10 - Gastronomia Chinesa

27/05/2019
Gastronomia chinesa
UC: Gastronomia Asiática e Africana
CTeSP – Gastronomia, turismo e bem-estar
1 2018/2019
João Carlos Gonçalves
Gastronomia Chinesa
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China
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Gastronomia Chinesa - Generalidades

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Uma das características únicas da culinária chinesa, que se mantém

há milénios, é a riqueza que advém da diversidade.
A variedade de ingredientes e modos de confeção dos pratos

fazem da cozinha chinesa uma das mais ricas do mundo.
Na China existe uma grande variedade de técnicas culinárias, de

ingredientes, de sabores, de aromas, de cores.
Grande variedade de cozinhas regionais. Estimativas apontam para a

existência de mais de 5000 pratos típicos locais, e cerca de 20
cozinhas regionais diferentes.
A culinária é explorada não só pela medicina, mas também por

manifestações religiosas, filosóficas, poéticas e até políticas.
Gastronomia Chinesa - Generalidades

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A preparação dos alimentos, que passa por minuciosas técnicas de

corte, que é tão importante quanto a mestria usada para cozinhá-los.
Há dezenas de técnicas para confecionar os pratos, sendo esta é

uma das grandes virtudes da gastronomia chinesa.
No geral a cozinha chinesa destaca-se ainda por ser “saudável”.
Há técnicas culinárias mais saudáveis que outras. Por exemplo,

no wok, a confeção em lume muito forte permite cozinhar os
alimentos de forma “muito rápida”, conservando melhor os nutrientes
naturais.
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Gastronomia Chinesa - Ingredientes

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A alimentação tradicional chinesa é feita com ingredientes simples,

mas variados.
O uso do sal é muito moderado, compensado com adição de molho

de soja e, por vezes, ingredientes secos ou conservas salgadas.
Consomem-se, sobretudo, muitos vegetais e legumes, peixe fresco e

aves. Ao contrário do que acontece na maioria dos países ocidentais,
as carnes são sempre em pequenas doses.
Os principais ingredientes da cozinha chinesa são:

Arroz,
Soja,
Gengibre,
Cogumelos.

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Arroz
É a base da alimentação diária em toda a China.
A maior parte do arroz produzido na China provém da região
do Sul.
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Soja
O feijão de soja é indispensável na comida chinesa,

sendo a partir dele que se produz uma série de ingredientes
muito utilizados, como por exemplo o molho e a pasta de
soja.
As receitas de pasta de soja fermentada variam consoante

as regiões, sendo que a diferença está relacionada com o
uso de mais ou menos açúcar ou sal.
Os feijões de soja são cozidos, misturados com água e sal,

cobertos e deixados ao sol, a fermentar durante vários
meses ou mesmo um ano.

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Soja
A pasta de soja é comum sobretudo na Província de

Guangdong.
O molho de soja, também muito apreciado na cozinha

chinesa, é usado no tempero de carnes, peixe, marisco
e vegetais.
Também muito comuns na cozinha chinesa são os

rebentos de soja e o tofu (espécie de queijo obtido a
partir da coagulação do leite de soja).
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Gengibre
O Gengibre é um dos condimentos mais comuns na gastronomia

chinesa. Para aproveitar as suas qualidades, deve usar-se fresco.
Cogumelos
Frescos ou secos, os cogumelos são muito usados na cozinha

chinesa;
Dos cogumelos secos, os mais conhecidos são: os tung-ku,

(Shiitake) maiores, e os fá-ku, pequenos. Há também as “orelhas de
rato” ou “van ray”.
Gastronomia Chinesa – Principais utensílios

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Wok
O wok é uma frigideira larga e funda, em forma de calota. Pode ter

vários tamanhos e uma ou duas pegas, servindo para aplicar uma
série de técnicas de cozinha diferentes, do fritar ao saltear, incluindo
até o banho-maria (neste caso, com tripés e tampa).
O wok tradicional é de ferro não temperado, pesado e pode durar

uma vida inteira. Hoje usa-se o aço inoxidável. Os mais populares
são os anti-aderentes.
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Pauzinhos
Os pauzinhos, ou fai-chi, provavelmente o utensílio chinês mais

famoso no mundo ocidental, são usados para comer e também para
manipular alimentos que estão a ser cozinhados, ou até para servir
como tripé, num wok.
Desconhecem-se as origens, mas a primeira referência aos fai-chi,

como alternativa ao comer à mão, surge na Dinastia Shang, entre
1766 AC e 1123 AC.
Os garfos e facas, nunca tiveram grande sucesso à mesa dos

chineses, porque “lembravam armas”.

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Tacho e panelas
Em barro, são bons para cozinhados de longa duração. O lume deve

desligar-se antes do habitual, para que os alimentos acabem de
cozer no calor da panela.
A panela tem tampa com abertura (para que não se perca o caldo na
fervura); o tacho pode ter uma ou duas pegas, como uma caçarola.
Podem ir ao lume num fogão a gás comum, mas não se aconselha o

uso sobre placas elétricas.
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Panela eléctrica de arroz
Muito utilizada hoje em dia, a panela elétrica de arroz consegue

produzir sempre um arroz branco à moda chinesa, ou seja, solto,
seco e sem sal.
O arroz não queima e pode manter-se quente, enquanto a panela

estiver ligada.
Permite ainda cozinhar ao vapor alguns alimentos, com o uso de um

cesto ou um prato de esmalte.

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Tábua e cutelo para corte
A tábua de madeira deve ser grande na espessura e na área. A ideia

é que a sua superfície dê para colocar uma ave inteira. É também
importante que a tábua seja lisa e dura, para evitar farpas, e que não
seja lavada com detergente – apenas raspada de tempos a tempos e
passada por água a ferver.
Cortar os alimentos é uma das artes da culinária chinesa, pelo que

um bom cutelo é um utensílio essencial. O cutelo é usado para
cortar carne em fatias fininhas, tiras ou cubos, para partir ossos, ou
para picar carne, peixe ou vegetais.
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Cestos de bambu
Na culinária chinesa usam-se estes cestos de bambu para cozinhar
a vapor.
Os cestos encaixam-se uns nos outros, o que permite poupar tempo

na confeção de diferentes alimentos.
Gastronomia Chinesa – Técnicas Culinárias

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Na cozinha chinesa é a grande variedade de técnicas de preparação dos

alimentos.
Fritar
A técnica de fritar pode subdividir-se em vários tipos, consoante a

quantidade de óleo e a potência do lume usados, como se segue:
P’ao, a mais frequente, assemelha-se ao saltear e passa por

aromatizar o óleo previamente, por exemplo, com gengibre, dentes de
alho ou cebolinho. Pode ser usada para cozinhar pequenos pedaços de
carne ou camarões, mas é sobretudo utilizada na confecção de uma
série de vegetais que não implicam mais de dois minutos de cozedura.
O wok é o utensílio mais indicado, já que o formato permite usar lume
forte e saltear de forma rápida os ingredientes.
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Fritar
O cháu, que implica sempre mais que um ingrediente – é uma forma

de fritar muito semelhante ao p’áo, mas, como a potência da chama
é mais moderada, a cozedura é também mais lenta.
Ch’in, também em lume moderado, depois de o wok ter sido muito

bem aquecido. Esta forma de fritar, mais proxima da nossa. É usada,
por exemplo, na confecção de peixes inteiros.
O ch’á, tal como o ch’in, é uma técnica de fritura semelhante à do

Ocidente. Aplica-se aos crepes ou aos aperitivos de camarão, entre
outros alimentos.

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Cozer ao vapor
Colocam-se os alimentos em cestos de bambu, pratos de louça ou

esmalte, assentes em tripés, dentro de uma panela ou de um wok,
com água a ferver. No caso de pequenas doses de alimentos,
também se pode cozer na panela juntamente com os vapores
resultantes da preparação do arroz.
É um método ideal para aproveitar ao máximo o peixe fresco, mas é

usado também para a confeção de muitos outros alimentos, como
ovos, peixe seco e pedaços de pato fumado.
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Cozer
É o método mais lento de cozinhar os alimentos; comum na

preparação de caldos (pode demorar horas).
As aves costumam ser cobertas com água ou caldo e levadas ao

lume até começar a ferver. Depois, baixa-se a chama para o mínimo,
ou apaga-se mesmo, e deixa-se cozer no líquido até arrefecer
totalmente.
No caso da carne de porco, a técnica pode ser a mesma, mas o

tempo de cozedura, em lume muito brando, pode durar horas.

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Estufar e guisar
Nestes casos, em vez do wok usa-se uma panela ou um tacho de

barro que apura melhor o sabor. A técnica pode ser aplicada de duas
formas: fritar rapidamente as carnes e depois deixá-los acabar de
cozer no caldo, em lume brando; ou vice-versa.
Assar
Não é uma técnica muito comum na cozinha tradicional chinesa.

Geralmente usa-se principalmente em lojas de carne assada, como:
leitão, pato, carne de porco, entrecosto no churrasco, entre outros.
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Gastronomia Chinesa – Refeições

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A organização das refeições na cultura chinesa é hoje um reflexo

dos tempos. Apesar de haver em teoria três refeições principais num
dia, o ritmo de vida leva a mudanças de horários e à opção frequente
por pratos rápidos, à semelhança do que acontece noutros países.
No entanto, ao pequeno-almoço é ainda comum os chineses

optarem por noodles, congee ou pão cozido a vapor. Hábitos que
vêm de tempos remotos.
Gastronomia Chinesa – Refeições

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Antigamente, a grande maioria da população chinesa vivia da

agricultura, o que obrigava a longas jornadas fora de casa. O
pequeno-almoço e o almoço – este último consumido durante o
trabalho no campo – tinham por isso de ser fáceis de preparar (de
véspera). Papa de aveia, canja (congee), pão cozido a vapor e arroz
eram algumas das opções.
O jantar era a refeição mais completa, já que coincidia com o

regresso a casa dos agricultores. Normalmente, não faltavam na
mesa vegetais e arroz. Se a situação económica o permitisse,
juntava-se carne ou peixe do rio, mas, geralmente, comer carne de
porco ou galinha era um luxo reservado para ocasiões especiais.
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Gastronomia Chinesa – Refeições – O Banquete

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No banquete chinês, a variedade, que é uma das principais

riquezas da gastronomia da China, ocupa um lugar de destaque:
variedade de técnicas, de sabores e de cores.
Os banquetes são comuns nas reuniões familiares e o menu pode

variar consoante o que se quer gastar.
De seguida descrevem-se alguns rituais, como explicado pelo chef

Liu Guo Zhu em www.revistamacau.com.

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Encaminhar os convidados
Num banquete tradicional, as pessoas não são logo encaminhadas

para a mesa.
Segundo o chefe Liu Guo Zhu, há primeiro uma recepção à entrada,

na qual são servidos chá e algumas sobremesas chinesas.
Depois de chegarem todos os convidados, o grupo é encaminhado

em conjunto para a mesa do banquete.
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Aperitivos
Quanto à sequência dos pratos, o primeiro é normalmente um prato frio, composto

por vários aperitivos. Tradicionalmente, são colocados no centro da mesa para
serem partilhados, embora hoje em dia, a comida seja muitas vezes servida em
pratos individuais.
Os aperitivos refletem a ideia da ostentação da variedade: cada um tem o seu

sabor, por exemplo: um salgado, outro doce, outro amargo, outro picante. Os
ingredientes também não se repetem.
De acordo com a tradição, há sete a oito tipos de aperitivos no centro da mesa.

Mas a preferência dos clientes também conta, lembra o chefe Liu: se gostarem de
beber, a variedade de aperitivos será maior, para ligar bem com o álcool.
O início, é “uma parte muito importante do banquete” e o colorido dos aperitivos

serve para “quebrar o gelo”.

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Sopa
O segundo prato é normalmente a sopa. Há algumas décadas, a

sopa era servida no fim, mas actualmente impera a influência da
cultura ocidental.
Prato principal
O prato principal, servido quente, é normalmente o mais caro, aquele
onde são servidos os ingredientes de mais alta qualidade, como por
exemplo a barbatana de tubarão.
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Prato principal
Depois do prato principal, seguem-se outros seis a sete pratos.
Geralmente, os mais leves são servidos antes dos pratos com
sabores mais intensos, para apreciar bem o paladar dos alimentos.
Estes pratos devem sempre ser cozinhados através de técnicas

diferentes. Ou seja: um é frito, outro cozido a vapor, sem nunca
repetir um método de confeção. Também aqui os tipos de sabores
devem ser todos diferentes.
Pelo menos um dos pratos deve ser de peixe, geralmente mais para
o final, e especialidades doces e salgadas.
Por fim, uma sobremesa, que pode ser uma espécie de sopa doce
ou um bolo chinês glutinoso. O prato de fruta no fim é opcional.
Gastronomia Chinesa – Um país, muitos sabores

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Num país tão grande como a china é natural que os hábitos e as

receitas variem de região para região. Contudo é difícil definir
fronteiras, já que são várias as classificações dos especialistas. Tam
Kwok Fung opta por dividir o mapa dos costumes culinários da China
em quatro grandes regiões:
 Norte;
 Sul;
 Leste;
 Oeste.
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Norte
Em terras de muito frio, as necessidades calóricas dos habitantes falam

mais alto. Nesta zona da China, na vizinhança da Coreia do Norte, o
trigo, o pão cozido a vapor e os noodles mais pesados estão entre os
preferidos. A Nordeste, longe do mar, a carne de caça é um dos
ingredientes principais à mesa. Assim como as couves e as batatas.
Sul
Nas regiões a sul, não falta o que adoça a boca. Com a vasta produção
de cana-de-açúcar, este é um tempero comum. O açúcar é também
muito usado na preservação de alimentos, sobretudo para o Ano Novo
Chinês. A cozinha de Cantão é considerada uma das principais da
China.

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Leste
A cozinha de Xangai pode ser tomada como exemplo das tradições culinárias da
região Leste da China. Um hábito antigo é o de temperar a comida com uma
mistura de molho de soja e açúcar.
Na região Leste, destaque também para a aguardente de arroz e para os guisados

de porco. A carne de porco, aliás, é uma das mais abundantes.
Oeste
Numa região onde as montanhas dominam, as dificuldades no transporte dos

alimentos levaram os habitantes a optarem por produtos locais e a desenvolverem
técnicas de preservação. São por isso comuns a carne seca ou os vegetais
conservados em aguardente ou vinagre de arroz.
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Gastronomia Chinesa – Bebidas

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Chá
Há milénios que o chá é a bebida de eleição dos chineses. Em

tempos, e segundo um velho provérbio, o chá era considerado uma
das sete coisas indispensáveis na vida de uma família chinesa, a
par da lenha, do arroz, do óleo, do sal, do molho e do vinagre.
Hoje em dia, o chá é comum em todas as mesas chinesas. Entre os

chás mais famosos da China estão: o Oolong, o verde da zona de
Guangdong, ou o preto de Yunan.
Na tradição chinesa, o chá, tal como outras bebidas, não se deve

beber frio.

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Leite
Antigamente, o leite de vaca, muito comum no Ocidente, não

era habitual na China. O que não significa que não se bebesse
leite.
Segundo Tam Kwok Fung, nas regiões do Oeste da China, mais

montanhosas, bebia-se leite de ovelha ou de cabra. Por outro
lado, na região de Guangdong, há centenas de anos que se
bebe leite de búfalo, muito popular sobretudo em Shunde, onde
é usado para fazer uma famosa sobremesa com claras de ovo e
açúcar.
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Aguardente de arroz
A aguardente de arroz é uma bebida alcoólica famosa na China.

Segundo Tam Kwok Fung, consoante a região onde é produzida, o
nível de alcoolemia pode ir dos 40 aos 50 graus.
Moutai
Originário da Província de Guizhou e produzido a partir da

fermentação do sorgo – uma espécie de milho -, é a bebida de
eleição para os brindes em qualquer banquete chinês.
Tem uma fragrância suave e chega aos 50 graus de volume de

alcoolemia. O licor é destilado por cerca de um ano e fica
armazenado por outros tantos anos até estar pronto para consumo.
Gastronomia Chinesa – Curiosidades

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Pato à Pequim
É um dos pratos mais conhecidos entre os ocidentais,

encontrado em todos os restaurantes Chineses, mas na verdade
não é oriundo de Pequim. Segundo o chef Tam Kwok Fung, o
prato é original de Nanjing, antiga capital da China.
Quanto à cozinha de Pequim, o chef Tam explica que é hoje um

reflexo dos movimentos migratórios para a capital, ao longo dos
últimos 30 anos. Um exemplo disso, acrescenta, é a influência
da cozinha de origem muçulmana, decorrente da chegada de
elementos desta comunidade vindos de outras regiões.
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Yam-cha
O yam-cha, ou beber chá em português, é um tipo de refeição

muito popular, ainda hoje nas casas de chá ou casas de pasto
de Macau. Antigamente, estes estabelecimentos serviam o yam-
cha apenas ao nascer do sol e até pouco depois da hora normal
de almoço. Hoje em dia muitos dos restaurantes servem os dim-
sum fora de horas, dada a sua popularidade.

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Ingredientes vindos do exterior
Alguns dos ingredientes muito usados na cozinha chinesa não

são originários do exterior. É o caso do amendoim, da batata, da
abóbora ou do tomate.
Mesmo em Sichuan, famosa pela comida picante, o uso de

malaguetas tem apenas alguns séculos, já que o ingrediente foi
trazido para a China por mercadores oriundos da Europa.
O que é, de facto, original de Sichuan são dois tipos de pimenta

em grão, um vermelho e outro verde, dos quais se podem fazer,
por exemplo, aperitivos frios ou um óleo para a comida.
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Ovo de “mil anos”
O ovo de “mil anos” intriga muito os Ocidentais, a começar pela

gema azul-esverdeada e a clara preta e translúcida. São preparados
a partir de ovos de pata e demoram três semanas a ficarem prontos
(são preservados numa lama especial e envolvidos em cascas de
arroz).
Cecília Jorge explica que estes ovos são muito usados como
aperitivos, acompanhados de fatias finas de gengibre, e integram
também várias receitas. O truque, diz, é não os deixar cozinhar mais
do que alguns segundos, para não perderem o sabor.

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Virar o peixe
Mais que uma regra, é uma superstição. O peixe inteiro cozido

ao vapor é um prato apreciado pelos chineses. Mas manda a
tradição que se deve comer tirando bocadinhos com os fai-chi
(pauzinhos), sem nunca virar o peixe.
Há quem diga que virá-lo traz má sorte ao pescador ou até

mesmo a morte.
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Animais estranhos !
No menu chinês também não faltam alguns animais considerados

estranhos, para os olhos dos Ocidentais.
 O pepino do mar é um deles.
 Outro é a popular sopa de cobra, que se acredita ser “boa para

a circulação sanguínea”, “rica em proteínas” e benéfica no
tratamento de algumas doenças sobretudo em idosos.
 O cão por vezes ainda é consumido, mas, “depende das

convicções de cada um”.
Gastronomia Chinesa – Etiqueta

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Chá
Diferentes culturas têm diferentes regras de etiqueta à mesa, que variam

consoante a formalidade das ocasiões. A cozinha chinesa não foge à regra.
Quando alguém nos serve chá, é boa educação bater na mesa ao de leve
com a ponta dos dedos indicador e médio. Um gesto explicado por uma
velha lenda. Reza a história que um dia um imperador decidiu sair à rua com
o seu mordomo para testemunhar o modo de vida dos súbditos. Para melhor
poder observar a realidade, o imperador quis passar por um cidadão comum.
Quando serviu o chá ao mordomo, este ficou tão embaraçado que usou o
gesto para representar discretamente uma vénia humilde perante o seu
imperador – a inclinação dos dedos assemelhar-se-ia a alguém a ajoelhar-
se.
Hoje em dia, o gesto é sinal de boa educação em todas as ocasiões.
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Pauzinhos (fai-chi)
Os fai-chi são usados quer para levar a comida a boca, quer para servir os
alimentos. Em muitos restaurantes, cada pessoa tem dois pares de fai-
chi junto ao prato. Segundo a etiqueta, o par de dentro, mais próximo do
prato, é para levar a comida à boca, sendo o par de fora usado para tirar os
alimentos do prato comum.
Em casa, geralmente, não há fai-chi ”públicos” (os de fora). Neste caso,

ditam as regras da boa educação que se tire a comida do prato comum em
frente a nós, não se tentando chegar a um mais afastado, cruzando o que
está no centro da mesa.
É fácil comer com pauzinhos:

https://www.youtube.com/watch?v=B0kluFxzxmg

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Respeito pelos mais velhos
O respeito pelos mais velhos é uma das características

mais importantes da cultura chinesa. E nota-se à mesa.
Segundo o chef Liu Guo Zhu, “nunca se começa a comer

antes de a pessoa mais velha da mesa ter começado”. Não o
fazer é considerado “uma grande falta de educação”, seja em
casa, seja num restaurante.
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Mesa à chinesa
Ao sentar-se numa mesa para uma refeição chinesa formal, vai encontrar no
seu lugar:
1. Pequena chávena para o chá

2. Cálice para os brindes com moutai
3. Taça para vinho
4. Prato grande para servir de apoio aos pratos principais
5. Prato pequeno que serve de base para os aperitivos
6. Uma tigela pequena
7. Dois pares de fai-chi – um para retirar a comida das travessas e outro para ir à boca
8. Dois apoios para os fai-chi
9. Uma colher de louça para a sopa
10. Um guardanapo de pano dobrado em forma de diamante

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Permitido
Pontualidade é sinal de respeito. Desmarcar um encontro à mesa em cima da hora

é uma ofensa gravíssima para os chineses.
O convite para um jantar deve ser repetido três vezes até ser aceite.
O anfitrião chinês senta-se junto da porta para dar ordens aos empregados e cede
a presidência ao convidado de honra, que fica sentado no topo da mesa, virado de
frente para a porta.
Sente-se no lugar que lhe é indicado para seguir a ordem hierárquica.
Quando dizem ganbei, é um convite, ou melhor, uma ordem para beber. Levante-
se, erga o cálice em direcção ao centro da mesa e esvazie o copo. No fim, mostre
que não sobrou nada.
O anfitrião é o primeiro a comer e a dar sinal de levantar.
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Permitido
Coloque os fai-chi sempre no apoio que está ao lado do prato.
Todos devem comer sentados, seguindo a ordem: homens, mulheres, velhos e

jovens.
O copo nunca deve ficar vazio.
Beba álcool em pequenas quantidades. Guarde-se para os brindes.
Elogie a escolha dos pratos.
Não faça más caras se algum prato não lhe agradar. Comida, seja ela qual for, é
sagrada para os chineses.
Ao servir o chá, agarra o bule com a mão direita. Com a esquerda, segure a tampa.
Antes de se servir, pergunte aos outros se também querem.

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Proibido
Não peça água, pois é considerado um insulto não beber vinho ou

aguardente.
Jamais espete os fai-chi no arroz. O gesto significa “comida para os mortos”.
Em jantares formais, há dois tipos de fai-chi: um para levar à boca e outra

para retirar a comida das travessas. Jamais ponha à boca os pauzinhos de
servir.
Nunca coloque os fai-chi paralelos em cima da tigela, porque traz azar.
Sirva-se das toalhas húmidas que lhe oferecerem para limpar as mãos e a
cara, mas não peça guardanapos se não estiverem na mesa.
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Proibido
Não tente tirar a comida das travessas que estão longe de si. Se a mesa
for redonda e tiver um prato giratório, traga a comida para mais perto. Se
a mesa for quadrada, peça alguém que lhe passe a comida.
Nunca ponha o guardanapo de tecido no colo. Ponha-o debaixo do prato

maior e deixe-o cair em sua direcção.
Jamais peça talheres. Aprenda a usar os fai-chi antes de aceitar um

convite.
Nunca use as mãos para comer, nem mesmo para descascar camarões
ou roer um osso. Use uma colher para apoiar pedaços de comida
maiores.

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Proibido
Não peça arroz ou massa a meio da refeição. Estes são trazidos ao fim.
Não fique sentado na altura dos brindes.
Não trinque os fai-chi.
Jamais use os fai-chi para empurrar utensílios de mesa.
Nunca use os fai-chi para apontar para pessoas.
Não escolha os melhores pedaços de comida das travessas.
Nunca retire a tampa do bule de chá para deixá-la sobre a mesa.
Se foi convidado para a refeição, não se ofereça para pagar ou dividir a conta.
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10 alimentos símbolo da cozinha Chinesa
1. Os ovos: Na tradição chinesa, o ovo simboliza a fertilidade de

um casal. Os pais de um recém-nascido oferecem
tradicionalmente aos vizinhos, parentes e familiares para
simbolizar o nascimento ou gravidez. Geralmente os ovos
oferecidos são cozidos. No ano novo, eles são pintados
de vermelho, cor que dá sorte e felicidade.
2. O Esparguete chinês. As massas são especialmente servidos

num jantar de aniversário e Ano Novo, porque na cultura
chinesa, elas simbolizam a longevidade, especialmente se a
esparguete forem longas.
Gastronomia Chinesa
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3. O ravioli: Conhecido na China como "Jiaozi", os bolinhos

simbolizam a fortuna. Este prato típico do norte da China é
particularmente consumido durante a celebração do Ano Novo
Chinês para atrair prosperidade. O símbolo de riqueza a que é
ligado, vem da sua forma parecida com as tradicionais barras de
ouro.
4. O peixe. Também ele importante na celebração do Ano Novo. É

servido inteiro (com cabeça e cauda) e nunca deve ser
completamente consumido. É símbolo de prosperidade, os Chineses
acreditam que atrai riqueza para uma casa durante o resto do ano.
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5. O pato. Símbolo de fidelidade. É servido em ocasiões especiais

para fortalecer os laços de fraternidade entre as famílias e os
amigos. É por isso que é tradicionalmente servido inteiro (com
cabeça).
6. A galinha/frango. Simboliza a reconciliação e unidade da família.

Os pés de galinha, que se assemelham às patas da famosa
Phoenix, são especialmente populares.
Gastronomia Chinesa
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7. As sementes. Os Chineses apreciam imenso as sementes.

Consomem muitas e variadas, desde as sementes de melancia às
sementes de lótus, passando pelas sementes de girassol. Segundo
a tradição, oferecem-se cestas de guloseimas que contêm
sementes, aos recém casados, como símbolo
de fertilidade e esperança de uma grande descendência.
8. Os legumes. Numa refeição chinesa, os legumes não podem faltar.

A cebola e os cogumelos , são servidos simbolicamente para
representar a eternidade. Os rebentos de bambu que encontramos
em algumas receitas tradicionais são sinónimo de riqueza.
As ervilhas simbolizam a unidade, as cenouras a felicidade e o
milho, o crescimento.
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9. Os frutos. São uma parte indispensável nas refeições em

família. A tangerina simboliza a sorte, a laranja e
o abacaxi representam a riqueza, a maçã, sabedoria e paz,
as uvas a prosperidade e fertilidade e o melão, a unidade.
10. Os doces. Os doces chineses têm uma carga simbólica muito

importante. Pode-se falar dos bolinhos de arroz glutinosos que
representam a plenitude e a família unida, ou o “pêssego da
longevidade”, um bolo em forma de pêssego que trará uma vida
longa.
Gastronomia Chinesa – Receitas

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Shimeji em manteiga (2 doses)
Ingredientes Preparação
200 g de shimeji (cogumelos) Num uma frigideira funda, aqueça a
manteiga e coloque o shimeji.
picados
Tempere com pimenta moída e mexa.
Cebolinha picada
Acrescente o shoyu.
1/2 chávena de shoyu
Manter por uns 5 minutos no fogo.
2 colheres (sopa)
Salpique a cebolinha e desligue o fogo.
de manteiga
Misture e sirva quente como aperitivo
Pimenta-do-reino
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Yakisoba (4 doses)
300 g de filé mignon cortado em fatias
Numa panela wok, aqueça a manteiga e um pouco de óleo de
bem finas
gergelim. Coloque a carne e deixe fritar.
1 cenoura cortada em fatias finas
1 molho de brócolos (só os buquês) Acrescente então a cebola e junte um pouco do shoyu. Junte o alho.
1 cebola grande cortada em cubos Sempre mexendo, vá colocando a cenoura, o champignon e o repolho,
grandes intercalando com o shoyu.
1/4 de repolho cortado em
Coloque o caldo de carne (eu usei o do potinho, mas você pode usar o
quadrados
tablete). Quando a cenoura e o repolho já estiverem cozidos, porém
3 dentes de alho amassados
ainda al dente, junte o brócolis e mexa para cozinhar por igual.
50 g de cogumelos cortado em
lâminas Enquanto isso, aqueça em outra panela água para cozinhar o macarrão.
Óleo de gergelim Quando estiver fervendo, coloque a massa e deixe por 5 minutos,
1/2 chavena de molho shoyu mexendo para desfazer o ninho.
1 colher (sopa) de manteiga

Desligue o fogo e escorra, lavando em seguida em água fria. Aqueça
1/2 cubo de caldo de carne
uma colher (sopa) de óleo de gergelim e frite o macarrão, mexendo sem
250 g de macarrão oriental para parar, até que provando, ele esteja al dente.
yakisoba
Junte o macarrão à panela, depois que o brócolis estiver já cozido. Mexa
para envolver o macarrão no molho da panela. Sirva em seguida

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Sunomono de kani (4 doses)

250 ml de água Corte o pepino em rodelas bem finas, usei um

150 ml de vinagre de arroz ou mandarim . Reserve.
maçã Corte o kani em pedaços pequenos ou desfie.
2 e 1/2 colher de sopa de Reserve.
açúcar refinado Coloque em um refratário a água, o vinagre, o
1/2 colher de chá de sal açúcar, o sal e o óleo, mexa bem, acrescente
3 colheres de chá de óleo de o pepino e leve a geladeira por 1 hora ou por
gergelim 30 minutos no congelador. Aliás, podendo
4 colheres de chá de deixar mais tempo, melhor, pois o sabor se
gergelim preto tostado intensifica.
1 pepino comum grande ou 2 Na hora de servir, divida a salada em 2 potes
pepinos japoneses ou ramequins, jogue por cima o kani e depois o
4 tabletes de kani gergelim.
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Camarão agridoce com arroz xau xau (i)
Arroz Xau Xau
Arroz Xau Xau Pica-se a cebola para um tacho e deita-se um pouco de
1 Cebola azeite, leva-se a refogar em lume muito brando, quando
começar a ficar transparente deita-se o arroz mexendo sempre
1 Chávena de Arroz
para não pegar.
Azeite q.b.
Enquanto o arroz frita, levam-se duas chávenas e meia de água
Ervilhas a gosto ao lume até levantar fervura e deita-se o arroz frito juntamente
com as ervilhas, deixa-se cozer cerca de 10 minutos em lume
Fiambre a gosto
brando.
3 ovos
Numa frigideira mexem-se os ovos previamente batidos com
uma pitada de sal.
Quando o arroz estiver cozido juntam-se os ovos mexidos e o
fiambre partido em pedacinhos e mexe-se com muito cuidado,
tapa-se o tacho e deixa-se o arroz abrir durante 10 minutos.

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Camarão agridoce com arroz xau xau (ii)
Camarão Agridoce: Camarão Agridoce:
8 camarões grandes Aqueça o óleo e refogue o camarão em fogo
3 colheres sopa de óleo vegetal alto. Quando a cor do camarão começar a
1 colher chá de cebolinha verde mudar, junte a cebolinha e o gengibre, e frite
picada graúda mexendo bem rápido
1 colher chá de gengibre fresco Acrescente o saquê, o açúcar, o shoyu e o
picado graúdo vinagre, e dê uma mexida rápida. Junte a
1 colher sopa de saquê ou conhaque maisena dissolvida e misture rapidamente até
2 colheres sopa de açúcar engrossar o molho.
2 colheres sopa de shoyu
1 a 1/2 colher sopa de vinagre Arrume o camarão em uma travessa. Guarneça
1/4 de colher chá de maisena com ramos de salsinha e sirva quente. Escolha
dissolvida em 1/2 colher chá de água camarões de médio a grandes. Cozinhe-os com
casca, o que ajuda a reter o sabor.
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Camarão agridoce (4 doses)

8 camarões grandes Aqueça o óleo e refogue o camarão em fogo alto, junte a
cebola e o gengibre, frite rapidamente.
1 kg de camarão médio com casca
(limpe o dorso, retirando as tripas)
Quando o camarão estiver com uma coloração diferente,
1 cebola cortada em tiras
bem vermelho, retire do fogo, e reserve.
3 tomates bem maduros picados
2 colheres de chá de gengibre fresco Na mesma panela, acrescente o tomate refogando bem
picado
até virar um molho grosso (se precisar pode acrescentar 1/2
4 colheres de sopa de conhaque
copo de água), depois o conhaque, o açúcar, o molho de
5 colheres de sopa rasa de açúcar
soja e o vinagre. Dê uma mexida rápida.
7 colheres de sopa de molho de soja
(shoyu)
Acrescente o camarão anterior a esta mistura. Junte o
4 colheres de sopa de vinagre amido de milho dissolvido e misture ligeiramente até
2 colheres de sopa de amido de milho engrossar o molho.
diluidos em 6 colheres de sopa de água
coentro a gosto Sirva quente, de preferência com um arroz bem gostoso se
quiser comer como prato principal.

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Noodles com legumes e carne porco (4 doses)

Preparação
Ingredientes
Começar por temperar cortar as bifanas às riras
1 pacote de 200 gr de largar ou finas, temperar com sal, alho e pimenta e
Noodles sumo de 1/2 limão. Reservar.
1 embalagem de Cozer os vegetais num tacho com água e sal
legumes chineses durante 7/8 minutos.
congelados (pingo
doce) Escorrer bem após a cozedura. Aproveitar a agua
de cozer os vegetais e acrescentar mais um pouco
4 bifanas e deixar ferver, adicionar os noodles e apagar o
lume.
3 colheres sopa de soja
sal e pimenta q.b. Deixar os noodles repousar durante 10 minutos e
escorrer. Reservar.
alho em pó
Numa frigideira grande colocar um pouco de
sumo de 1 limão azeite e alourar a carne dos dois lados,
acrescentar a soja e o restante sumo de limão.
1 colher de café de caril
Juntar os legumes e deixar apurar um pouco.
Receita: Chefe Kiko
Fonte: Envolver os noodles neste preparado e servir.
https://www.youtube.com/watch?v=ui8nT6RijVo
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Sunomono (2 doses) – entrada refrescante
Corte o pepino em fatias bem finas e

1 pepino japonês
coloque em uma peneira, tempere com
100 g de massa de sal e deixe por 30 minutos.
arroz cozido Lave em água corrente para retirar o
excesso de sal, depois desse tempo.
150 g (delícias do
mar) desfiado Em uma panela, leve o vinagre e o
açúcar ao fogo até ferver. Retire do fogo
1 colher (chá) de sal e deixe esfriar. Coloque esse líquido em
uma vasilha com tampa e junte o pepino.
200 ml de vinagre Deixe na geladeira por 12 horas.
de arroz
Depois desse tempo, misture o massa já
100 g de açúcar cozida, as delicias do mar e salpique
gergelim por cima.
Gergelim preto
Sirva fresco.

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Chop suey vegetariano (4 doses)
250 gr de seitan, Deixar o seitan (cortado em tiras) a marinar no

70 gr de cogumelos molho de soja por 30min.
chineses desidratados,
50 gr de rebentos de soja, Preparar o caldo e deixar os cogumelos de
molho em parte do caldo durante 30min.
20 gr de pimento verde e
vermelho em cubos,
Aquecer o azeite num wok e saltear a cebola, os
40 gr de milho doce,
pimentos e o seitan com o molho de soja em
1 cebola cortada em
cubos, lume forte.
1 caldo de legumes, Juntar os cogumelos, o milho, o caldo, os

azeite, rebentos de soja e as sementes.
1,5 ml de molho de soja,
Servir quente com arroz branco ou massa
sementes de sésamo
chinesa.
Seitan ou seitã: é um alimento derivado de uma proteína de trigo chamada glúten. É um
alimento da Antiguidade, tal como o tofu.
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Massa chinesa com carne e legumes (1 doses)
Cortam-se os bifinhos em tirinhas pequenas e temperam-

Noodles se apenas com o molho de soja.
Pimento verde Prepara-se o pimento, a couve, a cenoura e os
cogumelos cortando-os em tiras.
Couve lombarda
Corta-se a cebola em meias luas. Num wok, coloca-se o
Cogumelos alho picadinho e a carne juntamente com o molho de
soja onde marinou.
Rebentos de soja
Deixa-se saltear um bocadinho em lume espevitado, e
Cebola juntam-se em seguida todos os legumes mexendo bem.
Cenoura Tempera-se tudo com mais molho de soja, uma
pitadinha de sal e um bocadinho de pimenta.Tapa-se e
Bifinhos de peru, deixa-se cozinhar em lume brando.
frango, porco ou Não deixar cozinhar muito tempo para os legumes
camarão ficarem riginhos. Cozem-se os noodles em água
temperada com sal.
Molho de soja
Quando estiverem cozidos, o que demora cerca de 4
Alho minutos, escorrem-se e juntam-se à mistura de carne e
legumes. Mistura-se bem e tempera-se com mais molho
Sal e pimenta de soja.

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Chop Suey de Gambas (4 doses)
Noodles Numa taça, misture o molho de soja

250 gr Gambas com o açúcar, e deite as gambas.
350 gr rebentos de Deixe a marinar no frigorífico, durante
soja 20 minutos.
2 cebolas cortadas Numa Wook pré aquecida, aqueça o
4 colheres de molho óleo e frite as gambas durante 3
de soja minutos.
3 colheres óleo de Junte a cebola e os brócolos e cozinhe
sésamo durante 4 minutos.
100 gr Brócolos Por fim acrescente os rebentos e
2 colheres açucar. cozinhe mais 4 minutos.
https://www.youtube.com/watch?v=Oi7gsS7M9c0
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Gastronomia Chinesa
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Referências bibliográficas
Cecília Jorge. Sabe comer com pauzinhos? ICM/ Editorial Publica,

Lisboa, 1987.
http://www.revistamacau.com/2013/06/16/o-mundo-da-
cozinha-chinesa/
https://pt.petitchef.com/artigos/receitas/os-10-alimentos-
simbolo-da-cozinha-chinesa-aid-865
33

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27/05/2019

CTeSP – Gastronomia, turismo e bem-estar

João Carlos Gonçalves

Gastronomia Chinesa - Generalidades

Uma das características únicas da culinária chinesa, que se mantém

A variedade de ingredientes e modos de confeção dos pratos

Na China existe uma grande variedade de técnicas culinárias, de

Grande variedade de cozinhas regionais. Estimativas apontam para a

A culinária é explorada não só pela medicina, mas também por

Gastronomia Chinesa - Generalidades

A preparação dos alimentos, que passa por minuciosas técnicas de

Há dezenas de técnicas para confecionar os pratos, sendo esta é

No geral a cozinha chinesa destaca-se ainda por ser “saudável”.

Há técnicas culinárias mais saudáveis que outras. Por exemplo,

Gastronomia Chinesa - Ingredientes

A alimentação tradicional chinesa é feita com ingredientes simples,

O uso do sal é muito moderado, compensado com adição de molho

Consomem-se, sobretudo, muitos vegetais e legumes, peixe fresco e

Os principais ingredientes da cozinha chinesa são:

Gastronomia Chinesa - Ingredientes

Gastronomia Chinesa - Ingredientes

O feijão de soja é indispensável na comida chinesa,

As receitas de pasta de soja fermentada variam consoante

Os feijões de soja são cozidos, misturados com água e sal,

Gastronomia Chinesa - Ingredientes

A pasta de soja é comum sobretudo na Província de

O molho de soja, também muito apreciado na cozinha

Também muito comuns na cozinha chinesa são os

Gastronomia Chinesa - Ingredientes

O Gengibre é um dos condimentos mais comuns na gastronomia

Frescos ou secos, os cogumelos são muito usados na cozinha

Dos cogumelos secos, os mais conhecidos são: os tung-ku,

Gastronomia Chinesa – Principais utensílios

O wok é uma frigideira larga e funda, em forma de calota. Pode ter

O wok tradicional é de ferro não temperado, pesado e pode durar

Gastronomia Chinesa – Principais utensílios

Os pauzinhos, ou fai-chi, provavelmente o utensílio chinês mais

Desconhecem-se as origens, mas a primeira referência aos fai-chi,

Os garfos e facas, nunca tiveram grande sucesso à mesa dos

Gastronomia Chinesa – Principais utensílios

Em barro, são bons para cozinhados de longa duração. O lume deve

Podem ir ao lume num fogão a gás comum, mas não se aconselha o

Gastronomia Chinesa – Principais utensílios

Panela eléctrica de arroz

Muito utilizada hoje em dia, a panela elétrica de arroz consegue

O arroz não queima e pode manter-se quente, enquanto a panela

Permite ainda cozinhar ao vapor alguns alimentos, com o uso de um

Gastronomia Chinesa – Principais utensílios

Tábua e cutelo para corte

A tábua de madeira deve ser grande na espessura e na área. A ideia

Cortar os alimentos é uma das artes da culinária chinesa, pelo que

Gastronomia Chinesa – Principais utensílios

Os cestos encaixam-se uns nos outros, o que permite poupar tempo

Gastronomia Chinesa – Técnicas Culinárias

Na cozinha chinesa é a grande variedade de técnicas de preparação dos

A técnica de fritar pode subdividir-se em vários tipos, consoante a

P’ao, a mais frequente, assemelha-se ao saltear e passa por

Gastronomia Chinesa – Técnicas Culinárias

O cháu, que implica sempre mais que um ingrediente – é uma forma

Ch’in, também em lume moderado, depois de o wok ter sido muito

O ch’á, tal como o ch’in, é uma técnica de fritura semelhante à do

Gastronomia Chinesa – Técnicas Culinárias

Colocam-se os alimentos em cestos de bambu, pratos de louça ou