UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN –

TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO ENCARGADO

TEMA:

Planta De Procesamiento De Alimentos

AUTOR:
Jean Carlos Quispe Saucedo

DOCENTE:
Ing. Merlin del Aguila Hidalgo

Tarapoto – Perú
2019
 INTRODUCCIÓN

Las plantas de procesado de alimentos tienen como finalidad técnica la de convertir materias
primas perecederas en productos alimenticios más o menos estables, utilizando métodos
seguros para sus procesos de transformación y conservación y asegurando una elaboración
higiénica de los alimentos.

El rol económico de una planta procesadora de alimentos es agregar valor a la materia prima,
beneficiar a los inversores, crear trabajo para los empresarios, trabajadores, agricultores, etc.
Ofrecer ocupación a los proveedores y fabricantes de ingredientes, materiales de envasado y
equipos

Una planta de procesado de alimentos es el conjunto formado por:

 Sistema de proceso.
 Sistemas auxiliares.
 Edificaciones.
I. SISTEMA DE PROCESO

Se define como un conjunto secuencial de operaciones unitarias aplicadas a la

transformación de materias primas en productos aptos para el consumo, es
decir, es el conjunto de equipos que realizan todas las operaciones unitarias
necesarias para conseguir dicha transformación.
El conjunto del Sistema de Proceso está constituido por dos subconjuntos:

1.1. Carácter Inmaterial: La Tecnología del Sistema de Proceso, o

simplemente, Tecnología de Proceso, que corresponde a «saber cómo» o
«know-how» realizar la elaboración de un producto, y determinará cómo
deben utilizarse los equipos de proceso, sus condiciones de operación y
funcionamiento.
1.2. Carácter Material: Ingeniería de Proceso, que corresponde al soporte
físico, es decir al conjunto de equipos que ejecutará la tecnología. Los
Sistemas de Proceso son los que determinarán, fundamentalmente, la
calidad del producto, la mayor parte de la inversión de la planta de proceso
y el consumo y dimensión de los Sistemas Auxiliares. Son por lo tanto la
parte fundamental del diseño de la planta de proceso y el primer punto que
se debe estudiar.

II. SISTEMAS AUXILIARES

Son aquellos que sirven al Sistema de Proceso y hacen posible que éste funcione
adecuadamente.
Los equipos componentes de un Sistema de Proceso están conectados entre sí
por diferentes sistemas de transporte para posibilitar el necesario flujo de
materiales en proceso; asimismo, para el funcionamiento de los equipos de
proceso será necesario el suministro de energía eléctrica, de vapor o agua
caliente, etc. Los Sistemas Auxiliares tienen una importante contribución en los
costes de producción, hasta un 30-40% del total, según el tipo de planta de
proceso
Los Sistemas Auxiliares incluyen: los sistemas de manejo de materiales, los
sistemas de manejo de energía, los sistemas de servicios y los sistemas de
control.
2.1. Sistemas De Manejo De Materiales
2.2. Sistemas De Manejo De Energía
Estos sistemas incluyen:
 Instalaciones de vapor:
 Instalaciones de generación de vapor.
 Instalaciones de distribución de vapor a proceso y
retorno de condensados
 Instalaciones de manejo de combustibles:
 Instalaciones de recepción, almacenamiento y
suministro de combustibles.
 Instalaciones de distribución de combustibles a
proceso.
 Instalaciones de fluidos térmicos:
 Instalaciones de generación y distribución de fluidos
térmicos (agua caliente, por ejemplo).
  Instalaciones de generación y distribución de gases
de combustión para el proceso.
 Instalaciones frigoríficas:
 Instalaciones de enfriamiento de aire.
 Instalaciones de enfriamiento de gases.
 Instalaciones de enfriamiento de líquidos.
 Instalaciones de enfriamiento de sólidos
 Instalaciones de recuperación de energía.
Para economizar gastos de funcionamiento, como, por ejemplo:
 Intercambiadores aire/aire o líquido/líquido.
 Instalaciones de distribución y retorno de agua fría
para el proceso.
 Instalaciones eléctricas:
 Instalaciones de acometida y centro de
transformación.
 Instalaciones de suministro de fuerza motriz y
alumbrado.
 • Instalaciones de generación de fuerza para emergencias.
2.3. Sistemas De Control
Aseguran que el sistema de proceso funcione en las condiciones deseadas.
Incluyen:
 Instalaciones de control automático de proceso.
2.4. Sistemas De Servicios
Se pueden incluir aquí, entre otros, los siguientes ejemplos:
 Instalaciones de tratamiento de aguas residuales.
 Sistemas de seguridad:
 Instalaciones de agua a presión contra incendios.
 Instalaciones de extintores de polvo y gas inerte
contra incendios.
 Instalaciones de alarma contra incendios.
 Instalaciones de salidas de emergencia.

III. EDIFICACIONES

Como se ha indicado, la planta de proceso comprende los sistemas de proceso,

los sistemas auxiliares y los edificios necesarios. El edificio es el alojamiento de
los sistemas que hacen posible la función principal de la industria alimentaria:
la elaboración de alimentos. Su diseño debe realizarse teniendo en cuenta
particularmente su funcionalidad como alojamiento.
Estas edificaciones deben proporcionar, fundamentalmente, un control sobre
las condiciones ambientales que rodean al sistema de proceso y a los sistemas
auxiliares. Precisamente este aspecto es el que cobra un papel muy importante
en la industria agroalimentaria, ya que los edificios deben cumplir los requisitos
de diseño higiénico exigidos a este tipo de industrias

IV. DISEÑO DE LA PLANTA DE PROCESO DE ALIMENTOS

Con la descomposición de la Planta de Proceso en tres subconjuntos, el

problema complejo de la búsqueda del diseño óptimo de una industria
agroalimentaria a un coste mínimo se puede también descomponer en tres
subproblemas menos complejos en principio:
  El diseño óptimo de cada uno de los Sistemas de Proceso.
 El diseño óptimo de cada uno de los Sistemas Auxiliares.
 El diseño óptimo de los edificios que albergan a los Sistemas de
Proceso y a los Sistemas Auxiliares.
El diseño de plantas de procesado de alimentos requiere un tratamiento
específico y claramente diferenciado de la ingeniería industrial o de la ingeniería
química, debido a las especiales restricciones que impone la naturaleza
biológica de las materias primas y el destino biológico de los productos. Los
alimentos tienen «componentes diferenciales» respecto a otros productos,
como son:
 El carácter variable de las materias primas y la dependencia de éstas de
las condiciones climáticas.
 Se pueden producir alteraciones durante el periodo de post-
recolección o post-mortem.
 Se pueden producir alteraciones durante el proceso de fabricación.
 Seguridad alimentaria del producto final.

De los tres subconjuntos en que se ha descompuesto el diseño de una planta de

procesado de alimentos, el primero y fundamental es el diseño óptimo de cada
uno de los sistemas de procesos, los otros vendrán derivados de éste y su diseño
será consecuencia de la alternativa elegida en esta primera fase. El diseño del
Sistema de Proceso implica no solo la definición del proceso a utilizar, de su
tecnología y de su ingeniería, sino que debe incluir el diseño de las instalaciones,
entendiendo como tal el diseño de la distribución de los elementos físicos de la
actividad industrial, cuya representación gráfica es la distribución en planta.

Los principales objetivos del diseño del sistema de proceso, entendido como se
acaba de describir, son:

 Facilitar el proceso de fabricación.

 Minimizar el manejo de materiales.
 Optimizar el flujo de personal.
 Mantener la flexibilidad de la distribución y operación.
 Mantener un alto volumen de trabajo en proceso.
 Controlar la inversión en equipamiento.
 Hacer un uso económico del edificio.
 Promover una utilización eficiente de la energía.
 Proporcionar a los empleados confort y seguridad para hacer su
trabajo.

V. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

 Casp Vanaclocha, A. (2005). Diseño de industrias agroalimentarias.

Madrid: Mundi-Prensa, pp.29-33.