ANTROPOLOGÍA DE LA

ALIMENTACIÓN

LECTURAS

Compilador

Eloy Armando Vera Medina

Antropólogo

Arequipa - Perú
 PRESENTACIÓN

La importancia del conocimiento antropológico tiene que ser

extensivo a todas las disciplinas que de alguna u otra manera

tienen como sujeto de estudio al ser humano. Esto implica,

conocer las relaciones interculturales, conocer la diversidad

cultural, y saber cómo es el hombre en los distintos

contextos geográficos en una estrecha relación con la

ecología.

La labor antropológica tiene aplicabilidad metodológica para

conocer al “otro”, que es diferente, que tiene las mismas

necesidades que nosotros pero que solamente la diferencia

radica en la forma como satisfacen dichas necesidades.

La alimentación es una de ellas, por supuesto que es una

necesidad biológica, pero que tiene muchas reformas

culturales, tanto en la preparación de los productos asi

como también determinar cuando los consumimos y en que forma

lo hacemos.

La presente compilación tiene como objeto reforzar en

entendimiento de la teoría de la cultura en el estudio de la

antropología, para que el lector tenga una visión panorámica

de la diversidad nutricional en el mundo y especialmente en

nuestro país el Perú

 ¿QUÉ ES ANTROPOLOGÍA?

De: Eloy Armando Vera Medina

Es una disciplina científica que estudia la diversidad de

creaciones culturales del hombre en todos los grupos humanos

en los cuales se desarrolla; asimismo estudia al homo sapiens

sapiens en su proceso evolutivo desde la perspectiva

biológica en relación íntima con su cultura.

La Antropología es una ciencia que estudia la diversidad, por

lo tanto es una disciplina integradora; porque a través de

dicha diversidad determina los paralelismos y diferencias

entre culturas, esto hace que se determine científicamente

que el hombre es único como especie con las mismas

potencialidades y los mismos alcances.

Objeto de Estudio de la Antropología

El objeto del estudio antropológico es la CULTURA; todas las

creaciones del hombre (ser racional) son motivadas por el

interés de satisfacer un complejo sistema de necesidades;

esas necesidades responden a las carencias espirituales y

materiales que el hombre necesita para vivir y adaptarse en

el medio en que vive.

¿Qué es Cultura?

Un concepto lato sería que cultura son las creaciones del

hombre. Hay un sinnúmero de conceptos de cultura dados a

través de los tiempos, pero el más aceptado y básico es aquel

que manifestó Edward Burnet Tylor en la segunda mitad del

siglo XIX, y dice: “Es el todo complejo que comprende el

conocimiento, las creencias, el arte, la moral, la ley, las

costumbres, y otras facultades y hábitos adquiridos por el

hombre en cuanto miembro de una sociedad”. Los modernos

conceptos de cultura dicen que esta es un conjunto de

símbolos que nos manifiestan un propósito.

Tomando en cuenta la capacidad racional del hombre, y que

este se mueve en los planos emocionales y físicos, podemos

diferenciar que existen dos clases de culturas

 a) Cultura Material: son aquellos artefactos, instrumentos,

utensilios, y manifestaciones concretas que tienen el

propósito de servir para alcanzar un objetivo humano.

b) Cultura Inmaterial: Son aquellas manifestaciones

abstractas que tiene como propósito satisfacer las

necesidades emocionales y/o espirituales. Como ejemplo

podemos citar a la religión; también encontramos el

conjunto de normas y leyes que rigen a un grupo humano

determinado.

Característica de la Cultura

Es importante que veamos cuales son las características de la

cultura porque ellas definen el comportamiento unificador de

la universalidad de las necesidades del hombre, solo que

estas son satisfechas de diferente manera en los diferentes

grupos humanos del mundo.

1) La cultura es universal, es decir, es patrimonio de

todos los hombres en la tierra.

2) La cultura es particular, ya que dentro de la

universalidad cultural, existe diferentes formas de

comportamiento, es decir, diferentes culturas.

3) La cultura es individual, cada persona dentro de su

cultura tiene un comportamiento especial dependiendo de

 la estructura moral y categorías de comportamiento que

se desarrollen alrededor de la persona.

4) La cultura es dinámica, está en constante cambio y

desarrollo; las innovaciones tecnológicas y la

reinterpretación de la realidad hacen que la cultura sea

totalmente diferente en cada vez menos intervalo

reducidos de tiempo.

5) La cultura es estable, ahora menos que nunca ya que los

procesos de integración son constantes, sobre todo por

la facilidad y disposición de nuevos medios de

comunicación en tiempo real.

6) La cultura es aprendida, porque la aprendemos de

generación en generación a través de la transmisión de

nuestros padres y personas cercanas en un proceso que en

antropología se denomina de Endoculturación.

Método de estudio de la Antropología

Es el empleo del método comparativo, que establece los

principios que son generales a la humanidad y aquellos que

son específicos de determinados grupos y sociedades, en

antropología se debe comparar el mayor número de culturas

posibles.

Es importante conocer la cultura de los pueblos; este proceso

se realiza a través del trabajo de campo recogiendo

información o datos empíricos en nuestra libreta de campo. En

un análisis posterior de dicha información, y utilizando la

teoría de la cultura podemos establecer el “presente

etnográfico” de un grupo humano.

División de la Antropología

La Antropología es holística, quiere decir que abarca la

totalidad del conocimiento humano. La Antropología está

presente en cualquier ámbito cultura, especialmente si en un

mismo campo las cosas son diferentes en varias culturas.

Todas las disciplinas englobadas en la Antropología general

pueden agruparse en tres grandes apartados:

a) Antropología Física

b) Antropología Cultural

c) Antropología Social

a) Antropología Física: Se ocupa, principalmente, del

origen y evolución del hombre y de las diferencias

físicas que se dan entre los seres humanos, de la

variación genética y de las adaptaciones y reacciones

fisiológicas del hombre frente a los distintos

ambientes.
b) Antropología Cultural: Se ocupa del estudio y

descripción de los comportamientos aprendidos que

caracterizan a los distintos grupos humanos, y establece

comparaciones entre ellos.

c) Antropología Social: Los etnólogos que estudian de forma

casi exclusiva las cuestiones y problemas de la

estructura social prefieren llamarse a si mismos

antropólogos sociales. Estudian y comparan

fundamentalmente las relaciones entre las personas y

entre los grupos, así como las instituciones sociales

tales como la familia y el parentesco, los grupos de

edad, la organización política, las leyes y las

actividades económicas.
 LA ANTROPOLOGÍA Y LAS CIENCIAS MÉDICAS

De: Francisco Iriarte Brenner

La contribución de la antropología en las ciencias médicas es

sumamente valioso y debemos especificarla por campos:

En Cirugía: El conocimiento anatómico – constitucional de los

tipos humanos ha sido una de las mayores contribuciones para

los fines de la labor del cirujano, a lo que debemos añadir

el descubrimiento de los varios tipos sanguíneos con sus

correspondientes subtipos. Así el sistema denominado ABO y la

existencia de factores indispensables de conocer antes de

proceder a una intervención quirúrgica, como el denominado

factor RH, descubierto originalmente en el Macaco Rhesius.

Otros factores, aún en estudio, permitirán mayor afinamiento

en las prácticas quirúrgicas y mejores resultados en las

operaciones de trasplante de órganos. Cabe destacar que este

conocimiento de la tipología de la sangre, también tiene

aplicaciones en criminología, derecho, medicina forense y

ramas similares; por sus relaciones con el sistema de

herencia genética, que permite determinar la paternidad entre

otros aspectos importantes.

A lo que cabe añadir el desarrollo de la genética en la

investigación del ADN que posibilita una identificación cada

vez mayor de los portadores de determinados genes y la

disposición de los elementos constitutivos de las estructuras

espiraloides de proteínas, azúcares y otras substancias.

 ANTROPOLOGÍA APLICADA

De: John Van Willigen

Es el uso de la antropología más allá de los habituales

intereses académicos de la disciplina en investigar y enseñar

para resolver problemas prácticos proporcionando información,

creando directrices o emprendiendo la acción directa. El

proceso puede adoptar muchas formas, pero siempre está

configurado por el problema práctico de que se trate, el

conocimiento de la disciplina disponible y el papel que se

espera desempeñe el antropólogo. Desde mediados del decenio

de 1970 los especialistas de este campo han venido usando

cada vez más el término “antropólogo práctico” en sustitución

de “antropólogo aplicado”.
Los antropólogos prácticos que aplican sus conocimientos a

temas concretos (como la salud, el desarrollo, la

alimentación o la educación) tienden también a definirse de

manera más específica (por ejemplo “antropólogo médico”,

“antropólogo de la educación” o “antropólogo del desarrollo).

El número de antropólogos aplicados ha aumentado de manera

significativa en los últimos 25 años. Esta tendencia no ha

resultado manifiesta porque los antropólogos suelen tener

títulos y desempeñar una variedad de papeles significativos

que no destacan de manera explícita sus antecedentes

académicos. Es este momento ese papel puede ser investigador

de acciones, evaluador, asesor de impacto, planificador,

analista de investigación, entrenador, agente cultural,

diseñador de programas, entre otros, y la gama de

posibilidades sigue en aumento.

Suele suponerse que primerio surgió la antropología académica

y que después empezó a aplicarse. En realidad en muchas áreas

ocurrió precisamente lo contrario: la antropología aplica

fue, con frecuencia, el punto de arranque de la investigación

financiada, porque quienes la patrocinaban hacían hincapié en

la potencialidad de sus beneficios prácticos. Sólo más tarde

aparecieron y recibieron apoyo los proyectos más

exclusivamente académicos. Por ejemplo, los primeros

departamentos de antropología de Gran Bretaña parecen haberse

creado como una especie de programas de adiestramiento en

antropología aplicada para administradores de las colonias.

El mismo término “antropología aplicada”, de hecho, se usó

por primera vez en un artículo de 1906 que describía un

programa para preparar administradores en la universidad de

Cambridge. Es el siglo XIX se estableció en los Estados

Unidos el Bureau of American Ethnology como asunto de

política nacional. Su voluminosa investigación sobre los

nativos norteamericanos rebasó con mucho la de cualquier

programa universitario de esa época. Esta tendencia continúa

hasta hoy. Mucho del trabajo básico en antropología legal,

antropología médica, antropología urbana, dieta, y demografía

se llevó a cabo inicialmente por razones aplicadas. A muchos

de los antropólogos que hoy se consideran fundadores de

nuevos campos de la antropología académica se los veía, en la

época en que realizaron esas investigaciones, como si no

estuviesen haciendo “verdadera” antropología.

La antropología aplicada comprende dos categorías generales:

investigación aplicada e intervención. Buena parte de la

primera se realiza por razones política social, es decir,

para aportar información al proceso de políticas de

desarrollo, en sentido tanto específico como general, para

evaluar el impacto de una línea política o de las decisiones

emanadas de ella, o para evaluar algo que se ha realizado

debido a una política. Se lleva a cabo con frecuencia bajo la

denominación de determinación de impactos social, evaluación,

evaluación de recursos culturales o investigaciones de

desarrollo tecnológico.

Las prácticas de intervención se concentran más bien en las

comunidades que en los individuos. Procuran: Identificar lo

que una comunidad percibe como necesario, como parte

importante del diseño de programas; auspiciar el desarrollo

de organizaciones comunitarias representativas. Estas

prácticas de intervención incluyen antropología de acción,

antropología de investigación y desarrollo, antropología de

gestión, intermediación cultural, investigación de acción

participativa y mercadotecnia social. Aunque algunos

antropólogos han participado en la toma de decisiones

políticas, sigue siendo poco frecuente que lo hagan.

Los antropólogos aplicados usan un poco más que los

convencionales métodos cuantitativos, sobre todo las

encuestas formales y el análisis estadístico, práctica

recomendada en las “directrices para la preparación de

antropólogos prácticos y aplicados de 1944. Como consecuencia

de ello los antropólogos aplicados han contribuido mucho al

desarrollo de técnicas de prospección de efectividad – tiempo

y de participación – maximización como procedimientos de

evaluación rápida, encuestas de reconocimiento rápido e

investigación de acción participativa. Aunque los orígenes

académicos de estas interesantísimas prácticas son vagos, la

contribución de los antropólogos en estas áreas es muy

importante.
 INTERCULTURALIDAD

De: Gustavo Solís Fonseca

La interculturalidad es un proceso de comunicación e

interacción entre personas y grupos, donde no se permite que

un grupo cultural esté por encima del otro, favoreciendo en

todo momento la integración y convivencia entre culturas. En

las relaciones interculturales se establece una relación

basada en el respeto a la diversidad y el enriquecimiento

mutuo. Sin embargo, no es un proceso exento de conflictos,

estos pueden resolverse mediante el respeto,la generación de

contextos de horizontalidad para la comunicación, el diálogo

y la escucha mutua, el acceso equitativo y oportuno a la

información pertinente, la búsqueda de la concertación y la

sinergia. Es importante aclarar que la interculturalidad no

se refiere tan solo a la interacción que ocurre a nivel

geográfico sino más bien, en cada una de las situaciones en

las que se presentan diferencias.

La interculturalidad está sujeta a variables como:

diversidad, hegemonía cultural, política y económica de

países y regiones, definición del concepto de cultura,

obstáculos comunicativos como el idioma políticas.

integradoras e integracionistas de los Estados,

jerarquizaciones sociales, sistemas económicos exclusionistas

y que sustentan hegemonías ideológicas mediante la

discriminación, así como diferentes niveles de

desconocimiento entre grupos culturales de los mecanismos

sociales y políticos para el ejercicio de derechos civiles,

como diferencias en el ejercicio de los derechos humanos y de

género.

El concepto de interculturalidad apunta a describir la

interacción entre dos o más culturas de un modo horizontal y

sinérgico. Esto supone que ninguno de los conjuntos se

encuentra por encima de otro, una condición que favorece la

integración y la convivencia armónica de todos los

individuos. Cabe resaltar que este tipo de relaciones

interculturales supone el respeto hacia la diversidad; aunque

es inevitable el desarrollo de conflictos, éstos se resuelven

a través del respeto, el diálogo y la concertación.

Pese a que la idea de interculturalidad nació hace

relativamente poco, no fueron pocos los investigadores de la

comunicación, la antropología, la sociología y el marketing

que han trabajado sobre el concepto. La noción se diferencia

del multiculturalismo y del pluralismo por su intención

directa de promover el diálogo y el acercamiento entre

culturas.

Hay que tener en cuenta que la interculturalidad depende de

múltiples factores, como las distintas concepciones de

cultura, los obstáculos comunicativos, la carencia de

políticas estatales, las jerarquías sociales y las

diferencias económicas.

Los estudios interculturales son aplicados en el ámbito de la

educación, la mercadotecnia y en el diseño de políticas

públicas en países y regiones multiculturales, aunque su

potencial de aplicación puede tocar casi todos los ámbitos de

la actual actividad humana de desarrollo. Según Almaguer,

Vargas y García (2009), la interculturalidad en un proceso

para la gestión de ciudadanía para el siglo XXI y tiene

antecedentes en los modelos de comunicación de masas en los

Estados Unidos en la década de los 50's y las teorías de

comunicación intercultural, desarrolladas por investigadores

como Miquel Rodrigo Alsina, en la Universidad Autónoma de

Barcelona, en España. Otros elementos presentes en los

modelos y los procesos de gestión intercultural, son los

desarrollados por los pueblos indígenas sudamericanos en sus

luchas reivindicativas, como las propuestas y estrategias de

los pueblos Mapuches en Chile y las poblaciones indígenas en

Bolivia, Perú, Colombia y Ecuador, así como los modelos

autonómicos de la RAAN y la RAAS en la Costa Atlántica de

Nicaragua, que han sido planteados por estudiosas como Myrna

Cunninham y Alta Hooker. Según el sociólogo y antropólogo

Tomás R. Austin Millán "La interculturalidad se refiere a la

interacción comunicativa que se produce entre dos o más

grupos humanos de diferente cultura. Si a uno o varios de los

grupos en interacción mutua se les va a llamar etnias,

sociedades, culturas o comunidades es más bien materia de

preferencias de escuelas de ciencias sociales y en ningún

caso se trata de diferencias epistemológicas".

Toda cultura es básicamente pluricultural. Es decir, se ha

ido formando, y se sigue formando, a partir de los contactos

entre distintas comunidades de vidas que aportan sus modos de

pensar, sentir y actuar. Evidentemente los intercambios

culturales no tendrán todos las mismas características y

efectos. Pero es a partir de estos contactos que se produce

el mestizaje y la hibridación cultural.

 Una cultura no evoluciona si no es a través del contacto

con otras culturas. Pero los contactos entre culturas

pueden tener características muy diversas. En la

actualidad se apuesta por la interculturalidad que

supone una relación respetuosa entre culturas.

 Mientras que el concepto "pluricultural" sirve para

caracterizar una situación, la interculturalidad

describe una relación entre culturas. Aunque, de hecho,

hablar de relación intercultural es una redundancia,

quizás necesaria, porque la interculturalidad implica,

por definición, interacción.

 No hay culturas mejores y ni peores. Evidentemente cada

cultura puede tener formas de pensar, sentir y actuar en

las que determinados grupos se encuentren en una

situación de discriminación. Pero si aceptamos que no

hay una jerarquía entre las culturas estaremos

postulando el principio ético que considera que todas

las culturas son igualmente dignas y merecedoras de

respeto. Esto significa, también, que la única forma de

comprender correctamente a las culturas es interpretar

 sus manifestaciones de acuerdo con sus propios criterios

culturales. Aunque esto no debe suponer eliminar nuestro

juicio crítico, pero si que supone inicialmente dejarlo

en suspenso hasta que no hayamos entendido la

complejidad simbólica de muchas de las prácticas

culturales.

El proceso intercultural en general se divide en cuatro

etapas:

 Respeto: Trato con dignidad, Trato como sujetos. Escucha

respetuosa y libre expresión de percepciones y

creencias. Reconocimiento de la otredad (existencia de

otros modelos de percepción de la realidad).

 Diálogo horizontal: Interacciones con igualdad de

oportunidades. Reconocimiento de que no hay una verdad

única. Empoderamiento. Construcción de una relación

horizontal de "ganar - ganar"

 Comprensión mutua: Entendimiento del(os) otro(s).

Enriquecimiento mutuo, sintonía y resonancia (Capacidad

y disposición para comprender e incorporar lo planteado

por el otro (a). Empatía.

 Sinergia: Obtención de resultados que son difíciles de

obtener desde una sola perspectiva y de forma

 independiente. Valor de la diversidad, donde 1 más uno,

son más que dos.

Por último, cabe mencionar que para que la interculturalidad

sea efectiva es necesario que se cumplan tres actitudes

básicas, como la visión dinámica de las culturas, el

convencimiento de que los vínculos cercanos sólo son posibles

por medio de la comunicación y la conformación de una amplia

ciudadanía donde exista la igualdad de derechos.

Se trata de una actitud o apertura a lo diferente.

Interculturalidad como reconocimiento entre culturas

distintas de manera no jerárquica, reconociéndose mutuamente

como distintas entre sí y con respeto a su visión del mundo,

sus tradiciones, sus proyectos, etc.

La interculturalidad es la conducta cultural para

desenvolverse en contextos de relación de culturas. Es una

conducto de las personas o de los grupos humanos en

situaciones de multiculturalidad. Se trata de un saber

manejarse como miembros de diferentes culturas con quienes se

interactúa. La interculturalidad no implica a priori el

“saber manejarse bien o mal”, sólo implica saber manejarse,

pues una u otra alternativa específica dependerá de la

política sobre interculturalidad que asumen las personas o

los grupos humanos. Dicha política puede estar explícitamente

formulada o, lo que es común, estará implícitamente vigente.

En este contexto, el prefijo inter no hace referencia sino a

la relación entre dos o más culturas, en que actúa el

individuo o el grupo humano.

Educar en Interculturalidad: Los seres humanos en los últimos

tiempos han llegado a la convicción de la condición positiva

de la práctica de la interculturalidad como estrategia de

relación humana con miras a un desenvolvimiento armónico y

creativo de las sociedades humanas. Este conocimiento induce

a plantearse estrategias para el aprendizaje de la

interculturalidad, entendida esta como práctica de un tipo de

relación entre miembros de distintas culturas esencialmente

positiva para el desarrollo humano. En tanto motivo de

aprendizaje, la interculturalidad ha devenido objeto de

preocupación de la actividad educativa, al mismo tiempo que

sujeto de planeamiento en la tarea de enseñanza –

aprendizaje.

Muchos estados marcados por la multiculturalidad y el

multilingüismo comenzaron a generar en las últimas décadas

espacios de preocupación en sus sistemas educativos para

enfrentar le educación de sus miembros teniendo en cuenta su

realidad multicultural. Una estrategia para la

interculturalidad ha sido imaginada desde lo que ahora se

llama precisamente educación intercultural bilingüe, pensada

especialmente en vista de las limitaciones conceptuales de la

llamada educación bilingüe e incluso de la educación bilingüe

bicultural.
 ANTROPOLOGÍA NUTRICIONAL

De: Dolores Marrodán Serrano

La antropología nutricional es una rama de la antropología

cultural en la que muchos antropólogos y profesionales de la

salud se han interesado en una aproximación

multidisciplinaria al tema de la nutrición y alimentación

humana. Esto ha resultado en el surgimiento de esta

subdisciplina dónde se aplican teorías y métodos de la

antropología, economía, ecología y nutrición. El estudio de

la alimentación es de especial interés desde la perspectiva

cultural, ya que este es uno de los comportamientos que

presenta una mayor variabilidad inter e intracultural. Son

múltiples lo factores que inciden en las selección que hacen

las personas de los alimentos como sus características

sensoriales, factores económicos, y ecológicos, las

percepción de los alimentos y la clasificación que se hace de

estos, y los factores simbólicos ligados a los mismos en

relación con elementos de estatus, género, sectáreos,

creencias, conocimientos, y valores asignados a los mismos.

Por otra parte, existen una serie de encadenamientos con

otros campos simbólicos tales como la salud la enfermedad, la

imagen y estética corporal, el placer y las relaciones

interpersonales, que poseen profundos componentes

socioculturales.

Podemos definir la nutrición como el conjunto de procesos

fisiológicos por medio de los cuales el individuo recibe y

transforma las sustancias que ingiere para mantener la vida,

crecer, facilitar el funcionamiento de los órganos y obtener

energía. La alimentación es el modo de proporcionar al cuerpo

los elementos nutritivos o nutrientes que están contenidos en

los alimentos. Establecida la diferencia entre ambos

conceptos, diremos que, en condiciones normales y en ausencia

de enfermedad, una persona bien alimentada estará bien

nutrida y añadiremos que la dieta se refiere a una serie de

elementos comestibles que el organismo ingiere regularmente.

Las necesidades energéticas y nutritivas no son idénticas

para todas las personas, sino que varían con la edad, el

sexo, el tamaño corporal, la actividad física, las

condiciones climáticas, etc. Por lo que se refiere a los

requerimientos energéticos, y de acuerdo a los criterios de

la OMS, el mínimo preciso de calorías diarias a lo largo de

la ontogenia y en función de la estatura y el peso.

Igualmente, la cantidad de nutrientes que la dieta debe

aportar presenta cierta variabilidad en función del sexo, la

edad, y las condiciones morfofisiológicas del sujeto. Los

macronutrientes –glúcidos, lípidos, y proteínas- han de estar

presente en las dietas en cantidad y proporciones adecuadas,

siendo lo recomendable que los carbohidratos aporten del 50

al 60% de la energía, las grasas del 30 al 35%, y los

prótidos el 15% restante.

La valoración del estado nutricional tiene un gran interés

tanto desde el punto de vista clínico como epidemiológico. Su

aplicación fundamental consiste en la identificación de

personas o grupos malnutridos, a fin de promover programas de

atención específicamente dirigidos a los individuos o

colectivos de mayor riesgo.

La atención nutricional debe basarse en la información de los

problemas detectados, estableciendo las medidas y prioridades

oportunas para paliar la situación observada. De este modo,

puede recurrirse a campañas educativas para mejorar los

hábitos de alimentación, el reparto de suplementos

alimenticios, o el tratamiento farmacológico llegado el caso,

aunque habitualmente se requiere un planteamiento dietético –

sanitario integral.

Las técnicas de valoración nutricional son igualmente

necesarias para hacer el oportuno seguimiento de los planes

de intervención que a nivel individual o comunitario se

pongan en marcha. Para ello, es preciso repetir

periódicamente el análisis de los sujetos tratados,

comparando los resultados obtenidos con los valores normales

que corresponden a la población control o estándar de

referencia. Ésta es una tarea más de la investigación

antropológica y muchos especialistas están implicados en

ella.
 LAS MONJAS Y SU CULINARIA EXQUISITA

De: Rosario Olivas Weston

Xavier Domingo ha escrito que la historia de la gastronomía

no puede dejar de lado a las esposas de cristo, cuya cocina

gozaba de mucha fama entre los españoles. Puede decirse que

todo a casi toda la magnífica repostería iberoamericana nació

en los hornos de los primeros monjíos que allí se instalaron

para gran regocijo de prelados y caballeros.

Mientras que en los conventos de los varones se saciaba el

hambre de los pobres mediante la sopa boba y el reparto de

pan, en los monasterios de las amables monjitas se

confeccionaba las más espléndidas obras del arte culinario.

La calidad y el buen gusto de sus comidas especiales, dulces

finos, pasteles, bollos, conservas de frutar, refrescos y

licores tenían fama en todas las ciudades y pueblos. De no

haber sido por las casas de confiteros, pasteleros, algunas

fondas y los cafés, ellas hubieran monopolizado estas

confecciones.

No se puede dejar de mencionar que en Lima y México se fundó

el mayor número de conventos y monasterios, y en las ciudades

de segundo y tercer orden existieron, a parte de las

parroquias, unos tres o cuatro cenobios masculinos y

femeninos. Sucede que a lo largo de los siglos XVI, XVII, y

XVIII era costumbre que las damas y los caballeros piadosos

donaran parte de su fortuna, en vida o después de la muerte,

para abrir nuevos establecimientos de clausura.

La santidad no era ajena al buen gusto. Muestra de ello es la

chocolatera Santa Rosa, que se guarda junto con otras

reliquias, en un convento limeño. Otro ejemplo: la receta de

un flan que Santa Teresa de Jesús confeccionó personalmente

durante su permanencia en el convento de Soria, en España,

durante 1581.

De todas las monjas latinoamericanas que tenían afición a la

cocina y la dulcería, la más famosa es Sor Juana Inés de la

Cruz. Su interés por estas artes la llevó a copiar una

selección de 37 recetas de un libro de cocina del convento de

San Jerónimo. Este breve recetario, garantizado con su firma

y fechado en 1685, a la usanza de la época, se editó en 1979

con tirada muy reducida y numerada.

Como todos lo sabemos, desde los más remotos tiempos la

hospitalidad es una de las virtudes primordiales de las

religiosas. Nunca ponen reparo en reservar para sus

visitantes, frailes, benefactores y amigos lo mejor de sus

artes culinarias, incluso en aquellos monasterios en los que

se respeta una dieta austera y vida contemplativa. Flora

Tristán nos brinda en su libro “Peregrinaciones de una paria”

valioso testimonio de ello.

Entre los años 1833 y 1834, no se podía entrar en los

monasterios de Arequipa sin el permiso del obispo, pero la

ciudad fue amenazada por un ataque del general San Román y

esto obligo a que todos los claustros ofrecieran asilo a la

alarmada población. Las superioras de Santa Rosa y Santa

Catalina eran primas de Flora Tristán y una y otra le hacían

las más afectuosas invitaciones, pues las dos deseaban su

visita y trataban de inclinar la elección en su favor por

medio de la buena hospitalidad que le preparaban.

La comida que se le ofreció fue una de las más espléndidas y

sobre todo de las mejores servidas a las que fue invitada.

Pusieron hermosas porcelanas de Sevres, manteles adamascados,

servicio de plata elegante y en el postre cuchillos de plata

dorada.

Treinta y ocho años después el 2 de enero de 1870, el

presidente José Balta, su señora y una comitiva fueron

invitados a conocer el convento de Santa Catalina. En una

galería descubierta, rodeada de un bosquecillo y a la sombre,

la madre superiora hizo servir dulces y refrescos sobre una

mesa campesina, jarabes escogidos y algunos vinos del país y

que recomendados por las monjas como estomacales y

esencialmente digestivos, se dejaban beber sin escrúpulo ni

repugnancia.

En la actualidad las madres de este convento ya no preparan

los dulces con los que agasajaron a Flora Tristán y al

presidente Balta. Esta tradición la perenniza “La Ibérica”,

una fábrica que ha cumplido 100 años y ofrece innumerables

figuras hechas de mazapán, que simulan animales, flores,

frutas, e incluso platos de comida típicas, tan bien logrados

que su parecido con la realidad asombra a más de una persona.

Y tal vez por haber sido un arte al que estaban consagradas

las monjas, se dice que las primeras obreras eran todas

solteras o solteronas.

En la actualidad existen ocho conventos y monasterios en Lima

a los que el público puede acudir a solicitar la confección

de dulces, bocaditos salados, bebidas y comidas. No es una

actividad comercial, la realizan cuando están libres de sus

tareas cotidianas o cuando no se encuentran en retiro. A

continuación les hemos preparado una relación de estos

conventos y monasterios:

Convento de Nazarenas: confeccionan turrones de maní y crema

de guinda.

Hermanas Contemplativas del Buen Pastor: o frecen bocaditos

salados y dulces para reuniones y cocteles.

Monasterio Concepción de San José: preparan tortas de

matrimonio, cumpleaños y primera comunión; diversos tipos de

galletas, bocaditos salados y dulces para reuniones y

cocteles.

Monasterio de Carmelitas Descalzas: elaboran unos exquisitos

limones calados rellenos de manjar blanco.

Monasterio de Santa Clara: Es el único monasterio que

preparan todo tipo de platos de la cocina limeña tradicional;

por ejemplo, el arroz con pollo, el arroz con pato (ellas

mismas crían los patos), el cordero con frejol, las humitas,

la causa y el ají de gallina. Los postres que más les

solicitan son el arroz con leche, la leche asada y la

mazamorra morada. Además confeccionan rosquitas de maní y

otros dulces antiguos.

Religiosas Esclavas del Sagrado Corazón: preparan mermeladas

de melocotones y de guayabas.

Monasterio Trinitarias: confeccionan exquisitas magdalenas,

algajores, cake inglés, chifones y dulces de temporada como

el Turrón de Doña Pepa (receta propia) en el mes de octubre y

el panetón y maná en navidad, además de bocaditos salados y

dulces para reuniones y cocteles.

Religiosas de María Inmaculada: más conocidas como las madres

del convento de San Andrés. Su Bola de Oro es muy famosa, así

como su cake inglés y las tortas de matrimonio, cumpleaños y

primera comunión forradas con frutitas, flores y otros

adornos íntegramente confeccionados con pasta de almendras.

Además, ofrecen diversos tipos de bocaditos salados y dulces.

Entre estos últimos, los más exquisitos son las trufas de

chocolate y las castañas cubiertas de chocolate.

En el interior del Perú uno de los monasterios más famosos

por su cocina es el de Santa Clara, en el Cusco. Allí las

madres confeccionan palomitas y corderitos de pasta de

almendras rellenos de otra pasta dulce elaborada a base de

piña, zanahoria y naranja. María Antonia Baca nos ha

informado que además, suelen realizar magníficas tortas

cubiertas de maná para matrimonios, cumpleaños y primeras

comuniones, así como una exquisita chicha blanca o tecte.

En la ciudad de Ayacucho, las religiosas de Santa Clara

ofrecen a la venta galletas de coco, maní, ajonjolí, yemas,

maicena. Pecanas y maicena con confites; alfajores rellenos

de membrillo, maná y rosquitas bañadas. Y las madres del

Monasterio de Santa Teresa elaboran un licor a base de flores

de naranja llamado “Agua del Carmen”, que tiene gran demanda

entre los ancianos y quienes sufren de males cardiacos.

También preparan el agraz, una antiquísima bebida elaborada

con jugo de uvas, muy buena para los nervios. Algunas

personas compran el agraz por galoneras y suelen mezclarla

con un poco de “Agua del Carmen” para beber un vasito diario.

También confeccionan uno de los dulces antiguos más

exquisitos que hemos probado: se trata de la mixtura, que

consiste en nísperos, higos y toronjas calados de almíbar,

por separado, y luego unidos en armoniosa combinación. Estas

tres recetas se guardan en el más absoluto secreto desde hace

más de tres siglos. Además, ofrecen a la venta carne de

membrillo, mazapanes, turrones de maní o de pecanas,

alfajorcitos y bocaditos salados.

 LA COCINA NEGRA

De: Rosario Olivas Weston

Los primeros esclavos negros que llegaron a nuestras tierras

fueron traídos por el capitán Francisco Pizarro. Algunos años

después, la riqueza de los españoles permitió importar una

gran cantidad de ellos para realizar tareas domésticas y

actividades agrícolas, sobre todo en las costas del pacífico.

Muchos negros, mulatos y zambos se convirtieron en excelentes

cocineros. En la actualidad se reconoce que las manos morenas

son las que mejor se desempeñan en la confección de la cocina

limeña, también conocida como cocina criolla, y es que buena

parte de ellos, como buenos limeños, ha sabido conservar las

tradiciones de sus padres y abuelos.

Sin embargo, pesa sobre el papel de los negros en la

culinaria peruana una serie de prejuicios que impiden un

acercamiento objetivo al tema. Por un lado, se idealiza su

aporte, al considerar que la mayor parte de la cocina criolla

es una contribución directa de esta raza. Por otro, se

evidencia una denigración solapada; por ejemplo, en la idea

de que el gusto por los interiores –que ocupan una de las

escalas más bajas en la jerarquía gastronómica actual- es

herencia negra. El resultado paradójico es que el llamado

“gran aporte negro” tiene como principal legado un conjunto

de platos que la gente se cuida de no consumir o, si lo

hacen, no lo comentan a viva voz. Vemos, pues, la claridad

con que se expresan en el terreno gastronómico las tensiones

y los prejuicios de nuestra sociedad.

Para comprender la influencia negra en nuestra cocina creemos

necesario apreciar una labor general de las labores que ellos

realizaban y la forma como llegaron a nuestras costas. Partir

de los datos concretos que nos ofrecen crónicas y estudios

será la mejor manera de evitar los prejuicios a que hemos

aludido en el párrafo anterior.

Los pilares sobre los que descansa la cocina negra son los

tubérculos, los cereales y los frutos harinosos, aderezados o

acompañados de estofados de carne con abundante salsa

picante. Después de haber estudiado las cocinas española,

negra e indígena, concluimos de que es falsa la creencia

generalizada de que los negros introdujeron en nuestras mesas

los platos elaborados a base se patas, riñones, mondongo,

lengua, sesos, cabeza, corazón, hígado, pulmones, etc. Tales

partes ya gozaban de mucha estima en España y en toda la

sierra antes de la trata de esclavos –como debe ser, porque

se trata de las partes más blandas y de mayor sabor en los

animales-.

En una crónica inédita del siglo XVII, encontramos que los

negros tenían como su ordinario sustento unos bollos

redondos, como bolas, que hacían de la harina de maíz y que

cocían en una caldera llena de agua. Bernabé Cobo señala que

utilizaban los zapallos para su mantenimiento.

Alberto Flores Galindo, en su libro Aristocracia y Plebe,

dice, con respecto a la alimentación de los esclavos en las

haciendas, que “no abundaba en carnes, pero sí en harinas,

tornándose monótona: el sango, aguardiente, y los días

domingo un manojo de tabaco”. El historiador agrega que en

las haciendas San Javier y San Pablo, de la compañía de

Jesús, ubicadas en Nazca, se cultivaba trigo, pallar y frejol

para los trabajadores.

Por su parte, Wilfredo Kapsoli señala que la dieta de los

esclavos negros “contenía un alto porcentaje calorífico,

siendo el maíz, el frejol, el pescado y la carne los

alimentos más usuales, además de aguardiente, miel y tabaco”.

Era en las haciendas de los padres de la Compañía de Jesús,

productoras de vino, aguardientes, panes de azúcar y aceite,

donde los esclavos tenían las mejores condiciones de

alimentación y vida, porque les entregaban pequeños campos de

cultivo para su manutención. De esta manera los jesuitas se

favorecían con una mayor producción.

Los esclavos eran mantenidos con la producción agrícola de la

hacienda y generalmente había un excedente de maíz y frejoles

que se vendía en el mercado. Su principal alimento era la

harina de maíz hervida con agua hasta que alcanzara la

consistencia de una gruesa pasta, a la cual se le añadía

melaza. También era frecuente el consumo de frejoles,

hervidos de la misma manera. Tenían carne una o dos veces a

la semana, ya fuese fresca o en tasajo. La cantidad servida

era suficiente, según Stevenson, quien los había visto

alimentar los animales de su propio corral con lo que no

podían comer.

Se les permitía disponer de los restos del trapiche para la

confección de una bebida fermentada llamada “guarapo”.

El conocimiento de la cocina y la gastronomía africanas

anteriores y contemporáneas al tiempo de la trata de negros

es de suma importancia para entender los hábitos alimenticios

y las preferencias en bebidas y comidas de los esclavos que

llegaron al continente americano.

En una buena parte de Iberoamérica, la cultura no sería lo

que es sin el aporte africano. Religiones, música, poesía,

leyendas y cocinas negras, marcaron profundamente algunas

naciones.

¿Qué platos son afroperuanos? Presentaremos poco a poco

algunos ejemplos. Ella descansa sobre una sólida base de

pastas de cereales o tubérculos, zapallos, calabazas y

plátanos que se sirven junto a carnes estofadas con salsas

bien condimentadas y fuertes; además, son de gran importancia

la miel, la caña de azúcar y los dulces que hoy podemos

denominar “harinosos”.

Muchos negros ganaron el prestigio de excelentes cocineros, y

ejercieron este exquisito arte en las residencias de los

señores o en la venta ambulatoria.

En la actualidad no hay quien los supere en la sazón de la

antigua cocina limeña. En particular nadie prepara mejor los

frejoles batidos, los pallares, los tamales, el pepitán, el

escabeche, las humitas saladas o dulces, el frejol colado, el

camotillo, los picarones, las mazamorras, el arroz con leche,

el sanguito, el turrón de doña pepa y muchos otros platos,

postres y bebidas.

El Sango de Ñajú es el plato afroperuano que más nos llama la

atención. No sabemos si fue creado en las costas peruanas o

en las africanas.

La Morusa es un nombre extraño para el puré de pallares

Iqueño, enriquecido con lonjas de chancho y tocino, algo de

cebolla y mucho ajo. Es muy posible que la palabra sea una

contribución negra. Fernando Romero ha encontrado el término

inmolowa o morowa, que se aplica a un vegetal restrero, como

la planta de los pallares, en lengua kikongo.

El bufo es otro plato que los iqueños atribuyen a los negros

y del que existen varias versiones. En Nazca También se le

conoce con el nombre de charapana y se elabora con la cabeza

del carnero, mondongo, maíz pelado, lonjas de chancho,

zapallo, habas, papas, perejil y sal. Según el escritor

Antonio Gálvez Ronceros, en Chincha se prepara con trozos

menudos de hígado y pulmones de res. Eudocio Carrera dice:

“llamaban bufo a unos trozos de bofe, por lo común de toro

padre, guisados de manteca de chancho, vinagre y hartos ajos

y ajíes molidos….. que se servía con arrocito y yucas

sancochadas.

Los negros son los indiscutibles maestros en la preparación y

aderezo del tacu-tacu,o la mezcla de frejolescon el arroz

cocido el día anterior, hecho una especie de tortilla gruesa

y frito en la sartén. Se acostumbra servirlo, si el bolsillo

lo permite, debajo de una “sábana” de carne y acompañado de

una abundante salsa de cebollas remojadas en limón. Se trata

de un plato típico de la cocina negra de Lima. Su nombre

proviene del quechua ttacui-ttacui que significa “cosa

trabucada o revuelta”.

Es indudable que la combinación magistral de camote dulce con

chicharrones, relleno (morcilla) o la sangresita, es propia

de la raza negra, aunque el camote sea americano y el cerdo

haya sido traído por los españoles.

Es pertinente recordar, como hemos mencionado en otro

capítulo, que durante el periodo virreinal el consumo de

patas, la cabeza, el tuétano, las criadillas, los sesos, el

hígado, el mondongo y la sangre era generalizado. Sabemos que

gustaban de esto los indios, los españoles, los criollos, y

no se descarta la posibilidad de que también fueran del

agrado de los negros.

Se ha popularizado la creencia errónea de que los negros

introdujeron el consumo de estas partes durante el periodo

virreinal. Además, se difunde la noción de que eran, ya desde

esa época, carnes marginales o sobras con que se alimentaban

los esclavos o los peones de las chacras. Nada más equivocado

que identificar el consumo de estas partes con una sola clase

social.

En cuanto a los postres es imposible obviar las chapanas de

Chincha (masa de yuca con miel de caña de azúcar rubia,

canela, clavo y pasas, que se envuelve en plátanos); el

quitusco iqueño (similar a la chapana pero cubierto con hojas

de maíz, lo que le otorga un sabor distinto); el frejol

colado de chincha (dulce de frejoles canarios o negros que,

después de cocidos, se pasan por el colador y se aderezan con

canela, clavo, azúcar, leche; al momento de servir se le

espolvorea por encima con algo de ajonjolí); el pastelillo de

Lima (una pasta de yuca molida, a veces rellena de dulce de

camote, y frita, a la cual se le espolvorea azúcar después de

cocida).

Un postre frecuentemente asociado a la raza negra es el

turrón de doña Pepa, característico de las tres procesiones

del señor de los Milagros. No es un dulce tan antiguo como se

imagina. La bebida favorita de los negros era el Guarapo. Se

dice que se prepara con el jugo fermentado de la caña de

azúcar, o de los residuos del jugo de la caña dulce y que se

distinguían dos clases: “el guarapito dulce, destinado al

bello sexo negro, y el achinadito, que por más vigoroso, era

preferido por los hombres del mismo color.

El Chinchiví era otra bebida a la que los negros y zambos

eran muy aficionados, es una bebida idéntica la chicha

ordinaria, pero aromatizada con nuez moscada, jengibre, clavo

de olor, canela y flores de sauco.

Entre los platos que antaño vendían los negros por las calles

y las plazas de Lima existían cuatro que no eran de origen

africano, pero tenían gran aceptación entre ellos, nos

referimos a los Tamales, los champús, la humita y el sango.

 PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

De: Ellen Messer

La producción de Alimentos se inició hace más de 100 mil

años, cuando la obtención del amplio espectro fue suplantada

por la domesticación y el cultivo de especies de plantas y

animales comestibles en muchas partes del mundo.

Desde esa época los métodos agrícolas han ido del cultivo

extenso de roza y quema, que permitía que los cultivadores

siguiesen recolectando, al cultivo intensivo permanente, en

el cual los agricultores llegaban a depender por entero para

su subsistencia de plantas cultivadas y animales domésticos.

La agricultura que se basa en la irrigación se desarrollo a

lo largo de ríos y arroyos, y progreso del riego manual a los

canales y, finalmente, a complejos sistemas hidráulicos

manejados por el estado, lo que crea competencia por la

tierra y demandas de coordinación de trabajo, del agua y de

la negociación de conflictos.

La producción diferencial de animales y plantas está

determinada por el acceso a la tierra, la mano de obra

disponible, las condiciones político – económicas y los

términos de intercambio con grupos especialistas como los

pastores nómadas.

Existen vínculos muy cercanos entre el control del agua y el

control del alimento y la gente. Los antropólogos siguen

discutiendo qué estimula la innovación tecnológica y la

intensificación agrícola: ¿la presión demográfica o la

cultura?. Boserup, rechazando las visiones ambientalistas

deterministas o posibilistas, sostuvo que el proceso es en

gran medida cultural, y que la población es más un estímulo

que una deficiencia.

De hecho, la hipótesis de Wittfogel de que los estados

evolucionaron a fin de organizar grandes sistemas hidráulicos

para la irrigación no ha sido plenamente confirmada; fuera de

Perú, zonas nucleares de desarrollo agrícola irrigado

demuestran que el crecimiento de la población y la

centralización precedieron al surgimiento de sistemas

hidráulicos complejos; el factor clave puede ser la

posibilidad de explotar formas múltiples de irrigación.

Los modos de producción que dependen del parentesco y la

división sexual del trabajo, y que están gobernados por

reglas culturales que dictan la tenencia de la tierra, el

trabajo compartido y materiales específicos para plantar en

determinadas condiciones de cultivo se detallan en las

etnografías tradicionales de todo el mundo.

Los estudios más concentrados, orientados a los problemas,

documentan de qué manera la fragmentación intergeneracional

de las parcelas, los usos de la tierra y el trabajo que

compitan entre sí, y el acceso restringido de las mujeres a

las nuevas tecnologías, pueden socavar la seguridad

alimentaria de la unidad doméstica y el éxito de programas de

desarrollo que pretenden aumentar la comida y el ingreso.

La pérdida de simientes de variedades tradicionales puede ir

de la mano con la desaparición de estrategias tradicionales

de cultivo diversificado y renuente al riego que hacen

hincapié en la seguridad alimentaria, más que en el máximo

rendimiento posible de un solo cultivo. En África las

presiones políticas o del mercado en pro de mayores

rendimientos y más ingreso gracias al monocultivo o el

cultivo comercial han llevado al abandono de los sorgos y

mijos tradicionales, resistentes a la sequía, a favor del

maíz y, en todo el mundo, han reducido literalmente

centenares de arroces tradicionales a unas pocas variedades

modernas. Las comunidades pueden perder también el

conocimiento tradicional de prácticas que les permitan hacer

frente a riesgos climáticos y biológicos (hierbas, insectos,

plagas) a lo largo del ciclo de cultivo. La carga

contaminante del ambiente de los métodos agronómicos

intensivos en sustancias químicas y pesticidas altera también

la ecología local y es nociva para la salud humana.

Otras tensiones que se ejercen sobre la producción de

alimentos son el crecimiento de la población, los cambios en

los patrones de uso de la tierra que reducen las áreas de

recolección, y las políticas para aliviar las hambrunas que

conservan a la gente en lugares fijos en los que no puede

mantenerse por sí misma durante una temporada o un año malo.

La requisa de cosechas por parte de intereses locales, del

estado o de fuerzas insurgentes, así como la inestabilidad

social o la guerra que interfieren con los procesos agrícolas

y de mercado, son elementos adicionales que presagian hambre

para las poblaciones locales o para ciertas unidades

domésticas.
Para el futuro son preocupaciones clave la sustentabilidad de

la producción agrícola intensiva en energía y sustancias

químicas, y su capacidad de adaptarse a cambios climáticos ya

la creciente demanda de alimentos de las poblaciones humanas

que van en aumento.

La Antropología, en su aplicación, ha realizado un esfuerzo

considerable para comprender las condiciones –o las reglas

para tomar decisiones- bajo las cuales los cultivadores

campesinos aceptan métodos más modernos e intensifican la

producción para el mercado. No obstante el reto de alimentar

a toda la gente de la tierra en el siglo XXI tiene que

enfrentarse haciendo mayor hincapié en contribución potencial

del conocimiento indígena y femenino, así como en dietas que

no se basen tanto en ganado que consume recursos.

 LA ALIMENTACIÓN INCA

De: José Antonio del Busto Duthurburo

La vida como lactante era metódica y rígida. La madre le daba

de mamar en el suelo y nunca lo tomaba en brazos, porque se

creía que los brazos eran para trabajar y no para engreír,

que los niños mimados crecían enfermizos. Lactaba por la

mañana, al medio día y por la tarde; evitaban sarle leche a

otras horas para que no se volviera glotón y surgieran

desarreglos en el estómago. Si el pequeño era débil, le daban

a chupar su propio cordón umbilical (que la madre había

guardado para este efecto) pues decían que los robustecía y,

además, lo ponía contento. Mientras lactaba no probaba otro

alimento, porque existía la convicción familiar de que la

leche materna se indisponía con cualquier comida extraña y

enfermaba el niño.

Cuando el infante comenzaba a gatear, la madre dejaba de

apoyarse e inclinarse sobre él para darle de mamar; entonces

pasaba a sentarse intencionalmente en una esquina de la

habitación y, con los pechos descubiertos, esperaba que el

niño acudiese gateando. Este se allegaba al pecho materno y

lo vaciaba, efectuando esta succión arrodillado, pero cuando

agotado ese pecho pretendía pasar al otro, la madre se lo

impedía si quería hacerlo por delante de ella, permitiéndole

en cambio que llegara a él por sus espaldas, dando un rodeo.

Los lactantes, fuere cual fuere su edad, recibían el nombre

de Llullu Llocac Guamra. El niño dormía en su Quirao o cuna

de madera, mueblecillo que podían las mujeres portar en sus

espaldas con sus hijos dormidos en él.

En cuanto al ciclo del maíz, las actividades en torno a este

nos dará una idea de la vida agrícola. El indio abonaba la

tierra en julio, araba en agosto y sembraba en setiembre,

regaba y cuidaba las plantas hasta febrero o marzo en que

nacían las mazorcas, en abril veía su madurar, en mayo las

cosechaba y en junio las almacenaba. Huamán poma, quien nos

señala este ritmo, nos dirá también que junio era el mes en

que se cosechaba la papa y la quinua, derribándose los

árboles cuya madera iba a aprovecharse y se limpiaban las

acequias y canales.

Según Louis Baudin, “ningún país ha conquistado mas especies

vegetales de tan gran valor alimenticio como el Perú”. Sin

dejarnos impresionar por la frase, estamos en aptitud de

reconstruir parte de la lista que hizo posible tal

afirmación. Efectivamente, el legado alimenticio del incario

–sólo desde el ángulo vegetariano- podríamos agruparlo del

siguiente modo:

Leguminosas: pallar, frijol nativo, numia, tauri. Tarhui.

Cereales: maíz, cañigua, y quinua.

Cucurbitáceas: lagenaria, zapallo, shupe, achoccha, avinca,

mate.

Frutas: lúcuma, chirimoya, coyo, coimi, tóctona, papaya,

palta, pacae, tuna, ulluyma, huagoro, pajuro, mito, pitajaya,

guayaba, guanábana, gongapa, chuna, curi, puchipuchi o

frutilla silvestre, cachun o pepinillo, cocona, tomate,

molle, piña nativa.

Raíces y Tubérculos: papa, camote, yuca, oca, olluco, maca,

mashua, llacón, arracacha, jíquima, añu, achira, ulluma,

layu, motocoro, cauri.

Juncos: yuro, mirmi, sipenti,quejmillo.

Nueces: anacardo, maní.

Condimentos: ají, paico.

Hierbas: coaca, soycosoyco, siqui, patacauri.

Algas: cochayuyo, yuyucha, murmunto.

Comentando el maíz o “trigo de los incas”, tendríamos que

decir que lo hubo de casi todos los colores, debiéndose esta

diversidad cromática a largos procesos de selección. Lo

tuvieron blanco, amarillo, rosado, cabritilla, rojo,

ladrillo, morado y negro, lográndolo también de varios

colores reunidos en un solo grano. La pulpa del tallo fue

igualmente comestible, existiendo, según esto, un maíz de

tallo dulce y un maíz de tallo desabrido.

Huamán Poma menciona hasta 10 clases de maíz. Lo evidente fue

que el maíz fue el alimento básico del pueblo y tubo fama de

grano divino, porque se le rindió culto, ofreció fiestas y

tributó danzas. Se le conocía como Sara comiéndosele de muy

diversas maneras. Así el maíz tierno se llama choclo; al

hervido y secado, chochoca; al tierno y hervido, mote; al

seco y tostado, cancha; y al medio cocido, cocopa. Al maíz

duro llamaron muruchu; y al blando capia; la harina del maíz

tostado, usual comida de los viajes, fue el pito; el bollo

cocido y húmedo se conoció por huminta; los panecillos

cocidos y secos de las festividades religiosas, sancu o

tanta.

Los Incas supieron aplicar al maíz un proceso de

deshidratación que permitía mantenerlo comestible y nutritivo

muchos años. También, esta vez mediante la fermentación

alcohólica, lograron aca o licor de maíz, hoy más conocido

como chicha. En algunos casos el proceso se alcanzó mediante

la masticación y ensalivación previa del grano tierno. Se usó

mucho en los banquetes porque según Garcilaso, los antiguos

peruanos “en el beber fueron más viciosos (que en el comer):

no bebían mientras comían, pero después de las comidas se

vengaban, por que duraba el beber hasta la noche”.

Huamán Poma recuerda hasta once variedades de chicha; una de

ellas el Upi o chicha de molle, poseía un elevado grado

alcohólico, a pesar de los cual era considerado inferior al

licor de maíz.

La papa o patata es otro orgullo del Perú andino. La papa es

ancestralmente peruana, aquí se le domesticó, lográndose

numerosas variedades, tantas, que superan las 300. Su nombre

quechua fue apharu, aunque en el centro del Perú se le nombró

acsu o akso, siendo sus coloraciones más conocidas las

blancas, amarilla y negra. Se logró reproducirla por

tubérculos y por semillas, adaptándola a todos los climas y

haciéndola alimento básico de la masa campesina. Hay papas

dulces y amargas. Congeladas a la intemperie nocturna y

soleadas de día dan el chuño; congeladas de noche y

sumergidas en agua durante el día ofrecen la moraya o tunta;

sumergidas a lo largo de semanas en agua algo corriente

brindan el tocosh.

Otro importante artículo es la Quinua, de valor nutritivo

balanceado al extremo de reemplazar a la leche y a la carne

por sus muchas proteínas. Es planta de la que se conocen 100

variedades; exige poco agua, crece al cualquier suelo y las

plagas no la atacan. El Pisqui, es un potaje que aún se

ofrece al viajero en la sierra del Perú. Otro gran producto

de la tierra fue la oca o chulco, que cortada y seca como el

chuño se nombró caya, y fermentada panu.

Pasando a los alimentos de origen animal encontraríamos

primeramente la carne de los camélidos sudamericanos (llama,

alpaca, huanaco, y vicuña), la que los hombres incaicos

comieron fresca y seca, tomando en este último caso el nombre

de charqui. Se la comía con la mano, deshilachando el trozo

con los dedos para acercar las porciones a la boca. También

se hizo charqui de venado y vizcacha, no así del cuy o

conejillo de indias cuya carne se prefirió fresca.

La nutrición carnívora en materia de aves se ciñó

principalmente al pato pardo o ñuñuma. En la zona cercana a

la selva esta alimentación se extendió a ofidios, batracios,

quelonios, así como algunos tapires o pájaros. Los peces

marinos, fluviales y lacustres los comieron casi siempre

secos. Las crónicas también mencionan caldos de camarones.

Alimentos minerales, tuvieron muy pocos, utilizando

preferentemente la sal, que llamaron cachi. Hay pruebas de

que en algunos lugares practicaron la geofagia, siendo el

chaco la tierra comestible más usada, siguiéndola la conocida

por pasa, pues el taco y el millar, eran medicinales.

El régimen de comidas se ajustó a dos principales. La primera

se efectuaba en la mañana, entre las 8 y las 9; la segunda al

comenzar la tarde, entre la una y las dos. Debió haber una

tercera, muy frugal, al caer el sol, y que por ser ligera no

tomaron en cuenta los cronistas. El fuego para cocinar las

viandas lo obtenían por frotación de tablillas; los

recipientes para servirla fueron de barro cocido, madera o

mate.

A los banquetes públicos acudían las mujeres llevando las

comidas, sentándose en tierra espalda a espalda con sus

maridos, a los que atendían con esmero. Aún así, todos se

convidaban, bebiendo también algún licor de maíz. Preferían

sentarse en hileras, codo a codo los varones, todos con los

pies juntos y las rodillas levantadas casi a la altura de la

boca; con el uncu se cubrían totalmente las piernas, y por

estar la ropa tensa no se cansaban. Pocas veces formaban

grupos en rueda; hombres y mujeres alternaban el comer con el

hablar. Comían con la mano, lamían los trozos de sal que

corrían de mano en mano; los líquidos los sorbían por nunca

usar las cucharas.

Los productos derivados como la mantequilla y el queso no

existieron, porque debido a razones mágicas desdeñaron la

leche de camélido. Se cuenta, sin embargo, que lograron

aceite de maní; también de la oca denominado cashpi, expuesta

al sol varios días, sacaban el cahui o manjar azucarado. Fue

uno de los poquísimos platos dulces del incario; el árbol del

pashullo y los frutos madures de shupe brindaron el único

almíbar a ese pueblo que hasta la chicha bebieron amarga.

 LA PICANTERÍA AREQUIPEÑA

De: Gastón Aguirre Morales

La picantería Arequipeña merece un canto. Un canto a su

recuerdo, porque tras el empuje citadino ha desaparecido del

centro urbano y casi de los suburbios, para refugiarse

tímidamente en los distritos, medio convertida en cantina,

donde la cerveza a reemplazado a la chicha.

Los viejos Arequipeños aún añoran la hora de los picantes, a

punto de tres de la tarde, cuando escribanos y doctores

abandonaban su quehacer para enrumbar hacia la mesa común de

la picantería, prometedora de capitosos platos, de colorados

rocotos y sápida chicha refrescante del agudo picor de las

viandas.
Y las señoras de la casa, que por pudor social no se atrevían

a frecuentar la picantería, mandaban al “ccorito” o sirviente

con su jarra y sus platos para mercar los picantes y la jora.

Eran tiempos pasados de la picantería. Eran tiempos en que la

picantería se aposentaba muy cerca, a pocos metros del

palacio del obispo, en la calle de Santa Marta, o en la Calle

de Ejercicios, cerca de la plaza de armas, o en Guañamarca o

Ayacucho, Jerusalén y San Lázaro para no hablar de la

Antiquilla.

Tenían entonces los nombres más curiosos: El Pato, Los siete

palitos, La peles del león con el tigre, El combate de

Angamos, La Sebastopol, El campamento de la reyna, la

calienes, El cerrito de San Vicente, El Gramadal, etc. En

cada una de ellas oficiaba en la cocina la dueña de la

picantería, una “misia” rolliza con el cabello sujetado en

trenzas o coronando imponentemente la testa en un brioso

moño. Un delantal sujeto en la cintura hacia resaltar la

prominencia ventral y bajaba hasta media pantorrilla, en

torno de las anchas y cuneantes caderas y por debajo del

opulento pecho flanqueado por robustos brazos remangados

hasta el codo.

Jovial, hacendosa, con el rostro sudoroso y rozagante, la

dueña era el primer personaje de la picantería, revolviéndose

afanosa en la cocina, donde en grandes fogones hervía los

capitosos picantes; y un poco más lejos, las obesas chombas

grasientas y cubiertas con una costra de mugre, atesoraban

las delicias de la chicha cubierta de nata oscura y

burbujeante. Personaje no menos importante en la picantería

era el “brazo”, el marido de la dueña, zángano bebedor y

aparente mantenedor del respeto de la casa.

Se trasladaba de mesa en mesa, recibiendo los convites de los

comensales, repartía las buenas tardes a granel y desde

temprano iba aceptando los homenajes de los vasos de chicha y

copas de “resacao”, que bebía muy seriote y, tras el “gracias

compadre”, limpiábase los labios con el dorso de la diestra y

seguía y seguía hasta que las sombras de la noche llegaban y

con ellas la modorra de la chicha, el canto monótono del

Yaraví y el desfile de hombres y mujeres hacia el corral,

para “desaguar”, cual se decía en la jerga de chichería.

No menos importante eran las hacedoras, ayudantes de la

picantería, que pelaban papas en temprana hora, lavaban carne

y las verduras en la acequia vecina y apretaban afanosas las

“seisunas”, lienzos pringosos a manera de coladores de la

chicha, en los que quedaba el “anchi”, es decir, la jora

hervida e inútil. Tenía la picantería su ritual. Cuando

entraba la partida de hambrientos y sedientos comensales,

salía la dueña e invitaba un “bebe” del “cogollo”, es decir,

un vaso de chicha más pequeño que los usuales, cogido de la

flor del cocimiento, fresca para los paladares y prometedora

de las delicias culinarias y bebedizas; y aposentados en

torno a la mesa cubierta con hule o con mantel de muy dudosa

limpieza, se esperaba el servicio.

Se pedía por “vasos”, es decir, que a cada vaso de chicha

acompañaban cuatro platos pequeños con cuatro guisos

diferentes. Y si eran cinco los comensales, floreaban en la

masa cinco vasos y veinte platitos, que presto desaparecían

devorados entre bebes y bebes, largos y prolongados sorbos de

chicha.

Casi todos los picanteros era diestros en el consumo de

rocotos; partidos en tajadas condimentaban los sabrosos

picantes, haciendo resoplar a sus consumidores, que recurrían

a la chicha para aplacar el ardor enervante, que les obligaba

a respirar aire mitigador del picante, que a veces era tanto

que hacía derramar lágrimas y producía copioso sudor.

A punto de seis de la tarde, cuando las sombras invadían la

picantería y los perros deambulaban por debajo de las mesas

en busca de los restos de comida, se encendían las lámparas o

brillaban tenues las bombillas de luz amarillenta. Entonces

salían a relucir las botellas de “resacao” o anisado, junto a

una copita con la que por turno bebían todos. Era el

“bajamar”, para “asentar la chicha” y para que el adobo o el

chancho al horno no hiciera daño. Medio aplastado en las

bancas por la copiosa comida y la abotagante chicha, el licor

que ingerían llamaba a la dulzura del reposo, aparecía la

vijuela encintada que alguien siempre sabía tocar.

Por entre las hendijas del techo y afuera, en la chacra, la

paz entraba con placidez, como un remanso para las estrellas

que por miríadas aparecían en el cielo negro y terso, como

esperando que hasta ellas subieran los acordes del yaraví

dolido y del canto reclamando a la mujer esquiva o

traicionera; o brincaba la algarabía del baile de pañuelo,

poniendo ardor en el corazón y repique en los pies.

Cuando la reunión era mixta, prestos salían los galanes

invitadores para vencer la resistencia de las damas a echarle

un bailecito salpimentado y pícaro, con requiebros de cadera

y batido de pañuelos y palmas. Entonces se formaban las

bandas y unos clamaban “voy por ella” y otros “voy por él”,

hasta que con el bordón final, los varones terminaban de

rodillas ante la dama, rendidos de alegría y posternando su

varonía ante la gentil pareja.

Así era la picantería, donde los “querqueres” atrasados

inventaron “el escribano” para saciar sus ansias de picantes,

cuando ya nada quedaba en las ollas de barro cubiertas de

hollín grasoso, adherida a perpetuidad al barro de la vasija.

Aparecían entonces sobre la mesa las papas sancochadas,

abundantes, rocotos y tomates que, picados en revueltos con

aceite y vinagre, formaban una ensalada sápida y picante, que

llamaba a la chicha en cantidad.

Y ni qué decir de las galanuras que surgían entre varones y

damas. Aquellos cogían de sus platos los mejores bocados,

les adornaban con todos sus condimentos y, gentiles y finos,

daban el bocado por propia mano a los tiernos labios

femeninos, que los recibían agradecidos por tanta

caballerosidad y delicadeza. Y también surgían los retos

varoniles: ¡Hasta los portales compadre!. E invitador e

invitante debían beber y beber del enorme vaso, hasta el

límite indicado.

Picantes, chicha, música, placeres de vida aldeana y

sencilla, a lo más salpimentado con algún pellizco a las

carnes túrgidas de las “hacedoras” o un chicoleo a la dueña

buenamoza; eran los componentes de esta institución

arequipeña que además, desempeñaba la alta función social de

alimentar a la gente humilde.

En las mañanas, la dueña preparaba el almuerzo para

trabajadores y campesinos que acudían a la picantería. Un

“chupe” que colmaba el plato y subía en cúmulo de papas y

carne, o un “viernes” con un camarón que desbordaba el plato,

eran suficientes para dejar ahito a cualquiera; a lo cual se

agregaba el vaso de chicha reparador. Cuando había algún

dinerillo demás, se pedía el “fino”, consistente en un

salpicón o un picante servido en pequeño plato. Decenas de

gentes humildes desfilaban entonces por la picantería para el

yantar diario.

Hasta que vino el progreso que ahuyentó a la picantería y la

arrojó hacia las aldeas del campo, donde aún se resisten

algunas, luciendo su colorado pendón flameante en un palo que

sale oblicuo de las puertas destartaladas, como un reclamo

para los buscadores de picantes y para quienes se lanzan a la

búsqueda de conejos “chactados”, de un “timpo de rabo”, de

una “matasquita”, o de un “loro” verdoso yacente al lado del

“llatan” que incitará a beber.

Así era la chichería de Arequipa, olorosa a picantes, a jora,

a perros y chicos sin calzón. Con alguna oleografía o toscos

frescos obra de algún pintor que los cobró en comida, con

paredes y techos a los que humo y hollín volvieron plomizos y

veteados, con su piso de tierra apisonada y su corral

interior, donde algún chancho en ceba osaba el concho de la

chicha mezclado con el “anchi”, al pies de un sillar o de una

piedra labrados en su centro, a manera de cazo, mientras

decenas de gallinas escarbaban el suelo al paso de pequeños

conejos huidizos. Había mugre y risa, eructos satisfechos y

chicoleos bastos, sana filosofía de rocotos y “bebes” y hasta

en algunas las gentes de la gleba ocultaron el rumor de las

voces conspirativas de los líderes de las revoluciones.

 LOS CULTIVOS DESAPARECIDOS DE AREQUIPA

Por: Mary Quispe Torres

Hace cincuenta años en Arequipa las mesas eran servidas con

el pan de cada día, pero este era especial, su textura no era

tan compacta como los de hoy, y tenía agradable sabor. Estaba

elaborado con trigo arequipeño, producto cultivado en nuestra

campiña en suficiente cantidad para el consumo de toda la

población.

Arequipa fue una zona triguera, llegó a abastecer a otras

regiones del producto. Fue con el inicio de la importación

que todo cambió. Los molinos por las características del

trigo traídos de otros países, dejaron de trabajar con el

cultivo propio de la ciudad que era duro y más difícil de

procesar.

Entonces el pan de los hogares cambió su apariencia, unos

dicen que lucía mejor ante los ojos de los comensales y otros

que no conservaba el mismo sabor, pero lo cierto es que el

producto de fuera ganó espacio en los molinos y desplazó al

trigo arequipeño, situación que originó en cambio de cultivo

por no ser rentable para los agricultores. El trigo, ahora se

siembra en una hectárea de la ciudad.

La Chicha de huiñapo es una bebida tradicional arequipeña. La

sirven hoy sólo en picanterías y alguno que otro añejo lugar.

Antes de ser de consumo masivo logró gustar a la población de

ciudad y del campo. Ese refresco emblemático antes era

elaborado con maíz negro propio de nuestra campiña.

Un maíz de grano negro y corazón blanco, distinto al maíz

morado sembrado en la de este no queda ni rastro en Arequipa,

comenta Justo Díaz Cano, conocido agricultor.

Mientras piensa en lo que fue la campiña hace cinco décadas,

un suspiro se hace sentir, y dice –Arequipa antes no

importaba trigo, lo nuestro era suficiente para alimentar a

cien mil habitantes-, así cae mas en cuenta del considerable

crecimiento demográfico y como cambió el agro en la ciudad.

Recuerda la masificación de los cultivos rentables, y con

ello el incremento de sembríos de cebada forrajera y alfalfa

para alimentar a las vacas lecheras. De a poco ambos

productos se fueron expandiendo en las aproximadamente quince

mil hectáreas de frontera agrícola de ese entonces.

La papa antes era de mejor calidad, aunque en menor cantidad.

Hoy se utilizan semillas priorizando el rendimiento y la

calidad fue postergada. El tomate cosechado en Arequipa llegó

a abastecer todo el sur del país, aprovechando el

ferrocarril. Cusco y Puno eran potenciales mercados.

“Arequipa no se provee de sus propios recursos, ya no es la

de antes”, dice Díaz Cano.

La racacha, es un tubérculo que tampoco es sembrado en la

actualidad. Era un ingrediente indispensable de los chupes,

se servía especialmente en el caldo de Pascua, luego de ser

cosechado en terrenos caymeños y de la cuenca oriental de la

ciudad.

El ají y dulce de lacayote, son las delicias típicas que con

el pasar de los años van perdiendo su esencia, ahora lo

preparan con calabaza y todo porque en Cayma se dejó de

sembrar este producto en cantidades considerables.

Caminando por la plaza de Cayma, encontramos a María Medina

Ortíz agricultora del distrito quien hace memoria sobre la

abundancia del lacayote. “Era rico en las preparaciones, fue

un plato bandera de este distrito, pero ahora ya no se

siembra en la misma cantidad, la calabaza va ocupando más

espacio”, expresa mientras camina y cuenta la desaparición de

otros productos.

La papaya arequipeña también se cultivaba en Cayma. “Se

servía con té piteado acompañando al adobo los domingos,

ahora la traen de otras irrigaciones, se está érdiendo”,

refiere la mujer del campo.

Así como la papaya, en el referido distrito, el repollo, el

choclo y la lechuga negra están siendo reemplazados por

calabaza, alfalfa, y brócoli.

Pero no sólo tubérculos y hortalizas de ancestral presencia

fueron cambiadas, sino también los huertos frutales de donde

se extraía durazno, membrillo, ciruela negra, damasco,

albaricoque y pera; todos eran cultivados para los meses de

carnaval.

La reforma agraria, la poca rentabilidad de los productos y

los cambios en los hábitos alimenticios incidieron en la

pérdida de cultivos tradicionales.

La Nueva Campiña

Los terrenos de cultivo con el paso de los años aumentaron,

en la actualidad la región cuenta con 117 mil hectáreas bajo

riego y son 56 mil los agricultores, de acuerdo a información

proporcionada por la gerencia regional de agricultura.

Con la creación de los valles e irrigaciones, Arequipa en

este momento produce más de 87 cultivos de distintas

variedades entre papas, cereales, frutas y hortalizas.

La campiña arequipeña se caracteriza por la siembra de ajos y

cebolla, además de zanahoria. El dicho “con cebollas me caigo

y con cebollas me levanto” se hace sentir en este tiempo, ya

que los daños ocasionados por las lluvias hacen preveer un

incremento en el precio del producto y eso representará

ganancias para quienes logren preservar sus cultivos. También

hay apios, lechuga, alfalfa, trigo en menor cantidad,

zapallos, coliflor, y maíz chala.

En el Colca se cultivan arvejas, habas, maíz, papa, avena y

cebada forrajera. De estos productos, los dos primeros tienen

alta demanda en Lima.

Mientras que en el valle de Yauca – Acarí – Bella Unión son

las aceitunas de mayor aceptación entre los agricultores. Con

miras a masificar la exportación, están gestionando la

certificación orgánica, luego de tres años de vigilancia

esperan lograr su objetivo en el transcurso de los próximos

meses.

Como el valle arrocero, así es conocido Ocoña, donde se

produce el cereal en gran cantidad, pero también hay cebolla,

trigo y frejoles. El valle de Camaná – Majes también se

caracteriza por el arroz, y en menor proporción cosechan

frejol canario, zapallos macre, y papas. En la irrigación

Majes existe alfalfa, maíz chalero en abundancia para

alimentar al ganado vacuno.

El ají panca tiene como única zona de siembra el valle de

Tambo; pero el camote, la cebolla, ajo, zapallo, y las papas

también están presentes en la provincia isleña. No tan lejos

de Arequipa, en la irrigación de la Joya durante los últimos

años introdujeron la tuna para cochinilla, debido al costo

que el producto llegó a costar para la exportación, también

se dedican a la siembra de alfalfa, ajo, cebolla, y maíz para

las vacas lecheras.

¿El Agricultor Huérfano?

Si se puede apreciar los cultivos en los distintos valles e

irrigaciones, la cebolla y el ajo, además del arroz tienen

mayor presencia, en algunas ocasiones los hombres del campo

trabajan a pérdida por los bajos costos en el mercado ante la

excesiva oferta.

Para Justo Díaz Cano, el agricultor en la actualidad está

huérfano por parte del gobierno. La falta de asesoría técnica

para lograr una verdadera planificación provoca

significativas pérdidas en ocasiones.

En palabras del hombre de campo, es necesario activar el

Servicio de Investigación y Promoción Agraria, a fin de poder

realizar investigaciones en las semillas y poder mejorar la

producción a nivel nacional.

Existe desorientación en el uso de las tierras, tanto en el

tipo de cultivo así como en el riego. Ni en el 10% de

terrenos tecnificaron su riego, unos por la falta de recursos

económicos y otros por desconocimiento de las ventajas. “Sin

planificación el sector agrario siempre estará en crisis”,

finalizó Díaz Cano.

 FIGURAS TRADICIONALES DE NUESTRA CULTURA ALIMENTICIA

Por: Eloy Armando Vera Medina

Las culturas se forjan en el seno del grupo social, es muy

diferente hablar de sociedad y Hablar de cultura, desde luego

se torna pertinente la aclaración: Sociedad es todo aquel

grupo de personas organizadas en un ámbito geográfico, y

cultura son todas aquellas manifestaciones, comportamientos,

y formas o estilos de vida muy particular de cualquier grupo

humano en cuestión.

Una de las características más importantes es de la cultura

es que es dinámica, siempre lo fue, la cultura nace con el

hombre y es parte indisoluble de su existencia. Al principio

de la humanidad, las creaciones culturales fueron sumamente

revolucionarias marcando las principales etapas del

evolucionismo cultural, y yendo de la mano con la adaptación

biológica en los diferentes medio ambientes en donde el

hombre vive.

El organismo humano se modifica en los procesos mencionados,

se reajusta al tipo de situación que requiere su cultura, y

dentro de la cultura esté el elemento de la alimentación que

interviene directa o indirectamente en el desarrollo de las

actividades del hombre.

El apetito, y el hambre también; están determinados por en el

entorno social. Nunca el hombre, como decía Malinowsky,

aunque sea primitivo se alimentará sólo de las frutas que

tiene a su alrededor, siempre selecciona, rehusa, produce y

prepara. El proceso digestivo del hombre tiene un horario y

está condicionado por la rutina diaria de su nación, grupo o

clase. Come en horas ya determinadas, y va por la comida a la

mesa, que está provista en la cocina, y esta se llena del

mercado del cual se provee de comida.

A continuación, veremos algunos personajes que tuvieron

presencia, y algunos la siguen teniendo, en el expendio de

productos acostumbrados a consumir en nuestra cultura. Cada

uno de ellos, y los tantos que no mencionamos, tienen su

génesis en un conjunto de rasgos culturales muy propios:

El Heladero: Solían verle cotidianamente durante el verano,

en la costa; en nuestra Arequipa su presencia era de casi

todos los días por el cielo despejado que coronaba el

ambiente mistiano en casi todo el año. Y como dicen las

viejas señoras, estos hacían su “agosto” en las calles como

en las casas.

El tradicional heladero era portador de un tarro de lata o

zinc encajado en un cubo de madera, el heladero llevaba una

larga cuchareta con la cual extraía el refrescante “helao”.

Algunos acostumbraban hacer cargar con un ayudante el cubo en

la cabeza, y muy rumboso aquel emitía sus pregones levantando

su larga cuchareta.

Las escritos antiguos nos dice que la gente consumida helado

para “refrescar la sangre”. Los había de variados sabores

frutales, además de la infaltable leche con una que otra

especia para enriquecer el sabor.

La Tisanera: Sentada en plazas y plazoletas, mercados y

lugares públicos, con su gran olla de barro metida en una

canasta en caña entretejida. Dicha olla estaba tapada con un

plato de loza ordinario, lleno de limones agrios, y el vasito

de tizana cubierto con un plato pequeño.

Otras tenían la costumbre de llevar la olla en la cabeza, y

otras montadas en un borrico el facilitaba la tarea. La

tizana es una bebida provechosa, que es agua hervida con

pequeños trozos de cáscara de piña o de limón, era una bebida

refrescante vendida generalmente por negras viejas y gordas.

La Buñuelera: En tiempos pretéritos, en un asno bien cargado

portan los aprestos de su oficio, que consta de cañitas

bravas, una banca, bracero, sartén, manteca, una batea con la

masa ya preparada, una fuente para colocar las roscas fritas,

y una botella o frasco con almíbar que nosotros conocemos

como miel.

Con la cañita puntiaguda se va dando vuelta a los buñuelos

que está cocinando, mueve la rosca con ritmo constante y

cuando ya manifiesta el color y consistencia adecuada se

sirve en un plato chorreado de miel.

El humo que levantan las buñueleras contribuye el ambiente

festivo de celebración de las fiestas, sobre todo religiosas,

y que cae bien a toda hora del día, especialmente por las

tardes.
La Chichera: Antiguamente era negra, vieja y flaca; llevaba

un enorme cántaro o porongo de barro en la cabeza. En una de

las manos, en el interior de la canasta, estaban los vasos de

vidrio ordinario.

Se le concedía cualidades saludables la chicha, que era de

consumo generalizado en todo el país antes del ingreso de

gaseosas y cerveza al mercado; el vulgo creía que era una

medicina potencializadora. Sus lugares de expendio o puestos

se encontraban en casi todas las ciudades y lugares de estas,

tanto en centros como en extramuros.

Hay diferentes clases de chicha que son comerciadas de

acuerdo al insumo cultivado en el lugar, que era

preferentemente el maíz morado. Además, un buen vaso de

chicha les abría el apetito a los consumidores. El nuestra

ciudad de Arequipa el consumo era generalizado, siendo

sinónimo del arequipeño el mote de “chicheros”, que era la

bebida de los habitantes sin distinción de condición social.

Las Vendedoras de Fruta: Estas infaltables delicias en la

mesa de todo lugar, eran cultivadas en las famosas “huertas”

de las viviendas arequipeñas. Algunas se traían de los valles

próximos, y otras aún de más lejos por los tradicionales

arrieros.
Se veían melones de diversas especies, cada frutera tenía su

puesto en la “plaza”, hoy en día en el mercado. Sandías

enteras o partidas, llamativas por el color rojo de su pulpa;

también estaba la sabrosa granadilla, que eran traídas por

los indios residentes de las quebradas que las trían formadas

en racimos sobre sus hombros o en hondos canastos de asa.

Naranjas, ciruelas, plátanos, guayabas, fresas, chirimoyas,

granadas; cerraban la amplia lista de frutas que teníamos por

delicia consumir en nuestros hogares.

El Panadero: Montado en las ancas de una resistente mula,

cargada con dos capachos y varios costales llenos de pan,

emprende su viaje el panadero desde las seis de la mañana

recorriendo los puestos, las pulperías y las casas, que se

proveían diariamente de la misma panadería.

Antaño había días en que daban el pan gratis, que eran

generalmente los domingos, o sea, cuatro veces al mes; además

solía repartirse el pan dos a tres veces al día, costumbre

que aún hoy permanece.

La Lechera: Figura emblemática de nuestra ciudad, y también

de otras, pero la lechera arequipeña era aquella jovencita

muy especial, que montada en la burra iba con los cántaros de

leche a repartir al mercado o a las casas que la pedían.

Los porongos de lata, llenos del alimento robados a las vacas

por el codicioso dueño, recorre los caseríos en las primeras

horas de la mañana gritando a viva voz ¡liiiiichi!.

Con la burra y los porongos, solía repartir la leche hasta el

centro de la ciudad; de vuelta a su caserío, aprovechaba la

marcha y la burra para comparar alguno que otro producto de

su necesidad.

El Bizcochero: Con un rodete o rodela sobre la cabeza, para

descansar la tabla, el bizcochero da la voz desde las seis de

la mañana, pregonando en varios tonos ¡Haaaaay Bizcocheeero!.

Esto parece un quejido, ya sea por el peso o por ir a pie, o

para ser un llamado para advertirnos de su presencia.

El bizcochero era generalmente un indio o zambo, a quien el

pastelero paga un tanto por ciento sobre la cantidad que

diariamente vende, dos veces por día. En la primera, de las 6

a las 12 del día; y la segunda desde la 1 a 6 de la tarde. No

solamente vendía bizcochos, también rosquetes y fachendas,

dulces empanadas y pasteles.

Un estudioso de este personaje se refirió así: “No todos los

apetitosos bizcochos y dulces que adornan la tabla del

bizcochero, tienen el mismo precio; no todos los muchachos

son tan dichosos que posean la suma de cinco, diez o veinte

centavos para regalarse con ellos un bocado exquisito y caro.

El bizcochero franquea un camino probable de alcanzar esa

felicidad, y he aquí como coloca su tabla en el suelo,

rodeándose de ella los muchachos, cada uno de los cuales

escoge el producto que más codicia con dos o tres centavos;

el bizcochero bate su plumero o servilleta para espantar las

moscas vecinas; cuando cesa el movimiento del plumero”.

Las tablas de los bizcocheros, van en invierno cubiertas con

una bayeta para resguardar el recado de la menuda lluvia; y

en verano con un toldo, para preservarlo del sol. Los

bizcochos y los dulces se venden, además, en los mismos

lugares en los que se elaboran, que son las pastelerías y las

dulcerías, como también en otros diferentes puestos.

El Aguador: Antes del establecimiento de la empresa del agua

las ciudades gemían bajo el despótico monopolio del aguador,

porque no tenían agua si el aguador no quería darla. Iban a

pie o en burro, cargando una pipa pequeña al hombro, o pipas

más grandes el lomo del burro al cual cuidaba más que a sus

propios hijos.

Enjaezado el burro, montaba el aguador sobre él, y se

encaminaba a la fuente. El sonido de la campanilla anunciaba

que había líquido vendible; al oír dichas campanillas, las

criadas decían al negro “Aguador écheme usted un viaje”, el

que, según ordenanza municipal, costaba medio real; pero

cuando las pilas públicas no estaban operativas, entonces el

valor del viaje subía a cuatro reales, y los necesitados

tenían que satisfacer los caprichos del aguador.

El aguador de antaño tenía también a su cargo el innoble

oficio de verdugo, pues era el encargado de matar a los

perros callejeros, sirviéndole de arma el largo palo de

lloque que tenía para ayudarse a montar en el burro.

El Mantequero: Con largas bateas en la cabeza, llenas por

tajadas del espeso y blanquecino producto de los desdichados

chanchos, el mantequero era respetado por todos los

transeúntes por el ejercicio de sus grasosas funciones, ya

que el aroma que emanaba obligaba al público a cederle el

paso más que de fuerza que de gana.

La manteca de puerco es preferible a la mejor grasa de vaca,

y se la beneficia por ciertas preparaciones que la hacen

perder el olor y pronunciado gusto que tiene en su primitivo

estado.

La Tamalera: En canastos enceronados y bien acondicionados

sobre un jumento, llevaba la tamalera sus tamales, tanto

criollos como serranos. Todos los domingos del año, sale la

tamalera a lucir sus tamales envueltos en multitud de hojas

de plátano, con lo que engaña al comprador al aumentar el

volumen del producto.

Los de huevos y pichones costaban hasta cuatro pesos de

plata, era un oficio aquel ejercido por negras, y es un

platillo, desde aquel entonces, infaltable en cualquier

reunión social.

La Champucera: En las puertas de las tiendas, solares y

callejones, se colocaba esta señora con todas las

herramientas e insumos de su oficio, como bracero, olla,

cucharas de palo, y el farolito colgado con una vela

encendida.

FIN
 ÍNDICE

PRESENTACIÓN…………………………………………………………………………………. pag. 2

¿QUE ES ENTROPOLOGÍA?...................... pag. 3

LA ANTROPOLOGÍA Y LAS CIENCIAS MÉDICAS……….. pag. 9

ANTROPOLOGÍA APLICADA…………………………………………………….. pag. 11

INTERCULTURALIDAD……………………………………………………………….. pag. 16

ANTROPOLOGÍA NUTRICIONAL…………………………………………….. pag. 25

LAS MONJAS Y SU CULINARIA EXQUISITA……………….. pag. 29

LA COCINA NEGRA…………………………………………………………………….. pag. 36

PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS……………………………………………….. pag. 45

LA ALIMENTACIÓN INCA……………………………………………………….. pag. 50

LA PICANTERÍA AREQUIPEÑA…………………………………………….. pag. 58

LOS CULTIVOS DESAPARECIDOS EN AREQUIPA……….. pag. 66

FIGURAS TRADIC.DE NUESTRA CULTURA ALIMENTICIA.. pag. 73