10/10/2019

Proteínas

Solubilidade de proteínas

 As proteínas interagem com a água através dos átomos que participam

das ligações peptídicas ou através das cadeias laterais de seus
aminoácidos.

 A solubilidade das proteínas em meio aquoso é resultante de vários

parâmetros como o pH e temperatura.

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Influência do pH

 Ponto isoelétrico (PI)

 Em pH abaixo ou acima do PI, a proteína adquire carga positiva ou
negativa, respectivamente.
 No pH igual ao PI a proteína apresenta menor solubilidade e tende a
formar precipitados.

Influência da temperatura

 A maioria das proteínas são solúveis a temperatura ambiente e a

solubilidade tende a aumentar à medida que a temperatura se eleva
(até 40-50°C).
 Acima dessa temperatura, as proteínas começam a sofrer desnaturação
e a solubilidade tende a diminuir.
 Em temperatura extremamente baixas, as proteínas podem sofrer
desnaturação e precipitar.

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Propriedades funcionais

 Propriedade físico-químicas que afetam seu comportamento em sistemas

alimentares durante o preparo, processo, armazenamento, consumo, e
contribuem para a qualidade e para atributos sensoriais dos alimentos.
 Funcionalidade: somatória das propriedades funcionais de um alimento
ou ingrediente alimentício
 Valor funcional: é uma característica de funcionalidade de um produto
ou ingrediente alimentício que aumente sua aceitação e utilização

Propriedades funcionais

 As propriedades funcionais das proteínas podem ser classificadas em três

grupos principais:
 Propriedades de hidratação: absorção e retenção de água, molhabilidade,
formação de gel, adesividade, dispersabilidade, solubilidade e viscosidade.
 Propriedades relacionadas com interações proteínas-proteínas: a este grupo
pertencem propriedades como formação de gel, coagulação, formação de
estruturas como fibras e glúten.
 Propriedades de superfície: emulsificação, formação de espumas, formação
de películas.

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Propriedades funcionais requeridas

Alimento Funcionalidade requerida nos alimentos

Bebidas Solubilidade em diversos valores de pH, estabilidade térmica, viscosidade
Sopas, molhos Viscosidade, emulsificação, retenção de água
Produtos de panificação Formação de gel, absorção de água, aeração
Derivados de leite Emulsificação, retenção de gordura, viscosidade, coagulação
Substitutos de ovos Aeração, formação de gel
Produtos cárneos Emulsificação, gelificação, coesão, absorção de água e gordura
Coberturas Coesão, adesão
Produtos de confeitaria Dispersibilidade, emulsificação

Proteínas nos alimentos

Origem animal
Leite integral 3,5%
Carne assada 25%
Ovo integral 13%
Origem vegetal
Arroz integral 7,5%-9%
Arroz polido 5,2%-7,6%
Farinha de trigo 9,8%-13,5%
Milho 7,0-9,4%
Soja 33%-42%
Amendoim 25%-28%
Batata 10%-13%
Maçã 0,3%

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Enzimas

 Grupo de substâncias, de origem proteica, que tem capacidade de

catalisar reações orgânicas.
 A obtenção geralmente é feita a partir de microrganismos.
 Algumas são indesejáveis no alimento: inativação – blanching ou
branqueamento térmico. (temp. 70°C-90°C, 2-5min)
 Podem causar: mudança de cor de pigmentos (clorofila e carotenoides);
escurecimento de alguns alimentos; rancidez em óleos; variações no aroma;
alterações no valor nutritivo das proteínas ou vitaminas; mudança de textura.

Principais enzimas com aplicação em

alimentos

 AMILASE
 a-amilase - Fabricação de bebidas a partir de cereais e panificação:
diminuição de viscosidade
 Glucoamilase – produção de xaropes com alto teor de frutose

 INVERTASE
 Hidrólise de sacarose - formação de açúcares redutores

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Principais enzimas com aplicação em

alimentos

 LACTASE
 Conversão de lactose em glucose e galactose (produção de açúcar com
maior grau de doçura); redução de lactose para fins dietéticos

 ENZIMAS PÉCTICAS
 Facilita a filtração e clarificação de sucos de frutas (maçã e uva)
 São indesejáveis por causar excessivo amolecimento de muitas frutas e
hortaliças; formação de precipitados no suco de laranja e diminuição da
consistência da massa de tomate

Principais enzimas com aplicação em

alimentos

 ENZIMAS PROTEOLÍTICAS
 Papaína: amolecimento de carnes, tratamento de cerveja (evitar a formação
de precipitado) – encontrada em mamão
 Renina: produção de queijos
 Bromelina: similar à papaína mas encontrada em abacaxi
 Pepsina: digestão de alimentos