EL ARROZ

Caso especial y que merece profundicemos en su estudio es el Arroz. En

nuestro país es el grano entero más consumido.

Se conoce por arroz a los granos maduros procedentes de las variedades del
cereal Oryza Sativa L., de la familia de las gramíneas. Por lo menos un tercio
de la humanidad come arroz como alimento principal, esto se debe a que es un
alimento muy rico en nutrientes, que se puede cocinar de forma rápida, que
acepta el maridaje con casi todos los alimentos, y que también sacia de forma
rápida la sensación de hambre; otro motivo por el cual es tan consumido es
que es una planta que se encuentra en casi todas las partes de la geografía de
la Tierra.

Se siembran alrededor de 1400 variedades diferentes. En el mercado se

encuentran una gran variedad de clases de arroz, las variedades de costa y las
de montaña (selva).

PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DEL ARROZ

La primera operación que se lleva a cabo en la industria consiste en la limpieza

y posteriormente el descascarillado. Con este proceso se elimina la cascarilla
dura que protege al grano cuando está en la espiga. Así se obtiene el arroz
moreno o integral, rico en vitaminas del grupo B, minerales y fibra. El problema
de este arroz es que por su alto contenido de grasas insaturadas se enrancia
rápidamente a temperatura ambiente, por lo que dificulta mucho su
almacenamiento al tener un tiempo de vida corto.
Debido a esto el grano de arroz integral se somete a un proceso denominado
"mondado" o “pulido” con el cual se logra eliminar total o parcialmente la
cutícula o salvado que recubre al grano (polvillo) y el germen (ñelen), pero
lamentablemente se eliminan gran parte de vitaminas, minerales y fibra.
Leyenda:

A - Elevadores de cangilones.

B - Zaranda de prelimpieza.

C - Descascaradora

D - Mesa Paddy

E - Pulidora (abrasión)

F - Abrilllantado (frotación húmeda)

G - Clasificador gravimétrico.

H - Tolva de llenado.

El germen desaparece totalmente con el último proceso, el pulido, con lo que

se logra evitar que el arroz se enrancie mientras esté almacenado, pero se
reduce notablemente su calidad nutritiva.
Al final de todos los procesos el arroz blanco ha perdido un 15% de su peso.
En algunos países asiáticos, como India y Pakistán, el arroz se ha sometido
durante siglos a un proceso de vaporizado y posterior secado antes de
proceder con el descascarillado. La finalidad era facilitar este último proceso.
Esta técnica logra un efecto secundario de vital importancia, parte de las
vitaminas y de los minerales del salvado pasan al grano de arroz, con lo que
este se enriquece en dichos nutrientes, y es esta la razón por la que la
incidencia del Beriberi (enfermedad producida por la falta de vitamina B1) no ha
sido significativa en esos países. Desde el descubrimiento de este efecto, hace
pocas décadas, cada vez es más utilizado este proceso, principalmente en
arroces de grano largo. El proceso no afecta al tiempo de cocción del arroz, sin
embargo mejora mucho su resistencia al empaste. El nombre que se le da a
este arroz es arroz vaporizado o arroz parbolizado (parboiled). No hay que
confundir este último con el arroz precocido o arroz rápido. Este es un arroz
que ha sido cocido y fisurado (pregelatinizado sus almidones) para facilitar la
entrada de agua durante la cocción y así acelerar el proceso, que pasa de los
veinte minutos tradicionales a tan sólo cinco minutos.

TIPOS Y CLASES DE ARROZ

Existen en el mundo más de dos mil variedades de arroz, pero sólo se cultivan
unas cuantas que se agrupan por tipo de arroz, en nuestro país las podemos
agrupar en dos grandes categorías:

Blanco de grano largo montaña: Compuesto principalmente por las

variedades de arroz que se siembran en la selva y ceja de selva (Capirona,
Moro, Saavedra, etc.). Es el tipo de arroz que se produce en nuestro país y es
reconocido en el mercado por el gran rendimiento que tiene. Es un grano largo
y delgado, es al menos 3 veces más largo que ancho. Supera los 6 milímetros
de longitud. La cáscara, el salvado y el germen se eliminan durante tratamiento
industrial. Después del cocinado, los granos tienden a permanecer separados
debido a su bajo contenido de amilopectina (componente del almidón del
arroz). Si durante la cocción se le añade una o dos cucharaditas de zumo de
limón al agua, se potenciará la blancura del arroz al inhibir la formación de los
pigmentos que le dan la coloración crema o parda cuando se cocinan con agua
dura. Es menos aromático que los otros. El grano cocido se endurece
rápidamente una vez frío.

Blanco de grano largo criollo: Son variedades de arroz que se siembran en

los valles de la costa. Es un grano más corto y grueso que el arroz de grano
largo y tiene una textura suave y tierna al ser cocido. Es de forma ligeramente
redondeado y tiende a empastarse cuando se someten a una cocción
demasiado prolongada, por lo que siempre debe de controlarse su cocción
hasta que esté graneado (sin que llegue a abrirse). Se le aplica el mismo
procesado industrial que al arroz de grano largo (sin cáscara, sin salvado y sin
germen). Es la variedad más consumida en nuestro país. Se les conoce bajo la
denominación de ARROZ CRIOLLO, siendo el más característico el arroz IR 43
o NIR. Otros arroces de esta variedad son el Inti y el Viflor. Muchas de estas
variedades son derivadas de variedades del arroz dorado de Carolina del Sur,
de allí su color ligeramente crema, como en la variedad San Antonio.

Comercialmente los arroces para su expendio se clasifican según el porcentaje

de arroces quebrados que contengan:

Categoría SÚPER EXTRA Hasta 2% de granos de arroz partidos.

Categoría EXTRA Hasta 8% granos de arroz partidos.

Categoría SUPERIOR Hasta 20% granos de arroz partidos.

Categoría CORRIENTE Más de 20% granos de arroz partidos.

Es común que a los arroces de grano largo se les coloree con bixina (achiote)
diluida en aceite vegetal, esto para darle una apariencia cremosa que les
permita ser comercializados como arroces criollos (o en el mejor de los casos
aparentar serlo) debido a su mejor aceptación en el mercado, sobre todo de la
costa.

Los arroces de grano largo, debido a la propiedad de que no se apelmazan con

una cocción prolongada son muy demandados en las zonas altas y de
montaña, debido a que la cocción de los mismos en la altura se realiza en
intervalos más largos de tiempo debido a que se cocinan a una menor
temperatura (en la altura el agua hierve a menos de 100ºC). Si bien es cierto
que aumentan mucho más su volumen al cocerse, tienen la desventaja que no
llegan a granear (su grano se abre con la cocción) y que se endurecen muy
rápido una vez que están fríos los granos.

Figura 4: Diagrama de proceso del pilado de arroz

1 RECEPCIÓN

INSPECCIÓN
PESADO
3

SECADO
4

ALMACENAJE
5

6 LIMPIEZA

7 DESCASCARADO

8 SEPARACIÓN

9 BLANQUEADO O PULIDO

10
ABRILLANTADO

11 CLASIFICACIÓN

12

13