Establecimiento Educativo de Nivel Superior Bac Spinoza

Carrea Técnico Superior en Biotecnología y Análisis Químico-Biológico

Asignatura: Laboratorio 2
Índice
Presentación de la asignatura X
Fundamentación del espacio curricular X
Objetivos de la asignatura X
Metodología de estudio X
Contenidos generales X
Programa Analítico X
Bibliografía X
Trabajo práctico N° 1 X
CURVA DE CALIBRACIÓN EXPERIMENTAL – CUANTIFICACIÓN DE
PROTEÍNAS
Introducción X
Actividad experimental X
Actividad de Aprendizaje X
Actividad Integradora X
Trabajo práctico N° 2 X
ELABORACION DE CERVEZA
Introducción X
Actividad experimental X
Actividad de Aprendizaje X
Actividad Integradora X
Trabajo práctico N° 3 X
CARACTERIZACION DE GRUPOS FUNCIONALES ORGÁNICOS
Introducción X
Actividad experimental X
Actividad de Aprendizaje X
Actividad Integradora X
Trabajo práctico N° 4 X
CARACTERIZACION DE LIPIDOS

1
Introducción X
Actividad experimental X
Actividad Integradora X

Presentación de la asignatura
Asignatura: Laboratorio 2.
Ubicación en el Plan de Estudios: Año y cuatrimestre: 2º año, 2º cuatrimestre
Características del espacio curricular:
Carácter: Asignatura práctica.
Condición: Obligatoria.
Carga Horaria Total: X horas.
Carga Horaria Semanal: X horas.

Asignaturas Correlativas:
Para cursar:
Regularizado: X
Aprobado: X
Para acreditar:
Aprobado: X
Equipo docente:
 Docente: Dra. Ma. Cecilia Gaggiotti.
 Coordinadores de la Carrera: Lic. Martín Medina
Fundamentación del espacio curricular
La práctica en el laboratorio es fundamental para conocer y aplicar los conocimientos
adquiridos en las asignaturas teóricas de la carrera. Las prácticas desarrolladas en éste
módulo se relacionan con la curricula de la tecnicatura a través del contenido teórico visto
en las asignaturas del primer y segundo año de la carrera. Asimismo, esta asignatura brinda
conocimientos y aptitudes básicas para otras asignaturas como Laboratorio 3 y 4.
En el curso poseen cuatro trabajos prácticos en las siguientes temáticas:
 Proteínas.
 Procesos metabólicos: fermentación.
 Compuestos orgánicos
 Compuestos biológicos: lípidos.
Cada eje temático es dictado de manera individual a través de actividades prácticas
desarrolladas en el laboratorio.

Objetivos de la asignatura
Objetivos
- Aplicar los conocimientos adquiridos en las materias relacionadas, a través de
actividades prácticas de laboratorio.
- Adquirir destrezas para la interpretación de situaciones problemáticas en un
laboratorio de biotecnología y análisis químico biológico.
2
 - Alcanzar la participación activa del alumno y el docente en cada una de las etapas
de la construcción del conocimiento visto para cada temática.

Metodología de estudio

Metodología de Enseñanza y de Aprendizaje

La asignatura se desarrolla a través de Clases Prácticas con introducción teórica de los
conceptos aplicados y Consultas por Campus Virtual.
Formas metódicas:
 Clases prácticas: Comprende 4 clases. Se dicta 1 clase mensual de 3 horas según el
cronograma anual. Las clases prácticas se desarrollan mediante trabajo práctico en
forma de desarrollo de experimentos en el laboratorio, equipado con los materiales
necesarios para el desarrollo de cada trabajo práctico.
 Actividades Prácticas: Comprenden 4 Actividades de Regularización. Consiste en
resolución de problemas correspondientes a cada clase práctica. Se realizan de
manera individua. Las Actividades de Regularización consiste en:
- Actividad de Aprendizaje: Actividad didáctica, específica del tema desarrollado
en la clase práctica, que engloba el desarrollo y relación de contenidos
estudiados. Persigue el objetivo de que el estudiante fije los contenidos
específicos vistos en clase.
- Actividad Integradora: Actividad de desarrollo que requiere del análisis,
reflexión y razonamiento de los contenidos previos y actuales vistos en casa
clase práctica desarrollada. Persigue el objetivo de que el estudiante logré
extrapolar los conceptos desde lo sencillo a lo complejo, construyendo
conceptos de conocimiento integrales.
Ambas actividades se encuentran descriptas en cada Trabajo Práctico.
 Consultas por Campus virtual: la asignatura posee una sesión en la plataforma del
campus virtual en la cual el alumno puede: (www.bac-campusvirtual.com/moodle/)
- Acceder a todo tipo de información relacionada con la asignatura y a las diferentes
Clases prácticas y Actividades Prácticas
- Subir a la plataforma las Actividades de Aprendizaje y Actividades Integradoras
- Participar de las clases de Consulta Virtual que brinda el docente en el horario
acordado al comienzo del cursado de la asignatura
- Consultar notas de las Actividades de Aprendizaje y Actividades Integradoras
Evaluación:
 Tipos de evaluación: Evaluación de Regularización y de Suficiencia
 Criterios de evaluación:
 Participación individual.
 Interpretación de resultados experimentales.
 Aptitudes y destrezas.
 Instrumentos de evaluación:
 Actividades prácticas (Actividades de Regularización)
 Evaluaciones de suficiencia:

3
Evaluación de Regularización: Comprende las Actividades de Regularización realizadas
durante el cursado de la asignatura. Se aprueban con nota igual o superior a 4 (cuatro),
escala logarítmica.
Evaluaciones de Suficiencia: Comprende 1 examen final escritos. Se aprueban con nota
igual o superior a 4 (cuatro), escala logarítmica.
 Condición de los alumnos:
 Promovido: El que asistió al 80% de las actividades prácticas, aprobando las
Evaluaciones de
 Regularización (Actividades de Regularización) y la Evaluación de Suficiencia con
nota igual o superior a 4 (cuatro) escala logarítmica.
 Regular: El que asistió al 80% de las actividades prácticas, aprobando las
evaluaciones de Actividades de Regularización con una nota igual o superior a 4
(cuatro) escala logarítmica.
 Libre: El que asistió a más del 80% de las actividades prácticas no aprobó la
Evaluación de Suficiencia.
 Ausente: El que no haya asistido al 80% de las actividades prácticas.

Contenidos generales
 Caracterización de proteínas
 Caracterización de proceso metabólico
 Caracterización de compuestos orgánicos
 Caracterización de lípidos

Programa analítico
Trabajo práctico N° 1
CURVA DE CALIBRACIÓN EXPERIMENTAL – CUANTIFICACIÓN DE
PROTEÍNAS
Elaboración de una curva de calibración. Construcción de la curva: relación concentración
de analito y señal analítica. Uso de la curva de calibración con muestras desconocidas

Trabajo práctico N° 2
ELABORACIÓN DE CERVEZA
Proceso de Malteado. Proceso de Maceración. Proceso de Fermentación

Trabajo práctico N° 3
CARACTERIZACION DE GRUPOS FUNCIONALES ORGÁNICOS
Alcoholes. Ácidos carboxílicos. Esteres. Aminas

Trabajo práctico N° 4
CARACTERIZACION DE LIPIDOS
Ácidos Grasos. Clasificación de Lípidos. Acil gliceroles. Propiedades Físicas Y Químicas

4
Bibliografía

Bibliografía consultada para la elaboración del módulo:

1. ANTONIO BLANCO. Química BiológicA; Novena Edición; Editorial El Ateneo;

2010.
2. Wade LG. Química Orgánica; Quinta Edición; Editorial Prentice-hall; 2004.
3. NELSON D. Cox M. Principles of Biochemistry – 3ª Ed. Worth, 2000.
4. MURRAY, GRANNER, MAYES, RODWELL. Harper, Bioquímica ilustrada - 16ª
Ed. Manual Moderno, 2004.
5. CHANG, RAYMOND. Química - 7ª Ed. McGraw-Hill / Interamericana de México,
2002.

Bibliografía ampliatoria:
1. STRYER L., BERG JM, TYMOCZKO JL. Bioquímica. Editorial Reverté S.A. 2008
2. DEVLIN T.M. Bioquímica. Editorial Reverté S.A. 2004
3. LODISH H., BERK A., KAISER C.A., KRIEGER M., SCOTT M.P.,
BRETSCHER A., PLOEGH H., MATSUDAIRA P. Molecular Cell Biology.
Editorial Freeman W.H. 2007
4. ALBERTS B., JOHNSON A., LEWIS J., RAFF M., ROBERTS K., WALTER P.
Molecular Biology of the Cell. Editorial Garland Science 2002

5
 Trabajo Práctico N°1
CURVA DE CALIBRACIÓN EXPERIMENTAL – CUANTIFICACIÓN DE
PROTEÍNAS
Introducción

La curva de calibración es un método muy utilizado en química analítica para determinar la

concentración de una sustancia (analito) en una muestra desconocida, sobre todo en
disoluciones. El método se basa en la relación proporcional entre la concentración y una
determinada señal analítica (propiedad). Conociendo esta relación, será posible conocer
la concentración en una muestra dada mediante la medida de esa señal. La relación
concentración – señal se suele representar en una gráfica a la que se le conoce como curva
de calibración o curva de calibrado.

Es imprescindible que la señal analítica utilizada mantenga una relación proporcional con la
concentración. Las señales más utilizadas son aquellas cuya relación con la concentración
es lineal, al menos en el rango de trabajo. Por ejemplo, una de las propiedades más
utilizadas es la absorbancia (absorción lumínica) que suele mantener una relación lineal con
la concentración de solutos en disoluciones. Al ser una relación lineal, se puede representar
mediante una recta, de ahí que este tipo específico de curva de calibración se conozca
también como recta de calibración.

Elaboración de una curva de calibración

La elaboración de una curva de calibrado se puede dividir en dos pasos: preparación de las
disoluciones patrón y obtención de la función señal – concentración (construcción de la
curva propiamente dicha). Una vez obtenida la curva de calibración se podrá utilizar para
conocer la concentración de analito en una muestra desconocida. Veamos estos pasos
aplicados a una recta de calibración.

1 - Preparación de patrones
Para elaborar una curva de calibrado se parte de varias disoluciones con una concentración
conocida de analito (la sustancia a medir). Estas disoluciones se conocen
como disoluciones patrón. Se han de elaborar una batería de patrones suficiente para
cubrir un rango que incluya la concentración esperada en las muestras desconocidas.

Las concentraciones utilizadas en los patrones también han de estar dentro del rango válido
para la técnica analítica que se va a utilizar. Es decir, han de estar por encima del mínimo
de concentración de analito cuantificable por la técnica utilizada. Este mínimo es conocido
como límite mínimo cuantificable. También ha de estar por debajo del límite de
linealidad. La relación lineal entre concentración y señal no se suele mantener a altas
concentraciones y el límite de linealidad marca la concentración máxima para la cuál la
curva de calibración sería fiable.

6
2- Construcción de la curva: relación concentración de analito y señal analítica

La curva de calibrado se construye midiendo la señal analítica en cada uno de los patrones
previamente elaborados. En el eje de ordenadas se asigna el valor de la señal medida y en el
eje de abscisas la concentración del patrón. De esta forma podemos señalar puntos en la
gráfica según las coordenadas (concentración (x), señal (y)).

A estos puntos podemos aplicar la regresión lineal, generalmente mediante el ajuste por
mínimos cuadrados, para obtener la recta que los relaciona y su función

3- Uso de la curva de calibración con muestras desconocidas

Teniendo una muestra de concentración desconocida, se puede medir la señal analítica y

estimar la concentración por extrapolación sobre la gráfica obtenida anteriormente. Pero se
puede obtener de forma más exacta a través de la ecuación explícita de la recta que,
aplicada a nuestra curva, sería:

7
Dónde:

 b es la ordenada en el origen (intersección de la recta en el eje de ordenadas)

 m es la pendiente de la recta
 CA es la concentración del analito, representada en el eje de abscisas
 y es la señal medida
Tomando dos puntos de la recta, se calcula la pendiente y ya se podría obtener la
concentración de analito midiendo la señal:

Además de para medir concentraciones de analitos en muestras, las curvas de calibrado

también se utilizan para comprobar el correcto funcionamiento de instrumentos analíticos.

Actividad experimental:
Cuantificación de proteínas de una muestra desconocida utilizando el Método de
Bradford
Existen varios métodos para determinar la concentración de proteínas de una muestra, tales
como la determinación de la absorbancia a 280 nm, o mediante la formación de derivados
coloreados de las proteínas, base de los métodos de BIURET o de LOWRY. En estos casos
se forma un complejo coloreado de cobre con el enlace peptídico; en el método de Lowry,
además del complejo anterior también se forma un derivado de las tirosinas que contribuye
a la absorbancia total.
El método que vamos a utilizar en esta determinación es el método de BRADFORD que se
basa en un principio diferente: se emplea un colorante hidrofóbico cuyas disoluciones
acuosas en presencia de ácido fosfórico tienen un color pardo y que, al encontrarse en el
entorno hidrofóbico del interior de una proteína, origina un color azul intenso que se puede
medir fácilmente. Este método depende, pues de la interacción relativamente inespecífica
entre un colorante hidrofóbico y las proteínas, por lo que es relativamente sensible a la
presencia de contaminantes tales como restos de detergente y líquidos orgánicos como el
metanol. Su principal ventaja es que resulta más rápido y fácil de emplear que otros
métodos alternativos, y más sensible que la medida de absorbancia a 280 nm. Para
determinar la concentración de proteína total presente en una muestra se requiere la
preparación de una curva de calibrado empleando una proteína patrón, que generalmente
suele ser la seroalbúmina bovina.

8
OBJETIVO
Determinar la concentración de proteínas de leche comercial

MATERIAL
1- Reactivo de Bradford. Mezclar en el orden indicado, disolver con agitación y a
continuación filtrar

Azul de coomasie G-250 5 mg

Alcohol etilico 2.5 m
Ac. fosfórico 5 ml
Agua Hasta 50 ml

2- Patrón de albúmina. Disolver 10 mg de albúmina bovina en 10 ml de agua destilada, con

lo que tenemos una disolución madre con una concentración de 1 mg/ml.

METODOLOGÍA
1-Preparar la curva patrón de albúmina bovina en un rango desde 0 hasta 1000 µg; de tal
manera que el volumen final en cada tubo sea de 2000 µl (2 ml). Mezclar para ello el
volumen adecuado de la disolución madre de albúmina bovina de un 1 mg/ml y el
correspondiente volumen necesario de agua, de acuerdo con la siguiente tabla.

µl (alb) 0 200 400 600 800 1000 1200

µl (agua) 2000 1800 1600 1400 1200 1000 800
µl total 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000

µl (alb)
µl (agua)
µl total

2-Preparación de tres diluciones de la muestra problema: Hacer una dilución 1/2 de la leche
comercial; a continuación realizar las diferentes diluciones de acuerdo con la siguiente
tabla.

Leche diluida A B C
V. leche (µl) 500 750 1000
V. agua (µl) 1500 1250 1000
V. total 2000 2000 2000

Leche diluida
V. leche (µl)
V. agua (µl)
V. total

9
Finalmente añadir 3 ml del reactivo de Bradford a todos los tubos; tanto a las diluciones
que contienen la albúmina como a las que contienen la leche diluida. Agitar los tubos y a
continuación proceder a la lectura de la absorbancia a 595 nm en el colorímetro o
espectrómetro.

RESULTADOS
Elaboración de la recta patrón
1- Para ello representar en el papel milimetrado adjunto la absorbancia de cada uno de
los tubos que contenían albúmina bovina frente a la cantidad de proteínas
correspondiente. Si se dispone de una calculadora con capacidad para hacer rectas
de regresión, compruebe el coeficiente de correlación de la recta obtenida. En
cualquier caso determine la pendiente de la recta.
2- Para las tres diluciones del problema, interpolar la absorbancia obtenidas sobre la
recta representada para saber la cantidad de proteínas presentes en cada una de ellas.
Alternativamente, haga el cálculo mediante la pendiente de la recta.
3- Teniendo en cuenta los volúmenes de muestra usados en cada caso y teniendo en
cuenta la dilución realizada, calcúlese la concentración de proteínas en la muestra
analizada. Expresar el resultado en gramos de proteína por 100 ml de leche.

DESARROLLO DE INFORME DE TRABAJO PRÁCTICO

Desarrollar un informe de la actividad práctica realizada en clases. Este informe contempla
los siguientes puntos a desarrollar:
Objetivos: descripción de los objetivos experimentales del trabajo práctico
Metodología: descripción de la metodología utilizada para el desarrollo, especificando el
fundamento de la misma y los puntos críticos a tener en cuenta.
Muestra: descripción de la muestra analizada
Resultados: descripción de los resultados obtenidos a partir del análisis de la muestra en
estudio
Conclusión: conclusión de los resultados obtenidos.

10
Actividad de aprendizaje
1. ¿Para qué se utiliza una curva de calibración?
2. ¿A que se llama “muestra patrón”?
3. ¿Cuáles son las técnicas para determinar la concentración de proteínas en una
muestra?

Actividad integradora
1. Una vez obtenidos los puntos experimentales para desarrollar la curva patrón
¿Porqué se utiliza un ajuste matemático de tipo lineal?
2. ¿Por qué es importante la hidrofobicidad de las proteínas para la determinación de
su concentración mediante el uso del reactivo de Bradford?
3. Analice la composición de la leche utilizada como muestra experimental y describa
la concentración de cada componente de la misma.

11
 Trabajo Práctico N°2
ELABORACIÓN DE CERVEZA
Introducción

La elaboración de cerveza puede dividirse en dos procesos principales, uno de ellos

corresponde a la transformación del almidón de un determinado cereal en azúcares
fermentables por acción de enzimas y un segundo proceso correspondiente a la
fermentación alcohólica de los mismos por la acción de la levadura.

Los ingredientes básicos son los siguientes:

Cebada malteada (malta): granos de cebada que han germinado durante un período de
tiempo determinado de forma tal que se desarrollan brotes de dos centímetros
aproximadamente. Posteriormente, estos brotes son retirados y la cebadado desecada,
convirtiéndose en cebada malteada o malta. El objetivo de proceso es la producción de la
enzima amilasa que luego, es quien descompone el almidón presente en el grano. La
elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal que se "maltea" (es decir
cualquier semilla que posea almidón y sea susceptible de germinar); la cebada posee entre
un 60%-65% de almidón.

Agua: es un ingrediente fundamental ya que le da una característica y sabor determinada a

la cerveza. Las cervezas difieren mucho entre sí de acuerdo a la zona donde se produce,
debido a que el agua tiene características distintas.

Lúpulo: el Humulus lupulus es una planta trepadora de la familia del cannabis que
proporciona un sabor amargo característico. Los lúpulos brindan a la cerveza los aromas y
los sabores florales, determinando los distintos estilos de cerveza que pueden ser
elaborados.

Levadura: encargadas de la fermentación de los azucares (glúsidos) presentes en la malta

para su conversión a alcohol etílico mas dióxido de carbono (CO2). Las levaduras
normalmente utilizada en la Saccharomyces cerevisiae. Existen dos tipos de fermentación:
la Alta Fermentación, que corresponden a las levaduras flotantes, que genera la cerveza Ale
y la Baja Fermentación que corresponde a las levaduras que se van al fondo durante la
fermentación, que sirve para la elaboración de la cerveza Lager.

Elementos adicionales: generalmente son cereales de otro tipo, como ser trigo, avena, maíz
e incluso centeno, los cuales brindan distintos sabores a la cerveza y aumentan el cuerpo de
la bebida.

1- Proceso de Malteado

Se trata de la transformación de cebada en malta que se realiza en establecimientos que se

denominan Maltería. La cebada elegida para el proceso de malteado son de variedades
seleccionadas por los agricultores, basándose para ello en la evaluación de las

12
características principales como ser: contenido de proteínas (no deber ser excesivo), su
capacidad para germinar (que debe ser alta), un buen contenido de almidones y un tenor
normal de humedad.

La cebada es sometida a un proceso de Remojo, el cual se realiza en piletas metálicas de

forma cilindro-cónica y tiene una duración de 24 a 48 hs haciéndose de manera alternada
operaciones de remojo, ventilación, y pulverización de agua. El proceso de remojo tiene por
objeto dar al grano el grado de humedad necesario para que el germen, que estaba hasta ese
momento en estado de vida latente, encuentre las condiciones favorables para iniciar su
vida activa. El contenido de humedad en el grano pasa de 12% a un 40% a 45%. Luego de
este paso, se produce la Germinación de los granos. Para ello la cebada ya humedecida,
pasa a los tambores de germinación, éstos tienen forma cilíndrica y estando en posición
horizontal gira sobre su eje, para evitar el apelotonamiento, y facilitar a su vez la
circulación de aire. La duración del proceso es de 4 a 6 días y depende de la variedad de
cebada. El objetivo de esta etapa de trabajo es que el germen que ha pasado de un estado de
vida latente a un período de vida activa, al desarrollarse produce sustancias de tipo
enzimático (enzima amilasa) para solubilizar las estructuras celulósicas y proteicas que
rodean los corpúsculos de almidón y poder transformar éstos en un alimento adecuado a su
metabolismo, concretamente azúcares. Estas enzimas son las que permitirán la
sacarificación del almidón para la obtención del mosto, en el proceso de Cervecería. El
desarrollo de este proceso trae aparejado un consumo de almidón del grano.

2- Proceso de Maceración

En el proceso de maceración se obtiene lo que llamamos mosto, una solución dulce

formada, entre otras cosas, por azúcares fermentables, dextrinas, proteínas, aminoácidos y
otros elementos, disueltos en agua. La maceración consiste básicamente en someter una
mezcla de agua y granos a ciertas temperaturas durante un tiempo específico. Estas tres
variables (relación agua/grano, tiempo y temperatura) son las que determinan los estilos de
cervezas que existen y varían dependiendo de los ingredientes usados y de los métodos de
elaboración.
Durante la maceración las enzimas propia del grano de cebada, degradan el almidón
presente en la cebada malteada, en azucares más simples y posibles de degradar (fermentar)
posteriormente por las levaduras utilizadas en el proceso de fermentación. Como ya es
sabido, la temperatura y el pH son factores importantes para la acción de las enzimas, por lo
tanto existe una máxima actividad a una temperatura y a un pH determinado, parámetros
óptimos de trabajo, para el proceso de Maceración.
En la figura 2.1. se muestran la molécula de almidón (a) que es degradada por las enzimas
amilasas presentes en la cebada (b y c), dando como resultado los azucares más pequeños
(d) posibles de ser degradados por las levaduras en el proceso de fermentación.

13
 Figura 2.1. Degradación de la molécula de almidón en el proceso de macerado
Una vez obtenido el mosto, éste es sometido a un proceso de Hervido durante una hora en
donde se le agregan los lúpulos dados por el estilo de cerveza en proceso los cuales le
confieren el sabor amargo característico. Este proceso representa una instancia de
esterilización de la cerveza.

3- Proceso de Fermentación

El mosto obtenido del proceso de Maceración, es inoculado con la levadura utilizada. El

proceso de Fermentación dura entre 7 a 9 días. Durante la fermentación, la maltosa
contenida en el mosto es primeramente desdoblada en azúcares (glucosa) y luego en
alcohol etílico y dióxido de carbono (CO2). La fermentación se realiza a una determinada
temperatura dada por las condiciones óptimas de trabajo de la levadura utilizada. Una vez
terminada la fermentación, la levadura normalmente se decanta y se asienta en el fondo del
recipiente, facilitando la filtración de la cerveza. Luego, la cerveza es estabilizada en barril
o botella durante un determinado tiempo.

14
 2 C2H5OH + 2 CO2

Glucosa Alcohol etílico Dióxido de Carbono

Figura 2.2. Proceso de fermentación de la glucosa contenidos en el mosto.

Actividad experimental:
Para desarrollar el punto 1 de la parte experimental, debemos conocer el fundamento de la
prueba de iodo, ampliamente utilizada para determinar presencia de almidón en muestras en
estudio.
Prueba de Iodo:
La prueba de yodo es una reacción química usada para determinar la presencia o alteración
de almidón u otros polisacáridos una solución de yodo- diyodo disuelto en una solución
acuosa de yoduro de potasio que reacciona con almidón produciendo un color púrpura; este
tipo de prueba puede realizarse con cualquier producto que contenga almidón como por
ejemplo: las papas, el pan y cereales. La prueba de yodo se da como consecuencia de la
formación de cadenas de poliyoduro (I-I-I-I-I) a partir de la reacción entre el almidón y el
yodo presente en el reactivo de lugol. La amilosa y la amilopectina son componentes del
almidón pero la amilosa es de estructura lineal, con enlaces α (1-4), que forma hélices en
donde se juntan las moléculas de yodo formando un color azul oscuro; mientras que la
amilopectina es de estructura ramificada, con con enlaces α (1-4) (1-6), que forma hélices
mucho más cortas y las moléculas de yodo son incapaces de juntarse presentando un color
intermedio entre anaranjado o amarillo.
Cuando una determinada muestra posee almidón, los poliyoduro se introducen dentro de la
hélice que forma la amilosa y se muestra un color azul intenso. Cuando una muestra ha
perdido el almidón, porque este ha sido degradado en moléculas más pequeñas, al agregarle
iodo de se pierde el color azul intenso.

1- Maceración de cebada malteada.

OBJETIVO
Evidenciar experimentalmente el proceso de maceración de la cebada malteada

MATERIAL
1- Cebada malteada. 500 g de cebada malteada tipo Pilsen
2- Solución de Lugol (solución de yodo molecular I2 y Yoduro de Potásico, KI).
15
METODOLOGÍA
1- Colocar 500 ml de agua en un recipiente y calentar al fuego hasta alcanzar una
temperatura de 65°C.
2- Colocar 180 gr de cebada malteada tipo Pilsen. Realizar la prueba de Iodo.
3- Remover durante 30 minutos manteniendo la temperatura a 65°C. Realizar la prueba de
Iodo.

RESULTADOS
Describir los resultados observados

2- Fermentación del mosto.

OBJETIVO
Evidenciar experimentalmente el proceso de fermentación del mosto.

MATERIAL
1- 500 ml de Mosto obtenido por la maceración de la cebada malteada.
2- Levadura Saccharomyces cerevisiae
3- Densímetro

METODOLOGÍA
1- Disolver la levadura Saccharomyces cerevisiae en agua. Para ellos seguir las
indicaciones descriptas en la levadura comercial.
2- Colocar 250 ml de mosto en un recipiente y medir la densidad con un densímetro.
3- Agregar la solución de levadura al mosto
4- Medir la densidad de mosto fermentado durante 7 días previos al desrrollo de esta
actividad práctica.

RESULTADOS
Describir los resultados observados. Comparar los dos mostos analizados.

DESARROLLO DE INFORME DE TRABAJO PRÁCTICO

Desarrollar un informe de la actividad práctica realizada en clases. Este informe contempla
los siguientes puntos a desarrollar:
Objetivos: descripción de los objetivos experimentales del trabajo práctico
Metodología: descripción de la metodología utilizada para el desarrollo, especificando el
fundamento de la misma y los puntos críticos a tener en cuenta.
Muestra: descripción de la muestra analizada

16
Resultados: descripción de los resultados obtenidos a partir del análisis de la muestra en
estudio
Conclusión: conclusión de los resultados obtenidos.

Actividad de aprendizaje
1- ¿Cuáles son las etapas del proceso de Malteado?
2- ¿Qué parámetros óptimos de trabajo se utilizaron en el proceso de maceración? ¿Por
qué es importante conocer los parámetros de trabajo en este proceso?
3- ¿Cuáles son los parámetros a tener en cuenta en el proceso de fermentación?

Actividad integradora
1- ¿Cómo está compuesta la molécula de almidón?
2- ¿Cuál es el fundamento de la prueba de lugol?
3- ¿Cuáles son las características microbiológicas de la levadura Saccharomyces
cerevisiae?

17
 Trabajo Práctico N°3
CARACTERIZACION DE GRUPOS FUNCIONALES ORGÁNICOS

Introducción

Los alcoholes

Los alcoholes son compuesto orgánicos que contienen el grupo hidroxilo (-OH). El
metanol es el alcohol más sencillo, se obtiene por reducción del monóxido de carbono con
hidrógeno. Los alcoholes son especies anfóteras (anfipróticas), pueden actuar como ácidos
o bases. En disolución acuosa se establece un equilibrio entre el alcohol, el agua y sus
bases conjugadas.

La oxidación de alcoholes forma compuestos carbonilos. Al oxidar alcoholes primarios se

obtienen aldehídos, mientras que la oxidación de alcoholes secundarios forma cetonas.

Oxidación de alcoholes primarios a aldehídos

Los ácidos carboxílicos

Los ácidos carboxílicos son moléculas con geometría trigonal plana. Presentan un
hidrógeno ácido en el grupo hidroxilo, capaz de disociarse y actuar como ácido, y un
oxigeno, en el grupo carbonílico, básico capaz de tomar protones (H+) y comportarse como
bases.

La propiedad más característica de los ácidos carboxílicos es la acidez del hidrógeno

situado sobre el grupo hidroxilo.

18
Los ésteres se obtienen por reacción de ácidos carboxílicos y alcoholes en presencia de
ácidos. La reacción se realiza en exceso de alcohol para desplazar los equilibrios a la
derecha. La presencia de agua es perjudicial puesto que hidroliza el éster formado.

Los esteres

Los esteres proceden de condensar ácidos con alcoholes y se nombran como sales del ácido
del que provienen.

Los ésteres se hidrolizan en medios acuosos, bajo catálisis ácida o básica, para rendir ácidos
carboxílicos y alcoholes.
En medios ácidos la hidrólisis de ésteres se puede escribir mediante la siguiente ecuación
química:

Las aminas

Las aminas se pueden nombrar como derivados de alquilaminas o alcanoaminas. Veamos

algunos ejemplos.

19
Poseen carácter básico debido a la presencia de un par de electrones no compartidos sobre
el nitrógeno del grupo amono –NH3, por esa razón reaccionan frente a los ácidos formando
el ión amonio –NH4+, dando lugar a la formación de las sales de amonio correspondientes.

Actividad experimental:
1- Caracterización de aminas
OBJETIVO 1
Evidenciar experimentalmente el carácter básico de las aminas

MATERIAL
1- Amina en forma de anilina. Éste es el nombre comercial de
la fenilamina o aminobenceno, de fórmula C6H5NH2, es un compuesto orgánico,
líquido, color amarillo de olor característico. La anilina es soluble en agua
parcialmente y se disuelve en la mayoría de los solventes orgánicos.

Figura 3.1: estructura química de la fenilamina o aminobenceno (anilina)

2- Hidróxido de sodio, NaOH
3- Ácido clorhídrico, HCl

METODOLOGÍA
1- Colocar 1 ml de anilina en un tubo de ensayo y agregarle 1 ml de NaOH 5% p/v,
agitar suavemente
2- Colocar 1 ml de anilina en un tubo de ensayo y agregarle 1 ml de HCl 0,5 M, agitar
suavemente.
RESULTADOS

20
Describir los resultados observados. Escribir las reacciones que ocurren en la reacción. En
las figura 3.2. se observa las diferentes reacciones obtenidas a partir de la mezcla de la
anilina con ambos reactivos.

Figura 3.2: imagen de las reacciones en estudio

OBJETIVO 2
Evidenciar experimentalmente la propiedad de formar complejos de las aminas

MATERIAL
1- Amina en forma de anilina.
2- Solución de Sulfato Cúprico 0.1 M

METODOLOGÍA
1- Colocar 2 ml de solución de sulfato cúprico en un tubo de ensayo y agregarle 1 ml
de anilina, agitar suavemente

RESULTADOS
Describir los resultados observados. Escribir las reacciones que ocurren en la reacción. En
las figura 3.3. se observa el complejo coloreado formad por las aminas en presencia de
sales de cobre.

Figura 3.3: imágenes de la reacción en estudio

21
 2- Caracterización de alcoholes
OBJETIVO 1
Evidenciar experimentalmente el poder reductor de los alcoholes primarios

MATERIAL
1- Etanol. CH3-CH2-OH
2- Metanol. CH3-OH
3- Solución de dicromato de potasio, K2Cr2O7 0,1 M.

METODOLOGÍA
1- Colocar 2 ml d etanol en un tubo de ensayo y agregarle 1 ml de dicromato de
potasio 0,1 M, agitar suavemente
2- Colocar 2 ml de metanol en un tubo de ensayo y agregarle 1 ml de dicromato de
potasio 0,1 M, agitar suavemente

RESULTADOS
Describir los resultados observados. En las figura 3.3. se observan las diferentes reacciones
obtenidas a partir de la mezcla del metanol y etanol con dicromato de potasio,
respectivamente. Escribir las reacciones que ocurren en la reacción. El cromo (VII), color
naranja, se reduce a cromo III, color verde, mientras que el metanol y etanol en sus
respectivas reacciones, se oxidan a los respectivos aldehídos y posteriormente a los
respectivos ácidos.

Figura 3.3: imágenes de las reacciones en estudio

3- Caracterización de ácidos carboxílicos

OBJETIVO 1
Evidenciar experimentalmente el carácter ácido de los ácidos carboxílicos

MATERIAL
1- Ácido metanoico, CH3-COOH, o también llamado ácido acético.

22
 2- Solución de NaOH 0,1 M
3- Solución de Fenolftaleína. Este compuesto es un indicador de la acides o basicidad
de una muestra. En soluciones ácidas (pH menor a 7) se muestra incoloro y en
soluciones básicas (pH mayor a 7) se ve color rosado

METODOLOGÍA
1- Colocar 2 ml de NaOH 0,1 M en un tubo de ensayo y agregarle 5 gotas de
fenolftaleína
2- Colocar unos mililitros de ácido acético hasta que la solución se torne color rosado.
Agitar suavemente a medida que se agrega el ácido.

RESULTADOS
Describir los resultados observados. En las figura 3.4. se observan las diferentes reacciones
obtenidas a partir del agregado de ácido acético a la mezcla de NaOH y fenolftaleína.
Escribir las reacciones que ocurren en la reacción.

Figura 3.4: imágenes de las reacciones en estudio

OBJETIVO 2
Evidenciar experimentalmente la capacidad de esterificación de los ácidos carboxílicos.

MATERIAL
1- Ácido metanoico, CH3-COOH, o también llamado ácido acético.
2- Etanol
3- Ácido sulfúrico, H2SO4, 0,1 M

METODOLOGÍA
1- Colocar 2 ml de ácido acético en un tubo de ensayo y agregarle 3 gotas de ácido
sulfúrico 0,1 M
2- Colocar 1 mililitro de etanol. Agitar suavemente.

RESULTADOS

23
Describir los resultados observados. Escribir las reacciones que ocurren en la reacción. Ya
que tanto los productos como los reactivos son incoloros, debe percibirse la formación del
éster mediante a través del olor característico que poseen.

4- Caracterización de ésteres
OBJETIVO 1
Evidenciar experimentalmente la capacidad de hidrólisis de los ésteres

MATERIAL
1- Ácido acetilsalicílico (aspirina). Este compuesto posee una función éster que puede
hidrolizarse.

Figura 3.5: molécula de ácido acetil salicílico

2- Solución de ácido sulfúrico, H2SO4, 0,1 M

3- Solución de cloruro férrico, FeCl3, 0,1 M

METODOLOGÍA
1- Moler una aspirina y colocar un fracción del polvo obtenido en un tubo de ensayo
2- Colocar 2 ml de agua y y agregarle 5 gotas de ácido sulfúrico. Agitar suavemente a
medida.
3- Agregar 1 ml de solución de cloruro férrico

RESULTADOS
Describir los resultados observados. En las figura 3.6. se observan las diferentes reacciones
obtenidas a partir del agregado de cloruro férrico a una solución de aspirina sin hidrolizar y
a una solución de aspirina hidrolizada. Escribir las reacciones que ocurren en la reacción.

Figura 3.6: imagen de las reacciones en estudio

24
DESARROLLO DE INFORME DE TRABAJO PRÁCTICO
Desarrollar un informe de la actividad práctica realizada en clases. Este informe contempla
los siguientes puntos a desarrollar:
Objetivos: descripción de los objetivos experimentales del trabajo práctico
Metodología: descripción de la metodología utilizada para el desarrollo, especificando el
fundamento de la misma y los puntos críticos a tener en cuenta.
Muestra: descripción de la muestra analizada
Resultados: descripción de los resultados obtenidos a partir del análisis de la muestra en
estudio
Conclusión: conclusión de los resultados obtenidos.

Actividad de aprendizaje
1- Para cada uno de los experimentos desarrollados en base a los grupos funcionales,
realiza una reacción análoga a la estudiada utilizando otros compuestos de la
familia.
2- ¿Qué otras reacciones conoces que pueden sufrir las aminas?
3- ¿Por qué los alcoholes secundarios no pueden ser transformados a aldehídos y
ácidos en un proceso de oxidación? Cuando estos alcoholes son oxidados, ¿qué tipo
de compuesto generan?

Actividad integradora
1- Realiza una lista de todos los grupos funcionales que caracterizan a los compuestos
orgánicos.
2- Escribe las reacciones químicas en las cuales los alcoholes participan para la
formación de otros compuestos.
3- Escribe ejemplos de compuestos orgánicos que sean de uso cotidiano en el hogar.

25
 Trabajo Práctico N°4:
CARACTERIZACIÓN DE LÍPIDOS

Introducción

Los lípidos son moléculas altamente heterogéneas de composición y propiedades variables,

cuya característica principal es la insolubilidad en solventes polares como el agua. Sus
funciones a nivel biológico son variadas, como la de reserva energética, funciones
estructurales (como lo son la formación de las membranas biológicas y la protección
mecánica de ciertas áreas del cuerpo), la formación de vainas de mielina que permiten la
transmisión de los impulsos nerviosos en el cerebro, la absorción de vitaminas, la síntesis
de hormonas, etc.

Ácidos Grasos

Los ácidos grasos son moléculas formadas por una larga cadena alifática, que tienen un
grupo carboxilo en un extremo. Los ácidos grasos en los seres vivos son generalmente
ácidos carboxílicos no ramificados, saturados (sin doble ligaduras en su cadena carbonada)
o insaturados (con doble ligaduras en su cadena carbonada), con un número par de átomos
de carbono entre 4 y 26.

Figura 4.1: Ejemplo de ácidos grasos

Propiedades físicas

El punto de fusión de los ácidos grasos aumenta proporcionalmente con el largo de la

cadena carbonada, y disminuye notablemente con él número de dobles enlaces presentes en
la cadena. Los ácidos grasos saturados con 10 o más átomos de carbono son sólidos a
temperatura ambiente.
La solubilidad de los ácidos grasos en solventes polares como el agua varía de manera
inversamente proporcional con el largo de su cadena carbonada.

Propiedades químicas
El carácter ácido esta dado por el grupo carboxilo y su capacidad acídica varía de manera
proporcional a su solubilidad y por lo tanto, de manera inversamente proporcional al largo
de la cadena carbonada.
La saponificación es una reacción química entre un lípido saponificable (o un ácido graso)
y una base o álcali, en la que se obtiene como productos la sal de dicho ácido y la base.
26
 Figura 4.2: Saponificación de un ácido graso

Las sales resultantes de esta reacción en ácidos grasos son llamadas jabones. Estas sales
contienen una cabeza altamente polar y soluble en agua, y una cadena carbonada altamente
apolar, es decir que tienen la particularidad de ser anfipáticos (solubles tanto en solventes
polares como apolares). Al solubilizarse en solventes polares como el agua forman micelas,
que pueden atrapar en su interior sustancias hidrofóbicas como grasas o aceites,
produciendo un efecto emulsionante, o aire, produciendo un efecto espumante.

Figura 4.3: Micela

La oxidación es una reacción que ocurre de manera natural y es el proceso más común por
el cual los ácidos grasos se degradan. Esta reacción consta de la oxidación (incorporación
de oxígeno) y formación de peróxidos. Los ácidos grasos insaturados son más susceptibles
a esta reacción.

La hidrogenación es la reacción por la cual las industrias alimenticias producen ácidos

grasos saturados a partir de ácidos grasos insaturados. Es utilizada en la creación de
margarinas.

La halogenación consta del reemplazo de un enlace doble por un par de átomos de

halógenos (F, Cl, Br, I). Esta reacción es comúnmente usada para determinar el grado de
insaturación de un ácido graso.

La formación de ésteres es el resultado de la reacción de alcoholes (generalmente

glicerol/glicerina) con ácidos grasos. Los ésteres resultantes, llamados acilglicéridos, son la
forma en la que más comúnmente se encuentra a los ácidos grasos en los seres vivos. Los
acilglicéridos más comunes son los triacilglicéridos o triglicéridos.

27
 Figura 4.4: Formación de un triacilglicerol

Clasificación de los lípidos

Los lípidos se pueden dividir en dos grandes categorías según su complejidad estructural:
lípidos simples y lípidos complejos.
Los lípidos simples son aquellos cuyas moléculas tienen baja complejidad estructural.
Entre ellos encontramos a los acilgliceroles y ceras. Un ejemplo de un lípido simple es el
triglicérido “triestearina”:

Figura 4.5: Lípido simple

Los lípidos complejos son aquellos que en su estructura, además de hidrógeno, carbono y
oxígeno, presentan nitrógeno, fósforo, azufre, o bien un glúcido. Forman bicapas lipídicas

28
debido a su comportamiento anfipático. Los lípidos complejos son los fosfolípidos,
glicolípidos y lipoproteínas. Un ejemplo es la “esfingomielina”:

Figura 4.6: Lípido complejo

Acilgliceroles

Los acilgliceroles son formados por esterificación de ácidos grasos con una molécula de
glicerina. Los monoacilgliceroles contienen un solo ácido graso; el diacilglicerol, dos
moléculas; y los triacilgliceroles, tres moléculas de ácidos grasos. En la naturaleza existen
solamente pequeñas cantidades de monoacilgliceroles, y diacilgliceroles, mientras que los
triacilgliceroles son la principal forma de reserva energética utilizada por la mayoría de los
organismos del reino animal.
Los monoacilgliceroles y los diacilgliceroles son compuestos anfipáticos, ya que los grupos
hidroxilo no esterificados de las moléculas confieren carácter polar a la misma.
Los triacilgliceroles tienen sus tres posiciones esterificadas, y de ahí un carácter mucho más
hidrofóbico que los anteriores.
La mayoría de las propiedades de los acilgliceroles dependen de las cadenas de ácidos
grasos que los componen.

Propiedades físicas

El punto de fusión de los acilgliceridos depende directamente de las cadenas de ácidos

grasos que lo componen. Así, si un triglicérido está compuesto por ácidos grasos de
cadenas poli-insaturadas, será líquido a temperatura ambiente.
La solubilidad de los acilglicéridos varía enormemente entre los mono, di y
triacilgliceroles. Los monogliceroles son altamente anfipaticos, y los diacilgliceroles
comparten esta propiedad. Los triacilgliceroles son solubles en solventes apolares, al igual
que los ácidos grasos.

Propiedades químicas

Los acilgliceroles pueden separarse en sus componentes (ácidos grasos y glicerol) al sufrir
una reacción de hidrólisis. Esta reacción ocurre fácilmente en medios ácidos o básicos con

29
la presencia de calor. Al realizarse en medio básico, los productos son sales de ácidos
grasos (jabón) y glicerol con el catión presente en la base utilizada en la reacción.
Los acilgliceroles también pueden sufrir reacciones de hidrogenación y oxidación en las
cadenas de ácidos grasos que lo componen.

Actividad experimental:
Saponificación

OBJETIVO 1
Evidenciar experimentalmente la capacidad de saponificación que poseen los ácidos grasos
MATERIAL
1- Balón de 100 ml
2- Aceite de girasol
3- Solución de NaOH 30% p/v
4- Alcohol etílico

METODOLOGÍA
1- En un balón de 100 ml se mezclan 20 ml de aceite de girasol, 16 ml de la solución
de hidróxido de sodio al 30% (Corrosivo) y 10 ml de alcohol etílico (Inflamable).
2- Colocar la mezcla sobre un calentador de manta o baño térmico y se utiliza un
sistema de reflujo para que el calentamiento sea más rápido y efectivo. Se calienta
suave y constantemente, sin elevar la temperatura para evitar ebullición del aceite
durante aproximadamente una hora. En caso de evaporación se agregar a la mezcla
un poco de alcohol etílico y agua manteniendo constante el volumen. El proceso
termina cuando se encuentra una masa semi-sólida en el balón, sin observarse
glóbulos y restos significativos de aceite.
3- Dejar enfriar la mezcla en el balón para después agregar 50 ml de solución saturada
de cloruro de sodio (NaCl) y agitar fuertemente para que el jabón se acumule en la
parte superior del balón. La solución se filtra y después se coloca en estufa y se deja
enfriar.

RESULTADOS
Describir los resultados observados

OBJETIVO 2
Evidenciar experimentalmente la capacidad de formación de emulsión de los ácidos grasos

MATERIAL
1- Aceite vegetal
2- Sudan black
3- Agua
4- Detergente

30
METODOLOGIA
1- Trasvasar en un erlenmeyer el extracto lipídico aceite vegetal, y agregarle 5 gotas de
Sudan Black. Luego agregar 50 ml de agua. Agitar. Dejar reposar. Observar.
2- Agregar un poco de detergente a la mezcla de agua y aceite. Agitar. Observar y
discutir en clase los resultados obtenidos.

RESULTADOS
Describir los resultados observados

Actividad de aprendizaje
1- ¿Qué sucedería si en la reacción de saponificación en lugar de NaOH utilizáramos
Ca(OH)2?
2- ¿Qué sucedería si utilizáramos colesterol en lugar de un aceite en la reacción de
saponificación?
3- ¿En la reacción de emulsión, usted considera que hay formación de bicapas
lipídicas?

Actividad integradora
1- ¿Qué sucedería si utilizáramos una grasa en lugar de un aceite en la reacción de
saponificación?
2- Desarrollar un cuadro que muestre la clasificación de los lípidos.

31