Proyecto de investigación sobre la elaboración de mezcla de cereales andinos con un alto contenido

nutricional para prevenir la anemia, utilizando una dieta balanceada para niños de temprana edad
Alessandra Manrique Ochoa

Ingeniería de Industria Alimentaria, Facultad de ciencias biológicas y químicas, Universidad Católica de Santa María. Urb.
San José, San José s/n, Yanahuara, Arequipa – Perú.

amanriqueo.29@gmail.com

Resumen

El presente trabajo de investigación se enfocó en establecer una mezcla de cereales para la prevención de anemia en niños de
temprana edad. Para lo cual se evaluaron diferentes formulaciones utilizando cahiñua, maca, cacao y harina de lúcuma. De
acuerdo con las formulaciones dadas (15%maca - 85%cañihua, 35%maca - 65%cañihua, 50%maca – 50%cañihua, 65%maca
– 35%cañihua, 85%maca – 15%chañihua) todas cumplían con el parámetro dado para prevenir la anemia llegando más de 12
mg. En el experimento realizados, adicionamos una propuesta para mayor digestibilidad en el consumo de nuestro producto.
El grano de cañihua fue previamente hervido por 20 minutos para que el almidón con el agua presente gelatinice y
adicionalmente eliminar los posibles microorganismos que se encuentren en nuestra materia prima. Posteriormente pasó por
un proceso de secado para luego ser molido dos veces para tener una mejor textura en nuestro producto final. De acuerdo con
la experimentación, se estableció como mejor aporte en hierro fue (15% maca-85%cañihua) pero una mejor aceptabilidad en
el mercado fue (65%de maca-35%cahinua).

Palabras clave: Cañihua-maca- mezcla de harinas- anemia.

Abstract

This research focused on establishing a mix of cereals for the prevention of anemia in young children. For which different
formulations were evaluated using cahiñua, maca, cocoa and lucuma flour. According to the formulations given (15%maca -
85%cañihua, 35%maca - 65%cañihua, 50%maca – 50%cañihua, 65%maca – 35%cañihua, 85%maca – 15%chañihua) all met
the given parameter to prevent anemia reaching more than 12 mg. In the experiment carried out, we added a proposal for greater
digestibility in the consumption of our product. The cañihua grain was previously boiled for 20 minutes so that the starch with
the water present gelatinizes and additionally eliminate the possible microorganisms that are found in our raw material. It then
went through a drying process and then be ground twice to have a better texture in our final product. According to the
experimentation, it was established as the best contribution in iron was (15% maca-85%cañihua) but a better acceptability on
the market was (65% of maca-35%cahinua).

Keywords: Cañihua-maca- flour-anaemia mixture.

Introducción Problemática

La anemia infantil en el Perú es un problema de salud
pública. En el 2017 se identificaron hasta 43.3% de niños
anémicos, en el 2018 dicho porcentaje se incrementó
46.6%. El Estado peruano prometió reducir ese porcentaje
de 43% en promedio hasta el 19% para el 2021. Fuente:
Revista RPP
La anemia es un trastorno de la sangre. La sangre es un
líquido esencial para la vida que el corazón bombea
constantemente por todo el cuerpo a través de las venas y
las arterias. Cuando hay algo malo en la sangre, puede
afectar la salud y la calidad de vida.
La anemia puede afectar a personas de todas las edades,
razas y grupos étnicos. Algunos tipos de anemia son muy
comunes y otros son muy raros. Unos son muy leves y
otros son graves o incluso mortales si no se hace un
tratamiento enérgico. Lo bueno es que a menudo la
anemia se puede tratar con éxito y hasta prevenir.
El comercio de la cañihua y maca en la gran mayoría se da
en condiciones no aceptables para su conservación , este
producto se vende al público en saquillos abiertos al medio
ambiente sin la debida seguridad, esto supone que la
humedad del medio puede malograr el producto con mucha
facilidad. Por otro lado, el consumo de estos productos
andinos no soy muy aceptados por la población ya que sus
sabor no es tan agradable para el consumidor.
Procedimiento
Para determinar la formulación adecuada que este dentro
del parámetro para la prevención de la anemia los
ingredientes fueron elegidos al conocer los nutrientes que
nos ofrecían. Por cada 100 gr nos ofrecen las siguientes
cantidades de hierro.
-cañihua: 15.00 mg
-maca:14.7 mg

1
 -cocoa:10.50 mg ANVA

- harina de lúcuma: 4.60 F.V GL SC CM FC FT

TRAT 4 103.1165 25.779125 182.853832 4.07
Fuente: tabla de alimentos peruanos
BLOQUE 7 2.655 0.37928571 2.69031032 3.36
De acuerdo con las formulaciones dadas (15%maca - ERROR
85%cañihua, 35%maca - 65%cañihua, 50%maca – EXP 28 3.9475 0.14098214
50%cañihua, 65%maca – 35%cañihua, 85%maca – TOTAL 39 109.719
15%chañihua) todas cumplían con el parámetro dado para
prevenir la anemia llegando más de 12 mg.
Tukey
El grano de cañihua fue previamente hervido por 20
V IV III II I
minutos para que el almidón con el agua presente gelatinice F4 F5 F3 F2 F1
y adicionalmente eliminar los posibles microorganismos
que se encuentren en nuestra materia prima.
Posteriormente pasó por un proceso de secado por 24 horas
para luego ser molido dos veces para tener una mejor MEZCLA DE
CEREALES
ANDINOS
textura en nuestro producto final.
85% cañihua 65% cañihua 50% cañihua 35% cañihua 15% cañihua
Finalmente pesamos todos los ingredientes, los mezclamos 15% maca 35% maca 50% maca 65% maca 85% maca

para luego ser envasados.

Resultados Discusiones

Formulación hierro Los resultados indican que los panelistas según el análisis
15%maca - 85%cañihua 12.2676 sensorial de sabor son estadísticamente distintas,
35%maca-65%cañihua 12.2235 consideraron que el producto se distinguía por la cantidad
50%maca–50%cañihua 12.2235 de cañihua ya que es tiene un sabor y olor predominante.
65%maca – 35%cañihua 12.157425 Conclusiones
85%maca-15%chañihua 12.113325
De acuerdo al experimento realizado se escogió como
parámetros óptimos la formula N°1 ya te tiene mayor
Análisis sensorial mediante 5 panelistas semi entrenados cantidad de hierro sin embargo la formula N°4 fue la mas
aceptada por nuestros panelistas.
FORMUACIONES
Bibliografía:
-F1:15%maca - 85%cañihua
https://www.kelloggs.es/content/dam/europe/kelloggs_
-F2:35%maca-65%cañihua es/images/nutrition/PDF/Manual_Nutricion_Kelloggs_
-F3:50%maca–50%cañihua Capitulo_13.

-F4:65%maca – 35%cañihua https://www.nestlebebe.es/productos-

infantiles/papillas-de-cereales/nestum
-F5:85%maca –15%chañihua file:///C:/Users/HP/Desktop/la%20anemia.pdf
TABLA N° 1 ANALISIS DE SABOR
https://vital.rpp.pe/salud/onu-el-50-de-las-causas-de-
F1 5.4 5.3 5.3 5.6 5.4 4 5.2 5.8 anemia-en-el-peru-son-por-deficit-de-hierro-noticia-
F2 5.9 5.7 5.8 6 5.9 5.8 6.6 6.7 1166352
F3 7.1 7.8 7.8 7.6 7.8 7.8 7.5 8
F4 9.8 8.9 9.7 10 9.7 10 10 10 file:///C:/Users/HP/Desktop/Tabla%20de%20Alimento
F5 8.7 7.6 8 8.1 8.9 7.6 8.5 8.9 s.pdf