UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA QUÍMICA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

INGENIERÍA DE BIOPROCESOS

PRÁCTICA N° 4
“CINETICA DE INVERSION DE LA SACAROSA POR ACCION DE UN ACIDO”
Profesor : Ing. Julio Pablo GODENZI VARGAS
Alumna :
- CHAVEZ NUÑEZ, Nataly Danitza
- MITMA ENCISO, Daysi
- NOA MUNGUIA, Yennifer Katherine
Grupo de práctica de laboratorio : miércoles de 10:00 am a 01:00 pm.
Fecha de ejecución : Día miércoles 17 de setiembre del 2019.

Ayacucho – Perú

2019
 INTRODUCCION
El Azúcar Invertido es un edulcorante calórico empleado en la industria de alimentos para
impartir dulzor a los productos. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran: Productos de
confitería, ingredientes de repostería y mezclas, panes, pasteles y pastas, galletas dulces, jugos y
bebidas frutales, salsas, jarabes y toppings, productos lácteos, helados, nieves y paletas heladas,
botanas, mermeladas y jaleas. El azúcar invertido se produce naturalmente en la miel de abeja y
es responsable de su alto poder endulzante; también en los gustos de frutas con pH ácido y que
sufren algún tratamiento térmico se percibe un ligero aumento de la dulzura, debido al hidrólisis
de la sacarosa.
También se obtiene a partir del hidrólisis del azúcar común (sacarosa). Esta hidrólisis puede
llevarse a cabo mediante dos métodos: Por enzima invertasa y por acción de un ácido a
temperatura elevada (esto sucede espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta).

I. OBJETIVOS

 Estudiar la Cinética de la inversión de la Sacarosa

 Estudiar el efecto de concentración de ácido cítrico en la temperatura en el
grado de inversión de la sacarosa.
 Graficar el grado de inversión y tiempo y determinar el orden de la reacción.
 Hallar la energía de activación de la reacción.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
2.1 HIDRATOS DE CARBONO
Hidratos de carbono y azúcares De todas las sustancias orgánicas existentes en
la tierra, los hidratos de carbono (o carbohidratos) son, no sólo los más
ampliamente distribuidos, sino también los que se presentan en mayor cantidad.
Constituyen además el centro del metabolismo de vegetales y animales. Los
carbohidratos pertenecen al grupo de los nutrientes básicos, que siempre tendrán
una importancia decisiva en el conjunto de la alimentación. Incluso aquellos
carbohidratos que no son digestibles se consideran necesarios como fibra
alimentaria para una alimentación equilibrada. Poseen muchas estructuras
moleculares diferentes, tamaños y formas, y exhiben una gran variedad de
propiedades físicas y químicas. Por otra parte, son susceptibles de modificación
química y bioquímica, y ambos tipos de modificaciones se utilizan
comercialmente para mejorar sus propiedades y para ampliar su uso. Por último,
son inocuos (no tóxicos). (Tun, 2014)
2.2 SACAROSA
Su fórmula química es:(C12H22O11) Existen dos fuentes principales de
sacarosa comercial: la de caña de azúcar y la de remolacha azucarera. En el
extracto de la remolacha azucarera también se encuentran un trisacárido, la
rafinosa, que consiste en una unidad D galactopiranosilo unida a sacarosa y un
tetra sacárido, la estaquiosa, que contiene otra unidad de D-galactopiranosilo.
Estos oligosacáridos también se encuentran en legumbres, no son digestibles, y
constituyen la causa de la flatulencia derivada del consumo de legumbres. La
sacarosa no tiene poder reductor sobre el reactivo de Fehling y el reactivo de
Tollens”. La sacarosa es el edulcorante más utilizado para endulzar los
alimentos. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caña de
azúcar y en un 15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el
azúcar de mesa. La miel también es un fluido que contiene gran cantidad de
sacarosa hidrolizada de forma parcial. (Tun, 2014)
2.3 PRUEBA HIDRÓLISIS DE SACAROSA
La sacarosa es un disacárido que no posee carbonos anoméricos libres por lo
que carece de poder reductor y la reacción con el licor de Fehling es negativa.
Sin embargo, en presencia de HCl y en caliente, la sacarosa se hidroliza, es
decir, incorpora una molécula de agua y se descompone en los monosacáridos
que la forman, glucosa y fructosa, que sí son reductores. La prueba de que se ha
verificado la hidrólisis se realiza con el licor de Fehling y, si el resultado es
positivo, aparecerá un precipitado rojo. Si el resultado es negativo, la hidrólisis
no se ha realizado correctamente y si en el resultado final aparece una
coloración verde en el tubo de ensayo se debe a una hidrólisis parcial de la
sacarosa.
Es el resultado de una reacción química, se produce por la descomposición
química de de la sacarosa (azúcar común) e dos subproductos, (Glucosa y
fructosa). De forma natural se encuentra en la naturaleza, por ejemplo la miel o
el sirope de savia de arce (Acer saccharum). Es el líquido o jarabe resultante del
proceso de inversión del azúcar mediante la acción ácida o enzimática, o sea,
 con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes
del azúcar, la fructosa y la glucosa.
Así se obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de
glucosa y fructosa pero que endulza un 30% más que el azúcar, por lo tanto, se
aplica en menor cantidad. La fructosa es más dulce que la glucosa, y ambos
componentes por separado multiplican el poder edulcorante. (Lopez, 2017)

2.4 AZUCAR INVERTIDO

El azúcar invertido es un azúcar que se obtiene al dividir la sacarosa en sus dos
partes: glucosa y fructosa, es decir que está constituido por fructosa y glucosa a
partes iguales. Su poder endulzante (POD) es más alto que el de la sacarosa y su
poder anticongelante (PAC) también.
Está constituido por fructosa y glucosa a partes iguales. Su poder endulzante
(POD) es más alto que el de la sacarosa y su poder anticongelante (PAC)
también.
Su aplicación en heladería es similar a la del uso de la dextrosa, glucosas (jarabe
o en polvo), y del jarabe de maíz de alta fructosa.
Hay que tener en cuenta que el poder edulcorante es de un 133%, contra el
100% que posee el azúcar común (sacarosa). Se emplea en bollería, repostería,
panadería y heladería, mejorando el producto final al que se le añade. (Lopez,
2017)

ORDEN Y MOLECULARIDAD DE UNA REACCION

La molecularidad indica cuantas moléculas intervienen durante la reacción (sólo

se expresa en unidades enteras, no tiene porque coincidir con el orden de la
reacción, para encontrar la molecularidad es necesario conocer el mecanismo de
la reacción.
El orden de reacción describe el comportamiento cinético de la reacción
(relación experimental entre la velocidad de reacción y la concentración,
n=0,1,2, o valor fraccionario), cambia si se alteran las condiciones de reacción
como la temperatura. (Vazquez, 2014)
III. MATERIALES Y EQUIPOS
3.1 Materiales

 Matraces de 250 mL Vasos de 100 y 500 mL

 Probeta de 100 mL
 PIPETA DE 10 ML
3.2 Equipos

 Termostato
 Termómetro
 Cronometro
 Soporte universal

IX. BIBLIOGRAFIA
1. Lopez, B. (2017). Estudio cinetico de la inversion de la sacarosa en medio acido.
Universidad mayor de San Simón, Bolivia. Obtenido de
https://es.scribd.com/document/345193016/ESTUDIO-CINETICO-DE-LA-
INVERSION-DE-LA-SACAROSA-EN-MEDIO-ACIDO-docx
2. Tun, E. (2014). Evaluación de un método espectofotométrico diseñado para la
cuantificación de glucosa, fructuosa y sacarosa en mieles utilizadas para la
producción de alcohol etílico como alternativa de sustitución de un método por
cromatografía líquida. Tesis. Universidad San Carlos de Guatemala, Guatemala.
Obtenido de
http://www.repositorio.usac.edu.gt/1641/1/22Tg%28499%29Ali%20EDUARDO%2
0TUN%20VELASQUEZ.pdf
3. Vazquez, R. (2014). Molecularidad y orden de reacción. Bolivia. Obtenido de
cinéticode la reacción(relación experimentalentre la velocidad de rxn y
laconcentración, n=0,1,2, ó valorfraccionario)