TRABAJO COLABORATIVO

ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN Y LÍNEA DE PRODUCCIÓN

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

GRUPO
301107_2

ELABORADO POR:
JUAN CARLOS RODRIGUEZ COD: 6229246
MAURICIO REYES DUQUE 16.986.531
CAROLINA LAUTERO NIÑO 1032.362.217
LEIDY YOHANA PEÑA 60267150
JONATHAN VARELA 94550004

TUTORA
ING. ALBA DORIS TORRES

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIAS
OCTUBRE 25 DEL 2016
 CONTEXTUALIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

BOCADILLO DE GUAYABA
El bocadillo de guayaba es una conserva que se obtiene por la cocción de una
mezcla de pulpa de guayaba y azúcar blanca o de panela, hasta obtener un
producto de aspecto sólido y de sabor muy dulce, el cual generalmente se corta en
trozos de forma rectangular para su venta y consumo. Aunque, por tradición en la
elaboración del bocadillo se emplea azúcar blanca, la panela representa una
excelente alternativa de diversificación por ser una materia prima más natural y de
costo relativamente menor.
El proceso consiste en el despulpado de la fruta y la concentración de sólidos
mediante la eliminación de agua y la agregación de azúcar, hasta alcanzar entre
72° y 75 °Brix.
 LÍNEA DE PRODUCCIÓN BOCADILLO

PASOS DEL VARIABLES PARA CADA CASO INGREDIENTES/ MAQUINARIA DEFECTOS DEL PRODUCTO Y
PROCESO ADITIVOS Y EQUIPOS SOLUCION

Selección Separar la fruta que no tenga el grado de N/A Banda Defecto: Fruta con defectos de
madurez adecuado, con defectos o transportadora podredumbre
podredumbre. Solucion: Clasificación de la fruta
que no tenga el estado de madurez
adecuado.

Lavado y Lavar la fruta sana con agua limpia y Hipoclorito de Tanque de

desinfección: clorada (con una concentración de 3 ppm sodio NaClO lavado por
de cloro). Verificar pH de la solución de inmersión
lavado entre 6 y 8 unidades y temperatura
entre 4 y 10 °C
Escaldado: Sumergir la fruta en agua a 95 °C durante N/A Marmita u Olla y Defecto: la fruta se deshace por
10 minutos. Esta operación se conoce termómetro alta temperatura. Solución:
como escaldado y tiene la función de Controlar la Temperatura
eliminar microorganismos, suavizar la fruta
y fijar el color, olor y sabor
definitivos.
Extracción de Se extrae la pulpa con la ayuda de N/A Despulpador o Defecto: no separar las semillas
la pulpa: despulpador. Licuadora: Solución: Controlar el tamizado de
la pulpa.

Formulación: 85% de azúcar, 1,5 a 2% de pectina, 0,5 a Panela, pectina, Balanza o

0,8% de ácido cítrico. Ajustar pH de 3,5 a ácido cítrico báscula
3,8.
Cocción: Cocinar la pulpa en una marmita o bien en Panela, pectina, Marmita u Olla Solución: Agitar constantemente
una olla de tamaño apropiado. Cuando la ácido cítrico. Defecto: Pegajosidad o
temperatura sube a 50°C, agregar la panela precipitación
pulverizada o cortada en trozos pequeños.
Disolver la panela y dejar hervir durante 20
a 25 minutos. Agitar constantemente para
evitar que la mezcle se pegue.

Punteo: Se continúa con el proceso de cocción Jugo de Limón Refractómetro N/A

hasta alcanzar entre 72 y 75 °Brix, medidos
con el refractometro.

Moldeo: El líquido caliente se vierte en bandejas de N/A Bandejas de N/A

metal, que han sido previamente Metal
engrasadas para que el bocadillo no se
adhiera, hasta formar una capa de unos 4
cm de espesor. Se cubren con papel
encerado y se dejan enfriar al ambiente por
12 horas.
Empaque: una vez comprobado que el bocadillo está N/A N/A N/A
bien duro, se vuelca el molde para
despegar el producto y se corta en bloques
rectangulares (por ej. 5 x 15 cm).
Etiquetado: La etiqueta se pega a mano o N/A N/A Solución: La etiqueta deberá
mecánicamente. contener los requisitos legales
(nombre del producto, fecha de
vencimiento, composición, etc.).
Almacenamie el bocadillo se debe guardar en un lugar N/A N/A Defecto: No colocar el producto en
nto: fresco, seco y limpio hasta el momento de ambientes por encima de 30°C por
su distribución. revenimiento. Solución: Guardar
en un lugar seco, fresco y limpio.
 DIAGRAMA DE PROCESO

RECIBO
DIAGRAMA DE FLUJO GUAYABA

SELECCIÓN 6 kg Merma
200kg del 3%

LAVADO Agua clorada

970 kg a
ESCALDADO 95°C x 8
minutos

FRUTA PARA PROCESO

BOCADILLO 194 KG

Despulpado 5,82 kg merma

188 kg cascará y semillas

188 kg panela
Formulación
1,56 kg acido
378 kg
citrico

Cocción 11,34 kg merma

Ebullición a 100°c
366,66 kg vapor de salida

Envasado 355,66 kg fruta 10,99 kg merma

Almacenado
355,66 kg fruta
ESTANDARIZACIÓN Y FORMULACIÓN DE INGREDIENTES Y ADITIVOS DEL
PRODUCTO
1. Selección
En el proceso de selección hay una merma del 3% equivalente a producto que no
cumple con las características deseadas.
3 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎𝑠
𝑀𝑒𝑟𝑚𝑎𝑠 𝑠𝑒𝑙𝑒𝑐𝑐𝑖ó𝑛 = 200 𝑘𝑔 𝑟𝑒𝑐𝑖𝑏𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑥 100 𝑘𝑔 𝑟𝑒𝑐𝑖𝑏𝑖𝑑𝑜𝑠
= 6𝐾𝑔
𝐶𝑎𝑛𝑡 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜 = 200𝑘𝑔 𝑟𝑒𝑐𝑖𝑏𝑖𝑑𝑜𝑠 − 6𝑘𝑔 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎𝑠 = 194 𝑘𝑔

2. Lavado
Para el lavado del producto recibido se utiliza agua clorada con una concentración
de 3 ppm de cloro, asumiendo que se usa un tanque de lavado con capacidad de
1000 kg por hora con tanque para almacenar 0,5 m3 de agua (marca Citalsa,
referencia LIA-1, consultado en
http://www.citalsa.com/files/lavadora_de_frutas_ci_talsa_lia1_inmersion_aspersion
_09401114_0.pdf) los cálculos de hipoclorito a usar para este volumen de agua son:
𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒
(𝑝𝑝𝑚 𝑛𝑒𝑐𝑒𝑠𝑎𝑟𝑖𝑎𝑠) (𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒)
𝑑𝑒𝑠𝑖𝑛𝑓𝑒𝑐𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒 = 𝑥 (𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛)
(%𝑑𝑒𝑙 𝑑𝑒𝑠𝑖𝑛𝑓𝑒𝑐𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒)
𝑟𝑒𝑞𝑢𝑒𝑟𝑖𝑑𝑜

ppm: dosis de desinfectante que necesitamos en el agua de proceso

volumen del tanque: 0,5 m3 equivalentes a 500 litros de agua o 500000 ml
% de hipoclorito: concentración de cloro contenida en el producto, en nuestro caso
tomaremos el valor de 5.25%
Factor de dilución: este valor representa el número que necesitamos dividir para
obtener las partes por millón, que equivale a 10.000 (consultado en
http://www.cesavebc.com/PIA/documentos/Manual%20de%20desinfeccion.pdf)
𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒
(3𝑝𝑝𝑚) (500000 𝑚𝑙)
𝑑𝑒𝑠𝑖𝑛𝑓𝑒𝑐𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒 = 𝑥 (10000) = 28.57 𝑚𝑙
(5,25%)
𝑟𝑒𝑞𝑢𝑒𝑟𝑖𝑑𝑜
pH 6-8
Temperatura 4 a 10 °C

3. Despulpado
En este proceso se producen mermas de aproximadamente 3% correspondientes a
cascara y semillas

3 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎𝑠
𝑀𝑒𝑟𝑚𝑎𝑠 𝑑𝑒𝑠𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎𝑑𝑜 = 194 𝑘𝑔 𝑟𝑒𝑐𝑖𝑏𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑥 100 𝑘𝑔 𝑟𝑒𝑐𝑖𝑏𝑖𝑑𝑜𝑠
= 5,82𝐾𝑔
𝐶𝑎𝑛𝑡 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜 = 194𝑘𝑔 𝑟𝑒𝑐𝑖𝑏 − 5,82𝑘𝑔 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎𝑠 = 188,18𝑘𝑔

4. Formulación
 El bocadillo debe contener un 85% de azúcar, sin embargo en este caso se
utiliza panela y los cálculos se realizan teniendo en cuenta que la panela
aporta un 85 % de sacarosa
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 85 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟
= 188.18 𝑘𝑔 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 ∗ 100 𝑘𝑔 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 ∗ = 159.95 𝑘𝑔 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟
𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 𝑘𝑔
 Calculamos la cantidad de panela equivalente teniendo en cuenta que 100 g de
panela equivalen a 85 g de sacarosa
100 𝑘𝑔 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑎
𝐾𝑔 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑎 = 159.95 𝑘𝑔 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 ∗ 85 𝑘𝑔 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟
= 188.17 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑎

 Se debe agregar de 1,5 a 2% de pectina, los cálculos son:

2 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎
𝑘𝑔 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 = 188.18 𝑘𝑔 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 ∗ 100 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎
= 3.76 𝑘𝑔
 La cantidad de ácido cítrico es aproximadamente del 0.5 al 0.8 % o hasta ajustar
el pH a 3.5-3.8. Realizamos el cálculo sobre 0.8%.
0.8 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑐.𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜
𝐾𝑔 á𝑐. 𝑐í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 = 188.18 𝑘𝑔 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 ∗ 100 𝑘𝑔 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎
= 1.5 𝑘𝑔 𝑎𝑐. 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜

En este punto la masa total para cocción es de:

T𝑜𝑡𝑎𝑙 = 188.18 𝑘𝑔 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 + 188.17 𝑘𝑔 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑎 + 3.76 𝑘𝑔 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 + 1.5 𝑘𝑔 𝑑𝑒 á𝑐. 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜

𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 = 381.61 𝐾𝑔
5. Cocción
En el momento de cocción se pierde aproximadamente el 3% en vapor, por lo tanto
el restante equivale a:
3 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎𝑠
𝑀𝑒𝑟𝑚𝑎𝑠 𝑐𝑜𝑐𝑐𝑖ó𝑛 = 381.6 𝑘𝑔 𝑟𝑒𝑐𝑖𝑏𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑥 100 𝑘𝑔 𝑟𝑒𝑐𝑖𝑏𝑖𝑑𝑜𝑠 = 11.45 𝑘𝑔
𝐶𝑎𝑛𝑡 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑎𝑙 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜 = 381.6𝑘𝑔 𝑟𝑒𝑐𝑖𝑏𝑖𝑑𝑜𝑠 − 11.45𝑘𝑔 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎𝑠

𝐶𝑎𝑛𝑡 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑎𝑙 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜 = 370.15 𝑘𝑔

6. Envasado
Finalmente en el envasado también se pierde aproximadamente el 3% del producto,
por lo tanto el restante equivale a:
3 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎𝑠
𝑀𝑒𝑟𝑚𝑎𝑠 𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑎𝑑𝑜 = 370.15 𝑘𝑔 𝑟𝑒𝑐𝑖𝑏𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑥 100 𝑘𝑔 𝑟𝑒𝑐𝑖𝑏𝑖𝑑𝑜𝑠
= 11.10 𝑘𝑔

𝐶𝑎𝑛𝑡 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑎𝑙 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜 = 370.15 𝑘𝑔 𝑟𝑒𝑐𝑖𝑏𝑖𝑑𝑜𝑠 − 11.10𝑘𝑔 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎𝑠

𝐶𝑎𝑛𝑡 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑎𝑙 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜 = 359.05 𝑘𝑔

7. Rendimiento del producto
Entradas Salidas
200 kg fruta Mermas selección 6 kg
188.17 kg panela Mermas despulpado 5.82 Kg
3.76 kg pectina Mermas cocción 11.45 kg
1.5 kg de ácido cítrico Mermas envasado 11.10 kg
TOTAL: 393.43 Kg TOTAL: 34.37 Kg

𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 359.05 𝑘𝑔

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 = ∗ 100 = ∗ 100 = 91.2%
𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎𝑠 393.43 𝑘𝑔
Referencias
Caicedo L. (2010). Ficha técnica bocadillo de guayaba. Recuperado de
http://es.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-bocadillo-de-guayaba-
4268697?next_slideshow=1
Citalsa. Lavadora de inmersión con aspersión. Recuperado de
http://www.citalsa.com/files/lavadora_de_frutas_ci_talsa_lia1_inmersion_aspersion
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Castro, R. K. (2011). Tecnología de alimentos. Bogotá, CO: Ediciones de la U. recuperado
de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=10559592
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Gianola, c. (1.987), “la industria de la fruta seca, en almíbar y confitada”. Editorial paraninfo.
Rauch, g.h. (2000), “fabricación de mermeladas”. Editorial acribia, zaragoza.
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Convenio de Investigación para el Mejoramiento de la Industria Panelera (CIMPA).
Producción de bocadillos de guayaba elaborados con panela. Instituto Colombiano
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