LA RESONANCIA MAGNÉTICA Y SUS APLICACIONES

EN LA AGROINDUSTRIA, UNA REVISIÓN

Iván Darío Aristizábal Torres1

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RESUMEN

Las propiedades electromagnéticas que presentan el hidrógeno y otros núcleos que componen los
productos agroalimentarios han permitido usar ampliamente la Resonancia Magnética (RM) para
estudiar, de manera no destructiva, la composición y la estructura interna de estos materiales
biológicos en una escala tanto macroscópica como microscópica. En este artículo se explican los
principios físicos que sustentan la RM, así como el equipo básico requerido para medir las señales de
RM de cualquier muestra biológica y el procedimiento de adquisición de una imagen de RM. También,
se hace una revisión de las principales aplicaciones en el sector agroalimentario, destacando
principalmente los estudios desarrollados con ésta tecnología para examinar la calidad interna de las
frutas y los vegetales. En estos productos, la RM ha sido utilizada para detectar e investigar la
evolución de los diferentes factores que determinan la calidad interna luego de la cosecha, durante
el almacenamiento y después del procesamiento poscosecha. Los estudios en poscosecha que más
se han realizado con ésta tecnología son los relacionados con desordenes de tipo fisiológico que se
producen en las frutas durante su almacenamiento y conservación en frío en atmósferas controladas
y modificadas. Se espera en un futuro no muy lejano aplicaciones comerciales de sensores de RM en
línea, basados en magnetos de bajo campo o con sistemas simplificados de análisis de imágenes, que
permitan la determinación rápida y no destructiva de la calidad interna de los productos
agroalimentarios.

Palabras claves: Resonancia Magnética (RM), momento mágnetico, espín, Resonancia Magnetica
de Imagen (RMI), productos agroalimentarios, calidad interna.
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ABSTRACT

THE MAGNETIC RESONANCE AND ITS AGRO-INDUSTRY APPLICATIONS, A REVIEW

The electromagnetic properties that present hydrogen and other nucleus of agroalimentary products,
have allowed widely use of Magnetic Resonance (MR) to study the composition and internal structure
of these biological materials in a micro and macrocospic scale, in a nondestructive way. In this paper
the physical principles, basic equipment to measure the MR signals and the MR imaging of any
biological sample, are explained. It is also shown a review of the main agroalimentary applications,
emphasizing in the use of this principle to examine the internal quality of fruits and vegetables. In
these products, the MR has been used to detect and follow the evolution of different factors that

1 Profesor Asistente. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín. Facultad de Ciencias

Agropecuarias. A.A 1779, Medellín, Colombia. <idaristi@unalmed.edu.co>

Recibido: Noviembre 11 de 2006; aceptado: septiembre 5 de 2007.

Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín. Vol.60, No.2. p.4037-4066. 2007.

 Aristizábal, I.D.

determine the internal quality after harvesting, during storage and after postharvesting processes.
The main studies that have been conducted with MR in harvested products are about physiological
disorders, that take place during storage and conservation of fruits in controlled and modified cold
atmospheres. In near future it is hope to have, commercial applications of MR sensors on line, based
in a low field magnets or simplified image analyses, that allow the fast and nondestructive internal
quality determination of the agro-alimentary products, are expected.

Key words: Magnetic resonance (MR), magnetic moment, spin, magnetic resonance imaging (MRI),
agroalimentary products, internal quality.
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Durante los últimos 40 años muchos
investigadores han estudiado las pro-
piedades físicas, mecánicas, ópticas,
eléctricas, magnéticas y químicas de los
productos agrícolas. Estas propiedades
están muy relacionadas con factores
como el tamaño, la forma, el color, el
sabor, el olor, la textura, la firmeza, la
presencia de defectos tanto externos
como internos y de materiales extraños
en los productos, que son utilizados para
definir su calidad de acuerdo con normas y
protocolos establecidos por muchos países
desarrollados para su comercia-lización en
el mercado mundial.
La medición de fenómenos como la
reflexión, transmisión y absorción de las
ondas electromagnéticas en las regiones
ultravioleta, visible y el infrarrojo cercano,
han permitido desarrollar con éxito
técnicas no destructivas para evaluar la
calidad de muchos productos
agroalimentarios. Es por esto que en los
últimos 10 años, ha crecido el interés por
el desarrollo de sistemas automáticos
basados en el análisis de imágenes,
capaces de reemplazar la inspección visual
humana, denominados sistemas de visión
artificial. En la actualidad los sistemas de
visión artificial son capaces de evaluar la
calidad de los productos agrícolas a muy
alta velocidad, gracias a los importantes
avances tecnológicos ob-tenidos en
“hardware” y “software” que han permitido
la disminución de costos de computación y
el desarrollo de nuevos y poderosos
algoritmos. En la literatura se reportan
gran cantidad de estudios relacionados con
estos sistemas y, hoy en día, son
numerosas las aplicaciones comerciales de
clasificación en línea que han
incorporado sistemas de visión y análisis
de imágenes para frutas y hortalizas
(Chen y Sun, 1991, Abbott et al., 1997;
Chen, Chao y Kim, 2002; Kondo et al.,
2004; Unay y Gosselin, 2004; Butz,
Hoffmann and Tauscher, 2005).
Sin embargo, estos sistemas no alcanzan a
observar el interior de la fruta a pro-
fundidades superiores a unos pocos
milímetros por debajo de la epidermis, por
lo que resultan poco efectivos para
examinar la calidad interna del producto.
Por este motivo, se han explorado otras
tecnologías, basadas en radiaciones elec-
tromagnéticas de muy corta longitud de
onda (<100 nm), que son capaces de
penetrar en la mayoría de productos
agrícolas y producir imágenes de su in-
terior. Algunas técnicas, como las basadas
en rayos X y en rayos  , han resultado ser,
incluso operando en línea, bastante
eficientes para inspeccionar el interior de las
frutas, pero desafortunadamente con un
cierto riesgo para la salud humana, a veces
mínimo, pero que produce un enorme

4038 Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín. Vol.60, No.2. p.4037-4066. 2007.
La resonancia magnéticas y sus...
rechazo en el consumidor (Chen y Sun, 1991;
Abbott et al., 1997).
Otra alternativa de inspección interna de
productos agroalimentarios, que se ha ido
extendiendo en muchas otras áreas del
conocimiento, es la resonancia magnética
(RM). La RM puede definirse, de manera
simple, como el fenómeno de interacción
entre una onda de radio frecuencia (2 a 200
MHz) y los núcleos atómicos (proto-nes)
sometidos a un campo magnético estático
externamente aplicado. En los materiales
biológicos, como las frutas y los vegetales,
el hidrógeno es el principal componente del
agua, de los azúcares y de los aceites
presentes en estos mate-riales. Este núcleo,
precisamente, produce una de las más
fuertes señales de RM, propiedad que ha
sido aprovechada por los investigadores
para inferir, de manera no destructiva, la
composición interior y otros factores de
calidad interna que no son apreciables a
simple vista, ni detec-tables por la mayoría
de técnicas no destructivas desarrolladas
hasta hoy. La principal ventaja que ofrece
la RM frente a las técnicas de rayos X y
rayos , es su inocuidad para el ser
humano, para el producto y para el
ambiente. El objetivo principal de este
artículo es el de explicar los principios
básicos de la tecnología de RM y sus
principales apli-caciones en el sector
agroalimentario, especialmente los
trabajos desarro-llados para la
evaluación de la calidad interna de las
frutas y los vegetales.
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA RM
La tecnología de la RM se basa en los
momentos magnéticos que presentan los
núcleos atómicos. El núcleo del áto-mo
Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín. Vol.60,No.2. p.4037-4066.2007.
está constituido por un deter-minado
número de protones y neu-trones (la
única excepción es el núcleo de
hidrógeno que es un solo protón), y tiene
un movimiento colectivo com-plejo de
rotación sobre su propio eje (Figura 1).
Esta rotación le confiere al protón, desde
el punto de vista me-cánico, un
momento cinético deno-minado espín,
representado por el vector S , con la
misma dirección de su eje de rotación y
magnitud expresada en [Hz] y, desde el
punto de vista eléctrico, un momento
magnético representado por el vector de
imantación μ cuya magnitud se expresa
en teslas [T] (Fullerton, 1982; Desgrez,
Bittoun e Idy, 1991; Kastler, Vettet y
Gangi, 1997; Ruan y Chen, 1998).
Figura 1. Momentos resultantes sobre
un protón.
De acuerdo con la mecánica cuántica S
depende del número cuántico I
característico de cada isótopo y de la
cercanía del protón al núcleo atómico. La
dirección de c, debe estar cuanti-zada en
el espacio, esto significa que deben
especificarse los valores de la proyección
de S en la misma dirección vertical z del
4039

sistema de coordenadas cartesianas en
el que el campo magnético externo Bo
actúa sobre el protón. Para el núcleo del
hidrógeno, con I=1/2, este protón
presenta dos posibles orientaciones que
corres-ponden a dos niveles de energía.
El momento magnético μ es propor-
cional al momento cinético de rotación S
mediante la siguiente expresión:
μ γS
(1)
Donde  es la constante de giro
magnético en [MHz·T-1], constante
propia de cada núcleo que relaciona
ambos momentos. Para las dos po-sibles
orientaciones del protón, se tiene que su
momento magnético μ , es:
1 pueden localizarse en una posición cual-
μ  γ (2)
2 quiera sobre el cono definido por los
Donde ћ es la constante de Planck
(6,626x10-34/(2) J·s). En RM deben
considerarse dos clases de momentos
magnéticos; los momentos magnéticos
individuales de cada protón ( μ ) deno-
minados momentos microscópicos, los
cuales se estudian con las leyes de la
física cuántica, y los momentos mag-
néticos macroscópicos ( M ) asociados a
volúmenes de materia (vóxeles), que se
estudian con las leyes clásicas del elec-
tromagnetismo (Desgrez, Bittoun e Idy,
1991; Kastler, Vettet y Gangi, 1997). Cada
vóxel posee un momento mag-nético
macroscópico M que corres-ponde al
sumatorio de todos los momentos
individuales μ de sus protones, esto es:
M  μ (3)
4040 Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín. Vol.60, No.2. p.4037-4066. 2007.
Aristizábal, I.D.
Comportamiento del momento mag-
nético. La interacción de los momentos
magnéticos μ y M con un campo mag-
nético externo Bo genera tres fenómenos
importantes que deben ser considerados de
forma separada a escala microscópica
(modelo cuántico) y a escala macroscópica
(modelo clásico); estos fenómenos son: la
orientación del momento, la energía de
interacción y el movimiento de precesión
(Desgrez, Bittoun e Idy, 1991).
Orientación del momento. En un campo
Bo los momentos microscópicos μ de los
distintos protones se orientan según dos
posibles ángulos cuyos valores son suple-
mentarios  ó (-) como se indica en la
Figura 2a. Sin embargo, los momentos
ángulos  y (-) (Figura 2b).
En ausencia del campo exterior Bo los
diferentes momentos microscópicos
están orientados en forma aleatoria en
cualquier dirección y su suma es nula,
pero en presencia de Bo se orientan
según uno de los ángulos antes men-
cionados apareciendo el vector de
imantación macroscópica M , paralelo a
Bo (Desgrez, Bittoun e Idy 1991; Kastler,
Vettet y Gangi, 1997).
Energía de interacción. De acuerdo
con los explicado anteriormente, en el
campo magnético Bo , los momentos S y
μ , sólo pueden tener dos orien-taciones
posibles, paralela (, mismo sentido de
Bo ) y antiparalela (, sentido contrario
de Bo ), que corres-ponden según el
modelo cuántico a dos niveles de energía
E1 y E2 cuya diferencia de energía E está
dada por:
La resonancia magnéticas y sus...
-
Figura 2. Orientación posible de μ en un campo Bo .
E  Bo (4)
Donde E es la energía requerida por un
fotón de una específica frecuencia para
excitar un núcleo y producir la transición
entre el estado de baja energía () y el
estado de alta energía (). La energía de
excitación depende principalmente de la
magnitud del campo magnético Bo
(Fullerton, 1982; Hornak, 1996; Kastler,
Vettet y Gangi, 1997; Ruan y Chen, 1998).
Cuando un grupo de N protones son
situados en un campo magnético Bo , cada
espín se alinea en una de las dos posibles
orientaciones y el reparto entre los dos
niveles de energía no es equitativo. La
escasa diferencia en el reparto de la
población de espines produce la apari-ción
del vector de imantación macros-cópica M
, que es aprovechado para generar una
señal de RM (Desgrez, Bittoun e Idy, 1991;
Ruan y Chen, 1998).
Movimiento de precesión. De
acuerdo con la teoría clásica del
electromag-netismo, cualquier núcleo
que sea localizado en un campo Bo ,
intentará auto alinearse con éste dando
como resul-tado un movimiento de
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“bamboleo”, similar al que experimenta un
trompo girando por efecto del campo
gravita-cional, denominado movimiento de
pre-cesión. Los protones experimentan una
precesión alrededor de Bo , con una
frecuencia, definida por las siguientes
ecuaciones:
 o  Bo (5)
o
o  (6)
2
Donde:
o: frecuencia angular [rads-1]
o: frecuencia cíclica [Hz]
Esta frecuencia característica se conoce
como la frecuencia de Larmor y depen-
de de la intensidad del campo externo
aplicado Bo y de . Reemplazando las
Ecuaciones (5) y (6) en (4), se obtiene:
E   o (7)
Que es la expresión en el modelo
cuántico para la energía de excitación.
Esta ecuación indica la energía que un
fotón de onda electromagnética debe
4041

tener para excitar un núcleo desde un
estado de baja energía a uno de alta
energía, la cual está determinada por la
frecuencia de Larmor (o). En un
experimento de RM, la frecuencia de un
fotón está en el rango de las radio-
frecuencias (103 a 108 Hz) (Fullerton, 1982;
Hornak, 1996). Esta frecuencia no es
constante y depende del campo magnético
en el cual los protones están situados. A
mayor intensidad de Bo , mayor velocidad
y frecuencia de pre-cesión. Así por
ejemplo, para un protón si el campo
magnético es de 1 T, o es de 42,58 MHz
mientras que en un campo de 4,7 T, o
será alrededor de 200 MHz.
Efecto de una onda electromag-
nética. Es posible provocar la tran-sición
del nivel E2 al nivel E1 y modificar la
orien-tación del momento magnético M
si se aporta una cantidad de energía E,
mediante una onda ó pulso elec-
tromagnético de un campo magnético
oscilante B1 aplicado en el plano XY y
con una frecuencia , tal que:
E  E (8)
La energía de la onda de radio-frecuencia
debe ser, según la Ecuación (7):

E     r (9)
2
Donde: r es la frecuencia angular de la
onda [rad/s].
Reemplazando (4), (5) y (9) en (8), se
obtiene:
r  o (10)
La igualdad anterior indica la condición
de resonancia de la mecánica clásica en
4042 Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín. Vol.60, No.2. p.4037-4066. 2007.
Aristizábal, I.D.
la cual la frecuencia angular de rotación r
de un campo oscilante B1 debe ser igual a
la frecuencia de Larmor o, para producir la
transición entre E2 y E1, y modificar la
orientación de M en una muestra que
contiene N protones. De este modo es
posible producir la rotación de M alrededor
de Bo un ángulo  en [rad], que puede ser
expresado como:
  B1 p (11)
Donde: p: tiempo de duración del pulso
electromagnético B1 [ms].
Cuando el pulso de RF y los protones
tienen la misma frecuencia (r = o) se
presenta el fenómeno de resonancia,
similar al observado en experimentos de
acústica y de vibraciones mecánicas. En
la condición de resonancia M con-tinuará
girando alrededor de Bo (eje z) y también
precesará alrededor de B1 (eje x).
Como consecuencia de esto M ex-
perimenta un movimiento complejo que
desciende describiendo una espi-ral sobre
un casquete esférico (Figura 3).
Los momentos M z y M xy , generados con la
aplicación de B1 , son denominados
vectores de imantación longitudinal y
transversal respectivamente (Desgrez,
Bittoun e Idy, 1991; Hornak, 1996;
Kastler, Vettet y Gangi, 1997).
Fenómenos de relajación . Después
que el pulso de RF es retirado, todo el
sistema previamente perturbado por
este pulso, retorna a su estado de reposo
original. Los protones que fueron elevados
al nivel alto de energía retornan al nivel de
baja energía.
La resonancia magnéticas y sus...

Figura 3. Movimiento de precesión de M . (Kastler, Vettet y Gangi, 1997)

Es así como la relajación de los protones a su posición de equilibrio después de una

ocurre mediante transiciones inversas del
nivel de alta energía E2 al de baja energía
E1, provocando que el vector de imantación
longitudinal Mz vuelva a crecer
progresivamente, fenómeno cono-cido
como relajación en T1; y debido a la pérdida
de la fase de los espines, la iman-tación
transversal M xy disminuye rápida-mente,
fenómeno conocido como relaja-ción en T2
(Figura 3). Para explicar estos fenómenos
en los cuales los momentos
macroscópicos
vuelven espontáneamente
excitación, se utilizan las ecuaciones
diferenciales de Bloch (Desgrez, Bittoun e
Idy, 1991; Hornak, 1996).
Relajación longitudinal T1. Desde que se
conecta el campo magnético en una
muestra con los espines orientados al azar
hasta que se establece el equilibrio térmi-
co, la magnetización macroscópica crece
exponencialmente a medida que los
dipolos magnéticos se alinean en torno al
campo externo Bo (Figura 4) (Kastler,
Vettet y Gangi, 1997).

Figura 4. Relajación longitudinal T1.

Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín. Vol.60,No.2. p.4037-4066.2007. 4043


La relajación en T1 conocida también como
relajación espín-medio está repre-sentada
por la siguiente expresión:
   
t
 la intensidad de campo en diferentes

M z (t )  M o 1  e T1  (12)
 
 
Donde:
M o : es el vector de imantación ma-
croscópica tras el pulso de 90º [J/T]
t: tiempo [s]
T1: constante de tiempo [s]
La relajación en T1 es el tiempo que re-
quiere la magnetización longitudinal M z de
los protones de una muestra en re-tornar a
su valor original de equilibrio. T1 es obtenido
de la ecuación anterior cuan-do se alcanza
un 63% de la imantación longitudinal
original, porcentaje para el cual t=T1. El
tiempo de relajación T1 varía con el estado
de la materia, la estructura y composición
molecular, la viscosidad y las interacciones
magnéticas con el entorno. T1 es mayor en
líquidos que en sólidos y para tejidos
biológicos T1 tiene valores entre 300 y 2000
ms (Castiñeira, 1989; Hornak, 1996;
Kastler, Vettet y Gangi, 1997).
Figura 5. Relajación transversal T2.
4044 Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín. Vol.60, No.2. p.4037-4066. 2007.
Aristizábal, I.D.
Relajación transversal T2. Fenómeno
relacionado con las inhomogeneidades
del campo magnético donde la mues-tra
está localizada, debidas a la varia-ción de
puntos de este espacio pro-duciendo
diferentes frecuencias de precesión.
Cada protón está influen-ciado por
pequeños campos mag-néticos no
uniformes producidos por los núcleos
vecinos, los cuales causan también
diferentes velocidades de precesión.
Cuando cesa el pulso de RF los protones
se desfasan, M xy disminuye y se anula
con rapidez. Esta disminu-ción y retorno
al equilibrio de la imantación transversal
perpendicular a Bo tiene un
comportamiento también de tipo
exponencial pero decreciente (Figura 5),
con una constante de tiempo T2
denominada tiempo de rela-jación
transversal, que se puede repre-sentar
mediante la siguiente expresión:
  
t
M xy (t )  M o e T2 (13)
Donde T2 es la constante de tiempo [ms].
La resonancia magnéticas y sus...
T2 es definida en la ecuación anterior
cuando la magnetización transversal M xy
disminuye el 37% de su valor original, valor
para el cual t = T2. T2 es grande cuando el
campo magnético es muy homogéneo
dentro del material, pues los protones se
mueven en fase gran tiempo, y T2 es
pequeño cuando las diferencias en los
campos magnéticos locales son notables.
Esto es particularmente notorio en sólidos,
donde las diferencias de viscosidad,
cristalinidad y campo mag-nético local
destruyen la precesión cohe-rente. T2
también varía con la estructura molecular y
es mayor en líquidos que en sólidos o en
tejidos constituidos por grandes moléculas.
En los tejidos bio-lógicos T2 varía entre 50 y
150 ms. Dependiendo del tipo de material
T2 es igual ó aproximadamente 10 veces
menor que T1 y ambos procesos de
relajación ocurren simultáneamente
(Castiñeira, 1989; Hornak, 1996; Kastler,
Vettet y Gangi, 1997).
Medida de la señal de inducción libre
FID. Durante la relajación M xy describe un
movimiento en forma de spiral (Figura 3)
que genera una señal de onda de RF que
desaparece con el tiempo, denominada
señal de inducción libre FID. La técnica
clásica para captar esta señal emplea una
f()

o
Figura 6. FT de la señal de FID.
Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín. Vol.60,No.2. p.4037-4066.2007.
bobina, denominada antena receptora, en
cuyos bornes la rotación del momento
magnético transversal hace aparecer una
diferencia de potencial de igual frecuencia
que la precesión, transformando la onda de
RF en una señal eléctrica. Esta señal es
máxima, cuando el eje de la bobina está
localizado en el plano XY y es per-pendicular
al eje de rotación de M xy . La señal de FID
tiene la forma de una onda sinusoidal cuya
amplitud decrece en el tiempo de manera
exponencial (Fullerton, 1982; Hornak, 1996;
Kastler, Vettet y Gangi, 1997).
La señal FID, que es obtenida en el domino
del tiempo A(t), requiere ser convertida al
dominio de la frecuencia A(), para ello se
utiliza la transformada de Fourier (FT).
Cuando se aplica la FT a la señal de
inducción libre FID se obtiene como
resultado un pico de la señal en la
frecuencia o (Figura 6). El ancho de la
banda de frecuencia , alrededor de la
abscisa o en la mitad de la altura pico
f(o)/2), según la ecuación de Lorentzian, es:
2
  (14)
T2
Expresión que permite obtener el tiempo
de relajación T2 a partir de la FT.
Frecuencia
4045
 Aristizábal, I.D.

La FT puede ser aplicada a una matriz adquisición de datos, procesador de señal

bidimensional de datos y se conoce como la
transformada de Fourier en dos
dimensiones (2DTF). Esta transformación
es muy importante para realizar la codi-
ficación de las señales que permiten la
generación de las imágenes de RM.
Equipo básico para medir RM. Los
componentes básicos necesarios para la
medición de RM a una determinada
muestra son (Figura 7): un imán para
producir el campo magnético Bo ; un
transmisor de RF que suministra una
señal según los núcleos seleccionados en
la muestra y según el campo mag-nético
externo; un receptor que detecta la señal
generada por el movimiento de precesión
de la imantación de los espines en la
muestra y envía la señal FID a un
procesador en un sistema integrado
también por un secuenciador
(programador de pulsos), sistema de
y un visualizador. (Fullerton, 1982; Ruan
y Chen, 1998). Dependiendo del área de
aplicación técnica, de la precisión requerida
para evaluar T1 y T2, del requerimiento de
identificación de com-puestos por movilidad
química a alta frecuencia, del tamaño y
composición de la muestra y de otros
aspectos técnicos; los equipos de RM varían
en tamaño, potencia, intensidad de campo
magnético (resolución) y complejidad de
sus com-ponentes físicos, electrónicos y de
programación, así como en su costo.
Secuencias para la reconstrucción de
imágenes RMI. El procedimiento básico
simplificado para la reconstrucción de una
imagen de RM en dos dimensiones se
resume en los siguientes 5 pasos repre-
sentados por una secuencia (diagrama de
eventos medidos en el tiempo, Figura 8)
(Hornak, 1996; Kastler, Vettet y Gangi,
1997; Ruan y Chen, 1998):

Muestra

RF
transmisor-

Imán Imán

Computador:
Secuenciador, Adquisición de datos,
Procesador y Visualizador

Figura 7. Esquema de un en equipo básico para medir RM. (Adaptado de Ruan y

Chen, 1998)

4046 Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín. Vol.60, No.2. p.4037-4066. 2007.
La resonancia magnéticas y sus...
1- Pulso de RF de 90 para excitar los
espines.
2- Pulso de gradiente de selección Gs del
plano de corte en la muestra
3- Pulso de gradiente de codificación de la
fase G.
4- Pulso de gradiente de codificación de la
frecuencia Gf y registro de la señal de RF
emitida (n puntos de datos).
5- Incremento del valor del gradiente de
codificación de fase G y repetición de los
Figura 8. Secuencia simplificada de reconstrucción de una imagen FT bidimensional.
El tiempo empleado en la repetición de la
secuencia es denominado TR y cada vez
que la secuencia se repite, la magnitud
de G es incrementada en forma lineal.
Por cada localización que se quiera
determinar, en la dirección de aplicación
de G, será necesario realizar un
incremento de este gradiente y hacer el
registro de una señal FID. Las señales
FID son adquiridas en el dominio del
tiempo f(t) y son pro-cesadas mediante
Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín. Vol.60,No.2. p.4037-4066.2007.
pasos 1 a 4, m veces. En la secuencia típica
90 FID mostrada en la Figura 8, la
ordenada y la abscisa indican la magnitud
y la duración respectivamente de los pulsos
de gra-dientes de campo magnético. Los
pulsos 1 y 2 se programan
simultáneamente. Una vez el pulso de RF
finaliza, el Gs también es suprimido e
inmediatamente se activa G que a su vez
al finalizar, permite dar inicio a Gf y el
registro simultáneo de la señal FID al cabo
de un tiempo denominado tiempo eco TE.
Esta secuencia de pulsos se repite normal-
mente entre 128 y 256 veces.
la FT para tener la localización de los
espines. Primero se aplica la FT en la
dirección de G para extraer la
información de la frecuencias
dominantes f() y luego en la dirección
de G para extraer la información de la
localización en esta dirección. Los da-tos
de la FT son mostrados como una
imagen a través de la conversión de las
intensidades de los picos de frecuencia y
fase a intensidades de brillo de píxel
4047

(“picture element”). Así la imagen RMI
obtenida es una matriz de m filas por n
columnas, en la cual G permite co-dificar
la líneas m y G permite co-dificar las
columnas. Por tanto en cada píxel de la
matriz de la imagen se codifica la señal
(i, j) emitida por un grupo de protones
contenidos en un vóxel (Hornak, 1996;
Kastler, Vettet y Gangi, 1997).
APLICACIONES DE LA RM EN
EL SECTOR AGROALIMENTARIO
La tecnología RM de baja resolución (es-
cala macroscópica) es la más utilizada en
el sector de los alimentos. En ésta área se
han desarrollado instrumentos de RM para
aplicaciones específicas, destacán-dose los
que cuantifican el contenido de sólidos en
grasas y aceites; los trabajos en
determinación de la razón sólido-líquido en
margarinas y grasas comestibles, la
evaluación del contenido de aceites en
semillas oleaginosas, del contenido de grasa
y humedad de la leche en polvo y derivados
lácteos, del contenido de aceites y grasas en
carnes frescas o enlatadas y pescados, del
contenido de humedad en azucares, pulpa
de remolacha, puré de tomate, humedad de
arroz, fideos y pastas (Castiñeira, 1989;
Ablett, 1992; Schrader, Litchfield y Schmidt,
1992; Stroshine, 1999; Hickey et al., 2006).
Estudios del cambio en la distribución del
agua durante el procesamiento y el alma-
cenamiento de los alimentos han sido
realizados investigando los tiempos de
relajación T1 y T2 (Ablett, 1992), entre estos;
el trabajo de Budiman et al. (2001),
modelando las curvas de relajación trans-
versal para correlacionar T2 con el con-
tenido de agua, de sal y de grasa en el
queso; el mapeo de temperaturas en los
4048 Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín. Vol.60, No.2. p.4037-4066. 2007.
Aristizábal, I.D.
tejidos realizado a partir de la intensidad de
señal en imágenes reconstruidas a
diferentes temperaturas (Ablett, 1992;
Clark et al., 1997); el control de la pérdida
de humedad en el café tostado, estudios
sobre movilidad de agua en los alimentos
congelados (Castiñeira, 1989) y procesos
cinéticos durante el descongelamiento
(Koizumi et al., 2006). También la micro-
estructura de los alimentos ha sido
investigada utilizando los pulsos de gra-
dientes, permitiendo determinar los coe-
ficientes de difusión de líquidos puros y del
agua de células en semillas comes-tibles
(Ablett, 1992; Ishida, Ogawa y Kano, 1995).
La RM de alta resolución permite iden-tificar
la estructura química de una muestra diluida
a partir del análisis de los picos de
resonancia observados en un espectro de
RM (Ablett, 1992). Se re-portan varios
trabajos sobre el estudio del espectro de
alta resolución de alimentos líquidos como
leche y jugos de fruta (Castiñeira, 1989) y
análisis cuantitativo de la cafeina en la
bebida de café mediante espectroscopía de
RM (Tavares y Ferreira, 2006). Kuchenbrod
et al. (1995), pudieron obtener mediante
RMI de alta resolución, imágenes
microscópicas cuantificables de plantas
enteras de maíz que permiten realizar
estudios morfológicos en vivo de los tejidos.
También, estudios histológicos para
distinguir tejidos con diferentes pro-
piedades de relajación han permitido
observar, mediante microimágenes RMI con
una resolución menor de 100 μm, tejidos
parenquimáticos de diferente origen
ontológico (Clark et al., 1997; Glidewell et
al., 1997). Williamson, Goodman y Chudek,
1993, revelaron la arquitectura vascular de
la fruta madura de grosella, diferenciando
claramente la pared del ovario de los tejidos
paren-quimáticos que rodean la semilla.
La resonancia magnéticas y sus...
Estudios con núcleos diferentes al 1-H son
ahora posibles, como por ejemplo el uso
de 31P-RM para el estudio en vivo de
metabolismo en ciertos materiales
biológicos (Ablett, 1992), el uso de 23Na-
RMI para investigar el crecimiento de
plantas bajo estrés salino, utilización de
19F-
RM para estudiar movilidad en el
xilema del tomate de productos herbi-
cidas degradados (Ishida et al., 2000) y
uso de 13C-RM para estudiar la estruc-tura
de celuosa extraida del pericarpio de
semillas (Habibi et al., 2007). La
microscopia de RM de alta resolución
también ha sido utilizada para analizar
cambios en la migración y movilidad del
agua y solutos, estudiar las carac-
terísticas de las membranas de las
células y monitorizar metabolitos, estu-
dios de transporte, absorción, flujo y
difusión del agua en tejidos vegetales,
viabilidad de semillas y su potencial de
germinación, morfología de frutas y otros
órganos vegetativos (Castiñeira, 1989;
Callaghan, Clark y Forde, 1994;
Kuchenbrod et al., 1995; Ishida, Ogawa
y Kano, 1995; Ishida et al., 1997; Ishida,
Koizumi y Kano, 2000; Glidewel et al.,
1997; Hills, 1998; Ruan y Chen, 1998;
Vozzo, Patel y Terrel, 1999; Scheenen et
al., 2000 y 2002; Köckenberger, 2001;
Kikuchi et al., 2006; Glidewell, 2006).
Específicamente, estudios de imágenes RMI
de flujo para la caracterización de
propiedades reológicas de alimentos lí-
quidos, acuosos y suspensiones se han
realizado con el fin de optimizar muchos de
los procesos de manufactura de los
alimentos (Hills, 1998). Song, Litchfield y
Morris (1992) y Ghosh et al. (2006 a, b,)
estudiaron en granos de maíz y trigo,
respectivamente, mediante RMI de alta
resolución la transferencia de humedad y
Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín. Vol.60,No.2. p.4037-4066.2007.
remosión del agua durante el proceso de
secado. También se han realizado
aplicaciones de la RM para determinar
parámetros utilizados para valorar el
lugar de origen y la trazabilidad de
diferentes productos como tomate
cereza, vino y aceite de oliva (Sequi,
Dell’Abate y Valentin, 2007).
Investigación con RM en productos
vegetales y frutas. Desde 1977
cuando fue adquirida y publicada la
primera imagen RMI de una fruta,
específica-mente un limón, Figura 9,
Hinshaw et al. (1977), se han realizado
numerosas investigaciones utilizando
esta tecno-logía para estudiar, de forma
no destructiva, la calidad interna de
frutas y productos hortícolas, las cuales
han sido recogidas por Chen y Sun,
1991; Schrader, Litchfield y Schmidt,
1992; McCarthy, 1994; Abbott et al.,
1997; Clark et al., 1997; Faust, Wang y
Maas, 1997; Hills, 1998; Ishida et al.,
2000; Hills y Clark, 2003; Butz, Hoffmann
y Tauscher, 2005.
Los estudios de calidad en frutas y ve-
getales con RM han sido llevados a cabo
principalmente en las siguientes áreas:
crecimiento de las frutas, evaluación de la
maduración, detección de defectos inter-
nos, estudios de desórdenes fisiológicos y
respuesta a tratamientos poscosecha. A
continuación se destacan algunos de estos
trabajos.
Crecimiento de las frutas. En la lite-
ratura se mencionan varios trabajos utili-
zando equipos de RMI de media y alta
resolución para estudiar, mediante
imágenes de RM, el crecimiento y el
desarrollo de diferentes clases de frutas y
la relación que presenta la información
4049

obtenida de las imágenes con los cam-bios
exhibidos en propiedades físicas y
químicas de las fruta. Saltveit (1991), por
ejemplo, obtuvo imágenes RMI de
tomates con diferentes estado de de-
sarrollo, revelando de forma clara, muchos
detalles estructurales del interior de la fruta.
En las imágenes logradas, la intensidad de
la señal de los píxeles en la imagen varió
dependiendo del tipo de tejido interior y del
estado de desarrollo de la fruta. Ishida,
Koizumi y Kano (1997), exa-minaron con
RMI de alta resolución los cambios del
estado del agua y de los compuestos
solubles acumulados duran-te el
crecimiento de frutos de cereza.
Figura 9. Primera imagen RMI realizada en limón (Hinshaw, 1977).
Evaluación de maduración. En este
campo es en el que más trabajos se han
realizado utilizando la espectroscopia de RM
e imágenes RMI. Chen, Maccarthy y Kauten
(1989), utilizando RMI, con secuencias eco
espín, mostraron las diferencias en el
contraste de los diferentes tejidos que
presentan las imágenes de RM de tomate
verde y maduro, aguacate inmaduro y
maduro y pulpa sobremadura con relación a
pulpa madura de piña. Saltveit (1991),
4050 Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín. Vol.60, No.2. p.4037-4066. 2007.
Aristizábal, I.D.
Clark, Richardson y Marsh (1999), adqui-
rieron imágenes RMI en T1, T2 y DP de
mandarina Satsuma para visualizar los
cambios anatómicos de la piel y del sistema
vascular del mesocarpio y para ver la
morfología de los sacos de jugo dentro de
los segmentos de la pulpa. En frutos de
caqui, Clark y MacFall (2003) determinaron
los tiempos de relajación T1 y T2 durante
diferentes semanas, a partir de la
formación de la fruta, en los tejidos
vasculares del mesocarpio. Andaur et al.
(2004), utilizaron RMI para estudiar el
crecimiento de uvas de diferentes varie-
dades permitiendo la visualización de
características internas y la obtención del
volumen de los racimos de fruta.
determinó con RMI diferencias claras en el
contenido de agua libre de la región locular
de diferentes categorías de tomate maduro.
Posteriormente, Kim, Maccarthy y Chen
(1994), encontraron con RMI diferencias
en T2 entre tomate maduro (blando) y
verde (firme). Sin embargo, en un estudio
reciente con un espec-trómetro de RM, Tu
et al. (2007), concluyen que la clasificación
de tomate de diferentes variedades basada
en diferencias en T2 correlacionadas con la
La resonancia magnéticas y sus...
firmeza de la fruta, no es promisoria para
el desarrollo de un sensor en línea debido
a las pequeñas diferencias encontradas
en su investigación.
Callaghan, Clark y Forde (1994), esta-
blecieron que los tiempos de relajación y
los mapas de difusión obtenidos a partir
de imágenes RMI de frutas de kiwi,
variaron de forma significativa con la
maduración. Los cambios en estos
parámetros fueron atribuidos a cambios
en la dinámica del agua resultante de
elevadas concentraciones de azucares.
Posteriormente con RMI y espectros-
copia de RM, Ishida, Koizumi y Kano
(1994), observaron los cambios en el
estado del agua (movilidad) presente en
frutas de tomate “Cherry” con dife-
rentes estados de maduración, y
Jagannathan, Govindaraju y Raghunathan
(1995), estudiaron diferentes procesos de
maduración en la histoquímica del coco.
Muñoz y Merodio (1995), encontraron alta
correlación entre los parámetros T1 y T2
con la firmeza en frutas de chirimoya en
diferentes estados de maduración,
concluyendo que la RMI es una herra-
mienta adecuada para el monitoreo de la
maduración de esta fruta tropical.
Yantarasri et al. (1996), encontraron en
frutas exóticas que mediante la tec-
nología RMI es posible diferenciar frutas
de durian (Durio zibethinus L)
inmaduros, maduros y sobremaduros, y
detectar daños, desordenes internos y
pulpa podrida en frutas de mangostino
(Garcinia mangostana).
Micro imágenes RMI y mapas ob-tenidos
a partir de imágenes contras-tadas en T1
de frutas de cereza en diferentes estados
de maduración fueron obtenidos por Ishida
Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín. Vol.60,No.2. p.4037-4066.2007.
et al. (1997), indicando diferencias en la
señal emitida por la semilla y por el
pericarpio para los diferentes estados de
maduración de la fruta. Ishida et al.
(2000), en otra publicación, explican el uso
de la micro RMI para el seguimiento de los
cambios durante la maduración de
productos como tomate, maíz dulce y
pepino.
Letal et al. (2003) analizaron imágenes
RMI ponderadas en T2 obtenidas de tres
variedades de manzana, durante la
maduración y el almacenamiento y
determinaron correlaciones significa-
tivas entre los diferentes parámetros
texturales de las imágenes con la
firmeza, el contenido de azúcares y la
acidez de la fruta, que pueden ser
utilizadas para la caracterización de la
maduración de esta fruta. Zho y Li
(2007), mediante analisis de textura, su
correlación con imágenes RMI pon-
deradas en T2, y el uso de redes neuro-
nales artificiales, predijeron exitosa-mente
la firmeza de pera Huanghua durante un
período de almacenamiento de dos meses
a 4°C en atmósfera controlada.
En un estudio reciente, Goñi et al.
(2007), monitorearon a través de RMI los
tiempos T1 y T2 y determinaron los
cambios que se presentan en el estado
del agua, durante la maduración a 20ºC
de la chirimoya (Annona cherimola).
Sensores basados en 1H-RM para evaluar
el contenido de azucares y de sólidos
solubles como indicadores del grado de
maduración han sido probados en tomate
(Stroshine et al., 1991; Pearson y Job, 1994
citados por Abbott et al., 1997); uvas
(Stroshine et al., 1991; Cho et al., 1991 y
1993; Bellon et al., 1992; Goodman,
4051

Williamson y Chudek, 1993; Andaur et al.,
2004); arandano y banano (Stroshine et al.,
1991; Cho et al., 1991; Ni y Eads, 1993);
melón (Cho et al.,1991); pera y cereza
(Stroshine et al., 1991; Bellon et al., 1992;
Li et al., 1992; Cho et al., 1993; Ray et al.,
1993; Kim et al., 1998); nectarina, manzana
y melocotón (Li et al., 1992; Stroshine et al.,
1994; Wai, Stroshine y Krutz, 1995; Letal et
al., 2003); ciruela y maíz dulce (Wai et al.,
1993; Zion, Chen y McCarthy, 1995); durian
y mango (Kim, McCarthy y Chen, 1998),
naranja (Stroshine et al., 1994) y kiwi y
cebolla (Jordan y Eustace, 1993 y Pearson y
Job, 1994 citados por Abbott et al., 1997).
También ha sido evaluado con 1H-M el
contenido de aceite en aguacate como
indicador de madurez para este producto
(Chen et al., 1993; Kim, McCarthy y
Chen, 1998 y Kim et al., 1999).
Detección de defectos internos. Las
aplicaciones de la RM en el área de
detección de defectos internos en frutas y
verduras comprenden los estudios rea-
Día 0 Día 4
Figura 10. Imágenes RMI de daños por Ceratitis capitata en melocotón (Arsitizábal,
2006).
4052 Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín. Vol.60, No.2. p.4037-4066. 2007.
Aristizábal, I.D.
lizados para identificar con anticipación a
que se hagan evidentes externamente los
daños ocasionados por insectos y hongos,
las magulladuras producidas por golpes, y la
identificación no destructiva de semillas y
hueso en variedades en las que estas se
requiere. A continuación se citan los
principales trabajos desarrollados en este
campo.
Daños por insectos. Chen, McCarthy
y Kauten (1989), obtuvieron imágenes
RMI de pera asiática mostrando las
cavidades y galerías producidas por
larvas al interior de la fruta, y Mazucco
et al. (1993), citados por Clark et al.
(1997), obtuvieron imágenes RMI de
mango infestado por larvas de mosca de
la fruta al momento de la cosecha y
varios días después. Aristizabal (2006),
también captó imá-genes de la
evolución durante varios días del daño
interior producido en melocoton por
larvas de la mosca del Mediterráneo
Ceratitis capitata (Figura 10).
Día 6
La resonancia magnéticas y sus...

Daños por hongos. Alteraciones en
tejidos internos producidas por Botrytis
cinerea en frambuesa roja, grosella negra
y uva; Botrytis cinerea, Colletotrichum
acutatum y Phytophtora cactorum en
fresa; P. infestans, Phoma foveata,
Fusarium sulphureum y F. coeruleum en
patata y Penicillium digitatum en
mandarina Fortuna y naranja Valencia;
mostraron en todo los casos diferentes
atributos en las imágenes RMI con
relación a los tejidos sanos (Goodman,
Williamson y Chudek, 1992; Goodman et
al., 1996; Clark et al., 1997; Glidewel et
al., 1997; Galed et al., 2004). Tam-bién,
Jagannathan, Govindaraju y
Raghunathan (1995), utilizando imá-
genes RMI observaron en fruta de coco
en estado rancio, la extensión del daño
interno y la degradación debida a un
crecimiento fúngico. Aristizábal (2006),
visualizó en imá-genes RMI las
podredumbres interio-res producidas
por Alternaria citri , Diplodia natalensis
y Botrytis cinerea en naranja Navel
Barnfield con apariencia externa
completamente sana (Figura 11).

a b c

Figura 11. Imágenes RMI de daños internos en naranja producidos por los hongos:
a. Alternaria citri, b. Diplodia natalensis, c. Botrytis cinerea (Arsitizábal, 2006).

Magulladuras. En una fruta generalmente manzana variedades Jonathan y Golden

éstas son producidas por golpes durante su
manipulación y traen como conse-cuencia la
ruptura masiva de células y la redistribución
del agua libre de los tejidos. Chen, McCarthy
y Kauten (1989), visua-lizaron, mediante
imágenes RMI, magulla-duras internas en
diferentes productos (manzana,
melocotón, pera y cebolla). Maas et al.
(1992) (1993), citados por Abbott et al.
(1997), detectaron tam-bién con RMI
magulladuras en fresa.
Zion, Chen y McCarthy (1995), desa-
rrollaron un algoritmo para la detec-ción
de magulladuras en imágenes RMI de
Delicious. McCarthy et al. (1995), en
manzana magullada, si-guieron los
cambios presentados en la pulpa durante
varios días. Posterior-mente, Mattiuz,
Biscegli y Durigan (2002), detectaron en
guayaba daños mecánicos provocados por
impacto, compresión y corte de la piel.
Recientemente, Thybo et al. (2004), utili-
zando imágenes RMI contrastadas en T1 y
T2 detectaron en patata, defectos internos
no visibles como magulladuras provo-cadas
por golpes y manchas internas “spraing”
causadas por un virus.

Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín. Vol.60,No.2. p.4037-4066.2007. 4053


Semillas y hueso. Chen, McCarthy y
Kauten (1989), evidenciaron con imá-
genes RMI semillas en ciruela y pepino,
el hueso y la semilla en melocotón, y el
hueso en aceituna. Zion et al. (1997),
identificaron el hueso en aceitunas bajo
movimiento utilizando RM. Kim et al.
(1999), empleando un sensor en línea
basado en imágenes RMI, detectaron y
clasificaron cereza con hueso. Blasco,
Moltó y Alamar (2002) y Moltó y Blasco
(2003), ubicaron mediante el proce-
samiento de imágenes RMI semillas en
mandarina Fortune. Hernández et al. (2005)
utilizando una secuencia rápida de
adquisición, obtuvieron, en condiciones
dinámicas, imágenes RMI de naranja y
limón. Estos autores desarrollaron un
algoritmo que permite corregir los
artefactos causados por el movimiento de la
naranja para permitir la discriminación de
las frutas que presentan semilla.
Posteriormente, Hernández, Barreiro y
Ruiz (2006) y Hernández et al. (2007),
realizaron, bajo condiciones dinámicas y
estáticas, la inspección y la detección
automática de semillas en mandarina
utilizando un espectrómetro RMI de alta
resolución, empleando secuencias rápidas
de adquisición y para el procesamiento
digital de las imágenes técnicas especiales
de segmentación basadas en histogramas
de varianza en una y dos dimensiones. Los
resultados obtenidos indican que es po-sible
discriminar correctamente el 95% de la
fruta con y sin semilla.
Estudios de desordenes fisiológicos.
Se han realizado varios estudios de RM para
monitorizar desordenes internos pro-
ducidos en los productos agrícolas por
condiciones adversas como temperaturas
extremadamente bajas en campo, y por
determinados tratamientos poscosecha
4054 Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín. Vol.60, No.2. p.4037-4066. 2007.
Aristizábal, I.D.
tales como almacenamiento en atmós-feras
modificadas, atmósferas controladas y
tratamientos térmicos.
Daños por heladas en campo. En los
cítricos éstos no se evidencian exter-
namente. El principal síntoma de este daño
es la pulpa seca, pudiendo perderse todo
el jugo. En este tema son muy escasos los
trabajos realizados con RM. Chen,
McCarthy y Kauten (1989) detec-taron con
RMI en naranjas Washington Navel
vesículas secas (sin jugo). Hernández et
al. (2003), adquirieron y procesaron
imágenes dinámicas de RMI para la
identificación de naranjas con daños
internos por heladas. Aunque los resultados
fueron promisorios, no fue po- sible la
detección del daño cuando este era leve.
Recientemente, Gambhir et al. (2005),
utilizando la piel y los gajos de naranjas
Navel determinaron diferen-cias en el
tiempo de relajación T2 de la fruta
congelada y de la fruta sin con-gelar.
Estas diferencias podrían usarse, según
los autores, para la detección de frutos
con daño por heladas. Aristizabal (2006)
obtuvo imágenes RMI de naranjas con
daños leves y severos producidos por
heladas en campo, pudiéndose visualizar
en ellas los gajos resecos y las
oquedades en la pulpa (Figura 12).
Corazón acuoso. Es un serio desorden
fisiológico de la manzana que ocurre al
final de la cosecha en fruta sobre-
madura y se manifiesta como una región
acuosa y traslúcida entorno al corazón de
la manzana. Wang y Wang (1989),
usando imágenes RMI visua-lizaron,
localizaron y determinaron el área de
tejidos afectados en manzana Red
Delicious. Posteriormente Clark et al.
(1997) observaron con RMI en manzana
La resonancia magnéticas y sus...
Fuji una disminución en el tiempo de
relajación de los tejidos afectados.
Marigheto y Hills (2005) encontraron que
el cambio en la densidad protónica de las
Daños leves
Figura 12. Imágenes RMI con daños por heladas en naranjas. (Fuente: Aristizábal
2006)
Degradación acuosa. Es una fisiopa-
tía de la pera debida a un rápido
deterioro enzimático de la pulpa
(excesivo ablandamiento) que ocurre
durante el almacenamiento en atmósfera
con-trolada con niveles altos de CO2 y
disminución del O2. Este desorden
interno se manifiesta por el desarrollo de
cavidades, el pardeamiento y la ruptura
de los tejidos de la corteza cercanos al
corazón de la pera (Wang y Wang, 1989;
Lammertyn et al., 2003). Wang y Wang
(1989), detectaron mediante imágenes
RMI la presencia de este desorden en
pera Bartlett para dos condiciones
diferentes de almacena-miento con
atmósfera controlada.
Posteriormente, Lammertyn et al. (2003a) y
(2003b), evaluaron el desarrollo, durante
varios meses de almacenamiento, de la
degradación acuosa en pera variedad
Conference usando RMI. Las imágenes RMI
permitieron observar los tejidos pardos
descoloridos y las cavidades en la pulpa de
la fruta, que no crecieron en el tiempo pero
Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín. Vol.60,No.2. p.4037-4066.2007.
regiones afectadas con corazón acuoso
en manzana permite obtener un alto
contraste en la imagen RMI, facilitando
la detección en línea de este defecto.
Daños severos
si aumentaron su contraste con relación a
los tejidos sanos.
Pardeamiento interno. Ésta es una
alteración fisiológica que produce
cavidades, en forma de lentes de color
pardo, en los tejidos de la corteza y el
corazón de las frutas almacenadas en
atmósferas controladas con alta con-
centración de CO2. Stroshine (1999),
estudió los tiempos de relajación T2 en
manzana ‘Red Delicious’ sana y con
pardeamiento interno, encontrando que
las pequeñas diferencias dificultan su
rápida detección y separación en línea.
Sin embargo, Keener Stroshine y
Nyenhuis (1999) y recientemente,
Chayaprasert y Stroshine (2005), para
esta misma variedad de manzana,
encontraron diferencias estadísticas que
podrían ser usadas para separar las
manzana sana de aquellas afectadas por
este tipo de defecto, con un sis-tema de
clasificación basado en RM operando en
línea. Clark y Burmeister (1999), siguieron
durante 4 semanas mediante imágenes
4055

RMI el desarrollo del pardeamiento interno
inducido en man-zana Braeburn. Los
autores afirman que este defecto fue
visualizado en las imágenes a los 14 días
de haberse ini-ciado el almacenamiento
bajo atmósfera controlada con alta
concentración de CO2.
Gonzalez et al. (2001), también detec-taron
y siguieron el pardeamiento interno en
manzana Fuji almacenada bajo dos
condiciones diferentes de atmósfera con-
trolada. Los autores demostraron que las
imágenes RMI detectan y cuantifican el
desorden tanto a baja como a alta con-
centración de CO2. Hernández et al. (2007)
recientemente, publicaron la detec-ción en
línea de este defecto en pera, usando RMI,
discriminando exitosamente hasta el 96%
de la fruta afectada. El minimo valor de
tejido afectado que se identifico en la fruta
correspondió al 12%.
Daño por frío. El daño por frío es un
desorden fisiológico en las membranas
celulares cuando los tejidos de la fruta
cosechada son expuestos a temperaturas
bajas (<12ºC), pero no de congela-miento,
para prolongar su vida pos-cosecha (Clark y
Forbes, 1994). Según Skog (1998), el
diagnóstico es difícil y los síntomas del daño
aparecen a mayores temperaturas
pudiendo tomar varios días para su
desarrollo y pueden no ser visibles
externamente. Wang y Wang (1992), en-
contraron diferencias en la intensidad de los
píxeles de las imágenes RMI de cala-bazas
Zucchini sometidas a bajas tempe-raturas
que produjeron daños por frío respecto a
calabazas que no sufrieron este daño. Tanto
las imágenes contrastadas en T1 como en T2
permitieron detectar los cambios internos
en la fruta afectada. Clark y Forbes (1994),
siguieron el desarrollo de daño por frío de
4056 Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín. Vol.60, No.2. p.4037-4066. 2007.
Aristizábal, I.D.
frutas de caqui durante un período de 7
semanas usando imágenes RMI. En la
última semana, cuando las frutas se dejaron
a temperatura ambiente, se observaron
claramente los daños internos.
Sonego et al. (1995), visualizaron con
imágenes RMI la harinosidad que mani-
fiesta el daño por frío en nectarina como
zonas oscuras correspondientes a tejidos
con baja densidad protónica (cavidades de
aire). Barreiro et al. (1999) y (2000)
determinaron diferencias en los valores e
histogramas de T2 en manzana Top Red con
harinosidad respecto a manzana sana,
almacenadas durante 6 meses.
También, Clark y MacFall (1996) evalua-ron
el daño por frío en caqui almacenado en
atmósfera modificada durante 5 sema-nas.
Los autores concluyen que, aunque los
estados iniciales del daño por frío no fueron
posibles de observar ni por ins-pección
visual ni por RMI, los tiempos de relajación
estuvieron muy influenciados por las
condiciones de almacenamiento.
Recientemente, Aristizabal (2006), visua-
lizó con RMI en melocotón, diferencias en la
textura de los píxeles del mesocarpio de
frutas sanas y afectadas por daño por frío
que permitieron su detección automática
(Figura 13).
Daño por congelamiento. El daño por
congelamiento ocurre cuando cristales
de hielo se forman en el interior de los
tejidos de un producto almacenado
sometido durante cierto tiempo a
temperaturas por debajo del punto de
congelamiento. El síntoma más común
de este daño en frutas son áreas tras-
lucidas en la piel y los tejidos afectados
pueden perder rigidez (Wang, 1997).
McCarthy et al. (1989) citados por
La resonancia magnéticas y sus...

Schrader et al. (1992), obtuvieron imá- citado por Clark et al. (1997), investigó la
genes RMI de melocotón durante su diferencia que presentan las imágenes RMI
proceso de congelamiento. Duce (1992), de calabacin fresco y congelado.

Con daño Sin daño

Figura 13. Imágenes RMI del daño por frío en melocotón (Aristizábal 2006).

Gamble (1994), utilizó imágenes RMI con- la exposición de la pulpa y la epidermis de

trastadas en T1 y en T2 para hacer mapas
de los cambios en la distribución de agua y
azucares en tejidos de fruta de arándano,
sometida a congelamiento y encontraron que la diferencia en el T2 de la
descongelamiento.
Kerr et al. (1997) observaron mediante
imágenes RMI la formación de hielo y la
dinámica del congelamiento de frutas de
kiwi, pudiendo distinguir tejidos dañados
por el congelamiento y tejidos sin daño
debido a las diferencias presentadas entre
estos en T2. En un trabajo reciente, Gambhir
et al. (2005) estudiaron el efecto que tiene
naranja variedad Navel a diferentes
temperaturas de congela-miento, en el
tiempo T2 de estas es-tructuras. Los autores
pulpa de las frutas congeladas respecto a la
pulpa de las frutas sin congelar, podría
usarse para detectar y separar, con un
equipo de bajo campo magnético, las
naranjas deterio-radas por heladas.
Aristizabal (2006), observó también la
cristalización del agua interior
(oscurecimiento de la pulpa) en frutos de
melocotón almacenados a -10°C (Figura
14).

Día 0 Día 2 Día 5

Figura 17. Imágenes RMI del daño por congelamiento en melocotón. (Aristizábal
2006).

Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín. Vol.60,No.2. p.4037-4066.2007. 4057


Otros estudios en procesamiento pos-
cosecha. Hulbert Lithcfield y Schmidt
(1995), con imágenes RMI contrastadas en
T1 obtuvieron mapas de temperatura de
zanahoria cocida entre 19 y 83ºC. Esta
aplicación podría ser útil, según los
autores, para la determinación de
propiedades térmicas de alimentos y
para la evaluación de modelos para el
procesamiento térmico. Posteriores tra-
bajos en esta línea ha sido realizados en
patatas y otros vegetales (Litchfield y
Schmidt, 1998). Thybo et al. (2003),
determinaron alta correlación entre
parámetros de las curvas de relajación
en T1 de patata de diferentes varie-dades
con el contenido de materia seca de las
mismas. Schrader, Litchfield y Schmidt
(1992), Hills (1998); Ruan y Chen (1998) e
Ishida et al. (2000), recogen varias
aplicaciones de RM y RMI en procesos de
secado, rehidratación y cocción de semillas
y granos como trigo, maíz, soya, y frutas
como café, uva y mango; en los que
estudiaron la difusión y flujo de humedad y
la distribución de agua, aceite, azúcares y
otros compuestos como sodio, a través de
las diferentes estructuras y tejidos de estos
materiales biológicos.
CONCLUSIONES
Aunque son numerosas las investiga-ciones
publicadas en la literatura científica sobre la
aplicación de la tecnología de RM para
estudiar la calidad interna de las frutas, son
relativamente pocos los traba-jos
orientados hacia el desarrollo de sistemas
que utilicen magnetos de baja intensidad de
campo, y es en esta línea de investigación
en la que se podrían ob-tener equipos de
RM, más económicos.
Se pone de manifiesto la gran utilidad del
4058 Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín. Vol.60, No.2. p.4037-4066. 2007.
Aristizábal, I.D.
análisis de imágenes por resonancia
magnética RMI para la realización de
estudios no destructivos sobre los cam-
bios de la estructura interna de pro-
ductos biológicos, cuando se requiera
someterlos a diferentes condiciones de
almacenamiento, o cuando se requiera
investigar el efecto interno que puede
producir en las frutas y vegetales la
aplicación de diferentes tratamientos
poscosecha o la influencia en el producto
de factores fisiológicos o ambientales en
el campo.
Las aplicaciones de ésta tecnología
pueden servir también a otros inves-
tigadores como biólogos, fisiólogos
vegetales, fitopatólogos y entomó-logos,
entre otros, para realizar es-tudios en
vivo, de manera no invasiva y como un
complemento a otros métodos
convencionales de análisis de muestras.
La tecnología de RMI y el pro-cesamiento
de imagen aplicados en la inspección de
frutas podrían utilizarse, en el futuro,
para el control de calidad interno no
destructivo, evitando la salida y
exportación de producto deteriorado con
este tipo de daños.
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