UNIVERSIDAD GALILEO

CEI Campus Central

Gerencia Aplicada

Lic. Lorena Bonilla

Día martes

Hora: 7:00-9:00hrs.

TAREA SEMANA 5

Nombre Alumno: Jose Fernando Flores Barrios

Carnet: 0027055

Fecha: 19 de febrero de 2019

Semana 5
 INDICE
INTRODUCCION ............................................................................................................................................... 1
¿Cuál es el proceso del desarrollo de productos alimenticios en un país industrializado? ............... 2
El proceso de innovación de nuevos productos alimenticios ...................................................... 2
A. Estudios de investigación previos ....................................................................................... 2
B. Desarrollo tecnológico para la innovación .......................................................................... 3
1. Encuadre técnico. Supone tener en cuenta ........................................................................ 3
2. Ensayos de formulación y procesos .................................................................................... 3
3. Estudios de vida útil .................................................................................................. 3
4. Análisis sensorial ............................................................................................................... 4
5. Diseño del envase .............................................................................................................. 4
6. Desarrollo del prototipo ............................................................................................ 5
7. Validación de los consumidores ......................................................................................... 5
¿Cuál es el proceso de desarrollo de productos alimenticios en un país en vías de desarrollo de
productos alimenticios en un país en vías de desarrollo cómo Guatemala? .................................... 6
¿Cuáles son los diseños de flujo de procesos en manufactura más utilizados en las áreas de
producción? .................................................................................................................................. 9
Procesos de distribución. ........................................................................................................... 9
Producción por talleres (centros de trabajo) ............................................................................ 10
Procesos por lotes (celda de manufactura) .............................................................................. 10
Procesos de líneas de ensamblaje (en línea) ............................................................................ 11
Procesos de producción continúa ............................................................................................ 11
EJEMPLOS BASICOS ............................................................................................................................................. 12
MITOS Y VERDADES (RESUMEN) ................................................................................................................ 13
MITOS Y VERDADES (Mapa Mental) ................................................................................................. 14
MITOS Y VERDADES (Autoanálisis) ................................................................................................... 15
CONCLUSIONES ..................................................................................................................................................... 16
RECOMENDACIONES ................................................................................................................................... 17
BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................................................ 18
 INTRODUCCION

La acepción de nuevo producto es muy amplia. Lo que entendemos como “nuevo

producto” tiene diferentes interpretaciones dependiendo de con quién estemos
interaccionando. Para un técnico de I+D o tecnólogo de alimentos puede ser un
cambio en las características nutricionales, o un cambio en el envase, pero también
puede ser para un departamento de marketing de una empresa cualquier cambio
en la estrategia de venta en cuanto a precio, publicidad o distribución.

Desde el punto de vista del consumidor, un nuevo producto es algo que le

proporciona “beneficios” alimentarios, sociales, culturales, etc. y que le persuade
para que lo compre. No solo percibe el alimento en base a sus características
físicas, químicas y nutricionales como lo podemos ver los tecnólogos de alimentos.
Para ellos, el envase y la publicidad del producto son los aspectos que se perciben
en primer término. Pero únicamente cuando el nuevo producto alimentario cubre las
demandas esperadas es cuando el consumidor se fideliza.

Por tanto, cualquier desarrollo de un nuevo producto alimentario supone siempre

una tarea creativa.

1
 ¿Cuál es el proceso del desarrollo de productos alimenticios en un
país industrializado?

En un contexto económico cada vez más competitivo, las empresas en general y la

industria alimentaria en particular, tienen una necesidad cada vez más acuciante de
destacar. Sabemos que en la diferenciación mediante la innovación está la clave.
La razón es que diferenciarse de la competencia va más allá de reaccionar ante los
lanzamientos de los demás. Diferenciarse pasa por hacer las cosas de manera
diferente, por lograr un producto que el resto de empresas no puedan igualar y que
al mismo tiempo ofrezca un valor que el consumidor esté dispuesto a pagar.
Diferenciarse significa dotar a tu producto de una esencia única a través de un
proceso de innovación, que desde el inicio hasta sus últimos detalles cuente con la
percepción del consumidor como base para la toma de decisiones estratégicas.

El proceso de innovación de nuevos productos alimenticios

Generar una idea para un nuevo producto alimenticio. Para generar una “buena
idea” se requiere de un profundo conocimiento del medio que lo rodea (sector,
mercado, consumidor, novedades científicas, tecnológicas, avances en envases,
tecnologías de procesado de alimentos…) Junto a ello, la valoración de los gastos
del proceso de desarrollo del nuevo producto es también imprescindible.

Un buen análisis en las etapas iniciales ayudará a la identificación de aquellos

productos que pueden tener mayor probabilidad de éxito de los que no y evitar
mayores gastos.

A. Estudios de investigación previos

Encaminados al conocimiento del mercado y del consumidor. Permiten identificar
de manera temprana conceptos, ideas, descubrir nuevos productos y cribarlos por
su grado de éxito, recopilar información que ayude a mejorarlos o incluso obtener
nuevos conceptos de productos. Una buena base sobre la que redefinir y ajustar el
concepto inicial de producto alimentario con el que pretendemos innovar.

2
 B. Desarrollo tecnológico para la innovación
Una vez identificado el público nicho y la idea de producto es el momento de pasar
de la idea a su pilotaje de desarrollo tecnológico.

7 pasos básicos en el desarrollo de nuevos productos en alimentación

1. Encuadre técnico. Supone tener en cuenta:

 Investigaciones científico-comerciales de nuevos ingredientes,
aditivos o coadyuvantes.
 Definición de la formulación del producto.
 Proceso tecnológico a aplicar.
 Identificación del sistema de envasado.
 Identificación de las características del producto susceptibles de
degradación debido al tratamiento aplicado y durante su conservación.
 Marco legal aplicable.

2. Ensayos de formulación y procesos

Se trata de adaptar la tecnología alimentaria, que ya se está usando para el
desarrollo de otros productos alimenticios o desarrollar nueva tecnología en la
innovación del producto. En esta fase tiene especial relevancia el aporte de la
gastronomía, mediante la incorporación de especias, aromas naturales, aceites,
ingredientes… que potencien las cualidades organolépticas del nuevo alimento.

3. Estudios de vida útil.

La vida útil de un alimento es el tiempo durante el cual dicho producto mantiene sus
características de calidad sensorial, la seguridad y la estabilidad microbiológica.
Para ello se realizan análisis microbiológicos, físico-químicos y sensoriales
periódicos a lo largo de toda la vida útil del alimento.

3
 4. Análisis sensorial
Los análisis sensoriales se realizan a través de paneles de catadores entrenados.
En ellos se utilizan técnicas analíticas de descripción y cuantificación de las
diferencias entre distintos prototipos o muestras a analizar por los consumidores.
Sirven para medir el grado de aceptación de los diferentes prototipos e ir
adecuándolos a lo que el consumidor demanda desde un punto de vista sensorial.

5. Diseño del envase.

En un entorno donde el consumidor demanda que los alimentos duren más y en
mejores condiciones, las nuevas tipologías de envases permiten mejorar de forma
muy importante la durabilidad, calidad y conservación de los productos,
protegiéndolos de su deterioro, aumentado su vida útil y evitando su retirada del
mercado, mermas y desperdicio de alimentos. Y a la vez el envase adquiere una
importancia decisiva en el marketing del producto.

Al respecto, debe analizarse qué características debe tener el envase para el

producto que estamos desarrollando desde todas sus perspectivas: Los materiales
y sus propiedades, el diseño, los procesos de fabricación y de llenado, los sistemas
de envasado... son importantes consideraciones a tener en cuenta a la hora de
desarrollar un envase con unas exigencias cada día mayores, reduciendo a la vez
al máximo y en la medida de lo posible los costes de producción y fabricación del
mismo.

También la opinión del consumidor debe tenerse en cuenta sometiendo el proceso

de diseño del envase a diferentes metodologías de análisis. En ellas, el consumidor
emitirá su opinión sobre la imagen que transmite el packaging, el formato más
adecuado, el modo apertura, su comodidad y usabilidad, el tamaño, el nombre, la
tipología, etc. que nos ayudará a la toma de decisiones.

4
 6. Desarrollo del prototipo.
En esta etapa se establecen todos los parámetros definitivos de proceso y
formulación del nuevo producto alimenticio y se procede a la evaluación de la
calidad nutricional del mismo. De esta manera, habremos identificado las posibles
alegaciones nutricionales.

7. Validación de los consumidores.

La valoración de los consumidores hacia el nuevo producto se realiza a través de
los test de producto y los estudios de aceptación y preferencia. Se trata de estudios
hedónicos acerca de las características sensoriales del producto, (sabor, aspecto,
textura, olores, etc.) sin tener en cuenta los efectos del concepto o el formato
mediante test ciegos.

5
 ¿Cuál es el proceso de desarrollo de productos alimenticios en un
país en vías de desarrollo de productos alimenticios en un país en
vías de desarrollo cómo Guatemala?

El desarrollo de nuevos productos implica una compleja interacción de factores

técnicos y comerciales. Desde el punto de vista técnico, nos enfrentamos a
cuestiones tales como la interacción de los ingredientes con la matriz alimentaria
(cárnica, vegetal, etc.) para obtener por ejemplo un producto más saludable, o las
tecnologías de conservación a emplear para conseguir un producto de elevadas
cualidades nutricionales pero a la vez sensorialmente apetecible por los
consumidores durante un amplio periodo de vida útil.

Por otro lado, desde un punto de vista comercial o de mercado, debemos presentar
al consumidor nuevos productos adaptados a sus gustos y a sus necesidades.
Parámetros que son cambiantes en el tiempo, característicos de cada grupo de
población o target al que dirijamos el producto o bien adaptados a los tiempos
económicos que estamos viviendo.

Fases para el desarrollo de un nuevo producto alimenticio

Por tanto, ¿cómo abordamos este reto? Aplicando una metodología de trabajo en
la que incorporamos todas las posibles variables a tener en cuenta en este proceso
creativo y que nos permite transformar la idea de producto en una realidad
tecnológica de producto.

Para ello seguimos las siguientes etapas:

 Conceptualización del nuevo producto junto con un análisis de las tendencias

de mercado e innovación de producto presente ya en el mercado. Este
análisis nos ayuda a diseñar y acotar con mayores garantías de éxito las
principales características que debe tener dicho producto de los ingredientes
a emplear, packaging, posicionamiento en lineal, precio, etc.
Por ejemplo, desarrollar un nuevo producto cárnico saludable para
adolescentes requiere tener en cuenta aspectos de sabor y textura

6
 demandados por este colectivo, unidos a aspectos de practicidad y
comodidad para ser consumido “on the go” y adicionalmente formularlo con
grasas poliinsaturadas y/o menor contenido en sal.

 Previamente al desarrollo experimental, debemos abordar todos los estudios

previos necesarios (encuadre científico-técnico y legal, identificación de
nuevos ingredientes y materiales de envasado, definición de la vida útil
requerida, tecnología de conservación a emplear, etc.
 Pasamos ya a los ensayos de formulación y proceso con las materias primas,
ingredientes y tratamientos de elaboración y conservación definidos
anteriormente que nos conducen a la generación de diferentes prototipos de
producto. En estos ensayos evaluamos por ejemplo la influencia de
diferentes hidrocálidos en la las características de la emulsión obtenida de
un nuevo fiambre de pescado en el que no empleamos grasas o proteínas
de otros animales y que nos permiten conseguir un perfecto lonchado del
producto.
 La seguridad alimentaria es un requisito indispensable que nos exige realizar
estudios de conservación del alimento para conocer su vida útil o periodo de
tiempo durante el cual el nuevo producto mantiene sus características de
calidad sensorial y la seguridad y estabilidad microbiológica.
 Por último, la validación sensorial con consumidores es la etapa del proceso
que nos permite medir de la forma más objetiva posible el resultado de
nuestro desarrollo. Aunque existen técnicas instrumentales para evaluar la
textura o incluso el aroma, el empleo de los sentidos en las catas de
alimentos, es la herramienta más potente que disponemos para dilucidar la
aceptación y preferencia de un producto y conocer sus puntos fuertes/puntos
débiles.

Este proceso creativo, en el que participa un equipo técnico multidisciplinar, supone

por tanto mayores garantías de éxito en la comercialización en el mercado de un

7
nuevo producto, atractivo para el consumidor, y que cubra la funcionalidad de la
idea con la que se concibió.

8
 ¿Cuáles son los diseños de flujo de procesos en manufactura más
utilizados en las áreas de producción?

Organización de los procesos de manufactura

La elección/organización del proceso se refiere a la decisión estratégica de escoger

el tipo de proceso de producción que se utilizará para fabricar un producto o para
brindar un servicio. Se pueden plantear diferentes formas de organizar el flujo de
materiales mediante la utilización de la tecnología disponible, dependiendo de la
tipología del producto y del volumen a producir.

Procesos de distribución.
 Fabricación de un producto único, exclusivo, adaptado a las necesidades
específicas del cliente.
 El producto permanece en un lugar fijo (por su volumen o peso) y el equipo
de
 producción se desplaza hasta él.
 Diseño y secuencia de operaciones flexible y única para cada proyecto.
Normalmente complejos y largo período de realización.
 Coste unitario elevado.
 Normalmente, personal altamente cualificado.
 Ejemplos: edificio, yate, aviones, trenes, campañas publicitarias…

9
Producción por talleres (centros de trabajo)
 Fabricación de lotes pequeños. Se utilizan para hacer productos
personalizados o de opción.
 Proceso flexible, basado en conocimientos y habilidades de los trabajadores.
Es lo más cercano al artesano. Se agrupan los equipos o especialistas que
tienen funciones similares.
 El producto pasa, según una secuencia establecida de operaciones, de un
centro de trabajo a otro, donde se encuentran las máquinas/trabajadores
necesaria/os para cada operación.
 Escasa automatización.
 Inversión inicial relativamente baja (maquinaria común) y costes variables
unitarios muy elevados.
 Ejemplos: muebles a medida, piezas de alta costura, talleres reparación
automóviles.

Procesos por lotes (celda de manufactura)

 Fabricación de lotes más grandes, de pocos productos. Tipo especial de taller
con cierto grado de estandarización.
 Línea estable de productos. Los pedidos siguen un flujo similar a largo de la
planta. Los lotes de desplazan por los centros de trabajo cuando están
completos.
 Mayor grado de automatización. Mayor inversión inicial. Mayor grado de
especialización.
 Dirección de producción y operaciones
 Menor coste variable (respecto a los talleres).
 Ejemplos: fábrica de muebles, ropa pret-a-porter, fabricación dispositivos
electrónicos, maquinaria pesada.

10
Procesos de líneas de ensamblaje (en línea)
 Fabricación productos estandarizados (con un número reducido de
opciones). Pasan de forma secuencial (la ruta que sigue cada pieza es una
línea recta) por las distintas etapas de su proceso de fabricación, a un ritmo
controlado y mantenido escaso nivel de inventario entre operaciones.
 Tareas repetitivas, fuerte automatización, menor cualificación mano de obra.
 Proceso poco flexible: es necesario modificar o reprogramar los equipos para
producir un producto diferente.
 Elevados costes fijos y reducido coste variable.
 Ejemplos: fabricación de automóviles, electrodomésticos, Burguer King.
Procesos de producción continúa
 Apropiado para productos técnicamente homogéneos y estandarizados, con
alta demanda uniforme.
 Flujo de materiales sin pausa y sin transición entre operación y operación.
 Flujo de producción continúo. Está en funcionamiento 24 horas.
 Paradas y puestas en funcionamiento muy costosas.
 La homogeneidad del proceso y la repetitividad de las operaciones son altas.
 Ejemplos: industria cervecera, química, refinería de petróleo, plásticos.

11
EJEMPLOS BASICOS

12
 MITOS Y VERDADES (RESUMEN)

El conferencista colombiano de origen japonés, Yokoi Kenji expuso años atrás

acerca de uno de los mitos que se ha creído por muchos años, que es que los
japoneses son una raza superior y que son más inteligentes que los latinos.
Ejemplificó en las costumbres colombianas, gran parte de la idiosincrasia de los
latinoamericanos en general. Sin embargo, lo que él marca como la gran diferencia
entre estas dos culturas, es el valor de la disciplina.

Todo lo que llegaba a las manos de los japoneses, no por su ingenio -no lo creaban,
llegaba a ellos- lo mejoraban gracias a su disciplina, porque es un pueblo
disciplinado a muerte. La disciplina para ellos es el secreto del éxito.

Un japonés jamás llega tarde a una cita. Llega a la hora pactada. Nunca falla y si va
a fallar le avisa dos días antes: "creo que voy a llegar 15 minutos tarde pasado
mañana". Es exactamente así. Para ellos el tiempo es honorable y no importa ser
inteligente, importa ser disciplinado en el tiempo, porque tarde o temprano la
disciplina vencerá a la inteligencia.

Y si la frase dice que la disciplina tarde o temprano vencerá a la inteligencia, el

conferencista menciona que la falta de disciplina, por más talento que uno tenga, en
algún momento, va a hacer perder las mejores oportunidades de la vida. No se trata
de que uno las tome, sí, las agarre, entienda todo muy bien, se trata de personas
disciplinadas, porque según el pensamiento japonés, es en la disciplina donde está
el éxito.

13
MITOS Y VERDADES (Mapa Mental)

14
 MITOS Y VERDADES (Autoanálisis)

Puedo salir con algunos puntos importantes con respecto a lo que menciona Yokoi
Kenji en su video.

Inicialmente el tema que como seres humanos todos somos iguales y tenemos el
mismo potencial. La diferencia es como algunos aprovechamos mejor nuestros
talentos, no los escondemos y los sacamos a luz. Es decir los explotamos, los
mejoramos y los ponemos en práctica para poder mejorar en la vida.

Además de la capacidad que todos tenemos, algo que es muy importante es la

disciplina. Sin esta, será muy difícil que podamos lograr perfeccionar algo. Los
japoneses son el ejemplo, pues ellos a través de la disciplina han perfeccionado su
forma de vida. Sus alrededores y su sociedad.

Es sumamente importante ser disciplinado. Con esto la gente sabrá que somos
personas que están dispuestas a dar lo mejor de nosotros y eso nos abrirá mucho
mas puertas. Es importante poner en práctica la honestidad y la Integridad. Esas
tres llaves seguramente nos darán el éxito tan deseado.

15
 CONCLUSIONES

1. Los productos saludables, naturales y fáciles de consumir están marcando el

futuro alimentario, donde la creación de nuevos mercados a través de la
“innovación” es justo lo que se demanda
2. El factor salud es considerado actualmente uno de los ejes principales que
marcan la tendencia global en el desarrollo de nuevos productos
alimentarios. Para adaptarse a esta realidad, las industrias de alimentos
requieren diversificar su cartera e innovar en sus productos a través de
nuevos ingredientes, formulaciones y procesos de calidad cuya aplicación les
permita alinearse en el mercado y a las necesidades del consumidor,
posicionando así sus nuevos desarrollos.
3. Las empresas se están enfrentando a un consumidor potencial con cada vez
más conocimiento y cada vez más crítico con los detalles de cada uno de los
productos que consume.
4. Mediante la investigación en ciencia, el desarrollo de nuevas tecnologías, el
mejoramiento de procesos y la explotación de productos o materias primas,
la industria de los alimentos busca aprovechar las oportunidades y
condiciones para exportar alimentos a mercados más competitivos, al mismo
tiempo que satisface las normativas internacionales que cada vez son más
exigentes y restrictivas.
5. Los consumidores muestran una preocupación cada vez mayor por los temas
de salud y medio ambiente y ese interés creciente hace que las empresas
que quieran aportar valor a la sociedad tengan que tener muy en cuenta la
sostenibilidad del entorno, buscando el equilibrio entre eficiencia, exigencias
sociales y naturaleza.

16
 RECOMENDACIONES

1. España es un ejemplo para el mundo por su exquisita relación con los

alimentos y la manera de consumirlos. El equilibrio de su dieta y la
variedad, calidad y seguridad de sus productos son la mejor tarjeta de
presentación en el exterior.
2. Grupos como Nestlé o Unilever se han marcado compromisos nutricionales
y de sostenibilidad para contribuir a una alimentación sana, tener un
especial cuidado con la alimentación destinada a los más jóvenes, pero
también ser accesible al resto de la población que por situación económica
y accesibilidad no se lo pueden permitir con la asiduidad y cantidades del
mundo desarrollado.
3. El elevado coste sanitario derivado de los problemas de salud, obesidad y
sobrepeso, así como distintas cardiopatías, provocará, según los expertos
un aumento de las regulaciones por parte de los gobiernos, así como una
política fiscal que intentará penalizar los alimentos que puedan provocar
riesgo para la salud.
4. Los países desarrollados deben facilitar respuestas flexibles ante los
drásticos cambios en los precios, al eliminar las barreras comerciales y
programas que pongan de lado a los recursos agrícolas, excepto en áreas
de conservación bien definidas. Un mundo que enfrenta una mayor escasez
de alimentos necesita comerciar más —no menos— para poder difundir las
oportunidades de forma más justa.
5. Los países en desarrollo deben incrementar aceleradamente la inversión en
infraestructura rural y en instituciones de mercado, con el propósito de
reducir las limitaciones para tener acceso a los insumos agrícolas, debido a
que con ello se está obstaculizando una respuesta productiva más fuerte y
sólida.

17
 BIBLIOGRAFIA

http://www.oda-alc.org/documentos/1312918005.pdf

http://www.interempresas.net/Alimentaria/Articulos/190212-Tendencias-y-desafios-mundiales-
en-la-produccion-de-alimentos.html

https://www.ecured.cu/Industria_Alimentaria

https://www.ecured.cu/Industria_Alimentaria#Procesos_de_fabricaci.C3.B3n

https://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:7_-
CY8dxMLEJ:https://bloqueviiihumanitas.files.wordpress.com/2016/09/diseo-de-puestos-y-
medicion-del-trabajo.pptx+&cd=2&hl=es-419&ct=clnk&gl=gt

https://freddyaliendre.files.wordpress.com/2009/05/6-seleccic3b3n-y-disec3b1o-del-proceso.pdf

18