UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y

PRODUCTOS AGROPECUARIOS

INFORME 7

ELABORACIÓN DE LOMITO AHUMADO Y JERKY BEEF

Curso:Industrias cárnicas

Profesora:Pamela Díaz Romaní

Grupo:z* (jueves 11:00 am - 1:00 pm)

Integrantes:

 AyrosAlverdi, Estela
 Anaya Quiroz, Melissa
 Leandro Villanueva, Anggie
 Lino Cisneros, Daysi
 Mamani Abad, Janet
2018 – II
 I. INTRODUCCION

La carne tiene un tiempo límite de duración en óptimas condiciones, es decir, apta para el
consumo humano sin riesgo alguno. Después de este tiempo la carne empieza a
descomponerse, los microorganismos atacan a ésta y su consumo es muy peligroso para la
salud del hombre, puesto que existen microorganismos patógenos capaces de hacer daño y
que se reproducen con mucha facilidad en medios apropiados.

Una de las formas de conservar la carne en lugares donde no se cuenta con sistemas de
refrigeración es el charqui, el cual se elabora con carne rebanada en filetes, desgrasada,
salada y luego secada. La baja humedad del aire, habitual en la puna, favorece el proceso de
secado que tradicionalmente se realiza a temperatura ambiente (Echazuet al.2001).

Por otro lado, el ahumado es una de las técnicas más viejas de conservación de alimentos,
donde se obtiene un producto con sabor, olor y color aceptable para el consumidor listas
características son proporcionadas por los componentes presentes en el humo (Echazuet
al.2001).

El objetivo es elaborar JerkyBeef y Lomito Ahumado bajo los criterios tecnológicos

mostrados en el siguiente informe y cumpliendo las condiciones higiénicas sanitarias
correspondientes.
 II. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1 LOMITO AHUMADO

2.1.1 MATERIALES Y MAQUINARIA

 Bolws
 Cucharones
 Cuchillos
 Tablas de picar
 Balanza
 Inyectora
 Molde deprensa
 Baño maría
 Secador de bandejas

2.1.2 MATERIA PRIMA E INSUMOS

 Carne de cerdo (lomo)

 Salmuera:
- Agua
- Hielo
- Fosfatos(polifosfatos)
- Sal de cura
- Sal común
- Azúcar
- Carragenina
- Humo líquido
- Condimento de Jamón del país
  Condimento de Jamón del país:
- Comino
- Pimienta negra
- Ajo en polvo
- Concentrado de caldo de carne
- Orégano
2.2 JERKY

2.2.1 MATERIALES Y MAQUINARIA

 Bolws
 Cucharones
 Cuchillos
 Cortadora
 Tablas de picar
 Balanza
 Molde deprensa
 Secador de bandejas

2.2.2 MATERIA PRIMA E INSUMOS

 Carne de res.
 Salmuera:
- Salsa de soya (sillau)
- Pimienta
- Ajo en polvo
- Cebolla en polvo
- Humo líquido
- Agua
- Sal de cura(10% nitritos)
- Eritorbato de sodio
- Glutamato monosódico
2.3 METODOLOGÍA

2.3.1. Lomito ahumado

Lomo de cerdo

Salmuera (20 %) Curado en húmedo 24 horas

Refrigeración

Masajeado

En moldado-
Prensado

T= 68-72°C
Cocción
1 Hora

Ahumado/Secado 5 horas
Humo Liquido
T = 60 °C

Refrigeracion T = 4°C

Lomito ahumado

Figura 1. Flujo de operaciones para la elaboración de Lomito Ahumado

2.3.2 JerkyBeef

Lomo de res

Salmuera (20 %) Congelado T = - 10 °C

Fileteado e = 3 mm

Marinado T refrigeración

Escurrido

T = 60 °C
Humo Liquido Secado

Empacado

Jerky

Figura 2. Flujo de operaciones para la elaboración de JerkyBeef

 III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1 RESULTADOS

3.1.1 Formulación del Lomito Ahumado

En el Cuadro 1 se presenta los datos de formulación de la salmuera para 1 kg de lomo de

cerdo

Cuadro 1. Formulación de la salmuera para 1 kg de lomo de cerdo

Materia Cantidad
prima (g)
Agua 873.5
Fosfatos 27.5
Sal de cura 3
Sal común 107.5
Azúcar 27.5
Carragenina 16.5
Humo Liquido
Enzima Transglutaminasa
Condimentos (Jamón del País):
Comino 4
Pimienta negra 4
Ajo en polvo 12
Concentrado de caldo de carne 21
Orégano 1.5
En el cuadro 2 se observan los pesos iniciales y finales de la masa en la elaboración del
lomito ahumadopara el cálculo del rendimiento.

Cuadro 2. Rendimiento de la elaboración del lomito ahumado

Masa inicial Peso final Rendimiento

1013 g 775 g 76.51 %

3.1.2 Formulación de Jerky

En el Cuadro 3se presenta los datos de formulación del marinado para 1 kg de carne de res

Cuadro 3. Formulación del marinado para 1 kg de carne de res

Materia Cantidad
prima (g)
Salsa de soya (sillau) 150
Pimienta 14.2
Ajo en polvo 17.0
Cebolla en polvo 34
Humo líquido
Agua 200
Sal de cura(10% nitritos) 13.24
Eritorbato de sodio 9.4
Glutamato monosódico 9.4

En el cuadro 4 se observan los pesos iniciales y finales de la masa en la elaboración del

chicharrón de prensa para el cálculo del rendimiento.

Cuadro 4. Rendimiento de la elaboración del jerky

Masa inicial Peso final Rendimiento

979 g 332 g 33.91 %
3.2 DISCUSIÓN

En la práctica se realizaron dos productos el lomito ahumado y el jerkybeef.

Lomito Ahumado

Con respecto a la elaboración del ahumado, el curado de la carne se realizó a una

concentración de 175ppm. Este valor concuerda con lo indicado por Alimentos (FSIS)
del USDA donde se afirma que el valor máximo es 200ppm. Cabe mencionar que dicho
autor indica que el producto final, es decir después del ahumado debe tener menos de
200ppm de nitritos, sin embargo, el dato que se reporta en la práctica es antes del
ahumado.

Luego del curado, se realizó el masajeado de las piezas con el objetivo que la mezcla de
salmuera y condimentos (incluido el humo) penetre de forma adecuada y homogénea.
En relación a lo mencionado por Venegas y Valladares (1999) indican que si el curado
se realiza en húmedo es imprescindible que la carne sea masajeada constantemente para
que la piel se ablande y de esta manera penetre mejor la salmuera. Asimismo, indican
que es necesario el uso de inyectores de salmuera para que el nitrito entre de forma
homogénea y de finalmente un producto con el mismo color en todo el recorrido de la
pieza.

Luego del masajeado se realizó el moldeado y la cocción. En relación a esto Price

(2006) indica que el ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento
térmico de la carne que persigue su desecación y madurado o como un proceso genuino
de ahumado que le imparte un aroma característico. En la práctica el ahumado no se
realizó en ahumadores convencionales, sino que se hizo uso del secador de bandeja para
secar el producto y para darle el sabor característico de producto ahumado se utilizó
humo líquido. La acción de conservación del humo destruye diversos efectos como la
destrucción y/o inhibición del desarrollo de microorganismos por la acción de los
fenoles y formaldehidos, se reduce la aw del alimento y el efecto antioxidante que
retarda el enranciamiento de las materias grasas.

El producto final evidencio un olor y sabor característico de los productos ahumados,

indicando que el uso de un secador de bandeja y el humo liquido en combinación
pueden reemplazar a los ahumadores artificiales, los cuales según Price (2006) son muy
cuestionados ya que durante la generación del humo se forman compuestos como los
benzopirenos que están asociados a un mayor riesgo de padecer enfermedades
coronarias.

Por otro lado, Price (2006) indica que el ahumado favorece la conservación de los
alimentos, por impregnación de sustancias químicas conservadoras del humo mediante
una acción combinada de estos conservadores y el calor durante el proceso del ahumado
y por la acción deshidratadora ejercida en su superficie. En relación a esto podemos
afirmar que si bien en la práctica se reemplazó el efecto de deshidratación del ahumador
por el uso de un secador, no tenemos la certeza de que el producto hecho de esta manera
tenga el mismo tiempo de vida que un producto hecho en un ahumador, lo que si
podemos afirmar es que el secado permitió la deshidratación del producto.

En relación al rendimiento del ahumado, este fue de 76.51%, sin embargo es

imprescindible mencionar que tal y como lo afirman Venegas y Valladares (1999) los
efectos de cocción, y la calidad de la carne empleada influyen en los resultados finales.
Asimismo, indican que la pérdida de peso durante la deshidratación está relacionada
con la temperatura y humedad relativa, la velocidad del aire y el tiempo que
permanezca en el interior del ambiente de almacenamiento. En la práctica la
temperatura de secado fue de 60°C por 5 horas aproximadamente, quizás estos valores
generaron un rendimiento mucho mayor a lo indicado por Flores (1999) quien obtuvo
un rendimiento de ahumado de 50% utilizando ahumadores artificiales a temperaturas
de 140°C.

El Jerky

En el jerky, luego del fileteado se procedió a marinarlo por 20 minutos. Esta operación
le dará el sabor a la carne, además también la suavizará, lo que le dará el sabor
característico del jerky. Según Rojas (2014), en el marinado se trata de introducir la
carne, en un líquido aromático dentro de un determinado tiempo. Con esto se consigue
que el producto adquiera el aroma del líquido y además, conseguir que la carne se
ablande; para esto, se hace uso de especias, las cuales son de origen vegetal contienen
aromas que al adicionar a los productos cárnicos le dan olores y saber característico por
motivos de falta de disponibilidad de insumos se usaron los condimentos del jamón del
país por lo cual el producto a salir será jamos del país ahumado ya que también el corte
fue brazuelo. El jamón del país lleva pimienta la cual tiene una actividad antimicrobiana
ya que es capaz de destruir la membrana de los microorganismos.

Los equipos utilizados para la elaboración del yerky fueron un cortador de carne fresca
que son equipos ideales para las actividades que necesitan cortar cualquier tipo de carne
fresca .Estas cortadoras garantizan una alta precisión de corte y consiguen una rebanada
con el mismo espesor en su totalidad. Las cortadoras para carne fresca tienen una gran
superficie de apoyo y permite obtener rebanadas finas. Las cortadoras para carne
fresca son precisas, pero también prácticas de usar. Otro equipo utilizado fue el secador
de bandeja que es un equipo en donde el aire se succiona del ambiente a través de un
ventilador el cual pasara por resistencias que permitan el calentamiento de aire que
posteriormente entraran a la cámara de secado como una corriente horizontalmente
abarcando todo el producto , existiendo una mayor area para el proceso de transferencia
de calor por convección

Con respecto al secado del jerky beef, este se dio 24por horas aproximadamente a una
temperatura de 60 °C en el secador de bandejas, y se obtuvo un peso final de 332g.
Este proceso ayuda a reducir la actividad de agua presente en el jerky. Según Quick
guide on processing jerky (2007), menciona que cuando el producto está seco, llega a
una actividad de agua que estabilizará al producto final en cuestiones de seguridad
alimentaria; también menciona que si el producto no está lo suficientemente secado, S.
aureus es un peligro potencial. Con respecto a lo sensorial, Badui, (2010) afirma que la
satisfacción por alimento no solo depende de una característica sensorial al contrario
depende de varias como lo son los estímulos visuales, táctiles y sonoros. Además, Rojas
(2014), menciona que el análisis sensorial realizado, el jerky debe presentar un color no
muy oscuro, el olor no debe ser fuerte, la textura ha de ser crujiente. El rendimiento
final del producto fue de 33.91 %, esto se debe a que en el secado se elimina el agua de
la carne como se mencionó anteriormente. Según Rodríguez (2011), durante el secado
el peso de la carne se reduce entre un 66 – 67 %, por lo que obtuvo un rendimiento del
34%; esto se debe a que para el secado y ahumado el autor uso un horno ahumador a
diferencia de la experiencia realizada en la cual se usó un secador de bandejas, que
además se abre cada cierto tiempo para secar otras muestras, momento en el cual el
producto gana más humedad

Luego de la etapa del secado se procede al empacado, sin embargo, Harrison et al.,
(2001), menciona que se debe calentar el producto seco a 135 °C en una estufa por 10
minutos, lo cual tiene el potencial de reducir los niveles de Salmonella
aproximadamente por 2 unidades logarítmicas. Este procedimiento no fue realizado en
la práctica pero se recomendaría hacerlo con el fin que el producto final sea más seguro.

I. CONCLUSIONES

 El rendimiento de ahumado obtenido en el lomito ahumado (jamón del país

ahumado) fue de 76.51%.

 El olor, sabor y color del lomito ahumado fueron característicos de los productos
ahumados.

 La textura del producto final resulto suave al paladar.

 El marinado le confiere el sabor característico al jerkybeef, además de que las

especias usadas contienen propiedades antimicrobianas.

 El rendimiento del jerkybeef fue de 33.91%.

  El proceso de secado en el jerkybeef es muy importante para la reducción de la
actividad de agua.

II. RECOMENDACIONES

 Ser muy cuidadosos en el tiempo de secado para obtener un producto estable.

 Utilizar empaques adecuados para evitar la recontaminación después de un

tratamiento térmico.

 Cumplir con las BPM, durante la elaboración.

 Para el proceso de secado usar un horno ahumador con el fin de mejorar esta
operación.

 Realizar un proceso de calentamiento posterior al secado para reducir la carga

microbiana existente.

IV. BIBLIOGRAFIA

 BADUI, S. 2010. Química de los alimentos. segunda edición. DF-México.,

Alhambra Mexicana., Pp. 407-415.
 Brandt, L.2000.Formulation Challenge:Processed Meat Snacks.Chicmeats.New
Products Conference. Retail & Foodservice Trends &Innovations.Phoenix,USA.
 Flores J. 1999. Parámetros de calidad utilizados para la normalización o
tipificación de los productos cárnicos. RevAgropTecnolAliment.
 Golombek.D, Schwarzbaum.P.2003. El cocinero científico: cuando la ciencia se
mete en la cocina.2da Edición. Buenos Aires. Argentina.
 Harrison, J. A., M. A. Harrison, R. A. Rose-Morrow and R. L. Shewfelt. 2001.
Home-style beef jerky: effect of four preparation methods on consumer
acceptability and pathogen inactivation. J. FoodProt. 64(8):1194-98.
 Picallo, A. 2002. El análisis sensorial como herramienta de calidad de carne y
productos cárnicos de cerdo. Buenos Aires, Argentina. Edit. INTA. Página de
Internet, pdf.
 Price. J. 2006. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos.Edil. ACRIBIA.
Zaragoza. España.
 Quick Guide on Processing Jerky. (2007). Compliance Guideline for Meat and
Poultry Jerky Produced by Small and Very Small Plants. Disponible en:
http://www.haccpalliance.org/sub/food-safety/compliance_guideline_jerky.pdf.
 RODRIGUEZ, S. 2011. Evaluación de dos músculos de res y dos tratamientos
térmicos en las características del jerky. Proyecto especial de graduación como
requisito parcial para optar al título de ingeniería en agroindustria alimentaria en el
grado académico de licenciatura. Zamorano, Honduras.
 ROJAS, A. 2014. Elaboración y evaluación nutricional de carne de res marinada y
deshidratada en desecador de bandejas. Escuela superior politécnica de
Chimborazo. Riobamba, Ecuador.
 Venegas. O y Valladares. C. 1999. Clasificación de los productos cárnicos instituto
de Investigaciones para la Industria Alimenticia. RevCubanaAlimentNutr.
http://bvs.sld.cu/revislas/ali/vol13_1_99/alii1199.ritm