INFLUENCIA DE LA ALIMENTACION DE LAS VACAS EN

LA COMPOSICION ENERGETICO-PROTEICO DE LA
LECHE

Introducción
La leche de bovinos está constituida en promedio por 87% de agua y 13% de sólidos lácteos.
Estos sólidos corresponden a materia grasa, proteína, lactosa, minerales y vitaminas. Los
productores lecheros focalizan su atención respecto de los sólidos en leche, motivados por los
incentivos en el precio que ofrecen las industrias procesadoras de lácteos. A nivel comercial se
considera como sólidos sólo el contenido de materia grasa y proteína, ya que poseen mayor
valor económico en la elaboración de productos lácteos. El contenido de sólidos en leche
depende principalmente de dos factores: 1. Factores genéticos: Dependiente del genotipo
(raza) del animal. 2. Factores no genéticos: Dentro de los cuales la ALIMENTACION es el factor
principal.

Otros factores no genéticos que varían la composición de la leche son:

- Estado de la lactancia y gestación. El contenido de sólidos es más alto al parto, cae

rápidamente hasta un mínimo en el pico de la lactancia y luego sube lentamente hasta el fin de
esta. En la gestación, la grasa y la proteína aumentan desde la vigésima (20a ) semana de
gestación.

- Número de parto de la vaca. Las vacas de primer parto tienen un mayor % de proteína, con
una disminución de 0,05% entre la primera a quinta lactancia.

- Condición corporal (CC). Las vacas delgadas (CC baja3,5) consumen menos alimentos y tienen
menos % de proteína en leche.

Influencia de la alimentación

El factor alimentación influencia mayormente a la materia grasa que a la proteína de la leche.

La grasa puede aumentar hasta en una unidad porcentual (1%) dependiendo del aporte de
fibra en la ración, en la proteína el aumento máximo posible es de 0,3%. En términos generales
podemos decir que la genética determina el techo de la proteína, y la alimentación, cuanto de
ese techo efectivamente se obtiene.

Las principales limitaciones nutricionales de la pradera durante este periodo corresponden a

un excesivo contenido de proteína cruda, altamente degradable en el rumen, fibra estructural
insuficiente e inadecuado suministro de minerales. En forma general, lo que sucede en las
distintas épocas de un año promedio climáticamente se resume como sigue:

Verano: En condiciones normales se dispone de praderas con alta fibra y baja proteína, que
sumado al efecto de las altas temperaturas hacen que las vacas disminuyan el consumo de
materia seca y la producción de sólidos.
Otoño: Disminuye la fibra y azúcares, y aumenta la proteína en la pradera. Como consecuencia
de lo anterior se produce una disminución de la grasa en la leche.

Invierno: Elevado contenido proteico de la pradera y de alta degradabilidad; el aporte de la

pradera a la ración es mínima, (normalmente menos de 4 kg de materia seca/ vaca/día); este
menor consumo se justifica en parte porla disminución en la tasa de crecimiento de la pradera
y el alto contenido de agua de ésta esta.

Primavera: La proteína es excesiva en relación a los niveles energéticos aportados por la

pradera, produciéndose un desbalance de la energía con la proteína a nivel ruminal.

Otro factor relevante es el insuficiente contenido de fibra en la pradera. Los dos factores
anteriores se traducen en un aumento del porcentaje de proteína y disminución del porcentaje
de grasa en leche, respectivamente.

Composición de la leche

La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de energía alimentaria,

proteínas de alta calidad y grasas. La leche puede contribuir considerablemente a la ingestión
necesaria de nutrientes como el calcio, magnesio, selenio, riboflavina, vitamina B12 y ácido
pantoténico. La leche y los productos lácteos son alimentos ricos en nutrientes y su consumo
puede hacer más diversa las dietas basadas principalmente en el consumo de vegetales. La
leche de origen animal puede desempeñar un papel importante en las dietas de los niños en
poblaciones con bajo nivel de ingestión de grasas y acceso limitado a otros alimentos de origen
animal.

La especie del animal lechero, su raza, edad y dieta, junto con el estado de lactancia, el
número de pariciones, el sistema agrícola, el entorno físico y la estación del año, influyen en el
color, sabor y composición de la leche y permiten la producción de una variedad de productos
lácteos:

 Leche de vaca: las grasas constituyen alrededor del 3 al 4 por ciento del contenido
sólido de la leche de vaca, las proteínas aproximadamente el 3,5 por ciento y la lactosa
el 5 por ciento, pero la composición química bruta de la leche de vaca varía según la
raza. Por ejemplo, el contenido de grasa suele ser mayor en el ganado Bos indicus que
en el B. taurus. El contenido de materias grasas de la leche del ganado B. indicus puede
ser de hasta el 5,5 por ciento.

Proteínas

Bath et al. (1987) señalan que la leche contiene cuatro clases de proteínas: caseínas,
αlactoalbúmina, β-lactoglobulina e inmunoglobulinas, lo cual hace que la leche tenga un valor
biológico elevado, ya que se trata de una fuente excelente de aminoácidos esenciales. La
caseína constituye cerca del 80% de las proteínas totales de la leche y es única por cuanto solo
se encuentra en este alimento. Aproximadamente el 95 por ciento del nitrógeno de la leche se
encuentra en forma de proteína; el resto se encuentra como urea, creatinina, glucosamina y
amoníaco, que pasan de la sangre a la leche. A este respecto la leche funciona como una vía
alternativa a las secreciones de la orina. La fracción proteica está dominada por las caseínas.
En la leche de vaca existen cinco, denominadas αs1- caseína, β- caseína, κcaseína y γ-caseína,
que en conjunto suponen, aproximadamente, el 78 por ciento del nitrógeno total de la leche.
La siguiente proteína más abundante es la β-lactoglobulina. El 7 resto de esta fracción está
formada por pequeñas cantidades de α-lactolbúmina, seroalbúmina y las inmunoglobulinas,
pseudoglobulina y euglobulina, todas las cuales se absorben directamente de la sangre.

Los aminoácidos se absorben por la glándula mamaria en cantidades suficientes para sintetizar
la totalidad de la proteína. Tiene lugar una notable interconversión entre aminoácidos antes
de que tenga lugar la síntesis, siendo importantes algunos aminoácidos como fuente de otros
(McDonald et al. 2011).

Conclusiones

PARA AUMENTAR EL PORCENTAJE DE PROTEÍNA - Favorecer el consumo de energía. Aumentar

el consumo de materia seca y calidad de la ración. - Aporte de proteína (cantidad y tipo). El
balance entre proteína fermentable (Proteína Degradable, PD) y no fermentable (Proteína No
Degradable, PND) debe estar en un 35% PND para el primer tercio de la lactancia, 30% PND
para el segundo tercio y para fin de lactancia 20% PND. - Ajustar los aportes de Energía
disponible a la Proteína disponible. Utilizar concentrados energéticos originados de distintas
fuentes (almidón y fibra digestible). - Evitar suplementación excesiva con grasa, la cual debe
ser inferior a 3% MS de grasa no protegida y un máximo de 3% MS de grasa protegida en la
ración diaria.