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Carbohidratos

La mayoría de la energía que necesitamos proviene de los carbohidratos. Se encuentran


fundamentalmente en vegetales. Es la principal fuente de alimento en todo el mundo,
la más fácil de obtener y más barata.
Sin embargo, la población general tiende a considerarlos como productos que engordan,
por lo que en el mundo desarrollado el consumo de carbohidratos feculentos y fibra ha
disminuido drásticamente, incrementándose, por otra parte, el de azúcar.
Los carbohidratos (hidratos de carbono o glúcidos) son compuestos orgánicos formados
por carbono, oxígeno e hidrógeno. El número de carbonos es variable, pero sólo las
hexosas (con seis carbonos) y las pentosas (cinco carbonos) y sus polímeros (unión de
varios) son nutricionalmente importantes.
Los carbohidratos cumplen numerosas funciones en los organismos vivientes. Los
polisacáridos sirven para el almacenamiento de energía (como por ejemplo en el
almidón y en el glucógeno) y como componentes estructurales (celulosa en plantas).
La ribosa monosacárida de carbón cinco es un componente importante de muchas
enzimas y es la base de la molécula genética conocida como ARN.
Los sacáridos y sus derivados incluyen muchas biomoléculas importantes que juegan
roles principales en el sistema inmune, la fertilización, en la producción de patogénesis,
en el coagulamiento sanguíneo y en el desarrollo.
En la ciencia alimentaria, el término carbohidrato usualmente significa cualquier comida
que sea rica en almidones de carbohidratos complejos, como por ejemplo cereales,
pasta y pan; o carbohidratos simples como el azúcar, encontrado en dulces.
Los carbohidratos son encontrados en una amplia variedad de comidas. El almidón y el
azúcar son carbohidratos importantes en nuestra dieta. El almidón es abundante en las
patatas, maíz, arroz y otros cereales.
La mayoría de la energía que necesitamos proviene de los carbohidratos
Clasificación de los carbohidratos
Los carbohidratos se clasifican en función del número de unidades de sacárido (la forma
más simple de carbohidrato); los monosacáridos son aquellos que no se pueden dividir
en una forma más simple, los disacáridos pueden hacerlo en dos moléculas de
monosacáridos, los oligosacáridos producen de 3 a 10 unidades y los polisacáridos desde
10 a más de 10000 unidades de monosacáridos. Y son:

Monosacáridos
 Hexosas (6 carbonos):
Glucosa: Se encuentra en las frutas y la miel. Es el principal producto final de los otros
carbohidratos más complejos. Es el azúcar que se encuentra en la sangre, y utilizado por
todos los tejidos del organismo (siendo para el sistema nervioso central la única fuente
de energía posible). Se almacena en el hígado y músculo en forma de glucógeno.
Fructosa: (o levulosa) es el azúcar de las frutas, y también se encuentra en la miel. Es el
más dulce de los azúcares.
Galactosa: es producida a partir de la lactosa de la leche.
 Pentosas (5 carbonos):
Ribosa
Xilosa
Arabinosa
Fuente: Frutas, frutos secos, verduras, dulces, etc. No están en forma libre en los
alimentos

Disacáridos
 Sacarosa: glucosa + fructosa (es el azúcar común, obtenido de la remolacha y la
caña de azúcar).
 Maltosa: glucosa + glucosa (s e puede encontrar en algunos cereales como la
cebada, pero principalmente proviene del almidón).
 Lactosa: glucosa + galactosa (es el azúcar de la leche).
Fuente: Caña de azúcar y remolacha. Sobrecocción del almidón. Azúcar de la leche.

Polisacáridos: Los de interés en nutrición son uniones de moléculas de glucosa. Son


menos solubles y más estables que los azúcares simples. El almidón y dextrinas, y el
glucógeno son completamente digeribles, la fibra no es digerible.
 Digeribles
Almidón: o fécula es la gran reserva de glucosa de los vegetales. Está presente en
cereales, tubérculos y legumbres. Para poder ser digerido por el tracto gastro-intestinal
humano precisa de cocción previa (en crudo produce diarreas).
Dextrinas
Glucógeno: es la reserva de carbohidratos de los animales, y la mayor y primera fuente
de disponible de glucosa. Se almacena en hígado y músculo (unos 340 g).
Fibras: se considera fibra a todos aquellos polisacáridos que no son almidón de la pared
celular de las plantas. Según sea soluble en al agua los diferentes tipos de fibra se
clasifican en insolubles (celulosas y hemicelulosa, que se encuentran fundamentalmente
en frutas, vegetales y cereales), y solubles (pectinas de las frutas, beta-glucanos, gomas
de las legumbres, y mucílagos de las cutículas de cereales). La mayoría de los alimentos
contienen una mezcla de fibra soluble e insoluble.
 Parcialmente digeribles
Inulina
Manosanos
Rafinosa
Galactósidos
Estaquinosa
 No digeribles (fibra)
Insoluble: celulosa, hemicelulosa, Frutas, cereales, vegetales.
Soluble: pectinas, gomas, mucílagos, sustancias agar.
Fuente: Cereales, tubérculos y legumbres. Carne y pescado. Tallos, hojas de vegetales,
cubierta de cereales. Frutos. Granos y secreciones de plantas. Algas

Carbohidratos: Digestión, absorción y metabolismo


La ingestión de almidón cocinado se inicia en la boca, donde las glándulas salivares
mediante la amilasa salivar empiezan a digerirlo; a su paso por el intestino, la digestión
completa se produce mediante la amilasa pancreática hasta su degradación hasta
disacáridos.
Los disacáridos procedentes del almidón y los ingeridos con el resto de alimentos son
posteriormente degradados, en el intestino, hasta monosacáridos mediante la lactasa,
sacarasa y maltasa. Los monosacáridos son absorbidos en el intestino hacia la sangre.
Una parte del almidón ingerido no es degradado, siendo utilizado por las bacterias
intestinales.
El paso de glucosa a la sangre procedente del intestino produce un estímulo en la
secreción de insulina por el páncreas. Gracias a la insulina, la glucosa es transportada
para su utilización o almacenamiento hasta el hígado, músculo y tejido graso.
La glucosa no utilizada inmediatamente se transforma en glucógeno en el hígado. El
glucógeno es la fuente principal y primera de glucosa en el periodo de ayuno. Cuando
los depósitos de glucógeno están llenos (unos 300 g) el exceso de glucosa se transforma
en triglicéridos (grasa) y se acumula en el tejido graso.
En los periodos de ayuno, al disminuir el nivel de glucosa en la sangre, se inhibe la
secreción de insulina por el páncreas; así, se favorece el paso de glucógeno a glucosa,
elevando sus niveles en sangre.
Cuando las reservas de glucógeno se agotan, el bajo nivel de insulina produce la
trasformación de triglicéridos de la grasa y ciertos aminoácidos de las proteínas a
glucosa, manteniéndose los niveles en sangre.

Páncreas endocrino
Las células endocrinas del páncreas se localizan en los islotes de Langerhans que
constituyen tan sólo el 2% de la masa pancreática. Existen dentro del islote cuatro tipos
de células que dan lugar a las siguientes hormonas:
20% células A (α): glucagón (periféricas).
70% células B (β): insulina y amilina (centrales).
10% células D (δ): somatostatina.
+ Células F: polipéptido pancreático.

Insulina
Es una pequeña proteína con dos cadenas peptídicas A y B de 21 y 30 aminoácidos. Se
sintetiza como una cadena única que recibe el nombre de preproinsulina, la cual es rota
para dar una cadena más corta con dos enlaces intracatenarios mediante puentes
disulfuro, esta molécula se denomina proinsulina. Es almacenada en gránulos de
secreción y convertida en insulina mediante la separación de una parte de la cadena que
se denomina péptido C.
La insulina es secretada mediante exocitosis en respuesta a un incremento de glucosa
en sangre, se secreta a la vena porta hepática alcanzando el hígado directamente. Su
vida media es de sólo unos 10 minutos.

Acciones de la insulina
La insulina es hipoglucemiante, disminuye el nivel de glucosa en sangre favoreciendo su
entrada en músculo y tejido adiposo e inhibiendo la liberación de glucosa del hígado.
Hígado: Estimula la síntesis de glucógeno y de lípidos e inhibe la glucogenólisis y la
cetogénesis.
Músculo: Estimula la entrada de glucosa y aminoácidos y la síntesis de glucógeno y de
proteínas.
Tejido adiposo: Estimula la entrada de glucosa y la síntesis de triglicéridos o lipogénesis.
También incrementa la entrada de K+ a las células y por lo tanto desciende su
concentración plasmática.
La unión de la insulina a sus receptores de membrana desencadena múltiples cambios
metabólicos y afecta a la expresión de muchos genes. El receptor insulínico está formado
por dos subunidades que fijan la hormona y otras dos que tienen actividad enzimática,
poniendo en marcha una cascada metabólica de control de muchos enzimas clave de
rutas metabólicas. Una de las respuestas más rápidas es la entrada incrementada de
glucosa que se logra mediante la translocación de transportadores de glucosa desde un
almacén intracelular a la membrana celular. La insulina es capaz también de regular la
cantidad de sus propios receptores estimulando la endocitosis y degradación de los
mismos y participando de esta forma en disminución de la sensibilidad a la insulina
asociada con la obesidad.

Control de la secreción de insulina


Un incremento en la concentración de glucosa en plasma es el principal estímulo para la
secreción de insulina. Hay una fase inicial rápida de secreción debida al vaciado de los
gránulos de almacenamiento y una segunda fase más lenta debido a la secreción de
hormona de nueva síntesis. Algunos aminoácidos como la arginina y leucina son también
potentes estimuladores. Después de la ingesta, la insulina aumenta en sangre incluso
antes de que haya elevación de glucemia (mecanismo anticipatorio), debido a una de las
acciones de una hormona gastrointestinal PIG, péptido inhibidor gástrico que estimula
la liberación de insulina. Otros estímulos para la secreción son el glucagón. La adrenalina
y la somatostatina inhiben la liberación de insulina. El sistema simpático inhibe a estas
células y el parasimpático las estimula.

Glucagón
Es un polipéptido de 29 aminoácidos secretado por el páncreas en respuesta a un
descenso de la glucemia. En contraposición con la insulina su efecto es
hiperglucemiante. Actúa sobre el hígado estimulando la glucogenolisis y la
gluconeogénesis. La secreción de glucagón es estimulada por aminoácidos. Este sistema
asegura que cuando hay una alta ingesta de aminoácidos el incremento de insulina
generado no provoca una fuerte caída en la glucosa. El glucagón es un potente
estimulador de la movilización de lípidos.

Amilina
Es almacenada en las células B, junto a la insulina y es liberada con ésta en respuesta a
una entrada de nutrientes. Es un potente inhibidor del vaciamiento gástrico
probablemente a través de un mecanismo neural.

Somatostatina
Es un péptido sintetizado también por neuronas hipotalámicas y por células endocrinas
de la mucosa intestinal. Inhibe la secreción tanto de insulina como de glucagón.

Regulación del almacenamiento energético


El encéfalo utiliza la glucosa como fuente energética casi exclusiva, siendo por lo tanto
necesario mantener sus valores en sangre para evitar convulsiones o un coma. La
glucemia se mantiene normalmente entre 4-6 mmol/l (80-120 mg/100 ml), debido a las
interacciones de varias hormonas: insulina, glucagón, GH, adrenalina y cortisol. La
insulina disminuye la glucemia y las otras cuatro suben la glucemia. Durante el estado
absortivo (después de una comida), hay cantidades elevadas de glucosa y la liberación
de insulina aumenta la utilización de este sustrato y su almacenamiento como glucógeno
o lípidos. Durante el estado postabsortivo o estado de ayuno, la insulina desciende y
aumentan las otras hormonas. La relación insulina/glucagón es probablemente el factor
más importante en el control de ambos estados. Así se asegura que durante el ayuno se
mantienen los niveles de glucosa adecuados para el cerebro, primero mediante la
glucogenolisis, luego mediante gluconeogénesis y mediante la disminución del gasto de
glucosa por parte de otros tejidos.

Efectos de la deficiencia en insulina


La diabetes mellitus es un grave problema sanitario. Existen dos tipos de diabetes: la
diabetes insulino-dependiente o diabetes juvenil y la diabetes no insulino-dependiente
o diabetes del adulto.
La carencia de insulina produce un incremento de glucosa y cuerpos cetónicos en
plasma, y la pérdida de estos solutos a través de la orina arrastra agua (diuresis
osmótica) dando lugar a un aumento del volumen de orina (poliuria) y de la sed
(polidipsia). La pérdida de volumen plasmático da lugar a una hipotensión que puede
llevar aparejado una disminución de flujo sanguíneo cerebral que lleve al coma y a la
muerte.

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