PRESENTACIÓN

En el siguiente documento se da a conocer el desarrollo de mis Prácticasvacacionales

las cuales se desarrollaron en la Empresa Agroindustrial SOCIEDAD AGRICOLA
VIRU S.A. Adquiriendo nuevos conocimientos para el desarrollo de mi carrera
profesional.

Dichas prácticas de carácter obligatorio para la Facultad de Ciencias Agropecuarias y

para la Carrera de Ingeniería Agroindustrial, tienen por finalidad ampliar y aplicar los
conocimientos que el estudiante ha ido obteniendo a lo largo de sus estudios y permite
lograr que el estudiante adquiera habilidades y destrezas que solo pueden cultivarse con
el ejercicio de la profesión, así como también desarrollar la sensibilidad del estudiante
con respecto a la sociedad, dándole la oportunidad de conocer las necesidades y
problemas de la comunidad.

El siguiente informe detalla el procesamiento de alcachofa en conserva, procesos

desarrollados en el lapso de tiempo realizando funciones en el área de producción,
realizando supervisión en los diferentes puntos del proceso desde la recepción de
materia prima hasta el tratamiento térmico del producto realizando operaciones de
rendimiento de mano de obra, costo de mano de obra y los respectivos indicadores de
productividad.

Los objetivos de estas prácticas profesionales fueron incrementar conocimientos

teóricos y prácticos desarrollando habilidades necesarias para mejorar la productividad
y el costo mano de obra de la producción diaria, optimizando ingresos y costos
desarrollados diariamente en la producción.
 INDICE
AGRADECIMIENTOS ................................................................................................. 1
PRESENTACIÓN ......................................................................................................... 2
INDICE .......................................................................................................................... 3
I. INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 4
II. DATOS GENERALES DEL ALUMNO ................................................................. 5
III. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA ........................................................... 5
3.1. Nombre de La Empresa .......................................................................................... 5
3.2. Localización Geográfica Y Política........................................................................ 5
3.3. Áreas de producción y transformación ................................................................... 5
3.4. Organización ........................................................................................................... 6
3.5. Recursos ................................................................................................................ 10
IV. PROCESOS DESARROLLADOS DURANTE LA PRÁCTICA ......................... 18
4.1. Objetivos ............................................................................................................... 18
4.2. Descripción del trabajo realizado .......................................................................... 18
4.3. Descripción del proceso productivo e indicadores de producción de la alcachofa
conserva ................................................................................................................. 19
4.3.1 Alcachofa ...................................................................................................... 19
4.3.2. Alcachofa en conserva................................................................................. 24
4.3.3. Uso del producto.......................................................................................... 27
4.3.4. Descripción del proceso productivo ............................................................ 27
4.3.5. Indicadores de Producción de alcachofa en conserva ............................... 33
V. DURACIÓN DE LAS PRÁCTICAS ........................................................................... 35
VI. APRECIACIÓN GENERAL DEL PRACTICANTE ................................................ 35
VII. CONCLUCIONES ..................................................................................................... 36
VIII. RECOMENDACIONES .......................................................................................... 46
IX. BIBLIOGRAFIA ......................................................................................................... 36
X. ANEXOS ...................................................................................................................... 37
 I. INTRODUCCION

Este cultivo se está desarrollando en su mayor área en la Costa del Perú como cultivo
anual de propagación por semilla sexual. En el caso de la Sierra algunas variedades se
desarrollan como semiperennes sobre todo la alcachofa con espinas.

No solamente Nuestra Alcachofa, ya sea procesada va a los Mercados de Estados

Unidos (66%), España (14%), Francia (10%), sino que la apertura comercial se ha
incrementado en las exportaciones del 2007, teniendo acceso al mercado chino,
Tailandia, Uruguay, Colombia y Panamá , habiendo exportado a un total de 21 Países.

El número de empresas exportadoras también aumento en el último año, y fueron 32,

siendo las tres principales: Camposol, Danper, y SAVSA.

El Perú tiene un clima ideal para producir todo el año, en la costa se produce alcachofa
desde fines de Abril hasta Enero, y en la Sierra desde los meses de Octubre Noviembre
hasta Abril a Mayo. La temperatura óptima para este cultivo se encuentra entre 12-
20°C, ICA por ejemplo tiene el clima ideal para este cultivo y desarrollar variedades de
alcachofa, siendo la principal en la región la variedad española “Lorca”; hay que hacer
buena planificación de las épocas de siembra y trasplante para que crezcan
adecuadamente pasando por un clima Invernal como el que tiene Ica con temperaturas
menores a 10°C y conseguir rendimientos superiores a los 20,000 Kg/Ha

Todos estos factores de cambio asociados al éxito de la alcachofa peruano han

promovido, la introducción de modernas tecnologías y el aseguramiento de la calidad
que sostienen en el liderazgo tanto a nivel del sector privado y sector público.

Es en este informe que se presenta las diferentes actividades realizadas en el área de

producción de la empresa Sociedad Agrícola Viru S.A - Chincha
II. DATOS GENERALES DEL ALUMNO
Apellidos y Nombres PEREZ MALCA ADOLFO JAVIER

Nº de Matrícula 512400108

Escuela INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Ciclo X

Créditos Aprobados 211

Profesor Asesor ING. MAYER ASCÓN DIONICIO

III. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

3.1. Nombre de la empresa : AGRORURAL
3.2. Localización Geográfica y Política
Dirección : Av. 10 DE JULIO Nº
Distrito : HUAMACHUCO
Provincia : SANCHEZ CARRION
Departamento : LA LIBERTAD
País : PERU

3.3. Áreas de Producción y Transformación

EL PROGRAMA DE DESARROLLO PRODUCTIVO AGRORURAL, dedicada a la
producción y a la transformación, tiene las siguientes áreas:
o Área de recepción
o Área de selección y clasificación
o Área de control de calidad
o Área de Escaldado y enfriado
o Área de corte y pelado
o Área de envasado
o Área de cerrado y tratamiento térmico
o Área de recepción de insumos y envases
o Área de recepción de envases (Codificado)
o Área de abastecimiento de producto terminado
3.4. Organización
3.4.1. Tipo de empresa
La empresa agroindustrial peruana SOCIEDAD AGRICOLA VIRU S.A. se dedica a la
producción y exportación de conservas vegetales: espárragos de diferentes calidades,
pimiento piquillo, alcachofas, berenjena, mix de vegetales. Estableciendo para ellos
procesos dirigidos a satisfacer los estándares de calidad exigidos por sus clientes y en
concordancia con los requerimientos técnicos y legales vigentes; manteniendo un
crecimiento sostenido en ventas y utilidades con bajos costos y puntualidad en el
servicio.
La empresa agroindustrial se dedica a la fabricación de conservas vegetales en el Perú y
abastece a mercados de Europa, Norteamérica y Sudamérica. Opera más de 3 mil
hectáreas en los valles de Virú y Chincha. En la Figura 1. se muestra el organigrama
general de la empresa SOCIEDAD AGRICOLA VIRU S.A.
 Figura 1. Estructura organizacional de empresa SAVSA – CHINCHA.

3.4.2 Funciones de cada una de las áreas

3.4.2.1. Dirección general

Representada por los accionistas, sus acuerdos son aceptados por los miembros quienes
deben reunirse en asambleas ordinarias (obligatorias) y extraordinarias (opcionales); a
las que deben asistir por lo menos socios que representan la mitad del capital pagado. Es
el máximo ente dentro de la organización.

3.4.2.2. Gerente general

Es el responsable directo de la buena marcha de la empresa ante el directorio. Así
mismo es el que establece y mantiene el control y dirección de los otros funcionarios
principales que componen la estructura operativa de la empresa.

3.4.2.3. Jefe de producción o de planta

Es el encargado de organizar, dirigir, coordinar y controlar la buena marcha del
programa de producción, cuenta con la asistencia técnica de una persona especializada y
encargada del control de la calidad.

3.4.2.4. Jefe de RR.HH.

Tiene la responsabilidad de mantener y mejorar las relaciones humanas y laborales
entre la Dirección y el personal.

Funciones
 Asesorar y participar en la formulación de la política de personal.
 Dar a conocer las políticas de personal y asegurar que se cumpla por completo.
 Relacionarse con las oficinas de colocaciones y otras fuentes de mano de obra.
 Establecer el perfil y diseño de puestos Reclutar y seleccionar al personal.
 Determinar los términos y condiciones de empleo. Controlar que se cumplan los
diversos aspectos legales y requisitos establecidos por la ley y la empresa en materia
de contratación de personal.

3.4.2.5. Jefe de mantenimiento

Sus funciones están referidas a mantener en perfectas condiciones de funcionamiento,
tanto a la planta de producción como a los vehículos, mediante el continuo
mantenimiento y control de los mismos, promoviendo una buena disposición y una
mejor utilización de los mismos.
 Funciones
 Es el responsable del correcto funcionamiento de los equipos en el área de
producción.
 Ejecuta y registra las actividades de mantenimiento preventivo y correctivo de los
equipos
 Enseña al personal el buen manejo de los equipos

3.4.2.6. Jefe de Logística

Controlar los gastos de logística y hacer un seguimiento continuo al presupuesto anual
de la sección. Dirigir al personal de manera que se hagan los despachos de productos en
la cantidad, calidad, tiempo y lugar solicitado por los clientes.

Funciones
 Gestionar de forma óptima el aprovisionamiento y la planificación, es decir, la
logística interna.
 Controlar y coordinar las funciones en la cadena de suministro.
 Analizar los procedimientos de distribución de las operaciones comerciales
 Optimizar el transporte: reducir el coste, plazos e itinerarios de entrega
 Utilizar el software de aprovisionamiento, transporte y control logístico
 Gestionar y planificar las actividades de compras, producción, transporte,
almacenaje y distribución.

3.4.2.7. Jefe del Aseguramiento de calidad

Es el encargado de velar por la alta calidad de los productos, cumpliendo con las
especificaciones requeridas.

Funciones
 Supervisa al personal técnico de aseguramiento de la calidad.
 Coordina con conjuntamente con el Jefe de Producción para tomar medidas
correctivas cuando se presentan desviaciones en el proceso
 Verifica la calidad de la materia prima para su aceptación o rechazo.
 Dicta las pautas para el cumplimiento de las especificaciones de la calidad.
 Verifica la Higiene y Sanidad de la Planta, las acciones a adoptar recomendadas
 Supervisa el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura (GMP)
 Da su aprobación a los diferentes formatos usados en la Planta para el cumplimiento
de la calidad.
 Ejecuta el programa de verificación periódica conjuntamente con la Gerencia y Jefe
de Planta, para constatar la eficacia del Plan.

3.4.2.8. Técnicos de aseguramiento de la calidad

Funciones
 Realizan los controles asignados por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad, en
cada etapa del proceso y con las frecuencias y protocolos previamente definidos.
 Son responsables del monitoreo de los puntos de Control Críticos considerados
dentro del Plan HACCP, a lo largo de la línea de producción.
 Reporta al Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

3.5. Recursos
3.5.1. Recursos Humanos
El personal que labora en la empresa SOCIEDAD AGRICOLA VIRU S.A. está
conformado por:
 Profesionales Calificados (Ingenieros, Técnicos).
 Mano de Obra Calificada (Supervisores, personal con experiencia).
 Mano de Obra No Calificada (Operarios).
Encontrándose la mayoría de operarios constituida por mano de obra femenina en el
área de proceso, siendo el personal masculino destinado a trabajos que requieren
esfuerzos físicos como abastecedores, selladores, lanzadores, etc. En los cuadro 1 y 2 se
detalla el número de personal que labora en cada área de la empresa.

Cuadro 1. Personal por línea de producción que labora en la empresa SOCIEDAD

AGRICOLA VIRU S.A.– CHINCHA

FUNCIONES Nº PERSONAS
 Lanzadores de producto a línea -

DESBRACTEADO 19

Saca Hojas(Peladura) en línea -

PERFILADO Y CORTE 16

Lanzadoras de Envases a líneas 1

ENVASADO 17

Rectificadora corazones -

Envasado AH 2

Fibras/Gusanos -

Pesadores 4

Estibadores/Transportadores Cerrado 1

Controles de líneas 2

Control de Maq. Llenadora de Corazones -

TOTAL 62

Cuadro 2. Resumen del Personal/Línea asignado en la Planta

PERSONAL DE PLANTA CANTIDAD
 Operarios/ Línea 62

Operarios en Cerrado 4

Terceros 3

Supervisores 2

Técnicos de Calidad 3

TOTAL
74

3.5.2. Materia Prima

En la empresa se procesa Alcachofa proveniente de distintos proveedores (procedente
de fundos de Huara, Chincha, Viru de campos con riego tecnificado de Viru) con
provisiones de agua aseguradas a la infraestructura del Proyecto de Irrigación
Chavimochic.

Cuadro 3.Principales proveedores de MP de la SOCIEDAD AGRICOLA VIRU S.A.-

Chincha
PROVEEDOR MATERIA PRIMA

Fundo Huara Alcachofa

Fundo Chincha Alcachofa

Fundo Chincha – Los Geraldos Alcachofa

Fundo Lurín Chincha Alcachofa

3.5.3. Insumos
Los insumos que se utilizan en la elaboración de conservas de alcachofa tales como sal,
aceite vegetal, especies, vinagre, ácido cítrico, etc. son de origen nacional. Asimismo
los materiales para el envasado como envases de hojalata y vidrio son de origen
nacional y de acuerdo al pedido del cliente. Las etiquetas son proporcionadas por los
clientes.
En los cuadros 4 y 5 se muestran los proveedores de insumos y los formatos de los
diferentes tipos de envase de la empresa respectivamente.

Cuadro 4. Insumos de la empresa SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRU S.A.

Aceite Vegetal de Girasol
INSUMOS
UTLIZADOS EN LA Vinagre de OH (10%)

ELABORACION DE
Sal
CONSERVA
Ácido Cítrico

Especies

Hipoclorito de Sodio al 10%

Solvente BIC 2000(TH)

INSUMOS Aditivo de Limpieza(MetilEtil Cetona)

QUIMICOS
JP – K72 Printing INK

TH – 18u Make – UP INK

Shureclean Plus

GLP

Cuadro 5. Formato de los diferentes tipos de envases.

 ´

12 onzas

Envases de Cilíndricos (15 onzas)

hojalata

Galón(A-8)

212 ml

Envases de vidrio
314 ml

393 ml

460 ml
 3100 ml

3.5.4. Infraestructura de Producción

La nave de proceso cuenta con una infraestructura de diseño e instalación simple. Las
zonas y maquinaria de producción se pueden ver en el cuadro 6.

Cuadro 6. Equipos y Materiales utilizados en cada área de producción.

ÁREA MAQUINARIA Y/O EQUIPO

Balanza de plataforma para recepción y producción.

RECEPCIÓN Y PESADO
Jabas de color verde petróleo para recepción de M.P.

1 Lavadora industrial de alcachofa Mastromarino

Elevador de Alcachofa
LAVADO Y CALIBRADO

Calibrador industrial de Alcachofa Mastromarino

Fajas de Calibrador

Jabas color verde selva para M.P. calibrada.

CLASIFICACIÓN
Parihuelas de plástico

2 Escaldadores de doble efecto:

PREESCALDADO Y Elevador de Alcachofa

 ESCALDADO
Faja de alimentación

Pre escaldador de Corazones de alcachofa

Escaldador de Corazones de alcachofa

Cuba de enfriamiento

ENFRIADO Cadena de arrastre

Bomba de recirculación

Elevador cuello de ganso

Faja Transportadora de M.P.

Cuchillos de acero inoxidable

DESBRACTEADO, Jabas verde limón para manipulación de M.P. en proceso.

PERFILADO Y CORTE
Jabas negras para descarte
PUNTA

Jabas rojas para transporte

Jabas azules para envases vacíos destinados a proceso.

Faja Transportadora de M.P

ENVASADO Banda transportadora de envases

Jabas negras para producto descartado

4 balanzas electrónicas por línea

5 tanques marmita de acero inoxidable (2000L)

ADICIÓN DE LÍQUIDO DE
GOBIERNO 2 tanques marmita (500L)

Dosificador de líquido de gobierno

Tanque declorador de agua para marmitas

Tanque calentador de aceite

EXHAUSTING 4 exhauster con faja transportadora de clasificación

Maquinas cerradoras A8.5 Galón; 12,15,28 Onzas

 Faja transportadora GMI
CIERRE
4 mesas de acero inoxidable.

2 autoclaves horizontales Ferlo

PASTEURIZADO 2 Pasteurizadores Ferlo

2 Torre de enfriamiento

Lavadora de Marinada

PALETIZADO Y Faja Transportadora de Selección

ETIQUETADO
Codificadora D-460 w

Despaletizadora

Detector de Vacío ADH

Maquina etiquetadora de Santis

3.5.5. Comercialización
La comercialización del producto depende de cada cliente a entregar, la empresa sólo da
servicio de procesamiento de la materia prima hasta embarque del producto terminado.
La empresa SOCIEDAD AGRICOLA VIRU S.A. comercializa los productos de
alcachofa en conserva a los principales mercados de destino como EE.UU, Italia,
España, China y Turquía..
Los países a los que exporta la empresa se pueden ver en la Cuadro 7.

Cuadro 7.Países con mayor demanda de productos de Sociedad Agrícola Viru.

PAIS PRODUCTOS CON ALTA DEMANDA
 Italia Alcachofa, piquillo y berenjena

España Esparrago, alcachofa y pimiento piquillo

China Esparrago, berenjena.

EE.UU. Esparrago, alcachofa.

Población expuesta a la acción de peligros o amenazas de intensidad muy

elevada como son Fenómeno El Niño, los sismos fuertes y los tsunamis.
Población expuesta a la alta recurrencia de peligros meteorológicos (bajas
temperaturas, lluvias e inundaciones y remoción de masas)
La Autoridad Nacional Forestal y de Fauna Silvestre, en el proceso de rediseño
del programa presupuestal identifico el problema central identificado como
“Insuficiente sostenibilidad y competitividad en el manejo de los recursos
forestales y de fauna silvestre”, con la finalidad de lograr como efecto general la
“competitividad y aprovechamiento sostenible de los recursos forestales y de
fauna silvestre”, que entre otros aspectos tiene como objetivo reivindicar las
fortalezas del sector forestal, para lo cual tiene previsto mejorar los niveles de
gobernanza intersectorial y multinivel con los diferentes agentes vinculados a la
actividad forestal y de fauna silvestre.Para ello se dará especial énfasis a la
articulación territorial con los gobiernos regionales, así como las entidades
vinculadas a la gestión forestal y de fauna silvestre. Esto para generar sinergias y
crear condiciones favorables para los usuarios del bosque, e impulsar el
incremento de la contribución del sector forestal y de fauna silvestre a la
economía nacional y generar impactos positivos en el cumplimiento de las
políticas públicas del país