Sie sind auf Seite 1von 32

INTRUCCIÓN A LA

INGENIERÍA DE
ALIMENTOS

Edwin Baldeón Ch.


Departamento de Ingeniería de Alimentos
UNALM
Conceptos Fundamentales
1. Proceso
PROCESO (P)

ENTRADA (E) SALIDA (S)

Leche Queso
Conceptos Fundamentales

2. Ingeniería de los Procesos Alimentarios

Selección
Operaciones de
Unitarias maquinaria

Parámetros
de control

https://www.flottweg.com/es/aplicaciones/bebidas/zumos-de-fruta-y-de-verdura/

http://mostinsa.com/produccion.aspx#
Conceptos Fundamentales

3. Transformación y comercialización de
productos agrícolas
Conceptos Fundamentales

4. Diagrama de Flujo
LECHE

TRATAMIENTO
PRELIMINAR DE LA LECHE

HOMOGENEIZACION 3% leche en polvo (30ºC)


5% azúcar (50ºC)

PASTEURIZACION
80ºC x 10 min

ENFRIAMIENTO A TEMPERATURA DE
INCUBACION 43ºC

INOCULACIÓN DEL 40-43 ºC


CULTIVO

INCUBACION 40-43 ºC de 6 -12 hr

ENFRIAMIENTO 5 – 10 ºC

Almacenamiento
5. Régimen estacionario y no estacionario

Destilacón
D
Alimentación
F

Residuos,
W
6. Operaciones discontinuas, continuas y
semicontinuas

6.1. O. Discontinua
Ejem. El prensado de las semillas oleaginosas para obtener aceite.

6.2. O. Continua
Ejem. La rectificación de mezclas de alcohol-agua
6.3. O. Semicontinua
Ejem. La extracción de aceite por disolventes
Leche cruda

Pesado

Filtrado
Proceso continuo

Proceso discontinuo
Enfriado

Homogenizado

Pasteurizado Enfriado Proceso de yogurt

Embolsado
Proceso de queso

Leche pasteurizada
Camu camu

SELECCION

PESADO

LAVADO/DESINF.

PRE-COCCION
7. Las operaciones Unitarias
PULPEADO

REFINADO

ESTANDARIZACION

HOMOGENIZACION
“El conjunto de etapas físicos, químicas y
bioquímicas que tienes lugar en los procesos de PASTEURIZACION
transformación de los productos agrícolas
ENVASADO
constituyen las denominadas operaciones unitarias
alimentarias” ENFRIADO

ALMACENADO
La finalidad es la separación de dos o más
sustancias presentes en una mezcla o bien al Néctar de fruta

intercambio de una propiedad debido a un gradiente


7. Las operaciones Unitarias
Naturaleza de la transformación
a. Etapas físicas:
Molienda, Tamizado, Mezcla, Fluidización, Sedimentación,
Flotación, Filtración, Rectificación, Absorción, Extracción,
Adsorción, Intercambiador de calor, Evaporación, Secado, etc.
b. Etapas químicas: Refinado, Pelado químico
c. Etapas bioquímicas: Fermentación, químicas y bioquímicas

Clasificación
■ Operaciones Unitarias de transferencia de materia
■ Operaciones Unitarias de transmisión de calor
■ Operaciones Unitarias de transporte de cantidad de
movimiento.
BALANCE DE MATERIA

Edwin Baldeón Ch.


Departamento de Ingeniería de Alimentos
UNALM
Balance macroscópicos de materia y energía

Caudal de Caudal de Caudal de Caudal de


entrada + generación = salida + acumulación
de propiedad de propiedad de propiedad De propiedad

(Acumulación) = (Entrada – Salida)+ (Generación)


Sistema sobre el que se realiza los balances
macroscópicas
W

Wj) Entrada Wj) Salida

Q
Balance macroscoscópico de materia
Si el sistema está formado por una mezcla de n componentes (i=1, 2, 3,
…, n) y se consideran p corrientes (j=1, 2, 3, …, p), al realizar un
balance másico para un componente i de la mezcla, se obtiene:

p
d (M i )
=  wij + Ri
dt j =1

Mi es la masa del componente i en el sistema considerado


Ri la generación del componente i en la unidad de tiempo
Wij el caudal del componente i en la corriente j.
Balance de Materia

Balance de Materia Parcial y Total


■ No todos los términos en los balances tienen significación y
algunos de ellos se eliminan al dar ecuaciones mas sencillas.
Por ejemplo:
➢ Si no hay reacción química, el termino generación se
eliminaría.
p
d (M i )
=  wij
dt j =1

➢ Para trabajo régimen estacionario, la acumulación podría


eliminarse.
p

w
j =1
ij =0
Balance de Materia

Balance de Materia Parcial y Total

■ En ciertos procesos parte de los productos se vuelven a procesar


para que se mezclen con los reactivos ( a estos se le denomina
recirculación o reflujo).

Alimentación Producto
Proceso

Corriente recirculada

Ejemplo: En la operación de secado se hace recircular una parte del aire de


salida.
Balance de Materia

Balance de Materia Parcial y Total


■ En otros casos parte de los reactivos pasan al proceso y otra parte le da
la vuelta sin entrar ( a esto se le llama derivación, by-pass o retorno).

Corriente desviada

Proceso
Alimentación Producto

Esto se hace con el fin de mejorar la presentación del producto final,


aumentar la conversión, disminuir el tamaño de los equipos y obtener
mejor calidad, costos, eficiencia y productividad.
Balance de Materia

Procedimientos para realizar los


balances de materia
1. Comprender el problema
2. DIAGRAMA: Dibujar un diagrama de flujos del proceso
de forma clara y mostrando toda la información relevante
3. DATOS: Seleccionar una serie de unidades e indicar
claramente
4. SOLUCIÓN: Seleccionar una base para los cálculos y
especificarla claramente
5. Especificar todas las suposiciones utilizadas en el
problema.
6. RESPUESTA
Balance de materia en el régimen estacionario

Leche cruda Leche pasteurizada


Pasteurización
1 2
0p 0
Balance de masa total: d (M i )
=  wij + Ri
dt j =1
p

w
j =1
ij =0 w1 − w2 = 0

w1 = w2
Balance de materia en el régimen estacionario

Vapor de agua del alimento


3

Jugo de caña Jugo concentrado


Evaporación
1 2

0p 0
Balance de masa total: d (M i )
=  wij + Ri
dt j =1
p

w
j =1
ij =0

w1 − w2 − w3 = 0 w1 = w2 + w3
Balance de materia en el régimen estacionario

Vapor de agua del alimento


3 Sólidos (1)
Agua (2)
Jugo concentrado
Jugo de caña
Sólidos (1) Sólidos (1)
Evaporación
Agua (2) Agua (2)
1 2

Balance del componente 1: w ij =0


j =1 0
w11 − w12 − w13 = 0 w11 = w12 + w13
Balance del componente 2: w21 − w22 − w23 = 0 w21 = w22 + w23
Problema de Balance de materia en el régimen
estacionario

1 Supóngase que en una planta de descontaminación por ósmosis inversa


se trata 4000 kg/h de una disolución contaminada con un 4 por ciento en
peso de compuesto nocivo, y que las condiciones de operación son tales
que se obtienen 1200 kg/h de agua purificada con un 0.3 por ciento en
peso de contaminante. Se desea calcular el caudal volumétrico y la
concentración de contaminante del agua de rechazo.

1. DIAGRAMA

Disolución contaminada (W1) Agua purificada (W2)

1 2

3
Agua de rechazo (W3)
Problema de Balance de materia en el régimen estacionario

2. DATOS
W1 = 4000 kg/h W2 = 1200 kg/h
C1 = 4 % C2 = 0.3 %

3. SOLUCIÓN
Balance de materia
p p
d (M i )
=  wij + Ri w ij =0
dt j =1 j =1

W 1 = W2 + W3 W3 = W1 – W2 = 2800 kg/h

Balance de componentes: W11 = W21 + W31


C1W1 = C2W2 + C3W3

4*4000 = 0.3*1200+2800*C3

C3 = 5.59 %
Problema de Balance de materia en el régimen estacionario

4. SUPOSICIONES
Densidad = 1000 kg/m3

5. RESPUESTA
a) Caudal volumétrico es 2800/1000 = 2.8 m3/h
b) Concentración de contaminante de agua de rechazo es 5.59 %
Balance de materia en el régimen no estacionario

p
d (M i )
Ecuación general: =  wij + Ri
dt j =1

W2 𝑝
𝑑𝑀𝑖
Balance de materia: 𝑑𝑡
= ෍ 𝑤𝑖𝑗
𝑗=1
Aplicando en una operación de evaporación:
𝑀1 𝑡
‫ = 𝑖𝑀𝑑 𝑜𝑀׬‬σ 𝑤𝑖𝑗 ‫𝑡𝑑 𝑜׬‬
M1

𝑀1 − 𝑀0 = −𝑤2 *t
Ecuación que calcula la cantidad de masa
con respecto al tiempo:
𝑀1 = 𝑀0 − 𝑤2 *t
Problema de Balance de materia en el régimen NO
estacionario

1. Un tanque de 12,5 m3 se llena con agua a razón de 0,050m3/s. En el


momento en que el tanque contiene 1,20 m3 de agua, se desarrolla
una fuga por la parte inferior, la cual empeora con el tiempo. La
velocidad de la fuga puede aproximarse como 0,025t (m3/s), donde
t(s) es el tiempo desde el momento en que se inicia la fuga.
a. Escriba un balance de masa para el tanque y úselo para obtener
una expresión para dV/dt, donde V es el volumen de agua en el
tanque en cualquier momento. Proporcione una condición inicial
para la ecuación diferencial.
b. Resuelva la ecuación de balance para obtener una expresión
para V(t).
Problema de Balance de materia en el régimen NO estacionario

Agua (W1)
1. DIAGRAMA
1

2 Agua (W2)
2. DATOS
V = 12.5 m3 Vo = 1.2 m3 -> inicio de fuga t=0
W1 = ρV1 = 0.05 m3/s Vt = 0.025t

3. SOLUCIÓN
Balance de materia
p 𝑝
d (M i )
=  wij + Ri 𝑑𝑀𝑖
= ෍ 𝑤𝑖𝑗
dt j =1
𝑑𝑡
𝑗=1

4. SUPOSICIONES
Densidad = 1000 kg/m3
Problema de Balance de materia en el régimen NO estacionario

𝑝
𝑑ρ𝑉𝑖 𝑝
𝑑𝑉 𝑑𝑉
= ෍ ρ𝑉𝑖𝑗 = ෍ 𝑉𝑖𝑗 = 𝑉1 − 𝑉2
𝑑𝑡 𝑑𝑡 𝑑𝑡
𝑗=1
𝑗=1

5. RESPUESTA
a) Expresión matemática dV/dt
𝑑𝑉
= 0.05 − 0.025𝑡
𝑑𝑡
b) Expresión matemática V(t)
𝑉 𝑡
Integrando la ecuación: න 𝑑𝑉 = න 0.05 − 0.025𝑡 𝑑𝑡
1.2 0

0.025 2
V – 1.2 = 0.05t – t
2

Vt = 1.2 + 0.05t –0.0125t2


Problemas propuesto de Balance de materia en el
régimen no estacionario
1. Un tanque de 1 m3 perfectamente agitado con rebosadero contiene
800 kg de un zumo clarificado de manzana de 50 °Brix. En un
instante determinado se alimentan al tanque de forma continua 50
litros de agua/min. Determinar el tiempo que tarda en rebosar el
tanque, y en ese instante, ¿cuál es la concentración de la corriente
que sale por el rebosadero?
Todo el proceso se lleva a cabo a 20 °C, y a esta temperatura la
variación de la densidad con la concentración se puede expresar
mediante la ecuación:
= 999 + 3,8 C + 0,018 C2 kg/m3 W1
En la que C se expresa en °Brix

Mo Vo
Problemas propuesto de Balance de materia en el
régimen no estacionario

2. Se está utilizando aceite vegetal en una fábrica de procesado de alimentos


para la preparación para trocitos de pan tostado. El aceite se calienta en un
tanque agitado y durante el proceso de tostación se bombea aceite dentro del
tanque a una velocidad de 4,8 L/h. Durante el turno de noche, que comienza
a las 8 de la noche, el tanque se conecta por error a un tambor (cilindro) de
aceite de hígado de bacalao y se bombea éste dentro del tanque. El volumen
del aceite vegetal en el tanque a las 8 de la noche es 60 L.
Si el caudal de aceite de hígado de bacalao en el tanque es 7,5 L/h y el
tanque tiene una capacidad máxima de 100 L ¿se rebalsará el tanque antes
que el encargado de fábrica llegue a las 9 de la mañana? Suponer que la
densidad de ambos aceites es la misma (0,94 kg/L). Si en el instante que se
llena el tanque manteniendo del flujo del aceite de bacalao ¿cuál será la hora
y la cantidad de aceite de bacalao en el tanque?.
Problemas propuesto de Balance de materia en el
régimen no estacionario

3. Los componentes mayoritarios del yacón son: azúcares (A), solidos


inertes (B) y agua (C). En la extracción de los azúcares, las
operaciones unitarias son las siguientes: Lavado, cortado, secado y
extracción. El yacón tiene una humedad inicial de 89% y con °brix de
10. En el lavado y cortado no hay perdidas de materia. El yacón
cortado ingresa al secado y sale a una humedad final de 4 por ciento
con un peso de 500 g. Se pide encontrar la cantidad de cada
componente (A, B y C) en la materia prima y a la salida de secador.