2.2.

2 FASES Y REGULACION:

FRUTAS FASES:
Las fases de las frutas se divide en tres etapas fundamentales: crecimiento, maduración y
senescencia, siendo la etapa más importante y compleja del desarrollo de la fruta, el proceso
de maduración. Este último puede dividirse a su vez, en dos fases: la fase de maduración
fisiológica y la de maduración organoléptica.
Maduración fisiológica: La madurez fisiológica suele iniciarse antes de que termine el
crecimiento celular y finaliza, más o menos, cuando el fruto tiene las semillas en disposición de
producir nuevas plantas.
Maduración organoléptica: La maduración organoléptica hace referencia al proceso por el cual
las frutas adquieren las características sensoriales que las define como comestibles.
Las características organolépticas de los frutos, de gran importancia a nivel comercial
dependen de:
-Degradación del aparato fotosintético.
-Predominio del catabolismo.
-Predominan carotinoides.
-Compuestos volátiles
.
HORTALIZAS FASES:
La primera fase es el semillero.
La segunda fase comienza con el trasplante y termina con el inicio de la floración.
La tercera fase es la de fructificación la cual comienza en la floración y termina con la primera
cosecha.
La cuarta fase es la de cosecha.
La quinta fase ocurre cuando decidimos detener el crecimiento del cultivo.

REGULACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS:

El Reglamento (UE) nº 1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 17 de
diciembre de 2013, por el que se crea la OCMA, incluye dentro de sus objetivos para el
sector de frutas y hortalizas una mayor competitividad y orientación al mercado del
sector, disminuir el impacto en las rentas de los agricultores ocasionado por las crisis,
potenciar el consumo e incrementar el respeto por el medio ambiente.
Tanto el Reglamento Delegado (UE) 2017/891 de la Comisión de 13 de marzo de 2017,
como el Reglamento de Ejecución (UE) 2017/892 de la Comisión de 13 de marzo de 2017,
establecen disposiciones de aplicación de la OCMA para el sector.

a) OCM (ORGANIZACIÓN COMUN DE MERCADOS): Organización común de

mercados (OCM) de los productos agrarios, sector vitivinícola Reglamento (UE) Nª
1308/2013 - Primera Parte - Programas de apoyo en el sector vitivinícola.

 Mediante el Reglamento de la Unión Europea (UE) Nº 1308/2013

del Parlamento Europeo y del Consejo, de 17 de diciembre de 2013
("Reglamento"), se aprueba el nuevo régimen legal de la
organización común de mercados (OCM) de los productos agrarios
y se deroga los reglamentos de la Comunidad Económica Europea
(CEE) números 922/72, 234/79, 1037/2001 y 1234/2007, que
regulaban anteriormente la OCM. De este modo, el Reglamento
pasa a ser el eje sobre el que debe girar toda la legislación sobre el
sector vitivinícola, de modo tal que ninguna norma ya sea de la
Unión Europea, del estado español, de las comunidades
autónomas o de los consejos reguladores puede ir en contra de lo
previsto en el Reglamento. Por lo respecta al sector vitivinícola, el
Reglamento regula esencialmente las siguientes materias:
o Programas de apoyo en el sector vitivinícola
o Régimen de autorizaciones para plantaciones de vid;
 o Denominaciones de origen, indicaciones geográficas,
términos tradicionales en el sector vitivinícola
o Etiquetado y presentación en el sector vitivinícola. En esta
presentación se va a analizar exclusivamente los programas
de apoyo en el sector vitivinícola, dejándose para sucesivas
presentaciones el análisis de las restantes materias.

2.2.5 ALTERACIONES BIOQUIMICAS DURANTE SU PROCESAMIENTO:

Una vez que el producto es cosechado, comienza de inmediato la senescencia, haciéndolo más
sensible al deterioro microbiano. El grado y la velocidad del incremento de la población de
microorganismos dependen del producto y las condiciones de almacenamiento. El deterioro es
realmente causado por solo una pequeña proporción de la microbiota inicialmente presente y
un tipo específico de alteración se desarrolla bajo las condiciones normales de
almacenamiento a temperaturas apropiadas. Los factores que influyen sobre la microbiota
dominante y determinan la clase de deterioro, son la contaminación inicial, las propiedades del
sustrato, las condiciones ambientales y las características de los microbios. Todos los vegetales
poseen una microbiota residente que subsiste con pequeñísimas cantidades de carbohidratos,
proteínas y sales inorgánicas disueltas en el agua exudada o condensada sobre la superficie del
hospedante. Otros factores importantes son la contaminación a partir del suelo, el agua, los
animales domésticos y salvajes, y la extensión del contacto durante la cosecha con las
superficies sucias de las cosechadoras y contenedores Se deben controlar los cambios
químicos y bioquímicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra obtener un alimento
sin alteraciones en sus características organolépticas típicas (color, sabor y aroma), y puede ser
consumido sin riesgo durante un cierto período (no inferior a un año).
Recientemente, ha habido muchas innovaciones en los procesos industriales de alimentos. Las
técnicas que se practican hoy en la preservación de los alimentos tienen diferentes grados de
complicación, desde los antiguos métodos de fermentación y de secado solar, hasta la
irradiación y la deshidratación por congelación. Cuando se consideran las técnicas relevantes
de preservación de alimentos en la industria de pequeña escala, se debe limitar la discusión a
la aplicación de los métodos más sencillos.
Estos incluyen:
- Mantenimiento de la estructura de la mitocondria.
- Oxidación de sustratos.
- Degradación de la clorofila.
- Iniciación de la desorganización de las membranas.
-Inter-conversión de azucares.

2.2.6 ALTERACIONES BIOQUIMICAS DURANTE SU ALMACENAMIENTO:

La preservación de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que prolonga
la vida útil de aquéllos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de calidad,
incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo.
Esta definición involucra una amplia escala de tiempos de conservación, desde períodos
cortos, dados por métodos domésticos de cocción y almacenaje en frío, hasta períodos muy
prolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados como la conservería,
los congelados y los deshidratados.
Si se considera la estabilidad microbiana, los métodos de preservación por un periodo corto
como la refrigeración, son inadecuados después de algunos días o semanas de acuerdo a la
materia prima, puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado.
En el caso de los procesos industriales, donde la conservación se realiza por la esterilización
comercial, deshidratación o congelado, el desarrollo microbiano es controlado hasta el punto
en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo. Además, se debe tener en
cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente importante, considerando que los
procesos no tendrían ninguna validez si su envase no evita la contaminación posterior.
La preservación de frutas y hortalizas está dada por la utilización integral o parcial de la
materia prima. En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de
empaque, como jarabe o salmuera, y en otros se usa la materia prima sola sin agregados,
como en los congelados. La materia prima puede transformarse, formularse en forma
diferente, dependiendo del producto que se desea obtener, por ejemplo, hortalizas en salsa,
sopas, jaleas, encurtidos y jugos. Para una misma materia prima se pueden considerar diversas
posibilidades de proceso, las que originarán distintos productos. Es así como en el caso de la
piña, por ejemplo, se puede obtener conservas en rodajas o tiras; pulpas o jugos, todos a partir
de la misma materia prima.
En forma general, los métodos de conservación se pueden clasificar en tres tipos:

Métodos de preservación por períodos cortos:

- Refrigeración
- Almacenaje refrigerado con atmósfera modificada
- Tratamientos químicos superficiales
- Condiciones especiales de almacenaje
- Sistemas de embalaje que involucran modificación de atmósfera

Métodos de preservación por acción química

- Preservación con azúcar
- Adición de anhídrido sulfuroso
- Conservación por fermentación y salado
- Tratamiento con ácidos (adición de vinagre)
- Uso de aditivos químicos para control microbiano

Métodos de preservación por tratamientos físicos

- Uso de altas temperaturas
- Uso de bajas temperaturas
- Uso de radiaciones ionizantes

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
-Herrero A, Guardia J. 1992. Conservación de frutos. Mandí-Prensa, Madrid, pp. 35.
-Dobra A. 1993. Curso Internacional de Sanidad de Frutales (INTA, Río Negro) 11: 1.
-ICMSF. 1981. Microorganismos de los Alimentos. Vol. 2. Acriba, Zaragoza, cap. 104, 109.
-Mossel DAA ert al. 2003. Microbiología de los Alimentos. Acribia, Zaragoza, cap 537
-Mazzuz C. 1996. Calidad de Frutos Cítricos. Mundi-Prensa, Madrid, cap. 2.