manufacturera, según
o varias etapas de la labor de p rep a ra ció n , que la revista Almiarket. Los porcentajes correspon
antes se hacía en el hogar, se deja en m anos del den al volumen total anual de ventas.
fabricante. La carestía del personal auxiliar en los El volumen de ventas en España de esta indus
restaurantes, cafeterías, hospitales, etc. conduce tria alimentaria es superior a los 5 billones de pese
también a esta transferencia de funciones. tas y ocupa uno de los primeros lugares en el ran-
Se va creando así una industria de proceso de king por volumen de facturación tanto en España
los alimentos cuyo fin es proporcionar alimentos como en los países de su entorno cultural.
~]
Congelados Huevos
Café | [
C . 5 ° nservaí
Frutas y verduras 4 2 2 2 2 Productos light
"
Bebidas 22 Vanos
refrescantes
Aditivos 5
Pescado 5
12
Bebidas
alcohólicas
Aceites Lácteos
Figura 1.2. Distribución de la indus
tria alimentaria por sectores.
La industria alimentaria, como cualquier La tecnología se apoya a su vez en la ingenie

industria en un mundo de economía Liberal, nece ría de procesos y en un conjunto de disciplinas que
sita disponer de una tecnología (el knowhow de tienen que ver con la naturaleza de las materias
los ingleses) y ser viable económicamente (figu primas, los alimentos, que presentan una gran com
ra 1.3). plejidad estacional, química y microbiológica.
Fig ura 1.3. Esquema conceptual

d e la industria alim entaria.
Y e x is te adem ás u n a c o m p o n e n te m u y im p o r L o s a lim e n to s se a g r u p a n e n sis te m a s o g r u

ta n te y e s p e c ífic a de c a d a sector, e in c lu s o d e cada pos a lim e n ta rio s en fu n c ió n d e los n u trie n te s q u e
fá b r ic a d e n t r o de un s e c to r, q u e es la m a q u in a c o n tie n e n m a y o r ila n a m e n te . M . D a l- R e (1 9 9 7 )
r ia o b ie n e s de e q u ip o . p ro p o n e seis g ru p o s p r in c ip a le s c o m o se in d ic a
en e l c u a d ro 1.1. E n e s ta c la s ific a c ió n las le g u m
bres se in c o rp o ra n a l g r u p o d e los a lim e n to s p ro
1.3. L a s materias primas te ic o s , p o r q u e tie n e n p r o te ín a s v e g e ta le s s u fi
c ie n te s com o p a ra p r e s e n ta r una p o s ib le
L a s m a te r ia s p rim a s d e la in d u s t r ia a lim e n ta a lte rn a n c ia fr e n te a l c o n s u m o ú n ic o d e a lim e n
r ia s o n io s a lim e n to s , o sea lo s p r o d u c to s q u e el to s d e o rig e n a n im a l c o m o fu e n te de p ro te ín a s .
h o m b r e to m a p a ra s u b s is tir e n u n a u o tra fo rm a .
L o s a lim e n to s so n s u s ta n c ia s q u ím ic a s q u e u n a
CUADRO 1.1
v e z c o m id a s , d ig e r id a s y a b s o rb id a s p o r e l o rg a Principales sistem es alimentarios
n is m o s o n capaces d e h a c e r c re c e r o r e p a r a r io s
te jid o s , p r o p o r c io n a n la e n e rg ía n e c e s a r ia p a ra • teche, quesos, derivados lácleos
• Carnes, pescados, huevos y legumbres
m a n t e n e r la te m p e r a tu r a d e l c u e r p o y r e a liz a r
• Cereales, patatas y derivados
sus a c tiv id a d e s , o a c tú a n c o m o r e g u la d o r e s de • Verduras, hortalizas y fruta
lo s p ro c e s o s m e ta b ó lic o s . • Aceites, mantequilla, m argarina, grasas
L o s c o m p o n e n te s d e lo s a lim e n to s q u e r e a li • Azúcar, bebidas refrescantes, bebidas alcohólicas y
estimulantes
z a n e sta s fu n c io n e s s o n las s u s ta n c ia s n u tr itiv a s
o n u trie n te s . H a y seis g ra n d e s g ru p o s de n u tr ie n
te s :1los h id r a to s de c a rb o n o , las g ra sa s o líp id o s ,
la s p r o te ín a s , las v ita m in a s , lo s m in e r a le s y el E n lín e a s generales, e l g ru p o 1 es ric o en sales
a gu a. L o s h id ra to s de c a rb o n o y las g ra sas so n la m inerales (c a lc io ), v ita m in a s , p ro teín as y grasas, E l
re s e rv a e n e rg é tic a d e l o rg a n is m o ; la s p ro te ín a s g ru p o 2 está fo rm a d o p o r a lim e n to s ricos en p ro te
tie n e n la fu n c ió n e s tr u c tu r a l d e f o r m a r lo s t e j i ínas y los de o rig e n a n im a l ta m b ié n a p o rta n grasas.
d o s y lo s ó rg a n o s d e l c u e r p o y r e p o n e r s u d e s E l g ru p o 3 es fu n d a m e n ta lm e n te ric o en h id ra to s
gaste; las v ita m in a s s o n c a ta liz a d o re s de las re a c de carbono. E l gru po 4 p ro p o rc io n a vitam inas, m in e
c io n e s m e ta b ó lie a s ; lo s m in e r a le s tie n e n u n a rales y fib ra a lim e n ta ria . E l g ru p o 5 está c o n s titu i
d o b le fu n c ió n r e g u la d o ra y e s tr u c tu r a l (h u e s o s ) do p o r a lim e n to s líp id o s . E l g ru p o 6 c o n tie n e sus
y e l agua es el m e d io e n q u e se r e a liz a n las fu n tancias, algunas n o básicas en la a lim e n ta c ió n , que
d o n e s o rg á n ic a s y m e ta b ó lie a s y el tr a n s p o r te de tie n e n sin e m b a rg o una g ra n c o m p o n e n te social.
s u s ta n c ia s y n u trie n te s . L o s a u to re s d e e ste l i b r o c o n s id e r a n c o m o
E x is te n ta m b ié n o tro s c o m p o n e n te s en los a li m a te ria s p rim a s d e la in d u s t r ia a lim e n ta r ia lo s
m e n to s q u e sin se r n u trie n te s e n su s e n tid o la to tie a n ím a le s s a c rific a d o s , los p ro d u c to s d el m a r pes
n e n im p o rta n c ia en la a lim e n ta c ió n y e n la te c n o lo ca do s y lo s c e re a le s , le g u m b re s , fr u ta s y h o r t a li
g ía d e l p ro c e s a d o y c o n s e rv a c ió n de lo s a lim e n to s . zas cosechados.
E n tr e e llo s e stá n : a) la fib r a a lim e n ta r ia , q u e se Las m aterias p rim a s a lim e n ta ria s son m u y c o m
e n c u e n tra en a lim e n to s de o rig e n v e g e ta l y q u e n o plejas c o m o pro ced en te s d e seres vivos y pre sen ta n
se d ig ie re , p ero ayud a a re g u la r los p ro ce so s intes v a ria c io n e s e stacio na le s, c lim á tic a s , de p ro c e d e n
tin a le s p re v in ie n d o de e n fe rm e d a d e s ; b) enzim a s, cia co m a rca !, de tra ta m ie n to a g ríc o la o z o o té cn ico ,
q u e a c tú a n ta m b ié n c o m o ca ta liz a d o re s ; c) lo s a d i etc., lo cual da lug ar a u n a q u ím ic a a lim e n ta ria com
tiv o s n a tu ra le s , c o m o p ig m e n to s , a n tio x id a n te s , pleja, que tie n e q u e c o n te m p la r además:
e m u ig e n ie s . a c id u la n te s , etc.; d) e s tim u la n te s y e)
co m p on en te s del “ f la v o r ’ , co m o saborizantes y aro a) L as tr a n s fo rm a c io n e s d u r a n te e l p ro c e s o
mas. de a lm a c e n a m ie n to .
b) Las variaciones y reacciones que se indu tenido energético, o bien sufre una transforma
cen en ios procesos tie manipulación, con ción más profunda por reacción química.
servación y fabricación de productos ela La ingeniería de procesos nació para la indus
borados. tria química a principios del siglo X X como un
c) Las reacciones de deterioro, bien micro- intento de analizar y realizar toda clase de proce
biológico, bien derivado de ios procesos sos químicos industriales por medio de un núme
tecnológicos. ro reducido de operaciones, que se llamaron ope
d) La prevención y restauración del deterioro. raciones unitarias, y que son comunes a muchos
e) La minimización decontaminantes tecno procesos. Este concepto ha rebasado los límites
lógicos involuntarios que se pueden intro de la industria química para extenderse a todas
ducir durante ia fabricación y el envasado. las industrias de proceso, como es la industria ali
f ) Las variaciones en el valor nutritivo. mentaria. Se pueden citar como ejemplo de pro
cesos alimentarios industriales la congelación, don
Estos cambios se señalarán, cuando los haya, de parte del agua contenida en los alimentos
al estudiar los procesos y operaciones en los cambia de estado, el amasado de las harinas don
siguientes capítulos de este libro, de éstas cambian deforma para convertirse en pas
tas, la producción de leche descremada donde se
cambia la composición por separación centrifuga
1.4. La tecnología del procesado de la grasa butírica, la fabricación de mahonesas
y la conservación de los alimentos donde se cambia el contenido energético de ia mez
cla huevo-aceite formando una emulsión, o las fer
Ya se ha indicado que la tecnología del pro mentaciones donde el alimento experimenta una
cesado y conservación de los alimentos se apoya transformación por reacción química.
en la ingeniería de procesos. Los procesos son La tecnología del procesado y conservación
situaciones en las que la materia experimenta un de alimentos utiliza numerosas operaciones uni
cambio en su estado, forma, composición o con tarias que se han clasificado en el cuadro 1.2, con
CU A D R O 1.2
O p e ra c io n e s de lo tecnología alimentaria
O peraciones relacionadas con transporte C lasificación par tamañas, m olienda, desmenu

de cantidad de movimiento. zada, mezda, batido, amasado, formación de emul
siones, filtración, centrifugación, vacio, extrusión.
O peraciones relacionadas con fenómenos Pasteurización, esterilización, evaporación, con

de transmisión de calor. centración, refrigeración, cong ela ció n , secado,
llofllizcjción.
Operaciones relacionadas con Fenómenos Destilación, extracción, secado, lioftlización.

de separación de materia.
Operaciones relacionadas con la radiación Calefacción infrarroja, microondas, conservación

electromagnética. por irradiación.
Operaciones relacionadas con la reacción Fermentación, reccciones e nzim áticcs, reaccio

química. nes bioquímicas.
Operaciones, relacionadas con la reducción A lm acenam iento en atm ósferas c o n tro la d a s o

de la actividad respiratoria. modificadas, envasado en atmósferas modificadas.
criterios basados en los fenómenos de transpor las materias primas y el mercado tal como se
te clásicos de cantidad de m ovim iento, calor y establece en la figura 1.4.
materia y e n otros fenómenos importantes en los Las materias primas pueden ir directamente
procesos alimentarios. a la industria manufacturera o pasar primero por
Entre las operaciones tabuladas existen cin una industria de cabecera com o es la industria
co grandes grupos de operaciones para evitar el harinera o las almazaras. La industria manufac
deterioro microbiológico de los alim entos. D os turera elabora los productos acabados para el
grupos se corresponden con la destrucción de los consumidor. Las cadenas de distribución se con
microorganismos por el calor (pasterización/este sideran también incluidas porque utilizan técni
rilización) o por irradiación. Los otros tres se cas y operaciones de conservación para muchos
identifican con la inhibición del crecim iento de productos elaborados y mantienen gabinetes de
los microorganismos por efectos del frío (refri estudios de control de calidad e innovación, par
geración, congelación), por la disminución de la ticipando en la producción a través de las mar
actividad del agua (secado, liofilizacíón, concen cas blancas (productos con características espe
tración) o por la variación del oxígeno presente cíficas que elabora la industria manufacturera
(atmósferas modificadas). El resto de las opera para las cadenas de distribución, las cuales les
ciones se utilizan fundamentalmente para el pro ponen su propia marca). También se incluyen las
cesado y algunas para la conservación, retar cadenas de restauración por razones similares.
dando la maduración. La Tecnología tiene que tener en cuenta tam
La mayoría de estas operaciones son de gran bién la aceptabilidad de los alimentos que elabo
consumo energético, lo que hace que la industria ra. especialmente a la hora de innovar, y asimismo
alimentaria en los países industrializados alcan estar al tanto de las tendencias del mercado (cua
ce cotas entre el 8 y el 10% del total de la ener dro 1.3). Además, la industria alimentaria ha
gía primaria consumida por el país. comenzado a considerar que el consumidor tiene
El ám bito de la tecnología del procesado y también una responsabilidad en el manejo ade
conservación de alimentos abarca el espacio entre cuado de los productos que compra, en los que se
MATERIAS PRIMAS
IN DU STR IA ALIMENTARIA
(de cobecero)
INDUSTRIA AUMENTARIA
(m a n u fa c tu re ra )
DISTRIBUCION c a d e n a s d e r e s t a u r a c ió n
grandes superficies com idos rápidas
tiendas cafeterías
catering
ACEPTABIUDADN
CONSUMIDORES
Figura 1.4, Ámbito de la Tecnología del
Procesado y Conservación de Alimentos,
CUADRO 1.3
Tendencias en el consum o d e alimentos
* Demanda creciente de: - producios frescos refrigerados.

- alimentos precocinados y platos preparados.
- alimentos do bajo contenido en calorías o "light".
- producios dietéticos.
* Mayor preocupación por las propiedades físicos [textura, a pariendo).
* Oxigénelo de controles de higiene y seguridod.
* Mayor identificación de la calidad con lo marco.
* Aparición de (a sensibilidad ambiental. Interés en el impacto ecológico de los procesos de preparación.
* Demanda de minoristas tipo hiper o supermercados.
* Demanda de servicios de atención al cliente en los centros de venta.
ha añadido casi siempre una tecnología compleja perfección técnica puesta enjuego y que tienen
y sofisticada, que el consumidor debería aprender implicaciones sociales, como aprovechar al máximo
a valorar y mantener. Por ellos esta industria es las fuentes de alimentos conocidas, desarrollar nue
proclive a la educación de su clientela, y en algu vas fuentes, producir alimentos dietéticamente más
nos países se están fundando centros para aconse perfectos, innovar en función de los hábitos de vida
jar al consumidor, mantenidos subsidiariamente e introducir técnicas de menor coste energético.
por las industrias o sus asociaciones, que son ofi
cinas de comunicación sociai de la tecnología.
En España existe el Ministerio de Sanidad y Resumen
Consumo, del que depende el Instituto Nacional
de Consumo y las Comunidades Autónomas han La conservación y el procesado de los alimen
creado Servicios de Información y Protección ai tos se extiende a lo largo de la historia práctica
Consumidor. Existen además asociaciones de mente desde la aparición del ser humano. En cada
consumidores y usuarios. La alimentación es uno momento se han ido incorporando a la tecnología
de los temas estrella de todos estos entes y orga alimentaria los inventos y los descubrimientos que
nizaciones, y los consumidores están cada vez han ido jalonando su devenir, hasta llegar al esta
mejor informados y son más exigentes en las do de tecnificación y complejidad actuales. Es par
compras de los producios alimenticios. La indus ticularmente importante la incorporación en este
tria manufacturera y las cadenas de distribución, siglo de las operaciones de la ingeniería química a
y con ellas la tecnología, tienen que estar pen los procesos de la industria alimentaria, así como
dientes de sus motivaciones. la aparición de los alimentos precocinados, la pro
Por otro lado, al procesado y conservación de clamación de los derechos del consumidor y la valo
los alimentos se le exigen objetivos más allá de la ración de la aceptabilidad como factor social.
o
J L
2.1. Sistemas de m agnitudes y unidades

2.2. A n á lis is d im e n s io n a l
2.3. Tipos de procesos y c o n ta c to e n tre fases
n o m iscíb ies
2.4. Ecuaciones d e c o n s e rv a c ió n . Balances
FUNDAM ENTO S
n este capítulo se presentan una serie de con par las variables que Influyen en un d eterm inado
E ceptos y herramientas o métodos matemáticos

de m anejo m u / frecuente en Tecnología Q u ím i
ca, En p rim e r lugar, se estudian los diferentes siste
fenómeno o proceso de interés en un número redu
cido de números adimensionales. Finalmente, se estu
dian las leyes de conservación de materia y energía,
comúnmente conocidas com o balances de materia
mas de magnitudes y unidades utilizados para expre
sar datos físicos. A co n tin u a c ió n , se describe la y energía, ecuaciones básicas para estudiar cual
técnica de análisis dimensional, cuyo objeto es a g ru quier proceso u operación unitaria.
Nom enclatura
a A celeración (m s'2) *2 Entalpia de las corrientes de salida del sistema

A Á rea de transmisión de calor (m2) p o r unidad de tiem po (J s '1)
c Concentración m olar total (kmol m-3) h ? f E ntalpia de formación del com ponente i a la
c, C oncentración m olar del co m ponente i tem peratura Trff(J kg-1)
(km ol n r 3) A F //Í Variación de entalpia de reacción a la tempe-
ci C oncentración m olar total a la en tra d a deí ratu ra Trff{i kmol-1)
sistem a (kmol m-3) i N úm ero de grupos adim ensionales
c, C oncentración m olar total a la salida del sis ; N úm ero de dim ensiones fundam entales
tem a (kmol n r 3) K Constante de proporcionalidad
C oncentración m olar del co m ponente i a la l Espacio recorrido por una partícula (m)
ca
entrada del sistema (kmol m-3) k Posición inicial de u na partícula (m )
C,7 Concentración molar del com ponente i a la sali m Caudal másico (kg s_1)
da del sistema (kmol m-3) m¡ Caudal másico del com ponente i (kg s_!)
C apacidad calorífica a presión constante mi Caudal másico de en trad a al sistema (kg s~l)
S
(J k r 1 K-1) m2 Caudal másico de salida del sistem a (kg s_1)
c, C apacidad calorífica a volum en constante m¡A C audal másico del com ponente i a la entrada
(J kg-1 K-') al sistema (kg s_1)
E Energía total (J) ma Caudal másico del com ponente i a !a salida del
Á, Energía cinética (J) sistem a (kg s_!)
Energía interna (J) M Masa (kg)
E¡n
Energía potencial (J) M, Masa de com ponente i (kg)
Ep«
e Energía total específica (J kg"1) mt M asa total (kg)
C Energía interna específica (J kg_l) n N ú m ero de v ariables físicas in d ep en d ien tes
F Fuerza (N) implicadas en un fenóm eno dado
S Aceleración de la gravedad (9,81 m s 2) N¡ N úm ero de moles deí com ponente i (kmol)
{/c
O Factor de corrección (9,81 kgm m s"2 k g / ; 32,17 Kr C audal m olar del co m p o n en te a! cual se re
lb,„ ft s-2 I b / ) fiere la variación de en talp ia d e reacción
h Entalpia específica (J kg-1) (km ol s_l)
Á E n ta lp ia específica a la e n tra d a del sistem a Nt N úm ero total de moles (kmol)
(J k g '1) P Presión (Pa)
hi Entalpia específica a la salida del sistema (J kg-1) PM; Peso m olecular del com ponente i
Entalpia de las com entes de entrada del siste Q Caudal de calor (J s_1)
ma p o r unidad de tiempo (J s_1) q N úm ero de magnitudes fundam entales
r. V elocidad m ofar de producción del com po xn Fracción másica del com ponente i a la salida
nente i (kmol nrr3 s_1) del sistem a
s N úm ero total de com ponentes de una mezcla y(. Fracción m olar del com ponente i
Sp Superficie que delim ita un sistem a y sólo es Z A ltu ra resp e cto d e un nivel de referen cia
transparente a flujos de calor y trabajo (m2) (m)
5j Sección de entrada de las com entes de m ate Z¡ A ltura de la sección de entrada al sistema res
ria a un sistema (m : ) pecto de un nivel d e referencia (m)
S2 Sección de salida de las corrientes de materia Z, A ltu ra de la sección de salida al sistem a res
de un sistema (m : ) pecto de un nivel d e referencia (m)
f Tiempo (s) 0. Variable genérica
T T em peratura (K) C alor latente de cam bio de estado del com po
Trff T em peratura de referencia (K) nente i (J kg-1)
U C oeficiente global de transm isión de calor 0¡ Factor de forma
(J s-1 m-2 K-1) p D en sid ad o co n c en tra ció n m ásica to tal
v Volumen esperífico (m3 kg"1) (kg m-3}
V Velocidad (m s~L) p. C o n c e n tra c ió n m á sic a d el co m p o n en te i
VI Velocidad en la sección de entrada al sistema (kg m-3)
(m s-1) p, Concentración másica a la entrada del sistema
V2 Velocidad en la sección de salida del sistema (kg n r 3)
(m s~f) p2 C o n cen tració n m ásica a la satida det sistem a
VT Volumen total de un sistema (m 3) (kg m-3)
w', V elocidad másica de producción del com po p. [ C o n cen tració n m ásica del com ponente i a la
nente i (kg n r 3 s““) en trad a del sistema (kg n r 3)
W Trabajo mecánico por unidad d e tiempo (J s’1) p. 2 C o n cen tració n m ásica del com ponente i a la
Fracción másica del com ponente i salida del sistema (kg m-3)
Xj 2 Fracción másica del componente i a la entrada í!i N úm ero, grupo o razón adimensional
del sistema
G LO SAR IO \
base de cálculo: Cantidad de un com ponente, de un núm ero adim ensional; A grupación de variables físi
caudal o unidad de tiem po elegida de form a ar cas d e tal form a que se anulan las dimensiones
bitraria y sobre la que se refieren todos los resul del co n ju n to . T am bién se denom inan razón o
tados de los balances d e materia. grupo adimensional.
dim ensión: N om bre arb itrario dado a cualquier operación básica unitaria: E tap a simple de carácter
magnitud que pueda ser medida. físico y/o químico que se repite en los procesos
industriales.
factor de conversión: Número de unidades de una
magnitud de un sistema de unidades, contenidas en unidad: Intervalo d e co m p aració n con que se ca
una unidad de la misma magnitud de otro sistema. racterizan los valores num éricos de una m agni
tud.
magnitud: C ualquier propiedad física y/o quím ica
que puede ser medida.
i. S is te m e s d e m a g n itu d e s y u n id a d e s blecer en prim er lugar un grupo de m agnitudes

fu n d am e n tales {sistema de m agnitudes') y en
i . 1. Dimensi ones y unidades segundo lugar un conjunto de unidades básicas
para expresar las m agnitudes fundam entales y,
En cu alquier campo de la ciencia y de la teo a p artir de ellas, las d eriv ad as {sistema de uni
lo g ía, a nivel industrial y de investigación, los dades).
se expresan de diferentes form as y m ane- A unque la elección de las magnitudes funda
.. y en ocasiones las relaciones en tre ellas son m entales es arbitraria, norm alm ente se han ele
^ ¡asistentes e n tre sí o insuficientem ente defi- gido en todos los sistemas la longitud (L), el tiem
eias. D esde un punto de vista práctico, es con- po (/) y la temperatura (7). Además, para expresar
miente el conocim iento de los d iferentes siste- la cantidad de materia de los cuerpos se requiere
as de expresar datos numéricos y el m étodo de una cuarta magnitud, habituahnente se utiliza bien
'aversión e n tre los mismos. En todos los casos la m asa (/V/), o bien el peso o fu er/a de atracción
.vhos datos se identifican m ediante dim ensio- que la gravedad ejerce sobre el cuerpo ( F ) . En el
y se cuantifican m ediante unidades. campo científico se utiliza la masa, dando lugar a
D im ensión e s el nom bre d ad o a cu a lq u ie r los sistemas de magnitudes absolutos {M, L, t, 7),
agnitud que s e puede m edir. P o r ejem plo, la m ientras que en el área técnica se eligió la tuerza,
■istancia entre dos puntos o el volumen que ocu- dando lugar a los sistemas de m agnitudes técni
un objeto se denomina o califica m ediante las cos (F, L, t, T).
dim ensiones longitud y v olum en, re sp e c tiv a E stas dos últim as m agnitudes están relacio
mente. Cada magnitud debe cuantificarsc de for nadas p o r el principio fu n d am en tal de la diná
nía definida y reproducibte m ediante una unidad m ica, según e l cual la fuerza que actúa sobre un
de medida determ inada. Las unidades son, pues, cuerpo en una dirección d eterm inada es igual al
om bres arbitrarios que especifican la variación p roducto de su masa p o r la aceleración provo
e cada dim ensión. Por ejem plo, el grad o Cel- cada en el mismo en dicha dirección (F - M a).
. os o c e n tíg rad o es una unidad utilizad a para E n consecuencia, la fuerza es una m agnitud deri
apresarla m agnitud tem peratura. O tras unida- vada en los sistemas absolutos con dim ensiones
,:es de te m p eratu ra son tam bién el grado Fah- de:
enheit, R a n k in e y Kelvin. Un conjunto de uni
dades de m edición de m agnitudes se denom ina [.F) = M L t 2 [2.1]
sistema de unidades.
Por otro lado, las propiedades físicas de los m ientras que en los sistemas técnicos, la m asa es
erpos están relacionadas m ediante leyes y ecua- m agnitud derivada con dim ensiones de:
:ones físicas. E ste hecho posibilita q u e a partir
>* un núm ero reducido de m agnitudes o dim en [M] = FL~'t2 [2.2]
siones puedan deducirse las restan tes m ediante
dichas leyes y ecuaciones. P or ejem plo, a partir Existe un tercer tipo de sistemas que utilizan
de dos m agnitudes como: longitud (-L) y tiem po sim ultáneam ente masa y fuerza com o m agnitu
(/), pueden deducirse otras tales como: velocidad des fundamentales, y que se denom inan sistemas
{ L r’), superficie (L :), aceleración ( L r 2) o volu de m agnitudes ingenieriles (F, M, L, t, T). Para
men {Id). El conjunto de magnitudes básicas ele- hacer compatible esta elección, es necesario intro
sidas se denom ina magnitudes fundam entales y ducir un factor de corrección, g£t en la expresión
las calculadas a partir de ellas m agnitudes deri de la ley que relaciona am bas, de form a que la
va das. ecuación sea dim ensionalm ente correcta:
D e esta fo rm a , p ara e x p re sa r de fo rm a
correcta e inequívoca los datos se requiere esta gcF = Ma [ gr ] = F - íM L r - [2.3]
A unque este tipo de sistem a de m agnitudes 2 . 1 , 2 . Sistema Internacional d e unidades

no seAiüitza en la actualidad, en la bibliografía
todavía se encuentran datos expresados en este En la XI Conferencia General de pesas y medi
sistema. En el cuadro 2.1 se resum en los sistemas das celebrada en 1960 se decidió adoptar un sis
de unidades más utilizados en cada sistem a de tem a de m agnitudes y unidades único, denom i
magnitudes. nado Sistem a Internacional (SI). En España se
CUADRO 2.1
Sistemas de magnitudes y unidades
Sistemas oósc/ufos
Sistema de unidades
M agnitudes fundamentales C.G.S. M .K.S. (Práctico) F.P.S. (inglés)

longitud (t) 1 cm 1m I p ie (ft)
m asa¡M ] 19 1 kg 1 fibra ¡Ib)
Tiempo (I) I s 1 so h) 1 s (1 ’n)
temperatura (7) 1 "C 1 °C 1 °F
M agnitudes derivadas
Fuerza (M tH ) 1 g cm s~2 (dina) 1 kg m s'2 (Newton) 1 Ib ft s"2 (Poundol)
Energía (M (2r z] 1 g cm2 s'2 (ergio) 1 kg m2 s'2 (Julio) 1 Ib ft2 «-i
Sistemas técnicos
Sistemo de unidades
M agnitudes fundamentales M étrico Inglés
longitud (t) 1m 1 p ie {ft]

fuerza (p) 1 k ilo g ra m o -fu e rzo (itgf) 1 fibra-fuerzo
tie'mpo |t) 1 s (T h) 1 Sil h)
temperatura (7) 1 °C 1 “F
M agnitudes derivadas
M asa (F i-'t2) 1 k g f m -1 s2 (U.T.M.) I Ibf Fr* s2 (slug)
Energía (fí) 1 kgf m 1 ib f Ft
Sistemas /rigen íerifes
Sistema de unidades
M agnitudes fundamentales Métrico inglés

longitud (¿) I m I pie (ft)
masa ¡M] 1 kgm I lib ro -m a sa [IbmJ
fuerza ¡F) l kgf 1 lib ra -fu e rza [fbíj
tiempo (i) 1 s (I h¡ 1 s ( l h]
temperatura (7) ! "C 1 “F
Factor de corroe i ón, gr

gc F m M a 9,81 kgm m s~2 kgf-1 32,17 Ibm fts-2 Ibf-1
declaró el SI d e uso legal por Ley 88/1967 d e 8 de — Los m ú ltip lo s y su b m ú ltip lo s d e las u n i
n o v ie m b re. E n líneas g en erales, y d e b id o a La dades se form an m ed ian te prefijos p re d e
incorporación progresiva de los países anglosajo term in ad o s. Se reco m ien d a el em p leo de
nes al Sistema M étrico Decimal, se tom ó el siste prefijo s q u e re p re s e n te n p o ten cias de 10
m a de unidades práctico o M.K.S. com o base del elevados a m últiplos de 3. E n el cuadro 2.3
nuevo sistema. Las diferencias m ás significativas se re su m e n los fa c to re s y sím b o lo s q ue
q u e se introdujeron respecto a este último fueron; indican ca d a prefijo.
— Los prefijos se consideran ligados a la uni
— Se elim ina la distinción en tre energía calo d a d q u e m o d ifican , fo rm a n d o un nuevo
rífica y m ecánica, proponiendo una expre sím bolo de u nidad qu e pu ed e com binarse
sión única de la energía en julios. E sta deci con o tro s sím bolos p a ra fo rm a r o tro s de
sión supone la desaparición del equivalente unidades com puestas. P o r ejem plo: km s"1,
m e cá n ico del calor, / , y la a trib u c ió n a la M W p A -1.
c a p a c id a d calo rífica d e la s d im e n sio n e s — N o d e b e n utilizarse dos p refijo s sim u ltá
co rresp o n d ien tes a su expresión com o: n ea m e n te, p o r ejem plo: M G m .
— N o d e b e n em p lea rse los m últiplos y su b
m ú ltip lo s d e u n id a d es d el S I q u e ten g an
[capacidad calorífica] = terier^— = nom bres especiales con o b jeto d e n o olvi
[m asa][tem peratura]
d a r la relación co n la u n id a d q u e co rres
p o n d a. P o r ejem plo, d e b e ev itarse e l uso
de: to n e lad a ( 1 1 < > 103 kg), litro ( l i o
[2.4] 10~3 m 3), b a r (1 b a r < > 105 N m 2), angs-
tro m (1 A < > 10-10 m ) o m iera (1 m iera <
— D istingue tres tipos de m agnitudes: fu n d a > KL5m ).
m e n tales, derivadas y su p le m e n taria s. E l
significado de las dos prim eras coincide con
CUADRO 2.3
los sistemas anteriores, mientras que las últi
Múltiplos y submúltiplos del SI
m as se definen como m agnitudes ind ep en
dientes. E n ellas se incluyen las m agnitudes Factor Prefijo Símbo/o Factor Prefijo Símbolo
angulares: ángulo plano y sólido, definién
JO'2 tera T 10-' deci d
d o se las unidades de rad iá n (ra d ) y este-
109 9'ga G JO-2 centi c
reorradián (sr) para ciiantificar am bas m ag 106 mega M ló 3 mili m
nitudes. E l cuadro 2.2 resum e las unidades 103 kilo k 1CH micro P
d e las m a g n itu d e s fu n d am e n tales, su p le 102 hecto h 10-9 nano n
JO' deca da J O 12 pico P
m e n taria s y algunas derivadas p ro p u e sta s
10*' 3 femto f
p o r este sistema. io - ;» otto a
— Se rige p o r un a norm ativa racional p a ra la
nom enclatura y simbología d e las unidades.
E n tre los aspectos más destacados referen tes 2 .1 .3 . Conversión de unidades

a las n o rm as d e n o m e n c la tu ra y sim b o lo g ía ,
m erece d esta c a r los siguientes: C om o se ha co m e n ta d o al principio d el p re
sen te capítulo, es frecu en te en c o n trar en biblio
—- L os sím bolos d e las unidades se re p re se n grafía datos en d iferen tes sistem as d e unidades.
ta n en m inú scu las, e x c e p to c u a n d o p ro P a ra tran sfo rm ar las u n id ad es d e una m agnitud
vienen d e un nom bre propio. determ inada de un sistem a a o tro se requiere del
C U A D R O 2 .2
Magnitudes y unidades del Sistema Internacional {SI}
M a g n itu d Un idad 'Símbolo
Fundamentales:
longitud metro m
masa kilogram o k9
tiempo segundo s
intensidad eléctrica amperio A
temperatura kelvin K
intensidad luminosa candela cd
cantidad de materia molécula-gramo mol
Supl ementarías:
ángulo plano radián rod
ángulo sólido eslereorrad ¡án sr
Derivadas:
su p e rfid e metro cuadrado
volumen metro cúbico
frecuencia hercio Hz |= s-'|
número de onda 1 por metro
densidad kilogram o por metro cúbico
velocidad metro por segundo
velocidad angular radián por segundo rad s“ !
aceleración metro por segundo por segundo
aceleración angular rodión por segundo por segundo
fuerza newton N (= kg ■ m s-2}
presión (tensión mecánica) Pascal, newton por metro cuadrado Pa [= N rrr2)
viscosidad cinemática metro cuadrado por segundo m2 s*1
viscosidad dinám ica kilogram o por metro por segundo kg n r Ts_1 {= N s n r 2)
trabajo, energía, c a b r julio J (= N - m)
entropía ju lio por kelvín J K-1
c a p acidad calorífica julio por kilogramo por kelvín j kg-’ K-'
potencia vatio W ( = J s-’ |
conductividad térmica vatio por metro por kelvín W n-r’ K-'
intensidad energético vatio por estereorradián W sH
cantidad de electricidad culombio C
tensión eléctrico, fuerza electromotriz voltio V
intensidad de cam po eléctrico voltio por metro V n r’
resistencia eléctrica ohmio W (=V A -1)
ca p acidad eléctrica faradio F ¡= A s V -’ )
flujo de inducción magnética weber W b (= V s-')
inductancia henrio H [= V s A -’ )
inducción m agnética tes la T [= W b n r 2]
intensidad de cam po magnético am perio por metro A n r'
fuerza rnagnetomctriz amperio A
ñujo luminoso lumen Im (= cd • sr)
luminancia candela por metro cu a d ra d o cd n r 2
ilu m in a n d o lux lx
actividad (radiactividad] 1 por segundo t-i
a:tor de co n v ersió n e n tre am bas. E l fa c to r de Los factores de conversión de las unidades de

aversión se d efin e com o el núm ero de unida- las m agnitudes derivadas se calculan a p artir de
; de u na m agnitud de un sistema de unidades, los factores de conversión de las fun d am en tales
atenidas en una unidad de ia misma m agnitud m edian te las ecuaciones q ue relacio n an dichas
otro sistem a. Los facto res de co n v e rsió n de magnitudes. A unque en la bibliografía se encuen
tre n te s u n id a d e s de las m ag n itu d es fu n d a- tran ta b u lad o s la m ay o ría de estos facto res, es
m ales co m u n e s e n tre los distin to s sistem as im p o rtan te d isp o n er de u na m e to d o lo g ía p ara
l l o n g i t u d y tem peratura) son siem pre expe- poder transform ar las unidades d e una m agnitud
..¡cátales. Así, en el caso de los sistem as abso- de un sistem a a otro. P ara ello, p u ed en utilizar
1■ se tiene: se dos m é to d o s d ife re n te s b asad o s en los c o n
ceptos de equivalencia e igualdad.
— 0,3048 e x p re sa el núm ero de m etros co n
tenidos e n un pie (1 pie < > 0,3048 tn). a) M étodo de las equivalencias. E s te m é to
— 0,4536 e x p re sa el núm ero de kilogram os do se basa en el principio de que, en álge
contenidos en una libra (1 Ib < > 0,4536 kg). bra, m u ltip licar p o r 1 no a fe cta al re su l
— 1,S expresa el núm ero de grados F arenheít tad o . P o r ello , p a r a re a liz a r una tr a n s
c o n te n id o s en un g rado C elsius (1°C < fo rm ació n d e u n id a d e s n o hay m á s q u e
> 1,8 °F). m u ltip lic ar por la u n id a d ta n ta s v eces
como transform aciones se requieran. Para
Los tres n ú m eros anterio res co n stitu y en los ello, se tom a como base la relación o equi
rctores de conversión de las respectivas u n id a - valencia en tre las unidades que se desean
es. L ógicam ente, los factores de conversión de transform ar.
unidades que se han utilizado hasta el m om en- b) M étodo de las ig u aldades. C o n siste en
■j para m ed ir las m agnitudes de las d ife re n te s expresar m ed ian te u n a ecuación o ig u al
. 'trinas d e ia energía representan leyes naturales dad el núm ero de u n id ad es en un sistem a
y h an sido tam b ién determ inados. E n el cuadro d e te rm in a d o en fu n ció n del n ú m e ro de
2 4 se m u e s tra n los facto res de c o n v e rsió n de unidades equivalente en o tro sistem a para
m agnitudes fund am en tales y energéticas. una m ism a m edida.
C U A D R O 2 .4
Factores d e conve rsió n
M a g n itu d Factor M a g n itu d Factor
longitud: 1 pie < > 0 ,3 0 4 3 m energ ía: 1 cal < > 4,1 8 J l'l
1 pulgada < > 0 ,0 2 5 4 m 1 Síu < > 1 0 5 5 J 14
masa: 1 íb < > 0 ,4 5 4 kg 1 Stu < > 0 ,2 5 2 k c a l ,3>
fuerza: 1 kgf < > 9 ,.SI N 1 kW h < > 3 , ó 1 0 4 J W

1 poundal < > 0,1 3 8 2 N 1 ev < > 75 kgf m $-' I5t
1 Ibf < > 4 ,4 4 8 N 1 cv < > 7 3 5 W
1 termia < > í O4 cal
('); cal = calaría

¡2]; Blu = unidad térmica británica
¡ 4 k c a í = k iio c a lo ría
<4k k W h = k ilo v a tio x hora
¡■SI; =, c a b a llo d e v a p o r
es decir, que el valor de la viscosidad en el

É j e m p t o 2 .1 . A p lic a c ió n de ¡os m é to d o s de ¡as S.I. es igual al v a lo r de la v iscosidad en el
equivalencias y de las igualdades para calcular fac sistem a inglés divida po r 0,6719.
to res de c o n v ersió n de m agnitudes.
C a lc u lar el fa cto r de c o n v ersió n de !a viscosi
dad, p, en el sistem a in tern acio n al (kg m_1 s_1) res
pecto a la m ism a m ag n itu d e n el sistem a inglés (Ib U na transformación de unidades que requiere
p ie -1 s-1) m ed ia n te los m é to d o s de las e q u iv a le n una explicación más detallada es la correspondiente
cias y las igualdades.
a la tem peratura. Hay dos tipos de escalas o siste
mas de m edida de tem p eratu ra: absoluta y a rb i
traria. El prim er tipo establece como cero de tem
D atos
peraturas el cero absoluto mientras que el segundo
utiliza un valor arbitrario. E n consecuencia, en el
L Ib < > 0,4536 kg; 1 pie < > 0,304$ m.
prim er tipo de escala no puede haber tem p eratu
ras negativas m ien tras q ue en el segundo sí. E n
cada tipo de escala la tem p eratu ra puede e x p re
Solución
sarse en el sistem a inglés o decimal, conduciendo
a cu atro u n id ad es d iferen tes: F ah ren h eit (°F) y
a) M é to d o de las equivalencias: p a rtie n d o de
Rankine (°R), en el sistema inglés, y Celsius o cen
las unidades de la viscosidad en el SI y m ul
tip lican d o p o r la u nidad (cociente de equi
tígrados (°C) y Kelvín (K ), en el sistema decimal.
valencias): En la figura 2.1 se m uestra gráficam ente la eq u i
valencia entre las cuatro escalas.
1 Ib 0,3048 m
L a escala de grados Celsius o centígrados se
kg o l - kg
1— establece asignando valores de 0 y 100 a los p u n
m -s m - s 0,4536 k g 1 pie
tos d e fusión y ebullición del agua. Se obtiene así
1 ■0,3048 kg Ib rn Ib
= ----------■ —— — — = u, o / l y ---------
— ■ una escala arb itraria de tem peraturas en función
0,4536 m s kg pie pie - s
de la diferencia en tre am bos puntos característi
cos del agua. L a u n id ad de m edida en la escala
se o b tie n e e l fa cto r de conversión buscado: a b so lu ta K elvín es la m ism a que en La an terio r,
1 kg n r 1 s_1 < > 0,6719 Ib pie-1 s~b esto es, un grado Kelvín es igual a un grado ce n
b) M éto d o d e las igualdades: si denom inam os tígrado. Sin em bargo, el inicio de la escala Kel-
m y l a los n ú m ero s de unidades c o rre sp o n vin esta desplazado hasta el cero absoluto de tem
d ie n te s a las m a g n itu d e s m asa y lo n g itu d ,
peraturas. En consecuencia, las tem p eratu ras de
re sp ec tiv a m en te, y con los superindices 'y
fusión y ebullición del agua son: 273 y 373 K, y
" a ios Sistem as In ternacional e inglés, fácil
como am bos grados son equivalentes, la d iferen
m en te se d e d u ce n las igualdades:
cia d e tem peratura en tre los dos estados de agre
gación del agua es de 100 grados en am bas esca
m '( k g ) . . í'{m)
m fío) = -------— .. / (pie) = -------- - las. L a d iferen cia e n tre los grados F ah ren h e it y
0,4536 0,3048 Rankine es similar a la descrita para Celsius y K el
vín. siendo la prim era u n a escala relativa o arb i
con lo cual, la viscosidad puede expresarse: tra ria y la seg u n d a ab so lu ta, p ero la u n id ad de
variación, el grad o , es idéntica en am bos casos:
tn'(kg) _ rn"{lb) ■0,4536 °F = °R , y d ife re n te a la c o rre sp o n d ie n te a las
l ‘(m ) •t{s) l"(pie) - 0 ,304S ■/(.y) escalas de Celsius y Kelvín (figura 2.1).
P a ra tra n sfo rm a r u n id a d es de te m p e ra tu ra
l,488,u" =
0,6719 entre una escala y o tra, hay que te n er en cuenta
q373 I 100 I 212 671

Ebullición
de agua
273 32 491
Fusión
de agua
-273 460
0 Absoluto
i í i i
Figura 2 . 1. Escalas absolutas y arbitrarias de temperatura.
dos aspectos: eq u iv alen cia e n tre la u n id a d de las mismas dimensiones. D esde este punto d e vis
medida, grados, y origen o inicio de la escala. P o r ta, se distinguen dos tipos d e ecuaciones: d im e n
ejem plo, para transform ar un valor de te m p e ra sionales y adimensionales. E n las primeras, am bos
tura entre °C y K, como la unidad en am bos casos lados de la igualdad tienen dim ensiones m ientras
es equivalente p ero el inicio de ambas escalas difie que en las segundas no tienen. En am bos casos, se
re, sólo hay que desplazar el valor en dicha d ife tiene que cumplir el criterio mencionado: igualdad
rencia, 273, T(°C) = T'(K) - 273. Si se quiere trans d e las dim ensiones d e am b o s lad o s, y q u e en el
form ar valores d e tem peratura en tre K y °R , en segundo tipo de ecuaciones, requiere que se a n u
este caso el o rigen de tem peraturas es el m ism o, len todas las dimensiones en cada lado de la igual
cero absoluto, p e ro la unidad de m edida difiere, dad. Las ecuaciones dim ensionales se subdividen
luego sólo hay q u e transform ar la unidad; T{K ) = a su vez en dos tipos: hom ogéneas y heterogéneas.
T ( ° R ) / 1,8. F inalm ente, sí la tran sfo rm ac ió n a L as ecuaciones d im e n sio n a les h o m o g é n ea s
realizar es entre K y °F, en este caso difiere ta n to son aquellas que se deducen o provienen de leyes
la unidad de m edida como el origen de la escala, físicas, como p o r ejem plo, la conocida ecuación
y es necesario realizar am bas transform aciones: d e la dinám ica que expresa el espació, /, re c o rri
T (K ) = (T (° F ) - 32)/l ,8 + 273. E n el cu a d ro 2.5 do por un cuerpo en m ovim iento transcurrido un
se resum en las igualdades p a ra transform ar valo cierto tiempo, t, en función de su posición inicial,
res d e te m p eratu ra entre las cuatro escalas. lQ, velocidad, V, y aceleración, a\
l = í0 + Vt + ~ a t 2 [2.5 j
2 .1 .4 . Consislencia aíimens/ono/
C ualquier relación física expresada m e d ian te E stas ecuaciones tienen las siguientes ca rac
una ecuación d e b e ser dim ensionalm ente consis terísticas: a) todos los térm inos a am bos lados d e
tente; es decir, cuando se sustituyan las variables la igualdad tienen las mismas dim ensiones, L e n
de la ecuación p o r sus dim ensiones c o rre s p o n e ste caso; b) cu a lq u ie r co n stan te que a p a rezc a
dientes, ambos términos de la ecuación deben tener e n la ecuación no tiene dim ensiones, i/S en este
C U A D R O 2 .5
igualdades pa ra conversión de temperatura.
K °C °F °R
K — T { K ) ^ T \ aO +273 7 '(/0 = — — '— + 273

1.8 1.8
r-m -3 2
T(°C) = T ' ( K ) - 273 — 7'{°C) = ~ £ ^ - 2 7 3
1.8 1,8
“F T ( ° f ) = 1,8 ■( T ' ( K ) - 2 7 3 ) + 32 T {°F ) = \ . 8 T V C ) + y i — r(°F ) = r (° R )-4 6 0
°R r (°/í) = CS-T'(A') T (°i?)“ I,8-(7',(°C) + 273) = F'(“F ) + 460
caso; c) co m o c o n sec u en cia d e los d o s p u n to s lados de la igualdad sí cum plen el criterio de con
anteriores, se pueden aplicar en cualq u ier siste sistencia dim ensional. P o r ejem plo, la siguiente
ma de u n id a d e s sie m p re que é sta s se a n c o h e ecuación se utiliza para calcular el coeficiente de
ren te s, es decir, las m ism as siem p re p a ra cada transm isión de calo r p o r convección n atu ra l en
m agnitud, y d) al dividir todos los térm in o s por tubos cilindricos horizontales, h, en función del
uno de ellos se obtiene una ecuación adim ensio- diám etro del tu b o , D, y de la diferencia de te m
nal. P o r ejem plo, si se divide la ecu ació n a n te p eratu ras e n tre el fluido q u e circula p o r el in te
rior por el espacio recorrido. I: rior y el aire exterior, A T :
Vt_ la r f B tu B tu pg025 )
= 0,50
i 2 i
[26] *1 h p ie 2 °F ^h p ie2 °F'-25 J
\0.Í5
A T (°F )
se anulan las dim ensiones de todos los térm inos [2.7]
, D (p g )
de la ecuación. Cada térm ino de una ecuación que
no tien e dim ensiones se denom ina grupo, nú m e
ro o razón adim ensional, y consiste en un a com constituye un ejem plo de ecuación dim ensional
binación d e variables tal que sus dim ensiones se m ente hetero g én ea. En esta ecuación las dim en
an u lan . L as ra z o n e s adim en sio n ales p o se e n la siones del coeficiente h difieren de las dei cocien
característica de que tienen el mismo valor, in d e te: A T /D . E n co n sec u en cia, la c o n sta n te de la
p en d ien tem en te del sistem a de unidades que se ecuación d eb e te n e r las dim ensiones in d icad as
em pica p a ra evaluarlas. en la ecu ació n p a r a que é sta cum pla el criterio
P o r o tro lado, las ec u ac io n e s d im e n sio n a l de consistencia dim ensional. A diferencia de las
m ente heterogéneas son aquellas que provienen ecuaciones dim ensional m en te hom ogéneas, las
norm alm ente com o resultado de un estudio expe ecuaciones heterogéneas no pueden utilizarse en
rim ental y en las cuales n o todos sus térm inos tie cualquier sistem a de unidades sino en aq u el uti
nen las m ism as dim ensiones, aun cuando am bos lizado en su form ulación. Si se desea utilizar en
o tro sis te m a d e u nidades hay qu e re a liz a r un a dades. N orm alm ente, los grupos adim ensionales
tra n s ió rm a c ió n o cam bio de u n id ad es d e c a d a resultantes tienen cierto significado físico, expre
uno de sus térm inos, incluidas las constantes que sando relaciones en tre diferentes fuerzas, energí
¡parezcan en la ecuación. as o factores que intervienen en el proceso. En el
cuadro 2.6 se m uestran algunos núm eros adimen-
sionales que aparecen hab itu alm en te en p ro b le
2 . A n á lis is d im e n s io n a l mas de ingeniería de Procesos.
A sí pues, el análisis dim ensional no sólo com
í. O bjetivo y principios del análisis bina las diferentes variables implicadas en un fenó
dim ensional m eno o proceso de interés en un núm ero inferior
de razones adimensionales, sino qu e también faci
Los fen ó m en o s físicos de cualquier índole se lita la interpretación de los datos experim entales,
ex p resan m a tem áticam en te m ed ian te e c u a c io e n función de estas razones adim ensionales. L a
nes que relacionan las variables que intervienen lim itación m ás seria d el análisis dim ensional es
n los mismos. En ocasiones ocurre que el n ú m e que no proporciona inform ación sobre la n atu ra
ro de v ariab les implicadas es muy elevado, y en leza del fenóm eno y requiere el conocimiento pre
consecuencia la ecuación representativa del fenó vio de las variables qu e intervienen en el mismo,
meno es d ifíc il de o b te n e r te ó ric a m e n te , o se dependiendo el éxito d el m étodo d e Ja apropiada
re q u ie re un e le v a d o núm ero d e e x p e rim e n to s selección de estas variables. Sin em bargo, una vez
¡ a ra su o b ten ció n em pírica. establecid as las v ariab les co n d u ce a resu ltad o s
El análisis dimensional es un m étodo m atem á- satisfacto rio s en la m ayoría d e los casos. F in al
■ico que perm ite, una ve?, conocidas todas las varia m en te, el análisis d im en sio n al p erm ite tam bién
bles que intervienen en un fenóm eno, agruparlas realizar el cam bio de escala d e diferentes p ro ce
■n un grupo reducido de razones o n ú m ero s adi- sos que se en say an d esd e un n iv el d e p ro to tip o
mensionales, m ediante los cuales se sim plifica la (escala p ilo to ) a sistem as m ás g ra n d e s d e p ro
experim entación conducente a establecer la ecua ducción (escala industrial). L a extrapolación de
ción empírica entre las variables que intervienen. dimensiones y resultados se realiza estableciendo
D icha ecuación es adim ensional y en consecuen relaciones de sem ejan za en tre los n ú m ero s adí-
cia puede utilizarse con cualquier sistema d e uni m ensionaíes en am bos m odelos, piloto e in d u s
CU A D RO 2 .6
Números o rozones adimen¡tonales habituales
Nombre Definición Significado
Reynolds (Re) Re-|Vtp)/n fuerza inercia/fuerza rozamiento

Euler (Eu) Eu « p /[pV 2) fuerza presión/fuerza inercia
Froude |rr) f r . y y i t g) fuerza inercia/fuerza gravedad
Weber (We) We '= (p V2 i) /a , fuerza inercia/fuerza tensión superficiol
Peclei (re) P e = ( p Cf>V Í ) / k calor por convección/calor por conducción
Prandtl (Pr) impulso térmico/difusión térmica
Scbmidt (Se) Se = u / |p D J impulso másico/d¡fusión mósica
V: velocidad; t; longitud característica (diámetro, altura, etc.); p: densidad; ¡i: viscosidad;

p: presión; g: aceleración de la gravedad; o,: tensión superficiol; cp: capacidad calorífi
ca; k: conductividad térmica; 0A: coeficiente de difusión molecular.
trial, p erm itiendo dim ensionar o predecir el com d o n d e / re p re se n ta el n ú m e ro de dim en sio n es

p o rta m ie n to de un proceso a escala industrial a fundam entales de! sistem a de m agnitudes y uni
p artir de resultados de escala piloto. dades elegido. P or ejem p lo , en un problem a en
B uckingham enunció en 1914 el Teorema TI, el que intervengan seis variables físicas y se eli
que constituye el fundam ento del análisis dim en ja un sistem a de m agnitudes que tenga tres fun
sional y que se fundam enta en dos principios esta dam entales, se p u ed en co n stru ir 6 - 3 = 3 núm e
blecidos p o r B ridgm an: ros ad im en sio n ale s. Sí se d en o m in an a esto s
grupos adim ensionales n , , Fí, y n ,. la ecuación
1. T odas las m agnitudes físicas pueden expre que expresa la relación en tre las variables tiene
sarse com o funciones potenciales de un redu la forma;
cido núm ero de magnitudes fundam entales.
2. L as ecuaciones qu e relacio n an las m agni F ( n p n ; , n 3) = o r w o u n ,) [2 . 9 ]
tu d e s físicas son h o m o g é n e a s d esd e un
p u n to de vista dim ensional. Se consigue, así, p a sa r de seis variables a tres
grupos adim ensionales, reduciéndose la experi
co m o co n se c u e n c ia de estos dos p rin cip io s, se m en tació n necesaria p a ra o b te n e r la función F
en u n cia el Teorem a 77: (o f ) deseada. P ara la o b ten ció n de los núm ero s
adim ensionales existen varios m étodos en tre los
3. Si u n a e c u a c ió n es d im e n sio n a lrn e n te cuales se detalla a continuación uno sencillo pro
h o m o g é n e a , p u e d e re d u c irse a una re la p u esto p o r Rayleigh.
ción e n tre una serie c o m p leta d e razones
a d im en sio n ale s en las q u e figuren: todas
las variables físicas que influyen en el fenó 2 .2 .2 . M étodo d e Rayleigh para e! análisis
m e n o , la s co n stan tes d im e n sio n a le s qu e dimensional
p u ed a n co rresponder al sistem a de u n id a
des elegido, si éste fuera red u n d an te, y las E l m é to d o d e R ay leig h im plica cinco pasos
con stan tes universales qu e p u dieran inter que se siguen o rd en a d am e n te:
v en ir en el fenóm eno de q u e se trate.
1. E stablecim iento d e las variables q u e influ
Se dice qu e un a serie de ra z o n e s adim ensio yen en el fen ó m en o d e que se trate. C o n
n ales es c o m p le ta cu a n d o to d a s ellas son inde siderando por ejem p lo 6 variables (n - 6):
p e n d ie n te s e n tre sí, y cualq u ier o tra que p u d ie <Pv <h' Py 06-
ra fo rm a rs e co n las m ism as v a ria b le s se ría 2. E xpresión de la v ariab le de mayor interés
co m b in ación de dos o m ás d e la serie com pleta. com o función poten cial de las restan tes y
L as co n stantes universales son: constante de gra posibles constantes dimensionales si el siste
vitación (G -6 ,6 1 3 2 10_! 1 N-m2-kg-2), velocidad m a de unidades elegido fuera redundante.
d e ia luz (c = 2,9979 10* m -s_i), c o n s ta n te d e Si consideramos el Sistema Internacional, no
P1 ancle (h ~ 6,6262 10-34 J-s), co n stan te dieléctri tiene constantes dimensionales, tendremos;
ca en el vacío (e0 = 8,8542 10-12) y co n stan te de
B o lízm an (.fc = 1,3806 1(123 ó¡ = K-(pV- -<p'2 -é p - o t' [2.10]
E l n ú m e ro d e g ru p o s ad im en sio n ale s in d e
p en d ien te s, i, q u e p u e d e n o b te n erse com binan donde K es una constante de proporcionali
do las n v a ria b le s físicas c o rre sp o n d ie n te s a un dad. Si hay varias variables con las mismas
fen ó m en o es: dim ensiones, se tiene en cuenta solam ente
una de ellas para el análisis, añadiendo ai final
i =n -j [2.8] a los grupos adimensionales que resulten, las
razones a que conduzcan las relaciones de las ser las mismas. Por ello, para cada-dim en
restantes variables de las mismas dimensio sión fundam ental presente en la ecuación
nes y la tomada en consideración. Estas razo la su m a de los ex p o n en tes a ios que está
nes adimensionales, 8¡, se denominan facto elevado en cada m iem bro de la ecuación
res de forma. Suponiendo que hay dos deb er ser coincidente:
variables con las mismas dimensiones: <(hy$¡i
se puede definir un factor de forma: M 1 = í¡4
L - 1 = a-j - 3 í74 + as + 2a6 [2.14]
e, = [ 2 . 11 ] t =
Si se denomina n a! número de variables con

con lo cual la ecuación [2.10] se simplifica a: sideradas ( « = 6 - 1 = 5: tpv 03, p4, Óí> <p6) y q
al núm ero de m agnitudes fundam entales
Ói = K - tf' -<p“‘ [2 .12] implicadas (q = 3, Ai, L y £); se eligen como
parámetros n - 1 - q (5 - i - 3 = 1) exponen
3. Se sustituyen las variables y posibles cons tes y se resuelve el sistema de ecuaciones en
tan tes dim ensionales de la función [2.12] función de las elegidas (por ejemplo, a 6):
p o r sus dim ensiones e n un d e te rm in a d o
sistem a de magnitudes y se establecen las a4 =1
ecu aciones del criterio de consistencia «5 = 2
d im ensional para cada m ag n itu d fu n d a [2.15]
a. = -1 + 3u4 ~ a } - 2 a6 =
m ental (condiciones de hom ogeneidad).
E n e l ejemplo considerado, p a ra el sis = - 1 + 3 - 2 —2 n = - 2 *
te m a in tern acio n al de u n id a d es, su p o
niendo las siguientes dim ensiones e n el SI 5. Se sustituyen los valores d e los ex p o n e n
p ara las seis variables consideradas: tes e n la fun ció n [2.12] y se a g ru p a n las
variables que estén elevadas a los m ism os
[ó,] = M L - 'r J exponentes. Finalm ente se añaden los fac
tores de form a definidos en el p aso 2.
Sustituyendo los exponentes de la ecuación [2.15]

U>31 = m l - 3
en la ecuación [2.12] y agrupando las variables que
esten elevadas a los mismos exponentes, se tiene:
l* J = i* *
W = l2
sustituyendo las dim ensiones de las varia

bles en la ecuación [2.12], se tiene: [2.16]
( M L V : ) = ( L ) % W r 5r ( L r ' ) a’(L : )a‘ [2.13] e introduciendo los factores de form a definidos

en el paso 2, en nuestro caso sólo 1:
L as condiciones de h o m o g e n eid a d se
establecen para que la ecuación sea dim en
sio n a lm e n te co rrecta, e s to es, a am b o s i — ) m = [2 .i7 j
lados de la igualdad las dimensiones deben m ; l* ¡; U J
y las condiciones de homogeneidad:

E jem plo 2.2. Aplicación dei m étodo de Rayleigh
para d eterm inar la ecuación representativa de un
M :. 1 = a, + a3
fenóm eno dado m ediante análisis dimensional.
Se desea determ inar, para un huido newtonia- L - 1 = Sj - 3a, - a3 + n4
no que circula por una conducción circular, la ecua t .-. - 2 = -a , - a ,
ción que perm ite calcular la pérdida de presión,
Ap, debida al rozam iento que experim enta el flui 4. Se fijan los parámetros necesarios para resol
do en tre dos secciones transversales de la con ver el sistema de ecuaciones anteriores. En
ducción en función del diám etro de la conducción, este caso hay 5 variables y tres m agnitu
D, de la distancia entre ambas secciones, L, de la des fundamentales, con lo cual hay que fijar
rugosidad de las paredes, s, de la velocidad del flui 5 —1 —3 —1 parám etro. Por ejemplo fijando
do, V, de su densidad, p, y viscosidad, g. üj, y resolviendo el sistema anterior:
S o lu c ió n : a2 = l - a 3
a, - 2 - s3
Siguiendo los pasos indicados en el método de a, = -a, = -l-r 3 íi, +13-5 —a. = - a 3
Rayleigh.
1. E stablecim iento de las variables que influ 5. Se sustituyen Jos valores de los exponentes
yen en el fenóm eno. En el ejem plo consi en la función y se agrupan las variables que
derado: Ap, D, L, e. V, p, a. estén elevadas a los mismos exponentes.
2. Se expresa la pérdida de presión, como fun
ción potencial de las restantes. Además, hay
tres variables con la misma dimensión (lon
gitud): D, L y £ Por ello, se considera sólo el p V 2j { VOp
diámetro, definiéndose los factores de forma:
introduciendo los factores de forma defini
dos en el paso 2:
8 ,= i 8 ,-i-
D ' D
í ^ u r _ L f í ± n . £ . 'r ...
Se elige el Sistema Internacional de uni {pY‘) {vnp) \ d ) [ o j rs*
dades, el cual no contiene ninguna constan
te dim ensional, y a q u e únicamente existen
El prim er grupo adimensional coincide con el
en los sistemas ingeníenles. Con lo cual:
núm ero de E uler (En) y el segundo es el inverso
AP = k-D*' -p “! -p “' - V 1 del núm ero de Reynolds, (Re) (cuadro 2,6). Los
valores de los exponentes y de la constante de pro
porcionalidad han de determinarse mediante expe
3. Se sustituyen las variables y posibles cons
rim entación y una vez calculados se ob tien e la
tantes dim ensionales de la función por sus
ecuación buscada que perm ite calcular la pérdida
dim ensiones en un determ inado sistema de
do presión. Para ello, hay que realizar experimen
m agnitudes y se establecen las ecuaciones
tos con diferentes valores del número de Reynolds
dei criterio de consistencia dimensional para
y de ios dos factores de forma y calcular ios núme
cada magnitud fundamental (condiciones de
ros de E u ler correspondientes. De esta forma se
hom ogeneidad):
reduce el estudio de siete variables (Ap, D, L, e, V,
p, ¡i) a cuatro (En, Re, U D , s D ) .
2.3. Tipos de procesos y contacto de la instalación. D u ran te el resto, todas las

entre fases no miscibies variab les intensivas (presión, tem p eratu ra,
caudal, etc.) no dep en d en del tiem po, p e r
E n g e n e r a l, un p ro c e s o de la in d u s tria a li m aneciendo constantes, es decir, se trata de
m e n ta ria p u e d e describirse com o cu a lq u ie r o p e o p era cio n e s que o curren en régim en esta
ración o s e rie de o p e ra c io n e s q u e p ro d u c e n un cionario, perm anente o uniform e.
cam bio físico o quím ico en una su stan cia o m ez b) Procesos discontinuos. La alim entación se
cla de sustancias. La m ezcla que e n tra e n c! pro- in tro d u c e al sistem a al p rin cip io del p ro
j so se c o n o c e com o entrada o alim entación del ceso y, tra n s c u rrid o el tiem po n e c e sa rio
m ismo, y aq u e lla q u e sa le de él se d en o m in a sali p ara q ue se desarrolle la operació n d esea
da o p ro d u c to . P o r o tro lado, una unidad del p ro da, los p ro d u cto s se extraen ju n to s. Estos
ceso e s u n a p a ra to o dispositivo d o n d e se lleva a p ro ceso s o p eran e n régim en no estaciona
cabo u n a d e las operaciones del proceso, y que se rio o transitorio, p u es las variab les in ten
tic nom ina operación básica unitaria o sim plem ente sivas varían con el tiem po de operación.
operación básica. E stas unidades están asociadas c) P rocesos semicontimios. C u alq u ier p roce
unas con o tra s m ed ian te un conjunto d e c o rrie n so q u e no es co n tin u o ni disco n tin u o . E n
tes, d e n o m in a d a s flu jo s del proceso, co n stitu id o la m ayoría de las ocasiones, una o más sus
n o r ia s c o rrie n te s de e n tra d a y sa lid a d e las u n i ta n c ia s se cargan in icialm en te e n el a p a
dades b ásica s. A sí, a u n q u e el núm ero d e p r o c e rato d u ra n te un tiem po d eterm in ad o ídis-
sos industríales puede ser muy grande, to d o s ellos c o n tin u o ) , m ie n tra s q u e o tro s e n tra n y
q u ed en d esg lo sarse en una serie de o p e ra c io n e s salen co n tin u am en te (continuo). P o r ello,
b ásicas.que s e repiten en los mismos, v q u e están e n c u a lq u ie r caso , el rég im en d e fu n cio
basados en los mismos fundam entos científicos y n a m ie n to es n o estacionario.
con técn icas d e cálculo com unes.
P ara d ise ñ ar, su p e rv isar el fu n cio n am ien to o E n g en eral, ios procesos continuos p rese n tan
m odificar el diseño de las diferentes u nidades del una serie d e v en tajas que los hacen m ás a tra c ti
p ro c e s o , es n e c e s a rio c o n o c e r las c a n tid a d e s , vos: n) elim inación de los períodos de carga y des
c o m p o sicio n es y dem ás variables c a ra cterísticas c a r g a ,^ reducción de los costes de m an o de obra
del sistem a. E n el sig u ien te a p a rta d o se d escri d ebido a que son fácilm ente au to m atizab les, c)
b e n las ecuaciones utilizadas para calcular dichas condiciones d e tra b a jo más higiénicas, d) m ayor
v ariab les, m ie n tras que en este a p a rta d o se d e s uniform idad en los productos obtenidos y e) fácil
criben b rev e m en te los tipos de procesos y las for recu p eració n del calor y el frío.
m as de re a liz a r el c o n ta c to en tre fases in m isci No o b stan te, com o inconvenientes se encuen
bles en las o p era cio n e s básicas. tran : a) n ec es id ad de igu ald ad de co m p o sició n
de las m a te ria s p rim a s p a r a co n seg u ir un fu n
cio n am ien to regular, b) la p u esta en m arch a de
2 .3 .1. Tipos d e p ro c e s o s la in stalació n p u ed e ser en m uchos caso s com
plicada, el el e q u ip o e s m as costoso y d ) difícil
Los pro ceso s quím icos pueden clasificarse en ad ap tació n d e la pro d u cció n a las fluctuaciones
tres tipos: d e c o n su m o d el p ro d u c to q u e o b lig a a p re v e r
posibles instalaciones de alm acenam iento y co n
a) P rocesos continuos. Las entradas y salidas servación del m ism o.
d e los ap a rato s fluyen contin u am en te. D e Por o tro lado, los procesos discontinuos se uti
esta form a, el tiem po no es una variable deí lizan en operacio n es a peq u eñ a escala, d o n d e las
p ro c e so , excepto en los p eríodos re la tiv a condiciones p articu la re s del m ism o (p o r e jem
m ente cortos de p ara d a y puesta en m archa p lo , e le v a d a c o rro sió n ) o b lig a n a p a ra d a s fre
c u e n te s p a r a r e a liz a r r e p a r a c i o n e s , o d o n d e se S i la o p e r a c ió n e s s e m ic o n tin u a , n o r m a l m e n
o b tie n e g r a n d iv e r s id a d d e p r o d u c t o s o u n m is te u n a d e las fase s se m a n tie n e e s tá tic a e n e l re c i
m o p r o d u c to c o n d if e r e n te s e s p e c ific a c io n e s p ie n te a d e c u a d o m ie n tr a s q u e la s e g u n d a flu y e
s e g ú n la s c o n d ic io n e s d e l m e r c a d o . c o n t i n u a m e n t e a su tr a v é s . U n e j e m p l o c lá s ic o
d e e s t e t i p o d e p r o c e s o s lo c o n s titu y e el s e c a d o
d e g a s e s , o p e r a c ió n en la c u a l el g a s flu y e c o n t i
2 .3 .2 . C o n ta c to en fre fa se s n o m ise ¡bles n u a m e n te a tr a v é s d e u n só lid o a d s o r b e n te , q u e
r e ti e n e e l a g u a d e l gas y q u e se e n c u e n t r a fijo e n
E n m u c h a s d e la s o p e r a c io n e s b á s ic a s u tiliz a e l a p a r a to . C u a n d o e l s ó iid o se s a tu r a , a lc a n z a el
d a s e n l a in d u s tria a lim e n ta r ia se r e q u ie r e poner m á x im o d e r e te n c ió n d e a g u a , o no e s capaz d e
e n c o n t a c to d o s o m á s f a s e s d i f e r e n t e s ( s ó lid o s , r e d u c ir e l c o n t e n i d o d e a g u a d e l g a s a lo s n iv e
líq u id o s in m is c ib le s , g a s - s ó lid o , líq u id o - s ó lid o , le s d e s e a d o , se d e s c a r g a d e l e q u i p o y s e s u s t itu
e tc .) p a r a q u e in te r c a m b ie n c u a lq u ie r a d e las tres y e p o r o t r a t a n d a d e s ó lid o , p r e v i a m e n t e r e g e
p r o p ie d a d e s e x te n s iv a s n o r m a lm e n te im p lic a d a s n era d o .
en e s to s p ro c e s o s : m a te r ia , e n e r g ía y c a n tid a d d e F in a lm e n te , e n los p r o c e s o s c o n tin u o s , d e p e n
m o v im ie n to . S e g ú n se r e a lic e el c o n ta c to e n tr e las d ie n d o d e l flu jo r e la tiv o d e a m b a s fa s e s , e l c o n
fases, la v e lo c id a d d e d ic h o tr a n s p o r te se rá m a y o r t a c t o p u e d e s e r: c o n tra c o r rie n te , p a r a le lo o c r u
o m e n o r, y, e n c o n s e c u e n c ia , el d im e n s io n a d o d el z a d o ( f ig u r a 2 .3 ). E l c o n ta c to e n lo s d o s ú ltim o s
e q u ip o o a p a r a t o e n c o n s id e r a c ió n . L a f o rm a de c a s o s e s s ie m p r e in in te r ru m p id o m ie n tr a s q u e e n
r e a liz a r el c o n ta c to e n t r e fase s in m isc ib le s d e p e n el p r i m e r o p u e d e s e r in in t e r r u m p id o o in te r m i
d e o se p u e d e c la sific a r s e g ú n e l tip o d e p ro c e s o : te n te . E n e l p r im e r c a s o , a m b a s fa s e s f lu y e n u n a
d is c o n tin u o s , s e m ic o n tin u o s o c o n tin u o s . s o b r e o t r a , b ie n a is la d a m e n te o b ie n a tr a v é s d e
E n lo s p r o c e s o s d is c o n tin u o s , a m b a s fa s e s se lo s h u e c o s d e u n m a te r ia ! i n e r t e , d e n o m i n a d o
c a rg a n e n el a p a r a to e n p ro p o rc io n e s d e te r m i r e lle n o , c o n o b je to d e a u m e n t a r e l á r e a d e c o n
n a d a s , p r o lo n g á n d o s e e l c o n t a c to e n t r e la s m is t a c t o e n t r e la s m is m a s . P o r e l c o n t r a r i o , e n e l
m a s h a s t a q u e s e a l c a n c e e l e q u i l i b r i o o e n las s e g u n d o c a s o a m b a s f a s e s f lu y e n e n c o n t r a c o
p r o x im id a d e s d e l m is m o , d ic ié n d o s e q u e la o p e r r i e n t e a tr a v é s d e u n a s e r ie o c a s c a d a d e eta p a s.
ra c ió n c o m p le ta e q u iv a le a u n a e t a p a d e c o n t a c E n c a d a e t a p a , la s fa s e s se m e z c la n d u r a n t e u n
to ( f ig u r a 2 .2 ). c i e r to tie m p o , y se s e p a r a n a c o n t in u a c ió n d iri-
i
¡
i
FIGURA 2 . 2 . C o n ta cto e n tr e fa s e s n o r n ís c ib le s .
Proceso disco n tin uo .
1 1
üI t♦
rr
Contracorriente
S
^ ” i 1
r ~
TT
i
Contrae ornante Paralelo Crnuno

(ininterrumpido) (intermitente) (ininterrumpido) (ininterrumpido)
Fig 'J*a 2 .3 . Contacto entre fases
no irascibles. Proceso continuo.
giéndose a las etapas adyacentes. Si el contacto P ara determ inar el valor de las variables del
en cada etap a es lo suficientem ente bu en o o se sistema, y realizar el diseño de los equipos impli
realiza durante un tiem po elevado, am bas fases cados se necesita una serie de ecuaciones que
alcanzarían el equilibrio, denom inándose etapa relacionen dichas variables. Las ecuaciones se
de equilibro o ideal. P or el contrario, en una eta obtienen a p artir de unas leyes y principios que
pa real, no se alcanzan dichos requisitos, defi pueden clasificarse en cuatro grupos:
niéndose la eficacia de la e ta p a real com o el
cociente entre su rendimiento y el máximo alcan — Leyes de conservación de las tres propie
z a b a en una etapa de equilibrio. Lógicamente, dades extensivas: m ateria (Ley de Lavoi-
la cantidad de propiedad to tal tran sp o rta d a sier), cantidad de m ovim iento (Leyes de
(m ateria, energía o cantidad de m ovim iento) Newton) y energía (Primer Principio de la
depende del número de etapas de contacto y de Termodinámica),
la eficacia d e las mismas. — Leyes d e equilibrio físico y quím ico
(Segundo Principio de la Termodinámica),
— Leyes cinéticas o ecuaciones de transpor
2.4. Ecuaciones de conservación. Balances te de las tres propiedades extensivas: mate
ria (Ley de Fick), cantidad de movim ien
El cálculo y diseño de instalaciones yap ara- to (Ley de N ew ton) y energía (Ley de
tos industriales requiere: Fourier),
— Principios económicos.
a) Decidir y fijar la escala de los mismos (labo
ratorio, piloto o industrial), el tipo de ope E ntre todas ellas, las ecuaciones correspon
ración (continua, discontinua o semiconti- dientes a las ecuaciones de conservación,
nua) y la forma de contacto entre fases no com únmente conocidas como balances, consti
míscibies (contracorriente, paralelo o cru tuyen una de las herramientas matemáticas más
zado). útiles e imprescindibles para el estudio de cual
b) Cuantificar las variables del sistema, esto quier proceso'u operación unitaria. Además, su
es, para cada corriente que entra o sale de com plejidad m atem ática es escasa, esp ecial
cualquier aparato determ inar el valor de mente en sistemas de régim en estacionario, en
caudal, temperatura, presión, composición los que las ecuaciones son algebraicas, norm al
y energía de la misma. mente lineales.
El objetivo final d e realizar balances de m ate C onsidérese una reg ió n finita de una mezcla
ria, én e rg ía y c a n tid a d de m o v im ien to es el de fluid a co n stitu id a p o r j c o m p o n e n te s, lim itad a
calcular ei caudal, com posición, tem peratura, p re p o r una superficie Sp a trav és d e la cual sólo pue
sión y velocidad de cada una de las corrientes de de p asar energía en fo rm a d e ca lo r y trab a jo ( Q,
un sistem a. E n e ste c a p ítu lo se e s tu d ia rá n las W) y o tras d os. 5, y 5 ,, a trav és d e las cu ales el
ecu acio n es c o rre sp o n d ie n te s a los b alan ces de siste m a p u e d e in te rc a m b ia r m a te ria y en e rg ía
m ateria y energía, p o sp o n ien d o p a ra un capítu con el ex ierio r (figura 2.4). L as variables del flui
lo p o ste rio r los b alan c es d e c a n tid a d d e m ovi do (v elo c id ad , V, d e n s id a d , p, te m p e r a tu ra , 7j
m iento. energía, e, etc.) en las secciones de en tra d a y sali
da, se d istin g u irán con io s su b ín d ices 1 y 2, res
pectivam ente.
2.4.1. Ecuaciones d e conservación macroscópicas L a c a n tid a d d e p r o p ie d a d e x te n s iv a e n la
región definida en un in stan te dad o p u ed e variar
L as v ariab les m acro scó p icas q u e d e fin e n el por dos m otivos: flujo n e to d e p ro p ie d a d a tr a
e s ta d o d e un siste m a y q u e no d e p e n d e n del vés d e las superficies que delim itan el sistem a (5^
tam año del mismo se den o m in an variables inten •S', y 5 ,) y p o r generación d e pro p ied ad e n el inte
sivas y son: tem peratura, presión y concentración rior. P o r ta n to , d e fo rm a g e n e ra l la ecuación de
de cada com ponente, y si el sistem a es un fluido conservación p u e d e ex p re sa rse com o:
en movimiento, tam bién la velocidad. Estas varia
bles están relacionadas con tres propiedades que A cum ulación = ( Entrada —Salida) + Generación
se conservan a nive! m o lecu lar cu a n d o el siste (2 . 18)
m a evoluciona desde un estad o a otro: m ateria
o m asa de cada com ponente, energía y cantidad do n d e el térm in o A cu m u la ció n expresa la varia
de m ovim iento de las m oléculas del sistem a. A ción de p ro p ie d a d en el sis te m a p o r u n id a d de
diferen cia de las v ariab les intensivas, estas tres tiem po; (E ntrada - Salida) re p re se n ta el caudal
p ro p ied a d es d e p e n d e n del ta m a ñ o del sistem a neto de p ro p ied a d a trav és d e las secciones que
considerado, y p o r ello se denom inan propieda lim itan el sistem a y G eneración, la generación de
des extensivas, A co n tin u ac ió n se p re se n ta rá la p ro p ie d a d en el sistem a p o r u n id ad d e tiem p o .
fo rm a g e n e ra l de la ec u a c ió n g e n e ra l de cual E sta últim a p u ed e ser positiva o negativa según
qu ier p ro p ied a d ex ten siv a y p o ste rio rm e n te se se cree o d estru y a p ro p ied a d . P o r ejem plo, será
particu larizará para m a teria y energía. positiva en el caso de un p ro d u cto de u n a reac-
m,
K
p,
F ig u r a 2. 4. C o n s e r v a c ió n d e u n a p ro
p ie d a d extensiva en una porción de fluido
en m ovim iento.
.'ón <111(111103 q ue ocurra en el sistema o, por el donde ¡V, es el número total de moles del com
.-ntrario, negativa s is e considera un reaccio- ponente i en el sistema; c¡ 1 y t\y, las concentra
,<nte. El térm ino de fiujo neto también puede ciones molares de i en las secciones de entrada y
< positivo o negativo según entra más propie- salida: y q la velocidad de producción de i por las
■J al sistem a d e la que sale o viceversa. posibles reacciones químicas que se desarrollen
en el sistema, expresada en m oles por unidad de
volumen y de tiempo.
■ Conservación de materia En conjunto pueden formularse o plantearse
tantas ecuaciones similares a la [2.20] o [2.21] como
Sí en el sistem a considerado realizam os un componentes presentes en el sistema, siendo todas
alance de m asa de un determinado com ponen- ellas matemáticamente independientes. El balan
■- i presente en el fluido, la ecuación general de ce de materia global o total, para todos los com
¡mservación [2.18] puede expresarse como: ponentes del sistema, s, se obtiene sum ando los
balances de cada com ponente. Así, por ejemplo,
para el balance total en unidades molares:
dM
i- ^ ( m n ~ rn r ) + w{Vr (kg¿7s) [2.19]
dt
- * « £ * ) + vr £ , :.
onde A7rrepresenta la masa total de com ponente í=i ú! <=s
m e hay en el sistema en un momento dado; m ¡ ¡ dN
= (Vj7,cl
nin: los caudales másicos de dicho com ponente di [ 2 ,22 ]
en las secciones de entrada y salida de materia (5,
y 5,}; w¡ es la masa de componente i generado por
unidad de tiem po y de volumen debido a todas las donde N Tes el número total de moles en el siste
reacciones químicas en las que i interviene; y VTei ma y q y c, las concentraciones molares totales en
.'olumen total del sistema. Como se ha comentado, las secciones de entrada y salida, respectivamen
■i término w¡ puede ser negativo o positivo depon te, Si en el sistema de reacciones químicas impli
iendo de que en el conjunto de reacciones quími- cadas la suma de los coeficientes estequiométri-
js en las que intervenga i éste se consuma o pro- cos de los reaccionantes es igual a la suma de los
uzea. Los caudales músicos pueden expresarse en de los productos, el término de generación se anu
; nerón de la velocidad, V, concentración música la puesto que no existe incremento ni disminución
vd com ponente i en ia mezcla fluida, p. (kg de i / del número de moles del sistema, ya que se pro
nri de fluido) y sección de paso, con lo cual: duce exclusivamente una transformación de moles
de reaccionantes a productos (figura 2.5).
En el caso de realizar el balance global en uni
dM. dades músicas, la ecuación es similar pero tenien
L = p .,K l5. -p¡¿ V 2S2 'f-wfV'r(kg¡7 s) [2.20]
dt do en cuenta que ei término de generación es siem
pre nulo puesto que la masa siempre se conserva,
que constituye l'a ecuación de con servación o tanto si existe com o si no existe reacción química
balance de com ponente i en unidad música. Si el y se produzca o no variación en el número de moles
balance se realiza en m oles, la expresión de la (figura 2.5). A sí pues, el balance de materia en uni
ecuación sería: dades músicas se expresa como:
dN dM r ,
— ^ Ai V,5, - y ó b ó j + r 7r (km ol 1 / s) [2-21] [2.23]
dt dt
Por ío tanto, en un sistema de s com ponentes, ecuación que expresa que e! número de m oles
puedeá plantearse s -e 1 ecuaciones diferentes de q ue entra al sistem a por unidad de tiem po es
conservación de materia (correspondientes a los igual al que lo abandona. En el caso del balance
.v cotnponentes individuales y una global o tota!) de materia total en unidades másicas [2.23], en
de las cuales sólo .y son m atem áticam ente ind e el caso de régim en estacionario, se simplifica a:
pendientes.
K S .p , = VlS , p l tn2 = rn, [2.26]
! es decir que, independientemente de existir o no

reacción química, los kilogramos totales que entran
a) Sin cambio en e l número de moles
por segundo al sistema son iguales a los que salen.
CH,-;- 2 0 a ► C 0 ; + 2H;Q Es conveniente destacar que los balances de
kmol: 1 2 1 3 i materia pueden realizarse, además de para com
*g : 1-16 2-32 1-44 2-18 ponentes individuales o totales, para esp ecies
kmol generados: (1+ 2) - (1+ 2) = 0 materiales tales como: átom os (CTH, S , ...), e le
kg generados: {44 + 36) - (16 + 64) = 0
mentos (N,, O ,. E L ,...) y grupo de átomos ( S 0 43~,
NO-c. O H ~ , L o s balances pueden plantearse
b) C on cambio en el número de moles en unidades másicas y m olares y, adem ás, en la
C + O , -----»- C O , resolución de problemas en procesos com plejos
kmol: -| 1 1 constituidos por diferentes corrientes y operacio
kg: 12 32 44 nes unitarias, pueden plantearse en distintos sis
kmoi gen erad o s: (1 + 1) - (1) = 1 I temas tales com o en una operación unitaria, gru
kg generados: (12 + 32} - (44) = 0 i po de operaciones unitarias o todo el sistema. D e
esta forma, generalmente se pueden plantear más
FIGURA 2 .5 . Reacción quím ica con y sin ca m b io ecuaciones que incógnitas se desean calcular, resul
en el núm ero de moles. tando más sencilla o difícil la resolución en fun
ción de las ecuaciones planteadas. Por ello, y aun
que no hay normas generales para la resolución
Las ecuaciones de conservación individuales de los balances, existe una serie de recom enda
[2.20] y [2.21], y globales [2.22] y [2.23] se p u e ciones que facilitan su solución.
den simplificar en determinadas situaciones. Así, En primer lugar, debe dibujarse un diagrama
cuando el régim en e s estacion ario, variables de finjo del proceso en estudio en el que se inclu
ind ep en d ien tes d el tiem po, el term ino de acu ya toda la información disponible relativa a com
m ulación d esaparece al anularse las derivadas posiciones y caudales, por trivial que parezca, así
con el tiem p o. Por ejem p lo, el balance glob al como las reacciones químicas y relaciones físicas
expresado en unidades molares, ecuación [2.22J, implicadas en las diferentes operaciones del pro
se simplifica a: ceso. La figura 2.6 muestra un ejemplo de diagra
ma de flujo de un proceso genérico de producción
s de un com ponente, C, a partir de otros dos. A y
0 = 1ó V , “ ^ V 2 + V r J J r: P -24) 5, donde también está presente un com ponente
;=1 inerte, D, que no participa en la reacción.
Cada corriente debe caracterizarse por su cau
A dem ás, si no existe reacción química en el dal y com posición y se incluye en el diagrama la
sistema, la ecuación se simplifica a la siguiente: estequiometría de la reacción que se produce en
el reactor. En el diagrama aparecen una serie de
V2S 2c2 = ’/ .ó je. [2.25] elem entos y corrientes características:
F “ A W
— *-Q— —► REACTOR separa d or
aA + bB—*-cC
fí
-O
Car
Figura 2.6. Diagrama d e flujo pora realizar balances de molería.
a) C orriente de recirculación (figura 2.6, de la corriente d e salida del nodo no es

corriente R): cuando en un reactor se lle igual a la d e entrada. A sí pues, hay que
va a cabo una reacción de form a incom plantear balances d e materia en ellos para
pleta, el material no reaccionado se sepa calcular tanto los caudales como las com
ra del producto y se recircula de nuevo a posiciones de las corrientes desconocidas.
la entrada del re a c to r por econom ía del
proceso. En segundo lugar, para resolver un balance
b) C o rrien te de purga (figura 2.6, c o m e n te debe elegirse previamente una base de cálculo a
P): en corrientes de recirculación con pre la que referir los cálculos d el proceso de resolu
sencia de com ponentes inertes se elimina ción. A unque la elección d e la base de cálculo es
una p eq u e ñ a porción d e dicha co rrien te arbitraria, del mayor acierto en su elección depen
de recirculación antes de introducirla de de en gran m edida la dificultad de los cálculos
nuevo en el reactor para evitar q ue se pro posteriores. D e forma general, pueden aconse
duzca una acumulación de los com ponen jarse las siguientes bases de cálculo, por orden de
tes inertes, preferencia;
c) N odos de separación (figura 2.6, nodo S):
son puntos del proceso donde una corrien a) U na determ inada cantidad de un com po
te se bifurca en dos o m ás co rrien tes. El nente de una mezcla que no sufra reacción
caudal de las corrientes d e salida h a de cal química y que esté presente en las corrien
cularse por balances de m ateria, los cuales • tes de entrada y salida del sistema.
te n ien d o en cuenta que no hay reacción, b) U na determinada cantidad de una corrien
química se reducen a: Entrada = Salida, La te d e en trad a o salid a deí sistema. Suele
com posición de todas las co rrien tes que elegirse aquella de la que se conozcan más
entran o sÎen de estos nodos/es la misma. datos.
d) Nodos de unión (figura 2.6, nodo U): son c) U n determ inado espacio de tiempo.
puntos del proceso donde confluyen dos o
más corrientes que se m ezclan y form an En tercer lugar, es conveniente expresar los
u n a única corriente. A d iferen c ia de los caudales y composiciones de todas las corrientes
nodos d e separación, com o las corrientes en las mismas unidades, m olares o másicas. En
q ue e n tra n al nodo tie n e n n o rm alm en te general, se utilizan las fracciones másicas, x¡. o
d iferen te com posición, la co n c en tra ció n m olares, y¡t que están relacionadas según:
grupo de operaciones, etc.) sólo pueden plante

c _ y,PM i [2.27] arse tantos balances como componentes formen
parte de las corrientes de entrada y salida.
íy .P M t
Dependiendo de qué variables sean conocidas
y cuáles se desee calcular interesará plantear
x IP M balances en un sistema u otro y de un tipo u otro.
y i= - ^ ^ - [2.28] En general, cuando no hay reacción química es
f j x ¡/ P ¡W, conveniente realizar balances de cada com po
i- ! nente (en unidades másicas) alrededor de todo el
sistema. Cuando hay reacción química, la situa
donde RAÍ,. representa e! peso molecular dei com ción es más variada y depende de cada caso par
ponente i. ticular.
Por último, como ya se ha comentado, nor
malmente pueden plantearse más ecuaciones que
incógnitas, con lo cual surge la duda de ¿dónde?
y ¿de qué? plantear balances. Los balances pue E jem plo 2.3. Resolución de balances de m ateria
den plantearse en todo el sistema, un aparato, un en un sistema sin reacción química utilizando dife
grupo de aparatos y en los nodos, con lo cual se rentes bases de cálculo.
En un evaporador se concentra una solución
relacionan diferentes grupos de variables. En el
acuosa de sal desde un 2 a un 40% en peso de sal.
ejemplo considerado se pueden plantear balan
Calcular el caudal de agua evaporada (B ) y el cau
ces en los siguientes sistemas: dal de solución diluida (.4) si se desean o b ten er
500 kg i r 1de solución concentrada (C = 500 kg h '1).
— Reactor: relación entre variables de las
corrientes A y W .
— Separador: relación entre variables de las
corrientes W, X e Y.
— Nodo S: relación entre variables de las
com entes Y, R y P. solució n so lu ció n
— Nodo U: relación entre variables de las d iluid a c o n c e n tra d a
E v a p o ra d o r
.......... >
corrientes A, F y R. ¿ (k g h ") C = 50 0 kq h ■’
— Sistema total: relación entre variables de x IJt = 0,0 2 Agua X.C = 0,4
las corrientes F, X y P. x.j, - 0,93 B ík g h ’ 1) = 0 .6
— Reactor más separador: relación entre Xj.s = 0 ,0
variables de las corrientes A, Y y X. '
= 1 .0
No obstante, no hay que olvidar que las ecua

ciones deben ser independientes, con lo cual el
Diagrama de flujo dei proceso del Ejemplo 2.3,
número máximo de sistemas en el que se pueden
plantear balances es igual al número de opera
ciones más nodos (2 + 2 = 4, en el ejemplo con Solución
siderado).
Por otro lado, pueden plantearse balances Como ¡a mezcla es binaria, y se conoce la com
totales, de componentes individuales y de áto posición de la sal. NaCl. en las dos corrientes en
mos, grupos de átom os o elem entos. Nueva que está presente (x;!A = 0,02; xs c = 0,40), la com
mente, las ecuaciones han de ser independien posición de ag u a se obtiene fácilm ente restan d o
tes, con lo cual en un mismo sistema (operación. de la unidad:
Jr~'/ r/Vj
-A, = 1 - A , = 0 - 9 S
A ’ = A — - 5.000 A r- = 10.000 kg totales h ':
xJ t = l - . c iC =0,60 C 250
B' = 8 ~ = 4.750— =9.500 kg totales h 1

Ei p ro b lem a se p u ed e resolver tom ando tres
iioos d e b ase de cálculo diferentes: C = 500 ke totales h"'
a) U n a determ inada cantidad de un co m po b) Una determ inada cantidad de una corrien
n e n te de una mezcla que no sufra reacción te de en trad a o salida del sistema.
quím ica y que esté presente en las corrien
tes d e entrada y salida del sistema. Base de cálculo: 100 kg d e solución diluida
(A = 100 kg).
B ase de cálculo: 100 kg de sal en la corriente
Balance de sal:
de alim entación, A.
entrada = salida
Conocida la composición de la corriente
A , y la cantidad de uno de sus componentes, = Cx,c
se puede calcular el caudal de dicha corriente: 100-0,02 = 0 -0 ,4 0 =>
„ 100-0,02 . ,
=> C = — — — = o kg totales en C
100
A x jA = 100 kg de sal en A => A -
Balance de agua:
100
= 5.000 kg totales en A
0,02 entrada = salida
A ^ = 5 jcbB + Cjc„ c
L a sal sólo está presente en las corrien
100-0,98 = 5 -1 + 5-0,60 =>
tes A y C, luego planteando un balance de
sa) e n el evaporador y teniendo en cuenta 100-0,98 - 5-0,6
= 95 kg totales en 5
que n o hay reacción química:
entrada = salida y finalmente:
A xiA —C r ,c
C* 500
5.000-0,02 = C-0,40=> A ’ - A ~ ~ 100-^—= 10.000 kg totales en A h '1
5.000-0,02 C' 500
C —■ = 250 kg totales en C
0.4 B ‘ ~ B —- = 95—r - = 9.500 kg totales en 5 h~'
C 5
C ' = 500 kg totales en C fT ¡
y planteando ahora uno de agua:
c) U n determ inado espacio de tiem po.

.'tirada = salida
= Bxa¡¡ + CxíC Base de cálculo: 1 h. E sto implica q ue C = 500 kg
5. 000 - 0,98 = 5 - 1^ 250 - 0,60 =>
Balance d e sal:
5 . 000 - 0 . 9 8 - 250 - 0,0
-=>£ = - = 4.750 kg totales en B
1 entrada = salida
U n a vez conocidos los caudales d e cada

corriente (A, B y C) para la base de cálcu A -0,02 = 500-0,40=»
lo elegida, sólo resta referir dichas cantida 500 0A
=» A = - = 10,000 kg totales en A
des al dato del enunciado (C* = 500 k g h _¡): 0,02
B alance de agua: e n u n id a d e s m o lares, se u tilizarán éstas e n todos

lo s casos.
e n trad a = salida D en o m in an d o p o r x a la fracción m o la r de eta
A x aA = B x „ f ¡ ~ C x jC n o l e n la c o rrie n te de e ta n o l y ag u a q u e a b a n d o
LO.000 ■0,98 = B ■1 + 500 ■0,60 =: n a el c o n d e n sa d o r y te n ien d o en cu en ta q ue dicha
m ezcla es b in aria, la fracción m o la r de ag u a seria
10.000-0,98 - 5130-0.6
■jS = - = 9.500 kg totales en B la d ife re n c ia co n ia u n id ad (1 - x). E sta co rrien te
1
se d ivide en o tras dos: una de p u rg a, P, y o tra de
recirculación, R, con lo cual la com posición de esas
c o rrie n te s se rá id é n tic a (x: etan o l, 1 - x: agua).
P o r o tro lado, el en u n ciad o dice q ue la corrien
E jem plo 2.4. R esolución de los balances de m a te te de re c irc u la c ió n ( /í) es u n a c u a rta p a rte de la
ria de un sistem a d o n d e ha y reacción quím ica. c o r r ie n te q u e a b a n d o n a el c o n d e n s a d o r ( /? ) y la
E n un proceso de preparación de etileno (C ,H 4) d e p u rg a (P ) el resto . P o r ello:
p o r deshidratarión catalítica de etanol (C 2H sO ), se
alimentan 1.000 kmol I r 1 de etanol. La conversión en \R = D Í 4 ) ¡£> = 4 /¿l
el reactor es del 40% del etanol p rese n te en el m is [P = j / 4 £)J | p = 3 íí}
mo. Los p ro d u cto s de reacción se en frían a co n ti
nuación, obteniéndose dos corrientes: una fracción
y, p o r ta n to , se p u e d e n ca lc u lar las v a ria b le s D y
gaseosa form ada po r etanol y etileno (95% en moles
P . un a v e z co n o cid o e l v alo r de R.
de este último), y una mezcla líquida de etanol y agua.
U na cuarta parte de esta últim a mezcla se recicla al
reactor y el resto se extrae para evitar el aum ento de B ase d e cálculo: 1 hora.
Ja concentración de agua a la entrada del reactor.
B a lan ce de etan o l en to d o el sistem a (km ol):
C alcular:
a¡ El caudal de etile n o p ro d u cid o p o r hora. [entrada] + [generación] = [saíirla] (k m o l)

b) L a c o n c e n tra c ió n de ag u a en la c o r r ie n te de
recirculación. E l e ta n o l e n tra al sistem a ex c lu siv am en te por
c) El caudal d e purga. la c o r r ie n te F, m ie n tra s q u e a b a n d o n a el m ism o
e n las c o r r ie n te s C (5 % ) y P (x ). E n c u a n to a la
Solución g en e ració n , según la esíeq u io m eíría de ia reacción,
c a d a m o l de e ta n o l re a c c io n a d o p ro d u c e un mol
T eniendo en c u e n ta que las com posiciones y el d e e tile n o , así el n ú m e ro d e m oles d esap arecid o s
caudal de etanol fresco (G ,H fiO ) están expresados d e etan o l (la generación es, pues, negativa) es igual
D ia g ra m a de flu jo del proceso del e je m p lo 2 .4 .

al de m oles formado de ctiieno y que abandonan lo cual suele ser n ecesario el p la n tea m ie n to de
el sistema por la corriente C (95%); balances de energía adicionales para conocer, por
ejem plo, la te m p eratu ra d e las mismas, la can ti
F - 0.95C - (0,05C + Px) d ad d e e n e rg ía q u e g a sta u n c o m p re s o r o una
1.000-O,95C=(0.05C + 3/tr) (1) bom ba, las necesidades d e ag u a d e refrigeración
o vapor de calefacción d e u n cam biador o el calor
n ecesario a e lim in a r o a p o r ta r a un re a c to r
ecuación qu e nos relaciona las variables C, R y x.
Se necesitan dos ecuaciones más que relacionen d e p e n d ie n d o del c a rá c te r ex o térm ic o o e n d o
dichas variables (C, R y .t). Para ello, planteare térm ico de la reacción q u e se realice.
mos balances de agua y etileno alrededor del con La en erg ía se define h a b itu a lm e n te co m o la
junto: reactor + separador. Para ambos: capacidad de la m ateria de rea liza r un trab a jo ,
pudiendo ad o p tar diferentes form as que son con
’[entrada\ + [generación] = [salida] (kmol) vertibles u n as en otras, d ire c ta o in d irectam en
te. A ntes d e p la n tea r el b alan ce d e energía, con
En este caso el término de generación es positivo. viene re c o rd a r b rev e m en te los d iferen tes tipos
d e energía q u e deben ten erse en cuenta en dicho
H ,0 [/?(! - x)] + [0,40( F + Rx)} = f£>(l - x)]
balance o ecuación de conservación.
R(1 - x ) + 0,4(1.000+ Rx) = 4/?(l - x) (2)
C ,H , [0 ] + [0,40( E + f t r ) ] = [(0 ,95C)] a) Energía interna (£ (>(). Sum a de las energías
0,4(1.000 + Rx) = 0.95C (3) de rotación, vibración y traslación de las par
tículas constitutivas d e la m ateria (átom os,
Asf pues, se tienen 3 ecuaciones con tres incóg- moléculas, iones, etc.). E l valor de la energía
nitas, cuya resolución da como resultados los cau intem a de un cuerpo está directam ente rela
dales de las corrientes, R y C, y la composición de cionado con la tem peratura del mismo. Des
etanol, x: preciando la influencia del volumen especí
fico, p ara una m asa d eterm in a d a d e una
R = 325,1 km oi I r 1; C = 325,1 kmol h-'; x = 0,527 sustancia. Ai, el valor d e dicha e n e rv a es:
y teniendo en cuenta la relación entre las corrien Ein = \ c v T - d M [2.29]

tes D, P y R: M
D = 4 R = 1.300,4 kmol h*1; P = 1 R = 975,3 kmol h"1
d onde cv, es el calor específico a volum en
Las respuestas al enunciado son pues: co n stante de dicha sustancia.
b) E nergía p o ten cial ( £ ). E s la energía de
a) C a 325,1 kniol h 1; un sistema en función d e su posición en un
b) 1 - x = 0,473 y cam po de fuerzas: g ravitatorio, eléctrico y
c) P = 975,3 kmol I r 1, m ag n ético . E n las a p lic a c io n e s té cn ic as
n orm alm ente sólo se con sid era el gravita-
torio, con lo cual se puede calcular como:
Epo^jg-z-dM [2.30]
2 .4 .3 , Conservación de energía •V/
L a solución de los balances de m a te ria p ro donde g es la aceleración de la gravedad y

porciona inform ación exclusivam ente so b re las Z la altura del sistem a respecto de un nivel
com posiciones y caudales de cada co rrien te, por de referencia.
c) Energía cinética ( E d). Contribución a !a tema y negativo cuando lo realiza el sis

energía de un sistema en virtud de la velo tema.
cidad del mismo respecto a un sistema de
coordenadas, V. Su valor se calcula como: C onsiderando el sistem a descrito anterior
mente (figura 2.4), la ecuación de conservación
de cualquier propiedad extensiva, ecuación [2.1S],
Ed = j ~ - d M [2.31] aplicada a la energía se simplifica a:
Acumulación = (Entrada - Salida) [2.34]

d) Calor o energía térmica. El calor y el tra
bajo, a diferencia de las energías anterio donde se ha eliminado el término de generación
res que son características del sistema, son de energía puesto que en cualquier transforma
formas de energía en tránsito entre un sis ción habitual en la industria alimentaria, la ener
tema y otro, o diferentes partes de un mis gía ni se crea ni se destruye, sólo se transforma
mo sistema. El cauda! de calor transferido entre los diferentes tipos de la misma. La ener
depende de la diferencia de temperaturas gía sólo puede acumularse en el sistema en for
entre el sistem a y sus alrededores y del ma de energía interna, potencial y cinética, pues
área a través de la cual se transmite. Se son las formas de energía asociadas a la materia.
puede calcular mediante la ecuación: La entrada y salida de energía puede realizarse
bien a través de las secciones 1 y 2 como conse
Calor ~ U - A - ( T B - T ) [2.32] cuencia de la energía que contiene el caudal de
materia que entra y sale, o bien a través de la sec
donde U , es el coeficiente global de trans ción 5 , como calor o trabajo aportados al siste
misión de calor, A el área de transmisión ma o producidos por el m ism o (figura 2.6). Si la
de calor (capítulo 5), y Ta y T, las tem pe energía que entra es superior a la que abandona
raturas del ambiente y del sistema respec el sistem a hay un aumento neto en ía cantidad
tivamente. de energía almacenada en el sistema y la acu
e) Trabajo. La producción o consumo de tra mulación es positiva, mientras que en el caso con
bajo mecánico por expansión o com pre trario disminuye y la acumulación es negativa.
sión de un fluido es muy habitual en la La ecuación [2.34] puede expresarse en función
industria. La expresión para calcular el tra de ¡as variables del sistema como:
bajo realizado por un fluido que se expan
de se deduce a partir de la integral del pro
ducto de la fuerza ejercida por el espacio + [2.35]
recorrido: df
Trabajo =J F d x - J -p -5 -r fx = - j p dv donde y m, son los caudales másicos de entra

x x v da y salida de materia al sistem a, respectiva
[2.33] mente; e1 y e-,, las energías específicas (energía
por unidad de masa) de las corrientes de mate
donde F es la fuerza; p es la presión; 5, la ria de entrada y salida, respectivamente; O el cau
sección a través de la cual se aplica la fuer dal de calor intercambiado con el exterior; W, el
za y v el volumen específico del fluido. El trabajo mecánico realizado sobre el sistema por
signo negativo es consecuencia de que, al unidad de tiempo; E la energía total existente en
igual que el calor, el trabajo se considera el sistem a y r el tiem po. E l trabajo, Wt incluye
positivo cuando se comunica sobre el sis todas las aportaciones de energía en forma de
trab ajo m ecánico sobre el sistem a (W > 0; ej.: Las contribuciones de la energía potencial y ciné
bom ba o com presor) o realizadas por el mismo tica en la mayoría de las aplicaciones alimentarias
( í y < 0; ej.: tu rb in a ). P o r o tro lado, la energía suele ser pequeña, en comparación con la variación
específica de las corrientes de materia es la ener de entalpia, Así por ejem plo, la energía necesaria
gía suma de las contribuciones de energía inter para aum entar un 1°C una masa determ inada de
na, cinética y potencial. A dem ás, hay que incluir agua equivale a elevar !a posición de la misma ntasa
un term ino adicional de energía asociada a los de agua en 430 m o darle una velocidad de 330 km
flujos d e m ateria a la entrada v salida, debido al h '1. Si hay cambio de estado de agregación esta dife
trabajo d e expan sió n o com presión (p-v) que rencia es mucho mayor. L a energía para vaporizar
-•tectüan los mismos a través de las secciones 1 y una masa determinada d e agua, equivale a elevar
L Este térm in o no debe confundirse con el tra la 230 km o darle una velocidad de 8.820 km h_l.
bajo (W ) q u e en tra o sale del sistem a sin estar E n consecuencia, en m uchos casos se desprecian
asociado a co rrien tes de m ateria a través de la dichas contribuciones, y si además en dicho proce
sección 5. P o r ello, la en erg ía asociada a las so no hay en trad a ni salida de trabajo, el balance
corrientes de m ateria p u ede expresarse como: de energía total se reduce a u n balance de entalpia:
m (h 2 - h l) = Q [2.39]
: = e¡ + —V 2 + gz + — [2-36]
" 2 5 p Para el cálculo de las entalpias específicas de
la ecuación anterior {h2, A j. norm alm ente se defi
donde e¡n es la energía in te rn a p o r u n id a d de n e un estad o d e re fe re n c ia o nivel d e en talp ia
masa; P, la velocidad la corriente de entrada; g, cero. G en e ra lm e n te se d e fin e com o el c o rre s
la aceleración de la gravedad; z , p y p la a ltu ra pondiente a los elem entos libres de todas las sus
respecto de un nivel de referencia, presión y den tancias q u e form an p a rte d e l sistem a, a la p re
sidad de la corriente en cada sección considera sión del m ism o y una te m p e ra tu ra de referencia
da, T en ien d o e n cu e n ta la ecuación [2.36] y la determinada, Trí¡. Así pues, la entalpia en la ecua
definición de entalpia, h - cin + p/p, la ecuación ción [2.39] se calcula m e d ian te la expresión:
de conservación de energía, [2.35], puede expre
sarse como:
h*¿ v ó ' + P- «l
t h + ^ V ? + g z | - m 2\ h .+ ^ V í- b g Z j |+
donde el prim er sum atorio incluye la sum a de las
+ < 2+ w = — [2.37] entalpias d e form ación d e los s com ponentes d e
dt la mezcla a la te m p e ra tu ra d e referen c ia, y el
segundo la contribución d e b id a a que el sistema
se encuentre a una tem p eratu ra diferente a la de
E n caso de régimen estacionario, la ecuación referencia. Sustituyendo esta ecuación en la ecua
an terio r se simplifica puesto que la acumulación ción [2.39] p ara los estad o s 1 y 2, el balance de
es nula y los caudales másicos de en trad a y sali energía finalm ente es:
d a de m ateria son iguales, m t - w 2 = m:
1 ( i m ^ J i.2cpi(^2 ~ T,tf)
m| ht + ~ V1/2
{ +■gz2 Ij - 1. +i- P
1 1/2
¡ + gz, M í=l
+ m [ ( ,tí,2 - * /,l) A ^ j = 2 (Js-1) [2.41]
+ 0 +W = 0 [2.38]
El primer término entre corchetes de la ecua ta el 35%. Para la calefacción se utiiiza vapor de agua
ción és una medida de la energía que tienen las recalentado a 2 atm de presión y 131 °C (tem p era
corrientes de materia de salida y entrada de! sis tura de condensación 120 °C). El agua condensada
tema, respectivamente, debido a que se encuen abandona el evaporador a 120 °C. Tanto ia solución
concentrada com o el vap o r producido ab an d o n an
tran a una temperatura diferente. Por otro lado,
el evap o rad o r a la tem p eratu ra de ebullición de la
el segundo termino entre corchetes representa
disolución (100 °C). La disolución diluida se alimenta
la variación de energía entre dichas corrientes a 30 °C. Calcular los kg de vapor de calefacción fres
debido al posible cam bio en la com posición en co (W) y los kg de agua evaporados por hora (V).
caso de producirse alguna reacción química. Con
objeto de simplificar la ecuación anterior, se sue
le dividir la variación de entalpia en dos com po Datos
nentes: una relacionada con el cambio de tem
- C a lo res específicos (kcal kg-1 °C_1): v a p o r de
peratura de las corrientes de entrada y salida,
agua = 0,46; agua líquida = 1; disolución 5% =
entalpia de las corrientes de materia ( f f l y H 2) y 0,95; disolución 35% = 0,75.
otra con el cam bio de com posición asociado a - C a lo r la te n te de c o n d e n sa ció n del ag u a (kcal
reacciones químicas: kg-'): r(120 aC) = 525; r(100 °C) = 540.
C o n sid érese que e l e v a p o rad o r está p e rfe c ta

X ^ H Í < = Q ( J s - ‘) ' [2.42] m en te aislado.
retíceuirta
donde áJ-íj[ref es la variación de entalpia de una

reacción R; y N R, el caudal molar del componente
al cual se refiere la variación de entalpia.
Si alguno de los compuestos puede sufrir cam
bio de estado de agregación, entre dos estados a
y b, a una temperatura, T \ en el intervalo de tem
peraturas Trejr- T, el segundo término del segun
do miembro de la ecuación [2.40] debe dividirse
en tres términos: calor sensible desde la tem pe
ratura de referencia hasta Ja temperatura donde
se produzca el cambio de estado, un término de
calor latente, X¡7y otro calor sensible desde dicha
temperatura hasta T \ para el nuevo estado de
agregación: D ia g ram a de flujo del proceso de! Ejemplo 2 .5 .
+ + N J T ~ r ')\ [2-43] Solución
T otal W +A —W + V + L
A = V +L
E jem plo 2.5. R esolución conjunta de balances de
10.000 = V + L O)
materia y energía en un sistema sin reacción química.
S oluto A.iq = L x,
A un e v a p o ra d o rse alim entan continuam ente
10.00G kg h_1 de una disolución acuosa de azúcar con
L = A ~ = 10.000— = 1.42S.6 ka h'*
un contenido del 5% que se quiere concentrar has A. 0,25
y sustituyendo el valor de L en la ecuación (1): E n consecuencia:
V = 10.000 - ¿ = 8.571,4 k g h "1 H w\ = w {cp^ ,^ { T „ - T„f ) +r ( T ^ ) + v,p -7 L J ]

= W[l(120 - 30) +525 + 0,46(131 - 120)]
C on estos dos simples balances de m ateria se
= 620.06 W (kcal h ’)
han calculado los caudales de agua evaporada y de
disolución concentrada. Para calcular el vapor fres
co necesario, W, hay que plantear un balance de
energía en el ev a p o rad o r
= 10.000 0,95 (30 - 30)
= 0 (Iccalh"')
WOCrófUt
H W1 —Wcp^!ftu —T ^ y
T eniendo en cuenta que no hay ninguna reac
ción quím ica, y com o el evaporador está aislado W 1 (1 2 0 -3 0 )
del ex terio r {Q - 0), el balance se sim plifica a: = 90 W (k c a lh -1)
H i = Hi H v ~ V [ c ^ ( r „ . - r „ ; ) + r(Tm ) + cf ^ , ap(Tv - ) ]
= 8.571,4[1( 1 0 0 -3 0 )+ 540+0.46(100-100)]
esto es, la entalpia de las corrientes de en trad a es
= 5.228.554 (k c a lh '1)
igual a la de las corrientes de salida. A n te s de
calcular los dos térm inos de la ecuación anterior,
hay que definir un estado de referencia. E n este H L ~ ^-Cp.jrt/ con f i L
p ro b lem a hay cam bio de estad o de un c o m p o - 1.428,6 0,75 (100 - 30)
nente, d agua, con lo cual se debe fijar ta n to una
= 75.001 ( k c a l h 1)
te m p e ra tu ra de referencia com o un e s ta d o de
agregación para dicho com ponente. E n este caso
se tom ará como tem peratura de referencia 30 °C y sustituyendo estas cinco entalpias en el balance
y agua en estado líquido, de energía:
T en ien d cen cuenta las corrientes de entrada
y salida: h , =h 2
H m + H Á = H W2+ H y + H L
620,06 W + 0 = 90 ÍT + 5.228.554+75.001
H l = H W2 + h l + h v W = 10.006 k g h 1
Si hay presentes com ponentes q u e sufran un

cambio de estado, la entalpia se calcula para dichos
com puestos como:
Resumen
n , = «a**, r - j w ) +,( r ) + 4 „ w - m
1. Se presentan d iferen tes sistem as de m agnitu
des clasificados en función de las m agnitudes
donde T ' es la tem peratura a la que se produce el fundam entales (A b so lu to s, T écnicos e In g e
cambio de estado. Para los dem ás, la entalpia se níenles) y los sistemas de unidades disponibles
calcula simplemente como: en cada uno de ellos (CG S, MKS, Inglés y
Métrico).
2. En la actualidad, el Sistem a Internacional (SI)
-T « ) \ es de uso generalizado. E stá b asado en el sis-
te m a M K S con la in c o rp o ra c ió n d e alg u n a s los d isc o n tin u o s en pro ceso s a p e q u e ñ a escala

m odificaciones ta le s com o la elim inación de la o c u a n d o se o b te n g a n p ro d u c to s d ife re n te s o
distinción e n tre e n e rg ía calorífica y m ecánica un m ism o p ro d u c to co n d ife re n te s esp ecifica
y la existencia de tres tipos de m agnitudes: fun ciones según la d em an d a dei m ercado.
d am en tales, d erivadas y su p lem en tarias. A d e 7. Las e c u ac io n e s de c o n serv ac ió n de m a te ria y
m ás, se rige por u n a n o rm a tiv a rac io n aliza d a en e rg ía, c o m ú n m e n te co n o cid as co m o b a la n
p ara la n o m e n cla tu ra y sim bología de las d ife ces, p erm iten calcu lar las v ariab les q u e c a ra c
ren te s m a g n itu d es y unidades. te rizan las c o rrie n te s de m a te ria y e n e rg ía de
3. L a c o n v e rsió n d e u n id a d e s d e u n a m a g n itu d un d e te rm in a d o proceso; caudal, te m p e ra tu ra ,
e n tre d if e r e n te s s is te m a s p u e d e re a liz a rse presió n , com posición y en erg ía.
m e d ia n te dos m é to d o s: a) eq u iv ale n cias y b) 8. El n ú m e ro de b alan ces q u e se p u e d e n p la n te
igualdades. D e fo rm a g en e ral, el p rim e r m é to ar e n un p r o c e s o g e n e r a lm e n te e x c e d e al
do es m ás a d e c u a d o p a r a tra n sfo rm a r valores n ú m e ro de v ariab les a calcular. Sin em b arg o ,
concretos de una m agnitud o variable, m ientras el m ay o r o m en o r ac ierto e n la elecció n de los
q u e el se g u n d o e s tá e s p e c ia lm e n te in d ic ad o b alan ces a p la n te a r d e te rm in a en g ran m e d i
p ara tra n s fo rm a r las u n id a d e s de las ec u a c io da la facilid ad de la reso lu c ió n g lobal del p r o
nes d im e n sío n a lm e n te h e tero g én e as. blem a.
4. M ed ian te la técn ica del análisis dim ensional se 9. El p la n te a m ie n to de los b alan c es d e b e r e a li
p u e d e esta b le c e r u n a ecu ació n de tipo p o te n zarse con precaución p u esto que las ecuaciones
cial, q u e incluye to d a s las v ariables im plicadas re su lta n te s d e b e n se r in d e p e n d ie n te s u n a s de
en .u n fen ó m en o d e in te rés, ag ru p a d a s en una otras. E n este sentido en un a d eterm in ad a o p e
se rie de n ú m e ro s a d im e n s io n a le s ele v a d o s a ra c ió n o g ru p o de o p e ra c io n e s , n o se p u e d e n
unos ex ponentes. E l v a lo r de dichos e x p o n e n p la n te a r m ás b alan ces qu e el n ú m e ro de c o m
te s d e b e d e te r m in a rs e de fo rm a em p írica , y p o n e n te s p resen tes. P o r o tro lad o , el n ú m e ro
te n ie n d o e n c u e n ta que el n ú m e ro de g rupos m áxim o de sistem as d o n d e se p u e d e n p la n te a r
adim en sio n ales es sie m p re in ferio r al n ú m ero b a la n c e s (o p e ra c io n e s u n ita ria s o g ru p o s d e
de v a ria b le s, se c o n s ig u e d ism in u ir la e x p e ri ellas) es igual al n ú m e ro d e o p era cio n e s b ási
m e n ta c ió n a re a liz a r, a d e m á s de fa c ilita r la cas m ás el núm ero de nodos presentes en el pro
in te rp re tac ió n de los resu ltad o s. ceso global.
5. C u a lq u ie r p ro ce so in d u stria l p u ed e d escrib ir
se com o una serie de o p era cio n e s básicas uni
tarias asociadas e n tre sí m ediante unas corrien
t e s de m ateria y e n e rg ía que e n tra n y salen de Problem as propuestos
cad a una. P or ello, el con o cim ien to de los fu n
d a m e n to s y técnicas de cálculo de dichas o p e 1. E x p re sa r la conductividad calorífica k = 0,2390
ra c io n e s p e rm ite sim plificar y sistem a tiz ar el kcal c i r r 1 s_l “ C_1 en:
e stu d io y co m p re sió n d el e le v a d o n ú m e ro d e
p ro ceso s industriales existentes. a) W cm _[ " O 1,
ó. E n gen eral, los p ro ce so s continuos tie n en una b) B tu pulg h _t f r 2 °F _1, y
se rie de ventajas q u e los hacen m ás atractivos c) J n r ! s_i ° C f
q ue los discontinuos, com o son m enores costes
de m a n o de o b r a , m a y o r u n ifo rm id a d e n los Datos
p ro d u cto s o b te n id o s y facilidad de operación.
Sin em b arg o , tie n e n com o in c o n v en ien tes un 1 ft < > 30,48 cm , 1 pulg < > 2,54 cm , 1°C < >
m ayor re q u e rim ie n to en la h o m o g en eizació n 1,8 °F, 1 B tu < > 252 cal, 1 J < > 0,24 cal.
de las m aterias prim as, m ayor coste del equipo
y la po sib ilid ad d e que la p u e s ta en m archa y 2. L a di fus i vi d ad del oxíg en o en agua a 25 °C y
p a ra d a de la in stala ció n sea e x tre m a d a m e n te i atm , ex p re sad a en un sistem a inglés de u n i
co m p le ja . Por ello , los p ro ce so s co n tin u o s se dades, es 8,325 10-5 p ie2 h_l. D educir su co rres
su e len utilizar en o p e ra c io n e s a g ran escala y p o n d ie n te valor en el SI de u n id ad es.
D atos adimensional para calcular el coeficiente volu

métrico de transferencia de oxígeno: KL a (s-1).
1 ft < > 30,48 cm. l h o 3.600s. 6. Para fabricar mermelada se mezcla la fruta tri
turada con suficiente azúcar para que ia pro
3. En los procesos de filtración a presión constan porción de Ea mezcla sea 45 partes en peso de
te, el volum en de líquido filtrado está relacio fruta a 55 partes de azúcar. Asimismo, se añade
nado con el tiempo de filtración por la ecuación: por cada 100 kg de azúcar, 250 g de pectina. !..a
mezcla se homogeneiza y evapora hasta que la
concentración en sólidos, deducida por medidas
V' = 2 A lA p (-- - M— 6 refractométricas, sea del 67% en peso. Calcular
pSap
a) el rendimiento de mermelada que se obten
■donde V = volum en de filtrado (ft3), A = área drá a partir de un fruto con 14% de sóli
f iltra n te (ft2) , A P = presión (Ib p u lg -2), S = dos, V
fracción másica d el sólido en la suspensión, b) cantidad de agua evaporada.
M = relación peso torta húm eda / p eso torta
seca, & = tiem po d e filtración (s), p = viscosi 7. Las semillas de soja pueden procesarse en tres
dad del líquido (Ib ft-1 s-1), p = densidad líqui etapas. En la primera se muelen y prensan, ali
do (Ib ft-3), a = resistencia específica d e la tor mentándose 10.000 kg de semillas con 35% en
ta s2 Ib-1. peso de proteína, 27,1% de hidratos de carbo
H allar el coeficiente de proporcionalidad no, 9,4% de fibra, 10,5% de agua y 18% de acei
de la ecuación si se quiere expresar V en cm 3, te, reduciéndose el contenido de este último al
A en cm 2, p en g cm '3, d en min., p en cp, a en 6%. En la segunda etapa, las semillas prensa
's2 kg-1 y P en atm, das se extraen con hexano para reducir el con
tenido en aceite al 0,5%, pasando por último a
D ates la tercera etapa donde se secan para dar un pro
ducto con 8% de agua en peso. Calculan
.1 ft < > 0,3048 m , 1 Ib pulg-1 < > 6,8046 ID-2
atm , 1 Ib < > 0,453 kg, 1 cp < > 6,72 1(H a) cantidad de sem illas prensadas obtenidas
Ib ft-’ s -!, y 1 min < > 60 s. en la primera etapa.
b) cantidad de semillas que salen de la segun
4. Al estudiar la potencia, P (J sr1) necesaria para da etapa, y
un agitador, se llega a la conclusión de que ésta c) cantidad de semillas secas que salen de la
d ep e n d e de las siguientes variables: D: d iá tercera etapa y el porcentaje de proteínas
metro del agitador (m), p: viscosidad del líqui que contienen.
do (kg n r ’ s-1), g: aceleración de la gravedad
(m s--), p: densidad del líquido (kg ir r 3), y /V: 8. Un jugo concentrado de naranja se obtiene a
velocidad del agitador (s-i). A plicar la técni partir del obtenido por prensado de naranjas
ca del análisis dim ensional para d ed u cir una que tiene un contenido del 12,5% en peso de
expresión a d e cu a d a para el cálcu lo de la sólidos. El jugo del 12,5% se hace pasar a un
potencia, una vez que m edíante la ex p e rien separador previo donde se extrae un jugo más
cia se aclare la naturaleza de-la función q u e concentrado y otro más diluido. Este último
resulte dél análisis propuesto. se lleva a un evapora do r de vacío para evitar
5. En la transferencia de oxígeno en un ferm en- la pérdida de esencias volátiles, concentrán
tador, influyen las siguientes variables: D \ diá dose hasta el 58% en sólidos. Por mezcla de
metro del agitador (m), D : difusividad del oxí este concentrado con el jugo concentrado del
geno e n el m edio (m 1 s-i), N: velo cid ad de separador se obtiene un producto final con un
agitación (s-1), p: densidad del m edio (kg n r 3), 42% de peso en sólidos. Si la relación de jugo
cr tensión superficial (kg s- ’), u: viscosidad del concentrado a diluido que sale del separador
medio (kg m-1 s- ’). D eterm inar una ecuación es de 1/4, calcular:
a) ca n tid a d d e agua evap o rad a p o r cada kg el núm ero de dobles enlaces que posee cada
de alim ento fresco, molécula de aceite es de 4 y que el hidrógeno
b) concentraciones de las corrientes que salen se comporta como un gas ideal.
del separador, y
c) relación en tre el jugo concentrado final y 10. E n un secador se tratan 100 kg i r 1de un sólido
c! diluido en el alim ento (12,5%). que contiene 0.10 kg de agua por cada kg de sóli
do seco, para reducir su contenido de humedad
9. U nos aceites vegetales se hidrogenan catalíti hasta 0.0!. poniéndolo en contacto con aire a 50
cam ente en un reactor con el fin de obtener las °C con una hum edad absoluia de 0.005 kg de
grasas correspondientes que resultan más iner agua por kg de aire seco. Ei aire abandona el
tes a la oxidación por et aíre. Con el fin de dis secador a 45 °C con una humedad de 0,045 kg
m inuir la viscosidad de las m aterias prim as, de agua por kg de aire seco. E l sólido perm a
antes d e introducirlas en el reactor se mezcla nece. en todo m om ento a 20 ° C El aire q ue se
en prim er lugar con disolvente puro y después alimenta a! secador se prepara mezclando aire
con una corriente de recircuiación, tam bién de fresco a 20 °C, con una hum edad absoluta de
disolvente, de tal forma que la proporción de 0,0025 kg de agua p o r kg d e aire seco, con par
aceite a la entrada del reactor sea de 20% en te del aire efluente del secador y calentando la
peso. La masa de reacción se hace pasar a un mezcla resultante en un cambiador de calor que
separador donde por destilación fraccionada se utiliza agua a 90 °C como agente de calefacción,
obtienen tres corrientes: a) d exceso de aceite que abandona el mismo a 60 °C. Calculan
sin reaccionar que se encuentra disuelto en el
disolvente al 65% y que se recircuta al reactor, a) la cantidad de aire recirculado,
b) disolvente puro que se utiliza para formar la b) la cantidad de ag u a necesaria en el cam
mezcla inicial del 20% y c) ¡as grasas hidroge biador,
nadas que a su vez se encuentran en el disol c) ia humedad del aire a la entrada y a la sali
vente en proporción del 75%. da del desecador, y
El tren de alm acenam iento está diseñado d) el caudal v o lu m étrico de aire fresco que
de tal m anera que el caudal total de esta ulti debe introducirse.
ma corriente que sale del separador no puede
exceder de 1500 kg h '1. Si la conversión del pro Datos
ceso de hidrogcnactón es del 90%, calcular:
Calores específicos (kcal kg-1 °C): aire =
a) m áxim o caudal de alim ento fresco que 0,24, agua = 0,46. P resió n de vapor del agua
puede introducirse al reactor, en función de la tem peratura:
b) caudal volumétrico de disolvente puto que
sale del separador,
c) cauda! de aceite que ha de mezclarse con Ir P = 1 8 , 3 0 6 8 - /J(mnvHg). 7*(K)
el disolvente para conseguir la disolución T -4 6 ,1 3
inicial del 20% , y
d) ca u d al de hidrógeno necesario p ara la 11. Se desea diseñar u n a cald era para p roducir
hidrogenación, si éste se introduce al reac 200 kg t r 1de vapor de agua saturado a 120 aC.
tor en un 10% en exceso, con una presión Com o com bustible se utiliza un fuel-oil con
de 5 atm y tem peratura de 25 °C y e! hidró una composición m edia de un 85% y un 15%
geno de que se dispone viene im purifica d e carbono e hidrógeno, respectivam ente, a
do con un 2% de un gas inerte. una tem peratura d e 20 °C.
Datos
C + O , -+ C O ,
Peso m olecular del aceite = 246, densidad 1]., í—2 O ,- —» H ,0

d el disolvente = 0,8 g cirr-\ C onsidérese que
S uponiendo que la co m b u stió n es com Datos

pleta, debido a que se emplea un 30% de exce
so d e aire a 15 ’ C, y que la te m p e ra tu ra del Calores específicos (cal m o l-1 °C-1):
agua a la entrada de la caldera es d e 60 °C, cal
cular: C = 3,0; H 2 = 4,97; CO, = 9,92; O, = 7,24; y H ,0 = 820.
Variación de entalpia de formación (cal mol-1);

a) cantidad de fuel-oil por hora necesario para
el funcionam iento de la caldera, C O . = 94052; HÔ = 57.800
b) .caudal de aire fresco necesario, y
c) composición de los gases de com bustión si Calor latente de vaporización del agua a 120 3C:
éstos abandonan la caldera a 150 °C. 525 cal g-1.
3
3.1. Introducción
3.2. C la sifica ció n re o ló g ic a de los flu id o s
3 .3 . Ensayos re o ló g ico s de flu id o s viscosos
p u ro s y flu id o s plásticos
3 .4 . Ensayos reológicos de flu id o s viscoelás-
tico s y semisóüdos
REOLOGÍA
F “ ste c a p ítu lo está d e d ic a d o a i estudio de las diferentes tipos de fluidos según su comportamiento
§“*** p ro p ied ad es Teológicas de los alimentos líqui- Teológico, haciendo m a yo r énfasis en los fluidos
íL ««d o s y sem isólidos, las cuales determ inan su no newtonianos, ya q u e es el caso más frecuente
m ayor o m enor consistencia y resultan.fundam en- dentro d e los alimentos. Finalmente se describe el
íales tanto en el diseño de operaciones de trata fundamento de los principales ensayos Teológicos,
miento d e alimentos como en m edidas d e control tipos d e viscosímetros y otros ap a ra to s de deter
:í c a lid a d d e los mismos. Se p a s a revista a los minación de propiedades Teológicas.
Nom enclatura
7t T ensión (N n r 2) 5 E spaciado en u n viscosím etro de cilindros

.-AL) Sección transversal inicial de una probeta en concéntricos o e n tre dos placas p lan as (m),
el ensayo de tracción (m2) deform ación ab so lu ta en el en sayo de tra c
ó' Concentración de sólidos en una suspensión ción (m). desfase e n tre tensión y deform ación
(kg m-3) en ensayos dinámicos (rad)
E M ódulo de elasticidad (N m-2} AP D iferencia de presiones (N m-2)
Ea E nergía de activación (J mol-1) e D eform ación longitudinal unitaria
F F uerza aplicada (N) y Velocidad de deform ación (s-1)
Cí M ódulo de rigidez (N m-:) ri Viscosidad plástica (kg m-1 s_f)
k índice de consistencia (N m-- s-n) ¡j. Viscosidad (kg m -1 s !)
L L ongitud (m) /Jq Factor preexponencial de la viscosidad (kg irr1s-1)
L0 Longitud inicial de una probeta en el ensayo tr., Viscosidad aparente (kg m-1 $■’)
de tracción (m) ,u.w F acto r preexponencial de la viscosidad ap a
M Peso m olecular m edio rente (kg in-1 s'1)
n índice de com portam iento p D ensidad (kg n r 3)
P P resión (N ni--) v M ódulo de Poisson
Qv C audal volumétrico (m3 s-1) 9 D eform ación angular (rad)
R R adio (m) $0 Á ngulo en un viscosím etro de plato y cono
Rx Radio del cilindro interno en un viscosímetro (rad). amplitud de la deformación en ensayos
de cilindros concéntricos (m) dinámicos (rad)
R2 Radio del cilindro externo en un viscosíme ct Tensión normal (N n r 2)
tro de cilindros concéntricos (m) r Tensión tangencial (N n r 2)
t Tiempo (s) tc Tensión tangencial critica (N m-2)
tr Tiempo de retraso de un elemento de Kelvin (s) r0 Tensión tangencial de rozamiento medida en la
T iem po de relajación (s) pared de la tubería (N m-2), amplitud de la ten
T T em peratura (K), par de torsión (N m) sión tangencial en ensayos dinámicos (N n r 2)
V Velocidad media de un fluido (m s"1) o) Velocidad de giro (rad s-1). Frecuencia en en
v Velocidad local de un fluido (m r 1) sayos dinámicos (H z)
GLOSARIO
com portam iento viscoso: C om portam iento típico de lizad o por fuerzas ex tern as se disipa com pléta
los fluidos que se presenta cuando el trabajo rea- mente en forma de calor.
elasticidad: El co m p o rtam ie n to elástico de la m ate- viscoelastiddad: C o m p o rtam ien to de la m ateria in

rid se p ro d u c e cuando, bajo la acción de fuerzas term ed io en tre viscoso y elástico, que se m a n i
ex tern as, el trab a jo realizad o se alm acena ín te fiesta especialm ente e n m a teria les y sustancias
g ra m e n te c o m o e n e rg ía in te rn a de d e fo rm a polim éricas.
ción.
viscosidad: P ropiedad relacio n ad a con la con sisten
plasticidad: C o m p o rta m ie n to de la m ateria in te rm e cia de un fluido. Es un a p ropiedad física en el ca
dio e n tre el e lá stic o y el viscoso. Se p re se n ta so de los fluidos n ew to n ian o s. m ien tras q u e en
cuando la m agnitud de las fuerzas aplicadas so ios fluidos no n ew to n ian o s d ep en d e de la te n
brepasa un d eterm in a d o valor. sión tangencial aplicada.
reología: C iencia que estudia el flujo y deform ación viscosímetro: A parato que se utiliza para la d eterm i
de la m ateria. nación de las propiedades Teológicas de fluidos.
3*1. Introducción piedad física propiamente dicha. Con frecuencia,

la consistencia del fluido en un m om ento dado
La mayor parte de las operaciones básicas de está determinada por su historia previa. E llo se
la Industria Alimentaria, tanto de conservación debe a la naturaleza compleja de la mayoría de
como de procesado de alim entos, conllevan el los alimentos líquidos, constituidos por macro-
manejo de fluidos en movimiento. La propiedad m oiéeulas, suspensiones de partículas sólidas,
más importante que rige el flujo de un fluido es emulsiones, etc. La disposición de estas m olécu
su consistencia ya que determina la resistencia las y partículas, así com o las fuerzas de interac
que hay que vencer para conseguir su desplaza ción entre las mismas pueden variar al someter
miento. Las pérdidas de energía que se produ al fluido a la acción de fuerzas externas. En oca
cen er¡ un sistema de flujo por rozamiento entre siones, es incluso difícil establecer si un alimen
diferentes porciones de fluido o entre el fluido y to determinado es líquido o sólido, al encontrarse
las superficies sólidas en contacto con el mismo en un estado interm edio en el que la m ayor o
dependen directamente de su consistencia. menor fluidez depende de ia magnitud de las
El diseño de las operaciones en las que se fuerzas externas que actúan sobre el mismo.
desarrollan flujos de fluidos y de los correspon La consistencia de un alim ento es una pro
dientes equipos requiere del conocimiento cuan piedad no sólo esencial en Ingeniería de Proce
titativo de !a consistencia de dichos fluidos. Para sos para el cálculo y diseño de las correspon
ello, esta propiedad se suele expresar con más dientes operaciones, sino que también es de
rigor, com o la viscosidad del fluido. En la mayo interés en otras aplicaciones como son el control
ría de los gases y líquidos ordinarios, la viscosi de calidad, la evaluación sensorial y la determi
dad es una propiedad física, función únicamen nación de la estructura microscópica de los ali
te de las condiciones (presión y temperatura) en mentos. La consistencia m acroscópica del ali
las que se encuentra ei fluido. Sin embargo, gran mento viene determ inada por variables a nivel
parte de los fluidos que se manejan en la Indus microscópico com o el tam año y disposición de
tria Alimentaria presentan un comportamiento las macromoléculas, tamaño y grado de agrega
anómalo ya que su consistencia depende de fac ción de las partículas sólidas, fuerzas de interac
tores adicionales y su viscosidad no es una pro ción. entre moléculas y/o partículas, etc. Es decir,
es p o sib le d e te c ta r y evalu ar alterac io n e s e n la manentes. P o r el contrario, en el com portam iento

m icroestructura del alim ento a p artir de los cam denom inado viscoelástíco ia existencia sim u ltá
bios que se producen e n su consistencia. nea de propiedades elásticas y viscosas se o b se r
va cualquiera que sea el valor de las fuerzas exter
nas qu e actú an sobre el m aterial.
3.2. Clasificación reológica de los fluidos C onsiderem os una superficie so b re la que se
aplica u n a fuerza (figura 3 .Í). Se d en o m in a ten
L a R eolo g ía se d e fin e com o la c ien c ia q u e sión (zí) al cociente en tre la fuerza aplicada y el
estudia el flujo y la deform ación de la m ateria en área d e d ich a superficie. T an to la fuerza com o
general, au n q u e en la práctica la m ayor p arte de la ten sió n so n m a g n itu d e s v ec to riales, sie n d o
los e s tu d io s Teológicos se suelen a p lic a r a su s necesario especificar su m ódulo, dirección y sen
tancias m ás o m enos fluidas. tido. L óg icam en te, la dirección y el sen tid o d e
C u a n d o la m ateria se en c u en tra so m e tid a a am bas m agnitudes son coincidentes. L a tensión
la acción de fuerzas externas se p u ed e n presen se puede desglosar en dos com ponentes, una per
tar d o s casos extrem os de com portam iento: pendicular a la superficie q u e se d en o m in a ten
sión n o rm a l (o) y o tra co m p ren d id a en el plan o
a) C om portam iento elástico. L a aplicación de que pasa p o r esa superficie y que recibe el n o m
fuerzas externas provoca u n a deform ación b re d e ten sió n tangencial, rasante o d e ciza lla -
y un cam bio de volumen de la m ateria, rea dura ( t).
lizándose un trabajo que se acum ula com o
e n e rg ía in te rn a de d e fo rm a c ió n . E sta s
tran sfo rm acio n es son reversibles, p u esto
que, cuando las fuerzas ex te m a s dejan de
a c tu a r, el sistem a re c u p e ra in s ta n tá n e a
m e n te la fo rm a y dim ensiones originales,
m ie n tra s qu e la e n e rg ía a c u m u la d a se
r e to m a en form a d e trabajo.
b ) C om portam iento viscoso. E n e ste caso la
m a teria también se deform a bajo la acción
de las fuerzas aplicadas, p e ro e i tr a b a jo
realizado se disipa com pletam ente en fo r
m a de calor. P or ello, cuando la acción de
dichas fuerzas cesa, el estado de d efo rm a FiGURA 3 . 1 . Componentes d e la tensión que actúa
ción perm anece. sobre un elemento diferencial de superficie.
E n tr e am bos e x tre m o s se d a n situ a c io n e s

interm ed ias en las que p a rte del trab a jo realiza Los cu e rp o s en e s ta d o só lid o se co m p o rtan
do se acu m ula como energía interna y el resto se hab itu alm en te de fo rm a elástica p o r d eb ajo de
degrada irreversiblem ente en fo rm a d e calor de un cierto v a lo r de la ten sió n aplicada, m ien tras
form a que, cuando las fuerzas ex te m a s se supri q u e p o r en cim a del m ism o p re se n ta n un co m
m en, ei estad o original sólo se rec u p era p arcial p o rta m ie n to p lá stico . L o s flu id o s, en cam b io ,
m ente. Así, el com portam iento plástico que p re reaccionan de forma diferen te según q ue la fuer
sen tan determ inados m ateriales se d a cuando !a z a ap lica d a sea n o rm al o ta n g en c ial. B a jo la
m agnitud de las fuerzas aplicadas so b rep asa un acción de tensiones norm ales son m ateriales elás
d e te rm in a d o valor, lo q u e p ro v o c a el p a so de ticos. H a b itu a lm e n te , las te n sio n e s n o rm ales
d e fo rm ac io n e s elástica s a d e fo rm a c io n e s p e r están originadas p o r la p resió n hidrostática, por
lo que en un pu n to d e te rm in a d o su valor es el E n el espacio com prendido en tre am bas placas,

rnismb en todas las direcciones del espacio. Sin la velocidad de cada elem en to de fluido (velo
embargo, el com portam iento de los íluidos es vis cidad local) ten d rá un v alo r interm edio entre 0
coso cu ando se aplican fuerzas o tensiones tan y V. Si el espaciado en tre las placas (8) es sufi
genciales. D e hecho, Eos fluidos se definen con- cientem ente pequeño, el perfil de velocidad se
vencíonalm ente como aquellas sustancias que se p u ede co n sid erar lineal. A d em ás, si la velo ci
deform an y fluyen continuam ente al aplicar una dad V no es muy elevada, el fluido se desplaza
fuerza tangencial por pequeña que ésta sea. Por rá en régimen laminar, sin q ue se produzca mez
ello, las tensiones tangenciales son las que se tie cla tra n sv e rsa l de unas lá m in a s de fluido con
nen en cuenta al estudiar el com portam iento reo- otras.
lógico d e los fluidos. N o obstante, existen d eter Luj tensión tangencial o rasante aplicada sobre
minados tipos de fluidos, q ue tam bién presentan el fluido se puede calcular como;
com portam ientos plásticos y viscoeíásticos, reci
biendo los restantes p ara diferenciarlos el nom
bre de fluidos viscosos puros.
[3-1]
Se an aliza a co n tin u ació n el sistem a re p re ~ A
sentado en la figura 3.2, constituido por un flui
do situ ad o e n tre dos placas paralelas. La placa El grad ien te d e velocidad o variación de la
inferior perm anece estacionaria, m ientras que la velocidad local del fluido con la coordenada espa
su p erio r se desplaza en la dirección x con una cial y se puede determ inar como la pendiente del
velocidad constante (V) debido a la aplicación de perfil de velocidad:
una fuerza rasante F. El rozam iento entre el flui
do y dicha superficie provoca un desplazam ien
to del m ism o en la dirección x, generándose un dvx V -0
[3.2]
perfil de velocidad en el seno del mismo; la capa dy Ay
longitudinal de fluido en co n tacto con la placa
inferior (y - 0) no se desplaza, m ientras que la
Lógicamente, dado que la tensión tangencial
lám ina de fluido en las proxim idades de ía pla
aplicada provoca la form ación d el gradiente de
ca su p e rio r (y = 5) se m u ev e con velocidad V.
velocidad, am bas variables han de estar relacio
nadas:
dvx
r =0 [3.3]
dy
expresión que rep resen ta la ecuación rcoiógica

del fluido. Según cuál sea la función m atem ática
O se dará un tipo u otro de com portam iento reo-
lógico. El gradiente de velocidad se suele deno
minar también velocidad de deformación, repre
se n tán d o se p o r % lo q ue p erm ite ex p re sar la
ecuación reo ló g ica in d e p en d ie n te m en te de la
geom etría del sistema de flujo considerado:
FIGURA 3 ,2 , Perfil de v e lo c id a d a tra vé s de una ca pa de
flu id o situ ad a entre dos p la c a s p a ra le la s: inferio r estática,
superior en m o vim ie nto . = 0 (y ) [3-4]
3.2.1. Fluidos newton ¡anos cada. P or ello, en los fluidos no new tonianos la
viscosidad no es una p ro p ied ad física, denom i
Loa fluidos new tonianos son aquellos en los nándose viscosidad aparente al cociente entre la
que la ten sió n tangencial es d irec tam en te p ro tensión tangencial y la velocidad de deformación:
porcional a la velocidad de deform ación, cum
pliéndose la ley de la viscosidad de Newton: [3.6]
Y
r = uy [3 .5 ]
La viscosidad ap a ren te depende de las m is
La constante de proporcionalidad ¡jl es la vis mas variables q ue la viscosidad en fluidos new
cosidad del fluido, propiedad física que depende tonianos, p ero adem ás es función de la tensión
funda m entalm ente de la naturaleza, estado físico tangencial o de la velo cid ad de d eform ación y
v tem peratura dei mismo. En el Sí de unidades la tam bién puede d ep en d er del tiem po de aplica
viscosidad viene dada en kg n r l s1*1, aunque tam ción de esta última.
bién es frecuente el uso de unidades deí sistema Los fluidos no n ew to n ian o s se clasifican en
cegesimal, expresándose en g c n r 1 s-1 (poise). D e tres grandes grupos:
acuerdo con la ecuación [3.5], la representación
gráfica t —y p a ra un fluido n ew to n ian o es una * Fluidos independientes del tiem po
h'nea recta que pasa p o r el origen de coordenadas * Fluidos d ependientes del tiem po.
y cuya pendiente es la viscosidad del fluido. * Fluidos viscoeíásticos.
El co m portam iento new toniano se presenta
en casi todos los líquidos ordinarios como el agua,
disoluciones acuosas de concentración no muy A ) flu id o s independientes d el tiempo
elevada y com puestos orgánicos de peso m ole
cular b ajo o m oderado. Tam bién es característi La ecuación teológica d e este tipo de fluidos
co de la m ayoría de los gases si no se encuentran y, por tan to , su viscosidad ap aren te no depende
a altas presiones. de la duración del tiem po de actuación de la ten
sión tangencial, ya que Jos cambios que provoca
esta última se desarrollan de forma prácticamente
3.2.2. Fluidos no newtonianos instantánea.
Existen diferentes categorías de fluidos inde
Son fluidos en los qu e la relación t - y n o s e pendientes del tiem po según la forma de la cur
ajusta a la ley de la viscosidad de Newton. Tienen va r - y, tal y com o se m uestra en la figura 3.3:
:.¡n comportamiento reológico anómalo como con
secuencia de su com plejidad a nivel m icroscópi • Fluidos pseudoplásticos. L a relación t - y se
co. Los fluidos no new tonianos suelen ser líqui ajusta a una curva cóncava respecto del eje
dos de naturaleza polimérica o están constituidos de abeisas y que pasa p o r el origen de coor
oor dispersiones de partículas sólidas en el seno denadas. La viscosidad aparente disminuye
de un líquido. También p ueden tratarse de em ul al au m en tar la tensión tangencial aplicada
siones d e dos fases líquidas inmiscibles. C uando o la velocidad de deformación. El origen de
un fluido de estas características se en c u en tra esta variación suele d eberse a que la fuerza
iometido a la acción de tensiones tangenciales, se externa provoca un descenso en la intensi
suelen producir cambios significativos en su micro- dad de las fuerzas d e cohesión en tre molé
estructura, (o que a nivel macroscópico se tradu culas o partículas, lo q ue facilita su orienta
ce en u na variación d e la viscosidad del fluido en ción en la dirección d e la tensión rasante.
función de la intensidad d e la tensión rasante apli También, puede suceder que los agregados
to. El valor de este último parám etro dep en

de del tipo de fluido: pseudoplástico (n < 1),
dilatante (n > 1). P ara n ~ 1 el fluido es new-
toniano y la ecuación [3,7] se transform a en
la ley de la viscosidad de N ew ton.
La ley de la poten cia se puede linealizar
lo m a n d o lo g a ritm o s en am bos m iem b ro s
de la ecuación:
lo g r = logL + n lo g y [3.8]
p o r lo q ue la rep rese n tac ió n gráfica d e íog

Fig u r a 3 .3 . C u rva s T e o lógicas d e flu id o s in d e p e n d ie n te s T ~ Iog r e s una lín e a recta de p e n d ie n te n
de! tie m po .
y o rd en ad a en el o rig en log k .
L a v isco sid ad a p a r e n te de un fluido
pseudoplástico o d ilatan te se p uede ex p re
de partículas se rom pan liberando el líqui sar en función de la v elocidad de d efo rm a
do q u e te n ía n ocluido. T odos estos fe n ó ción com binando las ecuaciones [3.6] y [3.7]:
menos tienden a dism inuir e! rozamiento, la
consistencia y, por tanto, la resistencia ai ñu- iiA = k * r i p .9 j
jo. Los fluidos pseudoplásticos son los más
frecuentes d en tro de los fluidos n o newto-
• F luidos plásticos d e B ingham . P a ra te n sio
nianos. nes tangenciales p o r d eb ajo de un d eterm i
• F luidos dilatantes. E n este caso la r e p r e n ad o v alo r crítico , el c o m p o rta m ie n to de
se n tac ió n gráfica r - /c o n d u c e a una c u r
estos fluidos es sim ilar al de los sólidos elás
va convexa respecto del eje de abcisas que ticos con viscosidad infinita. U na vez que la
p asa p o r el o rig en de c o o rd e n a d a s. Se tensión excede el v alo r crítico, la variación
caracterizan p o rq u e la viscosidad a p a re n / e s lineal al igual que en los fluidos new
te au m en ta co n el gradiente de velocidad. to n ian o s. La cu rv a reológica de los fluidos
E ste tipo de co m p o rtam ien to es poco fre p lástico s d e B in g h am es u n a re c ta q u e no
cuente, presentándose en suspensiones con
p asa p o r el o rigen d e c o o rd e n a d a s (figura
una elevada c o n c en tra ció n de sólidos, d e 3.3). A l igual que e n los fluidos pseu d o p lás
form a qu e la aplicación de la ten sió n ta n ticos la viscosidad a p a re n te d ism in u y e al
g encial o rig in a la expu lsió n del líquido au m en tar la velocidad de deform ación. La
situado en tre las partículas sólidas, dism i existencia de un valor crítico de r, den o m i
n u y en d o la lu b ric ació n y a u m e n ta n d o el nado tam bién tensión de fluencia, se debe a
rozam iento. q ue el fluido posee inicialm ente una estru c
T anto los fluidos pseudoplásticos com o tu ra tridim ensional con la suficiente rigidez
los dilatantes se describen m ediante la m is com o p ara so p o rta r sin deform arse la apli
ma ecuación reológica, denom inada ley de cación de tensiones tangenciales hasta una
la potencia: d eterm in ad a m agnitud.
E l c o m p o rta m ie n to re o ió g ic o d e este
t = k y r‘ [3.7] tipo de fluidos se describe m atem áticam ente
m e d ian te el m o d elo d e Bingham :
donde k recibe el nom bre de índice de con
sistencia y n el de índice de com portam ien 7 = 0 ; si r < T c [3.10]
tc + y si z> xc [3.11] tipo de fluidos son de gran utilidad en el

diseño de operaciones e instalaciones de
sieado zc la tensión de fluencia y 77 la rigi flujo de fluidos.
dez o viscosidad plástica. Obsérvese que
estos parámetros representan la ordenada
en el origen y la pendiente de la recta en la B) Fluidos dependientes del tiempo
representación gráfica r - 7, respectiva
mente. En este tipo de fluidos los parámetros Teoló
* Fluidos plásticos reales o fluidos mixtos. Sus gicos y la viscosidad aparente varían a medida
propiedades Teológicas son muy parecidas que transcurre el tiempo Tespecto del momento
a las de los anteriores, presentando también en el que se inició la aplicación de la tensión tan
un valor crítico o de fluencia de la tensión gencial. Ello se debe a que los cambios que pro
tangencial. Se diferencian de éstos en que, voca dicha tensión en la microestructura del flui
una vez superado el valor de rc la variación do no son instantáneos, sino que se producen
T - y e s similar a la de un fluido pseudo- paulatinamente a lo largo del tiempo. Como con
plástico (figura 3.3). secuencia, el valor de la viscosidad aparente en
E l modelo teológico más utilizado para un momento dado depende de la historia Teoló
describir los fluidos plásticos reales es el de gica del fluido.
Herschel-Bulkley que, al ser una generali Se clasifican en fluidos tixotrópicos y reopéc-
zación de los anteriores, es válido tanto para ticos según que la viscosidad aparente disminu
fluidos newtonianos como para todos los ya o aumente con el tiempo, repectivamente. A
fluidos no newtonianos independientes del su vez, en función de la relación r - /existente
tiempo: en un tiempo determinado, se pueden dividir en
los mismos tipos de fluidos que los considerados
T= t c +¿y" [3.12] en el apartado anterior: pseudoplásticos, dila
tantes, plásticos de Bingham y plásticos reales.
D e acuerdo con esta expresión, la deter De las diferentes combinaciones posibles, el caso
minación simultánea de los valores de t c, más frecuente es el de fluido tixotrópico y pseu-
ley n a partir de datos del tipo T - yha de doplástico. En la figura 3.4 se han representado
realizarse mediante métodos de regresión
110 lineal.
Otro modelo que se aplica con frecuen
cia a fluidos plásticos reales es el de Casson:
■ fr = + k -J y [3.13]
D e acuerdo con esta expresión, la

representación gráfica V? -*Jy es una
recta de pendiente k y ordenada en el ori
gen ■
Recientemente, se ha cuestionado la
existencia real de Guidos plásticos, atribu
yéndose la tensión de fluencia a limitacio
nes d e los equipos de medida para bajos
valores de la tensión. En cualquier caso, los FIGURA 3.4. Curvas Teológicas de un Fluido tixotrópico
modelos matemáticos que se aplican a este y pseudoplástico.
las curvas Teológicas que se obtendrían a dife C) Fluidos viscoelásticos

rentes* tiempos para un fluido de estas caracte
rísticas. La viscosidad aparente disminuye al Se trata de un caso especial de fluidos con pro
aumentar tanto el tiempo de aplicación de la ten piedades intermedias entre el comportamiento
sión tangencial como su intensidad. Para tiem elástico y el plástico, es decir, bajo (a acción de
pos suficientemente largos (tiempo de relajación, fuerzas tangenciales parte del trabajo se disipa
t j , se suele llegar a un valor límite de la viscosi en forma de calor (componente viscosa) y parte
dad aparente, es decir, el fluido alcanza final se almacena como energía interna (componente
mente un estado dé equilibrio. elástica). Se suele presentar en sustancias de natu
El tratamiento matemático para describir el raleza polimérica como los geles. Cuando las
com portam iento Teológico de este tipo d e flui macromoléculas que constituyen estas sustancias
dos es complejo y no se dispone de un modelo presentan un elevado grado de entrecruzamien-
generalizado. Una simplificación habitual con to y numerosas ramificaciones, se produce una
siste en considerar que las influencias del tiem cierta resistencia al alineamiento de las mismas
po y de la velocidad de deformación se pueden en la dirección de aplicación de la fuerza tan
expresar mediante funciones independientes: gencial, generándose tensiones normales como
reacción a esta última. Estas tensiones son per
pendiculares a la fuerza tangencial aplicada y se
r = 0(y,r) = í>1(y)<t>2(r) [3 .1 4 ]
superponen con las originadas por la presión. En
estas condiciones, las tensiones normales que
donde la función ^ (y ) que tiene en cuenta la actúan en un punto determinado de un fluido vis-
relación r - yse expresa tomando como referen coelástico no tienen ei mismo valor en todas las
cia la ecuación Teológica correspondiente a tiem direcciones.
po cero o al tiempo de equilibrio. Así, en el caso En la figura 3.5 se muestra un elemento pla
de fluido tixotrópico y pseudoplástico la ecua no de un fluido viscoelástico sobre el que se apli
ción Teológica quedaría de la forma: ca una determinada tensión tangencial t e n la
dirección x. La tensión normal que soporta el ele
mento en esa dirección (cr) es la debida a la pre
p.15) sión hidrostática, mientras que en la dirección y,
la tensión normal (o v) es la suma de dos térmi
siendo t0 el tiempo de referencia. nos, el relacionado con la presión y el originado
En cálculos ingeníenles es frecuente suponer por él comportamiento viscoelástico. Por tanto,
que la consistencia y viscosidad aparente de este la tensión normal en la dirección y será mayor
tipo de fluidos no depende del tiempo. Así, si el que en la dirección jc. Precisamente, la diferen
tiempo de duración del ensayo o el tiempo de cia entre ambas tensiones normales se toma como
residencia del fluido en la instalación considera referencia para cuantilícar Teológicamente la
da son muy superiores al tiempo de relajación, componente elástica de este tipo de fluidos, ajus
no se comete un error demasiado importante si tándose a ecuaciones del tipo de la ley de la
se aplica la ecuación reológica correspondiente potencia:
al tiempo de relajación. En caso contrario, se
puede aplicar un criterio de diseño conservador, { o , - o x) ~ k . y [3.16]
tomando como referencia la ecuación reológica
a tiempo cero, lo que implica una sobrevalora- siendo yla velocidad de deformación relaciona
ción de la consistencia del fluido y, en conse da con la aplicación de la tensión tangencial y k'
cuencia, de las pérdidas de energía por roza y n'los correspondientes parámetros Teológicos
miento. del modelo.
Asimismo, cuando un fluido viscoelástico circu

la por el interior de una conducción, la tensión
tangencial debida al rozamiento con las paredes
de la misma provoca la aparición de tensiones nor
males en dirección radial. Como consecuencia, a
la salida de la conducción el fluido experimenta
una expansión brusca de sus líneas de flujo, a dife
rencia de lo que sucede en el caso de fluidos vis
cosos puros (figura 3.7).-
Las diferencias entre tensiones normales exis

tentes en el seno de los fluidos viscoelásticos son
a)
responsables del desarrollo de fenómenos apa
rentemente anómalos durante su flujo. Asf, el - - -
denominado efecto Weissenberg se observa al

/ ==
agitar un líquido viscoelástico en el interior de
un recipiente. Durante la agitación de un fluido
viscoso puro (figura 3.6a) se produce una depre
b)
sión de la superficie del líquido en las proximi
dades del agitador. Sin embargo, en los líquidos FIGURA 3.7. Líneas de flujo a la salida de una conducción:
viscoelásticos la existencia de tensiones norma a) fluido viscoso puro, bj fluido viscoelástico.
les paralelas al eje del agitador produce el efec
to contrario: ei fluido tiende a ascender por este
último (figura 3.6b).
El comportamiento viscoelástico también se
manifiesta en la extrusión de pastas, al produ
r cirse modificaciones importantes en la forma y

el tamaño del producto obtenido una vez finali
zada la operación.
El análisis de los fluidos viscoelásticos se com
plica todavía más ya que la reacción elástica no
se suele producir de forma instantánea sino que
se desarrolla paulatinamente a lo largo del tiem
po. Asimismo, dicha componente elástica se va
transformando en componente viscosa, es decir,
la energía acumulada se degrada paulatinamen
te, disipándose en forma de calor. Esta variación
a) b) con el tiempo de las propiedades Teológicas de
los fluidos viscoelásticos explica que en algunas
FiGURA 3 .ó . Efecto W eissenb e rg : o) fluid o v isc o so puro, ocasiones se Ies confunda con fluidos no newto-
bj fluido viscoelóshco. nianos dependientes del tiempo.
Una de las consecuencias del retraso existente

en la generación y posterior desaparición de la reac 'Jl 1 [3.18]
ción eiástica se m anifiesta claram ente al com ienzo 2k
del flujo del fluido, observándose un aum ento ini
cial de la tensión tangencial que so p o rta ei fluido
O tra alternativa que se utiliza con bastante fre
seguido de una dism inución paulatina hasta alcan
cuen cia p ara m o d elízar el c o m p o rta m ie n to de
zar un valor de equilibrio, tal y com o puede obser
m ateriales viscoelásticos se basa en la analogía
varse en la figura 3.8. E l valor máximo de la tensión
existente con d eterm inados sistem as m ecánicos.
tangencial puede llegar a ser entre un 30 y un 300%
Para ello, las propiedades elásticas se representan
superior al d e la tensión de equilibrio (q,), por lo
mediante un reso rte m ientras q ue las propieda
que este fenóm eno puede tener importancia duran
des viscosas se identifican con un pistó n q ue se
te la puesta en m archa del equipo de flujo o en las
desplaza sin ningún im pedim ento en el interior de
zonas de entrada a sistemas de tuberías.
un cilindro. La asociación de estos elem entos en
serie o en paralelo conduce a los m odelos d en o
m inados de Maxwell y de Keivin, respectivam en
te, rep resen tad o s esquem áticam ente en la figura
3.9. Con frecuencia, estos m odelos son d em asia
do sencillos para describir con rigor el co m p o rta
miento viscoelástico, requirió nd ose elem entos más
com plejos q u e se o b tien en p o r com b in ació n de
los anteriores, tal y como se com enta más adelante
en ios apartados 3.4.3 y 3.4.4.
FIGURA 3.8. Desarrollo de tensiones tangenciales durante

el flujo de un fluido viscoelástico.
—
E n el caso d e alim entos viscoelásticos, se ha
encontrado qu e la evolución d e las tensiones tan
genciales a lo larg o del tiem po se p u ed e descri
3) b)
bir con una cie rta aproxim ación m ed ian te ecu a
ciones sim ilares a la d e L eider y B ird:
Figura 3.9, Modelos mecánicos de fluidos viscoelásticos:
V oj Elemento de Maxwell, b) Elemento de Keivin.
1+ (byt -l)expj
( [3.17]
r = [ k y H]
a nX
3 .2 .3 . Variables que influyen sobre la consistencia

siendo la ecuación Teológica correspondiente de ios fluidos
al co m p o rtam ien to viscoso una vez alcanzado el
valor de equilibrio, a y b parám etros a determ inar L a te m p e ra tu ra es uno de los fa c to re s q u e
y X una constante de tiem po definida como: m ayo r efecto tien e sobre las p ro p ied a d es reoló-
gicas de los fluidos. Su influencia depende en pri aum enta n o tablem ente con la con cen tració n de
m er lu g ar del estad o físico. E n los gases la vis sólidos (C). En este caso, se han pro p u esto ecua
c o sid ad a u m e n ta con la te m p e ra tu ra m ie n tras ciones de tipo potencial q ue relacionan la visco
q u e en los líquidos sucede lo co n trario . sidad ap a ren te con la concentración: -
P ara los líquidos new tonianos, la relación ¡i -
T se suele ex p resar m ediante u n a ecuación tipo (iA = a C * [3.22]
A rrh en iu s:
donde el p arám etro /J, d eterm in ad o ex p erim en
talm ente, suele tener valores superiores a la u n i
f E. ''
q = q 0exp [3.19] dad.
RT D e la m ism a form a, en el caso de sustancias
de naturaleza poiimérica se ha observado la exis
sien d o ¡iQel factor preexponencial y E la e n e r tencia de una relación de tip o po ten cial en tre la
gía d e ac tiv ació n , p a rá m e tro q u e p ro p o rc io n a viscosidad ap a ren te y el p eso m o lecu lar m edio
inform ación sobre la sensibilidad de la viscosidad del polím ero (Ai):
fren te a variaciones de la tem p eratu ra. Si se dis
p o n e d e varios d atos de viscosidad a diferentes iiÁ = a M h [3.23]
tem p eratu ras, dichos parám etros se pueden cal
cular m ediante regresión lineal, una vez tom ados
logaritm os n ep e rian o se n la ecuación anterior: 3.2,4. Comportamiento reológico de los alimentos
E l estudio de los alim entos líquidos y semilí-

ln ti = In m + —— [3.20] quidos es de gran in te rés en R e o lo g ía ya q u e
RT entre ellos se presentan prácticam en te todos los
tipos de c o m p o rta m ie n to reo ló g ico a n te r io r
En el caso de fluidos no new tonianos, la exis m ente d escrito s. E n la b ib lio g ra fía se p u e d e n
tencia de varios parám etros Teológicos dificulta e n c o n tra r n u m ero sas a sig n ac io n es de los a li
el establecim iento del efecto de la tem peratura. mentos más habituales a diferentes m odelos reo-
E n los fluidos p se u d o p íástico s y d ila ta n te s no lógicos, que con frecuencia son contradictorias.
sólo el índice de consistencia sino tam bién el índi Estas discrepancias tienen su origen en la com
ce de co m p o rtam ien to pueden v erse afectados plejidad estructural y de com posición de los a li
p o r esta variable. En el caso d e los fluidos plás m entos, así como en la dificu ltad , q ue m uchas
ticos, tanto la tensión tangencial d e fluencia com o veces se presenta, de realizar ensayos Teológicos
(a viscosidad plástica pueden v a ria r con la tem rigurosos, ev itan d o la in flu e n cia d e fac to re s
p eratu ra. P o r ello, en los fluidos no new tonianos secundarios: elevaciones locales de la te m p e ra
es frecuente r d a d o n a r la tem p eratu ra con la vis tura, m odificación del tam añ o d e las partículas
c o sid ad a p a re n te , m ed id a a u n a d e te rm in a d a sólidas durante el ensayo, segregación del fluido
velocidad de deform ación, m ediante ecuaciones con form ación de una capa deslizante en las p ro
sem ejantes a lá [3.19]: ximidades de las superficies sólidas, soiapam iento
de efectos debido a co m p o rtam ien to s tixotrópi-
cos o viscoelásticos, etc.
Aa = Vao e*P £ P-21] A d em ás, ha d e te n e rse en c u e n ta q ue la
RT m icro estru ctu ra y con sisten cia d e un alim en to
dado p u ed en v ariar a p re c ia b le m e n te según su
Cuando e l fluido está constituido por un disol procedencia o los m étodos de elaboración y p ro
ven te con sólidos en suspensión, la consistencia cesado q ue se hayan ap licad o al m ism o. Tam -
bien es frecu en te que ía ecuación reoiógica de plazándose en régimen lam inar y a tem peratura
un aliniento sea válida únicam ente en un d e te r constante, lo que requiere que los viscosímetros
minado intervalo de velocidades de deformación estén adecuadam ente term ostatizados. No o b s
y/o de tem p eratu ra. tante, no siempre es posible conseguir que ía tem
Com o ejem plos típicos de alim entos new to peratura sea uniforme en todo el fluido debido al
nianos cabe citar la leche, las crem as y natas, los calor que se disipa p or rozam iento, especialm en
aceites vegetales y la miel. N o obstante, el com te cuando se trabaja con fluidos muy viscosos o a
p o rtam ien to reológico más habitual es el pseu- elevadas velocidades de deformación.
doplástico, que se da en la m ayor p arte de los Existen num erosos aparato s y procedim ien
purés y zum os de frutas y vegetales, la mostaza, tos para la determ inación cuantitativa de la con
etc. En cambio, los alimentos dilatantes son poco sistencia de líquidos basados e n m étodos más o
frecuentes, pudien d o citarse com o ejem plo las m enos empíricos. El inconveniente principal de
suspensiones de féculas de cereales. D entro del los mismos radica en que la información que p ro
grupo d e alim entos con com portam iento plásti p o rcio n a n sobre e! co m p o rtam ie n to reológico
co de B ingham o plástico real se encuentran la del fluido es muy limitada ya que a lo sum o p e r
pasta de p escado picado, el ketchup y la carne m iten calcular la viscosidad a p a re n te en unas
picada. A lim entos tixotrópicos son la leche con- d eterm in ad as condiciones. Se traía de ensayos
d en sad a, las m a y o n esa s y la c la ra de huevo. que tien en valor a efectos co m p arativ o s e n tre
F in alm en te, com o ejem plos de alim entos con diferentes m uestras de un m ism o tipo de fluido,
propiedades viscoelásticas son de m encionar las p o r lo que se aplican fu n d am e n talm en te en el
m antequillas y m argarinas, la m asa de pan y los control de calidad del producto en cuestión.
pudings. E n este apartado se pasa revista a los a p a ra
En el cuadro 3.1 se recogen datos bibliográ tos que proporcionan una inform ación detallada
ficos de los parám etros Teológicos para diferen sobre las propiedades Teológicas del fluido, p e r
tes alim entos, de acuerdo con el m odelo genera m itiendo su asignación a un determ inado m ode
lizado de Hershel-Bulkdey. lo, así com o el cálculo de la ecuación reoíógíca
No o b stante, la validez de una ecuación reo- que m ejor describe su com portam iento. Se co n
lógica co rresp o n d ien te a un alim ento d eterm i sideran dos tipos de viscosím etros, los d enom i
nado d e p e n d e del in te rv alo de velocidades de nados rotatorios y los de tubo.
deform ación y tiem po de aplicación de la te n
sión tangencial con los que se ha obtenido com
parado con las condiciones existentes en el equi 3 . 3 . 1. Wscosímefros roto fonos
po donde se vaya a procesar dicho alim ento. En
este sentido en el cuadro 3.2 se presentan valo E n este tipo de in stru m e n to s el líq u id o en
res aproxim ados de dichas variables para dife estudio se sitúa entre dos superficies sólidas, una
rentes op eraciones básicas de la Industria A li de las cuales perm anece estac io n aria m ientras
m entaria. que la otra gira a una determ inada velocidad por
aplicación de un par de torsión. Las m edidas se
llevan a cabo variando el par aplicado {7} y regis
3 .3. Ensayos Teológicos de fluidos tran d o la velocidad de giro de ía superficie sóli
viscosos puros y fluidos plásticos da (cu) o viceversa. D ep en d ien d o de la g eo m e
tría se distinguen diferentes tipos de viscosímetros
Los aparatos que se utilizan para determ inar rotatorios: cilindros concéntricos, plato y cono,
experim entaím ente las propiedades teológicas de cono-cono, platos paralelos, disco, etc. Los más
los fluidos se denom inan viscosímetros. Los ensa comunes son los dos primeros, por lo que su fun
yos Teológicos han de realizarse con el fluido des cionam iento se detalla a continuación.
CUADRO 3.1
Parámetros reoiógicos de diferentes alimentos
Producto % S ó lid a T (“C¡ rc (N ir r 2} k [N rrr- s^1)
Conc. m m o a e ra ra n ja - 0,0 - 14,04 0,622

15.0 - ó,71 0,609
25.0 - 5,06 0,538
Puré de melocotón 10,9 2ó,ó _ 0,94 0,440

2 9 ,ó 2 6 ,ó - 18,00 0,400
40,1 2ó,ó - 58,50 0,350
Compota de manzana 11,0 30,0 - 1 1,Ó0 0,300
Puré de plátano - 23,8 - 10,70 0,333
Puré de zanahorias - 25,0 - 24,16 0,228
Puré d e pera 24,3 26,6 - 5,75 0,390

37,6 2 6 ,ó 49,70 0,330
51,3 2 6 ,ó - 205,00 0,340
Conc, zumo de tomate 5,8 32,2 _ 0 22 0,590

16,0 32,2 - 3,16 0,450
30,0 32,2 - 38,7 0,400
30,0 65,5 - 1
1 7 0,430
Paré de tomate 25,0 7,78 0,230

47 ,7 - 2,04 1,08 0,550
Ketchup _ 25,0 32,0 18,70 0,270

- 45 ,0 24,0 16,00 0,290
- 65 ,0 14,0 1 1,30 0,290
Crema (10% en grasa) - 40 - 0,001 48 1,0

- 00 - 0,001 07 1,0
Crema (30% en grasa) - 40 - 0,0 039 5 1,0
Pescado picado - 4,0 1Ó00 8,55 0,910
Leche sin homeaeneizar 0 0 ,0 0 3 4 0 1,0

- 20 - 0 ,0 019 9 1,0
- ■ 40 - 0,00123 1,0
leche homogeneizada 20 _ 0,0 0 2 0 0 3,0

- 40 - 0,001 10 3,0
- 60 - 0,00078 1,0
Chocolate fundida - 46 1,16 0,5 7 0,574
Miel 18,2 25 - 4,80 1,0
Mayonesa - 25 - 6,40 0,550
Mostaza - 25 - ■ 27,00 0,340
Aceite de oliva _ 10 _ 0,1 380 0 1,0

- 40 - 0,0 363 0 1,0
- 70 0,0 124 0 1,0
Aceite de girasol - 38 - 0,0 3 1 1 0 1,0
CUADRO 3.2
In te rv alo d e va ria b le s d e p ro c e so e n diferentes o p e ra c io n e s d e la Industrio A lim e n ta ria
Operación rrq r iv * } rW P {atrnl
Agitación y mezcla 2 5 -1 4 0 10-1 o o o 100-10.000 0-2
Impuisión/Bombeo 5-95 1-5.000 1-1.000 0-10 0
Fl u¡o/ Dos ¡ñcación 5-95 1-1 0 0 0 1-100 1-50
Komage n eización 25300 1 .0 0 0 -1 5 0 .0 0 0 1-10 10-1 .00 0
Emulsificación 2 5 -3 5 0 1 .0 0 0 5 0 .0 0 0 100-1.000 1-500
Dispersión 25-200. . 1 .0 0 0 -1 5 0 .0 0 0 1-500 1-2
Esterilización 110-140 1-5.000 1500 2-6
Pasteurización 8 0-9 0 1-50 1 00-1.000 1-2
A) Viscosímetros de cilindros concéntricos Los resultados experimentales se obtienen en

forma de tabla con parejas de valores T - a>. El
Están constituidos por dos cilindros coaxia procedimiento que se sigue para obtener la ecua
les de radios Rl y R-, d e forma que el espacio que ción Teológica del fluido depende del valor de la
queda entre los mismos (5) está ocupado por el relación 57?,:
líquido en estudio (figura 3.10). El cilindro rota
torio puede ser el exterior o el interior, siendo • Viscosímetro de espacio estrecho (57?. <
este último el caso más frecuente. 0,1). El espacio que ocupa el fluido entre
ambos cilindros tiene un espesor muy
pequeño, por lo que se puede admitir que
el perfil de velocidad del fluido es lineal, es
decir el gradiente de velocidad (variación
de la velocidad local con la coordenada
radial) es constante en cada medida. Supo
niendo que solo se produce rozamiento
entre el líquido y la pared lateral de los
cilindros se cumple:
(3.24]
2nR ¡L
( dv'l ú)R,
a) b) [3.25|
Figura 3.10. Viscosímetro de cilindros concéntricos: a)

esquema dei aparato, b) perfil de velocidad a través del donde el signo negativo del gradiente de velo
líquido. cidad tiene en cuenta que en esta geometría
la velocidad local del fluido disminuye al T dr

aumentar r. Por aplicación de las ecuaciones dú) = - [3.30]
anteriores a los datos experimentales obte 2k}í L r*
nidos en el viscosímetro se llega a una tabla
de valores t - /que, representada gráfica Integrando a lo largo de todo el espa
mente y por comparación con las curvas de cio entre ambos cilindros:
la figura 3,3, permite determinar el compor-
tamiento reológico del fluido, A su vez, el
r" , T r*2 dr
ajuste de estos datos a la ecuación reológica d(ú ------------- — [3.31]
correspondiente permite la estimación de los Jo litf.iL ’*' r
parámetros que aparecen en la misma.
Se cumple: _L 1_
[3.32]
4k¡i L R;
— >0,1 [3.26]
R,
D e acuerdo con esta última expresión,
Viscosímetro de espacio ancho (<57?j >0,1). la representación gráfica a>- T para un
En este caso, el perfil de velocidad no pue fluido newtoniano ha de ser una línea rec
de considerarse lineal y, por tanto, el gra ta que pasa por el origen de coordenadas
diente de velocidad varía en cada medida y de cuya pendiente se puede obtener la
de un punto a otro a lo largo de la coorde viscosidad del mismo.
nada radial. La forma de este perfil de velo Fluidos pseudoplásticos y dilatantes.
cidad viene determinada por el comporta Mediante un tratamiento matemático
miento reológico del fluido y las ecuaciones análogo al realizado para los fluidos new
que describen este sistema dependen del tonianos, sustituyendo la ley de la visco
tipo de fluido: sidad de Newton por la ley de la poten
cia, se llega a la siguiente ecuación:
- Fluidos newtonianos. Para un valor dado
de la coordenada radial se cumple: „ f T } 1 i
— — [3.33]
2 k Un(2}iLy R:fn /?]"■
t [3.27]
2 icrL Esta expresión es linealizable toman
do logaritmos en ambos miembros, de
y teniendo en cuenta la ley de la viscosi forma que a partir de la ordenada en el
dad de Newton: origen y la pendiente de la representa
ción gráfica lncj—lnTse pueden obtener
r , 'i
dv los valores de los parámetros Teológicos
x = H'Y = d
v dr, de este tipo de fluidos, k y n, tal y como
se muestra en la figura 3.11.
Fluidos plásticos de Bingham. En este
Igualando las ecuaciones [3.27] y
caso, la ecuación que relaciona la veloci
[3.28] y separando variables:
dad de giro con el par de torsión depen
de de si la tensión tangencial aplicada
dco T sobrepasa la de fluencia o no en todo el
-u r = [3.29]
dr 2itr2L espesor de fluido:
Figura 3. 11. Reloción a) - T para

fluidos pseudopláaticos o dilatantes
en viscosímetros de cilindros con
céntricos de espacio oncho.
p u e d e n d e r iv a r d e la s a n te r io r e s h a c ie n
T ( 1 do R 2 ~ » .
ú) - .^ iiA
4 7 z L r¡{R ; R; 1 R,
E n tu g a r de a p lic a r la s e c u a c io n e s a n t e r io
T
SI r c < [3.34J res, v á lid a s p a ra to d o el e s p e s o r de flu id o , algu
2 kR ¡ L
no s a u to r e s h an o b te n id o e x p re sio n e s m ás sim
p lif ic a d a s q u e p e r m i te n d e t e r m in a r los
p a rá m e tro s Teológicos a p a r tir de la te n sió n ta n
\ g e n c ia l y la v e lo c id a d d e d e fo rm a c ió n e x is te n
1 2 llL tr TV ' T \
tes e n la c a p a d e flu id o en co n ta c to con la p ared
— —In
4 k L t] v R ¡ j 2 n ,2 k L t cR I j só lid a .
T
si < < 3.3^
2kRlL C 2 x R \L
E jem plo 3.J. D eterm inación de propiedades reo-

M ie n tra s q u e la re la c ió n t u - T según lógicas mediante un viscosímetro de cilindros con
la e c u a c ió n [3.34] e s lin eal, en el caso d e céntricos. Efecto de ¡a tem peratura.
la e x p re s ió n [3.35] el a ju ste d e los d a to s Las propiedades Teológicas de una partida de
e x p e rim e n ta le s h a d e re a liz a rse m e d ia n leche hom ogeneizada se han estudiado m edian
te m é to d o s de re g re sió n n o lineal. te un viscosímetro ro tato rio de cilindros concén
tricos, en el que gira el cilindro interno, mientras
V is c o sím e tro de un so lo c ilin d ro . S e p u e que el externo perm anece estacionario. E l cilin
dro interno posee una longitud efectiva de 1.0 cm
d e n c o n s id e r a r u n a m o d if ic a c ió n d e los
y un radio de 4 cm. La d istancia de separación
v isc o sím e tro s d e c ilin d ro s co n c é n tric o s en
entre ambos cilindros es de 1 mm. Los ensayos se
la q u e e l c ilin d ro e x te r n o se s u stitu y e p o r
han llevado a cabo fijando la velocidad de giro
un r e c ip ie n te s u f ic ie n te m e n te a le ja d o d el del cilindro interno, m idiéndose el par de torsión
c ilin d r o in t e r n o c o m o p a r a q u e su p r e ap licado. Se h an rea liza d o dos series de ex p e
se n cia n o influya s o b re la v e lo c id a d d e gi rim entos a diferentes tem peraturas, obteniéndo
ro d e e s te ú ltim o . L as e c u a c io n e s a p lic a se los resu ltad o s que se recogen en la siguiente
bles a v isc o sím e tro s d e un so lo c ilin d ro se tabla:
\! (rpm) , ó 12 30 60 90 a (rad/s) v(s-1) T (N m'2) r (N n r 2}

2Ü7C 7<rc
’ 107 (N m) 04o 510 1.000 2,600 4.900 7.600
20 =C 0,3142 12,57 0,0239 0,0090
0,6283 25,13 0,0507 0,0169
' H)7 (N m) 90 170 360 900 1,700 2.700 1.2566 50,27 0,0995 0.0358
70 °C 3.1416 125,67 0,2586 0,0898
6.2832 251,34 0,4874 0,1691
9,4248 377,01 0,756 0,2686
D ete rm in ar la ecuación reológica co rresp o n

diente a este alimento, incluyendo la influencia de
ia tem peratura.
r (N rri)
Solución
En prim er lugar, con objeto de determinar el tipo

de viscosímetro utilizado, se calcula la relación &Rt:
= -t—— = 0,025
R, 0,04
El resultado obtenido es inferior a 0,1 lo que

indica que se trata de un viscosimétro de espacio
estrecho, siendo válido suponer un perfil de velo Y(O
cidad lineal en el fluido. Por tanto, ios valores de
la tensión tangencial y del gradiente de velocidad
co rresp o n d ien tes a cada pun to experim ental se Para las dos te m p eratu ra s de trabajo la re la
pueden determ inar mediante las ecuaciones [3,24] ción t - y se aproxim a a una línea recta que pasa
y [3.25], respectivamente: por el origen de coordenadas, lo que sugiere que
en ambos casos la leche hom ogeneizada se com
porta como un fluido ncwtoniano. Mediante regre
t = — —- = -— = 994,72 T sión por mínimos cu a d rad o s se obtienen los
2n R ;L 2zr(0,04)’0,1 siguientes resultados:
T ■- 20 °C ' T — 70 DC
_ a)Rl _ « 0 .0 4 _
■40] | = 4,1SSSN Ord. orig. = 1,82 1CN Ord. orig. = —4,60 10- *
r ~ ~ s ~ ~ 0,0 0 1 ' 03' ^ 60 Pend.= 1,989 líri3 Pend. = 7,03 10^
Coef corre!. -0 ,9 9 9 7 Coef. corre!. = 0,9993
Aplicando estas ecuaciones a los resultados expe
rimentales obtenidos con el viscosímetro se obtie Los valores de ia ordenada en el origen y el coe
ne la siguiente tabla. ficiente de correlación resultantes del ajuste confir
Los d atos de tensión tangencial frente a velo man que la ley de N ew ton describe satisfactoria
cidad de deformación correspondientes a cada tem m ente el com portam iento reológico de la leche
peratura se han representado gráficam ente a con homogeneizada. La viscosidad a cada temperatura
tinuación. se corresponde con el valor de la pendiente:
M ax = 0,001989 kg m-¡ s - de forma que e! ángulo 9Üsea inferior a 5o, lo que

permite considerar que el perfil de velocidad es
^ 0.c = 0,000703 kg m-' s~' lineal y que la velocidad de deformación es cons
Sustituyendo estos valores en ía expresión de tante en cada medida. Por tanto, las ecuaciones
Arrhenius [3.19] se obtiene un sistema de dos ecua que conducen al valor d e r y y a partir de los
ciones con dos incógnitas: datos experimentales T - tusón válidas para cual
quier tipo de fluido:
0,001989 = p 0expi
1^8 314(273.15+ 20) j 3T
r = - [3.36]
E-
0,0007030 = /i„exp!f —-------- —------------1¡ 2tcR3
’ ^ ^ 8,314(273. 15 +70) J
ox eo
de cuya resolución se derivan los valores de la [3.37]
energía de activación y factor preexponcncial:
Et = 17.542 J m o t1
¿¿o = 1,49 ICT6 kg rrr1s~l

Ejemplo 3.2. Determinación de propiedades reo-
Por tanto, fa ecuación teológica completa lógicas mediante un viscosímetro de plato y cono.
correspondiente a la muestra de leche hom oge Electo de la velocidad de deformación sobre la vis
neizada en estudio es la siguiente: cosidad aparente.
Se han llevado a cabo una serie de ensayos teo
f E, 117 = ,1,4910
inm -í exp( —
l7-542ljy lógicos con una compota de manzana en un visco-
T~M7 = Mo exP símetro de plato y cono {R = 2,4 cm; 0O= 3o). Los
RTf \~ W /
resultados obtenidos se recogen en la siguiente
tabla:
B) Viscosímetros de p la to y cono
j ‘v (rpm) 5 10 | 20 40 60 80
i
Constan de un cono que gira sobre una placa
j T 103(N m) 2.17 2,37 ¡ 2,60 2,98 3,24 3,47
plana estacionaria (figura 3.12). Se construyen
FiGURa 3 . 12. Viscosímetro de plato y cono:

a} esquema del aparato, b} perfil de veloci
dad a través de¡ Ruido.
Determinar el modelo y ecuación Teológica que Por tanto, el modelo matemático aplicable a
se ajusta mejor a estos datos experimentales, repre este fluido es el modelo general o de Hershel-Bul-
sentando gráficamente cómo varía la viscosidad apa kley (ecuación [3.12]). Extrapolando la curva reo-
rente del alimento con la velocidad de deformación. lógica a y= 0, se obtiene el valor de la tensión tan
gencial crítica:
Solución
xc = 65 Nm':
Aplicando las ecuaciones [3.36] y [3.37], corres
pondientes a un viscosímetro de plato y cono, es
posible determinar la tensión tangencial y la velo Con dicho valor, y reorganizando la ecuación
cidad de deformación que experimenta el fluido [3.12], se llega a la siguiente expresión:
en cada medida: x ~ x c =ky"
3 r 3 T log(r —tc ) = log k + n log y

x= = 34.539 T
Ik R3 2k(0,024)j
D e acuerdo con esta expresión, la regresión
N 2 iz lineal log (r - xc) - log yha de proporcionar log k
iÜ - ^ K = 2N
60 60 como ordenada en el origen y n como pendiente.
- 2k Los resultados obtenidos mediante ajuste por míni
360 mos cuadrados son los siguientes:
lo que conduce a los resultados que se muestran Ord. orig. = 0,414 = log k
e n ‘la siguiente tabla: Pend. = 0,607 = n
Coef. correl. = 0,998
y(s-') 10 20 40 80 120 160 Calculando el antilogaritmo de la ordenada en el

origen se obtiene el índice de consistencia del fluido:
t (N m~2) 74,95 81,86 89,80 102,93 111,90 119,85
... _l k = 2,59 N nr2 s^1
Por tanto, la ecuación reológica del fluido en

Representando gráficamente estos datos se
estudio es la siguiente:
puede observar que el comportamiento reológico
de la compota de manzana se corresponde con un
fluido plástico real al obtenerse una curva que no r = 65 + 2,59 y'mi
pasa por el origen de coordenadas.
Teniendo en cuenta dicha expresión y la defi
r( N m J ) nición de viscosidad aparente se puede llegar a la
expresión:
r 65 J-"5 59 v"'"5" 65
uA = - = -■ l = — + 2.59 y
7 Y y
que permite establecer la relación entre la visco

sidad aparente del fluido y la velocidad de defor
mación. Tal y como se puede apreciar en la siguien
te figura, la viscosidad aparente de la compota de
manzana experimenta un incremento muy impor
y (a”) tante para valores de /inferiores a 25 s_!.
n,(kgm''s") una determ inada longitud de tubo. A fin de ase

gurar que el líquido se desplaza en régimen lami
nar se suelen utilizar tubos capilares, de diám e
tros muy reducidos.
E n este dispositivo la pérdida de presión del
fluido debido al rozam iento d ep en d e de !aJfor
ma del perfil de v elocidad en la sección tra n s
versal de la conducción, lo q ue a su vez es fun
ción del tipo de fluido. P o r ello, las ecuaciones
aplicables a los viseosím etros de tubo varían de
un tipo de fluido a otro.
YÍ3'>
A ) Fluidos newtonianos
Si se considera un elem ento cilindrico de flui

3.3.2. Viscosímetros de tubo do d e ra d io r en m o v im ien to , las fu erzas que
actúan sobre el mismo son de dos tipos: fuerzas
El líquido en estudio se hace circular por el norm ales originadas por ía presión en las bases
interior de un tubo cilindrico por gravedad o apli del cilindro y fuerzas tangenciales de rozam ien
cando presión a la entrada (figura 3.13a). El ensa to so b re su superficie la teral (figura 3.13b). Sí
yo consiste en la realización de diferentes m edi dicho e le m e n to se e n c u e n tra en eq u ilib rio , se
das variando el caudal volumétrico de fluido (Q v) cum plirá:
y registrando en cada una de ellas la pérdida de
presión que experim enta el fluido al atravesar (P + A P)itr2 = r ( 2 w L ) + P tjt2 58]
b)
P+AP
-► H-
FiGURA 3.1 3. Viscosímetro de tubo: o) Perfi

les de velocidad y de tensiones tangencia
les, bj Fuerzas que acíúan sobre un tubo de
Fluido de radio r.
B ) Fluidos pseudoplústicos y dilatantes

AP r
T- [3,39]
1L P ro ced ien d o de fo rm a sim ilar al caso de los
fluidos new tonianos p ero utilizando la ley de la
C o m b in an d o esta expresión co n la ley de la p o ten cia com o ecu ació n reo íó g ica se llega a la
viscosidad cíe Newton: siguiente expresión:
dv, APr nRÂP^"

r= py =M [3.40] Qv [3.46]
dr 2L (3 + l l n ) ( 2 k L ) '
S e p a ra n d o variables e in te g ra n d o e n tre la U na vez tinealizada to m an d o logaritmos, esta

ured d e la tubería (r ~ R) y cualquier r: ecuación p erm ite calcular ios valores de k y n a
p a rtir de los datos ex p e rim en tales de Q v - AP.
dv = ~ A I L rdr [3.41]
2jiL
C) Fluidos plásticos de Bingham
El procedimiento m atem ático a aplicar es aná

f ^vx~~ ~~~ f r¿r [3,42] logo al de los fluidos new tonianos, aunque tenien
do en c u e n ta que la in te g ra c ió n de la ecuación
equivalen te a la [3.43] se rea liza únicam ente en
AP_ (P
y =— / rir
-*- r 22)\ la porción de fluido e n la q u e la tensión tangen
[3.43]
' 4 kL cial ex c ed e el v alo r c rític o , o b te n ién d o se la
siguiente expresión:
expresión del perfil de velocidad correspondiente
al flujo in te rn o de un fluido new toniano en régi
Tr
men lam inar. Qv = [3.47]
E l c a u d a l volum étrico se p u ed e d e te rm in a r
por integración del perfil de velocidad en toda la
sección transversal de conducción:
siendo T0 la tensión tangencial de rozam iento en
la pared de la tubería:
Qv = l = [ li r r— i R ' - r 2) *
APR
[3,44] [3.48]
2L
tiR 'A P
Qv = [3.45] E l ajuste de los d a to s O v - AP a la ecuación
SfíL [3.47] p o r m étodos d e re g resió n no lineal con
duce a la obtención del v a lo r de los p arám etro s
E sta ú ltim a ex presión recibe el n o m b re de nyV
ecuación de Poiseuille y, de acuerdo con ella, la
representación gráfica de los datos Q v ~ AP o b te
nidos co n u n fluido n ew to n ian o en un viscosí
metro de tu b o es una línea recta, a partir de cuya Ejemplo 3.3. Se hace circular un concentrado de
pendiente se puede d eterm in ar la viscosidad. zumo de naranja a 15 "C por el interior de un tubo
con un radio de 6 mm. Se llevan a cabo una serie de Se deduce, por tanto, que el concentrado de
medidas con diferentes caudales de líquido, midién zumo de naranja no es un fluido newtoniano. Supo
dose para cada uno de ellos la pérdida de presión niendo a continuación que se trata de un fluido
que experimenta el fluido medíante transductores cuyo comportamiento reológico se puede descri
insudados en un tramo central del tubo y separados bir mediante la ley de la potencia, la ecuación a
entre sí una longitud de 5 crn. Los resultados obte verificar es la [3.46). Dicha expresión se puede linea-
nidos se recogen en la siguiente tabla: lizar tomando logaritmos en ambos miembros, lo
que conduce a la ecuación siguiente:
Q v 10* (m3s~l) 1,43 ! 3.50 6,20 9,80

* Íi 12,00
* 14.50
i = logj + —lo g ó /*
n
AP (N nr2) 247 | 446 618 813 í 911 1.01S
! i
Ta! y como puede observarse en ¡a figura que
Determinar la ecuación reológica que mejor aparece a continuación, la representación gráfi
describe el comportamiento de este fluido. ca de los datos experimentales como log Q v - log
&.P es una línea recta, lo que indica que el ali
mento en estudio es un fluido pseudoplástico o
Solución dilatante.
D ado que en el caso de ios viscostmetros de

tubo la ecuación aplicable depende del tipo de logG„
com portamiento reológico, es necesario suponer
este último a fin de establecer si los datos experi
mentales verifican la correspondiente ecuación
reológica. Comenzando por el caso más sencillo,
si el fluido en estudio se comporta como newto
niano, debe cumplirse la ecuación [3.45], según la
cual el caudal volumétrico y la pérdida de presión
han de ser proporcionales. A l representar gráfi
camente los datos experimentales en la forma Q v
- AP no se obtiene una línea recta, tal y como pue
de apreciarse en la siguiente figura:
log AP
Q .(m V 'x 10*)
El ajuste de los datos experimentales en forma

logarítmica mediante el método de mínimos cua
drados proporciona los siguientes resultados:
xR-
Ord. orig. = -9,792 = log
(3 +í / n ) ( 2 k L) L
Pend.= 1,644 = l/n
Coef. corre!. = 0.9995
El elevado valor del coeficiente de correlación

AP(N n-ri)
confirma que el fluido cumple la ley de la poten-
cía. A p a r t i r de la p e n d ie n te se o b ti e n e el índice O tra v en taja de los viscosím etros rotatorios

d e c o m p o r ta m ie n to d e l c o n c e n tr a d o d e z u m o d e es la ausencia de efectos de entrada que sí están
n a r a n ja q u e , ai re su lta r in fe rio r a la u n id a d , in d i presentes en los de tubo. E n este último caso, la
ca q u e se tra ta d e un fluido p s c u d o p lá s tic o : entrada del líquido en el capilar provoca una dis
torsión del perfil de velocidad que perd u ra una
n = 0,608
determ inada longitud de conducción, obligando
a realizar la m edida de pérdida de presión en un
P o r o t r o lad o , s u s titu y e n d o los v a lo r e s d e las
d if e r e n te s variab les q u e a p a re c e n e n la e x p re sió n
tram o su ficien tem en te aleja d o de la zo n a de
d e la o r d e n a d a e n el o rig en , es p o sib le d e te r m in a r entrada. No obstante, los viscosím etros ro tato
el ín d ic e d e co n siste n c ia del fluido: rios tam bién p u ed en p re se n ta r efectos finales.
Así, en los d e cilindros co n cén trico s con fre
cuencia no es posible d esp reciar el rozam iento
-9,792 = log del fluido con las bases del cilindro, utilizándose
_(3 -r-l/0,608)(2/c0,05)im,w"í
en los cálculos m atem áticos una longitud efecti
!c = 3,765 N m '2 s"1 va algo m ayor q ue la lo ngitud real del cilindro
giratorio.
L u e g o , el c o n c e n tra d o de zu m o d e n a r a n ja se Tal y como se ha com entado con anterioridad,
p u ed e d escrib ir m ed ian te la siguiente e cu ac ió n Teo la tem peratura es una variable que afecta en gran
lógica: medida a la consistencia de los fluidos. Las medi
das Teológicas han de llevarse a cabo en viscosí
r = 3,765 y° metros term ostatizados p a ra que la tem peratura
sea constante y uniform e en todo el fluido. Sin
embargo, en los viscosímetros rotatorios cuando
se trabaja con elevadas velocidades de giro y/o con
fluidos muy viscosos, la disipación de calor por
3.3.3. Criterios de selección de viscosímetros rozamiento puede provocar una elevación impor
tante de la tem peratura en determ inados puntos
A la h o ra de elegir el viscosímetro m ás ade del fluido, con el consiguiente error en ias medi
cuado para la determ inación o el estudio de las das Teológicas. Por el contrario, este problem a no
propiedades Teológicas de un fluido han de tener se suele dar en los viscosímetros de tubo.
se en cu e n ta sus características más relevantes. El tratam ie n to de los d ato s experim entales
E n general, los viscosímetros ro tato rio s y los de obtenidos en viscosím etros rotatorios es bastan
tu b o pueden considerarse com plem entarios, ya te sencillo y válido para cualquier tipo de fluido
que las ventajas de los prim eros rep resen tan los si-sejjuede adm itir que el perfil de velocidad es
inconvenientes de los segundos y viceversa. lineal. Sin em bargo, el intervalo de velocidades
Los viscosím etros rotatorios están esp ecial de deformación en el que pueden trabajar es bas
m e n te in d icad o s p a ra el estu d io de fluidos tante restringido, ya que ía consecución de ele
d ep e n d ie n tes del tiem po, puesto que la aplica vados valores de /e s tá lim itado p o r la transición
ción de la tensión tangencial se puede prolongar de régimen lam inar a turbulento y por la posible
tanto como se quiera. En cambio, en un viscosí elevación local de la tem peratura. En los visco
m etro de tu b o el tiempo de residencia del flui símetros de tubo, en cam bio, el perfil de veloci
do es función directa del caudal volum étrico, el dad del fluido se aproxim a a una curva p arabó
cual se v aría de una m edida a o tra, p o r lo que lica, lo que implica que en cada medida exisre un
los efectos d e l tiempo y de la tensión tangencial intervalo muy am plio de velocidades de defor
sobre las propiedades Teológicas aparecen super mación, am pliando la de validez de la ecuación
puestos. reológica así obtenida.
Cuando el líquido en estudio contiene sólidos

en suspensión de gran tamaño, los viscosímetros c -■ [3.49]
de cilindros concéntricos de espacio estrecho y
los de plato y cono no son recomendables, ya que
durante los ensayos pueden producir una alte
ración importante de las características del flui s =- [3.50]
do. En este caso, han de utilizarse viscosímetros
de tubo o rotatorios de espacio ancho a fin de
evitar la modificación de los tamaños de las par La deformación longitudinal unitaria se con
tículas en suspensión. sidera positiva si el material está sometido a trac
ción y negativa en el caso de compresión.
3 .4 . Ensayos reológicos de fluidos

viscoelásticos y semisótidos
Los alimentos y, en general, los materiales que

presentan propiedades viscoelásticas suelen ser
sustancias que se encuentran en un estado inter
medio entre líquido y sólido. Por ello, los ensa
yos que se utilizan para determinar sus propie
dades Teológicas se pueden considerar derivados
de tests típicos, tanto de fluidos como de sólidos,
en los que se pretende conocer la respuesta del
material frente a la acción de fuerzas tanto tan
genciales como normales. D e esta forma, se obtie
nen no sólo propiedades relacionadas con el flu
jo, com o la viscosidad aparente, sino también
parámetros que, como el módulo de elasticidad
o el de rigidez, se utilizan convencionalm ente 3) b)
para caracterizar las propiedades mecánicas de
Fig u r a 3.14. a / Ensayos de tracción y b] com presión.
sólidos.
3 . 4 . 1. Ensayos de tracción y compresión La representación gráfica de la tensión frente

a la deformación suele conducir a curvas del tipo
Consisten en someter una probeta cilindrica de la representada en la figura 3.15. En el tramo
o prismática del material en estudio a la acción inicial hasta el punto A , correspondiente a peque
de una carga axial de tracción o de compresión ñas deformaciones, el material se comporta de for
(figura 3.14). El efecto que se produce es la gene ma elástica, cumpliéndose la ley de Hooke:
ración de tensiones normales en el interior de la
probeta y un alargamiento o acortamiento de la a = Ee [3.51]
misma, respectivamente. En un instante deter
minado, la tensión normal (o) y la deformación donde E es el módulo de elasticidad o m ódulo
longitudinal unitaria (e) se expresan referidas a de Young, propiedad física del material que está
las dimensiones originales de ía probeta: super directamente relacionada con su resistencia mecá
ficie transversal („40) y longitud (Ln). nica en condiciones elásticas.
Durante los ensayos de tracción y de com figura 3.15, correspondiente a los ensayos de trac
presión, la probeta no sólo se deforma en direc ción o compresión. También en este caso se
ción axial sino que también se produce una varia observa una zona inicial de comportamiento elás
ción de sus dimensiones laterales. Si se encuentra tico en la que tensiones y deformaciones son pro
sometida a tracción su sección transversal se con porcionales:
trae, mientras que bajo la acción de cargas de
compresión la sección se dilata. La relación entre x~Gd [3 .5 3 ]
la deformación transversal en el planoyz y la lon
gitudinal en la dirección x se establece a través
del módulo de Poisson:
[3 .5 2 ]
£.\ Ex
■>0
Figura 3.1 ó. Ensayo de cizoiiadura.
La constante de proporcionalidad G recibe

el nombre de m ódulo de rigidez. E, v y G son
las constantes elásticas del material que es
tán relacionadas entre sí mediante la siguiente
expresión:
FfGllRA 3 ,1 5 . Relación tensión-deformación en tracción
o compresión.
G= [3.54]
2(1 + 1-)
3.4.2. Ensayo de cizaHaduro
En este ensayo se estudia el comportamien Ejemplo 3.4. Determinación de las constantes elás
to del material al aplicar una fuerza rasante, lo ticas de un alimento sólido.
que genera la aparición de tensiones tangencia Con objeto de estudiar las propiedades elásti
les y provoca una variación de íos ángulos que cas de un determinado tipo de patatas, una pro
beta de este alimento con una longitud de 10 cm y
forman las caras del elem ento, tal y com o se
una sección transversal de 2 x 2 cm- se somete a la
muestra en la figura 3.16. Esta variación, expre acción de una carga axial de tracción de 1,2 N.
sada en radianes, se utiliza habitualmente para Como consecuencia de dicha fuerza. !a probeta
cuantificar la deformación angular (0). experimenta un alargamiento de 0.1 tnm, mientras
La representación gráfica de la tensión tan que las dimensiones laterales se contraen en 0,01
gencial frente a la deformación angular se ajus mm. Determinar el valor de las constantes elásti
ta habitualmente a curvas semejantes a la de la cas de dicho producto.
Solución fo rm a in stan tá n ea sin o b se rv a rse n ingún cam bio a

lo la rg o d el tie m p o . Sin e m b a rg o , en el c a so de
La tensión norm al que soporta la probeta y la m a teria les viscoelásticos p a rte de !a d efo rm ac ió n
deformación longitudinal unitaria que experimenta
se p ro d u ce p a u la tin a m e n te com o co nsecuencia de
se pueden' calcular m ediante las ecuaciones [3.49]
la co m p o n en te viscosa. E n ocasiones, el en say o de
y [3.50], respectivam ente:
d e fo rm a c ió n p ro g re siv a se fin aliza s u p rim ie n d o
in stan tá n ea m en te la fuerza aplicada y siguiendo la
re c u p e ra c ió n d e l m a te ria l. E n la fig u ra 3.17 se
A. 0,022 m u e stra la form a típica d e la curva de deform ación
c o rre sp o n d ie n te a este ensayo.
£ = J . = aoooi
0.1
Suponiendo que el m aterial se en cu en tra en

la zona de co m p o rtam ie n to elástico, el m ódulo
de elasticidad se d e te rm in a a partir de la ley de
H ooke:
£ = o = 1000 = 3 1 0 W
e 0,001
Teniendo en cuenta la deformación transversal

de la probeta, el módulo de Poisson se calcula como:
de deformación progresivo.
0,00001/0,02
= 0,5 L a d e fo rm a c ió n y re c u p e ra c ió n in s ta n tá n e a s
0,001
q u e se p ro d u c e n a tie m p o c e ro y f, r e s p e c tiv a
m e n te , so n un reflejo de la c o m p o n e n te elá stic a
Finalmente, la ecuación [3.54] permite el cálcu
del m a te ria l. L a d e sc rip c ió n m a te m á tic a d e este
lo del módulo de rigidez:
tipo de curvas se suele realizar basándose en m o d e
los m ecánicos ya co m en ta d o s en el a p a rta d o 3.2.2.
3 10"
G =■ ■= 10* Ni rr C oncretam ente, en la m ayoría de los alim en to s vis
2(l+v) 2(1 + 0,5) coelásticos se ha o b se rv a d o q ue la curva d e d e fo r
m a ció n p ro g re s iv a se d e s c rib e a d e c u a d a m e n te
m e d ian te el m o d e lo d e B u rg ers, el cual se o b tie n e
p o r aso cia ció n en s e rie d e u n e le m e n to d e M a x
3 .4 .3 . Ensayo de deform ación progresiva well y u n e le m e n to d e K eivin (figura 3.18).
La e x p r e s ió n m a te m á tic a q u e se d e r iv a d el
E n este ensayo se d e te rm in a la evolución d e la m o d elo d e B u rg ers re s p e c to de la ev o lu ció n de la
deform ación del m a terial a lo largo del tiem po bajo d e fo rm a c ió n c o n el tie m p o , e (t), es la sig u ien te:
la acción de una carga ex tern a. E n la m ayor p a rte
d e los caso s se tr a t a d e u n a carga ax ial, m a n te
n ién d o se co n stan te d u r a n te el ensayo el v alo r de e(f) = £(0) + ^ r + £(«) 1-exp — 1
la tensión generada. Si e l m aterial es un sólido p e r m Ai L r,)J
fectam ente elástico, la d efo rm ac ió n se p roduce de [3.55]
siendo: o¡} ia tensión aplicada, que se mantiene cons nes generadas en condiciones de deformación
tante; E (t) el módulo de elasticidad del conjunto en constante, Mediante la aplicación de una fuerza
un instante determinado; £ (0) la deformación ins externa se consigue la deform ación práctica
tantánea a tiempo cero asociada al resorte £j; e (<*>) mente instantánea del material. Dicha deforma
la deformación final a tiempo infinito; rrel tiempo ción se mantiene invariable con objeto de seguir
de retraso d el elemento de Kelvin, definido como la evolución de la tensión que soporta a !o largo
el tiempo necesario para que la deformación total del tiem po. Las curvas típicas que se obtienen
sea un 64% de la correspondiente a tiempo infini en los ensayos de relajación se muestran en la
to. A su vez el tiempo de retraso se expresa como: figura 3.19.
También en este caso se recurre a la analogía
con modelos mecánicos para plantear las ecua
[3.56] ciones que describen el comportamiento viscoe
lástico del material. La curva de la figura 3.19a)
se ajusta bien a un m odelo formado por un ele
E t y E 2 representan el módulo de elasticidad
mento de Maxwell acoplado en paralelo con un
asociado a los resortes R 1y Rv y ¿q y g, la viscosi resorte. Este último refleja la existencia de una
dad asociada a los pistones Pl y P2, respectivamente.
tensión residual en el material a tiempo infinito.
El ajuste de la curva experimental d e defor A su vez, curvas del tipo de la representada en
mación progresiva a este m odelo perm ite la la figura 3.19b), sin tensión residual, suelen des
determinación de los parámetros del mismo: E v
cribirse con una buena aproximación mediante
E2, p, y y, por tanto, la evaluación de las pro
modelos constituidos por la asociación en para
piedades viscoelásticas del material. lelo de dos elem entos de Maxwell. El m odelo
matemático que se aplica a este sistema y que
proporciona la disminución de la tensión con el
tiempo es el siguiente:
’- jl !
, !r J
[3.57]
siendo: qj la deformación producida, que se man

tiene constante y frl y f,2 el tiempo de retraso de
cada uno de los elem entos de Maxwell, defini
dos como:
í =&- [3.58]
ri E L
[3.59]
'* E,
3.4.4. Ensayo de relajación £ t y En el módulo de elasticidad asociado a los

resortes /f 1 y R2, respectivamente, y y ¿q la vis
En este ensayo se determina la capacidad de cosidad asociada a los pistones P { y £ „ respecti
un determinado material para aliviar las tensio- vamente.
a) b)
FlGUItA 3 .1 9 . Evolución de la tensión en el ensayo de relajación.
E l ajuste de la cu rv a experim ental a este tipo tracción, p ero con las m odificaciones necesarias
de m odelos conduce al v alo r d e los parám etro s para que ei material en estudio esté sometido alter
E v E 2, ¿q y fu. nativam ente a tracción y a com presión.
Supongam os que la tensión tangencial q ue se
aplica varía arm ónicam ente con el tiem po según
3.4.5. Ensayos dinámicos la ecuación (figura 3.20):
Se trata de ensayos en los q u e la tensión que r^ T „ co s(o )f) [3.60]

soporta el m aterial o la deform ación que experi
m enta se hacen variar d e form a sinusoidal con el donde r0 es la am plitud de la tensión y tu la fre
tiempo. Para ello, la fuerza aplicada puede ser tan cuencia de la oscilación ex p re sad a en H z-
gencial o norm al, d ep e n d ie n d o de la m ayor o La deformación angular que se produce también
m enor fluidez del m edio, respectivamente. Las ins varía arm ónicam ente con el tiem po {figura 3.20):
talaciones experim entales donde se llevan a cabo
este tipo d e ensayos tie n e n una configuración y 9- cos(íut - ó) [3.61]
geom etría parecidas a las de los ensayos estáticos.
Así, en el caso de aplicarse fuerzas tangenciales es siendo 60 la amplitud de la deform ación y 5 el des
frecuente utilizar viscosím etros de plato y cono o fase existente en tre la tensión y la deform ación.
de doble plato, en los que el elem ento móvil pu e La d efo rm ació n ta m b ié n se p u ed e e x p re sa r
de girar alternativam ente hacia un lado o el otro, com o:
m ien tras q ue en el caso de fuerzas norm ales se
emplea un dispositivo sem ejante al del ensayo de 8 - 9f, cos(<5) cos(mr) + 0l(sen(<5) seii(íüí) [3.62]
coa lo que !a deformación total se divide en dos • Módulos de rigidez: almacenamiento de

componentes; la primera en fase con la tensión energía (G') y fricción (G"):
y de amplitud 0Dcos(d'), y la segunda desfasada
90° respecto de la tensión y de amplitud @„sen(¿). , t „ cos ( ¿ )
G' = |3.63|
Tusen(d)
[3-64]
c
Funciones de la viscosidad: almacenamien

to de energía 0 O y fricción (¡u"):
, G"
=— [3.65]
0)
„ G' [3.66]
ii = —
0)
Las parejas de variables se agrupan definien

do variables complejas:
G* = G' + /G" [3.67)

y la deformación en ensayos dinámicos. [3.681
Si el ensayo dinámico se lleva a cabo apli

cando tensiones normales oscilatorias, se defi
Se tiene que 5 y la relación 0 / r0 son propie
nen las correspondientes componentes del módu
dades relacionadas con el comportamiento vis
lo de elasticidad:
coelástico del material, aunque también depen
den de la frecuencia de la oscilación. Si el sistema
en estudio es un sólido perfectamente elástico, £■ /_ t r n c o s ( g )
[3-69]
la tensión y la deformación están en fase (<5-0).
En cambio, si el material se comporta como un
fluido viscoso puro, el desfase entre la tensión y
la deformación-es de 90°. En un material visco- £» s OpSen(¿)
L3-70]
elástico el desfase estará comprendido entre 0 y «o
90°, por lo que este parámetro se puede con
siderar una medida relativa de las propiedades E* = E’+iE" [3-711
elásticas y viscosas del medio. Asimismo, a fin
de evaluar las dos componentes de los materia Los ensayos dinámicos de alimentos se han
les viscoelásticos, se definen las siguientes varia utilizado por diferentes investigadores como
bles: métodos no destructivos para determinar el gra-
d o d e m a d u r e z d e d if e r e n t e s f ru ta s y v e r d u r a s . dos son la te m p eratu ra, concentración de sóli

A sim ism o , los r e s u lta d o s d e este tip o d e e n s a y o s dos, peso m o lecu lar m edio en sustancias poli-
se p u e d e n a p lic a r p a r a d e te c ta r v a ria c io n e s e n la mcricas, etc. E n el caso de los fluidos no newto
d u r e z a , te x tu r a , c o n te n id o e n h u m e d a d y c o m nianos, la viscosidad aparente puede depender
de factores adicionales, como ia magnitud de la
p o sic ió n q u ím ic a d e l a lim e n to .
tensión tangencial o el tiem po de aplicación de
la misma.
6. E xisten fu n d am en talm en te dos tipos de visco
R esum en símetros para el estudio de las propiedades reo-
lógicas d e fluidos: v isco sím etro s ro ta to rio s
1. La R eologia es la ciencia que estudia el flujo y (cilindros concéntricos, plato y cono) y de tubo.
la deform ación d e la materia. E n ei caso de flui Las ecu acio n es q u e describen estos a p a rato s
dos, la resistencia al flujo d epende directam en dep en d en de sus características geom étricas y
te de su consistencia. del tipo de com p o rtam ien to reológico del flui
2. La m ateria puede presentar diferentes com por do en estudio.
tam ientos cuando está som etida a la acción de 7. Entre los diferentes ensayos que se utilizan para
fuerzas externas: elástico, viscoso, plástico y vis el estudio reológico de alim entos viscoelásticos
coelástico. E n el caso de fluidos, las fuerzas y y sem i-só lid o s c a b e n d e sta c a r los siguientes:
tensiones tangenciales son fundam entales a la ensayo de tracción y com presión, cizalíadura,
hora de estudiar sus cara cteris ticas re o lógicas. defo rm ació n pro g resiv a, relajació n y ensayos
3. La clasificación reológica de los fluidos se basa dinám icos.
en la rela ció n e x iste n te e n tre la te n sió n ta n
gencial y la velocidad de defo rm ació n , distin
guiéndose entre fluidos new tonianos y no new Problemas propuestos
tonianos. L a consistencia de los fluidos se mide
a través d e su viscosidad (fluidos new tonianos) 1. Las p ro p ie d a d e s Teológicas d e un aceite de
y viscosidad ap aren te (fluidos no new tonianos). semillas se han estu d iad o m ediante un viscosí
4. D e n tro de los fluidos no n ew to n ian o s se d is m etro ro tato rio e n e l intervalo de tem p eratu
tinguen tres categorías: fluidos independientes ras 10-60CC. P ara to d as las tem p eratu ras se ha
del tiem p o , fluidos depen d ien tes del tiem po y observado que ei aceite es un fluido new tonia
fluidos v isc o elástico s. A su vez, ex iste n d ife no, o b te n ié n d o se los valores de la viscosidad
ren te s tip o s de flu id o s no n e w to n ia n o s in d e que se recogen en la siguiente tabla.
p e n d ie n te s del tiem po, q u e se d iferen c ia n en
las c o rre sp o n d ie n te s ecuaciones y curvas reo-
i
lógicas: fluidos pseudoplásticos, dilatantes, plás i 7T C ) 10 20 30 40 50 | 60
ticos de B ingharn y plásticos reates. Se d istin ■
•
guen dos tipos de fluidos d e p e n d ie n te s del g ( k g m -V ) 2,42 1,05 0,48 0,23 0.12 i 0,06
tiem po: tix o tró p ico s y reopécticos, según que
la viscosidad a p a re n te d ism in u y a o au m en te
con ei tiem po, respectivam ente. Los fluidos vis D e te r m in a r la e n e rg ía de activ ació n y ei
coelásticos rep resen tan un tipo especial de sus facto r p re e x p o n en cia! c o rre sp o n d ie n te s a la
tancias con un com portam iento reológico com variación de la viscosidad con la tem peratura.
plejo, in te rm e d io en tre e! de los fluidos y los E stím ese la viscosidad del aceite a 0 y 1.5 °C,
sólidos. L a m ay o r parte de los m ateriales vis respectivam ente,
coelásticos son sustancias de n atu ra lez a poli- 2. En el cuadro 3.1 se recogen las propiedades Teo
m érica, en las q u e la aplicación d e te n sio n e s lógicas de un co n cen trad o de zum o de tom ate
tangenciales provoca la aparición de tensiones a 32,2 °C y d ife re n te s co n ten id o s en sólidos.
norm ales com o respuesta. E stablecer una expresión de tipo potencial que
5. Las v ariab les m ás significativas que influyen p erm ita re la c io n a r la viscosidad ap aren te de
sobre el com po rtam ien to reológico de los flui este producto con la proporción de sólidos p re
sentes en el mismo. Para el cálculo d e la visco O btener la ecuación reológica de este fluido
sidad aparente, tóm ese un valor de referencia incluyendo el efecto d e la tem peratura. D eter
de la velocidad de deform ación de 10 s_I. m inar el factor p o r el que varía la viscosidad de
3. Se utiliza un viscosímetro de cilindros concéntri la crema al pasar la tem peratura de 20 a 70 °C.
cos p ara el estudio reológico de un p u ré de pera
a 30 ::;C, La elevada concentración de sólidos exis
tente en el mismo hace necesario el uso de un vis Datos
cosímetro de espado ancho con objeto de no fal
sear las medidas. L os experim entos se llevan a D im ensiones del viscosím etro: 60 = 2,5°;
cabo variando la velocidad de giro del cilindro R = 3 cm.
interno y leyendo en un indicador el p ar de tor
sión que se aplica en cada medida. I.,as lecturas 5. Las propiedades Teológicas de una determ ina
se tom an una vez transcurridos 5 tnin. desde la da mayonesa se investigan a 25 °C m ediante nn
variación de la velocidad de giro a fin de asegu viscosím etro de tu b o con un radio de 4 mm.
rar que se alcanza el régimen estacionario. Los Para ello, la mayonesa se impulsa con una bom
resultados obtenidos son los siguientes: ba de laboratorio, regulando el caudal desea
do a través de una válvula d e aguja. M ediante
sendos transductores de presión se determ ina
A' (rpm) 3 6 10 15 20 25 p a ra cada caudal la p é rd id a de presión que
experim enta la m ayonesa al atravesar un tra
T 107(N tn) 2,31 4,61 7,70 11,50 15,40 19,20 mo de tubo de 20 cm de longitud. Los resulta
dos obtenidos se recogen en la siguiente tabla:
D eterm inar el tipo de com portam iento y la

ecuación reológica que mejor describen a este
Qv I06 (m V 1) 0,4 0,7 1,3 LS 2,3 2,8
finido.
1
AP (N ni-7) 1.756 i 2.440 3.525 4.260 4.930 5.539
i
Datos
D im ensiones del viscosímetro: L = 12 cm, O b ten er el co m p o rtam ien to y la ecuación

R 1- 3 cm , R 2= 5 cm. reológica de la m ayonesa en estudio.
6. A. fin d e obtener el valor d el módulo de elasti
4. El estudio de las propiedades reológica's de una cidad correspondiente a cierta partida de zana
crema con un 20% en grasa se realiza en un visco horias, una probeta de este alimento de sección
símetro de plato y cono, lo que permite minimizar 1 cm 2 y 15 cm de longitud se somete a un ensa
la cantidad de producto a utilizar en cada ensayo. yo de tracción. Para ello, se aplica sobre la pro
Las medidas se llevan a cabo a tres tem peraturas beta una carga progresivamente creciente, deter
diferentes, obteniéndose los resultados: m inándose en cada in sta n te la variación de
longitud que experimenta la misma mediante un
extensóm etro de resisten cia eléctrica. Supo
r ...........
N (rpm) T 107 (N m) T 1Q7(N m) L IO 7 (N tn) niendo que la probeta de zanahoria tiene en todo
40 “C 60 "C 80 °C el ensayo un com portam iento elástico, calcular
su m ódulo de elasticidad a partir de los siguien
5 16.2 11,6 8,7 tes resultados experimentales:
10 32,3 23.1 17,4
1.4 45,0 32,6 24,4 n
18 58,1 41, S 31,3 f(N ) 10,1 16,0 19,S 28,1 35,0 40.7
25 80,0 58,0 43,5 1
30 96,0 70,0 52,0 5 103 (m) 0,50 0,81 1,02 | 1,40 1,75 2,11
4
4 .1. Introducción
4 .2 . Tipos de flujos de fluidos
4 .3 . Flujo po r el in te rio r de conducciones
4 .4 . Aparatos de m edida de caudales
4 .5 . Equipo de im pulsión de fluidos
FLUJO DE FLUIDOS
n este capítulo so estudio el flujo de fluidos, métodos más importantes para estimar los pérdi
i"*" especialmente el caso de flujo por el interior das de energía por rozamiento en flujo interno, tan
"m m de conducciones. Se introducen los diferentes to poro fluidos newtonianos como no newtonianos.
vipos de flujo y se plantean los ecuaciones básicas En la última parte del capítulo se describe el fun
del flujo de fluidos: ecuaciones de conservación de damento de los diferentes aparatos de medido de
materia y energía. A continuación se revisan los caudales y de impulsión de fluidos.
Nom enclatura
Velocidad del sonido a través de un gas (m s_1) t Tiempo (s)

C. Factor corrector en el tubo de Pitot- r Temperatura (K)
CH Coeficiente de descarga V Velocidad media de un fluido (m s_t)
D Díáme tro de !a conducción (m) v, Volumen específico (m3 kg*1)
tr Energía interna (J kg'1) vx Velocidad local de un fluido en la dirección x
f Factor de rozamiento (m s-‘)
C Velocidad másica (kg m-: s_l) V» Velocidad local adimensional
h Entalpia específica (J kg"1) V* Velocidad de rozamiento (m srl)
He Número adimensional de Hedstrom W Trabajo intercambiado con una máquina (J kg-1)
k índice de consistencia (N nr2 sH1) V’ Número de Reynolds modificado
hm Diferencia de alturas de un líquido manomé- V Factor de expansión
trico (m) z Altura respecto de un nivel de referencia (m)
L Longitud (m) Ah Pérdida de carga (m)
m Caudal músico (kg s'1) AP Diferencia de presiones (N m-2)
;Ví Peso molecular K o ; Pérdida de presión debida al rozamiento (Nm :)
•Vía Número adimensional de Mach t Rugosidad absoluta de la tubería (m)
ii índice de comportamiento n Viscosidad plástica (kg nr’ s-1)
,vr Potencia teórica (W ) ^1total Rendimiento total de una máquina impulsora
Potencia real (W) P Viscosidad (kg m-1 s-’)
P Presión (N m-2) Pa Viscosidad aparente (kg m*1s"?)
<?' Cauda! de calor intercambiado con el exte P Densidad del fluido (kg nr3)
rior (J kg-1) Pm Densidad del líquido manométrico (kg m-3)
Qv Caudal volumétrico (mJ s~’) ZF Pérdidas de energía por rozamiento (J kg-1)
R Radio (m) IL cq Longitud equivalente de tramo recto (m)
Re Número adimensional de Reynolds r Tensión tangencial (N nr2)
Res Número adimensional de Reynolds generali rc Tensión tangencial critica (N m";)
zado Tensión tangencial de rozamiento medida en
S Sección transversal de la tubería (m2) la pared de la tubería (N nr2)
GLOSARIO
Huido: Sustancia que se deforma bajo la acción de flujo de fluido: Fiuido en movimiento. Puede ser
una tensión tangencial por pequeña que ésta sea. compresible o incompresible dependiendo de si
C apitula 4: Flujo de (luidos 89
se p ro d u c e o no v a riació n en la d e n s id a d del régim en lam inar: Circulación de fluidos en form a de

fluido. lám inas o cap as lo n g itu d in ales, sin qu e exista
m ezcla transversal.
finjo inferno: Fkijo de fluidos por ei in terio r de co n
ducciones. régim en tu rb u le n to : C irculación de fluidos c a racte
rizad a p o r la existencia de rem olinos que p ro v o
flujo externo: Flujo de fluidos a lre d e d o r de cuerpos
c a n d esp lazam ien to y m ezcla e n tre d iferen tes
sólidos sum ergidos en los mismos.
porciones de fluido en dirección transversal.
p érd id as m e n o re s: P érd id as de en e rg ía p o r ro za
m ien to q u e ex p erim en ta un fluido al a trav esa r
diferentes accesorios y accidentes.
4.1. Introducción cuencia, frágil de los alimentos, implica la exis

tencia de un riesgo importante de que sean daña
En todas las plantas industriales de produc dos durante su transporte por ia acción de micro
ción de alimentos es necesario el manejo, trans organismos. Por ello, las instalaciones y equipos
porte y almacenamiento de diferentes líquidos se construyen en materiales de gran resistencia
y gases. Fluidos como el agua líquida, el vapor a la corrosión, fundamentalmente acero inoxi
de agua, el aíre y alimentos líquidos o semi-líqui- dable, asegurando que ios cierres y juntas sean
dos se transportan de un punto a otro de las ins completamente estancos para evitar contamina
talaciones mediante redes de tuberías o circulan ciones. Asimismo, las redes de tuberías han de
a través de los diferentes equipos y aparatos en diseñarse de forma que se produzca un auto-
funcionamiento. El desplazamiento de fluidos, drenaje, evitando la existencia de zonas muertas
comúnmente denominado flujo de fluidos, con o con elevados tiempos de residencia. Otro fac
lleva siempre un coste energético y, por tanto, tor im portante es prevenir o minimizar el con
un coste económico. Las pérdidas de energía tacto entre los alimentos y el oxígeno ya que, en
mecánica que se producen durante el desplaza caso contrario, se pueden desarrollar reacciones
miento de un fluido como consecuencia del roza de degradación.
miento están directamente relacionadas con la
viscosidad y en genera! con las propiedades reo-
lógicas del mismo. 4,2. Tipos de flujos de fluidos
Las instalaciones de flujo de fluidos se dise
ñan teniendo en cuenta el coste de las conduc Los fluidos pueden ser compresibles (gases)
ciones, del equipo de impulsión y demás acce o incompresibles (líquidos) dependiendo de si
sorios, así como el consumo de energía que se su densidad varía apreciablemente con la pre
produce durante el desplazamiento del fluido. sión o se mantiene constante, respectivamente.
Esta metodología de cálculo y diseño es común De la misma forma, los flujos de fluidos se cla
a todas las ramas de la Ingeniería en las que se sifican en flujos compresibles o incompresibles
estudia el flujo de fluidos. Sin em bargo, en el en función de la variación de la densidad a lo lar
caso de la Industria Alim entaria es necesario go del desplazamiento del fluido. Los flujos de
tener en cuenta una serie de factores adiciona líquidos son siempre incompresibles, su densi
les ya que la naturaleza biológica y, en conse dad permanece prácticamente constante inclu
so cuando la presión cambia durante el flujo. Por el desplazamiento del fluido, se pueden distin
el contrario, los flujos de gases pueden ser com guir diferentes tipos de flujos o regímenes de cir
presibles o incompresibles ya que su densidad culación. Este hecho fue puesto de manifiesto por
se ve inmediatamente afectada por variaciones primera vez por Reynolds en 1874. Al inyectar
de la presión o de la temperatura. El flujo de un colorante en el seno de una corriente líquida
gases se puede considerar incompresible cuan que circula por el interior de una conducción
do la densidad y, por tanto, la presión se man (figura 4.1), observó que la persistencia o no de
tienen constantes a lo largo del flujo. El límite un hilo de colorante a lo largo del flujo dependía
entre ambos tipos de flujos de gases se puede de la velocidad media del fluido:
establecer cuantitativamente mediante e l núme
ro de Mach: • Para valores bajos de V (figura 4.ia), el hilo
de colorante conservaba su identidad a lo
largo de la conducción y se desplazaba en
M a= — [4.1] línea recta, lo que indica que el líquido se
C mueve en forma de láminas o capas longi
tudinales sin que exista transporte ni mez
siendo V la velocidad media del gas y C ía velo cla en dirección transversal. Este tipo de
cidad del sonido a través del gas. medidas ambas flujo se denomina régimen laminar.
a la misma presión y temperatura. Para valores • Al aumentar V, se alcanzaba un valor críti
de Ma <0,3 es válido suponer que el flujo del gas co para el cual las capas longitudinales eran
es incompresible. sustituidas por remolinos que terminaban
Existen otros criterios de clasificación d élos por provocar la completa desaparición del
flu jo s d e fluidos. Atendiendo a la situación rela- hilo de colorante (figura 4.1b). Con ello, se
,tiva d el fluido respecto de las superficies sólidas pone de manifiesto que en este caso, ade
c o n las que está en contacto se distinguen dos más del movimiento en dirección longitu
tip o s de flujo: dinal, existe una importante mezcla trans
versal. Este tipo de flujo recibe el nombre
• Flujo interno, El fluido se desplaza total de régimen turbulento. En un punto deter
mente rodeado por la superficie sólida. Es minado, se forman continuamente remoli
el caso de circulación de fluidos por el inte nos que, a continuación, se rompen para
rior de tuberías y conducciones. originar otros más pequeños. Como conse
• Flujo extemo. El fluido circula alrededor de cuencia, la presión, así como la magnitud y
un sólido sumergido en su seno. Un ejem dirección de la velocidad del fluido en ese
plo característico es el flujo de gases o líqui punto, fluctúan continuamente a lo largo
dos a través de lechos de partículas sólidas. del tiempo. En régimen turbulento, se dis
tingue entre valores instantáneos y valores
Dependiendo del número real de fases pre medios de ambas variables, de forma que
sentes en el seno del fluido, el flujo puede ser la amplitud de las fluctuaciones alrededor
monofásico o bifásico. En la Industria Alimenta del valor medio es una medida directa de
ria es bastante frecuente el flujo bifásico ya que la intensidad de.la turbulencia.
numerosos alimentos están formados por sus
pensiones de partículas sólidas en un medio líqui El paso de régimen laminar a turbulento no
do o se trata de emulsiones con dos fases líquidas sólo depende de la velocidad del fluido, sino que
inmiscibles. hay que tener en cuenta otras variables como el
Asimismo, en función de cuál sea el mecanis diámetro de la conducción (£>), la densidad ( p )
mo a nivel microscópico por el que se desarrolla y ia viscosidad (ji) del fluido. Todas ellas se pue-
f e
a)
P --u -
b)
p.p
FIGURA 4 .1 , Experimento de Reynolds:
a) Régimen laminar, bj Régimen tur
bulento.
den englobar en el núm ero adim ensional de R ey tos basadas o relacio n ad as con el flujo extern o
nolds (Re): (filtración, sedim entación, fluidización, centrifu
gación, etc,), el resto de este capítulo se dedica
al flujo de fluidos p o r el in te rio r de co n d u ccio
nes. D esde el punto de vista del diseño de las ins
talaciones, uno de los objetivos principales es la
determ inación de la en erg ía q ue hay que com u
En el caso de flujo in te rn o de fluidos new to nicar al fluido para tra n sp o rta rle de un punto a
nianos, los intervalos d e R e que delim itan cada otro con un d eterm in a d o caudal. No o b sta n te ,
tipo de régim en de circulación son: en algunos sistem as la variab le a estim ar puede
ser otra: caudal de fluido e n circulación, d iám e
R e < 2.100 flujo lam inar tro d e la tu b ería o valor d e la p resión existente
Re > 8.000 flujo tu rb u le n to en alg ú n p u n to de la in sta la c ió n . Las h e r r a
mientas fundam entales q ue se utilizan en la reso
P ara valores de Re com prendidos entre 2.100 lución de este tipo de p ro b le m a s son las e c u a
y s.000 se da una situación interm edia poco defi ciones de conservación de m ateria y energía y las
nida, denom inada régimen de transición. E n estas leyes que rigen el rozam iento en tre fluidos y sóli
condiciones el m a y o r o m e n o r grado de tu rb u dos.
lencia d e p e n d e d e fa c to re s se c u n d a rio s com o
p u ed en ser la ru g o sid a d de la p are d de la c o n
ducción o la existencia de p ertu rb ac io n e s bru s 4.3. /. Perfiles de velocidad
cas del flujo en un m o m en to determ inado.
Tal y como se ha co m en tad o en el capítulo 3,
el rozam iento que ex p e rim en ta el fluido con las
4 .3 . Flujo p or e! in terio r de conducciones p a re d e s de la co n d u c ció n o el qu e se p ro d u ce
en tre d iferen tes porciones de fluido provoca la
D ad o que en capítulos posteriores se estudian existencia de un perfil de velocidad en cada sec
diferentes o p eracio n es de p rocesado de alim en ción transversal. En tu b erías cilindricas, la velo-
cidad de cada elemento de fluido (velocidad dicha curva. El conjunto de expresiones aplica
local) varía con la coordenada radial, siendo nula bles se conoce con el nombre de ecuación uni
e« los puntos de contacto con la superficie sóli versal de distribución de velocidades:
da y máxima en el centro de la conducción. La
forma de este perfil de velocidad depende del
régimen de circulación, de la geometría de la con v’ = y ‘ s¡ y* £ 5 (4.4)
ducción y d e las propiedades reológicas del flui
do. En la figura 4.2 se han representado los per-
iies de Velocidad correspondientes a un fluido v’ =5 + 5 ln ^ - si S< y* <, 30 [4.5]
newtoniano. En régimen laminar, el perfil es
parabólico pudiendo describirse mediante una
ecuación de segundo grado: v* - 5,5 + 2.5 In y* si y*- > 30 [4.6]
siendo v* una velocidad adimensional ey* un

= (vjr)n [4.3] número de Reynolds modificado, definidos como:
\ R2
siendo la velocidad local del fluido en el (4.7)

centro de la conducción y i? el radio de la mis
ma.
En r é g im e n turbulento, el perfil es bastante y v(R-r)p
más achatado como consecuencia de la mezcla (4.3]
transversal que contribuye a homogeneizar las
propiedades del fluido en cada sección. E s de
destacar que en este caso, aunque la mayor par donde v' representa la denominada velocidad de
te del fluido presenta un flujo turbulento, en las rozamiento, calculable a partir de la tensión tan
proximidades de la superficie sólida se forma una gencial de rozamiento en la pared (z¡,), según la
capa de fluido de pequeño espesor con flujo lami expresión:
nar, recibiendo el nombre de subeapa laminar.
La mayor complejidad del perfil de velocidad en
régimen turbulento hace necesario utilizar varias IR [4.9]
ecuaciones para poder describir por completo Í p
' L
flujo flujo flujo

laminar turbulento pistón Figura a.2. Perfil de velocidod durante
el flujo de un fluido newfonicno por el inte
rior de una conducción.
En ambos tipos de flujos la velocidad media La nomenclatura utilizada en estas ecuaciones

del flüido se puede obtener por integración del respecto de los diferentes parámetros reológicos
perfil de velocidad local en toda la sección trans coincide con la establecida con anterioridad en el
versal de la conducción (5): capítulo 3. En el caso de fluidos no newtonianos
que se ajustan a los m odelos de Bingham o de
Herschel-Buikley, las ecuaciones anteriores pro
V = - \ v t dS [4 .1 0 ] porcionan el perfil de velocidad local en la zona
S 's próxima a las paredes de la tubería, en la que se
cumple que la tensión tangencial de rozamiento
Si se calcula la relación entre la velocidad que soporta el fluido es superior a la de fluencia.
media y la velocidad local máxima ( W (vv)majc) Dado que dicha tensión es inversamente propor
los valores que se obtienen son 0,5 y 0,S para ñu- ciona] a la coordenada radial, a una cierta distan
jos laminar y turbulento, respectivamente, lo que cia su valor puede caer por debajo del de fluencia
confirma que en el último caso el perfil de velo por lo que, tal y como se representa en la figura
cidad es bastante más plano. En el caso ideal de 4.3, a partir de ese punto el perfil de velocidad de
flujo pistón, la relación anterior sería la unidad este tipo de fluidos es plano.
de acuerdo con un perfil de velocidad completa
mente plano (figura 4.2).
A continuación se presentan las expresiones
que describen el perfil de velocidad para dife
rentes tipos de fluidos no newtonianos en régi
men laminar: ___ I r _ r£ _
u ------ ?
------ 3 * , r = rc ------- ►
X
— Fluidos pseudoplásticos y dilatantes (ley
— 4
de la potencia)
( \
n ' AP '
2kLj Figura. 4.3. Perfil de velocidad durante el flujo de un fluido
plástico por el interior de una conducción.
— Fluidos plásticos deBingham (modelo de

Bingham)
E jem plo 4.1. Determinación de velocidades loca
1 les y inedias.
=~ rr ( R - r ) [4 .1 2 ] Un caudal de agua de 0,05 m3 Ir1circula por el
n 4L interior de una conducción de 1 cm de diámetro
interno. Determinar el valor de los velocidades media
— Fluidos plásticos reales (modelo de Hers- y local máxima. Repítase el cálculo suponiendo que
chel-Bulkley) el caudal en circulación se incrementa por un factor
de 10. Considérese para el agua una densidad de
i.000 kg nr3 y una viscosidad de 0,001 kgrrr1sr1.
2L
AP ( l / n + í) k v,!
Solución
tA P
- r. [4.13] La velocidad media del fluido se puede deter
2L
minar directamente a partir del caudal volunté-
trico, dividiendo por ia sección de paso de la tube

ría: ) a o o o ) , 17jfi80
M 0.001
Luego, en este caso el fluido circula en régimen

4 ’- D ‘ —0.01! turbulento por lo q u e la velocidad local máxima
4 4 se calcula como:
La relación entre la velocidad local máxima y .'. V 1,768 . „

la velocidad media depende del valor del número (‘,' )- = w = i x r =2'2" n !
de Reynolds:
VI>p (0.1768)(0.01)(1.000)
¡t 0,001 4.3.2. Ecuaciones de conservación
Este resultado indica que el régimen de dreu- Considérese un fluido que circula en régimen
■lación del fluido es laminar, por lo que la veloci estacionario por el interior de una conducción,
dad local máxima se puede estimar como: cuya sección transversal puede variar a to largo
del flujo. El sistema que se analiza es el tramo com
prendido entre las secciones 1 y 2 de la figura 4.4,
, v V 0,1768
(.vr s — ---------=*0,3536 m s admitiendo la posibilidad de que el fluido inter
* ma 0,5 0,5
cambie calor y/o trabajo con el exterior a lo largo
del mismo. Las propiedades del fluido en cada sec
Repitiendo esta secuencia de cálculo cuando
ción se designan mediante los subíndices 1 y 2.
el caudal es diez veces superior:
Entre ambas secciones se pueden plantear las
siguientes ecuaciones de conservación:
1. Conservación dem ateria total. En régimen

5 — D2 £q,012
4 4 estacionario el balance de materia total se
Figura 4 .4 . Esquema general del flujo

interno de Ruidos.
reduce a que el caudal músico de fluido Desarrollando los diferentes términos:

<(w) se mantiene constante:
[(A î -PíV,;) + gU, - z ; ) + VV‘] + G'=
m. —m-, [4.14)
.f c ,- ,, H21]
o teniendo en cuenta la relación entre cau
dal másico y caudal volumétrico (Q v) y
siendo:
entre éste y la velocidad media:
(p, ve1 - p2va ): trabajo realizado por las fuer/as
Qv\P\ ~ QvzPz [4.t5| de presión en las superficies 1 y 2, repre
sentando vt, el volumen específico, de valor
V\Sypx = V 2S 2P 7 [416] invernó al de la densidad del fluido.
S (Z| “ ~?): variación de la energía potencial
del fluido, siendo z la altura de cada sec
siendo p la densidad del fluido y S el área
ción respecto de un nivel de referencia.
de la sección transversa! de la conducción.
\V': trabajo intercambiado por el fluido con
Las expresiones anteriores se pueden
una máquina.
simplificaren el caso de flujo incompresi
Q'\ calor intercambiado por ei fluido con el
ble (p constante):
exterior.
(e, - e,): variación de energía interna.
Q r ^ Q v iO V .S ^ V J , [4.17]
p ¿ _ J l L avariación
na de la energía cinéti-
o c u a n d o el área de la sección transversal 12a, ,)
2a ca de del fluido. El parámetro a
no varía: tiene un valor de 0,5 en régimen laminar
y de l en régimen turbulento.
P i^ = ft^ o C ,= C 2 [4.18]
La ecuación [4.21] está referida a 1 kg
de fluido en movimiento, es decir, los dife
donde G recibe el nombre de velocidad rentes términos tienen dimensiones de
música. energía por unidad de masa. El calor y el
Finalmente si tanto la densidad como trabajo intercambiados con el exterior se
el área de la sección son constantes, se definen como positivos si los recibe el flui
cumple: do y negativos en caso contrario.
Introduciendo el concepto de entalpia
H =V3 [4.19] específica (h):
. Conservación de energía total. La ecuación h=se + pvt [4.22]

de conservación de energía total se basa
en la aplicación del primer principio de la la ecuación de conservación de energía
termodinámica a sistemas abiertos: total se expresa como:
[Trabajo fuerzas externas) +>[calor] = (A,- ^ + * ( 4 , - 4 , ) + [ | ^ - | 0 = e w

[AEnergía interna] + [áEnergía cinética)
[4.20] [4.23]
3. Conservación de en ergíu interna y energía servación de energía mecánica se simplifi

mecánica. La ecuación de conservación de ca a la siguiente:
energía tota i se puede desglosar en sendas
ecuaciones de conservación de energía inter
í L,; v- \ ,
na y energía mecánica teniendo en cuenta { ^ S r ij* ^ - 0 * y .u > í - P ,) * s r .w
los térm inos relacionados con cada una de
estas formas de energía. Para ello, eí térm i (4.231
no correspondiente al trabajo realizado por
las fuerzas de presión se expresa como: expresión conocida como ecuación de tier
no m i U.
(Pifo, - P z \ z ) = \~ d (p v e) = \ ~ p d v t + J r dp
[4.24]
4,3.3, Pérdidas de energia p o r rozam iento
T a m b ié n ba de tenerse en c u e n ta que
en todos los sistemas reales en m ovim ien La energía mecánica q u e se disipa debido al
to se p ro d u c e tina conversión d e energía rozamiento que experim enta el fluido durante su
m ec á n ic a en e n e rg ía i n te rn a d e b id o al desplazamiento depende de num erosos factores:
rozamiento. Si denominarnos Y.F a las p é r características geométricas de la conducción, pro
didas de energía por rozam iento p o r uni piedades físicas y tipo d e co m p o rta m ie n to reo-
dad d e masa de fluido, la ecuación de con- lógico del fluido, régimen de circulación, ca rac
' servación de energía interna q ueda como: terísticas superficiales de la pared de la tubería,
presencia de diferentes tipos de accidentes, etc.
Jj pdvt + ( e ,- e 1) = Q' + I / ? [4.25] A continuación se describe cóm o se p u ed e r e a
lizar u na estim ación de dich as p é r d id a s en los
mientras q ue ia expresión correspondiente casos más habituales de flujo interno.
a la ecuación d e conservación de energía
mecánica es:
A ) Fluidos newtonianos
V'2 V,2
g( z 2 - z ]) + ( v idP + 2 F = W ' Las pérdidas de energía m ecánica p o r ro za
2a, 2a, *1
miento qu e experim enta un fluido new toniano
[4.26] al circular en régimen lam inar por un tram o rec
to de tu b ería se p u e d e n calcu lar m e d ia n te la
dividiendo toda la ecuación por la acelera ecuación de Poiseuiile. co m en ta d a con an te rio
ción d é l a gravedad, los diferentes términos ridad en el capítulo 3 al describir los viscosíme-
quedan expresados con dimensiones de lon tros de tubo. La disminución de p resión asocia
gitud, recibiendo el nom bre de cargas: d a a la p é rd id a de en e rg ía p o r ro z a m ie n to se
determina a partir de esta última dividiendo por
ZF W' la densidad. Teniendo en cuenta esta relación, la
■ { y L . Y .i ■(o,
2cr, g Ji v.dp- 8 S
ecuación de Poiseuiile se puede e x p r e s a r p ara
calcular directam ente eí term ino TF:
[4.27]
E n el caso de flujo incompresible, al ser = [4.29]

la densidad constante, la ecuación de c o n P pD 2
FiGURA 4 .5 . Escala norm alizada de rugosida

des para diFerentes tuberías: tubos de acero
remachados (11, tubos de hormigón [2), tubos
de duelas de madera ¡3), tubos de fundición
(4¡, tubos de hierro galvanizado [5), tubos de
fun dición revestidos de asfalto [ó), tubos de
O (cm) □cero o hierro forjado ¡7), tubos estirados [8).
Para régim en de transición y turbulento, esta e imperfecciones existentes en la superficie de la

ecuación no es aplicable. E n su lugar se utiliza pared de la conducción. La rugosidad absoluta
una expresión em pírica denom inada ecuación de depende del material y m étodo de fabricación de
Fanning, tam bién valida en régim en laminar: la tubería y posee dimensiones de longitud. Exis
te una escala norm alizada de rugosidades o b te
nidas experim entalm ente para diferentes m ate
TF = ^ ^ = 2 f V 2— [4.30] riales, que se suele p re se n ta re n form a de tablas
P D o gráficas com o la que se recoge en la figura 4.5.
Se han desarrollado y p ro p u esto num erosas
d o n d e / e s un fa c to r de ro za m ien to que ha de correlaciones de datos experim entales que p e r
determinarse experim cntalm ente. M ediante aná miten el cálculo del factor de rozam iento a partir
lisis dimensional se deduce que el factor de roza de valores de la rugosidad relativa y del num ero
m iento dep en d e del valor del núm ero de R ey de Reynolds. E ntre los más utilizados se encuen
nolds y de la relación e/D, denom inada rugosidad tra el gráfico de Moody (figura 4.6), en el que pue
relativa: de observarse que en régimen laminar el factor de
rozam iento no depende de la rugosidad, ex p re
sándose únicamente en función de Re de acuerdo
/ = < > { & ./] ¡4.31] con la siguiente ecuación:
La rugosidad abso lu ta (e) es una m edida de

ía profundidad m edia que tienen las rugosidades
4f
G.08
0.06
0.05
0.04
0.03
0,02
0,01
ñGURA 4.6. Gráfico de Moody para el cálculo del factor de rozamiento.
Por el contrario, en régim en tu rb u len to las la velocidad media del fluido no aparece en el eje
mrvas 4 f - Re se hacen casi horizontales, ponien de abeisas ( 2 R e - jf ), esta representación perm i
do de manifiesto que en esas condiciones el fac te resolver con facilidad problemas en los que la
tor de rozamiento varía fundam entalm ente con velocidad o el caudal de fluido son desconocidos.
la rugosidad relativa y muy poco con el nlim ero
de Reynolds.
Entre las correlaciones analíticas existentes B) Fluidos no newtonianos
p arala estimación de /, una de las más im por
tantes es la ecuación de Chen que proporciona La mayor parte de los alimentos Líquidos se com
'*aiores coincidentes con el gráfico de Moody: portan como fluidos no newtonianos, por lo que la
determinación de las pérdidas por rozamiento en
este caso es de gran interés en el diseño de equipos
—í—í —] para la Industria A lim entaria. Para ello, se sigue
3.7065 ( D J
calculando el término ZF mediante la ecuación de
4 - = - 4 ,0 log / O.INS
5,0542 [ £ i 5,8506 Fanning, pero cambian las correlaciones que per
log
Re 2,8257 ( p Re8*"" miten la estimación del factor de rozamiento.
Para los fluidos que cumplen la ley de la poten
[4.33] cia (pseudoplásticos y dilatantes) se define un
número do Reynolds generalizado de acuerdo con
Por otro lado, en determ inados problemas la siguiente expresión:
resulta de gran utilidad el denominado gráfico de
Kanrian (figura 4.7), en el que se representan los
mismos datos que en el gráfico de Moody pero de /fe,=2-
X V 2~nP ”p [4.34]
■Ij k
diferente forma. Dado que e n el primero de ellos
e ID
2Rejf
FIGURA 4 .7 . G ráfico de Karman.
U na vez conocido R e , el factor de rozam iento E n el caso d e fluidos p lástico s de B ingham ,

se p u ed e d e te rm in a r m e d ia n te co rre la c io n e s se refiere el núm ero de R eynolds a la viscosidad
em píricas o gráficos com o el que se m u estra en p lástica y se d efin e un n u ev o n ú m ero ad im e n
la figura 4.8, d en o m in ad o de D odge y M e tzn e r sional, num ero de H edstron (H e), según las ecua
y válido p ara tuberías lisas. ciones:
Figura 4 .3 . G rá fic o de
D odge y M e tzner p a ra ei
cálculo del factor de ro z a
miento en fluidos pseudo-
plásticos y dilatantes.
Asimismo, en cualquier caso siempre es posible

Re = -----£ [4.35] utilizar un método aproximado para el cálculo
r¡ d e/, basado en ia estimación de una viscosidad
r aparente media del fluido en las condiciones de
He = —— [4. 36] flujo y la aplicación de las correlaciones corres-
*1' pendientes a los fluidos newtonianos.
A partir de estos números adimensionales es

posible determinar el factor de rozamiento median C) Pérdidas menores
te el gráfico de Thomas (figura 4.9).
Tanto e n la figura 4.8 como en la 4.9 se puede Se denominan así aquellas pérdidas de ener
observar que para fluidos no newtonianos el paso gía mecánica que experimenta el fluido por roza
de régimen laminara régimen de transición no se miento al atravesar diferentes accesorios y acci
produce siempre para el mismo valor del número dentes presentes en las redes de flujo, tales como
de Reynolds, sino que dicho valor crítico depen válvulas, codos, estrechamientos, ensanchamien
de de los parámetros Teológicos del fluido. tos, bifurcaciones, etc. El valor correspondiente
Los datos bibliográficos disponibles para el ha de sumarse al que se produce durante la cir
cálculo del factor de rozamiento si e l fluido se culación en tramos rectos a fin de obtener las pér
ajusta a otros modelos Teológicos son muy esca didas totales de energía mecánica.
sos. Tampoco son frecuentes los datos que rela Uno de los métodos más utilizados para esti
cionan la rugosidad de la conducción con el fac mar las pérdidas menores se basa en determinar
tor dé rozamiento de fluidos no newtonianos en la longitud equivalente de tramo recto ( ¿ ) que
régimen turbulento. No obstante, dada la eleva ocasiona la misma perdida de energía que el acci
da consistencia que tiene la mayor parte de este dente considerado. En el cuadro 4.1 se recogen
tipo de fluidos, lo más frecuente es que circulen datos experimentales de L para los accesorios
en régimen laminar, zona en la que no es nece más habituales, expresados como número de diá
sario tener en cuenta la rugosidad de la pared. metros de la conducción.
Fig u r a 4 .9 . Gráfico de
Thomas pora eí cálculo def
VDp factor de rozamiento en flui
R 9=
dos plásticos de Bingham.
Introduciendo ei concepto de longitud equi 4 .3 .4 . Cálculo de la energía de impulsión

valente en la ecuación de Fanning es posible cal
cular m ediante una sola expresión las pérdidas La estimación de la energía o potencia que
globales de energía debido al rozamiento: hay que comunicar al fluido mediante una máqui
na para conseguir su desplazamiento de un pun
to a otro de la instalación se suele realizar basán
ZF = ■2fV [4.37] dose en la ecuación de conservación de energía
D mecánica. La forma de integrar el término rela
cionado con la variación de la presión, que apa
rece en dicha ecuación, depende de si el flujo es
incompresible o compresible.
CUADRO 4.1
Longitud eq u ivalen te d e tram o recto d e diferentes
accidentes, e x p re s a d o c o m o núm ero d e diám etros
A ) Flujo incompresible
Accidente
En este caso, al ser constante la densidad del flui
Válvula de atiento do, la ecuación de conservación de energía mecá
abierta 300 nica se transforma en la de Bemouilli, la cual per
72 abierta 475
mite calcular directamente el término de energía de
Válvula de compuerta
impulsión ÍW'). A partir de este valor, la potencia
que debe recibir el fluido se obtiene multiplicando
a b ie r ta 8
3/j abierta 45 la energía de impulsión por el caudal másico:
Y; abierta 225
7t abierta 1.200 N t = W'rn [438]
Válvula de retención (disco! 500

La expresión anterior proporciona la poten
Codo de 45°
cia teórica, es decir la que tiene que recibir el flui
do en circulación. Sin embargo, la potencia que
radio medio 15
radio grande 10 realmente se consume es mayor debido a las dife
rentes pérdidas que se producen en el interior de
Codo de 90° la máquina de impulsión: disipación de energía
radio medio 38 en el motor eléctrico que acciona la bomba o el
radio grande 23 compresor, rozamiento entre las diferentes pie
zas y partes en movimiento, etc. La potencia teó
Unión en T
rica (,Vr) y la real (NR) se relacionan a través del
entrada centra! 90
60 rendimiento total de la máquina impulsora,
entrada lateral
expresado en tanto por ciento:
Retorno en U {130°
Entrada ordinaria Jó ' l w = ^ L 100 [4.39]

iV-
Ensanchamiento brusco
¡a'o DI réaimen laminar /ilí
\ D' [
B) Flujo compresible
Estrechamiento brusco Re
¡D a d ) régimen laminar En este caso la dificultad que conlleva la inte-
1 60
eración del término relacionado con la variación
de ia p re sió n hace n ecesario el su b d iv id ir la insta

lación e n d ife re n te s tra m o s d e fo rm a q u e se pueda Ejem plo 4.2. Circulación de fluidos newtonianos.
adm itir q u e en cada u n o de ellos la transform ación Determinación de la energía de impulsión requeri
que e x p e rim e n ta el Huido se ajusta a m odelos sen da en un sistema de flujo con diferentes accidentes.
Se dispone de la instalación esquematizada en
cillos; iso te rm a , ad iab ática, p o litró p ic a , etc.
la figura, que permite el trasvase de agua entre dos
Si se c o n s id e ra u n tr a m o re c to de tu b ería en
depósitos de gran d iám etro, el prim ero de ellos
el que n o se d is p o n e de n in g u n a m á q u in a y se
abierto y el segundo cerrado con una presión de
ad m ite q u e la v a ria c ió n de e n e rg ía p o te n c ia l es 3,5 atm. La tubería que conecta ambos depósitos
d e s p re c ia b le y el flu jo es is o te r m o , la e c u a c ió n posee un diámetro interno de 1" (2,54 cm) con una
d e c o n se rv a c ió n de e n e rg ía m e c á n ic a co n d u ce a longitud de 120 m. Ln la conducción existen ade
la s ig u ie n te expresión: más diferentes accidentes: 1 válvula de asiento
abierta y 2 codos de 90° de radio medio. D eterm i
nar la potencia de impulsión necesaria para trans
M
ípí-p¡) =— l n ^ +2 /G l ~: [4.40] vasar un caudal de 6 m 3 h_l.
2RT Pi D
Datos
P or a p lic a c ió n de e sta e c u a c ió n a los d ife re n
tes tra m o s rectos de la instalación es posible o b te
- Propiedades físicas del agua: p - 1.000 kg m-3,
n e r el v a lo r d e la p re s ió n a la e n tr a d a y a la sali fi = 0,001 kg m ~V !-
d a de la m á q u in a im p u ls o r a . S u p o n ie n d o q u e - Rugosidad absoluta de la conducción: £ = 1,5
d u r a n te la c o m p re sió n del flu id o e n e sta últim a 1CF m.
se p r o d u c e u n a tr a n s f o r m a c ió n p o litr ó p ic a d e - Rendimiento total de la bomba: p,ot!¡i = 75%.
e x p o n e n te k (p v k = c o n s ta n te ) , la e n e rg ía q u e
recib e el flu id o se p u e d e c a lc u la r co m o :
Solución
*-i
k k La resolución de este problema se basa' en apli
W ' = j ' Vrd p : Pxv*I [4.41] car la ecuación de conservación de energía mecá
k- 1
nica entre las superficies libres del líquido en
ambos depósitos (ecuación [4.28]):
F in a lm e n te , la p o te n c ia te ó r ic a y la re a l se
d e te n n in a n an á lo g a m e n te a l caso d e flujo incom V: Vr \
\+ g(z2 - Z i) + ve(P: -p - ) + ^ P ~ W '
presib le.
La variación de energía cinética se puede con

£ _ 0.000015
siderar despreciable ya que. al tratarse de d ep ó si = 5,910'
tos de gran diám etro, ¡a velocidad de descenso o D ~ 0,0254
ascenso de! nivel d e líq u id o en ios m ism os será
muy pequeña: Conocidos Re y &'D, el factor de rozamiento se
calcula m ediante la ecuación de Chen (ecuación
[4.33]) o el gráfico de M oody (figura 4.6). El valor
I V; V-
= 0 resultante con dicha ecuación es el siguiente:
l 2a . la i y
/ = 5,309 10-
Las variaciones d e energía potencial y de p re
sión se pueden calcular directam ente con los datos Las pérdidas de energía en los diferentes acci
de! problem a: dentes de la instalación se pueden estimar con los
datos recogidos en el cu adro 4.1:
Válvula de asiento abierta:
g(z, ~ z t) = (9,SÍ)(5) = 49,05 Jkg-'
Líq = 300 D = (300)(0.0254) = 7,62 m
vÁ P i - P í ) = ~ ( P ' - P , ) = 2 codos de 90° de radio medio:

P
Lrq = 2(38 D) = 2(38)(0,0254j = 1.93 m
(3.5-1)101.330 = 253,3 J k g '
1.000
Por tanto:
donde 101.330 es el factor de conversión para pasar
las unidades de la presión de atm a N n r 2. L Lrq = 7,62 + 1.93 = 9.55 m
El cálculo de las pérdidas de energía p o r roza
m iento se lleva a cabo m e d ia n te la ecuación d e Con estos datos es posible sustituir en la ecu a
Fanning (ecuación [4.30]), lo que a su vez req u ie ción de Fanning y determi nar las pérdidas de e n e r
re la determ inación de diferentes variables. Así, la gía por rozam iento:
velocidad m edia del fluido se puede estimar a p ar
tir del caudal: .L + IL ,
X F= 2 f V - -----------L -
D
6/3600 , 1oo + 9 ^5
Qy = 3,29 m s = 2(5,309 10'J )(3,29)' =586,2 J k g '1
n A 0.0254
D- -0 ,0 2 5 4 :
A plicando a continuación la ecuación de c o n

servación d e energía mecánica, se obtiene la e n e r
El régim en de circulación del fluido d ep en d e
gía que es necesario com unicar a! fluido:
del valor del núm ero d e Reynolds:
W ' = 49.05 +■253,3 + 586,2 = S8S, 55 J kg"‘

. VDp (3,29) ( . 0 . 0254) (1 .0 0 0 )
Re = ■■ - = ------ - ------- = S3.o46
u 0 .0 0 1 La potencia teórica de la bom ba se determ ina
m ultiplicando el resultado an terior por el caudal
músico de fluido:
Luego el agua circula por el interior de ¡a tube
ría en régim en tu rb u le n to . En este caso el ro za
m iento que experim enta depende también de la
N r - m W' = Q¡, p W i(1.0ü0)(SSS.55) = 1.481 W
rugosidad de la tubería: 3.600 ;
Fin al me nte, la potencia realm ente consumida Solución

se obtiene dividiendo por el rendim iento total de
la bom ba, expresado en tanto por uno: Aplicando !a ecuación de conservación de ener
gía mecánica (ecuación [4.28J) entre la superficie
libre del líquido en el depósito y el punto de des
A', = - 1.975 W carga de la tubería, y teniendo en cuenta que no
* 7 - 0,75 existe ninguna bomba entre ambos, así como que
las variaciones de energía cinética y de presión son
despreciables, se llega a:
SU z - z l) + Z F = Q
E jem p lo 4.3. Circulación de fluidos newtonianos.
Sustituyendo valores:
Problem a de caudal desconocido.
Tal y como se muestra en la figura, se dispone
9,81(-17)-¡-2/-=0
de un depósito elevado conteniendo 2 m de altu
ra de agua y conectado a una tubería de descar
X F = 166,77 J k g '1
ga, D eterm inar el caudal de agua que se recoge a
la salid a, sabiendo que la conducción es lisa y
Luego, se trata de un problema de pérdidas de
posee un diámetro interno de 1,5 cm. ¿Cuál es la
energía por rozam iento especificadas pero caudal
velocidad de descenso del nivel de agua en el
y velocidad desconocidos, que se puede resolver
depósito?
con ayuda del gráfico de K arm an (figura 4.7).
Teniendo en cuenta la expresión del eje de abei-
sas en dicho gráfico y sustituyendo el núm ero de
Reynolds y el factor d e rozam iento se obtiene el
siguiente valor:
atm
Op (21FD
2m W L
4 m
(0,015)(1.000) 12(166.77)(0,015) __
0,001 Y 15
Leyendo en el gráfico de Karman para tuberias

D= 1,5 cm lisas y teniendo en cuenta el significado del eje de
ordenadas:
Y F U ~ ':1YFD'
2-v7 o i—
V 21. \ L
V
- = 6,8
" (2 T ró O 7T(0TQÍ'5)
Datos \! 15 "
- Propiedades físicas del agua: p = 1,000 kg m -\ O perando en dicha expresión, se obtiene la

ti = 0,001 kg n r's -1. velocidad media de circulación del agua:
- Considérese que la variación de la energía ciné
tica del fluido es despreciable. K = 3,93 m s '1
El caudal de agua en circulación se determ ina tía para conseguir transportar el caudal de fluido
m ultiplicando la velocidad por la sección de paso necesario. E n caso afirmativo, calcular la potencia
de la conducción: teórica de dicha bomba.
Qv = V $ = V ~ D l - (3,93) j((),()15): = Datos

-6 ,9 4 l O ^ m V 1.5 ni ’h '
- P ropiedades del concentrado de zum o de na
ranja:
Finalm ente, la velocidad con la que desciende
el nivel de líquido en el depó sito ( E ,) se puede
p = 1.200 kg rrrJ
determ inar dividiendo el caudal volum étrico por
fe = 5 ,5 N m -2 S"n: n = 0,6
la sección transversal de este último:
C onsidérese que las pérdidas de energía p o r

V, & _ ó^ 4 1 f r = 5,52 10" rozamiento se producen únicamente en tramos rec
tos de tubería.
■D: —4 :
4
resultado que confirma que la velocidad con la que Solución

varía el nivel de líquido en depósitos de gran tam a
ño es despreciable. P la n te a n d o la ecuación de conservación de
energía mecánica entre la superficie libre del líqui
do en am bos depósitos (ecuación [4.28]):
VC
+ g U z - z t ) + V '( p , - p , ) - t - Z E = W '
E je m p lo 4.4. C irculación de fluidos no new to- ! 2a, 2 a, ^
nianos.
Se desea alim entar un tanque agitado con un AI igual que en problemas anteriores se consi
caudal de 3 m 3 h '1d e un concentrado de zum o de dera que la velocidad de descenso y ascenso del
naranja procedente de un depósito elevado, tal y nivel de líquido en ambos depósitos es muy peque
como se m uestra en la figura. Ambos depósitos se ña, por lo que la variación de energía cinética es
encuentran a presión atmosférica y la tubería que despreciable. Tam bién resulta nula la variación de
los conecta es lisa con un diám etro interno de 4 energía asociada a la presión, ya que esta últim a
cm. D eterm inar si es necesario el uso de una bom- es la misma en ambos depósitos. A partir de la dife-
re n d a de alturas se puede estim ar fácilmente la Sustituyendo en la ecuación de conservación

variación de energía potencial: de energía mecánica:
W ~ -98,1 + 848,6 = 750,5 J k g '1

á’(E1- z l) = 9,81(-lO) = -98,W kg-'
El valor positivo de W muestra la necesidad de
El cálculo del término EF requiere del conoci comunicar energía al fluido con una bomba para
m iento previo de la velocidad y régimen de circu conseguir desplazar el caudal deseado. La poten
lación del fluido: cia teórica de dicha bomba se determina multipli
cando el resultado anterior por el caudal músico
3 /3 ,6 0 0 de fluido:
= 0,663 m ¡T
—D1 - 0 ,0 4 '
4 4 . N r = m W' = QvpW ’ = (l,200)(750,5) = 750,5 W
L os datos del problem a indican que el con

centrado de zumo de naranja es un fluido no new-
toniano, concretamente se trata de un fluido pseu-
doplástico. Por tanto, el régimen de circulación
dependerá del valor del número de Reynolds gene 4 .4 , A paratos de m edida de caudales
ralizado (ecuación [4.34]):
Existen numerosos aparatos de medida de cau
n \ V--"Ü"p dales con fundam entos muy diferentes. Se pu e
Re- = 2 den clasificar en diferentes grupos según cuál sea
3n+ 1
la propiedad que m iden o la alteración que pro
0,6 1 ' (0,663 1.200)
=2 ducen en el flujo del fluido. A contin u ació n se
3(0,6)+1 describe el fundam ento de los más im portantes.
= 37,3
El valor obtenido muestra claramen te que d flui A ) M edidores fluidodinám icos

do en consideración circula por el interior de la con
ducción en régimen laminar. El valor del factor de Se b asan en m odificar las lincas de flujo de!
rozamiento para fluidos pseudoplástícos se puede fluido, g en e ra lm en te alte ra n d o u obstru y en d o
estim ar mediante el gráfico de Dodge y Metzncr p a rcialm e n te la se cció n de paso, lo que suele
(figura 4,8), No obstante, al tratarse de régimen lami rep erc u tir sobre alguna de las variables del sis
nar, también se puede calcular analíticamente:
tem a y en especial sobre la presión. A p a rtir de
la variación de presió n producida se determ ina
la velocidad m edia o el caudal de fluido en cir
culación.
E ntre los diferentes m edidores fluidodinám i
Aplicando la ecuación de-Fanning (ecuación cos existentes cabe d e stac ar los siguientes:
[4.30]), se obtienen las pérdidas de energía por
rozamiento: — T ubo de Pitot. E stá c o n stitu id o p o r dos
tom as de presión que se introducen en la
conducción. Tal y como se puede observar
r F = 2 f V 1— -
D en la figura 4.10 una de las tom as se sitúa
p erpendicular al flujo del fluido, p ro p o r
= 2 (0
v ,4 2 9 )(0
a ,ó ó 3 >): 0 ^{J4 = sqg, 6 j k 6g '!
cionando una m ed id a de lo que se deno-
m ina presión de im pacto, m ientras q ue la local si se realizan v arias m ed id as con el

otra tom a ai ser paralela al flujo mide la p re tubo d e P itot en d ife re n te s p u n to s de ia
sión estática. L a diferencia e n tre am b as secció n tra n sv e rsa l. C o n fre c u e n c ia , se
m edidas recibe el nom bre de presión ciné realiza ú n icam en te una m edida de velo
tica y se puede determ inar mediante un tubo cidad local en el c e n tro de la conducción
m anóm e trico diferencial o con sensores de y. su p o n ie n d o un v a lo r de la re la c ió n
presión conectados a am bas secciones. se obtiene el valor de la velocidad
m edia.
El tubo de P itot p resen ta la ventaja de
alterar sólo ligeram ente las características
del flujo y a p e n a s p ro d u c ir p é rd id a s de
energía p o r rozam iento.
— D iafragm as, b o q u illa s y venturím etros.
Estos tres tipos de m edidores tienen el mis
mo fundam ento. Se b asan en pro v o car un
A
estrech am ien to d e la sección de p aso del
k fluido, lo que im plica u n a u m e n to d e su
velocidad y, p o r tan to , d e su en erg ía ciné
tica. D e acuerdo con La ecuación de co n
servación de e n erg ía m ecán ica, el in c re
m en to de e n e rg ía c in é tic a se p ro d u c e a
FIGURA 4 .1 0 . T u b o d e P ito t p a ra la m e d id a costa de la en erg ía asociada a la presión.
d e v e lo c id a d e s lo c a le s . C om o consecuencia, el paso del fluido a
través del estrecham iento conlleva una dis
m inución tra n sito ria d e la p re sió n , cuya
L a presión cinética está relacionada con m agnitud d ep en d e del caudal.
la v e lo c id a d lo cal del fluido en el p u n to Tal y como se puede apreciar en la figu
d o n d e se re a liz a la to m a de p re sió n de ra 4.11, la principal diferencia e n tre estos
im p acto m ed ian te la ecuación: m edidores reside en la form a en la que se
pro d u ce el e stre c h a m ien to . Los d ia fra g
m as co n sisten en discos con un orificio ,
situado g eneralm ente en el cen tro , que al
insertarse en la co n ducción p ro v o c a n un
estrech am ien to bru sco de la sección y de
siendo C t un facto r corrector a determ in ar las líneas de flujo. Con ello, no sólo se pro
ex p erim en taím en te. La diferencia de p re duce una variación de la presión asociada
siones se p u ed e ex p resar como diferencia al increm ento de velocidad, sino que tam
de cargas (Ah) o en función de la d iferen bién ex iste una p é rd id a de p re sió n p e r
cia d e a ltu ra s d e l líquido m a n o m é tric o m anente debido a l ro zam ien to tan in ten
(/i ), si éste es el sistem a utilizado p ara su so que experim enta el fluido al atrav e sa r
m edida: el orificio. Con o b je to d e a m in o ra r este
fenóm eno, las boquillas p rese n tan bordes
AP = p g A h = ( p m ~ p ) g h M [4.43] redondeados en la zona de entrada del flui
do, au n q u e el e n sa n c h a m ie n to p o ste rio r
L a v elo cid ad m ed ia del fluido se p u e de la sección sigue sien d o brusco. F in a l
de o b te n e r a p a rtir del perfil de velocidad m en te, los v e n tu rím e tro s se caracterizan
a) diafragma b) boquilla
FiGURA 4 . 1 1 . M e d ia d o re s :
o) D ia fra g m a , b) boquilla y
c) venturlmetro.
por provocar una disminución y un aumen

j'Zap.AP
to posterior de la sección de paso de for [4.44]
ma paulatina, con lo que se consigue que í l -¿¡4
las líneas de flujo se adapten sin. grandes
distorsiones a la geometría del aparato y, donde Sd es la sección de paso en el estre
por consiguiente, que apenas se produz chamiento, fi la relación de diám etros
can pérdidas de energía o presión por roza D / D a, CHun factor corrector denomina
miento. do coeficiente de descarga e Y el factor de
L os venturfmetros son aparatos b as expansión cuyo valor difiere de la unidad
tante más caros que los diafragmas o las cuando el fluido es un gas. El coeficiente
boquillas. Sin embargo, resultan muy ade de descarga es prácticamente la unidad en
cuados para medir caudales cuando el flui el caso de los venturímetros mientras que
do presenta sólidos en suspensión, como para diafragmas y boquillas suele ser fun
es el caso de numerosos alimentos, ya que ción del parám etro £¡ y del núm ero de
su diseco hace prácticamente imposible Reynolds, tal y como se observa en la figu
que se puedan acumular partículas sólidas, ra 4.12.
lo que en cambio sí puede suceder en dia En cuanto al factor de expansión en
fragmas y boquillas. gases, su valor se puede determinar median
La ecuación que perm ite calcular el te la figura 4.13, en cuyo eje de abeisas se
caudal músico de fluido a partir de la dife representa el cociente entre la presión en
rencia de presiones antes y después del la toma posterior al medidor ( p j y la pre
estrechamiento es la siguiente: sión en la toma anterior al mismo (p(J).
FIGURA 4 . 1 2 . G rá fic o para el

cálculo del coeficiente de descar
ga en diafragmas y fotómetros.
FIGURA 4 .1 3 . Factor de expansión de gases

P¿P. en diafraamas. boauillas v venturimetros.
R o tám etros. E ste tipo de m edidores de cau do. A l igual q u e los m ed id o re s anterio res,
d al co n sta de u n flo tad o r situ ad o en el in te los rotám etros varían la sección de paso. Sin
rio r de u n tu b o v ertical lig e ra m e n te tro n - em bargo, esta variación no es constante sino
cocónico a través del cual asciende el fluido que depende del caudal, m ientras q u e lo que
(ñgura 4.14). A m edida q u e el caudal de flui sí perm anece invariable es la pérdida de pre
d o a u m e n ta , el flo ta d o r va a s c e n d ie n d o sión que experim enta el fluido, directam ente
in c re m e n ta n d o la sección d e paso d e l flui relacionada con eí peso del flotador.
4.15). En la parte posterior del mismo se

produce la separación de la capa límite si
el régimen de circulación del fluido es tur
bulento, lo que implica un incremento del
grado de turbulencia y la form ación de
pequeños remolinos o vórtices cuya orien
tación respecto del cuerpo sumergido cam
bia alternativam ente a lo largo del tiem
po. Como consecuencia, se producen
fluctuaciones de la presión que se pueden
detectar mediante sensores. La frecuencia
de generación de estos vórtices es propor
cional a la velocidad del fluido, relación en
la que se basa la determinación del caudal.
F ig u ra 4 . 14 . Rotóm etro.
A unque tam bién se puede plantear y

deducir una ecuación para describir este
tipo de aparatos, en la práctica el caudal
de fluido se determ ina leyendo la altura
que alcanza la parte superior del flotador
en una escala previamente calibrada, exis
tente en la pared del tubo.
Medidores de impacto. En este tipo de dis
positivos se mide la fuerza que ejerce el flu
jo sobre un obstáculo situado en la conduc
ción, generalmente un disco circular. La FIGURA4.15. Caudaiimetro de vórtice.
turbulencia que se produce en la parte pos
terior del disco genera una diferencia de pre
siones entre sus dos caras que determina la La principal limitación de este tipo de
fuerza que actúa sobre el mismo. Esta fuer medidores es que el fluido tiene que cir
za es proporcional a la velocidad del fluido cular con un número de Reynolds mínimo
por lo que, mediante una adecuada calibra entre 10.000 y 20.000, lo que puede ser difí
ción del instrumento, es posible obtener la cil de conseguir con fluidos muy viscosos.
velocidad media y el caudal en circulación.
L os medidores de impacto tienen una
precisión m enor que la de otros tipos de B) Medidores mecánicos
aparatos pero son especialmente adecua
dos p ara la determ inación del caudal en Los medidores mecánicos se basan en dividir
fluidos de elevada viscosidad. el caudal total de fluido en segmentos o espacios
Medidores de vórtice. Tienen como funda de volumen conocido registrando el número de
m ento un fenómeno conocido como efec los mismos que pasa a través del medidor en la
to van Karman, que se produce al insertar unidad de tiempo. G eneralm ente los espacios
un cuerpo más o m enos alargado en el que definen el volumen de fluido confinado están
seno de una corriente de fluido (figura unidos a un rotor que gira a una determ inada
velocidad por el paso del fluido (figura 4.16). Son cidad o caudal de fluido en circulación. Obvia
medidores adecuados para líquidos de viscosi mente, no son adecuados cuando se trabaja con
dad interm edia o incluso alta pero no son reco fluidos sensibles a la tem peratura.
mendables para m edir el caudal de fluidos con
sólidos en suspensión.
t i
\\ 1r—
R
U -iV '—1
i
FIGURA 4 .1 7 . M e d id o r té rm ic o d e ca u d a l.
En los aparatos denom inados anemómetros

de filamento caliente, el medidor calienta sólo una
FiGURA 4.1 ó . M e d id o r m e cá n ico d e c a u d a l. pequeña porción de fluido, proporcionando el
valor de la velocidad local del mismo, al igual que
sucede con el tubo de P itot. En otros tipos de
Tam bién pueden considerarse m edidores medidores térmicos se calienta en cambio el total
mecánicos los denom inados de turbina. En este o al menos una parte im portante del fluido en
caso el fluido se hace pasar a través de una tur circulación, lo que provoca un incremento en su
bina montada en ía instalación haciendo que los temperatura proporcional al caudal de fluido. En
alabes y el rotor de la misma giren a una d eter este caso, una de las limitaciones es el consumo
m inada velocidad. D icha velocidad de giro es energético que se produce, especialm ente para
proporcional a la velocidad y, por tanto, al cau caudales de fluido elevados.
dal de fluido. Los medidores de turbina se carac
terizan por su elevada precisión, aunque su uso
está limitado a gases y líquidos limpios, sin impu D) Medidores electromagnéticos
rezas de partículas sólidas.
Son aplicables para la medida de caudales de
líquidos conductores de la electricidad. El fluido
C) Medidores térmicas debe poseer una conductividad eléctrica mínima de
5 Lífl/cm, requisito que cumplen la mayor parte de
Constan de un elem ento calentado eléctrica disoluciones acuosas y numerosos productos quí
mente que se pone en contacto con la totalidad micos pero no productos derivados del petróleo.
o con una parte de la corriente de fluido (figura Los medidores electromagnéticos se basan en
4.17). A partir de la resistencia e intensidad de aplicar un cam po m agnético sobre el fluido en
la corriente eléctrica que pasa a través del ele circulación, lo que genera un voltaje que es detec
m ento se puede determ in ar el caudal de calor tado por dos electrodos. D e acuerdo con las leyes
disipado, que se supone proporcional a la velo de Faraday del electromagnetismo, la magnitud
deí voltaje inducido es proporcional a la veloci diagonalmente respecto de la dirección del flu
dad del conductor en movimiento, relación que jo, La velocidad del fluido se determina a partir
permite estimar el caudal de fluido. del tiempo que tardan los pulsos de ultrasonidos
Aunque se trata de m edidores de coste ele en pasar desde el emisor hasta el receptor.
vado, presentan la ventaja de no provocar pér
didas de energía por rozamiento, m ientras que
ía ausencia de partes internas en contacto direc F) Medidores de Coriolis
to con el fluido los hace especialmente indicados
para la medida de caudales en suspensiones de El fluido se hace pasar a través de un tubo en
sólidos en un medio líquido o en fluidos de ele U que vibra con una determinada frecuencia (figu
vada viscosidad. ra 4.19). El fluido ejerce un efecto de torsión sobre
el tubo cuya amplitud o ángulo de torsión se mide
mediante sensores magnéticos y se convierte en
E) Medidores ultrasónicos una señal en voltios. El valor de esta señal resul
ta proporcional al caudal másico de fluido que cir
En este tipo de aparatos se utilizan ondas de cula a través del tubo. Uno de los principales
ultrasonidos para determ inar el caudal de flui inconvenientes de los medidores de Coriolis es
do. El m edidor denominado Doppler consta de que provocan importantes pérdidas de energía por
un elem ento transductor que transmite la onda rozamiento, lo que puede ser un factor determ i
de ultrasonido a una determ inada frecuencia a nante en el caso de fluidos de elevada viscosidad.
través del fluido (figura 4.18). Debido a la pre
sencia de sólidos o burbujas de gas en el seno del
mismo, parte de las ondas son reflejadas de nue 4.5. Equipo de impulsión de fluidos
vo hacia el transductor, pero con una frecuencia
diferente. El salto de frecuencia que se produce Los aparatos que se utilizan para comunicar
está relacionado con la velocidad de los objetos al fluido la energía necesaria para su desplaza
que han reflejado las ondas, considerándose pro miento reciben diferentes nombres dependien
porcional a la velocidad del fluido. do del estado físico del mismo. Si se trata de un
líquido el equipo de impulsión recibe el nombre
de bomba, m ientras que en el caso d,e gases se
— -------------- ------------------------- -— — ----- -j denomina ventilador, soplante o compresor en
función del incremento de presión que produce
sobre el fluido. Como excepción a esta clasifica
j
ción cabe citar los equipos que se utilizan para
hacer vacío en instalaciones mediante la expul
sión del gas que contienen, ya que se conocen
con el nombre de bombas de vacío.
A ) Bombas
FiGUfiA 4.1 8. M e d id o r ultrasónico de ca ud a l tip o D oppler,
Aunque se dispone de bombas que funcionan
de acuerdo con principios muy diferentes, exis
Existen otros tipos de medidores de ultraso ten básicamente dos tipos según la form a de
nidos, aplicables a gases o líquidos limpios, en comunicar la energía al fluido: bombas de des
ios que las ondas se introducen mediante pulsos plazamiento volumétrico y bombas centrífugas.
Fluido
Fluido
a) Tubo de fluido b) Fuerzas de reacción

en vibración del fluido
c) Vista frontal
FIGURA 4 . 1 9 . C a u d a lím e tr o
de C o rio lis .
Bombos de desplazamiento volumétrico. La este tipo pueden ser alternativas o rotato

energía mecánica se transmite al provocar rias dependiendo de si el desplazamiento de
el desplazamiento de un determinado volu las partes móviles de la bomba es rectilíneo
men de fluido, confinado en espacios inter o circular, respectivamente.
nos de la bom ba. Como consecuencia, el En la figura 4.20a se esquematiza'el fun
caudal que proporcionan es oscilante en cionam iento de una bom ba alternativa.
intervalos cortos de tiempo. Las bombas de Consta de un émbolo que comprime el líqui-
caudal caudal
carrera
descarga descarga completa
b*------- ►
carga
FíGURA 4 .2 0 . Bomba
alternativa de émbolo:
a) acción simple, b) a) Acción simple b) Acción doble
acción doble.
do en el interior de un cilindro y de dos vál dos que se manejan en la Industria Ali

vulas que regulan la admisión y la descarga mentaria. Como principal inconveniente,
del Guido. El caudal que se obtiene es fluc- cabe citar la vida limitada de la membrana.
tuante en intervalos cortos de tiempo al exis En las bombas rotatorias (figura 4.22),
tir períodos de carga durante los cuales no el desplazamiento del líquido se produce
sale líquido de la bomba. Para atenuar estas por rotación de una serie de piezas móvi
oscilaciones, es frecuente utilizar bombas de les situadas en el interior de una carcasa.
doble acción (figura 4.2üb), en las que el El líquido al entrar en la bomba queda alo-
émbolo actúa y comprime alternativamen
te el Guido contenido en dos cilindros adya
centes, Cuando uno de ellos se encuentra
en la etapa de admisión, el otro está des
S a lid a
cargando líquido, consiguiéndose que el cau
dal de fluido presente menos Guctuaciones.
Otro tipo de bomba alternativa es la
denominada bomba de diafragma, en la que
la parte móvil es una m em brana flexible
accionada de forma mecánica o neumática
(figura 4.21). No es necesaria la existencia
de empaquetaduras para ajustar las partes
FIGURA 4 .2 2 . B om ba rotatoria.
jado en las cavidades que definen las partes

móviles, siendo desplazado por las mismas
desde la entrada hasta la salida de la bom
ba. La velocidad de giro es del orden de 500
rpm y, en este caso, no existen válvulas que
controlen la entrada o salida del líquido. Las
bombas rotatorias se utilizan en la impul
sión de líquidos que no contengan sólidos
abrasivos, estando especialmente indicadas
cuando se trabaja con fluidos viscosos.
—- Bombas centrífugas. El líquido recibe la
energía mecánica medrante la acción de la
fijas y móviles de la bomba, por lo que este fuerza centrífuga al entrar en contacto con
tipo de bombas resulta especialmente útil el rodete de la bomba que gira a elevada
para impulsar líquidos tóxicos o medios que velocidad (1500-3000 rpm). Tal y como se
requieran un elevado grado de esteriliza indica en la figura 4.23, el líquido entra en
ción, como sucede con muchos de los líqui la bomba a través del rodete (1) y a con ti-
FIGURA 4 .2 3 . B om ba centrífu g a ;
ro d e te (1), a la b e s (2¡.
nuación se desplaza por el espacio com funcionamiento: por desplazamiento volumétri

prendido entre los alabes (2), El incremen co o m ediante la acción de la fuerza centrífuga.
to en la sección de paso que así se produce L a diferencia m ás significativa respecto de la
conlleva la transformación de la energía ciné impulsión de líquidos radica en la variación de
tica inicial mente adquirida por el fluido en densidad que experim entan los gases al compri
energía asociada a la presión. Las bombas mirlos. Adem ás, el incremento de la presión sue
centrífugas son las más utilizadas en la actua le ir acom pañado de un aum ento de la tem pe
lidad y entre sus ventajas cabe citar su gran ratu ra, fenóm eno que ha de tenerse en cuenta
versatilidad, bajo coste, fácil diseño, opera al diseñar el equipo de impulsión de gases.
ción y mantenimiento. No existen válvulas Los ventiladores se utilizan en la impulsión de
en el cuerpo de la bomba y se pueden aco grandes caudales de gas con increm entos muy
plar directamente a un motor eléctrico. Asi pequeños de la presión. D e hecho, apenas com
mismo, es de destacar que las bombas cen primen el gas, limitándose a hacerlo circular. Las
trífugas p ueden m anejar líquidos con soplantes provocan increm entos de presión del
elevados contenidos de sólidos en suspen orden de 2-4 atm. Para saltos de presión superio
sión, aunque en el caso de medios muy vis res han de utilizarse compresores, que pueden ser
cosos trabajan con bajos rendimientos. de una o varias etapas.
En la figura 4.24 se m uestran algunos de los
tipos más característicos de ventiladores, soplan
B) Ventiladores, soplantes y compresores tes y com presores.
Respecto de la im pulsión de gases las dife

rencias más significativas entre v entiladores, Resumen
soplantes y com p reso res radican en el in c re
mento de presión que proporcionan y el caudal 1. El transporte de fluidos es una operación común
en la práctica totalidad de las plantas de proce
de gas que sum inistran. E n ese sentido el salto
sado de alimentos. Un factor esencial ala hora
de presión que se consigue es cada vez m ayor de diseñar instalaciones de flujo de fluidos para
pero disminuye el caudal de gas que se impulsa. la Industria Alimentaria es evitar el posible daño
La mayor parte del equipo de impulsión de gases de los alimentos durante su desplazamiento por
tiene un fundam ento sim ilar al de las bom bas, el interior de conducciones o a través de los dife
pudiendo distinguirse básicam ente dos tipos de rentes equipos. Para ello, ha de evitarse la posi-
a) Ventilador centrífugo b) Soplante de lóbulos
1carga descarga
c) Compresor centrífugo de varias etapas
FIGURA 4 .2 4 . Equipo de impulsión de gases.
bilidad de que se produzcan contaminaciones do el fluido se desplaza por el interior de una

externas mediante eí diseño de instalaciones conducción, mientras que el flujo externo impli
perfectamente estancas. Asimismo, el autodre- ca la circulación de! fluido alrededor de una
naje de los sistemas de flujo resulta fundamen superficie sólida.
tal para que no aparezcan zonas muertas o con 4, Dependiendo del valor del núm ero adimen-
elevados tiempos de residencia. sional de Reynolds, los flujos de fluidos pre
2. Los flujos de fluidos pueden ser compresibles sentan diferentes regím enes de circulación:
o incompresibles, dependiendo de si la densi régimen laminar, turbulento y de transición,
dad del fluido varía o no a lo largo del despla En el primer caso, el fluido se desplaza longi
zamiento. Todos los flujos de líquidos son tudinalmente sin que exista mezcla transver
incompresibles, mientras que en el caso de gases sal. Por el contrario, en régimen turbulento se
se pueden dar ambas situaciones. produce la formación de un gran número de
3. Asimismo, los flujos de fluidos se clasifican en remolinos, lo que provoca el desplazamiento
internos o extemos. El primer tipo se da cuan de grupos de moléculas en direcciones per-
pe ridicula res respecto del desplazamiento lon Problem as propuestos

gitudinal.
5. Se denom ina perfil de velocidad de un flujo 1. Un aceite de semillas se hace circular a 20 °C
interno de un fluido a la curva que describe la por una tubería cilindrica de 2 cm de diámetro
variación de la velocidad local del fluido de un interno. Sabiendo que el caudal de aceite que
punto a otro de la sección transversal de la tube se desplaza es de 1,6 n rih '1, determinar y repre
ría. La forma de esta curva depende tanto del sentar gráficamente el perfil de velocidad del
régimen de circulación como de las propieda fluido en la sección transversal de la conduc
des Teológicas del fluido, ción.
ó. El cálculo y diseño de las instalaciones de flu
jo de fluidos se basa en la aplicación de las ecua Datos
ciones de conservación de m ateria y energía
mecánica entre diferentes puntos de la red de - Propiedades físicas del aceite: p = 840 kg n r3,
flujo. Dichas expresiones permiten la determi p = 0,0704 kg n r 1 s"1.
nación de diferentes variables: caudal de flui
do en circulación, presión o velocidad existen 2. Un puré de albaricoque se desplaza por el inte
tes en un punto determ inado, diferencia de rior de una conducción horizontal de 3 cm de
altura entre dos secciones, energía de impul diámetro interno. Mediante tomas de presión
sión que hay que comunicar al fluido, etc. La situadas en dos puntos de la instalación separa
resolución de la ecuación de conservación de dos 5 m se obtiene una pérdida de presión de
energía mecánica implica el cálculo previo de 0,25 atin. Calcular:
las pérdidas de energía por rozam iento que
experim enta el fluido durante su desplaza a) Perfil de velocidad en la sección transversal.
miento. La magnitud de este rozam iento de b) Caudal de circulación del fluido.
pende de numerosos factores entre los que se
encuentran el valor del número de Reynolds, Datos
la rugosidad y diámetro de la tubería, ¡as pro
piedades Teológicas del fluido, existencia de - Propiedades físicas del puré de albaricoque:
diferentes accidentes (codos, válvulas, reduc p = 1150 kg m-3, A = 7,2 N n r 2 s"\ n = 0,41.
ciones, etc.) en la instalación, y otros.
7. Existen num erosos aparatos que perm iten 3. Se dispone de una tubería lisa de geom etría
determ inar y m edir el caudal de fluido que cilindrica con una longitud de 50 m y un diá
circuía por una determinada instalación. Los metro interno de 2,54 cm. Determinar y com
medidores fluidodinámicos se basan en variar parar las pérdidas de energía por rozamiento
la sección de paso de! fluido, lo que conlleva que se producirían en la misma a! circular 1 kg
una modificación de su presión. Dicha varia s_1 de los siguientes fluidos:
ción de presión está directam ente relaciona
da con el caudal en circulación. O tros tipos a) Agua líquida (p = 1.000 kg n r 3, u = 0,001 kg
de m edidores son los m ecánicos, térm icos, n r 1s_!).
electromagnéticos, ultrasónicos, de Coriolis, b) Leche entera (p = 1.020 kg n r 3, u = 0,02 kg
etc. n r 1s~l).
8. Los aparatos que se utilizan para impulsar líqui c) Puré de plátano (p = 1.045 kg m"3, k ~ 6.5 N
dos se denominan bombas, existiendo dos tipos n r 2 s_\ n - 0,38).
fundam entales: bombas de desplazam iento
volumétrico y bombas centrífugas. La impul 4. Se desea transportar un caudal de agua de 9
sión de gases se puede llevar a cabo mediante m3 h_1 desde un depósito abierto hasta un tan
diferentes equipos: ventiladores, soplantes y que cerrado con una presión de 10 aim, situa
compresores. En ese sentido se incrementa el do de forma que el nivel de líquido en este últi
salto de presión que comunican al gas, aunque mo se encuentra 2 m por encima respecto del
disminuye el caudal impulsado. nivel en el primer depósito. La tubería que los
conecta posee una longitud de 200 m, un diá a una temperatura de 20 °C. ¿En qué propor
metro interno de 3,25 cm y una rugosidad abso ción variaría el caudal de aceite suministrado si
luta de 0,003 m. Determinar la potencia de la su temperatura se incrementa hasta 60 °C?
bomba que ha de instalarse entre ambos de¡>ó-
sitos. ¿Cuál será la presión existente en la sec Datos
ción de entrada a la bomba si ésta se sitúa a
una distancia de 30 m respecto del primer - Propiedades físicas del aceite: p^„c - 900 kg
depósito? m' 3i Peo*c= 835 kg m' 3-
- p2(l.c = 0,1 kgm-’ s -\p 6[rc = 0,02kg m ' sA
Datos
7. El caudal de un zumo de manzana que circula
- Propiedades físicas del agua: p -1000 kg n r 3, por una conducción de 2 cm de diám etro se
/i = 0,001 kg m_1 s-1. mide mediante un venturímetro instalado en la
- Rendimiento total de la bomba: T?,ota| = 79%. misma, La garganta del venturímetro posee un
diámetro de 5 mm. Sabiendo que la lectura de
5. Un depósito abierto ha de alimentarse con un un manómetro de mercurio, cuyas dos tomas
caudal de agua de 5 1s~' mediante una tubería de presión están conectadas antes de dicho apa
de acero comercial de 5 cm de diámetro inter rato y en la garganta del mismo, respectiva
no. S e pretende extraer el agua desde un lago mente, es de 155 mm Hg, determinar e] caudal
situado a una distancia de 1 km respecto del másico de zumo en circulación.
depósito. Dado que desde el lago hasta el depó
sito existe un desnivel de 40 m, se plantea la Datos
posibilidad de transportar el agua simplemen
te por gravedad. Determinar si es necesario uti - Propiedades físicas del zumo de manzana:
lizar una bomba para obtener el caudal nece p = 1.050 kg n r3, p = 0,025 kg n r 1s_1.
sario. En caso afirmativo, calcular la potencia - Densidad del mercurio: p Hg = 13.600 kg n r 1.
que debe suministrar la bomba. Téngase en
cuenta que en la conducción existirán 5 codos 8. Se piensa en utilizar un diafragma, con un ori
de 90°, 2 codos de 45a y una válvula de com ficio de 1,5 cm, para determ inar el caudal de
puerta. En relación con esta última, compare agua que se desplaza por una tubería de 3 cm
el resultado que se obtiene considerando que de diámetro interior. Determinar la diferencia
la válvula está totalmente abierta respecto de de altura que se observaría en un manómetro
cuando se encuentra 1/4 abierta. conectado antes (1 D) y después del estrecha
miento (1/3 D) para un caudal de 1,5 kg s_1 en
Datos los casos siguientes:
- Propiedades físicas del agua: p = 1.000 kg m;3, a) Se utiliza mercurio como líquido manomé-
p = 0,001 kg m_1 s_l, trico.
b) Se utiliza un aceite como líquido manomé-
6. Se desea alimentar aceite de oliva a un tanque trico.
de almacenamiento desde un depósito elevarlo
mediante una conducción de acero comercial Datos:
de 3 cm de diámetro interno. El desnivel entre
ambos depósitos es de 15 m y la longitud de - Agua: p = 1.000 kg m-3, p = 0,001 kg n r 1s_1.
tubería de 70 m. Determinar el caudal de acei - Mercurio: pHg = 13.600 kg m-3.
te que se consigue alimentar cuando se trabaja - Aceite: pJCS¡,3= 870 kg n r3.
5
5.1 . Introducción
5.2 . Mecanismos de transmisión de calor
5.3 . Conducción en sólidos
5.4 . Transmisión de calor sólido-fluido:
cambiadores de calor
5.5. Vapor de agua en la Industria Alim enta
ria
TRANSMISIÓN
DE CALOR
L
a transmisión de calor es uno de los pilares ción, indicando la velocidad con la cual se trans
Fundamentales en el área de Tecnología de mite el calor mediante cada uno de ellos. A con
Alimentos puesto que muchas de las opera tinuación, se estudian dos casos de importancia
ciones unitarias implicadas en la conservación relevante como son la transmisión de calor a tra
y preparación de alimentos se basan en ella. En vés de sólidos mediante conducción y entre flui
este capitulo se presentan los fundamentos de dos y sólidos mediante convección, con aplica
transmisión de calor necesarios para el estudio ción inmediata en los cambiadores de calor.
de dichas operaciones, tales como la esteriliza Finalmente, se comentan algunos aspectos impor
ción, pasteurización o congelación. En primer tantes del vapor de agua, fluido ampliamente uti
lugar, se describen los mecanismos de transmi lizado como agente de calefacción con distintos
sión de calor: conducción, convección y radia fines en la Industria Alimentaria.
N om enclatura
A Área de transmisión de calor (m2) IT Flujo de radiación transmitida a través de un

Bi Número adimensional de Biot sistema (J n r2 s_1 s r 1)
C; Constante de integración (i = 1, N ) k Conductividad térmica (J m-1 s-1 K 1)
cp Capacidad calorífica (J kg'1 K_I) k0 Conductividad térmica a una temperatura de
D Diámetro de un tubo cilindrico (m) referencia r„ (J n r 1s-1 K_l)
Dt Diámetro equivalente (m) L Longitud característica (m)
dqk Flujo diferencial de calor por conducción / Espesor de un sistema en la dirección de
{J m -V 1) transmisión de calor (m)
di Elemento diferencial de longitud m Caudal másico (kg s_l)
dQ Caudal diferencial de calor (J s*1) P Presión (Pa)
dT Variación diferencial de temperatura (K) qe Rujo de calor por convección (J rrr2s_l)
dx Variación diferencial de longitud (m) qk Rujo de calor por conducción (J n r V 1)
Fo Número adimensional de Fourier qr Rujo de calor por radiación (J n r2s_1)
Fl Fuerza impulsora Ó Caudal de calor (J s_i)
Ft Factor de corrección de cam biadores res Q0 Caudal de calor total intercambiado en un
pecto a un cam biador de tubos concéntri cambiador de calor (J s-')
cos QRt{ Caudal de calor de referencia (J s_I)
FÁ.j) Factor de visión entre dos superficies 1 y 2 r Coordenada radial en los sistema de coorde
G Generación de calor en el interior de un sis nadas cilindrico y esférico
tema (J s_1n r 3) R Resistencia a la transmisión de calor (K s J_1)
h Entalpia específica (J kg-1) Rc Resistencia a la transmisión de calor por con
hc Coeficiente individual de transmisión de ca vección (K s J~!)
lor por convección (J m 'z sr1 K_1) Rk Resistencia a la transmisión de calor por con
hr Coeficiente individual de transmisión de ca ducción (K s J '1)
lor por radiación (J m-2 s*1 Kr1) Rr Resistencia a la transmisión de calor por ra
Flujo de radiación absorbida por un sistema diación (K s J 1)
(J n r 2 r 1 s r 1) RQ Radio externo de una esfera (m)
I¡ Flujo de radiación incidente en un sistema R a Radio de la pared interna de un cilindro hue
(J n r 2s '1 s r 1) co o una esfera hueca (m)
/„ Flujo de radiación reflejada por un sistema Rb Radio de la pared externa de un cilindro hue
( J n r V s r 1) co o una esfera hueca (m)
j Entropía específica (J kg-1K-1) 8¡ Espesor de la capa límite fluidodinómica (m)

t Tiempo (s) 8t Espesor de la capa límite térmica (m)
f Temperatura (K) e Emisividad de una superficie
f Temperatura en la pared de un sólido en con ije Eficacia de un cambiador
tacto con un fluido (K) X Calor latente de vaporización (J kg-1)
TA,Tg Temperaturas de dos cuerpos A y B cuales 0 Temperatura adimensionai
quiera o en dos puntos diferentes de un mis 0O Temperatura adimensionai en el centro del só
mo sistema (K) lido
T Temperatura del fluido caliente en el punto p Densidad (kg n r 3)
de mayor temperatura (K) a Constante de Boltzmann (5,67 10"8 J s-1 n r2
T¡t Temperatura del fluido frío en el punto de K-4)
menor temperatura (K) c, Distancia adimensionai
Tw Temperatura media constante del fluido cale
factor (K)
y,. Temperatura inicial (K)
¿T Diferencia de temperaturas entre el fluido Superíndices y subíndices:
caliente y la pared del tubo en contacto con
el mismo (K) Referido a cualquier propiedad del fluido ca
AT Diferencia de temperaturas entre los extre liente
mos de un sólido en contacto con un fluido Referido a cualquier propiedad del fluido frío
caliente y frío por cada lado (K) Referido a cualquier propiedad de un vapor
V Coeficiente global de transmisión de calor húmedo
(J n r 2 s-1K-1) Referido a cualquier propiedad de un líquido
u Energía interna específica (J kg-’) saturado
V Volumen de un sistema (m3) Referido a cualquier propiedad de un vapor
v Volumen específico (m3kg-1) saturado
W Trabajo mecánico comunicado o cedido por Media logarítmica de una propiedad o varia
un sistema por unidad de tiempo (J s-1) ble
x Título o calidad de un vapor húmedo (kg vapor/ Media geométrica de una propiedad o varia
kg mezcla) ble
z Relación entre las capacidades caloríficas por Media logarítmica cruzada del producto de
unidad de tiempo de los fluidos frío y calien dos variables
te de un cambiador. Media logarítmica supuesto que los fluidos
circulan en contracorriente
Referido a cada una de las secciones de un
a Difusividad calorífica (mz s 1) cambiador (derecha o izquierda)
Pk Coeficiente de variación de la conductividad Referido a la secciones de entrada y salida
térmica con la temperatura (K*1) de un sistema, respectivamente
GLOSARIO
calor latente: Energía desprendida o absorbida por conducción: Mecanismo molecular de transmisión
un sistema como consecuencia de un cambio de de calor, sin que exista un desplazamiento neto
estado de agregación del mismo tal como fusión, de la materia del sistema.
condensación o vaporización.
convección: Mecanismo de transmisión de calor de sistema abierto: Región del espacio cuyas paredes
bido a la existencia de un desplazamiento de la limítrofes permiten intercambiar con el exterior
materia. tanto materia como energía.
equilibrio térmico: Estado de un sistema que se ca sistema cerrado: Región del espacio cuyas paredes
racteriza por la igualdad de temperaturas entre limítrofes permiten intercambiar energía con el
todos los puntos del mismo. exterior, pero nunca materia.
radiación: Mecanismo de transmisión de energía en
forma de ondas electromagnéticas que se propa
gan a través del espacio.
5.1. Introducción ción, el rendimiento y la selectividad dependen

de forma importante de la temperatura a la cual
La energía de un cuerpo m aterial puede se lleva a cabo, de tal forma que unas veces será
expresarse como suma de las energías externa e necesario calentar y otras enfriar, tanto las mate
interna. La primera de ellas tiene en cuenta las rias primas como los productos obtenidos. En
dos formas de energía asociadas a la m ateria, muchas otras operaciones que no implican reac
energías potencial y cinética, y es función de la ción química también se requiere aportar o eli
posición y velocidad de] cuerpo. Por otro lado, minar una determinada cantidad de energía, así
la energía interna se refiere a la suma de la ener como controlar la temperatura del proceso, y en
gía cinética y potencial de todas las moléculas, ambos casos se realizan mediante transmisión de
átomos y partículas subatómicas que constituyen calor. Los procesos que se realizan a temperatu
la materia. Siempre que exista un gradiente de ras muy elevadas o reducidas sólo resultan via
temperaturas en el interior de un sistema, o cuan bles económicamente si se recupera el calor o
do dos sistemas a diferentes tem peraturas s t frío aportado, evitando las pérdidas de energía.
ponen en contacto, se produce un transporte de Además, en determinados procesos de la indus
energía interna desde la zona de mayor tempe tria alimentaria, la transmisión de calor adquie
ratura a la de m enor tem peratura. E l proceso re una importancia relevante en procesos tales
mediante el cual se lleva a cabo se conoce como como los diferentes tratam ientos para la des
transmisión de calor. Así pues, el calor es una for trucción de microorganismos (esterilización, pas
ma de energía en tránsito, que se produce debi teurización, escaldado, etc.) y conservación de
do a una diferencia de temperaturas. alimentos m ediante el frío (congelación, etc.).
Prácticamente todos los procesos físicos y quí Especialmente importante puede ser el efecto de
micos que se desarrollan en las diferentes op e la temperatura sobre las propiedades de los ali
raciones utilizadas en las plantas industriales quí mentos (color, olor, textura y valor nutritivo).
micas en general, y en las de producción de Todos estos ejemplos ponen de manifiesto la
alimentos en particular, transcurren con genera necesidad de que los teenólogos de alimentos
ción, absorción y/o transmisión de calor. Así, por conozcan bien las leyes y mecanismos que rigen
ejemplo, en cualquier reacción química se pro la transmisión de calor,
duce o requiere una cantidad determ inada de: La termodinámica es una disciplina que abor
energía, según la reacción sea endotérmica o exo da el estudio de las distintas formas de la ener
térmica, y q u e normalmente se libera o aporta gía y sus transformaciones. Por ejemplo, el pri
en forma de calor. Además la velocidad de reac mer principio de la termodinámica establece que
el calor cedido por un sistema es igual al absor el seno de fluidos en movimiento, implicando por
bida por otro, mientras que el segundo principio esta razón el transporte de materia además del
establece que el flujo de calor lleva el sentido de de energía.
mayor tem peratura a m enor tem peratura. Sin
embargo, la termodinámica se limita a los esta
dos finales o de equilibrio de las transformacio 5.2. h Conducción
nes energéticas, proporcionando información de
la cantidad de energía a aportar o eliminar, pero El m ecanismo de conducción transcurre a
no sobre la velocidad con que se produce. nivel molecular entre dos partes de un cuerpo o
Desde un punto de vista ingenieril, el objeti dos cuerpos distintos a diferente temperatura. Se
vo principal es determinar la velocidad de trans produce mediante intercambio de energía ciné
misión de calor, o flujo de calor, para una dife tica entre moléculas por contacto directo entre
rencia o gradiente de temperaturas determinado. ellas al chocar o a través de electrones libres, en
Análogamente a como se ha visto en el tem a el caso de metales conductores.
anterior dedicado al flujo de fluidos, donde se En los fluidos las moléculas tienen posibilidad
buscaba determinar el perfil de velocidades y pre de movimiento por traslación, giro y vibración
siones en cualquier punto del flujo, ahora el obje determinando la energía interna del fluido. Ésta,
tivo es obtener el perfil de temperaturas en cual a su vez, está relacionada directamente con la
quier punto del sistema. Una vez conocido, se temperatura, de tal forma que cuanto mayor sea
pueden establecer los flujos de calor y, en con la temperatura del sistema, mayor es su energía.
secuencia, se podrá dimensionar el equipo: área Así pues, cuando en un fluido existe un gradien
de contacto requerida en los cambiadores de te de tem peraturas, el flujo de calor transcurre
calor, el tiempo de esterilización de un alimento por cesión de energía de las moléculas con mayor
o el espesor de un aislante para evitar pérdidas energía, mayor movimiento, a las de menor ener
de calor, etc. gía, por choques entre ellas. E n los sólidos, el flu
En este capítulo se abordará en primer lugar jo de calor también se debe a la actividad mole
el estudio de los mecanismos fundamentales de cular y se propaga en este caso mediante las
transmisión de calor. A continuación se estudia ondas reticulares provocadas en la estructura cris
rá en más detalle y de forma general la transmi talina, relacionada con las diferentes energías de
sión de calor a través de sólidos y entre fluidos y vibración de los átomos en función de su tempe
sólidos (cambiadores de calor). Finalmente, se ratura. En los sólidos conductores, además, la
estudiará el vapor de agua como agente de cale energía también se transmite de forma similar a
facción, debido a su extensa aplicación en la los fluidos mediante los electrones libres que exis
industria alimentaria. ten en la red cristalina y que tienen movilidad
traslacionaí.
En la práctica la transmisión de calor por con
5.2. Mecanismos de transmisión de calor ducción sólo se produce pura en sólidos y fluidos
estáticos, sin desplazamiento apreciable de sus
Se distinguen tres tipos o mecanismos distin partes constituyentes, o a través de flujos de flui
tos, aunque norm alm ente en las aplicaciones dos que circulan en régimen laminar, cuando el
prácticas se encuentran implicados al menos dos flujo de calor se efectúa en dirección perpendi
y a veces los tres de form a simultánea. Estos cular al movimiento del fluido.
mecanismos son: conducción, convección y radia La velocidad de transmisión de calor median
ción, de los cuales sólo el primero y el último son te el mecanismo de conducción obedece a la
realmente mecanismos puros. El segundo es con denominada Ley de Fourier, que establece que
secuencia de la combinación de los otros dos en el flujo de calor (caudal de calor por unidad de
área perpendicular a la dirección de transmisión) Integrando la ecuación [5.1j a lo largo del

es directamente proporcional al gradiente de tem espesor de pared sólida, l, suponiendo que la con
peratura. Considérese la transmisión de calor uni ductividad térmica no varía apreciablemente en
dimensional a través de u n a pared plana de un la dirección x, se obtiene la ecuación:
sólido cuyas caras se encuentran a distinta tem
peratura (figura 5.1). La ecuación de velocidad
para un elemento diferencial de longitud, dx, se , T a - T b . AT r_ „
qt = k A ^ * = * — [5-2]
expresa como:
que indica que el flujo de calor es directamente

dT_
dqk = - k [5.1] proporcional a la diferencia de temperaturas y a
dx la conductividad térmica del material e inversa
mente proporcional al espesor de la pared a tra
donde dqk es el flujo diferencial de calor a tra vés del cual se transmite.
vés de la dirección x (J m-2s-1); dT/dx es el gra La conductividad térmica, según la ecuación
diente de tem peraturas en la dirección x (K de Fourier [5.1], expresa la cantidad de calor
m"1), y k es la constante de proporcionalidad transmitido por unidad de tiempo y a través de
(Wm-1K-1). E sta últim a es una p ropiedad de una unidad de área para un gradiente de tempe
transporte denom inada conductividad térmica ratura igual a la unidad. En otras palabras, repre
y es característica de cada m aterial. E l signo senta la capacidad de un material para transmi
menos es consecuencia de que el calor se trans tir calor a su través. El cuadro 5.1 m uestra los
fiere en la dirección en la que la tem peratura valores de la conductividad térmica de algunos
disminuye, con lo cual el gradiente de tem p e materiales. Se observa que los mejores conduc
ratura, dT/dx, es' intrínsecamente negativo, resul tores son los metales y los peores los gases y ais
tando valores positivos para el flujo. lantes.
La variación de la conductividad térmica con
la temperatura depende del tipo de material con
siderado. En general, aumenta con la tempera
tura en el caso de los gases, disminuye para los
líquidos, aunque la variación es mucho menor, y
puede aumentar o disminuir en el caso de los sóli
dos. En la mayoría de los alimentos el efecto de
la tem peratura es pequeño y suele despreciarse
tom ando un valor medio de la conductividad
entre las tem peraturas extremas. En ocasiones
puede considerarse una variación lineal con la
temperatura según:
* ( r ) = * 0(i+ fc ;r) [5.3]
donde fik (K_1)es una constante empírica y k 0 el

valor de la conductividad a una temperatura de
referencia.
La conductividad térmica de los alimentos
Figura 5 .1 . Transmisión de calor unidimensional por con puede depender de otros factores tales como el
ducción a través de una pared plana de longitud infinita. contenido en agua y la presión (alimentos liofili-
CUADRO 5.1
Conductividades térmicas de distintos materiales
Material k (W n r' K-') Material k (W n r' K-1)

(sólidos.) (liquidas y gases)
Metales y aleaciones Líquidos

cobre 386 □gual'l 0,597
aluminio 200 freón-12(Il 0,073
acero 43 amoníaco!'! 0,521
hierro 73 aceite usado 0,145
Aislantes y materiales de construcción aceite de oliva 0,170
ladrillo 0,38-0,52 benceno 0,159
vidrio 0,31 cloroformo 0,129
plásticos 0,20,3 mercurio 8,690
corcho 0,036-0,043 etilenglicol 0,285
madera 0,17-0,21 acetona 0,180
Otros etanol 0,180
hielo 2,00 Gases
hidrato de carbono 0,58 aire seco 0,025
proteína 0,20 dióxido de carbono 0,015
grasa 0,18 monóxido de carbono 0,025
manzana (75% aguo) 0,5 ] hidrógeno 0,182
banana {75% agua) 0,48 nitrógeno 0,025
carne de pollo 0,49 oxígeno 0,026
carne de vacuno 0,46 agua vapor 0,024
carne de cerdo 0,44-1,3 metano 0,033
maíz 0,16 amoníaco 0,024
patata 0,55
I'l; calculadas en condiciones da liquido saturado.
zados). Existen numerosas ecuaciones publica un fluido debido al desplazamiento en su seno

das que relacionan la conductividad de un ali de porciones o grupos de moléculas que se mez
mento con su contenido en agua. Así por ejem clan con otras porciones del mismo a diferente
plo, una de las más utilizadas para pescados es: temperatura. Como se ha comentado anterior
k(W n r 1 K '1) - 0,0324 + 0,3294 xa (fracción mási- mente, la convección no es un mecanismo puro
ca de agua). Finalmente, algunos materiales bio de transmisión de calor, ya que ésta es conse
lógicos y alimentos preparados tienen una con cuencia de dos efectos que se producen simultá
ductividad diferente según la dirección de neamente. El primero es la transmisión de calor
propagación. La carne y el pescado son ejemplos propiam ente dicha a nivel molecular entre las
típicos de estos materiales para los cuales el calor moléculas del fluido a distinta tem peratura,
se transmite mejor en la dirección longitudinal de m ediante los mecanismos de conducción y/o
sus fibras que perpendicuíarmente a las mismas. radiación. E n segundo lugar, y de forma simul
tánea, se produce el desplazamiento y mezcla de
grupos de moléculas en el seno del fluido. Este
5.2.2. Convección desplazamiento, en presencia de un gradiente de
temperaturas, provoca un transporte de ca lo ra
El término de convección se aplica al meca nivel macroscópico, aun cuando realm ente la
nismo de transmisión de calor que se produce en transmisión de calor entre las moléculas d el flui
do se realiza por ios otros dos mecanismos indi transmisión de calor por conducción y convec
cados. ción. Este efecto es especialmente importante en
D epen d ien d o de la causa que provoca el la industria alimentaria debido a que la elevada
movimiento del fluido se distingue a su vez emre viscosidad de muchos de los fluidos empleados
convección forzada, cuando el movimiento del determina que éstos circulen en muchos casos en
fluido está provocado por fuerzas externas (agi régimen laminar.
tadores, bom bas y com presores) y convección Un caso particular de gran interés es la trans
natural, cuando el m ovim iento se debe a dife misión de calor entre un sólido y un fluido que
rencias d e densidad del fluido provocadas por circula paralelo a la superficie del mismo y que
diferencias de tem peratura en su seno. La circu se encuentran a distinta temperatura. Esta situa
lación de agua en un vaso calentado por su par ción es típica en los cambiadores de calor, don
te inferior constituye un claro ejemplo de con de dos fluidos a diferente tem peratura en con
vección natural. E l agua de la p arte inferior se tacto, están separados por una pared sólida para
encuentra a mayor temperatura y en consecuen evitar la mezcla de ambos. Con objeto de ilustrar
cia su densidad es m enor y tiende a ascender cómo se produce la transmisión de calor en esta
hacia la parte superior, desplazando al agua más situación, considérese para mayor sencillez una
fría, y p o r tanto más densa, que tiende a bajar placa plana a una tem peratura TA, sobre la cual
hacia la zona más caliente. circula un fluido que se encuentra a menor tem
E l fenóm eno de convección natural motiva peratura (figura 5.2). D ebido a las fuerzas de
que, en fluidos en movimiento por el interior de rozamiento la velocidad del fluido es nula en la
conducciones, no se manifieste exclusivamente eí interfase con el sólido y aum enta con la distan
mecanismo de conducción pura aun cuando éste cia a la placa hasta alcanzar una velocidad cons
circule en régimen laminar. En el m om ento en tante. La zona del fluido donde la velocidad varía
que se establezca una diferencia de temperaturas con la distancia al sólido se denomina capa lími
en el fluido aparecen corrientes de convección te fluidodinámica, cuyo espesor viene represen
como resultado de diferencias de densidad. En tado por 8,. D e form a análoga, existe un gra
consecuencia, se superponen los mecanismos de diente de Temperaturas en el seno del fluido, y
FIGURA 5 .2 . Transmisión de
color entre un sólido y un flui
do que circula paralelo a su
superficie.
una capa límite térmica, cuyo espesor, 5,, no tie constante de proporcionalidad denominada coe
ne por qué coincidir con el de la capa límite flui- ficiente individual de transmisión de calor
dodinámica E n la región más próxima al sólido, (Jm_2s_1K_1). Este coeficiente expresa la mayor
donde la velocidad del fluido es menor, el calor o m enor capacidad del fluido para transmitir
se transmite por el mecanismo de conducción y calor p o r convección y depende del tipo de flui
radiación debido a que el régimen de circulación do, temperatura y de las condiciones de flujo. En
es laminar y en consecuencia no hay mezcla del el cuadro 5.2 se muestran los intervalos de este
fluido en la dirección del flujo de calor (.x). A dis coeficiente para agua y aire en diferentes condi
tancias más alejadas del sólido aparecen los regí ciones.
menes de transición y turbulento, con lo que se El establecimiento de ecuaciones que rela
produce mezcla de fluido y en consecuencia el cionen el coeficiente individual de transmisión
mecanismo de convección se suma a los dos ante de calor con las variables de las que depende se
riores. Dependiendo de cada situación particu realiza normalmente aplicando en primer lugar
lar uno o varios mecanismos prevalecerán sobre la técnica de análisis dimensional. Como se ha
los demás, siendo la convección el mecanismo descrito en el capítulo 2, esta técnica permite esta
predominante en la mayoría de los casos. blecer los números adimensionales que engloban
Para determinar el flujo de calor por convec todas las variables implicadas en un fenómeno y
ción en el seno de un fluido en movimiento, inde la ecuación para correlacionar los mismos. Final
pendientemente de que se trate de convección, mente se calculan las constantes de las correla
forzada o natural, se utiliza una expresión empí ciones por ajuste de los valores de los coeficien
rica, que expresa el flujo de calor de forma pro tes determ inados experim entalm ente y los
porcional a la diferencia de temperaturas entre predichos por las correlaciones. En la bibliogra
el sólido y el fluido en un punto determ inado fía se puede encontrar un elevado número de
(normalmente a distancia suficientemente aleja correlaciones para distintos tipos de sistemas y
da del sólido): en distintas condiciones. En el cuadro 5-3 se
muestran algunas de las más utilizadas para cal-
cular coeficientes individuales de transmisión de
<1'=KO'a - T b) [5.4] calor por convección en fluidos que circulan por
el interior de conducciones cilindricas. Las corre
donde qces el flujo de calor por convección en la laciones se expresan en función de los números
dirección x ( J n r V 1); TA y TB las temperaturas adimensionales de Nusselt (M /), Reynolds (Re)
del sólido y fluido (K), respectivamente, y hc la y Prandtl (P r).
CUADRO 5.2
Coeficientes individuales de transmisión de calor por convección
Fluido Tipo convección h (Jnrr^s-'K-1)
aíre natural 5-30

aíre forzada 10-500
aire (congelación) natural 5-10
agua líquida natural 500-1.000
agua líquida forzada 500-0.000
agua ebullición ■forzada 3.000-00.000
agua condensación forzada 6.000-120.000
vapor de agua sobrecalentado forzada 30-300
C U AD R O 5 .3
C orre/ac/ones p a ra calcular coeficientes individuales de transmisión de calor
por convección en conducciones cilindricas
Si sismas Correlación
Fluidos newtonianos (M j = hD/k; Re = VDp/p; Pr = c ^ /k ]
Régimen turbulento
Dittus-Boelter (0,7 < Pr < 100) N u = 0,023 Re0'8 Pr" 01

Colburn [0,7 < Pr < 100] N u = 0,0 23 Re°.0 P r'/3
Sieder y Tate (0,7 < Pr < 1ó .70 0) Nu = 0 ,0 2 7 Re™ P r'« 121
Régimen de transición
semiteóríca Nu = 1,86 [D / i.)(¿ ¿ / / ij0,14 Pr'^ Re1''8 P-fl
Fluidos no newloniancs, Ley de la Potencia (Nu = hD/k; Re = VD p/C ; Pr = cpC /k l4l)
Régimen turbulento (3.000 < Re < 90 .000 ) Nu = 0,0152 Re0-84-5 Pr0-34
y n = 0 ,4 si ss ca lie n ta ,
i'i: n =■ 0 ,3 si el fluido se enfría
14; p y p Q, viscosidad a la temperatura másica del fluido y temperatura media de la pared y la capa laminar,
respectivamente.
Pl; D/L relación entre el diámetro y la longilud de la conducción.
I4!; C = ' ^ on^ e n Y ^ sor* ôs porómelro» teológicos definidos en el capitulo 3.
5 .2 .3 . Radiación absorbido por el cuerpo (íA) y convertido en ener

gía interna aumentando su temperatura (TA) (figu
E l m ecanism o d e tran sm isió n d e calo r p o r ra 5.4). Es im portante destacar que la absorción
radiación se basa en la propiedad que tienen los de energía radiante se lleva a cabo en las capas
cuerpos de em itir ondas electrom agnéticas des más superficiales del cuerpo receptor (aproxima
de su superficie en u n am plio in terv alo de lon dam ente 10~3 mm en m ateriales conductores y 1
gitudes de onda. T odos los sólidos, líq u id o s y m m en no conductores). E n el interior, el calor se
gases por encima de 0 K em iten radiación elec transm ite hacia la zona de m enor tem p eratu ra
tro m agn ética q u e se p ro p a g a lin e a lm e n te en ( T a) por conducción, si es un sólido, y por con
todas direcciones a la velocidad de la luz. Exis ducción o convección en el caso de fluidos y
ten diferentes tipos d e radiación electrom agné dependiendo de las condiciones de flujo.
tica (por ejemplo, rayos X, gam m a y ultraviole A diferencia de los mecanismos anteriores de
ta ), au n q u e a q u í sólo in te re sa la rad iació n conducción y convección, que necesitan un medio
térm ica, es decir, la que tra n sp o rta en erg ía en m aterial a través del cual transm itir el calor, en
forma de calor y que comprende la radiación con el mecanismo de radiación éste no es necesario,
longitudes de onda entre 0,1 y 100 m ieras (figu e incluso la transm isión de calor p o r radiación
ra 5.3). alcanza su valor óptim o en el vacío. E l ejemplo
A l incidir un determ inado flujo de radiación más evidente es el calor transm itido desde el Sol
(/j) sobre un cuerpo, p a rte p u ed e ser reflejado a la T ierra a través ta n to del vacío como de las
(JR), parte transm itido a su través ( /r ) y el resto atm ósferas solar y terrestre.
A(nm)
1 0 11 1 0 8 10 7 105 103 101 10"1 lo*8 10"s 10' 7
A(pm)
FIGURA 5 .3 , Espectro de la radiación electrom agnética.
frío absorbe más energía que emite, con lo cual

se calienta. Cuando las temperaturas de ambos
cuerpos se igualan se dice que se alcanza el equi
librio térmico, anulándose el flujo de calor neto
intercambiado entre ambos.
La cantidad de energía emitida por una
superficie en forma de calor de radiación es fun
ción de la temperatura absoluta del cuerpo emi
sor y de la naturaleza de la superficie. Se deno
mina cuerpo negro a un m aterial ideal q u e se
comporta como un emisor perfecto y que emi
te un flujo de calor de acuerdo con la ley de Ste-
fan-Bohzmann. Esta ley establece que un cuer
po negro irradia calor proporcionalm ente a la
FIGURA 5 ,4 . A b s o rc ió n de energía ra dia n te
p o r una su pe rficie sólida. cuarta potencia de la temperatura absoluta del
mismo:
Si dos cuerpos situados en una cámara cerra qr ^ =oT A [5,5]

da están a distinta tem peratura se produce un A
intercambio de calor entre ellos por radiación.
El cuerpo más caliente emite más energía que donde q r y Qr son el flujo (J n r V 1) y caudal (J
absorbe, con lo cual se enfría, mientras que el s-1) de calor emitido por el cuerpo negro; T la
tem peratura absoluta del mismo (K); a, la cons y propiedades emisoras de Jos cuerpos. En el caso
tante de proporcionalidad denominada constan más simple, intercambio de calor entre dos super
te de Boltzmann (<r= 5,6710-8 J s^nH K -4), y A ficies negras a temperaturas diferentes (TA y Tu\
(m2), el área externa del cuerpo emisor. la ecuación que perm ite calcular el caudal de
La m ayoría de los cuerpos reales no se com calor (J s-1) neto intercambiado por radiación es
portan como cuerpos negros y emiten una canti la siguiente:
dad de energía radiante inferior a la que emiti
rían a la misma tem peratura si fueran negros. Q ,= q ,A A = aA/lFA. . ( r , - T ¡ ) [5.7]
Estos cuerpos se denominan cuerpos grises y el
flujo emitido se calcula según: ecuación donde aparece un nuevo parámetro, FA Bi
denominado factor de visión, que tiene en cuenta
[5 6] la geometría de los dos cuerpos emisores, y en la
A que A a representa la superficie del cuerpo A. La
definición y metodología de cálculo de dichos fac
donde e es un parám etro denominado emisivi- tores de visión excede el objetivo de este capítulo
dad, propiedad característica de cada material y donde se pretende únicamente exponer los funda
de valor siempre inferior a la unidad. Fácilmen mentos de la transmisión de calor. En el caso de
te se deduce que la emisividad no es más que el un cuerpo gris (temperatura, TA) completamente
cociente entre los flujos de radiación emitidos rodeado por una superficie (temperatura, Tn) cuya
por un cuerpo gris y por un cuerpo negro, amb,os área es lo suficientemente elevada comparada con
a la m ism a temperatura. Así pues, cuanto más el área del cuerpo gris, el caudal neto de calor inter
cercana a la unidad sea la emisividad de un cuer cambiado por radiación entre el cuerpo gris y la
po gris, tanto más se acerca al comportamiento superficie se puede calcular como:
del cuerpo negro. En el cuadro 5.4 se muestran
algunos valores típicos de emisividad. Q ,= q ,A A =ozAA{T<~rB) [5.8]
En muchas ocasiones resulta más convenien

CUADRO 5.4 te expresar los caudales y flujos netos intercam
E m isivicla d e s d e d is tin to s m a te ria le s
biados por radiación en la forma:
Material Emisividad
Qr =qrA = h ,A (T A~TB) [5-9]
Papel blanco 0,9
Superficies pulidas 0,05
ecuación que expresa el caudal o flujo de calor
Agua 0,955
Hielo 0,97 de forma proporcional a la diferencia de tempe
Carne magra 0,74 raturas, introduciendo un nuevo parámetro, hr,
Carne grasa 0,78 que por analogía con el mecanismo de convec
Papel aluminio 0,09
Acero inoxidable
ción se denomina coeficiente individual de trans
0,44
misión de calor por radiación. En definitiva, la
transformación no es más que una linealización
de la ecuación de radiación y por comparación
de las ecuaciones [5.9] y [5.7] se puede determi
El cálculo del caudal de calor neto (diferen nar la expresión de este coeficiente:
cia entre energía absorbida y emitida) intercam
biado entre diferentes superficies radiantes es un
problema complejo pues intervienen factores de [5.10]
carácter geométrico además de las temperatura s ( Ta ~ T b)
Es preciso destacar, no obstante, que este coe se produce simultáneamente con otro mecanis
ficiente tiene una fuerte dependencia con la tem m o, sólo suele ser significativa a tem peraturas
peratura, mientras que en el caso del coeficien elevadas.
te de transmisión de calor por convección esta
dependencia es generalmente mucho menor.
La utilidad de la expresión [5.10] se debe a 5.2.4. Mecanismos combinados
que, en muchas situaciones, en las que dos super de transmisión de calor
ficies sólidas intercambian calor por radiación,
se superpone también el transporte de calor por Aunque resulta posible y conveniente sepa
convección a través del fluido que separa dichas rar los mecanismos de conducción, convección y
superficies. El flujo de calor intercambiado se radiación para su estudio, en las aplicaciones
puede determinar entonces como la suma de los industriales es muy habitual que la transmisión
flujos debidos a cada mecanismo: de calor se realice en etapas a través de cierto
número de secciones distintas conectadas unas
q - q e +qr = (h' + hf)(TA - T B) [5.11] con otras en serie y/o paralelo y frecuentemente
m ediante la superposición de dos o incluso los
indicando el valor de hc y hr la contribución rela tres mecanismos de transmisión de calor actuan
tiva de cada mecanismo al transporte de calor. do sim ultáneamente en paralelo. Por ejemplo,
Finalmente, es importante incidir de nuevo en los procesos de esterilización de alimentos
en las dos diferencias fundam entales entre el envasados, el procedimiento habitual consiste en
mecanismo de radiación y los de conducción y introducir los alimentos envasados en un auto
convección. La prim era, que ha sido previa clave y alimentar una determinada cantidad de
mente comentada, radica en que en el mecanis vapor de agua a presión como agente calefactor.
mo de radiación no se requiere un medio mate La transmisión de calor desde el vapor de agua
rial para la transmisión de calor, mientras que hasta el alimento se produce a través de tres eta
en los otros dos sí es necesario (sólido o fluido, pas en serie: a) transmisión de calor a través del
para conducción, y fluido, para convección). Así vapor que rodea al envase: en esta etapa y dado
pues, el mecanismo de radiación se puede dar que norm alm ente la tem peratura del vapor
entre cualquier combinación de sólido, líquido empleado es elevada, el calor se transferirá con
y gas. La segunda diferencia se encuentra en la juntamente y en paralelo por los mecanismos de
dependencia del flujo de calor, con la diferencia convección y radiación desde el vapor a la pared
de temperaturas. En los dos primeros mecanis del envase; b) transmisión de calor a través de la
mos, dicha dependencia es lineal, lo que se tra pared sólida del envase: en este caso, el único
duce en que una diferencia, por ejemplo, de 10 mecanismo posible es el de conducción; y c)
K, tiene el mismo efecto en el flujo de calor inde transmisión de calor en el seno del alimento enva
pendientemente si se establece entre 300 y 310 sado: dependiendo de si el alimento es sólido o
K o 200 y 210 K. Sin embargo, en el mecanismo líquido, el calor se transmitirá por conducción en
de radiación el flujo es proporcional a la dife el prim er caso y por conducción o convección
rencia de tem peraturas elevadas a la cuarta natural sí es un fluido, dependiendo de la varia
potencia. A sí pues, en una diferencia de 10 K ción de densidad producida como consecuencia
entre 300 y 310 K y entre 200 y 210, equivale a de la diferencia de temperaturas.
unas diferencias de tem peraturas a la cuarta En la resolución de problemas de transmisión
potencia de: 1,13510® y 3,448108, respectiva de calor a través de varias etapas y m ediante
mente, lo que conduce a un ñujo de calor algo varios mecanismos superpuestos, es convenien
mayor de 3 veces en el primer caso respecto al te expresar el caudal de calor transferido median
segundo, Por este motivo, cuando la radiación te la siguiente ecuación general:
donde R k, R c y R r son las resistencias a la trans

FI
[5.12] m isión de calor según los m ecanism os de con
ducción, convección y radiación, respectivamen
te, y el resto de variables las definidas previamente,
que expresa el caudal de calor, Q (igual al flujo,
q, por el área de transm isión, AJ como el cocien
te entre una fuerza im pulsora total, FI, y la resis
tencia total que ofrece el sistema a la transmisión Ejemplo 5.1. Aplicación de las ecuaciones de trans
de calor, R . C onceptualm ente, esta ecuación es misión de calor a un sistema mediante la combina
similar a la ley de O hm para circuitos eléctricos, ción de diferentes mecanismos de transmisión de calor.
que establece que la intensidad de corriente que La temperatura en el interior de un horno
circula por un circuito (flujo de carga, coulorn- industrial es de 1.000 °C. Como se esquematiza en
bios/s) es igual a la diferencia de potencial apli la figura de abajo, el homo está construido por una
cada (F u erza Im p u lso ra) dividido p o r la resis pared interna de ladrillo refractario (kl = 0,5
Jmris^K-1) de 10 cm de espesor y otra externa de
tencia eléctrica del circuito. E n transm isión de
un aislante (k2= 0,2 J n r 1s'1K~1) de 15 cm de espe
calor la fuerza im pulsora no es más que la dife
sor. Teniendo en cuenta que la temperatura exte
rencia de tem peraturas. L a resistencia que opo rior del ambiente es de 30 DC, calcular el caudal de
ne el sistem a depende del m ecanism o m ediante calor perdido a través de una de las paredes del
el cual se p ro p a g u e el calor y su expresión se horno (A = 6 m2) y las temperaturas en las paredes
deduce com parando la ecuación [5.12] con las interior, exterior y entre ambas paredes sólidas.
correspondientes leyes de velocidad según cada
mecanismo [5.2, 5.4 y 5.9], resultando: Datos
- Aire del homo: A* = 9 J n r i r i K l; AJ = 15 J n r2

1_
R ,= R ,= - [5.13] r 'K - 1.
kA KA HA - Aire exterior: A* = 10 J m 2s-1 K 1.
Pérdidas de calor en un horno.

Solución - Etapa 4, aire exterior (convección):
Debido a la diferencia de temperaturas entre el

interior del homo, 7^, y el aire exterior que lo rodea, Gí = ?; A = /1;J4 (r4- r s) = ^ A (*)
T5, se produce transmisión de calor desde el inte
rior del hom o al exterior a través de cuatro resis
tencias en serie: a) la atmósfera gaseosa en el inte
rior del horno, b) la pared interna del horno,
E n estado estacionario el caudal de calor que
constituida por ladrillo refractario, c) la pared exter
atraviesa cada etapa debe ser constante e igual
na del horno, constituida por un aislante y, por últi
para todas ellas, con lo cual:
mo, d) el aire exterior. En la primera de las etapas,
el .calor se transmite mediante dos mecanismos
simultáneos: convección a través de la atmósfera Tt - T 2 T2- T 2 T2- T a Ta - T s
interna del horno y radiación entre el gas y las pare 1 /, l2 1 U
des del horno, debido a las altas temperaturas rei (A;+ft*)A k tA k2A h¡A
nantes en el interior. E n la segunda y tercera eta
pas, el único mecanismo viable es el de conducción
debido a que ambas paredes son sólidas, y en la últi ecuación que permite calcular las pérdidas d e calor
ma etapa el calor se transmite por convección a tra del homo, Q, en función de la diferencia d e tem
vés del aire exterior al horno. Se ha despreciado la peraturas (fuerzas impulsoras) y resistencia e n cada
contribución del mecanismo de radiación en esta etapa.
etapa debido a que normalmente la temperatura de El inconveniente práctico de esta ecuación es
la pared extema y del medio ambiente, T4 y Ty son que requiere el conocimiento de la tem peratura
relativamente bajas y la contribución de este meca en alguna de las interfases sólido-gas o sólido-sóli
nismo puede ignorarse. do (T2, r 3 o T 4 ) y que no son conocidas. P a ra eli
El caudal de calor implicado en cada una de las minar este problem a, si se suman los num erado
etapas es: res y denom inadores de la anterior igualdad se
obtiene:
- Etapa 1, gas del interior del horno (convección
+ radiación):
r ,- r , _
fi- (6)
R-r
e* = (<?;■+ g 'M = K M T , - T2)+ h ‘; A{Tx- r 2) =
(A,* + A*)A k,A k2A h 'A
= (h'; + h¡!)A{T]- T 2)= ( r ' ~ raí (1)
que expresa el caudal de calor como una fuerza
impulsora total dividido por la resistencia to tal que
opone el sistem a a la transmisión de calor. Susti
- Etapa 2, ladrillo refractario (conducción):
tuyendo valores en esta ecuación:
Ql = qklA = k íA ^ ^ =^ ^ (2) 1.000 - 30

» 1 Q
6,944 •10'3 + 0,333 • 10“2 +0,125+1,666 •10"2
k ,A
970
= 6.384,3 J s “
¡ 0,1519
- Etapa 3, pared aislante (conducción):
Como puede observarse la mayor de to d a s las

T , - T a = t3- t , (3 ) resistencias es la que opone la pared de aislante.
k A_ Una vez conocido el caudal de calor, la s tem
M peraturas de cada interfase pueden calcularse des-
pejando de las ecuaciones (1) a (3). A s i de la ecua interior de sólidos, el único mecanismo posible
ción (1): de transmisión en éstos es el de conducción. Por
ello, en este apartado se considerará al medio
1000 - T conductor de calor como un sólido, aunque los
6.384,3 = , i r - - ; . 23 => r 2 = 955,7 °C
6,944-10 principios que se desarrollan se pueden aplicar
también a un fluido.
de la ecuación (2):
5.3. J. Ecuación general de conducción en sólidos

955 7 - T
6.384,3= =» T, = 934,4 °C
0,333-10 3 La ecuación general de conducción no es más
que la expresión matemática de la ecuación de
y de la ecuación (3): conservación de energía particularizada para un
sólido. Su resolución, para unas condiciones ini
955 7 - T ciales y de contorno especificadas, permitirá la
6.384,3 r , = 1.36,3 °C
obtención del perfil de temperaturas en el sóli
do. Finalmente, una vez conocido dicho perfil,
C om o la resistencia del aislante es la mayor de
se podrá determinar la cantidad de calor trans
todas, la caída de temperatura a través de este ferido por unidad de tiempo mediante la aplica
material es también la mayor (de 934,4 a 136,3 °C). ción de la Ley Fourier.
En el cuso que nos ocupa de transmisión de
calor a través de un sólido, éste se considera
co m o un si stema cerrado ya que no hay posibili
dad de entrada o salida de m ateria del mismo.
5.3. Conducción en sólidos A d em á s, normalmente en los sólidos el término
de trabajo mecánico también es nulo, con lo cual
En teoría, el mecanismo de conducción ¡fe la ecuación de conservación de energía se sim
puede manifestar en sólidos, líquidos y gases. S:in plifica a:
embargo, en el caso de fluidos, y aun suponien
do que las temperaturas sean reducidas y se pue T7 dT [5.14]
da ignorar la radiación, el mecanismo de con
ducción se manifiesta simultáneamente con el de
convección. La convección en fluidos se mani donde el primer término expresa el flujo de calor
fiesta bien porque el fluido esté en movimiento neto a través del sólido y el segundo la acumula
(convección forzada) o bien porque la existencia ción de energía en el sistema, expresado en forma
de un gradiente de temperaturas provoca la apa de entalpia. Conviene quizá recordar el significa
rición de corrientes de convección (convección do del operador matemático nabla, V, sobre una
natural). Teniendo en cuenta que el mecanismo variable o función que dependa de las tres coor
de convección es mucho más rápido que el de denadas espaciales, como un vector cuyos tres
conducción, suele despreciarse la contribución componentes son las derivadas de la función res
de conducción en la mayoría de los casos. pecto a cada coordenada. En el sistema de coor
Por otro lado, teniendo en cuenta que la radia denadas cartesianas (x, y, z), se expresa como:
ción emitida o absorbida por los sólidos se redu
ce a una pequeña capa superficial (como máxi
mo 1 mm e n materiales no conductores), y que [5.15]
no hay posibilidad de movimiento y mezcla en el dx dy dz
Teniendo en cuenta que el único mecanismo aplicada y en la actualidad sólo puede ser resuel
de transmisión de calor en sólidos es la conduc ta de forma analítica y rigurosa en sistemas de
ción, aplicando la ley de Fourier, pero teniendo geometría sencilla. En concreto, en los procesos
en cuenta que la conducción es tridimensional y de conducción estacionaría uni- y bidimensional
no unidimensional como se ha expresado en la y de conducción en régimen no estacionario uni
ecuación [5.1], la ecuación 5.14 se transforma en: dimensional. Sin embargo, en muchos sistemas
de interés industrial resulta difícil o imposible la
resolución analítica de la ecuación para obtener
-V(-fcVT) := pe [5.16] el perfil de temperaturas. Por ello, se han desarro
di llado soluciones aproximadas mediante métodos
de incrementos finitos, gráficos, analíticos apro
que constituye la denominada ecuación de con ximados y analógicos.
ducción y cuya resolución con las condiciones ini E n este capítulo se abordará únicamente el
ciales y de contorno específicas según el sistema estudio de conducción unidimensional en ambos
en estudio permite determinar el perfil de tempe regímenes, estacionario y no estacionario, sin
raturas en el sólido. considerar la generación d e calor en el interior
Se pueden realizar varias simplificaciones del sólido. Aparte de la simplicidad de dichos sis
sobre dicha ecuación. La primera consiste en con temas, estos modelos pueden utilizarse para
siderar que la conductividad térmica del sólido representar de forma bastante exacta el com
no varía con la tem peratura o que dicha varia portam iento de diversos procesos industriales.
ción es pequeña, con lo que se puede utilizar un La resolución de sistemas más complicados no
valor medio entre las tem peraturas máxima y introduce ningún concepto básico adicional, pero
mínima. En estas condiciones la ecuación se sin embargo requiere un tratamiento matemáti
transforma en: co más avanzado, que excede los objetivos de
este libro, y que se pueden encontrar en la nume
rosa bibliografía existente a este respecto.
_ 2_, 3T
k V 2T = pcp — [5.17]
dt
5.3.2. Conducción unidimensional
donde el operador matemático, V2, denominado en régimen estacionario
operador de Laplace, es una magnitud escalar
cuya expresión en coordenadas cartesianas es: Al tratarse de régimen estacionario, será apli
cable la ecuación [5.19], considerando un valor
medio constante de la conductividad térmica.
V 7 ( w ) = f ^ + j í + f ’{ [5.18] Para resolver esta ecuación se considerarán tres
dx dy" dz casos sencillos y frecuentes: conducción a través
de sólidos de geometría rectangular, cilindrica y
Por último, en el caso de operación en régi esférica.
men estacionario se obtiene la denominada ecua
ción de Laplace:
A) Geometría rectangular
V2T = 0 [5.19]
Considérese un sólido de sección transversal
Durante bastante tiempo la resolución de la de paso rectangular, con una altura y anchura
ecuación de transmisión de calor ha sido amplia mucho mayores que su espesor, /, y cuyas caras
mente estudiada en el campo de la matemática se encuentran a distinta temperatura (figura 5.5).
En estas condiciones se producirá transmisión de

r(x) = c 1jc+ c! [522]
calor unidimensional a través de la coordenada
x. Expresando la ecuación [5.19] en coordenadas
cartesianas se obtiene: ecuación que indica que el perfil de tempera
turas es lineal con la coordenada x. El valor de
las constantes de integración, Ct y C2, puede
d 2T determinarse a partir de las condiciones límite.
= 0 [5.20]
dx2 Finalmente, sustituyendo los valores de dichas
constantes se obtiene la siguiente ecuación repre
sentativa del perfil de temperaturas a lo ancho
de la placa:
T( x )= T a + & - £ *-(*-*„) [5.23]
Una vez conocido el perfil de temperaturas

se puede determinar el flujo de calor aplicando
la Ley de Fourier:
[5.24]
dx x„ —x t l
que indica que el flujo de calor es constante en

todo el espesor del sólido (no depende de x).
Figura 5.5. Conducción unidimensional en un sólido
Finalmente el caudal de calor se obtiene multi
de sección transversal cuadrada.
plicando este flujo por el área a través de la cual
se transmite, A:
Esta ecuación requiere dos condiciones lími
te para su resolución debido a que implica dos T —T T -T
Q = qA = k A - ^ - —5- - [5.25]
derivadas con respecto a la coordenada x. Dichas l J__
condiciones se pueden establecer a partir de las kA
temperaturas conocidas en los extremos del sis
tema:
B) Geometría cilindrica
t ~ ta
[5.21]
T = Ta Considérese un sistema constituido por un
cilindro hueco en el cual existe una diferencia de
La ecuación [5.20] junto con las condiciones temperaturas entre la sección interna, r = RA, y
límite, ecuación [5.21], constituyen el modelo externa, r = RB (figura 5.6). Este tipo de sistema,
matemático del sistema estudiado. Integrando la fácil de resolver matemáticamente, es de gran
ecuación [5.20] respecto a la coordenada espa importancia en ingeniería pues representa a las
cial x, se obtiene el perfil de temperaturas en fun conducciones o tuberías para la circulación de
ción de dicha coordenada: fluidos y a través de las cuales interesa determi
nar el ñujo de calor entre el interior del tubo y el De forma similar a como se resolvió el siste
exterior. Considerando que la longitud del cilin ma anterior, integrando dos veces la ecuación
dro, L, es muy superior al radio del mismo, el pro diferencial [5.26] se obtiene la siguiente ecuación
blema se reduce a conducción unidimensional en representativa del perfil de temperaturas a lo lar
(a dirección del radio del cilindro. go del espesor del cilindro:
r(r) = C ilnr+ C 2 [5.28]
que en este caso indica una variación logarítmi

ca de la temperatura con el radio. Igualmente,
evaluando las constantes de integración median
te las condiciones límite, se obtiene:
T(r) = T/, + Í L - 7i|n - " - [5.29]

In-Sl
R„
El flujo de calor se calcula aplicando la Ley

de Fourier:
, , , dT , T, -T b 1 r ,
* r) = - k i ; = k ^ - ¿ - r [3M |
In—*•
R.
obteniéndose en este caso una ecuación en la cual

FIGURA 5 . ó . Conducción unidimensional en un sólido el flujo depende del radio del cilindro, a diferencia
de sección transversal cilindrica. del resultado obtenido para el sólido de sección
rectangular en el cual el flujo no depende de la
coordenada x, a través de la cual se produce la
transmisión de calor. Este resultado es consecuen
Expresando la ecuación [5.19] en coordena cia directa de que el área de transmisión de calor
das cilindricas y utilizando como condiciones lími vana también con el radio (A =2itrL), aumentan
te las temperaturas conocidas para los radios do aquélla cuanto mayor es éste, a diferencia del
interno y externo que delimitan el espesor del caso considerado anteriormente. Así pues, el flu
cilindro, el modelo matemático queda represen jo de calor a través del cilindro tiene distinto valor
tado por las ecuaciones: dependiendo de la sección donde se calcule.
Sin embargo, en estado estacionario el cau
dal de calor que atraviesa cada sección debe ser
I jL r " 1=0 [5.26] el mismo independientemente del radio consi
rdr dr derado. Teniendo en cuenta que el área varía
propordonalmente a r, y el flujo varia inversa
mente proporcional al mismo (1/r), fácilmente se
r = RA t = ta entiende que el caudal de calor, producto de
[5 27J
r~R„ T -T . ambos, ha de resultar constante:
con ia obtenida en el caso de geom etría rectan

Q=(<iA)r.«A = w u = * (2 ff [5- gular, ecuación [5.25], se observa que am bas
Rt expresiones son similares, a diferencia de la varia
ln
R, ción del área con el radio en este caso, que m oti
va el em pleo de un valor medio logarítmico.
Si esta ecuación se multiplica y divide por la
diferen cia de ra d io s en los extrem os, y en el
cociente del logaritmo se multiplica y divide por C) Geometría esférica.
IrrL, se obtiene la expresión más habitual del cau
dal de calor a través del espesor de un cilindro: Considerem os una esfera hueca que presen
ta una diferencia de tem peraturas entre sus caras
interna y externa, con lo cual se producirá un flu
2KL( Rf í - R A ) Ta - T b _ jo de calor en la dirección radial de la esfera (fi
0 =k [5.32]
[.Ru R.a ) [n 2 kL R b gura 5.7).
2 jzL R a El modelo matemático está representado por
la ecuación general [5.19], expresada en coorde
nadas esféricas, y las dos condiciones límite de
jn A ñ Rñ Ra tem peratura conocida en ios extremos interior y
A, exterior de la esfera:
_T
1 A - T1 ¡l
J _ d dT_
kA,. r dr dr
donde / es el esp eso r del cilindro y A rn¡ el á re a

r = R., T = Ta
m edia logarítm ica e n tre la superficie interna y [5.34]
externa del cilindro. C om parando esta expresión r = R s : T - Tg
Fig u r a 5.7. C o n d u c c ió n
u n id im e n s io n a l en un sóli
d o de s e c c ió n tra n sve rsa l
e s fé ric a .
Siguiendo el mismo proce di m iento que en los trica del área para dichos radios. D e n uevo, se
dos cásos anteriores estud iados, se o b tien e la observa la sim ilitud en tre esta ecuación y las
siguiente ecuación representativa del perfil de ecuaciones [5.25] y [5.32], para geom etría plana
temperaturas en la esfera: y cilindrica, respectivam ente.
rA- r „ ( \ T
r(r) = T ,+ p .J 3 j
t [R, Ejem plo 5.2. Transmisión de calor a través de sóli
R» dos en serie.
Un fluido caliente circula p o ru ñ a conducción
cilindrica (k¡ = 0,23 W m _1 °C_1) de 5,3 cm de diá
y que en este caso indica una variación de la tem
metro interno y 6 cm de diám etro externo (/j = 0,35
peratura inversam ente proporcional a! radio de cm ). El tu b o se en cu e n tra rodeado por una pri
la esfera. Aplicando la Ley de Fourier, se obtie m era capa de aislante (k2 = 0.0006 W n r 1° C '1) de
ne un flujo inversam ente p rop orcion al al cua alta tem p eratu ra de 3 cm de espesor (f, = 3 cm) y
drado del radio de la esfera: ésta a su vez, de otra segunda capa de aislante (fc3
= 0,0004 W m~' °C_1) d e 7 cm de e sp e so r (li = 7
, dT . T k- T r 1 cm). En un p unto determ inado de la conducción,
q(r) = - k ----- 2------ [5.36] la tem peratura d e la pared interna del tu b o es de
dr J r2 500 “C, y la del aire ex terio r que rodea la misma
R* Ra es de 30 °C. Calcular:
a) las tem peraturas en las superficies de sepa

la razón de esta dep en dencia es la m ism a que ración d e l tubo y el prim er aislante, entre
en el sistem a de geom etría cilindrica, ya com en am bos aislantes y e n tre el segundo aislan
tado. A nálogam ente, com o la variación del área te y el a ire exterior,
con el radio (r2) y del flujo (l/r3) son opuestas, el b) la pérdida de calor por metro lineal de tubo,
caudal de calor resulta independiente del mismo: c) la ecuación representativa del perfil de tem
p e ratu ra en el segundo aislante.
4*) TS — ;~ [5.37]
_L
R* ~Ra
r= 3 0 °C
ec u a c ió n q u e se p u e d e tra n s fo rm a r, m u ltip lic a n T* t >' -V

do y dividiendo por RA y RB. en:
'■I
n ° ^ o o o -3 c i) .i &S ° ,
0 O0' 2J S % Jo ° 3 3 o', 3 C 1 d 21í
flÚ , ■o
▼
7\ \ .',V 5 A Á Á A Á '
Q = k*nRARH - k j Á AA , Ó ji* -
*" ¿'A ■R, ^ 500°C d ] d2 o , 01
?a ~ Tb - Ta ~ Tn v ^ \. kr
[5.38]
Ra ~R, 8 a ” 7 "o 0 - ° 3 =0 a 3° u 5i 8
^0 ti ° 'Í* 0 O
“ ° 0 o a y I> -0 :JC
_’U ' ) 1
kA
' 1
donde / es la diferencia de los radios en las super

ficie exterior e interior, y A la m edia geom é- Pérdidas de calor en una conducción aislada.
Datos . 7 .D3- D ,
K ,¿ = * L - l -=rJ‘ =
- Coeficiente individual del transmisión de calor \n=*-
en el aire: h = 50 J n r 2 s'1°C-1. D2
= 0,272 m2 (por cada metro lineal)
Solución
A A -
Calcularemos en primer lugar los diámetros de ln
cada superficie de separación entre materiales: A
= 0,569 n r (p o r c a d a metro lineal)
Dí = 0,053 m
D2 = Z?, + 2/j = 0,06 m Finalmente, la superficie A a será la corres
Z)3 = D 2 + 2¡2 = 0,12 m pondiente a la superficie exterior del segundo ais
D4 = t>3 + 2/3 = 0,26 m lante:
El caudal de calor se puede calcular aplicando

A4 = jtZ)A=0,8]7 m2 (por cada metro lineal)
la ecuación de transmisión de calor a cada m ate
rial a través del cual se transmite. Teniendo er
cuenta que a través de los tres sólidos el calor se Sustituyendo valores en la ecuación (1):
transmite por conducción, y a través del último ais
lante y el aire exterior por convección, el caudal „ ____________________5 0 0 -3 0 ____________________
de calor se puede expresar como: 0,0035 ] 0,03 | 0,07 | 1
0,23-0,177 + 0,0006 0,272 0,0004 0,569 + 50 0,817
Q . r . - r , _ t 2~ t , _ t 3- t 4 _ t 4- t 5 _________470___________ _
0 ,0 8 6 + 1 8 3 ,8 + 307.55 + 0 ,024 “
i, k h i
= 0,956 J s_1 (por cada metro lineal)
f2 k-¡Am,3 hcA4
y sumando los numeradores y denominadores de Como puede observarse, las resistencias que
todas las igualdades: oponen los dos aislantes son mucho mayores que
las que oponen el tubo de la conducción y el aire
que rodea ala misma.
T ,~ T 5 Para calcular las temperaturas en cada una de
Q = - ( 1)
las superficies, conocido el caudal de calor, se apli
^ iA hU ^2A j/,2 A-A cará la ecuación correspondiente a cada sistema
individual:
El área de transmisión a través de cada sólido
es el área media entre las superficies que los deli
mitan. Teniendo en cuenta que la geometría es Q s I lT ^ ^ t ^ - q Úl w
-l.1 =
cilindrica, dichas áreas medias se calculan como la
media logarítmica. Por ello, por cada metro lineal = 500 - 0,956 •0,086 = 499,9 °C
de tubo se tiene:
„ _7 D2- D , _ ,0,06 - 0,053 T, =T2- Q ~ ^ —■= 499,9-0,956-183,8 = 324,2 °C

m/.i — -7CL----- -— —n i ------ —— —
:
0,06
ln- ln— ln
A £>, 0,053
»0,177 m } (por cada metro lineal) T, =T3 —Q -~ a — ~ 324,2 —0,956• 307,55 = 30,2 °C
Como era de esperar, las mayores caídas de tem radial a través del sólido, variando las tempera
peratura se producen en los materiales que presen turas de ambos medios. Sí la masa del fluido es
tan mayor resistencia a la transmisión de calor, los suficiente elevada, respecto a la del sólido, se
aislantes, mientras que en el tubo de la conducción puede considerar que la temperatura en el seno
y entre el aislante y el aire exterior, el descenso de del mismo, exceptuando la capa límite térmica
temperatura se puede considerar despreciable.
que rodea al sólido, permanece constante.
F inalm ente, para o b ten erla ecuación repre
sentativa del perfil de temperaturas en el segundo
aislante, aplicando la ecuación para geometría cilin
drica [5.29], se tiene:
T =T2+ ^ - ^ - l n — =
In A ^
*4
= 3 2 4 ,2 - 380,26 l n - ^ -
0,06
5.3.3. Conducción unidimensional

en régimen no estacionario
Fig u r a 5 .8 . C a le n ta m ie n to d e un s ó lid o p o r inm e rsión
En la industria alimentaria hay procesos en en un fluido caliente.
los cuales se somete a un sólido a cambios de
temperatura en régimen no estacionario. Ope
raciones como la esterilización, enfriamiento y El flujo de calor tiene que vencer dos resis
congelación o escaldado de alimentos, envasa tencias en serie: la que presenta el propio fluido
dos o libres, son ejemplos típicos de procesos (resistencia externa), donde el mecanismo de
que se realizan en discontinuo (régimen no esta transmisión de calor es la convección, y la que
cionario). A diferencia del análisis realizado en ofrece el sólido (resistencia interna), donde el
el apartado anterior, en este caso se debe tener mecanismo de transmisión de calor es la conduc
en cuenta que la temperatura del sólido varia no ción. Para la cuantificación de la importancia rela
sólo con la posición, sino también con el tiem tiva de cada una de estas resistencias se utiliza el
po. Este hecho motiva que las ecuaciones repre número adimensionai de Biot, definido como el
sentativas de los diferentes modelos sean más cociente entre la resistencia interna y externa:
complejas y en consecuencia más difíciles de
resolver.
m «i,,,.,. U kA Lh,
Considérese a modo de ejemplo el proceso de
calentamiento de un sólido por inmersión en un VM k
fluido caliente (figura 5.8). Para simplificar el
análisis se ha supuesto que el sólido es esférico donde hc es el coeficiente de transmisión de calor
con un radio extern o, R 0, y que inicialmente tie individual por convección del fluido, k la con
ne una tem peratura T ü, inferior a la del ñuido ductividad térmica del sólido, A el área de con
caliente, Tw. A partir del momento en que el sóli tacto entre ambos y L una longitud característi
do se sumerge en el fluido caliente se produce ca del sólido. En la bibliografía se proponen
transmisión de calor desde el fluido en dirección distintas formas de definir esta longitud caractc-
rística, por lo que debe prestarse atención a la El análisis de este tipo de sistemas se simpli
definición de la misma cuando se consulten dife fica mucho en el caso de considerar que la tem
rentes fuentes bibliográficas. D e forma general, peratura del sólido no depende de la posición. En
esta longitud suele tomarse como la relación entre general se considera que si la resistencia interna
el volumen y el área del sólido. que ofrece el sólido es menor del 10% de la resis
En la figura 5.9 se muestra la variación del per tencia externa, Bi < 0,1, se comete un error infe
fil de temperatura en él sistema en estudio en fun rior al 5% con esta aproximación. En el siguien
ción del número de Biot. Para valores bajos del te apartado se analiza esta situación en primer
mismo, la resistencia que opone el fluido a la trans lugar, y a continuación se presentará el método
misión de calor es muy elevada respecto a la que general para números de Biot mayores.
ofrece el sólido. Por ello, el gradiente de tempe
raturas en el sólido es pequeño y puede conside
rarse que la temperatura es constante para cual A) Sistemas con resistencia interna despreciable
quier radio, variando únicamente con el tiempo. (B i < 0,1)
Sin embargo, en el fluido sí se observa una varia
ción de la temperatura con la distancia hasta alcan En esta situación se considera que la tempe
zar el valor constante Twcorrespondiente al seno ratura en el interior del sólido es independiente
del mismo. Cuando el número de Biot es igual a del radio del mismo, variando exclusivamente
la unidad, ambas resistencias son similares y las con el tiempo (figura 5.9). Aplicando la ecuación
temperaturas en el sólido y el fluido varían con el de conservación de energía a la superficie exter
tiempo y la posición. Por último, para números de na, se tiene que el calor aportado por d fluido se
Biot elevados el gradiente de temperaturas en el emplea en aumentar la energía del sólido:
fluido es prácticamente nulo, alcanzando el sólido
en su superficie exterior la temperatura del seno
del fluido, mientras que en el interior del sólido la k ,M T .-T )*V pc,?i- 15.40]
temperatura varía con la posición y el tiempo. at
B /< « 1 B ¡= 1 B /» > 1
r- tío t . tija T= i\tA
FIGURA 5.9, Perfil de tem p eraturas entre un sólido y un fluido a diFerente temperatura p ara diferentes tiempos
y valore s del número de B iot pequeño, m e d io y gronde.
donde T ,V t p y cp son la tem peratura, volumen,

densidad y capacidad calorífica del sólido, res
pectivamente, y eí resto de variables las previa
mente definidas. D espejando la derivada de la [5.43]
ecuación [5.40], se tiene:
donde a es la difusivídad calorífica. El núm ero

dT hA h
-{Tw- T ) = - ^ — (Tw- T ) [5.41] de F ourier da una idea del tiempo que ta rd a el
dt Vpc LpCp sólido en m odificar su tem peratura. O perando
con las variables del exponente de la ecuación
e integrando con la condición inicial de que a [5.42], finalm ente se llega a:
tiempo cero, la tem peratura del sólido es T0, se
obtiene:
6= = exP(-j8¿i7°) t5-44!
T „ -T ht
9 = —“ ■— = exp-------- [5 .4 2 ]
Tw- T 0 Lpc
Es im portante mencionar que esta ecuación es
válida para cualquier geometría sin más que esta
donde 6 es una tem peratura adim ensional que blecer la longitud característica del número d e Biot
representa la diferencia de tem peraturas entre y la coordenada a través de la cual se produce la
el fluido, Tw, y el sólido en cualquier instante, T, transmisión de calor. Por ejemplo para una esfera:
respecto a esa misma diferencia a tiempo cero.
El exponente de esta ecuación tam bién se pue
L ^ y _ 4 / 3 ^ _ f ?0
de adimensionalizar introduciendo el número de [5.45]
Fouríer, Fo, que se define como: A 4xR i 3
BiFo
FIGURA 5.10. Representación gráfica de la ecuación 5.44.

En el caso de una placa plana y de un cilin Finalmente, de la definición del número de

dro, las longitudes características resultan ser la Fourier se puede calcular el tiempo necesario para
mitad del espesor de la placa y la mitad del radio la cocción de la judía:
del cilindro, respectivamente.
En la figura 5.10 se representa gráficamente
la tem peratura adimensional frente al producto * ,.4
I: _k_
de ambos números adimensionales. pe,
= ( 0 . ^ 9.95,233,41, o 3,9 mtou,o.
Ejemplo 5.3. Transmisión de calor en régimen no 1-300-4.500

estacionario para números de Biot bajos.
Calcúlese el tiempo de cocción de una judía
verde por inmersión en agua caliente a 110 °C.
Considérese que el proceso finaliza cuando la tem B) Sistemas con resistencia interna significativa
peratura en el centro de la judía alcanza 95 ®C. (Bi > 0,1)
Supóngase que la judía tiene forma paralelepípe
d os con un espesor de 2 mm, que inidalmente está En estos sistemas, la temperatura del sólido
a 0 °C, y que el resto de las dimensiones son sufi
será función del tiempo y de la posición T=fir,t).
cientemente grandes para que pueda considerar
La ecuación general de conducción [5.16] consi
se transmisión de calor unidimensional.
derando conductividad constante con la tempe
Datos ratura se simplifica a la ecuación [5.17]:
- Judía: k = 0,5 W m*1 p = 1.300 kg m~;

cp = 4,500 Jkg-1 K_1.
- Agua: Tu= 120 °C; h = 50 J nr2 s"1 K‘ l. kV,T=pc^
Esta ecuación ha sido resuelta de forma ana
Solución lítica para ciertas geómetras sencillas como: rec
tangular, cilindrica y esférica. Considérese el mis
Se calcula en primer lugar el número de Biot: mo ejemplo del ap añ ad o anterior, sólido de
geometría esférica que se sumerge en un fluido
a mayor tem peratura. Expresando la ecuación
k 0,5 anterior en coordenadas esféricas y teniendo en
cuenta que la transmisión de calor se realiza
Teniendo en cuenta que la temperatura inicial
de la judía es de 0 °C, la temperatura adimensio
exclusivamente en la dirección radial:
nal resulta ser:
l i . ,S T
= [5.46]
r2 dr dr a dt
r-r, 1 1 0 -0
donde se ha introducido nuevamente la difusivi-

y despejando de la ecuación [5.44] el número de dad calorífica, a . Para resolver esta ecuación se
Fourien requiere de una condición inicial y dos condicio
nes límite ya que hay que resolver una derivada
BiFo=~hi9=> /v 7 = ~ l0° ’--6 = 19,95 respecto al tiempo y dos respecto al radio. La con
0,1 dición inicial que se utiliza es la de temperatura del
sólido conocida a tiempo inicial. Como condicio

nes límite se establece que para cualquier tiempo = 0 [5 .4 8 ]
la derivada de la temperatura en el centro del sóli
do es cero (condición de simetría) y que en la
superficie externa los flujos de calor por convec =Ar( 7 : , - ^ )
ción desde el fluido exterior y por conducción a
través del sólidos han de ser iguales. Matemática
mente estas condiciones se expresan como: ecuaciones que constituyen el modelo matemá
tico representativo del sistema en estudio. De
f = 0 : R n > r > 0 : T = Tn [5 .4 7 ] forma análoga se plantean las ecuaciones para
CUADRO 5.5
So/uc/ones riguroso y aproximada para conducción unidimensional en régimen no estacionario
G eom etría Solución analítica rigurosa So lu ció n a p ro x im a d a (Fo > 0,2)
Pared p la n a (dirección: x)
espesor = 2x, 0 = ¿Q ie x p H *fc > ] « > s | V ; ) n 8 = C , e x p (-A ]F o ) c o s (A ¿ )
%= x/x, N»*l
_ 4 se n [A J
Bi = ^ o, 9 =60 e o s ( A ¿ | Pl
k 2 A W + se n (2 A w)
Q , sen{A,) W
AN t g ( A J = Bi
*? c w " 1" a, *
Cilindro (dirección: r|
radio cilindro = R0 B = ¿ C N e x p M Í , F o ] J 0M e = C ,m xp [-X lFoV M
Nm)
5-
61 = ^ . c 2 M o, 6 = 0 M O m
k N“ j 2( an ) + j ,2(a j
c at
Esfera (dirección: r]
radío esfera ■ ^ ¿ C ^ x p R ^ o I- U e n íA ^ ) 8 = C, e x p ( - A ]F o )- ^ s e n ( A , f |
N-| ^Nb
c ... 4|sen(AN) - A N c o s [ A j )
2 A N + se n (2AN ] ° ‘ 0 = :9 ‘> ¿ sení;L|^
l - A w cot[A j = Bí 7^ - = l ~ ^ a-!*en(A1) - A 1 cos(A1)] P1

A,
r .- r
l'l; Temperatura adimensional: 8 =
Jw-r,
Temperatura adimensional en el centro del sólido: 6a = C, exp(-AjFo)
Pl; Calor de referencia: Q„t( = pcpV[Tw -T0) .
M: Funciones de Bessel.
otras geometrías sin más que cambiar el sistema metría plana, cilindrica y esférica se definen como
de coordenadas elegido. la mitad del espesor de la pared, y los radios del
Las soluciones del modelo para las tres geo cilindro y esfera, respectivamente.
metrías básicas se expresan en función de tempe Los parámetros XN se denominan autovalores
raturas (0 ) y distancias (¿j) adimensionales y de los y toman valores distintos para cada término de
números adimensionales de Biot y Fourier. Éstas la serie, calculándose según su ecuación de defi
adoptan la forma de series, por lo que son incó nición. En el cuadro 5.6 se resumen los valores
modas de utilizar. Por ello, también se han de del primer autovalor, Aj, y coeficiente, Cv coa los
sarrollado soluciones aproximadas de fácil mane cuales se pueden utilizar las soluciones aproxi
jo y que consisten en tomar como solución el valor madas.
que proporciona únicamente el primer término de Estas soluciones proporcionan resultados
la serie. En el cuadro 5.5 se indican las soluciones aceptables para valores del número de Fourier
aproximadas y rigurosas para tres geometrías dife superiores a 0,2, situación muy habitual. Así pues,
rentes con indicación de los parámetros y cons la ecuación que define 90 (cuadro 5.5) permite
tantes que contienen. Hay que destacar que la defi obtener la tem peratura en el centro del sólido
nición del número de Biot es diferente en este caso, utilizando los valores de las constantes C, y A,
respecto al utilizado en el apartado anterior, debi del cuadro 5.6, en función del número de Biot y
do a q u e las longitudes características de la geo el tipo de geometría. A modo de ejemplo, en las
C U A D R O 5.ó
Coeficientes utilizados en las soluciones aproxim adas p a r a conducción unidim ensional en régim en no estacionario
Pared plana Cilindro Esfera

Sli'l
A, (rad( c, Ai M ) c, A, (rod) c,
0,01 0,0998 1,0017 0,1412 1,0025 0,1730 1,0030

0,02 0,1410 1,0033 0,1995 1,0050 0.2445 1,0060
0,03 0,1732 1,0049 0,2439 1,0075 0,2989 1,0090
0,05 0,2217 1,0082 0,3142 1,0124 0.3852 1,0149
0,08 0,2791 1,0130 0,3960 1,0197 0,4860 1,0239
0,10 0,3111 1,0160 0,4417 1,0246 0,5423 1,0298
0,20 0,4328 1,0311 0,6170 1,0483 0,7593 1,0592
0,30 0,5218 1,0450 0,7465 1,0712 0,9208 1,0880
0,40 0,5932 1,0580 0,8516 1,0932 1,0528 1,1164
0,50 0,6533 1,0701 0,9408 1,1143 1,1656 1,1441
0,80 0,7910 1,1016 1,1490 1,1725 1.4320 1,2236
1.0 0,8603 1,1191 1,2558 1,2071 1.5708 1,2732
2,0 1,0769 1,1795 1,5995 1,3384 2,0288 1,4793
3,0 1,1925 1,2102 1,7887 1,4191 2,2889 1,6227
4,0 1,2646 1,2287 1,9081 1,4698 2.4556 1,7201
5,0 1,3138 1,2402 1,9898 1,5029 2,5704 1,7870
8,0 1,3978 1.2570 2,1286 1,5526 2,7654 1,8921
10,0 1,4289 1,2620 2,1795 1,5677 2.8363 1,9249
20.0 1,4961 1,2699 2,2881 1,5919 2,9857 1,9781
30,0 1,5202 1,2717 2,3261 1,5973 3,0372 1,9898
40,0 1,5325 1,2723 2,3455 1,5993 3,0632 1,9942
50,0 1,5400 1,2727 2,3572 1,6002 3,0788 1,9962
100,0 1,5552 1,2731 2,3809 1,6015 3,1102 1,9990
l'l; Bi = hx,/k para pored piona y Si -■ hüg/k para esferas y cilindros.

figuras 5.11 a 5.13 se m uestran los diagramas de Solución

Heisler que represen tan la variación de la tem
peratura en el centro del sólido, 0O, en función El número de Biot en este caso es:
de los núm eros de F o u rie r y B iot, en los tres
casos considerados.
= 0,04.1.500 = 100
k 0,6
y la tem peratura adimcnsional en el centro de la

Ejemplo 5.4. Transmisión de calor en régimen no patata:
estacionario para números de Biot elevados.
Calcúlese el tiempo de cocción de una patata por
inmersión de la misma en agua caliente a 120 °C. T .- T 120-85
en = = 0,35
Considérese que el proceso finaliza cuando la tem Tu - T 0 120-20
peratura en el centro de la patata de 85 °C. Supón
gase que la patata tiene forma esférica con un radio Conocido el Bi y la temperatura adimensional,
de 4 cm y que antes de introducirla en el agua se se puede obtener el número de Fourier despejan
encuentra a 20 °C.
do de la solución para partículas esféricas (cuadro
5.5):
Datos
- Patata: k = 0,6 W n r 1 K-1: p = 1.100 kg m-3; 0,35

ln — ln
cp = 3,5 kJ kg -1 K-1. Fo = C. 1,999
= 0,1801
- Agua: Tw = 120 °C; hc = 1.500 J n r 2 s-1K_1.
FIGURA 5.11. Evolución de la temperatura en el centro de una pared plana de espesor 2x1 en función
del número de Fourier (fo) para diferentes relaciones de resistencia interna/externa (Bi).
Fo =
FIGURA 5 . 1 2 . Evolución d e la t e m p e r a tu ra en el ce n tro d e un c ilin d r o d e r a d i o R0 en Función

del número deFourier [fo] p a r a dife re n te s r e la c io n e s d e r e s is t e n c ia in t e r n a / e x t e r n a [Bi|.
FIGURA 5.1 3. Evolución de la temperatura,en el centro de uno esfera de radio R0 en Función

del número de Fourier ¡fo) para diferentes relaciones de resistencia interna/externa’(Bi).
donde los parámetros C-¡ y A, se han obtenido del H abitualm ente se emplean tres tipos de cam
cuadro 5.6. Finalmente, de la definición del núme biadores: a) regeneradores, b) cambiadores abier
ro de Fourier se puede calcular el tiempo necesa tos y c) cambiadores cerrados. E n el prim er Upo,
rio para la cocción de la patata: los fluidos caliente y frío circulan a través del
regenerador alternativamente. Cuando circula el
ÜFo 0,0420,1801 fluido caliente, éste se enfría en su paso a través
t= rí.849¿ o 30 minutos
0 ,6 del regenerador, acumulándose la energía en el
Pc> 1.100-3.500 último. A continuación circula el fluido frío que
aum enta su tem peratura recuperando la energía
alm acenada previamente en el regenerador. En
los otros dos tipos de cambiadores ambos fluidos
Finalmente, y de forma similar al análisis rea circulan simultáneamente por el cambiador inter
lizado en régimen estacionario, una vez conocida cambiando calor. La diferencia estriba en que en
la distribución de tem peraturas en función de la los ab ierto s los dos fluidos están en contacto
posición y del tiempo se puede determinar el cau directo, mientras que en los cerrados el contac
dal de calor total transferido en cada instante de to se realiza a través de una pared sólida que evi
tiempo. El principio de conservación de energía, ta la mezcla de ambos fluidos.
aplicado a un intervalo diferencial de tiempo com En este apartado nos centrarem os exclusiva
prendido entre el instante inicial (f = 0) y un tiem mente en los cambiadores cerrados, describien
po diferencial (dt), conduciría al valor del calor do los principios necesarios para realizar el dise
intercambiado entre el sólido y el fluido, en dicho ño de estos cambiadores.
intervalo diferencial.
Por integración, utilizando los perfiles de tem
peratura de las soluciones aproximadas, se obtie 5.4.1. Coeficientes globales de transmisión
nen los valores de Q, que se resumen en el cuadro de calor
5.5, y que representan el calor total suministrado
al sólido en cada instante de tiempo. Este calor se C onsidérese un sistem a constituido por dos
expresa de forma norm alizada en función de un fluidos (caliente y frío) que se ponen en contac
calor de referencia, QR , definido como: to para intercambiar calor a través de una pared
sólida, en régimen estacionario. Existen dife
O .^ p c ^ - T ,) [5.49] rentes tipos de cambiadores de calor, pero como
en la m ayoría de ellos los fluidos circulan a tra
que expresa la cantidad de calor intercam biada vés de tubos cilindricos se considerará geometría
por el sólido y el fluido para un tiempo finito para cilindrica, circulando el fluido frío por el interior
el cual la totalidad del sólido se encuentra a T. del tubo y el caliente por el exterior. En la figu
ra 5.14- se m uestra el perfil radial de tem peratu
ras en un elem ento diferencial de longitud, di,
5.4. Transmisión de calor sólido-fluido: para ambos fluidos. Lógicamente, la tem peratu
cam biadores de calor ra más elevada del fluido caliente, Tc, será lige
ram ente superior a la tem peratura media o mási-
En la mayoría de los procesos industriales es ca del mismo, T \ y la tem peratura más baja del
necesario calentar o enfriar una corriente fluida fluido frío, algo in ferio r a su tem p eratu ra
poniéndola en contacto con otra corriente flui media, T".
da a m ayor o m enor tem p eratu ra, respectiva D eb id o a la diferencia de tem peraturas se
m ente, en aparatos que se denom inan cambia transmitirá un caudal de calor, dQ, desde el flui
dores de calor. do caliente al frío, a través de tres etapas en serie.
dL
FIGURA 5.14, Perfil radial de tem peraturas en un elem ento diferencial de longitud de un cambiador de color.
La primera y última corresponden a los fluidos vección [5.13], el caudal de calor intercambiado
caliente y frío, respectivam ente, donde el calor en una longitud diferencial de cambiador puede
se transmite por los m ecanism os de conducción expresarse como:
y co n vección , p red o m in a n d o claramente el
segundo, y con fuerzas impulsoras; A T '- T'—T'p w T '—T* T" T"
y ¿17”' = T"p - T", respectivamente. La segunda dQ = L r JL- _ [5.50]
implica la transmisión a través de la pared sóli 1 i
da, mediante conducción debido a la diferencia h ’cd/l’ kdA", h"dA"
de temperaturas a ambos lados de la misma, ¿17’ y/
= T'p- T"p. En los cambiadores de calar esta últi di 1
ma resistencia es mucho más pequeña que las h'dA' h"dA”
que oponen ambos fluidos debido a que se utili
zan materiales con elevada conductividad tér
mica y un espesor de tubo suficientemente peque donde hc' y h " representan los coeficientes de
ño para que el caudal de calor sea el máximo transmisión de calor individuales de ios fluidos
posible. caliente y frío, respectivamente; k y d i Ya con
Teniendo en cuenta que los cambiadores de ductividad térmica y e! elemento diferencial de
calor operan normalmente en régimen estacio longitud de tubo; d A 'y d A " io s áreas d e trans
nario, el caudal de calor transferido en el ele misión de calor referidas al fluido caliente y frío
mento diferencial de longitud será constante e (pared exterior e interior del tubo), respectiva
igual al caudal que atraviesa las tres resistencias mente, y dA ml, el área m edia logarítmica de las
en serie. Recordándolas expresión de caudal de dos anteriores. La última de las igualdades de la
calor como cociente entre la fuerza impulsora y ecuación [5.50] expresa el caudal de calor como
la resistencia [5.12] y las resistencias correspon la fuerza impulsora total dividida por la resis
dientes a los mecanismos de conducción y con tencia total que opone el sistema. Norm alm en-
te, dicha resistencia se expresa en fundón de un

nuevo coeficiente, de la forma: [5.54]
u K ife K
j* / ym
dQ ~ [5,51] en cuyo caso también se cumpliría la igualdad de
1
coeficientes globales: U = U '= U "= Uml.
UdA
donde U es el coeficiente de transmisión de calor 5.4.2. Diseño de comb/adores de calor

global y que tiene en cuenta las tres resistencias
conjuntamente. El área, dA, que aparece en esta El diseño de un cambiador de calor consiste
ecuación puede ser cualquiera de las tres áreas fundamentalmente en elegir el tipo de cambia
mencionadas anteriormente, denominándose los dor de calor y calcular el área necesaria de con
coeficientes globales como referidos al área exter tacto para conseguir transferir un caudal de calor
na, media logarítmica o interna, según cuál de ellas determinado. Normalmente se conocen las tem
se utilice. En cualquier caso, el producto de cada peraturas de entrada al cambiador de ambos flui
coeficiente global por el área correspondiente siem dos y la temperatura de salida de uno de ellos,
pre debe tener el mismo valor, pudiendo utilizar dependiendo de si se pretende calentar o enfriar
se de forma independiente cualquier combinación a una temperatura determinada el fluido frío o
de ambos: caliente, respectivamente. Así pues, un simple
balance entálpico en el cambiador permite deter
UdA = U 'dA' = UmldAml = U"dA" [5.52] minar el caudal de calor necesario para enfriar o
calentar dicho fluido y la temperatura descono
Comparando las ecuaciones [5.50] y [5.51], cida del otro fluido:
fácilmente puede deducirse la relación entre el
coeficiente global y los individuales:
a = TO = m"c;(T"-TC) [5.55]
donde Q0 es el caudal de calor total transferido

UdA h'dA' kdA„ h~dA" en el cambiador y 7\ m y c la temperatura, el
1 1 1 caudal másico y la capacidad calorífica de los flui
dos, refiriéndose los superíndices 'y '"al fluido
« k ^L h^ L
' dA dA dA caliente y frío, respectivamente, y los subíndices
1 y 2 a la entrada y salida del cambiador, respec
1 1 -+ -Í-+ - 1 tivamente. La aplicación de la ecuación anterior
v k E al fluido del cual se conocen las temperaturas de
‘ D D D entrada y salida permite determinar el caudal de
calor total, y una vez conocido éste, con la otra
ecuación que permite calcular el coeficiente glo igualdad se obtiene la temperatura de salida del
bal a partir de los individuales y los parámetros segundo.
geométricos del sistema. Los cambiadores de calor operan norm al
Si eJ espesor de la pared del tubo es reduci mente en régimen estacionario, con lo cual las
do, las relaciones entre las áreas, y en conse temperaturas de ambos fluidos en una sección
cuencia entre los diámetros, son próximas a la determinada permanecen constantes con el tiem
unidad, con lo que la ecuación anterior se sim po. No obstante, dichas temperaturas varían con
plifica a: la posición de ambos fluidos en el cambiador. Por
tanto, para calcular el área del cambiador de calor lación de los fluidos se distinguen entre: a) flujo
es necesario integrar la ecuación diferencial fun en paralelo, si ambos fluidos circulan en el mis
damental [5.51J a lo largo de toda la longitud, L(1, mo sentido, y b ) flujo en contracorriente, cuan
del cambiador. Separando variables, dicha ecua do circulan en sentidos opuestos.
ción se convierte en: En la figura 5.15 se muestran esquemática
mente ambas disposiciones asf como la variación
de tempera) ura de los fluidos frió y caliente. En
? — ^ ----- = ¡dA = A [5.56| la sección de entrada del cambiador en paralelo
í U (T '-T ") i se ponen en contacto el fluido caliente a su tem
peratura más elevada con el frío a su tempera
la integración de) primer miembro para cada tipo tura menor. Este hecho provoca que como la
de cambiador permite determinar el área del mis fuerza impulsora, diferencia de temperaturas, es
mo. la máxima posible el caudal intercambiado sea
muy elevado. Según se desplazan ambos fluidos
y como el caudal de calor intercambiado es alto,
A ) Cambiador de tubos concéntricos la temperatura de los mismos cambia rápida
mente y se aproximan de forma asintótica. Las
El cambiador de tubos concéntricos es el más temperaturas se igualarían para hipotética lon
sencillo de todos los cambiadores cerrados. Bási gitud infinita. Deludo a esto, la diferencia de tem
camente consiste en dos tubos cilindricos coa peraturas entre ambos fluidos disminuye rápi
xiales. Uno de los fluidos circula por el interioij' damente, y en consecuencia el calor transferido.
del tubo pequeño, mientras que el otro circula Por otro lado, en el cambiador en contracorriente
por el espacio anular que queda comprendido se ponen en contacto ambos fluidos a sus mayo
entre ambos. Según el sentido relativo de circu res temperaturas posibles en el cambiador. Esto
FIGURA 5.15. Cam biador de calor de tubos concé líricos: a) flujo en pándelo; b) flujo en contracorriente.
hace que la fuerza impulsora en esta sección sea

menor que en paralelo, pero, sin embargo, la 1 0o úTf d A T _
[5.59]
variación de la diferencia de tem peraturas es ’ U A T ¡f~ A T , l A T "
mucho menor y permite la posibilidad de calen

tar el fluido frío a una temperatura superior a la ^ rinA r]4!!" -
U AT„~AT, iíTl
de salida del caliente. En general, la disposición
de los fluidos en contracorriente proporciona ■- ,\ Qa =UAAT„,
mayores caudales de calor intercambiados que UATml
en paralelo.
Si en un cambiador de tubos concéntricos las que c o n s titu y e la e c u a c ió n de diseño básica de
variaciones de temperatura y presión a lo largo un cambiador de tubos concéntricos, supuesto
del mismo son moderadas, se puede suponer sin que el coeficiente de transmisión de calor global
gran error que las propiedades físicas de ambos permanece constante. Si dicho coeficiente no es
varían relativamente poco. En estas condiciones constante pero su variación es pequeña, en pri
se pueden utilizar valores medios y constantes m era aproximación puede utilizarse la ecuación
de los coeficientes de transmisión de calor, cal anterior con un valor medio del mismo.
culados a las tem peraturas extremas de ambos Cuando la variación del coeficiente global es
fluidos. La integración de la ecuación general apreciable pero no muy elevada, puede realizarse
[5.56] resulta entonces sencilla, pues ai no variar la integración de la ecuación general dividiendo el
el coeficiente global, puede salir fuera de la inte cambiador en una serie de elementos de menor
gral resultando: longitud, de tal forma que en cada uno de ellos se
pueda considerar un coeficiente global constante.
Aplicando la ecuación anterior a cada elemento se
U { t '- T " V { aT 1 1
calcula el área de cada una de estas secciones y el
área total del cambiador como suma de todas ellas.
O tra forma de realizar la integración es con
En los cambiadores de tubos concéntricos, siderar que el coeficiente global varía de forma
en paralelo y contracorriente, se puede demos lineal con la diferencia de temperaturas de ambos
trar fácilmente que la diferencia de tem peratu fluidos, según una ecuación del tipo:
ras entre ambos fluidos varía linealmente con
el caudal de calor intercambiado según la ecua- U = a+ bA T [5.60]
En estas condiciones, sustituyendo el valor

dAT _ A Tn - ATj del coeficiente global por la relación anterior e
[5.58] integrando la ecuación general [5.56] de forma
dQ 0o sim ilar al caso de U constante, se obtiene así
siguiente ecuación:
donde las diferencias de temperaturas en las sec
ciones I y II tienen expresiones diferentes para & = /l(Ü A D „ [5.61]
el cambiador en paralelo y en contracorriente
(figura 5.15). Despejando de esta ecuación dQ, donde UATmk se denomina la media logarítmica
sustituyendo la expresión resultante en la ecua cruzada de ambas variables y se define como:
ción [5.57] e integrando para la nueva variable
de integración (dAT) entre los límites AT, y AT¡p m n ,k [5.62]
se obtiene la siguiente expresión para el cálculo to É I iE l
del área del cambiador: * T,U„
d on d e U, y U„ son los valores de los coeficien B) Cambiador de carcasa y tubos

tes globales calculados en las condiciones de las
secciones I y II, respectivamente. Los cambiadores de carcasa y tubos se utili
En el caso de que la variación del coeficiente zan cuando se requiere un área de calefacción
global con la diferencia de temperaturas no sea elevada, pues tienen un volumen más reducido
lineal, se puede realizarla aproximación de divi para igual superficie que los correspondientes de
dir el cambiador en elem entos en cada uno de tubos concéntricos, y por ello son ampliamente
los cuales dicha variación sea aproximadamente utilizados en la industria. Básicamente consisten
lineal. La aplicación de la ecuación [5.61] per en una carcasa estanca en el interior de la cual
mite calcular el área total del cambiador como se introduce un haz de tubos cilindricos en para
suma de las áreas de cada elemento. lelo situados horizontal o verticalmente. Uno de
Como se indicó anteriormente, el coeficiente los fluidos circula p or el interior de los tubos
global se puede obtener m ediante la ecuación mientras que el otro lo hace por el espacio libre
[5.53] a partir de los coeficientes individuales de entre la carcasa y el exterior de aquéllos (figura
cada fluido y la conductividad térmica del tubo 5.16). Normalmente se utilizan pantallas o tabi
que los separa. Dichos coeficientes individuales ques de distintas formas geométricas situadas
se pueden calcular mediante correlaciones obte entre los tubos con objeto de aumentar el coefi
nidas para cada tipo de sistemas específico. En ciente de transmisión de calor en el fluido exter
el cuadro 5.3 se resumieron algunas de las más no. Este hecho se debe a que por un lado se dis
utilizadas para fluidos que circulan por conduc minuye la sección de paso del fluido, lo que
ciones cilindricas. conduce a una mayor velocidad y en consecuen-
FlGURA 5.1 ó. Cambiadores de calor de car

casa y tubos de flujo revertido: a¡ flujo sim
ple (1-1), b) flujo múltiple (1-2) y c) flujo múl
tiple (2-4).
da mayor turbulencia, y además en algunas sec estos cambiadores el flujo no es en contraco

ciones del cambiador se produce un flujo cruza rriente, este factor tiene el significado de la rela
do entre ambos fluidos que proporciona mayo ción entre la temperatura media real del cam
res coeficientes que cuando el flujo es paralelo. biador y la diferencia de temperatura media
En otros cambiadores el flujo entre ambos flui logarítmica en contracorriente:
dos es siempre en dirección perpendicular, deno
minándose cambiadores de flujo atizado, mien AT.
[5.64]
tras que los primeros se denominan de flujo
revertido.
Por otro lado, el flujo de ambos fluidos a tra
vés del cambiador puede ser simple o múltiple.
En este último caso, uno o ambos fluidos circu
lan a través del cambiador varias veces, cam Se han desarrollado expresiones algebraicas
biando de dirección cuando recorre toda la lon para el cálculo de este factor en diferentes cam
gitud del mismo. Los cambiadores se denominan biadores de carcasa y tubos que normalmente se
por dos números separados por un guión, n-n", encuentran representadas de forma gráfica en
significando el primero el número de pasos del función de dos parámetros adimensionales Z y
fluido externo y el segundo el número de pasos tjc. El primero se define como la relación entre
del fluido interno. A modo de ejemplo, en la figu las capacidades caloríficas por unidad de tiem
ra 5,16 se muestra el esquema de un cambiador po (mcp) de ambos fluidos, y teniendo en cuen
de flujo revertido simple: 1 -1 , y dos de flujo ta el balance entálpico [5.55] se puede expresar
revertido múltiples; 1-2 , un paso por carcasa y como:
dos por los tubos; y 2-4, dos pasos por carcasa y
cuatro por los tubos.
En estos cambiadores, la integración de la
ecuación de diseño básica [5.56] resulta extre Z .- S .£ = E . [5.651
madamente difícil debido a la variación del tipo m'A n - r r
de flujo de ambos fluidos en distintas secciones Descenso de temperatura del fluido caliente
del cambiador (paralelo, contracorriente y cru Ascenso de temperatura del finido frío
zado). Desde un punto de vista práctico resulta
aconsejable estimar un coeficiente global medio
para todo el cambiador, mediante la ecuación El segundo se denomina eficacia del cambia
[5.53], eligiendo adecuadamente las correlacio dor, o rendimiento de calefacción si Z < 1, y se
nes para el cálculo de los coeficientes individua define como la relación entre el caudal de calor
realmente transmitido al fluido frío y el máximo
les, y calcular el área del cambiador con una ecua
ción similar a la de] cambiador de tubos transmisible con superficie de calefacción infi
concéntricos, modificada con un factor correc nita:
tor, Ft :
Q0 = UAFTATmlt [5.63]
donde A T ^ es la media logarítmica de la dife

rencia de temperaturas de ambos fluidos entre En la figura 5.17 se muestran a modo de ejem
las secciones de entrada y salida, suponiendo que plo los factores de corrección para algunos cam
el cambiador es de tubos concéntricos con flujo biadores carcasa y tubos en función de dichos
en contracorriente. Teniendo en cuenta que en parámetros.
Ft
3)
na
r>c
FIGURA 5.17. Factores de corrección FT para cambiadores de carcasa y tubos y flujo revertido:
a) Cambiador 1-2, 1-4, l-ó,...; b) Cam biador 24, 2-8, 2-12,... y cj Cambiador 3-6, 3-12, 3-18,.
caudal que es el mismo independientem ente del

Ejemplo 5.5. Diseño de tm cambiador de calor de tipo d e cambiador utilizado. Sin embargo, el área
tubos concéntricos y uno multitubular. necesaria sí depende del tipo de cambiador.
Se desea calentar una corriente de un fluido
con un caudal de 4.000 kg h- ' desde una tempera o) Cambiador de tubos concéntricos. La ecua
tura de 30 °C hasta 70 °C, utilizando agua líquida ción de diseño de este tipo de cambiadores
caliente a 100 °C. Teniendo en cuenta que el agua es:
a la salida del cambiador se utiliza en otro proce
Q« = VAATMlcc
so, por lo que su tem peratura n o debe ser inferior
a 80 °C, calcular el mínimo caudal de agua calien
te necesario y el área del cambiador en los siguien donde la diferencia de tem peratura media
tes casos: logarítmica en contracorriente se calcula
(figura 5.15):
a) cambiador de tubos concéntricos con flujo
de los fluidos en contracorriente,
b) cambiador m ultitubular de flujo revertido AT, - AT„ = ( 7 r - r , V ( 7 r - 7 y )
A =
2-4. ln- ijlíz lD -
AT „ (7 -'-2 Y )
(1 0 0 -7 0 )- (8 0 - 3 0 ) - 3 J i a c
Datos , 100 -7 0
ln —
8 0 -3 0
- Capacidad calorífica de los fluidos (kcal kg -1
"C-1) : V = l , c / ' = 018.
- Coeficiente global de transmisión de calor cons y despejando de la ecuación de diseño, el
tante e igual en ambos cambiadores: V = S50 área del cambiador será:
kcal h"1n r 2 “C*1.
Q, 128.000 . „
A = — =2— = ------------ 4 09 m-,
D A 7\,„ 800-39,1
Solución
En ambos cambiadores, el caudal ele calor b) Cambiador multitubular de flujo revertido

necesario para calentar el fluido frío es: 2-4. E n este casó la ecuación de diseño es:
Q0 = m Hc ;(x r-T D ~ Qa = UAFTATmkc

= (4 ,0 0 0 )(0 ,8 )(7 0 - 3 0 ) = 1 2 8 ,0 0 0 kcal h 1
El caudal de calor, coeficiente global y
la diferencia de tem p eratu ra son iguales
E ste calor debe ser aportado por el fluido que en el caso anterior. Para calcular el fac
caliente. Por ello: tor F t , es necesario determ inar previa
m ente la eficacia del cam biador y la rela
ción de capacidades caloríficas horaria,
definidas como:
E! mínimo caudal de agua necesario corres
ponde con, una tem peratura final de agua igual a T"~T." 7 0 -3 0
la mínima permitida T¡ ‘ = 80 °C. Así pues, el cau r¡c = i —i l _ / u - _ = 0.571
T '-T ,i* 100-30
dal de agua necesaria será:
a 128.000 3 - ^ - T / _ 10Q - 8O _ 05
= 6.400 kg h“
c ;(T { -T ’) 1(100 - 80) T 'j-T fl 7 0 -3 0
y de la figura 5.17b se obtiene Fr = 0,97. En otra móvil, con conductos para entrada y salida
consecuencia, despejando el área de la de los fluidos, así como un sistema para ajustar la
ecuación de diseño: presión de las placas. Por otro lado, las placas están
provistas de juntas para dirigir el flujo de los flui
i4> ---- —----- = ------ 1284)00------ = 4 21m2 dos en un sentido u otro y son presionadas por el
UATmlaFr (800X39,1X0,97) ’ bastidor, de manera que forman un paquete com
pacto e independiente de canales para la circula
Esta área resulta ser ligeramente superior (3%) ción de los fluidos frío y caliente (figura 5.18).
a la necesaria con un cambiador de tubos concén La superficie de las placas es acanalada y los
tricos, por lo que se justifica la utilización de un fluidos circulan de forma alternativa entre cada
cambiador muLtitubular, e l cual tiene un tamaño dos placas por los canales que quedan entre ambas
mucho menor. (figura 5.18). Las placas tienen espesores reduci
dos, entre 0,5 y 3 mm, con una distancia entre ellas
que varía entre 15 y 5 mm y áreas de placa com
prendidas entre 0,03-1,5 m2. Su superficie acana
C) Cambiador de placas lada permite obtener flujo turbulento de los flui
dos para números de Reynolds superiores a 10
Los cambiadores de placas planas consisten 500, dependiendo del diseño de las mismas, lími
básicamente en un bastidor y un conjunto de pla te bastante inferior al correspondiente al flujo de
cas. El bastidor está formado por una placa fija y fluidos en conducciones cilindricas (Re > 2.100).
Figu ra 5.18. Cam

biador de placas pla
nas: a¡/ Conjunto mon
tado, bj Circulación
de los fluidos en un
cambiador de flujo
paralelo.
Como consecuencia, se obtiene fácilmente flujo peratura alcanzada durante un corto espacio de
turbulento para fluidos muy viscosos, habituales tiempo (procesos HTST).
en la industria alimentaria, y que normalmente Existen diferentes alternativas para el flujo de
circulan en régimen laminar en conducciones cilin los fluidos en su interior, como combinación de dos
dricas. Por ello los coeficientes de transmisión de tipos básicos de flujo y diferente número de pasos
calor resultan considerablemente superiores a los de los fluidos por el cambiador. Los tipos básicos
de cambiadores de carcasa y tubos. Además, aun son: a) flujo en serie: el fluido circula alternativa
que se reduce el problema del ensuciamento debi mente entre placas, cambiando de dirección des
do a que la alta turbulencia dificulta que se acu pués de cada recorrido vertical, y b) paralelo: el
mulen depósitos sólidos sobre la superficie de las caudal total se divide en partes iguales, circulando
placas, estos cambiadores de placas son muy.ver entre las placas y finalmente éstos convergen en
sátiles, pues el área total se puede modificar sin una corriente única. Por combinación de estos des
más que cambiar el número de placas, y por ello flujos básicos para cada fluido y cambiando el
son fácilmente adaptables a cambios en las con número de pasos surgen múltiples posibilidades,
diciones del proceso. El área total en estos cam representándose en la figura 5,19 algunas de ellas.
biadores puede alcanzar incluso 1.500 m2por cam El diseño de los cambiadores de placas se rea
biador. Por todo ello, los cambiadores de placas liza de forma análoga a los cambiadores de carca
son muy habituales en la industria alimentaria, sa y tubos, mediante la ecuación de cambiador de
sobre todo en aquellos procesos que se requiere tubos concéntricos modificada con el mencionado
calentar o enfriar rápidamente y mantener la tem factor de corrección, ecuación [5.63]:
I I
a) Serie (3/3) c) Serie-paralelo (2/1)
c) Paralelo (1/1)
FIGURA 5.19- Ejemplos de flujo en cam biadores de placas planas.

para régimen turbulento, donde De es el diáme

Qa = UAFrATmk
tro equivalente, que se define como cuatro veces
el cociente entre la sección de paso del fluido y
Los valores de dicho factor de corrección el perímetro de mojado:
dependen del tipo de flujo de los fluidos y d¡el
número d e pasos por el cambiador, representán
dose en forma de gráficas análogas a las comen £ Sección de paso _ ^ ab _ ^
tadas para cambiadores de carcasa y tubos. En el f Perímetro de mojado 2a + 2b
caso particular y más habitual de flujo paralele- y [5.68]
un único paso de los fluidos por el cambiador,
dicho factor es muy próximo a la unidad. Como donde a es la anchura de la placa plana y b es la
puede apreciarse en la figura 5.19d, el flujo rela distancia entre placas. Como esta última es muy
tivo entre ambos fluidos es en contracorriente en pequeña respecto a la primera, se puede aproxi
todas las secciones del cambiador. Por ello, la dife mar el diámetro equivalente a dos veces la dis
rencia de temperaturas real entre las secciones tancia entre placas. Para régimen laminar, se pue
de entrada y salida prácticamente coincide con de utilizar la correlación:
la media logarítmica, de forma similar aí cam
biador de tubos concéntricos en contracorriente,
y según la ecuación de definición del factor de Re < 400 hc = 0,142cpG R e^62Pr-°-661^
corrección [5.64] éste vale la unidad. Esquemas Pa
de flujo diferentes y más de un paso de los Adi [5.69]
dos por el cambiador se utilizan cuando la reí a
ción de caudales de ambos fluidos es superior a donde G, e s la velocidad másica (G - Vp) y /i y
1,5 o inferior a 0,66. En este caso, en la biblio la viscosidad del fluido evaluada a la tempe
grafía se puede encontrar información en forma ratura media y a la temperatura de la pared de
de gráficas para determinar los factores de colec la placa.
ción, para cada tipo de cambiador.
El cálculo de los coeficientes globales se reali
za a partir de los coeficientes individuales y la resis 5,4.3. Ensuciamiento de cambiadores
tencia por conducción de la placa (ecuación 5,53],
Como ya se ha visto anteriormente, en el caso de Durante, el funcionamiento de un cambiador
placas planas el área de transmisión de calor no de calor se produce ensuciamiento de las super
varía con la distancia entre los fluidos, a diferen ficies en contacto con los fluidos debido a la
cia de las geometrías cilindrica y esférica, con lo deposición de sales y microorganismos, gene
cual el área de transmisión de calor referida al flui ralmente bacterias, que crecen sobre las pare
do frío y caliente coinciden, con lo que la ecua des del cambiador. Estos depósitos generalmente
ción general [5.53] se simplifica a la [5.54]. tienen una conductividad térmica baja y ofrecen
Los coeficientes individuales se estiman a par una resistencia adicional a la transmisión de
tir de correlaciones específicas para flujo de flui calor. En consecuencia, el calor transferido en
dos entre placas planas, presentándose a conti el cambiador disminuye, y las temperaturas de
nuación las más utilizadas en función de los ambos fluidos a la salida del mismo se modifi
números adimensionales de Reynolds (Re) y can respecto a.los valores originales. Además,
Prandtl (Pr): la formación dé éstos depósitos aumenta con el
tiempo de funcionamiento del cambiador, por lo
Re > 400 he = 0,2536— R e ^ P r 0'4 [5.67] que cada cierto tiempo es necesario proceder a
su limpieza.
La transmisión de calor a través de los depó calefacción en la industria alimentaria. Ello se

sitos se realiza mediante el mecanismo de con debe a su bajo coste, facilidad de obtención y a
ducción y la resistencia depende de su naturale excelentes propiedades, entre las que se pueden
za, del tiempo en servido y temperaturas de destacan su elevado calor latente (permite libe
trabajo, entre otros factores. Sin embargo, como rar una gran cantidad de energía durante la con
el área y espesor de los depósitos no son conoci densación), los altos valores de los coeficientes
dos y varían con el tiempo de utilización, esta de transmisión que se consiguen, así como la posi
resistencia es difícil de prededr teóricamente. bilidad de ser utilizado en un amplio intervalo de
Por ello, la resistenda de los depósitos se deter temperaturas (20-250 °C) sin más que modificar
mina experimentalmente a partir de los coefi la presión.
cientes globales del cambiador en uso, Us, y del En la figura 5.20 se muestra el diagrama tem
limpio, Uu mediante la expresión: peratura-entropía específica (T-s) del agua, don
de también se han representado alpinas líneas de
— = - L - + . J -----------L _ [5,70] presión constante (isóbaras). En este diagrama se
U SA UlA R 'A ' R"A" distinguen claramente cuatro regiones que repre
sentan diferentes estados físicos del agua. Estas
donde R'yR", son los denominados factores de zonas están delimitadas por tres líneas caracterís
ensuciamiento del cambiador del lado délos flui ticas: a) la línea AB, denominada curva Umite infe
dos caliente y frío, respectivamente, y A 'y A " rior y que representa las propiedades del líquido
las áreas de la pared en contacto con ambos flui saturado (agua líquida a su temperatura de ebu
dos. En el cuadro 5.7 se resumen valores experi llición); b ) la línea BC, denominada curva ¡im ite
mentales de dichos factores de ensuciamiento superior y que representa las propiedades del
para distintos fluidos. vapor saturado seco (vapor de agua a la tempe
ratura d e condensación), y c ) línea DBE, deno
minada isoterma crítica y que se define como la
5.5. Vapor de agua en la Industria isoterma que pasa por el punto crítico (B), cuyas
Alimentaria condiciones para el agua sam Tc = 374,14 <,C,Pc-
220,9 bar y s( =4,43 kJ/kg K. A la vista del dia
El agua, generalmente en estado vapox; es uno grama podemos distinguir los siguientes cuatro
de lo s flu id o s m ás empleados como agente de estados para el agua:
CUADRO 5.7
Factores da ensuciamiento experimentales
Factor de ensuciamiento (W/m2*-'}
Agua de río 3.000-12.000

Aguo de mar 1.0003.000
Agua urbana (blanda) 3.000-5.000
Agua urbana (dura) 1.000-2.000
Gandeiuodo de vapor de agua 1.5003.000
Vapor 2 .000-10.000
A b e y gases industríales 5.000-10.000
Gases de combustión 2.0005.000
tAqnres y liquidas orgánicos 5.000
Productos orgánicos hirviendo 2.500
Gondensado de productos orgánicos 5.000
3.0005.000
a) Agua en estado líquido: región definida líquida y vapor en equilibrio, es decir a la misma
por el área bajo la isoterma crítica y por temperatura y presión.
encima de la curva límite inferior. En el diagrama comentado resulta sencillo
b) Mezcla bifásica líquido-vapor: área bajo distinguir la diferencia entre el estado gas y vapot
las curvas límite inferior y superior, deno Considérese un vapor recalentado representado
minada también zona de vapor húmedo. por el punto c (presión: Xbar) y que se somete a
c) Agua en estado vapor: región definida por una compresión isoterma. El vapor aumenta su
el área bajo la isoterma crítica y por enci presión hasta llegar al punto b (presión: 10 bar),
ma de la curva límite superior. También se donde se encuentra en condiciones de saturación,
conoce como zona de vapor recalentado. pero todavía en estado vapor (vapor saturado
d) Agua en estado gas: región por encima de seco). SÍ se continúa comprimiendo, mirialmen-
la isoterma crítica (DBE). te no se produce aumento de presión, empleán
dose todo el trabajo mi condensar el vapor has
En la zona de vapor húmedo, el agua coexis ta alcanzar el punto a, correspondiente al agua
te en los estados líquido y vapor en equilibrio tér en estado de líquido saturado (presión: 10 bar),
mico. U n punto situado sobre la línea AB (pun y a partir de este punto, el agua líquida conti
to a, figura 5.20) re p resen ta agua en estado nuaría aumentando su presión. El mismo cami
líquido a su tem peratura de ebullición sin canti no puede recórrase cu sentido inverso para pasar
dad alguna de vapor (líquido saturado), otro de un líquido a un vapor recalentado mediante
situado sobre la línea BC y a la misma tempera expansión isoterma. Sin embargo, si la compre
tura que el anterior (punto b, figura 5.20) repre sión isoterma se realiza desde un punto situado
senta agua vapor a su temperatura de condensa en la zona del gas (punto c"), el gas se comprime
ción sin nada de agua líquida (vapor saturado pero nunca se produce la condensación al esta
seco). La linca recta que une ambos puntos cons do líquido, pues no existe posibilidad de que cru
tituye el lugar geométrico de las mezclas de agua ce las curvas límite superior e inferior. De esta
8 (K J/kg K )
F ig u ra 5.20. Diagrama temperatura-entropía del agua.

forma, la diferencia entre un vapor y un gas es esta relación es exponencial, de tal forma que el
que el primero es un fluido que puede pasar de aumento de presión necesario para producir un
estado gaseoso a estado líquido o viceversa mismo increm ento de tem peratura es m ucho
mediante una compresión o expansión isoterma, mayor cuanto mayor es esta última. Así por ejem
mientras que en un gas dichas transformaciones plo, para aumentar la temperatura de un vapor
no son posibles. saturado seco 20 °C se necesita aumentar la pre
De todo lo anterior, se deduce que el agua en sión de 1 a 2 bar, si el vapor estaba inicialmente
estado vapor puede encontrarse como vapor a 100 °C, y de 15 a 23 bar si el vapor estaba ini
seco, vapor húmedo y vapor sobrecalentado o cialmente a 200 °C. Este hecho limita la utiliza
recalentado. A continuación se comentan bre ción del vapor saturado seco en aplicaciones que
vemente las características y usos fundamenta requieran altas temperaturas ya que el aumento
les de los diferentes tipos de vapor y cómo cal de presión necesario eleva considerablemente
cular las propiedades de los mismos en unas los costes de la instalación necesaria. Asf pues,
condiciones determinadas, mediante el uso de el vapor saturado seco se utiliza hasta tempera
las denominadas tablas del vapor de agua. turas de 250 °C (40 bar) y para tem peraturas
superiores se sustituye por aceites minerales.
Otro aspecto práctico importante a conside
5.5.1. Vapor saturado seco rar es la presencia de aire en el vapor, pues éste
disminuye la temperatura del mismo a una pre
Se entiende por vapor saturado seco un vapor sión determinada. Por ejemplo, considerar la
de agua saturado a su temperatura de ebullición mezcla de vapor saturado y aire a una presión de
y sin nada de agua en estado líquido. Como con 5 bar conteniendo un 10% en volumen d e aire.
secuencia de las condiciones de saturación, exis La presión parcial de agua será: 0,9 x 5 = 4,5 bar
te una relación fija entre la presión y la tempe y la del aire: 0,1 x 5 = 0,5 bar. En consecuencia, la
ratura, aumentando esta última cuanto mayor presencia de aire reduce la presión parcial del agua
sea la primera. Como se observa en la figura 5.21 de 5 bar (T , = 151,9 °C) a 4,5 bar (Ts = 1+7,9 °C)
P(bar)
25
20 £
15
z:
FIGURA 5.21. Reloción pre

sión-temperatura en condi
50 100 150 200 ciones de saturación para
7T“C) vapor de agua.
y en consecuencia la temperatura del vapor en

4 °C. Este descenso es importante en la indus Ejemplo 5.6 Cálculo de propiedades de un vapor
tria alimentaria pues incluso una pequeña reduc de agua saturado y seco.
ción en la tem peratura del vapor puede dar Calcular la temperatura de ebullición de un
como resultado una considerable disminución vapor saturado y seco a 15 bar. ¿Qué cantidad de
del tratamiento térmico de productos enlatados calor puede ceder como máximo dicho vapor cuan
do condensa a esa temperatura?
y embotellados. Además, la presencia de ah¡e
también reduce el caudal de calor transferido
debido a las propiedades aislantes del aire. Solución
El cálculo de las propiedades del vapor: ental
pia, volumen, entropía y presión o temperatura Leyendo en la Tabla A -l, para una presión de
de saturación, para una tem peratura o presión saturación de Pl - 15 bar, la temperatura de satu
determinadas se realiza con ayuda de las deno ración del vapor es: 1\ = 1983 “C, y la entalpia de
minadas tablas del vapor saturado (Apéndice). vaporización: X = 1.9473 kJ kg'1.
Para la generación de dichas tablas se requiere Como es un vapor saturado y seco, según inter
fijar un estado base o de referencia que en este cambia calor parte del vapor condensa a líquido,
caso es que la entropía y entalpia del líquido satu cediendo el calor latente, pero manteniéndose la
presión y la temperatura constantes. Este proceso
rado a una temperatura de 0 °C son iguales a 0 '.
continúa hasta que alcanza las condiciones de un
Las dos primeras columnas de las tablas dan líquido saturado. A partir de este momento, si con
la relación entre la temperatura y la presión del tinúa la cesión de calor, el líquido se enfriaría. Por
vapor saturado, y las siguientes los valores del ello, la máxima cantidad de calor que podría ceder
volumen, energía interna, entalpia y entropía a esta temperatura sería la correspondiente para
específicas del agua como líquido y vapor satu condensar todo el vapor:
rados. También es muy común dar la diferencia
entre la entalpia en ambos estados, pues repre - Aj = íiJ lS bar) -1^(15 bar) =
senta el calor latente de vaporización del agua
= l = 1.947,3 k J kg"1
en dichas condiciones.
La información que proporcionan las dos pri
meras columnas (presión y temperatura de ebulli
ción) son útiles para determinar la temperatura de
ebullición del agua y disoluciones diluidas a dife 5.5.2. Vapor húmedo
rentes presiones o la presión necesaria para obte
ner un vapor saturado seco a una temperatura, El vapor húm edo es una m ezcla bifásica de
determinada. Muchos procesos de evaporación se agua líquida y vapor en equilibrio térmico en las
realizan a presiones inferiores a la atmosférica para, condiciones de saturación. D esde un punto de vis
reducir el punto de ebullición, lo cual reduce sig ta práctico no es más que un vapor saturado acom
nificativamente las pérdidas de calor, incrementa pañado de una mayor o m enor cantidad de agua
el caudal de transferencia de calor y puede mejo líquida en foim a de gotas a la misma temperatu
rar la calidad del producto. En otros procesos, ra y presión que el vapor. Para caracterizar la can
como por ejemplo los tratamientos UHT, se requie tidad de agua en estado vapor de un vapor húme
ren temperaturas del vapor superiores a 150 °C y do se utiliza un parámetro denominado calidad o
es muy importante realizar un control de la pre título del vapor.¡x, que se define-como:
sión muy preciso para impedir la ebullición de la
leche o los zumos de frutas. Las tablas del vapor _ masa d e vapor saturado
son útiles para predecir la presión mínima que se
masa total (vapor más líquido) ’
requiere para evitar este fenómeno.
Fácilm ente se entiende que este parám etro

varía entre 0 p a ra un líquido saturado y 1 para Ejemplo 5.7. Cálculo de propiedades de un vapor
un vapor saturado seco. A sí, p o r ejem plo, un de agua húmedo.
vapor húm edo con un título de 0 ,6 consiste en Calcular el título de un vapor húmedo que se
una mezcla del 60% de vapor y 40% de líquido. encuentra a 50 bar y cuya energía interna es 2.300
kJ kg-1. ¿Qué cantidad de calor habría que apor
Las propiedades de Los vapores húmedos se
tar para obtener un vapor saturado seco?
determinan m ediante las siguientes ecuaciones
y los valores de las tablas del vapor saturado:
Solución
v*= vrax + ( l - J c K [5.72]
La energía interna de un vapor húmedo se cal
[5.73] cula mediante la ecuación:
«A =U„* + (l-* )U |i
ull=ulí( l - x ) + u„x
hu = hvsx + ( \ - x ) h , s [5.74]
Así pues, conocida uh, y calculando de la Tabla
h =v + (i-* K [5.75] A-l, ub y uvs para un vapor a 50 bar:
donde v, u, h y s son el volum en, energía inter 2 .3 0 0 -1 .1 4 7 ,8 Q7:>5

na, entalpia y entropía específicas, respectiva 2 .5 9 7 ,1 -1 .1 4 7 ,8 ’
mente, y los subíndices h, vs y Is se refieren a
vapor húmedo, vapor saturado y líquido satura La cantidad de calor necesaria para transfor
do, respectivamente. marle en un vapor saturado y seco, será:
A partir de la ecuación [5.74], y teniendo en
cuenta que la entalpia del vapor es mucho más Q = h« ~ K = K ~ (K 0--*) + Hr,x) =
elevada que la del líquido, puede deducirse que = (K - / O í 1 - * ) = A(1 - x ) = 1.640,1 (1 - 0,795) =
el calor liberado por unidad de m asa de vapor
= 336,22 kJkg"'
húmedo depende del título o calidad. A sí pues,
cuanto más húm edo es el vapor (m enor título)
la cantidad de calor cedido es menor. P o r ello,
norm alm ente se tiende a utilizar vapor satura
do seco con fines de calentam iento, obtenién
dose corno resultado un vapor húm edo o agua 5,5.3. Vapor sobrecalentado
líquida dependiendo de la cantidad de calor libe
rado en el proceso en cuestión. Por ejemplo, en U n vapor sobrecalentado es un vapor que se
el tratam iento de la leche por el m étodo UHT, encuentra a una temperatura superior a la corres
el vapor se inyecta en la m ism a, precalentada pondiente de saturación a la presión del mismo.
previam ente a 75 °C, con lo que se consigue un La diferencia entre ambas tem peraturas se cono
calentam iento rápido hasta la tem p eratu ra de ce com únm ente com o grado de sobrecalenta
esterilización (140-150 °C). E l contacto en tre miento o simplemente sobrecalentamiento. Así,
ambos se realiza durante un período reducido un vapor a 200 °C y 10 bar (tem peratura de satu
de tiem po ( 1 - 1 0 s), transcurrid o el cual se eli ración: 180 °C) tiene un sobrecalentam iento de
mina el exceso de vapor no condensado median 20 °C.
te un enfriam iento súbito. D icho enfriam iento Cuando un vapor sobrecalentado se pone en
se produce por expansión de la mezcla de agua contacto con un fluido o sólido a m enor tem pe
y leche en u n a cám ara m anten id a a presión ratura, le cede energía en form a de calor sensi
reducida. ble, y, e n consecuencia, disminuye su tem pera-
tura. El calor cedido se puede calcular a partir

Q - m ( 1 - 0) A + / n ( \ - /q..) »
de la variación de entalpias del vapor, según:
=m(A+c,(r4-<r )l 15,781
Q - m (/* „ - h v2) = mcp(Tvl ~ T t2) [5.76]
donde el primer sumando representa el calor
donde los subíndices 1 y 2 hacen referencia al cedido durante la condensación del vapor y el
vapor antes y después de la cesión de calor, res segundo el calor sensible cedido durante el enfria
pectivamente (figura 5.22). miento del líquido condensado.
Las propiedades termodinámicas de los vapores
sobrecalentados suelen presentarse también en for
ma de tablas. Estas tablas presentan las propieda
des del vapor para diferentes presiones y, para cada
una de éstas, diferentes temperaturas a partir de la
de saturación correspondiente a dicha presión. El
valor de la propiedad deseada se obtiene para unas
condiciones de presión determinadas localizando el
valor de la propiedad que intercepta la columna de
temperatura deseada. Si el requerimiento de calor
para un vapor sobrecalentado es muy devado, pue
de ocurrir que el calor sensible del vapor no sea sufi
ciente para proporcionar toda la energía necesaria,
fia este caso, el vapor cede calor en forma de calor
Figura 5.22. Enfriamiento de un vopor recalentado. sensible (ecuación [5.76]), disminuyendo su tempe
ratura hasta alcanzar las condiciones de saturación.
En dicho punto se convierte en un vapor saturado
Sin embargo, un vapor saturado seco no dis seco y la cesión de calor se produce como se ha
m inuye su temperatura en el proceso de trans comentado anteriormente según las ecuaciones
ferencia de calor, pues la energía liberada en for [5.77] o [5.78], dependiendo del estado final: vapor
ma de c a lo r proviene de la condensación del húmedo o líquido subenfriado.
m isino (calor latente), fenómeno que se produ
ce a presión y temperatura constantes. Además,
teniendo en cuenta que el calor latente del agua
es muy elevado, la cantidad de energía cedida Ejemplo 5.8. Cálculo de propiedades de vapor de
agua recalentado.
durante el cambio de estado es grande. Así, para
Un vapor recalentado a 10 bar y 200 °C se uti
la transformación VIS-2' de la figura 5.22:
liza para esterilizar unos envases de vidrio. Sabien
do que el vapor debe ceder 100 k J k g -1 de vapor,
e = m (^ -A r ) = m (l-x r)A [5.77] ¿cuál será estado final del vapor una vez realiza
do dicho intercambio de calor?
donde x r es la calidad del vapor después de la
cesión de calor y Xel calor latente del agua. Si el
requerimiento de calor excede al disponible para Solución
condensar totalmente el vapor, dicho exceso se Las cesiones de calor con vapores recalentados
cede como calor sensible del líquido condensa- transcurren con disminución de su temperatura has
do y en consecuencia la temperatura de este últi ta alcanzar el estado de saturación (vapor saturado
mo si disminuye (punto 2"). En este caso el calor y seco). A partir de ese punto, si continúa la cesión
cedido se calcula como: de calor, ésta se realiza a temperatura constante,
transformándose en un vapor húmedo, con mayor entalpia específica sería: 2.827,9 - 1 0 0 = 2.727,9
o menor proporción de líquido. J/kg. Su título se obtiene a partir de esta entalpia,
De las tablas del vapor saturado podemos obte con ayuda de los valores de hvs y hb para una pre
ner la temperatura de saturación de un vapor a 20 D sión de 10 bar: Q2 = 100 - 49,8 = 50,2 kJ kg*1.
°C y la entalpia del vapor y líquido saturado:
2.727,9 = A„jc+AiI(l-jr )
/» = jo bar TM,A^ > Ts =179,9 °C .-. 2.727,9 = 2.778,1* + 762,81(1- x)
h„ = 762,81 kJ kg"1 h„ = 2.778,1 kJ k g'1 x2 =0,975
luego el vapor tiene un recalentamiento de 2 0 0 -

El título de dicho vapor húmedo será pues: 0,975.
179,9 = 20,1 °C. La entalpia de dicho vapor, según
las tablas del vapor recalentado, es:
P,; = 10 bar
... =200 °C ■ m '° -~3-> hj = 2.827,9 kJ kg’1 En las instalaciones industriales normalmente
el vapor está disponible como un servicio gene
y en consecuencia el calor que cedería dicho vapor ral, como el agua de refrigeración, gas, etc. El
hasta las condiciones de saturación es: vapor se genera en una caldera y se hace circu
g , = A, - h„ = 2.827,9 - 2.778,1 = 49,8 kJ kg'1 lar a través de conducciones formando un anillo
por toda la extensión de la instalación y con pun
cantidad que es inferior a 100 lcJ kg-1, con lo cual tos de consunto ubicados en las localizaciones
el vapor se convertirá en un vapor húmedo, cuya deseadas (figura 5.23). Las conducciones del
FIGURA 5-23. Esquema de flujo de calefacción industrial con vapor de agua.

vapor están aisladas térmicamente para minimi para la transmisión de calor por conducción a
zar las pérdidas de calor con el exterior, lo que su través. Cuanto mayor es la conductividad
además de perjudicar la economía del proceso térmica de un cuerpo, menor es la resistencia
produce la condensación de parte del vapor en que ofrece a la transmisión de calor por con
las tuberías. Debido a esto, el vapor que aban ducción.
5. Los coeficientes individuales de transmisión de
dona la caldera (vapor saturado y seco) se sobre
calor cuantifican la facilidad de un sistema flui
calienta en un cambiador de calor, y en conse do para transmitir calor por convección a su tra
cuencia el calor perdido en las conducciones se- vés. La resistencia ofrecida por dicho sistema
produce a expensas del calor sensible del vapo^ es inversamente proporcional al producto del
sobrecalentado (disminuye su temperatura) y se coeficiente individual de transmisión de calOT
evita la condensación del vapor. y el área de transmisión.
ó. El diseño de un cambiador de calor implica el
conocimiento de lo s coeficientes globales de
Resum en transmisión de calor, que representan la mayor
o menor facilidad que ofrece a la transmisión
1. El calor es una forma de energía en transite de calor el conjunto de los dos fluidas y la pared
como consecuencia de la existencia de una dife que los separa. Los valores de los coeficientes
rencia de temperaturas entre dos puntos de un, globales se calculan a partir de los correspon
sistema. dientes coeficientes individuales y de las carac
2. Existen tres mecanismos diferentes de trans terísticas conductoras de la pared-
misión de calor: conducción, convección y radia 7. Los cambiadores de calor multitubulares y de
ción, E l primero se basa en e! transporte de placas {tlanas tienen un volumen mucho menor
energía a nivel molecular y se presenta en soli que el de tubos concéntricos, para un mismo
do y fluidos estáticos. El segundo, que se pre caudal •Je calor transferido. Por ello, se utilizan
senta en sistemas fluidos se lleva a cabo por preferentemente cuando se requieren caudales
m ezcla de porciones del sistema con distinta de calor muy elevados.
temperatura, debido al movimiento del fluido. 8. El agua en estado vapor es uno de los fluidos
Finalmente, el mecanismo de radiación se pro más ampliamente utilizados en la industria
duce mediante ondas electromagnéticas emiti como agente de calefacción, en un amplio inter
das por la superficie de los cuerpos, no necesi valo de temperaturas: 50-250°C Desde un pun
tando un medio material para su propagación. to de vista práctico, se distinguen tres tipos de
3. D e forma general el caudal de calor puede expre vapores: húmedo (mezcla bifásica de agua líqui
sarse corno el cociente entre una fuerza impul da y vapor a la temperatura de saturación),
sora y una resistencia. La fuerza impulsora es la saturado y seco (vapor a la temperatura de satu
diferencia de temperaturas, mientras que la resis ración sin cantidad alguna de líquido) y sobre
tencia que opone el sistema depende del meca calentado (vapor a temperatura superior a la
nismo a través del cual se realice la transmisión de saturación).
de calor. Esta forma de expresar el caudal de 9. Los vapores húmedo y saturado seco ceden
calores muy útil cuando se estudian sistemas calor a otro sistema, manteniendo su tempera
complejos en los cuales la transmisión de calor tura constante, puesto que la cesión de energía
se produce a través de diferentes medios mate proviene de la condensación del vapor a esta
riales dispuestos en serie uno detrás de otros. En do líquido (calor latente), proceso que se rea
este caso, el caudal de calor puede calcularse liza en condiciones de presión y temperatura
como la fiieiza impulsora total, diferencia de tem constante. Sin embargo, el vapor recalentado
peraturas entre los extremos del sistema, y la disminuye su temperatura durante el proceso
resistencia total, suma de las resistencias indivi de cesión de calor hasta alcanzar la tempera
duales de cada medio material. tura de saturación (calor sensible), momento a
4. La conductividad térmica es una característi partir del cual se convierte en un vapor satura
ca representativa de la facilidad de un cuerpo do seco.
problemas propuestos 3. P or una conducción de acero ( k a = 45,28 W

m-1 "CU) de 14 y 15 cm de diám etro interno y
1. Se desea calentar 1,200 kg h_1 de un jarabe des ex tern o , resp ectiv am en te, circula v ap o r de
de 20 a 60 °C en u n cam biador de calor, para agua a 120 X . La conducción se encuentra ais
lo cual se utiliza vapor de agua saturado a una lada con fibra de vidrio de 3 cm de espesor (Jt(j
tem p eratu ra de 120 X . E l vapor se obtiene = 0,0418 W m~] “C"1). Suponiendo que la tem
en una caldera de vapor conectada con el cam peratura del aire exterior que rodea a la tu b e
biador m ediante u n a tubería de acero de 6 cm ría es de 18 °C, calcular:
de diám etro in te rn o (0,8 cm de espesor) y 75
m de longitud. L a conducción está recubierta íi)La distribución de tem peraturas en la co n
con una capa de lana de vidrio de 3 cm de ducción y en el revestim iento de fibra de
espesor que actúa como aislante. Suponiendo vidrio.
que la te m p e ra tu ra en la superficie externa b) Flujo de calor desde el tubo de acero a la
del aislante es de 18 X , calcular: fibra de vidrio.
c) Pérdidas de calor p o r m etro de tubería.
a) Pérdidas de calor en la tubería que conec
Datos
ta la caldera con el cambiador.
b) Caudal de calor necesario para compensar
- Coeficiente de transm isión de calor desde
las pérdidas de la tubería y calentar el jara
el aislante al aire exterior: h c = 61,54 W m-2
be.
XU
Datos
4. U n b lo q u e paralelepipédico de m an teq u illa
de 5 cm de espesor se encuentra inícialm ente
- C apacidad calo rífica del ja ra b e: cp = 1,3 a una tem p eratu ra de 4 °C. E n un m om ento
kcal kg-1 “O 1. dado se saca del refrigerador y se sitúa a te m
- Calor latente d e condensación del vapor: p eratu ra am biente, 20 °C. Considerando que
A = 530 kcal kg-1. los lados laterales del b lo q u e se en c u en tra n
- C onductividad térm ica del acero: k x = 40 aislados calcular:
kcal h_1 m2 “O-1.
- Conductividad té rmica de la lana de vidrio: a) T em p eratu ra en el ce n tro del b lo q u e de
0 = 0,07 kcal I r ' m2 X r í m antequilla después de 1 hora.
b) T em peratura en el borde exterior para ese
2, Un tubo de 5 cm de diám etro está recubierto mismo tiem po.
con un aislante d e 7,5 cm de espesor. E n un c) Si la m ism a o peración se h ubiera realiza
experimento se determ inó que las pérdidas de do con una tem peratura exterior de 30 °C,
calor eran de 23,8 kJ h*1 por cada m etro de calcular el tiem po necesario para que en la
tubo, y las tem peraturas en el interior del tubo superficie exterior de la mantequilla alcan
y exterior del aislante 200 y 35 °C, respectiva ce 20 °C.
mente. Se desea aislar un tubo de mayor diá
metro, 20 cm, con una capa del mismo aislan Datos
te de 30 cm de espesor, siendo las temperaturas
en el interior del tubo y en exterior del aislan - Coeficiente de transm isión de calor desde
te las m ism as que en el caso anterior. Supo el aire exterior: iit - 8 W n r 2 " O 1.
niendo que la resistencia que ofrece la pared - M antequilla: k = 0,2 W u r 1 °C T p = 990 kg
del tubo es despreciable, calcular: m-3; cp = 2,3 kJ kg-1 DCU.
a) Conductividad térm ica del aislante. 5. E n un proceso d e caldeo de guisantes, éstos

b) P érdida de ca lo r por m etro de tubo en la se introducen en agua a 100 X . E l d iám etro
conducción de 20 cm de diám etro. de los guisantes suponiendo que tienen forma
esférica es de 0,4 u n y se encuentran a una Datos

tem peratura inicial de 20 DC. Calcular:
- Fluido frío: c " = 1 kJ kg-1 °C '1; hc"=1.341
a) Tiempo necesario para que la tem peratu k j I r 1 n r 2 “O 1.
ra en el interior sea de 80 °C. - Fluido caliente: c ' = 2 kJ kg *1 "C-1; h ' ®
b) R epetir el apartad o anterior pero su p o 2.000 kJ I r 1 mr2 °C_I.
niendo que Los guisantes son más grandes: - Suponer despreciable la resistencia que
D = 0,6 cm. ofrece la p ared de los tubos y que el área
c) Tem peratura en el centro de los guisantes en contacto con ambos fluidos es la misma.
de mayor tam año para el tiempo calcula
do en el apartado a). 8. Se desean condensar 500 kg h_1 de vapor de
agua sobrecalentado a 140 °C y 1 bar (tempe
Datos ratura d e condensación: 100 °C), utilizando
un cambiador de tubos concéntricos por el que
- Guisantes: k - 0,333 W n r 1 K-1; cp = 3.200 circula en contracorriente un caudal de 5.000
J kg -1 K"1; p = 920 kg m-3. kg h _1 de agua a una temperatura inicial de 15
- Coeficiente de transm isión de calor del °C. El cambiador se puede considerar dividi
agua: ht = 500 W n r 2 R_1. do en dos zonas: u n a prim era zona (a) para
enfriar el vapor desde 140 °C hasta la tempe
6. E n un cam biador de tubos concéntricos, el ratura de condensación y una segunda zona
fluido caliente circula por el interior de un (b) para condensar el vapor a líquido a tem
tubo de 2 cm de diámetro y el frío por el exte peratura constante, 100 °C, y a la cual aban
rior del tubo, cuyo espesor es de 0 ,1 cm y con dona ci cambiador. Considerando desprecia
ductividad 43 W n r 1 °C_I. Calcular: ble el espesor d e la p ared y la resistencia
opuesta p o r ésta, calcular:
a) Resistencia opuesta por ambos fluidos y la
pared de acero del tubo por m etro lineal a) Caudales de calor transferidos en cada zona.
de tubo. b) Coeficiente global de transmisión de calor
b) Coeficiente global de transmisión de calor en cada zona.
referido al área interna del tubo. c) Areas de transmisión de calor en cada zona.
Datos Datos
- Suponer que los coeficientes individuales de - V apor de agua: c ' ~ 1,92 kJ kg ' 1 “C"1;
transmisión de calor son constantes e iguales h ' (zona a) = 1 0 0 W n r 2 K'*; h ' (zona b) =
a:h ;= 1.000 W m 2 °C>, h " =10 W m 2 “C 1. 5.000 W n r 2 K-1.
- Agua líquida: cp" = 4,0 k J kg -1 °C_l;
7. Se desea calentar un fluido frío con un cau /t" = 1.000 W m - 2 K->.
dal de 10 kg sr1 y que está a 25 °C con un flui
do caliente de 15 kg s 1 y que se encuentra a 9. Se desea condensar un vapor saturado y seco
150 °C. Calcular: a 100 °C en un cambiador de carcasa y tubos
de flujo revertido 1-1 {FT = 0,96). Como flui
a) T em peratura máxima a la que se p u e d e do frío se utiliza agua que entra al cambiador
calentar el fluido frío m ediante un cam a 27 °C y sale a 52 eC con un caudal de 12.500
biador de tubos concéntricos con flu jo kg h_1. Los tubos son de acero (k = 90 kcal h_I
paralelo de ambos fluidos. n r 1 °C"J) con un diám etro interno de 0,0232
b) Areas de transmisión de calor para calen m y un espesor de 0,125 cm. El vapor de agua
tar el fluido frío hasta 75 °C m ediante u n condensa en el exterior de los tubos y el agua
cambiador de tubos concéntricos en con de refrigeración circula por el interior de éstos.
tracorriente y en paralelo. Calcular:
a) Caudal de vapor condensado, 11. Calcular la entalpia del agua en los siguientes
b) Coeficiente global de transmisión de calor estados:
referido al área exterior de los tubos.
c) Área del cambiador (interior de los tubos). a) P = 10 bar, u = 2.300 kJ kg-1.
b) P -3 Q bar, T = 360 °C.
Datos c) 7 = 80 “C; j = 8 kJ kg"1.
d) T= 1 0°C ;* = 0,9.
- Calor latente de condensación: A = 525 kcal 12, Se introducen 20 kg de agua en una caldera
kgr1- cerrada de 6 m 3 de volumen útil y todo el con
- Coeficiente individual (kcal h_1 m -2 °C"1): jun to se calienta hasta una tem p eratu ra de
fte'= 9.720; h " = 7.000. 160 °C. Se desea calcular:
- Factor de ensuciamiento (kcal I r 1m -2 °C '1):
h / = h / ' = 9. 0 0 0 . a) Volumen específico del líquido y vapor
- Capacidades caloríficas (kcal kg ’1“C-1): c ' saturado.
= 0,46;cp" = l b) Título del vapor y masas de líquido y vapor
presentes.
10. D eterm inar el estado del agua como líquida c) Presión reinante en la caldera.
subcnfriado, líquido saturado, vapor húmedo, d) Entalpia del sistema.
vapor saturado seco o vapor recalentado en e) ¿Que tem peratura se debería haber alcan
las siguientes condiciones: zado para tener únicamente vapor satura
do y seco?
a) T = 200 °C, P = 100 bar. /) ¿A qué temperatura habría que recalentar
b) r = 2 0 0 ° C , s = 6,4323 kJ kgr‘ K '1. el vapor para que la válvula de seguridad
c) r = 200 °c, tí = 1.200 ¿ J kg-'. de que va provista la caldera, tarad a a 10
d ) P = 0,10 bar, h = 90 kJ kg-1. kg cm '2, se abriese?
6.1. introducción
6.2. M ecanismos de la transferencia
de m ateria
6.3. Difusión
6.4. Convección
6.5. Coeficientes volum étricos
de transferencia de m ateria
TRANSFERENCIA
DE MATERIA
n el presente capítulo se aborda, de forma sen difusión molecular y de coeficiente de difusión efec
E cilla, el estudio de los dos mecanismos res

ponsables de la transferencia de materia entre
fases inmiscibles, es decir la difusión y la convec
tivo. Para el transporte por convección, se intro
ducen los conceptos de coeficientes individuales y
globales de transferencia de materia, que se par
ción. Tras una introducción a ambos meconismos, ticularizan para sistemas gas-líquido. Finalmente
se plantean ejemplos simples de difusión, en los se establecen los coeficientes volumétricos de trans
que se introducen los conceptos de coeficiente de ferencia de materia.
N om en cla tu ra
a Superficie especifica (n r1) kL a Coeficiente volumétrico individual de trans

A Superficie transversal (m2) ferencia de materia en la fase líquida (s_1)
cA Concentración de componente A (mol ni-3; k} Coeficiente individual de transferencia de
kg mr3) materia en la fase 1
cf Concentración de componente A en la inter- ¿2 Coeficiente individual de transferencia de
fase (mol n r3¡ kg n r 3) materia en la fase 2
cL Concentración de componente A en el seno kt Coeficiente de reparto
de la fase líquida (mol n r3; kg n r3) Jó, Coeficiente global de transferencia de mate
q Concentración de componente A en el seno ria referido a fuerzas impulsoras de la fase 1
de la fase 1 (mol u r 3; kg m~3) K2 Coeficiente global de transferencia de materia
c2 Concentración de componente A en el seno referido a fuerzas impulsoras de la fase 2
de la fase 2 (mol n r 3; kg m-3) Kc Coeficiente global de transferencia de mate
Cj* Concentración de equilibrio del componente ria referido a fuerzas impulsoras de la fase
A en la fase 1 (mol n r3; kg n r3) gas (mol n r 2 s_I b a r 1)
¿2 Concentración de equilibrio del componente K¡ Coeficiente global de transferencia de mate
A en la fase 2 (mol n r3; kg n r3) ria referido a fuerzas impulsoras de la fase lí
cli( Concentración de componente A en la inter- quida (m s_1)
fase, del lado de la fase 1 (mol n r3: kg n r3) Kf-a Coeficiente volumétrico global de transferen
c2l Concentración de componente A en la inter- cia de materia referido a fuerzas impulsoras
fasc, del lado de la fase 2 (mol m-3; kg n r3) de la fase gas (mol n r 3 s"1 bar-1)
D Dimensión característica (m) K¡a Coeficiente volumétrico global de transferen
Da Coeficiente de difusión molecular del com cia de materia referido a fuerzas impulsoras
ponente A (m2 s_1) de la fase líquida (s~l)
Coeficiente de difusión efectivo del compo L Longitud (m)
nente A (m 2 ,r') N a Caudal molar de componente A (mol s_1)
g Aceleración de la gravedad (m s-2) p G Presión parcial del componente A en el seno
Gr Número adimensional de Grashof de la fase gas (bar)
H Constante de Henry (bar m3 mol-1) p¡ Presión parcial del componente A en la in-
JA Flujo de componente A (mol n r 2 s 3) terfase gas-líquido (bar)
kG Coeficiente individual de transferencia de Re Número adimensional de Reynolds
materia en la fase gas (mol mr2 s~1 bar-1) Se Número adimensional de Schmidt
kc a Coeficiente volumétrico individual de trans Sh Número adimensional de Sherwood
ferencia de materia en la fase gas (mol n r 3 sr> V Velocidad (m srl); volumen (m3)
b a r 1)
kL Coeficiente individual de transferencia de p Densidad (kg m*3)
materia en la fase líquida (m s_1) ft Viscosidad (kg m-1 sri)
GLOSARIO
difusión molecular: Transporte de un determinado coeficiente individual de transferencia de materia:

componente a través de un sistema debido al Coeficiente relacionado con la dificultad para el
movimiento de las moléculas individuales, sin transporte de un determinado componente a tra
existir desplazamiento neto de la masa de fluido. vés de una única fase. La inversa de su producto
convección: Transporte de un determinado compo por la superficie representa la resistencia que
ofrece dicha fase al transporte del componente
nente a través de un fluido debido al desplaza
miento de la masa fluida. considerado.
coeficiente global de transferencia de materia: Coe
convección natural: Transporte convectivo de mate
ficiente relacionado con la dificultad para el
ria cuando el movimiento del fluido se debe a
transporte de un determinado componente entre
una diferencia de densidades entre diferentes
dos fases inmiscibles. La inversa de su producto
partes del sistema.
p o r la superficie representa la resistencia total
convección forzada: Transporte convectivo de materia que ofrecen ambas fases al transporte del com
cuando el movimiento del fluido es causado por ponente considerado.
medios extemos como un agitador, bomba, etc.
6 . 1 . Introducción por el aire que rodea al sólido húmedo, por k>que

la velocidad de desecación estará, en muchos
Eli numerosas operaciones básicas de proce casos, limitada por el caudal de calor recibido por
sado y conservación de los alimentos se produ el sólido. También es habitual que la transferen
cen fenómenos de transferencia de materia entre cia de materia se acople a fenómenos de reacción
fases no miscibles, es decir, existe un transporte química, como es el caso del enranciamiento de
de determinados componentes desde una a otra aceites causado por reacciones de oxidación debi
fase, debido a una diferencia entre las concen das al oxígeno que se transfiere desde el aire, si
traciones de dichos componentes en ambas fases éste está en contacto con el aceite. En este tipo de
y las correspondientes concentraciones de equi operaciones en las que existen varias etapas en
librio. A modo de ejemplo se pueden citar, entre serie, la velocidad del proceso global (secado o
otros: la extracción de aceites de semillas median enranciamiento) viene determinada por la etapa
te disolventes; la lioíílización de alimentos sóli más lenta del conjunto, denominada etapa con
dos, en la que el componente que cambia de fase trolante. Así, pata el diseño de determinadas ope
es el agua y la obtención de bebidas alcohólicas raciones de los procesos alimentarios, resulta indis
por destilación. pensable el conocim iento de los mecanismos y
Los fenómenos de transferencia de materia se leyes que rigen la transferencia de materia entre
encuentran asociados muy frecuentemente a los fases, con miras a poder actuar sobre dichas eta
de transmisión de calor. Así, durante el secado de pas, favoreciéndolas o impidiéndolas, según con
alimentos por contacto con una com ente de aire, venga mi cada caso concreto.
el calor latente de vaporización, que es necesario Las leyes que rigen la transferencia de mate
apollar para vaporizar el agua, ha de ser cedido ria entre fases resultan sim ilares, como poste-
n ó rm en te se verá, a las de la transm isión de calor a) O peraciones g as-líquido

estu d iad as e n eí capítulo anterior, si b ie n las p ri
m eras re s u lta n más com plejas d e a p lic a r deb id o * Evaporación. Eliminación del disolvente
a la m ay o r dificultad en el estab lecim ien to de las de una disolución líquida por paso a una
c o n d ic io n e s de equilibrio. E n e l caso d e tr a n s fase vapor o b ten id a por ebullición de la
misión de calor, la condición de equilibrio co rres disolución. P o r ejem p lo , la c o n c e n tra
ponde a la igualdad de tem peraturas e n tre am bas ción de zumos de frutas p o r eliminación
lases. P o r el contrario, el estab lecim ien to de las de p arte del agua.
co nd icio n es d e equilibrio desde el p u n to de v is * Destilación. S ep aració n de los com po
ta de la tra n sfe re n c ia de m a teria no re s u lta ta n nentes más volátiles de una mezcla líqui
evidente, p u e s generalm ente no im plica la ig u al da por ebullición de la misma. Se obtie
dad d e c o n c e n tra c io n e s de los d ife re n te s c o m ne así una fase v a p o r m ás rica en los
p o n en tes en am bas fases. Es b ien c o n o cid o q u e, com ponentes volátiles que la fase líqui
cu ando se p o n e en contacto una disolución a c u o da original, que p o sterio rm en te se con
sa de yodo c o n una determ inada can tid ad de c lo densa. E ste es el caso de la obtención de
roform o, se agita el conjunto y se d eja decan tar, bebidas de alta graduación alcohólica.
se obtienen dos fases en equilibrio, siendo la co n
centración d e yodo en la fase orgánica a lre d e d o r b) Operaciones líquido-líquido
de cin cu en ta veces su p erio r a la c o rre sp o n d ie n
te en la fase acuosa. Lo mism o o cu rre en un p ro * E xtracción. S ep aració n de los co m p o
ceso d e d estilació n , si se hace h e rv ir un líqu id o nentes de un a m ezcla líquida m ediante
co nstituido p o r dos com pon en tes A y B, siendo un d iso lv en te esp ecífico de alg u n o de
eí prim ero m as volátil que eí se g u n d o , e l v ap o r ellos, que sea inm iscible con la mezcla
en eq u ilib rio que se o b tie n e será m as rico en el a separar.
c o m p o n en te A que la fase líquida d e p artid a.
D e esta form a, el equilibrio de c o n ce n trac io c) O peraciones sólido-líquido
nes suele cuantificarse m ed ian te un a co n sta n te
d e equilibrio o coeficiente de rep arto , k r, defini * Lixiviación. S eparación de los com po
d a como: n en tes de u n a m ezc la sólida m ed ia n te
un d iso lv en te esp ecífico de alg u n o de
— [6.1 j los m ism os. Se con o ce tam b ién con el
ci n o m b re d e e x tra c c ió n só lid o -líq u id o .
P or ejem plo, el agotam iento final de los
d onde q y c 2 representan las concentraciones del aceites de sem illas m edian te disolven
co m ponente que se transfiere en tre a m b as fases, tes orgánicos.
una vez alcanzado el equilibrio. E l coeficiente de * A d so rció n . S ep a ra c ió n de los c o m p o
rep arto su e le variar con la te m p e ra tu ra y con las nentes de un a m ezcla líquida m ediante
co ncentraciones de los diferentes c o m p o n en tes, un sólido a d so rb e n te que retien e algu
si bien p ara intervalos lim itados de dichas v aria nos c o m p o n e n te s d e la m ism a. P o r
bles p u e d e c o n sid e ra rse un v alo r m e d io c o n s ejem p lo , la d e c o lo ra c ió n de aceites y
tante. vinos m ediante bentonitas.
A co ntinuación se clasifican las o p e ra c io n e s * Cristalización. S ep aració n de un com
básicas, d e m ay o r aplicación en la in d u stria ali p o n e n te d e u n a diso lu ció n g e n eran d o
m en taria, e n las que in terv ien e la tran sfe re n c ia una fase sólida cristalina por e v a p o ra
d e m ateria, utilizando com o criterio la n a tu ra le ción parcial del disolvente o p o r dism i
z a de fases im plicadas en ellas. n ución de la te m p e ra tu ra hasta alean-
zar la saturación. P or ejem plo, la se p a sólo se produce puro en fluidos estáticos o p e r

ración de cristales de sal en las salinas, pendicularm ente a las líneas de corriente en un
flujo laminar.
d) Operaciones gas-sólido U n ejem plo de difusión m olecular se esq u e
m atiza en !a figura 6.1. E n ella se p re se n ta un
* A d sorción. S ep aració n de los c o m p o recip ien te dividido en dos p artes iguales, se p a
nentes de una mezcla gaseosa m ed ian rad as por una pared, a cada uno de cuyos lados
te un sólid o a d s o rb e n te que re tie n e existen inicíaJm ente dos gases puros A y B.
algunos com ponentes d e ia misma. Por
ejem plo, la elim inación de contam inan
tes en c o rrie n te s g aseo sas p o r tr a t a
m iento con carbón activo,
* Secado. E lim inación del líquido (gene
ralm en te ag u a) q u e h u m ed ece un a li Apuro B puro
m en to sólido, m e d ia n te una c o rrie n te

de gas (generalm ente aire caliente).
* L io fdiziiáán Separación del líquido que
im pregna un sólido m ed iante congela
ción del mismo y p o ste rio r sublim ación
a vacío. Se trata de una técnica de seca
do am p liam en te u tilizad a en la in d u s
tria alim entaria p ara la p reparación de
sopas, café en polvo, cacao, extractos de
carne, etc.
6.2. M e can ism os de la transferencia

de materia
Figura ó. 1. Ejemplo de difusión molecular a través de un gas
Para que un determ inado com ponente de una a) estado inicial; bj transporte de las componentes A y B; c) esta
fase pase a o tra, es n ecesario q u e se desplace a d a final de equilibrio.
lo largo de la fase que originalm ente le contiene,
atraviese la interfase e n tre am bas y finalm ente
alcance el seno de la segunda fase. Así pues, en Si en un m o m e n to d e te rm in a d o se re tira la
cada una de las fases d e b e rá existir una fuerza pared que separa am bos gases, las m oléculas de
im pulsora, es decir una d iferencia de concentra A com enzarán a desplazarse hacia la derecha y
ciones d el co m p o n en te que se tran sfiere , re s las de B hacia la izquierda, es decir en el sentido
ponsable del tra n sp o rte de dich o co m p o n en te decreciente de sus concentraciones hasta alcan
hacía o desde la interfase. zar la condición de equilibrio, es decir hasta que
El tra n sp o rte de m a te ria en el seno de una las concentraciones de am bos com ponentes sean
fase fluida puede ser debido al m ovim iento indi hom ogéneas en todo el sistem a. G en eralm en te
vidual de las moléculas de los diferentes com po el transporte por difusión es un fenóm eno lento,
nentes, sin que exista un m ovim iento neto de la cuya velocidad dism inuye al au m en tar el tam a
m asa de fluido. E ste m ecanism o, conocido con ño m olecular y la viscosidad del m edio fluido.
el nom bre de difusión m olecular, es el eq u iv a El segundo m ecanism o de tran sferen cia de
lente al de conducción en transm isión de calor v m ateria es la convección, es decir el tran sp o rte
de com ponentes debido a un desplazam iento glo para la estim ación de los coeficientes de difusión,
bal de la m asa de fluido. que caen fuera del alcance de esta obra. Los valo
A n á lo g a m e n te al caso de la tran sm isió n de res de la difusividad tie n e n un o rd en de m ag n i
calor, cu an d o el m ovim iento d el fluido se debe a tud de 10-5 m 2/s p ara sistem as gaseosos y de 10"g
u na d iferen cia de d ensidades, la convección se m-/'s p ara sistem as líquidos.
denom ina natural, mientras que si se provoca por C onsiderem os a continuación dos tipos de sis
la acción d e fu erzas e x te rn a s, p o r ejem plo temas de difusión, que h ab itu alm en te se en cu en
m ediante u n agitador, la convección se denom i tran en procesos relacionados con la industria ali
n a /o r z a d a . Si en el ejem p lo de la figura 6.1 la m entaria.
pared se p a ra d o ra se situ ara p a ra le la m e n te a la
base y el recipiente se calentase por su parle infe
rior, se p ro d u ciría un m ovim iento ascendente de ó .3. 1. Difusión a través de una fase fluida
la m asa in fe rio r de gas, cuya d e n s id a d sería
m enor q u e la de la p arte superior (a m enor tem L a ap lica ció n d e la ley de Fick a la difusión
p e ra tu ra ), p ro v o ca n d o un tra n s p o rte del co m de un co m p o n en te A en el seno de una fase flui
p o n en te A p o r convección n atu ra !. L a convec da, co n stitu id a p o r una m ezcla de dicho co m p o
ción f o rz a d a se p ro d u c iría si en el re c ip ie n te nente con o tr o B, co n d u c e a d ife re n te s e x p re
anterior se introdujese un ventilador q u e provo siones, d ep e n d ie n d o d e cuál sea el m ovim iento
cara un desplazam iento del fluido. relativo d e las m oléculas del com ponente B, res
P o r ú ltim o, y a diferencia con la transm isión pecto de las d e A. D istin g u irem o s dos casos:
de calor, en el caso d e la transferencia de m a te
ria no existe un mecanismo equivalente a la radia
ción. A ) C o n tra d ifu s ió n e q u im o le c u la r
L a difusión del c o m p o n e n te A en la m ezcla

6.3. Difusión está e q u ilib rad a p o r un flujo m olar del co m p o
nente B d e igual valor y d e sentido contrario, no
C o m o se ha c o m en ta d o a n te rio rm e n te , la existiendo un desplazam iento neto de la masa de
transferencia de m ateria por difusión es un m eca fluido. E jem plos d e co ntradifusión equim oiecu-
nismo sim ilar a la transm isión de calor por co n la rso m el sistem a p re se n ta d o en la figura 6.1, y
ducción. P o r ello, en un sistem a en el que exista la o p e ra c ió n d e d e s tila c ió n , en la q ue se in te r
un g ra d ie n te de concentraciones de un com po cam bian co m p o n en te s e n tre las fases líquidas y
nen te A , el flujo de d ic h o c o m p o n e n te p u ed e vapor.
expresarse m ediante la ley de Fick de la difusión: E n estas co n d icio n es, el flujo de co m p o n en
te A p u ed e ex p resarse d e la siguiente forma:
( 6. 2]
dz
[6.3]
sim ilar a la ley de F o u rie r p a ra tran sm isió n de
calor, en la que z representa la dirección del trans
porte y D a la difusividad o coeficiente de difusión donde L re p re se n ta el esp eso r d e la capa fluida
m olecular d el com ponente A, cuyas dim ensiones y c, las co n cen tracio n es extrem as del com po
son L2t_1. L a difusividad es función ta n to d e las nente A en los ex trem o s del sistema.
características del co m p o n en te q u e se difunde E l ca u d a l d e c o m p o n e n te A tra n s p o rta d o
com o d e las del m edio en el q u e se p ro d u c e la ( N f ) . se o b te n d rá com o p ro d u c to del flujo p o r
difusión. E n la bibliografía se o frecen m étodos la superficie transversal (A ), es decir:
q ^ cen invariables c o n el tiem p o , el flujo ascendcn-

N a — —■á— (c, - c , ) [6.4] te d e c o m p o n e n te A , c o n s ta n te a lo a lto d e la
^ probeta, p u ed e exp resarse de la siguiente form a:
B ) D ifusión de un com ponente a través de otro j = A* C[ ~~< '2 — ^ [6 b]

estacionario
^ c a.i ~ c u,2 L
En este caso la difusión del co m ponente A se

produce a través de un segundo com ponente (B),
que perm anece estacionario, es decir no Se difun
de en sentido contrario. don d e (cB) mí re p re se n ta ia me di a. logarítm ica de
Considérese el sistem a representado en la figu las c o n c e n tra c io n e s d e l c o m p o n e n te B e n los
ra 6 .2, constituido p o r una probeta, que en su par extrem os del sistem a.
te in ferio r c o n tie n e una c a n tid a d de un líqu id o E l caudal de c o m p o n en te A evaporado OV4),
volátil (A ), m ie n tra s q u e p o r su p a rte su p e rio r se obtendrá, análogam ente al caso anterior, com o
fluye le n ta m e n te , p a ra no p ro v o c a r e fe c to s d e p ro d u c to d e l flujo p o r la su p erficie tran sv ersal
convección, una co rrien te de n itrógeno (B ). de la p ro b eta (A ), es decir:
= [6 .6 ]
B
►
A
6.3.2. Difusión a través de una fase sólida
i1
permeable
A
Supóngase u n a película de un m aterial sólido

p oroso, d e e sp eso r L, q u e se p ara dos fases flui
das 1 y 2 , y que p erm ite el paso a su través de un
£ A L iq u id o r co m p o n en te A , q u e se tran sfiere d esd e la fase 1
V
hasta la 2 , tal com o se m u e stra en la figura 6.3.
FIG U RA 6 .2 . D ifu s ió n d e un c o m p o n e n t e A
a tra v é s d e u n a fa s e flu id a e s t a c io n a r ía .
Existirá un gradiente decreciente de concen

traciones del com ponente A, a lo alto de la pro
beta, así en la interfase gas-líquido la concentra
ción de A, Cj, será igual a la de saturación en el
gas, mientras que en el punto más alto de la pro
beta su concentración será c,, próxim a a cero ,
dada su dilución en el aire.
U na vez alca n zad o el rég im en e stacio n ario , Fi g u r a ó . 3 .Transporte de un componente A
es decir que las concentracio n es c , y c2 perm ane- a través de un sólido permeable.
Si las c o n c e n tra c io n e s de c o m p o n e n te A a
am bos lad o s de la pared sólida son cq y c,, res Ejemplo 6.1. Difusión de un gas a través de una
p e c tiv a m e n te , la aplicación d e la ley d e Fick a película sólida.
este sistem a conduce a: Se utiliza una película de polietileno, de 0,15 mm
de espesor, para envasar un alimento troceado en
forma de cubos, de 10 cm de arista. La presión par
cial de oxígeno en el aire que rodea a la película es
n , A A A A ( c . Ci) (6 .7 |
de 21.280 N7m:, mientras que dicha presión parcial
en eí interior del envase es de 1.000 N/tn% Calcule
el caudal molar de oxígeno que atraviesa la pelícu
donde ( D A) e rep resen ta la difusividad efectiva o la suponiendo que se mantienen constantes los ante
coeficiente de difusión efectivo d el com ponente riores valores de las presiones parciales.
A a trav és de la película sólida.
En el caso de que la película sea esférica, por
ejem plo la sim ulación de la piel de un guisante, D alos
o la m em b ran a ex te rio r de un m icroorganism o,
la ecu ac ió n an terio r se tran sfo rm a en: Suponga que la temperatura a ambos lados de
la película permanece constante e igual a 30 °C.
Coeficiente de difusión efectivo del oxígeno en
AE = 4 k ^ ° a)' (ct ~ c 2) [6.7a] polietileno, a 30 °C, 4,62 - 10~13m s_l.
_L
R,
Solución
donde y /?2 son los radios in te rio r y ex terio r Se aplica la ecuación [6.7], ley de Fick, entre
de la m em b ran a. los extremos de la película de polietileno:
Los coeficientes d e difusión efectivos en pelí
culas p o ro sas son significativam ente inferiores
a los co eficien tes d e difusión m o le c u la r en un
(o
fluido libre. Esta diferencia es consecuencia tan
to de la resistencia adicional q u e ocasiona la tor Suponiendo comportamiento ideal para el aire,
tu o sid a d del cam ino q u e h an d e re c o r re r las se calculan las concentraciones de oxígeno, c¡ y c2,
m o lécu las del c o m p o n e n te q u e se tra n sfie re , a partir de los valores de las presiones parciales:
com o de in teraccio n es e n tre las m oléculas del
- Aire exterior:
c o m p o n e n te A con las p a re d e s de los po ro s,
cuya im p o rtan cia es m ayor cuanto m ayor sea el
tam añ o d e las m oléculas q u e se tra n sp o rta n y p, _ 21.280 = 8,45-10 3 Kmol/nri
cu an to m e n o r sea el d iá m e tro de los poros. RT (8.314)(30 + 273)
E jem plos de transferencia de m ateria por difu
sión a trav és de películas sólidas son la difusión - Aire interior:
de su stra to s'y m etabolitos a través de las p a re
des c e lu la re s en p ro ceso s fe rm e n ta tiv o s, o la
difusión d e co m p o n en tes g aseosos a través de - A t .000 = 3,97-10 J Kmol/m3
RT (8.3U )(30-t-273 )
los en v ases q u e los co n tien en . E n e s t e últim o
caso, en ocasiones la difusión se debe a una solu
bilidad de determ inados gases en la pared sóli El área de transferencia es:
da, com o ocurre con los envases de plástico, que
no son porosos. A = 6(0, l ) 2 = 0 , 0 6 m
Sustituyendo valores en la ecuación (I). se Para analizar la resistencia ofrecida p o r una

obtiene: de las fases, por ejem plo la fase 1 , al transporte
del componente A , en la figura 6.5 se presenta el
v (4.6210~t3)(qQ6). 1()j 3 97.i o = perfil de concentraciones de dicho componente.
1 0,00015 3 ~ ’ * Lógicamente ía concentración de A es máxima
* 1, 4 9 . 10 *” kmolys en scno de dicha fase, c,. y mínima en la Ínter*
fase de separación con la fase 2, c, ¡.
6.4. Convección
El estudio de la transferencia de materia por

convección entre dos fases se aborda, de forma
similar a la transferencia de calor, m ediante la
utilización de los conceptos ele coeficientes indi
viduales y globales de transferencia de materia,
relacionados respectivam ente con las resisten
cias ofrecidas por cada fase independiente y con
la resistencia total ofrecida por ambas fases a la
transferencia de materia
6,4. 1. Coeficientes individuales de transferencia

de materia
En ¡a figura 6.4 se esquem atizan dos fases

fluidas 1 y 2 , circulando en régimen turbulento, Figura 6.5. Perfil de concentraciones del componente A
separadas por una interfase, a través de la cual en lo fose I.
se transfiere un com ponente A desde la prime
ra en la que su concentración es c, hasta la
segunda en la que dicha concentración es
A sí pues, el com ponente A se transfiere en
el sentido de las concentraciones decrecientes,
encontrando tres resistencias en serie al atrave
sar la fase 1 . q u e so n las co rrespondientes a la
región lam inar inm ediata a la interfase, a la re
gión. de transición y a la región turbulenta. La pri
m era de ellas suele ser esp ecialm en te im p o r
tan te , ya que en la z o n a lam in ar n o existe
com ponente tu rbulento d el tran sp o rte, p o r lo
que la fuerza im pulsora que h a de vencer esta
resistencia (c u - e u ) ha d e se r sen sib lem en te
superior a las fuerzas im pulsoras responsables
de i transporte a través de las regiones turbulen
FiGURA ó.4. Transporte de un componente A ta y de transición, (Cj - c L() y (c¡, - cu ), respec
entre dos fases 1 y 2 por convección. tivamente.
E l caudal de com ponente A que abandona la

fase 1 a través de la superficie interfacial s e expre Sh = — : el número adimensional de Sher-
sa com o cociente entre fuerza impulsora total en D* w ood, en el que se incluye el
dicha fase ( c ¡ - c ( ,.) y la resisten cia q ue ofrece coeficiente individual de tran s
'.''¡.cha fase al transporte del com ponente A: ferencia de m ateria,
Re = ——P : el número adimensional de Rey-

^ nolds, y
kjA 5c - : el núm ero adimensional de Sch-

Pâ midt.
donde k { representa el coeficiente individual de
tra n sfe re n cia de m a te ria en la fase 1. Puede E n la bibliografía p ued e en co n trarse abun
observarse q ue la inversa del p rodu cto de este dante información sobre co rrelacio n es del tipo
coeficiente p o r el á re a interfacial rep resen ta la de la ecuación [6 .9 ] ap licad as a sistem as m uy
resisten cia total que o frece dicha fase a que el variados, obtenidas tanto m ediante exp erim en
co m p o n e n te A se tran sfiera a trav és de e lla , tación co m o a p artir de las an alogías en tre los
suma d e las resisten cias p arciales c o rre s p o n fenómenos de transporte.
dientes a las tres regiones anteriorm ente comen En aquellos casos e n los que la transferencia
tadas. de m ateria p o r co n v ecció n n atu ral se a im p o r
Los coeficientes individuales de transferencia tante, es d ecir cuando el m ovim iento del fluido
de m ateria ( k ) son función tanto de la n atu rale se debe a una d iferen cia de d en sid ad es, en el
za del com ponente que se transfiere com o de las segundo m iem bro de la ecu ació n [6.9] a p arece
propiedades de la fase a través de la cual se trans rá, en lugar del n úm ero d e R eynolds, el núm e
porta. C oncretam en te depende de las siguientes ro de Grashof ( Gr), cuya expresión es la siguien
variables: te:
p; densidad del fluido

C r _ pApgDi
fj.; viscosidad del fluido
Da: difusividad molecular del com ponente A
en el fluido
V: velocidad relativa del fluido respecto de la en la que Ap rep resen ta la diferencia en tre los
interfase valores de la densidad de la fase fluida en el seno
D : dimensión característica del sistema de flu de la misma y en la in te rfa se , m ien tras que p
jo (diámetro de la conducción por la que cir representa un valor m edio de la densidad p ara
cula el fluido, si el flujo es interno; diámetro la totalidad de la fase.
d e la partícula sólida en flujo externo sóli
do-líquido o diám etro de la burbuja de gas,
en flujo externo gas-líquido).
Ejemplo 6.2. Aplicación del concepto de coefi

El análisis dimensional conduce a exp resio
ciente individual de transferencia de materia.
nes entre núm eros adimensional es, de la forma: Calcular la velocidad de disolución de un cris
tal de azúcar cuya forma puede considerarse esfé
N u = aRebSce [6.9] rica, de 3 trun de diámetro, cuando se encuentra
sumergido en el seno de una corriente de agua
siendo: cuya velocidad es de 1 cm/s.
Datos Utilizando la ecuación propuesta:
Estímese el coeficiente individual de transfe

6 ■ICÚ/q = 2 + 0 , 6 ( 3 0 ) 1í3(2.000)1'" = 4 3 ,3
rencia de materia mediante la siguiente correlación
propuesta para partículas sólidas individuales:
se obtiene: k l 7,22 ■ICE6 m/s.
Sustituyendo en la ecuación (1) se deduce el
Sh = 2 + C 6 R e ll2$ c ,n valor dd caudal de disolución del azúcar:
- Concentración de azúcar en la interfase sólido- V , = (7222 ■10 *)(2,83 - 10“-3)(ó ó 0 - 0) = 1,35 ■1(H kg/s
agua: 660 kg/m3.
- Densidad del agua: 1.000 kg/m3.
- Viscosidad del agua: 10-3 kg/ms.
- Coeficiente de difusión molecular del azúcar en ó .4 .2 . Coeficientes globales de transferencia
agua: 5 ■ lO'^mVs. de materia
E n el apartado anterior se ha abordado el estu

Solución
dio de la transferencia de un com ponente A a tra
vés de una única fase, estableciéndose el concepto
E l caudal de disolución del azúcar vendrá
expresado por la ecuación [6.8] modificada, tenien de coeficiente individual de transferencia de m ate
do en cuenta que, en este caso, el azúcar se incor ria y las principales variables de las que depende.
pora a la fase acuosa, es decir: Supóngase ahora el sistem a constituido por dos
fases fluidas I y 2 inm iscibles entre sí, y en contac
to, entre ¡as que existe ei transporte de un com po
A, =C
-lL~ = k lA(cu - c ,) (0 nente A , que pasa por convección de la prim era a
la segunda, tal com o se representa en la figura 6.6.
k xA
E n dicha figura se rep resen tan los perfiles de
co n ce n tra ció n de dicho co m p o n en te a lo largo
La concentración de azúcar en la interfase es:
de las dos fases, pudiéndose apreciar en cada una
c, : = 600 kg/m3, mientras que en el seno de la fase
de ellas las tres regiones lam inar, de transición y
líquida puede considerarse despreciable ( c ,; = 0).
turbulenta, así com o las concen traciones de com
E l área de transferencia de materia será:
p o n en te A en cada una de las su p erficies in te r
/l = kD 3 = /r(0 ,0 0 3 )" = 2 ,8 3 -10"5 r r r faciales.
Si se considera alcanzado el régim en esta cio
Los valores de los números adimensionales son nario, el caudal de co m p o n en te A que ab an d o
los siguientes: na la fase 1 ha de ser igual aí que re c ib e la fase
2, pues en caso co n trario se produciría una acu
m ulación a ío largo del tiem p o de dicho co m p o
i7, = - ^ = ^ i í M M = 6 .u U fc nente en la in terfase, e n tr e am bos fluidos. A si
D, 5 '1 0 1
m ism o, se consid erará qu e en la in terfase 1-2 se
alcanza in stan tán eam en te el equ ilib rio, es decir,
^ VDp __ (CL01)(0,003)(1.0QO) dicho in terfase no o fre c e ninguna resisten cia al
u 110- tran sp orte del co m p o n en te A , P o r lo ta n to , en
cu a lq u ier m o m en to , el c o c ie n te e n tre las c o n
cen tracio n es de A a am bos lados de la interfase
1-10“
Sc = - 2.000 será igual al coeficiente de reparto k r entre ambas
pD A fl.000)(5-10"5) fases, ecu ación [6.1]
Región 1 Región 1 Región 1 Región 2 Región 2 Región 2
FIGURA ó .ó . Transporte de
componente A por con
vección entre dos fases
inmiscibles 1 y 2.
La utilización de cu alesq u iera las dos ecu a

[6.101 ciones an terio res, para e l cálculo del caudal de
cu co m p o n en te A tra n sferid o en tre am bas fases,
presentaría el in co n ven ien te de la necesidad de
Dicho caudal de com ponente A p o d rá exp re establecer las co n cen tracio n es de dicho com p o
sarse en fu n ció n de la fuerza im p u lso ra y de la nente a am bos lados de la interfase (cq ; y cz¡), lo
resistencia correspondientes a la fase 1. E s decir, que e x p e rim e n ta lm e n te resu lta in v iab le. P o r
de acu erd o co n la ecu ación [6.8] e in tro d u cie n ello, en la p ráctica, el caudal de com ponente A
do el coeficiente individual de transporte co rres se estab lece utilizando la fuerza im pulsora g lo
pondiente a dicha fase, se tendrá: bal en tre am bas fases, utilizando las co n cen tra
ciones co rresp on d ientes al seno de cada una de
ellas, que p u ed en -ser fá c ilm e n te esta b le cid a s
NÁ= ^ - [6.11] m ediante tom a de m uestras y posterior análisis.
Por tanto, la fuerza im pulsora a utilizar d eberá
k yA de ser la suma de las co rresp on d ien tes a am bas
fases.
A n álo g am en te, el caudal de co m p o n e n te A E n el caso g en era l de que el co e ficie n te de
también podrá expresarse en función de la fu er reparto, k r , sea distinto d e la unidad, es decir en
za im pulsora y del co eficien te individual co rres el caso de que el equ ilibrio se alcance para valo
pondientes a la fase 2. P or tanto, res distintos de las co n cen tracio n es del com p o
nente A en am bas fases, i a fuerza impulsora glo
bal d eb erá exp resarse de alguna de las dos-
[6. 12] siguientes form as:
donde cq* rep resen ta la co n cen tració n de co m feren cia del co m p o n en te A . P or lo tanto d e b e
p o n en te A que tendría qu e ex istir en la fase í rán utilizarse uno u otro, dependiendo de las con
p ara que estu v iera en e q u ilib rio con la fase 2, c e n tr a c io n e s que se em p le e n para e x p re sa r la
cuyo valor sería: fuerza impulsora global.
í6*14]
6 .4 .3 . Relación entre los coeficientes individuales
y globales de transferencia de materia
o bien:
L os co eficien tes globales de transferencia de
Fimp = c2 - c 2 [6.15] m ateria, an terio rm en te d efin id os, dependen de
las variables co rresp on d ien tes a cada una de las
en cuyo caso, c,", representa la concentración de fases, así com o de la velocidad relativa entre ellas.
com ponente A que tendría que existir en la fase Para su estim ación, resulta conven ien te e sta b le
2, para que estuviese en equ ilibrio con la fase 1, cer la relación en tre ellos y los correspondientes
cuyo valor vendría dado por: co eficien tes individuales q u e, al depender exclu
sivam ente de las propiedades de una de las fases,
C2 ~ ^rCl [6.16] son m ás fácilm ente calcu lab les m ediante c o rre
laciones existen tes en la bibliografía.
C on la in tro d u cción de los eq u iv alen tes d e Para ello, si se igualan las expresiones del cau
eq u ilib rio c / y c ,’ se e stá re firien d o la fuerza dal de co m p o n en te A tra n sfe rid o e n tre am bas
impulsora global, suma de las correspondientes fases, ecuaciones [6.11], [6.12] y [6.17], se tendrá:
a am bas fa ses, a unidades de co n cen tra ció n
correspondientes a una única fase, las de la fase c,
c i - --
1, si se utiliza la ecuación [6.13], o las de la fase 2, ¡q _ C‘ _ c u _ c2j “ Ci _ k r __ L.C, -Cn
si se em plea la ecuación [6.15].
A si pues, el caudal de com ponen te A tran s A ~ _ L ” — J _ -_ L
ferido puede exp resarse, utilizando am bas fo r k ,A k 2Á K.lA K 2A
mas de estab lecer la fuerza im pulsora global, de “ [ 6 . 18]
la siguiente m anera:
A d em ás, al co n sid erar q u e en la interfase se
í'i alcanza in stan tán eam en te el equ ilibrio, d eberá
cum plirse la relación:
^ = _ _ A = ^ £ i [6.17]
1 1_
[6.19]
K ,A K 2A
Su stitu yend o la ecu ació n [6.19] en la tercera
donde y K 2 rep resen tan los co eficien tes g lo igualdad de Ja ecuación [6.18] y dividiendo num e
bales de transferencia de m ateria referidos a con rador y denom inador de la quinta igualdad por k r,
cen traciones del com ponen te que se transfiere, se obtiene:
co rre sp o n d ie n tes a las fa ses 1 y 2, resp ectiv a
mente. Es importante resaltar que, tanto K l como c2 c.
K , son co eficien tes g lobales y co m o tales, cua
lesquiera de ellos, multiplicados por el área inter
facial, rep resen tan la in v ersa de la suma de las
k 2A bÂ IdÂ K.-, A k r
resistencias ofrecidas p o r ambas fases a la trans
o lo que es ¡ o mismo; [6.25]
c, C, C\ La expresión [6.24] resulta similar a la obteni

Ai - f ■■ A - 7" A ~T da en el capítulo 5 para relacionar los coeficientes
A -cu
[6.21] individuales y el global de transmisión de calor. La
1 1
única diferencia radica en que, cuando de trans
k-,k. misión de calor se trataba, aparecía la resistencia
correspondiente a la pared sólida que separaba a
S i se sum an los num eradores y d enom inad o ambas fases fluidas. En transferencia de m ateria
res de las dos primeras igualdades de la ecuación la única separación entre am bas fases es la super
anterior, se ob tien e: ficie interfacial, cuya resistencia se ha considera
do nula en el planteam iento del presente estudio.
o, Cn D e la ecu ación [6.23] p u ede d ed u cirse la
c , - ---
C' ~~k, importancia relativa de las resistencias ofrecidas
[6 .22 ] por ambas fases al transporte del com ponente A .
I_
_L _ L Si el valor del co e ficie n te individual resulta
k, k ,k r I,Ar, muy superior al producto k 2k r, el coeficiente glo
bal K 2 resulta p rácticam en te coincidente con el
expresión d e la que se obtiene la siguien te rela individual k 2, es decir, 3a resistencia total corres
ción en tre lo s co eficien tes individuales y globa pondiente a las dos fases resulta m uy sem ejante
les de tran sferen cia de m ateria: a la debida exclu sivam en te a la fase 2. A sí pues,
en esta situ ación , la re siste n cia o p u esta p o r la
fase 1 resulta d espreciable, por lo que la veloci
1 I ^ I
[6.23] dad con que se desarrolla el transporte se encuen
fc, k 1k r ~ K tra controlada por la fase 2.
Por el contrario, si el valor del coeficiente indi
A sí p u es, para el cálculo del caudal del com vidual k x resulta ser muy inferior a del producto
p o n en te q u e se tran sfiere en tre am bas fases se k 2kf, el valor del co eficien te individual de la fase
utilizará la ecuación [6.17], em pleand o los valo 1 prácticam ente coincide co n el co eficien te glo
res de los c o e fic ie n te s g lo b ales de tra n sfe re n bal i f t, es decir la mayor parte de la resistencia al
cia de m a teria A, o fC,, estim ados a partir de los transporte del com p onen te A se encuentra con
v a lo res de lo s c o e fic ie n te s in d iv id u a les y det centrada en la fase í, resultando despreciable la
c o e fic ie n te de re p a rto m e d ia n te la ecu a ció n resistencia opuesta por la fase 2, Se trataría, por
[6.23]. lo lanío, de un sistem a co n trolad o p o r la resis
E n el c a so particular de que el co eficien te de tencia de la fase 1. Lógicam ente, en aquellas situa
reparto, e n tre ambas fases, del com ponen te que ciones en las que la resistencia op uesta por una
se tra n s fie r e , k r, fuese igual a la unidad, la ecua de las fases sea la co n trolan te, si se d esea in cre
ción [6.23] s e sim plifica a la siguiente: m entar el caudal de co m p o n en te a transp ortar
habrá que actuar para red u cir la resistencia de
dicha fase controlante, p o r ejem plo aum entando
_L [6.24] su velocidad de circulación. No se conseguiría un
K, efecto apreciable de m ejo ra si las actuaciones se
realizaran con miras a disminuir la resistencia de
donde se p o n e de m anifiesto la co in cid en cia de la fase no controlante.
los valores de los coeficientes globales, indepen L a utilización de sistem as controlados por la
d ientem ente de la fase a que se refieran, es dedr: resistencia de una de las fases suele ser la técnica
habitual para la determinación experimental de los le e n la fase ex tern a p u e d e considerarse despre

coeficientes individuales de transferencia de m ate ciable en todo momento.
ria y su posterior correlación con las variables de
las que dependen con miras a la obtención de ecua
S ol ución
ciones empíricas del tipo de la ecuación [6.9]. Para
ello, elegido un sistema de con tacto en el que se Denominaremos fase 1 a la semilla y fase 2 al
conozca con exactitud el valor del área interfacial disolvente.
de contacto (A ), se realizan experim entos en los
que se miden las concentraciones c, y c., del com a) F.1 coeficiente global referido a Ja fase 1 se
ponente que se transfiere, en ambas fases, y se cal calcula a partir de la ecuación [6.23]:
culan los caudales (tV .J de dicho com ponente,
generalmente p or aplicación de balances de dicho — 1 - 1- 1
componente en el sistema. A partir de estos valo k. k .k r ~ ~ K ,k r (1)
res y del correspondiente al coeficiente de repar
to, por aplicación de la ecu ación [6.17], se obtie
De la primera igualdad de esta ecuación:
nen, para cada uno de los experimentos, los valores
de los coeficientes globales de transferencia de
materia K { o K 2, según cuál de las dos fases sea la 1
~ .\ K , = 2,49 10 m/s
controlante, que a su vez coincidirán con los corres 2 ,5 -10~7 (2 ■10 )(25) Kt
pondientes coeficientes individuales k , o k 2.
De la segunda igualdad de (1):
.-. K . = 9,96-10*’ m/s

E je m p lo 6.3. Aplicación de los coeficientes de 2 ,4 9 -10'7 AL (25)
transferencia de materia a sistemas sólido-fluido.
Se extrae un aceite poniendo en contacto semi
b) El caudal de aceite extraído de cada semi
llas, cuya concentración inicial de aceite es de 12
lla puede expresarse como:
g/1, con un disolvente adecuado. Las semillas pue
den considerarse esféricas, de 2 cm de diámetro.
En las condiciones de trabajo los valores de los k,cx - c,
= K tA(krc, - c . ) (2)
coeficientes individuales de transferencia de mate
ria en las semillas y en el disolvente son 2,5 ■1CH K .A
m/s y 2 ■10-6 m/s, respectivamente. El coeficiente
de reparto del aceite entre el disolvente y las semi
donde:
llas tiene un valor de 25,
A = 7iD2= k (0,02)2 = 1,26 ■10-3 m-
Calcular:
En el momento inicial:
a) Los coeficientes globales de transferencia
de materia, referidos tanto a la semilla como ^ = 12 g/1 = 12 kg/m3
al disolvente. c2 = 0
b) El caudal inicial de aceite extraído por cada
semilla. Sustituyendo los valores anteriormente
c) La concentración de aceite que resta en ¡as calculados en la ecuación (2), se obtiene:
semillas al cabo de una hora de extracción.
¡Vow: Supóngase que, por utilizar un elevado iV, = (9,96 •10^X1.26 - 1CT)[(25)(12) - 0] =
volumen de disolvente, la concentración de acei- = 3,76-10*’' kg/s
c) La concentracicín de aceite en el interior de sa por co n tacto con una fase líquida a la que se
las semillas disminuirá a lo largo del tiem transfiere. A m od o de ejem p lo se pueden citar:
po. Por tanto, también disminuirá el caudal el aporte d e oxígeno en term entadores haciendo
instantáneo extraído. En un momento pasar a tra v é s del m edio d e ferm en tació n una
determinado, la disminución de la masa de co m en te d e burbujas de aire o la eliminación de
aceite contenida en una semilla será igual
com puestos contam inantes de los gases de co m
al caudal de aceite extTaído, es decir;
bustión de las calderas (C O „ SEL,, etc.) m ed ian
te absorción e n disoluciones alcalinas.
(3) Una de las peculiaridades d e los sistemas gas-
líquido radica en el hecho d e que las unidades que
se utilizan para expresar las concentraciones en las
donde Vs representa el volumen de una dos fases son diferentes. A sí, en la fase líquida se
semilla, cuyo valor es: emplean concentraciones m olares (m ol/L ) o m ¿si
cas (g /L ), m ientras que en la fase g aseosa suelen
V, = —(0.02)1 = 4 ,19 ■10"6 m3 utilizarse presiones parciales (bar, atm , etc.).
6 Supóngase una fase gas (G ) en co n ta cto con
otra fase líquida (L ), de form a que un componente
Sustituyendo valores en la ecuación (3),
A pasa de la prim era a la segunda. Los perfiles de
se obtiene:
presiones parciales y de concentraciones de dicho
componente se presentan en la figura 6.7, u na vez
^ -= - 7 ,4 9 - 1 0 ~ 5c.
dt 1 se ha alcanzado el estado estacionario.
La integración de esta ecuación, con la

condición límite:
í ■ 0: c, = 12 kg/m3
conduce a la siguiente expresión de la varia

ción de la concentración de aceite, en el
interior de la semilla, con el tiempo:
^ = 12 e x p (-7 ,4 9 ■10"’ f)
Ecuación que, particularizada para t = 1 h

(3.6'OOs), conduce a:
C[ = 12 exp[(-7,49-10- , )(3.600)] = 9,164 kg/m3
gas (G) a una fose líquida (L).
6.4.4. Sistemas gas-líquido E1 caudal de co m p o n en te A tran sp o rtad o a

través de un elem en to de su perficie in terfacial
E je m p lo s im portantes d e tra n sfe re n cia de A, podrá exp resarse en función de los co eficien
m ateria e n tre dos fases inmiscibles y m uy habi tes individuales de tran sp o rte corresp on d ien tes
tuales en la industria alim entaria, se basan en la a ambas fases y de sus co rresp on d ien tes fuerzas
absorción d e un com ponente d e una fase gaseo impulsoras, e s decir:
alcanzarse el equilibrio. D e esta forma, si se apli

Pe - A _ 9 - c ¿
AL = [6.26J ca el concepto de coeficiente de reparto a sistemas
1 1 gas-líquido, se tendrá;
k = $ - = l [6,28]
P, H
donde p G rep resen ta la presión parcial de! co m
ponente A en el seno de la fase gas; p¡, la presión
parcial de dicho com ponente en la interfase gases decir, el co eficien te de rep arto rep resen ta la
líquido; c¡, la co ncen tración de A en la interfase inversa de la constante de H enry para sistem as
y cL, la co n cen tración de A en el seno de la fase gas-líquido.
líquida. D e esta form a, en sistem as de absorció n de
A la hora de expresar el caudal de com ponen gases en líquidos, muy habitu ales en la industria
te A transportad o en tre am bas fases en función alim entaria, serán aplicables cualesquiera de las
de coeficientes globales de transferencia de m ate dos versiones de la ecu ación [6.17], para cálculo
ria, se presenta la dificultad de expresar la fuerza del caudal de co m p o n en te A tran sferid o en tre
im pulsora g lobal, ya qu e no puede estab lecerse ambas fases, sin más que sustituir el valor del co e
com o simple diferencia entre p c y cL, que en este ficiente de rep arto por la inversa de la co n stan
caso no tienen siquiera unidades coherentes. Sena te de Henry. P or lo tanto, se tendrá:
pues necesario definir los correspondientes equ i
valentes de equilibrio, tai como se hizo en el apar Pe,
tado anterior. N __ Pc, ~ H ci _ H i
[6.29]
E n el ca so de sistem as gas-líqu id o, siem pre
qu e no e x ista n v a ria cio n es im p o rtan tes en las
co n cen tra cio n e s de la fase líquida, el equilibrio
puede re p resen ta rse m ed iante la ley de Henry,
por lo que en la interfase se cum pliría; donde Kc y K L representan los coeficientes g lo
bales de transferencia de m ateria referidos a fuer
H c; 16.27] zas im pulsoras globales expresad as en unidades
P¡
correspondientes a la fase gas (presiones p arcia
donde H rep resenta la constante de Henry. cuyo les) y a la fase líquida {con cen tracio n es m olares
valor es función de la solubilidad en la fase líqui o m ásicas), respectivam en te.
da del co m p o n en te qu e se tra n sfiere, dism inu Los valores de esto s co eficien tes globales se
yendo al aum entar dicha solubilidad. A sí para la pueden ob ten er a partir de la ecuación [6.23], en
absorció n del oxíg en o en agua el valor de H es la que: k x = k c \E, - k L y k r - 1!H, es decir:
del orden de 2,1 - lO-3 atm/mg L.
Si se com para la ley de Henry con la definición
_L H = 1 H
de co eficien te de rep arto, ecu ación [6.1], puede [6.30]
observarse que éste es el cociente entre la concen kn + k r “ K n
tración del componente que se transfiere en el seno
de la fase a la que llega y la concentración de dicho La ecu ación [6,30] p erm ite, asim ism o, o b te
componente en la fase de la que sale, una vez alcan ner inform ación sobre la im portancia relativa de
zado el equilibrio. Por el contrario, la constante de las resistencias individuales al transporte del co m
Henry se define como cociente entre la presión par ponente A correspondientes a las fases gas y líqui
cial en ¡a fase gas (de La que sale el com ponente da. E n aquellos casos en qu e el com ponente que
que se transfiere) y la concentración en la fase líqui se tran sfiere sea muy soluble en la fase líquida,
da (a la que llega dicho com ponente), también al es decir cuando se alcanzan en el equilibrio c o n
c e n tr a c io n e s elevad as de co m p o n e n te A en la Calcular:
fase líq u id a para p resiones p arciales bajiis de
a) Los coeficientes globales de transferencia
dicho co m p o n en te en la fase gas (valores peque
de materia, referidos tanto a la fase líquida
ños de la constante de H enry, de acu erd o con la
como a la fase gas.
ecuación (6 .2 8 ]), la ecuación [6.30] se red u ce a la b) El caudal de sustancia contaminante trans
siguiente: ferido al agua por metro cuadrado de super
ficie interfacial.
Nota: Supóngase régimen estacionario.
que p on e d e manifiesto la p ráctica coincidencia Solución

entre la resistencia total ofrecida p or am bas fases
y la resisten cia correspondiente a la fase gas. Se a) E l coeficiente global referido a la fase gas
trataría p o r lo tanto de sistemas con trolad os por se calcula a partir de la ecuación [6.30]:
la velo cid ad de transporte del com p onen te A a
través de la fase gas, com o es el caso de la absor
ción de dióxido de carbon o en sistemas acuosos. kc + kL Kc ~ K,
P o r e l con trario, cuando ei com p onen te que
se tran sfiere sea poco soluble en la fase líquida, De la primera igualdad de esta ecuación:
os d ecir, v a lo re s elevad o s de la co n s ta n te de
Henry, la ecuación [6.30] se reduce a: 1 0,005 1 ^ .. , ,
— + -------- = —- K(. = 33,76 mol/hmatm
38 l Kg 0
■K,f = -K¡ lr : a - **- i6-321 D e la segunda igualdad, se obtiene el

coeficiente global referido a la fase líquida:
Se tra ta pues de sistem as co n trolad os p or la

1 0,005 0.005 „
resistencia ofrecida p or la fase líquida, co m o es — + - L — = —- — K, = 0,28 m/h
38 l Kl l
el ca so d e l a absorción d e oxígen o en sistem as
acuosos, d ada la baja solubilidad de dicho gas en
agua, cuyo v alor es de alrededor de 10~3 g /L a pre
b) El caudal de contaminante transferido se
calcula utilizando la ecuación [6.29], tenien
sión y tem p eratu ra am bientes.
do en cuenta que su concentración en la
fase líquida es nula:
Ejemplo 6.4. Aplicación de tos coeficientes indi — s* 2,7 mol/hm"

viduales y globales de transferencia de materia a
un sistema gas-líquido. (33,76)(1)
Un gas posee una sustancia tóxica contaminan
te cuya presión parcial es 0,08 atm. Para eliminarla
se pone en contacto con agua a 25 °C. Sabiendo que
la constante de Henry tiene un valor de 0,005 at m-'
mob1 y que los coeficientes individuales de trans
6.5. Coeficientes volumétricos
ferencia de materia son respectivamente:
de transferencia de materia
kc = 3 8 mol br1n r 2 atm E n gran parte de los equipos en los que se lle
kL = 1 m h-t van a cabo operaciones de transferencia de mate-
ria gas-líquido resulta difícil establecer el valor

1 | H H
del área interfacial de co n ta cto . A sí ocurre en [6.34]
kaa k La K, a
columnas de relleno o en tanques agitados con
burbujeo de una corriente gaseosa en el seno deí
líquido.
En tales casos, en las expresiones para el cálcu
Resumen
lo del caudal de co m p o n en te que se transfiere,
ecuaciones [6.26] y [6.29J, se sustituye el valor del 1. Se entiende por transferencia de m ateria el
área A por el producto aV, donde V representa el transporte de determinados componentes entre
volumen de la instalación (to rre de relleno, tan dos fases inmiscibles que no se encuentran en
que agitado, etc.) y a la superficie interfacial espe equilibrio.
cífica, es decir el á rea interfacial p or unidad de 2. La transferencia de materia entre fases inmis
volumen del sistema. Con ello el caudal de com cibles determina la velocidad con que transcu
ponente A puede expresarse de cualquiera de las rren muchas de las operaciones de procesado
y conservación de alimentos. En ocasiones, los
siguientes formas:
fenómenos de transferencia de m ateria se
encuentran asociados a los de transmisión de
_ Pc ~Pi _ P a ~ H ci. calor y a reacciones químicas, pudiendo cons
AL = tituir la etapa controlante de la velocidad glo
1 1 1
bal del proceso.
k GaV k LaV K c aV
3. Existen dos mecanismos para la transferencia
Pj l - c
de m ateria: difusión, cuando el transporte se
H L debe al movimiento individual de las molécu
[6.33]
las, sin existir un movimiento neto de la masa
de fluido, y convección, cuando existe movi
K , aV
miento de! fluido. Cuando el movimiento deí
fluido es consecuencia de la existencia de dife
rencias de densidad en su seno, la convección
A los valores de los p rodu ctos de los co e fi
se denomina natura!, mientras que si se pro
cientes individuales p o r las áreas interfaciales
duce por la aplicación de fuerzas externas, la
específicas se Ies denom ina coeficientes volu m é
convección se denomina forzada.
tricos de transferen cia de m ateria (ka). Al igual 4. El flujo de un determinado componente por
que ocurre con los coeficientes de transferencia difusión es proporcional al gradiente de con
de m ateria, existirán coeficientes individuales centraciones de dicho componente. La cons
v olu m étricos en la fase gas ( k Ga ) o en la fase tante de proporcionalidad se denomina dífusi-
liquida (k ¡a ), así como coeficientes globales volu vidad o coeficiente de difusión molecular.
métricos referidos a la fase gas (K rja) o referidos 5. El flujo de un determinado componente, que
a la fase líquida {K La). que se utilizan en diseño se transfiere por convección entre dos fases
com o si fueran un único elem ento. inmiscibles, se expresa como cociente entre la
Lógicamente los coeficientes volumétricos de fuerza impulsora (diferencia de concentracio
nes de dicho componente en ambas fases) y la
transferencia de materia dependen tanto de las varia
resistencia total del sistema. Esta última viene
bles que afectan al coeficiente de transferencia de
representada por la inversa del producto de un
materia como de aquellas que afectan al valor del
coeficiente global de transferencia de materia
área interfacial específica. Un tratamiento similar por el área interfacial de contacto.
al realizado en el apartado anterior permite esta 6. Los coeficientes globales de transferencia de
blecer las relaciones entre los coeficientes volumé materia se calculan a partir de los valores de
tricos individuales y globales, que puedan resumir los coeficientes individuales, que, al estar rela
se en la siguiente expresión: cionados con las resistencias correspondien-
tes a cada una de las fases, son inás fáciles de D atos

estimar.
7. En aquellos sistemas en los que resulta difí - Considérese que el aire se comporta como
cil establecer el valor ciel área interfacial de gas ideal.
contacto entre ambas fases, se utilizan los coe - Difusividad efectiva del vapor de agua en el
ficientes ele transferencia de materia volumé celofán: 1,5* LO-14 m/s.
tricos, definidos como productos de los coefi
4. Un tubo de pequeño diámetro y de 5 cm de
cientes de transferencia de materia, indivi
longitud contiene un gel estacionario. Dicho
duales o globales, por ia superficie interfaciaí
tubo une dos depósitos que contienen sendas
especifica.
disoluciones acuosas de glucosa, una de con
centración 0,5 moI/L y la otra de concentración
0,2 mol/L. Suponiendo que las concentracio
Problem as propuestos nes de glucosa se mantienen constantes en
ambos depósitos y que el coeficiente de difu
1. Dos depósitos, cuya presión total es de 101 sión de la glucosa en el gel es de 0,8 ■1(H m/s,
IcPa, contienen sendas mezclas de C O , y Nj, calcular el flujo de glucosa en el tubo.
con presiones parciales de C 0 2 de 450 y 70 5. Una. mezcla gaseosa constituida por 2,5% de
mmHg, respectivamente. Ambos depósitos se amoníaco y 97,5% de aire, se pone en contac
encuentran conectados mediante un tubo de to con agua líquida, en la que se desea absor
20 cin de longitud y 1 cm de diámetro, encon ber el amoníaco.
trándose todo el conjunto a una temperatura Los coeficientes individuales volumétricos
de 2 9 8 K, Suponiendo régimen estacionario y de transferencia de materia tienen los siguien
, contradifusión equimolecular, calcular ei cau tes valores:
dal molar de difusión del CO, a través del
tubo. kLa - 38 I r 1
ktfi = 55 kmol NH, •h_l m3 atrn
D a to s
- L a difusividad molecular del C 0 2 en N2 tie Calcule los valores de los coeficientes glo
ne un valor de 1,67 - lO-'5 tn^s’ 1. bales K ¿2 y K La. sabiendo que la constante de
Henry para el sistema amoníaco-agua, tiene un
2. Repetir el ejercicio anterior, suponiendo que valor de 0,018 atm - m3kmol NHj-1.
en la entrada del depósito con menor conteni 6. Un alimento líquido contiene una concentra
do en N2existe una membrana impermeable a ción de 20 mg/L de un compuesto volátil que
este componente pero que permite pasar el la comunica mal olor. Para reducir su concen
CO,. De esta forma el CO, se difunde a través tración a un nivel aceptable (0,01 mg/L) se sitúa
de nitrógeno estacionario. el líquido en el interior de un tanque y se hace
3. Se utiliza papel de celofán, de espesor 0,1 mm, burbujear una corriente de aire a su través. En
para mantener la humedad de un alimento cuya las condiciones de operación, la resistencia
temperatura es de 30 °C. Calcúlese el caudal opuesta por la fase gaseosa puede considerar
de vapor de agua que se pierde a través de una se despreciable.
envoltura de 0,1 irr de superficie, sabiendo que Calcule el tiempo de burbujeo necesario
la presión parcial de vapor de agua en el inte para alcanzar la concentración de la sustancia
rior e s de 12 mmHg y que en el aire exterior, volátil desada. suponiendo que el coeficiente
que se encuentra también a 30 °C, la presión individual volumétrico de transferencia de mate
parcial de vapor de agua es de 4 mm Hg. ria en ia fase líquida tiene un valor de 0,04 s"1.
7
7 .1 . Generalidades de la reacción quím ica
7 .2 . Clasificación d e fas reacciones quím icas
7 .3 . Term odinám ica: calor de reacción
y equilibrio
7 .4 . Velocidad de reacció n y cinética
quím ica
7 .5 . R eacciones m últiples
7 .6 . R eacciones heterogéneas
INGENIERIA
DE LAS REACCIONES
Q U ÍM IC A S
ntre los procesos de fabricación donde se pro duzca en Jas condiciones de temperatura, presión,
ducen transform aciones de tip o q u ím ico se fase, etc., más adecuada. La corriente de salida del
4 » encuentran numerosos procedim ientos de la reactor, o la mezcla que hay en el reactor a un cier
industria alim entaria, como son fermentaciones por to tiempo de reacción -sí el reador funciona por car
microorganism os, reacciones enzimáticas, esterili gas-, se somete a un proceso de separación y puri
zación, desarrollo de sabores y olores, etc. Para ficación de los productos, con una posible
ilevar a cabo estos transformaciones de form a eco recuperación y reu tilización de los reactivos par
nóm ica y segura es p rim o rd ia l conocer aquellos cialmente convertidos. Este proceso productivo se
ospectos relativos a los reacciones quím icas que esquematiza, de acuerdo a lo propuesto por Levens-
se producen y a ios equipos -reactores químicos— piel (1972), en la figura 7 .1 .
•onde éstas tienen lugar. En este capitulo se aborda el análisis de las reac
En genera!, los equipos donde ttene lugar la reac ciones químicas y en el siguiente el estudio de los
ción química —reactores quím icos- están situados readores químicos. Hay que tener en cuenta que
entre otros etapas deí proceso en las que se produ en muchos procesos de la industria alim entaria las
cen transformaciones de tipo físico para el acondi reacciones que tienen lugar son complejas y no se
cionamiento de reactivos y productos. Los reactivos conocen en profu n d id a d , lo que o b lig a , a menu
son llevados a unas ciertas condiciones antes de su do, a recurrir a importantes simplificaciones en su
alimentación a l reactor, para que la reacción se pro descripción.
Materias Tratamientos Proceso Tratamientos Productos

Físicos Químico Físicos
primas
Recirculación
FIGURA 7.1. Esquema general de un proceso químico.
Nom en cla tu ra
a Actividad, coeficiente geométrico o área in H Entalpia (J/m ol), constante de Henry
terfacial en reacciones heterogéneas (m2 n r 3) (Pa ni3 mol-1)
am Relación superficie externa/volumen de par k Constante cinética
tícula (m2 m-3) K Parámetro cinético
C Concentración (mol n r3o g L _1) Ka Coeficiente global volumétrico de transporte
cP Calor específico molar (J mol"1 K-1) K. Constante de equilibrio
Calor específico másico (J kg~l K_l) kp k¡¡ Coeficientes individuales de transporte entre
c,
Energía de activación (J mol-1) fases
AGg Energía libre de Gibbs de la Reacción Km Constante de Michaelis (mol rrr3)
(J mol-1) Constante del modelo cinético de Monod
AHh Entalpia de Reacción (J m o l1) (g L - ‘)
k0 Factor preexponencial de la constante cinéti p Potencial químico

ca v Coeficiente estequiométrico
L Longitud característica de la partícula (m) pf Densidad de partícula (kg n r3)
íV/- Cociente de concentraciones iniciales del T Distribución final de productos en reacciones
compuesto j y el reactivo A (Cy^/C^) múltiples
«p n, Ordenes de reacción en las reacciones 1 o 2, 0) Orden de reacción
respectiva mente
nA, «y Número de moles de A o j
P Presión (Pa) Subíndices
R Velocidad de producción (mol itr3 s~l)
r Velocidad de reacción (mol m-3 s*1) A, B, C, D, R, S Relativo a las especies A , B , C, D,
Rv Velocidad de producción referida a volumen R y S, respectivamente
de partícula (mol m'3 cat s_1) B Relativo a la biomasa
áó'yj Entropía de reacción (J mol-1 Kr1) E Relativo a la enzima
T Temperatura (°C, K) / Relativo a la fase/
t Tiempo (s) i Relativo a la reacción i (o la interfase en
V Volumen (ni5) reacciones heterogéneas)
V Volumen de partícula 11 Re latí vo a la fase II
XA Conversión fraccional del reactivo A j Relativo al compuesto j
V Rendimiento a biomasa (g Biomasa genera N Relativo al nutriente limitante
da / g Nutriente consumido) 0 Relativo al valor inicial
obs Relativo al valor observado
p Relativo a los productos
L e tra s "riegas P Relativo al producto
q Relativo al valor de la etapa química
a Orden de reacción r Relativo a los reactivos
P Orden de reacción S Relativo al sustrato
eA Factor de expansión v Relativo al volumen de partícula
£, Porosidad de lecho (m3 vacío m~3 de reactor) w Relativo a la masa de catalizador
<P Rendimiento fraccional instantáneo, módulo
de Thiele
d> Rendimiento fraccional global Superindices
r¡ Factor de efecti vidad interno
t]c Factor de efectividad global / Relativo al seno del fluido
<p Extensión de reacción i relativo al interior de la partícula
A Calor latente de fusión o de vaporización 0 Relativo al valor estándar
(J m o l'1) o velocidad relativa de formación s Relativo a la superficie externa de la par
de productos en reacciones múltiples tícula
GLOSARIO
reacción química: Es la reordenación de los enlaces por una ecuación estequiométrica, que relaciona
de las moléculas de reactivos para formar otros el cambio de reactivos a productos manteniendo
enlaces que den lugar a las moléculas de produc constante el número de átomos de los distintos
tos. Una reacción química puede representarse elementos.
reacción simple: En este caso para predecir el cam ble extensiva, que suele ser el volumen en reac
bio de composición de un sistema sólo es necesa ciones homogéneas.
rio emplear una ecuación estequiométrica y una
velocidad de producción: L a velocidad de produc
ecuación cinética.
ción de un compuesto j es el cambio del número
reacción múltiple: La reacción es múltiple cuando de moles de'ese compuesto /' con el tiempo debi
para representar los cambios observados en el do a todas las reacciones en las que j participa y
sistema se necesita más de una ecuación este referido ese cambio a úna magnitud extensiva
quiométrica y para predecir sus variaciones de (por ejemplo, el volumen de la fase en reaccio
composición son necesarias varias ecuaciones ci nes homogéneas).
néticas.
ecuación cinética: £ s la ecuación algebraica que
reacción homogénea: Una reacción es homogénea si permite predecir de forma satisfactoria la veloci
se efectúa en una fase y heterogénea si para su dad de reacción, en función de las variables que
transcurso requiere al menos la presencia de dos modifican dicha velocidad. Estas variables son la
fases. temperatura y las concentraciones de reactivos,
extensión de reacción: L a extensión de la reacción i productos y catalizador.
es el cambio en el número de moles del compo parámetros cinéticos: Estos parámetros aparecen en
nente j debido a la reacción i dividido por el coe la ecuación cinética para cuantificar el efecto de
ficiente estequiométrico de / en esa reacción i. las variables en la velocidad de reacción. Son la
Es, por tanto, un valor único y no depende de constante cinética y los órdenes de reacción de
qué compuesto j, de los que aparecen en la ecua
los reactivos y los productos. En general, estos
ción estequiométrica de ¡a reacción i, se emplee. parámetros no se pueden estimar a priori y de
velocidad de reacción: Es el cambio de la extensión ben obtenerse de modo empírico por ajuste de
de reacción con,el tiempo, referido a una varia datos experimentales.
7.1. Generalidades de la reacción c e r para d iseñ ar un sistem a d e intercam bio de

química caloren el reactorquím ico que permita controlar
la tem peratura de form a adecuada.
Las reacciones químicas suponen la reordena La cinética informa de la velocidad con la que
ción de los enlaces de las moléculas de reactivos el sistema evoluciona h acia el equilibrio. Cuan
formando nuevos enlaces que dan lugar a las molé do el sistem a de re a c ció n es h etero g én eo , es
culas de productos. E n este proceso hay que con decir, cuando interviene m ás de una fase, la ciné
siderar los aspectos term odinám ico y cinético. tica debe co n sid erar no sólo la velocidad de la
L a term odinám ica determ ina los valores del etapa de reacción quím ica sino también la velo
equilibrio, tanto físico com o químico, que se pue cidad de los procesos físicos: transporte de m ate
den alcanzar a partir de unas condiciones inicia ria -re a ctiv o s y p ro d u cto s- y de calo r entre las
les, es decir, permite calcular el límite del sistema. fases presentes en el sistem a.
Por ejemplo, en el caso del equilibrio químico la Para ab ord ar el estudio de las reacciones quí
termodinámica predice la máxima conversión que micas desde un punto de vista ingenien! se reali
puede obtenerse fijados una composición inicial, za primero una clasificación de estas reacciones,
una temperatura y una presión. Tam bién informa atendiendo a diversos criterios. A continuación,
del calor de reacción, cuyo valor es necesario cono se tratan los aspectos de La term odinám ica más
relevantes en el p ro ceso qu ím ico y este análisis ducirse desprendan o absorban calor, re s

se realiza de form a breve ya qu e un estudio ter- pectivam ente. E i signo y el valor del calor
modinámico más profundo queda fuera del alcan de reacció n deben ten erse en cuenta para
ce y o b je tiv o de este lib ro . P o ste rio rm e n te , se diseñar el equipo de intercam bio de calor
estudian aquellos aspectos relativos a la cinética m ás co n v en ien te en el reacto r donde la
de la etapa quím ica, denom inad a tam bién cinéti reacción se lleva a cab o. L a reacción pue
ca intrínseca, y por últim o se com en tan de form a de produ cirse en el re a c to r de form a iso
sim plificada y basta n te d escrip tiv a los sistem as term a (tem peratura constante), adiabática
de reacción h e tero g é n eo s, en los qu e son varias (sin intercam bio de calo r con el exterio r),
las fases involucradas. o con un cierto intercam bio de calor.
— Constante d e equilibrio. Si la constante de
eq u ilib rio es elev ad a ía rea cció n es irre
7.1. Clasificación de las reacciones versible y se produce prácticam ente en el
químicas sentido directo (reactivos a productos). Por
el co ntrario, si su v alor es bajo, la reacción
Las tra n sfo rm a cio n es qu ím icas se clasifican es reversible y d ebe considerarse tam bién
de acuerdo a diversos crite rio s, com o son: la reacció n en el sen tid o inverso (produc
tos a reactivos).
— P resen cia o no de catalizador. E l paso de
A ) F en om en olog ía reactivos a productos puede producirse en
presencia de una sustancia que acelera este
Las re a ccio n es qu ím icas pu ed en p rodu cirse proceso, que no se m odifica de form a p er
en sistem as m o n o fá sico s -r e a c c io n e s h o m og é m a n en te, y que al fin al de la reacció n se
n e a s- o m ullifásicos -re a c c io n e s h e tero g én eas-. recupera en su estad o original. E stas sus
Cuando el sistem a es h o m o g én eo basta co n ocer tancias se denom inan catalizadores y pue
el equ ilibrio quím ico y la cin é tic a quím ica. P o r den e star en la m ism a fase que los rea cti
el co ntrario, en sistem as h e te ro g én eo s hay que vos y p ro d u ctos (ca tá lisis h o m o g én ea) o
acoplar los fenóm enos físicos de transporte entre en otra fase, g en eralm en te sólida (ca tá li
fases y los fen ó m en o s q u ím ico s y, para e llo , es sis h e te ro g é n e a ). C u an d o el propio p ro
necesario te n e r en cu en ta si la reacció n se pro d ucto de la reacció n actúa com o cataliza
duce en una o más de u n a fase. dor la reacción se denom ina autocatalítica.
Los sistem as m on ofásicos son los gaseosos o ' E l catalizad o r influye so b re la velocidad
los constitu idos por líqu id os m iscibles. L o s sis de la reacció n pero no m odifica el equili
tem as h e tero g én e o s p u ed en esta r co n stitu id o s b rio ni los p a rá m e tro s term o d in ám ico s:
por dos fases: gas-líquido, gas-sólido, líquido-sóli ca lo r de reacció n, etc.
do, líquidos inm iscibles; o po r tres o más fases,
com o por ejem p lo , gas-U quido-sólido. A —» R reacción n o catalizada
A— . > R reacció n catalizada
B ) Características de la reacció n quím ica A + R -» R + R reacción autocatalizada
Las reacciones quím icas se clasifican a su vez — E sq u em a d e R eacción . C onjun to de re a c

atendiendo a sus características: cio n es o relacion es esteq u io m étricas que
permiten vincular las especies químicas que
— Térmicas. Las rea ccio n es pueden ser ex o ap arecen y desaparecen en el sistem a. D e
térm icas o endotérm icas, según que ai pro estas relaciones hay qu e distinguir aquellas
que so n ind epen dientes y aquellas que mación estándar, (& /{0) Tr correspondientes a los
re su lta n como una com binación lineal de com puestos en su estado norm al (1 atm ) y para
las p rim eras. Se habla de reaccion es sim una tem p eratura de referen cia, T p or ejemplo
ples cu a n d o sólo hay una e cu ació n este 298 K, y de los calores específicos molares de cada
quiométrica independiente, y de reacciones compuesto j, CpJ, mediante la siguiente expresión:
m últiples cuand-o las reacciones indepen
dientes son varias. Las reacciones múltiples
son un caso bastante habitual en la indus
H, = - A í' l + C „ ( 7 - - 2 9 8 )
tria alimentaria, bien porque la reacción se [7.2]
p ro d u ce en varias etapas o cuando además
de la reacción deseable existen reacciones L a ecuación [7.2] es válida cuando no existen
laterales a ésta. cambios d e fase en el intervalo de tem peratura
E s ta s reaccio n es secu nd arias se p ro considerado y no tiene en cuenta el efecto de una
d u ce n de form a independíente a la re a c presión distinta de la atm osférica. L a influencia
ción principal o de form a com petitiva. En de la presión, salvo a v alo res muy elevados de
e ste ú ltim o caso , cu and o las re a c cio n e s ésta, no suele ser im portante, por lo que el error
secu nd arias se producen a p artir del reac cometido al em p learla ecuación [7.2] es peque
tivo s e denominan en paralelo y cuando se ño. Si se producen cambios de fase, hay que intro
obtienen a partir del producto en serie. ducir los sumandos correspondientes al calor de
fusión o/y vaporización, X, y considerar por tra
mos el térm in o del ca lo r esp ecífico , un tram o
7.3. Term odinám ica: calor de reacción para cada fase:
y equilibrio
H it = A H ^ + C piJ T - 2 9 8 ) + A, + C w. ( r - 7 J
Para u n a reacción genérica
[7.3]
vaA + vbB —» vc C + vd D
siendo Ta la tem peratura a la que se produce el
donde A y B son ios reactivos y C y D los p ro cambio de fase. Teniendo en cuenta las ecuacio
ductos de reacción, el calor d e reacción se define nes [7.1] y [7.2], y en el caso m ás simple de que
com o el ca lo r absorbido p or el sistem a cuando no haya cam bio de fase, el calo r de reacción se
la reacción se produce de forma co m p leta, en la expresa com o:
dirección que indica la flech a, a tem p eratu ra y
presión constantes. E s decir, el calor de reacción
AH ”Ht = A H l u + A C , (T - 2 9 8 ) [7.4]
se calcula com o el cam bio de entalpia, a las co n
diciones d e tem peratura y presión ( T y P ) espe
cificadas, d e acuerdo a la siguiente ecuación: siendo A C.P la diferencia de capacidades calorí
ficas, que se calcula co m o :
+ > '„ « „ ) - I v J ! , + v , H ,) =
= L v " ,- 2 > ." . M ^ > = [7.5]

p rodados revcii va s producios reactivos
a su vez las entalpias de los reactivos y de los pro aunque el calor específico es función de la tem
ductos, Hr y fíp, respectivamente, a los valores de p eratura, su variación con ésta suele ser peque
7 'y P, se calculan a p artir de las entalpias de for ña, lo que justifica el em pleo de ios calores espe
cíficos prom edios que aparecen en las ecu acio A G ¡ = (vc p c + v 0i i D) - ( v Ap A + v „ a a) =

nes anteriores.
aVc a D
E ! cu a n to al sig n o del c a lo r de re a c ció n , se = á C Í* + R T in cV [7.7]
adopta el siguiente criterio:
. nV»
— A fIR > 0 si la rea cció n es en d o térm ica y la energía libre de G ib b s están dar a la tem p e
(abso rb e calor del e x te n o r). ratura T, AG¡^, viene exp resad a por:
— AH r < 0 si la reacción es exo térm ica (des
prende calor al exterior).
¿Cn
R = (vc.p£ - (L ri'a + vbm I) =
Se dice qu e un sistem a ha alcanzado el equ i = A H Í-T -A S I [7.S]
lib rio cu an d o la .te m p era tu ra y la p re sió n p e r
m anecen constan tes en el sistem a y la variación
de energía libre es nula. E l estad o de un sistem a donde los valores con el su períndice 0 se re fie
en equ ilibrio es tal qu e no puede exp erim en tar ren a condiciones estándar y deben d eterm inar
cambios espontáneos. En el caso de una reacción se a la tem peratura T del sistem a.
quím ica reversible: Cuando se alcanza el equilibrio A G ^ d e b e ser
cero y, por tanto, se cum ple que:
el equilibrio se produce cuando las velocidades AGÍ --R T \ n «umru, = - R T^K t

del sen tid o d ire cto e inverso son ig u ales, y las
concen traciones de las especies no cam bian con [7.9]
el tiem po.
La p ro p ied ad term od in ám ica que indica la donde K e es la constante de equilibrio de la reac
tendencia de una sustancia / al cam bio quím ico ción considerada.
se d enom ina p o te n cia l q u ím ico, fi, y se define La influencia de la tem peratura en la constante
de equilibrio se puede obtener, en forma d iferen
cial. a través de la conocida ecuación de V an ! H off:
H, = ^ ° + RT \ naJ [7.6]
siendo a la actividad del compuesto. Según se tra [7.10]

te de un gas o un líquido, a corresponde a la fuga dT RT2
cidad (o p re sió n ) o a la fra cció n m o lar de ese
com puesto, resp ectiv am en te. E l p o ten cial quí La constante de equ ilib rio es, evid en tem en
mico uP es el que corresponde a las condiciones te, una función de la tem peratu ra. De acu erdo a
estándar o norm ales: a = 1 y a la tem peratura T. la ecuación [7.10], cuando la reacció n es e x o té r
Aunque la elección de las condiciones estándar m ica la co n stan te de e q u ilib rio d ism inuye al
es relativam ente arbitraria, lo habitual es consi au m en tar la tem p eratu ra m ien tras que en una
derar el estado estándar para un compuesto gaseo rea cció n e n d o térm ica o c u rre lo co n tra rio , tal
so cuando tien e una presión parcial de 1 atm, com o se m uestra en la figura 7.2.
m ientras que el estad o estándar para líquidos y E n rea c cio n es e x o té r m ic a s , si el c a lo r d e s
sólidos corresponde a los com puestos puros y a 1 prendido por la reacción no se elim ina del siste
atm de presión. m a, la tem peratu ra a u m en ta y la co n sta n te de
La energía libre de Gibbs de la reacción, AGRf, eq u ilib rio dism inuye, c o n io q u e es m en o r la
a la tem peratura T, se calcula com o: m áxima conversión de reactivo que puede alean-
zarse. E n e s te ca so se rá n e ce sa rio d iseñ ar un añade una enzima que cataliza la isomerización de

equipo de intercam bio de calor ad ecu ad o, para glucosa a fructosa. La reacción transcurre de for
eliminar p arte del calor generado por la reacción, ma isoterma y a la temperatura utilizada !a cons
com o se co m en tará en el capítulo 8. tante de equilibrio es la unidad. ¿Cuál es la com
posición del sistema en el equilibrio?
Solución
La reacción se puede esquematizar como: G ^ F

y la constante de equilibrio será el cociente de con
centraciones de los azúcares en el equilibrio
Q.
Las concentraciones en el equilibrio se pueden

relacionar por estequiometría
C&. (mol/L) CF (mol/L) j
inicialmente 2
0 i
equilibrio 2 -x
* 1
con lo que se puede expresar Kf en función de jc y

Fig u r a 7 .2 . V aria ció n de lo co nstante de e q u ilib rio calcular x
con lo temperatura,
En el desarrollo anterior se ha considerado que

sólo se produce una reacción química. Si en el sis
tema se producen varias reacciones de forma simul con lo que la composición del equilibrio es CGí =
tánea habrá que aplicar la ecuación [7.9] a todas 2 - 1 = 1 mol/L y Cft _ l (mol/L).
las reacciones químicas independientes (aquellas
que no sean combinación lineal unas de otras). L a
composición de sistema en el equilibrio, dadas unas
condiciones iniciales y de o p eración , se obtiene
resolviendo el sistema de ecuaciones que resulta al 7.4. Velocidad de reacción y cinética
aplicar [7.9] a todas las reacciones independientes. química
L a velocidad de reacció n indica la cantidad

de reactivo form ado o de reactivo desaparecido
Ejemplo 7.1. Determinación de la composición de (norm alm ente en m oles) p or unidad de tiem po,
equilibrio. y con una base de referencia que haga de la velo
En un recipiente agitado se introduce una diso cidad de reacción una magnitud intensiva. E sta
lución de glucosa de concentración 2 m o l/ L y se base de referencia puede ser e! volumen (V ) en
sistemas hom ogéneos u o tra variable en sistem as

h e te ro g é n e o s, com o se co m en tará p o s te r io r R, = X ± > [7.14j
m ente.
Si se considera la reacció n genérica i:
aplicando el criterio establecid o an terio rm en te
va¡A + vB; B = vc¡ C + vPiD para el signo de v.¡.
C u an d o en el sistem a se produce una única
la extensión de la reacción /se define com o: reacción, cuya velocidad se denom ina r, la re la
ción e n tr e las v elocid ad es de p ro d u cció n y la
velocidad de reacción se reduce a:
(p — nA(i)¡ = in B rlBo)¡ _ (nc nca)i _
- v'Si
o; v„
Ci
R. = ± v l [7.15]
(nD~npo)i (n i - nio)i [7.11]
Vn. ± V :.. L a velocidad de reacción, tal com o está d efi
nida en la ecu ación [7.12], es siempre positiva, y
por tanto, cuando j es un reactivo (v- < 0) su velo
sien d o n- el nú m ero d e m oles del co m p u esto j,
cidad de producción es negativa m ientras que si
in d icand o con el su bín d ice 0 el v alor in icial, y
es un producto (v. > 0 ) tendrá una velocidad de
donde el signo ± es negativo cuando j se refiere
producción positiva.
a un reactivo y positivo cuando j se refiere a un
La cinética química estudia, además de la velo
p ro d u cto. E l n u m e ra d o r de la e c u a ció n [7.11]
cidad, el m ecanism o por el cual una especie qu í
indica el cam bio de m oles en la especie j debido
mica se transforma en otra. El mecanismo de reac
a la rea cció n i y la velocid ad de la rea cció n í se
ción es la secu en cia de sucesos qu ím icos
d efine com o el cam b io d iferen cial de la e x te n
individuales cuyo resultado global produce la reac
sión de esa reacción:
ción observada, es decir, el mecanismo de reacción
d(p¡ indica todos los procesos individuales colisiónales
[7.12] o elem entales en los que intervienen m oléculas (o
X dí
átom os rad icales o iones) que se verifican sim ul
tánea o consecutivam ente, produciendo la veloci
L a m agnitud X , q u e se utiliza p a ra h a c e r
dad total observada.
intensiva la velocid ad puede ser el volum en, V, E l m ecanism o es a m enudo una teo ría id ea
en sistem as hom ogéneos, ¡a masa de catalizador, da para ex p lica r los resultados finales o b serv a
IV, en sistem as h e tero g én eo s con catalizad ores dos en los experim entos. C onocer el m ecanism o
sólid os, la superficie donde se produce la re a c p u ede s e r de gran utilidad para e x tra p o la r los
ción quím ica, S, etc. datos de velocidad a o tras condiciones d ife re n
L a velocidad de producción de una esp ecie j tes a las utilizadas para su obtención, ya que p er
indica la aparición de los m oles de una sustancia mite g eneralizar o sistem atizar la cin ética de las
¡ por unidad de tiem po y referido a la m agnitud reacciones. Sin em bargo, esta tarea es una labor
X, y se define com o tediosa y req u iere un gran esfuerzo de tiem po y
m ed ios, de form a qu e son muy p o cas las r e a c
1 dnt
[7.13] ciones donde se conoce de forma fiable y exhaus
X di tiva el m ecanism o.
Las reacciones de interés en la industria de ali
donde la variación total de los moles de j, d n ., se m en tos son un caso típ ico de sistem as de gran
debe a la contribución de todas las reacciones M co m p lejid ad quím ica y por tanto de d ifícil d es
donde el co m p u esto / participe, es decir: cripción m ecanístíca. A fortunadam ente, el dise
ño de un r e a c to r q u ím ic o para la p ro d u cción — Concentración de sustancias que actúen como

requerida n o requiere conocer el m ecanism o: bas catalizadores o inhibidores, si es e! caso.
ta con disponer de una ecuación que perm ita p re
decir la velocidad de reacció n , en función de las Según sea la función de la composición y tem
variables q u e m odifican dicha velocidad, de fo r peratura, las ecuaciones cinéticas se clasifican en
ma satisfactoria. Esta expresión es lo que se deno dos tipos, que se analizan a continuación:
mina ecu a c ió n cinética, y su función y d e te rm i
nación experimental son los aspectos que se tratan — D e variables sep arab les:
en los siguientes puntos.
r = A ( T ) f 2( C ) [7.16J
7.4. J . Ecuación cinética: variables que influyen

— D e variables n o separables:
en la velocidad de reacción
r = f 1(T ,C ) [7.17]
E n el sig u ien te d e sa rro llo se co n sid era q u e
re produce una reacció n simple i. C orno se indi
có en el apartado 7.1, la velocidad a la que trans
A ) E cuaciones cinéticas d e variables separables
curre la rea cció n i en g lo b a tanto la velocidad de
la etapa qu ím ica co m o la velocidad a la que o cu
La fu n ció n /., de la e cu a ció n [7.16] sigue un
rren lo s fenóm en os de naturaleza física de trans
modelo potencial, y es el tipo de cinética más fre
porte de m a teria y calor. E ste tra n s p o rte d ebe
cuente en reacciones hom ogéneas y no cataliza
c o n sid e ra rs e en a q u ello s sistem as d on d e en la
das. Para una reacción irrev ersible, la fu n ció n /,
reacción intervienen com puestos que se en cu en
se expresa com o:
tran e n distintas fases, es decir, en sistem as h e te
rogéneos.
E n este punto no se consid eran los fe n ó m e f1= c a
/ce
/... = nc;' [7.13]
nos d e transporte en tre fases y sólo se analiza la
velocidad d e ia etapa quím ica, qu e es. p o r otra es decir,/, es el producto de la concentración de
parte, la única que tien e lugar en sistem as hom o ios reactivos / elevadas a unos ciertos órdenes de
g éneos. E f acople de e sta velocid ad qu ím ica o reacción a . E l orden global será la suma de dichos
intrínseca co n el transporte de m ateria y calor en órdenes parciales. Los exponentes a . son em píri
sistemas heterogéneos se analizará en puntos pos cos, y sólo serán idénticos a los coeficientes este-
teriores. quiotnétricos v. si la ecu ación estequiom étrica
L a ecuación cinética permite predecir la velo rep resenta el m ecanism o verd adero por el que
cidad de fa etapa de reacció n qu ím ica —o etapa transcurre la reacción. E n el primer caso, los expo
q u ím ic a -y se denom ina tam bién cin ética in trín nentes indican el orden y en el segundo la mole-
seca o verd adera (al no e sta r en m ascarad a por cularidad de la reacción.
otros fen ó m en os) y, de m odo g en eral, se co n si En reacciones reversibles en la función/, apa
dera fu n ció n de las siguientes variables: rece un térm ino restando, que es función de las
co ncen traciones de los productos y de la cons
— Tem p eratura. tante de equilibrio, K e.
— P resión (en el ca so de gases).
— Concentraciones de las especies j que inter /: = n C " ' - n C “" í K e [7.19]
v ien en en la reacción, expresadas tam bién
co m o fra ccio n es m olares, p re sio n es p a r donde con el subíndice r se hace referencia a los
ciales, etc. reactivos y con p a los productos,
L a función de la tem p eratu ra, f^ T ) , co rres cu anto m ayor sea la en ergía de activ ación . Por
ponde a la co n stan te cinética, k. Para d escribir ejem p lo , para d oblar la co n stan te cinética a una
la influencia de la tem peratura en esta constan tem peratu ra de referencia de 60 °C, es necesario
te se utilizan dos tipos de expresion es: un aum en to de unos 16 y 4 nC, cuando las e n e r
gías de activación son 10 y 40 KcaL/mol, respecti
— Ecuaciones con fundam ento teórico, como vam ente.
las obtenidas a partir de la teoría de coli
sión o deí com plejo activado, qu e exp re
san k com o:
E,
k = k 0T~ exp [7.20]
RT
siendo k n es e l factor p re ex p o n en cia l, E a

la e n erg ía de activación y R la co n stan te
de los gases. E l orden z varía en tre 1/2 y 1.
según se aplique la teoría de colisión o del
co m p lejo activado, respectivam en te.
Ecuaciones de tipo em pírico, siendo la más
utilizada la ecuación de A rrhenius, ya que
es válida para la mayoría de las reacciones,
donde la función de k es.
E
k = ¡ 'o exP [7.21]
RT 400
T PC)
com parando las ecu aciones [7.20] y [7.21 ] FIGURA 7 .3. Aumento de temperatura requerido para dobiar
se deduce que la ecuación de A rrhenius es la constante cinética k. Ea en K cal/m ol,
una sim p lificación de la e cu a ció n [7.20].
donde se ha elim inado el térm ino 7A Esta
sim plificación es válida en la m ayoría de D e acu erd o a la teoría de co lisió n el térm ino
los casos, ya que el term in o potencial tie
ne un peso considerablem ente m enor que
el exp o nen cial en la variación de k con la exp A
RT
tem peratura.
La importancia del térm ino exponencial pue rep resen ta la fracción de las co lisio n es bim ole-
de apreciarse en la figura 7,3, donde se muestra culares que tienen una energía superior a E a, que
el in crem e n to de tem p e ra tu ra req u erid o para es la en erg ía mínima req u erid a para que el ch o
dobiar la constante cinética, con la energía de acti que s e a e fe c tiv o y se fo rm e n lo s p ro d u cto s.
vación com o parám etro. En esta figura se obser D ic h o de o tro m od o, la e n e rg ía de activ a ció n
va que, al aum entar la energía de activación, dis constitu ye una barrera de en erg ía que las m o lé
minuye el increm ento de tem peratura necesario. cu las d e b e n su p erar para q u e se p ro d u zca la
E s decir, el aum ento relativo de k con T es mayor reacció n .
Cuanto m en o r sea esa barrera m ás fácilm en Solución

t e - a m e n o r te m p e ra tu ra - o cu rrirá la reacció n
química. D e h echo, el m ecanism o p or el que se Para determinar el A7 se puede utilizar la figu
ra 7.3 o emplear la ecuación [7.21].
describe la acción deí catalizador es precisamente
En la figura 7.3 hay que buscar la curva que
la dism inución de esa b arrera energética, ya que
corresponda a una energía de activación de
se forma un compuesto intermedio reactivo-cata
lizador, q u e p o ste rio rm e n te e v o lu cio n a a p ro
ducto, y q u e tien en u n a e n erg ía de a ctiv a ció n 160— • lkcal = 38,27 kcalmol'1
mol 4 ,1S kJ
m enor que la de la reacción no catalizad a, com o
se re p re se n ta en la figura 7 .4 , y p erm ite que la
reacció n tra n s c u r ra a m e n o r te m p e ra tu ra . L a y una abetsa de 121 °C. L a ordenada que corres
constante cinética se ve p or tanto intrínsecamente ponde a estas condiciones es aproximadamente
modificada p or la presencia de un catalizador. 5,5 °C, que sería el A7 necesario para doblar la
constante a 121 °C.
El valor exacto de A7 se puede obtener a par
tir de la ecuación 7.21. Denominando
7, = 121 + 273 = 394 K
aplicando la ecuación [7.21] a 7 , + A7 y 7 , y me

diante el cociente de constantes, se obtiene que:
K \ r t { t 1+ &t tJ )
Sustituyendo los datos del problema en esta

ecuación ( £ a = 160.000 J mol-1, R = 8,31 J mol-1
K-1, 7j = 394 K) se puede despejar 7 , + A 7,:
7 , + A7 = 399,6 K
de donde
A 7 = 399,6 - 394 = 5 ,6 K = 5,6 °C
El valor aproximado obtenido gráficamente es

FIGURA 7 .4 . Energía de activación con catalizador bastante cercano a este valor.
y sin catalizador.
B) Ecuaciones cinéticas de variables no separables

Ejemplo 7.2. Variación de la constante cinética
E n las reacciones químicas catalizadas, tanto
con la temperatura.
co n el catalizad o r en la m ism a fase -ca tá lisis
L a cocción de zanahorias tiene una energía de
activación de 160 k J mol-1 y un valor de la cons h om o g én ea- o en o tra fase -catálisis h eterog é
tante cinética a 121 “C de 1,64 min-1. ¿Cuál debe n e a -, la ecuación cinética su ele ser de este tipo.
ser el aumento de temperatura para que la cons L a función f . de la ecu ación [7.17] puede exp re
tante cinética se doble? sarse com o se indica:
vo la enzima al medio de reacción. L a d escom

. (n c ? - n c ? / g j posición puede darse de form a irreversible, de
[7.22J
(i+ Z ^ c fr acuerdo a:
ES — E +P (7.25]
L a co n sta n te A: q u e a p a re ce en la ecu ació n
[7.22] es la constante cinética, función de ia tem
o reversible, de acuerdo a:
p eratura m ediante la ecu ación [7.21]. Las co n s
tantes del denominador pueden, a su vez, ser fun
k,
cio n es d e o tra s co n sta n te s: cinéticas o de E S == E + P [7.26]
adsorción física, y su dependencia con la tem pe
ratura puede no seguir la ecuación de Arrhenius.
E n general, la dependencia de las constantes K¡ E n el m ecanism o an terio r se supone estado
con la tem peratura se exp resa com o: p seu d o estacio n ario , siend o por ta n to c e ro la
velocidad global de formación del complejo enzi
AE, m a-su strato. C on esta hipótesis, las ecuaciones
K t = K 0¡ e xp [7.23]
RT cinéticas q ue se deducen del mecanismo rep re
sentado en las ecuaciones [7.24] a [7.26], co rres
ponden a la expresión [7.27] (para una d escom
donde A E¿ puede ten er signo positivo o negati posición irreversible a p roducto) o [7.28] (p ara
vo según los casos. una descom posición reversible a p rodu cto).
Al igual que ocurría con la fu n ción /2 en ciné
ticas de variables se p a ra b les, la función se
obtiene a partir de un m ecanism o de reacción o r _ ^Z^'EO^-'S [7.27]
de forma m eram ente empírica. Com o ejemplo,
se consideran dos reaccio n es químicas de gran
im p ortancia en la ind ustria de alim entos cuya
ecuación cinética es de variables no separables: [7.28]
k_i + k 1+ k lC s + k_,Cp
una reacción catalizada por una enzima y el cre
cim iento de m icroorganism os.
siendo C£0Ia concentración total de enzima (en for
m a libre o formando com plejo), Cs y C p, las con
• Cinética de una reacció n enzitnática centraciones de sustrato y producto, respectivamente,
y k v ky k_v y k_2 las constantes cinéticas de las reac
En este caso la ecu ación cinética de uso más ciones directas o inversas, de acuerdo al mecanismo
general se obtiene a p a rtir del m ecanism o p ro representado en las ecuaciones [7.24] a [7.26J.
puesto p or Michaelis-M enten, que considera que L a constante Kmes la constante de Michaelis
la enzim a (o b iocatalizad or), denominada E , se que, para una descomposición irreversible a pro
com bina de form a reversible con el sustrato, S , ducto es función de k v k_xyk_2 de acuerdo a:
para form ar un com p lejo, E S .
k^+ k.
[7.29]
E + S == £ 5 [7.24]
y que da idea de la estabilidad del com plejo E S.

E ste com plejo E S se descom pone posterior- A m ayor valor de Km. menos estable es este com -
mente dando el producto, P , y liberando de nue- piejo enzima-sustrato.
E s e v id en te que» si se manipulan ad ecu ad a ma (que actúa como catalizador) permanece inal

mente las ecuaciones [7.27] y [7.28], se llega a una terable tras la reacción, la cantidad de biom asa
¿presión co m o la representada de form a gene- (que también actúa com o catalizador) se ve modi
ai en la ecu ación [7.22]. ficada durante el proceso.
E n efecto, cuando en un medio con una co n
centración inicial de nutrientes se siem bra una
» Cinética d e un crecim iento m icrobiano pequeña cantidad de microorganismos, se obser
va que al principio la v elo cid ad con la que se
E l crecim ien to de m icroorganism os m edian convierten los nutrientes es muy baja (ya que la
te unas su stancias o rgán icas, denom inadas n u cantidad de catalizad o r es p eq u eñ a). A l ir
trientes, es un tipo de reacción au to catalizad a, aum entando el tiem po, au m en ta la co n ce n tra
ya que uno de los p roductos de la reacción (los ción de m icroorganism os, y p o r tanto la veloci
m icroorganism os o b iom asa) actúa co m o c a ta dad con que se convierten los nutrientes, hasta
lizador del p ro ceso . Se representa de la siguien que llega un punto donde la co n cen tració n de
te form a: nutrientes es tan baja que la velocidad p rá cti
cam ente se anula y se alcanza un m áxim o para
nutrientes + m icroorganism os —> la biomasa. E n la figura 7.5 se ha representado
p ro d u ctos + m icroorganism os de forma esquem ática esta diferencia en la evo
lución con el tiem po de un p ro ceso enzim ático
L a ecu ación cinética que más se utiliza para y otro microbiano
p re d e cir la velocidad de e sta re a cció n es una En el cuadro 7.1 se o frecen a modo de resu
em pírica propuesta por M onod, donde la velo men algunas expresiones cinéticas de variables
cidad de crecim iento de la biom asa se expresa: separables y no separables, expresadas tan to en
función de la concentración com o de la co n ver
sión fraccional de! reactivo elegido com o clave.
_ jUwC A
[7.30] P ara un reactivo genérico A la conversión, X A,
se define com o:
siendo /imy K N los parám etros cinéticos del cre

X _ nA
cim iento d e l m icroorganism o con ese sustrato [7.32]
N. E s habitual introducir una simplificación que
consiste en asumir una relación esteqoiom étri-
ca co n sta n te entre la biom asa, B , y los nutrien siendo n AQy n A los m oles d e A iniciales y a un
tes, ¿V; cierto tiempo, respectivam ente. Si el volumen V
de reacción es constante, co m o ocu rre siem pre
en reacciones en fase líquida, al dividir p o r V el
[7.31] num erador y denominador de la ecuación [7.32]
d C ¡v Y se puede expresar la conversión de A en función
del cambio de concentración mediante:
E l parám etro Y es el rendim iento a biomasa,
definido co m o la cantidad de biomasa formada r
p or masa d e nutriente consumida. Puede obser AL = - 4-°- [7.33]
C„
varse que la ecuación [7.30] tiene un fo rm a aná
loga a la de la cinética enzim ática de Michaelis-
M en ten [7 .2 7 ]. L a p rin cip al d iferen cia entre P ara relacionar las concentraciones del resto
ambas es que, mientras la concentración de enzi- de los com puestos con la del reactivo A , en sis
Figura 7.5. Diferencia entre un proceso enzim ótico y m icrobiano.
temas a volumen constante, se utiliza la siguien 7 .4.2. Determinación de la ecuación cinética

te expresión:
L a determ inación de la ecu ación cin ética de
la reacción considerada supone obtener una rela
C¡ = C jo ± - ~ -C MX A [7.34] ción o ecuación algebraica -en u n ciad a de forma
Â gen érica en las ecu acio n es [7 .1 6 ] y [ 7 .1 7 ] - que
perm ita p red ecir de form a cu an titativa la velo
donde el .signo + será positivo cuando j se trate cidad de reacción en función de las variables. P or
de un producto y negativo cuando se trate de un tanto, hay que d eterm in ar la form a d e la ecu a
reactivo. Si se in trod u ce el p a rá m e tro M-, que ción cin ética y calcular el v alo r de los p arám e
representa el cociente: tros cinéticos que ap arecen en ella.
D esafortunadam ente, la ecuación cinética de
una re a cció n no se puede p red ecir o estim ar a
p riori, p o r lo q ue, o bien se d isp o n e de infor
m ación bib liográfica p a ra el m ism o sistem a e
intervalo de las variables con sid erad o, o bien la
la ecu ació n [7 .3 4 ] se puede escrib ir de nuevo ecuación cinética se debe d eterm in ar de form a
como: exp erim en tal.
E l procedim iento a seguir en esta determ ina
ción exp erim en tal im plica la realizació n de las
[7.36] siguientes etapas:
1. E le cció n del tipo de recip ien te (re a c to r)

con el criterio de signos antes indicado para los donde llevar a ca b o la re a cció n quím ica,
coeficientes estequiom étricos. E sto s equipos, que se tratarán con m ayor
CUADRO 7 . 1
Reacciones simples. Expresión de la velocidad de reacción en función del compuesto clave
vxA + vaS = ^ v cC -i- vaD

Sistemas o volumen constante
Orden 1, A r = kC¿ [7,37] r = t C , 0( l - X J [7.38]
Orden 2, A r = Í7.39] ^ * c i 9n - x „ i a [7.40]

-¿c
0°
u
Orden 1 A y B [7,41] r = k C i0| l - X ^ A 1 l - ^ X , j [7.42]

II
Elemental r = kC’^ C d [7,43] [7.44]

V VA }
Reversible
Elemental
V VA
r=k [7.46]
C ^ ¡M c + ^ X Aj * ^ X AJ / K .
Michaelis-Menten
(Irreversible) r = Js s r £ á a ilz M [7.48]
^, +Cso[^Xs) 1 1
Monod [-RJ = H?N) =

+CN) (Kk + c ^ p - x j )
IQo +[CfJ0 - C N)V] [7 49j (CW*|CM>- C W0P -X W
))Y) [7 50,
y
profundidad en el capítulo 8 , se p ued en po de p erm an en cia en éste, r. L a co m

clasificar en dos tipos extrem os: posición en el reacto r depende del valor
d e r y de las co n d icio n es de en trad a,
- Reactores discontinuos. L a reacció n se p ero no del tiem po. A m bos equipos se
e fe ctú a por cargas, sin en trad a ni salida representan de form a esquemática en la
d u ran te el tiem po que dura' la reacción . figura 7.6.
P o r ta n to , la com posición en el re a c to r
varía co n el tiem po. 2. Selección de las condiciones de operación
- Reactores continuos. Los reactivos se ali o cam po de las variables. H ay que delimi
m e n ta n de form a continua al re a c to r y tar el intervalo de tem p eratu ra y de con
los p rodu ctos y reactiv o s p arcialm en te centraciones de aquellas especies que influ
co n v e rtid o s sa le n , tam b ién de fo rm a yan en la ecu ació n cin ética: reactiv o s,
continua, del reactor tras un cierto tiem productos y catalizador, si el caso. L a ecua
ción cinética será válida en el intervalo de m in ar los p a rá m e tro s cin ético s. E n el

variables en el que se h aya obten id o y segu nd o m éto d o , d en o m in ad o m étodo
extrapolaciones fuera de este intervalo han integral, los datos obtenidos se in terp re
de emplearse con precaución. tan d irectam en te, sin m anipularlos, para
3. Seguimiento del transcurso de la reacción, ob ten er la velocidad de reacción.
analizando cómo varía la composición del
reactiv o clave con e l tiem po de reacció n A con tinu ación se d esarrollan am bos m éto
o con e l tiem po de resid en cia -se g ú n se dos p ara el caso de una experim entación en reac
tra te d e re a c to re s d iscon tin uos o co n ti to r discontinuo, que es, p o r o tra parte, el equipo
nuos, resp ectivam en te-. L a composición m ás utilizado en la determ inación de ecuaciones
del re sto de los com ponentes se d eterm i cinéticas.
na p o r re la cio n e s e steq u io m étricas de
acuerdo a la ecuación [7.36]. E n cuanto a
la tem peratura, la táctica más frecuente es
A ) Método diferencial
m antener un valor constante en el reactor
durante el experim ento -funcionam iento
i s o ie r m o -y realizar en sayos a diversas Se estab lecen com o etap as generales las si
tem p eraturas p ara analizar la influencia guientes:
de esta variable.
4. interpretación de los datos experim enta 1. C álculo de la velocidad de reacción.
les. L a interpretación de Jos datos obteni 2. P ro p u esta de uno o v ario s m odelos que
dos en el ap artad o a n terio r: datos inte proporcionen una ecuación algebraica que
grales a tem peratura constante (C A frente re la cio n e la v elo cid ad con las variables
a í o C A frente a r), se puede realizar por (co n cen tració n y tem p eratura).
dos m éto d o s. E n el p rim er m étodo ¡os 3. C álculo de los p arám etros cinéticos de los
datos se interpretan a través del cálculo de m odelos propuestos p o r ajuste de los datos
la velocidad de reacción, convirtiendo estos exp erim en tales.
datos integrales en d atos diferencíales y 4. D iscrim in ació n del m od elo cinético m ás
aplicando el método diferencial para deter ad ecuad o.
L as a n te r io r e s etapas se co m en tan , b re v e
m ente, a continuación.
1. Cálculo de la velocidad de reacción. L a cur

va C , frente a i se ha obtenido en un re a c to r dis-
continuo y a tem p eratura constante. L a velo ci
dad de desaparición de A en cada tiempo,
a?, ca lcu la .co m o la derivada de esta cu rv a . U na
.e z determ inada (-P A),, la velocidad d e reacción
a e sc tiem po, r t, se relaciona con la d e desapari
ción de A a trav és de la ecuación [7.15]. P o r tan
to. el valor de r al tiempo r, rt, se obtiene m edian
te la siguiente expresión:
dCA
r = -~ 1 [7.51]
di
L a d e riv a d a de la curva CA al tiem p o i es la

FIGURA 7.7. Procedimiento para determinar la velocidad
pendiente de la recta tangente, tal com o se mues de reacción con datos de reactores discontinuos.
tra en la fig u ra 7.7. La evaluación de los valores
de rt se r e a liz a por un p rocedim iento g ráfico o
n um érico. D o s de los m étodos n u m érico s fre
cu entem en te aplicados son: 2. Propuesta del modelo cinético. Una vez que
se ha determ inado la velocidad de reacció n , se
- Incrementos finitos. En cada intervalo de tiem proponen uno o varios modelos cinéticos que rela
po riJ_l - ti se supone que la curva es práctica cionen la velocidad con las variables. La propuesta
m ente una recta (simplificación que es más del modelo debe tener en cuenta las característi
correcta cuanto menor sea Ai) y se calcula la
cas de la reacción. P or ejemplo, si la constante de
velocidad como la pendiente de dicha recta: equilibrio no es elevada hay que introducir el tér
mino correspondiente a los productos, si la reac
ción se lleva a cabo mediante catalizadores la ciné
[7.52]
tica suele ser de variables no separables, etc.
r" " vaAi ~ -Ó
En ocasiones, para proponer los modelos ciné
ticos es conveniente analizar de forma cualitati
Ajuste d e CA a una función del tiempo y va la influencia de las variables en la velocidad
derivación analítica en cada tiempo. L os de reacción. E ste análisis suele realizarse a par
datos experimentales de CA frente a t están tir de las velocidades iniciales, ru, que son las obte
a fectad o s siempre de un cierto e rro r exp e nidas a tiempos cortos, p or tanto en el tram o ini
rim e n ta l que, aun siendo pequ eño, puede cial de la cu rva CA frente a /, cuando el cam bio
introducir un error significativo en el cálcu relativo de concentración, o conversión, es peque
lo d e la velocidad por derivación. D e hecho, ño y la concentración es prácticamente la inicial:
é sta es la principal fu en te de e r r o r en la C¡ü. Por ejem p lo, para la reacción genérica
determinación de la ecuación cinética cuan
do se aplica el m étodo diferencial a los da
tos de un reactor discontinuo.
se pu ede rep rese n ta r la v a riació n de rQfrente a CUADRO 7.2

C-0 a partir de experim entos llevados a cabo a dis Experimentas realizados en reactor discontinuo
para ¡a determinación de ecuaciones cinéticas
tintas concentraciones iniciales de un com puesto
j (m anteniendo co nstan te la tem peratura y el res 7, CA0( t CAJ C, r,
to de las co n ce n tra cio n e s). Si la curva obtenida djoi (í = d, Dj 0 CAC Cj{) r¡)
es co m o la rep resen tad a en la figura 7.8a signifi roi h“ “ _
t7 -
ca qu e hay una d ep en d en cia lineal de la v eloci
d ad co n esa c o n c e n tr a c ió n , en la curva 7 .8 b la t. -
dependencia es potencial y en la curva 7.8c hiper
b ó lica . E n este últim o ca so , la fu n ció n d ebe ser- t CA, r,
de variables no sep arab les, con la co n cen tración C¡ok 1/ = Ú, D) 0 v,A0 C 0 r0
de ese com puesto incluida en el denom inador.
E l uso de las velocidades iniciales puede supo h~
rQK................................. .....................
n e r una experim entación adicional considerable,
p ero en ocasiones es m uy útil para d eterm inar la K = II, III,etc. t- -
fo rm a correcta del m o d elo cin ético.
d - 1 ,2 ,3 C,0( (/ ~8, C, D) 0 CA0 Cp r0

3. Cálculo d e los p a rá m e tro s cin éticos d e los í, - - -
m o d e lo s p ro p u esto s. H a de realizarse un aju ste ro¡ h ~ ~
de los datos e x p e rim e n ta le s a los m od elos p ro
p u estos en la etapa anterior. SÍ se han llevado a
c a b o e x p e rim e n to s en un re a c to r d isco n tin u o
f C,V r,
sim ilares al rep resen ta d o en la figura 7,7, se dis fi, C, D) ó CA0 C-0 r0
p o n e de los valores rep resen tad o s esq u em ática f, - - -
m en te en el cuadro 7.2. C om o se observa en este f2 ~
cuadro, en cada exp erim en to se obtiene un valor
de velocidad inicial y diversos valores de la velo
cidad con el tiem po.
FtGtJRA 7.8. Influencia de la concentración en la velocidad inicial. Dependencia: a) linea!; b) potencial y c) hiperbólica.
Si se h a realizado el a n álisis de velocid ad es

iniciales co m en tad o en el p u n to anterior, se dis
pone de d atos procedentes de experim entos rea
lizados a diversas c o n c e n tr a c io n e s in iciales
(subíndice K). Si no se ha realizado este estudio,
basta con los datos de un ú n ico exp erim en to K
a cada tem peratu ra J .
C u and o la reacción sea irreversible y siga una
cin ética d e tipo p o ten cial -e c u a c io n e s [7.16] y
[7 .1 8 ]- q u e sólo sea función de la co n cen tración
de A, la ecuación cinética viene representada por;
r - kC "A [7,53]
Los parám etros cin éticos de este m od elo son

el orden ccA y la constante cinética k. S i se escribe
la ecuación [7.53] en forma logarítmica se obtiene:
logr - log k + a ÁIog C A [7-54] F IG U R A 7 .9 . C álculo de lo constante cinética y el orden
de reacción. M é to d o d ife re n c ia l y cinética p otencial.

A l re p re sen ta r, p ara cad a e x p e rim e n to del
cuadro 7 .2 , los valores de íog rt fren te a log CAr
tal com o s e m uestra en la figu ra 7.9, se ob tien e,
mediante regresión lineal, el valor de la constante si el m odelo co n sid era d a es co rrecto, al rep re
k, a partir de la ordenada en el origen, y el orden sentar ln kj frente a l/7/se debe obtener una rec
cinético ocA como el valor de la pendiente. ta, tal com o se m uestra en la figura 7.10, donde
A p artir de experim entos realizados a varias el facto r p reexpon encial y la energía de activa
tem peraturas J se ob tien en grupos devalores Tj ción se calculan a partir de la ordenada en el ori
" k s ~E l orden a A no d e b e v a ria r co n la gen y de la pendiente, respectivam ente.
tem peratura. Una variación significativa de este Cuando el m od elo p o ten cia l in icialm en te
orden con dicha variable puede deberse al error supuesto no es válido, han de proponerse otros
introducido en el cálculo de la velocidad, o a que m odelos y calcular los parám etro s cinéticos que
el m o d e lo de la ecu a ció n [7.53] no s e a el ad e aparecen en ellos. Por ejem p lo, sí se puede supo
cuado. E n el prim er caso la variación de a A sue ner que ía ecuación cinética para la reacción con
le ser alea to ria , m ientras que, en el segundo, se siderada viene expresada, de forma general, por
observa generalm ente una tendencia e n los valo la ecuación [7.56];
res de a A con la tem peratura.
E n el ca so de que a A sea ra z o n a b le m e n te
constante con T, se pueden calcular el factor pre- k (C ° /C aB' - C ? C tD° /K ' )
exponencial y la energía de activación de la cons (1 + K AC i ' + K BC p + K cC £ + K í>C$>)a
tante k. S i se aplica la ecu ación de A rrhen iu s en
[7.56]
form a logarítm ica a los valores ob ten id o s de
frente a T } resulta:
siendo k y K A, K & K c y K D constantes que son
fun ciones de la te m p e ra tu ra de acu erd o a las
1n k j = ln [7.55]
K ecuaciones [7.21] y [7.23], respectivam ente.
tituyendo las con stan tes fe y K por funcio

nes de la tem p e ra tu ra de acu erd o a las
ir>k ecu acion es [7.21] y [7.23], respectivam en-
te. Se ajustan los valores de C-(j - A, B, C
D) y de r en cada tiem po /, analizando a la
vez los resultados de todos los experim en
tos reco g id o s en el cu adro 7.2 , sien d o la
tem peratu ra, por tan to , una variable más.
E n este procedim iento la técnica de regre
sión es siem pre no lineal. Los parám etros
qu e se o b tien en p o r reg resión son k & E^
K 0¡ Y AEay
P o r cu alquiera de los dos m étodos anteriores,

y si se su p on en otro s v alo res de los órd en es a¡,
y (ú, se calcu lan otro s v a lo res de los p arám e
tros cinéticos. E s evidente que el número de com
MT b in a cio n e s qu e se puede utilizar para los ó rd e
nes ay fij y co da lugar a un núm ero muy elevado
Figura 7 .1 0 . Dependencia de la constante cinética con
ía temperatura de acuerdo a la ecuación de Arrhenius.
de m od elo s cinéticos.
P or ello, en casos de cinéticas com plejas resul
ta co n v en ien te utilizar algún análisis prelim inar,
E n este caso, no es posible calcular los p ará que p erm ita restringir los valores de estos órd e
m etros m ediante una sim ple linealización, com o nes (d iseñ o facto rial y secu en cia! de exp erim en
se realizó con el m odelo potencial de la ecuación tos, an álisis de velocid ad es iniciales en función
[7.53], y se proponen las siguientes alternativas: de las variab les, propuesta de un m ecanism o de
re a c ció n , e tc .), o bien u tilizar exp resion es exis
a) Se suponen unos valores para los órdenes ten tes en bibliografía para reaccio n es del mismo
ft¡ y a p a re c e n en la ecu a ció n tipo o sim ilares, calculando los parám etros ciné
[7.56]. E n cada uno de los experimentos del tico s por aju ste de los d atos experim en tales,
cu ad ro 7.2, realizados a una tem peratu ra
T, ios valores exp erim en tales de C- (j - A, 4. D iscrim in ación d e l m o d elo cinético. Si se
B, C, D) y de r ob ten id o s a cada tiem po r han co n sid erad o varios m od elos cin ético s posi
se aju stan m ed ian te algun a técn ica de b le s y se han d eterm in a n d o los v a lo re s de los
regresión: regresión no lineal si se utiliza p a rá m e tro s cin é tic o s p a ra cad a uno de estos
directam ente la ecuación [7.56] o regresión m odelos, la selección o discrim inación del m ode
lin eal m últiple si se m anipula ad ecu ad a lo m ás adecuado se realiza aplicando criterios de
m ente esta ecu ación , y se calculan a cada tipo estad ístico y físico.
tem p eratu ra los p a rá m e tro s fe y K E s te D e b e ob ten erse un bu en ajuste del m odelo a
procedim iento se repite a todas las tem pe los datos experim entales y los parám etros deben
raturas em pleadas y fin alm en te se d e te r te n e r sen tid o físico. E l grado de ajuste se d eter
m inan los co rresp on d ien tes factores pre- m in a e x a m in a n d o los p a rá m e tro s e sta d ístico s
e xp o n en cia les y e n erg ía s de activ ación p ropios de la regresión utilizada, que inform an
correspondientes a los parám etro s fe y K , so b r e el g rad o de co n fian za de los p arám etro s
b) Se suponen valores para los órdenes cr, p- o b ten id o s, y calculando e ! residuo total g en era
y a> que aparecen en la ecuación [7.56], sus- do. E s t e resid uo se d efine com o:
concentración de sustrato la variación se va hacien

R E S ^ iy ^ -y ^ f [7.57J
do menos lineal.
siendo y la función a ajustar, en este caso la velo-

:j4.'d de re a cció n , y donde los subíndices exp y
se refieren a los valores exp erim en tales y a
ios valores calculados aplicando el m odelo ciné-
: ico a estudio, respectivam ente. L os valo res de
.i residuos (yexp - yC!l¡) deben ser aleatorios con
. n.s las variables que engloba la ecuación ciné-
r con centración y tem peratura.
Para que lo s parám etros tengan sentido físi
co ias co n sta n te s k y K¡ deben s e r p ositiv as y
.. -icr una variación adecuada con la tem peratu-
n n el caso d e la constante cinética k, su valor
iebo au m en tar con la temperatura, mientras que
o a ra ios v a lo re s de la constante K no e xiste un
criterio de aplicación general.
E jem plo 7.3, Aplicación del método diferencial

con datos de velocidad inicial. Variación de la velocidad inicial con la concentración
La obtención de un producto P a partir del sus inicial de sustrato.
trato S se lleva a cabo mediante una enzima. Se
han realizado experimentos en un reactor discon
tinuo empleando diversas concentraciones inicia El orden cinético para el sustrato oscila entre
les de sustrato, CS9 y la misma concentración de 1, a bajas concentraciones, y 0, a elevadas co n
enzima, CE0. Las curvas obtenidas de C5 frente a centraciones, lo que puede ser explicado median
í se han derivado numéricamente y los valores de te el modelo cinético de tipo Michaelis-Menten de
la derivada obtenidos en cada experimento a tiem la ecuación [7.27]. Para ¡os valores de tiempo cero
po cero, cambiando el signo, son los valores de de la tabla este modelo corresponde a;
velocidad inicial r0 que aparecen en la tabla.
r .YO 1 2 1 3 5 7 10 ° K „ + C J0
1
ro 0,19 0,26 0.33 0,4 0,43 0,45 Denominando pm¡]l = y manipulando la

ecuación anterior para convertirla en una ecuación
lineai se obtiene la siguiente expresión (linealiza-
Determinar la ecuación cinética y calcular los
ciónde Eadie-Foster)
parámetros del modelo.
U ►cn« m
Solución
A l representar r0frente a Csn se obtiene una Ajustando mediante regresión lineal los valo
curva como la representada en la figura que apa res de rn trente q/ Cj0 de la tabla se obtienen los
rece a continuación. Se observa que al aumentar la siguientes parámetros:
Capí fulo 7 : Ing&niería d e las reacciones químicos 21 5
orden ada en el origen = uirutx ~ 0,54 pueden relacionarse con la concentración

pendiente = - K m = -1,917 del reactiv o clav e A p o r e steq u io m etría
correlación 1 = 0,97 m ed ian te las ecu acio n es [7 .3 4 ] a [7 .3 6 ],
válidas cuando el volumen del sistem a de
Con estos parámetros, y para cada valor de Csa
reacción sea con stan te. D e este m odo, en
de la tabla se han reproducido los datos de r0. Los
la ecuación [7.58] las variables se reducen
valores calculados se muestran en la figura en línea
a la variable dependiente C A y a la v aria
continua. Se observa un excelente ajuste de los
datos experimentales por lo que el modelo cinéti ble independiente r, con lo que la función
co de Michaelis-Menten propuesto reproduce ade f ( 7] C-) se puede e x p re sa r co m o el p ro
cuadamente los datos experimentales. d ucto de una constante cinética k p or una
función de
ru - 1 d C f\
A "jT.WfíJ L"1 -1 d C 1
Jc-> ya f (T . c i ) * Cm va n c A)
B) M étodo irttegral
= fd í = 1 [7.59]
Jo
La diferencia en tre este m étodo y el m étodo
diferencial radica en que en el m étodo integral
los d atos de C A fren te a t se analizan d ire c ta L a integración de la ecuación [7.59] será m ás
mente y no a través del cálculo de la velocidad. o m enos com pleja según sea la función propues
En las etapas generales propuestas en el m éto ta para y ( C A). C o m o ejem plo, y al igual que en
do diferencial, em pleando un re a cto r d iscon ti el m étodo diferencial, se considera una cinética
nuo, los pasos i y 2 se pueden sustituir ahora por p otencial co m o la rep resen tad a en la ecu ació n
los siguientes: [7.53], c o n lo que la e cu ació n [7 .5 9 ] se p ued e
reem plazar por:
1. Propuesta de un m odelo cinético que pro
porcione una ecuación algebraica que rela
cione la velocidad con las variables (co n d t^ k l [7.60]
Je,,, V . P n¿ Ju
centración y tem peratura), sustituyendo la
velocidad r t que a p a re ce en la ecu ació n
[7.51] por dicha expresión, resultando: ecuación que se integra en función del orden a A
obteniendo las siguientes expresiones:
z i f^ £ i ■■nrc,) [7.58]
v., 1 dt «, = 1 = [7.61]
La función f(T , Ci) de la ecuación [7.58]

se puede suponer de variables separables 1 .1
(ecuaciones [7.16], [7.18], [7.19]) o no sepa GL * 1 = fcf
c*
û
rables (ecuaciones [7.17]y [7.22]). [7.62]
2. In tegració n de la ecu ación [7.58], se p a
rando las variables dependientes (C, 7 ) e Es evidente que en el m étodo integral el valor
independientes (t). Si la tem p eratu ra es del orden ctA debe ser introducido como dato. U n
constante durante el experim ento, las úni valor o rie n ta tiv o p a ra este orden es el que se
cas variables son C. y t. A su vez, las co n obtiene al aplicar el m étodo diferencial (recu ér
ce n tra cio n e s de todos los co m p u esto s j dese la ecuación [7.54] y la figura 7 ,9).
C u and o la cinética no es potencial la integra puestos. E n este caso la regresión se rea

ción de la ecuación [7.59] es num éricam ente más liza con las ecuaciones integradas y no con
compleja. E n el cuadro 7.3 se m uestra el resulta la velocidad de reacción. Para el ejemplo
do de la integración de algunas de las ecuaciones d e cinética p o ten cial irreversible de la
cinéticas propuestas en el cuadro 7.1 . E sta inte ecu ació n [7 .6 0 J, el v alo r de la co n stan te
gración se ha realizado con datos obtenidos en un cinética k se obtiene ajustando por regre
reactor discontinuo, y en experim entos a tempe sión lineal el prim er miem bro de las ecua
ratura y volumen constantes. Las expresiones inte ciones [7.61] o [7.62] frente al tiem po, tal
gradas se dan en función de la con versión (y en com o se muestra en la figura 7.11. El orden
algunos caso s tam bién de la co n cen tració n ) del cinético será co rre cto si los datos de esta
reactivo elegido com o compuesto clave. re p re s e n ta ció n se alin ean en una recta,
En cu a n to a las etap as 3 y 4 so n , ese n cia l para todas las tem peraturas consideradas.
m en te, la s mismas que las c o m e n ta d a s en el E n caso contrario, deberán probarse otros
método diferencial. Brevem ente, se resum en en: modelos.
El ajuste de los datos se lleva a cabo
3. C a lcu la r los p ará m e tro s cin ético s (co n s tem p eratu ra a tem p eratu ra, o introd u
tantes k y K ) de los modelos cinéticos pro ciend o la te m p e ra tu ra co m o variable
CUADRO 7.3
Expresiones integradas de la ve lo cid ad en un reactor discontinuo isotermo y a volumen constante.
Reacción simple y coeficiente estequiométrico vA = 1
va A + vaB = v cC +■v0D
Orden 1, A (7.ó4f
f" F n c [7'ó3! '- r im e
Orden 2, A [7.65]
c„a ’- r c I r - T - ' 1 (7“ ’
Orden n respecto o A (n ^ 1] , =—L_[J-

---L] [7.07] / = - — 1------1------!— i] [7.68)
•(r»-l|fc! c r C- ) (o- i i c - H o - x .r 1 j
O rden 1 respecto a A y 8 [7.69J

M, 1 -X ,
Cinética de Michcelii-Manfen f = —í— In-™-- + ¡Cso - C d ] [7.70] t = —-— [ In ^ ^ + Cso^s j ¡7.71]

(Irreversible)
(Y £ m - C n)+ C „ )
Cinética de Monod ., y ^ I n ^ + IV/C.+ r C ^ + C jl n [7.72]
medíante las ecuaciones [7.211 y [7.23]. Al

em plear las ecuaciones integradas, el cálcu Ejemplo 7.4, Aplicación del método integral para
lo d e los p arám etros cin ético s se realiza determinar la ecuación cinética.
d irectam ente a p artir de los datos exp eri La hidrólisis de un éster A con hidróxido sódi
m entales C frente a /. Se evita, por tanto, co B para dar la sal sódica C y el alcohol D se ha
estudiado en un reactor discontinuo isotermo. La
el cálculo de la velocidad de reacción, e ta
mezcla inicial tiene la siguiente composición CA(>
pa necesaria en el m étodo diferencial, y el
= Cao ~ 0,2 mol L [ y se ha obtenido la variación
e rro r que esto puede introducir. E n otras
de la conversión de A con el tiempo que se mues
palabras, los parám etros cinéticos se obtie tra en la tabla:
nen con menos erro r en el método integral
q ue en el d iferen cial, aunque el m étod o !
diferencial proporciona información cu a r (m in) 0 60 110 390 770
litativ a y cu an titativa que puede s e r dtil
p ara aplicar el m étodo integral. 0 0,133 0,213 0,437 0.566
Determinar la ecuación cinética.
Solución
La reacción puede representarse por A + B —>

C + D. Considerando que la ecuación cinética es
de tipo potencial
r = k C \C b
Relacionando las concentraciones de A y B con

la conversión de A mediante las ecuaciones [7.33J
y [7.35-7.36], respectivamente:
c* =c . M -x Ay. m s = = L C ,» c j i -1
'-/M> \ * /
en este caso, para cualquier tiempo, se cumple que:

FIGURA 7 . 1 ) . Determinación de una ecuación cinética
por el método integral.
Sustituyendo en la ecuación cinética, se puede

simplificar ésta a una expresión que sólo es fun
4. D iscrim inación del modelo cinético. E sta ción de C 4:
eta p a resulta prácticam en te idéntica a la
com entada en el método diferencial. Vana r = kC",CZ = kCZa = kC F
A
es que la función a ajustar en la ecuación
[7 .5 7 J no es la velocidad, sino la co n cen Para calcular la constante cinética k y el orden
tra ció n o el tiem po, según se manipulen global p se utiliza el método diferencial y/o el méto
las ecuaciones integradas del cuadro 7.3. do integral.
- Método diferencial j
i >7 m o l L ^ m i i r 1 4,43- K r i1 3 ,2 0 -1 0 4 1,60- ÍCH 0,68- I d 4
!
A partir de los datos de la tabla se calculan
¡os valores de r en cada tiempo. Como el co efi 1C., m ol L ' 1
'•jí
0,187 0,165 0,135 0,100
ciente estequiom étrico de A es vA = 1, la velo
cidad de reacción es igual a la de desaparición
de A:
Tomando logaritmos a la ecuación cinética
logr = logA' + plogC ,
La derivada de la curva C.A frente a t (curva

y ajustando mediante regresión lineal logr vi. log
que se muestra en la figura que aparece a conti
CA se calcula la constante cinética y el orden de
nuación) se calcula por diversas técnicas numé
reacción. Se obtiene:
ricas,
log k = -1 ,1 4 (k = 0,071)
p =3
correlación- =0,99.
C,(Kmol/ m3)
- M¿lodo integral
Ya que el método diferencial ha proporciona

do una buena correlación en et ajuste, se puede
emplear el orden calculado en el método diferen
cial, p = 3, para integrar la ecuación [7.60], La
expresión integrada es la ecuación [7.67] del cua
dro 7.3 para un orden de 3.
f(mtn)
C oncentración del reactivo A frente a tiempo. representando el miembro de la izquierda frente

a tiempo (corno se muestra en la que aparece a
continuación) se observa que los valores se aline
an en una recta, lo que confirma el orden supues
Los valores obtenidos por el método de incre
top = 3. Ajustando por regresión lineal el primer
mentos, rAl (ecuación 7.52) se presentan en la
miembro de esta última ecuación frente al tiempo
siguiente tabla. Estos valores se refieren a la con
se calcula la constante cinética corno la pendiente
centración de A promedio en Ai, calculada como
de la recta, obteniendo
ia media aritmética de concentraciones en este
intervalo de tiempo:
k ~ 0,07 L 2 mol^min"1
La ordenada en el origen es = 0 y la correla

ción2 = 0,9999.
p erm an ece con stan te durante el exp eri

m ento, si este supuesto no se cumpliera y el
volum en cam biase durante la reacción no
p od ría calcularse r mediante Ja ecuación
[7.51] y, p or tanto, tam poco podría utilizar
se la expresión integrada de la ecuación
[7.59]. Cuando las reacciones se llevan a cabo
en fase líquida el volum en del sistem a se
puede considerar constante. P or el contra
rio , en reaccion es en fase gas y a presión
con stan te, se debe considerar la variación
del volumen cuando se producen cam bios
significativos de la temperatura o del núme
ro de m oles del sistem a con la conversión
del reactivo. Para una reacción simple hom o
génea, cuando el volumen del sistema varía,
la velocidad se define como:
1 dnA
[7.73]
l(iriin) vAV dt
Aplicación del método integral para un orden p = 3.

E l cam bio de volum en, en fase gas y a
presión con stan te, se calcula co m o :
C) Situaciones particulares en la determinación

[7.74J
de ecuaciones cinéticas
Para finalizar se considera cóm o se modifica

siendo V0 y T0 el volumen y la tem peratura
rían los apartados an terio res si
iniciales, respectivamente. L a concentración
de A puede expresarse en función de la con
1. E n lugar de utilizar un reacto r discontinuo
versión a través de ia siguiente ecuación:
se em plea o tro tipo de reacto r para o b te
n e r d atos cin é tico s. E n e sta situ ación, la
diferencia en el m étod o diferencial es que , _ c M( i ~ x A) r0
C A= [7.75]
la velocid ad d e reacció n no se obtendría (l + ^ A T J T
m ediante la ecu ación [7.51], sino realizan
d o el b alan ce d e m ateria p ara el reactivo donde eA es el denominado factor de expan
A que co rre sp o n d a al r e a c to r utilizado. sión, que se calcula com o;
E sto s balances se analizarán en el capítu
lo 8. A l aplicar el m étodo integral, la ecua
ción a in teg rar ya no es la ecuación [7.58] _2 v»-5X v
— > .l [7.76]
sino la que co rresp on d a al balance m ate
ria del re a c to r con sid erad o.
2. R especto a la hipótesis realizada de supo donde el num erador corresponde a la suma
n er que el volumen del m edio de reacción de los coeficientes estequiontétricos de los pro-
duetos (p ) menos la suma de los coeficientes ciónde las reacciones complejas se puede realizar,
estequiométricosde los reactivos (r), siendo de forma simplificada, atendiendo a que las reac
yAÜ la fracción molar inicial del reactivo A. ciones para dar productos a partir de un reactivo A
H ay que destacar que las reacciones en se produzcan de forma simultánea o consecutiva.
fase gas raramente se llevan a cabo en reac En el primer caso, el esquem a de reacción es
tores discontinuos, y cuando se em plean en paralelo y en el segundo en serie, y am bos
estos reacto res p ara fase gas lo n orm a! es esquemas se representan a continuación:
trabajar a volumen constante, dejando variar
la presión cuando hay cambios en la tem - Esquem a de reacción en paralelo:
peratura o el número de moles con la exten
A — !—»/?
sión de la reacción.
3. Si la reacción no es simple sino que hay que
utilizar más de una ecuación estequiornétri-
- Esquem a de reacción en serie:
ca p ara describir la evolución del sistem a,
no se puede establecer la relación entre r y
(-/? A) d e la ecuación [7.15] y, por tanto, no
se p u ed e ap licarla ecuación [7 .51]. D ado
Cuando el producto que se desea obtener es R
que lo que se mide experimentalmente es el
y no S, es evidente que no sólo es necesario alcan
cambio en la concentración de un compuesto
zar una conversión del reactivo A, sino que debe
j, el valor que se puede determinar de modo
procurarse que esta conversión se logre con el
directo es la velocidad de producción de ese
mayor rendimiento posible al producto deseado R.
compuesto, R¡. En reacciones hom ogéneas
De hecho, el criterio de obten er un ren d i
y p ara sistemas de volumen co n stan te, la
miento máximo suele ser el controlante p ara ele
ecuación [7.13] se puede escribir com o:
gir el tipo de reactor y diseñar su tamaño. E ste cri
terio prima sob re el de realizar el p roceso en el
dC ¡ mínimo tiempo de reacción o de residencia, que
* i = - r í 7 -7 7 J
(it es el aplicado en reacciones simples. S ob re este
aspecto se reincidirá en el capítulo S, una vez ana
E l valor de r¡ para cada una de las reac lizados los distintos tipos de equipos o reactores
ciones independientes i, se obtiene resol que pueden utilizarse.
viendo el sistem a de ecu acio n es que se Para determinar la distribución de productos
plantea a partir de la ecuación [7.14], una que se alcanza a un cierto valor de la conversión
vez conocidas las velocidades de p ro d u c del reactivo A se definen dos rendimientos:
ción de los compuestos clave, R? para las
condiciones de reacción utilizadas. En el a) Rendimiento fraccional instantáneo, ó
punto siguiente se aborda, brevem ente, el
estudio de algunos casos p articu lares de
reacciones complejas o múltiples.
7 , 5. Reacciones múltiples que corresponde a la cantidad de producto

R formado cuando ha desaparecido una con
Cuando se producen varias reacciones indepen centración diferencial de reactivo A . E n un
dientes la reacción no es simple sino múltiple y son reactor discontinuo este rendimiento corres
necesarias tantas ecuaciones cinéticas co m o reac ponde al cambio relativo de concentracio
ciones independientes se produzcan. L a clasifica- nes producido en un diferencial de tiempo.
b) R endim iento fracciona! global, <í> centraciones iniciales de los productos R y 5. Para
el esquem a de reacción en paralelo considerado:
-A f -A r jc ,, A —k ^ R
=— —------- [7.79] A—
tr __ r \ k ., ■ A
la evolu ción de los p ro d u cto s con el tiem po
podría ser la representada en la figura 7.12.
que co rre sp o n d e a la can tidad total del
producto R obtenido ai tiempo final de la
reacción , en el que la cantidad de A que
ha reaccion ado es AC^.
E l rendim iento que hay que optim izar es el

global, <t>, pero ello supone conocer la historia de
los rendimientos instantáneos, <j>. También es co n
veniente analizar cuál es la velocidad relativa de
form ación de R resp ecto a S , o selectividad a R,
que se puede determ inar com o el cociente:
7 =^ - [7.80]
rfCr
y cuál es la distribución final de productos, que

se calcula com o:
FIGURA 7 . 1 2 . Curvas características para reacciones

r = ^ . = —L f^ c / C ^ en paralelo y en reactor discontinuo.
AC s ACS ■'c k°
f* X d C s [7.81]
Las velocidades de produ cción de A , R y S,
((•s/ - CQ «o ) Jr » 6
se pueden exp resar com o:
El valor de E debe ser el máximo posible si inte

( - & * ) = ri + r2
resa el producto R. E n los puntos siguientes se van
R K =f\ [7.82]
a particularizar los rendimientos de los esquemas
propuestos para paralelo y serie, utilizando cinéti Rs - ri
cas potenciales sencillas para las velocidades de las
reacciones 1 y 2 que aparecen en dichos esquemas. donde, com o es evidente, una de las velocidades
de producción es lineal m ente dependiente de las
o tras dos, ya que sólo hay d os reaccio n es inde
7 . 5 . 1. Secreciones en paralelo pendientes.
Si se suponen cinéticas de tipo potencial e irre
Se considera el caso de un re a c to r disconti versible p ara las reaccion es 1 y 2 , el rendim ien
n u o donde se in tro d u ce inicialm ente una c o n to fraccional se puede calcu lar de acu erd o a la
centración de re a ctiv o CA0, siendo cero las co n siguiente expresión:
7.5.2. Reacciones en serie

i £ l [7.83]
k f i x + k2CA Para el reactor discontinuo considerado en el
que se introduce inicialmente una concentración
el rendimiento global será: de reactivo Â0> con concentraciones inicíales
nulas de los productos R y S, y cuando el esque
ma de reacción es en serie:
Ac ■dC.,
( C .b - C ^ JIcJe,v 1+(A1/* l) C r
[7.84]
la variación con el tiempo de las concentracio
■hi velocidad relativa de producción de R res nes de reactivos y productos puede ser la que se
pecto a S, o selectividad a iR, corresponde a: muestra en la figura 7.13. Se observa que la con
centración del reactivo A y la concentración del
producto S siempre disminuyen y aumentan, res
k = ^cr [7.85] pectivamente, al aumentar el tiempo.
k,
Al analizar las ecuaciones [7.83] a [7.85], se

extraen las siguientes conclusiones:
n) A una temperatura determinada, según sea

el valor de los órdenes ti¡ y n2, será conve
niente trabajar a concentraciones altas o
bajas de A. Si «j es preferible utilizar
concentraciones elevadas del reactivo zl.
Por el contrario, cuando n 1< n2 será más
adecuado trabajar a concentraciones bajas
de A. E n el supuesto de que = n, la con
centración de reactivo no tiene influencia
sobre la distribución de productos.
b) Fijada una concentración de A , la influen
cia de la temperatura en el rendimiento a
R depende de las energías de activación de
las constantes y k2. Si > Ea2 un
aumento de temperatura favorecerá la
reacción 1 respecto a la 2, con lo que Figura 7.13. Curvas características para reacciones
aumenta el cociente k¿k^ y, por tanto, se en serie y en reactor discontinuo.
eleva el Rendimiento al producto deseado
R. Si E ul < EgV el efecto es el inverso, y
cuando la temperatura no influ Sin embargo, la concentración de R puede pre
ye sobre la distribución de productos. sentar un máximo, ya que, al principio, la concen
tración de A es elevada y se forma principalmen
Estas consideraciones deberán tenerse en te R. pero llega un momento que la concentración
cuenta al seleccionar el equipo de reacción o de R es lo suficientemente elevada y la de A lo sufi
reactor más adecuado, como se comentará en el cientemente baja como para que la velocidad de
capítulo 8. desaparición de R sea mayor que su velocidad de
formación, y entonces aparece el máximo en la cuanto mayor sea mayor será la concentra
concentración de R. ción de R en el máximo. E n general, como se
En el esquema de serie propuesto, las veloci comentará en el capítulo 8, cuando la reacción
dades de producción de A, R y S, suponiendo se produce en serie e interesa el producto inter
cinéticas potenciales irreversibles para las velo medio /?, el equipo de contacto más adecuado es
cidades de las reacciones 1 y 2, se expresan como: aquel donde la mezcla sea mínima, ya que es don
de se obtienen los mayores rendimientos R.
Respecto a la influencia de la temperatura en
[7.86) el rendimiento, cuando k / l ^ aumenta al aumen
RK- ri - h
tar T (lo que supone que £ a, > Ea¡), el cociente
Rs =rz ~ k2c ;2 CRma/ C A0 también aumenta y viceversa.
Es evidente que los esquemas y ecuaciones
Los rendimientos fracciónales instantáneos y cinéticas utilizados en este breve estudio de reac
globales y la velocidad relativa de formación de ciones complejas se caracterizan por una gran
R y S resultan ser: simplicidad, por lo que el análisis realizado es
válido para extraer conclusiones generales y cua
litativas. Un estudio más riguroso y profundo está
*.C? -* sC ? (7.87] fuera del objetivo de este libro, pero se puede
* .C ? encontrar en varios de los textos recomendados
(Levenspiel, 1972; Smith, 1981).
fC(0
Ejemplo 7.5. Reacciones en serie: hidrogenación

i- r n\ „ i- C".
de aceites insaturados.
A= = [7.89] En la hidrogenación de aceites insaturados para
k2C% uso alimentario es necesario hidrogenar el ácido
linoleico, A, que contiene tres dobles enlaces insa
turados. El proceso de hidrogenación debe ser selec
Las ecuaciones anteriores son más complejas tivo, para obtener los aceites diinsaturados, R, y, en
de manipular, para obtener expresiones en fun menor proporción, los monoinsaturados, S.
ción de CA, que las ecuaciones correspondientes
al esquema en paralelo ([7.83] a [7.85]). R-
Para determinar el máximo de Cñ, hay que
hacer cero la velocidad de producción de R , Rg Mediante el empleo de un catalizador de Pd cn
La solución de las condiciones del máximo en Cn carbón activo se consigue mejorar la selectividad
si la reacción se lleva a cabo en un reactor dis a R. La reacción se lleva a cabo en un reactor agi
continuo para n l y n2 igual a la uno y cuando no tado con el sólido en suspensión. El aceite se intro
hay producto R en la mezcla inicial, resulta ser: duce cn discontinuo y se alimenta en continuo una
corriente de hidrógeno. La composición del acei
te inicial es 75% A, 15% R y 4% S (porcentajes
V:-*i molares). La temperatura utilizada es de 122 °C y
[7.90]
la presión de hidrógeno de 2,4 ■10* Pa. Las reac
ciones del esquema propuesto son de primer orden
cn el ácido y el hidrógeno:
[7-91]
r( s klCH¡CA k —k.C, fjCi?
En las condiciones de elevada velocidad de agi integrando (mediante factor de integración o en

tación empleadas, la concentración de hidrógeno el dominio de Laplace) entre Cw,y CR y C ^ y CA
d¡suelto es constante con el tiempo, Cm - 6,88 • ICH se obtiene la siguiente expresión:
mol L '1. Con el catalizador utilizado se ha obteni
do un valor del cociente A:, /fc, de 100. ¿Cuál es la
selectividad a fi? ¿Cuánto vale el rendimiento ins .- (C¿
tantáneo y global a R? ¿Cómo cambiarían estos le ,
resultados para otros valores del cociente k 2/k2l
siendo
Solución
Las velocidades de producción de A, R y S de K =^ -

acuerdo a la ecuación [7.86] corresponden a: k,
y el rendimiento global será, por tanto:

^ R ) ^ J S ± = r= kx C llc A
di
dC R
■r. r¡ ~ AqC„. CA k2C;, CK <t>= c * ~£ e í -
dt c mx a
R B ^ . = rJ =A-,Cw,Cft
* dt 1
CM( c J 1- K Í ^ T - ^
y la selectividad a R se puede calcular de acuerdo
a la ecuación [7.80] como
sustituyendo los datos del problema

X= —k¡ C4 ^
dCs £, CK
K (con el catalizador de Pd/C) = 100~* = 0,01
El rendimiento instantáneo o diferencial a R CJ Cac = 15/75 = °,2
viene dado por la ecuación [7.78], que en este caso
corresponde a: y expresando CA/CAOen fundón de X A
-d C A 1 ¿ ,C ,
EL rendimiento global se calcula, de acuerdo a se puede calcular la variadón del rendimiento glo
la ecuación [7.79], como: bal a R con la conversión d e A, cuyos resultados
se muestran en la figura q ue aparece a continua
<J>- ~^R0 _ C/lt ~ C rO- ción. En esta figura se han representado también
CA0X A' los valores de O para otros valores del codente K.
Como puede observarse cuanto más bajo sea K (lo
que corresponde a un aumento de la constante de
Para calcular cómo varían X, é y d>con ia conver
la reaedón 1 respecto a la de la reacción 2) mayor
sión de A hay que obtener la variarión de CRen fun
es el rendimiento obtenido en R. El empleo de un
dó n de CiV lo que se realiza resolviendo la ecuadón
catalizador adecuado permite lograr este efecto.
En ausencia del catalizador de Pd/C activo el valor
dC H _ k^_ CR _ ^ de K aumenta y disminuye el rendimiento a R del
dCA k { C4 reactivo A convertido.
e n c u e n tr a e n la fa se I, la re a c c ió n e n la fase H n o
te n d r á lu g a r h a s ta q u e el re a c tiv o A se tra n sfie ra
d e la fa se / a l a fa s e I I y a llí re a c c io n e co n B.
E s e v id e n te q u e la v e lo c id a d a la q u e se p r o
d u c e el t r a n s p o r t e d e A d e la fa se I a Ja fa se 11
p u e d e m o d if ic a r la c o n v e r s ió n d e r e a c tiv o B
o b s e rv a d a e n la fa se II. SÍ la v e lo c id a d d e la e t a
p a q u ím ic a e n la fa s e I I e s m u y r á p id a c o m p a r a
d a c o n la v e lo c id a d d e tr a n s p o r te e n t r e las fases,
la c o n c e n tr a c ió n d e A e n la fase I I s e rá s ie m p re
m u y p e q u e ñ a , y la v e lo c id a d o b s e rv a d a d e r e a c
c ió n e s t a r á c o n t r o l a d a p o r io s f e n ó m e n o s d e
0.0 0.2 0,4 0.6 o,e 1,0
Ó tra n s p o r te e n tr e fases. Si, p o r el c o n tra rio , la v elo
c id a d d e r e a c c ió n q u ím ic a es m u y le n ta c o m p a
V a r ia c ió n de! re n d im ie n to g l o b a l a /? c o n la c o n v e r s ió n
r a d a c o n la d e l t r a n s p o r t e , la c o n c e n tr a c ió n de
del reactivo A p a r a v a r io s v a lo r e s d e K = k2A i • A e n la fa s e I I s e r á la q u e c o r r e s p o n d a al e q u ili
b r io e n t r e las fa se s, y la re a c c ió n e s ta r á c o n t r o
la d a p o r 3a v e lo c id a d d e la e ta p a q u ím ic a .
P o r ta n to , e n s is te m a s d e r e a c c ió n h e te r o g é
7.6. Reacciones heterogéneas n eo s es n e c e s a rio e n c o n tr a r e x p re s io n e s q u e p r o
p o r c i o n e n la v e l o c i d a d d e r e a c c i ó n g lo b a l u
E n un siste m a h o m o g é n e o los re a c tiv o s , p r o o b s e r v a d a , fu n c ió n n o s ó lo d e la v e lo c id a d d e la
d u cto s - y ca talizad o r, si es el c a s o - se e n c u e n tra n e t a p a q u ím ic a ( d a d a p o r ta e c u a c ió n c in é tic a del
e n la m ism a fase . E n c o n s e c u e n c ia , la v e lo c id a d p u n to 7 .4 ) sino ta m b ié n d e la v e lo c id a d d eí tra n s
a la q u e o c u r r e el p r o c e s o e s la d e la e t a p a q u í p o r te e n t r e fa se s. A lg u n a s d e las e c u a c io n e s q u e
m ica, d e sc rita m e d ia n te la e c u a c ió n c in é tic a a n a d e s c r ib e n e s te t r a n s p o r te s e h a n a n a liz a d o e n el
liz ad a e n el p u n to 7.4. c a p ítu lo 6 .
E n siste m a s h e te r o g é n e o s , n o to d o s los re a c L a e x p r e s i ó n d e la v e l o c id a d g lo b a l se v a a
tiv o s o p r o d u c to s se e n c u e n t r a n d is p o n ib le s en d e s a r r o l la r p a r a a lg u n o s d e lo s s is te m a s h e te r o
u n a única fase. P o r e je m p lo , c o n s id e ra n d o ei caso g é n e o s d e m a y o r im p o r ta n c ia . E s to s sis te m a s se
d e u n a r e a c c ió n e n t r e d o s r e a c tiv o s A y B q u e p u e d e n clasificar, a te n d ie n d o al n ú m e ro d e fases,
o c u r r e e n u n a fa se II, c u a n d o el r e a c tiv o A se c o m o s e m u e s tr a e n el c u a d r o 7.4.
CUADRO 7.4
Clasificación de los sistemas de reacción heterogéneos
Sistemas bifásicos Sistemas trifásicos
Fluido-Fluido G as-Líq u id o G as-tíq u id o -Só lid o
Líquido-liquido (Inmiscibles) (Sólid o ca ta liz a d o r o no)
Fluido-Sólido Fluido-Sólido N o Catalíticas L íquid o-líquid o-Sóiido

G a s-S ó lid o o Líquido-Sólido
F lu id o S ó lid o Catalíticas {Só lid o ca ta liz a d o r o no)

G a s Sólid o o Líquido-Sólida
.6. í, Reacciones fluido-fluido
Éste es el caso de las reacciones gas-líquido y

¡nido-líquido (inmiscibles), como por ejemplo
: ferm entaciones llevadas a cabo con microor-
:..¡smos, la hidrogenación de grasas, etc. Sea la
. ¡cción -> Productos, donde se supo-
- que la reacción sólo se produce en la fase II.
■secuencia de etapas en la conversión de reac-
os a productos son:
— T ransporte de A desde la fase / a la inter-

fase.
— T ran sporte de A desde la interíase hasta
la fase II. FIGURA 7.14. M o d e lo de la d o b le película en rea c cio n e s
— Reacción en la fase ¡I. Ruido-fluido.
Para describir la velocidad con la que ocurren

os fenóm enos se plantean las correspondien Los gradientes (PAf - PAi) y (CA¡ - CAÍ¡) se
tes ecuaciones d e transporte o cinéticas, según el producen en dos películas de espesor muy peque
caso. Considerando estado estacionario y que las ño, que se encuentran a cada lado de la interfa
etapas an teriores ocurren en serie, la velocidad se, tal como se m uestra en la figura 7.14. Según
observada será igual a la de cualquiera de las eta este modelo, y suponiendo u na ecuación cinéti
pas, y a su vez este valor vendrá determinado por ca de prim er o rd en resp e cto a A , la ecuación
la de la etapa más lenta (o controlante). Es decir: [7.92] se puede escribir como:
= [7.92]
(—R/i)«4i= k¡íl(PA! - Pai) =P;;a(C,u ~ P'áh) =k qCA/l
siendo ( - R ^ ) ^ la cantidad de A que se observa [7.93]
que desaparece de la fase I por unidad de tiem
po y volum en la cantidad de A q ue se siendo k¡y ku los coeficientes de transporte indi
transporta desde la fase / ala interfase i por uni viduales, en las fases I y II, respectivam ente, y
dad de tiempo y volumen la cantidad de donde a es el área interfacial por unidad de volu
A que se transporta desde la interfase a la fase men y kq es la constante cinética o de la etap a
//p o r unidad d e tiempo y volumen, y (-R A)lt la química (referida también a unidad de volumen
cantidad de A que desaparece de la fase II por de reactor).
reacción quím ica con B por unidad de tiem po y El problema para predecir cuál será la velo
volumen de reactor. cidad observada es que se conoce PAf pero es des
Para describircada una de estas velocidades conocida la concentración de A en la interfase y
se puede utilizar el modelo de la doble película, en la fase II. Hay que escribir la ecuación [7.93]
esquematizado en la figura 7.14. Se considera que en función de variables conocidas. Para ello, pri
en las fases I y //e x iste una concentración uni mero se relacionan CAi y PAi mediante la cons
forme de A: P a i y Cau- respectivam ente, y que tan te de equilibrio en tre fases -co n sta n te de
en la interfase i la concentración de A es P A¡ o H enry-, H, de acuerdo a la expresión:
C u (relacionadas entre sí por la correspondien
te constante de equilibrio entre fases). = [7.94]
con lo que a partir de las ecuaciones [7.92] y [7.94] centración de A se produce sólo en la pelí
se deduce que: cula de fluido que ro d ea la partícula. E n
esta película no hay reacción química y, por
ih - c ai¡) =k"CA¡t = tanto, el transporte se describe mediante un
modelo de gradiente máximo.
= — Z u lH — [7.95] — Transporte de A desde la superficie exter
i/( K a ) + i/* ,
n a hasta el in te rio r de la partícula. Esta
eta p a se p ro d u ce en sim ultáneo con la
donde (K a) es el coficiente global volum étrico reacción quím ica. E l reactivo reacciona
de transporte, definido en función de los indivi m ientras se difunde.
duales como: — R eacción en la superficie del catalizador
para dar los productos. A su vez, esta e ta
p a puede descom ponerse en varios even
— = [7.96]
(Ka) H k¡a k„a tos (adsorción de los reactivos, reacción en
superficie y desorción de los productos).
Si la ecuación cinética no es de orden 1 res — Transporte de R desde el interior de la par
pecto a A , la ecuación [7.95] tiene una expresión tícula hasta la superficie externa.
más compleja. — Transporte de R desde la superficie exter
na hasta el seno del fluido.
7.6.2. Reacciones fluido-sólido

1
Seno del ftuido
E n estas reacciones el sólido puede ser un
reactivo o un p ro d u cto de la reacción, o bien
intervenir como catalizador, sin modificarse irre
versiblemente durante el proceso. En el presen
te análisis sólo se considera este último caso, es
decir las reacciones fluido-sólido catalíticas. El
análisis será breve, y para estudios de mayor pro
fundidad se recom iendan algunos de los textos
propuestos en bibliografía (Smith, 1986; Eevens-
piel, 1981). Como ejemplo de estas reacciones se
puede citar el em pleo de enzim as inmovilizadas
en un soporte poroso, y por tanto distribuidas en
toda la masa del soporte.
Para la reacción, A —— ■>R , el reactivo
A se encuentra en la fase fluida y debe reaccio
nar en Ja fase sólida para dar el producto R y éste
debe alcanzar de nuevo la fase fluida. Fig u r a 7 .1 5 . E ta p a s por la s q u e transcurre una reacción
Las etapas que se suceden en este proceso se han catalizad a p o r sólidos.
representado en la figura 7.15 y se resumen como:
— Transporte de A desde el seno del fluido E n estado estacionario, la cantidad de A que

hasta la superficie externa del catalizador desaparece d el fluido p o r u n id ad de tiem po y
o interfase fluido-sólido. Para describir este volumen de partículas de catalizador, (~RÁ) V„bí,
transporte se supone que la caída de con- es igual a la can tid ad de A q ue se tran sp o rta a
través de la p elícula externa (segundo té rm in o E ste coeficiente de efectividad global tiene

de la ecuación [7.97]) e igual tam bién a lo que en cuenta las resistencias tan to externas com o
,e acciona d e n tro de la p artícula de ca ta liz ad o r internas al transporte de A A p artir de las ecua
tercer térm ino d e la ecuación [7.97]): ciones [7.97], [7.99] y [7.100], p ara una cinética
de prim er orden, r/G. puede calcularse como:
( - R AX ^ , a J C fA -C 'a ) = tK -R a )1 [7.97]
1 k »P, , l [7.101]
conde kj es el coeficiente individual de transporte
en la película e x te rn a , y am un coeficiente geo
Si la ecuación cinética no fuese de p rim er
métrico, cociente entre la superficie e x te m a y el
orden, la relación [7.101] seria más compleja, y
.¡lumen de la partícula. La velocidad ( - i? ^ ) / ,
en la mayoría de los casos sin solución analítica.
X1¡crida también a volumen de partículas de cata-
Para calcular el factor de efectividad interno
: ador, es la velocidad química que se obtendría
(definido en la ecuación [7.98]) hay que determ i
. ¡as condiciones de. concentración y tem peratu-
nar la velocidad en condiciones de superficie y cal
m de la superficie externa, C / y T*. El térm in o
cular la velocidad global u observada (-R A)l obs-
; es el factor d e efectividad en el interior de la
E sta última pued e obtenerse com o una estim a
partícula, que s e define com o el cociente:
ción ponderada de las velocidades que se produ
cen en el interior de la panícula. Por ejemplo, para
n=- la cinética de p rim er orden utilizada h asta el
[7.98]
( - « momento, la velocidad (-R A)V„fo se calcula como:
Com o se deduce de la ecuación [7.98], el valor 1 Vf

( - R A) ^ = i r ¡ k J>pClAdVp [7.102]
de t] da idea de si existen limitaciones importantes
al transporte intento del reactivo. En partículas iso
term as r¡ toma valores entre 0 y 1. Cuando existen siendo C la concentración en cada punto del inte
gradientes importantes de concentración de reacti rior de la partícula y V el volumen de partícula.
vo en el interior de la partícula, es decir cuando CA Para predecir el valor de (-R A)Vobshay que cal
« CA\ la velocidad de reacción en el interior de la cular el perfil de concentración y de tem peratura
partícula es mucho menor que la que se produciría en el interior de la partícula. E l cálculo de los per
en condiciones de superficie, y, por tanto, el valor files de CA y V es numéricam ente complejo: hav
de r¡ disminuye. Si se considera como ejemplo una qu e resolver el balance de m ateria de A (y el
ecuación cinética de primer orden, la velocidad en balance de calor si la partícula es no isoterma) en
condiciones de superficie vendrá expresada como: el interior de la partícula de catalizador.
Estos balances resultan ser ecuaciones diferen
[7.99] ciales de segundo orden en las que aparecen los tér
minos de reacción y difusión. Sólo tienen solución
donde k wes la constante cinética referida a peso de analítica en casos particulares y !a mayoría de las
catalizador y pp la densidad de la partícula sólida. soluciones se obtienen de form a num érica y se
Siguiendo co n esta cinética de primer orden, la representan en gráficas, para varios tipos de ecua
velocidad observada se puede escribir en función ciones cinéticas. En estas gráficas se presentan ios
de las concentraciones de A en la fase fluida, CJ, valores del factor de efectividad 77 (en ordenadas)
m ediante un factor de efectividad global, r¡G\ frente a el módulo de Thieie <p(en abscisas).
El módulo de Thieie es un parámetro que resul
[7.100] ta al escribir en forma adimensional el balance de
m ateria de .4 en el in te rio r d e la p a rtíc u la , y q u e

en el caSo de cinéticas potenciales co rresp o n d e a: rw^ C EvCA = fc„C, m o lf c g ^ h -
L \K -P P( C \ T 1 (« + !) siendo C t-Mla cantidad de enzima inmovilizada por

o = — ------ --------- [7.103]
D. masa de soporte.
Se conoce el valor de
d o n d e L es la lo n g itu d c a racterística d e la p a rtí

* . » | s'C ew= 0 .4 6 1 n r í k g ^ h -
cula (esp e so r en p la c a s o ra d io d e p a rtíc u la en
cilindros y esferas) a es un co e ficien te g e o m é tri
co q ue vale 1, 2 o 3 p a ra placas, cilin d ro s o e sfe ¿Cuánto vale el factor de efectividad en las par
ras, resp ectiv am en te; n es el o rd e n d e reacció n y tículas de soporte cuando el radio de partículas de
D e es el co e ficien te d e difusión efectiv o d e A en soporte, R y es de
el in terio r de la p a rtíc u la .
El m ódulo de T hiele d a idea de cóm o es la velo a) 1 ■10"*m
cidad de la e ta p a quím ica re sp e c to a la d e e ta p a b) 2 - K E m
física de d ifusión in te rn a . A sí, valo res a lto s d e <p c) 3- XCHm?
indican q u e la reacción es m uy rá p id a resp ecto a
Dato: Coeficiente de difusión efectivo de la glu
la difusión y, p o r ta n to , esta últim a se rá la e ta p a
cosa: = I p 10"7 m 2 h_1.
c o n tro la n te (al s e r la m ás le n ta ) y a p a re c e rá n
im portantes gradientes e n la in trafase (r¡ < 1). P o r
el co n tra rio , v alo re s bajos del m ó d u lo d e T h ie le Solución
indican que controla la etapa química y apenas exis
tirán gradientes internos de concentración (rj = 1). Para reacciones de prim er orden, el factor de
E n el caso d e p artícu la s iso te rm a s la te m p e efectividad puede calcularse en función del módu
r a tu r a n o v a ría c o n la p o sic ió n y, p o r ta n to , la lo de T hiele, ó, m ediante la ecuación [7.104], El
co n stan te cin ética k n, es la m ism a p a ra cu a lq u ie r valor de <¡>se calcula mediante la ecuación [7.103].
posición en la p a rtíc u la . P ara cinéticas p o te n c ia Para orden 1 y geometría esférica, y para los valo
res del problema:
les de p rim e r o rd e n y cuan d o la p a rtíc u la es iso
te rm a ex iste so lu c ió n an a lítica p a r a el p erfil de
CA‘ y, p o r ta n to , ta m b ié n para el valo r d e r¡, p ara
el que resu lta la sig u ien te ex presión: 900—4
. -JL i k"p> _ |° ,4 6 lfcgh m -=17.531 R,
ta n h <¡> 1,5 1(T7~
v- [7.104] h
para ¡os valores del radio del probelm a se obtie

nen los siguientes valores del módulo de Thiele y
del factor de efectividad:
Ejemplo 7.6. Resistencia a la difusión interna de
un sustrato en una reacción con enzimas inmovi
lizadas. <? rjec. [7.104]
La isomerización de glucosa (A) a fructosa (/?)
se lleva a cabo de forma industrial m ediante una l - 1 0 -1 1,75 0,53
enzima inmovilizada en un soporte esférico de den 2 - 10-4 3,5 0,28
sidad 900 kg rrr3, La ecuación cinética puede apro 3 ■1CH 5,25 0,19
ximarse a una de primer orden
Se observa que el factor de efectividad dismi

nuye al aumentar el tamaño de partícula. La velo
cidad real u observada es el producto de 17por la
velocidad química para el valor de la concentra
ción de sustrato que hay en la superficie de la par
tícula. Al disminuir r¡, y por tanto la velocidad real
ú observada, se obtiene -para la misma cantidad
de enzima- una cantidad menor de producto.
6.3. Reacciones gas-Jíquido-sólido
Se considera el caso más habitual en el que el

i i¡do es un catalizador. Un ejemplo es la hidro-
■cnacida de grasas mediante catalizadores sóli catalíticos trifásico*.
dos. etc. Este sistema se puede describir de for
ma análoga al desarrollo realizado para las Para relacionar la velocidad observada refe
âcciones fluido-fluido, pero considerando que rida a volumen de partículas de catalizador,
a reacción no se produce en la segunda fase flui
(-R jX a t* 0011 Ia velocidad observada referida a
do. sino en interior del catalizador. volumen de reactor, ( - R A)oht, se emplea la poro
Hay q ue c o n sid e ra las resistencias ai trans sidad de lecho, eL, que se define como la fracción
porte descritas en las reacciones fluido-fluido y del volumen del reactor que ocupan las fases gas
.ILtido-sóli.do catalíticas, tal como se m uestra en y líquido, por lo que la fracción ocupada por las
la figura 7.16. En e! caso de que el reactivo B se partículas será (1 - eL), de lo que resulta que:
encuentre en exceso y A sea el reactivo lim itan
te, las etapas por lasq u e transcurre la reacción (7.105J
se pueden ahora resumir como:
De nuevo, la velocidad observada será igual
— Transporte de A desde la fase I (gas) a la a la velocidad de cualquiera de las etapas antes
interfase / (gas-líquido). citadas (como es evidente, referidas todas las
— Transporte de A desde ia interfase i al seno velocidades a la misma magnitud, por ejemplo,
de la fase t í (líquido). volumen de reactor).
— El reactivo A debe llegar desde el seno de
la fase I I a la superficie externa de las p ar
tículas catalíticas. Resumen
— Difusión de A hacia el interior de la partícula.
1, Las transformaciones químicas se producen a
— Reacción de A en el interior del cataliza
una cierta velocidad. Esta velocidad depende
dor con el reactante B del líquido. de las condiciones en que se lleva a cabo la reac
ción y su valor es nulo cuando el sistema se
Para los productos, se puede suponer que se encuentra en equilibrio.
producen las etapas anteriores (al menos hasta lle 2, Para predecir la velocidad de reacción es nece
gar al seno de la fa se //) pero en orden inverso. sario disponer de una ecuación cinética que
Cada una de las etapas anteriores se puede des proporcione una relación cuantitativa entre la
cribir mediante las ecuaciones correspondientes, velocidad y las variables que la afectan. La
ya indicadas en las reacciones F-F y F-S. determinación de la forma de esta expresión y
el cálculo de los p ará m etro s que en ella ap a de glicerina cuando la conversión de hidróxido
r e c e n se lleva a cabo m ediante el ajuste de los sódico es del 20 y del 90%?
datos experim entales obtenidos en un equipo La destrucción del C. sporogenes sigue una ciné
de reacción. U no de los equipos más utilizados tica de primer orden. A 121 “C y en ocho minu
para o b te n er datos cinéticos es el reactor dis tos se ha logrado reducir 4 órdenes la concen
continuo y los dos métodos habitualmcntc apli tración inicial de este microorganismo.
cados para analizar estos datos son el método
in te g ra l y el m é to d o diferencial. El m étodo a) ¿Qué tiempo será necesario para logra una
diferencial puede introducir un error num éri reducción de ó ó rd en es de m agnitud a la
co considerable en el cálculo de la velocidad, tem peratura de 121°C?
b) Si se m antiene el tiem po de esterilización
lo que supone o b te n e r parám etro s cinéticos
m enos fiables. de 8 minutos ¿C uánto habría que aum entar
3. C uando para describir los cambios de com po la tem p eratu ra p a ra reducir la co n cen tra
sición de! sistema es necesario em plear más de ción inicial en 6 órdenes de m agnitud? La
una relación esteq u io m étric a, la reacción se energía de activación es de 230 kJ mol’ 1.
d en o m in a m últiple y hay que d eterm in a r las La velocidad de la reacción de hidrólisis de lac
ecu acio n es cin éticas de todas las reacciones tosa por B-galactosidasa se puede describir de
independientes que se den en el sistema. A un acuerdo a la ecuación de Michaelis-Menten. En
q ue las reacciones m últiples pueden ser muy la siguiente tabla se recoge la variación de los
com plejas, se consideran dos esquemas simpli parám etros de dicha ecuación con la tem p era
ficados: reacciones en paralelo (cuando las reac tura (pm, K J .
ciones se producen a partir del mismo reactivo),
o reacciones en serie (cuando el producto de a) A nalizar la dependencia de estos p arám e
una reacción evoluciona p ara dar otros com tros con la tem peratura.
puestos). La elección de las condiciones de reac b) ¿C uál será la velocidad de reacción a una
ción se hará teniendo en cuenta cómo influyen tem peratura de 42 ”C?
las variables concentración y tem peratura en el
rendimiento al producto deseado, que es el pará
A W 10* I K„ \
m etro cuyo valor se desea maximizar.
(m mol m irr 1 L _1) [ (m mol L ' 1)
4. Cuando son necesarias dos o más fases para que
transcurra la reacción, para predecir la veloci
2,21 10,45
dad global u observada hay que acoplar la ciné
2,74 12,84
tica de transporte entre fases y la cinética de la
3,36 15,66
etap a química.
4,97 22,88
0,01 27,41
Problemas propuestos
4, En la conversión, por medio de una enzima, de
I. £1 jabón consiste en sales sódicas y potásicas de un substrato S a 37 ÜC y pH = 6.5 se han obteni
varios ácidos grasos: oíeico, esteárico, palmítico, do los valores de velocidad frente a concentración
láurico y mistíricc. La reacción de saponificación de la tabla. Determ inar los parámetros cinéticos.
para formar jabón a partir de una disolución acuo
sa de sosa y un tríglicérico del ácido esteárico es:
C, (mM) r (mM m irr1) Cs (mM) r (mM min !)
óN aO H -i-fC ^H -^C O O ^C .H ^ —>
5 19,2 80 11 ,2
3 C 17H 3jCO O N a -f C ,H s(OH),
10 ÍS.2 100 1 0 .0
20 16,7 200 6,7
Si la m ezcla inicial co ntiene 400 g L -1 de
40 14,3 500 3,3
hidróxido sódico y 1.780 g L' 1 del tríglicérico
del ácido esteárico. ¿C uál es la concentración 60 12,5 1 .0 0 0 1,8
5. Ei reactivo líquido A se descompone siguien 8. En un biorreactor tipo tanque agitado trab a

do una cinética de primer orden. En un reactor jando en continuo se ha llevado a cabo una fer
discontinuo isotermo la conversión que se obtie mentación. Para diversos valores del tiempo de
ne a los 5 minutos es del 50%. residencia en el reactor ( r = Volumen reac-
tor/Caiuial de entrada) se han obtenido los valo
a) ¿Qué tiempo es necesario para alcanzar una res de concentración de sustrato a la salida del
conversión del 75? ¿Y si la concentración reactor. Cv que aparecen en la tabla. D ete r
inicial cíe reactivo se duplica? minar los parámetros cinéticos considerando
b) Repítase el apañado segundo cuando la ciné que el modelo cinético propuesto por M onod.
tica es d e segundo orden. es válido para describir el crecimiento del
microorganismo.
6 . La hidrólisis de un compuesto A se ha estudia
do en discontinuo y a temperatura constante.
Los resultados obtenidos se m uestran en la r(h) 7,7 53 4,3 2,8 13 1,4
tabla. La reacción es irreversible y sigue una
cine'tíca potencial. Comprobar si la reacción es M g L - ‘) 11 14 18 38 85 513'
de primer o segundo orden.
Nota: En un tanque continuo, para esta cinéti

,(» C„(M) ca y cuando la concentración de microorganis
mo a la entrada es despreciable, la ecuación de
0 0,05 conservación del sustrato N es
100 0,035
200 0,027 t_ +CV
300 0,025
400 0,018
500 0,016
600 0,015 9. El reactivo A puede evolucionar a los isóm e
700 0,014 ros C y D de acuerdo al siguiente esquema
A —L*C
7. La hidrólisis de sacarosa, 5, es catalizada por
A —L->0
una enzima. En un experimento realizado en
discontinuo se han obtenido los datos de Ct
frente a t d e la tabla. Comprobar si los datos se En un experimento realizado en un reactor dis
ajustan aceptablemente a una ecuación del tipo continuo, partiendo de 1 moi/L de A y a una
Ndichaelis-Menten. temperatura 70 °C se ha obtenido que la mitad
de A desaparece en 20 minutos siendo la rela
! ción de isómeros C y D del 93 y 7%, respectiva
t (min) C,(M) t (min) C5 (M) mente. Cuando la temperatura aumenta 10 °C
la concentración de A es la mitad de la inicial a
0 1 6 0,15 los 10 minutos y la proporción de los isómeros
1 0,84 7 0,09 C y D a ese tiempo es 60 y 40%. respectiva
2 0,68 8 0,04 mente. Suponiendo que ambas reacciones siguen
3 0,53 9 0.018 una cinética de primer orden en A, determinar
4 0.38 10 0,006 las constantes de velocidad a las temperaturas
5 0.27 11 0/1025 indicadas y analizar la influencia de esta varia
ble en la selectividad.
8
8.1. Clasificación de los reactores químicos
8 .2
. Reactores homogéneos discontinuos
8.3. Reactores homogéneos continuos
8.4. Reactores heterogéneos
REACTORES
Q U ÍM IC O S
1 os reactores químicos son los recipientes donde do como reactor químico sino como e quipo para
| se ¡leva a cabo aquella etapa de! proceso en que llevar a cabo alguna transformación de tipo físico.
2-w se producen las transformaciones químicas. Para Este es el caso de la esterilización, donde !a reac
diseñar el reactor, es decir, para determinar su tama- ción química se produce en un equipo diseñado
o y seleccionar las condiciones de operación más fundamentalmente para el intercambio de calor.
■..Jecuadas para una obtener una cierta producción, El modelo de diseño del reactor debe ser capaz
es necesario desarrollar modelos matemáticos que de predecir cómo varían la composición y la tem
.■■escriban el funcionamiento del reactor. peratura con la posición en el reactor y con el tiem
Estos m odelos pueden ser más o menos com po. De acuerdo con el esquema p ropuesto por
plejos, según consideren el sistema real o ideal, levenspiel para representar el comportamiento de!
respectivamente. En este capítulo se presta espe reactor químico (que se muestra en ¡a figura 8 .IJ ,
cial atención a l diseño de los reactores ideales, hay que especificar el tipo de reactor, las condi
aunque también se realiza un breve comentario al ciones de entrada - o in ic ia le s - de la m ezcla de
diseño de reactores reales. reacción, y deben conocerse la velocidad de la reac
Además, en ciertos procesos de la industria a li ción química, la velocidad de transporte de ía pro
mentaria puede ocurrir que la reacción químico se piedad (materia y energía), y el modelo de circu
produzca en un elemento que no ha sido diseña lación y contacto entre las fases.
entrada salida
REACI OH
Química
Cinética Transporte m ateria
Transporte calor
Contacto
Ecuación del modelo:

salida = f (entrada, cinética, contacto)
Fig u r a 8.1 . Esquema de! comportamiento del reactor.
N om enclatura
(AH A , C alor d e reacción po r mol de A (J m o H ) D D iám etro del reacto r (m)

A Á rea de intercam bio de calor (m2) . £ (/) C urva de distribución de tiem po de residen
A R eactivo clave en an a reacción sim ple cia (s"1)
Cj Concentración del com ouesto j (m ol m ' 3 o g Ea E n ergía de activación (J m o r 1)
L-1) F In tegral de E {t)dt en tre 0 y t
C i*
, Calor específico m olar (J mol-1 K_l) ?a C audal m olar de A (m ol s_l)
f' Calor específico referido a m asa (J kg-1 K~') C audal másico (kgs~')
"■o
k Constante cinética z Coordenada longitudinal en el reactor (m)

kn Factor preexponenciai de la constante cinéti v Coeficiente estequiométrico
ca k 9 Tiempo adimensional
L Longitud del reactor (ni) p Densidad (kg n r 3)
m Masa introducida ai reactor (kg) o2 (/)Segundo momento central o varianza de la
N Número de tanques curva E(t) (s2)
nA Número de moles de A cr(0) Segundo momento de la curva £(0), adimen
PD Producción del producto de reacción D (mol sional
s~l) r Tiempo de residencia del fluido que entra al
Q Caudal volumétrico de entrada al reactor (m3 reactor (s)
r‘)
Qa Caudal de calor aportado al reactor (J s~')
R Relación de recirculación al reactor Subíndices
Ra Velocidad de producción de A (mol n r 3 s_I).
T Temperatura ("C, K) A, B, C, D, R, S Relativo a las especies A, B, C. D.
t Tiempo (s) R y S. respectivamente.
7 Primer momento de la curva £(/) (j) E Relativo a la entrada al reactor
Tc Temperatura del fluido refrigerante (°C, K) FP Relativo al reactor de flujo pistón
Temperatura de referencia (°C, K) / Relativo al compuesto j o al tanque j
U Coeficiente global de intercambio de calor MC Relativo al reactor de mezcla completa
(J n r-K ’1 s->) o Relativo al valor inicial o de referencia
V Volumen del reactor (m3) R Relativo a un valor de referencia
XA Conversión fraccional de A 5 Relativo a la salida del reactor
G L O SA R IO
reactor discontinuo: Aquel que funciona por ciclos. to r es discontinuo la producción en el tiempo
Se carga la mezcla de reacción y el proceso de global debe incluir los tiempos muertos entre ci
transformación química de reactivos a productos clos, en los que no hay reacción química.
transcurre sin que existan entradas ni salidas de
circulación (en el reactor): Tipo de flujo que tiene
corrientes del reactor.
una fracción de fluido desde que entra al reactor
reactor continuo: Aquel donde se introduce de for en un determinado momento hasta su salida de
ma continua la corriente de alimentación. Ésta éste. Un extremo ideal es la mezcla completa del
permanece un cierto tiempo en el reactor y sale fluido que entra con el que babía en el reactor y
también de forma continua con los productos y el otro extremo es la mezcla nula. Si (a circula
reactivos parcialmente convertidos. ción corresponde a uno de estos extremos el re
tiempo de residencia (de un reactor continuo): Tiempo actor es ideal, si la situación es intermedia entre
promedio que la alimentación al reactor permanece los extremos el reactor es real.
en éste antes de salir. El tiempo de residencia espe distribución de tiempos de residencia: Mediante la
rado es el cociente entre el volumen del reactor y el curva de distribución de tiempos de residencia se
caudal volumétrico que entra al reactor. puede conocer y caracterizar la circulación real en
producción: Cantidad de producto que se desea ob el reactor. Esta curva se obtiene mediante el uso
tener en un período global de tiempo. Si el reac de trazadores en técnicas de estímulo-respuesta.
8.1. Clasificación de los reactores reacto r, q u e se r e p r e s e n ta d e m o d o id e a

químicos lizado c o m o u n a se rie de se cc io n es d o n d e
el flu id o d e u n a secció n n o se m e z c la c o n
A n te s d e d e s a r r o lla r el m o d e lo d e d is e ñ o d e l el de la se cc ió n a n te rio r ni con el d e la p o s
■ta c to r, es n e c e s a rio re a liz a r u n a c la sific a c ió n d e terior. A l a v a n z a r p o r el r e a c to r el r e a c ti
ios d istin to s tip o s de re a c to re s . E s ta c la sific a c ió n vo va r e a c c io n a n d o y re s u lta un g r a d ie n
se r e a liz a a te n d ie n d o a d iv e rso s c rite rio s: te de c o m p o s ic ió n a lo la rg o d el r e a c to r .
E sta circ u lac ió n con m e z c la n u la se d e n o
a) E l n ú m e r o de fa se s. Si el s is te m a d e r e a c m ina flu j o p is tó n (F P ). E n el o tr o e x t r e
ció n e s tá c o n s titu id o p o r u n a so la f a s e el mo, se c o n s id e r a q u e la p o rc ió n d e fin id o
r e a c to r e s h o m o g é n e o , si c o e x is te n v a r ia s qu e e n tr a a l r e a c to r e n u n d if e r e n c ia l d e
fases el r e a c to r e s h e te ro g é n e o . Si el s i s t e tiem p o se m e z c la c o m p le ta m e n te c o n el
m a d e r e a c c ió n e s tá c o n s titu id o p o r u n a flu id o q u e h a b í a d e n tr o d e l r e a c to r , y la
ú n ic a f a s e , p a r a d e s c r ib ir el f u n c i o n a circ u lac ió n se d e n o m in a e n m e z c la c o m
m ie n to d e l r e a c to r n o es n e c e s a r io c o n s i pleta (M C ). C u a n d o la m e z c la es c o m p le
d e r a r la v e lo c id a d d e tr a n s p o r t e d e p r o ta la c o m p o sic ió n y la te m p e r a tu r a no v a
p ie d a d e n tr e fases, ni e l tip o d e c o n t a c t o rían co n la p o s ic ió n e n e l r e a c to r . E s to s
e n tr e e s ta s . e x tre m o s se c o n s id e ra n id e a liz a c io n e s , y
b ) T ip o d e o p e r a c ió n . C u a n d o los r e a c tiv o s los r e a c to r e s a los q u e se a trib u y e a lg u n o
se in tr o d u c e n d e f o rm a c o n tin u a al r e a c de esto s e x tre m o s d e flu jo se d e n o m in a n
to r , y los p r o d u c to s y r e a c tiv o s p a r c i a l r e a c to r e s id e a le s . E n tr e las s it u a c io n e s
m e n te c o n v e rtid o s s a le n d e l re a c to r, t a m lím ite d e c irc u la c ió n (flu jo p istó n o m e z
b ié n d e f o r m a c o n t in u a , se t r a t a d e cla c o m p le ta ) se e n c u e n t r a a m e n u d o la
reacto res contin u o s. P o r el c o n tra rio , c u a n circu lació n re a l, e n la q u e la m e z c la no es
d o se i n tr o d u c e al r e a c t o r u n a c a r g a d e nula ni c o m p le t a sin o in te r m e d ia , y lo s
re a c tiv o s, y se d e ja e v o lu c io n a r la m e z c la r e a c to r e s se c o m p o r ta n c o m o r e a c to r e s
r e a c c io n a n te h a s ta un c ie rto tie m p o e n el reales.
q u e se d e s c a rg a el r e a c to r, sin e n t r a d a s ni
salid as d e l re a c to r d u r a n te ese p e r ío d o , los E n los s ig u ie n te s p u n to s se d e s a r r o l la n los
re a c to re s s e d e n o m in a n d isc o n tin u o s. L o s m o d elo s d e d ise ñ o p a ra los r e a c to re s citad o s. D e
r e a c to r e s se d e n o m in a n s e m i c o n ti n u o s a c u e rd o con la c la sific a c ió n r e a liz a d a , se a n a li
c u a n d o s e p r o d u c e en c o n t in u o s ó lo la zan dos tipos d e re a c to re s h o m o g é n eo s: lo s r e a c
e n tr a d a o sa lid a d e a lg u n a d e las c o r r i e n to r e s d is c o n tin u o s y ios r e a c to r e s c o n tin u o s y,
tes. p a ra estos ú ltim o s, se co n sid era la circu lació n d el
c) T ipo d e c irc u la c ió n d e la 's fase/s. E s t e c r i flu id o en m ezcla c o m p le ta y en fin jo p istó n . P o r
te rio se a p lic a a a q u e lla s fase s q u e c i r c u ú ltim o , se tr a ta r á el caso d e los r e a c to re s c o n ti
la n d e fo rm a c o n tin u a a tra v é s del re a c to r. n u o s con flujo r e a l, p a r a lo q u e s e rá n e c e s a r io
S e p u e d e n e s ta b le c e r d o s situ a c io n e s lím i d e te r m in a r el g r a d o d e m e zc la q u e se p r o d u c e
te o e x tre m a s . E n u n o d e los e x tr e m o s la en el reactor.
c a n tid a d d e flu id o q u e e n tr a al r e a c t o r e n
un d ife re n c ia l d e tie m p o n o se m e z c la c o n
la p o rc ió n q u e h a b ía e n t r a d o en e l i n t e r 8.2. Reactores hom ogéneos
v a lo d e t i e m p o a n t e r i o r n i c o n la q u e discontinuos
e n tr a r á e n el in te rv a lo d e tie m p o s ig u ie n
te. P o r ta n to , ex iste u n a m ezcla n u la e n t r e C o m o se h a c o m e n ta d o a n t e r i o r m e n t e , e n
las fra c c io n e s d e flu id o q u e a t r a v ie s a n el estos reactores se lle v an a cabo rea ccio n es d e for-
nía discontinua, es decir, los reactivos se in tro

d u ce n f>or cargas, se e s p e ra un cierto tie m p o i
m ientras se produce la reacción en la extensión
deseada y se descarga la mezcla de reacción. Exis
ten tiem pos m u e rto s en tre una producción y la
siguiente, ya que debe realizarse la descarga, lim
pieza del re a c to r y nueva carga. E stos tiem pos
m u erto s -sin p ro d u cc ió n - y el coste laboral que
llevan asociado bajan la rentabilidad respecto a
un p ro ceso c o n tin u o , p o r lo que el em p leo de
estos reactores e stá indicado en ciertos casos y
no en otros.
Su uso está aconsejado para producciones de
m e z c la d e re a c c ió n
pequeña escala y con productos de un alto valor
añadido. T am bién son aconsejables en aquellas
FIGURA 8.2. Esquem a dei reactor discontinuo.
instalaciones en las que se producen pequeñas can
tidades de num erosos productos com o ocurre a
m en u d o en m uchos procesos de la industria de Para predecir la conversión q u e se alcanza a
alim entos, ya que son reactores muy versátiles. un cierto tiem po, es n ecesario p la n te a r y reso l
T am bién son aconsejables cuando el flujo co n ti ver los balances de m a teria y energía en el rea c
nuo de un reactivo es difícil de obtener, como p u e tor, C uando sólo se p ro d u ce una reacción b asta
de suceder al utilizar fluidos de alta viscosidad. con plantear el balance de m ateria para un com
L as principales características de estos rea c puesto clave, p o r eje m p lo , el reactiv o A. Si se
tores, esquem atizados en la figura 8 .2 , son: producen sim ultáneam ente varias reacciones hay
que p la n tea r tan to s b alan ces de m a teria (a ta n
— El re a c to r p u e d e d escrib irse, e se n c ia l tos co m p u esto s clav e) com o re a ccio n es in d e
mente, com o un recipiente donde ocurre/n pendientes se produzcan.
la/s reacción/es química/s. C o n sid eran d o eí caso m ás sencillo, en el que
— Su c o n te n id o e s tá c o m p le ta m e n te m e z se pro d u ce una única reacción,
clado, lo q u e se logra m ediante el em pleo
de agitadores, con lo que la com posición va A + v„B = vcC + vd D
y la te m p e ra tu ra son los mismos en cual
quier p u n to del reactor. Sin em barg o , la siendo el reactivo A el co m p u esto elegido com o
com posición en el reactor no se m antiene clave, la conversión de A a un cierto tiem po v ie
co n stan te con el tiem po, ya que se va ne dada por la ecuación [7.32], donde n ,10 son los
m odificando al aum entar la conversión de moles de A iniciales y nA son los m oles q ue q u e
los reactivos a productos con el tiem po de dan sin co n v ertir de A en el rea cto r al tiem po t.
perm anencia en el reactor. R especto a la En sistem as de volum en co n stan te, com o suelen
tem peratura, ésta se m antendrá o no cons ser los procesos quím icos q ue se llevan a cabo en
tante a lo largo del tiem po d ep en d ien d o reactores discontinuos, la ecuación [7,32] se co n
de qué sistem a se utilice para intercam biar vierte en la ecuación [7.33], en la que se expresa
calor con el exterior. E ste intercam bio de la conversión de /t en función de la c o n c e n tra
calor d eterm in a rá la velocidad con la que ción. P ara la reacció n c o n sid e ra d a , la rela ció n
el calor generad o o absorbido por la reac entre las co n cen tracio n es del resto de los co m
ción es extraído o aportado a la mezcla de pu esto s y la c o n c e n tra c ió n d e A se o b tie n e
reacción. m ediante ias ecuaciones [7.34] a [7.36].
En el siguiente análisis se plantean de forma

■eral los balances de materia y energía, parti-
¡rizando la sol ución de estas ecuaciones para
:as situaciones del balance de energía.
que en forma integrada, entre tiempo cero y t,
resulta ser:
alance de materia del reactivo A
o considera tiempo cero aquel en el que los [8.6]

cíivos se introducen al reactor. En un dife
r í de tiempo dt se produce un diferencial
' : composición en ei reactor dnA. Para calcu-
*i «sta variación de composición se plantea el donde (-K J es función de la concentración de
i rice de A en ese dt, en términos de moles/ A y de la temperatura de acuerdo a la ecuación
. .OJO.
cinética que le corresponda a esa reacción.
Para integrar la ecuación [8.6] es necesario
; Entrada de A] a [Generación de A] = rg ji conocerla temperatura y su variación con la com
- [Salida de A] + [Acumulación de A] posición. Para ello, hay que plantear el balance
de energía, que en este caso se reduce a un balan
Los términos Entrada de A y Salida de A en ce de calor.
cero puesto que el reactor funciona por
dt s o n
cargas. La Generación de A son los moles de A
producidos por reacción química en ese dt. En • Balance de calor
sistemas homogéneos, como el considerado en
este punto, la velocidad de producción de A, También se plantea, al igual que el balance de
denominada RA, son los moles de A generados materia, en un diferencial de tiempo, dt, yen tér
por unidad de tiempo y volumen de reactor, por minos de caudal de calor. Se puede aplicar de
lo que el término de generación en dt se escribe nuevo la ecuación [8.1], con las siguientes consi
como: deraciones:
[Generación de A] = RAV [8.2] — El término de / Entrada]-(Salidaj, al no

entrar ni salir calor con la corriente de flui
La acumulación de A en dt corresponde a: do, es igual al caudal de calor intercam
biado con el exterior, Qu, que será positi
dn vo cuando se aporte calor al sistema y
[Acumulación de A] ~ - ~ - [8.3]
negativo cuando se elimine calor del sis
tema de reacción.
y sustituyendo las expresiones anteriores en la — El término de generación es el mismo que
'..¡ación [8.1], efbalance de materia de A se ei del balance de materia, ecuación [8.2],
. Juca a la siguiente ecuación: pero multiplicado por el calor de reacción
referido a A , (AHR)A.
dnA dXA
R .V = L8.4] — El término de acumulación corresponde a:
dt
(t7*
Si el volumen es constante, !a ecuación [8.4] [A cumulación] = Cp¡— [8.7]
se convierte en la siguiente:
d o n d e n -y C ■son los m oles del com pues supone que el segundo m iem b ro de la ecuación
to j en la m ezcla de re a c c ió n y su ca lo r [8 . 8 ] se an u la. P a ra lo g rarlo , y de ac u erd o a la
esp ec ífico , re sp e c tiv a m e n te , a un c ierto ecuación [8 . 8 ], el caudal de calo r intercam biado
tiem po r. E l sum atorio de la ecuación [8.7] en dt debe ser de igual valor y de signo contrario
está extendido a todos los com puestos pre al calo r g en erad o p o r la reacción en ese dt.
sentes en el m edio de reacción. P ara sim A l s e r co n stan te la te m p eratu ra es fácil in te
plificar la ecuación [8.7], dado que la masa grar la ecuación [8 .6 ]. Por ejem plo, para las ciné
d el sistem a, m, p e rm a n e c e co n stan te, se ticas d a d a s en el c u a d ro 7.1 se o b te n d ría n las
p u ed e utilizar un calor específico p ro m e expresio n es del cu ad ro 7.3.
d io d e la m ezcla re fe rid o a m asa, c^ en
lugar de calores específicos m olares C ,
8.2.2. Reactor adiabático
S u stitu y e n d o los té rm in o s a n te rio re s en la
ecuación gen eral [8 . 1 ] se obtiene para el balance E n e sta situ a c ió n el c a u d a l de ca lo r in te r
de calor la expresión dada p o r la ecuación [8 .8 ]: cam biado, Oa, es cero, ya q ue el reactor está p er
fectam ente aislado del exterior. Si en la ecuación
[8 .8 ] d el balan ce de calo r el térm in o ( - ^ J V se
(-A H R)A( - R A)V + Q a = sustituye p or la ecuación [8.4] -b alan ce de m a te
at
r ia - se o b tien e la siguiente expresión:
{ - A H R) An Má X A = J j n iC p¡d T [S.9]
El criterio de signos para {-A H r) a es el com en

tado en el capítulo 7: positivo cuando la reacción es A c e p ta n d o q u e lo s v alo res d e (~AH r ) a y cp
exotérmica, negativo cuando es endotérmica. En un son c o n s ta n te s d u ra n te el p ro g re so de la r e a c
tratam iento riguroso, los valores de (-Af í R)A y de ción, la ec u a c ió n [8.9] se p u e d e in te g ra r fá c il
cp varían con la tem peratura y, además, el valor de m ente e n tre los valores iniciales de conversión y
c (cal /g K) tam bién varía con la composición de la tem p eratu ra, 0 y T0, respectivam ente, y los valo
mezcla. Por tanto, si durante el transcurso de la reac res de estas variables co rresp o n d ien tes al tie m
ción la composición o la tem peratura variasen, tam po t: X A y T. D e esta form a se obtiene la relación
bién lo h arían (-A H r ) a y c . Sin em bargo, en la [8 . 1 0 ], en té rm in o s d e c o n v e rsio n es o de c o n
mayoría de los casos esta variación no es importante ce n trac io n es si el v o lu m en V p erm an ece c o n s
y se utiliza un valor p rom edio de (-¿SÜR)A y co tante.
durante todo el progreso de la reacción.
E l balance d e calor dado en la ecuación [8 .8 ]
perm ite en co n trar una relación entre la variación T = Tn+ (~ÁH* ^ nM X A V= ¿ T¡í + í^ -AHr)^ (C , 0 -C .l)
p cp
de la com posición de A y la variación de la tem
peratura, relación necesaria para resolverla ecua [ 8 .10 ]
ción [8 .6 ], A continuación se consideran algunas
situaciones particu lares de la ecuación [8 .8 ]: L a ecuación [8.10] p ro p o rc io n a una relació n
lineal d e la tem p eratu ra con ia com posición, q ue
puede sustituirse en aquellos térm inos q ue sean
8.2.1. Reactor isoterma fu n ció n de la te m p e r a tu ra en la e x p re sió n de
(~R a), con lo qu e p u ed e in te g rarse la ecu ació n
En este caso la te m p eratu ra perm anece cons [8 . 6 ] v o b te n e r el tie m p o n ec esario p a r a u n a
ta n te d u ra n te el transcurso de la reacción. E sto d eterm in ad a conversión. E sta integración no tie-
.e solución analítica, incluso para cinéticas sen- E n la figura 8.3 se h a utilizado u n a cinética
:las, y debe realizarse de form a gráfica o numé- potencial de o rd e n 1 considerando valores de
:ca. (-A jHr)a mayores de cero (reacción exotérmica),
C om o ejem plo.se considera una cinética de iguales a cero (sin efectos térm icos) y m enores
;ner orden irreversible. E n este caso, para un d e cero (endotérm ica), y se ha representado la
<ctor discontinuo adiabático, y cuando el volu- correspondiente variación de T con X A. Se obser
. ¡en de reacción es constante, la ecuación [8 .6], va que, cuando la reacción es endotérm ica y el
u n ie n d o en cuéntala ecuación [8.10], resulta ser reacto r adiabático, el tiem po necesario p ara
¡a siguiente: alcanzar una determ inada conversión aum enta
respecto al caso exotérm ico e isotermo.
r-
< kC,
iX* 8.2.3. Coso general de intercambio de calor
La tem peratura afecta de forma im portante

a la constante cinética y, en reacciones reversi
[8.11] bles, influye positiva o negativam ente sobre la
constante de equilibrio. E n algunos casos, si la
Como se observa en la ecuación [8.11] la com- tem peratura so b rep asa un cierto valor, p u ede
piejidad en la integración se debe a que ap are modificar el rendim iento al producto deseado al
cen términos exponenciales y potenciales para la aparecer reacciones secundadas indeseables. P or
variable dependiente X A. En general, y para una ello, es frecuente que sea necesario controlar la
cinética cualquiera, el tiempo de reacción reque temperatura del reactor, manteniendo ésta en un
rido se puede calcular gráfica o num éricam ente valor constante, o trabajando en un cierto inter
com o el área bajo la curva !/(-/? „) frente a CA valo.
tal com o se muestra en la figura 8.3, una vez sus Para controlar la variación de la tem peratu
tituida T en función de X A (o de CA) m ediante ra se utilizan sistem as de intercam bio de calor,
la ecuación [8.10]. norm alm ente camisas y en algunos casos ser
F i g u r a 8.3. Operación
adiabática en reactor dis
continuo. a] Tiempo de reac
ción. bj Variación de la tem
peratura con la composición.
pentines. Por la camisa y/o el serpentín circula masa de reacción que debe introducirse al reac
un fluido refrigerante o calefactor y el término tor en cada carga viene dado por la ecuación:
de intercambio de calor de la ecuación [8 .8 ] se
puede escribir como: [8.13]
AÚ
Qu =UA(Tc - T ) [8.121
donde se conoce pero no nA(r Para calcular los
siendo Tc y T las temperaturas del fluido refri moles iniciales de A por carga, se establece la rela
gerante -o calefactor- y del sistema de reacción, ción de éstos con la producción requerida de pro
respectivamente, y donde U es el coeficiente glo ducto D. Para ello, bay que tener en cuenta que el
bal de transmisión de calor y A el área de inter tiempo de un ciclo de reacción no es sólo el tiem
cambio de calor. Si se supone que la temperatu po de reacción, dado por la ecuación [8 .6 ], sino que
ra del fluido refrigerante o calefactor es constante a éste hay que sumarle los tiempos muertos de des
con la posición y el tiempo -como ocurre cuan carga, limpieza y nueva carga. Es decir, suponien
do se emplean vapores a su temperatura de con do que ia cantidad de D es cero en la mezcla ini
densación o cuando los caudales de fluido que cial de reacción, los moles de A por carga son:
circulan por la camisa y/o el serpentín son ele
vados-, resulta que Te no varia durante el trans
curso de la reacción. En caso contrario, es nece ÂO ^ ^ * ^(^éc|8j6J^ )
sario realizar un balance adicional de calor a este
fluido para determinar cómo varia Tc con el tiem [8.14]
po y/o la posición.
Al sustituir ia ecuación [8.12] en la ecuación Con la ecuación [8.14] y la ecuación [8.13] so
[8 .8 ] la relación entre la conversión y la tempe obtiene el volumen que ocupa la mezcla de reac
ratura no es tan fácil de obtener coroo en el caso ción. El volumen de reactor es mayor que dicho
adiabático. Lo más habitual es resolver simultá valor ya que debe incluir el volumen de los ele
neamente los balance de materia (ecuaciones mentos mecánicos y del posible serpentín y/o
[8.4] u [8.5]) y calor (ecuaciones [8.8] y [8.12]) en camisa, y un cierto sobredimensionado para evi
forma diferencial y medíante algún método tar reboses. Los elementos mecánicos más habi
numérico, y calcular la variación de la tempera tuales a considerar son:
tura y la conversión con el tiempo.
— Ei agitador, que consiste en un eje, accio
nado por un motor y conectado a éste bien
8.2.4. Dimensionado del reactor directamente, o, como es más habitual, a
través de una caja de engranajes y reduc
Una vez determ inado el tiempo necesario tores. En el eje se encuentran los disposi
para alcanzar la conversión requerida, en la tivos que originan la mezcla. Estos dispo
situación particular del balance de calor que sitivos, denominados rodetes de forma
corresponda (isotermo, adiabático o intercam genérica, se pueden clasificar en hélices,
bio de calor), es necesario determinar el volu paletas o turbinas, y se analizan con deta
men de reactor requerido para una cierta pro lle en el tema relativo a agitación y mez
ducción, a lo que se denomina dimensionado del cla del segundo volumen de este libro.
reactor. — Tabiques deflectores. El flujo tangencial y
Los valores especificados son la producción los remolinos son un efecto indeseable en
requerida del producto D, P0 (mol ¿/tiempo) y cuanto a la mezcla. Para evitar que se pro
ía conversión del reactivo, X A. El volumen de la duzcan se coloca eí agitador horizontal o
ex cén tricam ente, o bien, se instalan ta b i Datos

ques deflectores. Estos tabiques consisten
en placas verticales perpendiculares a la Tiempos muertos por ciclo = 4 ii.
pared del ta n q u e y rom pen las líneas de
¡lujo tangenciales, con lo se que evitan la Solución
aparición d e l vórtice. E xcepto en tanques
m uy gT andes, cuatro placas d efle cto ra s Para calcular el volumen de reactor (ecuación
situadas a 90° son suficientes. La anchura [8.13]) es necesario conocer la cantidad de sustrato
d e la p la ca deflectóra suele estar alre d e que hay que introducir al reactor por ciclo, y este
d o r de 1/12 a 1/8 del diám etro del tanque. valor es función del tiempo total de un rielo, suma
del tiempo de reacción y los tiempos muertos (ecua
1:1 volum en d e l reactor suele esta r e n tre un ción [8.14]). Para calcular el tiempo de reacción nece
sario para alcanzar la conversión de N requerida se
/ un 35% por encim a del volum en calculado
utiliza el balance de materia de /Ven un reactor dis
.■.víante la ecuación [8.13]. Estos reactores son continuo (ecuación [8.6]), integrando cutre la con
Ipientes cilindricos y el procedim iento habi- centración inicial de N (150 g L_1) y la concentración
: p ara d e te rm in a r la altura y d iá m etro e s el final, que para la conversión requerida es
i lente:
^ N f= (150) (1-0,9) = 15 g L ' 1
— Se calcula e l volumen de la mezcla de reac
ción m ediante la ecuación [8.13], » -4Cy
— Se supone una geom etría cilindrica y una
relación diám etro/altura igual a la unidad,
-£'“ (-K.v)
calculando ambas dim ensiones. La velocidad de desaparición del sustrato,
— Se sobredim ensiona la longitud del re a c (-/? v), de acuerdo a la ecuación [7.49] del cuadro
to r en tre u n 20 y 30% del v alor calculado 7.1, viene dada pon
en el p u n to anterior.
0.2CV ( 0 ,5 + ( is q - c v)0,4)
(-* * ) = (3 0 + C J ’b '
0,4
Ejemplo 8.1. Producción en reactor discontinuo.

Esta expresión se sustituye en la integral anterior
Proceso de fermentación.
y se calcula t como el resultado de la integral. Este
La fermentación de un sustrato N para obte
valor se puede obtener mediante integración analí
ner el producto P se lleva a cabo mediante una
levadura en un reactor discontinuo. La concen tica (ecuación [7.72] del cuadro 7.3) o numérica.
tración inicial de biomasa es Cfi0 = 0,5 g L l y la de
sustrato = 150 g L** El proceso sigue una ciné Solución analítica
tica de Monod (ecuación [7.49]) con los siguientes
valores de ios parámetros: Con la ecuación [7.72] y para los valores dados
en el problema se obtiene t = 30,35 h,
- Um = 0,2 h-Ly = 30 g L_1
- Rendimiento de sutrato a biomasa Y = 0,4 gBl
gN Solución numérica
- Rendimiento de sustrato a producto Y yfP =
0,3gP/gW El valor de la integral corresponde al área bajo
la curva
¿Qué volumen de reactor es necesario utilizar
para lograr una producción de P de 1 kg h_¡ con
una conversión del sustrato del 90%?
frente a Cv entre los valores de concentración de 127222 gW

/V del 50 y 15 g L '1. Esta curva y el área corres V= S50L
150 g,V/L
pondiente se ha representado en ia figura que apa
rece a continuación. Se obtiene un valor de tiem
po de t = 31,04 h, muy parecido al valor de la
solución analítica.
8 .3 . R eactores h om ogén eos continuos
En estos reactores la comente con los reacti

vos se alimenta continuamente al reactor y per
manece un cierto tiempo eo éste, durante el cual
se convierte parcialmente. Del reactor sale, tam
bién continuamente, una corriente con el pro
ducto y la parte de reactivos sin convertir. Ambas
corrientes de entrada y salida fluyen en condi
ciones estacionarias salvo en los períodos -peque
ños e n comparación con los de operación- de
puesta en marcha y parada del reactor.
Debido a que estos reactores funcionan en
condiciones estacionarías, la variable tiempo del
c w (g l ' 1)
reactor discontinuo es reemplazada por el deno
minado tiempo de residencia, % que correspon
de al tiempo que los reactivos permanecen por
Tiempo neeeiarlo para alcanzar una conversión
del sustrato del 90%.
término medio en el reactor. Este tiempo de resi
dencia se calcula como:
Una vez conocido el tiempo de reacción (30,55

h), el tiempo total de un ciclo será la suma de éste t —- [8.15]
y los tiempos muertos. Q
ríífto = 30,35+4 = 34,5 h

Al tiempo x no hay que sumarle tiempos
La cantidad de sustrato que hay que introdu muertos, ni hay que contar con los costes labo
cir por ciclo al reactor se calcula mediante la ecua rables que dichos tiempos muertos generaban en
ción [S.14], sustituyendo A por N y D por P. El los reactores discontinuos. Es evidente, por tan
cociente de coeficientes estequiométricos es to, que el empleo de reactores continuos dismi
nuye los costes de mano de obra, permite un con
trol automático del proceso, con lo que mejora
y — = ~ r - 3,33 gN/gP
0,3 la constancia en las especificaciones requeridas
al producto, y aumenta la producción. Son, por
Por tanto otra parte, menos versátiles que los reactores dis
continuos y su elección frente a éstos depende
del nivel de producción requerido. Los reactores
gMgP (34.35 h) = 127.222 gN
0*9 continuos parecen ser los más adecuadas en pro
cesos con producciones elevadas del mismo pro
y el volumen del reactor, de acuerdo a la ecuación ducto y para condiciones de operación constan
[8.13]. resulta: tes.
A co n tin u a c ió n se analizan los dos e x tre m o s

de reactores continuos ideales, de acuerdo al régi
men d e circulación del fluido, distinguiendo e n tre
rea cto res de m ezcla com pleta y rea cto res de flu
jo p istó n . P or ú ltim o se c o n sid e ra rá n d o s ca so s
particulares d e asociación d e reactores continuos,
la b atería de tan q u es en serie y el reactor d e recir-
.'.ilación.
A d em á s d e d e sa rro lla r el m o d e lo m a te m á ti
co q u e p erm ite determ inar la conversión a la sali-
A, se co m p ara e l fu n cio n am ien to d e Los d iv e r
ja r e a c to r e s c o n s id e ra d o s , a n a liz a n d o su s
v e n ta ja s e in c o n v e n ie n te s, con un a b re v e re fe -
, • ocia a su e m p le o en reacciones co m p lejas.
3 .3 .] . Reactor d e mezcle com pleta
FIG URA 6.4. Esquema d e l re a c to r de mezcla completa.

C o m o su n o m b re in d ic a, el c o n te n id o d e l
re a c to r está p e rfec tam en te m ezclado, y e l r e a c
tor tie n e la g e o m e tría cilindrica d escrita p a ra el
rea cto r discontinuo, de ahí q u e tam bién se d e n o — Estos reacto res so n relativam ente baratos y
mino n reactores tipo tanque. E n tre o tro s p ro c e de fácil funcionamiento. A dem ás, una form a
sos, e s te re a c to r es utilizado con fre c u e n c ia en sencilla d e m odificar una d eterm in ad a p ro
ferm en tacio n es. ducción es co n stru ir b aterías de estos reac
tores.
D eb id o a q u e la m ezcla es co m p leta las c o n
— El c o n tro l de la te m p e ra tu ra es m ás fácil
d ic io n es de com posición y te m p e ra tu ra son las
m ism as en cualquier punto del reactor, y p o r ta n qu e en lo s reacto res de flujo pistón o tu b u
to, ta m b ié n a la salida, co m o se m u e s tra e n el lares. Se u tilizan cam isas y se rp e n tin e s, a l
igual q u e c u el r e a c to r d is c o n tin u o . E n
esq u em a de la figura 8,4.
A lg u n as co n sid eracio n es so b re el d is e ñ o de general, la re sp u e sta a la p e rtu rb a c ió n d e
es to s reactores son: alguna v ariab le p ara volver al estad o e s ta
cio n ario es m ás ráp id a q u e en los re a c to
— H ay q u e e v ita r que los re a c tiv o s p a s e n res tu b u lares. .
— El ta n q u e es m ás fácil de lim p iar q u e lo s
rá p id a m e n te p o r el re a c to r sin m e z c la rse
con su co n ten id o , es decir, se d e b e p re v e reacto res tu b u lares.
n ir el cortocircuito de la c o rrie n te de a li — N o son los m ás ad ecuados p a ra reacciones
en fase gas.
m entación, Para ello, los puntos d e e n t r a
d a y sa lid a ' d eb e n situ a rs e de fo rm a
co rrec ta. A su vez, la agitación d e b e se r Para describir el funcionam iento de estos reac
su ficien te p ara que se consiga la m e z c la to res se resuelven los co rresp o n d ien tes b alan ces
total, y no aparezcan zonas e stan c ad a s en de m ateria y en erg ía. D e nuevo, se considera u n a
la parte in fe rio r de! reacto r. Las e le m e n re a c c ió n sim p le, elig ie n d o el r e a c tiv o / I c o m o
tos m ecánicos que se utilizan ptirn a l c a n com pu esto clave:
z a r esta m e zc la son los m ism os q u e los
co m entados en e) re a c to r discontinuo, ~ v c C + v pD
• üalance de materia Cuando los valores de los caudales volumé

tricos de entrada y salida son iguales, como ocu
Se plantea para el reactivo A, en términos de rre siempre que la mezcla de reacción está en fase
caudales molares, y considerando que el reactor líquida, la ecuación [8.22] se convierte en la [733],
opera en estado estacionario. En este caso, los y pueden emplearse también las ecuaciones [7.34]
términos de la ecuación general [8.1] son: a [7.36].
Con las consideraciones anteriores, el balan
[S. 16] ce de materia de la ecuación [8.1] se puede expre
[Entrada A]= f AE
sar mediante ia ecuación [8.24]:
[Salida A] = FaS [8.17] W - X ^ +R t V - F ^ l - X * ) [8.24]
[Generación A] - RAV [8.18] o lo que es lo mismo:
[Acumulación A] = 0 [8.19]
0 |C * + ¥ - C A [*25]
Los caudales molares de A a la entrada y sali donde la velocidad de reacción RA es la que

da del reactor, Fae respectivamente, se pue corresponde a las condiciones de salida, tanto de
den expresar en función de un caudal molar de composición. CAS>como de temperatura. T r
referencia, FM], a través de la conversión de A. Cuando el caudal volumétrico es constante, y
teniendo en cuenta la ecuación (8.15J. el balan
!-* « > Í8-20J ce de materia de A de la ecuación [325] se pue
de escribir como:
l-X „) 18-211
r - AS ~ X A £) » g ^
siendo x a k Y x m las conversiones de entrada y K ) (-K ,)

salida, respectivamente. De esta forma se consi-'
dera el caso general de que el reactivo entre par Según sea la ecuación cinética propuesta para
cialmente convertido respecto al caudal de refe (-/? ,) se obtendrán diversas expresiones de X AS
rencia F - Si f ,10 y Fa£ son los mismos, es
a o
en función de las condiciones de entrada, del
evidente que Xa* es cero. tiempo espacial y de Ty Por ejemplo, si se supo
Como indican las expresiones de las ecuacio ne que la cinética es irreversible, y de primer
nes [S.20] y [8.21] la conversión en sistemas de orden respecto a A, y cuando XA£ es cero, la con
tlujo continuo ya no viene expresada por la ecua versión a la salida se puede despejar de la ecua
ción [732] sino por la siguiente relación: ción (8.26). obteniendo:
(—Ra ) —k0e x p ( - ía fR T s ) CM _
X ^ L a fL . [8.22] = X AF - 0
%X * ~ I + T / ^ e x p í - E , ¡RT%)t) [S27]
La relación entre el caudal molar y la con
centración viene dada por el caudal volumétri
co, Q: De modo general (-/?,,) es función de Tj
En consecuencia, para calcular el valor de X AS a
f *= Q C a [8.23] partir del balance de materia de la ecuación [8.26]
:ay que disponer de una ecuación quepermila rela De nuevo, al igual que se hizo con el reactor
cionar la temperatura Ts con CAS o X AV Para ello, discontinuo, se pueden establecer varias situa
■■necesario utilizar el balance de energía, que se ciones particulares de! balance de calor.
.¡duce babitualmente a un balance de calor.
a) Reactor isotermo. Se considera que este
reactor es isotermo cuando las tem pera
‘3 alance de calor turas de entrada y salida sean iguales ( TE
-■ Ts). El valor de Q u requerido para ello
En este caso, el término de Acumulación es se puede obtener de la ecuación [S.31],
ero, y los términos de Entrada menos Salida son: conocida la conversión de salida, y hacien
do nula la diferencia de temperaturas. Para
IEntrada] - [Salida] = FjFC;!j(T, - TR) - un sistema de intercambio de calor igual
al comentado para el reactor discontinuo,
- 'L W J J s -T J+ Q , el valor de Qa se obtiene mediante la ecua
ción [8 .12], donde la tem peratura en el
[8.28] reactor, T, es igual a la de entrada Tf por
ser el reactor isotermo.
El primer y segundo sumatorios de !a ecua b) Reactor adiabático. El reactor se supone
ción [8.28] están extendidos a los compuestos j perfectamente aislado del exterior, es decir,
,'.:5 se encuentren en las corrientes de entrada y G„es nulo. A partir del balance de calor
.¡ida, respectivamente, y TR es una temperatu- de la ecuación [8.31] se obtiene la siguien
- de referencia, Si se toma un calor específico te relación entre la temperatura y la con
rymedio referido a masa, c^ y como tem pera versión a la salida.
ba ra de referencia se elige la de entrada. Tt-, la
ecuación [8,28] se puede escribir como:
7^ = f + ( ~ ~ •FM( X AS—X AR)
Entrada]-[Salida] =¡ FK.cp(T£ - T s) + Qa [8.29] FwCp
.iendo Fw el caudal másico que circula por el Esta relación se sustituye en la ecuación
reactor, y Qa el caudal de calor intercam biado [8.26], en aquellos términos de la velocidad
con el exterior (con el mismo criterio de signos de reacción que sean función de la tempe
que en el reactor discontinuo: positivo si es calor ratura. En la expresión que resulta la úni
portado al sistema, negativo cuando es calor ca incógnita es la conversión a la salida.
■ominado del sistema). c) Caso general de intercambio de calor. Sus
El término de generación, teniendo en cuen tituyendo el caudal de calor Qa en la ecua
ta ia ecuación [8,24], corresponde a: ción [8.31] por la ecuación [8-12] el balan
ce de calor resulta ser:
[Generación] = (-AI I R)A -{-R A)V = :
= ( - W Í , ) „ F ío( V ,r j f JE)[8.30! K C '( T e - r s)+UA(Te - r s )+ [g33]
+ ( - ó / / ,) ,- F , y(A'M,- A ^ ) = 0
Sustituyendo estos términos en la ecuación
o, 1] se obtiene la expresión del balance de calor: Suponiendo nula la conversión a la entrada,
se despeja la conversión a la salida en la ecua
! \ c„(Tf -T t) + a + - F A X as- X ae) = o ción [8.33], y se obtiene la relación conver
[8.31] sión-temperatura dada por la siguiente ecuación:
o calefactor, Tt, pueden hacer que el sistema evo

y > F* C* +(JA r K c ’Tg +UATc lucione rápidamente a una de las soluciones esta
' AS ( - á ü ñ)A -FM s ~ { - 6 H m)A -FM bles, como se muestra en la figura 8.6.
18.34]
donde ei flujo másico se puede sustituir en fun

ción del caudal volumétrico y de la densidad, de
acuerdo a:
Fw = Qp [S.35]
Las ecuaciones del balance de materia (ecua

ción 8.2(5) y de calor -en el caso más general dado
por la ecuación 8.34-deben satisfacerse simul
táneamente. U n aspecto característico de estos
reactores es el de su estabilidad, también deno
minado multiplicidad de estados estacionarios.
En la ecuación del balance de materia [8.26]
la dependencia de la conversión con la tempera
tura es exponencial, por lo que si se representa Fig u r a 8.5. Mult(pl¡c*dod de eitcdo» estacionario* en reac
la curva de XÁS frente a Ts obtenida del balance tores da mezcla completo. Reacción irreversible exotérmica
de primer orden.
de m ateria se obtiene una función de tiposig-
moidal. Por el contrario, en el balance de calor
-ecuación [8.34]- la dependencia de la conver
sión con la temperatura es lineaL
En la figura 8.5 se ha representado la fundón
de la conversión que se obtiene utilizando una
cinética de primer orden (ecuación 8.27), con el
tiempo espacial como parámetro. Se observa que,
a temperaturas bajas, la conversión tiende asin-
tóticamente a cero y, a temperaturas altas, tien
de, también asintóticamentc, a la unidad, mos
trando un perfil sigmoidal entre ambos extremos.
En la misma figura se ha representado el balan
ce de calor de la ecuación [834], que resulta ser
una línea recta. La solución es el punto de corte
de ambas curvas, punto que satisface los balan
ces de materia y energía simultáneamente.
En ciertos casos, este punto de corte no es úni ñGUtA 8 6. bA m ncn ifeb temperatura de entrado y de k>
co. Por ejemplo, para una cinética de primer tempadura del fluido de refcigerociÓA en reactores de mez-
orden el balance de materia y de calor pueden da completo. Reacción ñevembie exotérmico de primer orden.
cortarse en tres puntos, dos de ellos situados en
las zonas asintóticas y otro en la zona interme
dia. Este último punto no es estable, es dcdi; lige La solución en ia zona de bajas conversiones
ras perturbaciones de la temperatura de entra está favorecida por bajos valores de la constante
da, Tp o de la temperatura del fluido refrigerante de velocidad, bajos tiempos de residencia, peque-
ños calores de reacción, pequeñas concentraciones parámetros a 30 "C son = 0,84 h 1y Ks = 43 g

uel reactivo, valores bajos de las te m p eratu ra s de L_l siendo el rendim iento a biomasa Y = 0,45
entrad a y d el refrigerante y por elevados valores gfl/g/V. En la conversión de sustrato a biomasa y
del á re a de intercam bio de calor o del coeficiente producto se genera una energía en forma de calor,
desprendiendo 1.200 cal/gAí convertido.
de transm isión d e calor (esto último en el caso de
'lu id o refrig eran te: T c < y no ca le fa cto r). L a
a) ¿Q ué caudal hay que introducir al reactor
solución de altas conversiones está favorecida p o r si se desea que la concentración de N a la
Es condiciones contrarias a las anteriores. salida sea de 36 g L '1’?
S o b re la cu e stió n de la estabilidad se p u e d e n b) ¿Qué calor debe eliminarse del reactor para
realizar análisis m ás com pletos, que q u e d a n fu e que la temperatura cn el tanque no exceda
ra del alcance d e este libro, en el que se p r e te n de 30 °C y cuál debe ser el área de intercam
de só lo h ac er n o ta r la posible ap a rició n d e e ste bio de calor? Datos:Temperatura del fluido
tip o de p ro b le m a s en el fu n c io n a m ie n to d e los refrigerante Tc - 15 °C, coeficiente global de
e a c to re s d e ta n q u e ag itad o c o n tin u o . E n la transmisión de calor U = 500 W m~: " C 1.
m ayoría d e los te x to s propuestos al final d e e ste
:a p ítu lo se p u ed e n en c o n trar m a y o re s d e s a rro -
Solución
.'los so b re el tem a. P ara ce rra r e ste p u n to , c a b e
citar el criterio o condición de e sta b ilid a d d e un
a) Qj=- El caudal de entrada puede obtenerse a
re a c to r de m ezcla com pleta continuo: partir de la ecuación de conservación del sus
trato que, cuando el caudal de entrada y sali
da aí tanque permanece constante, viene dada
d< l
[8.36] por la ecuación [8.26],Tomando los valores
dT dT de entrada al tanque como la referencia:
donde Q jes el calor generado (ecuación [8.30]), C vn= C W£= 1 8 0 g L - ‘ * w = 0 Q0 = Q e = Qa = Q

Q r el calor eliminado por el fluido que atraviesa
el reactor, y Q a el calor eliminado por el fluido Teniendo en cuenta q ue la concentra
ción de sustrato a (a salida del tanque es
refrigerante. La suina de Q r y Q u viene dada por
los dos primeros sumandos de la ecuación [8.33]
C *, = 3 6 g L -i
con ei signo cambiado.
la conversión de sustrato resulta
j r Ví = (180 - 36>lSO = 0,8

Ejemplo 8.2. Fermentación en tanque agitado con
tinuo. In tercam bio de calor para m a n te n e r una L a velocidad de desaparición d el sus
determ inada tem peratura en el tanque. trato de la ecuación [8.26] viene dada por
La ferm entación de un sustrato N para o b te el modelo cinético de la ecuación [7.49] del
n e r el p ro d u cto P se lleva a cabo m e d ia n te un cuadro 7.1. Sustituyendo los valores ante
microorganismo .en un tanque agitado’continuo de riores, el valor requerido del tiempo espa
100 L cuya circulación puede considerarse d e mez cial se calcula como:
cla completa. La concentración de N a la entrada
es de 180 g L_1 y la concentración de biom asa a la T_ C.vo C.V, _
en tra d a es casi despreciable (0,5 g L_1). L a tem
<-«v)
peratu ra de la corriente de entrada es de 30 °C y
se desea que ésta sea también la te m p eratu ra en (180 - 36)g L"1
= 2.6 h-1
el tanque de fermentación. El proceso pued e des (Q,S4)(36) (Q,5 + (180-36)0,45) ^
cribirse mediante una cinética de tipo M onod cuyos (43 + 36) 0,45
A partir de r se calcula el caudal de Esta área se calcula sustituyendo valores en

entrada, que resulta ser la ecuación [8.12], obteniendo el siguiente
valor:
JL
U(Tt - T )
b) Calor a intercambiar Qa y Áren de inter (-6,652 I0‘cal h’ 16J
- Y *cal
cambio de calor A necesaria. 3.600 sJl < »1.03 m*
Para calcular Quse utijiza el balance de (500 Js*' m'J°C ')(15-30)#C
calor en el reactor tanque continuo, que vie
ne dado por la ecuación [8.31]. En este caso
las temperaturas de entrada y salida son 30
"C, por lo que se anula el primer sumando 8.3.2. Reactores tubulares de flujo pistón
del primer miembro
Éste es el otro extremo de los reactores conti
nuos ideales. Un ejemplo típico en la industria de
y la expresión que resulta para el balance alimentos son los esterilizadores de tipo tubular.
de calor, sustituido A por JVes La mezcla del fluido entre dos secciones adya
centes es nula. es decir, el fluido circula como un
4 0 pistón que se va desplazando por el reactor, de ahí
su nombre. En la figura 8.7 se representa esque
donde Q„ es positivo si se aporta calor al máticamente un reactor tubular con este tipo de
sistema o negativo un caso contrario. flujo.
En lu ecuación anterior se pueden uti Algunas características de estos reactores son:
lizar valores de entalpia por mol y caudal
molar, o entalpia por musa y caudal músi — Pueden estar constituidos por un único
ca El caudal másico alimentadode sustra tubo o por una serie de tubos colocados en
to es paralelo.
— E n la dirección axial la mezcla es nula,
, , = G , C „ =(38^Lh**X!80 S< l')= 6 .9 3 0 g * fe- pero en la duración radial la mezcla es per
fecta. Es dedr, en una sección c. los valo
La entalpia por gramode sustrato reac res de composición y temperatura son los
cionado es un dato del problema: mismos paxacualquier valor del radio. Un
criterio simple y que se aplica a menudo
= 1-200cal ¿v-' paraconsiderar que el flujo es en pistónes
que el número de Reynolds sea mayor de
por lo que el caudal de calor Qmserá; 10* y que la ieb d ó n longitud/diámetro del
tubo sea mayor o igual a 50.
Q, =(-1.200 calg^H^«0g ^ 'K 0.8)« — Dada una cierta posición en el reactor, si
--6.652 Kfcalfc-* el reactor trabaja en estado estacionario
las variables no se modifican con el tiem
Al ser el proceso exotérmico Q„ tiene po. Existe ira gradiente de composición
signo negativo, es decir, es un calor que con la coordenada axial Z debido a la mez
debe eliminarse del sistema. Para ello hay cla nula entre las secciones. El gradiente
que intercambiar calor con el fluido refri axial de tem peratura depende de cómo
gerante a través del área de intercambio A. sea el calor generado por la reacción y del
flu id o d e
re frigeración
i Tc
1
■
■■■■ dz
V 0
Reactivos Productos
<N.
2 !ii£§ z + dz
Ge CAF XA£ , O s Ts CAS X AS
p v : FAJ+dFA
= O e CAF ^ Ftc “ 0 A O ac
reactor
FIGURA 8 .7 . E squem a del re actor tub ular con flu jo pistón.
sistem a d e in te rcam b io d e calor. C o m o es • B alance d e m ateria

o b v io , e n e sto s s is te m a s no e s p o s ib le
in tr o d u c ir se rp e n tin e s, p o r lo q u e el flu i L a c o n s e r v a c ió n d el r e a c tiv o A en d V , o lo
d o q u e c ir c u la p o r e l tu b o in te r c a m b ia q u e es lo m ism o en la c o rre s p o n d ie n te lo n g itu d
c a lo r c o n el e x t e r io r s ó lo a tr a v é s d e la d i , se p la n te a en té rm in o s d e ca u d ales m o lares.
p a r e d d e l tu b o . E sto h a c e q u e e l c o n tro l A l fu n cio n a r el re a c to r en e s ta d o e stac io n ario la
d e te m p e r a t u r a s e a m á s c o m p lic a d o q u e a c u m u la c ió n d e A en d V es cero . L os re s ta n te s
en los re a c to re s tip o ta n q u e . P a ra a u m e n té rm in o s de la e c u a c ió n g e n e r a l [8 . 1 ] e n tr e z y
ta r e l in te r c a m b io d e c a lo r p u e d e r e d u Z + d z son;
cirse el d iá m e tro d e los tu b o s y a u m e n ta r
su lo n g itu d . U n a so lu c ió n e q u iv a le n te es [E ntrada A] = FAi [8.37]
e m p le a r re a c to re s m u ltitu b u ia re s. A m b a s
. p o s ib ilid a d e s tie n e n la d e s v e n ta ja d e q u e [Salida Á \ = FAziiz = FM + d F A [8.38]
a u m e n ta n la p é rd id a d e p re s ió n a tr a v é s
del r e a c to r (re cu é rd e se io visto e n el c a p í
tu lo 4 p a r a flu jo d e flu id o s p o r c o n d u c [G en era ció n A] - R Ad V [8.39]
c io n e s) y los c o s te s del m a te r ia l n e c e s a
rio. C o n lo q u e , te n ie n d o en c u e n ta la re la c ió n
e n tre caudal m o lar y conversión, d a d a en la ec u a
P ara describir el funcionam iento de estos r e a c ción [ 8 .2 2 ], e l b alan c e de m a te ria re su lta ser:
to res se resu elv en los balances d e m a te ria y e n e r
gía. D e n u ev o , s e C onsidera u n a re a c c ió n sim p le - d F A = F M d X A = ( ~ R A) d V [SAO]
c o n el re a c tiv o A com o c o m p u e sto clave.
Los b alances se p la n te a n en un d ife re n c ia l de I n te g ra n d o el b a la n c e de m a te ria de la e c u a
' o iu m e n d e re a c to r, d V , y en e s ta d o e s ta c io n a ció n [8.40] e n tre las co n d icio n es d e en tra d a , Fa f
rio. com o s e m u e s tra en la fig u ra S.7. E l tie m p o y d e salid a, F AS, y te n ie n d o en c u e n ta las r e l a
de residencia en ese d V es (d V V Q , o dx, y es e q u i cion es d ad as p o r las ecu acio n es [8 .2 0 ] y [8 .2 1 ], la
v a le n te al d ife r e n c ia l de tie m p o u tiliz a d o e n el e c u a c ió n [8.40] se tr a n s f o r m a e n la s ig u ie n te
re a c to r d isc o n tin u o . ex p re sió n :
v .-y.» d X [Generación] = \-& H K)A( - R A)dV =

18.41]
F,a = (—AJI k) a FAud X A [8.45]
Cuando el caudal volumétrico, Q, es constante donde d X { es ¡a variación de conversión que se

el balance de materia de la ecuación [8.41], tenien produce en ese dV.
do en cuenta la ecuación [8.23], se convierte en: AI ser cero el térm ino de acumulación, el
balance de calor cn dV, de acuerdo a la ecuación
general [8 . 1 ]. viene dado por:
T = — = Í'V'U - Í A¡Z¿£¿. [g.42]
-F wcpi T + 0 , 4- (-A H r) a - F J U C p 0 [8.46]
Comparando las ecuaciones del balance de En el balance general de calor de la ecuación

materia en un reactor discontinuo (ecuación [8.6]) [8.46] se pueden particularizar varias situaciones,
y la del balance de materia en un reactor tubu al igual que se realizó en los reactores disconti
lar cuando el caudal es constante (ecuación nuos y de mezcla completa. Los casos particula
[8.42]), se concluye que ambas son equivalentes- res son: reactor isotermo (d T = 0), reactor adia
si se sustituye el tiempo de reacción del primero bático (Qa = 0) y el caso general de intercambio
por el tiempo de residencia del segundo. de calor de la ecuación [8.46].
En la expresión de la velocidad (~RA) apare Por un procedimiento similar al realizado cn
cen términos cinéticos que son función de la tem los reactores anteriores, se obtienen las ecuacio
peratura. La variación de 7’con la longitud del nes del balance de calor para estas situaciones
reactor se obtiene a partir del balance de ener
particulares.
gía en el diferencial de volumen dV.
• Balance de calor A) Reactor isotermo
La temperatura es la misma en todo el reac

[Entrada] - [Salida] * F f f]dT + Qa [8.43] tor, es decir el d T de la ecuación [8.46] es nulo.
El valor de Qa requerido para ello será distinto
El sumatorio de la ecuación [8.43] se extien en cada sección del reactor. El calor se in ter
de a todos los compuestos j que atraviesan ei dV, cambia sólo a través de la pared. El área de
siendo dT la variación de tem peratura en ese intercambio en dV, denom inada d A , es el perí
diferencial de volumen (salida-entrada). Si se uti m etro del tubo (/ID ) por su longitud (dz). El
liza, al igual que se hizo en el caso del reactor de calor aportado o elim inado en d V viene dado
mezcla completa, un calor específico constante por:
referido a masa y dado que el caudal másico que
atraviesa el reactor, Fw, es constante, la ecuación Qa = UdA (Tc - T)~ UxDdz{Tc - T) [8.47]
[8.43] se simplifica a:
siendo D el diámetro del tubo. Para valores muy
{Entrada] - [Salida] - ~FWcpd T +Qa [8.44] elevados del coeficiente U o del área de inter
cambio de calor A, y si la temperatura del fluido
El término de generación, teniendo en cuen calefactor o refrigerante Tc es constante, el reac
ta la ecuación [8.40] del balance de materia, se tor es isotermo y su tem peratura prácticamente
puede expresar como: coincide con Tc..
El aum ento del áre a total A d e transm isión lo que se obtiene la siguiente relación lineal entre
de calor (xD L ) se consigue, para un mismo volu r y x A.
m en total del reactor, al dism inuir el d iá m etro
del tubo. Si el volum en del reactor (tr/4 D 2L ) se
m a n tie n e c o n sta n te , u n a dism in u ció n del d iá T =Tf + - X AF_) =
m etro del tubo D a la m itad hace que la longitud
d e L se m u ltip liq u e p o r cu a tro , p o r lo qu e A
au m enta. = T , + ( ~ A //") ^ ( X A - X AE) [8.49]
P o r otra p arte, cuan d o el ca lo r g en e rad o es PCr
prácticam ente nulo y el reactor está aislado deí
exterior, el reactor tub ular tam bién es isoterm o. Es evidente que la última igualdad de la ecua
E n este caso, la te m p eratu ra en el rea cto r se rá ción [8.49] sólo es válida cuando el caudal volu
la tem peratura de e n tra d a TE. D e form a g en e métrico es constante.
ral, cuando la reacción presenta calores de reac Si se sustituye la ecuación [8.49] en aquellos
ción elevados, en valor absoluto, y las concen parám etros cinéticos que dependan de la tem pe
tra c io n e s de reactiv o s son lo su fic ie n te m e n te ratu ra en la velocidad de desaparición de A , se
altas, la isoterm icidad y, en g en e ral, el control puede integrar -d e forma gráfica o num érica- la
de la tem peratura, es más difícil de conseguir en ecuación del balance de m ateria ([8.41] u [8.42]),
los reactores tubulares que en los ta n q u es ag i con lo este balance resulta se r función de una úni
tados. ca variable: la concentración o conversión de A.
Si la cinética es de prim er orden y no hay cam
bio en el caudal volumétrico entre la entrada y sali
da del reactor, la ecuación [8.42] se puede integrar C) Caso general de intercam bio de calor
fácilmente para el caso isotermo, obteniendo:
C uando no se p u ed e p a rtic u la riz a r el caso
i C 1 i —Y general a una de las dos situaciones anteriores
T = _Lln hdS. = J - ln J _ J la £ . [8.4S] hay que resolver sim ultáneam ente los balances
k C AS k l - X AS de materia y calor (ecuaciones [8.40] y [8.46], res
pectiv am en te). E l té rm in o d V del balance de
Cuando la concentración de referencia es la m ateria de la ecuación [8.40] se p u ede sustituir
concentración de entrada, ( C ^ = CAE y = 0) en función de dz, y se obtiene la siguiente expre
la ecuación [8.48] es m uy sim ilar a la expresión sión p ara el balance de m ateria de A:
o b te n id a para esta cinética en un re a c to r d is
con tin uo (ecuación [7.63] del cuadro [7.3]): bas
ta sustituir í por r. D e modo análogo, se puede = [8.50]
establecer la equivalencia para otro tipo de ecua dz 4 1 J
cio n es cinéticas, o b ten iendo las co rresp o n d ien
tes expresiones del cuadro 7.3. P or o tra p a rte , en el b alan c e de calor de la
ecuación [8.46], se su stitu y e el calo r ap o rtad o
desde el exterior, On, p o r la ecuación [8.47], y se
B) R eactor adiabático obtiene la siguiente función para la variación de
la tem peratura con la coordenada axial:
E n este caso Q a es cero y se p u e d e in te g rar
fácilm ente el b a la n c e de calor d e la ecuación
dT U kD(T c - T ) | ( ~ A H r ) a - F ,0 d X A
[8.46], entre las condiciones de entrada ( T p X AF) [8-54
c.
y las de cualquier sección del reactor (T, á f ^ c o n
las ecuaciones [8.50} y [8.51] se resuelven de for

ma simultánea, siendo las condiciones iniciales:
: = 0, T = 7V y X A = X Al [8.5:
El control de la tem peratura puede ser espe

cialmente importante en ciertos procesos, don
de por encima o por debajo de un nivel de tem
peratura se producen reacciones secundarias no
deseadas. También es im portante en el caso de .2;
reacciones reversibles, cuando la tem peratura
afecte significativamente al equilibrio.
Para favorecer un m ejor control de ia tem
peratura se recurre a los reactores multitubula-
res. E n éstos, el volumen del reactor se reparte ■■jt-
en tubos de pequeño diám etro, refrigerados o
calentados por el fluido que circula por la car
casa, como se muestra en la figura 8.8. Otra posi
bilidad es el empleo de varios reactores tubula
res adiabáticos colocados uno tras otro (en
serie), con intercambio de calor entre cada reac
tor, como se m uestra en la figura 8,9. E n esta FIGURA 8.9. Reactores adíobáticos en serie con enfriamiento
entre etapas. Reacción reversible.
última figura se ha representado la operación
para el caso de una reacción reversible exotér
mica.
8.3.3. Comparación entre el reactor tubular

de flujo pistón y el reactor tanque agitado
continuo de mezcla completa
Se trata de com parar el funcionam iento de

fluido de ambos reactores para seleccionar cuál es el más
refrigeración
adecuado en un determinado proceso. El análi
sis será breve pero suficientemente representa
tivo.
* Reacciones simples y reactor isotermo
La comparación se realiza para una reacción

simple, donde el reactivo A es el compuesto cla
ve. Se considera que ambos reactores operan de
forma isoterma y a la misma temperatura, por lo
que sólo son uecesarios los balances de materia
FIGURA 8.8. Reactor multilubular. de cada reactor que. para caudales de entrada y
sa lid a constantes, v ie n e n d ad o s p o r las e c u a c io

nes [8.26] y [8.42].
E l tie m p o espacial q u e se re q u ie re en a m b o s
r e a c to r e s p a ra a lc a n z a r la c o n v e rs ió n a la s a li
d a A n d a d a s las c o n d ic io n e s d e e n tr a d a CA£ y
X AF, se ha r e p re s e n ta d o e n la fig u ra 8.10, d o n
de s e ha c o n sid e ra d o q u e la v e lo c id a d a u m e n ta
al a u m e n ta r la c o n c e n tra c ió n d e A (es d ec ir, el
o r d e n d e r e a c c ió n r e s p e c to a A e s m a y o r d e
ce ro ). C om o se o b se rv a en la figura 8.10, e l tie m
po d e residencia re q u e rid o en el re a c to r d e m e z
cla c o m p le ta , t uc, c o rre sp o n d e a l á re a d e l r e c
tá n g u lo y es m a y o r q u e e l q u e s e o b tie n e e n el
r e a c t o r tu b u la r, que c o rresp o n d e al á re a
b ajo la curva. P o r ta n to , si el c a u d a l Q es el m is Fig u r a 8.10. Comparación del tiempo espacial requerido
m o e n am bos reacto res, esto su p o n e q u e el v o lu en el reactor de mezcla completa respecto al de flujo pis
m e n d el re a c to r tu b u la r n e c e s a r io p a r a a lc a n tón. Reactores ¡soterraos con orden de reacción positivo
z a r u n a c ie rta c o n v e r s ió n es m e n o r q u e el respecto- □ A.
v o lu m e n r e q u e r id o e n u n r e a c t o r d e m e z c la
c o m p le ta .
L a razón es que el reactor de m ezcla co m p leta
o p e ra a una única velocidad, que es la q u e c o rre s E jem p lo 8.3. T am año del reactor req u erid o en
p o n d e a las condiciones d e salida C AS. E sta v e lo mezcla com pleta o flujo pistón para lo g rar una
c id a d es la m ínim a en el in te rv a lo de c o n c e n tra detenn¡nadaconversión. Aplicación a un proceso
ció n C a£ -Ca p ya q u e a m en o r co n c e n tra c ió n de de esterilización.
A m e n o r es la v elocidad d e reacción. Un esterilizador en continuo trabaja a 12.1 °C
y se ha diseñado para tratar un caudal de I L s_l.
P o r el co n trario , el rea cto r de flujo pistón tr a
La cinética del proceso de esterilización del micro
b aja b ajo un g rad ie n te de co n c en tra cio n e s, s ie n
organismo C. botulinum es de primer orden y la
do la m áxim a c o n c e n tra c ió n la d e e n tra d a - a la constante cinética a 121 °C es k = 12 min-1.
q u e co rresponde la m áxim a v e lo c id a d -y la m ín i
m a co n c en tra ció n la de la sa lid a - c o n la q u e se a) Se quiere reducir 6 órdenes de magnitud la
o b tie n e la m ín im a v e lo c id a d - E n el re a c to r de concentración del m icroorganism o que
flu jo pistón las v e lo c id a d e s a tra v é s d e l r e a c to r entra al reactor. ¿Q ué volumen será nece
so n , p o r tanto, m a y o re s q u e las d e salida, q u e es sario si se emplea un reactor de tipo tanque
¡a ú n ic a velocidad a la q u e tr a b a ja el re a c to r d e agitado?¿ Y si se utiliza un reactor de flujo
m ezcla com pleta. E sta m en o r velocidad es ia re s pistón?
p o n s a b le del m a y o r tie m p o esp ac ial r e q u e rid o b) R ep etir los cálculos anteriores para una
reducción de L2 órdenes de magnitud.
en e l re a c to r de m e zc la co m p le ta p a ra a lc a n z a r
la m ism a conversión.
S i el o rd e n d e re a c c ió n r e s p e c to a A fu e se
Solución
c e ro , el valor de r se ría el m ism o e n am b o s re a c
to r e s , Si d ich o o r d e n fu e ra m e n o r q u e c e r o la aj Volumen del tan q u e continuo, y del
s itu a c ió n se in v e rtiría , es decir, se o b te n d r ía tubular, V fp. para reducir en 6 órdenes la
m a y o r tiem po espacial en el re a c to r tubular. E ste concentración de entrada.
ú ltim o caso, o rd e n negativo resp e cto al reactivo, El volumen del reactor se determ ina a
se o b se rv a m uy ra ra m e n te . partir de la ecuación de conservación de
materia del reactivo A . en este caso el

microorganismo C. bomlinum. Para los = 72.-Í62 !!!
reactores consideradas, y cuando los cau
dales de entrada y salida permanecen cons
tantes, ei balance de materia viene dado por Si se utiliza un reactor de mezcla com
las ecuaciones: pleta su volumen debe ser setenta y dos m il
vetes superior el requerido con un reactor
- Tanque continuo ideal: ecuación [8.26] tubular de flujo pistón. Evidentemente el
- Tubular ideal: ecuación [8.42] reactor más adecuado como esterilizador
es el tubular.
donde la velocidad de desaparición de A b) El procedimiento es el mismo que en el
puede sustituirse por apartado a) pero para una reducción de 12
órdenes de magnitud.
(-R A)= kC Ma - X A)
Se tom an como referencia las concen

traciones de entrada al reactor:
CM = C A£
1 L 60s
(Jna reducción de 6 órdenes de la con / = - S « P 10**« 5 10" L
centración a la entrada corresponde a un 12 min
valor de la conversión de salida del reac
tor de:
jL d O s
V„ « —SJaÍILin (io‘I) = 138.15 L
£m =. 1 ao6 X . = 1 ---- - 12 min
* 10-
con lo que el cociente de volúmenes con
Las ecuaciones de conservación de A en ambos reactores es ahora
el reactor tanque continuo y tubular, para la
cinética de primer orden de este caso, son:
■^-=s3.6-10w !!!!
1
ü t = l l n — 1—
Q k \-X M Es decir, cuanto mayor sea lo conver
sión requerida más conveniente *erd el
sustituyendo los datos del problema se cal empico del reactor tubular respecto al de
cula el volumen requerido de cada reactor: mezcla completa.
1
^we =-rS-fcÍ-rÍ-L0* = 5-10,'L
12 mirT
jL , 60a A lgunos de los conceptos an terio res se p u e

den utilizar p ara analizar co m p arativ am en te el
Vtr . - JJDULin(io») = 69,1 L
ty 12 min-1 funcionam iento de estos reactores en reacciones
com plejas. P ara ello se van a co n sid erar los dos
eon lo que el cociente de volúmenes con esquem as de reacción sencillos utilizados en el
ambos reactores es punto 7.5.
• Reacciones en paralelo y reactor isotermo * Reacciones en serie y reactor isotermo
Sea el esquema Sea el esquema de serie A ——*R —^—>5.

Los rendimientos fracciónales vienen dados,
cuando las cinéticas son potenciales, por las ecua
/* _ !_ » R
ciones [7.87] y [7.88]. Para simplificar el análisis
A —2— se va a particularizar éste al caso de reacciones
de primer orden y en el modelo cinético dado
donde el producto de interés es R, y en el que se por la ecuación [7.86] se toman los valores n, =
consideran cinéticas potenciales para las veloci n2 = 1 . Se considera, además, que el reactor es
dades rt y r2. El rendimiento fracciona! instantá isotermo y se plantean en cada reactor los balan
neo a R, 0, viene dado por la ecuación [7.83] y el ces de materia para los dos compuestos selec
rendimiento global, 0 , por la integra! de <¡>,de cionados como clave (ya que hay dos reacciones
acuerdo a la ecuación [7.84]. Dependiendo de la independientes), por ejemplo A y R.
influencia de la concentración de A en & o, dicho Cuando no entran productos con la alimen
de otro modo, según sean los órdenes n¡ y n2, será tación (CRe = CSE =■0 y CAE = CA0) la concentra
más o menos favorable el uso de reactores de ción de R que se obtiene en el reactor de mezcla
mezcla completa respecto a los de flujo pistón. completa se calcula resolviendo los balances de
En condiciones isotermas, el tipo de contac materia de A y A, llegando a la siguiente expre
to más adecuado es aquel al que le corresponda sión:
un área mayor en la representación $ frente a CA,
ya que será el reactor con el que se obtenga el
= ---------------------- [8.531
mayor rendimiento global. Si n, es mayor que n2 CM (l+A'1rvc) (l+ * 1rJIC)
el rendimiento a R está favorecido por concen
traciones altas de A , por ta n to el reactor más
favorable es el de flujo pistón. Si n, es menor que donde r w es el tiempo de residencia en el reac
n, el reactor más favorable es el de. mezcla com tor de mezcla completa y son las con
p leta. En la figura 8.11 se representan ambos centraciones de A a la salida y de A a la entrada
casos. al reactor, respectivamente.
Área bajo la curva - <t»f

Area bajo la curva -
Area
rectángulo
RGURA 8.11. Reoccio-

nes en paralelo, o) Con
tado más fovoroble en
flujo pistón, bf Contoc
to más fovoroble en
mezcla completo.
En el reactor tubular de flujo pistón ia expre condiciones de en trad a, se p u ed e p lan tear qué
sión que se,obtiene es: diferencia supone que ese volumen corresponda
a un único rea cto r o sea la sum a de los volúm e
nes de varios.tanques en serie, am bos operando
= V— ; r [ ex P ( - ¿ iT^ ) " expf-fcjTp,,)] de form a isoterm a.
C u a n d o el volum en an te rio r co rresp o n d e a
[8.54] un único reacto r de mezcla com pleta, y el orden
de reacció n es positivo, la co n v ersió n q u e se
donde xFP es el tiem po de residencia en el reac obtiene a la salida en este reacto r es m enor que
tor de flujo pistón. Fijados los valores de k v k2 y la que resu lta al em plear un reactor de flujo pis
t (t,wc = xFP - t) se calcula el cociente CR/ C AQ tón del mismo volumen.
em pleando las ecuaciones [8.53] y [8.54]. Para el C uando ese volumen es la sum a del volum en
reactor de flujo p istó n los valores obtenidos de de dos tanques en serie, el fluido que se alimenta
este cociente son superiores a los que se calcu al primer tanque se mezcla con un fluido cuya con
lan para el rea cto r de mezcla com pleta. Por ta n centración de reaccionante es m ay o r q u e la del
to, el ren d im ien to al p roducto interm edio E es segundo tanque, y la velocidad en el prim er tan
m ayor cuanto m e n o r sea la mezcla. que es m ayor q ue en la del segundo. Si se sigue
dividiendo el volum en Inicial d el rea cto r en un
núm ero m ayor de tanques, se llega a la situación
8.3,4. Asociación de reactores continuos límite d e un núm ero infinito de tanques, cada uno
de ellos con un volumen diferencia!, E n cada uno
D entro de este apartado se analizan dos casos. de los tan q u es la conversión sería diferencial, y
El p rim ero es la disposición d o n d e varios ta n equivaldría a u na sección del reactor tubular,
ques de m ezcla com pleta se sitúan en serie, a la Es decir, una serie infinita de tanques cuya suma
que se denom ina batería de tanques. El segundo de volúmenes fuese V, equivale a un reactor tubu
corresponde a un tipo especial de operación, en lar de ese volumen. Por tanto, un número finito de
la que p arte de la salida de un reactor tubular se tanques isoterm os entre 1 e « , con suma de volú
recirciila al rea cto r junto con la corriente de ali m enes V, rinde una conversión interm edia entre
m entación fresca, a la q u e se denom ina reactor la obten id a en un único rea cto r de mezcla com
de recirculación. pleta y en un reactor tubular, del mismo volumen
V y operando ambos a la misma tem p eratu ra
P ara desarrollar el modelo de diseño de estas
A ) Baterías de tanques baterías se va a considerar una reacción simple,
con el reactivo A como com puesto clave. Se plan
Esta asociación se ha representado en la figu tean los b alan ces de m ateria e n un re a c to r j de
ra 8.12. L a com posición de salida de un tanque la b atería. A este reactor, de volum en V-, entra
es la de la e n tra d a del siguiente tanque. U na de una concentración CAhl y sale C .. L a velocidad
las ventajas de estos reactores es que, además de de reacción en ese tanque es y corresponde
aum entar la producción, perm iten operar a tem a las condiciones de CA-. Si el caudal volum étri
peraturas diferentes en cada tanque, controlan co. Q , perm anece constante, el balance de m ate
do esta secuencia de tem peraturas de modo rela ria de A en el tanque / s e o b tie n e aplicando la
tivam ente sencillo. ecuación [8,26] a este tanque:
A ntes de plantear las ecuaciones de diseño de
estos reactores, conviene realizar algunas consi
r - Yl - ~ _ c.Af¡{ x Aj - x AhX) jg -gj
deraciones. P o r ejem plo, especificados el volu
m en de reactor, el caudal Q de alimentación y las ' Q { - R A)j (-* „ ),
y el balance de calor en ese tanque se obtiene al

aplicar la ecuación [8.31]: ' Área bajo la curva = *»■
1/HV) ’ Área rectángulo M ~ ûc
FwC'<Tm - T ,) H Q .) ,+ ‘ Suma de las Áreas rectángulos = t
[8.56]
+(~A H r) a - F M ( X Ar X Á H ) = 0
En la figura 8.13 se ha representado la opera Ecuación

Cinética
ción en una batería de tanques de mezcla comple
ta que trabajan a temperatura constante. El área
de cada rectángulo es el tiempo de residencia en
cada tanque. La suma de estas áreas es mayor que
el tiempo de residencia del reactor tubular (área
bajo la curva) pero menor que la de un único tan
que. Por tanto, el volumen total de la batería nece
FiGUfcA 8.13. "Tiempo espacial requerido en uno botería de
sario para alcanzar una determinada conversión es tonques respecto a los de un reactor de mezclo completa
un valor intermedio entre el que se obtiene en un (AtCJ y (lujo pistón (fP).
tanque y un tubo.
A continuación se analiza un caso numérica
mente sencillo. Se considera que todos los reac
tores trabajan a la misma temperatura, tienen el
Si se aplica la ecuación anterior ai primer tan
que, cuya concentración a la entrada, C ^ , es un
mismo volumen V. y la cinética de reacción es de
dato conocido se obtiene:
prim er o rd en respecto a A . E n e l balance de
materia de la ecuación [8.55] se sustituye
por kC A¡ y se despeja la concentración a la sali CM - [8.58]
da del tanque j, CAj, obteniendo:
[8.57]
V Aplicando la ecuación [8.57] al segundo tan
1 + A:
Q que y sustituyendo CM por la ecuación [8.58], se
liega a una expresión d e en función de CAV

Si se repite este procedimiento para el tercer tan [8.60]
que y sucesivamente, hasta llegar al último tran
que M se obtiene la siguiente expresión de la con
centración de A a la salida del último tanque: siendo Fas los caudales molares de A recir-
culados y purgados del reactor, respectivamente.
A l realizar un balance d e m ateria de A en la
kí H&r
[8.59] salida del reactor, punto //, se obtiene la siguien
te relación:
Â2 ~ ^x<¡ = + [8.61]
sien d o FA2 el caudal m o la r de A que sale del

donde V es la sum a de todos los volúm enes V. reactor.
(V = N V i). La conversión de A a la salida se define como
C uando la cinética es com pleja y/o los reac la fracción del rcactante d e la alimentación fres
tores no son isoterm os o de igual volumen, hay ca qu e se encuentra co n v ertid a en la corriente
que resolver las ecuaciones [S.55] y [8.56] para que se purga del reactor, e s decir:
cada tanque, com enzando por el prim ero hasta
llegar al tanque N. Esta solución puede ser grá
F
fica o num érica y está descrita en la bibliografía. [8.62]
B) Reactor de recirculación con lo q u e el caudal de A q u e sale del reacto r

puede expresarse como:
Este tipo d e reactor se ha representado en la
figura 8.14. Parte de la corriente de salida es recir- Fa z ^ F m (1 + R H I - X m ) [8.63]
culada al reacto r de form a continua y se consi
dera que el reactor trabaja en estado estaciona Si el balance de m ateria de A se plantea en el
rio. La relación de recirculación R se define punto de entrada I, se obtiene que él'caudal motar
como: de A que entra al reactor, F m >corresponde a:
L
FIGURA 8.14. Esquema del reactor tubular d e recirculación.
que atraviesa el reactor, Q( 1 + /?), la integración

[8.64] de la ecuación [8.67] conduce a:
Para relacionar FAl y FA ->a través de la con

versión hay que emplear un caudal molar de refe
rencia común. E sta base se toma, de acuerdo a 1± JL [8.68]
Q (l+ K ) k I-*,
la ecuación [8.63], como + R). E l caudal
m olar que entra al reactor, FÁV tendrá una con
versión X AE a-la entrada al reactor respecto a este
caudal m olar de referencia. E l valor se 8.3.5. Reactores reales
obtiene a partir de la siguiente igualdad:
Basta el momento se han considerado los dos
extremos ideales de circulación en reactores con
î= ô+ ^,oa-* j -
[8.65] tinuos: mezcla completa y flujo pistón. En la prác
= FAD(1 + R ) ( l - X AE) tica, es frecuente que el reactor real no trabaje en
ninguno de los supuestos ideales anteriores. Por
de donde se despeja la conversión a la entrada una parte pueden aparecer problemas de mala dis
en función de la relación de recirculación y de la tribución del flujo, como la aparición de canales,
conversión a la salida: regiones de flujo estancado, cortocircuito, etc., tal
como se muestra en la figura 8.15. Por otra parte,
x - R X [8.66] y aun cuando se eviten los fenómenos indeseables
l+R citados, lo habitual es que la mezcla del fluido no
sea ni nula (flujo pistón) ni completa, sino que
Com o se deduce de la ecuación [8.66], cuan exista un grado de mezcla intermedio.
to m ás alta sea la razón de recirculación más pró Dejando aparte las anomalías en la distribu
ximas son las conversiones de entrada y salida al ción del fluido (que en su mayor parte se pueden
reactor y, por tanto, menor es el cambio de com resolver modificando alguno de los elementos
posición en el reactor. Por otra parte, al aumen mecánicos del reactor) en este apartado se con
tar R aumenta el caudal molar de entrada al reac sidera cómo determinar y tener en cuenta un gra
tor y, en consecuencia, el volum en de reactor do intermedio de mezcla del fluido que circula
requerido para llevar a cabo la reacción. por el reactor. Es necesario conocer este grado
B 1 balance de m ateria en el reactor tubular de mezcla para predecir el funcionamiento del
con recirculación es análogo al d e la ecuación reactor.
[8.41] pero tomando como caudal de referencia La determinación del tipo de flujo se puede
Fm (1 +R), con lo que se obtiene: realizar a partir de la curva de distribución de
tiempos de residencia, E{t)dt. Esta curva repre
senta la probabilidad de que un cierto elemento
dX dXt
de fluido permanezca en ei reactor durante un
Fm(1 + R) k » ( - R A) J& m -jq J cierto tiempo.
Dado este significado de probabilidad, la dis
S i el reactor funciona de forma isoterma no tribución debe estar normalizada, es decir, entre
es necesario realizar el balance de calor y se pue tiempo O e infinito su área debe ser la unidad.
de integrar la ecuación [8.67] para cada ecuación
cinética particular. Por ejemplo, para una cinéti
ca potencial de p rim er orden resp ecto a A, y j E(t)dt ~ í [8.69]
cuando no hay cambio en el caudal volumétrico
Entrada Salida
Cortocircuito
Entrada
Zonas
estancadas Figura 8 ,1 5 . Esquema de una
mala d is trib u c ió n del flu jo en
reactores: cortocircuito y zonas
estancadas.
El valor de E (t)dt corresponde a la fracción de

fluido a la salida del re a c to r q u e ha estad o en el
reactor un tiem po en tre t y t + d i A la fracción del
fluido a la salida del rea cto r que ha perm anecido
en el reactor un tiem po m enor que t se la denom i
na F(t) y su valor se p u ed e calcular en función de
E{() como:
j
F(t ) = E {t)d t [8.70]
T e n ie n d o en c u e n ta las ec u ac io n e s [8.69] y
[8.70], la fracción de fluido que perm anece en el
rea cto r un tiem po m a y o r que r corresponde a:
FIGURA 8. [ ó . C urva típ ica d e d is trib u c ió n de tiem pos
de residencia.
Si el flujo en el reacto r es en m ezcla co m p le

Los conceptos a n terio res se han re p re se n ta ta el tra z a d o r in tro d u c id o al re a c to r se m ezcla
do en la figura 8.16. co m p letam e n te con el ag u a q ue está en el in te
Para analizar cualitativam ente las curvas E (t) rior. A tiem po cero la concen tració n d e trazad o r
en los dos extrem os de flujo ideales se puede im a e n el in terio r será m áxim a y se irá diluyendo con
gin ar un re a c to r en e! que se introduce y sale de el tie m p o d e b id o al c a u d a l d e agua qu e en tra .
fo rm a co n tin u a un ca u d al de agua. A un cierto P o r tan to , la fracción de tra z a d o r q ue ha p e rm a
tiem po -c o n sid e ra d o com o c e ro - se introduce al necido un tiem po en tre l y r + dt en el rea cto r o,
reacto r u n a cantidad de un trazador en form a de lo q ue es lo mismo, £(r), te n d rá u na fo rm a expo
invección instan tán ea. nencial d ecrecien te con el tiem po.
P o r el contrario, si el flujo en el rea cto r es en C uan d o no hay an o m alías en la d istri

pistón, el trazador introducido ai re a c to ra tiem po bución del fluido (zonas estancadas o c o r
cero atraviesa éste en forma de pistón sin m ezclar to c irc u ito s ) el v a lo r d e e sta m ed ia d e b e
se con las secciones anteriores y posteriores del flui coincidir con el tiem p o de residencia dise
do acuoso. P or tanto, todo el trazad o r saldrá del ñ a d o p a ra el re a c to r, q u e se calcu la
reactor en un d i y a un valor de tiempo igual al tiem m ed ian te la ecu ació n [8.15):
po de residencia r, con lo que la curva £’(f) será, en
el c a so de flujo pistón ideal, un delta de Dirac. f =r [8.73]
C u an d o la m ezcla en el rea cto r sea in te rm e
dia se obtendrá p a ra E {t) u n a curva en form a de — S eg u n d o m o m e n to ce n tral o varianza, d 1,
cam pana, con una cierta am plitud. C uanto m ayor calculado p o r la ecuación [8.74]. Al aum en
sea la am plitud de la curva, m ayor es el grado de ta r el valor de e s te p a rá m e tro , au m en ta la
m ezcla. Estas situaciones se han rep resen tad o en am p litu d d e la cu rv a y, p o r tanto, ei g rad o
la fig u ra 8.17. d e mezcla en el reactor.
[8.74]
Si se define u n tie m p o adim ensíonal 8

com o:
[8.75]
ios m o m e n to s d e las ec u ac io n e s [8.72] y

[8.74] se p u e d e n e x p r e s a r en fo rm a ad i-
m en sio n al m e d ían te las ecuaciones:
FG1JRA 8.17. Curva de distribución de tiempos de residencia [8.76]

en un re a cto r d e m ezcla co m p le ta , flu jo pistón y m e zcla T
interm edia.
A p artir de los dos prim eros m om entos de la

[8.77]
curva £(f) se pueden d e te rm in a r algunos p a r á
m e tr o s ú tiles p a r a c a ra c te riz a r el flujo. E sto s
m o m entos son:
ev id en te m e n te, si n o hay flujo anóm alo y
se cum ple la ecu ació n [8.73], el valor de 7
— P rim er m o m e n to o m edia d e la d istrib u es la u nidad.
ción, 7.
P ara d e te rm in a r e x p e rim e n ta lm e n te E(t) en
=r [8.72] un reactor de volum en V en el q ue un fluido circu
la con un caudal Q se em plean técnicas de estim a-
lo respuesta. El trazador se introduce a la entra

f = £jsiuí_ jg 7 9 j
da del reactor a tiempo cero y se determina la can
tidad de trazador a la salida del reactor con el tiem C0
po. El trazador no debe reaccionar ni adsorberse
dentro del reactor, y debe ser un compuesto con donde cWi(ia y c0 son las concentraciones de tra
una propiedad fácilmente medible por una técni zador en las corrientes de salida y entrada, res
ca analítica sencilla (una sal, un colorante, etc.). pectivam ente. Si no hay anomalías en el flujo,
Existen dos formas principales de introducir F(r) vale cero a tiempo cero y la unidad a tiem
el trazador en el reactor. Cuando, a tiempo cero, po infinito. El valor de F a tiempo í representa
se realiza una inyección de una cantidad de tra -com o ya se indicó- la fracción de trazador que
zador en la corriente de entrada al reactor, el permanece en el reactor un tiempo menor o igual
experimento se denomina en impulso. que t. La curva E(t) se obtiene, como se deduce
E l segundo tipo de experim ento, al que se de la ecuación [8.70], deriv ando la curva F(í).
denomina en escalón, es cuando a tiempo cero la Una vez determinada la curva F(f) para el reac
corriente de entrada, sin trazador hasta e n to n tor considerado y a las condiciones de caudai
ces, se sustituye por otra com ente de igual cau empleado ¡2) y caracterizada esta curva por sus
dal pero con una cierta concentración de traza momentos (media y varianza), se puede utilizar
dor, c0. A menudo, este último experim ento se esta información para determinar la conversión a
realiza de forma inversa, es decir, hasta tiempo la salida del reactor cuando en éste se lleva a cabo
cero al reactor se introduce (a corriente con el la reacción química utilizando el mismo caudal Q.
trazador y, a dicho tiempo, esta corriente es sus Hay dos formas de utilizar esta información: direc
tituida p o r una corriente igual sin trazador, y el tamente o a través de un modelo de flujo.
experimento se denomina en escalón inverso. El empleo directo de curva de distribución de
Si el experim ento se realiza en impulso se tiem pos de residencia, E (t), supone considerar
obtiene directamente la curva C, normalizada y el fluido en el reactor como un conjunto de uni
definida como: dades individuales (pequeños reactores discon
tinuos). Cada una de estas unidades permanece
rá un cierto tiem po re o el reactor y la fracción
C =~ — [8.78] de reactivo no convertida en ese elemento es la
jc(í)dr que corresponde a ese tiempo, 1 - X A(l). La frac
o ción del reactivo sin convertir, prom edio en el
fluido que sale del reactor, 1 - X A, se puede deter
donde c es la concentración de trazador medida minar como:
a la salida del reactor al tiempo t. Si se multipli
ca n u m erad o r y denom inador de la ecuación
[8.78] por el caudal Q, y el numerador se multi \ - T A = } { \ - X A(/)]DE(t)dt [8.80]
plica por di, el cociente que resulta es la fracción 0
del fluido que ha permanecido en el reactor un
tiempo entre t y i + di. Por tanto, la curva C (t)dt donde con el subíndice D se hace referencia al
es igual a la curva E(t)di, o, lo que es lo mismo, valor de la conversión q ue se obtendría en un
las curvas C y E coinciden. La curva Ffr) se obtie reactor discontinuo al tiempo r.
ne por integración de la curva E(t) de acuerdo a El empleo directo de la información de la cur
la ecuación [8.70]. va de distribución de tiem pos de residencia
Si el experimento se realiza en escalón, la cur (D T R ) m ediante la ecuación [8.80] no es gene
va que se obtiene directamente es la curva F(í), ral. Esta ecuación sólo es válida en cualquiera de
que se calcula como: los tres supuestos siguientes:
a) S i puede aceptarse que los distintos e le zado por un coeficiente de dispersión axial
m en to s o agregados que evolucionan en D El térm ino q u e indica el grado de dis
discontinuo no se mezclan entre sí. persión es proporcional a este coeficiente.
b) Si todas las m oléculas de fluido p e rm a El parám etro de estos modelos es el m ódu
necen el mismo tiem po en el reactor. lo de dispersión D tJ u L , donde a es la velo
c) Si, au n p ro d u cién d o se m ezcla en tre los cidad del fluido y L la longitud del reactor.
agregados, ésta no modifica la conversión. También se utiliza el denom inado núm ero
de Peclet axial, Pe, q u e es la in v ersa d el
E l p rim e r supuesto lo cum plen los denom i módulo de dispersión. Cuando D J u L - * 0
nados m acrofluidos, donde no hay micromezcla (Pe —) ooj la dispersión axial es desprecia
sino .que el flujo está totalmente segregado, como ble y el flujo es prácticam ente flujo pistón.
o c u rre con fluidos muy viscosos. E l segundo Por el contrario, si D J u L —><*>(P e - í 0)
supuesto sólo se cum ple en el caso d e que el flui la dispersión axial es m uy im portante y el
do circule en flujo pistón. E l tercero correspon flujo es prácticam ente en mezcla completa.
de al caso de que la cinética sea de prim er orden, El valor del m ódulo d e dispersión se calcu
dado que en este caso la conversión depende sólo la a partir de la varianza adim ensional cfl9.
de tiem p o y no de la concentración de A. P ara Cuanto mayor sea la varianza m ás elevado
una cinética de orden uno, la conversión d e A en es el módulo de dispersión y m ayor el gra
el re a c to r discontinuo se calcula como: do de mezcla.
— M odelo de tanques en serie. Cuando se ana
n=1 [1 - X „(f)]fl = exp(-ifcr) [8.81] lizó esta asociación de reacto res se indicó
que daba resultados interm edios entre los
d o nde k es la constante cinética de la reacción. de un reacto r tu b u la r (m ezcla nula) y un
C u an d o no p u ed e aplicarse ninguno de los reactor tanque agitado de mezcla com ple
tres su puestos anteriores hay que p ro p o n er un ta. Por ello, es una disposición válida para
m o d elo de flujo adecuado para predecir la con describir un tipo de m ezcla interm edia. El
versión a la salida deí reactor. Los dos modelos parám etro de este m odelo es el núm ero de
que se em plean con más frecuencia, para descri tanques, N, que se o b tie n e com o la inver
bir en reactores tub u lares un g rado de m ezcla sa de la varianza:
in term edio en tre flujo pistón y m ezcla com ple
ta, son el m odelo de dispersión axial y el m ode
lo d e tan q u es en serie, que se com entan breve N =~ [8.82]
m ente a continuación.
— M odelo de dispersión axial E ste m odelo A l aum entar el núm ero de tanques, el flujo se
resulta adecuado para reactores tubulares acerca m ás al flujo pistón, m ientras que si N = 1
en los que el fluido circula en condiciones la circulación es la que d aría un único tanque de
no m uy alejadas del flujo pistón. Se consi mezcla com pleta.
dera q u e existe un cierto grado de mezcla La formulación m atem ática de estos modelos
entre el fluido de una sección con los flui no se va a p lantear aq u í p ero se encuentra exce
dos de las secciones anteriores y posterio lentem ente desarrollada en los textos de Levens-
res. L a mezcla se produce en la dirección piel y Fogiet.
axial z , o d e m ovim iento del fluido, y se La determinación del grado de mezcla es muy
denomina mezcla axial o longitudinal. Este im portante en algunos equipos em pleados en la
m ecanism o de dispersión es análogo a la industria alimentaria. C om o ejemplo, puede con
difusión molecular, pero viene ca racteri siderarse un equipo d o n d e se lleva a cabo una
cocción. Si la distribución de tiem pos de resi ¿Se aleja el flujo del m odelo de pistón ideal
dencia es amplia, puede ocasionar serias con se esperado en un reactor tubular?
cuencias en la eficacia del proceso. En este caso,
el material que sale del reactor y ha perm aneci Solución
do en éste un tiempo de residencia pequeño, pue
de que no haya alcanzado las condiciones de este Para caracterizar el flujo necesitamos deter
rilidad requeridas, mientras que eí material que minar la curva de distribución de tiempos de resi
ha perm anecido un tiem po muy elevado puede dencia, £(í), y analizar el primer y segundo
haberse recalentado, perdiendo alguna de las cua momento central de dicha curva.
lidades del producto. Por tanto, en el proceso de En un experimento en impulso la curva E(t)
cocción e s más con ven ien te una distribución coincide con la curva C y se determina de acuer
estrecha de los tiem pos de residencia, y, en cual do a la ecuación [8.78], E n esta ecuación hay que
quier caso, habría que determinar cuál es la dis calcular la integral
tribución real que se produce.
]c(r)dt
E jem plo 8.4. Determinación de la desviación del que corresponde al área bajo la curva c frente a t,
flujo ideal en un reactor tubular. curva que se ha representado en la figura que apa
La transformación de un sustrato en un pro rece a continuación. E sta área se ha evaluado
ducto se lleva a cabo mediante una enzima inmo numéricamente obteniendo un valor de 11.536 mg
vilizada en un soporte de vidrio poroso que se dis L '1 min. Por la forma de la curva c frente a t se
pone en un reactor tubular de 52,5 L de volumen deduce que el flujo es interm edio entre mezcla
(entre las partículas de vidrio), siendo el caudal completa y (lujo pistón.
alimentado al reactor de 0,7 L min-1.
Para determinar el tipo de flujo en el reactor
su ha realizado un experimento de estímulo-res
puesta, sustituyendo el soporte con la enzima por e (mg L'1)
un vidrio no poroso del mismo tamaño de partí
cula y empleando el caudal de 0,7 L min"1 utiliza
do en condiciones de reacción. Se ha realizado un
experimento en impulso, inyectando (tiempo cero) 300-
200 mL de una disolución de lactosa (trazador) de ____- Área ■ 11.536 mg min L
40 g L~l y se ha determinado la concentración de
lactosa a la salida del reactor con el tiempo, obte
niendo los valores de la siguiente tabla:
t (min) c (mg L-') t (min) c (mg L"1)

100
/ V V
50 100
0 0 90 152 f (min)
20 0 100 58
40 0 110 16 Corvo concentración frente o t obtenido en el experimento
50 11 120 5 en impulso.
60 160 130 1.8
65 295 140 0
70 383 160 0 Se puede comprobar que todo el trazador intro
80 360 ducido al reactor sale de éste y no existe cortocir
cuito en el reactor.
pudiendo deberse la diferencia al error de la inte

Trazador introducido = (0,2 L)(40 g L '1) = 8 g lactosa gral numérica de 7. La igualdad de 7y r indica que
no existen zonas muertas en el reactor.
El segundo momento central o varianza se con
Trazador que sale d e l re a cto r = <2j c(t)dt = sigue m ediante la ecuación [8.74] calculando
O m ediante integración numérica el siguiente valor
= (0,7 L m in"l)(l 1-536 mg L '1min) = 8,1 mg lactosa de er2(í)
L a coincidencia entre ambos valores (las dife

rencias se deben a errores numéricos de integra ff,1 = j ( r - 76,5)2£ ( 0 ^ = 143,7 min2
ción) permite eliminar la posibilidad de cortocir
cuito y cerrare! balance de trazador. Por tanto,
E(t) se calcula como: siendo el valor adimensional de este momento cen
tral:
c
£{r) = C = rmin
11.536
' e 75 m in '
obteniendo los valores que aparecen en la siguien
te tabla: D e acuerdo al modelo de tanques en serie, el
número de tanques en serie al que equivale este reac
to r es la inversa de o*(0), con lo que se obtiene:
(min) E(t) (min-1) t (min) E(t) (min-1)
0 0 90 132 - io -2 1
N=- = 39 tanques
20 0 100 5,03 - 10-3 0,0255
40 0 LIO 139 - io-}
50 9,54-10-» 120 433 - Kb*
E ste núm ero de tanques (39) es elevado, por
60 1.39 JO-’ 130 136 - 10-1
lo que el comportamiento del reactor no está muy
65 2.56 • 10-2 140 0
alejado del flujo pistón.
70 3,32-Kb2 160 0
SO 3,12 • 10~2
el prim er momento central de esta curva se obtie Ejem plo 8.5. Empleo directo de la curva de D TR
ne mediante la ecuación [8.72], y realizando la inte para predecir la conversión en el reactor real.
gración numérica, se obtiene el siguiente valor: El esterilizador tubular de 70 L del ejemplo 83
se ha sustituido por otro dei mismo volumen en el
que se ha modificado la relación longitud/diáme
l- J - 76,5 min tro para ahorrar material. E l nuevo diámetro es el
doble del original y la longitud, por tanto, la cuar
ta parte de la inicial. En este nuevo esterilizador y
que coincide prácticamente con el tiem po de resi p a ra las mismas condiciones de caudal ( g = l L
dencia teórico en el reactor s_I) del ejemplo 8.3 se ha realizado un experimen
to estím ulo-respuesta introduciendo un impulso
d e un trazador inerte y se ha obtenido la curva de
V 52,5 L respuesta correspondiente a los datos de la siguien
=75 min
Q 0 ,7 L m in te tabla.
por lo que la reducción del microorganismo es

rfs) £ (r)(s -')-!()* f (s)
0 0 70 200,69
4 0 80 180,39
8 0 86 137.55 valor inferior al que se obtuvo en el ejemplo 8.3
12 2,25 88 112.74 para el reactor de 70 L y cuando el flujo en el reac
Ló 2,25 91 96,96 tor se consideraba pistón ideal:
20 4,51 94 72,1 6
18 3,61 98 56,37
24 9,47 105 24,80
28 15,78 106 21,20
31 24,80 110 14,66
34 40,59 114 7,S9 Estas diferencias se deben a un cierto grado
36 52,99 119 ó,76 de dispersión que existe en el nuevo esterilizador,
39 78,92 122 6,76 como puede apreciarse en la figura que aparece
41 101,47 127 5,41 a continuación. Aunque las diferencias obtenidas
47 130,78 135 4,51 en la conversión son pequeñas pueden ser muy
52 160,10 136 0 importantes en el caso de un proceso de esterili
184,90 149 0 zación.
58 .
¿Qué reducción en la concentración de entra

da puede esperarse em pleando este reactor en la
esterilización del mismo microorganismo (C. botu-
Unum) del ejemplo 8.3?
Solución
Com o la reacción es de prim er orden (ver

ejemplo 8.3) puede utilizarse directamente la cur
va de D TR obtenida, y calcular la fracción de reac
tivo no convertido de acuerdo a la ecuación [8.80].
En la cinética de primer orden del ejemplo 8.3,
la constante cinética a 121 °C era:
»<*>
k - 0,2 s~*
Curva de DTR en un reactor tubular empleado como
esterilizador.
y la fracción no convertida en un reactor disconti
nuo, de acuerdo a la ecuación [7.64] del cuadro 73,
corresponde a;
[ l - ^ ( f ) ] 0 = exp(—¿f) = exp(-0,2í)
8.4* Reactores heterogéneos
la fracción no eliminada del microorganismo a la
salida del reactor se evalúa mediante integración
E n estos reactores coexisten varias fases que
numérica:
participan de alguna form a en la reacción quí
m ica. U n o de los reactivos se puede encontrar
1- = Jexp(-0,2 í)E(t)dt = 2,72 ■10"4
en otra fase distinta de la fase en la que s e p ro
duce la reacción quím ica o bien, una fase, dis Uno de los m ayores p ro b lem as en el tra ta
tinta d e la fase fluida donde se encu en tran ios miento riguroso de estos reactores es definir el
reactivos, actúa com o catalizador. E l concepto tipo de co ntacto en tre las fases y calcular los
un ificad o r en el tratam iento de estos reactores parámetros fluidodinámicos que lo caracterizan.
es que e n la velocidad dei proceso no sólo inter A esta dificultad hay que añadir la d eterm in a
viene la velocidad de la etapa quím ica sino que ción de la velocidad del transporte entre las fases,
juega u n papel im portante la velocidad de trans realizada h asta el m o m en to a través de coefi
porte d e propiedad (m ateria y/o energía) entre cientes de transporte estim ados mediante co rre
las fases. laciones em píricas. E stas correlaciones se han
Los principales tipos de reacciones químicas obtenido p ara los diversos tipos de reactores y
heterogéneas se enum eraron en el punto 7.6. Los de contacto entre las fases y su generalización es,
re a c to re s heterogéneos, o m ultífásicos, donde al menos, cuestionable.
estas reacciones tienen lugar se pueden clasificar Por ello, el análisis de estos reactores es com
desde d os puntos de vista: plejo y adolece de un elevado grado de em piris
mo. En este ap artad a no se van a form ular los
— Según qué fases intervengan y su pape! en modelos matemáticos de funcionamiento del reac
la reacción: reactivo o catalizador. tor, desarrollados en los textos de Levenspiel, Fro-
— Según el tipo de contacto y la circulación ment, etc., sino que estos reactores se tratan úni
d e las fases en el reactor. camente de modo descriptivo.
Con el primer criterio se establece una clasi

ficación general, particularizando en cada gru 8.4. 1. Reactores fluido-fluido
po de acuerdo al segundo aspecto. Sin ánimo de
ser exhaustivos -es evidente que las com bina Los equipos en um erados en el cuadro 8.1 se
ciones posibles son muy elevadas- en el cuadro m uestran de form a e sq u e m á tic a en la figura
8.1 se enum eran algunos de los reactores hete 8.18, Los principales p arám etro s de estos reac
ro g én e o s de mayor aplicación. M uchos de los tores, que determ inan en gran medida su elec
reactores de esta tabla (clasificados en cada gru
ción son:
po p o r el tipo de con tacto en tre las fases) se
podrían seguir clasificando por el régimen de cir
culación de cada una de las fases (discontinuo o — El hold-up de la fase líquida en la que se
continuo). produce la reacción, h L, que corresponde
La form ulación del m odelo m atem ático que a la fracción de volum en de reactor ocu
perm ite describir el funcionamiento de estos reac pado por esta fase.
tores es una tarea compleja. Hay que plantear el — El área interfacial en tre las fases por volu
balance del componente clave en cada fase, y rela men de reactor, a.
cionar estos balances a través del/los término/s de
tran sp orte entre las fases. El balance en una de El tiem po de resid en cia del reactivo en el
las fases es, a su vez, función del régim en de cir reactor depende del prim er parámetro, y la velo
culación de ésta y del contacto entre la fases. Por cidad de tran sp o rte e n tre las fases es, fu n d a
ejem plo, la circulación de una fase del sistema mentalmente, función del segundo, En el cuadro
puede se r en discontinuo (como ocurre con el sóli 8.2 se muestran algunos valores típicos de dichos
do que se utiliza en los reactores catalíticos de parámetros en estos reactores.
lecho fijo, etc.) o en continuo, y el contacto entre La elección de un tipo u otro de reactor depen
la fases puede ser en mezcla com pleta (tanques de de las características de la reacción, y es arries
agitados) o próximo al flujo pistón (columnas), gado hacer generalizaciones.
CUADRO 8.1
Clarificación de los reactores químicos heterogéneos
de acuerdo al n.® cíe fases y al contacto entre éstas Columnas
Fluido-Fluido
lL G ] ¡L
L lu v ia
* B u r b u je e
Líquido-Líquido
8o
Tonques agitados
Columnas
- P la t o s ° .v °°* 8
Gas-Líquido
G G
Tanques agitados
Columna de:
Tanques
- Surbujeo Mezclador Tanque
- Relleno I — j iQOr
Sedimentador agitado ,
i- ayuauu
- Air-lifts
- Platos perforados
^— n^ ¿u-L/
- Lluvia
Lavador de lluvia
Fluido-Sólido
N a catalítico de Circulación
Air-Litt extema
Lechos con los sólidos en contacto:
- F ijo s
-M óviles ¡cintas transportadoras, horno alto)
- Agitador mecánicamente (bandejas, rotato
rios]
lG
- Agitados por vibración
Lechos con los sólidas suspendidos:
- Fluidizados Figura 8 .1 8 . Principales tipos de reactores fluido-fluido.
- De lluvia de sólidos
Sólidos transportados:
- Neumáticamente
- Ciclones Se podría decir que, en reacciones lentas, don
d e interesan tiem pos de reacción elevados (por
Catalíticos
tanto , altos h f ), se em plean tan q u es agitados o
- Lechos fijos
- lechos Fluidizados
colum nas de burb u jeo . E n reaccio n es rápidas,
- Sólidos agitados en suspensión (s/urr/es) g en e ralm e n te co n tro lad as p o r la velocidad de
transporte entre las fases, se buscan equipos don
Gas-íiauido-Só/ic/a (Catolihcosj d e se au m en te el valor d e l á re a in terfacial por
volum en de la fase líquida. E l áre a interfacial a
Con el sólido en contacto
del cuadro 8.2 viene referida a n i' d e reactor, por
lechos fijos:
tanto, hay q ue dividir ese valor p o r el del hold-
- Gas oscendenfe-Líquido ascendente
- G-L descendente {Trickle fled)
up del líquido, para referir el área de contacto al
- G ascendente-L descendente [Tnckle 6ed) volum en de líquido. E n reacciones rápidas, los
equipos más utilizados so n las colum nas de llu
.Con el sólido en suspensión via, las de p lato s o las d e relleno en co n traco
Tanques agitados ¡siurries) rriente, donde la fase dispersa suele ser la líqui
Lechos fluidizados
da y la continua el gas.
CUADRO 8.2
Parámetros característicos de los reactores fluido-fluido
Los reactores fluido-sólido no catalíticos enu
Reactor ht % a (mVm3)
merados en el cuadro 8.1 se muestran en la figura
Columnas de lluvia 5-10 10-100 8.19. Mientras que en los reactores F-S catalíticos
Columnas de burbujeo 60-98 20-500 el/los producto/s que interesa/n siempre está/u en
Columnas de relleno la fase fluida, en estas reacciones puede/n estar
Flujo concurrente 5-20 50-300 en la fase sólida, en la fase fluida, o en ambas.
Flujo contracorriente 2-95 200-2.000
Para producciones grandes interesan los equi
Columnas de plato 10-95 100-200
pos donde el sólido circule de forma continua,
Tanques agitados 4098 200-2.000
mientras que, para producciones pequeñas, se
Lechos lijes
r
L e ch o s m óvile s
Transporte
neumático
Figura 8.19. Principó

le* tipos de reactores Hui
do-sólido no catalíticos.
suelen emplear equipos donde el sólido está en que un tanque agitado con el sólido en suspen
discontinuo. sión lo hace en mezcla completa. Si la reacción
Si el tamaño de partícula es más pequeño se química es lenta y no controla la difusión en poros,
favorece el contacto entre las fases -aum enta el la conversión que se obtiene en el tanque agita
área interfacial- y, por tanto, mejora la velocidad do es menor que la del lecho fijo. El lecho fluidi
global de reacción, pero aumenta el coste de fabri zado, cuyo coste de operación suele ser menor
cación y el mantenimiento del reactor. Los diver que el del tanque agitado con sólidos en suspen
sos equipos enumerados en el cuadro 8.1 y la figu sión, puede conducir a conversiones aún meno
ra 8.19 se em plean con tam años de partícula res que las de éste, debido a problemas de distri
diversos. De m enor a m ayor tam año de sólido, bución del fluido, que suelen aparecer cuando el
estos reactores se pueden ordenar en: ciclones, fluido es un gas a velocidades de paso elevadas.
transporte neumático, fluidizados recirculados y Además, tanto en el lecho fluidizado como en
no recirculados, cintas transportadoras, hornos el tanque agitado la concentración de cataliza
rotaíoriosy lechos fijos. dor por volumen de reactor es menor que en el
lecho fijo. D ado que la velocidad de reacción es
proporcional a la masa de catalizador, son nece
8 .4 .3 . Reactores fluido-sólido catalíticos sarios mayores volúmenes de reactor respecto al
requerido en el lecho fijo.
Los reactores fluido-sólido catalíticos citados en La selección de! reactor más adecuado debe
el cuadro 8.1 se muestran en la figura 8.20. Al igual rá tener en cuenta la importancia que tienen en
que en los reactores F-S no catalíticos, el tamaño de cada caso los factores antes citados.
las partículas determina el empleo de reactores con
el sólido en contacto (lecho fijo) o con el sólido en
suspensión (lecho fluidizado y tanque agitado).
Cuando los sólidos están en contacto, las par
tículas son de mayor tam año que para sólidos
suspendidos (entre 1-20 mm y entre 1-200 pm,
respectivamente). La selección de uno u otro tipo
de reactor depende de las resistencias dífusio-
nales, de las características térm icas y/o de la
desactivación de i catalizador.
Cuando ia reacción química sea muy rápida y,
por tanto, la resistencia a la difusión en los poros del
catalizador puede ser elevada, cuando se produz
can efectos térmicos importantes por ia reacción, o Fig u r a 8.20. Representación esquemático de los reactores
cuando el catalizador pierda su actividad rápida catalíticos de lecho fijo y de lecho fiuidizado.
mente, el lecho fijo suele presentar problemas que
se resuelven al emplear los otros tipos de reactores.
En los sistemas con el sólido en suspensión es
más viable y efectivo el sistema de intercambio 8 .4.4 . Reactores gas-líquido-sólido (catalíticos)
de calor, hay menores resistencias difusionales
en los poros -al emplear sólidos de menor tama Los principales reactores de este tipo, enu
ñ o - y el catalizador se puede reemplazar fácil merados en el cuadro S.1, se muestran en la figu
mente cuando se ha desactivado. ra 8.21. Algunos de los parámetros característi
Por otra parte, el fluido circula en el lecho fijo cos de estos reactores se muestran en el cuadro
con un régimen próximo a flujo pistón, mientras 8.3. Al igual que en los casos anteriores, según
CUADRO 8.3
Parámetros característicos de reactores trifásicos
Tanque Trickie-Bed Lecho fijo

agitado i. descendente Flujo
ascendente G-i
Fracción de catalizador * 0,01 0,5 0,5

Hold-up líquido, h{ * 0,8 0 ,05 A), 2 0 ,4
Hoíd’ Up gas, h 0 * 0,2 0,4 5-0,30 0,1
Fase fluida continuo Liquida Gas Liquida
Tamaño de las partículas (mmj 0,1 1-5 M
Area externa de catalizador* 50 0 1,000 1.000
Factor Efectividad Interno, rj 1 < 1 < 1
Area interfacial G-¿, a (nv1] + 40 0 200-ÓGQ 200
Potencia consumido (W /m 3) 103 102403 102403
Presión máxima [otm,] 80 > 80 > 80
Máximo volumen de reactor (m3¡ 50 200 200
referido al volumen de reactor +■ respecto al volumen de fase continua.
Trickle-Sed en Tráckle-Sed lecho fijo

paralelo en contracorriente de burbujeo
í¿Wo?'íjS'
U X U li
FIGURA 8 .2 1 . princip ales

fípos de reactores trifásicos.
Capítub 8: Reactores químicos 273
sea el tipo de reacción y sus características tér segundo momento central, aumenta el grado de
micas, se elegirá un tipo u otro. En este caso, se mezcla y la circulación del fluido se aleja del
pueden combinar los criterios comentados tan modelo de flujo pistón, lo que en ciertos proce
to para reactores fluido-fluido como para reac sos. como la cocción, puede tener efectos poco
deseables en los productos que se obtienen.
tores fluido-sólido catalíticos.
5. Los reactores heterogéneos se pueden clasifi
car de acuerdo al número y tipo de las fases pre
sentes. El modelo que permite predecir el com
Resumen portamiento de cada uno de estos reactores es
complejo ya que debe combinar fenómenos
1. Se han presentado los diversos tipos de reacto como la circulación de las fases y contacto entre
res. clasificados de acuerdo al numero de fases éstas, el transporte de propiedad entre las fases
que constituyen el sistema de reacción (reacto y la velocidad de la reacción química. En la
res homogéneos y heterogéneos), de acuerdo al mayoría de los modelos desarrollados para estos
tipo de operación (reactores discontinuos y con reactores es necesario introducir parámetros
tinuos) y de acuerdo al tipo de circulación en el empíricos para describir el transporte de pro
reactor (reactores ideales y reales). piedad y la fluidodinámica del reactor.
2. Se analizan los reactores homogéneos ideales
discontinuos y continuos, considerando en estos
últimos los dos casos extremos de circulación: Problemas propuestos
mezcla completa y flujo pistón. En general, los
reactores discontinuos son más versátiles que 1. Un proceso enzima tico donde se produce la
los continuos pero éstos últimos son más indi* reacción A —£-» R , se puede describir utili
cados en grandes producciones. Se ha desarro* zando una ecuación cinética de primer orden:
liado el modelo matemático que permite pre r (mol L_l Ir1) = 1,5 CA.
decir el funcionamiento de cada uno de estos La reacción se lleva a cabo en un reactor dis
reactores. Para ello, se han planteado los balan continuo, siendo la temperatura de trabajo cons
ces de materia y calor en cada caso, particula tante e igual a 50 "C. La mezcla de reacción tie-
rizando el balance de calor a dos situaciones: ne una concentración inicial de 1 mol L-1 en A.
reactor isotermo y reactor adiabático.
3. En los reactores continúe» se ha comparado el a) ¿Cuál es el tiempo de reacción necesario
funcionamiento de los dos extremos de circu para alcanzar una X A de 0,90?
lación ideal: mezcla completa y flujo pistón, tan b) ¿Qué tamaño debe tener el reactor para
to en una reacción simple como cuando son producir 100 Tm/año del producto R, en las
varias las reacciones que se producen simultá condiciones señaladas?
neamente. El reactor tubular de flujo pistón da
mayores conversiones del reactivo que el de Datos
mezcla completa pero el control de la tempe
ratura es más difícil en el reactor tubular. La Ma a Mr = 100 g mol-1; jornada laboral: 8.000
asociación en serie de reactores tanque rinde h año~l; id»»» = l h por ciclo.
resultados intermedios entre mezcla completa
y flujo pistón. Cuanto mayor sea el número de 2. La hidrólisis en fase líquida de un anhídrido A
tanques en serie más se asemeja el comporta en su ácido R puede considerarse irreversible A
miento de la batería al modelo de flujo pistón. + H ,0 -» 2R. La cinética de la reacción es de
4. El alejamiento de la circulación real de los mode primer orden respecto a A. La reacción se lleva
los ideales de mezcla completa o flujo pistón se a cabo en un reactor discontinuo, que se carga
puede determinar mediante la curva de distri con 200litros de solución de anhídrido, a 15 °C
bución de tiempos de residencia E(t). A partir de y con una concentración de A de 2,16 ■10^ mol
los momentos de esta curva es posible caracteri errr3. El calor espccílico y la densidad de la mez
zar el flujo en el reactor. Cuanto mayor sea el da pueden considerarse constantes e iguales a
0,9 cal g-1 °C’1y L,05 g cm 3, respectivamente.

E l calor de reacción es de 50,000 cal (mol A ) ]
(exotérmica). Se dispone de los siguientes datos
sobre el valor de la constante de velocidad:
(gfí irr3h-1) con Cv en g n r J, siendo el rendi
miento biomasa/sustrato Y = 0,1 g¿?/gN. Deter
r ( oc > 10 15 25 40 minar la concentración de células a la salida
de un reactor continuo de mezcla com pleta
i
ic ( m i r r 1) ■ 0 ,0 5 6 7 0 ,0 8 0 6 0 ,1 5 8 0 j 0 ,3 8 0
cuando a éste se alimenta un caudal de 1 rtri
Ir1con una concentración de azúcar a la entra
da de 6 g ni-3 para los siguientes casos:
a) SÍ ei reactor es isotenno, y la operación trans
curre a 15 °C\ calcular el tiem po requerido a) Volumen del reactor = 5 m3
para obtener una conversión de A del 70 %. b) Volumen del reactor = 1 m3
b) Si el reactor es adiabático, calcular el tiem c) Volumen del reactor = 0,75 m3
po necesario para dicha conversión.
Suponer despreciable en todos los casos la
3, U na de las reacciones en2imáticas utilizadas entrada de biomasa al reactor.
en la industria láctea es la hidrólisis de lacto 5. En un reactor agitado continuo se introduce
sa en glucosa y galactosa. En las condiciones un sustrato (C A0 = 2 m ol L_l) y una enzim a
que normalmente se lleva a cabo esta reacción, (C£[) = 0,001 mol Ir 1), Ua ecuación cinética del
la velocidad de hidrólisis de la lactosa (5) tie proceso parece sen
ne el siguiente m odelo cinético:
r = 10 3 CE0 {7 /(1 + CA) e n (mol L“l min-1)
Calcúlese el tiempo espacial necesario para

di K m+ C$ alcanzar un 90% de conversión.
6. La descomposición enzimática de un carbohi
con los siguientes valores de los parámetros, drato A tiene la siguiente ecuación cinética:
a la temperatura de 32 °C: k2 = 6,81 * 10-4 mol
m iir 1 mg ena- 1; K m = 0,375 mol L"J. dcA= m c A
Se pretenden tratar 1.000 Tm año-1 de una di 200 + C A
disolución acuosa de lactosa, con. una concentra
ción de lactosa en la corriente de entrada al reac
Si la concentración inicial de A es de 300
tor de 50 g L_1 (0,139 mol L_1) y una concentra
imM, determinar:
ción de enzima CE - 7 mgCiU L_l, para obtener
una conversión del sustrato del 85%. Calcular el
a) La evolu ción de con el tiem po en un
volumen del reactor en los siguientes casos:
reactor discontinuo isorermo,
a) Utilizando un reactor discontinuo. b) La concentración de A a la salida de un reac
b) Utilizando un reactor continuo tipo tanque tor continuo de mezcla completa de 0,3 L al
de mezcla perfecta. que se alimenta un caudal de 0,1 L min-1.
Dalos 7. En un reactor de mezcla completa se efectúa

la reacción en fase líquida A - > R obtenién
1 año o 330 días; 1 día <> 24 h; dose una conversión de 0,5. La ecuación ciné
Tiempo muerto = 30 min por carga (en dis tica es r = kC A2.
continuo).
a) Calcúlese X A si el reactor se sustituye por
4. U n microorganismo B vive y crece en un azú otro seis veces mayor, sin m odificar las
car N de acuerdo a una cinética d e Monod demás condiciones.
C opítub 8: Reactores químicos 275
b) Calcúlese sí se sustituye el reactor pri a) Calcular el volum en necesario para tratar

mitivo por uno de flujo písuín de igual (ama una corriente de 20 L mirr' y obten er una
fio, también a igualdad de condiciones. conversión a la salida del 99>5%,
b) Si se aumenta 5 veces el caudal de entrada
8. La reacción de hidrólisis, A + H ,0 —> R + S se ¿qué conversión se obtendrá ahora?
lleva a cab o en un sistem a de tres reactores Se ha propuesto utilizar un reactor tubu
tanque colocados en serie- Los datos de velo lar con flujo en pistón para llevara cabo la
cidad disponibles son: reacción anterior.
c) ¿Q ué volumen debe tener este reactor en
- a 15 °C: r * 0,0806 CA (mol L^roirr1) Jas mismas condiciones que en el caso a)?
- a 40 ° C r = 0,3800 CA (mol L ^ m úr1) d) ¿Qué conversión se obtendría al aumentar
5 veces el caudal d e entrada?
L os volúm enes de los reactores son: Vx =
1.800 cm3, V2 = 800 cm 3 y V3 = 1.000 c m \ Los 13. Se desea llevar a cabo la reacción A R, que
tres reactores operan a 25 °C, y el caudal de sigue una cinética de primer orden, en un reac-
alim entación es de 582 cm3/mm. ¿Cuál es la tor cuya respuesta a una perturbación en
conversión a ía salida de cada reactor? impulso es:
9. Una reacción ennmática sigue una ecuación del
tipo Michaelis-frfenten con = 13 mol L'1 "
mirr1 y ^ = 0,03 mol L'1. SI la concentración de f(s) 10 20 30 40 50 60 70 so
entrada de] sustrato son lOm ol/Ly el caudal de
10 L h-1, determinar las conversiones de sustrato c 0
3 5 5 4 2 1 0
que se obtendrán en un reactor tubular y tanque
agitado continuo (ambos con circulación ideal).
10. A un reactor continuo de mezcla completa se a) Calcular la conversión a la salida, sabiendo
alimenta una corriente compuesta por 2 mol/l que La constante cinética es 0,115 sr1.
de sustrato y 0,01 g L~l de enzima. Los pará b) ¿Q ué conversión se obtendría si e l flujo en
m etros cinéticos correspondientes a la ecua el reactor tubular fuera ideal?
ción q u e describe el proceso (ecuación de
M ichaelis-M enten) son: Dato
k2 = 2 m ol m in'1 gF~x y K m = 0,1 mol L ' {

APÉNDICE
TABLA A-1
Propiedades del agua saturada: liquido-vapor. Tabla de Presiones
P ¡bor) rr C ] v(m3Ag) u (kl/kg) MkJAg) ílkJA gK }
l Líquido Vapor Líquido Vapor líquido Vapori Vapor líquida Vapor

saturado saturado Saturado saturado saturado zación saturado saturado saturado
v io * ü¡. K k \
0,04 28,96 1.0040 34.800 121,45 2415,2 121,46 2432,9 2554,4 0,4226 8,4746
0,06 36,1 ó 1,0064 23739 151,53 2425,0 151,53 2415,9 2567,4 0,5210 8.3304
0,08 41,51 1,0084 18,103 173,87 2432,2 173,88 2403,1 2577,0 0,5924 8,2287
0,10 45,81 1,0102 14,674 191,82 2437,9 191,83 2392,8 2584,7 0,6493 8,1502
0,20 60,06 1,0172 7,649 251,38 24567 251,40 2358,3 2609,7 0,8320 7,9085
0,30 69,10 1,0223 5,229 289,20 2468,4 289,23 2336,1 2625,3 0,9439 7,7686
0.40 75,57 1.0265 3,993 317,53 2477,0 317,58 2319,2 2636,8 1,0259 7,6700
0,50 81,33 1,0300 3,240 340,44 2483,9 340.49 2305,4 2645,9 1,0910 7,5939
0,50 85,94 1,0331 2,732 35979 2489,6 359,86 2293,6 2653,5 1,1453 7,5320
070 89,95 1,0360 2,365 376,63 2494,5 376,70 2283,3 2660,0 1,1919 7,4797
070 93,50 1,0380 2,087 391,58 2498,8 391,66 2274,1 2665,8 1:2329 7,4346
0#90 9ó,71 1,0410 1,869 405,06 2502,6 405,15 2265,7 2670,9 1,2695 7,3949
1,00 99,63 1r0432 1,694 417,36 2506,1 417,46 2258,0 2675.5 1,3026 7,3594
1,50 111,4 1,0528 1,159 466,94 25197 • 467,11 2226,5 2693,6 1,4336 7,2233
2,00 120,2 1,0605 0,8857 504,49 2529,5 5 0 4 /0 2201,9 2706,7 1,5301 7,1271
2,50 127,4 1,0472 0r71S7 535,10 2537,2 535,37 2181,5 2716,9 1,6072 7,0527
3rOO 133,0 1,0732 0,6058 561,15 2543,6 561,47 2163,8 2725,3 1.6718 6,9919
3,50 138,9 1,0786 0,5243 583,95 2546,9 584,33 2148,1 2732,4 1,7275 6,9405
4,00 143,6 1,0836 0,4625 604,31 2553,6 604,74 2133,8 2738,6 1,7766 6,8959
4,50 147,9 1,0882 0,4140 622,25 2557,6 623.25 2120,7 2743,9 1.8207 6,8565
5,00 151,9 1,0926 0,3749 639,68 2561,2 640,23 2108,5 2748,7 1,8607 6,8212-
ó,00 158,9 1,1006 0,3157 669,90 2567,4 670,56 2086,3 2756,8 1,9312 6,7600
7,00 105,0 1,1080 0,2729 696,44 2572,5 697,22 2066,3 2763,5 1,9922 6 /0 8 0
8,00 170,4 1,1 148 0,2404 720,22 2576.8 721.11 2048,0 2769.1 2.0462 ó,6628
9,00 175,4 1,1212 0,2150 74T,83 2580,5 742,83 2031,1 2773.9 2,0946 6,6226
10,0 179,9 1,1273 0,1944 761,68 2583,6 762,81 2015,3 2778,1 2,1387 6,5863
15,0 198,3 1,1539 0,1318 843,16 2594,5 844.84 1947,3 2792,2 2,3150 6,4448
20,0 212,4 1,1767 0,09963 906,44 2600,3 • 908.79 1890,7 2799,5 2,4474 6,3409
25,0 224,0 1,1973 0,07998 959,1 1 2603,1 962,11 1841,0 2803,1 2,5547 6,2575
30,0 233,9 1,2165 0,06668 1004,8 2604,1 1008,4 1795,7 2804.2 2,6457 6.1869
35,0 242,6 1,2347 0,05707 1045,4 26037 1049,8 1753,7 2803,4 2,7253 6,1253
40,0 250,4 1,2522 0,04978 1082,3 2602,3 i 087,3 1714,1 2801.4 2 /9 6 4 6,0701
45,0 257,5 1,2692 0,04406 1116,2 2600,1 n 21,9 1676,4 2798,3 2,8610 6,0199
50,0 264,0 1,2859 0,03944 1147,8 2597,1 1154,2 1640,1 2794,3 2.9202 5,9734
ÓO.O 275,6 1,3187 0,03244 1205,4 2589,7 1213,4 1571,0 2784,3 3.0267 5,8892
70,0 285,9 1,3513 0,02737 1257,6 2580,5 1267,0 1505,1 2772,1 3.1211 5,8133
80,0 295,1 1,3842 0,02352 1305,6 2569,8 1316,6 1441,3 2758,0 3.2068 5,7432
90,0 303,4 1,4178 0,02048 1350,5 2557,8 1363,3 1378,9 2742,1 3.2858 5.6772
100 311,1 1,4524 0,01803 1393,0 2544,4 1407,6 1317.1 2724,7 3,3596 5,6141
110 318,2 1,4880 0,01599 1433,7 2529,8 1450,1 1255,5 2705,6 3,4295 5,5527
P (bar] rrq y (mVkg) v(UAg) A (kJAgí s (kJAg K)
K Tt Líquido Vapor Líquido Vopor líquido Vapori Vapor Líquido Vapor

. saturado soturodo saturado saturado saturado zación soturado saturado saturado
■ 103 yj, K k K s.4
120 324,a 1,5267 0,01426 1473,0 2513,7 1491,3 1193,6 2684,9 3,4962 5,4924
130 330,9 1,5071 0,01278 1511,1 2496,1 1531,5 1130.7 2662,2 3,5606 5,4323
140 336,8 1,6107 0,01149 1548,6 2476,8 1571,1 1066,5 2637,6 3,6232 5,3717
150 342,2 1,0581 0,01034 1585,6 2455,5 1610,5 1000,0 2610,5 3,6848 5,3098
160 347,4 1,7107 0,00931 1622,7 2431,7 1650,1 930,6 2530,6 3,7461 5.2455
170 352,4 1,7702 0,00836 1660,2 2405,0 1690,3 856,9 2547,2 3,8079 5,1777
180 357,1 1,8397 0,00749 1698,9 2374,3 1732,0 777,1 2509,1 3,8715 5,1044
190 361,5 1,9243 0,00666 1739,9 2333,1 1776,5 688,0 2464,5 3,9388 5,0228
200 365,8 2,036 0,00583 1785,6 2293,0 1826,3 583,4 2409,7 4,0139 4,9269
220,9 374,1 3,155 0,00315 2029,6 2029,6 2099,3 0 2099,3 4,4298 4.4298
TABLA A-2
Propiedades del agua soturada: Itqvido-vopoc. Tabla de Temperaturas
T[°C) P (bar) v [m Vkgl u (U /k g | A (kJ/kg) ¿IkJAgK)
r. ** Liquido Vapor líquido Vapor Liquido Vapori Vapor Líquido Vopor

saturado saturado saturada saturado saturado zación saturado saturado saturodo
v io 3 uk K X K K *v.
0,01 0,00611 1,0002 206,136 0 2375,3 0,01 2501,3 2501.4 0 9,1562

4 0,00813 1,0001 157,232 16,77 2380,9 16,78 2491,9 2508,7 0,0610 9,0514
5 0,00872 1,0001 147,120 20,97 2382,3 20,98 2489,6 2510,6 0,0761 9,0257
ó 0,00935 1,0001 137,734 25,19 2383,6 25,20 2487,2 2512,4 0,0912 9,0003
8 0,01072 1,0002 120,917 33,59 2386,4 33,60 2482,5 2516,1 0,1212 8,9501
10 0,01228 1.0004 106,379 42,00 2389,2 42,01 2477,7 2519,8 0,1510 8,9008
11 0,01312 1,0004 99,857 46,20 2390,5 46,20 2475,4 2521,6 0,1658 8,8765
12 0,01402 1,0005 93,784 50,41 2391 r9 50,41 2473,0 2523,4 0,1806 8,3524
13 0,01497 1,0007 88,124 54.60 2393,3 54,60 2470.7 2525,3 0,1953 8,8285
14 0,01598 1,0008 82,848 58,79 2394,7 58,80 2468,3 2527,1 0,2099 8,8048
15 0,01705 1,0009 77,926 62,99 2396,1 62,99 2465,9 2528,9 0,2245 8,7B14
16 0,01818 1,0011 73,333 67,18 2397,4 67,19 2463,6 2530,3 0,2390 8,7582
17 0,01933 1,0012 69,044 71,38 2398,0 71,38 2461,2 2532,6 0,2535 8,7351
18 0,02064 1.0014 65,038 75,57 2400,2 75,58 2458,8 2534,4 0,2679 8,7123
19 0,02198 1,0016 61,293 79,76 2401,6 79,77 2456,5 2536,2 0,2823 8,6897
20 0,02339 1.0018 57,791 83,95 2402,9 83,96 2454,1 2538,1 0,2966 8,6672
21 0,02487 1,0020 54,514 88.14 2404,3 88,14 2451,8 2539,9 0,3109 8,6450
22 0,02645 1,0022 51,447 92,32 2405,7 92.33 2449,4 2541,7 0,3251 8,6229
23 0,02810 1,0024 48,574 96,51 2407,0 96,52 2447.0 2543,5 0,3393 3,6011
24 0,02985 !,O027 45,883 100,70 2408,4 100,70 2444 ,7 2545,4 0,3534 8,5794
280
T (°q P (bar) V (m3Ag) u fcl/kg) h (kJAgl s (kJ/kg KJ
líquido Vapor Líquido Vapor líquido \fapori- Vapor líquido \fapor

í
sofurodo saturado saturado saturado soturado zoción saiurado saturado SOlurado
vh .H P ■*. K X K *u
25 0.03169 1,0029 43.360 104,88 2409,8 104,89 2442,3 2547.2 0 .3674 8,5580
26 0,03363 1,0032 40,994 109,06 2411,1 109,07 2439,9 7,5490 0,3814 8.5361
27 0.03567 1,0035 38,774 113,25 2412,5 113,25 2437,6 2550,8 0.3954 8.5156
28 0.03782 1,0037 36,690 117,42 2413,9 117,43 2435,2 2552.6 0,4093 8,4946
29 0,04008 1,0040 34,733 121,60 2415,2 121,61 2432,8 2554,5 04 2 3 1 8,4739
30 0,04246 1,0043 32,894 125,78 2416,6 125,79 2430,5 2556.3 0,4369 8.4533
31 0,04496 1,0046 31,165 129,96 2418,0 129,97 2428,1 2558,1 0,4507 8,4329
32 0,04759 1,0050 29,540 134,14 2419,3 134,15 24257 2559,9 0,4644 8,4127
33 0,05034 1,0053 28,011 138,32 2420,7 138,33 2423,4 25617 0,4781 8,3927
34 0,06324 1,0056 26,571 142,50 2422,0 142,50 2421,0 2563,5 0,4917 8,3728
35 0,05628 1,0060 25,216 146,67 2423,4 146,68 2418,6 2565,3 0,5053 8,3531
36 0,05947 1,0063 23,940 150,85 2424,7 150,86 2416,2 2567,1 0,5188 8,3336
38 0,06632 1,0071 21,602 159,20 2427,4 159,21 2411,5 2570,7 0,5458 8,2950
40 0,07384 1,0078 19,523 167,56 2430,1 167,57 2406,7 2574.3 0.5725 8,2570
45 0,09593 1,0099 15,258 188,44 2436,8 •• 188,45 2394,8 2583,2 0,6387 8,1648
50 0,Í235 1,0121 12,032 209,32 2443,5 209.33 23827 2592,1 07038 8,0763
55 0,1576 1,0146 9,568 230,21 2450,1 230,23 23707 2600.9 07679 7,9913
60 0,1994 1,0172 7,67! 251,11 2456,6 251,13 2358.5 2609/6 0,8312 7,9096
65 0,2503 1,0199 6,197 272,02 2463,1 272,06 23467 26187 0,8935 7.8310
70 0,3119 1,0228 5,042 292,95 2469,6 292,98 2333,8 2626,8 0,9549 77553
75 0,3858 1,0259 4,131 313.90 2475,9 313,93 2321/4 2635,3 1,0155 7,6824
ao 0,4739 1,0291 3,407 334,86 2482,2 334,91 2308,8 26437 1.0753 7,6122
35 0,5703 1,0325 2,828 355,84 2488/4 355,90 2296.0 2651,9 1,1343 7,5445
90 0,7014 1,0360 2,361 376.85 2494,5 376,92 2283,2 2660,1 1.1925 7.4791
95 0,8455 1,0397 1,982 397,88 2500,6 397.96 22707 2668,1 1,2500 7/4159
100 1,014 1,0435 1,673 418.94 2506,5 419,04 2257.0 2676.1 1,3069 7,3549
110 1,433 1,0516 1,210 461,14; 2518,1 461.30 2230.2 2691.5 1.4185 7,2387
120 1,985 1,0603 0,8919 503,50 2529,3 503.71 2202,6 2706,3 1.5276 7,1296
130 2,701 1,0697 0,6685 546,02 2539,9 546.31 2174.2 2720.5 1,6344 7,0269
u o 3,613 1,0797 0,5089 588,74 2550,0 589,13 2144,7 2733,9 1.7391 6,9299
150 4,758 1,0905 0,3928 631,68 2559,5 632,20 21147 2746.5 1,8418 6,8379
160 6,178 1,1020 0,3071 674,86 2568.4 675.55 2082.6 2758.1 1,9427 6,7502
170 7.917 1,1143 0,2428 718,33 2576.5 719.2» 2049.5 2768.7 2,0419 6,6663
le o 10,02 t i 274 0,1941 762,09 2583,7 763,22 2015,0 2778.2 2,1396 6,5857
190 12,54 1,1414 0,1565 806,19 2590.0 807,62 1978.8 2786/4 2,2359 6,5079
200 15,54 1,1565 0,1274 850,65 25957 852.45 1940,7 2793,2 2,3309 6.4323
210 19,06 1,1726 0,1044 89573 2599,5 89776 19007 27987 2,4248 6,3585
220 23,18 1,1900 0,08619 940,87 2602,4 943.62 1858.5 2802,1 2,5178 6.2861
230 27,95 1,2088 0,07158 986,74 2603,9 990.12 1813.8 2804,0 2,6099 6.2146
240 33,44 1,2291 0,05976 1033,2 2604,0 10377 17667 2803,8 2,7015 6.1437
rrc ) 7(bof) y (m3/kg) updAg) A WAg) i PdAg K)
r, P. Líquido Vapor Líquido Vapor Liquido Vapori Vapor liquido Vopot

saturado ¿aturado saturado saturada saturado zación saturado saturado saturado
V 10* K l K *1»
250 39,73 1,2512 0,05013 1080,4 2602,4 1085,4 1716,2 2801,5 2,7927 6,0730
260 46,98 1,2755 0,04221 1128,4 2599,0 1134,4 1662,5 2796.6 2,8838 6,0019
270 54,99 1,3023 0,03564 1177,4 2593,7 1184.5 1605,2 2789,7 2,9751 5,9301
280 64,12 1,3321 0,03017 1227,5 2586,1 1236,0 1543,6 2779,6 3,0468 5,8571
290 74,36 1,3656 0,02557 1278,9 2576,0 1289.1 1477,1 2766,2 3,1594 • 5,7821
300 85,81 1,4036 0,02167 1332,0 2563,0 1344,0 1404,9 2749.0 3,2534 5,7045
320 112,7 1,4988 0,01549 1444,6 2525,5 1461,5 1238,6 2700,1 3,4480 5,5362
340 145,9 1,6379 0,01080 1570,3 2464,6 1594,2 1027,9 2622,0 3,6594 5,3357
360 186,5 1,8925 0,006945 1725,2 2351,5 1760,5 720,5 2481,0 3,9147 5,0526
374, H 220,9 3,155 0,003155 2029,6 2029,6 2099,3 0 2099,3 4,4298 4,4298
TABLA A'3
Propiedades de! agua: vapor sobrecalentado
r h v u s
®c ÜAg kJ/kg kj/kg K m*Ag UA g kiA g W A gK
P = 0,06 bar; ™36,2 ’C P-0,35 bar; T _ - 72,7'C
Sot. 23,739 2425,0 2567,4 8,3304 4,526 2473,0 2631,4 7,7158

80 27,132 2487,3 2650,1 8,5804 4.625 2483,7 2645.6 77564
120 30,219 2544,7 2726,0 8,7840 5.163 2542,4 2723.1 7,9644
160 33,302 2602,7 2802,5 8.9693 5,696 2601.2 2800,6 8,1519
200 36,383 2661,4 2879.7 9,1398 6,228 2660,4 2878.4 8,3237
240 39,462 2721,0 2957,8 9,2982 6,758 2720,3 2956,8 8,4828
280 42,540 2781,5 3036,8 9,4464 7,287 2780,9 3036,0 8,6314
320 45,618 2843,0 3116,7 9,5859 7,815 2842,5 3116,1 8,7712
360 48,696 2905,5 3197,7 9,7180 8,344 2905,1 3197.1 8,9034
400 51,774 2969,0 3279,6 9,8435 8,672 2968,6 3279,2 9.0291
440 54,851 3033,5 3362,6 9,9633 9,400 3033,2 3362,2 9,1490
500 59,467 3132,3 3489,1 10,1336 10,192 3132,1 3488,8 9,3194
P« 0,70 bar; Tm( -8 9 ,9 - C P - 1,0 bar; T„f a 9 9 ,ó , C
Sat. 2,365 2494,5 2660,0 7,4797 1,694 2506,1 2675,5 7,3594

100 2,434 2509,7 2680,0 7,5341 1,696 2506,7 2676,2 7,3614
120 2,571 2539,7 2719,6 7,6375 1,793 2537.3 2716,6 7,4668
160 2,841 2599,4 2798,2 7,8279 1,984 2597,8 2796,2 7.6597
200 3.10S 2659,1 2876,7 8,0012 2,172 2658,1 2875,3 7 ,8343
240 3,374 2719,3 2955,5 8,1611 2,359 2718,5 2954,5 7,9949
260 3,640 2780,2 3035,0 8,3162 2,546 2779,6 3034,2 8,1445
320 3,905 2842,0 3115,3 8,4504 2,732 2841,5 3114,6 8,2849
360 4,170 2904,6 3196,5 8,5828 2,917 2904,2 3195,9 8,4175
400 4,434 2968,2 3278,6 8,7086 3,103 2967,9 3278,2 8,5435
440 4,698 3032.9 3361.8 8,8286 3.288 3032,6 3361,4 8,6636
500 5.095 3131,8 3498.5 8.9991 3,565 3131,6 3488,1 8,8342
r V u h s V u h
ac mJA g ki/kg kJ/kg kJ/kg K m3A g kJ/kg U /k g kJ/kg <
p«= 1,5 bar; Jmt - 1 1 1,4 *C P -* 3 ,0 bar; 1 3 5 ,0 '
Set. 1J 59 2 5 1 9 ,7 2693,6 7,2233 0,606 2 5 4 3 ,6 2 7 2 5 ,3 6 ,9 9 1 9

120 1r 188 2533,3 271 1,4 7,2693 — — — —
160 1,317 2595,2 2792,8 7,4665 0,651 2587,1 2 7 8 2 ,3 7 ,1 2 7 6
200 1r444 2656,2 2072,9 7,6433 0 ,7 1 6 2 6 5 0 ,7 2 3 6 5 ,5 7,3 11 5
240 1,570 2717,2 2 9 5 2 ,7 7,8052 0,781 2713,1 2947,3 7 ,4 7 7 4
280 1,095 2778,6 3032,3 7,9555 0 ,8 4 4 2 7 7 5 ,4 3 0 2 8 ,6 7 ,6 2 9 9
320 1,819 2840,6 31 13,5 8,0964 0,907 2833,1 3110,1 7,7722
3ó0 1,943 2 903,5 3195,0 8,2293 0 ,9 6 9 2 9 0 1 ,4 3192,2 7,9061
400 2 ,0 0 7 2967,3 3277,4 8,3555 1,032 2 9 6 5 ,ó 3 2 7 5 ,0 8 ,0 3 3 0
440 2,191 3032,1 3360,7 8,4757 1,094 3 0 3 0 ,6 3 3 5 8 ,7 8,1538
500 2 ,3 7 6 3 131,2 3487,6 8,Ó4ÓÓ 1,187 3 1 3 0 ,0 3 4 8 6 ,0 8,3251
ÓQO 2,685 3 3 0 1 ,7 3704,3 8,9101 1,341 33 00,8 3703,2 8,5892
P = 5 ,0 bar; - 151,36 flC P - 7 ,0 bar; i 1 6 9 ,9 7 ’ C
Sai. 0,3749 25Ó1,2 2748,7 6,6213 0,2729 2 5 7 2 ,5 2 7 6 3 ,5 0 ,7 0 8 0

180 0,4045 2 6 0 9 ,7 2812,0 6,9656 0 ,2 8 4 7 2 5 9 9 ,8 2799J 6 ,7 8 8 0
200 0,4249 2642,9 2855,4 7,0592 0,2999 26 34,8 2844,8 6 ,8 8 6 5
240 0,4ó4ó 2707,6 2939,9 7,2307 0,3292 27 01,8 2 9 3 2 ,2 7,0641
280 0 ,5 0 3 4 2771,2 3022,9 7,3865 0,3574 2 7 6 6 ,9 3G T 7J 7,2213
320 0,5416 2 8 3 4 ,7 3105,6 7,5308 0,3852 28 31,3 3 1 0 0 ,9 7 ,3 6 9 7
360 0,5796 2 8 9 8 ,7 3138,4 7,6660 0 ,4 1 2 6 2 8 9 5 ,8 3 1 6 4 ,7 7,5063
400 0,0173 2963,2 3271,9 7,7938 0 ,4 3 9 7 2 9 6 0 ,9 3 2 6 9 ,7 7 ,6 3 5 0
440 0,6548 30 28,6 3356,0 7,9152 0,4667 30 26,6 3 3 5 3 ,3 7,7571
500 0 ,7 1 0 9 3128,4 3483,9 8,0873 0,5070 31 26,8 3 4 8 1 ,7 7 ,9 2 9 9
600 0,8041 32 99,6 3701,7 8,3522 0,5738 3 2 9 8 ,5 3 7 0 0 ,2 8 ,1 9 5 6
700 0 ,8 9 6 9 3477,5 3925,9 8,5952 0,6403 3 4 7 6 ,6 3 9 2 4 ,8 8,4391
P - 10,0 bar; - 179,91 • c P - 15 ,0 bar; 1 98,32 *C
Sai, 0 ,1 9 4 4 25 83,6 2778,1 6,5865 0,1318 2 5 9 4 ,5 2 7 9 2 ,2 6,4448

200 0,2060 26 21,9 2327,9 ó,6940 0,1325 2598,1 2 7 9 6 ,3 6 ,4 5 4 6
240 0,2275 26 92,9 2920,4 6,8817 0,1483 2 6 7 6 ,9 28 99,3 6,6628
280 0,2480 2760,2 3008,2 7,0465 0 ,1 6 2 7 2 7 4 8 ,6 2 9 9 2 ,7 6,8381
320 0 ,2 6 7 8 2826,1 3093,9 7,1962 0,1765 2817,1 3 0 9 1 ,9 6,9933
360 0,2873 23 91,6 3173,9 7,3349 0 ,1 8 9 9 2 8 8 4 ,4 3 1 6 9 ,2 7,1363
400 0,3066 2957,3 3263,9 7,4651 0 ,2 0 3 0 29 51,3 3 2 5 5 ,8 7 ,2 6 9 0
440 0,3257 30 23,6 3349,3 7,5883 0 ,2 1 6 0 30 18,5 3 3 4 2 .5 7 ,3 9 4 0
500 0,3541 31 24,4 3473,5 7,7622 0,2352 31 20,3 3473,1 7 ,5 6 9 8
540 0,3729 31 92,6 3565,6 7,8720 0,2478 3189,1 35Ó 0.9 7 ,6 8 0 5
600 ^ . 0,4011 3296,3 ■'3697,9 8,0290 0,2668 32 93,9 3 6 9 4 ,0 7 ,8 3 8 5
640 ' 0,4198 33 67,4 3787,2 8,1290 0,2793 33 64,8 3 7 8 3 ,3 7,9391
P = 20,0 bar; - 21 2,42 aC P = 3 0 ,0 bar; r „ f - 2 3 3 ,9 °C
Sat. 0,0996 2600,3 2799,5 6,3409 0 ,0 6 6 7 2604,1 2 8 0 4 ,2 6 ,1 8 6 9

240 0,1035 26 59,6 2876,5 6,4952 0,0682 2 6 1 9 ,7 2 8 2 4 ,3 6,2265
280 0,1200 27 36,4 2976,4 6,6828 0,0771 2 7 0 9 ,9 2 9 4 1 ,3 6 ,4 4 6 2
T V u h s V u h s
°C m3/k g WAg kJ/kg kJ/kg K m3A g kJ/kg kJ/kg kJ/kg K
P - 120 bar; = 324,75 *C P = 140 bar; 7 ^ - 33 0,75 BC
ÓOG 0 ,0 3 1 0 4 3 2 2 8 ,7 3603,3 6,8037 0 ,0 2 6 8 3 32 15,4 3591,1 6 ,7 1 7 2

640 0 ,0 3 3 4 5 33 0 7 ,5 3709,0 6,9164 0 ,0 2 8 4 3 32 9ó,0 36 94 , í 6 ,8 3 2 6
700 0 ,0 3 6 1 0 3 4 2 5 ,2 3858,4 7,0749 0 ,0 3 0 7 5 34 15,7 38 46,2 6 ,9 9 3 9
740 0,03781 3 5 0 3 ,7 3957,4 7,1746 0 ,0 3 2 2 5 3495,2 3 9 4 6 ,7 7 ,0 9 5 2
P = lóO bar; T - 374,44 3C P = 1 80 bar; J„ r =* 3 5 7 ,0 6 ÜC
Sot 0 ,0 0 9 3 \ 2 4 3 1 ,7 2560,ó 5,2455 0 ,0 0 7 4 9 2374,3 2509,1 5 ,1 0 4 4

360 0 ,0 1 1 0 5 2 5 3 9 ,0 2715,8 5,4614 0 ,0 0 8 0 9 24 18,9 25 64,5 5,1922
400 0 ,0 1 4 2 0 2 7 1 9 ,4 2947,6 5,8175 0,01 190 2672,8 2 3 8 7 ,0 5 ,6 8 8 7
440 0 ,0 1 0 5 2 2 8 3 9 ,4 3103,7 6,0429 0 ,0 1 4 1 4 2808,2 3 0 6 2 ,3 5,9428
460 0 ,0 1 8 4 2 2 9 3 9 ,7 3234,4 6,2215 0 ,0 1 5 9 6 2915,9 32 03,2 6,1345
520 0 ,0 2 0 1 3 3031,1 3353,3 6,3752 0 ,0 1 7 5 7 3011,8 3 3 7 8 ,0 6 ,2 9 6 0
5ÓG 0 ,0 2 1 7 2 3 1 1 7 ,3 3405,4 6,5132 0 ,0 1 9 0 4 31 01,7 3 4 4 4 ,4 6,4392
600 0 ,0 2 3 2 3 3 2 0 1 ,8 3573,5 6,6399 0 ,0 2 0 4 2 31 83,0 3 5 5 5 ,0 6 ,5 6 9 6
640 Ü,0 2 4 6 7 3 2 8 4 ,2 3673,9 6,7500 0 ,0 2 1 7 4 3272,3 3 ó ó 3 ,ó 6 ,6 9 0 5
700 0 ,0 2 0 7 4 3 4 0 6 ,0 3833,9 6,9224 0 ,0 2 3 6 2 3396,3 3 8 2 1 ,5 6 ,8 5 3 0
740 0 ,0 2 3 0 8 3 4 8 6 ,7 3935,9 7,0251 0 ,0 2 4 8 3 34 78,0 3 9 2 5 ,0 6,9623
P - 200 bar; - 365,81 °C P =* 240 bar
Sai 0 ,0 0 5 8 3 2 2 9 3 ,0 2409,7 4,9269

400 0 ,0 0 9 9 4 2 6 1 9 ,3 2816,1 5,5540 0 ,0 0 6 7 3 2477,8 2 0 3 9 ,4 5,2393
440 0 ,0 1 2 2 2 2 7 7 4 ,9 3019,4 5,8450 0 ,0 0 9 2 9 2700,0 2 9 2 3 ,4 5 ,6 5 0 6
480 0 ,0 1 3 9 9 2 8 9 1 ,2 3170,8 6,0518 0,01 100 2833,3 31 02,3 5 ,8 9 5 0
520 0,01551 2 9 9 2 ,0 3302,2 6,2213 0,0 124 1 2950,5 3 2 4 8 ,5 6,0842
560 0 ,0 1 6 8 9 3 0 8 5 ,2 3423,0 6,3705 0 ,0 1 3 6 6 3051,1 3 3 7 9 ,0 6,2448
ÓÜO 0 ,0 1 8 1 8 3 1 7 4 ,0 3537,6 6,5043 0,0 140 1 3145,2 3 5 0 0 ,7 6,3875
640 0 ,0 1 9 4 0 3 2 6 0 ,2 3648,1 6,6286 0 ,0 1 5 0 3 3235,5 3ó 16,7 6,5174
700 0 ,0 2 1 1 3 3 3 3 6 ,4 3809,0 6,7993 0 ,0 1 7 3 9 3366,4 3 7 8 3 ,3 6 ,6 9 4 7
740 0 ,0 2 2 2 4 3 4 6 9 ,3 3914,1 6,9052 0 ,0 1 0 3 5 34 51,7 3892,1 6 ,8 0 3 8
800 0 ,0 2 3 8 5 3 5 9 2 ,7 4069,7 7,0544 0 ,0 1 9 7 4 35 78,0 4 0 5 1 ,6 6 ,9 5 6 7
P = 2 8 0 bar * P = 3 2 0 bar
400 0 ,0 0 3 8 3 2 2 2 3 ,5 2330,7 4,7494 0 ,0 0 2 3 6 1980,4 2 0 5 5 ,9 4 ,3 2 3 9

440 0 ,0 0 7 1 2 2 6 1 3 ,2 2812,0 5,4494 0 ,0 0 5 4 4 2509,0 2 6 8 3 ,0 5 ,2 3 2 7
480 0 ,0 0 8 8 5 2 7 8 0 ,8 3028,5 5,7446 0 ,0 0 7 2 2 2713,1 29 49,2 5 ,5 9 6 3
520 0 ,0 1 0 2 0 2 9 0 6 ,8 3192,3 5,95óó 0,0 085 3 28 60,7 3 1 3 3 ,7 5 ,8 3 5 7
560 0 ,0 1 1 3 6 3 0 1 5 ,7 3333,7 6,1307 0 ,0 0 9 6 3 2979,0 32 87,2 6 ,0 2 4 6
600 0,01241 3 1 1 5 ,6 . 3403,0 6,2823 0,01061 3085,3 3 4 2 4 ,6 6 ,1 8 5 8
640 *' 0 ,0 1 3 3 8 3 2 1 0 ,3 3584,8 6,4187 0,01 150 3134,5 35 52,5 6 ,3 2 9 0
700 0 ,0 1 4 7 3 3346,1 3758,4 6,6029 0 ,0 1 2 7 3 3325,4 37 32,8 6,5203
740 0 ,0 1 5 5 8 3 4 3 3 ,9 3870,0 6,7153 0 ,0 1 3 5 0 3415,9 38 47,8 á ,ó 3 á l
800 0 ,0 1 6 8 0 3563,1 4033,4 6,3720 0 ,0 1 4 6 0 3543,0 4015,1 ó ,7 9 6 6
900 0 ,0 1 8 7 3 3 7 7 4 ,3 4293,8 7,1084 0 ,0 1 6 3 3 3762,7 4205,1 7 ,0 3 7 2
TABLA A-4
Tabla del agua: líquido subenfríado
T v n $ v v h
°C m Vkg kJAg kJ/kg kJAg K mVkg U /k g kJ/kg k l/k g 4
p = 25 bar; T„, * 223,99 °C P = 50 bar; = 2 6 3,99 'JC
20 1,0006 83,80 96,30 0,2961 0,9995 33,65 88,65 0,2 956

40 1,0067 167,25 169,77 0,5715 1,0056 ló ó ,9 5 171,97 0,5705
90 1,0280 334,29 336,36 1,0737 1,0268 333,72 333,85 1,0720
100 1,0423 418,24 420,85 1,3050 1,0410 417,52 4 2 2 ,7 2 1,3030
140 1,0734 587,82 590,52 1,7369 1,0768 5 8 6 ,7 ó 5 9 2 ,1 5 1,7343
180 1,1261 761,16 763,97 2,1375 1,1240 759,63 76 5,25 2,1341
200 1,1555 849,90 852,80 2,3294 1,1530 848,10 85 3,90 2,3255
220 1,1898 940,70 943,70 2,5174 1,1866 938,40 9 4 4 ,4 0 2,5128
Sai. 1,1973 959,10 962,10 2,5546 1,2959 1147,8 1154,2 2,9202
P = 75 bar; 342,24 "C P = lO O b a r; 31 1,06 °C
20 0,9 984 83,50 90,99 0,2950 0 ,9 9 7 2 83,36 93,33 0,2 945

40 1,0045 166,64 174,18 0,5696 1,0034 166,35 176,38 0 ,5 6 8 6
80 1,0256 333,15 340,84 1,0704 1,0245 332,59 342,83 1,0688
100 1,0397 416,91 424,62 1,3011 1,0385 416,12 4 2 6 ,5 0 1,2992
140 1,0752 585,72 593,78 1,7317 1,0737 584,68 59 5,42 1,7292
180 1,1219 759,13 766,55 2,1308 1,1199 756,65 7 6 7 ,8 4 2,1275
220 1,1835 936,20 945,10 2,5083 1 ,1805 934,10 94 5,90 2,5039
2ó0 1,2696 1124,4 1134,0 2,8763 1,2645 1 121,1 1133,7 2,8699
Sat. 1,3677 1282,0 1292,2 3,1649 1,4524 1393,0 1407,6 3,3 596
P = 150 bar; T = 3 4 2 ,2 4 °C P = 200 bar; 1A = 305,81 “C
20 0 ,9 9 5 0 83,06 97,99 0,2934 0 ,9 9 2 8 82,77 102,62 0,2923

40 1,0013 165,76 180,78 0,5óóó 0 ,9 9 9 2 165,17 185,16 0,5646
50 1,0222 331,48 346,81 1,0656 1,0199 330,40 35 0,80 1,0624
100 1,0361 414,74 430,28 1,2955 1,0337 413,39 4 3 4 ,0 6 1,2917
140 1,0707 582,66 598,72 1,7242 1,0678 580,69 60 2,04 1,7193
180 1,1159 753,76 770,50 2,1210 1 ,1120 750,95 77 3,20 2,11 47
220 1,1749 929,90 947,50 2,4953 1,1693 925,90 9 4 9 ,3 0 2,4 870
260 1,2550 1114,6 1 133,4 2,8576 - 1,2462 1 108,6 1 133,5 2,8 459
300 1,3770 1316,6 1337,3 3,2260 1,3596 1306,1 1333,3 3,2071
Sat. 1,6581 1585,6 1610,5 3,6848 2,0 360 ¡78 5,6 1826,3 4,0 139
P - 250 bar P = 300 b ar
20 0 ,9 9 0 7 92,47 107,24 0,2911 0,9686 82,170 11 1,84 0,2 899

40 0,9971 164,60 189,52 0,5626 0,9951 164,04 193,89 0 ,5 6 0 7
100 1,0313 412,09 437,35 1,2881 1,0290 410,78 44 1,66 1,2844
200 1,1344 834,50 862,30 2,2961 1,1302 831,40 865,30 2,2893
300 1,3442 1296,6 1330,2 3,1900 1,3304 1287,9 1327,8 3,1741
TABLA A-5
Propiedades d e l aguo saturada; sólido-vapor. Tabla de Temperaturas
p (bar) r r q v (mVkg) v (UAg) <* (klAg) s (klAg K)
\ r Sólido Vapor Sólido Sublima Vapor Sólido Sublimo* Vapor Sólido Sublimo* Vapor
saturado saturado> saturado ción saturado solurado CtÓñ saturado salurado ción saturado
'V io 3 VB) K K s„. s„
0,01 0 , ó l13 1,0908 206,1 -333,40 2708,7 2375,3 -333,40 2834,8 2501,4 -1.221 10,378 9,156
o 0,6108 1,0908 206,3 -333,43 2708,8 2375,3 -333,43 2834.8 2501,3 -1,221 10.378 9,157
-2 0,5176 1,0904 241,7 -337,62 2710,2 2372,6 -337,62 2835.3 2497.7 -1,237 10.456 9,219
~d 0,4375 1,0901 283,8 -341,78 2711,6 2369,8 -341,78 2835.7 2494,0 -1,253 10.536 9,283
-6 0,3689 1,0898 334,2 -345,91 2712,9 2367,0 -345,91 2836.2 2471,3 -1,268 10,616 9,348
-a 0,3102 1,0894 394,4 -350,02 2714,2 2364,2 -350,02 2836,6 2486,6 -1,284 10,698 9,414
-ÍO 0.2602 1,0891 466,7 -354,09 2715,5 2361,4 -354,09 2837,0 2482,9 -1,299 10,781 9,481
-12 0,2176 1,0888 553,7 -358,14 2716.8 2358,7 -358,14 2837,3 2479,2 -1,315 10,865 9,550
-14 0,1815 1,0884 656,8 -362,15 2718,0 2355,9 -362,15 1837,6 2475,5 -1,331 10.950 9,619
-16 0,1510 1,0881 786,0 -366,14 2719,2 2353,1 -366,14 2837,9 2471,8 -1,346 11.036 9,690
-18 0,1252 1,0878 940,5 -370,10 2720,4 2350,3 -370,10 2838,2 2468,1 -1,362 11,123 9,762
-20 0,1035 1,0874 1128,6 -374,03 2721,6 2347,5 -374,03 2838,4 2164,3 -1,377 11,212 9,835
-22 0.0B53 1,0871 1358,4 -377,93 2722.7 2344,7 -377,93 7838,6 2460,6 -1,393 11,302 9,909
-24 0,0701 1,0868 1640,1 -381,80 2723,7 2342,0 -381,80 2838,7 2456,9 -1,408 11,394 9,985
-2 ó 0,0574 1,0864 1986,4 -385,64 2724.8 2339,2 -385,64 2838,9 2453,2 -1,424 11,486 10.062
-28 0,0469 1,0861 2413,7 -389,45 2725,8 2336,4 -389,45 2839,0 2449,5 -1.439 11,580 10,141
-30 0,0381 '1,0858 2943,0 ■-393,23 2726,8 2333,6 -393,23 2839,0 2445,8 -1,455 11,676 10,221
-32 0,0309 1,0854 3600,0 -396,98 2727,8 2330,8 -396,98 2839,1 2442,1 -5,471 11,773 10,303
-3 4 0,0250 1,0851 4419,0 -40 0,7T 2728,7 2328,0 -400,71 2839,1 2438,4 -1,486 11,872 10,386
-3 ó 0,0201 1,0848 5444,0 -400,40 2729,6 2325,2 -404,40 2839,1 2434,7 -1,501 11,972 10,470
418 0,0161 1,0841 6731,0 -408,06 2730,5 2322,4 -40B,0ó 2839,0 2430,9 -1,517 12,073 10,556
^10 0,0129 1,084 Í 6354,0 -411,70 2731,3 2319,6 -411,70 2838,9 2427,2 -1,532 12,176 10,644
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José Aguado Alonso (Editor)

Tecnología Bioquímica y de los Alimentos

D epósito Legal: M, 24,589-1999

Impreso en España - Printed in -Spain

1. TECNOLOGÍA DEL PROCESADO Y CONSERVACIÓN D E LOS ALIMENTOS ... 11

1.1. Los orígenes ----------------------------------- 12

2.1. Sistemas de magnitudes y unidades ............................................................................... 24

3.2.3. Variables que influyen sobre ja consistencia de los H uidos.................................. 65

4.1. Introducción ......................................................... 89

5. TRA N SM ISIÓ N D E C A L O R ........................................................................................................ 119

5.1. Introducción ............................................................................................................................... 122

6. TRANSFERENCIA DE M A T E R IA ...................................................... ................ 173

6.1. Introducción .............................................................. 175

7. INGENIERÍA DE LAS REACCIONES Q U ÍM IC A S.......................................................... 193

7.1. Generalidades de la reacción química ....................... 196

8. REACTORES QUÍMICOS ..... 233

8.1. Clasificación de los reactores químicos ....... 236

8.4. Reactores h etero g én e o s.................................................................................... 267

D u ra n te siglos, la p ro d u cc ió n d e alim e n to s ción en e rg étic a d e las p la n tas, aplicación de sis­

1.1. Los orígenes

S las técnicas p a ra v a ria r la form a y la presenta­

1.1. Los orígenes M arco Polo en su bú sq u ed a. Los rom anos son

La industria alimentaria, como cualquier La tecnología se apoya a su vez en la ingenie­

Fig ura 1.3. Esquema conceptual

Y e x is te adem ás u n a c o m p o n e n te m u y im p o r ­ L o s a lim e n to s se a g r u p a n e n sis te m a s o g r u ­

O peraciones relacionadas con transporte C lasificación par tamañas, m olienda, desmenu­

O peraciones relacionadas con fenómenos Pasteurización, esterilización, evaporación, con­

Operaciones relacionadas con Fenómenos Destilación, extracción, secado, lioftlización.

Operaciones relacionadas con la radiación Calefacción infrarroja, microondas, conservación

Operaciones relacionadas con la reacción Fermentación, reccciones e nzim áticcs, reaccio­

Operaciones, relacionadas con la reducción A lm acenam iento en atm ósferas c o n tro la d a s o

* Demanda creciente de: - producios frescos refrigerados.

* Mayor preocupación por las propiedades físicos [textura, a pariendo).

* Oxigénelo de controles de higiene y seguridod.

* Mayor identificación de la calidad con lo marco.

* Aparición de (a sensibilidad ambiental. Interés en el impacto ecológico de los procesos de preparación.

* Demanda de minoristas tipo hiper o supermercados.

* Demanda de servicios de atención al cliente en los centros de venta.

2.1. Sistemas de m agnitudes y unidades

E ceptos y herramientas o métodos matemáticos

a A celeración (m s'2) *2 Entalpia de las corrientes de salida del sistema

i. S is te m e s d e m a g n itu d e s y u n id a d e s blecer en prim er lugar un grupo de m agnitudes

A unque este tipo de sistem a de m agnitudes 2 . 1 , 2 . Sistema Internacional d e unidades

M agnitudes fundamentales C.G.S. M .K.S. (Práctico) F.P.S. (inglés)

M agnitudes fundamentales M étrico Inglés

longitud (t) 1m 1 p ie {ft]

Sistemas /rigen íerifes

M agnitudes fundamentales Métrico inglés

Factor de corroe i ón, gr

E n tre los aspectos más destacados referen tes 2 .1 .3 . Conversión de unidades

M a g n itu d Un idad 'Símbolo

a:tor de co n v ersió n e n tre am bas. E l fa c to r de Los factores de conversión de las unidades de

M a g n itu d Factor M a g n itu d Factor

masa: 1 íb < > 0 ,4 5 4 kg 1 Stu < > 0 ,2 5 2 k c a l ,3>

fuerza: 1 kgf < > 9 ,.SI N 1 kW h < > 3 , ó 1 0 4 J W

('); cal = calaría

es decir, que el valor de la viscosidad en el

q373 I 100 I 212 671

Figura 2 . 1. Escalas absolutas y arbitrarias de temperatura.

K — T { K ) ^ T \ aO +273 7 '(/0 = — — '— + 273

“F T ( ° f ) = 1,8 ■( T ' ( K ) - 2 7 3 ) + 32 T {°F ) = \ . 8 T V C ) + y i — r(°F ) = r (° R )-4 6 0

°R r (°/í) = CS-T'(A') T (°i?)“ I,8-(7',(°C) + 273) = F'(“F ) + 460

D u ra n te siglos, la p ro d u cc ió n d e alim e n to s ción en e rg étic a d e las p la n tas, aplicación de sis

S las técnicas p a ra v a ria r la form a y la presenta

La industria alimentaria, como cualquier La tecnología se apoya a su vez en la ingenie

Y e x is te adem ás u n a c o m p o n e n te m u y im p o r L o s a lim e n to s se a g r u p a n e n sis te m a s o g r u

O peraciones relacionadas con transporte C lasificación par tamañas, m olienda, desmenu

O peraciones relacionadas con fenómenos Pasteurización, esterilización, evaporación, con

Operaciones relacionadas con la reacción Fermentación, reccciones e nzim áticcs, reaccio

trial, p erm itiendo dim ensionar o predecir el com d o n d e / re p re se n ta el n ú m e ro de dim en sio n es

Si se denomina n a! número de variables con

sustituyendo las dim ensiones de las varia

grupo de operaciones, etc.) sólo pueden plante

No obstante, no hay que olvidar que las ecua

y teniendo en cuenta la relación entre las corrien Ein = \ c v T - d M [2.29]

L a solución de los balances de m a te ria p ro donde g es la aceleración de la gravedad y

c) Energía cinética ( E d). Contribución a !a tema y negativo cuando lo realiza el sis

Trabajo =J F d x - J -p -5 -r fx = - j p dv donde y m, son los caudales másicos de entra

C o n sid érese que e l e v a p o rad o r está p e rfe c ta

D atos adimensional para calcular el coeficiente volu

S uponiendo que la co m b u stió n es com Datos

elasticidad: El co m p o rtam ie n to elástico de la m ate- viscoelastiddad: C o m p o rtam ien to de la m ateria in

to. El valor de este último parám etro dep en

las curvas Teológicas que se obtendrían a dife C) Fluidos viscoelásticos

Asimismo, cuando un fluido viscoelástico circu

Las diferencias entre tensiones normales exis