UNIVERSIDAD NACIONAL “HERMILIO VALDIZÁN”

FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TÍTULO:
CAMPOS MAGNETICOS UTILIZADOS EN LA CONCERVACION DE
LOS ALIMENTOS

DOCENTE : GOMEZ VALVERDE, Edgar

CURSO : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS EMERGENTES
ALUMNO : RAMOS ABAD, M
CICLO :X

HUÁNUCO – PERÚ
2018
 I. INTRODUCCIÓN
La tecnología de conservación de alimentos se inició con el descubrimiento de
Nicolás Appert a principios del siglo XIX. Este confitero francés, con el estímulo
de un premio ofrecido por Napoleón a quien encontrara un procedimiento para
conservar los alimentos para sus campañas militares, desarrolló un método que
consistía esencialmente en envasarlos en botellas de vidrio cerradas y
someterlos a cocciones de larga duración. De esta forma se conseguía
almacenar diferentes alimentos por tiempos más o menos largos, según los
casos, aunque la calidad de los productos así conservados dejaba bastante que
desear.
La eficacia de esta tecnología para conseguir la destrucción de los
microorganismos que pueden alterar los alimentos durante su almacenamiento
y de los patógenos, tiene como contrapartida que el calor aplicado produce
alteraciones de la composición de los productos alimenticios. Estas alteraciones
suponen en muchos casos pérdidas de calidad sensorial (los productos se
reblandecen, cambia su sabor y su color) y de calidad nutritiva (pérdidas de
vitaminas, principalmente). Aunque estas pérdidas son mínimas si el proceso
térmico aplicado es correcto, los investigadores han continuado buscando
alternativas de conservación de alimentos evitando el uso del calor, con el fin de
conseguir alimentos más parecidos a los frescos en sus características nutritivas
y sensoriales.
El empleo del campo magnético sobre los seres vivos se fundamenta en que el
efecto del campo geomagnético provoca gran biodiversidad en nuestro planeta.
En tal sentido, las investigaciones están encaminadas a observar su
comportamiento bajo el efecto de un campo magnético externo provocado por el
hombre, en condiciones bien controladas. Para comprender mejor los resultados
obtenidos hasta el momento, puede tomarse como referencia el efecto conocido
de la temperatura sobre los microorganismos. Se acepta que a mayor
temperatura, mayor efecto inhibitorio.
 II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
Conocer de qué manera afecta el tratamiento con campos
magnéticos a las características organolépticas, composición
nutricional y características fisicoquímicas del alimento
2.2. Objetivos específicos
 Conocer las ventajas y desventajas del uso de campos magnéticos
en los alimentos
 Conocer en qué tipo de alimentos son empleados los campos
magnéticos.
 III. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

3.1. Campos magnéticos

Un campo magnético es la región en la que un cuerpo es capaz de
magnetizar las partículas de su alrededor.
Su unidad de medida es en términos de intensidad magnética.
Estos pueden ser producidos por:
a) Alambres superconductores.
b) Alambres que producen campos DC.
c) Alambres energizados por la descarga de energía almacenada en un
condensador.
En esta tecnología, el alimento envasado en un material plástico,
se somete a un campo magnético oscilante de intensidad entre 5 y 50
teslas (1000 veces superior al campo magnético de la tierra) y una
frecuencia entre 5 y 500 kHz.. La temperatura durante el procesado se
mantiene entre 0 ºC y 50 ºC.
El efecto conservador se debe, fundamentalmente, a dos fenómenos:
a) A la ruptura de la molécula de ADN y de ciertas proteínas
b) A la rotura de enlaces covalente en moléculas.
Los alimentos más idóneos para someterse a este proceso de
conservación son: zumos, mermeladas, frutos tropicales en soluciones
azucaradas, derivados cárnicos, productos cocidos, envasados y listos
para su consumo. naturaleza se han incorporado a los envases
como elementos "activos” (inicialmente incluidos en elementos accesorios
y en la actualidad incorporados al material que constituye el envase).
A la lista de nuevos envases pueden agregarse aquellos que contribuyen,
simplemente, al adecuado consumo del producto que contienen.
Ejemplos de esta naturaleza pueden considerarse los indicadores tiempo-
temperatura, para alimentos refrigerados o congelados, indicadores de
temperatura preferente de consumo o envases fabricados en materiales
(suceptores) que contribuyen al cocinado de los alimentos en sistema
microondas.
3.2. Aplicaciones en alimentos
La conservación de alimentos con campos magnéticos consiste en el
cierre del alimento en una bolsa de plástico, sometiéndolo de 1 a 100
pulsos en un campo OMF con una frecuencia entre 5 y 500 kHz a una
temperatura de 0° C a 50° C con un tiempo total de exposición en el
intervalo de 25 μs a 100 ms.
 Con los campos magnéticos no se puede utilizar un envase
metálico.
 Antes del tratamiento con campos OMF no se necesita una
preparación especial del alimento.
 Las frecuencias más altas que 500 kHz son menos efectivas para
la inactivación microbiana y tienden a calentar el material
alimentario.
 Los tratamientos con campos magnéticos se llevan a cabo a
presión atmosférica y a una temperatura que estabiliza el material
alimentario.
 El alimento se esteriliza sin ningún cambio detectable en la calidad.
La temperatura del alimento aumenta de 2° C a 5°C, y las
propiedades organolépticas cambian muy poco después de un
tratamiento con campos magnéticos.
Factores a considerarse en la aplicación de campos magnéticos en la
conservación de alimentos.
 pH.
 Fuerza iónica.
 Temperatura.
 Resistividad del alimento.
 Situación de los M.O
Biotecnologías. En el mundo se emplean electromagnetizadores
exteriores acoplados a bioreactores que trabajan con enzimas
inmovilizadas. Un ejemplo es la inmovilización de la glucoamilasa del
Aspergillus niger en partículas magnéticas de poliestireno, para producir
la hidrólisis de la maltosa.

Industria azucarera. Se han introducido sistemas que permiten mejorar

la calidad del azúcar cruda y refinada cuando se trata el jugo filtrado de la
saturación primaria por un CEM de 140-150 kA/m por 30-40 min.

Industria panadera. Pueden emplearse equipos de tratamiento de agua

para mejorar la cantidad y calidad del gluten crudo, la acidez final y el
poder de levantamiento de la masa.

Industria de bebidas. Se recomienda el empleo de ATM para aumentar

la estabilidad de las bebidas carbonatadas durante el almacenamiento. La
patente describe que el agua se somete a un CEM de 170-180 kA/m a
velocidad del flujo de 1,0-1,5 m/s. Se filtra, se enfría a 3-4C y es sometida
de nuevo al mismo campo electromagnético.
Industria pesquera. Se aplicó para extraer los aceites esenciales del
pescado, particularmente sardina. Según descripción de la patente, el
sistema es un método combinado de CEM y posterior cocción con UHP.

Industria láctea. El uso del electromagnetismo en la industria láctea se

inició en la antigua URSS, en los años ‘70. Algunos sistemas pueden
emplearse para obtener leches fermentadas de mejor calidad, ya que
aumentan la viscosidad de la leche y disminuyen su tensión superficial.

Industria de aceites y grasas. Existen varios métodos patentados para

lograr altos rendimientos en extracción de aceite de semillas de girasol,
soja y algodón, al aplicar 0,45-0,70 T a un flujo de 1,0-2,5 m/s, por 15-40
min, a 20-25?C.

Industria confitera y aromas. Los CEM de 0, 4-0,6 T y 50 Hz también

podrían emplearse en mejorar la calidad de masas de rellenos de
 chocolates, ya que aumentan la dispersión y proporcionan viscosidad
óptima.

Inactivación de microorganismos en alimentos. Actualmente existen

diferentes sistemas para la inactivación de microorganismos, que utilizan
CMO y envases de materiales no conductores de electricidad.

Tab: 1. Inactivación de los M.O en alimentos sometidos a CMO

Tipo de T Intensida Numer Frecuenci Recuento Recuento
aliment °C d del o de a de los inicial de final de
o campo pulsos pulsos bacteria/M bacteria/M
tesla (T) (kHz) L L
Leche 23, 12,0 1 6,0 25.000 970
0
Yogurt 4,0 40,0 10 416,0 3.500 25

Zumo 20, 40,0 1 416,0 25.000 6

de 0
naranja
3.3. Ventajas y desventajas
Ventajas:
 Desnaturalización térmica mínima de las propiedades nutricionales y
organolépticas.

 Necesidades energéticas mínimas reducidas para un adecuado

proceso

 Tratamiento potencial de alimentos en el interior de los envases

flexibles de película para prevenir contaminación postproceso.

 Destrucción de los microorganismos.

 Posibilidad de trabajar en continuo.

 Inactivación enzimática

Desventajas:
 Desconocimiento de los efectos sobre algunos alimentos.

 Dificultades para acabar con las bacterias Gram negativas y sus

esporas

 Poco estudiado
 IV. CONCLUSIONES

Como conclusión se tiene que en estas tecnologías hay escasos estudios que
validen la tecnología previamente utilizada pero sin embargo estas mejoran la
calidad del alimento además de aumentar la vida útil en algunos alimentos
pasteurizados, además el calor generado en los alimentos por medio de este es
mínimo por lo cual no afecta a las muestras de manera negativa, teniendo todo
esto en cuenta esto se puede considerar como una muy buena alternativa a la
desinfección de materiales de envasado tales como por ejemplo el yogurt, leche,
jugo de naranja, etc.
La aplicación de tecnologías alternas para pasteurizar y esterilizar alimentos sin
calor como los campos magnéticos oscilantes, constituyen un potencial a ser
explotado por la industria alimentaria. Los resultados de estudios experimentales
han demostrado la eficacia y validación de estos métodos en la conservación y
extensión de la vida de anaquel de productos alimenticios como la leche, huevos
líquidos, jugos de manzana, naranja y yogures, entre otros. Pero debe ser
estudiado para validar el proceso.
 V. BIBLIOGRAFÍA

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