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Procedimiento

1. Recepción materia prima.

Al llegar la materia prima las 3 lb de carne de res (Lagarto de brazo), 2lb de carne de cerdo, 1.5
lb de Grasa dorsal de cerdo es llevado al refrigerador industrial para la prevención de
Producción de la viscosidad, las toxinas, el color y olor desagradables característicos de los
alimentos en mal estado.

2. Limpieza laboratorio

Se desinfecta maquinaria e implemento y lugar (laboratorio) donde se realizó el proceso de


fabricación de chorizo español con el fin de prevenir contaminación ya que se están
manejando producto de consumo humano; por ultimo cada integrante del grupo utilizo
elementos como bata, gorra, tapabocas, etc.

3. fabricación del chorizo.


3.1. Picado de las carnes y remojo de tripa de cerdo

Como primer paso para la fabricación del chorizo español


fue trabajar con la carne, el tocino y la grasa dorsal a una
temperatura muy fría, se realizó cortes a las carnes de modo
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que quedaran trozos de 2 𝑐𝑚.

En cuanto a la tripa de cerdo se pone a remojar con agua de


modo que la tripa no se deshidrate y sea un mejor manejo a
la hora de embutir.

3.2. Medición de los ingredientes

Con una báscula digital se pesaron los ingredientes como:

 0.05% polifosfatos es equivalente a 3g


 0.05% nitritos es equivalente a 3g
 10 gr sabor a chorizo

3.3. Agregación de ingredientes

Una vez se realizados los cortes y la medición de algunos


ingredientes se amontonan todos las Carnes a una vasija
metálicas, masajeamos la carnes y se agregan los
ingredientes y al mismo tiempo mezclaremos hasta fusionar
bien.

Los ingredientes agregar fueron:

 6 dientes de ajo, picados muy finos


 9 Cucharadas de pimentón dulce
 3 Cucharada copada de sal
 1.5 Media cucharada de comino molido
 3 cucharada de pimienta molida
 3 Cucharada de orégano
 300 ml de vino blanco
 0.05% polifosfatos es equivalente a 3g
 0.05% nitritos es equivalente a 3g
 10 gr sabor a chorizo

Una vez mesclado los ingredientes se le agrega 1 lb Soya


texturizada (carve o soya vegetal).

Pero antes de mezclar la soya texturizada (carve o soya vegetal),


se toma una 1lb de carve y agua se pone a remojar hasta que el
carve adsorbe el agua.

Observación: si el carve absorbe bien el agua eso significa que es


de buena calidad.

El funcionamiento del carve es hacer rendir la carne, el carve es


proteína de origen vegetal y la carne de origen animal.

3.4. Golpiza a la carne.

Una vez que se obtenga la mescla con todos los ingredientes es


envuelta en un sabana o bolsa en este caso lo envolvimos en una
bata reciclable y se da garrote con el fin de que la carnes suelte su
líquido y la textura quede babosa eso hace que la carnes se
peguen entre sí.

4. Embutidora.

Una vez hecho el procedimiento de mescla de ingredientes fue


trasladado a una máquina de embutidora; el cual se introduce la
mescla a la máquina de embutido para así ser embutido a la tripa
de cerdo.
5. Empaquetado.

Una vez introducido la mescla a la embutidora y


sellada se pone la tripa de cerdo y se empezó a lo que
es el proceso de embotamiento de la mescla a la
tripa.

6. Amarre o separación.

Introducido la mescla a la tripa se empieza amarrar


con una piola en este caso usamos fue una cuerda de
fibra amarrando la tripa dándole forma a un chorizo y
de modo que funcione para colgarla.

7. Maduración
Una vez hecho amarrado el chorizo empieza lo que es
el procedimiento de maduración; el proceso de
maduración es de 30 días.

8. Limpieza laboratorio.

Una vez terminado el procedimiento de fabricación


del chorizo se realiza limpieza a los elementos que se
utilizaron y laboratorio en general.