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Volta ao Começo – Resgate da Cozinha Mineira de Raiz

Back to the Beginning-Rescuing the tradicional cuisine of Minas Gerais

VueltaalComienzo - Rescate de laCocina Mineira de Raiz

SelmaDornas Lopes1

Vitória Lanza e Silva2

Maria Aparecida Teixeira Lamounier3

Natália de Carvalho Teixeira4

Resumo: Desde os primórdios a alimentação está associada à história da humanidade, pois, além de
comer ser uma questão de subsistência, o homem transformou essa necessidade numa das
primeiras manifestações culturais, uma vez que os hábitos alimentares demonstram os valores
culturais de um povo. A culinária evolui e se adapta de acordo com os fatores econômicos e sociais
em que está inserida, e condicionada pela evolução histórica, pelos dogmas religiosos e moldada
pelos avanços da ciência e do comércio. No Brasil, o nascimento da cozinha de Minas Gerais
estáligada aos primeiros povoados que deram origem as cidades de Mariana, Ouro Preto e Sabará,
onde os portugueses procuravam adaptar aos insumos da terra, como milho e mandioca, as novas
carnes de porco e galinha, suas receitas originais e a criação de novos pratos. Foi realizada a
transmutação de um prato tradicional para a versão contemporânea por meio de um mix de técnicas
tradicionais mineiras com técnicas da cozinha francesa clássica, como o uso de fundos de base, além
de uma apresentação rica em detalhes e com toques modernos.A realização deste estudo permitiu
apresentar um novo conceito da cozinha mineira, que mantém a tradição, mas com olhar moderno e
contemporâneo, valorizando ingredientes e técnicas.
Palavras-chave: Cozinha mineira, raízes, modernidade.

Abstract: Since the early feeding is associated with the history of mankind, because in addition to
eating is a matter of livelihood man turned this need one of the first cultural events, eating habits
demonstrate the cultural values of a people. The cuisine evolves and adapts according to the
economic and social factors that is inserted is conditioned by historical evolution, by religious dogmas
and shaped by advances in science and commerce. In Brazil the source of Minas Gerais kitchen is
connected to the first settlements that led the cities of Mariana, OuroPreto and Sabara, where the
Portuguese sought to adapt to inputs of land, such as corn and cassava new meat pork and chicken,
their original recipes and created new dishes. This study allowed to present a new concept of mining

1
Aluno de Gastronomia da Faculdade Promove. Endereço eletrônico: selmadornas@hotmail.com
2
Aluno de Gastronomia da Faculdade Promove. Endereço eletrônico: vitórials92@hotmail.com
3
Chef de Cozinha, Pro Chef I CIA, MBA em Gastronomia, Especialista em Docência para Ensino
Profissional. Endereço eletrônico:cidinhalamounier@uol.com.br.
4
Nutricionista, mestre e doutora em Ciência de Alimentos, professora do curso Superior em
Gastronomia das Faculdades Promove, Orientadora da disciplina de TCC. Endereço eletrônico:
nataliagastronomia@yahoo.com.br.
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kitchen, which keeps the tradition but with a modern and contemporary look, enhancing ingredients
and techniques. transmutation of a traditional dish was made for the contemporary version through a
mix of traditional mining techniques with techniques of classic French cuisine, such as the use of basic
funds, in addition to a rich presentation in detail and with modern touches.
Keywords: mining kitchen, roots, modernity

Resumen: Dado que la alimentación temprana se asocia con la historia de la humanidad, ya que
además de comer es una cuestión de vida del hombre se volvió esta necesidad uno de los primeros
eventos culturales, los hábitos alimentarios demuestran los valores culturales de un pueblo. Que
evoluciona la cocina y se adapta de acuerdo con los factores económicos y sociales que se inserta
está condicionado por la evolución histórica, los dogmas religiosos y dieron forma a los avances de la
ciencia y el comercio. En Brasil, la fuente de la cocina de Minas Gerais está conectado
conlosprimerosasentamientos que dieronlasciudades de Mariana, Ouro Preto y Sabara, donde
elportugués trató de adaptarse a las entradas de la tierra, como el maíz y la yuca nueva carne de
cerdo y pollo, su recetas originales y nuevos platos creados. Este estudio permitió presentar un nuevo
concepto de cocina de la minería, que mantiene la tradición, pero con un aspecto moderno y
contemporáneo, la mejora de ingredientes y técnicas. transmutación de un plato tradicional se hizo
para la versión contemporánea a través de una combinación de técnicas de extracción tradicionales
con las técnicas de la cocina francesa clásica, tales como el uso de los fondos básicos, además de
una presentación rica en detalle y con toques modernos.

Palabras clave: cocinaminería, las raíces, la modernidad

1 – Introdução
Desde os primórdios a alimentação esta associada à história da
humanidade, pois, além de comer ser uma questão de subsistência o homem
transformou essa necessidade em uma das primeiras manifestações culturais.
“Desde as técnicas de cultivo, aos modos de preparo e ritos de degustação,
os povos estabeleceram ao longo de sua história diversos tipos de relações
em torno do ato de comer, e por meio delas instituíram suas particularidades
culturais utilizando recursos naturais e meios tecnológicos disponíveis no
seu contexto socioambiental (CARVALHO, 2009 p.24).”

A alimentação cumpre com uma função biológica ao fornecer ao corpo as

substâncias indispensáveis para sua subsistência. Nesse sentido a comida está
ligada intrinsecamente à alimentação, como uma necessidade fisiológica
(SCHLÜTER 2003).
Os hábitos alimentares demonstram os valores culturais de um povo.A
culinária evolui e se adapta de acordo com os fatores econômicos e sociais em que
está inserida,e condicionada pela evolução histórica, pelos dogmas religiosos e
moldada pelos avanços da ciência e do comércio (CASTRO, 2002).
A gastronomia como ciência e arte, teve sua origem na Grécia antiga e
chegou ao tempo atual como representação de um povo ou uma região, sendo seu

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diferencial a perpetuação da sua cultura e o histórico dos seus hábitos

(RAMOS,2014).
Uma das tendências da gastronomia é a volta das tradições e o resgate
da herança culinária por meio de um movimento denominado SlowFood. As
atividades desse movimento visam proteger o patrimônio gastronômico por meio do
incentivo da produção e consumo de produtos regionais, bem como o regaste de
receitas antigas e tradições culinárias (PORTINARI, 1989).
Segundo Assumpção (2000), a cozinha regional tem se destacado por
possibilitar por meio da culinária a promoção de roteiros turísticos especiais e sua
inclusão entre os principais destinos turísticos no mundo.A cozinha mineira do
interior, documentada por Dona Stella LibânioChristo, que tão bem descreveu os
hábitos alimentares dos mineiros, no cotidiano ou em dia de festa, manteve na
íntegra sua tradição (CHRISTO, 1996).
Segundo Lamounier (2011) a origem da cozinha de Minas Gerais está
ligada aos primeiros povoados que deram origem às cidades de Mariana, Ouro Preto
e Sabará, onde os portugueses procuravam adaptar aos insumos da terra, como
milho e mandioca as novas carnes de porco e galinha, suas receitas originais e
criavam novos pratos.
Assim busca-se apresentar um novo conceito da cozinha mineira, que
mantém a tradição, mas com olhar moderno e contemporâneo, valorizando
ingredientes e técnicas,tendo como objetivo geral, desenvolver um prato tradicional
da cozinha mineira de acordo com essa nova concepção, usando os insumos da
terra, mas despertando novos sabores e apresentação moderna.
Como objetivos específicos destacam-se:
 identificar em um restaurante mineiro as modificações e transição da
cozinha de raiz para o universo Gourmet;
 dar uma nova roupagem as receitas tradicionais, preservando sua
origem;
 divulgar os ingredientes tradicionais através da apresentação de um
prato com conceito contemporâneo.

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2 – Metodologia
Foi realizada uma entrevista com o chef Flávio Trombino, de um
tradicional restaurante de comida mineira, chamado Xapuri,localizado na região
Norte de Belo Horizonte, para pesquisar o novo conceito desenvolvido na casa
detalhando as mudanças sobre as várias frentes de implantação de um serviço
diferenciado (APÊNDICE A).
Foi feito um estudo comparativo de várias épocas da gastronomia
mineira, sua evolução e caminhos até os dias atuais.
Os pratos a serem desenvolvidos obedecerão a novas regras usando
ingredientes de raiz da cozinha mineira e mesclando técnicas tradicionais e
modernas, procurando adequar os sabores de Minas Gerais as novas tendências.

3- Desenvolvimento
Este capítulo apresenta o arcabouço teórico no que tangea gastronomia,
a culinária no Brasil e no mundo, a cozinha mineira e suas características.

3.1 – Gastronomia
A gastronomia de uma sociedade é formada por seu povo desde aspectos
geográficos às especificidades humanas, econômicas, sociais e culturais. É
dinâmica e constituída pela influência de diversos grupos sociais ao longo dos
anos.Na opinião de Archela (2012) a gastronomia é motivada pela globalização e a
mistura de raças,os cozinheiros utilizam essa mistura para criar novos paladares
harmônicos.
SegundoAichingeretal. (2013 p.55)
“A gastronomia elevou a ato da alimentação a uma
modalidadeartística.Essa atividade possui várias linhas de segmento, desde
a mais rústica atéa mais sofisticada, cada uma tem seu grupo de
admiradores e seu espaço no mercadoe nos hábitos dos indivíduos. Por
meio da cultura alimentar, da gastronomia,é possível conhecer um dos mais
fascinantes aspectos da cultura de um povo, poisanalisando os ingredientes
utilizados, os modos de preparo e os pratos, é possívelentender as
influências, os caminhos, bem como o contexto histórico pertinente àcultura
de uma sociedade.”

Para Braune (2004 p.14) citado por Aichingeret al. (2013)

“Gastronomia é uma disciplina que exige arte não somente de
quemexecuta, mas também de quem a consome ou usufrui. É
artesanato,porque exige de quem a faz conhecimento, habilidade e técnica.
Éuma arte ou ciência que exige conhecimento e técnica de quem aexecuta
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e formação do paladar de quem a aprecia.”

A região Sudeste é uma das mais desenvolvidas do Brasil, onde se

concentram a maior densidade populacional do país. Em Minas Gerais a
gastronomia é marcada por heranças indígenas e dos colonizadores. Na cidade de
Tiradentes, anualmente ocorre o Festival de Gastronomia, que atrai muitos turistas e
consagra o sabor da cozinha mineira pelo país e pelo mundo (TEIXEIRA, 2004).
A Cozinha Contemporânea permite agregar fundamentos de tradições
culinárias em um prato único, um verdadeiro resumo das culturas dominantes de
cada região. Essa cozinha dispõe de insumos no pico de seu frescor e exuberância.
Inclui pesquisa de insumos novos, vários testes de qualidade e até tecnologias de
primeira (ARCHELA, 2012).
Segundo Norman (2008) a cozinha contemporânea baseia-se nos
clássicos da gastronomia, é cativante, moderna e atual tendo sua relevância
principalmente na qualidade e flexibilidade no preparo e apresentação dos pratos.
Das cozinhas domésticas para as comerciais a tradição ganhou a rua.
Restaurantes de comida típica cuidavam de preservar essa gastronomia, divulgando
pratos e objetos tão comuns no interior que soube a partir de ingredientes nativos,
da extrema dificuldade de abastecimento e dos preços elevados dos produtos, usar
como estímulo e criar dando personalidade a sua cozinha (NUNES, NUNES, 2001).

3.2 – A cozinha mineira e suas características

A chamada cozinha tradicional ou “típica” mineira foi forjada nos
séculosXVIII e XIX, em dois momentos distintos: o de escassez, no auge da
mineraçãodo ouro, e o de fartura, com a ruralização da economia regional. O ciclo
da mineração, época em que os alimentos eram escassos, pois todos os esforços de
trabalho estavam voltados exclusivamente para a extração de ouro e diamantes. Já
a cozinha regional ou de fundo de quintal apresenta uma cozinha mineira que
mistura tradições portuguesas, indígenas e africanas caracterizada pelo uso de
vegetais de fácil plantio como couve, abóbora, milho, quiabo e animais de criação
doméstica, denominados alimentos provenientes de “fundo de quintal” (ZARVOS;
DITADI, 2000).

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Ao contrário da cozinha internacional, onde os pontos fortes são

adversidade e inventividade, a cozinha regional é conservadora, é fiel aos seus
insumos básicos, suas técnicas e suas tradições. Apesar disto as cozinhas regionais
se modernizam procurando novos caminhos através de restaurantes com chefs
talentosos praticam e apresentam uma nova gastronomia mineira, protagonizada
pelos antigos ingredientes, como as folhas tão apreciadas pelos mineiros, como:
ora-pro-nobis, gondó, serralha e couve, carnes de porco e frango caipira, preparadas
de maneira a agradar um paladar de todo um publico que quer voltar a consumir
tradição, mas com um toque criativo e muitas vezes inusitado (FRANCO, 2001).
Segundo Abdala (2006 p.62)
“A origem e composição da cozinha tradicionale “típica mineira” nos remete
à análise de dois períodoshistóricos que marcaram a vida econômica,
social,política e cultural em Minas Gerais: o período damineração, cujo
apogeu se deu no século XVIII; e operíodo da “ruralização”, momento de
concentração davida econômica e social nas fazendas, que sucedeu
aodeclínio das minas e durou do final do século XVIII atéo início do século
XX.”
O “típico cardápio mineiro” tem sua formação nesses dois períodos, remontando à
ocupação do território para a busca do ouro, sendo resultado de um conjunto de
fatores que combinam padrões alimentares atravessando os séculos, resultaram em
alguns pratos da culinária regional mineira, como o feijão tropeiro, o angu de milho
verde ou de fubá com frango, a paçoca de carne seca, farofas, couve, o lombo e o
pernil assados, leitoa pururuca, o torresmo, o tutu e toda uma série de pratos em
que predominam as carnes de porco e de frango (ABDALA, 2006).

Segundo Frieiro (1982), já nos primórdios da nova capital onde o que se

comia não passava de arroz, feijão, carne de sol, quase sempre e carne fresca, as
vezes. A comida era repetitiva e cara.Segundo Abdala (2006) os hábitos criados na
cozinha mineira durante o período da ocupação do território de extração mineradora;
o ensinamento de sobrevivência ensinado pelos indígenas e inserido ao cardápio
nacional; a participação africana recriando pratos com elementos nativos de todos
estes decisivamente a influência portuguesa determinou composição definitiva
pratos nacionais, acrescentando técnicas e ingredientes de sua tradição.
Para Cascudo (1983) citado por Abdala (2006 p.64).
“Afeijoada é ‘um modelo aculturativo do cozido português com o feijão-e-
carneseca iniciais’. A presença portuguesa valorizou o sal e revelou o
açúcar aos indígenas e africanos. Introduziu a fritura, inicialmente feita com
azeite português. Introduziu a banha de porco, a manteiga, os queijos e o
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leite de vaca ou de cabra. Foi nessa época que o ovo da galinha, que
propiciou um farto rendimento culinário: fritadas, doces, bolos, ovos cozidos,
estrelados, quentes, moles, baba-demoça, doce de ovos, fios de ovos,
gemada com vinho do Porto e, nos pratos indígenas, canjicas, mingaus,
papas. O açúcar conquistou a todos. Escravos, sertanejos, caçadores,
romeiros tinham na rapadura com farinha uma provisão nacional. Em Minas,
melado com farinha e, mais tarde, com queijo tornou-se receita consagrada
de geração em geração.”

Outro ponto importante foi a implementação de farofas e as sopas feitas

com as sobras de carnes, legumes, feijões everduras, que compõem o cardápio do
mineiro aténossos tempos. Um prato de destaque principalmente nas fazendas e
interior de Minas Gerais foi o “mexido”, uma mistura de tudo quesobrou, era comido
na primeira refeição da manhã, antesda saída para a “lida”, ou no jantar. Misturava-
se arroz,feijão, carne, farinha, sobras de verduras e legumes e, às vezes, um ovo. A
pimentinha não podia faltar prato que é muito consumido ainda nos dias de hoje
(ABDALA, 2006).

3.3 – A cozinha do interior e seus ingredientes

A escassez dos alimentos provocada pela febre na busca de ouro pelos
mineradores no século XVIII resultou na alta dos preços de gêneros alimentícios e
mantimentos. Em sessão na Câmara municipal (Vila de São Paulo) no dia 19 de
janeiro de 1705 foi estabelecido que nenhuma pessoa vendesse artigo algum de
subsistência para fora da terra, “tanto a farinha de guerra, o trigo, o feijão, o milho,
como o toucinho e o gado”. Foi nesse período de crise que surgiu o aproveitamento
dos alimentos e por meio da busca por um melhor aproveitamento, chegou-se à
variada, farta, simples e sofisticada cozinha mineira (ROCHA, 2009).
A culinária mineira e seus ingredientes foram descrito por Rocha (2009)
em “o sabor de Minas Gerais”.Esta obra apresenta relatos sobre o fato de a criação
de suínos onde quer que houvesse espaço ter tornado-seuma rotina do povo
mineiro. Assim, o consumo de carne de porco tornou-se hábito alimentar até os dias
atuais e o lombo de porco é um dos principais pratos da culinária mineira. A culinária
mineira criou a partir do milho pratos como: pipocas,curau, pamonhas, farinha,
cuscuz, biscoitos,bolos, alcamonias (doce feito, em geral, de melaçoe farinha) e,
catimpuera (espécie de bebidafermentada, feita com milho ou aipim cozido
ouamassado, de mistura com água e mel de abelha), aluá (bebida refrigerante feita
com cascas de abacaxi); cerveja de milho verde, aguardente e canjica. A produção
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de quitandas, a pastelaria caseira, o biscoito, a broa, a rosca, o sequilho, o bolo

também são componentes desse cenário. Os produtos alcançam sucesso e saem
dos tabuleiros para as vendas e quitandas: doces de leite (enroladosem palha de
milho, os mais autenticamentemineiros), os de cidra, limão e laranja, a brevidade,as
marmeladas, goiabadas e bananadas,o pé-de-moleque, a pamonha envolvida em
folhade bananeira, a queijadinha, a mãe-benta, oquebra-quebra, a broinha de fubá
mimoso ou deamendoim, o biscoito de polvilho suspiros, melindres,
arrufados,esquecidos, beijos-de-freira, papos-de-anjo,baba-de-moça, quindins-de-
iaiá (ROCHA, 2009).
O autor ressalta ainda que nos municípios: Vila de Sabará produzia-
semilho, feijão, arroz e cana-de-açúcar; Vila Risonha, Bela de Santo Antônio
daManga, São Romão recebiam gado, peixes e frutas do sertão.Vila Nova da
RainhaProduziaas “mimosas frutas de nosso Portugal”, maçãs,pêssegos, uvas e
ameixas; Serro Frioexportavamilho, feijão e seus queijos; Vila de São Josédo Rio
das Mortes (atual Tiradentes) produzia toucinhos,gado, queijos, milho, feijão e arroz
maisabundante de toda a Capitania, sustentava a maior parte das comarcas; No
norte de Minas, a refeição comum dagente rural ainda é o feijão com farinha e jabá,
servidocom molho de cumari, malagueta e dendê verdadeiro fogo que exige para
apagá-lo um bomgole de cachaça com junça ou folhas de figo (ROCHA, 2009).
De acordo com Rocha (2009 p. 77)
“O trivial da mesa mineira é, na maioria dos casos, tradicionalmente o
mesmo, com pouca variação, nas diferentes regiões do estado, do sul até
às proximidades da Bahia. Comia-se, e ainda se come, principalmente, o
feijão, o angu, a farinha de milho ou de mandioca, o arroz solto, o lombo de
porco, a lingüiça, a carne de boi, seca ou verde, a galinha e, como erva, a
couve. O feijão é o pai de todos. “Feijão é a escora da casa”, diz o refrão
popular. Ocupa o primeiro lugar, principalmente o mulatinho, além das
outras variedades: chumbinho, manteiga, roxinho e preto. De perto, segue-
se o angu, depois o torresmo. O arroz atualmente rivaliza-se com o feijão. O
arroz branco, cozido ao nosso modo, soltinho, não pode faltar na mesa da
família mineira. Por fim, a couve.”

Ao longo dos anos surge e expande-se a agricultura e a pecuária e o sul

de Minasoferece as melhores condições para esta cultura e nesse momento tem
inicio a indústria de laticínios. Surge omineiro pecuarista, pouco consumidor de
leite,mas criador de mais uma de nossas marcas maismineiras: a indústria de
queijos, o “queijo de Minas”,queijo branco, redondo, saboroso,
presençaindispensável em nossas mesas de café, de doces (ROCHA, 2009).

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3.4 – Transcrição da cozinha mineira de raiz para o universo gourmet

Quanto a entrevista foi indagado como uma cozinha tradicional,

conseguiu projeção desta maneira e hoje é apontado como um expoente da cozinha
mineira gourmet. O entrevistado afirmou que:

Bem, o Xapuri desde o começo ele realmente veio com uma proposta
diferente. Se você olhar na época, em 1987, quando nós começamos, os
principais restaurantes brasileiros eram de cozinha internacional, e hoje, se
você for fazer uma comparação os principais restaurantes brasileiros,
trabalham com comida brasileira, cozinha regional. Citando o D.O.M do Alex
Atalla, que explora muito a cozinha amazônica, também o Maní da Helena
Rizzo, que explora cozinhas do Brasil todo, da Roberta Sudbrack, entre
outros. Se você for fazer uma lista dos principais restaurantes brasileiros
hoje, você vai ter entre os 10, com certeza, a grande maioria que trabalha
com cozinha regional brasileira. Valorizando os nossos ingredientes, e
quando nós começamos os principais restaurantes eram de comida
internacional, Italiana, Francesa, mesmo em Belo Horizonte, que foi o marco
para a gastronomia mineira, o Café Ideal, que foi o primeiro restaurante a
ganhar 3 estrelas do guia 4 rodas, fora do eixo Rio-São Paulo. Só que era
um restaurante de comida francesa, então, você não tinha expoentes com
essa característica de restaurante regional. E eu acredito que uma série de
fatores fez com que o Xapuri, tivesse esses expoentes todos.

De uma maneira brilhante o chef Flávio Trombino, faz um apanhado

destes 29 anos de mercado gastronômico e suas tendências, demonstrando que
inovar é uma vocação do Xapuri.

Em relação aos princípios básicos para mudar os pratos de

tradicionalíssimos para pratos mais gourmet o chefe relata:

Rotular as coisas eu acho complicado, sempre há uma dupla interpretação,

a cozinha gourmet, seria mais uma cozinha mineira diferenciada. Vejo que
quando você tem um cuidado, com um produto, um cuidado com a
apresentação, um cuidado com um conceito geral de um serviço, ela tende
a ser chamada de gourmet. Pra mim esta “troca”, não foi difícil, porque
minha mãe de uma forma espontânea, sem ter esta preocupação de estar
fazendo um produto gourmet, ela já fazia desde o começo. Na verdade
minha mãe não é mineira, é paulista, descendente de Italianos e ela
começou a cozinhar muito cedo desde menina, desde os 8 anos de idade
ela já ajudava a mãe, quando ela casou que ela mudou de estado, para
Minas Gerais, a mais de 53 anos, que só assim ela veio a conhecer a
cozinha mineira. O restaurante desde o começo tinha os pratos tradicionais,
como o lombo de panela, tutu, tropeiro e ela criava alguns pratos autorais e
logo em seguida nos entramos para a associação dos restaurantes da boa
lembrança, e isso já era uma provocação por que ele tinha que criar um
prato novo de ano em ano. Então isso ajudou muito para que o restaurante
não se acomodasse apenas nas receitas clássicas.

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A resistência em ser chamado de cozinha gourmet, remete a este inicio

tradicional, ao qual quer se manter fiel, transitando também pela linha mais
contemporânea.
A utilização de ingredientes com novas técnicas ou o uso de técnicas
antigas é vista por ele da seguinte forma:
Eu tenho três anos que retornei para a cozinha e logo nesse retorno eu vi
que tinha uma grande lacuna para definir qual era a linha de trabalho que eu
iria seguir. Que me foi dado um desafio muito grande, que é estar
reescrevendo a história do Xapuri, mas sem perder nossa identidade.
Assim, eu percebi que muitas técnicas deveriam voltar ao que era antes e
muitas nos poderíamos estar usando técnicas novas e diferentes. Então, eu,
vejo que a gastronomia mineira, até mesmo por ser muito nova, ela não
precisa ficar presa e não se abrir ao novo.

É importante a renovação – a fusão do novo com o tradicional para Flávio:

Sim, então você pega, por exemplo, um cozinhar no fogo com uma fumaça,
um defumado, até hoje é impossível ter um resultado tão bom quanto,
porque na queima do carvão, da madeira, desprende substancias que dão
cores, gostos, características únicas para um alimento. Então tem certas
coisas que até hoje não conseguiram fazer igual. Mas você já tem utensílios
e técnicas, também, que te abrem o leque para estar realizando coisas
novas.

Quanto a culinária do restaurante houve uma evolução de pratos que já

haviam sido constituídos com base em técnicas já existentes:
Hoje, no Xapuri, em especifico, nos temos os pratos Best-sellers, vou citar
alguns, costelinha da sinhá, que é uma costelinha de porco frita com
mandioca frita, arroz, tropeiro e couve. Acho que pouca coisa é tãomineiro
quanto isso, é um prato que se eu tirar os clientes até me batem. Só que eu
busquei introduzir outros pratos, como, por exemplo, uma galinhada que eu
chamo de arroz preguento do bento, que feio a partir de um prato tradicional
da casa que é o frango preguento do bento, ele vai cogumelo paris, clientes
falaram que eu estou mudando a cozinha mineira, mas hoje você tem no
Sul de Minas vários produtores de cogumelos de todas as espécies,
inclusive em Nova Lima - MG, mas a um polo no Sul de Minas, que é um
polo de produtores de cogumelos, então ele não perde a autenticidade.
O segredo do sucesso está em manter técnicas antigas que dão sabor e
aparência únicos aos preparos, mas obedecendo aos novos tempos, usando
insumos que podem não ter origem em Minas Gerais, mas são produzidos na terra e
casam bem com a cozinha praticada.

No que tange aos clientes que vem e pedem os pratos novos e expressa
sua opinião o chefe diz:
Sim, e acho que pela nossa característica também do ambiente pela
localização, o cliente ele vem não a procura simplesmente de comida, vem
atrás de uma experiência e isso trás uma proximidade maior para que ele
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tenha essa troca com a gente. Então é comum que clientes deem a opinião,
o feedback, sugestão, contam história e escutam histórias, e muitas das
vezes eles pedem isso, e a gente procura fazer de uma forma espontânea.E
isso é uma maneira de saber como os pratos novos estão sendo aceitos, as
vezes a pessoa come, mas, acha bom, mas só pra de vez em quando, mas
esse cliente próximo ele fala o que vem do coração, se vê alguma coisa
errada. Então realmente é uma opinião que da certo neh!? Muita das vezes
eu procuro fazer algumas experiências, novidades, em eventos e o publico
mineiro, principalmente, é muito desconfiado, então, você faz um prato com
carne de sol que automaticamente vem mandioca e manteiga de garrafa
para acompanhar o prato, se você troca mandioca por jerimum, que é
abobora, e coloco na placa, carne serenada puxada na manteiga de garrafa
com jerimum e azeite de coentro com pimenta dedo de moça, dificilmente
tem a mesma aceitação se eu colocasse com mandioca, mas depois de
experimentar a surpresa é muito maior.
Sobre a rejeição em uma primeira experiência: “Quase nunca tem uma
rejeição, a partir do momento que as pessoas experimentam, mas tendo outras
opções dificilmente ela vai no novo”.
E em relação ao tipo de cliente mais frequente, aquele que procura o
tradicional ou o que procura novidade o chefe diz:
Tem de tudo, tem o cliente que não muda o prato, que todos os dias ele
pede o mesmo prato e tem cliente que esta sempre em busca de novidade,
e eu acho que o publico mais jovem é mais suscetível a novidade.
A cozinha mineira contemporânea através do Xapuri demonstra que veio
para ficar, respeitando o tradicional, mas, apresentando um cardápio interessante
que transita entre novas tendências e aquela comida que é reconhecida e apreciada,
não só em Minas Gerais, mas, em todo o Brasil.

A indagação quanto ao aumento de custo provocado pelas mudanças foi

relatado que

[...]Sem dúvida, quanto mais variedade, quanto mais inovação, tem um

custo, mas ao mesmo tempo, nos percebemos que não podemos ficar em
uma zona de conforto e por conta de custo não tentar trabalhar a novidade.

Quanto a aceitação da equipe pelas mudanças

O Xapuri completa 29 anos esse ano, eu trabalhei nos 3 primeiros e tem 3

anos que eu retornei, eu já peguei uma equipe pronta, montada e super
treinada, talvez a resistência maior, ate mesmo por uma mudança de
comando, passou da minha mãe para mim, não foi tanto o cardápio e a
resistência para o novo é uma inerência para a humanidade, principalmente
mineiro, ao longo desses 3 anos isso esta mudando demais, porque os
resultados foram positivos, as novidades que foram introduzidas foram
muito bem aceita pelo nosso público. E a equipe aos poucos foram
comprando a ideia, hoje eu vejo que é tranquilo, mas no começo eu tive um
pouco de resistência.

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A questão que versou sobre expansão ou continuação do ritmo atual para

o chefe:
O Xapuri cresceu muito nesses 29 anos, nos começamos com 6 pessoas,
sendo que só duas não eram da família, então era muito pequeno, hoje nos
somos 96. Não foi do dia para a noite, foi no decorrer desses anos, mas é
um crescimento muito grande e sólido, então quando eu penso em
expansão, não necessariamente é um aumento de tamanho é uma busca
incessante da qualidade e excelência, se é que excelência existe, mas a
gente tem que buscar estar o mais próximo dela, então o meu plano é
exatamente criar mecanismos e condições para que as coisas saiam
sempre do mesmo jeito, nossa linguiça, é fabricação própria a mais de 30
anos, ate mesmo antes do restaurante, tem clientes que vem aqui e voltam
20 anos depois, comem e falam: nossa a linguiça esta igualzinha, não
adianta um dia a linguiça estar sensacional e no outro dia não estar a
mesma coisa, então os planos são esses, para que não fique a mercê de
apenas uma pessoa, como ficou esses anos todos em cima da minha mãe,
criar parâmetros que a gente consiga fazer tudo da mesma forma. Para
conseguir isso tem que ter investimento, em treinamento, equipamento,
cursos, então, a expansão no momento a curto e médio prazo é essa e a
longo prazo expandir não no espaço físico mas expandir na diversidade de
negócios, como por exemplo, desenvolver a marca com produtos, doces,
temperos, utensílios com a marca Xapuri, então a gente tem uma
capacidade hoje muito grande e a gente não tem ideia de aumentar ou abrir
outra casa, mas temos uma marca, a longo prazo a ideia de novidade seria
esta.

Quanto à pesquisa de como foi feita a transmutação de um prato

tradicional para a versão contemporânea, constatou-se que foi usado um mix de
técnicas tradicionais mineiras com técnicas da cozinha francesa clássica, como o
uso de fundos de base, além de uma apresentação rica em detalhes e com toques
modernos Apêndices (B e C).
Foi criado um prato utilizando ingredientes tradicionais e de acordocom os
novos conceitos, desenvolveu-se o prato Cará Dobrado ao molho Pará de Minas,
que contém ingredientes tradicionais e utilizando montagem e apresentação
contemporânea, usa-se o cará como base para um delicioso recheio com carne de
porco e queijo minas, acompanhado de um moderno feijão com ovos e cheiro verde,
conforme ficha técnica em apêndice D e figura abaixo.

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Figura 1 - Cará Dobrado

4 –Conclusão

Levando-se em conta o que foi observado, conclui-se que, este novo

conceito da cozinha mineira veio para enriquecer e agregar ao que já estava
estabelecido com sucesso. Novos e surpreendentes sabores que estão
preenchendo este nicho de mercado que surgiu da sofisticação de uma parcela do
público que exige inovação e qualidade.
REFERÊNCIAS
AICHINGER Hans Eberhard; ARAÚJO Erlei José; CATÃO Leandro Pena.
Gastronomia &Desenvolvimento Regional:a implantação de festivais gastronômicos
no roteiroda Estrada Real. Entre Serras: da Piedade ao Caraça. Revista
Gastronomia e Turismo – SENAC. Volume 1 / Número 1 / 2013

BRAUNE, R. e FRANCO, S. O que é Gastronomia. São Paulo (SP): Brasiliense,col.

322, primeiros passos, 1ª edição, 2007.

CARVALHO, Claudia Fortes. Chefe de cozinha: representações de candidatos e

alunos de cursos de formação em gastronomia. Rio de Janeiro, 2009. 109 f.;
Dissertação (Mestrado em Educação) – Universidade Estácio de Sá, 2009.

CASCUDO, Luis da Camara. História da alimentação no Brasil. BeloHorizonte:

Itaitaia; São Paulo: Edusp, 1983. 2 v.
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CASTRO, F. N. Comida se tempera com cultura. Rio de Janeiro: Casa da

Qualidade, 2002.

CHISTO, Maria – Fogão de lenha - Quitandas e quitutes de Minas Gerais–Ed.

Petrópolis, 1996.

FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet- Uma história da gastronomia. Ed.

Senac, 2001.

FRIEIRO, Eduardo - Feijão, angu e couve - Ed. Itatiaia, 1982.

LAMOUNIER, Maria Aparecida – A cozinha mineira e as técnicas culinárias do

final do século XX até os dias atuais – 2011.

NUNES, Maria; NUNES Márcia – História da arte da cozinha mineira por Dona
Lucinha – ED. AURORA, 2001.

PORTINARI, F. Manifesto SlowFood, 1989. Disponível em:

http://www.slowfoodbrasil.com/slowfood/o-movimento. Acesso em mai. 2016.

RAMOS, Fábio.Para entender a história. Disponível em:

http://fabiopestanaramos.blogspot.com.br/2014/12/gastronomia-e-cultura-
gastronomia.html?m=1 Acesso em: 08/03/2016

ROCHA, Tião. Culinária Mineira: mineirice& mineiridade. IN: Sabores & Cores de
Minas Gerais. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2009.

SCHLÜTER, Regina G. Gastronomia e Turismo. São Paulo: Aleph, 2003.

ZARVOS, Nick; DITADI, Carlos. Multissabores: a formação da gastronomia

brasileira. Rio de Janeiro: Ed. SenacNacionalal, 2000

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APÊNDICE – A
VOLTA AO COMEÇO: RESGATE DA COZINHA MINEIRA DE RAIZ

Prezado (a) Senhor (a),

O roteiro de entrevista aqui apresentado faz parte da pesquisa acadêmica do curso de

Gastronomia da Faculdade Promove para obtenção do título de Tecnólogo em
Gastronomia e se propõe desenvolver um prato tradicional da cozinha mineira sob um
olhar moderno e contemporâneo, usando os insumos da terra, mas despertando novos
sabores e apresentação moderna. Sua participação é fundamental para o
desenvolvimento de nossos estudos e suas respostas serão mantidas em sigilo. Você
não precisa se identificar. Nossos mais sinceros agradecimentos por sua valiosa
contribuição!

D A D O SS Ó C I O D E M O G R Á F I C O S
Nome: Flávio Trombino
Sexo: Masculino
Idade: 40 anos
Estado civil: Casado
Escolaridade: Superior Completo
Trabalha quantas horas por dia: 12 horas
Qual a sua profissão: Proprietário e chef de cozinha no restuarante
Xapuri
D A D O SD A P E S Q U I S A
1. O seu restaurante, como uma cozinha tradicional, conseguiu projeção desta
maneira e hoje é apontado como um expoente da cozinha mineira gourmet.
Como mudou este paradigma?______________________________________
2. Quais os princípios que o Sr. baseou para poder mudar os pratos de
tradicionalíssimos para pratos mais gourmet?___________________________
3. O restaurante de principio já tem essa vocação?___________________
4. O Sr. acha valido utilizar só os ingredientes com novas técnicas ou usando
técnicas antigas? Como o restaurante trabalha?_________________________
5. Então, esta renovação tem que seguir as duas linhas, é realmente uma fusão
do novo com o tradicional?__________________________________________
6. Então no seu restaurante não houve uma implantação e sim uma evolução? Já
havia pratos e técnicas, só houve mais um degrau. E a clientela? Houve
dificuldade?______________________________________________________
7. Normalmente esses clientes que vem e pedem os pratos novos eles dão uma
opinião?________________________________________________________
8. A resistência é a primeira experiência?__________________________
9. Que tipo de cliente é o mais frequente? É o que procura o tradicional ou o que
procura novidade? ________________________________________________
10. Esse tipo de mudança provocou aumento de custo, de serviço? Ou o
restaurante continua funcionando da mesma maneira de quando foi
implantado? _____________________________________________________
11. A equipe aceitou as mudanças? Ou teve resistência? ______________
12. O Sr. tem ideia de fazer algum tipo de expansão ou pretende continuar neste

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ritmo?_____________________________________________________

APÊNDICE – B
FICHA TÉCNICA DE UM PRATO CRIADO COM INGREDIENTES
TRADICIONAIS

FICHA TÉCNICA DE PREPARO

Receita Cará dobrado
Categoria Prato Principal
Rendimento 5 porções
Tempo Médio de Preparo 60 min
Elaborado em
23/05/2016

Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo

Cará 1 kg Cozido e picado em rodelas

Paleta suína 250 g Cozida e desfiada
Queijo canastra 150 g Ralado
Feijão 500 g Cozido e refogado
Ovo 3 un Cozido e ralado
Molho de pimenta q.b - -
Ora pro nobis q.b - -

PASSOS

Fazer pequenos sanduíches com rodelas de cará, recheada com queijo e carne,
1º
empanar com farinha de trigo, ovo e farinha de rosca.

2º Fritar em óleo quente.

3º Servir acompanhado de molho e ora pro nobis refogado.

Molho para de minas. Passar o feijão cozido em uma peneira, temperar com molho de
4º
pimenta e acrescentar ovo cozido ralado.

5° Decorar o prato com ora pro nobis refogado e cheiro verde a gosto.

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APÊNDICE – C
FICHA TÉCNICA DA RECEITA TRADICIONAL DE GALINHADA

FICHA TÉCNICA DE PREPARO

Receita Galinhada
Categoria Prato Principal
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo

Arroz 250 g -
Cebola 1 un Rodelas
-
Cheiro verde q.b -
-
Galinha 1 un
-
Louro 1 Folha
-
Tempero caseiro q.b -
-
Pimentão 1 un
-
Tomate 3 un

PASSOS

1º Limpar, lavar e cortar a galinha pelas juntas. Temperar e reservar.

2º Aquecer bem o óleo, juntar a cebola, pimentão, tomate.

Colocar a galinha e deixar dourar, adicionar o arroz, frigir até dar cor, acrescentar água
3º
fervendo e deixar cozinhar em fogo forte.

4º Reduzindo para fogo brando e com a panela tampada até secar.

DICAS DO CHEF
Receita da Dona Stella - Fogão de Lenha - 300 anos de cozinha mineira, pág 194.

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ANEXO –D
FICHA TÉCNICA DA RECEITA DO ARROZ PREGUENTO DO BENTO,
INSPIRADO NA GALINHADA.

FICHA TÉCNICA DE PREPARO

Receita Arroz preguento do bento
Categoria Prato Principal
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Coxas e sobre coxas de
500 g -
frango
Tomate cereja 10 un -
Flor de sal q.b -
Caldo de frango 200 ml -
Arroz 300 g cozido
Queijo Canastra 50 g ralado
Quiabo q.b grelhado
Pimentão amarelo 1 un -
Pimenta Dedo de moça 3 un -
Cebolinha 1 un -
Cogumelos paris 200 g -
Cabeça de Alho 30 g repicado
Cebola 100 g jardineira
Banha de porco q.b - -
Tempero caseiro q.b - -
Salsinha 1 un -
PASSOS

Tempere as coxas com o tempero caseiro e reserve por duas horas, frite-as em banha
1º
de porco ate dourar e escorra toda a gordura.
Deglace a crosta do fundo da panela com cebola e caldo de frango pingando o caldo
2º bem devagar, quando soltar o fundo e a cebola estiver bem dourada adicione mais
caldo e abaixe o fogo e deixe reduzir.
Desosse o frango e reserve, coe o fundo doure alho e cebola acrescente os cogumelos
3º puxados na manteiga e sal, o frango e o fundo misture com arroz comum pronto se
precisar adicione um pouco mais de caldo para ficar bem molhadinho.
Salpique cheiro verde e decore com rodelas de dedo de moça, pimentão amarelo
4º puxado na manteiga, sal, tomate cereja e quiabo grelhado ao servir salpicar queijo
canastra ralado em cima do prato.

DICAS DO CHEF

Fazer confit de tomate cereja assa-lo com azeite e ervas frescas em forno aquecido a 200ºc
por 10 min.

Fazer um fundo com 500 g de pé de frango, 3 Litros de água, 2 cenouras picadas, 2 cebolas
picadas, 1 talo de salsão, deixar em fogo brando até reduzir para 1/3 do liquido.

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