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PRÁCTICA DE LABORATORIO N°
INDUCCIÓN LABORATORIO DE TÉCNICA DIETÉTICA DE LA UNIVERSIDAD
DE PAMPLONA

Lisbeth Dayana Leal Cogaría, Nancy Natalia Téllez Pinzón, Andrés Alejandro Rueda
Mora, Laura Lucia Criollo Peralta, Julieth Stefany Zambrano Ruiz, Juan Javier Rodríguez
Acosta.

Grupo B

Profesor

IRENE BOTIA RODRIGUEZ

Magister en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA

FACULTAD DE SALUD

PROGRAMA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

PAMPLONA

2019-2

Formando líderes para la 1


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INTRODUCCIÓN

Antes de trabajar en un laboratorio se deben conocer los aspectos básicos


que envuelve dicha área, tales como las normas de seguridad, la
composición de los materiales, la lectura de las etiquetas de las
sustancias, las acciones ante un posible accidente, el equipo de seguridad,
el manejo de desechos, etc. Es importante hacer uso adecuado del
laboratorio debido a la importancia que tendrá para el buen desarrollo de las
diferentes prácticas. Así mismo, trabajar con responsabilidad tanto en la
zona de trabajo como en el manejo de los materiales.

Uno de los aspectos que debe considerarse en el trabajo de los laboratorios


es el cumplimiento de los requisitos de calidad relacionados con la
bioseguridad. La bioseguridad se debe entender como una doctrina de
comportamiento encaminada a lograr actitudes y conductas que disminuyan
el riesgo del personal del laboratorio durante el desempeño de sus
actividades. (OMS, 2005)

Esta práctica tuvo como fin que los estudiantes de Técnica Dietética
reconociesen el área de trabajo donde realizará las practicas contempladas
en el manual de laboratorio, así como los equipos y utensilios con los que
cuenta y afianzar sus conocimientos en el manejo de las normas de higiene
y seguridad para evitar posibles accidentes y asegurar el buen resultado de
cada una de las prácticas.

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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Identificar el uso del laboratorio de Técnica Dietética del programa de Nutrición y


Dietética de la Universidad de Pamplona como espacio práctico durante las
actividades relacionadas a las asignaturas de Técnica Dietética I y II en donde se
desarrollan experiencias que permiten la contextualización desde la práctica de los
diferentes contenidos desarrollado en la teoría

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Identificar las diferentes áreas del laboratorio de Técnica Dietética


 Identificar las normas generales, de higiene y el programa de limpieza y
desinfección de manera aplicativa para las prácticas de laboratorio
 Determinar los riesgos físicos y químicos del laboratorio de Técnica Dietética
 Implementar el manejo de residuos sólidos en el laboratorio de Técnica
Dietética

 Reconocer los equipos y utensilio empleados en el desarrollo de las prácticas

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PRECONSULTA

1. ¿Qué son los riesgos de trabajo?

Los riesgos de trabajo son los accidentes o enfermedades a que están expuestos
los trabajadores con motivo de sus labores o en el ejercicio de ellas, igualmente
se considera accidente de trabajo a todo suceso repentino que sobrevenga por
causa o con ocasión del trabajo y, que produzca en el trabajador una lesión
orgánica, una perturbación funcional o psiquiátrica, una invalidez o la muerte.
Los principales tipos de riesgos laborales son:
Mecánicos: aquellos que se derivan del uso de máquinas, herramientas,
equipos y objetos que puedan ocasionar accidentes.
Físicos: los que dependen de las propiedades físicas de los cuerpos, como por
ejemplo la iluminación, la radicación, la temperatura, el ruido y otros tantos que
puedan afectar la integridad física de los trabajadores.
Químicos: se derivan del uso de sustancias que, al entrar en contacto con los
cuerpos, pueden ocasionar quemaduras, intoxicación o lesiones sistémicas.
Dependen del nivel de concentración de la sustancia y del tiempo de exposición
de los trabajadores con ésta.
Locativos: tienen que ver con las características del diseño, la construcción, el
mantenimiento y el deterioro de las instalaciones en las que los trabajadores
realizan sus tareas. También incluye los materiales con los que están hechos los
pisos, escaleras, pasillos, mobiliario, entre otros.
Biológicos: son grupos de agentes orgánicos como hongos, bacterias, virus,
parásitos, plumas y polen, entre otros, que están presentes en ciertos climas
laborales y que pueden afectar a la salud y el bienestar de los trabajadores.
Psicosociales: se refiere a la interacción del personal en el ambiente de trabajo,
las condiciones de organización laboral y las necesidades,

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capacidades y hábitos de las personas que forman parte de dichos ambientes.


La depresión, el estrés y las cargas laborales excesivas son algunos ejemplos.
De la información: habla de aquellos que afectan la confidencialidad, la
integridad y la gestión de datos e informaciones que, por derecho propio, son
exclusivas de las empresas o de sus clientes. Este tipo de riesgos pueden ser
causados por motivos muy diversos, desde ataques externos hasta errores del
equipo humano que maneja esta información.
Meteorológicos: son todos los fenómenos naturales de origen geológico,
meteorológico e hidrológico como erupciones volcánicas, desbordamientos de
ríos, terremotos, tormentas, inundaciones, huracanes, etc. (Social, s.f.)

2. ¿Qué cuidados se deben tener con las fuentes de gas en un lugar?

Precauciones Generales
Instalación: solo una empresa instaladora autorizada puede hacer o modificar
una instalación de gas.
Anomalías: si se detectan anomalías en la instalación o, en algún aparato, hay
que avisar al servicio técnico del fabricante o una empresa instaladora para
que lo corrijan lo antes posible.
Revisiones: un instalador autorizado debe revisar toda la instalación y aparatos
de gas de modo periódico.
Precauciones: en ausencias prolongadas, es recomendable cerrar la llave de
paso del gas del lugar.
Combustión: el buen estado de la llama estable y azul asegura que se esta
produciendo buena combustión. Evitar que se apague la llama mientras se
cocina. Si el humo de la llama mancha las cazuelas, es el momento de avisar
al servicio técnico, pues es señal de una combustión deficiente.
(VIVESEGUR, s.f.)

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3. ¿Qué cuidados se deben tener si se tiene unas fuentes térmicas en


un lugar?
 Desenchufar los electrodomésticos una vez utilizados.
 Mantenga el área alrededor del panel eléctrico libre de materiales
combustibles.
 Pruebe mensualmente el estado del disyuntor.
 No ubique estufas eléctricas cerca de cortinas.
 Cuide que los cables estén alejados de las fuentes de calor que podrían
dañar las aislaciones de dichos conductores. (humanos, 2009)
4. ¿Cómo es el uso del extintor?

 Seleccionar el extintor en función del tipo de fuego que se ha producido.


 Comprobar que la presión del extintor es correcta.
 Tirar del anillo de seguridad, en este momento está listo para usarse.
 Sujetar la trompa con una mano.
 Inclinarlo hacia el fuego.
 Producer la descarga contra la base de las llamas. (SERCOIN, s.f.)

5. ¿Qué es un programa de limpieza y desinfección?

Un programa de limpieza y desinfección es el conjunto de operaciones que


tienen como fin, eliminar la suciedad y mantener controlada bajo mínimos la
carga microbiana. Debe actuar sobre diferentes superficies de trabajo; utensilios,
paredes, suelos y techos. (Fuentes, 2019)

6. ¿Qué diferencia hay entre limpieza y desinfección?

Limpiar es un proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende,


generalmente en agua ayudada de detergentes.

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Desinfectar consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos de las


superficies mediante agentes químicos. (INA, s.f.)

7. ¿Qué son residuos sólidos?

Son aquellas sustancias, productos o subproductos en estado solido que ya no


se necesitan, pero se pueden reaprovechar y han pasado por un proceso de
transformación, uso, consumo, limpieza, donde el propietario lo abandonó.
Se clasifican en:
Orgánicos – que se descomponen fácilmente; como, por ejemplo, sobrantes de
comida, cascaras de fruta, verduras, tubérculos y plátanos.
Inorgánicos – de origen mineral o que son resultado de procesos químicos;
como, por ejemplo, plástico, vidrio, latas, cartón, papel, servilletas, vasos
desechables. (Sanchez, 2018)





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METODOLOGÍA

1. Reconocimiento de áreas y distribución del laboratorio de técnica


dietética II.
Se logró identificar las diferentes áreas existentes en el laboratorio de
Técnica Dietética para el desarrollo de las prácticas con la ayuda del docente
asignado, cada una con características y usos especiales.
La primera corresponde al área de ingreso restringido, esto quiere decir que
la forma de acceso al laboratorio es controlada y exclusiva para estudiantes
y docentes del departamento de Nutrición y Dietética. La segunda, por su
parte se considera como el área para el desarrollo de las prácticas, la cual
cuenta con superficies y zonas de trabajo adecuadas para facilitar al
estudiante la realización de cada actividad.
Por último, se reconoció el área de almacenamiento de equipos, menaje
como utensilios de cocina y materiales de aseo necesarios para la ejecución
de las prácticas. (Anexo 1)
2. Socialización normas de higiene en el laboratorio.

Durante el desarrollo de esta actividad se dieron a conocer por parte del


docente asignado las normas sanitarias para la elaboración de los alimentos
durante la realización de cada práctica, las cuales deben ser acatadas por
los estudiantes del Programa de Nutrición y Dietética de la Universidad de
Pamplona, basadas en la Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y
Protección Social.

Se resaltó la importancia de una buena limpieza e higiene personal


infundiendo prácticas tan sencillas, pero tan importantes como: el uso de la
bata, calzado correcto, cabello totalmente recogido (uso de cofia), uso de
tapabocas en caso de ser necesario, el correcto lavado de manos, así como,

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la adecuada manipulación de alimentos y desperdicios de estos mismos,


entre otras.
3. Normas de seguridad en el laboratorio.
En esta ocasión se socializaron las normas de bioseguridad que se
deben tener en cuenta en el laboratorio de Técnica Dietética, resaltando
la importancia de que el estudiante conozca las principales reglas de
seguridad, la ubicación de los elementos de seguridad con los que
cuenta el laboratorio (como extintores, botiquín de primeros auxilios,
salidas de emergencia, entre otros), cerciorarse de que todos los equipos
estén en buen estado para su previa utilización y asegurar su
desconexión al terminar cada práctica, mantener el suelo siempre seco
para evitar accidentes y en caso de alguno; acudir al docente y comunicar
lo sucedido.
4. Riesgos en el laboratorio y recomendaciones como medidas de
seguridad generales.
Se dieron a conocer los riesgos físicos y químicos que pueden
presentarse en el laboratorio durante la realización de cada práctica, el
manejo de vidrio, por ejemplo, puede ocasionar al estudiante daños
como cortaduras y quemaduras, por esto es necesario seguir cada una
de las recomendaciones consignadas en la guía de trabajo.
Para el manejo de flujo de gas se debe tener en cuenta principalmente
el asegurarse de que haya un buen estado de la llama y que no se
presenten anomalías, y en cuanto a manejo de sustancias químicas, lo
principal es conocer el producto que se esta manejando y los posibles
riesgos que puede traer durante su uso.
Si se llega a presentar algún accidente relacionado con lo antes dicho
como: cortes, quemaduras, contacto con productos químicos, el
estudiante deberá seguir las recomendaciones descritas en el manual de

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laboratorio de Técnica Dietética.


5. Pasos a seguir para un correcto lavado de manos.
Se realizó la práctica sobre lavado de manos con orientación del docente
siguiendo las recomendaciones según la Organización Mundial de la
Salud (Anexo 4), documento que nos describe el paso a paso para un
lavado de manos adecuado.
Se resaltó la importancia de hacer de esta una actividad repetitiva y
diaria, para minimizar el riesgo de enfermedades y la propagación de
estas al estar en contacto con equipos y diferentes tipos de alimentos
empleados en el laboratorio.
6. Descripción del proceso de limpieza y desinfección de superficies
y utensilios del laboratorio de Técnica Dietética.
Se socializaron los métodos para un proceso eficiente de limpieza y
desinfección de las áreas, equipos y utensilios de laboratorio.
Inicialmente se dieron a conocer los procesos para la elaboración de una
solución limpiadora con el fin de eliminar la suciedad visible en mesones,
para esto se debe tomar 1 L de agua y agregar 12 g de jabón en polvo
según la tabla de disoluciones (Anexo 3) para obtener una mezcla
jabonosa.
Para el proceso de desinfección se explicó la metodología a seguir para
la preparación de una solución que permita desinfectar las superficies de
los mesones del laboratorio, para esto se deben tomar 2 L de agua y
agregar 2 cucharadas de hipoclorito a una concentración de 5.25%
según la tabla de disoluciones (Anexo 3).
7. Manejo de residuos sólidos en el laboratorio.
Con ayuda de la docente se socializó la importancia de clasificar el
material contaminante generado en el laboratorio para contribuir con el
proceso de reciclaje, garantizando la disposición adecuada de estos

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desechos teniendo en cuenta la tabla de clasificación de residuos en el


laboratorio de técnica dietética (Anexo 5).

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Anexos

Anexo 1. Planimetría localización de las áreas del laboratorio de Técnica Dietética.

Anexo 2. Reconocimiento de los equipos de laboratorio de Técnica


Dietética.

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NOMBRE DE PRECAUCIONES USOS


EQUIPO
Horno  Mantener limpio y seco  Prender
microondas Para prolongar la vida útil evite no  Tener un tiempo
introducir elementos metálicos de
precalentamiento
 Disponer
alimento o
preparación
 Cerrar
 Verificar con
bombilla el
estado del
alimento
Nevecón • No use el refrigerador en un  Conectar
cuarto donde la temperatura baje a  Graduar la
menos de 13 °C (55 °F). temperatura
• Mantenga el refrigerador lejos de deseada
los efectos del clima.  Mantener
• Conecte el refrigerador solo en un cerradas las
tomacorriente apropiado con el puertas
suministro eléctrico adecuado y con
conexión a tierra.
• No ponga comida en el
refrigerador antes de que se haya
enfriado en la forma apropiada.
• Dé el mantenimiento apropiado al
refrigerador.
• El refrigerador es sólo para uso
doméstico.

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 Una vez que usted haya


quitado todos los materiales
de empaque, limpie el
interior de su refrigerador
antes de usarlo
Licuadora  Antes de poner la licuadora  Conectar
en el motor asegúrese que  Disponer
está seca recipiente de uso
 Tenga cuidado de no meter  Añadir
algún material que no pueda ingredientes
ser licuado; como metal o  Licuar según
plástico velocidad
 Siempre que vaya a licuar  No dejar más de
sostenga la licuadora de la tres minutos en
tapa movimiento
 Al realizar la limpieza tenga  Esperar para
cuidado de no golpear el volver a operar
vaso de la licuadora
 En el lavado debe ser
desarmada la licuadora
teniendo cuidado de
Cortadura
Batidora  Evitar el contacto con las  Disponer las
manos, ropa o herramientas asas
con las piezas en  Conectar
movimiento  Operar
 Desconectar el aparato en  Desconectar
caso de no utilizarlo o  Limpiar
proceder a su limpieza
 Proteger de descargas
eléctricas evitando sumergir
el aparato en agua u otros
líquidos.
Exprimidor  Para evitar el riesgo de un  Retire la tapa,
eléctrico choque eléctrico no sumerja desenrolle el
el cable, enchufe o cualquier cable.
parte del exprimidor en agua
o cualquier otro líquido.
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 Asegúrese que el voltaje del  Coloque la jarra


tomacorriente corresponda encima de la
al voltaje de funcionamiento base.
del exprimidor.  Asegúrese de
 Siempre desconecte el que el sistema de
exprimidor el tomacorriente sujeción de la
cunando no se esté usando, jarra case en la
antes de colocar y retirar las de la base.
partes o antes de limpiarlo.  Gire hacia la
 No utilice el exprimidor si el derecha para
cordón o enchufe están ajustar
dañados.  Conecte el
exprimidor a un
toma corriente.
Estufa u horno  Fuente de gas  Abrir llave de gas
 Tener presente los cuidados  Encender
mínimos de coge ollas  Si presenta
durante la manipulación en dificultades en el
tiempo de operación encendido pedir
 Tratar de evitar las fuentes ayuda
térmicas directas sobre el
cuerpo; por tanto, verificar
alimento, hacerlo en parte
lateral del horno para evadir
vapores y tener cuidado al
realizar cualquier maniobra
dentro del horno
 No coloque papel de
aluminio en la parte de
abajo del horno o en las
parrillas
 Recordar que se debe dar
un tiempo de espera para
retirar el alimento
 No poner sobre una
superficie fría
inmediatamente sale del

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horno el recipiente de uso


porque puede romperse
 En caso de derrama limpiar
rápidamente
Estufa eléctrica  verifique que el enchufe en  Verificar que las
el que se conectará está en perillas estén
buen estado y que no cerradas
cuenta con una alta  Conectar al
confluencia de energía. tomacorriente
 las estufas eléctricas  Graduar la
resultan peligrosas en temperatura
espacios con humedad en el deseada con la
ambiente, como cocinas o perilla
baños, por lo que evite su
uso en dichos lugares.
 no limpiaremos
las estufas eléctricas cuando
están enchufadas ya que el
riesgo de recibir una
descarga es elevado.
Campana  Se debe trabajar siempre, al  Encender hasta
Extractora menos, a 15 cm del marco que desaparezca
de la campana. el olor
 Las salidas de gases de los  Apagar después
reactores deben estar de su uso
enfocadas hacia la pared
interior y, si fuera posible,
hacia el techo de la
campana.
 No se debe utilizar la
campana como almacén de
productos químicos -
mantén la superficie de
trabajo limpia y diáfana.
Termómetro  No exponga el termómetro a  La mayoría de
digital la luz solar directa, polvo o los termómetros
humedad. para alimentos
dan una lectura

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 Manténgalo alejado de exacta de


temperaturas extremas. temperaturas con
 Evite golpear el termómetro. un margen de
 No intente desmontar la error de 2 a 4 ºF
unidad, excepto para (menos de 0.5
reemplazar la batería ºC). Sin
embargo, la
lectura será
correcta
únicamente si el
termómetro se
coloca en el lugar
apropiado del
alimento. Si no
se inserta
correctamente, o
si el termómetro
para alimentos
se inserta en un
lugar erróneo, la
lectura de
la
temperatura no
reflejará la
temperatura
interna real del
alimento.
Generalmente, el
termómetro para
alimentos se
debe insertar en
la parte más
gruesa del
alimento, sin
tocar hueso,
grasa o cartílago.

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Grameras Capacidad máxima de 7 kg  Prender la


digitales  Para proteger la vida de la Gramera
gramera, evite el calor  Esperar que se
directo, dejarla caer, mojarla ponga en cero la
o usar pesos mayores a su pantalla
capacidad  Si es necesario
 Se debe tener: limpia, seca acomodar en
y en un lugar seguro libras, onzas o
 No se debe poner objetos gramos
encima antes de operarla  Poner recipiente
 No dejar cosas o alimentos donde se
por mucho tiempo encima depositará el
de la gramera alimento que se
 No hacer ninguna operación va a pesar
antes de que el valor de cero  Tarar o poner en
aparezca en la pantalla cero la pantalla
sin retirar
recipiente
 Disponer
alimento que se
va a pesar
 Esperar que se
estabilice el
numero para la
lectura

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Anexo 3. Tabla de disoluciones – Recomendaciones para limpieza y


desinfección.

Anexo 4. Recomendaciones para el lavado de manos- OMS.

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Anexo 5. Tabla de Clasificación de los residuos en el laboratorio de Técnica


Dietética.

TIPO DE DESECHO CLASIFICACIÓN CARACTERÍSTICAS EJEMPLO


Orgánico Residuos sólidos que Sobrantes de
se descomponen comida, cáscaras de
Desechos Sólidos fácilmente. frutas, verduras,
tubérculos y
plátanos.
Inorgánico Residuos sólidos de Plástico, vidrio,
origen mineral o que latas, cartón, papel,
son resultado de servilletas, vasos
procesos químicos. desechables.
Orgánico Aguas residuales. Aguas residuales
procedentes del
Desechos Líquidos lavado de la vajilla,
ollas, equipos y
utensilios.
Aceites. Sobrante de aceite
quemado, se recicla
en botellas plásticas.
Inorgánico Aguas negras. Aguas negras
procedentes del
lavado del área de
producción y de la
bodega de
almacenamiento de
los residuos sólidos.

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CONCLUSIONES

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BIBLIOGRAFÍA
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https://www.who.int/topics/medical_waste/manual_bioseguridad_laboratorio.pdf

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VIVESEGUR. (s.f.). Precauciones con el gas en el hogar. Obtenido de


http://www.vivesegur.com/consejos_gas.aspx

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