Elaboración de Chistorra

MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR

· CORTE DE CARNE DE CERDO (PRESA) – 0,9 KG - se trata de

una pieza que se encuentra junto a la paleta, forma parte del cabecero
del lomo y de cada animal se extraen dos presas de unos 500 gramos
de peso.

· CORTE DE CARNE DE CERDO (SECRETO) – 1,3 KG - se trata de

una pieza que se encuentra entre la paleta y la panceta.

· SAL FINA 30 grs (2 cucharadas)

· PIMENTÓN DULCE 30 grs (2 cucharadas)

· AJO EN POLVO 30 grs ( 2 cucharadas)

· EMULCIONANTE 316 (10 grs o 1/2 cucharadita)

· AGLUTINANTE 320 (2 cucharadas)

· TRIPA NATURAL DE SALCHICHA (también se puede usar de

colágeno)

ÁREA DE TRABAJO Y HERRAMIENTAS NECESARIAS

La elaboración de cualquier producto alimenticio requiere medidas de

higiene acordes al producto que se va a elaborar. Por esto las
superficies de trabajo, herramientas y maquinarias deben estar en
óptimas condiciones de higiene.
Utilizaremos tablas de corte plásticas, cuchillos bien afilados, hilo para
atar, picadora de carne con disco de 6 mm, embutidora, pinche y
ganchos.
TRIPAS

El primer paso en la producción es acondicionar las tripas en las que

luego se embutirá el producto. Las tripas deben remojarse en una
solución 70/30 de agua tibia y vinagre, este proceso logra
desinfectarlas. Si es posible este proceso se debe realizar el día anterior
a la producción. Para la elaboración de chistorra se pueden utilizar
tripas naturales de salchicha de calibre 21-23 o de colágeno.

CARNES

La carne a utilizar debe estar fría (no menos de 3 °C) y libre de

defectos como carne oscura, dura, seca o carne pálida, blanca, o que
libera líquidos.

PICADO

Se deben picar las carnes frescas, no congeladas, en disco de 6 mm,

controlar el filo de los mismos para evitar desgarros en las carnes y
como consecuencia desmerecer la calidad del producto.

MEZCLADO

En primer lugar se procede al mezclado de las distintas carnes ya

picadas. Luego se agregan los condimentos y aditivos.

EMBUTIDO

Debemos prevenir los defectos que pueden ocurrir durante el

embutido. Para esto previamente colocamos la tripa en el tubo de la
embutidora. Y vamos llenando la misma con la masa sosteniendo la
tripa con una mano y con la otra movemos la manija de la embutidora.
Luego procedemos al atado. Realizar piezas de entre 50 cm y 1 m de
largo.
OREO

Dejar escurrir el agua superficial para no ingresar humedad a la

cámara y para evitar el moho que produce la misma.

SECADO

Se colocan las piezas en el secadero. Las condiciones del mismo deben

ser: temperatura 20 °C y humedad de 80 a 90 %.
Luego de 6 días de maduración, el producto está listo para consumir.