1

I N T R O D U C C I O N

El pejerrey (Odontesthes regia regia), es un recurso

que abunda en gran parte de nuestro litoral,

fundamentalmente en el Centro y Sur del País. Su consumo

es al estado fresco, existiendo un industrialización muy

pequeña a nivel de congelado. La captura se realiza en

pequeñas embarcaciones artesanales, utilizando redes de

cerco llamadas también bolichitos.

Con el presente trabajo, se pretende obtener un

producto para el consumo nacional, sobre todo para

sectores deprimidos y marginales, donde la ingesta

proteíca es muy bajo; lo económico de la materia prima y

el bajo costo de producción del producto terminado puede

hacer posible un consumo masivo de este alimento con bajo

contenido de agua y muy alto de proteína. También, se

busca diversificar el tipo de procesamiento, utilizando

dos procesos tecnológicos simples: cocimiento en salmuera

y deshidratado y como es a no dudarlo, fuente de creación

de trabajo de investigación a bajo costo.

 2

Los objetivos que persigue el presente trabajo de

investigación fueron:

- Determinar el proceso tecnológico de un producto

cocido –deshidratado.

- Hallar el porcentaje de salmuera a utilizar.

- Determinar los parámetros del cocimiento del

pejerrey.

- Evaluar las características físicas, químicas y

sensoriales de la materia prima y del producto final.

- Encontrar el tiempo óptimo en el equipo de secado.

- Evaluar la calidad sanitaria del producto final

elaborado mediante indicadores microbiológicos.

 3

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1. Características generales de la especie

2.1.1 Clasificación taxonómica

Reyno : Animal

Phylum : Chordata

Super Phyllum : Vertebrata

Super Clase : Peces

Clase : Teleosteo

Super Orden : Atherimiformes

Orden : Atherimiformes

Familia : Atherinidae

Género : Baselichthys

Especie : (Odontesthes regia regia)

Nombre común : Pejerrey de mar

 4

Fuente: Instituto del Mar del Perú (IMARPE),

1996

“Compendio Biológico Tecnológico”

2.1.2 Características del pejerrey

En el Perú se conoce comúnmente como “pejerrey” a un

pez perteneciente a la familia atherinidae cuyo

nombre científico es (Odontesthes regia regia) que

habita en las zonas costeras y poco profundas del

litoral.

Se alimentan de zooplancton, poliquetos y peces

pequeños. Son pelágicos, se encuentran cerca de la costa,

también en las desembocaduras de los ríos, cardúmenes en

la época de desove de mayo a diciembre.

Su tamaño de 15 cm es medida promedio, se encuentra

de 10 hasta 30 cm y alcanza su madurez sexual a los

13 cm de longitud.

Características externas

Pez óseo de cuerpo plateado, presenta línea lateral

 5

plateada en ambos lados del cuerpo.

Posición de la boca : Terminal

Tipo de escama : Cicloidea

Tipo de cola : Homocerca

Sexo : Hembra: Ovulo amorfo.

Características internas

Aparato digestivo: Boca, esófago, intestinos,

estómago, ano.

Organos anexos: presenta un par de lóbulos

denominados hígados, riñón, ubicado a lo largo del

espinazo.

Aparato circulatorio: Corazón.

Reproducción

Estudios realizados mediante técnicas histológicos

para analizar el estado de madurez de los órganos

sexuales, dan cuenta que esta especie tiene una

reproducción parcial, es decir, una hembra es capaz de

hacer varias tandas o baches de desove durante un período

 6

determinado. En condiciones normales, el desove ocurre

todo el año siendo más intenso durante el invierno y el

verano.

Correspondencia de talla edad

De acuerdo a los estudios realizados por

Villavicencio y Muco (1984) en los análisis de los anillos

de crecimiento en los otolitos (estructura ósea ubicada en

la cavidad ótica del pez que sirve para, mantener el

equilibrio al pez y en la cual se registran las líneas de

crecimiento), el pejerrey es de vida corta, viviendo

aproximadamente tres años, comercialmente su talla varía

de 12 a 22 cm pero es probable que en el mar existan

individuos de mayor talla que no son capturados.

Composición química

CUADRO Nº 01: ANALISIS PROXIMAL DEL PEJERREY

Componente Promedio (%)

Humedad 76,5

Grasa 2,5

Proteína 19,6
 7

Sales minerales 1,4

Fuente: IMARPE – ITP “ COMPENDIO BIOLOGICO TECNOLOGICO”,

1996.

Características físicas

CUADRO Nº 2: COMPOSICION FISICA DEL PEJERREY

Componente Promedio (%)

Cabeza 15,5

Víscera 13,6

Espina 9,4

Piel 4,2

Aletas 2,8

Filetes 52,1

Pérdidas 2,4
 8

Fuente: IMARPE-ITP “COMPENDIO BIOLOGICO TECNOLOGICO”, 1996

Rendimiento de la especie

CUADRO Nº 3: RENDIMIENTO DEL PEJERREY

Producto Promedio (%)

Eviscerado 80-88

Eviscerado/descabezado 63-69

Filete con piel 50-58

Filete mariposa 64-68

Fuente: IMARPE –ITP “COMPENDIO BIOLOGICO TECNOLOGICO”,1996

2.1.3. Distribución geográfica de la especie

La distribución de este recurso es desde Punta Aguja

(Perú) hasta Iquique (Chile). La localización de la

pesquería es desde Pucusana, Pisco, Ilo.

2.2. Fundamentos teóricos de los productos cocidos secos

2.2.1 La actividad del agua (Aw) y deterioro

microbiano

Scott (1977) sugirió que puesto que los

 9

microorganismos compiten con los solutos por el agua que

necesitan para crecer, en todo el intervalo de la Aw en el

que son viables, el conocimiento de la actividad del agua

de un alimento, entre otros factores, es una indicación de

su estado de conservación.

Desde luego, esta es una visión muy sencilla en la

que se asume que la actividad del agua (Aw), dentro del

alimento se ha equilibrado cuando, en realidad, esta

situación no se alcanza probablemente nunca, en particular

en un sistema tan complejo como el músculo de pescado en

proceso de curación. La mayoría de muestras presentarían

un gradiente de Aw del

interior a la superficie o viceversa, dependiendo de si el

alimento estaba siendo deshidratado o rehidratado, salado

o desalado.

Mossel (1985) cuestiono la elección del término “Aw”,

en el contexto de la prevención del deterioro microbiano

en el sentido de que el deterioro se controlaba siempre

mediante una serie de factores de los que la Aw era sólo

uno de ellos.

Es más, únicamente tenía una influencia directa en la

velocidad de deterioro cuando el contenido en agua era tan

 10

bajo que la movilidad de las sustancias reaccionantes

estaba fuertemente reducida

Broughall y col. (1983) han realizado predicciones de

tiempos de Latencia y de generación para StaphyLococcus

aureus y Salmonella typhimurium basadas en observaciones

de cinética de crecimiento de estos microorganismos a

diferentes actividades del agua y temperaturas.

2.2.1.1 Relación entre la Aw y el agua del pescado

Duckworth y Kelly (1983) concluyeron que en los

sistemas agua/soluto/polímero la aw mínima en la que la

acción del solvente (y, por la competencia del agua entre

microorganismos y solutos, de acuerdo con Scott) se hace

aparente, depende del soluto y no del polímero. La

cantidad de agua no disponible como solvente en este tipo

de sistemas depende de la naturaleza de los polímeros

presentes. A mayor concentración de soluto en las células

superficiales del pescado. Más cantidad de agua se

mantiene unida, por interacciones con iones y grupos

polares como —CO-, —NH2 y —OH, con otros componentes del

alimento y, por tanto, más baja será la presión de vapor

comparada con la del agua libre de la superficie a la

 11

misma temperatura. Además de esto, el agua puede estar

unida en cristales o mantenida, gracias a la tensión

superficial, en los capilares, en ambos casos se tiende a

reducir aún más la Aw.

2.2.1.2. Adsorción de agua en el pescado

La búsqueda de una explicación científica a la

capacidad del pescado, o cualquier otro alimento, de

retener agua requiere un examen de la teoría de adsorción

molecular. La mayoría de gases de adsorben sobre los

sólidos mediante fuerzas intermoleculares débiles

conocidas como fuerzas de “Van der Waals.”

Sin embargo, encontraron que la adsorción de

moléculas de agua sobre las superficies era algo

diferente. Es probable que la naturaleza polar de las

moléculas de agua les provoque atracción entre si y formen

multicapas antes de que la monocapa de la superficie esté

completa. La cantidad de agua que sería necesaria para

completar una monocapa sobre la superficie de los

principales componentes estructurales de un alimento

corresponde a una Aw equivalente a la monocapa o Aw. Para

productos farináceos como patatas, legumbres, cereales y

 12

harinas, la Aw se alcanza cuando el contenido en agua es

aproximadamente el 6% del peso seco, mientras que para

productos proteicos Como el pescado en los que el agua no

está unida tan fuertemente, se encontró que Aw se Consigue

cuando el contenido es próximo al 4,5% del peso seco.

La Aw es la actividad del agua óptima para una

conservación prolongada. Una actividad del agua superior

Aw facilita el deterioro microbiológico, por el contrario

a valores inferiores las zonas superficiales del alimento

deshidratadas son atacadas más rápidamente por el oxigeno

provocando la rancidez de los lípidos, decoloración Y

disminución del valor nutritivo.

Generalmente la Aw no se corresponde con lo que se

conoce comúnmente Como agua «ligada» del alimento Esta

última se define como el agua que no puede ser congelada.

se encontró agua “ligada” en un intervalo entre el 16 y

el 50% del peso de materia seca, muy superior al contenido

en agua correspondiente a la Aw. Parece, entonces, que Aw

es la mínima cantidad de agua asociada al alimento que

protege los sitios activos. Si esta monocapa se elimina,

estos sitios reaccionarán.

Para un amplio intervalo de contenido en agua,

 13

incluyendo aquellos asociados con pescado fresco y muchos

productos de la pesca, la actividad del agua es aproxima a

1. Los alimentos secos, como los cereales o el

“stockfish”, pueden tener una Aw= 0,6 y alimentos con un

elevado contenido en solutos, como las Conservas azu-

caradas y el pescado salado, pueden tener actividades de

agua entre 0,6 y 0,8.

2.2.1.3. Relación entre el agua, la conservación y la

calidad del producto

En el curado del pescado sabemos que con el fin de

conseguir una larga conservación, la actividad del agua en

el centro del pescado debe reducirse por debajo de un

nivel crítico que, probablemente corresponde a un punto de

la curva dentro de la zona B, antes de que el crecimiento

microbiano provoque una descomposición importante o, aún

más grave, un peligro para la salud.

2.2.1.4 Histéris de la adsorción y la calidad

Si un alimento se seca totalmente y después se

rehidrata de nuevo, la isoterma de adsorción no coincide

exactamente con la adsorción del alimento en el secado. En

 14

la zona central de la curva, la rehidratación del alimento

seco tiene una actividad del agua superior para un

contenido en agua bajo. Este comportamiento se conoce con

el nombre de «histéresis» y en el secado del pescado se

debe a que las proteínas se agregan y desnaturalizan

durante el proceso y no se asocian con la misma cantidad

de agua que lo hacen las proteínas nativas del pescado

fresco para las que se obtuvo inicialmente la isoterma de

adsorción.

Cutting y col. (1986) mostraron que la temperatura

utilizada para secar muestras de pescado cocido afectaba

la forma de las isotermas de porción; sin embargo,

mostraron que ni la especie de pescado, ni la

concentración de sal, ni la variación de la temperatura de

secado dentro de normas comerciales tenían un efecto

significativo en las características de adsorción del pes-

cado tropical curado. Sin embargo, se necesita más

investigación en estos aspectos, ya que se observó que el

secado de pescado excesivo conduce a la formación de

manchas amarillas en la superficie, la cual se rehidrata

con dificultad, produciendo trozos de pescado duros y

fibrosos que dan sensación de sequedad en el paladar.

 15

2.2.1.5 Aw y la vida útil

Si bien el objetivo de la deshidratación es eliminar

el agua de la parte más profunda de la carne de manera

suficientemente rápida, para reducir la actividad del agua

a un mínimo limitando el crecimiento microbiano, antes de

que ocurra un deterioro importante, el objetivo del salado

es asegurar que la penetración de la sal es lo bastante

rápida para disminuir la actividad del agua de forma

similar en las partes más profundas de la carne, Al

completar el proceso. se consigue un equilibrio salino

entre el músculo y la solución salina circundante.

La concentración máxima que se ruede conseguir es la

de una solución de salmuera saturada, por ejemplo,

alrededor del 26%, en condiciones normales de temperatura.

En la práctica, las concentraciones serían inferiores a

este valor debido a la presencia de otros solutos en las

células del pescado. Por lo tanto, el pescado salado

tendría, al menos teóricamente, la actividad del agua de

una solución saturada de sal común- 0,75-

independientemente del grado al que se seque durante y

 16

después del proceso de salado.

Sin embargo, el pescado salado reducido a la sequedad

de una «galleta tostada» en hornos de secado o al aire

libre con humedad baja, puede absorber una cantidad

considerable de humedad antes de que se exceda una

actividad del agua de 0,75. Por lo tanto iniciándose el

crecimiento microbiano que conduce al deterioro;

utilizando la ecuación de Ross (1975) para predecir la

actividad del agua del pescado curado a partir del

contenido en sal (Ms), agua (Mw) y materia seca (Mb).

Mediante la observación del tiempo que tardaban las

colonias del moho «pardo». Wallemia sebi, en desarrollarse

en pescado curado a distintos valores de Aw, fueron

capaces de predecir la vida útil del producto.

2.2.1.6 Cambios químicos y la calidad

Labuza y col. (1990) encontraron que un contenido en

agua entre el 30 y 80% (base seca) coincidía con la

velocidad de oxidación máxima los productos de oxidación

de los lípidos pueden interaccionar con las proteínas

originando radicales que posteriormente reaccionan, dando

compuestos de peso molecular tan bajo que les permite

 17

moverse en la escasa agua libre presente en los alimentos

deshidratados. Si el contenido en agua del producto varía,

como ocurre en la modificación de humedad durante el

almacenaje del pescado curado, la movilidad y la

reactividad aumentadas de la proteína junto con los

radicales de la misma facilitarían su tendencia a la

agregación.

Esto, como el secado excesivo, provocaría un

ensanchamiento de la curva de histéresis y también

afectaría a la calidad textural del producto deshidratado.

Williams (1986) demostró que la calidad inicial del

pescado podía afectar las características de Adsorción y

como éstas podían cambiar durante el almacenaje. La

abundancia de ácidos nucleicos como ocurre en el pescado

en deterioro, da lugar a una elevada cantidad de ribosa

que reacciona rápidamente con proteínas en el pardeamiento

de Maillard. Esto, por el contrario, promovía los enlaces

cruzados de proteínas, haciendo que el producto fuera más

duro y menos digerible.

2.2.2 El salado del pescado

 18

Dependiendo de la composición y tamaño del pescado,

el salado puede ser «seco». En el que el pescado es

apilado con sal y la salmuera que se formase va eliminado,

o «húmedo», en el que el pescado está sumergido en una

salmuera concentrada, o «pickle» (tipo anchoado). Quizás,

el método más utilizado es un híbrido de los métodos seco

y húmedo; el pescado se coloca en sal seca y con el tiempo

queda sumergido en la salmuera formada por la sal y el

líquido extraído del pescado. A este método se le conoce

algunas veces como «blood pickle».

El tamaño del pescado determinará si la salazón se

realiza con el pescado entero y sin eviscerar, o bien

eviscerado y abierto por la mitad, o en pequeñas piezas

con tamaños variables desde filetes a carne picada. La

barrera que representa la piel del pescado a La

penetración de la sal implica que sólo las especies

pequeñas, como los boquerones y los arenques pequeños, se

pueden salazonar enteros sin eviscerar. El pescado más

grande salado de esta forma se estropearía en ci centro

antes de que la sal pudiera tener ningún efecto.

El cloruro de sodio se difunde a través de la carne

del pescado gracias a un mecanismo de diálisis y el agua

 19

sale hacia el exterior debido a la presión osmótica entre

la salmuera y la solución muscular del pescado. Este

proceso no continúa indefinidamente; los iones sodio y

cloruro forman un complejo con la proteína que retiene

agua y que, por sí mismo, ya ejerce cierta presión

osmótica, finalmente equilibrada debido a la salmuera que

le rodea y alcanzando el equilibrio.

2.2.2.1 Métodos de salado

Se considerarán cuatro métodos de salado: salmuera,

escabechado, salazonado en verde y el curado Gaspé.

En el caso de que la concentración final de sal en el

pescado tenga únicamente interés organoléptico y la

conservación se consiga mediante otras técnicas como el

ahumado, el pescado se trata durante varios minutos en

salmueras que no llegan a la saturación. Un efecto

secundario de esta salmuera es la solubilización de las

proteínas solubles, que forman una atractiva película

lustrosa y brillante en la superficie, al evaporarse el

agua durante el reposo y antes deque el proceso continúe.

La inmersión en salmueras concentradas durante largos

 20

períodos, escabechado, se utiliza generalmente para

conservación por largo tiempo, en especial del pescado

graso. La restricción del acceso de oxígeno por inmersión

retarda las reacciones de enranciamiento, aunque si se

desea algo de rancidez para el desarrollo del aroma

característico.

• Cuando el pescado se abre, se aplana y se sitúa en capas

intercaladas con capas de sal y el líquido que exudase

le permite drenar y ser eliminado, se consigue un

producto seco con una larga durabilidad. A este método

se le conoce con el nombre de salazón en verde y se

utiliza para el pescado blanco, no graso.

Las principales impurezas son arena y agua seguidas

de cloruros y sulfatos de calcio y magnesio, sulfato

sódico y carbonato, junto con trazas de metales pesados,

como cobre y hierro.

Por el contrario, se produce un curado más blanco con

la presencia de hasta 0,5% de impurezas de calcio y

magnesio, aunque niveles superiores de estas impurezas

imparten sabor amargo y aumentan la higroscopicidad del

 21

producto, Debido a que muchos de los mayores mercados de

pescado salado desecado se encuentran en los trópicos,

donde la elevada humedad relativa conduce a una rápida

absorción de humedad por los productos hidroscópicos,

puede merecer la pena arriesgarse a tener un producto

ligeramente más amarillo en lugar de un producto más

blanco que se estropearía rápidamente cuando se pusiera a

la venta. Para estos mercados, un producto que actúa como

una solución pura de cloruro sódico.

El cual entraría en equilibrio dinámico con una

atmósfera del 75% de humedad relativa a temperatura

ambiente, tomará humedad la mayor parte del año cuando la

humedad relativa del ambiente exceda este valor. Resulta

frecuente la aparición de manchas de color rosa, que

indican crecimiento de bacterias halófilas, en pescado

seco-salado expuesto para la venta en mercados tropicales.

Por lo tanto, el pescado curado con sal muy pura (cloruro

sádico) y seco como si fuera una galleta tostada mantendrá

su calidad durante el máximo periodo de tiempo bajo tales

condiciones.

2.2.2.2 Pescado hervido en salmuera

 22

La cocción del pescado en marmitas con salmuera es un

método muy utilizado, muchas veces unido a otras técnicas

de conservación, como el enlatado. Sin embargo, en el

sudeste de Asia, es un proceso de importancia comercial

por si mismo. Los diferentes productos tienen vidas

útiles, a temperatura ambiente, de uno o dos días

dependiendo de la reducción en la actividad del agua. La

ebullición inactiva enzimas y destruye todos los

microorganismos no esporulados, de manera que se retrasa

el deterioro uno o dos días permitiendo la venta del

pescado en mercados remotos del punto de desembarco. Esto

es útil en climas húmedos y cálidos en los que el secado

al sol no es posible.

Sin embargo, incluso si el producto tuviera que ser

envasado y cerrado asépticamente, se estropearía muy

rápidamente debido al crecimiento de esporas bacterianas

al enfriarse después del procesado. En realidad, tales

productos pueden ser incluso una frente muy probable de

intoxicación alimentaría al ser recontaminados por la

manipulación durante el envasado.

Los productos con una vida útil más larga precisan la

adición de sal, en cantidades variables, antes o durante

el proceso de hervido. Tiempos de almacenamiento

 23

superiores a 3 meses en condiciones de ambiente tropical,

pueden conseguirse si el pescado se cuece en sal hasta que

no quede agua libre en el fondo del contenedor, y la

superficie del pescado queda cubierta de una capa gruesa

de sal y después se envuelve con papel. Se puede prolongar

la vida útil hasta 9 meses introduciendo el pescado en

botes de cristal con tapa que además llevan una goma de

caucho para cerrar con estanqueidad.

En Indonesia, estos productos de pescado hervidos con

sal, conocidos corno «pindang». son populares y

nutritivos. Sin embargo, la implicación ocasional del

«pindang» en casos patológicos e incluso de muerte,

subraya la necesidad de un mayor control. La utilización

de cazos vidriados de cocción y recipientes galvanizados,

produce envenenamiento por plomo y zinc, respectivamente;

el uso de tiempos de cocción excesivamente conos, o muy

poca sal, producen una intoxicación microbiana del

alimento. Todas estas prácticas inadecuadas deben evitarse

mediante un seguimiento estricto de los códigos de buenas

prácticas de fabricación.

«Fish, wood». Otro producto indonesio, «ikan kaju» o

“fish wood” que se asemeja mucho a su descripción (pescado

 24

tipo madera), tiene una vida útil considerablemente más

larga, quizás de vados dos. Se elabora mediante la

ebullición repetida en sal, secado, ahornado, prensado y

hervido de nuevo hasta conseguir un bloque translúcido y

cógneo que se puedo almacenar sin envasar a temperatura

ambiente, y se usa como condimento gratinándose sobre

alimentos amiláceos poco sápidos.

2.2.2.3 La influencia de la composición de la sal

La composición de la sal es de gran importancia para

el salado, porque de acuerdo con Shewan (1951), la sal no

solamente afecta la velocidad de penetración dentro de los

tejidos del pescado, sino que también es un factor

predominante en la preservación de las características

organolépticas del producto.

Las siguientes conclusiones han sido obtenidas por

Karsten (1958):

- Las impurezas de calcio y magnesio causan una

remarcable blancura y rigidez de la carne del

pescado, y un ligero sabor amargo.

- El fierro en proporciones mayores de 30 ppm y el

 25

cobre entre 0.2-0.4 ppm causan manchas de un color

marrón o amarillo en el pescado.

- Un exceso de sulfato de calcio forma una capa

superficial sobre el pescado, impidiendo la rápida

penetración de la sal; es decir que el fenómeno

osmótico progresa en forma tan lenta que las

bacterias presentes en el pescado se desarrollan

inmediatamente y logran deteriorarlo antes que la sal

difunda completamente a los tejidos. El límite

permisible de impureza de sulfato de calcio oscila

entre 0.5-1% valores que permiten obtener un pescado

blanco de excelente apariencia.

En la salazón de pescado, debe tenerse presente que:

La sal cura o preserva al pescado, porque

generalmente en concentraciones altas detiene la actividad

de casi todos los tipos de bacterias (Jarvis, 1950).

Es necesario comprender que existen diversos tipos de

bacterias en el pescado y que ellas no son afectadas en la

misma forma por la sal. Muchas de las bacterias presentes

en el pescado fresco se inactivan a concentraciones de Cl

Na superiores al 6%. Sobre 6 a 8% la mayoría mueren o

detienen su proliferación, aunque existen otras que recién

 26

son afectadas por concentraciones que oscilan entre 12-

13%. Más aún, hay un tipo de bacterias llamadas

“Halófilas”, que viven cómodamente en altas

concentraciones de sal y son las causantes principales de

la descomposición del pescado salado (Beatty y Fougere,

1957).

Principio y teoría del salado

La explicación del proceso de equilibrio de la sal en

el pescado y en la salmuera es como sigue: debido a la

presión osmótica, el agua sale de los tejidos del pescado,

difundiéndose la sal hacia el interior; luego se establece

un complejo proteína-sal que también tiene una presión

osmótica mayor que la salmuera, que sigue ingresando en el

tejido del pescado.

Estos son fenómenos que pueden observarse en el

pescado salado.

Al cabo de unos pocos días el pescado salado está

seco, pero aumenta en peso según continúa el proceso.

Algunos investigadores atribuyen el proceso de curado a

las enzimas autolíticas, pero sin embargo es necesario de

 27

la presencia de bacterias para que el producto tenga sabor

y olor agradables. (Omland, 1956).

Desde el punto de vista tecnológico, el proceso de

curado se atribuye normalmente a transformación de las

proteínas en péptidos y aminoácidos, pero experimentos

recientes parecen indicar que el caso es otro. Los

análisis cromatográficos cualitativos de la salmuera, a la

que el pescado había extraído parte de la sal, demostraron

que no había variaciones en los aminoácidos libres

disponibles cuya cantidad aumentaba durante 20 ó 25 días

de salazón, pero la curación prolongada no daba por

resultado su aumento ulterior.

Cieglewicz y Trze inski (1955), mediante la inmersión

de filetes de bacalao de tamaño uniforme y 2 cm de espesor

en salmuera de ClNa, pudieron estudiar algunos cambios de

solubilidad de las proteínas, determinando que:

Las proteínas solubles totales no varían en el filete

hasta que el contenido de sal alcanza un nivel crítico de

8 a 10% de Cl Na; en este punto, la solubilidad de las

proteínas del filete disminuye rápidamente. Al mismo

tiempo aumenta con rapidez la absorción de sal y disminuye

 28

la retención de agua a mediada que ambas llegan a sus

puntos de equilibrio. Como la fracción que no comprende la

miosina, permanece prácticamente constante, su disminución

en las proteínas solubles totales puede atribuirse

completamente a la disminución de miosina soluble. Por

esto la facción miosina se desnaturaliza por el efecto de

la sal, a la vez que la albúmina permanece invariable.

2.2.2.4. Poder de retentividad del agua por las sales

Una de las características más importantes de la

carne es su capacidad retentiva de agua. Los músculos

tienen agua ligada y aún, una porción de agua que no

considerándose ligada está unidad más o menos fuertemente.

La capacidad retentiva de los músculos afecta la calidad

de la carne durante todas las operaciones posteriores de

procesamiento y viceversa, casi todos los procesamientos o

tratamientos afectan la interacción entre los sólidos

musculares y el agua (Hamm y Reiner, 1960).

Sales tales como el ClNa, fosfatos o citratos afectan

fuertemente la capacidad retentiva de agua en la carne. El

efecto de hidratación de estas sales juega un rol muy

 29

importante en productos curados (Hamm y Reiner, 1960).

Estos investigadores estudiaron el efecto de varias

sales sódicas de ácidos débiles sobre la capacidad

retentiva de agua de los músculos homogenizados en

ausencia de Cl Na. Ellos comprobaron que las sales de

ácidos débiles incrementan la capacidad retentiva de agua

de los aniones en relación directa con el aumento que

ejercen sobre el PH de los tejidos. Sales con aniones

polivalentes son más efectivas; así lo polifosfatos,

citratos y oxalatos incrementan la hidratación muscular en

forma notable.

Paralelamente, establecieron las siguientes series

para el efecto de hidratación de las sales de ácidos

débiles sobre los músculos homogenizados: Gluconato de

sodio, glutamato de sodio, acetato de sodio, carbonato de

sodio lactato de sodio, tartrato de sodio fluoruro de

sodio dodeoysulfato de sodio monofosfato de sodio citrato

de sodio citrato de sodio difosfato de sodio, exalato de

sodio tetrapolifosfato de sodio tripolifosfato de sodio.

2.2.3 El secado del pescado

 30

2.2.3.1. Mecanismo y primeras tentativas del secado de

pescado

Cuando el pescado se deshidrata, por medios naturales

(energía solar) o por métodos artificiales, se vaporiza

primero el agua de la superficie, produciéndose una

diferencia entre los contenidos de agua superficial

interna; al existir un desequilibrio en la distribución de

agua, ésta migra de la región de mayor contenido a la de

menor contenido y por tanto el deshidratado del pescado se

produce en forma continua debido a la evaporación del agua

superficial (cambio de estado) y a una difusión del agua

interna (migración hacia la superficie).

Las primeras referencias sobre operaciones de

deshidratación artificial del pescado se encuentran en la

atente U.S. (citada por Cutting y Reay, 1956) que data de

1887. En este proceso el pescado fue fileteado, liberado

de pieles, cocido en vapor sobre una bandeja perforada,

las espinas fueron luego separadas y la carne fue

desmenuzada; el proceso de deshidratación se realizó a lo

largo de tres horas empleando una corriente de aire

caliente; el producto final fue enfriado en agua por

varias horas, obteniéndose una apariencia similar a la del

 31

pescado fresco.

En 1919, Falk y colaboradores publicaron un estudio

de sus investigaciones de deshidratación durante el

periodo de la primera guerra mundial (1941-18); aunque el

trabajo fue realizado en carne, ellos dieron a conocer que

se había empleado pescado como materia prima para el

deshidratado en una escala experimental.

Tressler y Scott (citados por Cutting, 1956) afirman

que el deshidratado de pescado magro (menos de 0.2% de

lípidos) puede realizarse comercialmente mediante una

corriente de aire o al vacó, no así el de pescado graso.

Los pescados que demoraban menor tiempo en deshidratarse

se deshidrataban más rápidamente. La oxidación de pequeñas

cantidades de grasa en el pescado formaba un film

insoluble fuerte e impermeable sobre el filete, esto se

producía durante el deshidratado lento o por un prolongado

almacenamiento en aire, impidiendo posteriormente la

absorción de agua. Se recomendó entonces un almacenamiento

compacto, lejos de la luz y de la humedad en una

atmósfera al vacío o de gas inerte.

En el mismo trabajo los autores mencionados cocinaron

 32

el pescado por 20 minutos con vapor a 12 lb/pulg2 de

presión, en este proceso se eliminó el 30% de agua sin

apreciable pérdida de valor nutritivo. El músculo fue

luego desmenuzado y molido, siendo posteriormente

deshidratado a una temperatura inicial de 63°C (145°F), se

sugirió 2 horas para reducir el contenido de agua al 5%.

Este producto se conservó en buenas condiciones en lugares

libres de aire, preferiblemente en latas o por cortos

periodos en cartones parafinados.

Tewsend, en 1922 patente un secador de rodillos para

pescado donde era secado por vapor a una presión de 40

lb/in2, obteniéndose productos de buena calidad. (Resumen

obtenido de Cutting y Reay, 1956).

2.2.3.2. Materia prima destinada para la deshidratación

Para la deshidratación se debe utilizar en lo posible

animales con bajo contenido de lípidos; de los contrario

el producto se enrancia disminuyendo sus características

organolépticas y su valor biológicos. En el caso de

deshidratarse en pez graso, la operación debe realizarse

después de la ovulación, ya que este es el momento en que

el contenido de lípidos es el mínimo; bajo este principio

 33

puede obtenerse un buen producto deshidratado de peces

grasos como la sardina y el escombro. También se

recomienda utilizar piezas de tamaño pequeño, en vista que

el contenido de grasa aumenta con el tamaño del pez.

Una condición importante para deshidratar pescado es

que sea fresco, ya que cuando disminuye la frescura o la

temperatura ambiente es alta, la carne del producto pierde

su consistencia alterándose la calidad.

2.2.3.3. Tipos de secado

Se pueden emplear tres tipos de procesos en el secado

del pescado:

• Secado por aire o por contacto, en el que el calor se

transfiere al pescado desde el aire o superficie

caliente, utiliza el movimiento del aire sobre el

pescado para arrastrar la humedad;

• Secado al vacío, en el que se aprovecha la mayor

velocidad de evaporación del agua del pescado a presión

reducida utiliza la conducción por contacto con

superficies calientes o la radiación para evaporar el

 34

agua que se elimina mediante una bomba de vacío;

• Liofilización, se produce en una cámara cerrada donde,

mediante bombas de vacío altamente eficientes, se

consiguen presiones muy bajas. El pescado se congela por

contacto con placas refrigeradas. A presiones por debajo

de 0.64 kPa el hielo sublima, el vapor se elimina del

pescado mediante la bomba de vacío.

Secado por aire o por contacto

En la mayor parte del mundo, el secado del pescado se

realiza todavía al aire libre, usando la energía del sol

(secado solar) para evaporar el agua y las corrientes de

aire para llevarse el vapor.

Los modernos avances diseñados para acelerar este

lento proceso se han centrado en la utilización de:

temperatura más elevada pan incrementar la velocidad de

evaporación; mayor velocidad del aire para arrastrar el

vapor de agua y aumentar el gradiente de transferencia de

calor por superficie; y la reducción de tamaño

(atomización) en el caso de sólidos suspendidos en

líquidos para reducir la distancia a través de la cual el

 35

vapor de agua debe difundir

2.2.3.4 Tipos de secadores

Secadores de charolas

Este tipo es el más sencillo de todos, podemos verlos

esquemáticamente. El secador de charolas no es otra cosa

más que una cámara, en el cual se coloca el material que

se va a secar sobre charolas distribuidas en soportes. Se

trata pues de una unidad de producción intermitente para

pequeña capacidad. El número de platos puede varias muy

ampliamente pudiendo tener el fondo perforado o inclusive

ser de malla, con lo cual el aire circula a través del

material. El material que se va a secar puede estar

colgado en ganchos si existiere bajo la forma de hojas.

Las condiciones de secado se controlan en forma

sencilla y fácil, por lo cual este tipo de secador está

particularmente indicado para pruebas piloto. Si las

condiciones externas que se pueden controlar son

constantes, las condiciones de secado serán constantes

para cualquier charola dada con sólidos húmedos.

 36

Secadores de túnel y transportadores

Los secadores de charolas pueden convertirse en un

equipo de operación continua moviendo los sólidos húmedos

a través de la cámara secadora. Esto puede hacerse

transportando la carga sobre una banda transportadora. O

bien si se trata de material en forma de hojas,

desplazando la hoja húmeda a través del secador, sobre

rodillos. El flujo del aire puede dirigirse

perpendicularmente al flujo de material, a

contracorriente, la trayectoria del flujo no es sencilla,

sino que toma sucesivamente varias de estas direcciones,

en cualquier caso, la carga está sometida a un medio

secante de condiciones variables a lo largo de la

trayectoria de secado.

Consecuentemente, la curva característica de secado

se altera profundamente. Por ejemplo, el periodo de ve-

locidad constante ya no muestra una proporción constante

de secado. La velocidad disminuye cuando la temperatura

del aire seco disminuye también, aun cuando la temperatura

superficial de la carga permanezca constante. El tiempo

 37

requerido para el periodo de velocidad constante puede

calcularse mediante el empleo de la ecuación de proporción

para la transferencia de calor, pero debe usarse una

fuerza directora adecuada para la temperatura media.

Secadores rotatorios

Los materiales en polvo que fluyen libremente, son

muy difíciles de mantener sobre una banda transportadora

metálica o de cualquier otra índole. Estos materiales

pueden secarse en un aparato de tipo rotatorio, en donde

los sólidos se secan en forma continua pasando por el

centro de un tambor rotatorio en tanto que el aire se

sopla a través de la cascada. Deflectores internos

levantan el sólido controlando su caída a través de la

corriente de aire.

Secadores de marmita o de olla

Los secadores de olla, dentro de los cuales se mueve

el material que se va a secar mediante un agitador o

escrepa que pasa cerca de las paredes calientes internas

del recipiente, proporcionan un medio eficaz para secar en

forma Intermitente pequeños volúmenes de pastas o de

 38

lodos. Las velocidades del agitador son generalmente

inferiores a 10 rpm, con la intención de que eviten apenas

la formación de una torta dura sobre la superficie

caliente y que conserven la carga moviéndose y des-

menuzándola.

Secadores de tambor

Las pastas y los lodos pueden secarse también en

forma continúa mediante secadores de tambor, siempre y

cuando, el producto seco no sea lo suficientemente duro

corno para que pueda mayor la superficie del tambor. Por

esto, este tipo de secadores son particularmente útiles

para secar derivados orgánicos. Estos secadores dan vuelta

en forma de cilindros horizontales calentados con vapor en

su interior. El lodo que se va a secar se extiende sobre

la superficie exterior del secador pegándose a él,

mientras que el tambor da vuelta, secándose

paulatinamente.

Secadores de tambores gemelos

Estos operan según el mismo principio que los

secadores de tambores dobles, excepto en que giran en

 39

sentido contrario; esto es, en movimientos opuestos en la

parte superior. El espacio entre los tambores ya no ejerce

ninguna influencia en el espesor de la capa que se va a

seca, pero puede ajustarse con el fin de romper burbujas y

suavizar el recubrimiento de pasta sobre la superficie de

los tambores. El dispositivo de carga más sencillo es

simplemente el de sumergir los rodillos dentro de una tina

que contenga el lodo.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Lugar de ejecución

El presente trabajo de investigación se realizó en el

Centro de Producción y Tecnología Pesquera(CEPROTEP) de la

Facultad de Ingeniería Pesquera y el Laboratorio de

Tecnología Pesquera de la Universidad Nacional "Jorge

 40

Basare Grohmann" de Tacna en los años 2004 y 2005.

3.2. Métodos analíticos de control

3.2.1. Análisis organoléptico de la materia prima

Se evaluó la frescura de la materia prima, teniendo

en cuenta: olor, ojos, branquias, consistencia y cavidad

abdominal.

Asimismo, se determinó el peso promedio y el tamaño

del recurso.
 41

3.2.2. Análisis químicos

3.2.2.1. De la materia prima

Se determinó el análisis químico próximal (humedad,

grasa total, proteína cruda y ceniza y de carbohidratos

por diferencia) de acuerdo a los métodos de la AOAC

(Horwitz, 1980).

3.2.2.2. Producto final

Se determinó también el análisis próximal del

producto final en el Laboratorio de Tecnología Pesquera.

3.2.3 Análisis físico-químicos

Se determinó la penetración del cloruro de sodio (sal

común) en el músculo del pescado durante el cocimiento del

alimento.

3.2.4 Análisis microbiológico

Se realizó el recuento de microorganismos de

salmonella, enterobacterias y además de hongos y

 42

levaduras, esto con el fin de hallar los límites

microbiológicos y ser considerado apto para el consumo

humano.

3.3 Control estadístico de la calidad

3.3.1 Prueba de aceptación

Se conformó un panel de degustación de 10 personas

entre Docentes, Alumnos y egresados, tanto de la Facultad

de Ingeniería Pesquera como de otras facultades a quienes

se les explicó las características del producto a ser

evaluados. Los parámetros evaluados fueron: sabor y

textura del músculo.

a.- Sabor

Calificación Puntaje

Muy agradable 5

Bueno 4

Regular 3

Malo 2

Desagradable 1
 43

b.- Textura

Calificación Puntaje

Muy crocante 5

Poco crocante 4

Aceptable 3

Difícil de masticar 2

inaceptable 1

3.3.2 Análisis estadístico

Los resultados obtenidos del panel de degustación se

analizaron mediante la hipótesis de medias, utilizando la

prueba estadística de "t".

t = (x - u)/s n

Hp : u = 5

Ha :u > u

donde:
 44

x = Promedio de las muestras

u = Promedio de la población

s = Desviación Standard

N = Número de observaciones.

Por lo general se emplea un nivel de confianza de 95%

osea un de 0.05.

Si el valor t calculado (Tc) mediante la fórmula

anterior es menor a t tabulado (Tt) hallado en la tabla se

acepta la hipótesis planteada (Hp), de lo contrario esta

es rechazada y se acepta la hipótesis alterna (Ha).

3.4 Procesamiento del pejerrey de mar

En el Diagrama Nº 1 se presenta el flujo de

procesamiento de pejerrey de mar para la elaboración del

“Niboshi”, teniendo en cuenta los siguientes pasos:

3.4.1. Materia prima

El pejerrey de mar (Odontesthes regia regia) fue

adquirido en siete oportunidades al estado fresco en el

Mercado Mayorista Grau y luego fue llevado rápidamente a

 45

la Planta Piloto de la FAIP (CEPROTEP), donde se realizó

la evaluación de la frescura y la medición del tamaño de

las especies cuyo promedio fue de 14 a 20 cm.

3.4.2. Lavado

Una vez en la planta del CEPROTEP, el pejerrey fue

sometido a un proceso de lavado con agua corriente a fin

de eliminar la carga microbiana del recurso y otras

impurezas.

3.4.3 Descamado

Consistió en eliminar la escama del pescado

sometiendo a friccionado con un cuchillo y/o un descamador

artesanal, cuidando de no dañar el músculo ni ninguna de

sus partes; terminando el descamado se procedió a lavarlo

en una solución de salmuera débil (1.5%) para eliminar las

sustancias extrañas y prevenir mayor contaminación.

3.4.4 Cocido

Se realizaron varias pruebas sometiendo al pejerrey a

diferentes concentraciones de salmuera.

 46

Este proceso se realizó inicialmente con tres pruebas

utilizando concentraciones de 4, 6 y 8% de sal, cada uno

con 10 litros de agua para 4 kg de pescado, es decir, en

relación de 2.5 a 1, de tal modo que pueda ser cubierto

todo el pescado con salmuera.

 47

D I A G R A M A Nº 1

FLUJO DE PROCESAMIENTO DE “NIBOSHI” A BASE DE PEJERREY

R E C E P C I O N

P E S A D O Y M E D I C I O N

(13-20 cm)

L A V A D O Y D E S C A M A D O

(Con agua corriente en planta y con fricción)

C O C I D O

(en salmuera durante 10-12 min a 97-98ºC )

O R E A D O

(30-40 min con ventilador eléctrico)

E M B A N D E J A D O

(En bandejas de metal)

D E S H I D R A T A D O

(En deshidratador eléctrico a 50ºC por 20 hrs)

P E S A D O Y E M B O L S A D O

(En balanza eléctrica, en bolsas de polietileno)

 48

El pescado entero se colocó sobre una parrilla

elaborada especialmente para este fin con alambre

galvanizado y cuando el agua alcanzó la temperatura de

80ºC se comenzó a adicionar el pescado (temperatura de

aprox, 75ºC), luego continúa incrementando la temperatura

hasta los 95ºC en promedio en un tiempo de 10min. El

tiempo de hervido, luego de alcanzar los 95ºC fue de 2-3

min, tiempo en la cual ha sido inactivadas muchas enzimas,

así como desnaturalizadas las proteínas y fundamentalmente

eliminado y/o reducido la carga microbiana del músculo y

sus intestinos.

3.4.4. Enfriado y oreado

El enfriado de todas las muestras se realizó

utilizando un ventilador eléctrico de dos velocidades en

un promedio de 30-40 minutos, tiempo en la cual se

consiguió alcanzar la temperatura del medio ambiente (20-

25ªC), así como disminuir la cantidad de agua del

producto. Se realizó en la misma parrilla extraída de la

olla.

3.4.5. Secado
 49

Una vez enfriado el producto se colocó en unas

parillas de alambre galvanizado perteneciente a la

secadora, la misma que fue graduada a la temperatura de

50ºC, en tiempos de 12, 15, 18, 21 y 24 hrs; esto con la

finalidad de hallar el tiempo a la cual se conseguiría

obtener una humedad de 18-20%. Este secado artificial

empezó el trabajo a la temperatura de 30-35ºC, utilizando

aire caliente sin recirculación proveniente de las

resistencias eléctricas del equipo. No se adicionó ningún

preservante ni antioxidante.

Concluido el tiempo de deshidratado del producto, se

realizó el análisis de humedad, colocando una pequeña

muestra en la estufa para hallar su contenido para luego

la humedad correspondiente.

3.4.6. Embolsado y almacenado

Conocida el porcentaje de la humedad del alimento se

envasó en bolsas de polietileno durante 2,4 y 6 semanas a

fin de determinar los cambios bioquímicos que hubiera de

ocurrir en el músculo como consecuencia del oxigeno y los

microorganismos del aire.

 50

3.5. Materiales y equipos

3.5.1. Materia prima e insumos

- Pejerrey al estado fresco adquirido en el

Mercado Mayorista Grau.

- Sal común (ClNa).

- Apio.

3.5.2. Equipos e implementos

- Balanza de 02 platillos de 1 Kg.

- cocina eléctrica de 02 hornillas

- Cuchillos de acero inoxidable

- Caja isotérmica

- Mesas de trabajo de acero inoxidable

- Bandejas de plástico

- Termómetro

- Balanza analítica

- Olla RENAWER

- Tableros de madera

- Material de vidrio

- Reactivos químicos para análisis próximal

- Estufa para determinar humedad

 51

- Mufla para determinar cenizas.

- Equipo micro Kjeldhal para proteína

- Equipo Soxhlet para determinar grasa

- Deshiratador de alimentos mediante

resistencia eléctrica

- Medios de cultivo para los análisis

microbiológicos

IV.-

RESULTADOS

Y DISCUSION

4.1. De la materia prima

La materia prima fue el pejerrey (odontesthes regia

regia), el mismo que fue bastante fresco, toda vez que las

especies conservaran las características de buena

consistencia muscular, branquias de color rojizo, ojos de

color natural sin dañar, cavidad abdominal intacta,

escamas resistentes y al parecer completas; además que el

músculo en general presentaron el estado de rigor mortis

 52

en las especies; es pejerrey era de captura no mayor de

12 hrs antes y transportados cubiertos con hielo picado.

4.2 Análisis químico proximal

En los siguientes Cuadros Nº 4 y 5 nos muestran los

resultados de los análisis químico proximal llevados a

cabo en el pejerrey al estado fresco y el producto final

tipo “niboshi”.

CUADRO Nº 4

COMPOSICIÓN QUÍMICO PROXIMAL DEL MÚSCULO DEL PEJERREY

COMPONENTE %
Humedad 75.6

Proteína total (N x 6.25) 19.3

Lípidos 1.6

Ceniza 1.7

Carbohidratos 1.8

(Resultado promedio de análisis realizado por

duplicado)

Estos resultados nos indican que el pejerrey es una

 53

especie magra con alto contenido de agua y su porcentaje

de proteína es muy aceptable: debido a su bajo contenido

de lípidos, es de suponer que la cantidad de ácidos grasos

poli-insaturados, sobre todo de la familia omega-3 serán

reducidas. En todo caso, es una excelente materia prima

para este y otros trabajos de investigación.

CUADRO Nº 5

ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL DEL NIBOSHI CON DOS TIPOS

DE HUMEDAD

COMPONENTE EN BASE SEMISECA EN BASE SECA (%)

(%)
HUMEDAD 18.60 12.40
PROTEINA TOTAL 62.12 66.84
LÍPIDOS 5.58 5.95
CENIZAS 5.67 5.88
CLORUROS 2.15 2.47
CARBOHIDRATOS 5.88 6.46
(resultado promedio obtenido por duplicado)

Las cifras mostradas en el cuadro anterior

 54

representan al mismo producto pero con diferente contenido

de agua; el que contiene 18.5% de humedad es el obtenido

como producto terminado para embolsar y almacenar: Así

mismo, se puede observar que al disminuir la humedad, se

incrementa los otros componentes, especialmente, el de

proteína que con 62.12% lo hacen un alimento de alto valor

proteico y muy nutritivo, sobre todo por el posible

contenido del aminoácido Lisina, que es componente de toda

especial marina.

El siguiente producto deshidratado con 12.4% de

humedad, fue obtenido hasta conseguir un peso constante en

la estufa de secado, en donde, para el resto de los otros

componentes, también sufrieron un leve incremento, siendo

el contenido de proteína el más saltante y que se asemeja

al contenido de una harina de pescado tradicional. También

merece comentario aparte, los valores de cloruros, cuyo

contenido es el ClNa, el cual tuvo en la olla de

cocimiento una salmuera al 6%, el mismo que fue adsorbido

por el músculo de pejerrey arrojando esos valores, aunque

un poco elevados pero fue obtenido en el laboratorio.

4.3 Obtención de la humedad adecuada

 55

De acuerdo a la literatura el “niboshi”, que es

un producto a base de anchoveta, debe tener una humedad

que varia entre 18 a 20 %; al haber utilizado el pejerrey

como materia prima, obviamente debe mostrar el mismo

porcentaje, para el cual se obtiene los resultados

siguiente luego de trabajar en diferentes tiempos.

CUADRO Nº 6

OBTENCIÓN DEL TIEMPO ADECUADO DE DESHIDRATADO

TIEMPO DE MATERIA HUMEDAD EN PRODUCTO CONTENIDO

SECADO PRIMA PRODUCTO PROCESADO DE HUMEDAD
(Horas) FRESCA FRESCO (%) (Gramos) (%)
(Gramos)
15 4000 75.6 1335 25.2
18 4000 75.6 1085 20.5
21 4000 75.6 985 18.6
24 4000 75.6 970 18.3

El Cuadro precedente nos muestra los diferentes

tiempos de deshidratado del producto cocido salado; en el

mismo se distinguen que las temperaturas óptimas se

consiguen a las 21 y 24 hrs; es decir, después de las 20

 56

horas y a una temperatura de circulación de aire caliente

de 50ºC se obtiene el alimento deseado. En todos los casos

se utilizó 4 kg de pescado al estado fresco, cuyo

contenido de humedad es en promedio de 75.6%.

A las 15 hrs al estar en el equipo de secado, se

obtuvo 1 335 g , cuyo contenido de humedad se redujo hasta

25.2%; a las 18 hrs se consiguió una humedad de 20.5%,

pero aún no garantizaba lo óptimo del proceso pero a las

20 o 21 hrs se llegó a conseguir el porcentaje adecuado de

humedad; de allí para adelante, ya no fue necesario tener

mayor tiempo en el desdidratador pero aún así a las 24 hrs

se obtuvo 970 g con 18.3% de humedad, indicándonos así,

que cuanto mayor es el tiempo de permanencia en el

deshidratador, disminuye el contenido de humedad y con

mayor gasto de energía.

4.4 Análisis microbiológicos

Los resultados de las análisis microbiológicos se

muestran en el cuadro Nº 7.

RECUENTOS DE NIVELES (g/ ml)

MICROORGANISMOS AL 7mo DIA AL 15vo DIA
ENTERBACTERIAS 1.5 x 10 7.5 x 10
 57

SALMONELLAS Ausencia /g Ausencia /g

ESTAPHYLOCOCCUS 8.2 x 10 4.8 x 102

AUREUS
HONGOS Y LEVADURAS 1.3 x 10 7.7 x 102

Los resultados presentados en el cuadro anterior nos

indican que el producto puede considerarse apto para el

consumo humano con toda garantía hasta el 7mo día; si bien

a las dos semanas no se halló contaminación por encima del

limite máximo, pero si es de tener precaución, ya que el

alimento no ha sido sellado al vació; es decir, el aire

contenido al momento de embolsar el “niboshi” ha creado un

ambiente de contaminación en el alimento procesado, lo

cual nos hace presumir que a mayor tiempo de almacenado.

Existirá mayor contaminación, excepto la notoria ausencia

de salmonella.

La contaminación cada vez más creciente del

staphylococcus aureus, hongos y levaduras, es debido

justamente a la presencia del aire al momento de sellar

sin vació y en bolsas de polietileno de barrera simple,

con que se dispuso en ese momento.

Merece asimismo, especial atención la presencia de

 58

cierta coloración amarillenta en la superficie del cuerpo

del pejerrey después de los 15 días, esto es índice de un

proceso de peroxidación constante, que se puede evitar

adicionado en alguna de las fases del proceso un

antioxidante grado alimenticio (tocoferol, BHT, etc). Y

luego sellar al vacío, con material de alta barrera, que

lamentablemente nos disponemos en la Universidad, pero

todo esto es materia de otro trabajo de investigación que

se podría realizar más adelante.

V. CONCLUSIONES

1.- La proporción adecuada de salmuera utilizada para el

cocimiento del pejerrey fue de 6%.

2.- El tiempo de cocimiento del pescado fue de 8 min.

3.- El tiempo de deshidratado del pejerrey fue de 18

 59

horas por 50ºC; reduciéndose a 18.6% de agua.

4.- La composición química proximal del producto en base

semiseca fue: humedad 18.6%, proteína 62.12%, lípidos

5.58%, ceniza 5.67%, cloruros 2.15%, carbohidratos

5.88%.

5.- El recuento microbiológico del producto terminado a

los 15 días fueron: enterobacterias 7.5x 10, ausencia

de salmonella, estaphylococcus aureus 4.8 x 102,

hongos y levaduras 7.7. x 102, valores que nos

indican aún apto para el consumo humano.

6.- Realizar investigación acerca de la oxidación de los

lípidos en el producto terminado.

VI. B I B L I O G R A F I A

1.- CASARES, R.J. 1972. Química de los Alimentos, Edi.

SAETA, Madrid España.

2.- DELOBIER, W. N. 1966. Conservación de los

 60

alimentos. Compañia Edit. Continental S.A. México.

3.- FUJII ,T. On the preservability of

“Niboshi”, Bull, Japan, soc,. Sci, Fish, Vol. 46 (9)

pp. 1137-1142, 1990.

4. ITP, 1992. Métodos Químicos de Análisis. V Curso

Internacional de Tecnología, Callao Perú.

5.- ITP, 1993. Noveno Curso Internacional de Tecnología

de Procesamiento de productos Pesqueros, Callao,

Perú.

6.- NISHIBORI, K. And OKAMOTO, K. Studies on the flavor

of “Katsuobushi” Bull, Japan Soc. Sci. Fish Vol 37(7)

pp 610, 1991.

7.- NISHIBORI, K. And OKUYAMA: Comparison of flavor

constituents between “Katsuobushi” and “Niboshi”,

Bull, Japan. Soc. Sci. Fish Vol. 37 (2), pp, 156,

1991.

8.- PARK, Y. H. Influence of moisture and temperatura on

the quality change in dried product, during storage,

Bull, Japan Soc. Sci, Fish Vol 47 (1), pp 89, 1991.

9.- SAITO, M. Effect of a sumid atmosfere upon the

chemical constitution of “Nori”III. Sugars and some

other components, Bull Japan. Soc. Sci, Fish. Vol 39

(1) pp 1951-1054, 1987.

10.- STANSBY, M. 1976. Tecnología de la Industria Pesquera.

 61

Edit. Acribia Zaragoza España.

11.- TANIKAWA E. (1992), Marine Products in Japan.

Revised Edition. 500 pp.

12.- TSUCCHIVA, Y. Chemistry of Marine Products . Vol UU,

pp 135, Toyo-Shokan, Tokyo, 1989.13.-

13.- TANIKAWA, M. The formation of white powder on

seasoned-dried cod , Bull, Fac. Fish, Hokkaido Uni.

Vol 16, N 3 pp 189-200, 1096.

14.- YOKODA, K, Changes in Ph and microbial flora of

“Kusaya” gravy durng fish inmersion. Bull, Japan,

Soc. Sci, Fish, Vol 46 (9), pp. 1122-1124, 1989.

 62

UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE

GROHMANN” DE TACNA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

PROYECTO DE INVESTIGACION
COIN - CEIN

RESOLUCION FACULTATIVA Nº 2816 -2004-FAIP/UNJBG

“DETERMINACION DE PARAMETROS TECNOLOGICOS EN

LA ELABORACION DE PRODUCTOS COCIDOS SECOS

UTILIZANDO COMO MATERIA PRIMA EL PEJERREY

(Odontesthes regia regia)”

HECHO POR : Ing. HECTOR RODRIGUEZ PAPUICO, Mg. Sc.

Ing. NILSON TAPIA VALENCIA

Ing. FREDDY DELGADO CABRERA

TACNA - PERU

2005
 63

R E S U M E N

El presente trabajo de investigación se llevó a cabo

con la especie pejerrey de mar (Odontesthes regia regia)

bajo la forma de un producto cocido deshidratado, en el

cual se determinó la penetración de sal al músculo del

pescado durante el cocimiento, donde se optimizó la

proporción de sal a usarse; asimismo, el tiempo de

cocimiento y el tiempo de deshidratado en una secadora

artificial.

El proceso consistió en las siguientes operaciones:

lavado, descamado, lavado, cocimiento, enfriado,

deshidratado, embolsado y almacenado.

Los resultados de la optimización del producto

fueron: la salmuera ideal para el cocimiento fue a 6%

durante 8 min,, el tiempo de deshidratado fue a 18 horas a

la temperatura de 50 ºC y obteniéndose durante ese lapso

 64

la siguiente composición química proximal: humedad 18.6%,

proteína 62.12%, lípidos 5.58%, ceniza 5.67%, cloruros

(como CNa) 2.15% y carbohidratos 5.88%. La calidad

sanitaria es que se puede considerar apto para el consumo

humano hasta los 15 días de producido por presentar el

siguiente recuento microbiológico en g/ml: ausencia de

salmonellas, enterobacterias 7.5 x 10, estaphylococcus

aureus 4.8 x 102, hongos y levaduras 7.7 x 102, estando

todos estos valores en el límite para el consumo humano

(Res. Ministerial Nº 615-2003-SA/DM).

 65

I N D I C E G E N E R A L

Pag

RESUMEN

I.- INTRODUCCION

II.- REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1. Características generales de la especie

2.1.1. Clasificación taxonómica

2.1.2. Características de la especie

2.1.3. Distribución geográfica

2.2. Fundamentos teóricos de los productos cocidos

secos

8
 66

2.2.1. La Actividad microbiana

y el deterioro microbiológico

2.2.2. Salado del pescado

16

2.2.3. Secado del pescado

27

III. MATERIALES Y METODOS

36

3.1. Lugar de ejecución

36

3.2. Métodos analíticos de control

36

3.2.1. Análisis organolépticos mat. prima

3.2.2. Análisis químicos

37

3.2.2.1 De la materia prima

37

3.2.2.2 Del producto final 37

3.2.3 Análisis físico químico

37

3.2.4 Análisis microbiológico

37 3.3. Control estadístico de la calidad

 67

38

3.3.1 Prueba de aceptabilidad

38

3.3.2 Análisis estadístico

39

3.4. Procesamiento del pejerrey de mar

40

3.4.1. Materia prima

40

3.4.2. Lavado

40

3.4.3. Descamado

41

3.4.4. Cocido en salmuera

41

3.4.5. Enfriado y oreado

43

3.4.6. Secado

43

3.4.7. Embolsado y almacenado

44

3.5. Materiales y equipos

44

3.5.1. Materia prima e insumos

 68

44

3.5.2. Equipos e implementos

45

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

46

4.1. De la materia prima

46

4.2. Análisis químico proximal

46

4.3 Obtención de la humedad adecuada

49

4.4. Análisis microbiológicos 51

V. CONCLUSIONES

53

VI BIBLIOGRAFIA

54